Ešpešmak - pyragėliai su mėsos ir bulvių įdaru

Prieš porą savaičių Čeliabinsko meteoritas išjudino ne tik tų apylinkių gyventojus, bet ir kitų šalių smalsuolius. Mokslininkai šį nekasdienišką ir kol kas nuodugniai neištirtą įvykį komentuoja santūriai, bet tai tik kursto astronomijos mėgėjų vaizduotę ir leidžia rastis įvairioms legendoms. Regis, daugumą traukia nežemiškos iš kosmoso atkeliavusių akmenėlių paslaptys, tačiau kai kuriuos (įskaitant mane) labiausia žavi jų grožis. Tiesa, natūralūs meteoritai retai kada primena juvelyrinius meno dirbinius, tačiau net paprasčiausios juodos ar pilkos uolienų skeveldros, apšvietus jas poliarizuota šviesa, sužėri tarsi puikiausi brangakmeniai.

Meteoritas, apšviestas poliarizuota šviesa. Nuotrauka žmogaus, internete prekiaujančio meteoritų nuolaužomis ir prisistatančio kaip MB

Mikroskopinė spektografija - įprastas būdas uolienoms tirti. Mokslininkai seniai pastebėjo, kad poliarizuotoje šviesoje akmenys tampa įstabiomis mozaikomis, kaskart kitokiomis, priklausomai nuo kiekvieno cheminės sudėties ir kristalinės struktūros. Todėl, pavyzdžiui, geologas Scott Engering iš Didžiosios Britanjos ėmė juos fotografuoti ir su pasisekimu pardavinėti kaip meno kūrinius. Nenuostabu, kad skelbdami medžiagą apie meteoritus mokslininkai mėgsta pateikti tyrimų metu darytas nuotraukas - tai ne tik informacijos šaltinis specialistams, bet ir estetinio pasigėrėjimo verti vaizdai, prikaustantys plačiosios auditorijos dėmesį.

 

Meteorito fragmentas, apšviestas poliarizuota šviesa. Nuotrauka pasiskolinta iš čia.

Peržiūrinėdama meteoritų fotografijas, labiau primenančias abstrakcionistų darbus negu realius objektus,  negalėjau atsikratyti minties, koks paviršutinis mūsų pasaulio pažinimas. Ir ne tik kalbant apie dangaus kūnus. Kas ką nors daugiau galėtų pasakyti, tarkime, apie tą patį Čeliabinską? O juk tai senas miestas, rusų įkurtas Sibiro užkariavimo laikais. Tiksliau, XVIII a. pradžioje rusai pastatė Čeliabinsko tvirtovę baškirų kaimo Čeliabos vietoje. Tvirtovė turėjo padėti atremti vietinių genčių - tų pačių baškirų ir jiems giminingų totorių - atakas. Abi etninės grupės iki šiol sudaro svarbią Čeliabinsko apskrities gyventojų dalį, jų kultūra suteikia kraštui išskirtinumo ir  netgi šiek tiek egzotikos. Tas pats, beje, pasakytina ir apie Čeliabinsko gastronomiją, kurioje šiaip jau dominuoja sovietinės kulinarijos palikimas.

Šiam įrašui nusprendžiau pasirinkti tradicinius totorių ir baškirų mėgstamus pyragėlius su mėsos, bulvių ir svogūnų įdaru - ešpešmak (rus. эчпочмак, учпочмак, tot. өчпочмак, bašk. өсбосмаҡ). Beje, vasario 19 d. Kauno įvairių tautų kultūros centre Liusia Gaidukevičienė, Varėnos rajono totorių draugijos pirmininkė ir privataus Totorių kultūros ir istorijos muziejaus steigėja, pristatė antrąjį leidinį, skirtą Lietuvos totorių virtuvei. Jame teigiama, kad šiuos pyragėlius kepa ir Lietuvos totoriai, ir vadina juos ešpešmak. Pavadinimą pyragėliams suteikė jų forma (өч reiškia trys, почмак - kampai).

Totorių virtuvės kulinariniai receptai, medžiagą parengė Liusia Gaidukevičienė, Kaunas: Lututė, 2012.

Pyragėliai pagaminami nesudėtingai, bet turi savo paslapčių ir gaminimo variantų. Įvairūs šaltiniai teigia, kad jie dažniau gaminami iš mielinės tešlos, tačiau priklausomai nuo konkrečios vietovės ar netgi šeimininkės, pirmenybė gali būti teikiama paprastai, nemielinei tešlai (tokią siūlo ir Lietuvos totoriai). Tradiciškai įdarui gali būti naudojama įvairi mėsa: aviena, jautiena, veršiena, netgi arkliena; tinka ir tuose kraštuose delikatesu laikoma žąsiena arba antiena. Kiaulieną, žinoma, reikėtų pamiršti. Dauguma totorių ir baškirų - musulmonai, todėl iš pagarbos jų kultūrai, mūsų mėgstamą kiaulieną geriau pataupyti kitiems patiekalams. Į įdarą dar dedama susmulkintų svogūnų ir bulvių, o iš prieskonių - tiktai druskos ir juodųjų pipirų. Retkarčiais įdaras pagardinamas kokia prieskonine žolele (Lietuvos totoriai siūlo mairūną), bet tai greičiau išimtys, negu taisyklė. Šiek tiek skiriasi ir pyragėlių kepimo metodas: vieni jos užlipina aklinai, antri viršuje palieka nedidelę skylutę, į kurią baigiant kepti įpila 1-2 šaukštus sultinio, kad įdaras nebūtų sausas, treti paliktą skylutę iš pradžių užlipina mažu tešlos rutuliuku, įpusėjus kepimo laikui, rutuliuką išima, įpila sultinio ir vėl užkimšę ertmę, baigia kepti.

Atskirai reikėtų aptarti įdaro gaminimo metodą. Dauguma receptų teigia, kad mėsą, svogūnus ir bulves reikia supjaustyti smulkiais kubeliais. Ir vis dėlto, kad ir kokie smulkūs kubeliai būtų, taip paruoštas įdaras nėra labai sultingas, o mėsa, kad ir iškepusi, vis tiek lieka kietoka. Manau, kad taip yra todėl, kad iki pat XX a., kai išpopuliarėjo mėsmalės, Sibiro gyventojai naudojo specialias kapokles (rus. сечка) mėsai ir daržovėms smulkinti. Štai tokias:

 Nuotrauka pasiskolinta iš čia.

Kapokle mėsa sukapojama smulkiau, negu supjaustoma peiliu, todėl įdaras tapdavo savitos konsistencijos faršu. Taigi, iš savo patirties galiu pasakyti, kad įdaro ingredientus, o ypač mėsą, geriau iš pradžių smulkiai supjaustyti, o paskui dar aštriu, sunkiu peiliu papildomai sukapoti. Taip paruoštas įdaras būna kur kas sultingesnis ir gardesnis. Esu išbandžiusi ir netradicinį metodą: smulkiai pjaustytą mėsą sudėjau į elektrinio smulkintuvo indelį ir kelioms sekundėms įjungiau prietaisą. Faršu įdaras netapo, tačiau buvo susmulkintas į labai smulkius gabaliukus ir įdarui puikiai tiko.

Ešpešmak

Ingredientai: (9 kepinėliams, telpantiems į vieną didelę skardą)

Tešlai:

15 g šviežių  arba 5 g džiovintų mielių

1 v.š. + 1 a.š. cukraus

100 ml pieno

30 g sviesto

1 a.š. druskos

1 kiaušinis

300 g kvietinių miltų

Įdarui:

500-600 g mėsos su riebalais (avienos, jautienos, veršienos, žąsienos arba antienos)

1 didelis arba 2 mažesni svogūnai

2 vidutinio dydžio bulvės

Druskos, grūstų juodųjų pipirų, mairūno (nebūtinai)

Paviršiui patepti:

1-2 v.š. tirpinto sviesto arba 1 nedidelis išplaktas kiaušinis

Tiekiant:

Gero naminio mėsos sultinio

1. Užmaišykite mielinę tešlą. Mieles ištrinkite su 1 a.š. cukraus ir šaukštu pieno ir palaukite, kol suputos. Smulkiais kubeliais supjaustytą sviestą ir pieną truputį pašildykite dubenyje, sudėkite likusį cukrų ir druską. Nukaitę įplakite kiaušinį ir suputojusias mieles, suberkite miltus ir užminkykite minkštą, bet nelipnią tešlą. Ją dėkite į sviestu pateptą dubenį, jį pridenkite švariu virtuviniu rankšluosčiu ar maistine plėvele ir palikite 1-1,5 val. kad pakiltų.
2. Kol kyla tešla, paruoškite įdarą: mėsą kuo smulkiau supjaustykite ir sukapokite. Įdaras bus žymiai geriau nusisekęs, jeigu įdėsite truputį avienos lajaus, paukštienos taukų ar kitų riebalų (blogiausiu atveju - šaukštą aliejaus ar sviesto). Mėsą sumaišykite su kruopščiai susmulkintomis bulvėmis ir svogūnu, pasūdykite, negailėdami įberkite juodųjų pipirų (geriausiai - šviežiai grūstų) ir, jeigu norite, mairūno. [Jeigu užklydo mintis apie kokį nors prieskonių mišinį, vykite ją kuo toliau ir negadinkite laiko patikrinto patiekalo neaiškios kilmės vegetomis]. Įdarą kruopščiai išmaišykite, jeigu jis atrodo labai sausas, galima įpilti 2-3 v.š. sultinio arba vandens. Paimkite didelę lėkštę ir padalinę įdarą į 9 lygias dalis, ant lėkštės išdėliokite 9 daugmaž vienodo dydžio kauburėlius. Įdaro apkepinti jokiu būdu nereikia - šiems pyragėliams naudojama žalia, ir tiktai žalia mėsa, nevirtos bulvės ir nepakepintas svogūnas.
3. Pakilusią tešlą dar kartą išminkyti, padalinti į 9 lygias dalis ir suformuoti tešlos rutuliukus. Jeigu rutuliukai nevienalyčiai, nepatingėkite kiekvieno jų dar kartą paminkyti, kitaip tešla kepdama ims trūkinėti. Imti vieną tešlos rutuliuką, iš jo iškočioti maždaug desertinės lėkštelės dydžio apskritimą, į vidurį dėti 1 porciją įdaro. Gali atrodyti, kad įdaro labai daug, tačiau taip ir turi būti, nes ešpešmakai yra gana nemaži ir labai sotūs kepinėliai. Uždėjus įdaro, iš pradžių užlenkti ir sujungti 2 tešlos apskritimo kraštus, tuomet užlenkti ir trečią. Suformuoti trikampį, jeigu norite, viduryje galite palikti nedidelę neužlipintą ertmę. Pyragėlių siūles galima tiesiog gerai užspausti, tačiau įgudusios šeimininkės paprastai jas visuomet paverčia dekoratyviniu kepinio elementu: papildomai užlanksto virvele, eglute ir pan.
4. Suformuotus pyragėlius dėti į kepimo popieriumi išklotą skardą, aptepti tirpintu sviestu arba plaktu kiaušiniu ir pašauti į 180°C karštumo orkaitę; skardą geriau dėti orkaitės apačioje. Kepti maždaug 1 val. Jeigu viršuje palikote skylutę, praėjus maždaug 40 min. nuo kepimo pradžios galima į ertmę įpilti 1-2 v.š. sultinio ir tuomet baigti kepti. Pyragėliai valgomi karšti, dažniausiai prie jų patiekiama gero naminio sultinio, kai kada - arbatos.

