2014 m. kovo 24 d., pirmadienis

Ožkienos karis



Tiesą sakant, kalbėti apie Karibų salų virtuvę - reikalas beprasmis. Preciziškai žiūrint, tokios virtuvės išvis nėra. Kodėl? Todėl, kad kone kiekviena sala Karibų jūroje yra patyrusi skirtingas kultūrines ir gastronomines įtakas, ir kiekvienoje jų virtuvė skirtinga, nepaisant akivaizdaus fakto, kad geografiškai salos yra pakankamai artimos.

Gilinantis į Karibų jūros salų virtuvę, nesunku pastebėti, kad ji susideda iš kelių sluoksnių:
  • indėnų čiabuvių (jie iki šių laikų beveik visai išnaikinti) palikimo;
  • Afrikos juodaodžių (vergovės laikais atvežtų dirbti cukranendrių plantacijose) virtuvės;
  • vieną ar kitą salą kolonizavusių europiečių (britų, olandų, prancūzų, vokiečių) gastronomijos elementų;
  • didesnių emigrantų grupių (žydų, indų) kulinarinių įtakų.
Bene didžiausią poveikį atskirų salų virtuvei, be abejo, turėjo kolonizatoriai: sala, kurioje kadaise šeimininkavo britai, gastronomijos požiūriu gana ryškiai skiriasi nuo tos, kurioje šeimininkavo, pavyzdžiui, olandai. Žinoma, visi sutaria, kad labiausia pasisekė toms saloms, į kurias koją buvo įkėlę prancūzai :)

Nuotrauka Kristinos

O štai į britų įtakos zoną patekusioms saloms, kaimynų akimis žiūrint, gastronominiu požiūriu džiūgauti nėra ko, nes jų virtuvė vertinama kaip neįvairi ir nuobodi. Tačiau Angilijos (angl. Anguilla) saloje, vis dar turinčioje Jungtinės Karalystės užjūrio teritorijos statusą, galima rasti bent jau vieną dėmesio vertą dalyką - labai gardų ožkienos karį. Šį patiekalą į salą atnešė išeiviai iš Rytų Indijos - mat indai, išsivadavę iš britų priklausomybės, dabar turi lengvatų ne tiktai vykdami į Didžiąją Britaniją - regis, jie be didesnių problemų marširuoja po kitas britams priklausančias žemes.

Ožkienos patiekalai Karibų salose populiarūs, nes stambiems raguočiams, tokiems kaip jaučiai, čia paprasčiausia nėra ganyklų. Ožkos - visai kas kita, atrodo, jog jos gali pramisti savarankiškai surastu vienu kitu krūmokšniu, todėl salose jų pakankamai daug. Ožkienos sriubos/troškiniai verdami daugumoje Karibų jūros salų, kiekvienoje vis šiek tiek kitokie ir, žinoma, su vietiniais Lotynų Amerikos akcentais (pavyzdžiui, į šį karį siūloma dėti Indijos virtuvei nebūdingo anato). Šiandieninį receptą radau knygoje The Great Meat Cookbook; autorius jį vadina West Indian Goat Curry, bet pasakoja receptą parsivežęs būtent iš Angilijos, kur dažnai atostogauja. Pačioje Angilijoje šis patiekalas vadinamas ožkienos vandeniu (angl. goat water), ožkienos sriuba (angl. goat soup) arba ožkienos troškiniu (angl. goat stew), bet juk angliškai (ir lietuviškai) ožkienos karis skamba daug geriau, ar ne?:) Na, bet svarbiausia, kad receptas iš tiesų puikus - ne per aštrus, bet turtingas prieskonių, sodraus skonio ir spalvos. Jį galima vadinti tiršta sriuba arba skystu troškiniu. Prie jo paprastai patiekiama ryžių, kuriais reguliuojamas kario tirštumas, ir aštraus padažo, kad kiekvienas galėtų valgį pagardinti pagal savo skonį.

