Ant žarijų keptos krevetės

Ištikimiausiems mano skaitytojams turbūt nesunku pastebėti, kad šiuo metu dažnai gaminu Portugalijos ir jos kolonijų, pirmiausia Angolos, valgius. Taip jau nutinka, kad kartais aptinku savo knygas ir užrašus, kuriuos buvau užmetusi, ir juos atrandu iš naujo. O tada jau nebegaliu jų paleisti - užplūsta itališkų, rytietiškų ar airiškų patiekalų banga :) Paskutinį kartą buvusių Portugalijos kolonijų receptus labai intensyviai gaminau prieš kokius 3-4 metus, kai dar nerašiau tinklaraščio. Ir šį pavasarį pasijutau labai jų pasiilgusi. Taigi, jums teks ištverti šitą mano maniją, kol vieną rytą pajusiu, jog norisi kažko visai kitokio :) 

Angoloje ant žarijų keptos ir kitaip paruoštos krevetės taip mėgstamos, kad, nepaisant gana ilgo pajūrio ruožo, pati šalis jomis apsirūpinti nepajėgi. Didelė dalis vietinėje virtuvėje naudojamų krevečių, ypač didžiųjų, į Luandą atkeliauja iš Mozambiko ir kitų šalių. Nuotrauka Kristinos 

Angolos virtuvė patiks mėgstantiems šiltuoju metų laiku kepti maistą ant žarijų. Nusižiūrėję į portugalus, Angolos žmonės marinuoja ir ant žarijų kepa viską: žuvis, kalmarus, krevetes, vištieną, jautieną, žvėrieną... Ir, patikėkite, turi visą aibę įvairiausių padažų bei garnyrų, kuriuos išmoningai keičiant, tie patys patiekalai gali suskambėti vis kitaip. Taigi, artėjant vasarai, manyčiau, naudinga pasižiūrėti, ką jie gali pasiūlyti, ar ne?

Šio savaitgalio pradžią pažymėjome sode su Jurgita, Vaidu ir ant žarijų keptu maistu. Nors vaikai ir vyrai, kaip esu patyrusi anksčiau, labiausia vertina mėsą ir dešreles, bet šįkart sugalvojau pamarinuoti ir krevečių. Nes vartydama knygas apie buvusias Portugalijos kolonijas jas užmačiau ir pamaniau - aha! va čia tai būtų šaunu! Ir buvo - tą pripažino net vyriškoji valgytojų pusė :) Paruošti marinatą ir padažus krevetėms, jas pamarinuoti, iškepti ir patiekti užima maždaug valandą laiko. Taigi, jeigu neturite užsimarinavę mėsos, o norite surengti kokį gardų pasisėdėjimą gamtoje, galite drąsiai rinktis krevetes. Kiek didesnė problema mūsų sąlygomis - rasti šviežių nevirtų krevečių. Pasirodo, jas išperka pakankamai greitai, todėl norint paruošti šį užkandį, nereikėtų žiopsoti iki vakaro. Geriau jau parduotuvėje atsidurti apie pietus, ypač penktadienį :) 

Nuotrauka Kristinos

Ir dar keli žodžiai apie marinatus. Aš rinkausi paprasčiausią marinatą su česnaku ir citrinos sultimis, bet Angoloje jas visai įprasta marinuoti su tais pačiais pagardais, į kuriuos krevetės dažomos. Todėl galite nesunkiai rasti receptų, kai krevetės marinuojamos su keliais šaukštais žaliojo acto padažo, iškepamos, o paskui valgomos, dažant į tą patį žaliąjį padažą. Lygiai tas pats pasakytina apie aitriųjų paprikų padažą: jis gali būti naudojamas ir kaip marinatas, ir kaip garnyras. Taigi, labai skubant, marinato galima išvis nemaišyti, o pagaminti tik kurį vieną iš padažų ir panaudoti jį krevečių marinavimui. Prie krevečių galite patiekti žalių daržovių salotų, ryžių ir pan., bet elegantiškai jas valgyti bus sudėtinga. Tai tipiškas lauko užkandis, kuomet valgoma rankomis apsilaižant pirštus tikrąja to žodžio prasme :) 

Nuotrauka Kristinos

Camarão grelhado - ant žarijų keptos krevetės 

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms užkandžio) 

~500 g nevirtų, nelukštentų didelių krevečių (tų pilkų :)*

Marinatui: 

5 česnako skiltelės 

½ a.š. druskos 

1 citrinos sultys

1 a.š. aštraus pipirų padažo (žr. receptą žemiau) arba žiupsnelis džiovintų aitriųjų paprikų

1 v.š. alyvuogių aliejaus 

Patiekiant:

Aitriųjų paprikų padažo (žr. receptą žemiau)

Nebūtinai: žaliojo acto padažo (receptas žemiau)

1. Paruoškite marinatą: sugrūskite česnaką su druską ir pipirais. Sumaišykite su išspaustomis citrinos sultimis ir alyvuogių aliejumi. 
2. Marinatą supilkite ant nuplautų krevečių ir atsargiai išmaišykite, kad jos daugmaž tolygiai juo pasidengtų. Leiskite pasimarinuoti maždaug 30 min., retkarčiais pamaišykite. 
3. Sudėkite krevetes ant grotelių (jeigu reikia, porcijomis) ir kepkite ant žarijų iš abiejų pusių maždaug po 3-4 min., arba kol krevetės taps gražios rožinės spalvos. Stenkitės nekepti per ilgai, nes krevetės praras sultingumą ir sukietės. 
4. Ant žarijų keptos krevetės tradiciškai patiekiamos su aitriųjų piprikų padažu. Jeigu norite, galite patiekti ir daugiau padažų, pavyzdžiui, molho cru - žaliąjį acto padažą. 