Nuotrauka mano, na, o šios žavios lėkštės autorė - Giedrė Vinkšnaitė.

Mano svarbiausias šaltinis čia; na, o čia galima pasigėrėti kraštelių lankstymo menu.

Kadaifas - rytietiškas saldėsis

Vasario 16-oji man kelia patriotiškus jausmus, bet auginant mažą vaiką, šiai progai skirtuose minėjimuose dalyvauti nelabai yra galimybių. Na, o kai kuriuose renginiuose nesinorėtų dalyvauti net esant galimybei (turiu galvoje "tautiškai nusiteikusiųjų" eitynes). Todėl, kad ir kaip juokingai man skambėtų parduotuvių pretenzijos vadintis ne vien pramogų, bet ir kultūros centrais, Nepriklausomybės dieną išsiruošėme būtent ten. Mat menininkė Eglė Veršininienė, paminėdama visiems mums svarbią datą, drauge su savo pagalbininkėmis Megoje organizavo ebru tapybos pamokas vaikams, o už jas suaukotas lėšas žadėjo skirti vėžiu sergantiems mažyliams. Taigi, visomis prasmėmis šviesi ir šilta iniciatyva. Kuo daugiau vietos žmonių širdyse užima grožis, tuo mažiau vietos lieka blogiems jausmams. Tikiuosi, pavyks savo vaiką išauklėti taip, kad žmogaus egzistencinė vertė jam būtų svarbesnė negu aplinkui esančiųjų rasinė, tautinė ar luominė priklausomybė. Meilė Tėvynei - kilnus ir gražus jausmas, bet apima liūdesys matant, kai patriotizmu vadinamos paviršutiniškos deklaracijos, agresyvi retorika ir panieka savo artimui.

Tomo (3 m.) piešinio fragmentas

Ebru, arba tapyba ant vandens, maždaug turi ilgą istoriją ir yra susijusi su tam tikrais popieriaus ir audinių marginimo būdais, atsiradusiais senovės Kinijoje, Persijoje ir kitose Rytų šalyse. Ši meno rūšis ypač išpopuliarėjo Turkijoje. Būtent čia per keletą amžių buvo išvystyta savita tapymo technika ir XIX a. viduryje pavadinta ebru vardu. Stambulas iki šiol yra svarbiausias ebru tapybos centras. Regis, kaip tik iš Turkijos XXI a. pradžioje ebru atkeliavo ir į Lietuvą. Anot Eglės, tapybai skirtus dažus, popierių ir kitas reikalingas priemones ji ir dabar vežasi iš šios šalies. Niekuomet nemėginusiems tapyti ant vandens, išbandyti šią meno rūšį nuostabus potyris. Sunku įvardinti, kodėl ji tokia patraukli. Gal todėl, kad sujungia savyje meditaciją ir žaidimą?.. Ne veltui ebru taip dažnai pasitelkiama meno terapijos tikslais.

