Šeivamedžio uogų ir rojaus obuoliukų drebučiai / džemas

Kai užtingiu rašyti tekstus, o paskui praeina vieno ar kito produkto sezonas, arba kai mano "modeliai" būna suvalgyti anksčiau, negu prisiruošiu juos nufotografuoti, sakau sau, jog įrašas gali palaukti ateinančių metų, kai (galbūt) susiklostys palankesnės aplinkybės jam sukurti. Taip buvau nusprendusi pasielgti ir su šeivamedžio uogų receptais. Bet Jurgita, ta pati trijų šeivamedžių savininkė, kuri su manimi dalinasi jų žiedais ir uogomis, užsiminė, kad yra žmonių, kuriems ši tema vis dar aktuali - ir ne ateinantį, o šį rudenį. Tai nėra kaip išsisukinėti - geriau vėliau, negu niekada :)

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninius receptus ėmiau iš savo mėgstamos airių šefės Darinos Allen knygos - kas jau kas, o britai ir airiai turi gilias tradicijas, kaip virtuvėje panaudoti šeivamedžio žiedus ir uogas. Išsirinkau receptą, pavadintą Elderberry Jelly, t.y. šeivamedžio uogų drebučiais, kuriame siūloma uogas virti drauge su rojaus obuoliukais. Regis, maišyti šeivamedžio uogas ir rojaus obuoliukus - sena tradicija, nes šį derinį airių ir britų šaltiniuose buvau ne kartą aptikusi ir anksčiau. Tiesa, rojaus obuoliukus čia galima pakeisti kitokiais rūgščiais obuoliais - svarbu tik juos virti su žievelėms ir sėklalizdžiais, kad išsiskirtų pakankamai pektino, o drebučiai sutirštėtų. Ir dar: nuo drebučių iki džemo tėra vienas žingsnis. Jeigu perkošdami leisite uogų ir obuolių sultims išlašėti pačioms (galbūt per keletą valandų ar net per naktį), o sėklų nespausite ir netrinsite - turėsite skaidrius drebučius. Ir atvirkščiai, jeigu į sultis pateks obuolių ir uogų minkštimo, turėsite ne drebučius, o neskaidrų džemą. Lygiai tas pats pasakytina apie drebučių/ džemo tvirtumą ir tirštumą: jeigu uogų ir obuolių sultis virsite trumpai, drebučiai bus minkšti, o džemas skystas, jeigu išgarinsite daugiau vandens, drebučiai bus tvirti, o džemas tirštas. Aš gaminau džemą, nes uogų ir obuolių mišinį tryniau, neišlaikydama drebučiams būdingo skaidrumo. Be to, viriau jį pakankamai ilgai (apie 30 min.), kad būtų labai tirštas: mat norėjau džemu pertepti pyragą, todėl skystesnis šiam tikslui nebūtų tikęs. Taigi, priklausomai nuo to, kokią uogienės rūšį mėgstate, rinkitės jums priimtiniausią šeivamedžio uogų virimo būdą.

Nuotrauka Kristinos

Fotografuoti drebučius, džemus ir uogienes - nedėkingas reikalas, nes dauguma uogų atsargų atrodo labai panašiai: vienos rausvesnės, kitos tamsesnės, bet iš pirmo žvilgsnio tikrai ne visuomet įmanoma pasakyti kur kuri. Šeivamedžio uogų ir rojaus obuoliukų džemas išėjo tamsus, beveik juodas, ir tik užtepus jį plonu sluoksneliu, matyti vaiski rausvai violetinė spalva. Taigi, šiandieninis pyragas - tik tam, kad pamatytumėte džemo spalvą ir konsistenciją. Tai mažutis pyragėlis iš Victoria sponge pyragų giminės, skirtumas tik tas, kad klasikinis Victoria sponge pyragas pertepamas aviečių uogiene ir plakta grietinėle, o šis, knygoje pavadintas Jam Sandwich (pažodžiui iš anglų kalbos: džemo sumuštinis, t.y. džemu perteptas pyragas) leidžia rinktis kokį panorėjus džemą ir nereikalauja grietinėlės. Taigi, priklausomai nuo pasirinkto džemo rūšies, šis pyragas kaskart gali būti vis kito skonio. Ir žinote ką? Pyragas, nors iš pirmo žvilgsnio visai paprastutis, buvo tikrai gardus. Ne veltui Darina Allen, dirbanti su senaisiais rankraštiniais receptų šaltiniais, jį perkėlė į šiuolaikines kulinarijos knygas (konkrečiai šis pyrago receptas, pateiktas ponios M.C.Knight, datuojamas 1865 m.). Šeivamedžio uogų džemas, turiu pripažinti, čia labai tiko.

