Čilės žuvienė

Mūsų namuose už visokias kulinarines egzotikas tradiciškai esu atsakinga aš. Todėl kai vieną beprasidedančio rudens vakarą vyras parnešė namo kongrijų, mano antakiai pakilo iš nuostabos. Koks nors karpis, upėtakis ar starkis - na, čia kaip ir viskas aišku. Bet kongrijos - tai jau visai ne jo stilius :)

Vyras prisipažino, jog kongrijas jam įgyrė pardavėja, ir pademonstravo pasiryžimą tuojau pat žuvis iškepti. Bet atsirišęs maišelį ir pamatęs slidžią, rausvą šių jūros padarų odą, o ypač užuodęs specifinį jų kvapą, mano žmogus šiek tiek patrypčiojo, pasidairė ir tarstelėjo: žinai, gal geriau jas ruošk tu, kažkaip neturiu įkvėpimo gaminti. Hmmm...

Nuotrauka Kristinos

Trumpą valandėlę sėdėjau ant sofos ir įtemptai mąsčiau, mėgindama prisiminti, kur esu girdėjusi kongrijų pavadinimą. Ko gero ne man vienai taip nutinka - tiksliai žinai, jog su vienu ar kitu dalyku esi kažkada susidūrusi, bet galvoje niekaip negali surasti reikiamos informacijos. Laimei, netrukus iš atminties užkaborių elegantiškai išplaukė: Pablo Neruda, Oda al caldillo de congrio (liet. Odė jūrų ungurio sriubai).

Su šiomis Čilės poeto eilėmis susipažinau 1999 m., kai mūsų knygynuose pasirodė pirmoji Isabel Allende kūrinio Afroditė (isp. Afrodita, 1997) laida. Knygos skyriuje, pavadintame Jūros padarai, Pablo Nerudos Odė jūrų ungurio sriubai užima garbingą vietą ir yra pateikta kaip iliustracija, įrodanti, jog žmogus, kuris moka mėgautis maistu, lygiai taip pat moka mėgautis poezija, meile ir kitais gyvenimo malonumais. Štai ką rašo Isabel Allende apie bene garsiausią savo šalies sriubą:

Čilėje bouillabaisse vadinama caldillo de congrio (tiršta jūrų ungurio sriuba), ir nors jai taikomi reikalavimai ne tokie griežti, ji irgi afrodiziška ir skani. Kaip pasakė mano motina, kam reikėjo vargti ir važiuoti į Marselį? Tačiau šiai sriubai nereikia penkių rūšių žuvų, pakanka gero gabalo jūrų ungurio, didžiulio ungurio, gyvenančio šaltose jūrose, ir kuklios, turinčios gerą ranką virėjos arba jausmingų gyvenimo mylėtojo eilių. (p. 140)

Žemiau galima perskaityti Pablo Nerudos eiles, kurias, kaip ir visą Isabel Allende knygą, į lietuvių kalbą išvertė Pranas Bieliauskas. Vertėjui pretenzijų neturiu, bet jums duosiu patarimą: susiraskite eilėraštį originalo kalba ir perskaitykite jį garsiai, kad galėtumėte pasimėgauti žodžių muzika - poezijos atveju tai ne mažiau svarbu, negu išgirsti tekste sutalpintą žinią.

Nuotrauka Kristinos

Tuo tarpu kalbant apie Odės jūrų ungurio sriubai turinį, tai tikras eilėraštis-receptas. Kaip sako patys Čilės gyventojai - vienas iš klasikinių caldillo de congrio receptų. Kaip išvirti žuvienę, čia išdėstoma labai detaliai: pirmiausia žuviai reikia nudirti odą, kaip Šiaurės Europoje tai daroma, verdant, pavyzdžiui, vėgėlės žuvienę ar ruošiant maistui mūsų vietinius upinius ungurius (Nuluptą ungurį/ atsinešk į virtuvę/ nešvari jo oda/ nusimaus lyg pirštinė), tada pakepinti dalį daržovių (susmulkintus/ česnaką,/ svogūną/ ir pomidorą/ sumaišyk,/ sumaišyk ir kepk,/ kol pagels it auksas), sudėti svogūnus, krevetes, žuvies gabalus, viską pagardinti šlakeliu grietinėlės, ir galiausiai - pajusti palaimą ragaujant šį puikų valgį (o paskui/ teateinie į stalą/ ką tik susižiedavę/ jūros ir žemės/ kvapai,/ kad valgydamas šioj lėkštėj/ dangų pažintum).

Meksikoje gyvenantis grafikos dizaineris ir iliustratorius Eduardo Ramón Trejo pavaizdavo Pablo Nerudą (1904-1973; Nobelio literatūros premija įteikta 1971 m.), valgantį Čilės žuvienę, kurią jo parašyta odė išgarsino visame pasaulyje. Paveikslas, pavadintas Illustration by Eduardo Ramón. Made for Life & Style magazine iš čia, daugiau šio meninininko darbų galite pamatyti čia ir čia. Ačiū autoriui už leidimą pasinaudoti jo kūriniu!

Tikrų receptų skyriuje, už kurį atsakinga buvo autorės mama Panchita Llona, mums įprasta forma pateiktas žuvienei reikalingų ingredientų sąrašas ir lakoniškos instrukcijos, kaip išvirti tirštą sriubą, kurią esą galima valgyti netgi kaip antrąjį patiekalą, su salotomis (p. 258). Nors ponia Panchita rekomenduoja žuvienę papildomai pagardinti jūros gėrybėmis, kad ji taptų dar labiau gundanti, iš esmės receptas sutampa ir su Pablo Nerudos eilėmis, ir su kitais šios sriubos receptais, kuriuos galima rasti tiek virimo knygose, tiek internetinėse svetainėse, pristatančiose tradicinę Čilės virtuvę.

