Befstrogenas su grybais ir garstyčiomis

Kaip ir buvo žadėta, šiuo įrašu pratęsiu čia pradėtą befstrogeno temą.

Taigi, nors Rusijoje befstrogenas paplito jau XIX a. pabaigoje, Vakarų Europa ir Amerika apie jį sužinojo keliais dešimtmečiais vėliau. Išskyrus prancūzus, žinoma :) Juk befstrogeno kilmė susijusi ne tik su rusiškomis, bet ir su prancūziškomis šaknimis - manoma, kad grafams Stroganovams valgį ruošdavo prancūzai virėjai, ir befstrogeno receptas galėjo būti sukurtas remiantis fricassee tradicija. Daugybė straipsnių nurodo, kad jau 1891 m. oficialiame Prancūzijos kulinarų žurnale L'Art Culinaire pasirodė rusiško befstrogeno receptas, atsiųstas paties Stroganovų šeimos virėjo Charles Briere. Regis, patiekalas netgi laimėjo pirmąją vietą žurnale paskelbtame konkurse. Teigiama, esą šiame recepte befstrogeną pirmą kartą siūloma ruošti su grietine ir grybais, t.y. taip, kaip Vakarų Europoje ir Amerikoje jis ruošiamas iki šiol. Yra manančių, kad grybai (o vėlesniuose recepto variantuose - ir vynas) į befstrogeną imti dėti nusižiūrėjus į burgundiškos jautienos (pranc. bœuf bourguignon) receptą. Visgi prancūziška befstrogeno kilmės teorija turi vieną rimtą trūkumą: visuose mano rastuose internetiniuose šaltiniuose ir knygose ji priskiriama prie "legendų". Keista, nes kitaip negu žodinius pasakojimus, ją patikrinti nesudėtinga: užtenka nueiti į didesnę Prancūzijos biblioteką, perversti kelis L'Art Culinaire numerius ir įsitikinti, kas tiesa, o kas ne. Man nesuprantama, kodėl knygų autoriai su rimtomis pretenzijomis į maisto istorikų titulą to nepadaro. Na, o kol kas belieka tikėtis, kad ši plačiai eskaluojama teorija turi realų istorinį pagrindą.

Kaip ten bebūtų, akivaizdu tai, kad Rusijoje befstrogeno variantas su baltu padažu ir grybais nepaplito. Nors Jelena Malachoviec, bene garsiausios XIX a. pabaigos-XX a. pradžios rusiškos kulinarijos knygos autorė, siūlė gaminti garstyčiomis pagardintą befstrogeną (tiesa, be grybų ir su minimaliu pomidorų pastos kiekiu), ir ją, ir prancūzus virėjus Rusijoje nukonkuravo befstrogenas su pomidorų pasta, tas pats, kurį Viljamas Pochliobkinas laikė tikru rusišku receptu (ką šis mokslininkas galvojo apie Stroganovų virėjui priskirtą receptą, galimai paskelbtą L'Art Culinaire, man išsiaiškinti nepavyko). Aišku tik tai, kad - kaip dažnai nutinka - prancūzai ir kiti vakariečiai nuėjo savo keliu, o rusai - savo. Tiesa, dabar Rusijoje irgi gaminamas befstrogenas su grybais, bet man susidaro įspūdis, kad tai jau greičiau mada, ateinanti iš Vakarų, negu nuoseklus savos tradicijos puoselėjimas.

Jelenos Malachovec receptas dažnai datuojamas 1861 m., t.y. tada, kai pasirodė pirmasis šios autorės knygos Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве (liet. apytikriai: Dovana jaunoms šeimininkėms arba priemonė, padėsianti sumažinti namų ūkio išlaidas) leidimas, bet tai klaida - ten befstrogeno recepto nebuvo, jis atsirado vėlesniuose, papildytuose leidimuose, pradedant 1871 m. Foto iš čia.

