Burokėlių phali

Yra daržovių, kurios madingos visais laikais ir vienodai populiarios visais sezonais. Tai svogūnai, česnakai, morkos, bulvės, kopūstai, burokėliai. Ukrainoje, pavyzdžiui, jos netgi turi specialų pavadinimą - barščių rinkinys (ukr. борщовий набiр). Tai ne tiek kulinarinis, kiek ekonominis terminas, lietuviškai kartais verčiamas kaip barščių indeksas. Lygindami, kiek ir kaip per tam tikrą laikotarpį brango ar pigo pagrindinės daržovės, specialistai analizuoja šalies ūkyje vykstančius procesus.

Gruzija, žinoma, ne Ukraina, nereikėtų tikėtis, jog tenykščiai žmonės ukrainietiškus barščius laikytų atskaitos tašku virtuvėje ir ekonomikoje. Antra vertus, barščiai čia kuo puikiausiai žinomi ir verdami - sovietmetis nė vienoje buvusioje "broliškoje respublikoje" nepraėjo be pėdsako. Be to, geografiškai Rusija bei Ukraina yra Gruzijos kaimynės, ir kulinarinės įtakos tokiu atveju neišvengiamos. O ir šiaip, čia ko gero reikėtų kalbėti tik apie lingvistinius skirtumus, nes bazines daržoves ne mažiau mėgsta ir gruzinai, tik savo tradicinėje kulinarijoje naudoja jas kiek kitaip. Pavyzdžiui, iš burokėlių nuo seno gamina burokėlių phali.

Nuotrauka Kristinos

Savo tinklaraštyje jau esu rašiusi apie burokėlių lapų phali. Jis, kaip ir dilgėlių phali, priklauso sezoniškiems, pavasario ir vasaros pradžios užkandžiams. O štai burokėlių phali gaminamas ir valgomas nepriklausomai nuo metų laiko, ir ko gero tai - viena iš priežasčių, kodėl šis patiekalas yra neginčijama gruzinų virtuvės klasika. Antroji populiarumo priežastis - puikus burokėlių phali skonis. Žinoma, jeigu jūs iš viso mėgstate burokėlius ir salotas, kuriose ši daržovė griežia pirmuoju smuiku.

Burokėlių phali gaminamas labai panašiai, kaip ir kiti šios rūšies užkandžiai, t.y. virtos daržovės labai smulkiai sukapojamos, sutarkuojamos arba sumalamos, tuomet gardinamos česnakais, prieskoninėmis žolelėmis ir būtinai - maltais graikiniais riešutais, kurie suteikia užkandžiui phali būdingą prieskonį bei kreminę konsistenciją. Ir, žinoma, sotumo! Patarčiau jums per daug nesižavėti receptais, kurie siūlo naudoti kilogramą ar daugiau burokėlių ir kelias stiklines maltų graikinių riešutų. Tokie kiekiai apskaičiuoti dosniai gruziniškai puotai, o ne karantine esančiai nedidelei šeimai. Na, nebent maitinatės vegetariškai ir ketinate burokėlių phali patiekti kaip pagrindinį bei vienintelį patiekalą.

Nuotrauka Kristinos

Aš, gamindama burokėlių phali, pirmiausia vadovavausi instrukcijomis, pateiktomis Tamaro Lomidzės knygoje (pastarąją trumpai aptariau praeitame įraše Meškiniai česnakai gruziniškai), tik produktų kiekius mažinanu perpus. Produktų sąrašas čia pats paprasčiausias: burokėliai, graikiniai riešutai, česnakas, žalumynai (kalendros lapeliai ir petražolės) bei pagrindiniai prieskoniai (druska, pipirai, vyno actas). Iš tikrųjų didelėms improvizacijoms vietos čia kaip ir nėra. Vis dėlto kai kada burokėlių masė pagardinama papildomais gruzinų virtuvei būdingais prieskoniais - raudonuoju svogūnu, grūstomis kalendrų sėklomis, utskho suneli ar kitokiais džiovintų žolelių mišiniais, aitriąja paprika, Imeretijos šafranu (t.y. džiovintais serenčio žiedlapiais), Svanetijos druska ir netgi mažu žiupsneliu cinamono. Rūgštinant taip pat galima rinktis įvairių rūšių actą arba jo alternatyvas, tarkime, koncentruotas granatų sultis ar tkemali padažą.

Galų gale burokėlių phali galima skirtingai patiekti ir papuošti - tam tinka žolelės, granatų sėklos, svogūnų žiedai, graikinių riešutų puselės. Šįkart aš suformavau burokėlių salotas-paštetą kaip rutulį su įdubimu centre - tai tradiciškas ir, prašalaičio akimis žiūrint, itin savitas būdas patiekti daržovių salotas. Neretai gruzinai gamina kelių rūšių phali, o tada į vieną lėkšte surikiuoja kelių spalvų nedidelius salotų rutuliukus (pavyzdžiui - burokėlių raudonus, špinatų žalius ir kopūstų gelsvus) - atrodo labai gražiai!

Nuotrauka Kristinos

Burokėlių phali

Ingredientai: (4-6 užkandžio porcijoms)

500 g burokėlių

1 stiklinė (250 ml) graikinių riešutų

1 česnako skiltelė

Puokštelė žalumynų (kalendros lapelių, petražolių)

Druskos, pipirų, vyno acto (pagal skonį)

Nebūtinai: kitokių prieskonių (žr. pastabas virš recepto)

1. Nuplautus burokėlius (su visa odele, kad nesusigadintų spalva) gerai išvirkite arba iškepkite. Atvėsinkite, tada nulupkite ir susmulkinkite. Tą galima padaryti, labai smulkiai sukapojant burokėlius peiliu, permalant juos mėsmale arba sutarkuojant. Man patogiausiai burokėlius smulkinti taip: sutarkuoti smulkia, morkoms skirta tarka, o tada šiek tiek pasmulkinti elektriniu smulkintuvu (naudoju antgalį su peiliukais). Paruošti burokėliai dar turi turėti šiek tiek tekstūros, o ne virsti praskydusia tyre. Jeigu pasitaikė labai sultingi burokėliai, t.y. smukinant išsiskyrė nemažai daržovių sulčių, jas pasistenkite nusunkti.
2. Graikinius riešutus sumalkite, bet jeigu naudojate elektrinius prietaisus, pasistenkite nemalti per ilgai, kad masė nesuliptų ir netaptų aliejinga. Česnaką ir prieskonines žoleles kuo smulkiau sukapokite.*
3. Sumaišykite smulkintus burokėlius, maltus riešutus, smulkintą česnaką ir žalumynus. Masę pagal skonį pasūdykite, parūgštinkite, pagardinkite pipirais ir, jeigu naudosite, kitokiais prieskoniais. Gerai išmaišykite ir paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai prieskonių - salotos neturėtų būti aštrios, bet neturėtų būti ir prėskos.
4. Phali įprasta gaminti kiek iš anksto, uždengti, kad neapdžiūtų, ir paliekti nors kelioms valandoms (arba net 2-3 dienoms) šaltoje vietoje, kad susistovėtų, o visi skoniai persimaišytų. Prieš nešant į stalą, phali masę sudėkite į serviravimo indą, suteikite jai norimą formą ir pagal skonį papuoškite - tam paprastai naudojami žalumynai, granatų sėklos, graikinių riešutų puselės, svogūnų žiedai.
5. Burokėlių phali tradiciška patiekti su mėgstama duona.

* Apie tai, kaip, gaminant gruziniškus phali, smulkinami graikiniai riešutai bei žolelės, detaliau paaiškinau įraše burokėlių lapų phali.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Тамар Ломидзе, Грузинская кухня, перевод с грузинского языка Амалии Шаликашвили, Тбилиси: Саари, 2008, с. 118.