Pyragas su ančių kiaušiniais

Yra produktų, kurių sezoniškumas toks akivaizdus, jog jį pastebi visi. Na, pavyzdžiui, kiekvienas žino, jog žemuogės ir braškės nunoksta birželį, o daugiausia grybų prisirinkti galima ankstyvą rudenį. Tačiau yra ir tokių produktų, kurių sezoniškumą pastebi tik tie, kurie gyvena kaime arba palaiko kasdienius ryšius su ūkininkais. Vienas iš tokių primirštų ir "užslaptintų" pavasarinių delikatesų - ančių kiaušiniai. Niekada neatkreipiau dėmesio, ar jų būna pirkti parduotuvėse ir/ar turguje, bet jeigu surasite, labai rekomenduoju paragauti. Intensyviausia antys kiaušinius deda kovo-gegužės mėnesiais, tad dabar - geras laikas jų ieškoti prekyboje. 

Ančių kiaušiniai. Palyginimui dešinėje rudu lukštu - didelis vištos kiaušinis. Nuotrauka Kristinos

Ančių kiaušiniai kiek didesni negu vištų, tvirtu lukštu, skaidriu, sąlygiškai nedideliu baltymu ir dideliu, tirštu, ryškiai geltonu tryniu. Juos galima naudoti lygiai taip pat, kaip ir vištų kiaušinius. Vis dėlto, anot mano močiutės ir mamos, pats geriausias ir tradiciškiausias būdas ančių kiaušiniams sunaudoti - dėti juos į pyragų tešlą. Galiu patvirtinti, kad su ančių kiaušiniais visų rūšių kepiniai išties puikūs; netgi lietiniai blynai, užmaišyti su ančių kiaušiniais, būna neįtikėtino geltonumo ir, žinoma, gero skonio.

Nuotrauka Kristinos

Be abejo, ančių kiaušinius maistui naudoja ne tiktai lietuviai. Antai mano mylima šefė Darina Allen tvirtina, kad Airijoje su ančių kiaušiniais kepamas biskvitas Victoria sponge tipo pyragams - ir pateikia vieną jo receptūrą, kurią, savo ruožtu, sakosi gavusi iš ponios Winnie Cowhig. Ančių kiaušinių baltymai kiek kitokios struktūros negu vištų - jie plakasi sunkiau ir ilgiau, bet jeigu turite užsispyrimo ir juos išplakate tinkamai, iškeptas biskvitas būna ypač purus. Kepant pyragus su vištų kiaušiniais, paprastai iš pradžių iki baltumo cukrus išsukamas su su tryniais, o tuomet įmaišomi atskirai išplakti baltymai. Naudojant ančių kiaušinius, laikomasi atvirkštinės tvarkos: iš pradžių su cukrumi iki standumo išplakami baltymai, o tuomet į juos įplakami tryniai.

Aš mėgstu Victoria sponge pyragus ir šiame tinklaraštyje jau esu paskelbusi porą jų receptų (čia - su šeivamedžio uogų ir rojaus obuoliukų pertepimu ir čia - Mary Berry, kurį ji rekomenduoja kepti su margarinu). Šįkart - pavasarinis šio klasikinio pyrago variantas su ančių kiaušiniais, kurį Darina Allen vadina Duck Egg Sponge. Aš kepu pyragą pagal šį receptą, jeigu neklystu, jau trečią pavasarį, ir dar nė karto juo nenusivyliau. Tikiuosi, kad padrąsinsiu ir jus išmėginti naujus skonius bei produktus :)

Nuotrauka Kristinos

Pyragas su ančių kiaušiniais

Ingredientai: (išeis neaukštas 18 cm skersmens pyragas, maždaug 6-8 porcijos)

Sviesto (18 cm skersmens skardelei ištepti)

3 ančių kiaušiniai

75 g smulkaus cukraus

Nebūtinai: ½ a.š. druskos

75 g kvietinių miltų (ir dar šiek tiek skardelei pabarstyti; aš naudojus 405D tipo miltus)

Pertepimui:

Plaktos grietinėlės

Šviežių uogų arba tirštos uogienės

Cukraus pudros (pyragui apsijoti)

1. Originalus receptas rekomenduoja naudoti dvi 18 cm skersmens skardeles, bet aš visuomet naudoju vieną ir iškeptą biskvitą perpjaunu. Rinkitės jums priimtiniausią variantą, tik nenaudokite didesnio skersmens skardos: pyragas bus per plonas, panašus į blyną ir vargu ar jį sugebėsite padalinti į dvi dalis. Taigi, skardelę arba 2 skardeles išklokite kepimo popieriumi, ištepkite sviestu ir pabarstykite miltais. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC.
2. Kiaušinių baltymus ir trynius atskirkite. Į baltymus suberkite cukrų ir, jeigu norite, žiupsnelį druskos (originalus receptas jos nemini, bet aš esu įsitikinusi, kad ji labai pagerina kepinių skonį :). Plakite, kol baltymai taps labai purūs ir tiršti, o apvertus indą, iš jo nekris. Ančių baltymus reikia plakti ilgai ir intensyviai, todėl geriau tą daryti elektriniu plaktuvu. 
3. Į išplaktus baltymus po vieną sudėkite trynius ir kaskart dar šiek tiek paplakite, kol kiaušinių ir cukraus masė taps geltona. 
4. Suberkite persijotus kvietinius miltus ir mentele atsargiai įmaišykite juos į tešlą. Jos nebeplakite, nes masė turi likti labai puri. 
5. Tešlą supilkite į paruoštą skardelę; jeigu naudojate dvi kepimo skardeles, tešlą padalinkite per pusę ir supilkite į jas. Kepkite biskvitą 20-25 min., arba kol jis gražiai pakils, sutvirtės, švelniai parus ir šiek tiek atšoks nuo skardelės kraštų (man savo orkaitėje, supylus tešlą į vieną skardelę, paprastai reikia kepti apie 35 min.). Iš orkaitės ištrauktą biskvitą apie 5 min. vėsinkite skardelėje, tuomet išimkite, nulupkite kepimo popierių ir leiskite visiškai atvėsti ant grotelių. 
6. Jeigu reikia, biskvitą perpjaukite. Pertepkite pyragą plakta grietinėle ir tiršta uogiene arba įmaišykite į plaktą grietinėlę šviežių uogų ir panaudokite ją pertepimui. 
7. Pyragą apsijokite cukraus pudra ir skanaukite su puodeliu angliškos arbatos :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: 

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 37.

Kaip gaminti šį pyragą puikiai parodyta čia.