Rožiniai Reimso sausainiai

Germantų sąmojis - pasak kunigaikštienės, toks pat neegzistuojantis dalykas kaip apskritimo kvadratas, nes ji manė jo turinti vienintelė iš Germantų - garsėjo panašiai kaip spirginta Tūro kiauliena ar Reimso sausainiai.

          Marcel Proust, Germantų pusė, iš prancūzų kalbos vertė Birutė Gedgaudaitė, Vilnius: Alma littera, 2004, p. 331-332. 

Apie Reimso sausainius (pranc. biscuits roses de Reims), kaip kad apie daugelį kitų klasikinių Prancūzijos gardumynų, pirmą kartą išgirdau, perskaičiusi Marcelio Prousto romanų ciklą. Ilgai (o ilgai man reiškia ne kelias savaites ir ne kelis mėnesius, o bent kelerius metus :) kaupiausi juos iškepti, bet artėjant šiai Valentino dienai pagaliau prisiruošiau. Pamaniau, jog tai itin tinkamas laikas pirmąkart ragauti Reimso sausainius, ir ne tik todėl, kad jie rožinės spalvos. Reimso sausainiai niekuomet nevalgomi patys vieni - tai tradicinis užkandis prie šampano. O šampanas ir rožiniai sausainiai jau skamba romantiškai, ar ne? 

Nors Valentino diena jau praėjo, visgi manau, kad Reimso sausainių receptą skelbti ne per vėlu: juk yra daugybė kitų progų, kai žmonės mėgaujasi šampanu, gardžiais užkandžiais ir malonia draugija. Be to, turiu ir savanaudiškų tikslų: šis tinklaraštis yra tarsi mano užrašų knygelė, kurioje man pačiai patogu surasti reikiamus receptus. Mat gyvenime nesu labai tvarkinga, mėgstu receptus pasižymėti ant visokių popiergalių, o vėliau juos pamesti, nepaisant to, kad turiu solidų segtuvą, skirtą kaupti tokio pobūdžio "rašteliams".

Nuotrauka Kristinos

Bet laikas grįžti prie Reimso sausainių. Klasikiniais jie laikomi ne veltui - pradėti kepti apie 1690 m., jie savo populiarumo piką pasiekė XX a. pirmojoje pusėje ir tebėra kepami iki šiol. Nors Reimso sausainiai priskiriami regioninei Šampanės-Ardėnų virtuvei, tai tik formalumas, nes jie jau seniai pamėgti visoje šalyje. Tiesa, Prancūzijoje dabar tėra likęs vienas oficialus Reimso sausainų gamintojas - Maison Fossier, kepantis šiuos sausainius pagal originalią (ir, žinoma, slaptą) senąją receptūrą. Tačiau atskiri konditeriai ir namuose kepantys mėgėjai įdėjo daug pastangų, kad juos atkartotų, o tiksliau, sukurtų savąsias Reimso sausainių versijas. Palyginti su Maison Fossier sausainiais, visos mano rastos naminių Reimso sausainių receptūros turi vieną skirtumą: į juos dedama šiek tiek kukurūzų krakmolo, kuris nefigūruoja pirktinių sausainių ingredientų sąraše. Na, bet prancūzai tvirtina, kad nepaisant šio neatitikimo, naminiai sausainiai "beveik niekuo nesiskiria" nuo pirktinių, t.y. originalių, tad belieka jais pasikliauti. Aš negaliu šio teiginio nei patvirtinti, nei paneigti, nes Lietuvoje Reimso sausainių pirkti nemačiau, o būdama Prancūzijoje jų paragauti nesusiprotėjau. Šiaip ar taip, galiu pasakyti, kad naminiai sausainiai iš tiesų geri.

Anot prancūzų, Reimso sausainiai - vieni iš nedaugelio kepinių, kuriems tinka terminas biscuits (pranc. apytikriai: bis - dukart, cuit - iškeptas). Mat Reimso sausainiai, panašiai kaip italų biscotti, iš tiesų į krosnį ar orkaitę dedami du kartus - pirmąkart tam, kad iškeptų, antrąkart tam, kad išdžiūtų. Sakoma, kad sausainius kepti sugalvojo Reimso duonos kepėjai. Iškepę vieną duonos partiją, jie turėdavo laukti, kol krosnis vėl gerai įkais ir bus galima pašauti kitus duonos kepalus; šiuos tarpus, kai krosnies kaitra būdavo per žema duonai, jie esą išnaudodavo sausainiams kepti ir džiovinti.

Nors Reimso sausainiai kepami panašiai kaip biscotti, jų tekstūra ir skonis visiškai kitokie. Jie panašūs ne tiek į kietus džiūvėsius, kiek į gerai išdžiovintus morenginius sausainius - tvirtus, bet tuo pačiu minkštus ir labai trapius. Kepant Reimso sausainius, kiaušiniai irgi išplakami iki labai standžių putų, bet cukraus į juos beriama daug mažiau negu į morengus, didžiąją jo dalį pakeičiant miltais. Štai kodėl Reimso sausainių tekstūra tokia savita - tai tarytum sausas, trapus, ne per daug saldus, ir vis dėlto morengą primenantis biskvitas. Į sausainius nededama jokių riebalų, todėl valgant vienus, jie būtų sprangūs. Kad atsiskleistų visas šių kepinių gerumas, prancūzai prie jų paprastai patiekia pusiau sauso arba sauso (bet ne bruto) šampano, rečiau - porto vyno, ratafijos ar kitokio aperityvo, kavos, pieno ar pan. Išdžiovinti sausainiai labai gerai sugeria skystį, todėl jie dažomi į taurę su šampanu ir valgomi, kai tampa drėgni, bet dar nesumirkę tiek, kad ištežtų ir sukristų į taurę. Teisybės dėlei reikia pasakyti, jog Prancūzijoje yra konditerių, kurie teikia pirmenybę ne visai tradiciniams, minkštiems Reimso sausainiams - pažiūrėkite čia, kokių gražuolių jie prikepa. Taigi, jeigu esate iš tų, kurie mano, jog tradicijos egzistuoja tik tam, kad būtų modifikuojamos, galite rinktis alternatyvius receptus.

Nuotrauka Kristinos 

Be kiaušinių, cukraus ir miltų į Reimso sausainius dedami dar du ingredientai - vanilė ir raudoni dažai. Vanilė iš pat pradžių buvo svarbiausias šių sausainių prieskonis, tačiau kepėjams nepatiko, kad juodi vanilės grūdeliai "gadina" sausainių grožį. Tuomet kažkam atėjo į galvą sausainių tešlą nudažyti rausvai, kad būtų paslėptas šis "brokas". Idėja labai greitai prigijo, ir jau 300 metų Reimso sausainių tešla visuomet dažoma rausvai. Tradiciškai receptūroje turi būti naudojami natūralūs dažai - karminas, gautas iš košenilių - vabzdžių, gyvenančių ant kaktusų lapų. Manoma, jog savo laiku Prancūziją karminas pasiekė per Nyderlandus, o šiuos karminu aprūpindavo Ispanija, anuomet kolonizavusi Meksiką su visais jos kaktusynais. Mūsų laikais karmino nusipirkti nėra paprasta (bent jau Lietuvoje), bet kiekviename prekybos centre pardavinėjami raudoni Dr.Oetker maistiniai dažai pagaminti karmino pagrindu, todėl naminiams Reimso sausainiams jie tiks kuo puikiausia.

Na ir paskutinis dalykas - sausainių formavimas. Prancūzijoje galima nusipirkti specialių formų jiems kepti - tokių pat, kokios gaminamos madlenoms, kanelėms ir kitokiems klasikiniams kepiniams. Taisyklingiems Reimso sausainiams prireiks negilių metalinių arba silikoninių stačiakampio pavidalo formelių; galima pritaikyti ir, pavyzdžiui, skirtas financiers sausainiams. Antra vertus, jeigu tokių formelių neturite, ne bėda: naminiai Reimso sausainiai kai kada kepami ir apvaliose, širdelės formos ir kt. formose, arba tiesiog konditeriniu švirkštu išspaudžiami ant kepimo popieriaus ir iškepami kaip piršteliai (tiesa, tokiu atveju kai kas siūlo juos dar karštus apipjaustyti, suteikiant taisyklingą stačiakampio formą, o tik tuomet džiovinti). Bet kokiu atveju, labai svarbu, kad kepdami Reimso sausainius, tešlą seikėtumėte šykščiai: atsiminkite, kad jie pakils mažų mažiausia dvigubai, todėl jeigu, formelėse bus daugiau negu 0,5 cm tešlos, iškepę sausainiai bus per aukšti ir atrodys tiesiog gigantiškai. Jeigu sausainius sugalvotumėte kepti paprastoje skardoje ir tuomet apipjaustyti, likusias atraižas taip pat išdžiovinkite ir sutrupinkite: tokie rožiniai, traškūs trupiniai tiks, pavyzdžiui, sluoksniuotiems desertams. Patys Reimso sausainiai irgi naudojami įvairiems tiramisu tipo desertams, o prancūzai su jais ypač mėgsta gaminti šarlotę.