Aš įžvelgiau viso labo du skirtumus tarp Afroditėje pateiktų rekomendacijų ir visų kitų Čilės žuvienės variantų. Pirma, dauguma šaltinių pabrėžia, jog sriubą reikėtų valgyti iš molinių, gerai šilumą išlaikančių dubenėlių, ir derinti ją ne su salotomis, o su duona bei vynu. Antra, maisto istorikai, kitaip negu romantiškai nusiteikusi Isabele Allende, tokią žuvienę dažniau sieja ne su meilės reikalais, o su politika, tiksliau, Čilės komunistų partija :) Pastaroji jau porą dešimtmečių rengia dideles metines spaudos konferencijąs, kurių metu iš visos šalies susirinkę žurnalistai vaišinami ne kuo kitu, o caldillo de congrio. Na o tie, kurie su komunistais nenori turėti jokių reikalų, mieliau prisimena 2009 metus, kuomet tradicinė žuvienė buvo patiekta Čilėje apsilankiusiam Velso princui Čarlzui - tuo pasirūpino pati šalies prezidentė Michelle Bachelet.

Nuotrauka Kristinos

Nors knygoje Afroditė aprašyta Čilės žuvienė skambėjo išties viliojančiai, anuomet jos taip ir neišsiviriau. Ne, ne todėl, kad propaguočiau asketišką gyvenimo būdą, ir jau tikrai ne protestuodama prieš Lotynų Amerikos komunistų partijas. Tiesiog XX-XXI amžių sandūroje Lietuvoje dar niekas (ar beveik niekas) nežinojo, kas per padarai tos kongrijos, ir vargu ar įsivaizdavo, jog vieną dieną šių žuvų bus galima nusipirkti artimiausiame dideliame prekybos centre. Aš labai nemėgstu receptų adaptacijų, ir kadangi paslaptingosios kongrijos pasirodė esančios pagrindinis patiekalo ingredientas, mintį išsivirti Čilės žuvienės išmečiau iš galvos iki geresnių laikų. Ir štai, prabėgus dvidešimčiai metų, kongrijos, galima sakyti, pačios mane susirado. Kaip matote, patarimas įveikti priešą, sėdint ant upės kranto ir laukiant, kol praplauks jo lavonas, vis dėlto turi racijos :)

Prieš pradėdama dalinti praktinius patarimus, pirmiausia noriu atkreipti dėmesį į tam tikrą terminologinę painiavą, su kuria galite susidurti, rinkdamiesi žuvį mūsų parduotuvėse. Taigi, Čilei priklausančiuose vandenyse gyvena trijų rūšių kongrijos (dar vadinamos jūrų unguriais), ir visos jos gali būti naudojamos žuvienei virti. Štai tos rūšys:

1) raudonoji kongrija arba raudonasis jūros ungurys (lot. Genypterus chilensis, isp. congrio colorado);

3) auksinė kongrija, arba auksinis jūros ungurys (lot. Genypterus blacodes, isp. congrio dorado). Pastaroji žuvis dar vadinama rausvąją kongrija, arba rausvuoju jūros unguriu pagal anglišką pavadinimą pink cusk-eel;

2) juodoji kongrija, arba juodasis jūros ungurys (lot. Genypterus maculatus, isp. congrio negro).

Kas ne taip su lietuviška jūros ungurių klasifikacija? Ogi tai, kad į Lietuvą paprastai importuojamos ir mūsų parduotuvėse paprastai pardavinėjamos Genypterus blacodes, t.y. auksinės/ rausvosios kongrijos, tačiau jų pavadinimas kažkodėl klaidingai verčiamas kaip juodosios kongrijos. Tiesa, vertimo netikslumas verdamai žuvienei esminio poveikio nepadarys, tačiau aš jaučiu pareigą atkreipti jūsų dėmesį į šią detalę - jeigu domitės maisto kilme, galbūt norėsite produktus vadinti jų tikraisiais vardais.

Kalbant apie kitus žuvienės komponentus, tenka pripažinti, jog nėra griežtos formulės, kaip reikėtų virti Čilės žuvienę. Kasdieninė sriuba dažniausia būna ganėtinai paprasta: jai naudojamos tik kongrijos ir didelis kiekis daržovių, įskaitant sotumo suteikiančias bulves. Ir žuvys, ir bulvės, ir kitos daržovės (svogūnai, pomidorai, morkos, saldžiosios paprikos, kai kada - salierai) dažniausia pjaustomos rupiai, kad sriubos struktūra būtų daugmaž aiški ir primintų troškinį. Antra vertus, kuo iškilmingesnė proga, tuo prašmatnesnė žuvienė garuoja ant Čilės gyventojų stalų. Tada sriuba gardinama ir puošiama jūros gėrybėmis (pirmiausia krevetėmis, kai kada - midijomis ar valgomais moliuskais), baltu vynu, grietinėle. Tačiau net šventinė čilietiška žuvienė akivaizdžiai skirsis nuo europietiškos. Ji niekada nebus skaidri vien jau dėl to, kad ten privaloma tvarka dedamos pakepintos daržovės bei patežę pomidorai. Tačiau galite neabejoti - žuvienė, nors mūsų akiai ir ne visai įprasta, bus spalvinga, kvapni ir labai gardi.

Savo tinklaraštyje esu paskelbusi kelis žuvienės receptus, ir, turiu pasakyti, visi šie įrašai - vėgėlės žuvienė, žuvienė su lašiša ir grietinėle, Alandų salų žuvienė - netgi labai populiarūs. Tikiuosi, Čilės žuvienė jums irgi taps maloniu atradimu. Dabar, kol dar nesibaigė Gavėnia, itin palankus metas įsitikinti recepto gerumu - juk ne vienas iš mūsų ko gero šiuo metu stengiasi į savo racioną įtraukti daugiau daržovių bei žuvies valgių. Svarbiausia, nepraraskite gyvenimo džiaugsmo ir optimizmo, vertinkite esminius dalykus ir neleiskite, kad visokios smulkmenos jus išvestų iš pusiausvyros - tiek gyvenime, tiek virtuvėje. Kai dėl virtuvės, aš nepasakysiu geriau negu Isabele Allende, teigianti, jog bet kokiomis aplinkybėmis išvirta sriuba gali būti tobula:

Sriuboms, kaip ir padažams, virti reikia įkvėpimo ir nuovokos. Nebūtina griežtai laikytis taisyklių, receptas tėra pagrindas, įkvėpimo šaltinis. Žmogui, turinčiam šį retą sugebėjimą, beveik lygų genialumui, išvirti pasakišką sriubą, vadinasi, išvirti ją vienintelę, nes dviejų vienodų sriubų nebūna. (p. 244)

Nuotrauka Kristinos

Caldillo de congrio - Čilės žuvienė (kongrijų žuvienė)

Ingredintai: (maždaug 4-6 porcijoms)

~ 1 kg kongrijų (jūros ungurių)

Nebūtinai: gera sauja krevečių ir/ar kitokių jūros gėrybių (midijų, valgomųjų moliuskų)

Aliejaus (daržovėms pakepinti)

1 didelis svogūnas

1 didelė morka

1 saldžioji paprika

Nebūtinai: 2 saliero stiebai

2 dideli, gerai sunokę pomidorai nulupta odele (ne sezono metu keiskite savo sultyse konservuotais pomidorais arba 3-4 v.š. koncentruotos pomidorų tyrės)

2 skiltelės česnako

1 lauro lapelis

Žiupsnelis šviežio arba džiovinto raudonėlio

Nebūtinai: žiuspnelis saldžiosios paprikos miltelių

~ 1½-2 l žuvų sultinio*

2-4 vidutinio dydžio bulvės (gali būti iš anksto išvirtos)**

~ 200 ml baltojo vyno

Nebūtinai: grietinėlės (pagal skonį)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Prieskoninių žolelių (kalendrų, salierų lapelių, petražolių)

1. Jeigu reikia, išdorokite žuvis. Būtinai nudirkite jų odą - pradėkite nuo pjūvio vietos ties galva ir traukite. Oda turėtų nusinerti drauge su visais pelekais; likusi balta žuvų mėsa nebeturės specifinio kvapo. Paruoštas žuvis supjaustykite norimo dydžio gabalais, geriau ne visai smulkiais. Jeigu ketinate naudoti, paruošite maistui kitas jūros gėrybes - pavyzdžiui, išlukštenkite krevetes. Atidėkite, kol prireiks.
2. Dideliame puode įkaitinkite šlakelį aliejaus. Sudėkite ne visai smulkiai supjaustytas daržoves: svogūnus, saldžiąją papriką, morką, salierus (jeigu naudosite). Šioje stadijoje dažniausia sudedami ir pomidorai, tačiau tokiu atveju sriubai reikėtų naudoti iš anksto išvirtas bulves; jeigu naudosite nevirtas bulves, pomidorus geriau sudėti šiek tiek vėliau. Kepinamas daržoves pagardinkite smulkintais česnakais, lauro lapeliu, žiupsneliu raudonėlio ir, jeigu norite intensyvesnės sriubos spalvos - raudonosios saldžiosios paprikos milteliais.
3. Kai daržovės šiek tiek suminkštės, supilkite žuvų sultinį - geriau karštą, pavyzdžiui, užvirintą atskirame puode. Skystį pilkite po truputį, vis pamaišydami daržoves. Tikslaus jo kiekio nurodyti neįmanoma, pilkite tiek, kad sriuba būtų norimo tirštumo, bet atsiminkite, jog Čilės žuvienė turėtų būti ne per daug skysta ir šiek tiek priminti troškinį.
4. Puodui užvirus, sudėkite stambiai supjaustytas bulves (aš pjausčiau skiltelėmis). Jeigu bulvės virtos, palaukite, kol suminkštės visos kitos daržovės, tuomet sudėkite žuvies gabalus. Jeigu naudojate nevirtas bulves, virkite, kol jos ir kitos daržovės bus norimo minkštumo, tada sudėkite pomidorus, pavirkite dar apie 5 min., o tuomet sudėkite žuvį. Sudėję žuvį, sriubą virkite dar apie 10 min., arba kol žuvis suminkštės (tikslus laikas priklausys  nuo to, kokio dydžio gabalais supjaustėte kongrijas).
5. Verdant žuvį, sriubą pagardinkite baltuoju vynu. Jeigu naudosite, pabaigoje sudėkite jūros gėrybes - joms paprastai užtenka vos kelių minučių, kad išvirtų. Paragaukite, jeigu reikia, sriubą pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Kai kas šioje stadijoje žuvienę pagardina grietinėle.
6. Nukaitę sriubą, leiskite jai kelias minutes pastovėti, tada pagardinkite prieskoninėmis žolelėmis (tradiciškiausia naudoti kalendras) ir ilgai nedelsdami tiekite.
7. Tradiciškai sriuba pilstoma į molinius, gerai šilumą išsaugančius dubenėlius. Prie žuvienės įprasta pasiūlyti duonos ir vyno.

* Čilėje dažniausia parduodamos stambios kongrijos su galvomis. Jas nudorojus, iš liekanų, prieskoninių daržovių bei žolelių iš anksto išverdamas žuvų sultinys, kuris perkošiamas ir naudojamas žuvienei. Mūsų parduotuvės dažniausia prekiauja smulkiomis, jau išdorotimis kongrijomis, o virti sultinį vien iš jų odos nėra gera mintis. Mano patarimas būtų toks: išvirkite žuvų sultinį iš kitokių smulkių žuvų ar žuvų kaulų. Blogiausiu atveju, naudokite vandenį - kadangi į žuvienę dedama daug daržovių ir žuvų gabalų, sriuba vis tiek bus gardi.

** Tradiciškai, verdant Čilės žuvienę, pomidorai sudedami ir pakepinami drauge su pirmosiomis daržovėmis, o kad bulvės nebūtų kietos (pomidorų rūgštis neleidžia joms suminkštėti), jos išverdamos iš anksto. Jeigu naudosite nevirtas bulves, pomidorus geriau sudėti ne virimo pradžioje, o tada, kai visos kitos daržovės jau bus suminkštėjusios.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia:

Isabel Allende, Afroditė: istorijos, receptai ir kiti afrodiziakai, į lietuvių kalbą išvertė Pranas Bieliauskas, Vilnius: Alma littera, 1999, p. 140-142, p. 258.