Nežinia, paveikta ebru kerų ar tiesiog atsitiktinumo dėka savo šaldiklyje aptikau jau kuris laikas tūnančią ir savo valandos laukiančią kadayifo tešlos pakuotę (nesusidūrusiems: tai plonytė tešla, supjaustyta į dar plonesnius ilgus vermišelius ir susukta lyg siūlų gijos). Dažnai teigiama, kad to paties pavadinimo saldumynas yra arabiškos kilmės. Tačiau panašu, jog būtent turkų dėka kadaiyfas pasklido taip plačiai: jo paplitimo ribos apytikriai atitinka Osmanų imperijos ribas. Vis dėlto kadayifas toks populiarus, kad tiksliai nustatyti jo kilmės vietą ir išpopuliarėjimo aplinkybes vargu ar įmanoma, o daugybė šalių (Makedonija, Serbija, Bulgarija, Albanija, Graikija, Kipras, Palestina, Šiaurės Afrikos šalys ir kt.) turi savus kadayifo variantus, tik vadina juos skirtingais vardais. Tai savitas desertas, patiksiantis rytietiškų saldėsių gerbėjams.

Nelengva išsirinkti iš daugybės kadayifo receptų vieną vienintelį: priklausomai nuo kiekvienos šalies ir individualaus kepėjo skonio, skiriasi jų įdarai (graikiški riešutai, pistacijos, migdolai, sūris...), forma (pyragas, atskiri "lizdeliai", vienas šalia kito sugulę "kokonai"...), sirupui gardinti naudojami prieskoniai (cinamonas, vanilė, rožių vanduo, citrina...). Šįkart nusprendžiau remtis europietiška tradicija, tad pagrindinis mano recepto šaltinis čia. Tiesa, atsižvelgdama į tešlos pakuotę, mažinau produktų kiekį. Be to, žinodama savo šeimos skonį, sirupą gardinau citrinos sultimis, kaip buvo pasiūlyta šioje knygoje:

Dimitri Haitalis, The Best Traditional Recipes of Greek Cooking, Athens, 2000.

Kadaifas (turk. kadayif, alb. kadaif, graik. kataifi)

450 g kadaifo tešlos (Lietuvoje ieškoti "Prismoje" arba "Ibrahim" prekybos centre)

200 g sviesto

~ 1 puodelis smulkintų graikiškų riešutų

Cinamono (pagal skonį)

Sirupui:

600 g cukraus

600 ml vandens

1 citrinos sultys

1. Išardykite atšildytos kadaifo tešlos sruogeles, kad būtų purios, jas paskleiskite ir šiek tiek apdžiovinkite kambario temperatūroje. Kepimo skardą gerai ištepkite sviestu, tuomet, lengvai paspaudžiant, sudėkite maždaug 2/3 tešlos. Ją apšlakstykite puse tirpinto sviesto, tuomet paskleiskite graikiškus riešutus, juos pabarstykite cinamonu. Ant viršaus tolygiai paskleiskite likusią tešlą, apšlakstykite sviestu ir kepkite iki 180°C įkaitintoje orkaitėje tol, kol kepinio viršus gražiai parus. Tai gali trukti nuo 1 iki 2 val. Tuomet kepinį išimkite ir atvėsinkite.

2.  Kol kadaifas kepa, cukrų sumaišykite su vandeniu, užvirinkite ir virkite apie 20 min. Baigiant virti, supilkite citrinos sultis. Palikite atvėsti. Sulaistant pyragą sirupu, svarbiausia taisyklė yra tokia: arba pyragas turi būti šaltas, o sirupas šiltas, arba sirupas šaltas, o pyragas - šiltas. Be to, pyragas arba sirupas turėtų būti šilti, o ne karšti, priešingu atveju kadaifas labai suzmegs, nebeliks vermišelių tekstūros.

3.  Sulaistytą pyragą pridenkite ir palikti vėsioje vietoje keletui valandų. Jeigu norite, galite papuošti riešutais. Patiekiant prie šio deserto tiktų pasiūlyti arbatos ar turkiškos kavos.

Nuotrauka Lauros

Sedani crogiolati - karšti sumuštiniai su troškintais salierais

Matyt, pavargę nuo lietuviškos žiemos pilkumos ir žvarbos, lietuviai stačia galva nėrė į erotikos jūrą, bent jau kine. Aurora, Tyli naktis, Valentinas vienas - ne taip jau dažnai per porą mėnesių būna tiek lietuviškų premjerų, o čia, kaip tyčia, visos į vieną temą. Auroros kol kas nemačiau, o į Tylią naktį turbūt nueiti neprisiversiu - dar pernai perskaičiau knygą ir likau ja suvis nusivylusi. Tiesą sakant, Mario Martinsono pasirinkta tema išsemta jau nuo markizo de Sado laikų, ir vienintelis dalykas, kas išgelbėja šiuo keliu pasukusį nūdienos autorių yra originalus pasakojimo stilius. Deja, Mario Martinsono stilius, mano akimis žiūrint, visai prastas. Tiesą sakant, autorius taip įsijautęs į siužeto vingius, kad stiliui visiškai neskiria dėmesio. Schematiška, lėkšta ir nuobodu nuobodu nuobodu. Nežinau, gal filmavimo komanda ir aktoriai reikalus kažkiek pataisė, bet nieko gero iš Tylios nakties nesitikiu.