Nuotrauka Kristinos

Rožiniai Reimso sausainiai 

Ingredientai: (išeis maždaug 30 sausainių)

2 dideli kiaušiniai 

100 g cukraus pudros 

Žiupsnelis vanilės arba keli lašai vanilės ekstrakto 

90 g miltų (aš naudoju 405D) 

45 g kukurūzų krakmolo 

1 a.š. kepimo miltelių 

Raudonų maistinių dažų, idealiu atveju - karmino 

Cukraus pudros (sausainiams apsijoti) 

Nebūtinai: sviesto (geriau lydyto) formelėms patepti 

Pusiau sauso arba sauso šampano (patiekiant)

1. Pirmiausia reikia iki labai standžių putų išplakti kiaušinius su cukrumi. Tą galima padaryti viską sudėjus į vieną indą, bet man greičiau ir patogiau atskirti trynius nuo baltymų, iš pradžių su puse cukraus iki standumo išplakti trynius, o su kita puse cukraus - baltymus, tuomet juos sumaišyti ir dar šiek tiek paplakti. Bet kokiu atveju, kiaušinių ir cukraus plakinys neturi būti pavandenijęs. 
2. Į išplaktus kiaušinius sudėkite vanilę, persijotus miltus, kukurūzų krakmolą ir kepimo miltelius. Masę dar kartą išplakite - ji turėtų būti labai puri. Baigiant plakti, ją uždažykite - dažų dėkite po truputį, sausainiai neturėtų būti ryškiai raudoni, o tik rožiniai (aš dėjau maždaug 2 a.š. Dr.Oetker raudonų dažų). Plakite, kol dažai gerai išsimaišys. 
3. Palikite tešlą apie 15 min. pastovėti. Per tą laiką orkaitę įkaitinkite iki 180ºC ir pasiruoškite formeles. Reimso sausainiai linkę prilipti prie formų, todėl jas rekomenduojama ištepti riebalais. Aš iš pradžių naudojau silikonines formeles, išteptas riebalais, bet sausainiai vis tiek išsiimdavo nelabai gražiai. Kai prikarpiau mažų kepimo popieriaus stačiakampių ir juos įtiesiau į sviestu išteptas formeles, reikalai labai pasitaisė, sausainiai išsiėmė itin lengvai, teliko atsargiai nuplėšti kepimo popierių nuo kiekvieno sausainio apačios. Tai tik mano patirtis: kiekvienas turi įvertinti savo kepimo formas ir jas tinkamai paruošti; jeigu jūsų formelės ypač kokybiškos, galbūt kepimo popieriaus ir/ar riebalų neprireiks. 
4. Tešlą sukrėskite į konditerinį maišelį. Į kiekvieną formelę įspauskite tiek tešlos, kad jai pasklidus formelėse būtų apie 0,5 cm aukščio tešlos sluoksnis. Jeigu nenaudojate formelių, sausainius formuokite kaip pirštelius ir spauskite juos tiesiai ant kepimo popieriaus. Suformuotus sausainius dar prieš kepant apsijokite cukraus pudra - jos negailėkite, nes nuo to priklausys sausainių viršus traškumas. 
5. Paruoštus sausainius dėkite į įkaitintą orkaitę, maždaug ties jos viduriu. Priklausomai nuo orkaitės savybių ir sausainių dydžio, kepkite 8-12 min., arba kol sausainiai gražiai pakils ir sutvirtės. 
6. Išėmę sausainius iš orkaitės, juos tuojau pat krapštykite iš formelių, antraip sausainiai prie jų prilips. Nesibaiminkite, kad dalis cukraus pudros nubyrės. Išėmę sausainius, leiskite jiems atvėsti (per tą laiką galite kepti kitus). 
7. Atvėsusius sausainius sudėkite į kepimo popieriumi išklotą kepimo skardą, dar kartą apsijokite cukraus pudra ir vėl dėkite į orkaitę (aš įjungiu ventiliatorių, o temperatūrą sumažinu maždaug iki 160ºC). Palikite sausainius maždaug 15 min. ar ilgiau, kad jie visiškai išdžiūtų. Išėmę atvėsinkite dar kartą. 
8. Reimso sausainius galima tiekti tuojau pat arba kepti iš anksto ir prieš patiekiant laikyti dėžutėje keletą dienų (prieš dedant į dėžutę, jie turi būti visiškai sausi ir šalti). Šie sausainiai tradiciškai valgomi, mirkant juos į pusiau sausą arba sausą šampaną (bruto netiks, prie jo turi būti patiekti sūrūs sausainiai).

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia, nors, tiesą sakant, peržiūrėjau jų kelias dešimtis ir visų nebeatmenu :)

Petulla - albaniški mieliniai blynai-spurgos

Jau kuris laikas ruošiausi parašyti apie petulla - albaniškus kepinius, kuriuos būtų galima apibūdinti kaip pusiau mielinius blynus, pusiau spurgas. Paprastai petulla būna vos salstelėjusios, todėl tradiciškai gali būti valgomos ne tiktai kaip desertas, o ir pusiau saldžiai, pusiau sūriai, t.y. su uogiene (arba medumi) ir fetos sūriu, o kai kada - netgi tik sūriai, su tzatziki padažu, alyvuogėmis, kumpiu ir pan.

Nežinau, ar kas nors suspės pasinaudoti "paskutinės minutės pasiūlymu" ir išsikepti šių savotiškų kepinių Užgavėnių šventei, bet nesuskubusiems labai rekomenduoju išmėginti petulla kokia kita proga. Užmaišyti mielinę tešlą reikėtų likus mažiausia 2 valandoms iki kepimo, tačiau jeigu ją kildinsite šaldytuve, tešlą galima maišyti vakare, o iš ryto tuojau pat prikepti akytų, purių blynų-spurgų. Galima užmaišyti tešlą ir iš ryto, palikti ją šaldytuve, o grįžus iš darbo kepti petulla vakare. Žodžiu, šio patiekalo atveju ypatingo laiko planavimo nereikia, viskas priklauso tik nuo jūsų noro ir pasiryžimo.

Nuotrauka Kristinos

Petulla apytikriai reiškia kepta tešla. Kitaip negu, tarkime, mano taip mėgstami ballokumja sausainiai, petulla nėra unikalūs, tik Albanijai būdingi kepiniai. Pietų Europoje yra daug jų giminaičių, iš kurių bene žinomiausi - graikų loukoumades ir italų zeppole. Tačiau skirtingai nuo, tarkime, italų, kur zeppole yra tik vienas iš daugelio desertų, petulla - bene populiariausias blynų kategorijai priskiriamas patiekalas Albanijoje. Tiesa, čia irgi kepami ir įvairiais priedais gardinami lietiniai bei purūs (vadinamieji "amerikietiški") blynai, tačiau būtent petulla daugumai albanų asocijuojasi su vaikyste ir nostalgiškais mamos ar močiutės kepiniais. Anot jų, nors kepta tešla ir neskamba itin patraukliai, bet paragavę šių gardumynų, nuomonę pakeisite kaipmat. Nuo savęs galiu pasakyti, kad mano šeima su tokia nuostata visiškai sutiko :) 

Prieš gamindama petulla pirmą kartą, peržiūrėjau apie dvi dešimtis receptų internete ir savo knygose. Iš esmės jie visi skyrėsi tik tuo, kad buvo siūloma dėti skirtingą kiekį miltų, pieno ir kiaušinių. Receptas, kurį išsirinkau, mano manymu, tikrai vykęs, bent jau kol kas nenoriu jo keisti į kokį kitą. Tiesa, prieskoniai, tokie kaip vanilė, petulla receptuose figūruoja retai ir yra daugiau pasirinkimo reikalas, o ne būtinybė. 

Nuotrauka Kristinos 

Petulla - albaniški mieliniai blynai-spurgos 

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms) 

2 a.š. sausų mielių (aš naudoju apie 20 g šviežių) 

¼ puodelio drungno vandens 

1 a.š. + 1 v.š. cukraus

2½ puodelio kvietinių miltų

2 kiaušiniai 

Žiupsnelis druskos 

Nebūtinai: žiupsnelis vanilės arba keli lašai vanilės ekstrakto

1 puodelis šilto pieno

Aliejaus (kepimui, aš sunaudoju apie 0,5 l) 

Cukraus pudros (apsijoti) 

Medaus arba uoginės (patiekiant) 

Nebūtinai: fetos sūrio arba kitų priedų (patiekiant)