* Jeigu labai norite krevečių, bet nerandate pirkti žalių, iš bėdos galite naudoti ir virtas: jas pamarinuokite ir po pusvalandžio kepkite kuo trumpiau, apie 2 minutes iš kiekvienos pusės, kad gerai peršiltų ir įgautų dūmų aromatą, bet nespėtų sukietėti. Esu radusi ir patarimą (čia) pirkti žalias šaldytas krevetes, užpilti jas pasirinktu marinatu ir palikti per naktį šaldytuve: jos lėtai atitirps, o tuo pačiu ir pasimarinuos, tad kitą dieną galėsite jas kepti. Aš pati šio būdo nesu išbandžiusi, ir jis, žinoma, nėra tradicinis.

Nuotrauka Kristinos 

Šio padažo pavadinimas reiškia, jog jis yra ne tik žalios spalvos, bet ir termiškai neapdorotas, nevirtas. Nepaisant to, šaldytuve molho cru gali stovėti keletą savaičių.

Molho cru - žaliasis acto padažas

Ingredientai: (išeis apie 350 ml padažo) 

~ ⅔ puodelio (1 puodelis - 250 ml) smulkiai supjaustytų petražolės lapelių, nestipriai suspaustų 

½ puodelio susmulkintų svogūnlaiškių

¼ puodelio balto vyno acto 

2 česnako skiltelės

1 a.š. grūsto kumino

½ a.š. druskos 

1. Visus ingredientus sudėkite į smulkintuvo indelį. Malkite, kol padažas taps pastos konsistencijos.
2. Supilkite į stiklainį ir atšaldykite. 
3. Šis padažas tradiciškai tiekiamas prie mėsos, žuvies ir jūros gėrybių, keptų ant žarijų. Padažas gali būti panaudotas ne tik kaip garnyras, bet ir kaip marinatas.

Nuotrauka Kristinos

Aitriųjų paprikų padažas yra vienas svarbiausių pagardų Angolos ir kitų buvusių Portugalijos kolonijų virtuvėje. Jis naudojamas kaip garnyras, jame marinuojama mėsa, be to, kepimo metu juo papildomai tepami kepsniai, kad gražiai apskrustų ir liktų sultingi. 

Molho de piripiri - aitriųjų paprikų padažas 

Ingredientai: (išeis apie 200-300 ml padažo) 

4-8 aitriosios paprikos (tradiciškai naudojami piripiri aitriosios paprikos; kiekis priklauso nuo jūsų pasirinktų paprikų ir nuo to, kokio aštrumo padažo norėsite)

6 v.š. citrinos sulčių

5 česnako skiltelės 

1 a.š. druskos

½-1 puodelis (1 puodelis - 250 ml) alyvuogių aliejaus arba sviesto*

1. Aitriąsias paprikas nuplaukite, perpjaukite perpus, išimkite sėklas ir pasmulkinkite. Sudėkite į smulkintuvo indelį, ten pat supilkite citrinos sultis, sudėkite česnaką ir druską. Malkite, kol padažas taps tirštos tyrės konsistencijos. Tuomet po truputį įmaišykite alyvuogių aliejų. 
2. Jeigu padažą žadate naudoti mėsos marinavmui ir kepimui, jo virti nereikia. Supilkite į stiklainį, leiskite pastovėti bent kelias valandas (o geriausia kelias dienas) ir naudokite. 
3. Jeigu padažą norite tiekti į stalą kaip garnyrą (pavyzdžiui, prie krevečių), jį mažame puode pavirkite apie 5 min., tuomet atšaldykite ir supilkite į stiklainį. Prieš naudodami suplakite.

* Jeigu padažą naudosite kaip garnyrą (pavyzdžiui, krevetėms dažyti), geriau naudoti alyvuogių aliejų ir į padažą jo pilti šiek tiek mažiau. Jeigu padažą žadate naudoti kaip pagardą kepant mėsą, tiktų ir alyvuogių aliejus, ir tirpintas sviestas, kurių į padažą galima pilti daugiau.

Svarbiausi recepto šaltiniai: 

Patricia Pascoal, Angolan African Recipes Cuisine, Ministry in Art Publishing, 2011, p. 16-17. 

Cherie Y. Hamilton, Cuisines of Portuguese Encounters, New York: Hippocrene Books Inc., 2008, p. 80 (žaliasis acto padažas); p. 313 (aitriųjų paprikų padažas).

Dilgėlių blynai

Kad ir nesiskubindamas, pavasaris vis dėlto ateina ir į mūsų kraštus. Pasidavę bendram ūpui, vakar vakare nuvažiavome apžiūrėti sakurų į Nemuno salą; nuodėmė būtų nenuvažiuoti, kai kelias nuo namų iki ten maždaug 5 minutės :) Gražios tos sakuros, bet dar labiau mane džiugino prie jų besibūriuojantys žmonės - įsimylėjėlių porelės, šeimos su vaikais, orūs senjorai - visi tiesiog spinduliuojantys gerą nuotaiką. Visiška netiesa, kad Kaunas perdėm praktiškas ir visai neromantiškas miestas; aš sakyčiau, atvirkščiai! 

