Žalieji šparagai su olandišku padažu

Pirmuosius šparagus (smidrus) visuomet ruošiu paprasčiausia - apverdu ir patiekiu su olandišku padažu. Pastarasis - prancūzų virtuvės klasika, kurią perėmė mažų mažiausia pusė Europos šalių ir, žinoma, Amerika. Šįkart šparagus su olandišku padažu sukomponavau taip, kaip siūlo mano mėgstama airių šefė Darina Allen - su skrebučiu ir builio šakele (angl. asparagus with hollandaise sauce). Taip taip, airiai tvirtina, kad kadaise jų saloje vešėjo laukiniai šparagai, kurie dabar yra didelė retenybė, atiduota gamtosaugininkų globon. Tačiau sukultūrinti šparagai Airijoje auginami jau seniai (regis, nuo XVII a.), todėl yra laikomi vietine tradicine daržove. 

Taigi, nieko naujo, tiesiog receptas-priminimas. Gryna, paprasta ir gardu. Kaip ir priklauso klasikai :) Svarbiausia čia - produktų kokybė: traškūs nesuvytę šparagai, tikras sviestas ir švieži kiaušiniai. Šparagus aš užsiauginau darže, o ką tik sumuštą sviestą ir kiaušinius parsivežiau iš kaimo, tad patiekalo skoniui priekaištų neturėjau. Jeigu neturite savo daržo, rekomenduoju šparagus pirkti ten, kur aš pati juos mielai perku, kai šių daržovių prireikia daugiau, negu sugeba išauginti mano 6 šparagų krūmeliai: Jurgitos Krištopaitienės šparagų ūkyje. Iš čia nebe pirmi metai siunčiuosi ir žaliuosius, ir baltuosius šparagus, ir esu visiškai patenkinta jų kokybe, jau nekalbant apie malonų bendravimą su pačia ūkininke. 

Dar porą pastabų apie olandišką padažą: Darina Allen jį siūlo gaminti saugesniu būdu, kuomet į padažą dedamas šaltas sviestas. Tačiau aš labiau mėgstu tradicinį būdą, kai į padažą pilamas tirpintas sviestas. Apie tai, kaip sunku pagaminti olandišką padažą, sklinda legendos, bet padažų dievai ko gero man jaučia prielankumą, nes olandiškas padažas visuomet pavyksta be didesnio streso. Mano asmeniniai pastebėjimai: padažą geriau gaminti metaliniame, o ne stikliniame ar kokiame kitokiame dubenyje. Metalinis dubuo geriau ir tolygiau įkaista, todėl padažą pagaminti jame pavyksta greičiau ir sėkmingiau. Antras dalykas - dubuo, kuriame bus gaminamas padažas, neturi liesti vandens puode - ne veltui sakoma, kad padažas kaitinamas virš garų. Be to, vanduo puode neturi kunkuliuoti, o vos vos virti - geriausia, kad jis būtų apie 90º C temperatūros, o dubuo su padažu įkaistų ne daugiau negu iki 80º C, antraip padažas sukrekės, o jo pataisyti bus nebeįmanoma. Kaip sako Darina Allen, jeigu dubuo įkaista tiek, kad tampa per karšta rankai, vadinasi, bus per karšta ir padažui - taigi, sekite temperatūrą, esant reikalui, dubenį su padažu tuojau pat nukelkite, o į vandenį puode įpilkite šiek tiek šalto vandens.

Nuotrauka Kristinos 

Šparagai su olandišku padažu 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

16-20 žaliųjų šparagų* 

Druskos ir cukraus (~po ½ a.š.) 

4 riekelės baltos duonos 

Sviesto (duonai patepti) 

Builio šakelių (papuošti) 

Olandiškam padažui: 

2 kiaušinių tryniai 

2 a.š. šalto vandens 

110 g šalto, nedideliais kubeliais supjaustyto sviesto 

~ 1 a.š. citrinos sulčių (arba pagal skonį)
Nebūtinai: 1 v.š. balto vyno acto** 

Druskos ir baltųjų pipirų (pagal skonį) 

1. Šparagus nuplaukite, nuo jų storųjų galų pašalinkite kietą žievelę (aš tam naudoju bulvių skustuką). 
2. Plačiame prikaistuvyje ar gilesnėje keptuvėje užvirinkite šiek lengvai pasūdytą ir pasaldintą vandenį, sudėkite šparagus ir virkite 3-4 min., arba kol jie šiek tiek suminkštės, bet vis dar bus traškūs ir ryškiai žali. Tuomet išimkite ir leiskite nuvarvėti vandeniui. 
3. Kol verda šparagai, pagaminkite olandišką padažą. Gaminti galite 2 būdais: 
4. Darinos Allen būdas. Į metalinį dubenį sudėkite kiaušinių trynius ir 2 a.š. šalto vandens. Dubenį statykite virš puodo, kuriame labai lėtai verda vanduo, ir energingai plakite šluotele, kol trynių masė taps vientisa ir šiek tiek sutirštės. Tuomet dėkite gabaliuką šalto sviesto ir plakite toliau, kol jis ištirps; nenustodami plakti, dėkite kitą gabaliuką sviesto ir t.t. - tol, kol sudėsite visus sviesto gabaliukus. Jeigu beplakant pastebėsite, kad padažą nuo karščio pradeda traukti, dubenį tuojau pat nukelkite ir tik tuomet toliau dėkite sviestą - jeigu vėliau padažas pasirodys per skystas, arba jeigu sviestas ims nebetirpti, padažą bus galima vėl pašildyti virš garų. Kai sudėsite visą sviestą, padažą - jeigu reikia - virš galų plakite tol, kol jis bus norimo tirštumo, tuomet nukelkite, pagal skonį pagardinkite citrinos sultimis, druska bei pipirais. Padažą pagaminti reikėtų labai greitai, per kelias minutes. Jis turi būti ne per tirštas - maždaug skystos grietinės konsistencijos.
5. Tradicinis būdas. Į metalinį dubenį įpilkite 1 v.š. acto, 1 v.š. vandens ir sudėkite kiaušinių trynius. Sviestą ištirpinkite atskirame dubenyje. Dubenį su tryniais dėkite ant garų ir plakite, kol masė taps vientisa ir šiek tiek sutirštės. Tuomet, nuolat plakdami, labai plona srovele pilkite sviestą. Baigiant pilti sviestą, padažas greičiausia bus sutirštėjęs, jeigu ne, nenustodami plakti jį dar šiek tiek pakaitinkite virš garų. Nukėlę dubenį nuo garų, pagal skonį pagardinkite druska, pipirais ar citrinos sultimis. Padažas turėtų būti skystos grietinės konsistencijos.
6. Duonos riekeles paskrudinkite, jeigu norite, nupjaustykite pluteles. Užtepę truputį sviesto, dėkite jas į serviravimo lėkštę. Ten pat sudėkite išvirtus šparagus, užpilkite olandiško padažo ir papuoškite builio šakele. Tiekite nedelsiant, kol neatšalo ir nesustingo padažas. 

* Jeigu gaminate savo darže užaugintus mažesnius ir plonesnius šparagus, jų vienai porcijai greičiausia reikės daugiau negu 4-5.
** Balto vyno actas prieš gaminant padažą gali būti papildomai aromatizuojamas - pavyzdžiui, pakaitinamas su juodųjų pipirų grūdeliais ir/ar smulkintais shallot svogūnėliais ir tuomet perkošiamas.

Svarbiausias recepto šaltinis: 

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 174.