Gruzinų phali: burokėlių lapų salotos

Kai pavasarį sužaliuoja jaunutės dilgėlės, pirmiausia išsiverdu dilgėlių sriubos, o paskui imuosi kitų patiekalų - blynų, pyragų, košių ir t.t. Na, o šiais metais sugalvojau, jog būtų ne pro šalį pasigaminti dilgėlių salotų, ir iš karto prisiminiau gruzinų virtuvę. Mat tradicinėje gruzinų virtuvėje yra tokia ypatinga salotų rūšis - phali. Nuo mums įprastų salotų phali skiriasi tuo, kad jas gaminant daržovės iš pradžių termiškai apdorojamos, o tuomet labai smulkiai sukapojamos, pagardinamos maltais graikiniais riešutais, žolelėmis ir kitais prieskoniais - taip gaunamas užkandis, primenantis daržovių paštetą. Phali - tai ištisa patiekalų grupė, nes tokių salotų pagrindu gali tapti įvairiausios daržovės - kopūstai, šparaginės pupelės, burokėliai ir/ar burokėlių lapai, špinatai, baklažanai ir t.t. Ankstyvą pavasarį phali gaminamas ir iš dilgėlių, rečiau - iš kitų valgomų laukinių augalų.

Taigi, sugalvojusi pasigaminti dilgėlių phali, nusprendžiau pasidomėti, ar šį patiekalą gamina kiti Lietuvos tinklaraštininkai, be to, norėjosi išsiaiškinti, ar lietuvių kalba išvis yra kokios nors informacijos apie gruzinų užkandžius. Ir ką gi - mano džiaugsmui nebuvo ribų, kai pamačiau, kad ne kur kitur, o mano gimtajame Kaune jau antri metai veikia Gruzijos meno ir skonio namai!

Burokėlių lapų phali. Nuotrauka Kristinos

Iškart puoliau studijuoti informaciją, susijusią su šia vieta. Greitai išsiaiškinau, jog Gruzijos meno ir skonio namus puoselėja dvi veiklios moterys - ponia Luiza ir jos jaunesnioji dukra Kristina. Ponia Luiza, Gruzijos graikė, prieš daugelį metų pamilo lietuvį, atsikraustė į Lietuvą ir apsisprendė kurti šeimyninį gyvenimą Kaune. Tačiau ne gruzinų būdui pamiršti savo gimtinę - nors jau trys šios šeimos kartos susijusios su Lietuva, ryšiai su Gruzija tebėra labai artimi ir betarpiški. Nenuostabu, kad Kristina, Gruzijos meno ir skonio namų sumanytoja, jaučiasi turinti dvi tėvynes, ir stengiasi abi jas sutalpinti po įkurtojo centro stogu. Meilę Gruzijai ji laiko ne kokiu nors uždaras šeimos reikalu, o galimybe ir misija nutiesti tiltus tarp gruzinų ir lietuvių. Ji tai daro, organizuodama gruzinų kino vakarus, atveždama į Lietuvą gruzinų menininkų parodas ir, žinoma, rengdama gruzinų patiekalų degustacijas bei maisto gaminimo pamokas.

Jeigu domitės Gruzijos kultūra ir virtuve, apsilankykite Gruzijos meno ir skonio namų puslapyje, kuriame rasite renginių bei kulinarinių kursų grafikus. 

Kadangi daugelis valgių, ypač gaminamų iš daržovių, turi griežtą sezoniškumą, Kristina kiekvieno mėnesio pamokas skiria vis kitiems patiekalams. Man pasisekė: gegužės pradžioje buvo numatyta phali gaminimui skirta popietė, tad nedelsdama ten užsiregistravau - tiksliau, užregistravau visą mūsų šeimą. Ir nepasigailėjau! Pirmiausia, pamoka truko ne trumpą valandėlę, o kelias valandas. Per tą laiką pagaminome ne tiktai dviejų rūšių (burokėlių lapų bei baklažanų) phali, bet ir gavome visokiausių žinių apie Gruziją. Kai dėl techninių dalykų, tai Kristina yra nuostabi mokytoja: mums apie phali gamybą buvo papasakota labai detaliai, pradedant patarimais, kaip išsirinkti tinkamus produktus, baigiant taisyklėmis, kaip ir kada šiuos užkandžius patiekti. Visi (netgi mūsų šešiametis sūnus) gavome prijuostes, peilius, pjaustymo lenteles ir kitus reikalingus įrankius ir kiekvieną ingredientą patys smulkinome, ragavome, trynėme tarp pirštų, uostėme. Aš norėčiau, kad ši vieta atspindėtų visos Gruzijos svetingumą, vaišingumą ir širdies šilumą, - sako Kristina. Ir galiu prisiekti - jai sekasi šį tikslą įgyvendinti. Būnant Gruzijos meno ir skonio namuose atrodo, jog šeimininkė dėmesį skiria tau ir tik tau, o laikas tarsi sustoja - niekas nebaksnoja į laikrodį ir nesako pamoka baigta, ir bendraujama tol, kol nelieka nė vieno neatsakyto klausimo. Jeigu jūs domitės Gruzija ir jos virtuve, jeigu norite paragauti arba savo rankomis pagaminti chačapurius, chinkalius, klasikinius gruzinų padažus ar saldumynus, būtinai apsilankykite, nes, kaip sakoma, geriau vieną kartą pamatyti, negu šimtą kartų išgirsti. Beje, jeigu jūs norėtumėte individualių pamokų arba, tarkime, gimtadienio ar kokio kitokio vakarėlio (su maisto gaminimu arba be jo) Gruzijos tema, nedvejodami  kreipkitės į Gruzijos meno ir skonio namus  - tikrai rasite geriausią variantą. Ir, beje, už protingą kainą, ypač turint galvoje, jog čia naudojami tik šviežiausi produktai, o šeimininkės svečiams negaili nei savo laiko, nei jėgų.

Vasarą šiam patiekalui galima naudoti jaunus raudonųjų burokėlių lapus ir lapkočius, o rudenį - vienspalvius arba įvairiaspalvius lapinius burokėlius (mangoldus). Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie phali. Šįsyk jūsų dėmesiui - burokėlių lapų phali, kurį išmokau gaminti Gruzijos meno ir skonio namuose. Ko gero kyla klausimų: kodėl burokėlių lapų? Juk dabar ruduo! Iš tiesų, burokėlių lapų phali tradiciškai gaminamas pirmojoje vasaros pusėje, kai burokėliai paūgėja tiek, jog iš jų lapų, lapkočių ir mažyčių ropelių jau galima gaminti patiekalus - pavyzdžiui, lambukų sriubą. kaip tik tokie burokėliai, jauni, nesumedėję ir saldūs, tinkamiausi vasariniam phali. Tačiau, kiek man pavyko išsiaiškinti, šiam patiekalui tinka ir lapiniai burokėliai (mangoldai), kurie dar ir dabar kuo puikiausia žaliuoja mano darže. Taigi, jeigu auginate mangoldus, šio phali sezoną galite pratęsti iki vėlyvo rudens - patiekalo skoniui tai nepakenks.

Burokėlių lapus iš pradžių reikia apvirti, kad suminkštėtų, bet dar nespėtų suvirti - tai užtruks apie 10-15 min. Tuomet jie išgriebiami, atvėsinami ir labai stipriai nuspaudžiami rankomis. Šis etapas svarbus, nes jeigu apvirtuose burokėlių lapuose liks per daug drėgmės, vėliau phali praskys ir atrodys nekaip, suprastės ir patiekalo skonis. Na, o kai lapai gerai nusausinti, laukia pats svarbiausias darbas: burokėlių lapus tinkamai susmulkinti. Tam, kad phali konsistencija būtų tinkama, daržovių gabaliukai turi būti labai maži, bet nesutrinti iki pastos. Geriausia daržoves iš pradžių smulkiai supjaustyti, o tuomet kapoti sunkiu peiliu, kol masė ims panašėti į paštetą:

Nuotrauka Kristinos

Ar šioje vietoje galima pasilengvinti sau gyvenimą ir naudoti, tarkime, smulkintuvą? Nepatariama. Mat smulkintuvas daržoves dažniausia smulkina netolygiai: jeigu malsite trumpai, dalis gabaliukų liks per dideli, o jeigu ilgiau - dalis gabaliukų virs tyre. Senamadiškas smulkinimas peiliu užtikrina, jog phali konsistencija bus tinkama ir tolygi. Internete esu mačiusi kad moterys, gaminančios labai didelius phali kiekius, kartais naudoja mėsmalę daržovėms smulkinti, bet tai vis dėlto nėra laikoma tradiciškiausiu ir pačiu geriausiu phali gaminimo metodu.

Pagrindinė daržovė - šiuo atveju burokėlių lapai - turėtų sudaryti maždaug ¾ visos salotų masės. Kas sudaro likusį ketvirtadalį? Malti graikiniai riešutai, žolelės, svogūnas, česnakas ir kiti prieskoniai. Smulkinant svogūną, česnaką ir prieskonines žoleles (kalendros lapelius, petražoles, krapus), reikia laikytis tos pačios taisyklės: ne šiaip sau juos supjaustyti, o labai smulkiai sukapoti. Kaip pastebėjo Kristina, mes retai kada suvalgome didesnį prieskoninių žolelių kiekį, dažniau jomis vieną ar kitą patiekalą tik papuošiame. Tuo tarpu į phali prieskoninių žolelių dedamas nemažas kalnelis, tačiau pagrindinės daržovės ir graikiniai riešutai taip sušvelnina žalumynų skonį, kad patiekale juntamas tik subtilus jų aromatas. Žinoma, jeigu žoleles supjaustysite netinkamai, skanu nebus, lygiai taip, kaip nebus gardu sudėjus stambius svogūno ar česnako gabalus. Taigi, gamindami phali, apsišarvuokite kantrybe.

Susmulkinti kalendrų lapeliai. Nuotrauka Kristinos

Atskiras klausimas - graikinių riešutų smulkinimas. Pirmiausia, jeigu tik yra galimybė, rinkitės šviežius, šio sezono riešutus su lukštais ir juos patys išgliaudykite. Tokie riešutai turės labai švelnų, salsvą skonį. Deja, prekybos centruose pirkti graikiniai riešutai dažnai būna nebe pirmos jaunystės, turi karstelėjantį prieskonį, be to, juose būna kietų lukšto gabaliukų. Taigi, jeigu jau pirksite lukštentus riešutus, juos būtinai perrinkite ir išmeskite ne tik kietas daleles, bet ir įtarimą keliančius, patamsėjusius, apkartusius riešutų branduolius - vienas toks gali sugadinti visą patiekalą. Tradicinis, seniausias būdas susmulkinti riešutus - jų grūdimas grūstuvėje (arba ant specialios akmeninės lentos, kurią anksčiau turėjo kiekviena gruzinų šeima). Šiais laikais riešutus gruzinai mala specialiomis mažytėmis mėsmalėmis. Čia, Lietuvoje, tokių nėra, todėl galima naudotis kitokių rūšių smulkintuvais, tačiau labiausia tiks tokie, kurie riešutus sutrins iki smulkių, purių trupinukų, bet nepavers kieta aliejinga tyre. Vis dėlto didesnių, rupių gabaliukų likti neturėtų - riešutų masę išmaišius su daržovėmis, ji turėtų virsti glotniu  salotų uždaru, atstojančiu mums įprastą grietinę, majonezą ar salotų padažą.

Pagardinus burokėlių lapus maltais riešutais, svogūnu, česnaku ir žolelėmis, reikia sudėti likusius prieskonius, kurie masę pasūdytų, parūgštintų ir suteiktų jai aštrumo. Kristina šiam reikalui rekomenduoja naudoti specifinius gruzinų pagardus: Svanetijos druską, tkemali padažą, adžiką, džiovintus ožragės lapelius. Svanetijos druskos galima įsigyti Gruzijos meno ir skonio namuose ir kai kuriose internetinėse parduotuvėse. Iš tikrųjų tai yra paprasta rupi druska, į kurią dedama česnako ir įvairių smulkintų žolelių, todėl ji turi labai malonų kvapą bei yra rusvos arba geltonos spalvos (ją suteikia Imeretijos šafranas - džiovinti serenčio žiedlapiai). Tkemali - rūgštus kaukazinių slyvaičių pagardas, kurio konsistencija panaši į uogienę, tik jis ne saldinamas, o sūdomas bei maišomas su kitais prieskoniais. Galima įsigyti komerciškai pagaminto tkemali, bet naminis - visai kas kita (ačiū, Kristina!). Tas pats pasakytina ir apie adžiką. Beje, tikroji adžika neturėtų priminti daržovienės, ji yra koncentruota aitriųjų paprikų tyrė, gaminama be jokių morkų ir pomidorų (bet apie tai - kitą kartą).

Svanetijos druska. Nuotrauka Kristinos

Aišku, žmonėms visuomet kyla klausimų: ar galima trūkstamus produktus pakeisti kuo nors kitu? Taip, šiokios tokios variacijos įmanomos. Jeigu neturite Svanetijos druskos, dėkite paprastą ir įberkite žiupsnelį prieskoninių žolelių (chmeli suneli ar pan.). Jei neturite adžikos, keiskite ją žiupsneliu aitriųjų paprikų miltelių. Jeigu nerandate tkemali, salotas parūgštinkite granatų sultimis arba (blogiausiu atveju) šaukšteliu acto. Vis dėlto turėkite galvoje, kad kuo daugiau pakeitimų įvesite, tuo labiau nutolsite nuo tikrosios gruzinų virtuvės, patiekalas neteks specifinio skonio, spalvos ir aromato. Todėl nuoširdžiai sakau: jeigu yra nors kokia galimybė naudoti teisingus pagardus, tai juos ir naudokite - nepasigailėsite.

Yra dar viena kategorija žmonių - tai tie, kurie nenustygsta vietoje nepaeksperimentavę. Ar galima graikinius riešutus keisti anakardžių riešutais? Kalendras - pankoliais? Česnakus - garstyčiomis? Galima, niekas jums negali to uždrausti. Tik tai jau bus jūsų asmeninis ir autorinis kūrinys, neturintis nieko bendro su gruzinų virtuve. Šiuo atveju mano ir Kristinos nuomonės visiškai sutampa: klasika yra klasika, klasikiniai patiekalai tobulinti šimtmečiais ir tūkstantmečiais, todėl bereikalingi eksperimentai juos labiau sugadina, negu pataiso. Štai kodėl bent vieną kartą pagaminkite juos taip, kaip priklauso - kad žinotumėte tikrąjį patiekalo skonį. Ir atsiminkite, jog gruzinai į savo virtuvės tradicijas žiūri su tokia pat pagarba, kaip ir į vyresnius šeimos narius.

O grįžtant prie phali, reikia pastebėti, jog išmokę svarbiausius šio užkandžio komponavimo principus, galėsite pasigaminti įvairiausių salotų, tinkančių ir vegetarams, ir mėsėdžiams (ypač kai priešaky - Advento pasninkas). Tiesa, gaminant phali su skirtingomis daržovėmis, gali įvairuoti prieskonių rinkiniai, pagrindinių ingredientų paruošimas (tarkime, baklažanai yra kepami, o ne apverdami) ir kiti niuansai, bet pagrindiniai principai visgi išlieka tie patys. Įgudę galėsite pasigaminti ir phali rinkinių, kurie bus ne tiktai gardūs, bet ir papuoš stalą, nes, pavyzdžiui, raudoni burokėlių, žali špinatų ir rusvi baklažanų phali gražiai kontrastuoja tarpusavyje. Vis dėlto gaminant ir ragaujant phali labai svarbus saikas, nes, kaip pastebi Kristina, užsieniečiai nesugeba atsispirti šiam gruzinų užkandžiui ir tiek jo prisiragauja, kad, atėjus laikui valgyti pagrindinį patiekalą, jis jau nebetelpa :) Daržovės daržovėmis, bet riešutai ir duona ilgam suteikia sotumą, tad turėkite tai galvoje :)

Nuotrauka Kristinos

Burokėlių lapų phali

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijos užkandžio)

~500 g burokėlių (arba mangoldų) lapų su lapkočiais

50-100 g graikinių riešutų branduolių

1 mažas svogūnas

1 didelė arba 2 mažos skiltelės česnako

Puokštelė (20-30 g) petražolių

Puokštelė (20-30 g) krapų

Puokštelė (20-30 g) kalendros lapelių*

2-3 a.š. Svanetijos druskos**

2-3 a.š. tkemali padažo**

~ ⅓ a.š. adžikos**
Nebūtinai: žiupsnelis džiovintų ožragės lapelių

1. Perrinktus ir kruopščiai nuplautus burokėlių lapus dėkite į puodą; jeigu burokėlių šakniavaisiai jauni ir maži, galite panaudoti ir juos. Užpilkite vandeniu, kad daržovės būtų beveik apsemtos, užvirinkite ir pavirkite apie 10-15 min., arba kol jos suminkštės. Tuomet daržoves išgriebkite***, sudėkite į sietą ir palikite, kad gerai nuvarvėtų ir atvėstų. Atvėsusius burokėlių lapus stipriai nuspauskite rankomis, kad liktų kuo sausesni - jeigu juose liks per daug drėgmės, pagamintas patiekalas pavandenys. Apvirtus ir nusunkus burokėlių lapus supjaustykite ir kuo smulkiau sukapokite peiliu (jeigu patogiau - porcijomis), kad masė primintų paštetą, bet dar turėtų šiek tiek rupumo. 
2. Kol verda ir vėsta burokėlių lapai, pasiruoškite kitus patiekalo komponentus. Jeigu reikia, išlukštenkite graikinius riešutus. Jeigu naudosite lukštentus riešutus, juos perrinkite, kad nebūtų likę kietų lukštų gabaliukų ir įgedusių branduolių. Juos galite sugrūsti grūstuvėje arba sumalti mėsmale (ar kitokiu prietaisu), kad neliktų rupių gabaliukų. Geriau, kad riešutų masė būtų puri, panaši į miltus, nesušokusi į vieną kietą gabalą ir nealiejinga. Labai smulkiai supjaustykite ir sukapokite svogūną, česnaką, petražoles, krapus ir kalendrą. 
3. Dideliame dubenyje sumaišykite smulkintus burokėlių lapus, maltus riešutus, svogūną, česnaką ir visas prieskonines žoleles. Pagal skonį pagardinkite Svanetijos druska, tkemali padažu, adžika ir, jeigu norite, džiovintais ožragės lapeliais. Phali turėtų būti gana švelnaus skonio - ne per sūrus, ne per rūgštus ir ne per aštrus, toks, kad dar būtų juntamas burokėlių lapų bei riešutų salsvumas. Geriau iš pradžių dėti kiek mažiau prieskonių, o paskui, išmaišius ir paragavus, jų įdėti papildomai, kol užkandis bus jūsų skonio. 
4. Pagamintą phali galima dėti į vieną serviravimo lėkštę, o galima iš masės formuoti nedidelius porcijinius kamuoliukus. Jeigu norite, phali galima (ir patariama) pridengti maistine plėvele ir palikti šaldytuve 1-2 val. ar ilgiau (pavyzdžiui, per naktį), kad patiekalas susistovėtų, persimaišytų ir išryškėtų visi skoniai. Prieš nešant į stalą, burokėlių lapų phali galima papuošti graikiniais riešutais, granatų sėklomis, prieskoninėmis žolelėmis. 
5. Šios salotos patiekiamos kaip užkandis ir ant duonos tepamos kaip vegetariškas paštetas. Labiausia čia tiktų šviesi, švelnaus skonio, nerūgšti duona (aš, pradėjusi fotografuoti, pamačiau, kad namuose turiu tik batono - tai įmanomas, bet anaiptol ne pats geriausias pasirinkimas, verčiau paieškokite ciabatta tipo duonos).

* Jeigu nemėgstate kalendros lapų kvapo, vietoje jų galite naudoti žiupsnelį grūstų kalendros sėklų - tai bus netradiciška, bet rasite kompromisą tarp gruzinų ir lietuvių skonių :)

** Apie galimybes pakeisti šiuos ingredientus žr. pastabas aukščiau.

*** Burokėlių lapų nuovirą galite panaudoti kitiems patiekalams - pavyzdžiui, daržovių sriubai.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: Kristina, Gruzijos meno ir skonio namų įkūrėja ir šeimininkė.