1. Mieles ištrinkite su šaukšteliu cukraus ir praskieskite drungnu vandeniu. Palikite pastovėti apie 15 min. šiltoje vietoje, kol į paviršių ims kilti puta (jeigu taip nenutinka, vadinasi, mielės neveiksmingos ir naudojimui netinka). 
2. Į didelį dubenį, kuriame maišysite ir kildinsite blynus, persijokite miltus. Mažesniame dubenyje lengvai paplakite kiaušinius, sudėkite likusį cukrų, žiupsnelį druskos ir, jeigu naudosite, vanilę. Įplakite mieles ir pieną. Po truputį, nuolat maišydami, gautą mišinį pilkite į miltus ir užmaišykite apyskystės grietinės tirštumo tešlą. Dubenį pridenkite virtuviniu rankšluosčiu, kad tešlos paviršius neapdžiūtų, bet tešla galėtų kvėpuoti. Šiltoje vietoje palikite 2 val. (arba ilgesniam laikui šaldytuve). Per tą laiką tešla turėtų išakyti ir pakilti bent jau dvigubai. Pakilusios tešlos nemaišykite. 
3. Keptuvėje arba puode gerai įkaitinkite aliejų - petulla turėtų ne tiek kepti keptuvėje, kaip mieliniai blynai, kiek jame virti, kaip spurgos (aš naudoju mažą puodelį, į kurį pilu maždaug 0,5 l aliejaus). Desertiniu šaukštu kabinkite pakilusią tešlą ir dėkite į įkaitusį aliejų. Petulla nebus tokios apvalios kaip tikros spurgos, bet jos turėtų daugmaž išlaikyti kamuoliuko formą, nors ir su vienu kitu "rageliu". Jeigu kaskart, prieš kabindami tešlą, šaukštą pamirkysite šaltame aliejuje, kamuoliukai bus taisyklingesni. Kepkite juo porcijomis pavartydami, kol taps gražios rusvos spalvos. 
4. Išgriebę petulla sudėkite ant popierinių rankšluosčių, kad susigertų riebalų perteklius, tuomet perdėkite į serviravimo indą ir apsijokite cukraus pudra. Patiekti petulla galima tiesiog taip, apibarstytą cukraus pudra. Kiti variantai - medus ir cinamonas; medus ir fetos sūris, grūstos šviežios uogos (pavyzdžiui avietės) arba uogienė ir fetos sūris ir pan. Rečiau petulla valgomos tik su sūriais priedais - tzatziki padažu, fetos sūriu, vytintu kumpiu, alyvuogėmis ir t.t. 
5. Mums pasirodė, kad bene patogiausia iškeptas petulla praplėšti, dėti norimų priedų, vėl suspausti ir valgyti rankomis kaip spurgas - bet ko gero, galima ir civilizuočiau :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia:

Albanian Cookbook, Women's Guild, St. Mary's Albanian Orthodox Church, Worcester, Massachusetts, 2000 (pirmasis leidimas 1977), p. 182.

Rusiški blynai su ikrais ir lašiša

Kai Šv. Valentino diena ir Užgavėnės kone sutampa, sunku rasti tinkamesnį receptą už blynus su ikrais. Toks valgis tinka ir romantiškai vakarienei, ir turtingam Užgavėnių stalui. Be to, ruošti šį patiekalą patogu tuomet, kai namuose yra mažų vaikų. Tiesa, ikrų jie dažniausia nemėgsta, užtai galima tuo pačiu kartu užmaišyti ir iškepti daugiau lietinių, o tuomet mažiesiems pasiūlyti su uogiene, sirupu ar kitais saldžiais priedais.

Vienintelis dalykas, kuris mane šiek tiek liūdina ir trikdo gaminant šį patiekalą, yra jų kilmės šalis. Aš stengiuosi niekada nepainioti politikos su kulinarija, antraip dėl aibės priežasčių tektų atsisakyti valgių iš, tarkime, Šiaurės Kaukazo, nemažos dalies Azijos bei Pietų Amerikos ir, akivaizdu, iš labai didelės dalies Afrikos. Ir vis dėlto pastaruoju metu apie mūsų kaimynus mąstyti pozityviai darosi vis sudėtingiau. Net atsiversdama Rusijos virtuvei skirtas knygas pagalvoju: negi nugalės kvailos, tuščios ambicijos, o ne sveikas protas? Belieka linkėti ir sau, ir jiems, ir visai Europai, kad pavasaris atneštų taiką, o ne karą. Ir patiekalai čia iš tikrųjų nei prie ko - antai blynai su ikrais buvo valgomi ir carizmo epochoje, ir sovietmečiu, ir subyrėjus sovietinei imperijai. Todėl manau, kad virtuvė turėtų būti apolitiška institucija, o gardžiai paruoštą maistą reikėtų priskirti laikui nepavaldžioms vertybėms :)

Julija Fiodorova, Blynas su ikrais (rus. Блин с икрой, 2007). Foto iš čia.

Blynai su raudonais ikrais - šiuolaikinės Rusijos virtuvės pažiba. Nors gali susidaryti įspūdis, kad tai gilias tradicijas turintis patiekalas, iš tiesų jis gana jaunas, atsiradęs pačioje XIX a. pabaigoje. Rusijoje ilgą laiką buvo valgomi tik juodieji eršketinių žuvų ikrai, be to, ypatingu delikatesu laikyti auksiniai lydekų ikrai. Su raudonaisiais lašišinių žuvų ikrais rusai susipažino palyginti vėlai, nukariavę Sibirą. Tačiau net tada ilgai nežinota, nei kaip ikrus išlaikyti šviežius, nei kokiu būdu gardžiai juos paruošti. Nusižiūrėję į vietines Sibiro tauteles, rusai raudonuosius ikrus dėdavo į košę ir virdavo, kai kada džiovindavo, bet labai dažnai - tiesiog išmesdavo. Ir tik XIX a. pabaigoje raudonuosius ikrus susiprotėta sūdyti. Raudonuosius ikrus tapo paprasčiau transportuoti ir saugoti, jie buvo labai pamėgti ir greitai tapo Rusijos virtuvės dalimi. Kone visi ankstesni istoriniai šaltiniai, bylojantys apie rusų meilę ikrams (pavyzdžiui, dažnai minima, kad Ivanas Rūstusis labai mėgęs ikrus ir puotų metu vaišindavęs jais svečius iš užsienio) pasakoja apie juoduosius ikrus.

Nenuostabu, kad pirmieji blynai su raudonaisiais ikrais buvo mažai panašūs į tuos, kurie kepami dabar. Mat iš pradžių švieži ikrai būdavo sutrinami ir įplakami į blynų tešlą; sako, tokie blynai buvę ypač paklausūs pasninko metu. XIX a. pabaigoje, atsiradus sūdytiems ikrams, viskas pasikeitė. Dažniausia būdavo kepami dideli lietiniai blynai su mielėmis - jie būdavo akyti, kiek storesni ir puresni negu paprasti lietiniai. Tokie blynai valgyti su ant viršaus užbertais ikrais, sūdyta žuvimi ir grietine. Šiais laikais blynai papildomai puošiami kokia nors žalumyno (krapo, petražolės) šakele, o vietoje mielinių blynų dažniau kepami paprasti plonyčiai lietiniai, užmaišyti su pienu arba vandeniu. Vienintelė taisyklė - kad blynai būtų neutralaus skonio, nei saldūs, nei sūrūs. Mat saldumo jiems čia nereikia, o užtektinai sūrumo suteikia patys ikrai. Pastarieji - nepigus malonumas, tačiau kuo kokybiškesnius nusipirksite, tuo šventiškesnis bus patiekalas. Paprasčiausias būdas nustatyti gerų ikrų kokybei yra toks: šaukštelį ikrų reikia dėti ant lygaus paviršiaus ir papūsti. Jeigu ikrai "išsibėgioja" kaip kamuoliukai, vadinasi, jie geri - ne per daug drėgni, tvirti, nesumaigyti. Deja, maniškiai šįkart ko gero šio testo neišlaikytų, nes kad ir kaip gražiai ir daug žadančiai atrodė dėžutė, bet ikrai jos viduje pasirodė esantys labai vidutiniški. Na, bet blynams pagardinti ir tokie tiko kuo puikiausia. Jums gi linkiu didžiausios sėkmės ir gerų emocijų tiek renkantis ikrus, tiek kepant blynus ir skanaujant šį neeilinį valgį. 

Nuotrauka Kristinos 

Rusiški blynai su ikrais ir lašiša 

Ingredientai: (4-6 porcijoms) 

Lietiniams:* 

1 ½ puodelio (1 puodelis - 250 ml) kvietinių miltų 

½ a.š. druskos 

½ a.š. cukraus 

3 kiaušiniai 

2 puodeliai (500 ml) pieno arba vandens 

2 v.š. aliejaus arba lydyto sviesto (ir dar šiek tiek keptuvei patepti) 

Patiekiant: 

Grietinės (ne per tirštos, kambario temperatūros) 

Raudonųjų ikrų 

Sūdytos lašišos 

Krapų ir/ar petražolių (papuošti) 

Nebūtinai: labai šaltos degtinės :)

