Gravlax - sūdyta lašiša su krapais

Kuo puikiausiai atsimenu vaikystės dienas, kai mūsų namus užgriūdavo svečiai. Jie beveik visuomet būdavo netikėti, lyg perkūnas iš giedro dangaus - tėvų namuose ilgai neįvedė telefono, be to, pranešti apie savo vizitus iš anksto atrodė lyg ir nemadinga. Anuomet, visuotinio deficito laikais, mama parodydavo nemenką išradingumą, nuklodama stalą vaišėmis. Mat Lietuvoje svetingumas nuo seno laikytas didele dorybe, o pasiūlyti užsukusiems giminaičiams ar draugams tik puodelį arbatos, regis, būtų prilygę skandalingam netaktui. Aš ilgą laiką net neįtariau, kad egzistuoja toks reiškinys kaip suneštiniai pasisėdėjimai, bet, laimei, mano karta į juos žiūri kaip į patį natūraliausią dalyką pasaulyje. Ruošdamasi aplankyti draugus, jaučiu malonumą nors kiek prisidėti prie vaišių, ir, žinoma, labai teigiamai žiūriu, jeigu, tarkime, valandėlei užsukusi pusseserė atsineša paragauti savo kepto pyrago gabalą.

Praėjęs pirmadienis mūsų šeimai buvo gera diena, kupina pakilios nuotaikos, nes žinojome, jog vakare, po darbų, susitiksime su seniai matytais ir į Lietuvą nedažnai sugrįžtančiais draugais - Linute, Arūnu ir jų mažaisiais. Ta proga nusprendžiau iškepti keksiukų su mėlynėmis, o kad Linutei pačiai vienai netektų rūpintis būrio žmonių vakariene - atsivežti gravlax. Juo labiau, kad prieš porą dienų mane pasiekė krepšelis iš Šiaurės jūros (širdingas ačiū, Kristina ir Karoli!), lašiša jau buvo pasūdyta ir šaldytuvo kampelyje kantriai laukė degustuotojų. Taigi, teliko išsivirti šviežių bulvyčių, greitai sumaišyti garstyčių padažą, viską operatyviai supakuoti ir per ilgai nesikrapštant dumti į pušynu kvepiantį užmiestį. 

Nuotrauka Kristinos

Vakaras su draugais buvo ilgas ir visomis prasmėmis nuostabus, ir maisto fotografavimas, kaip suprantate, čia nebuvo pats svarbiausias dalykas. Vis dėlto, jau leidžiantis sutemoms, padariau keletą nuotraukų, nes norėjau gravlax receptą paskelbti dabar, kai stojus karščiams žmonės ieško gardžių, greitai ir nesunkiai pagaminamų patiekalų, kuriuos ruošiant, pageidautina, nereikėtų jungti viryklės. Kiek esu patyrusi, sūdyta lašiša Lietuvoje dažniausia atsiduria ant sumuštinių, na, o mano tikslas - priminti, kad ji gali ir visai kitokiu užkandžiu, arba netgi lengvu savarankišku patiekalu.

Gravlax daug pristatinėti nereikia. Tik priminsiu, jog patys skandinavai skiria sūdytą lašišą ir gravlax. Sūdyta lašiša, kaip jau esu rašiusi, marinuojama, naudojant daugiau druskos, mažiau cukraus ir jokių papildomų prieskonių; ji gali būti naudojama kitiems patiekalams, kaip antai lašišos ir bulvių apkepui. Tuo tarpu gravlax marinatui cukraus ir druskos imama arba lygiomis dalimis, arba cukraus dedama daugiau, be to, žuvis visuomet gardinama baltaisiais pipirais, šviežiais krapais, o kai kada ir kitais prieskoniais. Tačiau, kaip pabrėžia skandinaviški šaltiniai, neužtenka žinoti vien marinato gaminimo principų: ne mažiau svarbu atsispirti pagundai nedaryti per stipraus marinato (jeigu parašyta - 1 v.š. druskos, tai nereikia dėti trijų!) ir tame marinate žuvies perlaikyti. Jeigu marinatas per stiprus, arba jeigu žuvis jame laikoma per ilgai, ji ne tik kad būna prastesnio skonio, bet ir ima kietėti - o tai jau didelis gravlax gamybos brokas. Teisingai pagaminus, gravlax skonis turėtų būti labai švelnus, visa žuvis (įskaitant pakraščius, ne tiktai gabalo vidurį) - minkštutėlė. Jeigu nenorite jos valgyti tuojau pat, išvyniokite, nusausinkite marinatą ir suvyniokite į sausą švarią plėvelę - taip žuvį šaldytuve bus galima laikyti kelias dienas, nebijant, kad ji per daug įsisūrės ir ims kietėti. 

