2015 m. kovo 9 d., pirmadienis

Sherry trifle - sluoksniuotas pudingas su cheresu



Jeigu jūs mėgstate kepti, nė neabejoju, kad esate susidūrę su Mary Berry receptais. Ši Didžiosios Britanijos šefė kepinių srityje laikoma dideliu autoritetu. Ji yra išleidusi kelias dešimtis pripažinimo ir solidžių tiražų sulaukusių knygų, jau nekalbant apie TV laidas, straipsnius spaudoje bei receptus internete. Mary Berry Klasikinė virtuvė (nors ir blogai išversta į lietuvių kalbą) - viena labiausia naudojamų knygų mano virtuvėje.

Tačiau šiandien apie Mary Berry nusprendžiau parašyti, norėdama pratęsti roksams skirtame pasakojime pradėtą margarino temą. Istorija čia tokia: kaip teigiama, Mary Berry (ir, aišku, kitų šefų) dėka Didžiojoje Britanijoje žmonės ėmė vis daugiau kepti namuose, o dėl to bene labiausia džiaugėsi... sviesto gamintojai. Tačiau, kad ir kaip paradoksaliai skambėtų, pati Mary Berry dėl to atrodo šiek tiek nustebusi. Mat, kitaip negu didžioji dauguma britų - ir ne tik britų - šefų, ji kai kuriems klasikiniams kepiniams (pirmiausia vadinamajam Viktorijos pyragui, angl. Victoria sponge) kepti kone primygtinai rekomenduoja naudoti ne sviestą, o margariną. Kodėl? Anot šefės, margarinas visuomet būna reikiamo minkštumo, o naudoti sviestą sudėtingiau: žmonės arba jį perkaitina, arba naudoja per šaltą, ir tuomet prastėja kepinio kokybė. Mary Berry, remdamasi daugiamete patirtimi, tvirtina, kad dėl šios priežasties būtent su margarinu keptas biskvitas būna puriausias, gražiausia iškilęs ir geriausio skonio. Žinoma, ji turi aršių oponentų. Bet, kaip sakoma, visus taškus ant i sudėliojo vadinamasis "aklas testavimas", kuriame dalyvavo ir nuožmus margarino kritikas, šefas Michel Roux Jr. O štai jums siurprizas: visi ragavusieji laurus skyrė pyragui, kuris, kaip vėliau paaiškėjo, buvo keptas su margarinu.

Atsidarę šią nuorodą rasite straipsnį ir video, kuriame "aklo testavimo" metu Mary Berry nuginkluoja oponentus, kritikavusius kepinius su margarinu.

Tad kokios gi išvados? Šiais pertekliaus laikais, kitaip negu karo metais, margarinas kepiniams dažnai naudojamas ne ekonominiais sumetimais, bet todėl, kad su juo kepti lengviau, o kai kurie kepiniai tokiu atveju pavyksta geriau negu pasirinkus sviestą. Tai, žinoma, nereiškia, kad visiems ir visuomet privalu kepti su margarinu. Jeigu jūs itin atidžiai renkatės visus maisto produktus, kuriuos dedate į burną, o vien pagalvojus apie margariną, kąsnis užstringa gerklėje, tuomet, be abejo, kepkite tik su sviestu ir/ar aliejumi. Antra vertus, jeigu esate iš tų, kurie į kepinius pirmiausia žiūri kaip į nuodėmingo malonumo šaltinį (būkime atviri: biskvitui naudojami balti miltai, cukrus ir riebalai, kokie jie bebūtų, nėra pati vertingiausia mūsų valgiaraščio dalis), tuomet margarinas - racionalus pasirinkimas, nes kepinys su juo bus vykęs ir gardus. Kaip elgiuosi aš pati? Dažniausia kepu su sviestu, kurį parsivežu iš savo tėvų ūkio. Tačiau jeigu namie būna margarino - o retkarčiais taip nutinka, jeigu jo nusiperku, tarkime, roksams kepti ir nesunaudoju viso iš karto - sėkmingai iškepu biskvitą su margarinu. Atmetus emocijas, tenka pripažinti, kad techniniu požiūriu kepti su margarinu išties lengviau ir patogiau, o ir rezultatas nė karto nenuvylė.

Kepinių akademija - Vilniaus margarino gamyklos inicijuotas projektas. Jeigu margarinas jums - ne priešas, čia apsilankę rasite daugybę patarimų ir receptų, kaip kūrybiškai panaudoti šį produktą savo virtuvėje. 