1. Dideliame dubenyje sumaišykite persijotus miltus, druską ir cukrų. Mažesniame dubenyje lengvai paplakite kiaušinius, paskui, nuolat maišydami, po truputį supilkite pieną. Gautą kiaušinių ir pieno mišinį po truputį įmaišykite į miltus. Nepilkite viso pieno iš karto, nes tešloje susidarys guzai. Užmaišytą tešlą pridenkite ir palikite kambario temperatūroje pastovėti bent 30 min. arba ilgiau (aš laikau mažiausia 1 val.) - per tą laiką tešla išbrinks ir kepami lietiniai neplyš. 
2. Į išbrinkusią tešlą įmaišykite riebalus (jeigu naudosite lydytą šviesą, jį prieš tai ištirpinkite). Įkaitinkite keptuvę, geriausia - ketaus arba storadugnę metalinę. Prieš kepdami pirmąjį blyną, ją galite patepti labai mažu aliejaus kiekiu (aš aliejui paskirstyti naudoju švarią popierinę servetėlę ar virtuvinio popierinio rankšluosčio lapelį). Jeigu keptuvė bus prastai įkaitusi, pirmasis blynas prisvils, taigi, neskubėkite ir keptuvę įkaitinkite labai gerai. 
3. Pilkite mažą samtelį tešlos, keptuvę pavartykite, kad tešla tolygiai padengtų visą keptuvės dugną. Jeigu blynas prastai liejasi ir yra storas, vadinasi, tešla per tiršta. Tokiu atveju įpilkite į dubenį šiek tiek pieno ar virinto vandens ir išmaišykite - antrasis blynas bus geresnis. Teisingai iškepti lietiniai turi būti labai ploni. Kai išlieto blyno kraštelis atšoks, jį apverskite. Man lengviausia tą padaryti rankomis. t.y. aš šakute arba mentele truputį atkeliu lietinio kraštą, suimu jį abiejų rankų pirštais ir greitai apverčiu. Taip iškepkite visus blynus.
4. Iškepusius blynus valgykite su ikrais, grietine ir žuvimi - šių priedų kiekvienas gali įsidėti kokių nori ir kiek tinkamas. Jeigu norite patiekti jau pagardintus ir papuoštus lietinius, darykite tą kuo griečiau, nes nuo šaltų priedų blynai greitai šąla (todėl geriau nenaudoti, pavyzdžiui, grietinės tiesiai iš šaldytuvo). Aš blynus lankstau taip: ant pusės blyno paskleidžiu maždaug šaukštelį grietinės; stengiuosi, kad jos daugiau būtų ties blyno kraštu. Blyną perlenkiu, gaudama pusmėnulį. Ant pusmėnulio pusės dedu maždaug desertinį šaukštą ikrų, juos paskleidžiu, irgi stengdamasi, kad daugiau būtų ties blyno kraštu (tik tam, kad vėliau blynai gražiau atrodytų :). Blyną dar kartą perlenkiu perpus, gaudama grietinės-ikrų-grietinės sluoksnius, tuomet ant viršaus dedu dar šiek tiek ikrų. Šalia patiekiu žuvies. Gražu papuošti žalumynais. 
5. Rusijoje prie šių blynų įprasta pasiūlyti taurelę labai šaltos degtinės. Užgavėnėms šis pasiūlymas kaip tik, bet Valentino diena, ikrai ir šampanas (ar kitoks sausas putojantis vynas) galbūt derėtų geriau?.. 
6. Jeigu ant blynų pagardus kiekvienas renkasi savo nuožiūra, dėkite juos ant stalo atskirose lėkštelėse. Beje, pagal taisykles ikrų serviravimo indelis turėtų būti sidabrinis ir įstatytas į kiek didesnį dubenį su ledukais :)

* Galite naudotis bet kokiu savo mėgstamu ir patikimu lietinių receptu, svarbu tik, kad blynai nebūtų labai saldūs ar sūrūs (aš dažnai naudojuosi šiuo). Rusų virtuvėje ikrai taip pat valgomi su mieliniais lietiniais blynais. Tokie blynai būna akyti, kiek storesni ir puresni už paprastus lietinius.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltiniai čia ir čia.

Lemon curd - angliškas citrininis kremas

Artėjant Užgavėnėms, peržiūrėjau pernykščius šio laikotarpio įrašus ir pastebėjau, kad ten yra likę vienas nebaigtas reikalas, susijęs su angliškų/airiškų citrininių lietinių receptu. Šie blynai tradiciškai valgomi apšlaksčius juos citrinos sultimis ir pabarsčius paprastu baltu cukrumi. Bet Nida, komentare pasidalinusi savo patirtimi, užsiminė, kad prie šių blynų ypač tinka lemon curd, t.y. citrininis kremas. Ir kas galėtų abejoti, kad netinka? Citrininis kremas tinka ir prie angliškų, ir prie visokių kitokių blynų. Negaliu patikėti, kad per metus laiko taip ir neprisiruošiau įkelti savo mėgstamiausio citrininio kremo recepto. Bet tuojau pat šią klaidą ištaisysiu :) Ir dar kartą ačiū už tokį puikų pasiūlymą, Nida!

Nuotrauka Kristinos

Taigi, citrininis kremas. Pirmiausia šiek tiek apie terminą. Pirmąjį rašytiniuose šaltiniuose užfiksuotą citrininio kremo receptą britai datuoja 1844 m. Terminai lemon curd (liet. citrininė varškė) ir lemon cheese (liet. citrininis sūris) anuomet tiksliau atitiko savo įvardijamą objektą, t.y. taip buvo vadinama varškės masė, gauta supylus citrinos sultis į grietinėlę ir nusunkus išsiskyrusias pasukas. Tokia varškė buvo gardinama citrinos žievele, saldinama cukrumi ir naudojama kepiniams, kuriuos šiandien vadintume citrininiais sūrio pyragais. Vėliau receptūra kito, ir dabar lemon curd panašesnė nebe į varškę, o į glotnų kremą, ir gaminamas jis ne iš grietinėlės, o iš sviesto, kiaušinių, citrinos sulčių ir cukraus. Kartais vietoje cukraus naudojamas medus, tuomet citrininis kremas gali būti vadinamas lemon honey (liet. citrinins medus). Citrininio kremo gamybos procesas nesudėtingas: ingredientai sumaišomi įvairiomis proporcijomis, tuomet masė pakaitinama, kol sutirštės. Vietoje citrinų kai kada naudojami laimai, apelsinai ar mandarinai, tad jūsų valia eksperimentuoti su bet kokiais citrusiniais vaisiais.

Šiais laikais citrininis kremas - kiek senamadiškas, arba, kaip dabar sakoma, vintažinis, gardumynas. Nors citrinos į Europą atkeliavo viduramžiais, bet citrininis kremas Anglijoje (o tuo pačiu ir Airijoje) populiariausias buvo nuo XIX a. vidurio iki II pasaulinio karo, kai dėl produktų stokos jį teko primiršti. Tačiau pokariu citrininis kremas vėl imtas gaminti, ir naudotas jis nebe tik kaip priedas prie pusrytinių skonų ar blynų, o ir kaip sudėtinė modernių desertų bei pyragų dalis. Nežinau, atsitiktinumas tai ar ne, bet citrininio kremo populiarumo pikas sutapo su tuo laikotarpiu, kai Didžioji Britanija valdė Indiją. Tokia mintis man atėjo į galvą, kai varčiau Kipre išleistą knygą, kurią sudarė šiuo metu britų karinėse bazėse (Akrotiryje ir Dekelijoje) gyvenančios moterys. Jos siūlo savo tautietėms gaminti citrininį kremą tuo atveju, jeigu prireiktų sunaudoti citrinas, nuskintas nuo kieme augančio nuosavo citrinmedžio (knyga vadinasi Simply Cyprus: 125 pages of Seasonal Cyprus Recipes, editor Tina Bessell, SSAFA15, p. 18.). Ar nepastebite jokių paralelių su anglo-indiška virtuve (angl. Anglo-Indian cuisine)? Nors mums atrodo, kad kolonijiniai laikai seniai praėjo, kartais receptai primena ir istoriją, ir faktą, kad daug kas šiam pasauly labai sąlygiška. O citrininis kremas išties gardus, ir, jeigu dar nesate jo gaminę - neabejotinai vertas išbandymo.

Nuotrauka Kristinos 

Lemon curd - citrininis kremas 

Ingredientai: (išeis maždaug 500 ml stiklainis kremo)

85 g kambario temperatūros nesūdyto sviesto 

1 puodelis (250 ml) cukraus 

2 dideli kiaušiniai 

2 kiaušinių tryniai 

⅔ puodelio citrinos sulčių (tiek turėtų būti išspaudus 3 dideles arba 4 mažas citrinas) 

1 a.š. nutarkuotos citrinos žievelės 

1. Dideliame dubenyje* išsukite (arba išplakite mikseriu) sviestą su cukrumi. Tuomet, nuolat sukdami, po vieną sudėkite kiaušinius ir kiaušinių trynius. Supilkite citrinų sultis ir gerai išmaišykite. Masė gali būti nevienalytė, atrodyti lyg sutraukta - nieko baisaus, taip ir turi būti. 
2. Saugiausia masę kaitinti virš karštų garų: puode užvirinkite vandenį, sumažinkite ugnį iki mažiausios, viršuje statykite dubenį su citrinine mase ir pamaišydami, geriausia silikonine mentele, kaitinkite. Iš pradžių masė turėtų tapti vientisa - taip nutiks, kai sviestas ištirps. Tuomet, nuolat maišydami, kaitinkite masę tol, kol ji sutirštės, ir ims plonu sluoksneliu dengti šaukšto arba mentelės paviršių. Neleiskite masei užvirti. Atsiminkite, kad vėsdama ji sutvirtės, todėl nesibaiminkite, jog nukaičiant ji atrodys dar šiek tiek skystoka. 
3. Nukaitę masę, įmaišykite citrinos žievelę. Dubenį uždenkite maistine plėvele, prispausdami ją prie kremo paviršiaus, kad nesusidarytų plutelė. 
4. Kai citrininis kremas atvės, sudėkite į stiklainį ar serviravimo indą. Citrininis kremas tinka prie blynų, skrebučių, skonų ir t.t., o taip pat biskvitiniam pyragui pertepti (tarkime, tokiam, kaip šis). 
5. Šaldytuve sandariai uždengtas citrininis kremas gali stovėti apie savaitę.