Patiekalas gaminamas elementariai, bet yra vienas momentas, į kurį būtina atkreipti dėmesį: tai kariui pasmerktos ožkos amžius. Knygoje rekomenduojama naudoti jaunos ožkelės kumpį, kuris tiesiog apkepamas su prieskoniais ir palyginti trumpai paverdamas. Tai, žinoma, suamerikoninta versija. Karibų salose tokie troškiniai dažniausia gaminami iš mėsos su kaulu, ir nebūtinai iš pirmos jaunystės ožkos. Taigi, mano patarimas: jeigu nesate tikri, kad tai labai jauno ožiuko mėsa, pirmiausia ją gerai išvirkite (mėsa turėtų kristi nuo kaulų), o tik tuomet troškinkite su prieskoniais ir gaminkite karį. Nelabai įsivaizduoju, kad ožkieną būtų galima gerai ir greitai išvirti paprastame puode - aš tam visuomet naudoju nepakeičiamąjį greitpuodį. Kažkada ožkieną kariui troškinau orkaitėje - po 2 val. ji vis dar buvo "guminė", teko ją dėti į greitpuodį ir virti dar papildomą valandą - tik tuomet ją buvo galima gražiai nuimti nuo kaulų, o mėsa tiesiog  tirpo burnoje. Nesakau, kad ožkienos neįmanoma paruošti be greitpuodžio, bet verdant paprastame puode ar troškinant orkaitėje, teks apsišarvuoti kantrybe ir greičiausia paskirti šiam reikalui mažiausia 4 valandas. Svarbiausia, kad mėsa pati išsinertų iš kaulų - jeigu ją tenka gremžti, vadinasi, ožkiena išvirta blogai.

Nuotrauka Kristinos


Angilijos salos ožkienos karis 

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Prieskonių pastai:
Ryšelis kalendrų (atskirkite stiebus ir lapelius)
1 vidutinio dydžio svogūnas
1 aitrioji žalioji paprika
~ 5 cm ilgio imbiero šaknies gabaliukas
2 a.š. čiobrelio lapelių
2 v.š. kario (aš naudoju vadinamąjį anglišką karį - būna sveriamo specializuotose prieskonių parduotuvėlėse)
½ a.š. grūstų kvapiųjų pipirų
¼ a.š. grūstų gvazdikėlių
2 a.š. grūstų kumino sėklų
2 a.š.ciberžolės
2 v.š. laimo sulčių
2 a.š. anato (galima keisti saldžiosios paprikos milteliais)
2 a.š. druskos
~ 50 ml kokosų pieno (rinkitės ekologišką arba tetrapak pakuotėse be priedų - nuo cheminių papildų karį gali sutraukti)
Kariui:
~ 1,3-1,5 kg ožkienos kumpio be kaulo (arba apie 2 kg ožkienos su kaulu)
2 v.š. aliejaus (geriausia žemės riešutų)
3 dideli svogūnai
1 v.š. smulkinto česnako
~400 ml kokosų pieno 
~400 ml skardinė savo sultyse konservuotų pomidorų be priedų (sezono metu galima naudoti šviežius pomidorus nulupta odele)
2-4 v.š. tamsaus cukranendrių cukraus
Druskos ir laimo sulčių (pagal skonį)
Kalendros lapelių (papuošti)
Virtų ryžių (patiekiant)
Aitriųjų pipirų padažo (patiekiant)  