Sakurų žiedai saulėlydžio šviesoje. Nuotrauka Kristinos 

Dabar būtų nuoseklu paskelbti kokį japoniško patiekalo receptą. Gaminu aš kartais maistą japoniškais motyvais, ir sušius susuku - paskutinį kartą visai neseniai juos valgėme pasninko metu prieš Šv.Velykas. Bet kažkaip ne nuotaika man šiandien rašyti apie japonų virtuvę. Verčiau tebūnie suomių :)

Aną dieną apsižiūrėjau, kad mano tinklaraštyje vos du receptai su dilgėlėmis. Taisytina padėtis. Juo labiau, kad betyrinėdama suomių virtuvę, esu užtikusi puikią dilgėlių blynų idėją. Iš esmės tai tie patys mums gerai pažįstami miltiniai blynai, kuriuos valgome nuo vaikystės: jiems užmaišyti tereikia kiaušinių, pieno, miltų ir žiupsnelio druskos. Tiesa, suomiai į juos siūlo įmaišyti tirpinto sviesto, kad kepami blynai neliptų prie keptuvės ir netektų į ją pilti gausybės aliejaus ar kitokių riebalų. Na, bet jeigu turite gerą keptuvę nesvylančia danga, sviesto į tešlą galite ir nedėti. Pavasarį į šią bazinę blynų tešlą suomiai mėgsta įmaišyti smulkintų dilgėlių ar špinatų - štai jums ir žali pavasariniai blyneliai. Vis dėlto, palyginti su lietuviškais blynais, suomiški išeina minkštesni, puresni, o atvėsę nesukietėja. Kodėl?

Štai ką perskaičiau viename straipsnyje, kuriame atskleidžiamos tradicinių suomiškų blynų paslaptys:

1. norint, kad blynai būtų minkšti, į tešlą reikia dėti mažai miltų; 

2. tą skystą tešlą būtina gerai išbrinkinti, kad ji sutirštėtų; 

3. naudoti gerą, sunkią, tolygiai įkaistančią keptuvę. Šitą punktą aš norėčiau pakomentuoti plačiau. Suomijoje, o ir kitose Skandinavijos šalyse, tradiciniams blynams kepti naudojamos specialios keptuvės su įdubomis. Tokiose keptuvėse iškepti blynai būna vienodo dydžio, jie, netgi naudojant skystą tešlą, išlaiko savo taisyklingą formą. O štai ir problema: tokių keptuvių Lietuvoje (bent jau Kaune) pirkti yra, tačiau pigių ir nekokybiškų. Aš dar žiemą vos už kelis eurus įsigijau nedidelę keptuvėlę, kurioje vienu metu galima kepti 4 blynus, bet ja labai nusivyliau. Plonytis metalas įkaisdavo akimirksniu, blynai kepė per greitai ir netolygiai, nes keptuvės, pastatytos ant dujinės viryklės, buvo neįmanoma pasukioti. Supratau, kad arba reikia mesti tą keptuvę lauk, arba ją kaip nors patobulinti. Nusprendžiau patobulint :) Nusukusi be gailesčio išmečiau rankeną, o pačią keptuvę įstačiau į savo didžiąją sunkiąją ketaus keptuvę. Išėjo tokia kombinacija "keptuvė keptuvėje". Ji pasiteisino 100%. Gerai įkaitinta ketaus keptuvė tolygiai paskirstė šilumą plonojoje blynų keptuvėlėje, tad blynai išėjo kuo puikiausi. Šios istorijos moralas: ieškokite padorių, kokybiškų blynų keptuvių, nes lengvose plonasienėse gerų blynų neiškepsite. Kitas klausimas: ar galima šiuos blynus kepti paprastoje keptuvėje? Tai žinoma. Blynų forma nebus tokia graži, bet skonis dėl to nenukentės.

Taigi, sėkmės virtuvėje ir skanių jums eksperimentų :)

Nuotrauka Kristinos 

Nokkosletut - dilgėlių blynai 

Blynų tešlą reikia nors kelias valandas brinkinti, todėl užmaišykite ją iš anksto (galima iš vakaro). 

Ingredientai: (4-6 porcijoms) 

50 g sviesto

3 kiaušiniai

½ a.š. druskos

200 ml (120 g) kvietinių miltų

500 ml pieno

~200 g jaunų dilgėlių lapelių (arba pagal skonį)

1. Sviestą ištirpinkite. Tai galima padaryti atskirame indelyje ir paskui supilti į tešlą, bet aš jį iškart tirpinu metaliniame dubenyje, kuriame maišau blynus (kam patinka plauti krūvą indų? :). 
2. Į tirpintą sviestą įmuškite kiaušinius, sudėkite druską ir paplakite. Suberkite miltus ir išplakite šluotele, kad nebūtų gumuliukų. Po truputį supilkite pieną. Tešla atrodys labai skysta - taip ir turi būti. Pridenkite ją ir vėsioje vietoje palikite brinkti nors 2-3 val., o geriau dar ilgiau (pavyzdžiui, per naktį). Per tą laiką tešla turėtų sutirštėti, bet vis dėlto nebūt labai tiršta. 
3. Dilgėles perrinkite, nuplaukite ir nuplikykite. Po minutės perliekite šaltu vandeniu, gerai nuspauskite ir labai smulkiai supjaustykite. Sudėkite į išbrinkusią tešlą. Jeigu norite, galite pasinaudoti smulkintuvu (blenderiu :) ir tešloje esančias dilgėlės dar labiau pasmulkinti. 
4. Įkaitinkite storadugnę keptuvę - čia labiausia tiktų tokia, kurioje padarytos specialios įdubos nedideliems blyneliams (daugiau apie tai žr. pastabas viršuje). Jeigu reikia, prieš kepant pirmuosius blynus keptuvę plonai patepkite aliejumi. Ant kiek mažesnės negu vidutinė ugnies kepkite dilgėlių blynus po kelias minutes iš abiejų pusių. Jeigu norite, galite juos papuošti - vienoje blynų pusėje įspausti po nedidelį dilgėlės lapelį prieš juos apverčiant. 
5. Blynai gardžiausi karšti, bet minkšti ir purūs lieka ir atvėsę. Juos galima valgyti su grietine ir bruknių uogiene, įvairiais padažais arba patiekti kaip priedą prie nesaldžių patiekalų (mes valgėme su sūdyta lašiša ir troškintais bobausiais).