Aš esu išbandžiusi nemenką pluoštą Victoria sponge tipo kepinių receptų. Beveik visi jie - su sviestu, dauguma - geri arba labai geri (pavyzdžiui, šis). Tačiau Mary Berry receptą su margarinu, kaip jau supratote, irgi išmėginau. Išties, jis nusipelno dėmesio; manau, tokį verta turėti savo kolekcijoje ir, susiklosčius atitinkamoms aplinkybėms, juo pasinaudoti. Tačiau šiandien noriu pasiūlyti jums pasigaminti ne šiaip sau Viktorijos pyragą, o Didžiojoje Britanijoje ir Airijoje taip mėgstamą trifle - kiek senamadišką, bet labai gardų sluoksniuotą pudingą su cheresu, ypač tinkamą didesnėms šeimos šventėms ar draugų susibūrimui. Gaminant jį, Viktorijos pyragas pertepamas uogiene, supjaustomas riekelėmis, sulaistomas cheresu ir sluoksniuojamas su pienišku kiaušininiu kremu, vaisiais bei plakta grietinėle. Šiais laikais trifle receptų yra begalės - jam naudojamos šviežios braškės ir avietės, šokoladas, migdolai, želė, kelių rūšių sausainiai ir t.t. Tačiau klasikinis sherry trifle daug paprastesnis - tradiciškai jis būdavo gaminamas Kalėdų laikotarpiu, todėl vietoje šviežių uogų buvo naudojami konservuoti vaisiai, dažniausia persikai. Beje, jie iki XX a. vidurio kukliau gyvenančiose šeimose laikyti pakankamai prabangiu priedu, o patį paprasčiausią trifle sudarydavo tik uogiene perteptas biskvitas ir pieniškas kiaušininis kremas. Niekuomet nemėginusiems gaminti šio deserto, gali atrodyti, kad jį sukomponuoti - ilgas darbas. Iš tiesų tai klaidingas įspūdis, nes Viktorijos pyragas užmaišomas ir iškepamas greitai, o kremas išverdamas per tą laiką, kol jis kepa. Bene ilgiausia užtrunka viską atvėsinti, o sluoksniavimas trunka vos 15-20 minučių. Paskui prireiks tik kantrybės, nes šis desertas valgomas ne iškart, bet rytojaus dieną.

Šįkart savąjį sherry trifle gaminau pagal dviejų šefių receptus: biskvitą su margarinu kepiau pagal Mary Berry, o patį desertą sluoksniavau, remdamasi Darina Allen rekomendacijomis. Beje, gaminant šį sluoksniuotą desertą, man patogiau naudoti žemesnes ir ilgesnes biskvito riekeles, todėl Viktorijos pyragą kepiau didesnio skersmens formoje negu rekomenduojama. Jeigu pyragą ketinate valgyti patį vieną, jį reikėtų kepti aukštesnį, t.y. naudoti mažesnio skersmens kepimo formą. Tokiu atveju pyragas pertepamas dviem - aviečių uogienės ir plaktos grietinėlės - sluoksniais, o jo viršus apsijojamas cukraus pudra. 

Pudingui paruoštos Viktorijos pyrago riekelės. Nuotrauka Kristinos 


Viktorijos pyragas su margarinu pagal Mary Berry

Ingredientai:

