Dilgėlių phali (salotos-paštetas)

Patyriau, jog dauguma mano pažįstamų žmonių, prisirinkę pirmųjų dilgėlių, skuba virti jų sriubos. Ir gerai daro. Juk tai iš tiesų lengvas, gardus, naudingas sveikatai ir po žiemos išsiilgtas valgis. Mūsų šeima irgi mėgsta dilgėlių sriubą, tad ir aš kasmet ją verdu privaloma tvarka. Tačiau tiesa ir tai, kad jaunų, t.y. maistui tinkamų dilgėlių sezonas tęsiasi ilgokai, o kas savaitę sriubos iš jų juk nevirsi. Užtai man labai smagu kiekvieną pavasarį pagaminti dar kelis patiekalus su dilgėlėmis: iškepti dilgėlių blynų ar pyragą su dilgėlėmis ir sūriu, išsivirti airiškos bulvių košės su dilgėlėmis ir t.t. Na, o šį pavasarį jau suspėjau pagaminti dilgėlių phali - klasikines gruziniškas dilgėlių salotas-paštetą, užkandį, apie kurį užsiminiau dar rudenį, rašydama apie burokėlių lapų/ mangoldų phali.

Nuotrauka Kristinos

Pirmą kartą apie dilgėlių phali perskaičiau jau labai seniai, vartydama Galinos Kopešavidzės knygelę Abchazijos virtuvė (Абхазская кухня, 1989). Leidinio autorė - mokslininkė, kuriai svarbus etnografinis tikslumas, todėl ir jos pateikiami receptai paprasti, lakoniški, tradiciniai, be jokių šiuolaikinių įmantrybių. Aš kaip tik tokius ir mėgstu :) Tačiau šiuo konkrečiu atveju knyga turi ir savo trūkumų. Pavyzdžiui, rašydama apie phali tipo užkandžius (abchazų kalba jie vadinami ne phali, o ačapa), autorė pateikia nemažą jų spektrą, pradedant gaminamais iš mėsos ir kiaušinių, baigiant salotomis iš daržovių bei laukinių augalų. Problema ta, kad ji, pateikusi ingredientų sąrašus, niekur plačiau nepaaiškina, nei kaip užkandžius teisingai paruošti, nei kokio skonio ir konsistencijos patiekalas tai turėtų būti. 

Nuotrauka Kristinos

Pažodžiui laikantis instrukcijų, pateiktų Galinos Kopešavidzės knygoje, gaminant šį užkandį, pavadintą ахуацчапа, dilgėles reikėtų išvirti (tiksliau, pervirti, nes teigiama, kad jos pasūdytame vandenyje verdamos 10-15 min.), nusunkti, nesmulkintas sudėti į lėkštę, pagardinti prieskoniais (adžika, svogūnu, prieskoninėmis žolėmis, maltais graikiniais riešutais), užpilti graikinių riešutų aliejumi ir nešti į stalą. Dubuo pervirtų ir aštriais prieskoniais pabarstytų dilgėlių šakelių skamba ne itin gerai, ar ne? Aš irgi taip maniau, ir metai iš metų nesiryžau gaminti šio patiekalo. Vėliau internete perskaičiau nurodymus, kad, gaminant dilgėlių (o ir bet kurį kitą) phali, ingredientus reikia smulkiai supjaustyti, o ne tiesiog išvirti ir nusausinti. Na, tai jau skambėjo kaip salotos, tad išmėginau. Bet persekiojo jausmas, kad su patiekalu vis dar kažkas ne taip. Ir tik pernai, apsilankiusi Gruzjos meno ir skonio namuose ir kelias valandas padirbėjusi su jų šeimininke Kristina, supratau apie phali visą tiesą: ingredientai į phali dedami ne sveiki ir netgi ne supjaustyti, o labai labai smulkiai sukapoti - taip, kad salotos taptų tepamu, kreminiu paštetu. Eureka! Laikantis šių instrukcijų, dilgėlių phali buvo kuo puikiausias. Visi ingredientai gerai persimaišė, papildydami ir pagardindami vienas kitą, o mano sukurtas patiekalas galų gale buvo malonus ir akiai, ir gomuriui. Štai ką reiškia geros instrukcijos ir tinkami paaiškinimai! Tad jeigu domitės Gruzijos virtuve, ir jeigu jaučiate, kad kurios nors rūšies patiekalų nepavyksta gardžiai pagaminti, būtinai kreipkitės į Kristiną - nepasigailėsite. 

Nuotrauka Kristinos

Taigi, Galinos Kopešavidzės knygai esu dėkinga už tai, kad išvis atkreipiau dėmesį į šią patiekalų grupę, ir už tai, kad pradėjau įsivaizduoti, kokia didelė ir įvairi ji yra. Tarkime, pristatant laukinius augalus, leidinyje nurodoma, kad phali (apača) gali būti ne tiktai iš dilgėlių, o ir iš dirvinės pienės, burnočio, ožiažolės, sarsaparilio - ir pateikiami receptai. Čia jau nekalbant apie šios rūšies salotas iš daugiau ar mažiau mus įprastų ingredientų: pupelių, burokėlių, kopūstų, špinatų, valgomųjų kaštainių ir t.t. Tačiau faktas lieka faktu, gaminimo eiga knygoje aprašyta visiškai prastai. Užtai džiaugiuosi atradusi Gruzijos meno ir skonio namus, kur gavau bazinių žinių, kaip gaminti šiuos originalius gruzinų užkandžius. Dabar, sugalvojusi gaminti bet kurios rūšies phali, net minties neprisileidžiu, jog kas nors gali nepavykti :)

Jeigu ir jūs sugalvosite pasigaminti dilgėlių phali, pirmiausia perskaitykite visas pastabas apie pagrindinius ingredientus ir salotų pagardus šiame įraše. Dilgėlių phali ingredientai daugmaž identiški, išskyrus pagrindinį komponentą - dilgėles, kurios, savaime suprantama, turi būti jaunos, minkštos ir švarios. Ypatingą dėmesį skirkite graikiniams riešutams: kadangi dilgėlės švelnios, galima sakyti, neutralios, pašteto skonis būna pirmiausia riešutinis. Taigi, žiūrėkite, kad riešutai nebūtų apkartę. Geriausia juos išgliaudyti patiems (aš gliaudžiau lietuviškus graikinius riešutus) - juk nenorite, kad dėl karstelėjusių riešutų visas jūsų darbas ir kiti produktai nueitų šuniui ant uodegos?..

Nuotrauka Kristinos

Dėl švelnaus dilgėlių skonio, jų salotas ypač svarbu teisingai pagardinti prieskoniais, kad nebūtų prėskos - kokį skonį prieskoniai suteiks paštetui, toks jis ir bus. Tad būtinai dėkite adžikos, pasūdykite (ypač tiks prieskoniais praturtinta Svanetijos druska) ir parūgštinkite. Parūgštinimui tkemali padažas - idealus pasirikimas, bet tradiciška vietoje jo naudoti ir granatų sultis. Aš šį kartą gardinau phali būtent sutirštintomis granatų sultimis (sirupu), nes mano asmenine nuomone, granatai labai gerai dera su dilgėlėmis. Ir ne tik parūgštinant paštetą. Aš savo kūrinį papuošiau dekoratyviniais rombais ir granatų sėklomis - tai tradicinis phali pateikimo būdas, kuris ypač įspūdingai atrodo, užkandžio gamybai naudojant žalialapės daržoves. Be to, burnoje sproginėjančios saldžiarūgštės sėklytės dilgėlių paštetui suteikia gerą prieskonį ir paįvairina tekstūrą, todėl aš, užsitepusi phali ant duonos, "sumuštinį" papildomai pagardinu ir geru žiupsniu granatų sėklų. Išlukštentas granatų sėklas patogiausia patiekti atskirai, kad kiekvienas galėtų jų pasiimti ir užsiberti pagal poreikį.

Nuotrauka Kristinos

Na, ir paskutinis dalykas, kurį reikėtų aptarti - tai produktų kiekiai. Galina Kopešavidzė siūlo phali užkandžius gaminti nesismulkinant, šiuo atveju imti 1 kg dilgėlių. Patikėkite, tai gerokai per daug, iš tiek dilgėlių pagaminsite tiek salotų-pašteto, kad užteks ne tik savo šeimai, bet ir visai giminei, draugams ir kaimynams pavaišinti :) Šios salotos labai sočios, ant duonos jų tepama visai nedaug, todėl nepersistenkite. Aš nuotraukose matomą phali gaminau iš 250 g dilgėlių (čia šviežių, neplikytų dilgėlių svoris), ir jo užteko ne tik mums, bet ir užsukusiems draugams pavaišinti. O kaip kitaip? Gruzijoje phali - šventinis patiekalas, tad juo vaišinti svečius tiesiog būtina!

Nuotrauka Kristinos

Dilgėlių phali (salotos-paštetas)

Ingredientai: (1 nedidelei lėkštelei užkandžio)

~ 250-300 g šviežių jaunų dilgėlių

Kelios šakelės (~10-20 g) krapų šakelių

Kelios šakelės (~10-20 g) petražolių

Kelios šakelės (~10-20 g) kalendros lapelių

1 mažas svogūnas*

1 maža česnako skiltelė

~ 60-100 g graikinių riešutų branduolių**

Adžikos (pagal skonį)

Svanetijos arba paprastos rupios druskos (pagal skonį)

Tkemali padažo arba rūgščių, tirštų granato sulčių (sirupo) (pagal skonį)

Graikinių riešutų aliejaus (patiekiant)

Nebūtinai: granato sėklų (patiekalui papuošti)

