Daniški sumuštiniai su lašiša

Diena po dienos, žingsnis po žingsnio atsiskubina Adventas. Pagalvojusi, jog ta proga papildomas receptas su žuvimi nepakenks, nusprendžiau šiandien parašyti apie daniškus sumuštinius su lašiša. Intonacinį kirtį čia reikėtų dėti ant žodžio daniškus. Taip, visi mes esame gaminę (ar bent jau valgę) sumuštinukus su lašiša. Tačiau dažniausia tai būna šventiniai, puošnūs vieno kąsnio užkandžiai. Daniški sumuštiniai, geriau žinomi kaip smørrebrød - tai jau visai kita istorija, mat jie kur kas didesni ir valgomi kaip pagrindinis patiekalas.

Nuotrauka Kristinos

Apie ypatingą daniškų sumuštinių kultūrą jau esu pasakojusi įraše apie Sol over Gudhjem, t.y. klasikinius šios šalies sumuštinius su rūkytomis strimėlėmis. Čia tik priminsiu, jog dideliais sumuštiniais danai ypač mėgsta malšinti alkį per pietų pertrauką. Jų nuomone, tai pakankamai sotus, maistingas ir pilnavertis patiekalas, o kad jis šaltas - tai jokia bėda. Svarbiausia, kad sumuštiniai būtų šviežiai pagaminti ir vainikuoti gausiais priedais (paprastai per juos nesimato duonos riekės), be to, skoningai papuošti. Kadangi jie nečiumpami į ranką, o kultūringai valgomi iš lėkštės su peiliu ir šakute, nereikia sukti galvos, jog per kraštus byrantys pagardai sukels nepatogumų :)

Nuotrauka Kristinos

Daniški sumuštiniai gali būti ir klasikiniai, ir labai netikėti. Restoranų šefai iš duonos riekės ir įvairių priedų sugeba kurti tikrus šedevrus, o kulinarinės knygos, skirtos smørrebrød menui, stebina idėjų gausa ir išradingumu. Šiandieniniai sumuštiniai su lašiša - tikra klasika, neįmantri, bet nesenstanti ir nenusibostanti.

Nors daugumai tradicinių sumuštinių danai naudoja juodą ruginę duoną, su švelnaus, subtilaus skonio lašiša paprastai derinama šviesi. Pastaroji Danijoje vadinama franskbrød (pažodžiui - prancūziška duona) - tai nebūtinai batonas, bet kvietiniai miltai gaminio sudėtyje vis dėlto turėtų dominuoti. Galite rinktis kokią nors šviesią duoną su sėklomis arba, pavyzdžiui, ciabatta tipo duonelę. Ant duonos tepamas sviestas, dedami salotų lapai ir šaltai rūkyta lašiša, kuri Danijoje, visai kaip ir pas mus, laikoma delikatesu. Sumuštinis tradiciškai puošiamas citrina ir šviežių krapų šakelėmis. Žinoma, sumuštinį galima gardinti/ puošti ir kitokiais priedais - krevetėmis, ikrais, kietai virtu kiaušiniu, agurkais ir pan., tačiau tai jau bus paįvairinimai, labiau atspindintys asmeninį skonį, o ne tradicinę sumuštinio sudėtį. Tačiau padažas - jau visai kas kita. Jis laikomas daugmaž būtinu dalyku, norint sukurti išbaigtą ir tikrą smørrebrød su lašiša. Vienas iš klasikinių padažų, kurie derinami prie šių sumuštinių - tai garstyčių padažas (dan. rævesauce arba gravlakssovs). Pastarasis daniškas terminas neatsitiktinis: mat tokio pat ar labai panašaus garstyčių padažo Šiaurės Europos šalyse įprasta patiekti ir prie sausai pamarinuotos ir krapais pagardintos lašišos (dan. gravad laks), kuomet ji valgoma su karštomis bulvėmis kaip pagrindinis patiekalas (žr. receptą čia).

Tad jeigu mėgstate žuvį, o per pietus neturite kada ilgai stovėti prie viryklės, pamėginkite kaip pagrindinį patiekalą sukomponuoti šiuos daniškus sumuštinius su garstyčių padažu - tam darbui vargu ar prireiks ir pusvalandžio. Pamatysite, jog lašiša tinkama ne tik vieno kąsnio užkandėlėms :)

Nuotrauka Kristinos

Smørrebrød med laks - daniški sumuštiniai su lašiša

Ingredientai:

Balta duona

Sviestas, geriau kambario temperatūros

Salotų lapai*

Šaltai rūkyta lašiša**

Citrinos riekelės (papuošimui)

Krapų šakelės (papuošimui)

Garstyčių padažui:

1 v.š. balto vyno acto

2 v.š. cukraus

6 v.š. Dižono garstyčių

Nebūtinai: 1 kiaušinio trynys

~ ¼ puodelio neutralaus skonio aliejaus (1 puodelis - 250 ml)

Nebūtinai: geras žiupsnis šviežių smulkintų krapų

Druskos ir juodų grūstų pipirų (pagal skonį)

1. Pirmiausia pagaminkite padažą. Nedideliame dubenėlyje suplakite actą, cukrų, garstyčias ir, jeigu naudosite, kiaušinio trynį. Plakdami toliau, plona srovele supilkite aliejų - padažas turėtų būti vientisas ir neišsisluoksniavęs. Paragaukite, pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Jeigu norite, įmaišykite smulkintų krapų.
2. Duoną supjaustykite ne per daug storomis riekėmis, jas plonai aptepkite sviestu. Ant viršaus dėkite nuplautų ir nusausintų salotų lapų (galite dėti kelis mažus arba vieną didelį padalinti į 2-4 dalis ir sudėti į netvarkingą kalnelį), o ant jų - plonais griežinėliais supjaustytos lašišos. Lašišos turėtų būti nemažai, tiek, jog žuvis ant sumuštinio atrodytų suguldyta "bangelėmis". Sumuštinius apšlakstykite garstyčių padažu. Papuoškite citrinos griežinėliais (labai tradiciška juos įpjauti viename šone ir persukti) bei krapų šakelėmis. 
3. Sumuštinius patiekite lėkštėse kaip pagrindinį patiekalą. Likusį padažą duokite į stalą, supylę į atskirą indelį.

* Čia labiausia tiktų apvalūs sviestinių salotų lapai, kurie yra tvirtesni ir turi daugiau skonio negu gležni augaliukai garbanotais lapų krašteliais, kurie prekybos centruose parduodami miniatiūriniuose vazonėliuose. Vis dėlto, jeigu sviestinių salotų neįmanoma įsigyti, rinkitės bet kokias kitokias mėgstamas ir tuo metu prieinamas.

** Nors, gaminant šiuos sumuštinius, šaltai rūkyta lašiša yra tradiciškiausias pasirinkimas, bet švelnaus skonio (ypač namuose pagaminta) sūdyta lašiša arba su krapais pamarinuota lašiša reikalų taip pat nesugadins.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Judith H. Dern & John Nielsen, Classic Recipes of Denmark, Wigston: Lorenz Books, 2013, p. 30-31.