Biskvitui
4 kiaušiniai 
225 g smulkaus cukraus 
225 g kvietinių miltų (rekomenduojami savikėliai, aš naudojau paprastus 405D) 
2 a.š. kepimo miltelių 
225 g margarino (arba kambario temperatūros sviesto; aš naudojau margariną Vilnius kepiniams
Pertepimui
~ 230 g aviečių arba braškių uogienės* 
Nebūtinai: plaktos grietinėlės 
Cukraus pudros (pyragui apsijoti) 
Dvi apvalios 20 cm skersmens skardelės**
  1. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. Skardeles išklokite kepimo popieriumi, ištepkite riebalais ir pabarstykite miltais.
  2. Jeigu naudojate virtuvinį kombainą, visus biskvitui skirtus ingredientus sudėkite į indą ir maišykite, kol masė taps vienalytė; stenkitės nepermaišyti. Jeigu neturite virtuvinio kombaino, geriausia iš pradžių margariną ištrinti su cukrumi, po vieną įmaišyti kiaušinius, galiausia suberti persijotus miltus ir kepimo miltelius. 
  3. Jeigu naudojate vieną skardelę, masę supilkite į ją, jeigu dvi - masę padalinkite per pusę ir daugmaž vienodą jos kiekį supilkite į dvi skardeles. Kepkite apie 25 min. (jeigu visą masę supylėte į vieną skardą - apie 35 min.), arba kol pyragas gražiai pakils, švelniai parus ir šiek tiek atšoks nuo skardelės kraštų. 
  4. Iškepusį pyragą išimkite iš orkaites, leiskite maždaug 5 min. pastovėti, tuomet išimkite iš skardelių (jeigu reikia, šonus perbraukite neaštriu peiliu) ir nulupkite kepimo popierių. Palikite ant grotelių, kad visiškai atvėstų. 
  5. Atvėsusius biskvito diskus (arba, jeigu kepėte vienoje skardelėje, perpus perpjautą biskvitą) pertepkite uogiene. Jeigu pyragą planuojate valgyti patį vieną, ant uogienės sluoksnio galite užtepti papildomą plaktos grietinėlės sluoksnį. Perteptą pyragą apibarstykite cukraus pudra ir tiekite. 
  6. Jeigu pyragą planuojate naudoti sluoksniuotam desertui, užteks jį tik pertepti uogiene ir supjaustyti riekelėmis. Man lengviausia tą padaryti taip: padalinti pyragą į 4 lygias dalis, tuomet kiekvieną ketvirtį supjaustyti nestoromis riekelėmis. (Ir žiūrėkite, kad, kol ateis laikas sluoksniuoti desertą, jūsų vaikai nesuvalgytų pusės pyrago, kaip kad yra nutikę man :) 
* Jeigu naudojate naminę uogienę, ją reikėtų pertrinti per sietelį, kad neliktų uogų sėklų. Šįkart aš aviečių uogienę maišiau perpus su raudonųjų serbentų drebučiais, nes sluoksniuotame deserte norėjau kiek rūgštesnės natos. 
** Aš turiu ir naudoju tik vieną skardelę o iškeptą ir atvėsusį biskvitą perpjaunu į dvi dalis ir pertepu uogiene. Nuotraukoje biskvitas gana žemas, nes jį kepiau didesnėje, 22 cm skersmens skardelėje.

Nuotrauka Kristinos



Sherry trifle - sluoksniuotas pudingas su cheresu

Desertą reikėtų pradėti gaminti, likus mažiausia parai iki valgymo. 

Ingredientai: (išeis maždaug 2 l talpos indas deserto, apie 8-10 porcijų) 

Viktorijos pyragas, perteptas uogiene ir supjaustytas riekelėmis (žr. receptą aukščiau) 
150-200 ml pusiau saldaus arba saldaus chereso (rinkitės kuo kokybiškesnį, konditerinis netiks) 
Nebūtinai: didelė skardinė konservuotų persikų (jeigu norite, galite naudoti konservuotas kriaušes, o vasarą - šviežius vaisius ir/ar uogas) 
Kremui
5 kiaušiniai 
1-2 v.š. cukraus 
Keli lašai vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės 
780 ml pieno (kuo riebesnis, tuo geriau) 
Papuošimui
~ 450 ml riebios (tinkamos plakti) grietinėlės 
Cukruotų dekoracijų (vyšnių, našlaičių žiedų, šventgaršvės) arba pakepintų migdolų plokštelių (papuošti)
  1. Kol kepsite Viktorijos pyragą, išvirkite kremą. Pasiruoškite dubenį - geriausia metalinį, kurį vėliau būtų galima kaitinti virš garų (primenu, kad stikliniai indai prastai įkaista ir juose ruošti kremus ar padažus daug sunkiau). Jame lengvai paplakite kiaušinius su trupučiu cukraus ir vanile. Atskirai užkaitinkite pieną, kol bus labai karštas, apie 80-90ºC, tuomet nukaiskite. Nuolat maišydami (geriausia šluotele), į kiaušinius supilkite karštą pieną. Tuomet dubenį statykite virš puodo su garais ir, nuolat maišydami, dar kelias minutes pakaitinkite, kol kremas šiek tiek sutirštės ir ims dengti šaukštą; masės jokiu būdu neužvirinkite. Nukaista ji atrodys dar skysta ir bus beveik nesaldi, taip ir turi būti. Kad įkaitusiame dubenyje kremas nevirtų toliau, jį galima įstatyti į šaltą vandenį; aš paprastai išvirtą kremą iškart perkošiu per tankų sietą į kitą, šaltą dubenį. Palikite, kad atvėstų iki kambario temperatūros.
  2. Serviravimo inde (tradiciškai naudojamas stiklinis) susluoksniuokite desertą. Išdėliokite eilę pyrago; aš pakraščiais riekeles sustatau, o centre suguldau, tuomet išeina toks pyrago "dubenėlis". Sulaistykite pyragą puse chereso. Jeigu naudosite, ant pyrago išdėliokite sluoksnį plonomis riekelėmis supjaustytų konservuotų persikų (arba kitų pasirinktų vaisių ar uogų). Tuomet supilkite pusę kremo. Dėkite antrą pyrago eilę, ją sulaistykite likusiu cheresu. Sudėkite likusius vaisius ir supilkite likusį kremą. Uždenkite maistine plėvele, kad nesusidarytų kieta plėvė, ir dėkite į šaldytuvą 5-6 val., o geriausia - visai nakčiai. Kad ir koks skystas iš pradžių atrodytų desertas, gerai atšalęs jis turėtų sutvirtėti. 
  3. Prieš tiekiant desertą, jį papuoškite. Išplakite grietinėlę ir paskleiskite ją ant pudingo viršaus, jeigu norite, kad atrodytų puošniau, galite naudoti konditerinį švirkštą. Tradiciškai šis pudingas puošiamas cukruotomis vyšniomis arba cukruotais našlaičių žiedais ir cukruotomis šventgaršvėmis. Kitas tradicinis papuošimas - apibarstyti pudingą paskrudintomis migdolų plokštelėmis. 
  4. Patiekiant pudingą jums prireiks desertinių taurių arba dubenėlių. Šaukštu pakabintas desertas gal ir neatrodys itin dekoratyviai, bet bus gaivus, ne per saldus, drėgnas ir įsimintinas. Jeigu jo nesuvalgysite iš karto, dėkite į šaldytuvą ir mėgaukitės kitą dieną - desertas bus toks pat skanus. 
Svarbiausi receptų šaltiniai:
Viktorijos pyrago receptas čia.
Pudingo receptas čia: Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p.233.

