Eggs Benedict - Benedikto kiaušiniai

Jeigu jau kepi English muffins, tai tiesiog privalu pasilepinti ir namiškius palepinti Benedikto kiaušiniais (angl. eggs Benedict). Tai tokia vėlyvų savaitgalio pusryčių klasika, kad net nėra ką daug apie ją rašyti. Tačiau eilinį kartą išgirdę, esą Amerikos virtuvė - tai McDonald's, jos "žinovams" galite priminti Benedikto kiaušinius. Šis patiekalas dar XIX a. pabaigoje buvo sugalvotas ne kur kitur, o JAV - labiausia tikėtina, kad jo autorius yra garsus Niujorko šefas Charles Ranhofer, išleidęs monumentalų kulinarijos veikalą The Epicurean (1894), kuriame tilpo ir Benedikto kiaušinių receptas. Tų pačių, dėl kurių svaigsta ne vienas gero maisto mėgėjas visame pasaulyje (bent jau tame, kurį vadiname Vakarais), ir kuriuos pagaminti namie greičiau jau ryžtasi slow food, o ne fast food mėgėjai.

Antra vertus, jeigu English muffins bus iškepti iš vakaro, o jūs turite šiokių tokių įgūdžių pagaminti olandišką padažą, patiekalas neatrodys labai sudėtingas. Jį sutverti galima pakankamai greitai - man paskrudinti bandeles, pašildyti kumpį, suplakti padažą ir išvirti kiaušinius užtrunka apytikriai 20-30 min. Pavasarį per tą patį laiką spėju apvirti ir šparagus.

Nuotrauka Kristinos 

Gamindama Benedikto kiaušinius, viską darau laikydamasi tam tikro, man patogaus eiliškumo, o kad pirmiausia paruošti ingredientai neatauštų, laikau juos maždaug iki 50-60º C įkaitintoje orkaitėje. Visa tai detaliai aprašysiu patiekalo gaminimo instrukcijose, tačiau kaip ruošti olandišką padažą, virti šparagus ir kepti English muffins čia nebekartosiu - jeigu kam nors prireiks, galės žvilgtelėti į ankstesnius įrašus. Dėl ingredientų turiu tik porą pastabų. Pirmoji - atsakymas į klausimą: "ar galima English muffins pakeisti kokia nors nesaldžia bandele ar batono rieke?". Žinoma, kad galima. Bet patiekalas nuo to neabejotinai nukentės, nes English muffins gerokai skiriasi nuo kitų mielinių bandelių ar batonų, ir yra akivaizdžiai puresni, minkštesni, geriau sugeriantys sviestą bei padažą. Tad mano manymu, jeigu jau nusprendėte gaminti Benedikto kiaušinius, tai nepatingėkite iš vakaro išsikepti English muffins - darbo ne tiek jau daug, ir jis neabejotinai atsipirks. Antroji pastaba susijusi su kiaušinių marškinėliuose virimu. Jie paprastai verdami parūgštintame ir pasūdytame vandenyje. Iš tiesų, druska čia nepakeičiama, bet jeigu naudojate šviežius, ekologiškus, kaimiškus kiaušinius, vandens rūgštinti nebūtina - mat jų trynys ir baltymas būna kuo puikiausia sukibę. Deja, to nepasakysi apie kiaušinius iš prekybos centrų - naudojant juos, actas išties bus reikalingas.

Nuotrauka Kristinos 

Eggs Benedict - Benedikto kiaušiniai 

Ingredientai: (2 didelėms arba 4 mažoms porcijoms) 

4 švieži kiaušiniai, geriausia ekologiški (ir dar 1/2 a.š. druskos bei 2 v.š. acto jiems išvirti) 

2 English muffins (kaip iškepti šias bandeles instrukcijos čia) 

Sviesto, kambario temperatūros (užtepti ant bandelių) 

4 riekelės virto kiaulienos kumpio arba liesos šoninės 

Olandiško padažo (kaip jį pagaminti instrukcijos čia) 

Nebūtinai: laiškinių česnakų (papuošti) 

Nebūtinai: žaliųjų šparagų (patiekiant) 

1. Dieną prieš tai, kai ruošiatės gaminti Benedikto kiaušinius, išsikepkite English muffins arba bent jau paruoškite jų tešlą pagal šias instrukcijas, kad galėtumėte bandelių išsikepti iš ryto. 
2. Prieš pradėdami gaminti Benedikto kiaušinius, įkaitinkite orkaitę maždaug iki 50-60ºC, kad būtų kur šiltai laikyti paruoštus ingredientus. Šis žingsnis nebūtinas, bet man asmeniškai labai patogus. 
3. Pirmiausia, jeigu naudosite, trumpai apvirkite šparagus (instrukcijos čia), o juos išgriebę iš vandens ir sudėję į lėkštę, kiškite į šiltą orkaitę, kad neatauštų. Kol verda šparagai, apkepinkite kumpį/šoninę, o skrudintuve arba sausoje keptuvėje paskrudinkite bandelių puseles - mėsa ir bandelės taip pat tegul keliauja į šiltą orkaitę. 
4. Išvirus šparagams, tuojau pat užkaiskite platų prikaistuvį su maždaug 1,5 l pasūdyto ir, jeigu reikia, parūgštinto vandens, kuriame virsite kiaušinius. Kol užkais kiaušiniams virti skirtas vanduo, per kelias minutes pagaminkite olandišką padažą - instrukcijos čia. Padažo į šiltą orkaitę aš nededu, per kelias minutes, kol išverda kiaušiniai, jis ataušti nespėja. 
5. Vandeniui užkaitus maždaug iki 90ºC, jį šaukštu pasukite taip, kad susidarytų sūkurys. Kiaušinius po vieną muškite į mažą lėkštelę ir leiskite į vandens sūkurį. Dalis baltymo atsiskirs ir iškils į paviršių - suleidę visus kiaušinius, plūduriuojančių baltymų gabaliukus nugriebkite kiaurasamčiu ir nurašykite į nuostolius. Suleidę kiaušinius, vandeniui užvirti neleiskite - jis ir toliau turėtų būti apie 90ºC (aš naudoju storadugnį, labai gerai karštį išsaugantį prikaistuvį, todėl suleidusi kiaušinius, ugnį išvis išjungiu). Kiaušinius karštame vandenyje laikykite 3-4 minutes, tol, kol nuo karščio susitrauks baltymas, bet trynys bus dar skystas. Tuomet išgriebkite kiaušinius kiaurasamčiu ir sudėkite į lėkštę, kad nuvarvėtų vandens likučiai. Išgriebtus kiaušinius galima atvėsinti lediniame vandenyje, kad jie toliau nevirtų, bet aš juos paprasčiausia trumpiau verdu (ne ilgiau negu 3 min), ir į ledinį vandenį nededu - tada man jų minkštumas būna kaip tik. Išvirtų kiaušinių į šiltą orkaitę irgi geriau nedėti. 
6. Sukomponuokite patiekalą: iš orkaitės išimkite bandelių puseles, patepkite jas sviestu ir dėkite į serviravimo lėkštes. Ant jų išdėliokite šiltą kumpį/šoninę, ant mėsos - virtus kiaušinius, viską užpilkite olandišku padažu. Jeigu norite, papuoškite smulkintais laiškiniais česnakais (arba kitais žalumynais, kai kas puošia ir kajeno pipirais). Galiausia, jeigu turite, kaip garnyrą išdėliokite žaliuosius šparagus - ir tuojau pat tiekite į stalą. Mėgaukitės ir didžiuokitės savimi :)

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, recepto video čia, čia ir čia.

English muffins - keptuvėje iškeptos mielinės bandelės

Tiesą sakant, nežinau, kaip reikėtų išversti šių kepinių pavadinimą. Angliški keksiukai? Angliškos bandelės? Angliškos duonelės? Nė vienas iš pačios sugalvotų atitikmenų, mano galva, nėra tikslus ir geras, bet jeigu kas nors žino, kaip iš tiesų reikėtų versti šį terminą, būčiau dėkinga už pagalbą.