Užtai Valentiną vieną pažiūrėjau. Na, į lietuviško kino aukso fondą šis filmas, manau, irgi nepateks, bet kaip pramoginio žanro kūrinys jis išpildytas visai neblogai. Tokie filmai egzistencinių klausimų neišjudina ir ilgam atmintyje neišlieka, bet už juos sumokėtų pinigų taip pat negaila. Taigi, jeigu norite tiesiog nuotaikingai praleisti laiką, Valentinas vienas galėtų būti visai geras sprendimas. Nors čia, kaip sakoma, patarti rizikinga, nes asketiškos ir drovios dvasios žmonės kino salėje ko gero jaukiai nesijaus.

Po tokios įžangos ko gero derėtų kalbėti apie afrodiziakus ir įdėti kokio nors egzotiško patiekalo receptą, o aš turiu tik itališkus karštus sumuštinius su troškintais salierais. Nors, jeigu žvilgtelėtume į istoriją, tema ko gero bus išpildyta. Juk net net tokia garsi meilužė kaip madam Pompadur kasryt valgydavo trumais paskanintą salierų sriubą. Ir ne tiktai pati valgydavo bet ir liepdavo jos duoti Liudvikui XV, taip tikėdamasi išsaugot judviejų aistrą. Sako, legendinis Kazanova salierų galių taip pat nenuvertindavo ir mielai juos įtraukdavo į savo racioną.

Nuotrauka Lauros

Anna Gosetti della Salda karštus sumuštinius su troškintais salierais (Sedani crogiolati) priskiria Pjemonto kulinariniam paveldui. Šis regioninis patiekalas savo populiarumu iš tikrųjų neprilygsta visuotinio pripažinimo sulaukusiai bruschettai. Vis dėlto šis daržovių užkandis netikėtai gardus, be to, labai tinkamas gaminti žiemą, kai mūsų kraštuose stinga kokybiškų pomidorų ir prieskoninių žolelių.

Ingredientai: (4 didžiuliams sumuštiniams)

2-3 nedideli salierų gumbai (iš viso ~800 g)

100 g sviesto

1 mažas svogūnas

1 v.š. (30 g) miltų

1/2 l gero naminio sultinio

Druskos ir juodųjų pipirų pagal skonį

4 didelės riekės šviesios duonos

1. Nuplautus salierus nulupkite, supjaustykite nedideliais gabaliukais ir sudėkite į verdantį pasūdytą vandenį. Ant vidutinės ugnies virkite apie 20 min., tuomet išverskite į sietą ir palikite, kad nuvarvėtų vanduo.
2. Gilioje keptuvėje ištirpinkite apie 60 g sviesto, jame pakepinkite susmulkintą svogūną. Kai svogūnas suminkštės, jį išimkite ir išmeskite, o sviestą palikite keptuvėje. Ten pat sudėkite likusį sviestą ir miltus. Juos truputį pakepinkite, tuomet, nuolat maišydami, supilkite sultinį. Gautą padažą užvirinkite. Sudėkite apvirtus salierus, juos pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Ant vidutinės ugnies troškinkite apie 15 min., kol salierai visai suminkštės, o padažas ims tirštėti.
3. Per tą laiką įkaitinkite orkaitę ir pakepinkite duoną - žiūrėkite, kad ji nesudegtų ir nesudžiūtų. Kai salierai bus paruošti, juos tuojau pat paskleiskite ant pakepintos duonos riekių (jas geriau sudėti į atskiras lėkšteles kiekvienam valgančiajam), užpilkite po šaukštą keptuvėje likusio padažo ir tiekite į stalą kaip karštą užkandį.

Mano šaltiniai: Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011. Na, ir šitas puslapis.

Pan pepato - šokoladinė pipirinė duona

Vasario 14-ąją krikščioniškas, o ir ne tiktai krikščioniškasis pasaulis švenčia Valentino dieną. Tačiau kas gi buvo tas Valentinas, pasakyti ne taip jau lengva. Pirmiausia, istorijoje minimi mažiausiai du Šv. Valentinai - abu mirę kankinių mirtimi III amžiuje, abu apgaubti paslapties, nes nė apie vieno iš jų gyvenimą nėra patikimesnių istorinių žinių. Tačiau ten, kur maža faktų, lieka daug vietos fantazijai, todėl Šv. Valentino vardas apaugęs daugybe legendų.

Įsimylėjėlių globėju laikomas Interamnos (dabartino Terni miesto) vyskupas Valentinas. Sakoma, kad jis slapta tuokdavo ir globodavo įsimylėjėlius, kurių ryšius pasmerkdavo jų šeimos, anuometinės visuomenės normos ir netgi įstatymai. Legendos byloja ir apie tai, kad Šv. Valentinas padarė stebuklą, grąžinęs regėjimą nuo gimimo aklai kalėjimo prižiūrėtojo dukrai, ją pamilęs, o pieš mirtį nusiuntęs jai laiškelį, pasirašytą Tavo Valentinas. Esą todėl vasario 14-ąją įsimylėjėliai dovanoja vieni kitiem atvirutes su meilės prisipažinimais. Tiesa, kitos legendos pasakoja kitas šios tradicijos atsiradimo versijas...

Šv. Valentino bazilikos vitraže vaizduojamas vyskupas Valentinas, tuokiantis krikščionę merginą Serapiją ir romėnų centurioną Sabino (Terni miestas, Italija).

Nenuostabu, kad žiaurios romantikos apgaubtas šventasis buvo paskelbtas Terni miesto globėju. Vasario 14-ąją, šventojo nukirsdinimo dieną, mieste rengiama šventė, Šv. Valentino bazilikoje laikomos iškilmingos pamaldos, laiminamos šeimos ir pan. Pastarąjį dešimtmetį organizuojama ir specialus gastronominis renginys - Cioccolentino. Jos metu dėmesio centre atsiduria šokoladas, nes raudonos rožės ir šokoladas laikomi bene svarbiausiais Šv. Valentino dienos atributais.

Vis dėlto šventės metu galima paragauti ir kitų tradicinių saldumynų. Vienas iš tokių - pan pepato (pampepato, panpepato). Tai kalėdinis saldumynas, kepamas su kelių rūšių riešutais, džiovintais vaisiais, šokoladu, medumi ir prieskoniais. Pan pepato, t.y. pipirinė duona, gali būti brandinama keletą mėnesių, todėl Terni ji valgoma iki pat Šv. Valentino, miesto globėjo dienos, o paskutinis kepalėlis paliekamas Šv. Velykoms. Nenuostabu, kad šio gardėsio užtenka taip ilgai - kai kurių receptų ingredientų sarašas prasideda žodžiais "5 kg riešutų...".

Pan pepato nėra išskirtinai Terni miesto ar Umbrijos regiono saldumynas - ji kepama visoje vidurio Italijoje. Kiekvienas regionas ir kiekviena šeima pan pepato kepa savaip, todėl receptai įvairuoja: į kepinį gali būti dedama pinijų riešutų ar cinamono, pilama vienos ar kelių rūšių likerio ir t.t. Teigiama, jog Terni miesto pipirinė duona ypatinga dėl to, kad tradiciškai ji saldinama vynuogių misa. Deja, dabar tai netgi Italijoje vis sunkiau randamas produktas, todėl šiuolaikiniuose receptuose vynuogių misa vis dažniau keičiama medumi.

Nuotrauka Lauros

Pan pepato - šokoladinė pipirinė duona

50 g lazdyno riešutų

50 g graikiškų riešutų

50 g migdolų

50 g tamsių besėklių razinų

50 g džiovintų cukruotų vaisių (pvz. vyšnių)

50 g šokolado

100 g skysto medaus (arba 50 g medaus ir 50 g vynuogių misos) ir dar 1 v.š. šaukšto viršui aptepti

~50 g miltų

Muškato riešuto, juodųjų pipirų ir druskos pagal skonį

Aliejaus rankoms patepti

Nebūtinai: cukraus pudros arba kakavos kepiniams apsijoti
 

1. Lazdyno riešutus paskrudinti ir patrinti tarp delnų, kad atšoktų odelė. Migdolus ir graikiškus riešutus užpilti verdančiu vandeniu, leisti pamirkti ir nulupti odelę. Razinas užpilti karštu vandeniu, pamirkyti, o tuomet nusausinti. Visus riešutus ir cukruotus vaisius susmulkinti.

2. Dubenyje pašildyti medų ir, jeigu naudosite, vynuogių misą. Sudėti smulkintą šokoladą, muškato riešutą, juoduosius pipirus ir žiupsnelį druskos. Viską gerai išmaišyti. Tuomet suberti smulkintus riešutus, cukruotus vaisius ir razinas. Dar kartą viską gerai išmaišyti. Į gautą mišinį įberti apie 50 g miltų - tiek, kad išeitų minkoma tešla. Leisti jai 10-15 min. pastovėti.

3. Kepimo skardą iškloti kepimo popieriumi, orkaitę įkaitinti iki 200 C°. Rankas patepti aliejumi, kad prie jų neliptų tešla. Tešlą padalinti į 8-9 dalis ir suformuoti apvalias duoneles. Jas sudėti į skardą, o jų viršų patepti skystu medumi. Kepti apie 20 min. Stengtis neperkepti, nes duonelių apačia greitai svyla. Duoneles atvėsinti skardoje. Kartais prieš tiekiant jos apsijojamos cukraus pudra arba kakava. Duoneles galima valgyti šviežias, tačiau skaniausios būna tuomet, kai 2-3 savaites paliekamos subręsti.

Nuotrauka Lauros

Aš kepdama naudojau vynuogių misą - Lietuvoje ja prekiauja kai kurios sveiko maisto parduotuvės (pavadinę "šviežių raudonųjų vynuogių nealkoholiniu vynu"). Naudojau 80 % juodąjį šokoladą, todėl kepiniai išėjo ne per saldūs. Mums buvo kaip tik, tačiau mėgstantiems saldesnius desertus, geriau rinktis šokoladą su mažesniu kakavos procentu.