Nuotrauka Kristinos

O šiaip pravartu atsiminti, kad gaminant šį patiekalą XXI amžiuje, druska atlieka pirmiausia prieskonio, o ne konservanto vaidmenį. Tais laikais, kai gravlax atsirado - o manoma, kad taip nutiko apie 1600 m. - sugautos lašišos būdavo sūdomos (nežinia, kiek gausiai, nes druska kainavo brangiai), susukamos į beržo tošį ir užkasamos kiek toliau nuo vandenyno pakrantės, taip, kad jų nepasiektų žvėrys ir potvynių vanduo. Ne veltui gravad lax (gravlax - tai šių žodžių trumpinys) apytikriai reiškia palaidota/užkasta lašiša. Stojus šaltiems orams, kai keliai tapdavo geriau pravažiuojami, lašišos būdavo iškasamos ir gabenamos į šalies gilumą. Aišku, per tą laiką jos ne tiktai pasisūdydavo, bet ir imdavo gesti - nūnai šis procesas vadinamas eufemizmu fermentuodavosi. Šiais laikais Skandinavijoje panašiai tebegaminama surströmming - fermentuota strimėlė, apie kurią svetimšalių atsiliepimai, švelniai tariant, nėra patys geriausi. Kalbant apie gravlax, manau, mes į anuos laikus grįžti nenorėtume, todėl nepersistenkite ir mėgaukitės žuvies šviežumu, "neužmušdami" jos per dideliu kiekiu prieskonių ir pernelyg ilgu marinavimu.

Na ir galų gale keli žodžiai apie tradicinį gravlax patiekimą. Sumuštinius su lašiša skandinavai, be abejo, irgi mėgsta, bet vis dėlto patiekiant gravlax, pirmuoju smuiku griežia šviežios bulvytės ir garstyčių padažas. Jeigu pavartytumėte kulinarines knygas arba internetinius puslapius, skirtus tradicinei Šiaurės šalių virtuvei, pamatytumėte, jog gravlax paveiksliukas kone visada atrodo taip pat: žuvis, virtos bulvės, padažas, krapo šakelė, kai kada - citrinos skiltelė. Turiu pasakyti, kad ne veltui. Jeigu dar nesate šitaip patiekę gravlax, būtinai išmėginkite - visai gali būti, jog tai jums bus geriausias sezono atradimas :)

Nuotrauka Kristinos

Gravlax - sūdyta lašiša su krapais 

Gaminti pradėkite likus ne mažiau negu parai iki to laiko, kai planuojate patiekti į stalą.

Ingredientai: (6-8 porcijoms pagrindinio patiekalo arba 12-15 porcijų užkandžio) 

1 kg šviežios lašišos su oda, geriausia 2 ne itin ploni daugmaž vienodo dydžio gabalai* 

60 g (4 v.š.) rupios druskos 

80 g (6 v.š.) cukraus 

1 v.š. grūstų baltųjų pipirų 

3 saujos šviežių smulkintų krapų 

Virtų bulvių, geriausia šviežių ir su lupena (patiekiant) 

Garstyčių padažui:

1 v.š. švelnių garstyčių** 

1 a.š. Dižono garstyčių (aš naudojau grūdėtas) 

1 v.š. cukraus 

2 v.š. acto 

100 ml (7 v.š) aliejaus 

Saujelė smulkintų krapų

1. Lašišą nuplaukite ir nusausinkite, jeigu reikia, pincetu išrinkite kaulus. Druską, cukrų ir pipirus sumaišykite. Gautu mišiniu iš visų pusių gerai įtrinkite žuvį. Ant žuvies mėsos daugmaž tolygiai paskleiskite krapus. Jeigu turite 2 daugmaž vienodus lašišos gabalus, juos suvožkite, kad abiejų oda būtų išorėje. Kuo sandariau ir standžiau susukite į maistinę plėvelę, dėkite į lėkštę ar kitokį indą. 
2. Palikite žuvį kambario temperatūroje 2 valandoms, tada dėkite į šaldytuvą ir leiskite sūdytis maždaug 24 val. (jei gabaliukai maži ir ploni, galima ir kiek trumpiau). Besisūdant žuviai, ją 2-3 kartus perverskite, kad sūrymas tolygiau pasiskirstytų. Neperlaikykite žuvies sūryme - per ilgai pastovėjusi, ji ims kietėti ir per daug įsisūrės. Po 24 val. žuvį išvyniokite, nubraukite krapus. Nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir suraikykite plonomis riekelėmis. 
3. Pagaminkite garstyčių padažą; prieš gamindami įsitikinkite, kad visi padažo ingredientai vienodos (kambario) temperatūros. Sumaišykite abiejų rūšių garstyčias, cukrų ir actą. Po truputį, nuolat lengvai plakdami, supilkite aliejų - padažas šiek tiek sutirštės. Įmaišykite smulkintus krapus. Laikykite vėsiai, kol prireiks. 
4. Patiekite gravlax su karštomis virtomis bulvėmis ir garstyčių padažu. Jeigu norite, papuoškite krapo šakele ir/ar citrinos skiltele. 

* Jeigu norite, prieš sūdydami lašišą galite užšaldyti, palaikyti maždaug parą, tuomet lėtai atleisti: taip paruoštą žuvį bus saugiau valgyti termiškai neapdorotą (daugiau apie žuvies dezinfekavimą šaldant rašiau čia). 

** Aš naudojau iš Vokietijos parsivežtas saldžias grūdėtas garstyčias. Jeigu nerandate pirkti švelnių, salsvo skonio garstyčių, imkite paprastas nelabai aštrias ir ištrinkite jas su 1 a.š. medaus. 

Recepto šaltinis:

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 22-23.

Svarbesni internetiniai puslapiai čia, čia ir čia.