English muffins, nepaisant pavadinimo, iš esmės nėra angliški kepiniai - remiantis europietiškomis tradicijomis, jų receptūra buvo sukurta ir ištobulinta JAV, o vėliau paplito ir kitose anglakalbėse šalyse (Kanadoje, Australijoje, Naujojoje Zelandijoje). Atkeliavo šie kepinėliai ir į Didžiąją Britaniją, kur paprastai vadinami tiesiog muffins, bet čia per daug neišpopuliarėjo. English muffins - mielinės bandelės/duonelės traškia plutele, kepamos keptuvėje (arba ant specialios plokštės, angliškai vadinamos griddle) ir savo išvaizda kiek primenančios žemaitiškus blynus :) Kadangi bandelės itin drėgnos ir purios, jos niekuomet nepjaustomos peiliu, o per pusę perskeliamos šakute. Paskrudintos riekelės būna minkštos ir tuo pačiu traškios, be to, puikiai sugeria padažą. Bandelės paprastai yra patiekiamos pusryčiams su sviestu ir kitais priedais, tiek saldžiais (pavyzdžiui, džemu), tiek sūriais (kumpiu, sūriu, kiaušiniais ir pan.). Šie kepinėliai - ideali išeitis tiems, kurie neturi orkaitės, bet nori pasimėgauti namuose kepta duona. Tačiau turintiems orkaites irgi verta bent kartą išsikepti English muffins: manau, jais nenusivils nė vienas.

Nuotrauka Kristinos

Kaip žinia, mieliniams kepiniams pakilti reikia laiko, todėl aš rinkausi Rose Levy Beranbaum receptą, kuris leidžia tešlą užminkyti prieš 4-24 val.; tiesa, prieš kepant papildomai reikia dar 1 val., kad suformuotos bandelės pakiltų. Taigi, mano strategija tokia: tešlą pasiruošiu iš vakaro, o iš ryto kepu bandeles. Arba tešlą užmaišau iš ryto, vakare iškepu bandeles, o kitą rytą jas paskrudinu. Beje, nebūtina visas bandeles iškepti iš karto - galima panaudoti tik pusę tešlos, o likusią pusę iškepti vėliau - laikoma šaldytuve, tešla neperrūgsta dar 8 val. 

Kaip žinia, Rose Levy Beranbaum yra itin smulkmeniška kepėja (atsimenate jos nuostabius keksiukus su šilauogėmis - ir neįtikėtinus jų ingredientų kiekius?). Vis dėlto vieną punktą jos instrukcijose aš savavališkai pakeičiau: formuojant bandeles ji siūlo tešlą iškočioti į 30 cm ilgio, 20 cm pločio ir 0,6 cm storio lakštą, išspausti šešias 9 cm diametro apvalias bandeles (kurios turėtų susitraukti iki 8 cm diametro ir būti apie 1,3 cm aukščio), likusią tešlą surinkti, suminkyti, įvynioti į maistinę plėvelę ir šaldytuve brandinti dar 1-8 val., "kad nurimtų gliuteinas", o tuomet iškepti likusias keturias bandeles. Šis metodas man visiškai nepasiteisino. Kadangi bandelių tešla itin minkšta ir lipnoka, ją tolygiai iškočioti - ir dar taip, kad apačia vienodai pasidengtų kukurūzų kruopomis - bei išspausti 6 vienodus apskritimus buvo tikra terlionė, be to, formuojant likusias 4 bandeles kukurūzų kruopas teko įminkyti į tešlą. Taigi, mano patirtis rodo, kad formuoti English muffins kur kas patogiau taip, kaip tai daro dauguma šefų: suvolioti tešlos volelį, jį padalinti į 10 daugmaž lygių gabaliukų, o tuomet tarp delnų suformuoti tešlos rutuliukus ir leisti jiems pakilti. Tiesą sakant, skonio ir tekstūros skirtumų tarp iškočiotų ir rankomis suformuotų bandelių nepastebėjau, tik darbo buvo mažiau. Be to, rankomis formuotos bandelės buvo dailesnės. Taigi, sorry Rose, kad ir kaip mėgstu tiksliai laikytis instrukcijų, šįkart joms nusižengiau - ir rekomenduoju tą padaryti kitiems. 

Tikslumo dėlei paminėsiu ir tai, kad savo recepte Rose Levy Beranbaum siūlo naudoti sausas mieles ir pieno miltelius, tačiau leidžia juos keisti paprastu pienu ir šviežiomis mielėmis (mielių konvertavimo instrukcijos p. 562). Aš taip ir pasielgiau, nes šviežios mielės man visuomet veikia kur kas patikimiau negu sausos, o pirkti pieno miltelius tam, kad vėliau panaudočiau jų vos 1 v.š. - visiškai neekonomiškas reikalas. 

Nuotrauka Kristinos

English muffins - keptuvėje iškeptos mielinės bandelės 

Produktų kiekiai tiksliai tokie, kokie nurodyti Rose Levy Beranbaum knygoje 

Ingredientai: (išeina 10 bandelių) 

Raugui:

156 g rupių kvietinių miltų 

177 g kambario temperatūros vandens 

20 g (1 v.š.) medaus 

5 g šviežių mielių 

Tešlai: 

156 g rupių kvietinių miltų 

20 g (2 v.š.) pieno miltelių arba paprasto pieno 

5 g šviežių mielių 

42 g (3 v.š.) minkšto sviesto 

8,3 g (1¼ a.š.) druskos 

~ 42 g smulkių kukurūzų kruopų (polentos) bandelėms apvolioti 

~ 9 g (1 a.š.) sviesto (geriau lydyto) keptuvei patepti 

1. Dideliame dubenyje sumaišykite raugo ingredientus: medų ištrinkite su mielėmis, supilkite vandenį, sudėkite miltus ir plakite šluotele apie 2 min., kol masė bus vientisa, o į tešlą pateks oro. 
2. Mažame indelyje tešlai skirtas mieles ištrinkite su pienu. 
3. Pusę tešlai skirtų miltų tolygiu sluoksniu supilkite ant raugo. Palaistykite mielių ir pieno mišiniu, tuomet paskleiskite likusius miltus. Maišyti ir tešlos minkyti nereikia. Dubenį sandariai uždenkite maistine plėvele ir kildinkite tešlą 1-4 val. šiltame kambaryje, o dar geriau - 1 val. kambario temperatūroje ir 8-24 val. šaldytuve. Jeigu raugą laikote šaldytuve, prieš minkant tešlą reikėtų dubenį apie 1 val. palaikyti kambario temperatūroje. 
4. Likus 1 val. iki to laiko, kai norėsite kepti bandeles, į dubenį sudėkite sviestą bei druską ir suminkykite tešlą. Minkykite apie 5 min. - tešla bus labai lipni, taip ir turi būti. Tuomet išverskite ją ant miltais pabarstyto stalo/lentos ir uždenkite dubeniu - tegul pastovi 20 min., kad taptų elastinga ir ne tokia lipni. 
5. Pabrinkintą tešlą vėl minkykite apie 5 min. - šįkart ji turėtų būti gana elastinga ir daug mažiau lipti prie rankų. Jeigu reikia, įberkite dar šiek tiek miltų, bet atsiminkite, kad kuo mažiau jų prireiks, tuo minkštesnės išeis bandelės. 
6. Iš tešlos suformuokite volelį iš padalinkite jį į 10 daugmaž vienodų gabaliukų. iš jų tarp delnų suformuokite rutuliukus, juos apvoliokite kukurūzų kruopose ir lengvai paspauskite, kad bandelės būtų šiek tiek plokščios (kaip žemaitiški blynai:) Palikite bandeles maždaug 45 min., kad pakiltų. 
7. Įkaitinkite keptuvę, tolygiai patepkite ją sviestu. Pasinaudodami mentele, bandeles perkelkite į keptuvę ir iš abiejų pusių kepkite ant mažos ugnies, kol jos gražiai pakils ir atsiras auksinė plutelė. Priklausomai nuo jūsų keptuvės dydžio, per 2-3 kartus iškepkite visas bandeles. 
8. Leiskite bandelėms atvėsti. Pasinaudodami šakute, bandelę padalinkite per pusę (kaip tai padaryti, žr. čia; yra ir kitas metodas, naudojant 2 šakutes, kuriomis atskiriamos bandelių puselės). Apskrudinkite puseles skrudintuve, sausoje gerai įkaitintoje keptuvėje arba orkaitėje su griliu ir tuojau pat tiekite. 
9. Bandeles galima iškepti iš anksto (pavyzdžiui, iš vakaro), atvėsinti ir laikyti popieriniame maišelyje - paskui jas pakaks tik paskrudinti. Sandariai supakuotos šaldiklyje šios bandelės gali būti laikomos iki 3 mėnesių.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: Rose Levy Beranbaum, The Bread Bible, New York, London: W.W. Norton & Company, 2003, p. 167-170.