Aviečių kremas

Šiais metais pavasaris skubrus kaip niekada. Jau dabar prie gerų norų galima prisirinkti jaunučių dilgėlių bei kitokių laukinių žolelių. Panašu, kad ne už kalnų ta diena, kai daržuose rausime pirmuosius ridikėlius bei skabysime pirmuosius špinatų lapelius. Tačiau neįprastai ankstyvas šiltasis sezonas reiškia ir dar vieną dalyką - poreikį sunaudoti pernykštes gėrybes, vis dar lūkuriuojančias savo eilės sandėliukuose bei šaldikliuose. Juk dauguma mūsų vis dar turi strateginių atsargų, kurias dabar pats laikas paversti kulinariniais šedevrais, ar ne? :) Tai štai, šiandieninis įrašas, iš pirmo žvilgsnio labai vasariškas, bus skirtas tiems, kurie pernai prisiruošė aviečių sulčių (arba sirupo) ir dabar ieško idėjų, ką su šiuo turtu nuveikti. Na, o jeigu jūs reikalingos žaliavos šiuo metu neturite, prie recepto galėsite sugrįžti po keleto mėnesių, kai sulauksite naujo uogų derliaus.

Nuotrauka Kristinos

Aš šįkart didžiulį butelį puikiausių aviečių sulčių gavau dovanų (ačiū, Vilyte!). Kadangi sultys nebuvo nei saldintos, nei iškaitintos, jas reikėjo sunaudoti nedelsiant. Taigi, kelias dienas iš eilės maišėme aviečių gėrimą, sūnaus džiaugsmui plakėme įvairius kokteilius, be to, nusprendžiau susikaupti ir galų gale pagaminti grietininį aviečių kremą. Pastarasis desertas buvo jau seniai kritęs man į akį, tik kažkodėl vis neprisiruošdavau išmėginti nusižiūrėto recepto. Bet, kaip sakoma, geriau vėliau, negu niekada.

Pasakysiu iš karto - maloniai saldžiarūgštis, kvapnus aviečių kremas sulaukė ne šiaip sau gerų įvertinimų, o nuoširdžių aplodismentų. Turint galvoje, kaip greita ir paprasta jį paruošti, tai tikra sėkmės istorija. Tuo pačiu dar kartą įsitikinau, jog vintažinė knygelė Pienas ir pieniškas maistas (1966), apie kurią jau ne kartą pasakojau šiame tinklaraštyje, ne be reikalo užima vietą mano knygų lentynoje. Aviečių kremas pasirodė esąs ne prastesnis saldėsis negu pieno kisielius su kukurūzų dribsniais arba kriaušės su šokolado užpilu.

Nuotrauka Kristinos

Originaliu pavidalu knygelėje pateiktas aviečių kremo receptas atrodo taip:

Grietinės kremas su aviečių sirupu

¼ l grietinės, 1 stiklinė aviečių sirupo, 15 g želatinos (raudonos).

Į gerai išplaktą grietinę, sumaišytą su aviečių sirupu, pamažu pilti išleistą želatiną. Supilstyti į šaltu vandeniu sudrėkintas formeles ir 1 valandai pastatyti šaltai. Paduoti su mėgstamais sausainėliais.

Kaip pamatysite, aš receptą šiek tiek perrašiau, kad priartinčiau jį prie šiuolaikinių realijų. Pavyzdžiui, turbūt ne man vienai kilo klausimas, kas yra raudona želatina? Ar turima galvoje jau saldinta aviečių skonio žele pakeliuose? Vargu. Turbūt tai produktas, kuris jau seniai nebegaminamas. Kokių proporcijų laikytis, nusprendus naudoti pasaldintas aviečių sultis, o ne sirupą? Ar galima grietinę keisti natūraliu jogurtu, kurio sovietmečiu parduotuvėse tiesiog nebuvo? Tikiuosi, į visus jums rūpimus klausimus man pavyks atsakyti, o jeigu ne, palikite savo komentarą po įrašu - pasistengsiu pagal išgales jums padėti.

Kad desertas atrodytų kiek patraukliau, aš jį savo iniciatyva papuošiau prekybos centre pirktomis avietėmis ir mėtomis. Kad ir kaip nemėgčiau imituoti vasaros, kai už lango žiema, bet ko tik nepadarysi dėl savo skaitytojų, kurie tikisi neatmestinai paruoštos vaizdinės medžiagos :) Vis dėlto, galiu jus patikinti - net jeigu aviečių kremą sustingdysite paprasčiausiame dubenyje, o tada, sėdėdami priešiais televizorių, kabinsite jį šaukštu, visiškai niekaip nepapuoštą - deserto skonis nuo to nė kiek nesuprastės :)

Nuotrauka Kristinos

Aviečių kremas

Ingredientai: (išeis 1 l aviečių kremo)

1 pakelis smulkios želatinos, skirtos 1 l skysčio sustingdyti (aš naudoju Dr. Oetker)

~ 200 ml vandens (želatinai išbrinkinti)

500 ml aviečių sirupo arba saldintų aviečių sulčių*

~ 400 g grietinės (aš naudojau 380 g indelį Dvaro grietinės)**

Mėgstamų sausainių (patiekiant)

Nebūtinai: aviečių, mėtų ar kitokių produktų (desertui papuošti)

