Džiovintų grybų rutuliukai

Nušurmuliavusios didžiosios šventės paliko vieną nebaigtą darbą - vis dar neaprašytus ir savo valandos tebelaukiančius džiovintų grybų rutuliukus, kurių receptu komentaruose maloniai pasidalino šio tinklaraščio skaitytoja Teresė. Gerai, kad lietuviai turi net kelis Kūčių vakarus: didžiąsias, visų mūsų švenčiamas Kūčias, riebiąsias (mažąsias, antrąsias) Kūčias Naujųjų metų išvakarėse bei Tris karalius - trečiąsias Kūčeles. Taip taip, skaityti etnologų darbus labai pravartu tiems, kuriems sunku spėti su laiku :) Taip jau susiklostė, jog aš džiovintų grybų rutuliukus pagaminau paskutiniąją šventinio laikotarpio dieną. Bet nė kiek dėl to nesigailiu - jie nepasimetė kitų patiekalų gausoje ir sulaukė tiek dėmesio, kiek galbūt nebūtų sulaukę kitomis aplinkybėmis. Todėl siūlau jums pasekti mano pavyzdžiu ir vadovautis nuostata geriau vėliau, negu niekada - tikiu, kad išmėginę šį receptą, išsaugosite jį ateinantiems metams. Galų gale, juk džiovintus grybus galima valgyti ne vien per Kalėdas! Antai man, nepriklausimai nuo sezono, gardžiausi mamos pietūs visuomet yra kotletai su džiovintų grybų įdaru. Tad šiais laikais, kai vis daugiau žmonių linksta į vegetarizmą, tokie patiekalai kaip džiovintų grybų rutuliukai gali tapti aukso vertės užkandžiu bet kokia proga.

Nuotrauka Kristinos

Džiovintų grybų rutuliukai prikaustė mano dėmesį tą pačią akimirką, kai tik apie juos perskaičiau - mat iki šios žiemos apie tokį patiekalą nebuvau nė girdėjusi. Manau, iš dalies taip yra todėl, kad mažai tesusidūriau su Dzūkijos virtuve. Dzūkai, kaip žinia, garsėja grybų valgiais, o Teresės šeima kilusi nuo Alytaus, Miroslavo apylinkių. Kaip tik ten yra ir mano šešuro gimtinė, tačiau jis nuo pat vaikystės labiau domėjosi matematika, negu kulinarija, todėl bulvinės šiuškės (kurios, mano nuomone, gerokai skiriasi nuo aukštaitiškų švilpikų) - bene vienintelis dzūkiškas patiekalas, reguliariai gaminamas mūsų šeimoje. Visai kas kita - tiesiogiai perimti patirtį iš moters, kuri ne tik mėgsta ir moka gaminti, bet ir daro tą kiekvieną dieną. Teresės mama Jadvyga, savo krašte pripažinta gaspadinė, kaip tik ir buvo viena iš tokių neįkainuojamų mokytojų, perdavusi savo žinias jaunajai kartai moteriškąja linija. Džiovintų grybų rutuliukai - vienas iš daugybės ponios Jadvygos receptų, kurį paveldėjo jos dukra, ir kuris šiandien tapo dovana visiems šio puslapio skaitytojams.

Nuotrauka Kristinos

Džiovintų grybų rutuliukus valgo mažiausia trys Teresės šeimos kartos, ir niekas tiksliai nebeatsimena, kada ir kaip jie pateko ant šventinio stalo. Teresė įtaria, jog šį patiekalą galėjo sugalvoti pati mama - anot jos, ši išradinga moteris, jei prireikdavo, receptus "iš galvos" kurdavo lyg iš rašto. Tiesa, gaspadinės visais laikais mokėsi viena iš kitos, o ir iš rašytinių šaltinių - ponios Jadvygos sąsiuvinis su įvairiomis iškarpomis buvo tikrai ne iš plonųjų. Tad visai galėjo nutikti taip, kad Teresės mama kažkur perskaitytą receptą pritaikė savo šeimos poreikiams, arba sujungė kelis nusižiūrėtus receptus į vieną, o gal patiekalo idėją kur nors nugirdo. Visiškai aišku tik viena: jeigu ne ponia Jadvyga, šio recepto čia tikrai nebūtų!

