Kotletai su džiovintų grybų įdaru

Nors kulinarijoje mane labiausia traukia visokios įdomybės, bet savo kolekcijoje stengiuosi turėti kuo įvairesnių patiekalų receptų: greitai pagaminamų ir reikalaujančių nemažai darbo, ekonomiškų ir prašmatnių, sezoniškų ir tinkančių bet kokiam metų laikui, tradicinių ir gana egzotiškų. Laukdama svečių, dažniausia gaminu ką nors nekasdieniško, tačiau... kai kurie svečiai (tarkime, vyresnio amžiaus giminaičiai) yra gana konservatyvūs, todėl net nemėginu jiems įsiūlyti, pavyzdžiui, midijų sriubos. Vis tiek nieko gero iš to neišeitų: žmonės greičiausia pasijustų įskaudinti ir pamanytų, kad iš jų tyčiojuosi. Tokiais atvejais vienas patikimiausių būdų pasirinkti tinkamą receptą - atsiminti mamos ruošiamas vaišes. Tai gali būti troškinta antis, jautienos suktinukai, keptas starkis ar, tarkime, džiovintais grybais įdaryti kotletai. Kaip tik apie pastaruosius šiandien ir ketinu jums papasakoti, nes tai tikrai vertas dėmesio žiemiškas patiekalas. 

Nuotrauka Kristinos

Džiovintais grybais įdaryti kotletai - vienas mėgstamiausių mano vaikystės patiekalų. Šiuos kotletus didesnių ar mažesnių švenčių proga (o kai kada ir išvis be progos) gamino - ir tebegamina - mano mama. Kažkada paklausiau, kada ir iš kur ji gavo šį receptą, bet mama tik patraukė pečiais: ko gero taip sureaguotų žmogus, paklaustas, kada ir kas jį išmokė išsivirti arbatos ar atsiriekti duonos. Žodžiu, patiekalas mūsų manuose gaminamas seniai, o jo kilmės niekas nebeatsimena. Iš esmės tai tie patys visiems gerai pažįstami kotletai, tik įdaryti džiovintų grybų ir svogūnų mišiniu. Visi ingredientai vietiniai, lietuviški, laiko sąnaudų gaminant šį patiekalą irgi ne ką daugiau negu kepant įprastus kotletus (prireiks papildomo pusvalandžio grybų įdarui paruošti), o skonis maloniai netikėtas. Laukiant svečių labai patogu ir tai, kad paruošti įdarą ir netgi pagaminti bei apkepti kotletus galima iš vakaro, todėl kitą dieną prireiks vos pusvalandžio jiems patroškinti - ir patiekalas paruoštas. Mama prie šių kotletų dažniausia gamina bulvių ir morkų košę, kurią irgi galima paruošti iš vakaro, o kol verda kotletai, tereikia ją pakepinti svieste. Na, bet su virtomis bulvėmis arba paprasta bulvių koše šie kotletai irgi puikiai dera. 

Grybų ir svogūnų įdarą galima paruošti iš vakaro. Nuotrauka Kristinos

Kaip visada, kelios pastabos apie ingredientus. Taigi, pirmiausia kotletams rinkitės kuo šviežesnę mėsą (idealu būtų, jeigu susimaltumėte patys) ir žiūrėkite, kad ji nebūtų labai liesa. Vadinasi, tiks kiauliena arba perpus maišyta kiauliena ir jautiena. Susitaikykite su mintimi, kad šis patiekalas - ne iš dietinių. Jeigu naudosite labai liesą mėsą, iškepę kotletai ne tik bus kieti, bet dar ir byrės, todėl tikėtina, kad grybų įdaras išsileis, o juk ne toks mūsų tikslas, ar ne ? :) Prieskonius į maltą mėsą galite dėti tokius, kokis esate įpratę, gamindami įprastus kotletus; aš recepte parašysiu savo variantą. Džiovintus grybus įdarui irgi naudokite tokius, kokius turite. Baravykai, žinoma, tiktų labiausia, bet su kitokiais irgi bus gardu (aš paprastai maišau džiovintus baravykus su džiovintais raudonikiais ar kitokiais grybais).

Iš nurodyto produktų kiekio išeis nemažas kalnas kotletų, todėl jeigu nelaukiate svečių, ingredientų kiekius mažinkite perpus. 

Prie šių kotletų labai tinka bulvių ir morkų košė. Nuotrauka Kristinos 

Kotletai su džiovintų grybų įdaru 

Ingredientai: (išeis apie 14-16 nemažų kotletų)

Įdarui:*

Didelė sauja (~ 50 g) džiovintų grybų

1 didelis svogūnas

Aliejaus (grybams ir svogūnams apkepti)

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Kotletams:

~ 1 kg maltos kiaulienos (arba kiaulienos, maišytos su jautiena)

1 didelis svogūnas

2-3 riekelės baltos duonos

~ 200 ml pieno

1 didelis kiaušinis 

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Aliejaus (kotletams apkepti)

Padažui:

2-3 v.š. sviesto

1-2 v.š. kvietinių miltų

~ 500 ml sultinio ir/ar džiovintų grybų nuoviro (žr. 5-tą instrukcijų punktą)

2-3 v.š. grietinės

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: smulkintų petražolių (patiekalui papuošti)