Žalieji šparagai su olandišku padažu

Pirmuosius šparagus (smidrus) visuomet ruošiu paprasčiausia - apverdu ir patiekiu su olandišku padažu. Pastarasis - prancūzų virtuvės klasika, kurią perėmė mažų mažiausia pusė Europos šalių ir, žinoma, Amerika. Šįkart šparagus su olandišku padažu sukomponavau taip, kaip siūlo mano mėgstama airių šefė Darina Allen - su skrebučiu ir builio šakele (angl. asparagus with hollandaise sauce). Taip taip, airiai tvirtina, kad kadaise jų saloje vešėjo laukiniai šparagai, kurie dabar yra didelė retenybė, atiduota gamtosaugininkų globon. Tačiau sukultūrinti šparagai Airijoje auginami jau seniai (regis, nuo XVII a.), todėl yra laikomi vietine tradicine daržove. 

Taigi, nieko naujo, tiesiog receptas-priminimas. Gryna, paprasta ir gardu. Kaip ir priklauso klasikai :) Svarbiausia čia - produktų kokybė: traškūs nesuvytę šparagai, tikras sviestas ir švieži kiaušiniai. Šparagus aš užsiauginau darže, o ką tik sumuštą sviestą ir kiaušinius parsivežiau iš kaimo, tad patiekalo skoniui priekaištų neturėjau. Jeigu neturite savo daržo, rekomenduoju šparagus pirkti ten, kur aš pati juos mielai perku, kai šių daržovių prireikia daugiau, negu sugeba išauginti mano 6 šparagų krūmeliai: Jurgitos Krištopaitienės šparagų ūkyje. Iš čia nebe pirmi metai siunčiuosi ir žaliuosius, ir baltuosius šparagus, ir esu visiškai patenkinta jų kokybe, jau nekalbant apie malonų bendravimą su pačia ūkininke. 

Dar porą pastabų apie olandišką padažą: Darina Allen jį siūlo gaminti saugesniu būdu, kuomet į padažą dedamas šaltas sviestas. Tačiau aš labiau mėgstu tradicinį būdą, kai į padažą pilamas tirpintas sviestas. Apie tai, kaip sunku pagaminti olandišką padažą, sklinda legendos, bet padažų dievai ko gero man jaučia prielankumą, nes olandiškas padažas visuomet pavyksta be didesnio streso. Mano asmeniniai pastebėjimai: padažą geriau gaminti metaliniame, o ne stikliniame ar kokiame kitokiame dubenyje. Metalinis dubuo geriau ir tolygiau įkaista, todėl padažą pagaminti jame pavyksta greičiau ir sėkmingiau. Antras dalykas - dubuo, kuriame bus gaminamas padažas, neturi liesti vandens puode - ne veltui sakoma, kad padažas kaitinamas virš garų. Be to, vanduo puode neturi kunkuliuoti, o vos vos virti - geriausia, kad jis būtų apie 90º C temperatūros, o dubuo su padažu įkaistų ne daugiau negu iki 80º C, antraip padažas sukrekės, o jo pataisyti bus nebeįmanoma. Kaip sako Darina Allen, jeigu dubuo įkaista tiek, kad tampa per karšta rankai, vadinasi, bus per karšta ir padažui - taigi, sekite temperatūrą, esant reikalui, dubenį su padažu tuojau pat nukelkite, o į vandenį puode įpilkite šiek tiek šalto vandens.

Nuotrauka Kristinos 

Šparagai su olandišku padažu 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

16-20 žaliųjų šparagų* 

Druskos ir cukraus (~po ½ a.š.) 

4 riekelės baltos duonos 

Sviesto (duonai patepti) 

Builio šakelių (papuošti) 

Olandiškam padažui: 

2 kiaušinių tryniai 

2 a.š. šalto vandens 

110 g šalto, nedideliais kubeliais supjaustyto sviesto 

~ 1 a.š. citrinos sulčių (arba pagal skonį)
Nebūtinai: 1 v.š. balto vyno acto** 

Druskos ir baltųjų pipirų (pagal skonį) 

1. Šparagus nuplaukite, nuo jų storųjų galų pašalinkite kietą žievelę (aš tam naudoju bulvių skustuką). 
2. Plačiame prikaistuvyje ar gilesnėje keptuvėje užvirinkite šiek lengvai pasūdytą ir pasaldintą vandenį, sudėkite šparagus ir virkite 3-4 min., arba kol jie šiek tiek suminkštės, bet vis dar bus traškūs ir ryškiai žali. Tuomet išimkite ir leiskite nuvarvėti vandeniui. 
3. Kol verda šparagai, pagaminkite olandišką padažą. Gaminti galite 2 būdais: 
4. Darinos Allen būdas. Į metalinį dubenį sudėkite kiaušinių trynius ir 2 a.š. šalto vandens. Dubenį statykite virš puodo, kuriame labai lėtai verda vanduo, ir energingai plakite šluotele, kol trynių masė taps vientisa ir šiek tiek sutirštės. Tuomet dėkite gabaliuką šalto sviesto ir plakite toliau, kol jis ištirps; nenustodami plakti, dėkite kitą gabaliuką sviesto ir t.t. - tol, kol sudėsite visus sviesto gabaliukus. Jeigu beplakant pastebėsite, kad padažą nuo karščio pradeda traukti, dubenį tuojau pat nukelkite ir tik tuomet toliau dėkite sviestą - jeigu vėliau padažas pasirodys per skystas, arba jeigu sviestas ims nebetirpti, padažą bus galima vėl pašildyti virš garų. Kai sudėsite visą sviestą, padažą - jeigu reikia - virš galų plakite tol, kol jis bus norimo tirštumo, tuomet nukelkite, pagal skonį pagardinkite citrinos sultimis, druska bei pipirais. Padažą pagaminti reikėtų labai greitai, per kelias minutes. Jis turi būti ne per tirštas - maždaug skystos grietinės konsistencijos.
5. Tradicinis būdas. Į metalinį dubenį įpilkite 1 v.š. acto, 1 v.š. vandens ir sudėkite kiaušinių trynius. Sviestą ištirpinkite atskirame dubenyje. Dubenį su tryniais dėkite ant garų ir plakite, kol masė taps vientisa ir šiek tiek sutirštės. Tuomet, nuolat plakdami, labai plona srovele pilkite sviestą. Baigiant pilti sviestą, padažas greičiausia bus sutirštėjęs, jeigu ne, nenustodami plakti jį dar šiek tiek pakaitinkite virš garų. Nukėlę dubenį nuo garų, pagal skonį pagardinkite druska, pipirais ar citrinos sultimis. Padažas turėtų būti skystos grietinės konsistencijos.
6. Duonos riekeles paskrudinkite, jeigu norite, nupjaustykite pluteles. Užtepę truputį sviesto, dėkite jas į serviravimo lėkštę. Ten pat sudėkite išvirtus šparagus, užpilkite olandiško padažo ir papuoškite builio šakele. Tiekite nedelsiant, kol neatšalo ir nesustingo padažas. 

* Jeigu gaminate savo darže užaugintus mažesnius ir plonesnius šparagus, jų vienai porcijai greičiausia reikės daugiau negu 4-5.
** Balto vyno actas prieš gaminant padažą gali būti papildomai aromatizuojamas - pavyzdžiui, pakaitinamas su juodųjų pipirų grūdeliais ir/ar smulkintais shallot svogūnėliais ir tuomet perkošiamas.

Svarbiausias recepto šaltinis: 

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 174.