  1. Pagaminkite prieskonių pastą: kalendros stiebelius ir visus likusius ingredientus, išskyrus kokosų pieną, sudėkite į smulkintuvo indą ir sutrinkite į daugmaž vientisą masę. Tuomet įpilkite kokosų pieno ir išmaišykite, kad prieskonių mišinys taptų panašus į nelabai tirštą tyrelę. Jeigu reikia, papildomai įpilkite dar kelis šaukštus kokosų pieno.
  2. Jeigu naudojate minkštą jauno ožiuko kumpį, mėsą supjaustykite mažais gabaliukais, sudėkite prieskonių pastą, gerai išmaišykite ir pamarinuokite mažiausia 1 val. (galima ir per naktį). Jeigu ožkelė nebe jauna ir/ar mėsa su kaulais, užpilkite ją vandeniu, lengvai pasūdykite ir išvirkite, kad mėsa kristų nuo kaulų (aš verdu greitpuodyje apie 1-1,5 val., daugiau apie ožkienos virimą žr. pastabas aukščiau). Išvirusią mėsą nuimkite nuo kaulų, sumaišykite su prieskonių pasta, o sultinį perkoškite ir išsaugokite.
  3. Puode, kuriame virsite karį, įkaitinkite aliejų ir apie 5 min. kepkite pusžiedžiais supjaustytus svogūnus, tuomet sudėkite česnaką ir kepkite dar 1 min. Sumažinkite ugnį, sudėkite mėsą su prieskonių pasta ir apie 5 min., vis pamaišydami, troškinkite. Tuomet sudėkite cukrų, supilkite pomidorus, kokosų pieną ir, jeigu prieš tai virėte mėsą - ožkienos sultinį. Virkite apie 1 val., arba kol mėsa bus visiškai minkšta, o sultinys šiek tiek sutirštės. Paragaukite ar netrūksta prieskonių: jeigu reikia, pasūdykite, pagardinkite pipirais, cukrumi ar laimo sultimis. Papuoškite smulkintais kalendros lapeliais.
  4. Patiekdami karį, atskirame dubenyje pasiūlykite virtų birių ryžių, kurių kiekvienas galės įsidėti į karį pagal savo skonį. Jeigu mėgstate aštriai, atskirai pasiūlykite ir aitriųjų paprikų (pavyzdžiui, adžikos tipo) padažo. Jeigu norite ir yra galimybė, prie kario galima pasiūlyti ir kitų priedų (keptų plantanų, salotų ir pan.)
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Bruce Aidells, The Great Meat Cookbook, USA: Rux Martin/Houghton Mifflin Harcourt, 2012, p. 513-514.
Internetinė versija čia.

8 komentarai:

  1. o kur Lietuvoj ožkienos nusipirkt?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Sveiki, Lietuvoje neteko matyti, kad ožkiena būtų prekiaujama parduotuvėse, tačiau jos galima nusipirkti iš ūkininkų. Aš esu kelis kartus radusi ir sėkmingai pirkusi pagal skelbimus puslapyje skelbiu.lt, o kai kurie ūkininkai turi savo puslapius (tiesiog į paieškos sistemą įveskite "ožkiena" ir "parduodu", "parduodama" ir turėtumėte rasti). Kiek patyriau, ūkininkai paprastai būna malonūs žmonės ir galima nesunkiai susitarti, kad atvežtų į didesnius miestus. O šiaip man su ožkiena kur kas lengviau, nes ožkeles augina senelė, bet tik savo šeimai, ne pardavimui. Taigi, ūkį turintys giminaičiai šiais laikais tikras lobis:)

      Panaikinti
    2. ačiū už atsakymą. Ne kartą ieškojau inrernetu,bet deja... O taip norėčiau pasigamint a la portugališką chanfaną - vyne marinuotą ir troškintą. Teks laukt kol vėl į Coimbrą nuvyksiu

      Panaikinti
    3. Kas tiesa, tai tiesa - Lietuvoje įsigyti kokybiškos mėsos ne taip jau paprasta, o jeigu dar ne tokios populiarios kaip kiauliena tai išvis:( Lieka tik tikėtis, kad ateityje bus geriau: atsimenu, prieš kokius 3-4 metus buvo beveik neįmanoma rasti pirkti avienos, o dabar reikalai gerokai pasitaisė. Na, bet nors aš ožkienos retkarčiais gaunu, užtai baltai pavydžiu visiems, kurie turi galimybę ilgiau pagyventi tokiose gražiose šiltose šalyse kaip Portugalija:)

      Panaikinti
  2. galime pasiūlyti jaunu (2-6 mėn) ožiuku mėsos. Prašome kreiptis. auginga2000@yahoo.com

    AtsakytiPanaikinti
  3. Dėkui už info; manau, tikrai atsiras žmonių, kurie ja pasinaudos.

    AtsakytiPanaikinti
  4. Už receptą 10 balų!

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Dėkui, džiaugiuosi, jeigu pravertė :) Aš irgi labai mėgstu šį patiekalą, tinka jis ir ūkiškiems pietums, ir svečiams, mėgstantiems egzotiškesnius patiekalus, pavaišinti.

      Panaikinti