Žinoma, viena recepto publikacija prancūziškame žurnale (jeigu tokia buvo:) dar nereiškė, kad befstrogenas iš karto užkariavo pasaulį. Panašu, kad apie šį patiekalą prancūzams priminė XX a. pradžioje į Vakarus plūstelėję rusų emigrantai, bėgę nuo sovietinio teroro ir represijų; Paryžius įsikūrė didžiulė jų bendruomenė. Maždaug tuo metu pasirodė ir pirmieji befstrogeno receptai anglų kalba - Didžiojoje Britanijoje tai buvo Ambrose Heath receptas išspausdintas knygoje Good Food (1932), o Amerikoje - John MacPherson receptas knygoje The Mystery Chef's Own Cook Book (1934). Tačiau netgi tada befstrogenas Vakaruose nespėjo kaip reikiant prigyti - prasidėjus II pasauliniam karui, mėsa buvo griežtai normuojamas produktas, todėl daugumą mėsiškų receptų teko pamiršti. Ir tik po karo, 1950-1970 m. laikotarpiu befstrogenas Vakaruose buvo atrastas iš naujo, o Amerikoje išgyveno tikrą aukso amžių. Didžiausio dėmesio sulaukė prancūzų įtvirtinta versija su grybais, nors gamintas ir befstrogenas su pomidorų pasta. Išvis, europiečiai ir amerikiečiai nesivaržė improvizuodami - į befstrogeną imta dėti česnako, Vorčesterio padažo, saldžiųjų paprikų miltelių ir kitokių prieskonių, grietinė keičiama grietinėle ir pan. XX a. viduryje Amerikoje gaminant befstrogeną buvo mielai naudojamasi pusgaminiais: dalyje receptų vietoje pievagrybių siūloma pilti grybų sriubą iš skardinės, vietoje jautienos naudoti jautienos faršą, vietoje grietinės dėti padažo pusgaminį iš pakelio ir t.t. Atsirado ir naujų befstrogeno gaminimo būdų, pavyzdžiui, naudojant lėtpuodį (ang. crockpot). Kaip tik tada befstrogenas pelnė pigaus, greitai ir lengvai pagaminamo valgio reputaciją. Šiais laikais JAV irgi galima rasti įvairių "befstrogeno skonio" pusgaminių, bet tikras namuose gamintas befstrogenas, be abejo, nėra pamirštas valgis. 

Reikia atkreipti dėmesį, kad Amerikoje befstrogenas ne tiktai gaminamas su grybais ir baltu padažu, bet ir patiekiamas kitaip negu Rusijoje - klasikiniu garnyru čia laikomi makaronai (paprastai spiralės pavidalo arba banguoti), kiek rečiau - ryžiai. Įtikinamo paaiškinimo, kada ir kodėl buvo atsisakyta bulvių, neradau. Viena iš įdomesnių teorijų, kodėl taip galėjo nutikti - kinų įtaka. Mat kinai, dar XX a. pradžioje išmokę gaminti befstrogeną iš rusų, noriai jį ruošdavo, ypač Šanchajuje, tik patiekdavo, žinoma, savaip. Vėliau kinų emigrantai savąjį patiekalo variantą atsivežė į Naująjį pasaulį, o čia rytietiškam befstrogenui niekas nekliudė kryžmintis su rusiškai-prancūzišku befstrogenu. Regis, Amerikoje prie befstrogeno kai kada patiekiami bulvių šiaudeliai (angl. potato straws), kur kas smulkesni už įprastas bulves fri, irgi priklauso rytietiškai tradicijai. 

Aptardama "balto" befstrogeno ingredientus nesikartosiu, nes tą jau padariau rašydama apie rusišką befstrogeną su pomidorų pasta. Tik priminsiu, kad geram befstrogenui reikia naudoti ne šiaip sau jautieną, o būtinai - jautienos išpjovą (filė), mėsos neperkepti, o į padažą nepilti liesos grietinės, kuri nuo karščio gali virsti varške. Tačiau svarbu atkreipti dėmesį į kitką. Angliški receptai siūlo sviesto ir aliejaus mišinyje įvairiu eiliškumu atskirai pakepinti jautienos juosteles, svogūnus ir grybus, tuomet viską sumaišyti ir užpilti grietinės padažu. Mano manymu, pražūtinga laikytis kai kurių receptų nurodymų ir iš pradžių kepinti mėsą, o vėliau - daržoves. Tokiu atveju trumpai apkepta jautiena atšąla, ir dažniausia bestovėdama lėkštėje išleidžia savo sultis. Nenuostabu, kad vėliau mėsa būna sausa, o padažas nuo mėsos sulčių - pilkas. Aš pritariu nuomonei, kad geriau iš pradžių pakepinti grybus ir svogūnus, o paskiausia - jautieną, tuomet neišimant mėsos iš keptuvės ir neleidžiant jai atvėsi, įmaišyti kitus ingredietus. Taip gaminant mėsa būna sultingesnė, o padažas šviesesnės, gražesnės spalvos.

Nuotrauka Kristinos

Befstrogenas su grybais ir garstyčiomis 

Ingredientai: (maždaug 4 vidutinio dydžio arba 2 labai didelėms porcijoms)

1 didelis arba 2 vidutinio dydžio svogūnai 

Sviesto (geriau lydyto; svogūnams apkepti) 

~ 150 g pievagrybių 

Aliejaus (grybams ir mėsai apkepti) 

400-500 g jautienos išpjovos (filė) 

~ 2 v.š. kvietinių miltų 

4 v.š. grietinės (geriau naudokite 40% riebumo, liesą sutrauks į varškę)* 

1-2 a.š. Dižono garstyčių 

Nebūtinai: ½ a.š. saldžiosios raudonosios paprikos miltelių 

100-200 ml jautienos sultinio arba virinto vandens 

Druskos ir grūstų juodų pipirų (pagal skonį) 

Petražolių (papuošti) 

Makaronų, geriausia - kietagrūdžių kviečių su kiaušiniu (patiekiant) 

Sviesto (makaronams pagardinti) 

