Kunna gosht - pakistanietiškas ožkienos troškinys

Beprasidedant Ožkos metams, nusprendžiau, kad atėjo laikas pasidalinti dar vienu ožkienos troškinio receptu. Visai neseniai perskaičiau straipsnį Lietuvos spaudoje, kad ožkininkystė - labai perspektyvi verslo šaka, nes ožkienos paklausa auga su kiekviena diena net ir tuose kraštuose, kur tradiciškai jos būdavo valgoma mažai. Taigi, ko gero Lietuvoje irgi daugėja žmonių, kuriems ožkienos patiekalai aktualūs.

Šiandieninis receptas atkeliavo iš Pakistano, o tiksliau - Pandžabo provincijos, Činioto miesto (ang. Chiniot). Činioto miestas, nors Rytų mastais ne itin didelis, garsus ne tiktai Pakistane, bet ir už jo ribų - pirmiausia todėl, kad jame nuo seniausių laikų gaminami labai kokybiški ir puošnūs, rankomis drožinėti baldai ir kitos interjero detalės; ne šiaip sau Činioto meistrai buvo kviečiami statyti Tadžmahalo mauzoliejaus ir Auksinės šventovės. Baldininkyste ir medžio drožinėjimo verslu Činioto žmonės užsiima iki šiol, ir, atrodo, iš to gana pasiturinčiai gyvena. Antrasis dalykas, kuriuo didžiuojasi Činioto gyventojai - tai kunna gosht (liet. apytikriai: moliniame puode paruoštas mėsos troškinys) arba tiesiog Chinioti kunna, t.y. Činioto mėsos troškinys. Kaip tik apie pastarąjį šiandien ir suksis kalba.

Vienos iš Činioto įžymybių - Omar Hayat Mahal - interjero fragmentas. Šie XIX a. pab.-XX a. pr. pastatyti rūmai, deja, dabar pamažu nyksta, nesulaukdami reikalingos priežiūros. Visi rūmus puošiantys "nėriniai", arkos, durys, laiptai, kolonos ir t.t. - iš medžio išdrožti, nudažyti ir nulakuoti vietos meistrų šedevrai. Foto iš čia.

Činioto ožkienos troškinys vizualiai labai panašus į Karibų salose taip mėgstamą ožkienos karį, kurio vieną iš variantų pristačiau štai čia. Tuo nereikėtų stebėtis, turint galvoje, kad ir ožkienos karis, ir Pakistano kunna gosht išaugo iš tos pačios indiškos tradicijos. Antra vertus, tarp šių troškinių yra skirtumų: į Činioto troškinį nededama nei pomidorų, nei kokosų pieno, jam naudojamas kitoks prieskonių rinkinys. Kitaip negu Karibų karis, jis turi būti gaminamas moliniame inde, tirštinamas miltais ir valgomas ne su ryžiais, o su duonos paplotėliais. Žodžiu, skirtumų yra, ir juos lėmė ne tiktai geografinė padėtis, bet ir kitų kultūrų įtakos. Karibuose indiška tradicija susipynė su vietinių salų indėnų, vergijos laikais iš Afrikos atvežtų juodaodžių ir baltųjų kolonizatorių kultūra. Činioto gyventojai daugybę amžių buvo veikiami Indijos, senovės Persijos, Afganistano puštūnų ir arabų kultūrų. Tad nieko stebėtino, kad Pakistano Pandžabas, priešingai negu Indijos Pandžabas, yra musulmoniškas kraštas: užkariautojai vietos gyventojus į musulmonų tikėjimą atvertė dar XI a. (kokiais metodais tai buvo padaryta geriau nė negalvoti). Be to, nemaža dalis Pakistano Pandžabo gyventojų čia atsikėlė iš kitų musulmoniškų kraštų. Tarkime, Činioto mieste ir apylinkėse viena iš tokių genčių yra aarbi (kartais rašoma arbi). Aarbi žmonės save kildina iš arabų - anot mokslininkų, net gramatinis pavadinimas rodo, kad taip ir yra. Didesnių ir mažesnių į aarbi panašių genčių čia yra daug, kartais jos sudaro ištisas gyvenvietes. Ir atvirkščiai: nemažai Pakistano Pandžabo hinduistų ir sikhų XIX a. išsikėlė į Indijos Pandžabą, kad galėtų nevaržomai praktikuoti savo tikėjimą.