1. Pirmiausia išbrinkinkite želatiną: suberkite ją į metalinį dubenėlį arba nedidelį prikaistuvį, užpilkite šaltu vandeniu, išmaišykite ir palikte pastovėti bent 15-20 min. ar kiek ilgiau. Tuomet želatiną pašildykite ant mažos ugnies ir ištirpinkite, tik jokiu būdu neužvirinkite. Nukaitę palikite kelioms minutėms, kad šiek tiek pravėstų.
2. Patekusi į šaltą skystį, želatina linkusi susitraukti į kietus gabaliukus, todėl aš rekomenduočiau aviečių sirupą ar sultis vos vos pašildyti, tuomet į jas (geriausia per tankų sietelį) supilti ištirpintą želatiną. Gautą skystį išmaišykite ir atvėsinkite iki kambario temperatūros.
3. Įplakite grietinę. Aš ją įplakiau paprasta šluotele, tačiau jeigu jūs naudosite liesą, netirpią grietinę ar jogurtą, greičiausia šioje vietoje prireiks elektrinio plaktuvo - svarbui, kad masė būtų vientisa, be baltų grietinės ar jogurto "kruopelių".
4. Paragaukite gautą masę ir įsitikinkite, kad ji norimo saldumo bei rūgštumo. Jeigu masė atrodo labai rūgšti, galite įplakti papildomai cukraus (geriau naudoti cukraus pudrą, nes šioje stadijoje paprastas cukrus gali nebespėti ištirpti). Jeigu manote, kad masė itin saldi, galite pagal skonį įspausti citrinos sulčių ir gerai išmaišyti.
5. Kai masė bus norimo skonio, supilkite ją į vieną didelį arba keleis mažesnius indelius ir gerai atšaldykite, kad sutvirtėtų.
6. Kremą galite patiekti tuose pačiuose induose, kuriuose jį šaldėte, arba akimirkai panardinti į karštą vandenį ir išversti į lėkštes kaip bet kokį kitą drebučių tipo desertą. Man patinka, kai kremas prieš valgant apie pusvalandį pastovi kambario temperatūroje ir truputį suminkštėja, bet jeigu jūs mėgstate tvirtos konsistencijos desertus, šį žingsnį galite praleisti. Jeigu norite, prieš patiekdami aviečių kremą pagal skonį papuoškite.
7. Prie aviečių kremo pasiūlykite mėgstamų sausainių.

* Geriau, kad aviečių sirupas būtų naminis, saldžiarūgštis ir ne itin tirštas. Jeigu naudojate ypač saldų sirupą, geriau jį pagal skonį praskiesti vėsiu virintu vandeniu (pavyzdžiui 250 ml sirupo + 250 ml vandens, arba 350 ml sirupo + 150 ml vandens; orientuokitės pagal situaciją, svarbu, kad iš viso gautumėte 500 ml aviečių skonio skysčio; jeigu norite, į sirupą papildomai įspauskite citrinos sulčių). Jeigu naudosite aviečių sultis, vadovaukitės ta pačia taisykle - pasaldinkite jas pagal skonį ir pamatuokite, kad būtų 500 ml. Aš šįkart naudojau 350 ml aviečių sulčių, kurias šiek tiek pašildžiau, subėriau apie 150 g cukraus ir išmaišiau, kad cukrus visiškai ištirptų.

** Galite naudoti liesesnę grietinę, aš šiuo atveju riebią naudojau tik todėl, kad man labiausia patinka jos skonis. Manau, kad grietinę galima keisti natūraliu graikišku, ne per daug rūgščiu jogurtu, tačiau aš pati pastarojo varianto išbandžiusi nesu ir plačiau jo pakomentuoti negaliu.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Juozas Bernatonis, Konstancija Brunzdienė, Pienas ir pieniškas maistas, Vilnius: Mintis, 1966, p. 129.

Meduoliniai paršeliai

Gripu nebuvau sirgusi gal 20 metų, bet prieš keletą savaičių sūnus iš mokyklos parsinešė šią "dovanėlę" ir ja dosniai pasidalino. Kelias dienas buvo sunku net iš lovos pakilti, o paskui atėjo sveikimo ir karantino laikas. Na, o kai savijauta jau pusė bėdos, bet iš namų išeiti vis dar negali, tenka susigalvoti vietinės reikšmės pramogų :)

Taigi, laikydamiesi šiame tinklaraštyje jau aprašytos tradicijos, kepėme Sergančio vaiko Paguodos sausainius, kuriuos šįkart tiksliau būtų buvę pavadinti Sergančio vaiko ir Sergančios mamos Paguodos sausainiais. Skandinaviški kokosiniai sausainiai (t.y. Snifo sausainėliai), žinoma, labai gardūs, bet kadangi po ranka neturėjome kokoso drožlių, nusprendėme pasilepinti meduoliniais paršeliais, kurių receptą radome Didžiosios Britanijos virtuvei skirtoje knygoje. Šis receptas reikalauja nedaug produktų ir nedaug darbo, o sausainiai yra puikaus skonio ir labai patinka vaikams - pastarąjį faktą darkart patikrinome prieš keletą dienų, kai naują kepinių partiją Tomas išsinešė į mokyklą. Aš, savo ruožtu, nusprendžiau meduolinių paršelių receptą paskelbti čia ir dabar, nors laikas tam gal ir ne pats tinkamiausias.

Nuotrauka Kristinos

Iš tikrųjų, laikantis tradicijų, šiuos sausainius reikėtų kepti ne pavasariop, o vėlyvą rudenį. Didžiojoje Britanijoje meduoliniai paršeliai dažniausia kepami lapkričio 5 d., kuomet šioje šalyje švenčiama Laužų naktis (angl. Bonfire Night). Tai specifinė britiška šventė, menanti 1605 metus, kuomet grupė katalikų, nepatenkintų suvaržytomis religinėmis teisėmis, nusprendė lapkričio 5-ąją susprogdinti Parlamento rūmus su visaisi ten esančiais žmonėmis, įskaitant protestantizmą išpažinusį karalių Jokūbą I (1566-1625). Tačiau sąmokslas buvo išaiškintas, o pasikėsinimo organizatorius Gajus Foksas (angl. Guy Fawkes, 1570-1606) bei jo bendražygiai suimti ir nuteisti myriop. Minėdami vadinamąjį Parako sąmokslą ir karaliaus išsigelbėjimą nuo žūties, britai dar ir šiais laikais lapkričio 5-ąją kuria laužus, degina Gajaus Fokso iškamšas, o tada gėrisi fejerverkais.

Žinoma, Laužų naktį pasirūpinama ir šventinėmis vaišėmis. Šiai progai skirtų patiekalų yra ne vienas, pradedant lauže keptomis bulvėmis, baigiant mėsiškais bei saldžiais pyragais. Meduoliniai paršeliai - regioninis skanumynas. Kepiniai kildinami iš Jorkšyro grafystės, todėl dažnai vadinami Jorkšyro meduoliniais paršeliais (ang. Yorkshire parkin pigs). Senoviškas žodis parkin kadaise įvardijo tam tikros rūšies medines dėžes, į kurias be viso kito buvo pakuojami ir sausainiai (pirmiausia meduolių tipo, t.y. tie, kuriuos buvo galima ilgai sandėliuoti). Su laiku pirminė šio termino reikšmė nunyko, tačiau atsirado kita, kulinarinė, ir dabar Jorkšyre parkin reiškia maždaug tą patį, ką ir gingerbread, t.y. meduolis.

Nuotrauka Kristinos

Nors šie Jorkšyro kepiniai formaliai priskiriami meduoliams, tačiau daugelyje šaltinių pabrėžiama, jog tai - savotiškas meduolių ir sviestinių sausainių hibridas. Išties, meduolinių paršelių tešla nebrandinama, užtai į ją dedama riebalų (dažniausia sviesto, bet kai kurie senesni receptai siūlo naudoti kiaulienos taukus arba jautienos lajų). Tai reiškia, jog ką tik iškepti sausainiai būna tvirti, traškūs, bet ne per daug kieti, o pastovėję porą-trejetą dienų jie ir visai suminkštėja. Meduoliai tradiciškai puošiami ne glaistu, o viena vienintele razina, kuri imituoja paršelio akį.

Kodėl jorkšyriečiai kepa būtent paršelių formos sausainius, vienareikšmio atsakymo, atrodo, nėra. Vienų nuomone, tai ikikrikščioniškų ritualų atspindys. Juk, pavyzdžiui, skandinavai vėlyvą rudenį Torui aukodavo šerną, kuris šiais laikais virto meduoliniu paršeliu (žr. įrašą Švediški imbieriniai meduoliai); tai kodėl gi panašiai negalėjo atsitikti ir su senovės keltų dievais?.. Kiti tvirtina, jog meduoliniai paršeliai atsirado Bradforde, Jorkšyro grafystės mieste, kurio simbolis nuo seno buvo šernas - pastarasis netgi vaizduojamas miesto herbe. Anot legendos, Bradfordo apylinkių žmones ilgą laiką gąsdino ir prie svarbiausio šulinio neprileido milžiniškas šernas, apsigyvenęs Klifo girioje (angl. Cliffe Woods), kol galų gale vienas narsuolis jį sumedžiojo. Paminėdami šį įvykį, Jorkšyro gyventojai esą iš pradžių kasmet virš laužo čirškindavo laukinį šerną, bet vėliau ši tradicija susiliejo su Laužų nakties švente, o šerno kepsnį pakeitė meduoliniai paršeliai.

Kaip ten bebūtų, jeigu turite paršelio pavidalo sausainių formelę, išsikepkite šių žaismingų meduolių taip, kaip juos kepa Jorkšyro gyventojai. Antra vertus, jeigu tokios formelės neturite, maža bėda - kad ir kaip atrodys jūsų sausainiai, skonis nuo to nepasikeis, net jeigu juos išspausite paprasčiausia apversta stikline :) Be to, jorkšyriečiai lyg tarp kitko užsimena: nors lapkričio 5-ąją meduoliniai paršeliai ant stalo būti tiesiog privalo, bet nėra netinkamo laiko pasimėgauti šiais kepiniais, todėl, per daug nesireklamuodami, žmonės šiaurės Anglijoje juos kepa ištisus metus :)

Nuotrauka Kristinos

Parkin pigs - meduoliniai paršeliai

Ingredientai: (išeis maždaug 3 didelės skardos sausainių)

120 g cukraus

60 g sviesto

120 g auksaspalvio sirupo*

250 g kvietinių miltų (ir dar stalui pabarstyti)

1 a.š. valgomosios sodos

½ a.š. kepimo miltelių

1 a.š. malto džiovinto imbiero (arba meduoliams skirto prieskonių mišinio)

Nebūtinai: 1-2 v.š. pieno

Saujelė tamsių, smulkių, besėklių razinų**

1. Į didelį prikaistuvį ar metalinį dubenį sudėkite cukrų ir sviestą, supilkite sirupą. Kaitinkite ant mažos ugnies, nuolat pamaišydami, kol sviestas ištirps. Nukaiskite.
2. Į gautą skystą masę sudėkite miltus, sodą, kepimo miltelius ir imbierą (ar kitokius pasirinktus prieskonius). Gerai išmaišykite, o tada suminkykite tešlą. Jeigu ji atrodo per daug sausa, įpilkite 1-2 v.š. pieno. Iš pradžių atrodys, kad tešla nekočiojama, per daug birti - taip ir turi būti. Uždenkite ją ir palikite apie pusvalandį pabrinkti - tešla sutvirtės ir taps elastinga.
3. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C, didelę kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. Stalą pabarsykite miltais ir maždaug trečdalį tešlos iškočiokite į gana ploną lakštą - ne storesnį negu 5 mm (aš kočioju šiek tiek ploniau, maždaug iki 3 mm). Išspauskite sausainius norima formele - tradiciškiausia yra paršelio pavidalo formelė.
4. Sausainius sudėkite į skardą, kiekvienam paršeliui įspauskite po akį - smulkią raziną.
5. Kepkite sausainius apie 6-8 min., kol jie gražiai parus - tikslus laikas priklausys nuo jūsų orkaitės kaitrumo.
6. Iškepusius sausainius išimkite su visu kepimo popieriumi ir palikite, kad šiek tiek pravėstų ir sutvirtėtų, tada perkelkite ant grotelių, kad visiškai atvėstų. Į skardą įtieskite kitą kepimo popieriaus lakštą, kepkite antrą sausainių porciją ir t.t. - tol, kol pasibaigs tešla.
7. Iškepę ir atvėsę meduoliniai paršeliai būna traškūs, tačiau jeigu juos atvėsinsite, sudėsite į sandarią dėžutę ir palaikysite 2-3 dienas, jie suminkštės kaip ir bet kurie kiti meduoliai.