Mūsų vakarienė suomiškais motyvais: dilgėlių blynai, bobausiai grietinėlės padaže (receptas čia) ir sūdyta lašiša (kas turi galimybę pasisūdyti lašišą patys, receptas čia). Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausi recepto šaltiniai: čia (bazinis blynų receptas), čia ir čia.

Garšvų sriuba

Dabartinės Rusijos teritorijoje nuo seniausių laikų buvo verdamos ir mėgstamos įvairios sriubos, kurių pagrindą sudarė žalialapės daržovės (rus. щи). Pati žinomiausia, be abejo, yra šviežių ir raugintų kopūstų sriuba, bet ne ką mažiau populiarios ir vadinamosios žaliosios sriubos (rus. зеленые щи), kurias verdant naudojamos rūgštynės, dilgėlės, špinatai ir pan. Dažniausia tai sezoninės, pavasarinės ir vasarinės sriubos, nes kitaip negu kopūstų atveju, jų atsargos retai ruošiamos žiemai. Šiandien papasakosiu apie kiek mažiau žinomą žaliosios sriubos variantą - garšvų sriubą. Rusijoje garšvos nuo seno naudojamos maistui. Didžiausiais sunkmečiais žmonės sakydavo, kad reikia išgyventi iki garšvų (rus. дожить до сныти) - esą tuomet mirtis nuo išsekimo ir ligų nebegrės. Garšvų sriuba gelbėjo nuo bado ir 1942-1943 m., kuomet ji buvo verdama visose Maskvos darbininkų valgyklose. O štai pravoslavų šventasis Serafimas ir Sarovo, anot liudijimų, tris metus gyveno asketiškai, maitindamasis tik juoda duona, daržovėmis ir garšvomis, kad pasiektų išmintį.

Vis dėlto aš pati su garšvų sriubos receptu pirmą kartą susidūriau, skaitydama apie Čiuvašijos tradicinius patiekalus. Pasirodo, garšvos čia itin mėgstamos, o atėjus pavasariui, žmonės jas renka netgi miestų parkuose, kad galėtų palepinti save ir savo šeimą tradicine garšvų sriuba. Beje, čiuvašai garšvas nuo seno vartoja ne tik šviežias, o ir džiovintas, kad būtų iš ko sriubą virti ir šaltuoju metų laiku. Garšvų sriubą jie vadina serde jaški (rus. сердè яшки); serde (rus. сердè, сэрдè, сертè ir pan.) reiškia garšvas, o jaški (rus. яшки) - ne mėsišką, vandens pagrindu verdamą sriubą. 

Paprastoji garšva (lot. Aegopodium podagraria). Sriubai naudojami mažai prasiskleidę, blizgūs, ryškiai žali lapeliai, nes senesni, matinės spalvos garšvos lapai kietesni ir prastesnio skonio. Nuotrauka Kristinos

Reikia pastebėti, jog sriubos pavadinimas šiais laikais jau kiek nutolęs nuo jos gamybos būdo, mat sriubai dabar dažniau naudojamas mėsos sultinys, o ne vanduo. Tai reiškia ne ką kitą, kaip pagerėjusį gyvenimą. Juk anksčiau, kai mėsa buvo sezoninis ir šventinis valgis, tiesiog nebuvo ką daugiau daryti: tiršta žalumynų sriuba, net ir virta vandenyje, pavasariop aprūpindavo žmonių organizmus būtinais vitaminais. Dabar, kai mėsos kiaurus metus galima įsigyti prekybos centruose, sriubai paprastai naudojamas sultinys, kuris labai pagerina jos skonines savybes. Visi kiti sriubos virimo principai, regis, ryškiau nesikeičia: daržovės į sriubą dedamos žalios, neapkepintos riebaluose, sriuba tirštinama miltais, gardinama kiaušiniu ir grietine. Tiesa, kai kas kiaušinį įplaka į baigiamą virti sriubą (kaip verdant kinietiškas sriubas), bet dažniau ji gardinama kietai virto kiaušinio puselėmis. 

Savo skoniu garšvų sriuba primena dilgėlių ar špinatų sriubas. Aš ją verdu pavasarį, vieną kartą per metus. Sakoma, kad tai organizmą stiprinanti, valanti ir energijos suteikianti sriuba - išbandykite ir įsitikinkite patys. O jeigu valgysite ją reguliariai, kas žino, gal patirsite nušvitimą ir įgysite daugiau išminties :) 

Nuotrauka Kristinos 

Garšvų sriuba 

Ingredientai: (6 porcijoms) 

~300 g jaunų garšvos lapelių 

~ 2 l gero naminio mėsos sultinio (galima keisti vandenius arba daržovių nuoviru, bet už rezultatą negarantuoju :)

1 vidutinio dydžio svogūnas

4 vidutinio dydžio bulvės 

1 v. š. sviesto 

1 v.š. miltų 

Druskos ir pipirų (pagal skonį) 

Kietai virtų kiaušinių (patiekiant)

Grietinės (patiekiant)