Nuotrauka Kristinos 

Akivaizdu, kad Pakistano Pandžabe, kur gyventojų dauguma išpažįsta islamą, vegetarizmas nėra vyraujanti maitinimosi filosofija. Įprastas čia ir gyvulių aukojimas. Tarkime, kunna gosht tradiciškai gaminama šeimoje gimus vaikui, nes ta proga paaukojama ožka ar oželis. Mėsa su visais kaulais būdavo sukapojama ir dedama į molinį indą su dangčiu, o šis įleidžiamas į duobę žemėje, užberiamas žarijomis ir užkasamas. Mėsa su gausybe prieskonių po žeme troškindavosi net 2-3 paras. Šiais laikais molinis puodas dažniausia statomas ant viryklės ir mėsa tiesiog verdama, tačiau toks būdas reikalauja daug laiko ir pastangų, nes puodą tenka nuolat prižiūrėti ir maišyti. Tiesa, kai kuriuose recepto variantuose teigiama, kad mėsą užtenka pavirti vos 1 val., bet aš labai tuo abejoju, na, nebent tai būtų labai jauno oželio mėsa. Jeigu naudosite suaugusio gyvulio mėsą, galiu garantuoti, kad po valandos ji vis dar bus neįkandamai kieta. Todėl mano patarimas būtų toks pats kaip ir gaminant ožkieną kitais atvejais: dėkite ją į greitpuodį ir virkite 1-2 val., kol mėsa suminkštės. Tuomet, jeigu norėsite, nuo jos galėsite atskirti kaulus, plėves, riebalus ir t.t., o pačią mėsą su svogūnais ir prieskoniais užteks pavirti papildomą 1 val., kad ji įgytų kunna gosht būdingą skonį, kvapą ir spalvą. Pakistane greitpuodžiai irgi mielai naudojami; juk visiems labiau patinka valgyti minkštą, o ne kietą mėsą. Tiesa, čia nėra praktikos nukaulinti mėsą: pakistaniečiams visiškai normalu matyti lėkštėje plaukiojančius ožkos kaulelius. Mums toks autentiškas patiekalas ko gero neatrodytų itin patraukliai, tad tenka susitaikyti su kai kuriomis adaptacijomis :)

Keli žodžiai apie ingredientus. Daugybėje kunna gosht receptų rasite parašyta, jog patiekalui reikia naudoti mutton, t.y. avieną. Tačiau geriau susipažinę su šio krašto kultūra suprasite, jog dažnu atveju tai tėra rytietiškas eufemizmas ožkienai pavadinti. Mat rytiečiai jaučia kažkokį kompleksą prieš vakariečius, prisipažindami, kad valgo ožkas. Jiems atrodo, kad sakydami mutton, t.y. aviena mažiau šokiruos užsieniečius. Tiesa ta, kad karštuose kraštuose sudėtinga auginti avis, nes joms čia per tvanku; ožkos karštį pakelia kur kas geriau, tad ir jų mėsa valgoma dažniau. Vis dėlto dėl karščio visi gyvuliai gausiai prakaituoja, o mėsa dėl to įgauna specifinį kvapą, kurį mėginama "užmušti" daugybe prieskonių.

Pakistano patiekalai paprastai apibūdinami kaip labai riebūs ir aštrūs. Taip yra ir su kunna gosht, todėl koreguokite riebalų ir prieskonių proporcijas pagal savo skonį. Šis troškinys raudonas atrodo tik todėl, kad pakistaniečiai į jį čili pipirų deda ne žiupsneliais, o šaukštais. Mums, manyčiau, geriau jų dėti pagal skonį, o kitą dalį pakeisti saldžiąja paprika - bus neautentiška, bet užtai valgoma :) Tas pats pasakytina ir apie kitus prieskonius (kokiais gigantiškais kiekiais jie naudojami įsitikinsite, pažiūrėję video nurodytuose recepto šaltiniuose). Beje, recepte aš surašiau tik pagrindinius prieskonius, nes kiekvienas virėjas, gamindamas troškinį, dar prideda ką nors nuo savęs ir tokį prieskonių mišinį pavadina kunna masala, tačiau ją be didesnių problemų galima pakeisti šaukšteliu garam masalos. Kai dėl riebalų, tai tikra kunna gosht visuomet gaminama su lydytu sviestu (ghi), tad nepasitikėkite receptais, siūlančiais į troškinį pilti aliejaus. Kadangi aviena ir ožkiena nėra pati liesiausia mėsa, aš visgi siūlyčiau naudoti mažiau ghi negu rekomenduoja dauguma receptų.