* Didžiojoje Britanijoje bene tradiciškiausias yra Lyle's Golden Syrup. Anksčiau jį pirkdavau Prismoje, o dabar randu nebent specializuotose (pavyzdžiui, Sangaidos) arba kai kuriose internetinėse parduotuvėse. Laimei, skandinaviškas auksaspalvis Dansukker sirupas šiam receptui irgi tinka - jo rasite daugumoje didesnių prekybos centrų.

** Tradiciškai šiems meduoliniams paršeliams puošti naudojamos labai smulkios Korinto razinos. Tačiau jeigu jų neturite, galite naudoti paprastas tamsias, besėkles razinas, tik supjaustykite jas į keletą dalių. Kad paršelių akys atrodytų dailiau, razinos gabaliukus suspauskite pirštais ir suformuokite mažus rutuliukus.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 253.

Užkeptos bandelės, įdarytos varške

Ar esate turėję geriausią draugą, su kuriuo praleidę visą ilgą vaikystės dieną, vakare niekaip negalėdavote išsiskirti, ir prie laiptinės durų ar kiemo vartelių prastoviniuodavote dar valandėlę, aptardami, kaip anuomet atrodė, gyvybiškai svarbius klausimus? Ar išsaugojote andainykščius ryšius iki šių dienų? Ar per daugelį metų buvote šalia džiaugsmingiausiomis akimirkomis ir jautėte patikimą petį ne itin gerais laikais? Jeigu taip, esate vienas iš tų laimingųjų, kurie žino tikros draugystės vertę ir svarbą.

Nuotrauka Kristinos

Turbūt nuskambės netikėtai, bet šiandieninio recepto čia nebūtų, jeigu ne tvirta vyriška draugystė. O viskas prasidėjo vieną savaitgalį, kai, bekalbant apie vaikystės patiekalus, Arvydas pirmiausia paminėjo ne mamos virtuvę, o varške įdarytas ir užkeptas bandeles, kuriomis buvo vaišinamas Ramūno, savo geriausio draugo, namuose. Nors sakyti buvo gal nelabai ir tinka. Mat dar ir dabar, kai grįžta iš už Atlanto aplankyti gimtinės, Ramūno mama, ponia Genutė, jų iškepa savo vaikams - nesvarbu, kad jie jau seniai nebe išstypę berniūkščiai, o vyrai pačiame jėgų žydėjime.

Kol Arvydas pasakojo apie varške įdarytas bandeles, jo veido išraiška buvo tokia palaiminga, jog nusprendžiau žūtbūt sužinoti šio skanėsto receptą. Tam prireikė šiek tiek laiko: kaip žinia, santūrūs stipriosios lyties atstovai retai kada daugiažodžiauja, kalbėdami apie draugystę, ir dar rečiau iki smulkmenų žino, kaip pagaminti vieną ar kitą nostalgišką patiekalą. Laimei, po kurio laiko buvau supažindinta su pačia ponia Genute, kuri mane labai geranoriškai ir išsamiai įdarytų bandelių klausimu pakonsultavo telefonu.

Nuotrauka Kristinos

Besišnekučiuodama su ponia Genute sužinojau, jog varške įdarytos ir užkeptos bandelės - mažų mažiausia prieš keturis, o gal ir penkis dešimtmečius atsiradęs skanėstas, menantis laikus, kai parduotuvių asortimentas Lietuvos žmonių anaiptol nelepino. Mamoms virtuvėje tekdavo pasitelkti visą išradingumą, kad iš pačių paprasčiausių produktų sukurtų tiek kasdieninius, tiek ir šventinius patiekalus. Užtai eksperimentams pasisekus, moterys dosniai dalindavosi naujais receptais su draugėmis, giminaitėmis, kaimynėmis ir bendradarbėmis. Ponia Genutė sako, kad idėja bandeles įdaryti varške, o tuomet jas užkepti irgi atkeliavo iš kažkurios buvusios darbovietės. O dirbo ji Kaune, šeima gyveno Dainavos rajone, tad visai gali būti, jog šis receptas kaunietiškas. Bet gal ir ne? Ar varške įdarytas ir užkeptas bandeles gamino jūsų močiutės ar mamos? Jeigu taip, būtų labai įdomu sužinoti, iš kurio regiono esate kilę.

Nuotrauka Kristinos

Prisipažinsiu, jog mėginau (kad ir nelabai kruopščiai) patikrinti dar vieną teoriją: galbūt varške įdarytos ir užkeptos bandelės į Lietuvos virtuvę atkeliavo iš knyginių šaltinių, ir tik vėliau receptas ėmė plisti iš lūpų į lūpas? Tai va, kol kas jokio patvirtinimo, jog tai galėtų būti tiesa, nesuradau. Tiesa, aptikau tokių leidinių kaip Karšti sumuštiniai (1993, sudarė Jadvyga Kulikauskienė) - čia netgi yra nemažas skyrius, pavadintas Karštos bandelės su įdaru. Ir kuo tik nesiūloma jų įdaryti: mėsa, ryžiais, grybais, žuvimis, daržovėmis, kiaušiniais ir t.t. Žinoma, yra ir desertinių variantų, rekomenduojančių bandeles gardinti varške, uogomis, šviežiais ar džiovintais vaisiais. Tačiau lygiai tokio recepto, kurį man padiktavo ponia Genutė, aš vis dėlto niekur nemačiau.

Nuotrauka Kristinos

Šioje vietoje reikėtų atkreipti dėmesį į dar vieną detalę: varške įdarytas bandeles karštų sumuštinių kategorijai galima priskirti nebent su išlygomis, mat tradiciškai jos valgomos ir šiltos, ir atvėsusios. Ponia Genutė sako, kad ne kartą yra jų nešusi į darbą ir iš ryto vaišinusi kolegas arba, pavyzdžiui, vežusi sūnui į sporto stovyklą. Tai, kad kelionių metu bandelės atvėsdavo, reikalų nė kiek negadindavo. Tiesa, jas suvalgyti vis dėlto geriau tą pačią dieną, kad nesužiedėtų, nes mieliniai kepiniai nemėgsta ilgo laikymo.