4 komentarai:

  1. Man tie trifle labai gražu ir skanu, bet taaaip nepatogu serviruoti iš tokio indo. Nors be galo gražu, bet tik kartą esu dariusi tokiame inde (Kriaušių tiramisu), ir tai skolinausi - pasibandymui :) džiaugiausi ta galimybe, nes taip, ant nuotraukų super, bet kitiems sykiams geriau gaminsiu į atskiras taures. Dabar, kai darau tortą, juodraštinį variantą sudedu į 0,7 stiklainį, o po to su savuoju džiugiai kabinam jį šauktu :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Su tuo stiklainiu idėja superinė :) Aš nusipirkau šitą indą, bet ne tik sluoksniuotiems desertams naudoju, o ir kaip sausaininę, visokiems pyragėliams a la kibinai sudėti ir pan. O šiaip man dažnai tenka desertus vežtis pas giminaičius ar draugus (šitą konkrečiai irgi į brolio gimtadienį vežiausi), tai tokiais atvejais vienas indas pasiteisina. Dedu šaukštu su ilga rankena, dėl prasto vaizdo niekas dar nesiskundė, turbūt todėl, kad mane supa baisūs smaližiai :) Bet kas tiesa, tas tiesa, gaminant porcijomis, patiekti galima estetiškiau, ypač jeigu valgytojų mažiau, o ne taip, kaip mūsų namuose, kai susirinkus tik artimiausiems šeimos nariams, būna 20 žmonių :)))

      Panaikinti
    2. Aš vežimuisi du variantus turiu - vienas tai tiesiog skardą metalinę plėvele iškloju ir ten viską susluoksniuoju, o tada nuvykus į svečius tik šonus "nurengti" lieka ir plėvelę nukirpti, bei dar kiek pagražinti (jei yra laiko). Kitas variantas, kai tortas stabilesnis - plastikinė dėžė su dangčiu. + kartais jau perku ir kartonines dėžes, kai tortas turi atrodyti super gerai, o atgal vežtis skardų ar tortadėžės nesinori :)

      Panaikinti
    3. Indre, aš irgi turiu didelę lėkštę it tvirtą plastikinį dangtį tortams - nepakeičiamas daiktas. O va plėvele iškloti kepimo formos nesugalvojau, bet labai gera mintis! Kitąkart reikės turėti galvoje. Kai desertą transportuoju šiame stikliniame inde, tai saldėsio viršų uždengiu maistine plėvele, ir visą "taurę" dedu į ant šono apverstą dėžutę nuo to paties indo. Taip desertas jaučiasi pakankamai stabiliai, svarbu tik dėžutės nevartyti :)

      Panaikinti