Svarbiausias mano recepto šaltinis - trofėjus iš pernykštės kelionės po Italiją:

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011.

Ballokumja - albaniški kukurūzų miltų sausainiai

Štai ir atėjo laikas išvyti žiemą iš savo kiemo. O kad šis prasmingas darbas būtų sėkmingai nudirbtas, reikia gerai pasistiprinti, kaipgi kitaip? Jeigu kam nors pritrūktų idėjų Užgavėnių vaišėms, būtinai pavartykite paskutinįjį Debesų numerį - nepasigailėsite.

Ta pačia proga pasigirsiu, jog kartu su Laura debiutavome Debesyse ir mes. Vienas iš mūsų pasiūlytųjų receptų - albaniški pavasariniai ballokumja (arba ballokume) sausainiai. Žurnale recepto tekstą gražiai sutaisė redaktorės, bet čia telieka toks, kos buvo iš pradžių -  na kas gi iš mūsų namuose sako "miltelinis cukrus"? Nors reikėtų. Norintiems užrašyti receptus taisyklinga lietuvių kalba, labai pravers šie patarimai. Na, o man šįkart norisi trupučio netobulumo - argi nedera jo apmąstyti ir su juo susitaikyti Pelenų dienos išvakarėse?

Ballokumja - albaniški kukurūzų miltų sausainiai

 

Nuotrauka Lauros

Iš Elbasano miesto kilę ballokumja - ypatingi sausainiai, Albanijos kulinarinis paveldas ir pasididžiavimas. Nors tai musulmoniška valstybė, tačiau senosios pagoniškos šaknys čia tokios gilios, kad žlugus komunistinei santvarkai, kovo 14 d. švenčiama Pavasario diena (alb. Dita e Verës) buvo paskelbta nedarbo diena. Ši šventė daugmaž atitinka mūsų Užgavėnes (hmmm... arba Šv. Velykas?..), tačiau ypatingasis tos dienos valgis yra ne blynai, o didžiuliai geltoni sausainiai ballokumja, primenantys saulės diską. Iš pirmo žvilgsnio tai labai paprasti kepiniai, tačiau tam, kad jie pavyktų, albanai ypač didelį dėmesį skiria produktų kokybei ir pagaminimo technologijai. Egzotiškiausias ingredientas - naminis pelenų šarmas, ne tik kildinantis tešlą, bet ir suteikiantis kepiniams ypatingą traškumą, kurio neįmanoma išgauti naudojant sodą ar kepimo miltelius. Sunkiausia gaminimo dalimi laikomas sviesto sukimas, kuris gali trukti iki valandos laiko. Tvirtinama, kad to jokiu būdu negalima daryti mikseriais. Cukrus šiukštu nekeičiamas cukraus pudra, o kadangi idealiu atveju sukant jis turi visiškai ištirpti, albanai griebiasi įvairių gudrybių - produktus šildo ir tešlą minko variniame dubenyje, arba vietoj medinio šaukšto tešlą suka tiesiog ranka. Įgudimo reikia ir nustatant tikslų miltų kiekį, nes priklausomai nuo kiaušinių dydžio, miltų rūšies bei sviesto kokybės, jų gali prireikti daugiau arba mažiau. Jeigu miltų per daug, iškepę sausainiai būna per kieti. Jeigu kepinių paviršius nesuskilo, o kepdami sausainiai labai ištežo, vadinasi, miltų buvo per mažai. Nepaisant to, kad tobuliems ballokumja iškepti prireiks šiek tiek praktikos, mėginti verta - pavykę sausainiai tiesiog ištirpsta burnoje.
 

Ingredientai: (6 sausainiams)

300-330 g kukurūzų miltų

30 g kvietinių miltų

250 g tikro sviesto (idealu - kaimiškas)

250 g smulkaus cukraus

2 kiaušiniai

1 v. š. pelenų šarmo

Šarmui:

1 v.š. medžio pelenų

3/4 puodelio (180 ml) vandens

1. Iš anksto išvirti šarmą: persijotus medžio pelenus suberti į puodą (aliuminis netinka!) užpilti nurodytu kiekiu vandens ir užvirinti. Pavirti 2-3 min., nukaisti, o po 10-15 min. perkošti per tankų audeklą. Skystį laikyti vėsioje vietoje sandariai uždarytame stikliniame inde.

2. Sviestą pašildyti ant mažos ugnies, kol visiškai ištirps. Sudėti cukrų ir mediniu šaukštu sukti sviestą, kol masė pabals ir taps puri. Tuomet įmušti kiaušinį, sukti apie 5 min., įmušti antrą kiaušinį ir sukti dar apie 5 min. Supilti pelenų šarmą ir masę dar kartą gerai išsukti.

3. Į išsuktą masę supilti visus kvietinius ir 300 g kukurūzų miltų. Gerai išmaišyti. Tešla gali atrodyti šiek tiek skystoka, todėl ją reikėtų palikti pastovėti apie 15 min., kad miltai išbrinktų. Jeigu ir tuomet tešla bus sunkiai minkoma, įmaišyti likusius kukurūzų miltus. Suminkyta tešla turėtų būti minkšta ir šiek tiek lipni, tačiau netežti ir laikyti formą.