Omletas su pavasariniais grybais

Taip jau būna, kad kai kurie dalykai vienam atrodo savaime suprantami, o kitam pasirodo esantys naujiena. Pavyzdžiui, man net į galvą nešovė, kad kas nors, mėgstantis šmirinėti po miškus ir gaminti grybų patiekalus, nežinotų, kas gi tos pavasarinės balteklės (populiarūs liaudiški pavadinimais - avižėlės, jerubėlės, gegužiukai, greičgrybiai, jurgiaguotės ir kt., kai kas vadina mojinukais nuo rus. рядовка майская, lot. Calocybe gambosa). Vienok paaiškėjo, kad toli gražu ne kiekvienas šiuos grybus yra rinkęs ir valgęs, tad šiandien nusprendžiau parašyti būtent apie juos.

Pavasarinės balteklės nuostabios - tvirtos, mėsingos ir nepaprastai kvapnios. Tam, kad aplinkui pasklistų aromatas, jų nereikia net termiškai apdoroti: nupjovus grybų kotelius, pakvimpa visas miškas. Nė vienas, bent kartą gyvenime rinkęs ir valgęs pavasarines baltekles, jų nebesumaišys su jokiu kitu grybu.

Pavasarinės balteklės paprastai auga gegužės mėnesį, laikotarpiu, kai baigiasi bobausiai ir briedžiukai, bet dar neauga voveraitės. Arba, kaip sako gamtininkai - žydint pakalnutėms ir šermukšniams. Kur jos auga? Sunku pasakyti. Pavyzdžiui, aplink mūsų kaimo sodybą jų prisirenkame trijose skirtingose vietose: pievelėje savo sode; miško pakraštyje po ievomis, kur pavasarinių balteklių pridygsta tarp asiūklių, dilgėlių ir laukinių gervuogių (žodžiu, tikrame šabakšyne:) bei eglyne, kur be kiškio kopūstų ir pavasarinių balteklių daugiau nelabai kas ir auga. Taigi, augimvietės tokios skirtingos, kad jas apibendrinant galima konstatuoti tik vieną faktą - reikia žinoti vietas. Užtai jeigu jau atradote, kur šie grybai auga, galėsite juos čia rinkti daugybę metų; mūsų tėtis tvirtina, kad lygiai tose pačiose vietose, kur pavasarines baltekles dabar renkame mes, jis jas rinkdavo ir vaikystėje.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu rasite pavasarinių balteklių, jų supainioti bus beveik neįmanoma ne tik dėl specifinio kvapo, bet ir todėl, kad jos auga pakankamai įspūdingai - didelėmis grupėmis, lanku arba puslankiu, vadinamaisiais raganų ratilais. Priklausomai nuo to, kokioje dirvoje grybai auga, jų kepurėlės būna baltos, pilkšvos, gelsvos arba netgi geltonos (žr. nuotrauką - geltoniausius grybus randu eglyne, kur jie dygsta iš molingos dirvos). Svarbu: nesupainiokite pavasarinių balteklių su savo išvaizda panašiomis, mirtinai nuodingomis Patujaro plaušabudėmis (lot. Inocybe patouillardii), kurios irgi dygsta gegužėms mėnesį! Pastarąsias lengviausia atskirti iš rausvų/ rožinių lakštelių, bet reikia būti labai atsargiems, nes jauni grybai gali būti visiškai balti.

Pavasarinės balteklės mėgstamos ne tiktai Lietuvoje. Bene didžiausi jų gerbėjai Europoje yra baskai, laikantys pavasarines baltekles nacionaliniu delikatesu, ir vadinantys jas udaberriko zizazuri. Dėl didžiulės paklausos ir trumpo sezono, šie grybai, kaip rašoma čia, priskiriami "prie brangesniųjų". Kur jau ne, jeigu už 1 kg prašoma 75-300 eurų. Nieko sau - ir tiek už grybus, kurių Lietuvoje pilną krepšį galima prisirinkti per gerą pusvalandį tiesiog savo sodo pakraštyje!.. Kai sužinojau, kiek europiečiai už juos pasiruošę pakloti, šie grybai man pasirodė esantys dar gardesni:) Beje, baskai šiek tiek pigesnių pavasarinių balteklių atsiveža iš Rumunijos, kuri jas eksportuoja į Vakarų Europos šalis.

Dėl to, kad pavasarinės balteklės tokios brangios, baskai gana retai jas gamina pačias vienas, pagardintas česnaku ir petražolėmis. Užtai jie kas pavasarį kepa omletą su šiais grybais (kai kada jį derina dar ir su sraigėmis). Omletas su pavasarinėmis balteklėmis (bask. perretxiko nahaskia, isp. revuelto de perretxikos) daug ekonomiškesnis patiekalas, bet netgi jam pagaminti reikia nemažai pinigų, todėl patys taupiausieji perka vos kelis grybus, juos suraiko plonytėmis riekelėmis ir paprastą omletą papuošia keliais, kai kada netgi termiškai neapdorotais pavasarinių balteklių griežinėliais - lyg kokiais triufeliais.

Nuotrauka Kristinos

Baskų omletas yra paprastas patiekalas. Nuo mums įprasto omleto jis skiriasi nebent tuo, kad su grybais baskai elgiasi ypač pagarbiai - kruopščiai nuvalo, šiukštu nemirko ir išvis neplauna vandenyje, be to, nepjausto jų peiliu, o sutrupina tarp pirštų - jų manymu, taip geriau atsiskleidžia grybų aromatas. Pakepinę grybus su prieskoniais, baskai tiesiog supila lengvai paplaktus kiaušinius ir juos sutraukia - kaip ir kepant bet kurį omletą, čia svarbiausia laikas, nes perkepti kiaušiniai tampa kieti ir neskanūs. Man gardžiausias omletas, kai jį iškepu per 15-20 sekundžių, kaip rekomenduoja Julia Child. 30 sekundžių keptuvėje praleidęs omletas jau nebebūna šilkinis, bet iš bėdos dar valgomas, 40 sekundžių - visiškai nebeskanus, todėl geriausia vienu kartu kepti tik vieną porciją omleto iš 2-3 kiaušinių ir padaryti tą kuo greičiau.

Nuotrauka Kristinos

Perretxiko nahaskia - omletas su pavasariniais grybais

Ingredientai: (1 nemažai porcijai)

Pavasarinių balteklių (gera sauja:)

Alyvuogių aliejaus (kepimui)

Nebūtinai: 1 nedidelė skiltelė česnako

2-3 kiaušiniai

1 v.š. vandens

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

Petražolių (papuošti)

1. Grybus kruopščiai nuvalykite, sutrupinkite tarp pirštų, sudėkite į keptuvę su įkaitintu aliejumi ir kepkite, kol nugaruos išsiskyręs vanduo. Baigiant kepti, lengvai pasūdykite, pagardinkite pipirais ir, jeigu norite, smulkintu/ trintu česnaku. Pagardinę pakepkite dar apie minutę.
2. Dubenėlyje lengvai paplakite kiaušinius, vandenį ir žiupsnelį druskos. Plakinį supilkite ant grybų ir, nuolat maišydami, pakepkite apie 10 sekundžių. Nukaiskite, kol omletas atrodo dar gana skystas, ir pamaišydami leiskite jam keptuvėje pabūti dar apie 10 sekundžių. Per tą laiką kiaušinį turėtų beveik visiškai sutraukti. Kai sudėsite omletą į pašildytą lėkštę, jis turėtų būti visiškai sutrauktas nuo savo šilumos. Baskų omletas su grybais tradiciškai yra "netvarkingas", jis nesuvyniojamas į volelį kaip prancūziškas. 
3. Prieš tiekdami omletą, jį papuoškite petražolėmis. Gardu valgyti su baltos duonos skrebučiu. 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia (video), čia, čia - na, ir dar keliolika puslapių:)

Gzik - bulvės su varške, ridikėliais ir žalumynais

Ankstyvas pavasaris šiais metais atnešė ir ankstyvą šiltnaminių daržovių derlių. Jau kelios savaitės valgome savas salotas, krapus ir svogūnų laiškus; na ir, žinoma, ridikėlius. Kad jau atsivalgėm jų grynu pavidalu (žr. ridikėliai su sviestu ir jūros druska), atėjo laikas ir kitiems patiekalams.

Nuotrauka Kristinos

Šįkart dar vienas paprastas ridikėlių patiekimo būdas, nusižiūrėtas iš lenkiškų šaltinių - gzik, arba pyry z gzikiem (pyr vietiniu dialektu reiškia bulvė). Tai tradicinis regioninis Didžiosios Lenkijos patiekalas, ypač mėgstamas Poznanėje ir jos apylinkėse. Iš tiesų tai tėra su lupenomis virtos bulvės ir varškės padažas, pagardintas grietine, ridikėliais, svogūnų laiškais ir - ne visuomet - kitais žalumynais, tokiais kaip krapai, agurkai ar petražolės; retkarčiais prie gzik sudėtinių dalių minimas ir aliejus (pilamas į padažą) arba kiaušinis. Manoma, kad patiekalas atsirado XIX a. 1-ojoje pusėje, Lenkijoje pradėjus auginti bulves. Iš pradžių gzik turėjo pavasarinio pasninkinio valgio statusą ir buvo gaminamas daugiausia penktadieniais. Šiais laikais gzik su pasninku siejamas kur kas rečiau, užtai gana dažnai jis įvardijamas kaip vegetariškas. Ką gi, keičiasi laikai, keičiasi ir mados:) Beje, patys lenkai pastebi, kad tradicinės su lupenomis virtos bulvės gaminant gzik vis dažniau keičiamos keptomis bulvytėmis ar netgi duona - ir šią tendenciją irgi įvardija kaip mados dalyką.

Bulvių, varškės ir pavasarinių daržovių derinys žinomas ir Lietuvoje. Pervertusi Nijolės Marcinkevičienės knygą Metai už stalo, radau ir Žalios varškės, ir Varškės su svogūnų laiškais receptus. Tačiau čia į varškės padažą siūloma dėti morkų, kmynų ir kt. lenkiškam padažui nebūdingų ingredientų. Be to, mūsuose šis patiekalas neturi visuotinai pripažinto tradicinio patiekalo statuso, tad tebūnie tai lenkų virtuvė:) O derinys tikrai gardus ir labai pavasariškas. Mano galva, patiekalas itin tinka lengvai vakarienei.

Nuotrauka Kristinos

Gzik - bulvės su varške, ridikėliais ir žalumynais

Ingredientai:

Visų ingredientų kiekiai imamai pagal skonį ir poreikius

Bulvės

Varškė (kuo šviežesnė, nerūgšti, geriausia naminė)

Grietinė*

Ridikėliai

Svogūnų laiškai

Nebūtinai: krapai ir/ar agurkas

Nebūtinai: Mažas svogūnas arba česnako skiltelė

Druska ir pipirai

1. Bulves išvirkite su lupenomis, šiek tiek atvėsinkite ir nulupkite (aš viriau garuose išilgai perpjautas šviežių bulvių puseles)
2. Kol verda bulvės, paruoškite varškės padažą: varškę gerai ištrinkite ir sumaišykite su grietine iki jums priimtinos konsistencijos. Pagal skonį įdėkite smulkintų ridikėlių bei svogūnų laiškų ir, jeigu norite, krapų ir/ar agurko (aš dėjau tik krapus). Jeigu mėgstate aštriau, padažą galite pagardinti česnaku ar svogūnu (aš naudojau česnaką). Pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais ir labai gerai išmaišykite.
3. Varškę su žalumynais patiekite prie karštų virtų bulvių. Jeigu norite, papuoškite žalumynais ir ridikėlių gabaliukais.  

*Grietinė - tradicinis šio patiekalo komponentas, tačiau jeigu varškė labai sausa, o jūs mėgstate skystesnį padažą, jos prireiks tikrai nemažai. Dėl šios priežasties šiais laikais dalis grietinės kartais keičiama jogurtu, kefyru, pienu ar neriebia grietinėle.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Rytietiškas kukurūzų miltų pyragas

Visai neseniai mano namus pasiekė Eglės Digrytės kelionės apybraiža Laiškai iš Kabulo (2014). Perskaičiau ją greitai ir nenuobodžiaudama - šiaip ar taip, autorė yra žurnalistė, tad rašyti geba ir moka. Kokie šios knygos privalumai? Be abejo, autentiškos patirties fiksavimas, na, ir moteriškas žvilgsnis, nes vyrai autoriai, įsigilinę į politikos ir karybos subtilybes, toli gražu ne visuomet mato balas po kojomis, smėlį ant mozaikomis puoštų grindų ar kailinukų pardavėjų suktybes vietiniame turguje. Taigi, skaitant prieš akis atsiveria kitoks, kasdieniškas Afganistano vaizdas, ir man jis buvo įdomus. Antras dalykas - knygoje viskas aprašoma iš diplomatinės atstovybės darbuotojos perspektyvos, todėl ne kartą pagavau save galvojant, jog apie Kabule dirbančius užsieniečius iš šios apybraižos sužinojau kur kas daugiau negu apie afganistaniečius - ką gi, tai irgi buvo įdomu, nes turbūt retas iš mūsų įsivaizduoja žmonių, kuriems tenka keliauti į karštus pasaulio taškus, darbo specifiką.

Vertinant knygą ne informaciniu, o literatūriniu aspektu, man kai kada kliuvo buitinių detalių perteklius (kaip antai pasikartojantys užsieniečių vakarėlių aprašymai ar pasažai apie įkyrų vietinių vyrų dėmesį vakarietėms). Rašymo stilių galėčiau pavadinti reportažiniu - pasakojimas nenuobodus, bet ir nepretenduojantis į kelionių aprašymus, kuriuos dėl kalbos sodrumo smagu skaityti kaip grožinius kūrinius. Na, bet ko gero autorė ir nekėlė tikslo pademonstruoti savo meninius ir poetinius gabumus. Galima jai tik padėkoti už tai, kad rado laiko savo patirtį sudėti į knygą ir ja pasidalinti - tiems, kas domisi Afganistanu, tai bus dėmesio vertas leidinys, ir labai smagu, kad jį parašė lietuvė.

Nors knygoje stengiamasi susitelkti į kasdienybę, apie vietinę virtuvę autorė kalba gana glaustai ir santūriai, kai kuriuos patiekalus (arbūzų sultis ar plovą) pagirdama, kai kuriuos - papeikdama (antai gatvėje pardavinėjami kebabai jai pasirodė ne kokie). Afganistano saldumynai - biskvitiniai pyragai ir sausainiai - Laiškuose iš Kabulo apibūdinami kaip nedarantys įspūdžio, kitaip negu pieno pudingas firni, kuriam pagyrų negailima (p. 162). Sunku ginčytis su autore, kuri vaikštinėjo Kabulo gatvėmis ir valgė vietiniuose restoranuose, bet aš turiu kiek kitokią patirtį: pagal afganistanietiškus receptus namuose gaminami saldumynai man paprastai pavyksta puikiai ir būna kuo geriausia įvertinami namiškių bei draugų. Labai gali būti, kad skirtingus vertinimus lemia tai, jog naminiai valgiai ir tie patys patiekalai parduotuvėse/kavinėse yra nevienodos kokybės. Juk ir mums mamos cepelinai būna gardesni už tuos, kuriuos ragaujame pirmoje pasitaikiusioje užeigoje.

Nuotrauka Kristinos

Šį kartą noriu pasidalinti afganistanietišku kukurūzų miltų pyragu. Tai vienas iš nedaugelio rytietiškų pyragų, priskiriam tradicinei virtuvei. Mat kitaip negu pas mus, Rytuose pirmenybė teikiama ne tortams ar pyragams, o pudingams, chalvoms, įvairiems sausainiams ir pan. Tiesa, didelių švenčių progomis (tarkime, vestuvių puotai) tortai/pyragai kepami ir ten. Tačiau tokiais atvejais kepinius įprasčiau pirkti iš specializuotų kepyklėlių, o ne kepti namuose. Tačiau saldūs papločiai prie arbatos kepami ir namuose. Bene populiariausias yra saldus kvietinių miltų paplotis roht (rhot), tačiau kai kada pyragai kepami ir iš kukurūzų miltų. Kitaip negu braziliškas kukurūzų miltų keksas, šis pyragas nėra drėgnas, tačiau jis minkštas ir kvapnus, savo struktūra šiek tiek primenantis smėlinį pyragą ar didžiulį trapų sausainį. Kai kuriems mano namiškiams jis skaniausias prie arbatos pats vienas, o kai kurie mėgsta užsitepti sviesto arba kokios nors uogienės (labai gardu su moliūgų ir apelsinų džemu). Šiaip ar taip, mėgstantiems kepinius iš kukurūzų miltų, šis pyragas turėtų patikti. Tai nėra prabangus kepinys, bet jis puikiai tinka kaip desertas paprastą dieną.

Nuotrauka Kristinos

Kulche jawari - kukurūzų miltų pyragas

Ingredientai:

1 puodelis* cukraus

2 dideli kiaušiniai + 1 mažas kiaušinis pyrago viršui aptepti

~½ (ar truputį daugiau) puodelio pieno

½ puodelio neutralaus skonio ir kvapo aliejaus

2½ puodelio kukurūzų miltų

1 puodelis kvietinių miltų

1 a.š. grūstų kardamono sėklų

1 a.š. kepimo miltelių

Juodgrūdės ir sezamo sėklų (pyrago viršui pabarstyti)

Pyragą rekomenduojama kepti apvalioje 30 cm skersmens skardelėje

1. Cukrų lengvai išplakite su kiaušiniais. Jeigu pyragą kepsite mažesnėje negu 30 cm skersmens skardelėje, viso kiaušinio viršui patepti greičiausia bus per daug, todėl galite jį paplakti atskirai, tuomet maždaug pusę kiaušinio plakinio supilti į tešlą, o kitą pusę pasilikti pyrago viršui patepti.
2. Į cukrų ir kiaušinius supilkite pieną bei aliejų ir vėl paplakite, kad masė būtų vientisa. Suberkite persijotus kukurūzų ir kvietinius miltus, grūstą kardamoną ir kepimo miltelius. Masę gerai išmaišykite - ji turėtų būti tiršta, bet ne kieta. Jeigu tešla per kieta ir atrodo kaip minkoma, papildomai įpilkite kelis šaukštus pieno ir vėl išmaišykite. Tešlos konsistencija turėtų būti panaši į kekso ir priminti labai tirštą grietinę.
3. Masę supilkite į aliejumi pateptą kepimo skardelę, mentele ar šaukštu palyginkite paviršių, viršų tolygiai patepkite plaktu kiaušiniu, į kurį prieš tai įmaišykite 1 desertinį šaukštą šalto vandens, ir pabarstykite juodgrūdės bei sezamo sėklomis.
4. Kepkite iki 180ºC įkaitintoje orkaitėje maždaug 40 min., arba kol pyragas pakils, sutvirtės ir gražiai parus, o į pyrago vidurį įsmeigtas ir ištrauktas medinis pagaliukas liks visiškai švarus. Patiekite šiltą ar atvėsusį prie arbatos ar kavos. Prie šio pyrago galima pasiūlyti kokios nors uogienės, sviesto ir pan.
5. Pyragas ilgai nesužiedi, skanus būna dar 2-3 dienas.

* 1 puodelis = 250 ml.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Sina Abdel, Afghan Desserts Made Simple, USA: Dog Ear Publishing, LLC, 2010, p. 18. (internete žr. čia)

Moliūgų ir apelsinų džemas su kardamonu

Jeigu tenka greitai sunaudoti didelį kiekį moliūgo, vienas iš geriausių būdų tą padaryti - virti moliūgų džemą ar uogienę, kurią šaldytuve galima laikyti pakankamai ilgai. Moliūgai ir apelsinai - klasikinis rytietiškas derinys, kurį jau išmėgino ne viena tinklaraštininkė (žr. Neringos, Forellės, Jurgos ir kt. receptus). Kodėl aš dedu savąjį variantą? Todėl, kad atrastas Helen Saberi knygoje apie Afgsnistano virtuvę, jis šiek tiek kitoks.

Pirmiausia, į džemą dedama daug daugiau apelsinų (moliūgo ir apelsinų proporcija 1:1). Antra, naudojamos tik apelsino žievelės ir sultys. Trečia, cukraus kiekis rytietiškas, šiek tiek didesnis negu mums įprasta, bet kadangi į džemą dedama labai daug apelsinų žievelių, jo kiekio stipriai mažinti nesiūlau.

Ir galiausia didžiausias džemo akcentas - kardamonai. Išlukštenus 60 kardamono ankštelių, turėsite maždaug 1 v.š. su kaupu kardamono sėklų. Recepte neminima, kad jas reikėtų sugrūsti, bet aš manau, kad tą padaryti vis dėlto reikia: mat tada ne tiktai geriau atsiskleidžia prieskonių aromatas, bet ir neerzina uogienėje likusios sėklytės - išbrinkusios jos tampa pakankamai didelės, bet vis tiek būna gana kietos. Ir nepatingėkite nueiti iki specializuotos prieskonių parduotuvės įsigyti tikrų kardamono ankštelių, nes prekybos centruose parduodamas maltas kardamonas čia tikrai netiks. Kodėl? Todėl, kad tikrasis kardamono prieskonis yra ankštelių viduje glūdinčios sėklytės, o mūsų parduotuvėse parduodamas maltas kardamonas - tai daugiausia sumaltos kardamono ankštelės be jokių sėklų. Nenuostabu, jog jos atsiduoda šienu ir tiek, o pirkti maltą kardamoną - tai tiesiog švaistyti pinigus. Net jeigu pirktumėte sveikas išgliaudytas arba maltas kardamono sėklytes, naudos irgi būtų mažai: būdamos ne ankštelėje, jos bematant išsikvepia. Taigi, šioje vietoje geriau jau atsisakyti shortcutų. Galų gale, jeigu neturite galimybės ar noro šį džemą virti su tikru kardamonu, vietoj jo naudokite cinamoną - šis prieskonis būdingesnis arabų kraštuose verdama moliūgų džemui, ir yra kur kas išraiškingesnis negu išsikvėpęs maltas kardamonas.

Taigi, jūsų dėmesiui - be galo kvapnus, saldus, su vos vos juntamu cukatų kartumu moliūgų ir apelsinų džemas.

Nuotrauka Kristinos

Muraba-e-kadu - moliūgų ir apelsinų džemas su kardamonu

Ingredientai: (išeina apie 1,5 l džemo)

1 kg moliūgo

1 kg apelsinų*

60 kardamono ankštelių (nenaudokite malto kardamono, žr. pastabas aukščiau)

~3 puodeliai (750 ml) cukraus

1. Moliūgą (be sėklų ir žievelės) supjaustykite norimo dydžio kubeliais (rekomenduojama apie 2 cm ilgio ir pločio; aš pjausčiau mažesniais). Apelsinus kruopščiai nušveiskite, nuo visų jų nugremžkite žievelę be baltosios dalies; šiam darbui idealiai tinka specialus gremžtukas citrusinių vaisių žievelėms, bet jeigu jo neturite, žieveles iš pradžių nupjaukite peiliu, o paskui supjaustykite jas plonytėmis juostelėmis. Iš visų apelsinų išspauskite sultis, likusį minkštimą išmeskite. Išgliaudykite kardamono sėklytes ir jas sugrūskite.
2. Į stiklinį, molinį ar nerūdijančio metalo indą sudėkite moliūgų gabaliukus, citrinos žieveles ir grūstą cinamoną. Suberkite cukrų, supilkite apelsinų sultis ir viską gerai išmaišykite. Retkarčiais pamaišydami, laikykite apie 10 val., o geriausia per naktį.
3. Moliūgus su priedais supilkite į platų prikaistuvį, užvirinkite, sumažinkite ugnį ir atidengtame prikaistuvyje virkite apie 1 val., kol didžioji dalis skysčio nugaruos, o džemas sutirštės. Jeigu džemą verdate nelabai plačiame puode, greičiausia virti reikės ilgiau, nes skystis garuos ilgiau (aš savąjį viriau beveik 2 val.). Nukaiskite, kai džemas bus jūsų skoniui dar truputį per skystas - vėsdamas jis sutirštės.  
4. Atvėsusį džemą supilstykite į švarius sausus stiklainius. Rytuose džemus įprasta patiekti su natūraliu tirštu jogurtu, rečiau - su duona (mes valgėme su rytietišku kukurūzų miltų pyragu).