Tiesą sakant, atvėsusios varške įdarytos bandelės tampa panašios į slavų kraštuose taip mėgstamas vatruškas, tik pastarosios gaminamos kur kas ilgiau, mat tenka patiems užminkyti ir pakildinti mielinę tešlą. Varške įdarytos ir užkeptos bandelės paruošiamos maždaug per pusvalandį. Išimti minkštimą iš bandelių ir pripildyti jas varške, pagardinta priedais, galėsite per tą laiką, kol įkais orkaitė. Na, o kol bandelės keps, bus laiko išsivirti kakavą ar paruošti kitą gėrimą, su kuriuo bandeles nuspręsite patiekti.

Nuotrauka Kristinos

Bene didžiausia problema atkuriant nostalgišką senų laikų skonį - pasikeitę produktai parduotuvių lentynose. Kadaise ponia Genutė naudodavo legendines bandeles po 3 kapeikas, kurias žinojo kiekvienas tarybinis pilietis, ir kurių dabar jau nebenusipirksi. Tad vienintelė išeitis - rinktis tokias bandeles, kurias labiausia mėgstate ir turite galimybių įsigyti. Prie mano namų esančioje parduotuvėje vienintelės mielinės bandelės minkšta plutele būna apibarstytos sezamų sėklomis, todėl man teko verstis su jomis. Ponia Genutė sako, jog artimiausios originalui yra po 10 vienetų maišeliuose supakuotos bandelės, pardavinėjamos Iki arba Maxima parduotuvėse - tad prie progos galite paieškoti. Panašūs reikalai yra ir su kitais produktais. Pavyzdžiui, kadaise  parduotuvėse visas varškės rūšis būdavo galima suskaičiuoti ant vienos rankos pirštų, ir kiekvienas pirkėjas tiksliai žinojo, koks kurios skonis, konsistencija ar kiekis pakelyje. Šiais laikais teks išsirinkti iš daugybės variantų, ir ponia Genutė čia turi tik vieną patarimą - skaniau, jei varškė bus ne visai liesa, o bent 5-9% riebumo. Sviesto ir grietinės irgi geriau nekeisti tepiu riebalų mišiniu ar grietinės produktu - sutikite, kad senamadiškiems patiekalams geriau tinka senamadiški ingredientai :)

O dabar sakau nuoširdų ačiū visiems šiandieninės istorijos dalyviams - Arvydui, Ramūnui bei poniai Genutei - ir skubu užrašyti receptą, kuris buvo man patikėtas.

Nuotrauka Kristinos

Užkeptos bandelės, įdarytos varške

Ingredientų kiekius koreguokite, priklausomai nuo savo skonio ir bandelių dydžio.

Ingredientai: (turėtų išeiti 6 įdarytos bandelės)

6 mėgstamos bandelės

~ 300 g varškės

3-4 v.š. cukraus (arba pagal skonį)

Žiupsnelis vanilinio cukraus

2-3 v.š. besėklių razinų

~ 20-30 g sviesto

6 v.š. grietinės

1. Nupjaukite visų badelių viršūnėles. Iš bandelių išimkite didžiąją dalį minkštimo, taip, kad jos primintų dubenėlius.*
2. Varškę gerai ištrinkite, o jeigu ji rupi bei sausa - pertrinkite per sietelį, kad neliktų kietų varškės gabaliukų. Pasaldinkite, sudėkite vanilinį cukrų bei nuplautas ir nusausintas razinas. Gerai išmaišykite. Jeigu masė atrodo labai sausa ir biri, galite įmaišyti, pavyzdžiui, šaukštą grietinės arba įpilti šlakelį pieno.**
3. Gautą masę sudėkite į bandeles - jos turėtų būti beveik pilnos. Tada įdarą lengvai paspauskite arbatiniu šaukšteliu, kad ties centru pasidarytų pagilėjimas. Į gautą duobutę įdėkite po gabaliuką sviesto. Ant viršaus paskleiskite maždaug po šaukštą grietinės, kad ji sviestą visiškai uždengtų.***
4. Orkaitę įkaitinkite maždaug iki 180°C (mano orkaitė nekaitri, todėl aš ją įkaitinu iki 200°C). Įdarytas bandeles sudėkite į karščiui atspatų indą (geriau metalinį ar keraminį, nes stiklinis prastai įkaista) ir kepkite, kol bandelių viršus gražiai parus. Tikslaus laiko pasakyti neįmanoma, nes skirtingos orkaitės kaista skirtingai; aš kepiau apie 20 min.
5. Bandeles valgykite šiltas arba atvėsusias. Įrankių joms valgyti nereikia - čiupkite tiesiog į ranką :)
6.  Prie šių bandelių tradiciška pasiūlyti kakakvos, bet galite rinktis ir bet kokį kitą mėgstamą gėrimą - arbatą, kavą, pieną, gaivą ar pan.

* Ponia Genutė sako, kad atlikusį bandelių minkštimą panaudoja kitiems patiekalams - pavyzdžiui, išmirko piene, pertrina per sietelį ir deda į kotletų masę, arba leidžia sužiedėti ir sumala į džiūvėsėlius.
** Sovietmečiu buvo populiarūs saldūs sūreliai su razinomis, supakuoti į kiek mažesnius popierinius pakelius negu įprasta nesaldi varškė. Anot Arvydo, bandelių įdaras skoniu ir konsistencija labai juos primindavo ir ko gero galėjo būti naudojamas bandelėms įdaryti. Prieš kelerius metus tokių sūrelių vis dar būdavo pirkti, bet pastaruoju metu jų nebematau - gal buvo nutraukta produkto gamyba, o gal pasikeitė įpakavimas, ir aš jo nebeatpažįstu. Vis dėlto jeigu jums prekybos centre pavyks aptikti saldžios varškės su razinomis, galite ją panaudoti bandelėms įdaryti.

*** Nors ponia Genutė to ir neminėjo, bet prieš naudodami, grietinę galite lengvai pasaldinti, tuomet nuo karščio ji taps panaši į kremą. Jeigu naudosite nesaldintą grietinę, įdarytos bandelės "dangtelis" turės rūgštelnantį skonį, kas irgi yra visai priimtina, jei nemėgstate itin saldžių kepinių.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: ponia Genutė.