Virtų bulvių, bulvių košės arba bulvių ir morkų košės (patiekiant)

1. Pirmiausia paruoškite grybų įdarą. Jeigu turite laiko, džiovintus grybus sudėkite į nedidelį prikaistuvį, užpilkite ~ 500 ml vandens ir kelias valandas pamirkykite. Jeigu laiko nėra, užpylę vandeniu juos virkite iškart, kol taps minkšti. Grybus išgriebkite, jų nuovirą perkoškite per labai tankų sietelį ir atidėkite. Kol verda grybai, susmulkinkite svogūną. Išvirusius grybus irgi susmulkinkite - galite supjaustyti mažais gabaliukais, o galite pjaustyti stambiai ir, įdėję į smulkintuvo indelį, kelias sekundes pamalti (bet be per ilgai, kad masė netaptų tyre). Į keptuvę įpilkite aliejaus, suberkite svogūnus, ant mažos ugnies kepkite, kol suminkštės, tuomet suberkite grybus. Pasūdykite, pagardinkite pipirais, išmaišykite, uždenkite dangčiu ir ant mažos ugnies, retkarčiais pamaišydami, troškinkite, kol svogūnai ir grybai bus labai minkšti, o jų skoniai persimaišys. Nukaitę palikite, kad atvėstų. 
2. Maltą mėsą dėkite į didelį dubenį. Svogūną susmulkinkite. Baltą duoną išmirkykite piene ir sutrinkite į tyrę (labai patogu rupiai pasmulkintą svogūną ir piene išmirkytą duoną sudėti į indelį ir iki tyrės susmulkinti elektrinus smulkintuvu). Svogūną, duoną ir pieną, kuriame ji mirko, dėkite į dubenį su mėsa. Įmuškite kiaušinį. Įberkite druskos, juodųjų ir kvapiųjų pipirų ir, jeigu norite, kitų mėgstamų prieskonių (pavyzdžiui, prieskoninių žolelių, mėgstamų prieskonių mišinių ir pan.). Viską išmaišykite; jeigu mėsa atrodo per sausa, galite papildomai įdėti 2-3 v.š. grietinės (arba majonezo). Atsiminkite, jeigu mėsa bus liesa, kotletai išeis kieti, o jeigu būsite labai šykštūs dėdami prieskonius, kotletai bus prėski. 
3. Formuokite kotletus: imkite maždaug 3 kupinus šaukštus mėsos, delne iš jų išplokite paplotėlį, į jo centrą dėkite maždaug 1 desertinį šaukštą įdaro ir užspauskite kraštelius. Pavoliokite savo kūrinį tarp delnų, suteikdami kotletui būdingą formą ir dėkite į lėkštę. Kotletai su įdaru bus šiek tiek didesni ir apvalesni negu įprasti kotletai - taip ir turi būti. Taip suformuokite visus kotletus. 
4. Kotletus porcijomis apkepkite aliejuje, kol taps auksinės spalvos. Sudėkite juos į puodą. Užpilkite džiovintų grybų nuoviru, tuomet papildomai įpilkite verdančio vandens - tiek, kad skystis beveik apsemtų kotletus. Puodą su kotletais užvirinkite, lengvai pasūdykite, sumažinkite ugnį, pusiau pridenkite dangčiu ir virkite ~ 20-30 min., kol kotletai visiškai išvirs. 
5. Pagaminkite padažą. Aš padažui visuomet naudoju skystį, kuriame kotletai virė: puodą uždengiu dangčiu taip, kad liktų nedidelis plyšelis ir sultinį išpilu į didelį puodelį su snapeliu (panašiai, taip nupilamas vanduo nuo virtų bulvių). Jeigu norite, padažui galite naudoti atskirai išvirtą sultinį ir/ar grybų nuovirą, bet tuomet padažo skonis bus žymiai blankesnis. Keptuvėje išlydykite sviestą ir sudėkite miltus. Kai neliks sausų miltų, pakepinkite dar maždaug pusę minutės. Nuolat maišydami, kad nesusidarytų gumuliukų, plona srovele pilkite mėsos ir grybų sultinį, kol padažas taps norimo tirštumo (geriau, kad jis būtų apyskystis). Įmaišykite grietinę ir paragaukite - jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais.
6. Padažą supilkite ant kotletų. Puodą su kotletais vėl užkaiskite, užvirinkite ir ant mažos ugnies pavirkite maždaug 5 min. Nukaiskite. 
7. Kotletus tiekite su virtomis bulvėmis, bulvių koše arba bulvių ir morkų koše. Jeigu norite, papuoškite smulkintomis petražolėmis. Prie kotletų tiks ir jūsų mėgstamos šviežios, virto, keptos arba marinuotos daržovės.

* Įdarą galite pasiruošti iš anksto. Jeigu džiovintų grybų skonis jums per stiprus, arba jeigu džiovintų grybų turite mažai, galite dėti mažiau grybų ir daugiau svogūnų (pavyzdžiui, du didelius). Kartais, gamindama įdarą, mama džiovintus grybus maišo ne tik su kepintais svogūnais, bet ir su kietai išvirtu bei smulkiai sukapotu kiaušiniu. 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano mama.