1. Garšvų lapelius perrinkite ir kruopščiai nuplaukite. Nors konkrečiai šis receptas to nereikalauja, aš siūlyčiau jas nuplikyti verdančiu vandeniu, maždaug po minutės perlieti šaltu, gerai nusausinti ir tik tada susmulkinti. Galima smulkinti ir neplikytus garšvų lapelius, bet turėkite galvoje, kad tuomet jų skonis sriuboje bus labai intensyvus. 
2. Puode užvirinkite apie 1,7 l. sultinio (šiek tiek jo pasilikite, kad vėliau galėtumėte praskiesti miltus), lengvai jį pasūdykite. Kai sultinys užvirs, sudėkite susmulkintą svogūną ir kubeliais supjaustytas bulves. Virkite apie 15 min., kol svogūnas ir bulvės bus beveik minkšti, tuomet sudėkite smulkintus garšvos lapelius. Virkite dar apie 10-15 min., arba kol visos daržovės bus norimo minkštumo. 
3. Baigiant virti sriubai, nedidelėje keptuvėje išlydykite sviestą, įberkite šaukštą miltų, išmaišykite ir kelias sekundes leiskite pakepti; tuomet po truputį, nuolat maišydami, supilkite sultinį. Gautą apyskystį uždarą supilkite į sriubą ir išmaišykite. Pavirkite dar kelias minutes, patikrinkite, ar netrūksta druskos, pagardinkite pipirais. 
4. Tiekdami sriubą, papuoškite ją kietai virto kiaušinio puselėmis ir pagardinkite grietine. Prie šios sriubos tiks ir riekelė juodos duonos.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia: 

Национальные кухни народов России [autorius ir sudarytojas nenurodomi], Москва: Эксмо, 2011, с. 312-313.

Paracuca - cukruoti žemės riešutai

Paracuca - ne kas kita, kaip cukruoti žemės riešutai, labai mėgstami Angoloje, bet gaminami ir kitose buvusiose Portugalijos kolonijose (kaip antrai Brazilijoje). Tai vienas pirmųjų receptų iš Afrikos žemyno, kurį kažkada išbandžiau, ir kuris tvirtai prigijo mūsų namuose. Nebrangus, greitai ir nesudėtingai pagaminamas, šis saldėsis visuomet turi pasisekimą tiek tarp vaikų, tiek ir tarp suaugusiųjų. Paracuca paprastai patiekiam kaip desertas, bet mano patirtis rodo, jog dubenėlį cukruotų žemės riešutų pastačius ant užkandžių stalo, visuomet atsiras žmonių, kurie teiks pirmenybę jiems, o ne pikantiškiems sumuštinukams. Ateinantis savaitgalis - gera proga šį receptą išbandyti ir įsitikinti, kad jūsų neapgaudinėju :) 

Paracucai reikia tik žemės riešutų, cukraus, vandens ir apie 20 min. laiko prie viryklės. Vis dėlto, kad sėkmė būtų garantuota, derėtų laikytis kelių taisyklių. Žemės riešutai turi būti nekepinti ir su rudai vyšnine luobele: prie jos cukrus daug geriau prikimba negu prie balto riešuto paviršiaus be luobelės. Antra, naudokite paprastą baltą cukrų. Kadangi gaminant šį patiekalą, riešutai su luobele verdami cukraus sirupe, cukrus įgauna paracucai būdingą rausvą spalvą. Į šitaip cukruotus riešutus prieskoniai paprastai nededami; esu radusi tik vieną receptą, kuris siūlo į cukraus sirupą įberti cinamono. Taigi, šis receptas patiks tiems, kurie mėgsta justi daugmaž "grynus" patiekalų skonius. Žinoma, išmokę cukruoti riešutus, vėliau į cukrų galėsite dėti tokių prieskonių, kokių tik panorėsite, bet tai jau nebebus tradicinė paracuca.

Nuotrauka Kristinos 

Paracuca - cukruoti žemės riešutai 

Ingredientai: (išeis nemažas dubuo cukruotų riešutų) 

500 g gliaudytų žemės riešutų (neskrudintų, su luobele) 

250-500 g paprasto balto cukraus* 

250-500 ml vandens 

1. Į storadugnę keptuvę arba platų storadugnį prikaistuvį suberkite cukrų ir supilkite vandenį. Išmaišykite ir leiskite užvirti. Supilkite žemės riešutus ir leiskite užvirti dar kartą. 
2. Retkarčiais pamaišydami virkite, kol vanduo nugaruos, o cukraus sirupas taps rusvai rožinės spalvos; tai gali trukti apie 10-15 min. Stebėkite: kai keptuvės pakraščiuose ims kilti tirštos baltos putos, riešutus maišykite nuolat ir nuo keptuvės nebesitraukite. Po kelių minučių cukrus ims sausėti ir riešutai apsitrauks cukraus luobele. Tuomet juos kuo greičiau išmaišykite ir nedelsdami supilkite į iš anksto pasiruoštą dubenį ar kepimo skardelę: jeigu riešutus keptuvėje laikysite nors porą minučių per ilgai, cukrus vėl ims lydytis, o cukruoti riešutai sulips į kietą gniužulą ir prilips prie keptuvės dugno. Taigi, čia svarbu viską daryti greitai: nepražiopsoti akimirkos, kai riešutai susicukruos ir neperlaikyti jų keptuvėje. 
3. Susicukravus riešutams, keptuvėje dažniausia lieka šiek tiek prie jų neprilipusio rožinio cukraus - jį teks nurašyti į nuostolius arba panaudoti kitiems tikslams. Tuo tarpu atvėsusius riešutus supilkite į serviravimo dubenį ir pradžiuginkite namiškius bei svečius :)

* Dažname recepte žemės riešutų, cukraus ir vandens proporcija nurodoma kaip 1:1:1, bet mano patirtis rodo, kad imant tiek pat cukraus kiek ir riešutų,  kone pusė jo taip ir lieka keptuvėje. Taigi, dabar aš cukraus dedu perpus mažiau, o rezultatai ne prastesni; skirtumas tik toks, jog dedant daugiau cukraus, riešutai pasidengia vos storesniu jo sluoksniu. Jūs, žinoma, galite eksperimentuoti, bet atkreipkite dėmesį, jog cukraus ir vandens proporcija turėtų būti 1:1. t.y. jeigu dėsite, pavyzdžiui, 350 g cukraus, reikės 350 ml vandens ir t.t.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: tiesą sakant, ne visus ir atsimenu, bet tikrai peržiūrėjau esančius čia, čia ir čia.