4. Tešla padalinti į 6 lygias dalis ir keliais paspaudimais suformuoti 6 didokus rutuliukus; jų paviršius turėtų būti gana grubus, todėl papildomai minkyti nebereikia.

5. Sausainius sudėti į didelę kepimo popieriumi išklotą skardą ir kepti apie 30-40 min. iki 160 C įkaitintoje orkaitėje. Iškepusių sausainių paviršius turėtų suskilinėti, tačiau jie patys tik vos vos parusti. Iš orkaitės išimti sausainiai paliekami apie 10 min. pastovėti, tuomet išimami iš skardos.

6. Sausainiai gali būti valgomi ir šilti, ir atvėsę. Skanūs būna keletą dienų. Paprastai patiekiami su kava arba arbata.

Svarbiausieji šaltiniai: čia ir čia.

Kiniškas keptų bulvių užkandis

Vasario 10-osios rytą patekės jaunatis ir pagal kinų kalendorių pasidės Juodosios vandens gyvatės metai. Ta proga dailininkas Mindaugas Gribauskas netgi sukūrė naują pašto ženklą "Kinų Naujieji metai", kuris pasirodė švenčių išvakarėse. 

Gražu. Na, o aš siūlau pasigaminti paprastą užkandį iš Junano (Yunnan) provincijos.

Taigi, bulvės. Pirmiausiai reikėtų atsikratyti stereotipinio požiūrio, kad kinai valgo vien ryžius. Anaiptol. Iš Amerikos bulvės atkeliavo ne tik į Europą, bet ir į Aziją, tad nenuostabu, jog kinai turi nemažai tradicinių bulvinių patiekalų. Toks yra ir šis bulvių užkandis, vadinamas ganbei yangyusi (o rašomas 干焙洋芋丝) kas, anot mano pagrindinio šaltinio, apytikriai reiškia "sausai kepti bulvių šiaudeliai". Gaminau jį ne kartą ir ne du - apskrudęs iš išorės ir minkštas viduje, šis užkandis labai patinka ne tik kinams, bet ir lietuvaičiams.

Nuotrauka Lauros

Ingredientai (1 porcijai):

2 vidutinio dydžio bulvės

Druskos (pagal skonį)

Aitriųjų paprikų arba raudonų aštriųjų pipirų (pagal skonį)

Aliejaus kepimui

Papuošti: svogūnų laiškų ir/arba aitriųjų paprikų

1. Nuskustas, nuplautas ir nusausintas bulves supjaustykite labai plonais (ne storesniais už degtuką) šiaudeliais. Tai galima padaryti specialia pjaustykle arba paprastu peiliu, iš pradžių bulves suraikius plonais griežinėliais, o paskui juos supjausčius plonais šiaudeliais. Kinai kai kada supjaustytas bulves dar perplauna šaltu vandeniu, kad liktų kuo mažiau krakmolo, bet šis žingsnis nebūtinas. Bulvių šiaudelius pagal skonį pasūdykite, pagardinkite aitriąja paprika ir kruopščiai išmaišykite.
2. Keptuvėje (jeigu turite, galite wok'e) gerai įkaitinkite maždaug 4 v.š. aliejaus. Tuomet suberkite bulvių šiaudelius, šaukštu arba mentele jas jas tolygiai paskleiskite per visą keptuvę, palyginkite kraštus, kad bulvės panašėtų į didelį bulvinį blyną ir paspauskite. Kepkite ant vidutinės ugnies maždaug kas pusę minutės pasukiodami keptuvę, kad visas blynas gautų tolygiai kaitros. Reikia šiek tiek praktikos, norint suprasti, kada blyną jau galima apversti: jeigu versite per anksti, kepinys subyrės, jeigu per vėlai - sudegs. Aš verčiu tuomet, kai blyno krašteliai gražiai apskrunda, o visos bulvės pakeičia spalvą (tampa tarytum permatomos). Beje, man patogiau bulves apversti plačia mentele, tuo tarpu kinai dažniausia tiesiog kresteli keptuvę ir blyną apverčia ore. Na, čia, kaip sakoma, skonio ir įgudimo reikalas:) Apverstą blyną reikėtų kepti dar keletą minučių, bet jau trumpiau negu kepėte pirmąją pusę.
3. Iškepusias bulves, panašiai kaip omletą, išverskite į lėkštę. Prieš patiekiant dažniausiai ant viršaus barstoma smulkintų svogūno laiškų, kartais - aitriųjų paprikų.
4. Taip iškeptas bulves kinai valgo bet kuriuo dienos metu kaip užlkandį arba kaip priedą prie pagrindinio patiekalo. Jeigu bulvės kepamos vaikams, į jas paprastai aitriųjų paprikų nededama, tačiau patiekiama kokio nors švelnaus padažo.

Nuotrauka Lauros