1. Šviežias jaunas dilgėles perrinkite, nuplaukite, sudėkite į didelį dubenį ir užplikykite verdančiu vandeniu. Po 2-3 min. dilgėles išgriebkite į sietą ir trumpam palikite, kad nulašėtų didžioji dalis vandens.*** Tada jas vėl dėkite į perplautą, švarų dubenį ir antrą kartą užplikykite. Palaikykite apie 5 min. Per tą laiką dilgėlės spės suminkštėti, bet dar nepraras gražios žalios spalvos. Po 5 min. dilgėles išgriebkite (dilgėlių vandenį pasilikite, jo dar gali prireikti), pravėsinkite ir gerai nuspauskite. Suminkštėjusių ir nusausintų dilgėlių bus maždaug viena didelė sauja - tiek jų visiškai užteks. Dilgėles iš pradžių kuo smulkiau supjaustykite, o tuomet sukapokite taip smulkiai, kaip tik įmanoma - geriausia tą daryti dideliu, sunkiu peiliu ant plačios pjaustymo lentelės. Kai manysite, kad dilgėlių smulkiau sukapoti nebeįmanoma, pakapokite jas papildomai dar 2-4 min. :) Suberkite į didelį dubenį.
2. Tokiu pat būdu sukapokite prieskonines žoleles (aš jas kapojau visas kartu), svogūną ir česnaką. Sudėkite į dubenį su dilgėlėmis.
3. Jeigu reikia, išlukštenkite graikinius riešutus. Jeigu naudosite lukštentus riešutus, juos perrinkite, kad nebūtų likę kietų lukštų gabaliukų ir įgedusių branduolių. Riešutus galite sugrūsti grūstuvėje arba sumalti mėsmale (ar kitokiu prietaisu), kad neliktų rupių gabaliukų. Malti riešutai turi priminti labai smulkius, purius trupinukus, nesulipusius į aliejingą masę. Suberkite maltus riešutus į dubenį. 
4. Į dubenį su dilgėlėmis, prieskoninėmis žolelėmis ir riešutais dėkite po truputį prieskonių - adžikos (aš naudoju naminę pastos pavidalo, bet galite naudoti ir sausą), druskos, tkemali padažo arba arba granato sulčių (sirupo). Viską gerai išmaišykite. Jeigu masė tokia sausa, kad ją net sunku maišyti (taip nutiko man), įpilkite 2-4 v.š. dilgėlių vandens, t.y. tiek, kad masė liktų tiršta, bet nebūtų kieta. Ragaukite ir dėkite tų prieskonių, kurių trūksta jūsų skoniui (adžikos, druskos, tkemali padažo arba granatų sulčių). Tikrieji pašteto skoniai ne visada išryškėja iš karto, todėl, jeigu turite laiko, galite pagamintą phali pridengti maistine plėvele, dėti į šaldytuvą, o po pusvalandžio ar valandos paragauti ir tuomet įdėti trūkstamų prieskonių.
5. Kai phali bus norimos konsistencijos ir skonio, sudėkite masę į lėkštę ar dubenį. Jeigu norite, iš phali galite formuoti kamuoliukus, tačiau tradiciška šį užkandį patiekti ir taip, kaip dariau aš: masę aplyginti peiliu ir papuošti dekoratyviniais rombais (aš juos įspaudžiau atbula peilio geležte). Kad phali neapdžiūtų ir nepatamsėtų, galite paštetą užpilti graikinių riešutų aliejumi (aš paštetą tiesiog perbraukiau silikoniniu teptuku, suvilgytu į graikinių riešutų aliejų). Papildomai phali gali būti puošiamas granatų sėklomis, graikiniais riešutais, prieskoninėmis žolelėmis (aš rinkausi granatų sėklas). Būtų geriausia, kad paruoštas phali prieš nešant į stalą bent valandą pastovėtų šaldytuve ir subręstų.
6. Tradiciškai phali valgomas su balta, švelnaus skonio namine duona. Kadangi šįkart turėjau Melbos skrebučių, kuriuos gaminau prie ančių kepenėlių pašteto, neatsispyriau pagundai paragauti dilgėlių phali su jais. Tai nėra įprasta, bet labai skanu! Jeigu jūsų šeimos nariai ar draugai yra vegetarai, toks užkandis tiks netgi labai moderniam ir šventiškam stalui, nes phali kuo puikiausia pakeičia gyvulinės kilmės paštetus. Na, o kitu atveju rinkitės ciabatta tipo duoną.
7. Pridengtas maistine plėvele, phali šaldytuve gali stovėti kelias dienas.

* Aš naudojau vieną visai mažą, švelnaus skonio šalotinį svogūnėlį, bet galite naudoti ir trečdalį ar ketvirtadalį didesnio svogūno.

** Graikiniai riešutai ir kiti priedai (prieskoninės žolelės, svogūnai, česnakai, pagardai) turėtų sudaryti maždaug ¼ phali masės, taigi, graikinių riešutų čia pakaktų apie 50 g. Tačiau nuplikintos ir nuspausto dilgėlės - labai sausas ingredientas, todėl graikinių riešutų man norėjosi dėti kiek daugiau, kad salotos įgautų glotnumo ir kremiškumo.

*** Dilgėles geriausia būtent išgriebti, o ne išpilti į sietą. Tokiu atveju nešvarumai, smėlio dalelės ir pan. liks nusėdę ant dubens su nešvariu vandeniu dugno, o jeigu viską tiesiog perpilsite į sietą, nešvarumai vėl atsidurs ant nuplikytų dilgėlių.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 16.

Kristina, Gruzijos meno ir skonio namų įkūrėja ir šeimininkė.