Pipis - vištienos kogalvių užkandis

Jeigu manęs nebūtų taip negailestingai prispaudę darbai, viskas būtų buvę kitaip. Būčiau laiku pasveikinusi savo skaitytojus su Šv. Velykomis. Būčiau papasakojusi apie Kristinos ir Karolio dovaną - bilietus į jaukų ir įkvepiantį kulinarinį filmą apie šiuolaikinės Peru virtuvės gimimą Atrandant Gastoną (širdingai ačiū dar kartą!). Būčiau aprašiusi įspūdžius iš daug puikių emocijų suteikusio Robbie Williamso koncerto - ir kaip jo išvakarėse savo šeimai kepiau red velvet cake, kurį šis dainininkas mini daugybėje savo interviu kaip patį mėgstamiausią. Bet kadangi prie geriausių norų tinklaraščiui neturėjau nė valandėlės, viskas yra taip, kaip yra. Tiesą sakant, niekas nepasikeitė ir dabar - vietoj to, kad rašyčiau štai šitą sakinį, turėčiau dirbti visai kitus darbus. Bet nusprendžiau, kad atėjo laikas padaryti nedidelę pertrauką, nes mintys nebesidėlioja, o tam, kad pabaigčiau užduotis, reikia šviesios galvos.

Peržvelgiau statistiką - pastarąsias savaites mano tinklaraštis visai neblogai laikėsi ir pats vienas. Vadinasi, turiu visai nemažą ir ištikimą skaitytojų auditoriją, o tai teikia man džiaugsmo. Tikrai. Dabar norėčiau juos pamaloninti kokiu nors ypač elegantiško patiekalo receptu, bet realybė yra tokia, jog virtuvėje praleidžiu visai mažai laiko ir jokių sudėtingų patiekalų negaminu. Tiesą sakant, dažnai išvis nieko negaminu, tad šeimos vakariene tenka rūpintis vyrui. Štai kodėl šiandien pasidalinsiu vienu visai paprasto užkandžio receptu. Tikiuosi, jums dar nepabodo Portugalijos ir jos kolonijų virtuvė? :)

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninis užkandis gaminamas iš vištienos kogalvių - skrandukų, širdelių, kaklų, kojų, kepenėlių. Žodžiu, viso to, kas paprastai lieka nesunaudota, pietums ar vakarienei gaminant visą paukštį. Kai tokių paukštienos likučių prisikaupia daugiau (tarkime, 4-5 paukščių), portugalų virėjai rekomenduoja gaminti pipis (kitas to paties patiekalo pavadinimas - miúdos). Gaminant klasikinį portugališką pipis, vištienos subproduktai troškinami su svogūnais, pomidorais ir/ar paprikomis bei prieskoniais, o paskui troškinys patiekiamas su duona, kuria patogu išdažyti tirštą, gardų padažą. Paprastai šis vištienos subproduktų troškinys priskiramas petiscos kategorijai. Petiscos - tai portugališki užkandžiai, šiek tiek panašūs į ispanų tapas ar viduržemio jūros regiono meze. Vis dėlto petiscos yra specifiniai, o portugalai pabrėžia, jog jiems naudojamos kitokios receptūros, kitokie prieskonių mišiniai ir kitokie paruošimo būdai negu gaminant tapas ir meze. 

Grįžtant prie pipis, reikia pastebėti, kad portugalai šį patiekalą išplatino ir buvusiose kolonijose, kuriose jis įgavo kiek kitokius variantus. Antai Cherie Y. Hamilton, gana ilgai gyvenusi Luandoje, tvirtina, jog pipis ten itin populiarus užkandis, tik gaminamas jis dažniausia ne kaip troškinys, o kaip savitas rupus paštetas, ir patiekiamas su paskrudinta duona nedidelių sumuštinių (canapés) pavidalu. Aha! Šis variantas man tinka, nes sūnus yra tokio amžiaus, kad lėkštėje neretai prasideda "archeologiniai kasinėjimai", ir įsiūlyti kokį nors vištos skranduką yra misija neįmanoma. O su paštetu - visai kiti reikalai :) 

Nuotrauka Kristinos 

Tiesą sakant, užkandis mane maloniai nustebino. Nors jo sudedamosios dalys visai proziškos ir pigios, paštetas išeina švelnus, minkštas, pakankamai turtingo skonio; ko gero, jeigu nežinotum, iš ko jis gamintas, tektų ilgokai paspėlioti. Jeigu mėgstate subproduktus, šitas patiekalas jums tikrai patiks. Na, o jeigu esate tikri, jog juos mėgsta ir jūsų svečiai, šiuos canapés galite drąsiai gaminti bet kokia proga. Tokiu atveju ne nuodėmė būtų nusipirkti subproduktų specialiai šiam užkandžiui, užuot laukus, kol jų prisikaups gaminant paukštieną. Beje, reikia visai nedidelio kiekio kogalvių, kad išeitų pilnas dubuo pipis - aš naudojau 4 skrandukus, 2 širdeles, 4 paukščių kepenėles ir vieną mažos vištelės karkasą su kaklu. Iš viso to man išėjo nemažas dubuo pašteto (daugiau, negu matyti nuotraukose) ir dar geras sultinys pupelių sriubai.