* Afganistane desertams dažnai naudojami kvapnūs ir rūgštūs Sevilijos apelsinai, todėl jeigu jūsiškiai labai saldūs, 1-2 apelsinus galite pakeisti citrinomis (aš naudojau 1 citrinos žieveles ir sultis).

Moliūgų ir apelsinų džemas su jogurtu. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p. 267.

Užkandinis pyragas su moliūgu

Atėjus pavasariui, ko gero dauguma mūsų pradeda planuoti atostogas (išskyrus tą mažumą, kurie viską kuo kruopščiausia susiplanuoja jau prieš metus:). Bet jeigu neturite galimybės artimiausiomis dienomis iškeliauti į ne kartą aplankytą ir pamiltą, o gal dar niekuomet neregėtą šalį, vis tiek galite praskaidrinti šaltas ir lietingas lietuviško pavasario dienas, svajodami apie tolimus kraštus ir mėgaudamiesi neįprastais skoniais bei aromatais. Tuo pasirūpino nenuilstanti Debesų komanda, išleidusi specialų numerį Aplink pasaulį, kuris kviečia į Belgiją ir Daniją, Bulgariją ir Turkiją, Kambodžą ir Vietnamą, Boliviją ir Meksiką... Ir net tik. Bet verčiau pavartykite patys. O dar geriau - nepatingėkite vieno kito patiekalo pasigaminti -  pradžiuginsite ir save, ir artimuosius, nes merginos visus receptus kruopščiai atrinko, patikrino savo virtuvėse ir tik įsitikinusios, kad jie nepriekaištingi, pasidalino su Debesų skaitytojais.

Na, o kad jau pavasaris pastarosiomis savaitėmis mūsų nelepina, nusprendžiau pasidalinti keliais receptais, kurie galbūt labiau primins rudenį, o ne pavasarį. Receptais su moliūgu. Nes, manding, ne vienintelės mano namuose vis dar pūpso keletas moliūgų - tų didžiausių, kurių vis neatsiranda progos prapjauti, nes - kaip paskui viską greitai sunaudosi?:) Tad, kiek esu patyrusi, moliūgų receptai būna aktualūs ne tiktai rudenį, bet ir pavasarį.

Kadangi praėjusią savaitę dalinausi pyrago su špinatais/ dilgėlėmis ir namine filo tešla receptu, nusprendžiau įkelti ir dar vieną to paties pyrago variantą su moliūgu. Regis, moliūgų pyragai su filo tešla kepami visose Balkanų šalys, todėl galima rasti daugybę tiek sūrių, tiek saldžių šio užkandžio variantų. Kadangi saldžių moliūginių pyragų receptų lietuviškuose tinklaraščiuose netrūksta, šįkart nusprendžiau  įdėti sūraus (bet ne per sūraus :) užkandinio moliūgų pyrago variantą. Tai tikrai geras užkandis, mano receptų kolekcijoje užimantis ne menkesnę vietą negu kiprietiški pyragėliai su moliūgais ar rytietiškas troškintų moliūgų ir pomidorų užkandis.

Šį pyragą gaminau, remdamasi tradicinės Albanijos virtuvės patirtimi, nors ko gero labai panašių kepinių galima aptikti ir gretimose šalyse. Albanijoje šis užkandinis pyragas vadinamas byrek me kangull, lakror me kangull, pita me kangull ir pan. Be moliūgų jam paprastai naudojamas fetos sūris, tirštas natūralus jogurtas, kiaušiniai ir prieskoniai. Naudojant tinkamus produktus, įdaras būna kreminis ir gerai subalansuotas, nes moliūgo saldumas, fetos sūrumas ir jogurto rūgštumas virsta puikiu, išraiškingu, bet ne agresyviu deriniu. Kad įdaras neišskystų, naudokite tirštą graikišką arba turkišką jogurtą, o kad įdaras būtų kreminės konsistencijos, geriau rinkitės tikrą fetos sūrį iš ožkų ir avių pieno.

Nuotrauka Kristinos

Byrek me kangull - užkandinis pyragas su moliūgu

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

Tešlai:

250-300 ml kvietinių miltų

⅓ a.š. druskos

Drungno vandens

~ 150 ml tirpinto sviesto

Kukurūzų krakmolo (stalui pabarstyti)

Įdarui:

500-600 g moliūgo

2 dideli kiaušiniai

~ 250 ml natūralaus tiršto graikiško/turkiško jogurto

150 g fetos sūrio (geriau ožkų ir avių pieno)

Nebūtinai: smulkintų petražolių lapelių (pagal skonį)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

1. Naminę filo tešlą užminkykite, išbrinkinkite ir iškočiokite taip, kaip buvo aprašyta recepte pyragas su špinatais/ dilgėlėmis.
2. Kol brinksta tešla, pagaminkite įdarą. Moliūgą sutarkuokite burokine tarka, sudėkite jogurtą, kiaušinius, trupintą fetos sūrį ir, jeigu norite, petražoles. Gerai išmaišykite. Pagal skonį pagardinkite pipirais ir, jeigu reikia, papildomai pasūdykite, turėdami galvoje, kad fetos sūryje yra nemažai druskos.
3. Iškočioję vieną tešlos lakštą, dėkite įdarą. Jį uždenkite antru iškočiotu tešlos lakštu, pyrago kraštelius užspauskite ir užlankstykite virvele, viršų aptepkite likusiu sviestu.
4. Kepkite apie 40 min. iki 180ºC įkaitintoje orkaitėje, arba kol pyragas gražiai parus. Išėmę pyragą galite pridengti drėgnu virtuviniu rankšluostėliu, kad šiek tiek suminkštėtų plutelė; jeigu to nepadarysite, pyrago plutelė liks traški. Prieš pjaunant pyragą, reikėtų 15-20 min. palaukti, kol sutvirtės įdaras.
5.  Pyragą pjaustykite gabaliukais ir valgykite kaip šiltą arba šaltą užkandį. Skanaus!

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi šaltiniai čia, čia ir čia.

Pyragas su špinatais/ dilgėlėmis

Pyragai ir pyragėliai iš plonos tarsi popierius filo tešlos gaminami visose Balkanų šalyse. Įdarai gali būti patys įvairiausi: jiems tinka mėsa, sūris, kiaušiniai, pupelės ir kitos daržovės - kiekviena šeima turi savo mėgstamiausią receptą. Špinatų ir sūrio derinys yra klasikinis, itin paplitęs šio užkandžio variantas, bene plačiausia žinomas graikišku spanakópita vardu.

Tačiau šį kartą aš rinkausi receptą iš Albanijos virtuvės lobyno, kur užkandiniai pyragai su filo tešla vadinami byrek arba lakror. Tam turėjau 2 priežastis: pirma, kepant šį pyragą, Albanijoje špinatai dažnai keičiami jaunomis nuplikytomis dilgėlėmis, o tai aktualu pavasarį, ypač tiems, kurie neturi savo daržo (arba kantrybės laukti, kol špinatai užaugs - juk dilgėlės pasirodo žymiai anksčiau). Antra, Albanijoje vis dar teikiama pirmenybė naminei filo tešlai, ir tradicinis būdas ją gaminti man taip patinka, kad pirktinę filo tešlą naudoju vis rečiau ir rečiau.

Pyragas su špinatais, fetos sūriu ir namine filo tešla. Nuotrauka Lauros

Albanijoje pyragas su špinatais vadinamas byrek me spinaq (lakror me spinaq), o su dilgėlėmis - byrek me hithra (lakror me hithra). Apie jų įdarą nėra ką daug kalbėti, nes lyginant su špinatais skirtumas tiktai tas, kad dilgėlės prieš jas susmulkinant yra nuplikinamos. O štai apie naminę tešlą dar pasakysiu kelis žodžius. Tradiciškai byrek formuojami kaip apvalūs ir neaukšti pyragai, nes namuose filo tešlos niekas nekočioja taisyklingais keturkampiais lakštais. Tad keturkampėje fomoje iškeptas byrek - vienas patikimesnių įrodymų, kad šeimininkė patingėjo gaminti tikrą naminę filo tešlą ir pasinaudojo parduotuviniu pusgaminiu :) Aš paprasatai naudoju 26 cm apvalią skardelę neaukštais kraštais, nors galima naudoti ir didesnę; nuotraukoje žemiau - kaime keptas pyragas, kuriam naudojau senovinę, daugiau negu aš gyvenimo mačiusią, truputį mažesnio diametro kepimo skardelę, todėl pyragas išėjo kiek storesnis.