* Geriausia naudoti metalinį dubenį. Kai masę reikia kaitinti kaip kad šiuo atveju (arba, pavyzdžiui, gaminant olandišką padažą), aš niekada nenaudoju stiklinių indų - jie blogai įkaista, todėl masę kaitinti tenka ilgai, o rezultatas dažniausia vis tiek būna prastesnis negu kaitinant metaliniame dubenyje (dėl tos pačios priežasties niekada nenaudoju ir stiklinių kepimo formų ar troškinimo indų). 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Calabacitas - cukinijų (aguročių), kukurūzų ir pomidorų troškinys

Kad jau parašiau apie actekų sriubą, parašysiu ir apie daržovių troškinį, Meksikos ir JAV pasienyje vadinamą calabacitas - jis gali būti puikus antrasis patiekalas arba garnyras prie paukštienos, kuri lieka išvirus sultinį. Ispaniškai žodis calabacita reiškia jauną, nedidelę cukiniją (ar agurotį), kurios žievelė vis dar minkšta ir valgoma. Tuo tarpu calabacitas - tai cukinijų ir/arba aguročių, kukurūzų ir pomidorų troškinys, kaip ir galima tikėtis iš šio regiono valgių, kiek aštrokas.

Nors tvirtinama, jog moliūginių šeimos daržovės Šiaurės Amerikoje augintos jau prieš 10 tūkstančių metų, vis dėlto jų paplitimas ir visuotinis vartojimas susijęs su europietiška įtaka. Pirmiausia, prireikė nemažai laiko, kol buvo išvestos šiuolaikinės daržovių veislės, nes laukiniai augalai dažnai vesdavo kietus, plaušuotus ir karčius moliūgus ir aguročius. Antra, šių daržovių paplitimas senojoje kultūroje tiesiogiai priklausė nuo jas apdulkinančių laukinių bičių Peponapis - tai ypatingos bitės, kurios renka žiedadulkes tik iš moliūginių šeimos augalų. Europiečiai, į Naująjį pasaulį atgabenę savo kraštų bites, labai palengvino moliūginių šeimos daržovių auginimą - čia jau nekalbant apie šiuolaikines daržininkystės technologijas. Šiaip ar taip, žinant cukinijų/aguročių auginimo istoriją, galima suprasti, kodėl calabacitas laikomas pietinėms JAV valstijoms, o ne Meksikai būdingesniu patiekalu. Nepaisant visiškai proziško ir neįkvepiančio ingredientų sąrašo, troškinys labai geras, todėl gali tapti maloniu netikėtumu netgi prisiekusiems mėsos mylėtojams. Rekomenduoju jį išmėginti, jeigu mėgstate greitai ir nesudėtingai pagaminamus daržovių troškinius arba ieškote įdomesnio garnyro recepto.

Tiesą sakant, šį troškinį reikėtų gaminti antroje vasaros pusėje arba ankstyvą rudenį, kai cukinijos, pomidorai ir kukurūzai būna patys geriausi. Aš žiemos metu jį ryžausi gaminti tik todėl, kad turėjau užsilikusių, draugės dovanotų patisonų ir norėjau juos kažkaip sunaudoti. Mat calabacitas - labai lankstus receptas, kuriam galima sunaudoti visų rūšių cukinijas, aguročius ir patisonus. Troškinys ypač gražiai atrodo, kai naudojami kelių rūšių daržovės: pavyzdžiui, žalios ir geltonos cukinijos ir mažyčiai patisonai. Čia variacijų gali būti begalė, tad jeigu iki dabar vis dar turite užsilikusią kokią peraugusią cukiniją ar jos giminaitę/-į, visi jie puikiai tiks šiam troškiniui.

Kas juokingiausia, jog patisonų į troškinį taip ir neįdėjau - paaiškėjo, jog nepaisant gražios išvaizdos, jie kažkodėl buvo apkartę :( Bet kadangi nebenorėjau griauti vakarienės koncepcijos, nusprendžiau šįkart naudoti jaunas pirktines cukinijas. Nežinau, kiek ir kokių vitaminų jose šiuo metų laiku, bet galiu pasakyti, kad troškinio skoniui tai įtakos neturėjo. Kitus troškinio komponentus - pomidorus be priedų savo sultyse ir kukurūzus - pirkau skardinėse. Yra receptų, tvirtinančių, kad puiki calabacitas išeina ir be pomidorų, bet man atrodo, kad tada patiekalas būtų prėskas. Antra vertus, jeigu sudėsite tą nežmonišką kiekį aitriųjų paprikų, kurį deda vietos gyventojai, apie prėskumą galvoti neteks :) Bet aš troškinį gaminu ne per daug aštrų, naudoju tik šiek tek aitriosios paprikos, o kad būtų juntamas pipiro skonis ir kvapas, dedu smulkiai supjaustytą saldžią žaliąją papriką (taip pat, kaip gamindama žalią čili troškinį, irgi kilusį iš šių kraštų).

Patiekiant calabacitas dažniausia užtarkuojama daugiau ar mažiau sūrio - mūsų sąlygomis bene geriausia naudoti čederio, kurį mėgsta ir pasienyje gyvenantys amerikiečiai. Prie troškinio galima pasiūlyti bet kokios baltos duonos, bet jeigu išsikepsite šiltų tortilijų, tikrai nepasigailėsite (mano mėgstamas tortilijų receptas čia).

Nuotrauka Kristinos

Calabacitas - cukinijų (aguročių), kukurūzų ir pomidorų troškinys

Ingredientai: (4 pagrindinio patiekalo arba 6 garnyro porcijoms)

2 v.š. sviesto

2 v.š. aliejaus

1 didelis svogūnas

2 česnako skiltelės

Aitriųjų žaliųjų paprikų (pagal skonį)*

2 jaunos, ne itin didelės cukinijos (tiks bet kokios rūšies cukinijos, aguročiai ir patisonai; galima naudoti ir jų mišinį )

~200 ml vištienos sultinio, daržovių nuoviro arba vandens

4 dideli pomidorai be odelės (ne sezono metu naudokite konservuotus pomidorus savo sultyse be priedų + 1-2 a.š. cukraus)

~ 300 ml skardinė konservuotų kukurūzų (sezono metu naudokite šviežius)

Druskos (pagal skonį)

Čederio sūrio (patiekiant)

Nebūtinai: grietinės (patiekiant)

1. Puode, kuriame gaminsite troškinį, įkaitinkite sviestą ir aliejų. Sudėkite plonais pusžiedžiais pjaustytus svogūnus ir smulkintą česnaką. Pamaišydami kelias minutes troškinkite, kol suminkštės. 
2. Sudėkite smulkintas aitriąsias žaliąsias paprikas (ir, jeigu naudosite, saldžią žaliąją papriką), troškinkite dar kelias minutes. 
3. Sudėkite norimo dydžio gabaliukais susmulkintas cukinijas ir/ar aguročius (be sėklų ir be kietos žievelės). Išmaišykite, supilkite sultinį ir uždengę troškinkite apie 10 min., arba kol daržovės taps beveik minkštos. 
4. Įmaišykite smulkintus pomidorus be odelės bei jų sultis ir konservuotus kukurūzus (aš supilu ir kukurūzų konservavimo skystį).** Troškinkite dar 5-10 min. 
5. Pasūdykite pagal skonį, patikrinkite, ar troškiniui netrūksta aštrumo. Jis neturėtų būti sausas - dėl sultinio ir iš daržovių išsiskyrusių sulčių, calabacitas veikiau jau primins labai tirštą sriubą. 
6. Prieš patiekiant užtarkuokite čederio sūrio. Jeigu norite, galite pagardinti ir šaukšteliu grietinės, ypač jeigu vietoje sultinio naudojote vandenį. 
7. Patiekite su balta duona, o dar geriau - tortilijomis. Jeigu norite, valgykite troškinį kaip garnyrą prie mėsos, žuvies ar kiaušinienės.

* Aitriųjų paprikų dėkite tiek, kad patiekalas nebūtų per aštrus jūsų skoniui. Aš naudoju nedaug aitriųjų paprikų, bet į troškinį papildomai dedu vieną saldžią žaliąją papriką, kuri suteikia patiekalui pipiro skonio ir kvapo.

** Naudojant šviežius kukurūzus, juos sudėti reikėtų anksčiau, drauge su paprikomis.

Troškinys gardus ir atvėsęs. Čia jis suporuotas su virta vištiena ir tapęs priešpiečių sumuštiniu. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Actekų sriuba (tortilijų sriuba)

Praėjusį savaitgalį šiam tinklaraščiui suėjo dveji. Mąsčiau, ar tikrai tebenoriu jį tęsti? Manau, kad kol kas tebenoriu, ir kol kas nesijaučiu pasiruošusi imtis kitokių projektų, susijusių su virtuve. Mane asmeniškai tiek valgio gaminimas, tiek tinklaraščio rašymas veikia lyg kokia terapija - atitraukia mintis nuo kasdienių rūpesčių ir visai kitokio pobūdžio tekstų, kuriuos turiu rašyti kasdien, nes tai mano darbas (nė kiek nesusijęs su kulinarija :). Džiaugiuosi, kad čia užsuka vis daugiau skaitytojų, tą išduoda tinklaraščio statistika. Tikiuosi, kad skaityti ir gaminti jums taip pat smagu, kaip man dalintis, fotografuoti, rašyti. Ačiū, kad esate kartu.

O dabar grįžkime prie konkretybių. Savo tinklaraštyje nedažnai rašau apie sriubas, nors verdu jas kone kasdien. Šiandien, kol žiema dar neišvaryta iš kiemo, nusprendžiau pasidalinti gana aštrios sriubos receptu, kuris patiks mėgstantiems meksikietišką virtuvę. Šią sriubą, nors ir ne itin dažnai, verdu jau seniai ir kaskart įsitikinu, kad yra rimta priežastis, kodėl kai kurie patiekalai yra gaminami šimtus ir net tūkstančius metų. Tą priežastį galima įvardinti labai paprastai - gardu ir sotu.

Manoma, kad actekų sriuba (isp. sopa azteca, angl. aztec soup; dar vadinama tortilijų sriuba - isp. sopa de tortilla, ang. tortilla soup) kilo iš Meksiko apylinkių ir bėgant laikui plito į šiaurę, kol XX a. pr. pasiekė pietines JAV valstijas ir tapo Tex-Mex virtuvės dalimi. Vargu ar pati sriubos receptūra siekia actekų laikus. Panašiau, kad ji imta taip vadinti dėl to, kad vienas svarbiausių šio valgio ingredientų - tortilijos, o jos išties keptos dar actekų laikais. Antra vertus, sriuba yra tradicinė ir jos istorija tikrai skaičiuojama ne dešimtmečiais, o šimtmečiais. Žinoma, per tiek laiko atsirado įvairių sriubos variacijų, bet pagrindinės gamybos taisyklės vis dėlto galioja didžiajai daugumai receptų. Trumpai jas apžvelgsiu, kad kiekvienas galėtų susikurti actekų sriubą pagal savo skonį.

Pirmiausia, tai šiai sriubai prireiks paukštienos sultinio. Imkite gerą gabalą kalakutienos (autentiškiau) arba vištienos, įdėkite prieskoninių žolelių puokštę, svogūną, lengvai pasūdykite ir išsivirkite naminį sultinį. Jokie sultiniai iš kubelių jo nepakeis. Juo labiau, kad neretai išvirta paukštiena nuimama nuo kaulų ir sudedama į išvirtą sriubą. Iš virtos paukštienos gali būti pagamintas ir antrasis patiekalas - pavyzdžiui, ją apkepus ir patiekus su daržovių troškiniu, arba panaudojus mėsą kokių nors tortilijų suktinukų įdarui (mes šį kartą mėsą valgėme su calabacitas troškiniu).

Šių pipirų randu pirkti didelėse "Rimi" parduotuvėse, deja, ant pakuotės nerašoma jų rūšis. Remdamasi ankstesne patirtimi manau, kad ilgi ploni tamsūs pipirai - pasilla, vidutinio dydžio lygia odele - guajillo, o didžiausi raukšlėti - ancho. Visi jie tinka actekų sriubai, dėkite pagal skonį tokių, kokius rasite. Nuotrauka Kristinos

Į sriubą daržovių dedama mažai - prireiks tik svogūnų, česnakų ir pomidorų; nors kai kuriuose receptuose net svogūnus siūloma dėti žalius į jau išvirtą sultinį, kartu su kitais priedais. O štai pipirai - itin svarbus šio sriubos ingredientas. Į actekų sriubą dedami dviejų rūšių pipirai - vieni tam, kad suteiktų patiekalui aštrumo, kiti (neaštrūs) tam, kad suteiktų skonio gilumo, dūmų ir džiovintų vaisių kvapo ir skonio. Meksikiečiai ir pietinių JAV valstijų gyventojai, žinoma, naudoja vietines aitriąsias paprikas, kurias į patiekalus deda dideliais kiekiais - ne žiupsneliais, o saujomis. Mums šiuo atveju paprasčiau - tiesiog reikėtų pagal skonį įdėti tokių aitriųjų žaliųjų arba raudonųjų paprikų, kokių rasite parduotuvėje, geriau nepersistengiant su aštrumu :) Su neaštriais pipirais - kita kalba. Į actekų sriubą dedami džiovinti guajillo, ancho arba pasilla čili. Ilgą laiką šių pipirų Lietuvoje išvis nebuvo įmanoma įsigyti, todėl patiekalus su jais galėjo gaminti arba tie, kurie gyveno svetur, arba tie, kurie parsiveždavo prieskonių atsargų iš, tarkime, Londono. Dabar šių pipirų aš randu pirkti "Rimi" prekybos centrų daržovių skyriuose, tik jie nemokšiškai sužymėti. Ant pakuotės parašyta pipirai ir tiek, nors pakuotėje būna vienos arba kelių rūšių pipirai - tiek, kiek aš sugebu atpažinti, kaip tik ancho, guajillo ir pasilla. Jie visi tinka sriubai pagardinti, nes yra neaštrūs, vaisinio, padūmavusio skonio. Kitas dalykas, kad įvairesnių ir sriubai pagardinti tinkamų pipirų (ancho, chipotle) jau įmanoma aptikti ir maltų pipirų skyrelyje. Bet nemalti, žinoma, stipresnio ir geresnio skonio bei kvapo, tad pirmenybę teikite jiems.

Kitas svarbus sriubos komponentas - tortilijų juostelės. Įprasta, kad šiai sriubai naudojamos vakarykštės, t.y. padžiūvusios kukurūzų miltų tortilijos. Lietuvoje tortilijas galima pirkti arba kepti patiems. Naudoti pirktines - greičiau, bet jų sudėtyje yra dalykų, kurių gerose naminėse tortilijose būti neturėtų, o ir savo skoniu jos nusileidžia ką tik iškeptoms. Kepti namuose bus galima tik kvietinių miltų tortilijas, nes tortilijoms tinkamais kukurūzų miltais (jie vadinami masa harina) Lietuvoje neprekiaujama; kiek žinau, artimiausia vieta, kur jų galima įsigyti - didieji Lenkijos prekybos centrai. Kepti tortilijas iš paprastų geltonų kukurūzų miltų - tuščias reikalas, nes jie ne tam skirti, tad tešlos bus beveik neįmanoma tinkamai iškočioti. Antra vertus, kvietinių miltų tortilijos irgi gardžios, ir bent jau JAV jos tikrai kepamos. Aš ilgo galiojimo tortilijų neperku, o visuomet naudojuosi kvietinių tortilijų receptu, kurį jau esu skelbusi šiame įraše. Iškepusios ir atvėsusios tortilijos sukarpomos virtuvinėmis žirklėmis arba supjaustomos juostelėmis, padžiovinamos ir trumpai apkepamos įkaitintame aliejuje, o paskui naudojamos kaip šios sriubos priedas.

Kas dar? Kiti priedai. Be tortilijų juostelių į actekų sriubą visuomet dedama laimo skiltelių ir avokado gabaliukų. Visa kita - sūris, grietinė, prieskoninės žolelės, specialūs spirgučiai (chicharron) ir kt. - dedami pasirinktinai. Geriausia tinkantis sūris čia, žinoma, būtų queso fresco, bet už Meksikos ir JAV ribų jo rasti nėra paprasta, todėl ieškoma įvairių pakaitalų. Vienas iš populiariausių - vietoje queso fresco naudoti čederio sūrį, nors artimiausią atitikmenį ko gero gautume, perpus sumaišę varškę ir fetos sūrį; toks mišinys ant patiekalų, žinoma, ne tarkuojamas, o trupinamas. Kai dėl žolelių, tai svarbiausias prieskonis čia turėtų būti Meksikoje ypač gausiai kulinarijoje naudojamas augalas epazote. Kai kas sako, jog neturint epazote, išvis neverta gaminti actekų sriubos, bet aš su šia nuomone linkusi nesutikti :) Aptikti šį prieskonį Lietuvoje prilygtų stebuklui, todėl tenka pasikliauti kitų vakariečių rekomendacijomis ir vietoje epazote naudoti kalendras ir/ar petražoles. Kad ir kaip gaila būtų, kai kuriais atvejais kompromisai neišvengiami, bet žinokite, kad pasitaikius progai, patiekalą visuomet bus galima pagaminti tobuliau :) 

Nuotrauka Kristinos 

Sopa azteca - actekų sriuba

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

2 v.š. sviesto 

2 v.š. aliejaus 

1 didelis arba 2 vidutinio dydžio svogūnai 

2 česnako skiltelės 

4 dideli pomidorai be odelės (ne sezono metu naudokite konservuotus pomidorus savo sultyse be priedų) 

Žaliųjų arba raudonųjų aitriųjų paprikų (pagal skonį) 

1-3 ankštys guajillo, ancho ir/arba pasilla pipirų (daugiau apie juos žr. pastabas viršuje) 

~2 l naminio kalakutienos arba vištienos sultinio 

Druskos (pagal skonį) 

Tortilijų juostelių (patiekiant)* 

Laimo skiltelių (patiekiant) 

Avokado (patiekiant)** 

Čederio sūrio (patiekiant; jeigu rasite, naudokite queso fresco) 

Petražolių ir kalendrų (patiekiant; jeigu rasite, būtinai įdėkite ir epazote) 

Nebūtinai: grietinės (patiekiant) 

1. Puode, kuriame virsite sriubą, įkaitinkite sviesto ir aliejaus mišinį. Sudėkite plonais pusžiedžiais supjaustytus svogūnus ir smulkintus česnakus, pamaišydami troškinkite, kol suminkštės. Tuomet sudėkite smulkintus pomidorus be odelės, pasirinktus pipirus (be sėklų, pasmulkintus), ir dar kelias minutes troškinkite. Supilkite maždaug pusę sultinio, leiskite užvirti ir virkite apie 20 min., arba kol visos daržovės bus labai minkštos. Tuomet puodą nukaiskite. Jeigu norite, sriubą pertrinkite, kad būtų vientisa (aš tą darau ne visuomet; tokiu atveju pipirus verdu nesmulkintus, o paskui jų minkštimą atskiriu nuo odelės ir sudedu atgal į sriubą).
2. Supilkite likusį sultinį ir dar kartą užvirinkite. Pasūdykite, jeigu norite, įdėkite žiupsnelį cukraus (aš dedu, kai naudoju pomidorus iš skardinės, nes jie neturi šviežiems pomidorams būdingo saldumo). Jeigu reikia, papildomai įberkite džiovintų maltų pipirų. Kai sriuba bus norimo sūrumo, aštrumo ir saldumo, nukaiskite. Sriuba turėtų būti gana skysta. 
3. Sriubą supilstykite į lėkštes. Į kiekvieną lėkštę sudėkite priedus: traškias tortilijų juosteles (jomis galima reguliuoti sriubos tirštumą), avokado gabaliukus, laimo skiltelę, prieskonines žoleles, tarkuoto sūrio ir, jeigu norite, šaukštelį grietinės. Patiekite tuojau pat. 
4. Atskirai patiekite tortilijų juostelių, laimo skiltelių, tarkuoto sūrio ir kt., kad prireikus kiekvienas galėtų pasipildyti savo dubenį mėgstamais priedais.

* Aš kepu namines tortilijas pagal šį receptą. Iškeptas ir atvėsusias tortilijas supjaustau arba sukarpau šiaudeliais ir palieku padžiūti (galima net kelias dienas). Prieš tiekiant pakepinu, įpylusi į keptuvę 1-2 v.š. aliejaus. 

** Pasirūpinkite avokadais prieš kelias dienas - nusipirkę palikite šiltoje vietoje, kad suminkštėtų. Kieti avokadai būna kartūs ir traukia burną, deja, būtent tokie dažniausia parduodami mūsų prekybos centruose.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Sūdytos jautienos carpaccio

Antrojoje žiemos pusėje turbūt ne tik man vis labiau norisi žalio maisto. Bet užsukus į daržovių skyrių, dažnai tenka nusivilti, radus akmens kietumo avokadus arba plastmasinės išvaizdos ir nenusakomo skonio pomidorus. Gal todėl šiuo metų laiku man taip patinka gaminti skandinaviškus patiekalus - vasario mėnesį šiaurietiška virtuvė kaip tik. Mat joje yra receptų, kuriuose naudojamos ne tik žalios daržovės, bet ir termiškai neapdorota žuvis, mėsa ar kiaušiniai. Ir viskas ne taip baisu, kaip skamba :) 

Šiandien jūsų dėmesiui - riimihärkä (dar rašoma riimiliha), tradicinis suomiškas jautienos carpaccio. Nuo itališko jis skiriasi tuo, kad mėsa prieskoniais gardinama iš anksto, o ne po to, kai yra sudedama į lėkštę. Šiauriečiai jautienos išpjovą kelias dienas sūdo ir prieskoniuoja, o tuomet sušaldo, plonai suraiko ir valgo kaip šaltą užkandį, visai panašiai kaip sūdytą lašišą. Koks tokio patiekalo skonis? Nuostabus! Įsivaizduokite geros kokybės vytintą jautienos kumpį. Tai va, skonis apytikriai toks pats, tik mėsa labai minkšta, sultinga, tiesiog tirpstanti burnoje. Vaišinau šiuo patiekalu namiškius ir draugus, kurie šiaip jau labai rezervuotai žiūri į žalios mėsos valgymą. Sunkiai nuriję pirmąjį kąsnį, jie nebegalėjo atsispirti antrajam. Ir dar vienam. Ir dar. Ir dar, ir dar...

Nuotrauka Kristinos 

Šiam užkandžiui pagaminti reikia mažai ingredientų: tik geros kokybės, labai šviežios jautienos išpjovos (suomiai kai kada naudoja elnienos išpjovą), rupios druskos ir kelių dienų kantrybės. Tačiau žinant, koks sudėtingas dalykas šiais laikais gauti šviežios ir kokybiškos jautienos (ir atsižvelgiant į jos kainą, be abejo:), patiekalas tampa prabangiu dalykėliu. Aš mėsinio jautuko išpjovą pirkau iš mėsininkės, kuria pasitikiu, ir gaminau užkandį savo gimtadienio proga. Vietoje torto, kaip teisingai supratote :) 

Sūdyta jautiena Suomijoje paprastai papildomai gardinama rupiai grūstais juodaisiais pipirais, nors jie nėra gyvybiškai būtini. Tą patį galima pasakyti apie kitus prieskonius - baltuosius, žaliuosius ir/ar rožinius pipirus, kadagio uogas, lauro lapelius, apelsinų ar citrinos žieveles, prieskonines žoleles, cukrų. Vis dėlto vienas ar keli papildomi prieskoniai dažniausia dedami, nes jie suteikia užkandžiui gardų aromatą ir patrauklesnę išvaizdą. Aš be druskos ir juodųjų pipirų mėsą papildomai įtryniau grūstais rožiniais pipirais ir čiobrelio lapeliais, bet jūs galite rinktis prieskonius ir žoleles savo nuožiūra.

Ir dar keli žodžiai apie sūdytos jautienos carpaccio patiekimą. Pats paprasčiausia, "vyriškas" sūdytos jautienos patiekimo būdas - pasiūlyti prie jos juodos duonos, sviesto ir stiklelį degtinės :) Vis dėlto man labiau negu sviesto norisi žalumos - mano (ir dalies suomių) manymu, čia itin tinka vos karstelėjančių salotų (rukolos ir cikorijos) lapeliai. Tokiu atveju vietoje degtinės vertėtų pasiūlyti ne per daug sunkaus raudono vyno. Prie sūdytos jautienos galima patiekti ir tokių dalykų kaip krienų arba garstyčių padažas, marinuoti burokėliai, agurkai ar svogūnai, kaparėliai ir pan. Kai kas sūdytą jautieną patiekia panašiai kaip itališką carpaccio (šlaksto alyvuogių aliejumi, balzaminiu actu, apibarsto kietuoju sūriu), bet tai jau nebe šiaurietiškos, o fusion virtuvės pavyzdys. Mano manymu, toks patiekimas suomiškam carpaccio netinka, nes per daug ingredientų visiškai užmuša mėsos skonį. Galbūt jis pasiteisintų tik tuomet, jeigu jautieną sūdytumėte labai trumpai (vieną parą ar dar mažiau) ir mėsa būtų itin švelni. Na, bet čia jau kiekvieno skonio ir išradingumo reikalas :) 

Gerai neatitirpusi jautiena atrodo šiek tiek "pasišiaušusi". Nuotrauka Kristinos 

Riimihärkä - sūdytos jautienos carpaccio 

Ingredientai: (turėtų išeiti maždaug 2 didelės lėkštės užkandžio) 

700 g - 1 kg labai šviežios jautienos išpjovos (filė)* 

4 v.š. rupios druskos, geriausia jūros druskos 

1-2 a.š. rupiai grūstų juodųjų pipirų (arba pagal skonį) 

Nebūtinai: baltų, žalių arba rožinių rupiai grūstų pipirų (pagal skonį) 

Nebūtinai: prieskoninių žolelelių (mairūno, šalavijo, rozmarino, čiobrelių ir pan.) arba kitokių priedų (žr. pastabas aukščiau) 

Maistinės plėvelės 

1. Jautienos išpjovą nuplaukite po tekančiu vandeniu ir nusausinkite. 
2. Mėsą dėkite ant maistinės plėvelės ir iš visų pusių gerai įtrinkite rupia druska, juodais pipirais ir, jeigu norite, kitais pasirinktais prieskoniais ir/ar žolelėmis. 
3. Mėsą gerai susukite į maistinę plėvelę (atsiminkite, kad druska ištirps ir taps marinatu) ir dėkite į šaldytuvą. Sūdykite 2 paras. 
4. Jeigu užkandį gaminate iš anksto, dėkite į šaldiklį, ir naudokite, kai prireiks. Prieš dedant į šaldiklį, mėsą reikėtų susukti į naują maistinę plėvelę. Prieš tai mėsą nusausinkite ir nubraukite druskos perteklių - tuomet plėvelė mažiau prilips prie mėsos, be to, jautiena daugiau nebesisūrės. Jeigu jautieną planuojate valgyti tą pačią dieną, ją į šaldiklį dėkite likus mažiausia 4-5 val. iki patiekiant. Maždaug per 4 valandas mėsa turėtų sutvirtėti, bet dar nesušalti tiek, kad būtų pernelyg kieta. 
5. Išėmę mėsą iš šaldiklio (ir, jeigu reikia, ją šiek atitirpinę), suraikykite ją kuo plonesnėmis riekelėmis. Sūdytos jautienos išorė turėtų būti kiek tamsesnė negu jos vidurys, tai visiškai normalu.
6. Patiekite kaip šaltą užkandį su norimais priedais (žr. pasiūlymus pastabose aukščiau).