Žemiau pateiksiu du būdus, kaip gaminti šį patiekalą: tokį, kokį siūlo mano knyga, ir savąjį, kuris nuo originalo skiriasi pirmiausia tuo, jog vištienos subproduktus aš iš pradžių gerai išverdu greitpuodyje. Taip darau todėl, kad man patinka labai minkšta mėsa, o paprastame puode ar keptuvėje per pusvalandį labai minkštai mėsos neištroškinsite (ypač jeigu naudojate kaimiškus paukščius, kaip darau aš). Išvis, gardžiausius patiekalus pagaminsite tuomet, kai vadovausitės savo skoniu: jeigu nepatinka pilkšva pašteto spalva, įdėkite papildomą šaukštą koncentruotos pomidorų tyrės, ir ji tams ryškesnė, jeigu mėgstate švelnius patiekalus, nenaudokite viso šaukštelio aitriųjų paprikų, jeigu nemėgstate kepenėlių, tai jų ir nedėkite ir t.t. Taigi, sėkmės :) 

Nuotrauka Kristinos 

Pipis - vištienos kogalvių užkandis 

Ingredientai: (išeis maždaug dubenėlis, t.y. 400-500 ml rupaus pašteto) 

~ 4 paukščių kogalviai (skrandukai, širdelės, kepenėlės, kaklai*; iš viso apie 300-400 g)

~ 120 ml avyvuogių aliejaus

1 nemažas svogūnas 

2 dideli nunokę pomidorai (susmulkinti, be odelės)**

1 lauro lapas

Druskos ir džiovintų aitriųjų paprikų (pagal skonį) 

~ 120 ml balto vyno 

Baltos duonos arba krekerių (patiekiant)*** 

Originalus receptas 

1. Vištienos kogalvius smulkiai supjaustykite ir atidėkite. 
2. Į keptuvę supilkite alyvuogių aliejų, sudėkite sutarkuotą svogūną, pomidorus ir lauro lapą. Troškinkite, kol pomidorai suvirs į tyrę, tuomet įdėkite maždaug 1 a.š. druskos ir 1 a.š. aitriųjų paprikų. 
3. Įmaišykite susmulkintus vištienos kogalvius ir kepkite 2 min. Supilkite vyną ir ant mažos ugnies troškinkite, kol visas skystis nugaruos, o mėsa bus minkšta. Patiekite su paskrudintomis apvaliomis baltos duonos riekelėmis arba krekeriais.

Mano būdas 

1. Visus kogalvius, išskyrus kepenėles (skrandukus, šideles, kaklus ir, jeigu naudojate, kitokius vištienos kaulus) dėkite į greitpuodį, užpilkite vandeniu, lengvai pasūdykite, sudėkite prieskonines daržoves ir žoleles ir apie 30 min. virkite. ant mažos ugnies. Išjunkite, leiskite pravėsti. Sultinį perkoškite. Jeigu reikia, nuo kaulų nuimkite mėsą. Skrandukus ir širdeles susmulkinkite. Aš mėsą iš pradžių supjaustau didokais gabaliukais, tuomet dedu į smulkintuvo indelį ir smulkinu, kol gabaliukai bus maži, bet dar nepavirtę į tyrę. 
2. Kol verda mėsa, kepenėles dėkite į mažą puodą, užpilkite verdančiu vandeniu, leiskite užvirti, pavirkite apie 2-3 min. tuomet išgriebkite, lieskite atvėsti ir smulkiai sukapokite. Atidėkite, kol prireiks. 
3. Susmulkinkite svogūną (aš dedu į smulkintuvo indelį ir smulkinu beveik iki tyrės). Keptuvėje įkaitinkitte aliejų, sudėkite smulkintu svogūnus ir ant nedidelės ugnies kepkite, kol šiek tiek suminkštės. Tuomet sudėkite pomidorus (jeigu jie konservuoti, įdėkite ir 1-2 a.š. cukraus), lauro lapą, smulkintą mėsą ir vyną (arba keiskite jį vištienos sultiniu).
4. Lengvai pasūdykite, pagal skonį įdėkite pipirų ir, retkarčiais pamaišydami, troškinkite ant nedidelės ugnies atidengtoje keptuvėje, kol visas skystis nugaruos. Labai svarbu, kad gerai nugarintumėte skystį: patiekalas turėtų būti ne skystas, kaip pasta, o rupus ir apysausis, nes tik taip jo skonis bus intensyvus. Be to, jeigu paštetas liks pavandenijęs, duonos riekelės greitai permirks ir bus neskanios. 
5. Prieš pat troškinimo pabaigą įmaišykite kepenėles ir pakaitinkite dar apie 3 min. paragaukite, ar netrūksta prieskonių. 
6. Paštetą tiekite šiltą arba kambario temperatūros. Paskrudintą duoną galite patiekti atskirai, kad kiekvienas užsiteptų tiek pašteto, kiek nori, arba galite iš karto pagaminti canapés; aš juos papildomai papuošiau petražolėmis. Šiuos užkandžius tinka patiekti prieš pagrindinį pietų patiekalą, bet galima panaudoti ir kitaip: tarkime, su vyno taure valgyti vakarienei, kaip kad darėmė mes :)

* Jeigu kogalvių iš anksto neapvirsite, kaklai netiks, nes nuo kaulų negalėsite nuimti mėsos. Jeigu mėsą apvirsite, paštetui galite panaudoti mėsos likučius, nuimtus ir nuo kitų kaulų. 