Regis, faktą, jog ponios Jadvygos kūrybingumas prie šio recepto atsiradimo prisidėjo daugiausia, patvirtina ir antrasis, liaudiškesnis rutuliukų pavadinimas - galkutės. Šis kulinarijos terminas - iš rusų kalbos atkeliavusi svetimybė (rus. галка - kukulis), kurios mūsų kalbininkai pataria vengti, bet vyresnės kartos dzūkai (ir ne tik dzūkai) laiko savu, įprastu žodžiu. Būtent galkutėmis nuo senų laikų šis užkandis Teresės šeimoje ir vadinamas. Abejoju, jog tai būtų kur nors perskaitytas, literatūrinis patiekalo pavadinimas; greičiau jau jis atsirado ponios Jadvygos galvoje drauge su patiekalo receptu. Ir teneširsta kalbos sergėtojai - kasdieninė mūsų kalba retai kada būna tokia sterili, kaip galbūt norėtųsi vadovėlių autoriams. Na, o šio tinklaraščio skaitytojams, teikiantiems pirmenybę autentiškumui, valia džiovintų grybų rutuliukus vadinti džiovintų grybų galkutėmis - juk, kaip sakoma, iš dainos žodžių neišmesi.

Nuotrauka Kristinos

Grįžtant prie paties patiekalo, pirmiausia noriu atkreipti dėmesį į itin šiuolaikišką jo pateikimo formą. Mat, kalbant apie sudėtį, panašūs ingredientai įeina ir į džiovintų grybų paštetą, figūruojantį kai kuriuose sovietmečio leidiniuose (pavyzdžiui, žr. Evelina Račiūnienė, Sau ir svečiams, Vilnius: Mokslas, 1989, p. 28), o šiais laikais - ir internetiniuose puslapiuose. Vis dėlto visų rūšių džiovintų grybų paštetai, su kuriais man teko susidurti, sudedami į dubenį, o jei į juos įmaišoma sūrio, tai dažniausia būna lydytas sūrelis. Ir nors iš esmės Teresės šeimos užkandis taip pat turi pašteto konsistenciją bei yra valgomas su duona, netikėta jo išvaizda bei naminio džiovinto sūrio panaudojimas receptui neabejotinai suteikia ir elegancijos, ir savitumo.

Žinoma, dėmesys išoriniam vaizdui neturi užgožti dėmesio ingredientams - juk pirmiausia jie bei jų proporcijos lemia, koks bus patiekalas. Kas jau kas, o aš tą žinau. Pasigirsiu, jog per šventes man teko laimė paragauti Teresės gamintų džiovintų grybų rutuliukų (miela Terese, dar kartą širdingai ačiū!) tad vėliau, gamindama juos pati, turėjau ne vien receptą, o ir gyvą patirtį, koks tiksliai patiekalas turėtų būti. Tačiau, kad ir kaip stengiausi likti ištikima originalui, manieji rutuliukai vis tiek išėjo truputį kitokie: kiek šviesesnės spalvos ir salsvesnio skonio. Greičiausia taip nutiko dėl dviejų priežasčių. Pirma, aš patiekalui naudojau labai jaunus ir šviesius džiovintus baravykus. Antra, mano mamos pagamintas sūris (dėkui jai!) buvo ne itin sūrus, bet gerokai įdžiuvęs - dėl to, netgi tarkuojant per burokinę tarką, jis trupėjo ir byrėjo, nenorėdamas virsti dailiomis drožlėmis. Ar tai reiškia, jog užkandis buvo mažiau gardus? Aišku, kad ne! Šiuo pavyzdžiu tik noriu pasakyti, jog, priklausomai nuo jūsų pasirinktų produktų, džiovintų grybų rutuliukų skonis gali nežymiai keistis. Todėl rinkitės tuos, kuriuos mėgstate labiausia, idealiausiu atveju, surinktus/ pagamintus jūsų pačių ar jūsų artimųjų rankomis. Šiuo klausimu visiškai pritariu Teresei, kurios atsiminimai apie apie sūrių eilę, džiūstančią prie pečiaus, palietė mano širdį. Skaitydama jos pasakojimą ir įsivaizduodama, kaip kruopščiai ji išsirenka vieną, kurį teks sutarkuoti, o tada su pasididžiavimu, kad tokia svarbi užduotis buvo patikėta jos vaikiškoms rankoms, imasi darbo, tarytum mačiau save prieš daugelį metų, užuodžiau kaimo virtuvės kvapus ir girdėjau spragsinčią ugnį. Sutikite: tradicijos, prisiminimai, nostalgija yra labai svarbūs šventinių valgių komponentai, kurių neįmanoma pervertinti.

Štai ir baigsime šį pasakojimą tuo, kuo pradėjome: patiekalo statusu. Anot Teresės, jų namuose tai visuomet buvo griežtai šventinis, ant Kūčių stalo dedamas gardumynas, kuris, regis, kitoms progoms net ir netiko. O kaipgi kiaušinis, sūris, sviestas? - turbūt paklaus ne vienas. Tiesa, kad ir labai nedideliais kiekiais, bet "nelegalių", Kūčių dieną dažniausia nenaudojamų ingredientų šiame patiekale esama. Tačiau poniai Jadvygai, akivaizdu, buvo svetimas davatkiškas priekabumas ir skrupulingumas - ko gero gyvenime ji turėjo žymiai didesnių rūpesčių, negu pusė šaukšto sviesto, reikalingo šiam patiekalui pagaminti. Jeigu jūs esate iš tų, kurie smulkmeniškai nesilaiko reglamento ir nesuka sau galvos dėl mažmožių, poniai Jadvygai ko gero pritarsite :) Na, o jeigu laikotės, tai irgi ne priežastis nurašyti šį patiekalą į nuostolius. Pasimėgaukite juo per Adventą ar Gavėnią, patiekite drauge su mėsiškais valgiais Kalėdų rytą, tarpušvenčiu ar Naujųjų metų išvakarėse. Pagaliau laisvesnę žiemos popietę be jokios progos pradžiuginkite artimuosius, kurie mėgsta grybų valgius.

Žinau, kad kiekvieną kartą, kai sugrįšiu prie šio recepto, mintyse dėkosiu poniai Jadvygai, kuri jį paleido į gyvenimą, bei Teresei, pasidalinusiai brangia savo šeimos relikvija. Ir galbūt ne aš viena. Juk kas žino, gal prabėgus virtinei metų, kuris nors iš šiandieninių skaitytojų nusistebės: o juk džiovintų grybų rutuliukai tapo ir mūsų šeimos tradiciniu patiekalu!..

Nuotrauka Kristinos

Džiovintų grybų rutuliukai

Ingredientai: (4-6 porcijoms užkandžio)

2 nemažos saujos džiovintų baravykų arba kitokių džiovintų miško grybų

1 vidutinio dydžio svogūnas

½-1 v.š. sviesto (ir dar šiek tiek svogūnui apkepti)*

1 kietai virtas kiaušinis

2-4 v.š. tarkuoto džiovinto balto sūrio (ir dar tiek, kiek prireiks rutuliukams apvolioti)**

~ ½ a.š. kmynų (arba pagal skonį)

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Juodos duonos (patiekiant)

