2013 m. gruodžio 26 d., ketvirtadienis

Žaliasis čili troškinys su kiauliena ir bulvėmis



Greičiausia ne tik mūsų šeimoje būna taip, kad porą dienų iš eilės valgant šventinius patiekalus, namiškiai netrukus užsimano visai paprasto, šildančio ir neįmantraus maisto. Pavyzdžiui, sriubos. Ta proga nusprendžiau paskelbti receptą, kuris jau nebe pirma savaitė lūkuriavo mano tinklaraščio juodraščių skiltyje, o dabar sulaukė savo valandos. Manau, kad šis paprastas, greitai pagaminamas troškinys (kurį prie gerų norų galima laikyti ir tiršta sriuba) tarpušvenčiui būtų geras pasirinkimas. Taigi, šiandien ant mūsų stalo - žaliasis čili. 

Kai mes sakome čili troškinys, dažniausiai turime galvoje patiekalą, sukomponuotą iš jautienos, pupelių ir raudonųjų aitriųjų paprikų. Tačiau Meksikoje ir pietinėse JAV valstijose labai mėgstamas ir žaliasis čili troškinys su kiauliena (tik retkarčiais naudojama jautiena), žaliosiomis aitriosiomis paprikomis ir bulvėmis (angl. green chile stew, isp. chile verde). Tai irgi klasika, tik mūsuose kur kas mažiau žinoma. Tačiau jį tikrai verta išbandyti, nes patiekalas neabejotinai gardus. Troškinio gimtinėje tvirtinama, kad žaliąjį čili geriausia valgyti žiemą - taigi, dabar pats laikas jo paskanauti.

Kaip jau nutinka su plačiai paplitusiais patiekalais, žaliasis čili troškinys turi aibę variantų. Aš gaminau pagal Naujojoje Meksikoje paplitusią receptūrą, kuri nuo meksikietiškos pirmiausia skiriasi tuo, kad į troškinį nededama mūsuose deficitinių dumplūnių, o vietoje jų naudojami pomidorai (retkarčiais ir kitos vietinės daržovės, tokios kaip aguročiai, cukinijos ir kukurūzai). Nors teoriškai gaminant žaliąjį čili troškinį pomidorai nėra būtini, anot pačių Naujosios Meksikos gyventojų, praktiškai nedidelis jų kiekis naudojamas beveik visuomet. Nedaug dedama ir bulvių - tik tiek, kad virdamos jos šiek tiek sutirštintų padažą; tačiau prie troškinio įprasta pasiūlyti vienokios ar kitokios rūšies duonos. Kai kas padažui sutirštinti į troškinį deda 1-2 v.š. miltų, tačiau Naujosios Meksikos patriotai tai prilygina įžeidimui - anot jų, jeigu troškinys per skystas, į jį paprasčiausia reikia įdėti dar daugiau aitriųjų paprikų:) 

Su įspūdingu Naujosios Meksikos kraštovaizdžiu susiliejantis acoma genties indėnų kaimas Sky City (liet. Dangaus miestas), vienas iš 19 šioje valstijoje išlikusių tokio tipo pueblų. Manoma, kad tai pati seniausia gyvenvietė JAV, kuri niekada nebuvo virtusi griuvėsiais, ir kurioje nuo neatmenamų laikų iki šiol gyvena žmonės. Apie 300 gyvenvietę sudarančių pastatų priklauso acoma indėnams - remiantis paprotine teise, jauniausia šeimos duktė visuomet paveldi tėvų namus, o vėliau privalo juos palikti savo jauniausiai dukrai ir t.t. Tokiuose kaimuose gyvenantys žmonės maistą vis dar gamina ant ugniakuro, o duoną (bei pyragus, tokius kaip pastelitos, žr. čia) kepa molinėse lauko krosnyse. Žaliąjį čili troškinį šie indėnai laiko savo kulinariniu paveldu, nors tokie ingredientai kaip kiauliena į Naująjį pasaulį neabejotinai atkeliavo kartu su ispanais. O štai irigacinė sistema, drėkinanti aplinkinius laukus, buvo įrengta daug anksčiau, tad daržovės nuo seniausių laikų karaliavo šių žmonių racione. Foto iš čia.