1. Gaminant befstrogeną, labai svarbu viską daryti greitai, todėl iš anksto pasiruoškite produktus. Jautienos išpjovą supjaustykite maždaug 0,5 cm storio "riekelėmis", būtinai skersai raumenų. Jeigu norite, mėsos gabaliukus galite labai lengvai pamušti (kaip karbonadą). Tuomet mėsą supjaustykite plonomis siauromis juostelėmis. Svogūną supjaustykite plonyčiais pusžiedžiais. Grybus padalinkite į ketvirčius arba supjaustykite plonomis rieklelėmis. Atskirame indelyje sumaišykite grietinę, garstyčias ir sultinį/vandenį. Jeigu norite, įberkite saldžiosios raudonosios paprikos miltelių - jie nesuteiks jokio ypatingo prieskonio, net nudažys padažą gražia vos gelsva spalva. Grietinės mišinys atrodys skystas - taip ir turi būti, vėliau padažas sutirštės nuo miltų. Rinkdamiesi keptuvę, teikite pirmenybę pagamintai iš nerūdijančio plieno arba ketaus, nes metalas geriausia įkaista ir labiausia tinka befstrogenui ruošti. 
2. Keptuvėje išlydykite sviestą, į jį sudėkite svogūnus ir pamaišydami kepkite, kol svogūnai suminkštės. Išimkite juos į dubenėlį. 
3. Į tą pačią (neplautą) keptuvę įpilkite aliejaus. Kai jis gerai įkais, sudėkite grybus ir greita apkepkite, kol jie taps auksinės spalvos. Kad grybai gražiai apkeptų ir neišleistų savo sulčių, reikia, kad aliejus būtų labai karštas, o grybų keptuvėje - ne per daug. Jeigu grybų daug, geriau juos apkepti porcijomis. Iškeptus grybus taip pat išimkite į dubenėlį. 
4. Į tą pačią keptuvę įpilkite dar šlaką aliejaus ir jį labai gerai įkaitinkite. Jautienos juosteles pabarstykite druska, pipirais ir apvoliokite miltuose, jų perteklių nupurtykite.** Dėkite į keptuvę (jeigu mėsos daug, geriau porcijomis) ir pamaišydami kepkite apie 1-2 min., arba kol visa jautiena papilkės. Saugokitės, kad mėsa nepradėtų leisti sulčių, nes tada ji išsausės, o padažas taps tamsus; kad taip nenutiktų, aliejus turi būti itin karštas, o mėsos keptuvėje ne per daug. Jeigu kepate porcijomis, prieš dedant kitą dalį mėsos, iš naujo gerai įkaitinkite keptuvę, nes ji būna jau šiek tiek pravėsusi. Mėsos nekepkite per ilgai, jautienos gabaliukai neturi virsti džiūvėsėliais :)
5. Vos tik mėsa papilkės, į keptuvę grąžinkite apkepintus grybus ir svogūnus. Viską greitai išmaišykite ir supilkite grietinės mišinį. Uždengtą befstrogeną kaitinkite ant pačios mažiausios ugnies apie 10-15 min., kol mėsa bus visiškai minkšta, skoniai persimaišys, o padažas bus norimo tirštumo. Patikrinkite, ar netrūksta druskos ar pipirų ir nukaiskite. Jeigu mėsa ir grybai buvo apkepti teisingai ir neišleido savo sulčių, befstrofenas turėtų būti gražios šviesiai gelsvos spalvos. 
6. Patiekite jį su išvirtais makaronais tuojau pat. Prieš nešdami į stalą, apibarstykite smulkintomis petražolėmis. 
7. Vandenį makaronams reikėtų užkaisti pradėjus kepinti daržovės, tuomet jie turėtų išvirti kaip tik tuo metu, kai bus pagamintas befstrogenas. Į išvirusius (bet nepervirtus :) ir nukaistus makaronus tradiciškai dedama truputis sviesto, kad jie nesuliptų. 

* Gaminant befstrogeną su grybais, vietoje grietinės dažnai naudojama grietinėlė. Tokiu atveju ją reikėtų maišyti ne su vandeniu ar sultiniu, o su vynu, kad patiekale būtų šiek tiek rūgštumo. Jeigu norite, kad padažo spalva būtų šviesi, geriau naudokite baltą, o ne raudoną vyną. 

** Į befstrogeną su grybais toli gražu ne visuomet dedama miltų, bet naudojant praskiestą riebią grietinę, jie reikalingi, kad padažas sutirštėtų. Tiesa, miltais nebūtina apvolioti mėsą: jautiena dažnai apkepama aliejuje tik pabarstyta druska ir pipirais, o miltai gali būti dedami į daržoves prieš pat supilant grietinės padažą. Darykite, kaip jums priimtiniau; man patogiau miltuose apvolioti mėsą, nes tada ji mažiau kimba prie keptuvės dugno, gražiau apkepa ir tolygiau pasidengia padažu. 

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia: 

Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 174-175.