1. Grybus užpilkite švariu vandeniu, pamirkykite, o paskui išvirkite tame pačiame vandenyje. Išgriebę ataušinkite.
2. Ataušusius grybus smulkiai sukapokite peiliu, permalkite mėsmale arba, rupiai supjaustę, dar kiek pamalkite uždarame elektrinio smulkintuvo indelyje. Galite rinktis ir kitokius metodus, svarbu atsiminti, kad jūsų tikslas - gauti masę, kuri būtų ne per daug grubi, bet dar nevirtusi glotniu paštetu.
3. Kol verda ir aušta grybai, smulkiai supjaustykite svogūną ir jį pakepinkite taip, kad suminkštėtų, įgautų auksinę spalvą, bet dar nepradėtų skrusti. Išėmę iš keptuvės, atšaldykite. 
4. Susmulkinkite kiaušinį - jį galima kruopščiai sukapoti peiliu, sutarkuoti per smulkią tarką ar sumalti mėsmale drauge su grybais.
5. Kai visi ingredientai bus paruošti, dideliame dubenyje sumaišykite grybus, sviestą, pakepintą svogūną, sukapotą kiaušinį bei tarkuotą sūrį. Tikslus sūrio kiekis priklauso nuo jo skonio ir jūsų norų: jeigu sūris švelniai sūdytas, arba jeigu jums patinka intensyvesnio skonio užkandžiai, sūrio dėkite daugiau, jeigu sūris stipriai sūdytas, o jūs mėgstate švelnius užkandžius, sūrio įmaišykite mažiau. Išmaišykite, paragaukite, tuomet pagal skonį įberkite kmynų (tradiciškai jie dedami sausi ir nesmulkinti, bet jeigu norite, galite juos šiek tiek apgrūsti grūstuvėje, kad imtų sklisti kvapas), pipirų ir druskos. Išmaišykite, paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ar įdėkite prieskonių.
6. Paruoštą masę uždenkite ir dėkite į šaldytuvą - palaikykite kelias valandas ar ilgiau (pavyzdžiui, per naktį), kad persimaišytų skoniai, o pati masė kiek sutvirtėtų. Atėjus laikui gaminti rutuliukus, kabinkite masę desertiniu šaukšteliu ir tarp delnų formuokite maždaug graikinio riešuto dydžio rutuliukus (siūlyčiau rankas patepti lašeliu aliejaus, tuomet dirbti bus lengviau). Kiekvieną suformuotą rutuliuką apvoliokite tarkuotame sūryje ir dėkite į serviravimo indą.***
7. Šie džiovintų grybų rutuliukai valgomi su juoda duona kaip šaltas užkandis.

* Svogūną galima apkepti ir aliejuje, tačiau sviestą šiame recepte geriau naudoti todėl, jog jis turi savybę sutvirtinti vėsinamą grybų masę. Anot Teresės, kartais svogūno į rutuliukų masę mama nedėdavo, tačiau maždaug ½ v.š. sviesto į ją vis tiek būdavo įmaišoma.

** Čia netiks fermentinis sūris, tad ieškokite lietuviško džiovinto balto sūrio, idealiu atveju - kabojusio prie pečiaus :) Galbūt jo rasite ūkininkų turgeliuose, o jeigu ne - patys galite susidžiovinti nedidelį baltą sūrį, įtrynę jį druska. Nedidelių džiovintų sūrelių su kmynais būna ir didesniuose prekybos centruose, sveriamų sūrių vitrinose. Šiam patiekalui džiovintą sūrį reikėtų tarkuoti per burokinę tarką, nors, jeigu sūris labai įdžiuvęs, gražios drožlės gali subyrėti - bet skonis nuo to nepasikeis.

*** Iš paruoštos masės rutuliukus galima gaminti iš karto, bet paskui juos vis tiek reikėtų dėti į šaldytuvą ir nors kelias valandas palaikyti, kad įgytų tikrąjį skonį. Aš rinkausi pirmąjį būdą, nes iš atvėsintos ir sutvirtėjusios masės rutuliukus formuoti buvo lengviau.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: šio tinklaraščio skaitytoja Teresė ir jos mama, ponia Jadvyga.