Teisingai, svarbiausias žaliojo čili troškinio ingredientas - didžiulis kiekis žaliųjų aitriųjų paprikų, žinoma, vietinių, užaugintų Naujojoje Meksikoje (plačiau apie jas žr. čia). Teigiama, kad jos ypač kvapnios ir pasižymi ryškiu skoniu, tačiau aš asmeniškai manau, kad norint tuo įsitikinti, reikėtų būti Naujosios Meksikos čiabuviu - jeigu mes įdėtume į savo troškinį pusę kilogramo aitriųjų paprikų, ko gero justume tik pragarišką aštrumą. Laimei, kad troškinys turi daug variantų, todėl aitriąsias paprikas leidžiama pakeisti švelnesnėmis jų rūšimis (nors, kaip pastebi Mary Margaret McBride savo knygoje Harvest of American Cooking (1957, p. 174), pasakymas saldi paprika Naujosios Meksikos kontekste skamba ironiškai ir laikytinas eufemizmu). Vis dėlto aš labai rekomenduoju pasinaudoti šita teorine išlyga ir dalį aitriųjų paprikų pakeisti saldžiosiomis: taip į troškinį galėsite įdėti dosnų kiekį žaliųjų paprikų, mėgautis jų kvapu ir skoniu, tuo tarpu aitriosiomis paprikomis patiekalą bus galima pagardinti saikingai, pasiliekant galimybę reguliuoti aštrumą iki tokios ribos, kuri jums priimtina.

Nuotrauka Kristinos

Naujosios Meksikos čili troškinys su kiauliena ir žaliosiomis paprikomis

Ingredientai:

~ 1 kg kiaulienos, geriau liesesnės
Aliejaus arba taukų (mėsai apkepti)
2 nemaži svogūnai
4 skiltelės česnako
3 didelės saldžiosios žaliosios paprikos*
2-6 aitriosios žaliosios paprikos (arba pagal skonį)
3 vidutinio dydžio bulvės
Nebūtinai: 2 pomidorai (ne sezono metu: maža skardinė pomidorų, konservuotų savo sultyse)
Prieskoninės žolelės (lauro lapas, petražolės šakelė, raudonėliai, čiobreliai) ir druska
Patiekiant: baltos duonos arba tortilijų

  1. Mėsą supjaustykite gabaliukais ir apkepinkite (jeigu reikia, porcijomis). Likusiuose riebaluose trumpai apkepkite pusžiedžiais supjaustytus svogūnus.
  2. Apkepintą mėsą dėkite į puodą (geriausia greitpuodį - taip ne tiktai sutaupysite laiko, bet ir išvirusi mėsa bus žymiai sultingesnė). Ant jos suberkite maždaug pusę svogūnų, sudėkite prieskonines žoleles, lengvai pasūdykite ir užpilkite verdančiu vandeniu - tokiu jo kiekiu, kad mėsa būtų apsemta. Virkite ant nedidelės ugnies maždaug 1 val., kol mėsa bus beveik minkšta.
  3. Kol verda mėsa, iškepkite saldžiąsias ir aitriąsias žaliąsias paprikas. Paprikas perpjaukite per pusę, išimkite sėklalizdžius, pjūviu žemyn sudėkite į skardą, išklotą folija ar kepimo popieriumi. Orkaitę įkaitinkite maždaug iki 230-250°C, pasirinkite grilio režimą. Skardą su paprikomis dėkite kuo aukščiau, kad jos beveik liestų kaitinimo elementus. Palikite paprikas 5-7 min., tuomet patikrinkite: aitriųjų paprikų odelė per tiek laiko turėtų pajuoduoti ir atšokti. Jas išimkite į dubenį ir tuojau pat uždenkite, o saldžiąsias paprikas kepkite dar apie 5 min. arba kol jų odelė irgi pajuoduos ir atšoks. Tuomet saldžiąsias paprikas taip pat išimkite į dubenį, vėl sandariai uždenkite (geriausiai tiktų maistinė plėvelė). Palikite, kad atvėstų. Maždaug po 20-30 min. paprikų odelę nulupkite. Saldžiąsias paprikas supjaustykite juostelėmis arba kvadratėliais, aitriąsias susmulkinkite.
  4. Iš puodo, kuriame verda mėsa, išgriebkite prieskonines žoleles ir sudėkite stambiai pjaustytas bulves, paruoštas paprikas, likusius svogūnus, smulkintus česnakus ir, jeigu norite, pomidorus nulupta odele. Jeigu reikia, papildomai įpilkite vandens arba sultinio. Ant mažos ugnies virkite 1-1,5 val., arba kol mėsa ir daržovės bus visiškai minkštos, o padažas sutirštės. Patikrinkite, ar netrūksta druskos ir nukaiskite.
  5. Troškinį patiekite su balta duona arba tortilijomis. Kai kas supilstytą į dubenėlius troškinį pabarsto tarkuotu fermentiniu sūriu arba pagardina šaukštu grietinės.
* Saldžiosios paprikos nėra tradicinis šio troškinio ingredientas - į autentišką troškinį dedama labai didelis kiekis vietinių aitriųjų žaliųjų paprikų. Jeigu mėgstate itin aštrų maistą, saldžiųjų paprikų galite nedėti, tačiau padidinkite aitriųjų paprikų kiekį (paskrudintų, nulupta odele, išvalytų nuo sėklų ir supjaustytų jų turėtų būti maždaug 3 puodeliai).