** Ne sezono metu geriau naudoti mažą skardinę savo sultyse be priedų konservuotų pomidorų. Jeigu norite ryškesnės pašteto spalvos, papildomai galite įdėti ir šaukštą ar du koncentruotos pomidorų tyrės. 

*** Recepto autorė tvirtina, kad tradiciškai šie canapés Angoloje patiekiami su apvaliomis paskrudintomis baltos duonos riekelėmis. Aš naudojau Gardėsio "Sumuštinukų duoną" - sausainių formele išspaudžiau apskritimus ir juos paskrudinau. Tiesa, šios mažutės duonos riekelės visai tinka gaminant canapés ir nespaudžiant apskritimų :) 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Cherie Y. Hamilton, Cuisines of Portuguese Encounters, New York: Hippocrene Books Inc., 2008, p. 59.

Aštrus žemės riešutų užkandis

Jeigu esate iš tų, kurie mėgsta žemės riešutus, jums vertėtų pasidomėti Afrikos virtuve. Sriubos ir padažai, desertai ir pyragai - žemės riešutai čia naudojami kur kas plačiau ir įvairiau negu mums įprasta. O aš šiandien nusprendžiau pasidalinti dar vienu receptu iš Angolos virtuvės kolekcijos. Tai kitaba (dar rašoma quitaba) - aštrus žemės riešutų užkandis, tik šįkart nebe portugališkos, o vietinės kilmės. 

Kitaba - labai paprastas patiekalas: žemės riešutai be odelės paskrudinami, pridedama druskos ir aitriųjų paprikų ir visa masė sugrūdama/sumalama. Nuo žemės riešutų sviesto ji pirmiausia skiriasi savo konsistencija. Tradiciškai gaminant kitabą, masė turi būti gana rupi, nes žemės riešutai smulkinami ne iki pastos, o iki drėgnų trupinių. Tuomet masė suspaudžiama/suslegiama, atšaldoma ir suraikoma riekelėmis arba gabaliukais. 

Nuotrauka Kristinos

Kitabos skonis ir spalva gali skirtis priklausomai nuo to, kaip stipriai paskrudinsite riešutus, kiek juos pasūdysite ir kokį kiekį aitriųjų paprikų įdėsite. Gamindami šį užkandį niekuomet nepirkite kepintų ir sūdytų žemės riešutų iš parduotuvės: kartą aš nepaklausiau šio patarimo ir labai pasigalėjau, nes kitaba išėjo prasto skonio ir gerokai per sūri. Verčiau patys paskrudinkite žemės riešutus ir lengvai juos pasūdykite - tiek, kad dar būtų galima justi ir riešutų, o ne tiktai druskos skonį. Saiko jausmu vadovaukitės ir dozuodami aitriąsias paprikas. Angolos gyventojai kitabą gardina vietinėmis labai aštriomis paprikomis, kurias vadina gindungo (mums jos geriau žinomos kaip piri-piri); radau vieną receptą, kuris siūlo 500 g žemės riešutų sugrūsti su 30 (!) ankštelių aitriųjų paprikų. Galiu jums garantuoti, kad mes tokiu užkandžiu tikrai nesidžiaugtume, tad, gamindami kitabą, geriau jau vadovaukitės receptūromis, kurios nenurodo tikslaus prieskonių kiekio ir siūlo pasikliauti savo skoniu. 

Nuotrauka Kristinos 

Kitaba - aštrus žemės riešutų užkandis 

Ingredientai: 

Žemės riešutai (be luobelės, neskrudinti; nepirkite skrudintų ir sūdytų - užkandis bus per sūrus) 

Aitrioji paprika (pagal skonį; tradiciškai naudojamos piri-piri aitriosios paprikos) 

Druska (pagal skonį)

1. Žemės riešutus suberkite į sausą storadugnę keptuvę ir, nuolat maišydami, pakepinkite, kol pakvips ir taps geltonai rusvos spalvos. Palikite, kad atvėstų; tai svarbu, nes jeigu malsite karštus/šiltus riešutus, ims skirtis aliejus ir masė nebus reikiamos konsistencijos. 
2. Atvėsusius riešutus sudėkite į smulkintuvo indą (jeigu reikia, porcijomis). Malkite, kol riešutai taps trupinių pavidalo. Iš pradžių trupiniai bus birūs, bet po kelių sekundžių jie sudrėks ir ims lipti į gumulą. Šioje stadijoje smulkintuvą išjunkite - jeigu masę malsite per ilgai, ji išskys ir taps riešutų sviestu. 
3. Į sumaltus riešutus įberkite druskos ir aitriųjų paprikų pagal skonį (jeigu druskos kristalai ir/ar pipirai rupūs, juos geriau prieš tai sugrūsti grūstuvėje). Ištrinkite šaukštu, geriausia mediniu. Paragaukite, ar netrūksta sūrumo ir aštrumo, jeigu reikia, įdėkite dar druskos arba aitriųjų paprikų. 
4. Kai masė bus norimo skonio, iš jos suformuokite kepaliuką arba suteikite kitokią formą (aš suvyniojau į maistinę plėvelę, suformavau nestorą stačiakampį ir lengvai paslėgiau, kaip gamindama tinginį). Dėkite į šaldytuvą ir laikykite apie 12 val. ar ilgiau, kad užkandis gerai atšaltų ir sutvirtėtų. 
5. Kitabą supjaustykite riekelėmis arba mažais gabaliukais ir tiekite kaip užkandį, pavyzdžiui, prie alaus (Angoloje šis užkandis patiekiamas su vietiniu alumi cuca). 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: 

Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 82.

Ir dar čia, čia, čia ir čia.