Lietuvoje filo tešlos prekybos centruose rasti ne taip jau lengva, be to, ji brangi, todėl labai rekomenduoju pabandyti pagaminti filo tešlą namuose. Žinau, jog daug kam ši mintis kelia siaubą, nes atrodo, jog plonyčiams lakštams iškočioti prireiks daugybės laiko ir jėgų. Tačiau, patikėkite, Balkanų šalys ištobulino technologiją, kurios dėka naminė filo tešla nesaldiems pyragams pagaminama nesunkiai ir greitai - savajam pyragui filo tešlą aš paruošiu per 20-30 min., o visą pyragą be didelio streso ir skubėjimo "sukonstruoju" maždaug per 45 min.

Pyragas su dilgėlėmis, fetos sūriu ir namine filo tešla. Nuotrauka Kristinos

Byrek me spinaq/ hithra – pyragas su špinatais/ dilgėlėmis

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

Tešlai:

250-300 ml kvietinių miltų

1/3 a.š. druskos

Drungno vandens

~ 150 ml tirpinto sviesto

Kukurūzų krakmolo (stalui pabarstyti)

Įdarui:

2-3 v.š. alyvų aliejaus arba sviesto

2-3 pavasariniai svogūnai arba 1 mažas poras

300-400 g špinatų arba jaunų dilgėlių viršūnėlių/ lapelių

200-300 g fetos arba fetos tipo sūrio*

1 didelis arba 2 maži kiaušiniai

Grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: kelios mėtų šakelės

1. Nemažame dubenyje miltus sumaišykite su druska ir po truputį pilkite šiltą vandenį, kol galėsite suminkyti nelabai minkštą, bet ir nelabai kietą, nelipnią, elastingą tešlą (kaip virtiniams). Iš suminkytos tešlos suformuokite rutulį, jį uždenkite drėgnu virtuviniu rankšluosčiu arba įvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite 15-20 min. pastovėti.
2. Per tą laiką pagaminkite pyrago įdarą. Smulkiai supjaustykite svogūnus arba porą ir troškinkite įkaitintuose riebaluose, kol šiek tiek suminkštės, bet dar neims ruduoti. Tada sudėkite perrinktus, nuplautus ir, jeigu norite, pasmulkintus špinatų lapus. Jeigu špinatai šaldyti, juos užplikykite verdančiu vandeniu, leiskite truputį pastovėti, tada gerai nuspauskite ir, jeigu reikia, susmulkinkite; jeigu naudojate dilgėles, jas paruoškite lygiai taip pat. Sudėję į keptuvę su svogūnais, leiskite žalumynams subliūkšti, ir kaitinkite, kol nugaruos iš jų išsiskyręs vanduo. Tuomet žalumynus nukaiskite. Kiek pravėsusius žalumynus sumaišykite su trupintu fetos sūriu ir lengvai paplaktais kiaušiniais. Pagal skonį pagardinkite grūstais juodaisiais pipirais ir, jeigu norite, mėtomis (jos ypač tinka, jeigu gaminate dilgėlių įdarą).
3. Tešlą padalinkite į 2 lygias dalis. Kiekvieną iš dalių padalinkite į 6-8 gabaliukus; iš jų suformuokite mažus rutuliukus ir vėl pridenkite, kad nedžiūtų. 
4. Stalą pabarstykite kukurūzų krakmolu, imkite vieną tešlos rutuliuką ir jį iškočiokite į ploną apkritimą. Jei suminkėte kietoką tešlą, ji bus linkusi trauktis, tačiau kočiojant greitai įgaus elastingumo; jeigu tešla kiek per minkšta, kočiojant ji gali lipti - tuomet ją gausiau pabarstykite miltais ar kukurūzų krakmolu. Iškočiota tešla turėtų būti panaši į desertinės lėkštutės dydžio blynelį. Jį dėkite į miltais ar kukurūzų krakmolu pabarstytą lėkštę, o viršų tolygiai aptepkite tirpintu sviestu. Tada imkitės kito blynelio. Nesijaudinkite, jeigu iškočioti blyneliai nėra tobulai apvalūs, vėliau tai neturės reikšmės; be to, į lėkštę įdėtas blynelis pasiduoda formavimui, todėl jo kraštus galima patempti į vieną ar kitą pusę. Antrasis iškočiotas blynelis dedamas ant pirmojo, vėl aptepamas sviestu ir t.t., tol, kol iškočiosite visus 6-8 gabaliukus. Paskutiniojo blynelio tepti sviestu nereikia.
5. Kai pirmoji pusė tešlos iškočiota, lėkštė su blyneliais turi atrodyti kaip nedidelių lietinių, perteptų sviestu, krūsnis. Paruoštus pusgaminius pridenkite, kad nedžiūtų ir dėkite į šaldytuvą, kad sustingtų sviestas. Tuo tarpu iškočiokite ir sviestu pertepkite antrąją tešlos pusę; blynelius dėkite į kitą lėkštelę ir taip pat kiškite į šaldytuvą, kad atvėstų.
6. Kol kočiojama antroji tešlos pusė, pirmoji blynelių dalis spės sustingti. Stalą vėl pabarstykite kukurūzų krakmolu, ant jo dėkite visus blynus iš pirmosios lėkštės – dabar jie atrodys kaip vienas didelis ir storas blynas. Jį, vis pabarstant krakmolu ir retkarčiais perverčiant, labai plonai iškočiokite – kuo ilgesnis ir plonesnis bus kočėlas, tuo lengviau tai padarysite. Netrukus turėsite didžiulį ploną apvalų tešlos lakštą, kurį bus galima įtiesti į sviestu pateptą kepimo skardą (aš naudoju 24 arba 26 cm skersmens apvalią). Lakštas turi būti tokios dydžio, kad uždengtų kepimo skardos dugną ir šonus.
7. Įkloję tešlą į kepimo skardą, ant jos tolygiai paskleiskite įdarą. Tuomet iš antrosios blynelių krūsnies iškočiokite kitą tešlos lakštą ir uždėkite jį ant viršaus; apatinio ir viršutinio lakšto kraštus sulipinkite ir užlenkite arba užlankstykite virvele. Jeigu tešlos kraštai labai dideli, juos geriau apipjaustyti, kad liktų apie 3 cm, nes per stori kraštai prastai iškeps ir bus neskanūs.
8. Pyragą aptepkite likusiu tirpintu sviesti ir dėkite į 180º C karštumo orkaitę. Kepkite apie 40 min, arba kol pyragas gražiai parus. Kepdamas jis ims pūstis – taip ir turi būti, jo pradurti nereikia – iškepusiam pyragui auštant jis vėl subliūkš.
9. Iškeptą pyragą prieš valgant 10-15 min. praaušinkite. Jeigu mėgstate traškią tešlą, pyragą aušinkite neuždengtą, jeigu norite minkštos plutelės, pridenkite jį drėgnu rankšluosčiu (arba viršų patepkite virintu vandeniu ir uždengti sausu rankšluosčiu). Praaušęs pyragas pjaustomas trikampėliais ir valgomas kaip šiltas užkandis. Prie jo labai tinka jogurtinis tzatziki padažas su agurkais ir česnaku.

* Jeigu mėgstate švelnesnio skonio, nesūrų įdarą, dalį fetos sūrio pakeiskite tirštu graikišku jogurtu, grietine arba ricotta tipo švelniu kreminiu sūriu. Sausa liesa varškė čia netinka, nes kepant ji taps panaši į kietus dribsnius ir sugadins švelnią įdaro konsistenciją.

Pyragas su dilgėlėmis ir tzatziki padažu. Nuotrauka Kristinos

Apie svarbiausius recepto šaltinius: deja, per keleris metus jie negrįžtamai pasimetė interneto platybėse :( Iš tų, kuriuos dar radau, naudingiausia žvilgtelėti čia ir čia.