Nuotrauka Kristinos

Prie čili troškinio galima patiekti bet kokios baltos duonos ar tortilijų; aš kepiau batono tipo mielinę duoną, kuri kepama Naujosios Meksikos puebluose (mano šaltinyje ši duona buvo įvardyta kaip Pueblo Oven Bread, t.y. apytikriai pueblo indėnų krosnyje/orkaitėje kepta duona). Nuo mums įprastos duonos ji skiriasi tuo, kad į tešlą dedama kiaulienos taukų, be to, naudojama mažai mielių, tačiau duona kildinama pakankamai ilgai. Turiu pasakyti, kad duona išėjo tikrai gera: minkšta, puri ir kuo puikiausiai tinkanti prie čili troškinio. Tiems, kas mėgsta kepti duoną ir turi kantrybės, dalinuosi receptu; skubantiems tiks ir paprasčiausias batonas iš parduotuvės:)

Pueblo indėnų duona

Ingredientai: (1 dideliam arba 2 nedideliems kepalams)

10-15 g šviežių mielių (arba maždaug pusė pakelio, t.y. apie 4 g sausų mielių)
2 v.š. kiaulienos taukų
600 g kvietinių miltų
~ 250 ml šilto vandens
Druskos

  1. Dideliame dubenyje mieles ištrinkite su šlakeliu šilto vandens ir palaukite, kol ims kilti puta (aš įdėjau ir ½ a.š. cukraus, nors originalus receptas to nereikalauja). Sudėkite kambario temperatūros taukus, druską (jos rekomenduojama dėti gana daug, iki 1 v.š.) ir persijotus miltus. Po truputį pildami vandenį, užminkykite minkštą, bet prie rankų nelimpančią tešlą. Iš jos suformuokit rutulį, pridenkite drėgnu virtuviniu rankšluosčiu ir palikite šiltoje vietoje 5-6 valandoms, kad pakiltų ir išrūgtų.
  2. Pakilusią tešlą dar kartą gerai išminkykite ir vėl palikite maždaug 30 min., kad pakiltų antrą kartą.
  3. Trečią kartą išminkykite tešlą. iš jos suformuokite vieną didelį ar du mažesnius duonos kepaliukus, dėkite juos į skardą, išklotą kepimo popieriumi ir palikite pakilti dar maždaug pusvalandžiui. Per tą laiką orkaitę įkaitinkite iki 200°C. Kepkite duoną apie 50-60 min., arba kol ji gražiai pakils ir ims gelsti. Tuomet išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite ant grotelių. Jeigu labiau mėgstate ne traškią, o minkštą duonos plutelę, vėstančią duoną uždenkite sudrėkintu virtuviniu rankšluosčiu (kad duonos plutelė būtų minkštesnė, aš orkaitės apačioje pastačiau indą su vandeniu, kad kepant orkaitėje susidarytų garų; tačiau šis žingsnis neprivalomas).
  4. Duoną patiekite su čili troškiniu; ji tiks ir prie bet kokio kito aštraus maisto.
Svarbiausieji recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia; acoma indėnų troškinio variantai čia ir čia; duonos receptas čia.