Nuotrauka Kristinos

Šeivamedžio uogų ir rojaus obuoliukų drebučiai/ džemas

Ingredientai: (išeina maždaug 2 l drebučių/ džemo)

1,8 kg šeivamedžio uogų

2,3 l vandens

1,8 kg rojaus obuoliukų (galima keisti rūgščiais obuoliais, pavyzdžiui, antaniniais)

Cukraus

1. Šeivamedžio uogas nuskainiokite nuo šakelių (šakelės, kitaip negu pačios uogos, šiek tiek toksiškos) ir nuplaukite.  
2. Supilkite į puodą (aliuminis netiks), sudėkite nuplautus, ketvirčiais supjaustytus obuoliukus su žievele ir sėklalizdžiais. Užpilkite vandeniu, užvirkite, sumažinkite ugnį ir virkite 1 val. 
3. Nukaiskite ir nukoškite skystį*. Jeigu norite, kad uogienė būtų skaidrių drebučių pavidalo, skysčiui leiskite nulašėti, bet šeivamedžio ir obuolių sėklų nespauskite, kad į skystį nepatektų tirščių; jeigu uogienės skaidrumas jums nesvarbus, sėklas galite paspausti ir patrinti šaukštu.
4. Pamatuokite, kiek išvirėte šeivamedžio uogų ir obuoliukų sulčių. Dabar jas pasaldinkite: į 600 ml sulčių reikėtų suberti 450 g cukraus. Jeigu sulčių bus daugiau, atitinkamai daugiau dėkite ir cukraus, jeigu mažiau - cukraus irgi dėkite mažiau. 
5. Pasaldintas sultis vėl užvirinkite ir ant mažos ugnies virkite, nugraibydami susidarančias putas, kol sutirštės iki norimos konsistencijos. Drebučiai laikomi reikiamo tirštumo, jeigu užlašinus keletą lašų ant šaltos lėkštės, jie gražiai sustingsta, tačiau galima drebučius/ džemą virti ir skystesnius arba tirštesnius. 
6. Išvirtus drebučius/ džemą tuojau pat supilstykite į švarius stiklainius, užsukite ir laikykite vėsioje vietoje, kol prireiks.

* Naudokite nerūdijančio plieno arba plastmasinį koštuvą, o jeigu turite tik paprastą metalinį, geriau įtieskite į jį kelis kartus perlenktą marlę. Su paprasto metalo koštuvu uogų sultys sureaguos, koštuvas patamsės, o drebučiai/ džemas gali įgauti metalo prieskonį, ypač jeigu paliksite uogas keletui valandų, kad išlašėtų skaidrūs drebučiai.

Nuotrauka Kristinos

Jam Sandwich - džemu perteptas pyragas

Gaminant šį pyragą, reikėtų turėti tikslias svarstykles.

Ingredientai: (išeina nedidelis pyragas, maždaug 8 gabaliukai)

2 kiaušiniai [115 g]*

Nebūtinai: žiupsnelio druskos (originaliame recepte druska neminima, bet aš dėjau)

Sviesto - tiek, kiek sveria abu kiaušinai [115 g]

Cukraus - tiek, kiek sveria vienas kiaušinis [57 g]

Miltų (405D) - tiek, kiek sveria abu kiaušiniai [115 g]

1 a.š. kepimo miltelių

Tiršto džemo (pertepimui)

Cukraus pudros (pyragui apsijoti)

18 cm skersmens apvalios kepimo skardelės nuimamais kraštais**

1. Skardelę išklokite kepimo popieriumi, patepkite sviestu ir pabarstykite miltais. 
2. Pasverkite kiaušinius, užsirašykite jų svorį. Trynius atskirkite nuo baltymų. Atsižvelgdami į kiaušinių svorį, pasverkite sviestą, cukrų ir miltus. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. 
3. Kambario temperatūros sviestą gerai išsukite su cukrumi - masė turėtų tapti balta ir puri. Išplakite trynius, kol pašviesės ir taps purūs. Į juos sudėkite sviesto ir cukraus masę ir dar paplakite. Gerai išplakite baltymus; jeigu norite, plakdami įberkite žiupsnelį druskos. Sumaišykite su trynių, sviesto ir cukraus plakiniu. 
4. Persijotus miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir įmaišykite į kiaušinių masę. Maišykite mentele, kol neliks sausų miltų, tuomet supilkite į paruoštą kepimo skardelę. 
5. Dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 20-25 min., arba kol biskvitas iškils, sutvirtės, o jo viršus taps gražios auksinės spalvos. Tuomet išjunkite orkaitę, o biskvitą palikite joje, kol atvės. 
6. Atvėsusį išimkite iš skardelės, nulupkite kepimo popierių ir perpjaukite per pusę. Pertepkite uogiene ir suvožkite; jeigu norite, kad pertepimas atrodytų lygesnis, biskvito pakraščiuose džemo tepkite daugiau negu centre. 
7. Apsijokite cukraus pudra, leiskite valandėlę susistovėti ir skanaukite su puodeliu angliškos arbatos :)

* Laužtiniuose skliaustuose pateikiau skaičius, kurie atitiko mano naudotų kiaušinių svorį.
** Pagal taisykles, užmaišytą tešlą reikėtų padalinti perpus ir kepti 2 biskvitus atskirose skardelėse. Aš turiu tik vieną 18 cm skersmens skardelę, todėl kepiau vieną biskvitą, kurį atvėsinusi perpjoviau per pusę. Beje, nekepkite biskvito didesnio skersmens skardelėje, nes jis bus toks plonas, jog vargu ar galėsite jį perpjauti.

Receptų šaltinis:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 312 (Šeivamedžio uogų ir rojaus obuoliukų drebučiai/ džemas); p. 293 (Džemu perteptas pyragas).