* Ploniausią išpjovos galą geriau nupjauti ir sunaudoti kitiems patiekalams, pavyzdžiui, befstrogenui su pomidorų pasta arba befstrogenui su grybais.

 

Kambario temperatūros jautiena tampa labai sultinga ir minkšta. Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia.

Virtiniai su džiovintų kriaušių įdaru

Jeigu jūs, kaip kad aš, vis dar turite vasarą savo pačių prisidžiovintų vaisių, dabar pats metas juos naudoti. Užpernai įkėliau plokštainio su džiovintais obuoliais ir slyvomis receptą, na o šią žiemą pasidalinsiu viena idėja, kaip panaudoti namines džiovintas kriaušes (šviesiai geltonos ir cukruotos iš parduotuvės čia netiks).

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninis receptas priklauso tradicinei Slovėnijos virtuvei. Karintija (slovėn. Koroška), vienas iš šiaurinių Slovėnijos regionų, be kitų gardumynų garsėja ir savo virtiniais. Jų įvairovė nemenka: šiame regione jie gaminami su obuoliais, slyvomis, sorų kruopomis, grikiais, ryžiais, bulvėmis, sūriu, varške ir, žinoma, džiovintomis kriaušėmis. Pastarieji vadinasi kvočevi nudlni. Žodis kvoca (arba kloca) Mislinjska bei Dravska slėniuose reiškia džiovintos kriaušės, o nudlni, kaip nesunku suprasti - miltines kišenes, t.y. virtinukus. Tradiciškai tai stačiakampio arba kvadrato formos pakankamai dideli ir - iš savo patirties galiu pasakyti - sotūs virtiniai (atsidarykite pirmąją nuorodą ir pažiūrėkite foto įrašo apačioje - pamatysite, kad maniškiai palyginti maži :). Slovėnijos virtuvėje virtinių su kriaušėmis panaudojimas platus: jie gali būti valgomi kaip saldus pagrindinis patiekalas arba desertas, patiekiami su spirgučiais kaip garnyras prie pagrindinių patiekalų arba net valgomi su tuo pačiu vandeniu, kuriame virė, t.y. tapti savotiškos virtinukų sriubos komponentu (tiesa, pastarasis patiekimo būdas šiuolaikinėje slovėnų virtuvėje baigia nunykti). Aš virtinius gaminau kelis kartus ir patiekiau kaip saldų pagrindinį vakarienės patiekalą - buvo išties gardu. Ir verta pakartoti ateinančią žiemą :) 

Nuotrauka Kristinos

Kvočevi nudlni - virtiniai su džiovintų kriaušių įdaru

Ingredientai: (maždaug 6 nemažoms porcijoms)*

Tešlai:

500 g kvietinių miltų (ir dar stalui pabarstyti kočiojant tešlą)

1 kiaušinis

1 v.š. taukų arba aliejaus

Žiupsnelis druskos

Drungno vandens

Įdarui:

250 g džiovintų kriaušių (naminių, cukruotos iš parduotuvės netiks)

Cukraus (pagal skonį)

1 kiaušinis

1-2 v.š. brendžo

2-6 v.š. džiūvėsėlių arba 1-2 sužiedėjusios baltos duonos riekelės 

Patiekiant:

Sviesto

Džiūvėsėlių

Cukraus

Cinamono

1. Sumaišykite persijotus miltus ir žiupsnelį druskos. Įmuškite kiaušinį, sudėkite riebalus ir, pildami drungną vandenį, suminkykite ne per kietą, bet prie rankų nelimpančią tešlą. Įvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite brinkti, kol prireiks. 
2. Paruoškite kriaušių įdarą. Jeigu norite, kriaušes galite iš vakaro pamerkti, o kitą dieną susmulkinti smulkintuvu arba sumalti (jeigu reikia, prieš tai išimkite sėklas ir sėklalizdžius), įpilti apie pusę puodelio vandens ir ant mažos ugnies virti, kol suminkštės, o vanduo išgaruos. Jeigu kriaušių iš anksto neužmerkėte, užpilkite jas vandeniu, išvirkite, nusunkite, jeigu reikia, išimkite sėklas, tuomet susmulkinkite smulkintuvu arba sumalkite. 
3. Svarbiausias momentas - į kriaušių įdarą tinkamai sudėti prieskonius. Tikslių kiekių pasakyti negalima, nes skirtingų rūšių kriaušės yra skirtingų skonių. Jeigu jos labai saldžios, cukraus gali išvis neprireikti, jeigu kiek prėskos - įdėkite cukraus pagal skonį. Aš (ne pagal instrukciją :) į įdarą būtinai dedu žiupsnelį druskos, o jeigu kriaušėse nėra nė kiek rūgštumo - įspaudžiu truputį citrinos sulčių. Pagardinkite šlakeliu brendžio ar kitokio kvapnaus stipraus alkoholio. Būtinai paragaukite, ir kai įdaras bus norimo skonio, įmuškite kiaušinį. Išmaišykite ir jeigu įdaras praskydo, įdėkite reikiamą kiekį džiūvėsėlių arba labai smulkiai supjaustytos baltos duonos kubelių. Džiūvėsėliai turėtų padėti sureguliuoti įdaro tirštumą, be to, jie sušvelnina intensyvų kriaušių skonį. 
4. Kai tešla ir įdaras paruošti, gaminkite virtinius. Tradicinis būdas juos gaminti - iš dalies tešlos iškočioti stačiakampį lakštą, viename jo krašte visa eile kas keliolika centimetrų dėti po gerą desertinį šaukštą įdaro, tuomet lakštą perlenkti perpus, paspausti tarpus tarp įdaro kauburėlių ir gerai užspausti tešlos kraštus. Tuomet specialia pjaustykle (ratuku) arba tiesiog peiliu atidalinti virtinukus - viena jų kraštinė turėtų būti sulenkimo vieta, kitos trys apipjautos. Tiesą sakant, man sunku tolygiai ir plonai iškočioti didesnį tešlos lakštą, todėl aš naudoju kitą, laiko patikrintą būdą. Iš tešlos suformuoju ne per storą volelį, jį supjaustau daugmaž vienodais gabaliukais. Vieną tešlos gabaliuką iškočioju į apskritimą, dydžio maždaug kaip desertinė lėkštelė. Dedu desertinį šaukštą įdaro, perlenkiu perpus, žiūrėdama, kad viduje neliktų oro. Užspausti virtinio kraštai turėtų būti platesni negu virtinių, kuriuos reikia užlipinti kasele. Aš šiuos kraštus tiesiog apipjaustau iš trijų pusių taip, kad virtinis įgytų stačiakampio formą. Darbas greitesnis negu atrodo, nes virtiniai turi būti pakankamai nemaži, vienai porcijai visai užtenka 5-7. Jeigu naudosite pjaustymo ratuką banguotu krašteliu, virtiniai atrodys dekoratyviau. 
5. Pagamintus virtinius dėkite į verdantį vandenį ir virkite 10-15 min., tuomet išgriebkite ir patiekite su norimais priedais. Aš juos tiekiu kaip saldų patiekalą, todėl kol verda virtiniai, nedidelėje keptuvėje išlydau sviestą, dedu džiūvėsėlius ir pamaišydama pakepinu, kol jie tampa auksinės spalvos. Virtinius apšlakstau sviesto ir džiūvėsėlių mišiniu, pabarstau cinamonu ir cukrumi (su cukrumi nepersistenkite, nes kriaušių įdaras bus pakankamai saldus). Jeigu norite, šiuos virtinius galite tiekti ir su spirgučiais.

* Iš nurodyto produktų kiekio išeina virtinių gausiai šeimynai, todėl jeigu valgytojų nedaug, ingredientų kiekius mažinkite perpus. Žinoma, galima gaminti ir daugiau virtinių, o paskui juos užšaldyti (aš nebandžiau). Kitas, mano mėgstamas variantas: pagaminti nurodytą kiekį tešlos ir įdaro, o sunaudoti tik pusę. Suvyniota į maistinę plėvelę tešla ir sandariai uždengtas įdaras šaldytuve gali drąsiai išbūti 1-2 paras; iš tokių atidėtų "pusgaminių" patogu greitai paruošti, tarkime, šeštadienio pusryčius.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.