6 komentarai:

  1. Ar šiam reikalui tinka kiaulienos išpjova? Ir kokio dydžio gabaliukais reikėtų pjaustyti mėsą - riekelėmis ar kaip kad elementariam troškiniui 2-3cm gabalėliais?:)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Rima, kiaulienos išpjova čia tinka kuo puikiausiai. Pjaustyti mėsą galima kaip širdis geidžia. Aš paprastai supjaustai nestoromis riekelėmis, o tas riekeles juostelėmis. Šitas troškinys virėjui atleidžia viską (beveik:), tai kaip jį sukomponuosi, taip bus gerai, skonis nuo to pagesti neturėtų. Svarbiausia neprisvilinti. Aš kartais, kai turiu daug kitų darbų ir negaliu ištisai būti virtuvėje, puode apvirtą mėsą ir paruoštas daržoves sudedu į troškintuvą, užpilu sultiniu ir kišu į orkaitę - tada garantuotas reikalas, kad viskas bus gerai net nemaišant. Ne pagal taisykles, bet svarbiausia, kad rezultatas gardus:)

      Panaikinti
  2. Ačiū, Kristina, už receptą ir informaciją. Būtinai išbandysiu po visų švenčių, nes esu visiškai išprotėjusi dėl tradicinio meksikietiško čilio (to su jautienos filė arba faršu, pupelėmis, kukurūzais ir t.t.), tad šitas naujas ir man negirdėtas variantas labai intriguoja:) Dėl žaliųjų čili pipirų - ar tai turėtų būti halapos? Susiduriu su keistu dalyku, kad žalieji čiliai, pirkti didžiuosiuose prekybcentriuose (ar neduokdie, turgeliuose - ten dar beviltiškiau) būna kažkokie nudusę ir tenka po to gelbėti patiekalo skonį pridedant džiovintų čilių:(

    AtsakytiPanaikinti
  3. Rima, tikiuosi, kad žaliasis čili pateisins Tavo viltis:) Šiaip jau jis savo gimtinėje gaminamas lygiomis teisėmis su raudonuoju čili troškiniu, ir ten susipažindami žmonės juokais klausia: "red or green?", norėdami išsiaiškinti, ar sutampa jų požiūriai į gyvenimą:)

    Šis troškinys paremtas kuo didesniu paprikų kiekiu, todėl aš per daug nesukdama galvos naudoju daugiau paprasčiausių žalių aitriųjų paprikų. Iš tikrųjų jų galima iškepti visą didelę skardą, nulupti ir sudėti į šaldymui tinkančią dėžutę, o paskui naudoti tokį kiekį, kokio reikia. Tai JAV labai populiarus atsargų (įskaitant aitriąsias paprikas) saugojimo būdas.

    AtsakytiPanaikinti
  4. Pasidžiaugsiu, kad šįvakar gaminau ir pavyko kuo puikiausiai! Taip puikiai, kad šitas patiekalas tikrai dažnai bus ant mūsų stalo:) Nors nuo konservuotų pomidorų jis nebuvo "absolutely green", bet labiau "red and green" variantas, užtat vizualiai irgi apetitiškai atrodė, o dar su tortilijomis!:)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. O, kaip džiugu girdėti, skanaus! Pomidorai čia tikrai nemaišo, nors jeigu jų nebūna - irgi ne bėda. Manau, kad kelis kartus pagaminusi susirasi savo mėgstamiausią produktų derinį, proporcijas ir gaminimo būdą - taip ir turi būti:)

      Panaikinti