Nuotrauka Kristinos

Chinioti kunna gosht - Činioto ožkienos troškinys 

Ingredientai: (4-6 porcijoms) 

~1-1,5 kg į porcijas sukapotos ožkienos su kaulu (galima naudoti avieną) 

~ 150 ml lydyto sviesto (ghi)

3-4 dideli svogūnai 

4-6 česnako skiltelės 

2-3 v.š. tarkuoto imbiero 

1 a.š. ciberžolės 

1 a.š. grūstų kalendros grūdelių 

1 a.š. grūsto kumino*

½ a.š. grūstų juodųjų pipirų
1-2 a.š. garam masalos

Raudonųjų aitriųjų paprikų (pagal skonį; spalvai suteikti galite dėti 1-2 v.š. saldžiosios paprikos) 

4-6 v.š. kvietinių miltų 

Druskos (pagal skonį) 

Nesmulkinto imbiero, kalendros lapelių, citrinos ir/ar žaliosios aitriosios paprikos (patiekalui papuošti) 

1. Tradicinis būdas. Karščiui atspariame puode, geriausia moliniame, išlydykite ghi. Sudėkite pusžiedžiais supjaustytus svogūnus ir kelias minute kepkite, kol šiek tiek suminkštės. Tuomet sudėkite mėsą, miltus, trintus česnakus, imbierą ir visus kitus prieskonius, išmaišykite, užpilkite verdančiu vandeniu, kad mėsa būtų apsemta ir pasūdykite. Troškinkite orkaitėje arba virkite ant viryklės, kol mėsa suminkštės - priklausomai nuo gyvulio amžiaus, tai gali užtrukti nuo 1 iki 4 val. Jeigu gyvulys ne itin jaunas, o troškinį ketinate virti ant viryklės, miltų iš pradžių geriau nedėti, nes patiekalas lengviau svils ir jį teks daug maišyti. Tokiu atveju miltus patogiau sudėti prieš baigiant gaminti troškinį: nedideliame inde suplakite juos su trupučiu šalto vandens ar sultinio, tuomet įmaišykite į troškinį ir pavirkite, kol padažas bus norimo tirštumo.
2. Kitas būdas. Mėsą dėkite į greitpuodį, užpilkite verdančiu vandeniu, kad būtų apsemta ir lengvai pasūdykite. Jeigu norite, įdėkite truputį nesmulkintų prieskonių (kardamono ankštelę, gabaliuką cinamono lazdelės, porą gvazdikėlių, kelis pipirų grūdelius, imbiero riekelę, mažą nesmulkintą svogūną ar pan.). Virkite 1-2 val., kol mėsa suminkštės ir lengvai skirsis nuo kaulų. Tuomet mėsą išimkite, o sultinį perkoškite. Jeigu norite, mėsą galite nuimti nuo kaulų (tradiciškai tai nebūtina), o tuo pačiu išrinkti viską, kas nekelia apetito (plėves, riebalus ir pan.). Švariame puode (paprastame arba moliniame; tinka ir tas pats išplautas greitpuodis) išlydykite ghi, sudėkite pusžiedžiais pjaustytus svogūnus, pakepinkite, kol suminkštės, bet nepradės ruduoti. Tuomet sudėkite grūstus česnakus, imbierą ir visus kitus prieskonius, išmaišykite ir palaukite kelias sekundes, kol prieskoniai pakvips. Tuomet sudėkite miltus, išmaišykite ir imkite po truputį pilti sultinį. Į gautą padažą (jis neturėtų būti itin tirštas) sudėkite mėsos gabaliukus. Ant mažos ugnies virkite arba troškinkite orkaitėje apie 1 -1,5 val. (greitpuodyje apie 45 min.), arba kol visi skoniai persimaišys, troškinys šiek tiek sutirštės, o mėsa bus labai minkšta. Patikrinkite, ar netrūksta druskos ir nukaiskite. Palikite šiek tiek pastovėti, kol į jo paviršių iškils ghi.
3. Nesvarbu, kuriuo būdu pagaminta kunna gosht, tiekiant į stalą ji paprastai papuošiama. Tam reikėtų paimti gabaliuką šviežio imbiero, nulupti žievelę, tada imbierą supjaustyti plonomis išilgomis juostelėmis, o jas susmulkinti šiaudeliais. Patiekalas tradiciškai puošiamas šiais imbiero šiaudeliais, kalendros lapeliais ir, jeigu norite - citrinos griežinėliu ir/ar žalia aitriąja paprika. 
4. Kunna gosht paprastai valgoma su čapačiais arba nan duona.

* Šiam patiekalui įprasta naudoti ne tik paprastą kuminą, bet ir vadinamąjį juodąjį kuminą/ juodąją zirą (lot. Bunium bulbocastanum), mūsų kalbininkų siūlomą vadinti valgomuoju gumbakmyniu. Deja, šio prieskonio Lietuvos parduotuvėse niekada nesu mačiusi.

Nuotrauka Kristinos

Čapačiams (angl. chapati) kepti geriausia tinka sunki keptuvė (aš naudoju ketaus). Tikriems čapačiams reikėtų naudoti atta miltus, t.y. kietagrūdžių kviečių pilno grūdo miltus, kuriais Lietuvoje neprekiaujama. Kiek kitokie, bet vis tiek gardūs čapačiai išeina ir iš paprastų kvietinių miltų; kai kas dalį jų keičia rupiais kvietiniais miltais, o patys kruopščiausieji rupius miltus dar ir persijoja, kad atskirtų nuo jų sėlenas. Rinkitės jums priimtiniausią variantą. Tas pats pasakytina apie druską ir aliejų čapačių tešloje - yra tvirtinančių, jog tai nebūtini ingredientai. Kadangi aš troškinį darau pagal lietuvišką skonį - ne per aštrų ir ne per sūrų, tai žiupsnelį druskos į paplotėlius dedu; šlakas aliejaus tešlą paverčia minkštesne ir lengviau kočiojama, o tai pravartu naudojant čapačiams ne visai tinkamus miltus (atta miltai dėl savo savybių leidžia paplotėlius iškočioti itin plonai, o tai lemia duonos minkštumą).

Chapati - čapačiai 

Ingredientai: (išeina maždaug 6-8 paplotėliai) 

1½ puodelio kvietinių miltų (žr. pastabas aukščiau) 

½ puodelio šilto vandens 

Žiupsnelis druskos 

2 v.š. aliejaus
Nebūtinai: ghi paplotėliams patepti

1. Pamatuokite miltus. Šiltame vandenyje ištirpinkite druską. Pasūdytą vandenį ir aliejų pilkite į miltus ir suminkykite minkštą, bet prie rankų nelimpančią tešlą. Susukite ją į maistinę plėvelę ir palikite brinkti kambario temperatūroje 1 val. ar ilgiau. Kuo ilgiau tešla brinks, tuo minkštesnė duona bus (aš kartais tešlą čapačiams suminkau net iš vakaro ir palieku ją brinkti šaldytuve).
2. Išbrinkusią tešlą padalinkite į 6-8 dalis. Iš kiekvieno gabaliuko iškočiokite ploną, daugmaž taisyklingą diską (jeigu limpa, papildomai pabarstykite miltais). Dėkite į gerai įkaitintą storadugnę keptuvę be riebalų. Kepkite maždaug 20 s, kol ant duonos ims kilti nedidelės pūslelės. Tuomet paplotėlį perverskite. Dabar ant jo turėtų pradėt "augti" didesnės pūslės - atsargiai paspauskite jas medine mentele arba švariu virtuviniu rankšluosčiu apvyniota ranka. Dėl to pūslės turėtų formuotis dar sparčiau - taip ir turi būti, kuo labiau paplotis išsipūs, tuo minkštesnė bus duona. Maždaug po 20 s paplotėlį perverskite dar kartą ir kepkite dar apie 10 s, kol antroji paplotėlio pusė irgi pasidengs tamsiomis dėmėmis. Tuomet išimkite paplotėlį, dėkite į lėkštę, geriausia pašildytą, ir pridenkite švariu virtuviniu rankšluosčiu, kad neatvėstų. Taip iškepkite visus paplotėlius. Jeigu norite, kiekvieną iškeptą paplotėlį galite patepti trupučiiu ghi.
3. Valgykite čapačius tuojau pat, kol dar karšti, nes atvėsę paplotėliai iškart pradeda kietėti. Tiesa, atvėsusius juos galima pašildyti ir suminkštinti (dėkite į sausą keptuvę, ją uždengę pašildykite, paplotėlį perverskite ir uždengę pašildykite kitą pusę), bet ką tik iškepti čapačiai patys gardžiausi.

*1 puodelis - 250 ml. 

Svarbesni recepto šaltiniai: 

Kunna gosht: čia, čia, čia, čia ir čia (video). 

Čapačiai: čia ir čia.