2014 m. gegužės 13 d., antradienis

Moliūgų ir apelsinų džemas su kardamonu


Jeigu tenka greitai sunaudoti didelį kiekį moliūgo, vienas iš geriausių būdų tą padaryti - virti moliūgų džemą ar uogienę, kurią šaldytuve galima laikyti pakankamai ilgai. Moliūgai ir apelsinai - klasikinis rytietiškas derinys, kurį jau išmėgino ne viena tinklaraštininkė (žr. Neringos, Forellės, Jurgos ir kt. receptus). Kodėl aš dedu savąjį variantą? Todėl, kad atrastas Helen Saberi knygoje apie Afgsnistano virtuvę, jis šiek tiek kitoks.

Pirmiausia, į džemą dedama daug daugiau apelsinų (moliūgo ir apelsinų proporcija 1:1). Antra, naudojamos tik apelsino žievelės ir sultys. Trečia, cukraus kiekis rytietiškas, šiek tiek didesnis negu mums įprasta, bet kadangi į džemą dedama labai daug apelsinų žievelių, jo kiekio stipriai mažinti nesiūlau.

Ir galiausia didžiausias džemo akcentas - kardamonai. Išlukštenus 60 kardamono ankštelių, turėsite maždaug 1 v.š. su kaupu kardamono sėklų. Recepte neminima, kad jas reikėtų sugrūsti, bet aš manau, kad tą padaryti vis dėlto reikia: mat tada ne tiktai geriau atsiskleidžia prieskonių aromatas, bet ir neerzina uogienėje likusios sėklytės - išbrinkusios jos tampa pakankamai didelės, bet vis tiek būna gana kietos. Ir nepatingėkite nueiti iki specializuotos prieskonių parduotuvės įsigyti tikrų kardamono ankštelių, nes prekybos centruose parduodamas maltas kardamonas čia tikrai netiks. Kodėl? Todėl, kad tikrasis kardamono prieskonis yra ankštelių viduje glūdinčios sėklytės, o mūsų parduotuvėse parduodamas maltas kardamonas - tai daugiausia sumaltos kardamono ankštelės be jokių sėklų. Nenuostabu, jog jos atsiduoda šienu ir tiek, o pirkti maltą kardamoną - tai tiesiog švaistyti pinigus. Net jeigu pirktumėte sveikas išgliaudytas arba maltas kardamono sėklytes, naudos irgi būtų mažai: būdamos ne ankštelėje, jos bematant išsikvepia. Taigi, šioje vietoje geriau jau atsisakyti shortcutų. Galų gale, jeigu neturite galimybės ar noro šį džemą virti su tikru kardamonu, vietoj jo naudokite cinamoną - šis prieskonis būdingesnis arabų kraštuose verdama moliūgų džemui, ir yra kur kas išraiškingesnis negu išsikvėpęs maltas kardamonas.

Taigi, jūsų dėmesiui - be galo kvapnus, saldus, su vos vos juntamu cukatų kartumu moliūgų ir apelsinų džemas.

Nuotrauka Kristinos


Muraba-e-kadu - moliūgų ir apelsinų džemas su kardamonu

Ingredientai: (išeina apie 1,5 l džemo)

1 kg moliūgo
1 kg apelsinų*
60 kardamono ankštelių (nenaudokite malto kardamono, žr. pastabas aukščiau)
~3 puodeliai (750 ml) cukraus

  1. Moliūgą (be sėklų ir žievelės) supjaustykite norimo dydžio kubeliais (rekomenduojama apie 2 cm ilgio ir pločio; aš pjausčiau mažesniais). Apelsinus kruopščiai nušveiskite, nuo visų jų nugremžkite žievelę be baltosios dalies; šiam darbui idealiai tinka specialus gremžtukas citrusinių vaisių žievelėms, bet jeigu jo neturite, žieveles iš pradžių nupjaukite peiliu, o paskui supjaustykite jas plonytėmis juostelėmis. Iš visų apelsinų išspauskite sultis, likusį minkštimą išmeskite. Išgliaudykite kardamono sėklytes ir jas sugrūskite.
  2. Į stiklinį, molinį ar nerūdijančio metalo indą sudėkite moliūgų gabaliukus, citrinos žieveles ir grūstą cinamoną. Suberkite cukrų, supilkite apelsinų sultis ir viską gerai išmaišykite. Retkarčiais pamaišydami, laikykite apie 10 val., o geriausia per naktį.
  3. Moliūgus su priedais supilkite į platų prikaistuvį, užvirinkite, sumažinkite ugnį ir atidengtame prikaistuvyje virkite apie 1 val., kol didžioji dalis skysčio nugaruos, o džemas sutirštės. Jeigu džemą verdate nelabai plačiame puode, greičiausia virti reikės ilgiau, nes skystis garuos ilgiau (aš savąjį viriau beveik 2 val.). Nukaiskite, kai džemas bus jūsų skoniui dar truputį per skystas - vėsdamas jis sutirštės.  
  4. Atvėsusį džemą supilstykite į švarius sausus stiklainius. Rytuose džemus įprasta patiekti su natūraliu tirštu jogurtu, rečiau - su duona (mes valgėme su rytietišku kukurūzų miltų pyragu).
* Afganistane desertams dažnai naudojami kvapnūs ir rūgštūs Sevilijos apelsinai, todėl jeigu jūsiškiai labai saldūs, 1-2 apelsinus galite pakeisti citrinomis (aš naudojau 1 citrinos žieveles ir sultis).

Moliūgų ir apelsinų džemas su jogurtu. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p. 267.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą