Rytietiška obuolienė

Ne kartą esu girdėjusi, kaip lietuviai, kalbėdami apie obuolienę, sako obuolių košė. Iš išties, tradicinė mūsų obuolienė paprastai būna suvirusi, sukritusi, nebent netyčia lieka vienas kitas obuolio gabaliukas. Bet šiandien papasakosiu, kaip išvirti rytietišką obuolienę, kuri nuo mūsiškės skiriasi tuo, jog sirupo prisigėrę obuolių gabaliukai nesuyra.

Pirmiausia taip yra todėl, kad obuolienė verdama iš saldžių obuolių. Kaip žinia, rūgštūs obuoliai suverda kur kas greičiau, todėl verta įsiklausyti į instrukcijas ir šiame recepte nenaudoti, pavyzdžiui, rūgščių antaninių obuolių. Antra, reikia atsiminti, kad cukraus sirupas, ypač pagardintas citrinos sultimis, vaisiams ir uogoms suteikia tvirtumo. Todėl yra skirtumas, ar dėsite cukrų drauge su vaisiais, ar iš pradžių išvirsite cukraus sirupą, o tik tuomet į jį subersite paruoštas obuolių skilteles. Ir cukrų, ir obuolius dedant tuo pačiu kartu, didesnė tikimybė, kad vaisiai išsileis, o beriant obuolius į sirupą, galima tikėtis, kad skiltelės išsaugos savo formą. 

Nuotrauka Kristinos

Rytietiška obuolienė būna visai kitokio kvapo negu mums įprasta. Stebėtis nereikėtų - juk ji gardinama rožių vandeniu, kardamonu, šafranu. Pastarasis lemia, jog sirupu užpilti obuoliai būna skaisčiai geltonos spalvos. Beje, sirupas irgi. Sirupo gaminant rytietišką obuolienę būna gana daug - tirštoko, bet nesustingstančio į drebučius. Taip ir turi būti: rytietiška obuolienė labiau primena kompotą (pirmine šio žodžio prasme), o ne džemą. 

Kaip rytiečiai valgo tokią obuolienę? Bent jau Afganistane (receptą ėmiau iš Helen Saberi knygos) obuolienė, įkandin moliūgų ir apelsinų džemo, dažniausia patiekiama su tirštu natūraliu jogurtu kaip desertas arba lengvas užkandis. Tai labai geras derinys, nes rūgštelėjantis jogurtas puikiai atsveria obuolių saldumą. Obuolienę populiaru patiekti ir su ledais arba pienišku ryžių pudingu, t.y. ryžių koše. Mes, vakariečiai, šį rytietišką obuolių skanėstą galime valgyti su kuo tik norime: dėti ant pyrago ar balto sūrio riekės, puošti plaktą grietinėlę, sirupą panaudoti gaivai gaminti ir t.t. Žodžiu, jeigu turėsite obuolienės, tai tikrai rasite, kaip ją suvalgyti :)

Nuotrauka Kristinos 

Muraba-e-saib - rytietiška obuolienė 

Ingredientai: (išeina maždaug 1 l obuolienės) 

4 saldūs obuoliai (aš naudojau 6 nedidelius) 

1 v.š. citrinos sulčių* 

Cukraus - tiek, kiek svers supjaustyti obuoliai 

6 v.š. vandens 

5-10 kardamono ankštelių arba 1 v.š. rožių vandens 

Žiupsnelis šafrano (aš naudojau ¼ g malto) 

1. Šafraną užpilkite 1-2 v.š. vandens ir palikite mirkti. 
2. Obuolius nulupkite, supjaustykite į 4 dalis ir išpjaukite sėklalizdžius. Paskui kiekvieną ketvirtį padalinkite dar per pusę - t.y. iš kiekvieno obuolio turėtų išeiti 8 nelabai plonos skiltelės. Nulupę visus obuolius, skilteles pasverkite ir užsirašykite jų svorį. Obuolius apšlakstykite citrinos sultimis. 
3. Į prikaistuvį suberkite tiek cukraus, kiek svėrė obuoliai. Supilkite vandenį ir užvirinkite sirupą. Sirupui užvirus ir nuskaidrėjus, sudėkite obuolius; jeigu dubenyje yra citrinos ir obuolių sulčių, supilkite ir jas. Virkite apie 5 min., arba kol obuoliai ims skaidrėti ir taps minkšti, bet dar neišteš. Nugraibykite atsiradusias putas. 
4. Baigiant virti sudėkite išlukštentas, bet negrūstas kardamonų sėklas (arba įpilkite rožių vandens). Supilkite išmirkusį šafraną. Obuolienę su prieskoniais virkite dar 2-3 minutes ir nukaiskite. 
5. Atvėsinkite, supilstykite į švarius stiklainius ir laikykite vėsioje vietoje, kol prireiks. 

*Ši obuolienė kur kas saldesnė už lietuvišką, todėl aš įspaudžiau pusės citrinos sultis - mums buvo pats tas :) 

Rytietiška obuolienė su graikišku jogurtu. Nuotrauka Kristinos 

Recepto šaltinis: 

Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p. 266.

Lynai su daržovėmis itališkai

Jau kuris laikas baltai pavydžiu vilniečiams, kurie gali nesunkiai nusigauti iki Šiaurės jūros ir vos po kelių valandų mėgautis šviežutėle žuvimi ar jūros gėrybėmis. Kaune apie tokias parduotuves kol kas negirdėti, o rinkos segmentas, pavadinimu šviežios žuvys, nerodo optimistiškų atsigavimo ženklų. Gaila. Bet kartais visokiais aplinkiniais keliais pavyksta įsigyti geros gyvos žuvies, ir ne tik karpių. Viena iš tokių "slaptų vietelių" man yra Išlaužo miestelis, gyvenantis iš žuvininkystės ir turintis firminę šviežios žuvies parduotuvę. Jų asortimentas nėra labai platus, jūros gėrybėmis čia taip pat neprekiaujama, o visgi tai bene geriausias šviežių žuvų tiekimo taškas, kurį esu aptikusi Kauno apylinkėse. Jie prekiauja ir kitur, bet vietinė parduotuvė man patinka labiausia. Ne per seniausia ten pirkau gyvų lynų. Paruošiau juos itališkai - ir nepasigailėjau :)

Evangelijoje pagal Luką (10:38-42) pasakojama, kaip moteris, vardu Morta, kelyje sutikusi Kristų, pakvietė jį į savo namus. Kol Morta rūpinosi valgiu, jos sesuo Marija sėdėjo prie svečio kojų ir jo klausėsi. Mortai papriekaištavus, kad jai esą reikalinga pagalba, Kristus atsakė, kad iš visų darbų Marija išsirinkusi prasmingiausią, ir taip priminė, kad pirmenybę reikėtų teikti dvasiniam penui. Tačiau Mortos triūsas ir svetingumas neliko neįvertinti: dabar Šv. Morta laikoma namų šeimininkių globėja, krikščioniško aktyvumo simboliu, konkrečios pagalbos ir patarnavimų įsikūnijimu. Italų dailininkas Vincenzo Campi (1536-1591) savo paveiksle Cristo nella casa di Marta e Maria (liet. Kristus Mortos ir Marijos namuose, 15??) Kristaus ir Marijos figūras vaizduoja paveikslo gilumoje, už rėčkos su žuvimis; Morta, apsupta žemiškų gėrybių, atsiduria kūrinio centre, lyg bylodama, kad tarnauti Dievui ir savo artimui galima ir virtuvėje, jeigu tai daroma iš širdies ir su meile. Foto iš čia.

Lynai regioninėje Italijos virtuvėje yra mėgstamos bei įvairiai ruošiamos žuvys. Šiandieninis receptas vadinasi tinche all'emiliana, t.y. lynai, paruošti kaip Emilijoje-Romanijoje. Pagal šį receptą lynai gardinami klasikiniu soffritto, t.y. padažu, gaminamu iš svogūnų, morkų ir salierų; vėliau į jį papildomai dedama pomidorų. Lynai padaže troškinami, dažniausia tiesiog ant viryklės.

Receptas paprastas, tačiau turi keletą variantų, ir šįkart įvairuoja ne ingredientai, o patiekalo paruošimo būdas. Pirmiausia už šio recepto akis užkliuvo vartant Annos Gosetti della Salda knygą. Pradėsiu nuo to, kad su lynais ji siūlo pasielgti žiauriai: dar gyviems sugirdyti po gerą šaukštą acto, kuris esą užtikrintai panaikins dumblo kvapą. Na, lyg ir negali jos kaltinti: tradiciniai receptai užgimė dar tada, kai žmonės per daug nekvaršino sau galvos dėl gyvūnų teisių. Ir nors aš šiuo požiūriu nesu liguista jautri (artimas ryšys su kaimu išmokė mane į kai kuriuos dalykus žiūrėti kaip į neišvengiamybę), visgi laikausi principo, kad gyvus padarus maistui nudaigoti reikėtų taip, kad jiems būtų suteikta kuo mažiau kančių. Todėl man priimtinesni šiuolaikiniai dumblo kvapo panaikinimo būdai: ištrinti jau išskrostus lynus actu, arba prieš troškinant maždaug 2 minutes pavirti juos vandens ir balto vyno mišinyje. Kai gaminu tik savo šeimai, išvis atsisakau šių procedūrų, nes dumblo kvapas mūsų neerzina. Šįkart vietoj to, kad gyvas žuvis girdyčiau actu, apsiribojau jas išskrodusi, nuplikinusi verdančiu vandeniu ir švariai nuskutusi žvynus, kaip gaminant piene virtus lynus.

Toliau Anna Gosetti della Salda siūlo nupjauti žuvų galvas, o jas pačias supjaustyti gabaliukais. Svogūnus, morkas ir salierus ji nurodo iš pradžių pakepinti, o tuomet, įpylus šlaką vandens, sudėti pomidorus bei žuvų galvas ir išvirti padažą. Paskui padažą reikėtų perkošti į švarų prikaistuvį. Štai tuomet į puodą su perkoštu padažu ateina laikas dėti žuvies gabaliukus ir troškinti, kol bus minkšti. Kiti, šiuolaikiškesni tinche all'emiliana receptai, rasti internete, siūlo žuvį troškinti tiesiog su daržovėmis. Aš taip ir padariau. Pirmiausia, nenorėjau pjauti lynams galvų, nes žuvys ir taip buvo ne itin didelės. Antra, perkošti padažą ir dalį daržovių išmesti man visai nesinorėjo. Atvirkščiai, aš jas supjausčiau kiek stambiau negu priklausytų klasikiniam soffritto ir pateikiau kaip garnyrą. Mums jo visiškai užteko, kai tuo tarpu ruošiant žuvį perkoštame padaže, aiškiai reikėtų kokio nors priedo, kaip, pavyzdžiui, polenta. 

Nuotrauka Kristinos

Lynai su daržovėmis itališkai 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

4 lynai 

Nebūtinai: 1-2 v.š. vyno acto
1 svogūnas*

1 skiltelė česnako (arba 1 šalotinis svogūnėlis) 

1 saliero stiebas 

1 morka 

4 dideli pomidorai (ne sezono metu: 1 nedidelė skardinė savo sultyse konservuotų pomidorų be priedų)

Alyvuogių aliejaus (daržovėms apkepti)

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį) 

1. Lynus išskroskite. Kad būtų lengviau nuimti gleives ir nuskusti žvynus, išskrostas žuvis nuplikykite verdančiu vandeniu. Lynai pabals, taip ir turi būti. Juos nuskutus ir nuvalius, žuvys vėl taps įprastos spalvos. Jeigu nemėgstate lynų kvapo, acte sudrėkinkite servetėlę ir ją kruopščiai ištrinkite žuvis iš vidaus ir iš išorės. Žuvis lengvai pasūdykite, pabarstykite juodaisiais pipirais ir atidėkite, kol prireiks.
2. Svogūną, česnaką, salierą ir morką smulkiai supjaustykite. Plačiame prikaistuvyje arba storadugnėje keptuvėje įkaitinkite šlakelį alyvuogių aliejaus, suverskite daržoves ir kepkite ant vidutinės ugnies, kol jos suminkštės, bet dar nepradės rusti. 
3. Kai daržovės suminkštės, sudėkite susmulkintus pomidorus be odelės. Padažą užvirinkite, lengvai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. 
4. Į padažą dėkite žuvis, uždenkite ir ant mažos ugnies troškinkite apie 20 min. (troškinimo laikas priklausys nuo žuvų dydžio). Praėjus maždaug 10 min., t.y. pusei troškinimo laiko, žuvis galite apversti. Jeigu padažas labai tirštas, galite įpilti šlakelį vandens, pomidorų sulčių arba balto vyno. Baigiant toškintis žuviai, patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. Jeigu padažas per skystas, žuvį atidenkite ir keletui minučių palikite virti, kad padažas sutirštėtų. 
5. Patiekite tuojau pat. Jeigu norite, galite papuošti, pavyzdžiui, smulkintais saliero lapeliais. 
6. Lynus italai mėgsta patiekti su polenta, bet lengvesniam patiekalui visiškai užtenka ir daržovių bei itališkos duonos gardžiam padažui išdažyti :) 

* Jeigu norite daržoves patiekti ne kaip padažą, o kaip garnyrą, jų kiekį galima dvigubinti.

Svarbiausi receptų šaltiniai: 

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 483;  šis bei šis internetiniai puslapiai.

Airiškas obuolių pyragas

Turbūt visų mūsų namuose vaikystėje buvo kepami obuolių pyragai. Mano mama jį kepdavo - ir tebekepa - purų, biskvitinį, su rūgščių obuolių gabaliukais, įmaišytais tiesiog į tešlą. Pyrago, kur obuolių įdaras būtų suspaustas tarp dviejų trapios tešlos sluoksnių, anuomet nebuvau nei mačiusi, nei ragavusi (kažkas panašaus buvo nebent pirktinis obuolių plokštainis, bet jo tešla nebuvo trapi). Vėliau, kai pati pradėjau kepti pyragus, irgi vengdavau kepti tokius, kaip šis tradicinis airiškas obuolių pyragas (angl. Irish Apple Cake). Ir visai ne todėl, kad jie manęs nebūtų vilioję, o pirmiausia todėl, kad stresą keldavo dailaus pyrago viršaus iškočiojimas. Tešlos dažniausia pritrūkdavo, ją tekdavo visaip durstyti, nesugalvodavau, kaip ją gražiai, nesuplėšytą uždėti ant pyrago viršaus ir t.t.

Bet tą dieną, kai susiprotėjau naudoti kepimo popierių kočiojimui, o svarbiausia - neklausyti instrukcijų, ir pirmiausia iškočioti pyrago viršų, o tik tada sudurstyti apačią - viskas pasikeitė. Dabar tokius pyragus kepu greitai ir lengvai. Šis pyragas paprastutis, kasdieninis, bet man asmeniškai labai gardus. Ir vis dėlto negaliu patikėti, kad net tokia patyrusi šefė kaip Darina Allen rekomenduoja pirmiausia iškočioti jo apačią, o paskui viršų, perspėdama: lengva nebus! Todėl neklausykite jos, klausykite manęs :) Aš detalias recepto instrukcijas parašiau pagal save, ir galiu pasakyti: bus visai lengva! :) 

Knygoje šį pyragą siūloma valgyti šiltą su plakta grietinėle ir tamsiu ruduoju cukrumi. Man asmeniškai pakanka grietinėlės, nes pyragui saldumo ir taip netrūksta. Bet čia jau kiekvienam savo :)

Nuotrauka Kristinos 

Airiškas obuolių pyragas 

Ingredientai: (6 porcijoms) 

225 g miltų 

¼ a.š. kepimo miltelių 

110 g sviesto 

85 g + ~ 40 g cukraus 

1 kiaušinis 

50-120 ml pieno 

1-2 obuoliai, geriau rūgštesni* 

Nebūtinai: 2-3 gvazdikėliai 

1 kiaušinis (pyrago viršui patepti)

24 cm skersmens apvali kepimo skardelė, geriau neaukštais kraštais 

1. Miltus ir kepimo miltelius sumaišykite ir persijokite į didelį dubenį. Šaltą sviestą supjaustykite mažais gabaliukais, sudėkite į miltus ir pirštais trinkite tol, kol susidarys drėgni trupinukai. Sudėkite 85 g cukraus, lengvai paplaktą kiaušinį ir po truputį pilkite pieną - tol, kol galėsite suminkyti minkštą, bet prie rankų nelimpančią tešlą. Padalinkite ją per pusę. 
2. Vieną tešlos pusę dėkite tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų ir iškočiokite; nuėmę viršutinį popieriaus lakštą, ant iškočiotos tešlos uždėkite apverstą kepimo formą ir apipjaukite tešlos kraštus. Jeigu kažkur tešlos trūksta, dėkite ten tešlos nuopjovų, vėl uždenkite kepimo popieriaus lakštu ir, pakočioję tą vietą, sulyginkite sudūrimą. Dar kartą uždėkite formą ir apipjaukite taisyklingą apskritimą. Tai - būsimas pyrago viršus, todėl stenkitės, kad jis būtų kuo dailesnis ir kuo tolygiau iškočiotas. Paruoštą pyrago viršų, nenuimdami jo nuo kepimo popieriaus, atidėkite, kol prireiks (aš paprastai dedu į šaldytuvą).** 
3. Tešlos likučius pridėkite prie antrosios tešlos pusės. Tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų iškočiokite antrą lakštą; nebijokite, jeigu jis ne itin taisyklingas. Dėkite į kepimo formą - tešla turėtų uždengti ir formos dugną, ir kraštus. Jeigu kažkur tešlos per daug, ją nupjaukite ir prilipinkite ten, kur jos per mažai. Tą lengva padaryti pirštais, nes šio pyrago tešla labai minkšta. 
4. Į tešla išklotą formą dėkite nuluptus, be sėklalizdžių, plonytėmis riekelėmis supjaustytus obuolius. Obuolių pjaustymas plonomis riekelėmis čia svarbus, nes jeigu pjaustysite stambiais gabaliukais, iškepusio pyrago viršus bus gumbuotas. Paskleiskite obuolius kuo tolygiau. Pabarstykite cukrumi: jeigu obuoliai rūgštus, jo berkite daugiau, jeigu saldūs - mažiau. Jeigu norite, įdėkite gvazdikėlių (jų galite negrūsti, o vėliau, supjaustę pyragą, tiesiog išimti ir išmesti). 
5. Sudėję įdarą, pyrago kraštus užlenkite į vidų. Dabar imkite paruoštą pyrago viršų ir su visu kepimo popieriumi apverskite jį ant pyrago viršaus. Atsargiai nulupkite kepimo popierių. Pyrago kraštelius truputį paspauskite, kad suliptų. Pyrago viršų patepkite plaktu kiaušiniu; jeigu turite pyrago papuošimų, juos išdėliokite ir taip pat patepkite kiaušiniu. Keliose vietose pyrago viršų įpjaukite, kad turėtų kur išeiti garai. 
6. Pyragą dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC ir kepkite apie 40 min., arba kol pyragas šiek tiek pakils, sutvirtės, o jo viršus taps gražios rusvos spalvos. Išėmę, jeigu norite, pabarstykite smulkiu cukrumi. 
7. Patiekite šiltą su plakta grietinėle ir, jeigu norite, muscovado tipo ruduoju cukrumi.

* Man 1 obuolio dažniausia būna per mažai; paprastai aš dedu 2-3 vidutinio dydžio antaninius obuolius. Labai daug jų dėti visgi nereikėtų, nes šis pyragas turi būti pakankamai plonas. 

** Kartais, kai noriu papuošti pyragą, šioje stadijoje aš išpjaustau ir būsimus papuošimus; tešlą jiems iškočioju ploniau, negu pyrago viršui. Paruoštus papuošimus taip pat dedu į šaldytuvą, kol prireiks.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 215.

Pieniškas desertas su jūros dumbliais

Neseniai pastebėjau, kad kai mano draugės arba namiškiai varto kulinarines knygas, paprastai stabtelėja pasigėrėti kokiais nors normaliais dalykais: šokoladiniu tortu, sultingu kepsniu arba spalvingu lašišos užkandžiu. Aš juos suprantu - žiūrint į tokius patiekalus iškart gali įsivaizduoti jų puikų, pažįstamą skonį. Ir vis dėlto kai aš pati vartau kulinarines knygas, mano žvilgsnis pirmiausia sustoja prie kokios nors įdomybės: griežčių ir kiaulės uodegų troškinio, vandenyje virtų sausainių, išmirkytų pupmedžio sirupe, spurgų su mangoldų lapais ir medumi ir t.t., ir pan. Žodžiu, mane traukte traukia receptai, žadinantys vaizduotę :) Retkarčiais pagal juos paruošti patiekalai būna tokie neįprasti, jog antrą kartą jų nebegaminu. Tačiau dažniausia vis dėlto jie pasirodo esantys gardūs ir vykę, todėl, įtraukusi į savo šeimos valgiaraštį, vėliau atrastus valgius gaminu bent 1-2 kartus per metus.

Išmirkyti Irish moss dumbliai. Nuotrauka Kristinos

Šiandien papasakosiu jums apie vieną iš tokių patiekalų, kurį ne per dažniausia sutiksi lietuvių namuose - na, nebent veganų ar žaliavalgių, bet su jais mano keliai susikerta retai, todėl nieko tikro teigti negalėčiau. Šiandieninis herojus - dumblis, angliškai vadinamas Irish moss (arba carrageen moss, lot. chondrus crispus), o lietuviškai verčiamas kaip kas išmano, pavyzdžiui - raudondumbliai, Airijos samanos ir kt. Tai, žinoma, ne samanos, o dumbliai, iš kurių pramoniniu būdu gaunamas augalinės kilmės tirštiklis karageninas. Bet airiai šiuos dumblius nuo seno naudoja grynu pavidalu, tiesiog surinkę jūros pakrantėje ir išdžiovinę. Šiais laikais, kai didžiulis procentas gyventojų persikėlė į miestus ir nebeturi kasdieninio tiesioginio ryšio su gamta, Irish moss netgi airiai perka sveiko maisto parduotuvėse. Jų, atvežtų tiesiai iš Airijos, galima nusipirkti ir pas mus; aš pirkau čia, nes norėjau nedidelio kiekio dumblių. Kitoje elektroninėje sveiko maisto parduotuvėje mačiau dvigubai didesnę (ir atitinkamai brangesnę) Irish moss pakuotę - vartojant tik savo šeimos reikmėms, tokio kiekio užtektų ne vieneriems metams, nes gaminant patiekalus dumblių reikia labai mažai, vos kelių gramų. 

Nuotrauka Kristinos

Tradiciškai airiai, apvirę dumblius vandenyje, piene ar kitame skystyje, jais tirština sriubas, padažus ir desertus. Be to, jog pasižymi tirštinančiomis savybėmis, dumbliai, kaip žinia, turi aibę vitaminų, mikroelementų ir kito gėrio, todėl teigiama, jog juos naudoti žymiai naudingiau sveikatai negu, pavyzdžiui, želatiną. Šiandieninį įrašą paskyriau pačiam paprasčiausiam, tradiciškiausiam pieno pudingui, kuris sutirštinamas Irish moss dumbliais - anot airių, tokį pudingą naudinga valgyti pusryčiams. Ir išties - pienas, dumbliai, jokių papildomų riebalų ir minimalus cukraus kiekis - kodėl gi toks patiekalas netiktų dienai pradėti? Iš savo patirties galiu pasakyti, kad tikrai tinka! Pudingo tekstūra nenusakoma: ji tvirta ir labai minkšta, kur kas puresnė ir minkštesnė negu gaminant patiekalus su želatina. Sakyčiau, kažkoks želė, drebučių ir puraus pieniško kremo hibridas. Šiame deserte saldumas vos juntamas, mat jį saldinti siūloma jau valgant, kiekvienam pagal norą ir poreikius. Tai gali būti sirupe apvirti vaisiai (airiai ypač mėgsta rabarbarus), šviežios uogos su cukrumi ir pan. Myrtle Allen (mano mėgstamos šefės Darina Allen anyta), kurios receptu naudojausi, siūlo šį pudingą gardinti plakta grietinėle ir tamsiu, minkštu muscovado tipo cukrumi. Prisipažinsiu, kad iš pradžių šie priedai man pasirodė nei šiokie, nei tokie, bet labai džiaugiuosi, kad pudingo paragavau būtent su jais: tamsus, labai smulkus cukrus lėtai tirpsta, suteikdamas desertui malonaus saldumo ir vos juntamo traškumo, o grietinėlė tarsi viską sujungia į vieną visumą. Airiai gamina įvairių rūšių pieno pudingus su Irish moss dumbliais - pavyzdžiui, su šokoladu arba su apelsinais. Bet nusprendus gaminti štai tokį, be į pieną įmaišytų priedų, plakta grietinėlė ir tamsus cukrus man asmeniškai pasirodė esąs pats geriausias pasirinkimas, nors valgiau ir kitaip (pavyzdžiui, su raudonųjų serbentų drebučiais).

Šie senoviniai, bet vis dar mėgstami airių pudingai - artimi geriau žinomų prancūziškos blanmanžė (pranc. blancmange arba blanc-manger) giminaičiai, tiktai airiai naudoja ne migdolų, o paprastą pieną; apie migdolinę blanmanžė daugiau paskaityti galite Rūtos puslapyje čia ir čia. Kai kurie šefai netgi teigia, jog geros konsistencijos blanmanžė būtina naudoti ne želatiną, o kaip tik šiuos dumblius. Bet kol kas į diskusijas nesigilinsiu, tik pasakysiu, jog egzistuoja gana platus pudingų, gaminamų su Irish moss, spektras, ir žinomi jie ne tiktai Europoje, bet ir tradicinėje Šiaurės Amerikos virtuvėje.

Tikiuosi, susigundysite išmėginti :)

Nuotrauka Kristinos 

Carrageen Moss Pudding - pieniškas desertas su jūros dumbliais

Ingredientai: (6 porcijoms) 

8 g (maždaug tiek, kiek telpa nestipriai sugniaužtoje saujoje) Irish moss dumblių 

900 ml pieno, kuo riebesnio, tuo geriau 

1 vanilės ankštis arba ½ a.š. vanilės ekstrakto (aš naudojau žiupsnelį Burbono vanilės) 

1 didelis kiaušinis 

1 v.š. cukraus* 

Plaktos grietinėlės (patiekiant) 

Tamsaus minkšto muscovado cukraus (patiekiant)

1. Saujelę dumblių užpilkite šiltu vandeniu ir palaikykite apie 10 min. Dumblių nedėkite per daug, antraip pudingas bus labai kietas! Per tą laiką dumbliai išbrinks ir keliskart padidės. Perplaukite juos švariu vandeniu ir palikite, kad nulašėtų vanduo. 
2. Pieną supilkite į prikaistuvį, geriau didesnį, nes užviręs pienas pakyla ir gali lengvai išbėgti. Į pieną sudėkite dumblius ir, jeigu naudosite, vanilės ankštį. Užvirinkite ir ant kuo mažesnės ugnies palikite virti 20 min. 
3. Kol verda dumbliai, paruoškite kiaušinį, kuris vėliau nebus termiškai apdorojamas. Aš jį kruopščiai nuploviau, nusausinau, tuomet - Aušros patarimu - gausiai suvilgiau švarios vatos diskelį acte ir ištryniau visą kiaušinio paviršių. Po keleto minučių nuploviau ir vėl nusausinau. Šitokios procedūros turėtų padėti apsisaugoti nuo salmonelių. Kol verda pienas, kiaušinio trynio ir baltymo geriau neatskirti, kad trynys neapdžiūtų ir pudinge nesusidarytų geltonų krislelių. 
4. Po 20 min. pieną perkoškite per sietelį, šaukštu paspausdami dumblius, kad į pieną patektų ir iš dumblių išsiskyrę drebučiai. Dabar - ir ne anksčiau - atskirkite kiaušinio trynį ir baltymą. Trynį dėkite į indą, kuriame plaksite pudingą, ten pat sudėkite cukrų ir, jeigu nenaudojote vanilės ankšties, vanilės ekstraktą arba miltelius. Trynį ir cukrų gerai ištrinkite ir išsukite. Nuolat plakdami, po truputį supilkite karštą pieną. 
5. Kiaušinio baltymą išplakite iki standžių putų (aš įberiu kelias druskos kruopeles). Įmaišykite į pudingo masę. Kadangi išplakti baltymai lengvi ir linkę kilti į paviršių, man juos buvo patogiausia įplakti šluotele.
6. Gerai išmaišytas pudingas turėtų būti tirštokas ir gana purus. Supilkite jį į serviravimo indą arba mažesnius indelius. Pudingą ataušinkite; tam prireiks mažiausia 2 val. patiekite su norimais priedais; plakta grietinėlė ir muscovado cukrus - klasikinis ir labai geras pasirinkimas :) 
7. Patiekite kaip desertą arba pusryčių patiekalą. Beje, sustingęs pudingas išsisluoksniuos: apačioje masė labiau primins želė, viduryje - kremą, o pačiame viršuje - putėsius. Taip ir turi būti.

* Dedant tik 1 v.š. cukraus, desertas bus vos saldus - daugmaž tiek, kiek saldus būna natūralus pienas. Tokį pudingą pagal skonį pasisaldina kiekvienas valgytojas - muscovado cukrumi, sirupe virtais rabarbarais ar kitais vaisiais ir pan. Vis dėlto, jeigu mėgstate saldesnius desertus, į pudingą galite iškart dėti daugiau cukraus (3-4 v.š.).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: 

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 200.

Bulvių, svogūnų ir gelsvės sriuba

Šįryt, žvilgtelėjusi į termometrą vaiko kambaryje (o jis netgi nėra pats šalčiausias namuose) pamačiau +15ºC. Ne itin gera žinia, o ypač tiems, kurie daugiausia dirba namuose. Iki pietų šiek tiek gelbėja arbata, bet popiet į ją žiūrėti jau nebesinori. Ateina karštų sultinių ir sriubų metas. 

Vištienos sultinys, žinoma, klasika, kurią verda dauguma tautų, bent jau Europoje. Šiandien sriubą su vištienos sultiniu išviriau taip, kaip ji retkarčiais verdama Airijoje: su bulvėmis, svogūnais ir didele puokšte gelsvės (mano šaltinyje ši sriuba taip ir pavadinta: Potato, Onion and Lovage Soup). Kažkodėl man tai - pačia geriausia ir jaukiausia šio žodžio prasme - kaimiška sriuba, kurią gardu valgyti iš senų paveldėtų lėkščių ar metalinių bliūdukų, kadaise privalomų indų visose kaimo sodybose. Be abejo, ši sriuba Airijoje turi daugybę variacijų. Pavyzdžiui, vietoje gelsvės kai kada naudojami čiobreliai, mairūnai ar kiti žalumynai, sriuba pertrinama, užbalinama pienu arba grietinėle ir t.t. Bet kadangi aš mėgstu gelsvę, o mano šeimos nariai nėra dideli trintų sriubų gerbėjai, tai ši versija mums buvo kaip tik.  

Sriubos ingredientų mažai, ir jie tokie paprasti, kad prastos produktų kokybės čia niekaip nenuslėpsi. Ir atvirkščiai - iš gerų produktų išvirsite puikią, kvapnią sriubą. Aš naudojau kaime užaugintą vištą - tiksliau, jauną gaidį, ir ne mėsinį, o paprastąjį, t.y. tokį, iš kurio išeina itin sodraus skonio sultinys (ačiū Jums, Virginija!). Vegetarai, žinoma, gali naudoti daržovių nuovirą, bet aš asmeniškai manau, kad geras vištienos sultinys (apie jo pakaitalą iš kubelių net nekalbu) čia nepamainomas. Bulvės labiausia tiktų nemiltingos, t.y. tokios, kurios verdant ilgai nesuyra. Mat jas, kaip ir svogūnus, pjaustyti šiai sriubai reikia plonytėmis riekelėmis, ir išsirinkus netinkamą veislę, bulvės gali labai greitai suvirti. Na, o gelsvės prisiskyniau savo prieskonių lysvėje: laimei, šalnos jos dar nepakando. Gelsvės čia reikia daug, jos kvapas turi vyrauti. Tai bene vienintelis sriubos prieskonis, išskyrus druską ir pipirus. Beje, pipirus geriau grūskite grūstuvėje - kažkada, kai dar juos pirkdavau maltus, net nežinojau, kad juodieji pipirai gali taip kvepėti. O pasirodo, kad gali :)

Nuotrauka Kristinos

Bulvių, svogūnų ir gelsvės sriuba

Ingredientai: (6 porcijoms) 

10-25 g sviesto 

225 g svogūnų 

350 g bulvių 

~ 1,2 l naminio vištienos sultinio arba daržovių nuoviro 

Puokštelė gelsvės lapų

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

Gelsvės ir petražolės lapelių (papuošti) 

1. Svogūnus supjaustykite plonyčiais žiedais ar pusžiedžiais. Bulves supjaustykite plonomis riekelėmis. Daržovių pjaustymo būdas šiame recepte svarbus! 
2. Puode išlydykite sviestą, sudėkite svogūnus ir ant nedidelės ugnies troškinkite, kol suminkštės, bet nespės parusti.
3. Supilkite sultinį ir užvirinkite (sultinio kiekis gali įvairuoti, priklausomai nuo to, ar mėgstate tirštas, ar skystesnes sriubas). Sudėkite bulves, dar kartą užvirinkite. Virkite apie 5 min., tuomet sudėkite susmulkintas gelsves - jų turėtų būti bent 3 v.š. Virkite dar apie 10-15 min., arba kol bulvės ir svogūnai suminkštės, bet neišteš. Pagal skonį pasūdykite ir dosniai pagardinkite šviežiai grūstais juodaisiais pipirais. 
4. Prieš tiekdami į stalą, pabarstykite susmulkintais gelsvių ir petražolių lapeliais.

Recepto šaltinis: 

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 23; internetinė versija čia.

Šeivamedžio uogų sirupas

Bene prieš tris savaites Jurgita, iš savo sodo išbaidžiusi rajūnus strazdus, mano daliai pririnko tiek uogų, kad pakako ne tiktai šeivamedžio uogų ir rojaus obuoliukų džemui, bet ir šeivamedžio uogų sirupui. Dėkui, Jurgita! Man gi belieka užrašyti receptą, kuriuo, tikiuosi, pasinaudos ir kiti. Mat šeivamedžio uogų sirupui priskiriama aibė gerų savybių: pradedant tuo, jog yra gardus, baigiant imuniteto stiprinimu ir veiksmingu peršalimo ligų gydymu / prevencija. Šį receptą taip pat ėmiau iš Darinos Allen receptų kolekcijos. Mat, kaip jau minėjau ankstesniame įraše, airiai ir britai turi gilias šeivamedžio žiedų ir uogų panaudojimo tradicijas, todėl aš esu linkusi jais pasikliauti. Antra vertus, panašus sirupas verdamas ir kitur - pavyzdžiui, David Lebovitz, amerikietis, gyvenantis Paryžiuje, pateikia kone analogišką šeivamedžio uogų sirupo receptą. Pernai panašų receptą lietuviškai yra paskelbusi Aušra iš Tarp vėjo gūsių, o Justina visai neseniai plačiau aprašė gydomąsias šeivamedžio uogų sirupo savybes.

Šeivamedžiai airiams ir britams nuo seniausių laikų turėjo ne tiktai praktinę, bet ir sakralinę reikšmę, ir šis faktas atsispindi tiek mitologijoje, tiek mene. Britų dailininkė ir iliustratorė Cicely Mary Barker (1895-1973) išgarsėjo sukūrusi ištisus piešinių ciklus, kuriuose vaizduojamos gėlių, medžių, uogų ir kitų augalų fėjos. Šeivamedžio uogų fėja (angl. The Elderberry Fairy) priklauso serijai Rudens gėlių fėjos (angl. Flower Fairies of the Autumn, 1926).

Šeivamedžio uogų sirupas (angl. Elderberry Syrup) verdamas labai paprastai - tam tereikia uogų, vandens, cukraus ir citrinos - ja sirupas aromatizuojamas ir parūgštinamas, užfiksuojant gražią, tamsią sirupo spalvą. Tiesa, galima rasti receptų, kurie į sirupą rekomenduoja dėti kitų saldžių prieskonių, tokių kaip cinamonas, muskato riešutas, gvazdikėliai ir pan., bet man asmeniškai, patogiau turėti "gryną" sirupo versiją, o papildomus prieskonius pagal poreikį sudėti vėliau, gaminant vieną ar kitą patiekalą.

Nuotrauka Kristinos

Šeivamedžio uogų sirupas

Ingredientai: (išeina maždaug 600 ml sirupo)

450-500 g šeivamedžio uogų

Vandens

1 citrinos žievelė ir sultys

Cukraus (600 ml šeivamedžio uogų sulčių imama 450 g cukraus) 

1. Uogas nuskainiokite nuo šakelių (jos šiek tiek toksiškos), nuplaukite ir suberkite į puodą (aliuminis netiks). Užpilkite vandeniu - tiek, kad uogos būtų vos apsemtos. Sudėkite citrinos žievelę be baltosios dalies. Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir virkite 20-30 min., t.y. tol, kol uogos suminkštės ir ims težti. 
2. Gautas šeivamedžio uogų sultis perkoškite; jeigu norite, kad sirupas būtų visiškai skaidrus, koškite per kelis kartus perlenktos marlės ar kitokios medžiagos skiautę. Pamatuokite, kiek sulčių turite, tuomet jas pasaldinkite. Į 600 ml sulčių dėkite 450 g cukraus; jeigu sulčių daugiau ar mažiau, cukraus kiekį irgi didinkite arba mažinkite. 
3. Į pasaldintas sultis supilkite perkoštas citrinos sultis. Užvirinkite ir virkite 10 min., tuomet nukaiskite. 
4. Kai atvės, supilstykite į švarius butelius ir saugokite vėsioje, sausoje vietoje.

Kada ir kaip airiai vartoja šeivamedžio uogų sirupą? - tai dar vienas klausimas, kuris man pasirodė vertas dėmesio. Akivaizdu, kad sirupą galima naudoti visur, kur naudojami kiti sirupai - pavyzdžiui, užpilti ant vanilinių ledų, pasaldinti jogurtą arba patiekti prie blynų. Tačiau man labiausia patinka šeivamedžio uogų sirupu gydytis nuo peršalimo - arba to peršalimo saugotis. Taigi, bijantiems peršalimo ligų, Darina Allen rekomenduoja vakarais išgerti Hot Toddy su šeivamedžio uogų sirupu. Klasikinis britų/škotų ir airių Hot Toddy yra savotiška arbata-kokteilis, kurios pagrindą sudaro karštas vanduo, pagardintas viskiu, cukrumi ir citrina, tačiau vietoje citrinos naudoti šeivamedžio uogų sirupą šaltuoju metų laiku irgi gana įprasta. Taip jau nutinka, kad klasikiniai patiekalai ir gėrimai su laiku įgija ne vieną variantą; antai pernai rašiau apie Falkland Island Warmer - karštą viskio kokteilį su Drambuie likeriu, kurio kilmė irgi sietina su Hot Toddy gėrimu.

Nuotrauka Kristinos

Hot Toddy - karštas viskio gėrimas

Ingredientų proporcijos priklauso nuo skonio ir poreikio :)

Ingredientai:

Viskis

Karštas, ką tik užviręs vanduo

Cukrus (tinka paprastas, bet geriau rudasis)

Nebūtinai: keli gvazdikėliai

Citrinos skiltelės

Variantas: vietoje citrinų naudokite šeivamedžio uogų sirupą

1. Į karščiui atsparią stiklinę įdėkite metalinį šaukštelį, įpilkite ką tik užvirinto vandens ir pamaišykite, tuomet vandenį išpilkite. Taip sušildysite stiklinę, o šaukštelis neleis jai įtrūkti. 
2. Įpilkite šlaką viskio, įdėkite cukraus ir užpilkite karštu vandeniu. 
3. Jeigu norite, į citrinos skiltelę įsmeikite kelis gvazdikėlius. Citrinos skilteles įmeskite į karštą gėrimą. Jeigu vietoje citrinos naudosite šeivamedžio uogų sirupą, pilkite jo 2-3 v.š. (arba pagal skonį) ir, jeigu mėgstate, įdėkite porą gvazdikėlių. Žinoma, jeigu jums gardžiau, niekas netrukdo įspausti ir šlakelį citrinos sulčių :)

Dar vienas Airijoje mėgstamas būdas pasimėgauti šeivamedžio uogų sirupu - naudoti jį šaltiems gėrimams. Įpylus sirupo į putojantį procecco tipo vyną, jį galima gerti kaip aperityvą. Vaikai ir suaugėliai, kurie nedraugauja su alkoholiniais gėrimais, šeivamedžio uogų sirupu gali pagardinti neutralaus skonio mineralinį vandenį - dažniausia tokiu atveju pasirenkamas gazuotas. Priklausomai nuo to, kokia proporcija maišysite sirupą ir mineralinį vandenį, gėrimas bus vis kitoks: šaukštelis sirupo vandenį tik uždažys ir aromatizuos, didesnis kiekis - pavers saldžiu naminiu limonadu. Karštą vasaros dieną į tokį gėrimą galima įdėti ir ledukų.

Mineralinis vanduo su šeivamedžio uogų sirupu. Nuotrauka Kristinos

Receptų šaltiniai:

Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 43. (Šeivamedžio uogų sirupas)

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 324. (Hot Toddy)

Šeivamedžio uogų ir rojaus obuoliukų drebučiai / džemas

Kai užtingiu rašyti tekstus, o paskui praeina vieno ar kito produkto sezonas, arba kai mano "modeliai" būna suvalgyti anksčiau, negu prisiruošiu juos nufotografuoti, sakau sau, jog įrašas gali palaukti ateinančių metų, kai (galbūt) susiklostys palankesnės aplinkybės jam sukurti. Taip buvau nusprendusi pasielgti ir su šeivamedžio uogų receptais. Bet Jurgita, ta pati trijų šeivamedžių savininkė, kuri su manimi dalinasi jų žiedais ir uogomis, užsiminė, kad yra žmonių, kuriems ši tema vis dar aktuali - ir ne ateinantį, o šį rudenį. Tai nėra kaip išsisukinėti - geriau vėliau, negu niekada :)

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninius receptus ėmiau iš savo mėgstamos airių šefės Darinos Allen knygos - kas jau kas, o britai ir airiai turi gilias tradicijas, kaip virtuvėje panaudoti šeivamedžio žiedus ir uogas. Išsirinkau receptą, pavadintą Elderberry Jelly, t.y. šeivamedžio uogų drebučiais, kuriame siūloma uogas virti drauge su rojaus obuoliukais. Regis, maišyti šeivamedžio uogas ir rojaus obuoliukus - sena tradicija, nes šį derinį airių ir britų šaltiniuose buvau ne kartą aptikusi ir anksčiau. Tiesa, rojaus obuoliukus čia galima pakeisti kitokiais rūgščiais obuoliais - svarbu tik juos virti su žievelėms ir sėklalizdžiais, kad išsiskirtų pakankamai pektino, o drebučiai sutirštėtų. Ir dar: nuo drebučių iki džemo tėra vienas žingsnis. Jeigu perkošdami leisite uogų ir obuolių sultims išlašėti pačioms (galbūt per keletą valandų ar net per naktį), o sėklų nespausite ir netrinsite - turėsite skaidrius drebučius. Ir atvirkščiai, jeigu į sultis pateks obuolių ir uogų minkštimo, turėsite ne drebučius, o neskaidrų džemą. Lygiai tas pats pasakytina apie drebučių/ džemo tvirtumą ir tirštumą: jeigu uogų ir obuolių sultis virsite trumpai, drebučiai bus minkšti, o džemas skystas, jeigu išgarinsite daugiau vandens, drebučiai bus tvirti, o džemas tirštas. Aš gaminau džemą, nes uogų ir obuolių mišinį tryniau, neišlaikydama drebučiams būdingo skaidrumo. Be to, viriau jį pakankamai ilgai (apie 30 min.), kad būtų labai tirštas: mat norėjau džemu pertepti pyragą, todėl skystesnis šiam tikslui nebūtų tikęs. Taigi, priklausomai nuo to, kokią uogienės rūšį mėgstate, rinkitės jums priimtiniausią šeivamedžio uogų virimo būdą.

Nuotrauka Kristinos

Fotografuoti drebučius, džemus ir uogienes - nedėkingas reikalas, nes dauguma uogų atsargų atrodo labai panašiai: vienos rausvesnės, kitos tamsesnės, bet iš pirmo žvilgsnio tikrai ne visuomet įmanoma pasakyti kur kuri. Šeivamedžio uogų ir rojaus obuoliukų džemas išėjo tamsus, beveik juodas, ir tik užtepus jį plonu sluoksneliu, matyti vaiski rausvai violetinė spalva. Taigi, šiandieninis pyragas - tik tam, kad pamatytumėte džemo spalvą ir konsistenciją. Tai mažutis pyragėlis iš Victoria sponge pyragų giminės, skirtumas tik tas, kad klasikinis Victoria sponge pyragas pertepamas aviečių uogiene ir plakta grietinėle, o šis, knygoje pavadintas Jam Sandwich (pažodžiui iš anglų kalbos: džemo sumuštinis, t.y. džemu perteptas pyragas) leidžia rinktis kokį panorėjus džemą ir nereikalauja grietinėlės. Taigi, priklausomai nuo pasirinkto džemo rūšies, šis pyragas kaskart gali būti vis kito skonio. Ir žinote ką? Pyragas, nors iš pirmo žvilgsnio visai paprastutis, buvo tikrai gardus. Ne veltui Darina Allen, dirbanti su senaisiais rankraštiniais receptų šaltiniais, jį perkėlė į šiuolaikines kulinarijos knygas (konkrečiai šis pyrago receptas, pateiktas ponios M.C.Knight, datuojamas 1865 m.). Šeivamedžio uogų džemas, turiu pripažinti, čia labai tiko.

Nuotrauka Kristinos

Šeivamedžio uogų ir rojaus obuoliukų drebučiai/ džemas

Ingredientai: (išeina maždaug 2 l drebučių/ džemo)

1,8 kg šeivamedžio uogų

2,3 l vandens

1,8 kg rojaus obuoliukų (galima keisti rūgščiais obuoliais, pavyzdžiui, antaniniais)

Cukraus

1. Šeivamedžio uogas nuskainiokite nuo šakelių (šakelės, kitaip negu pačios uogos, šiek tiek toksiškos) ir nuplaukite.  
2. Supilkite į puodą (aliuminis netiks), sudėkite nuplautus, ketvirčiais supjaustytus obuoliukus su žievele ir sėklalizdžiais. Užpilkite vandeniu, užvirkite, sumažinkite ugnį ir virkite 1 val. 
3. Nukaiskite ir nukoškite skystį*. Jeigu norite, kad uogienė būtų skaidrių drebučių pavidalo, skysčiui leiskite nulašėti, bet šeivamedžio ir obuolių sėklų nespauskite, kad į skystį nepatektų tirščių; jeigu uogienės skaidrumas jums nesvarbus, sėklas galite paspausti ir patrinti šaukštu.
4. Pamatuokite, kiek išvirėte šeivamedžio uogų ir obuoliukų sulčių. Dabar jas pasaldinkite: į 600 ml sulčių reikėtų suberti 450 g cukraus. Jeigu sulčių bus daugiau, atitinkamai daugiau dėkite ir cukraus, jeigu mažiau - cukraus irgi dėkite mažiau. 
5. Pasaldintas sultis vėl užvirinkite ir ant mažos ugnies virkite, nugraibydami susidarančias putas, kol sutirštės iki norimos konsistencijos. Drebučiai laikomi reikiamo tirštumo, jeigu užlašinus keletą lašų ant šaltos lėkštės, jie gražiai sustingsta, tačiau galima drebučius/ džemą virti ir skystesnius arba tirštesnius. 
6. Išvirtus drebučius/ džemą tuojau pat supilstykite į švarius stiklainius, užsukite ir laikykite vėsioje vietoje, kol prireiks.

* Naudokite nerūdijančio plieno arba plastmasinį koštuvą, o jeigu turite tik paprastą metalinį, geriau įtieskite į jį kelis kartus perlenktą marlę. Su paprasto metalo koštuvu uogų sultys sureaguos, koštuvas patamsės, o drebučiai/ džemas gali įgauti metalo prieskonį, ypač jeigu paliksite uogas keletui valandų, kad išlašėtų skaidrūs drebučiai.

Nuotrauka Kristinos

Jam Sandwich - džemu perteptas pyragas

Gaminant šį pyragą, reikėtų turėti tikslias svarstykles.

Ingredientai: (išeina nedidelis pyragas, maždaug 8 gabaliukai)

2 kiaušiniai [115 g]*

Nebūtinai: žiupsnelio druskos (originaliame recepte druska neminima, bet aš dėjau)

Sviesto - tiek, kiek sveria abu kiaušinai [115 g]

Cukraus - tiek, kiek sveria vienas kiaušinis [57 g]

Miltų (405D) - tiek, kiek sveria abu kiaušiniai [115 g]

1 a.š. kepimo miltelių

Tiršto džemo (pertepimui)

Cukraus pudros (pyragui apsijoti)

18 cm skersmens apvalios kepimo skardelės nuimamais kraštais**

1. Skardelę išklokite kepimo popieriumi, patepkite sviestu ir pabarstykite miltais. 
2. Pasverkite kiaušinius, užsirašykite jų svorį. Trynius atskirkite nuo baltymų. Atsižvelgdami į kiaušinių svorį, pasverkite sviestą, cukrų ir miltus. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. 
3. Kambario temperatūros sviestą gerai išsukite su cukrumi - masė turėtų tapti balta ir puri. Išplakite trynius, kol pašviesės ir taps purūs. Į juos sudėkite sviesto ir cukraus masę ir dar paplakite. Gerai išplakite baltymus; jeigu norite, plakdami įberkite žiupsnelį druskos. Sumaišykite su trynių, sviesto ir cukraus plakiniu. 
4. Persijotus miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir įmaišykite į kiaušinių masę. Maišykite mentele, kol neliks sausų miltų, tuomet supilkite į paruoštą kepimo skardelę. 
5. Dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 20-25 min., arba kol biskvitas iškils, sutvirtės, o jo viršus taps gražios auksinės spalvos. Tuomet išjunkite orkaitę, o biskvitą palikite joje, kol atvės. 
6. Atvėsusį išimkite iš skardelės, nulupkite kepimo popierių ir perpjaukite per pusę. Pertepkite uogiene ir suvožkite; jeigu norite, kad pertepimas atrodytų lygesnis, biskvito pakraščiuose džemo tepkite daugiau negu centre. 
7. Apsijokite cukraus pudra, leiskite valandėlę susistovėti ir skanaukite su puodeliu angliškos arbatos :)

* Laužtiniuose skliaustuose pateikiau skaičius, kurie atitiko mano naudotų kiaušinių svorį.
** Pagal taisykles, užmaišytą tešlą reikėtų padalinti perpus ir kepti 2 biskvitus atskirose skardelėse. Aš turiu tik vieną 18 cm skersmens skardelę, todėl kepiau vieną biskvitą, kurį atvėsinusi perpjoviau per pusę. Beje, nekepkite biskvito didesnio skersmens skardelėje, nes jis bus toks plonas, jog vargu ar galėsite jį perpjauti.

Receptų šaltinis:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 312 (Šeivamedžio uogų ir rojaus obuoliukų drebučiai/ džemas); p. 293 (Džemu perteptas pyragas).

Klasikinės biskvitinės "Bulvytės"

Nors bulviakasio nuotaikomis senokai nebegyvenu, bet kažkodėl man šį spalį labai smagu gaminti visokias bulvytes. Tai nusprendžiau, jog šalia amerikietiškų airiškų bulvyčių teisinga būtų parašyti ir apie rusiškąsias biskvitines, iš pirmo žvilgsnio mums lyg ir gerai pažįstamas, o iš antro - nelabai:)

Gal kai kam jau norisi mane taisyti, jog tos biskvitinės bulvytės visai ne rusiškos, o sovietinės, ir kad jos tiek pat rusiškos, kaip ir lietuviškos, ar baltarusiškos, ar kokios nors moldaviškos. Betgi ne. Jos tikrai rusiškos (ne suomiškos, kaip galima perskaityti kai kuriuose šaltiniuose, kuriuose bulvytės maišomos su Runebergo pyragaičiais). Maisto istorijos entuziastai "atkasė", jog apie pyragaičius-bulvytes (rus. пирожное-картшка) rusiškuose šaltiniuose buvo rašoma dar iki revoliucijos, o atsirado jie, regis, XIX a.pabaigoje - XX a. pradžioje. Praktiškiems smuklių bei arbatinių savininkams tai buvo būdas sutaupyti, naujam gyvenimui prikeliant porą dienų pastovėjusius kepinius. Aukšto lygio restoranai, žinoma, tokių ekonominių desertų savo klientams nesiūlydavo. Sovietmečiu, kai šalyje visko trūko ir buvo paskelbtas maisto taupymo vajus, šie pyragaičiai buvo vėl prisisiminti. Mat konditerijos cechuose, kepant bei nulyginant biskvitus tortams, likdavo daug biskvito atraižų ir trupinių: kaip tik jie ir buvo panaudojami bulvytėms kepti (tas pats daroma ir dabar). Receptas buvo standartizuotas, patvirtintas GOST'o (t.y. valstybinio standarto, nuo rus. ГОСТ - государственный стандарт) ir išplatintas visose Sovietų Sąjungos konditerijos gamyklose. Taip bulvytė atkeliavo pas mus, o per keletą dešimtmečių čia prigijo ir tapo sava. Ir patiekdavo ją nebe tik valgyklose, o ir gerą reputaciją turinčiose kavinėse bei restoranuose.

Nuotrauka Kristinos

Vienok jeigu pažiūrėtume į originalią šio pyragaičio receptūrą, suprastume, kaip labai esame nuo jos nutolę. Mat pagal ją į bulvyčių masę nededama jokia kakava: jų vidus privalo būti šviesus, todėl apvoliojus pyragaičius kakavos ir cukraus pudros mišinyje, turime gauti "tikras" bulves, kurias dar galima papuošti baltomis kreminėmis akutėmis. Tai kodėl į pyragaičius imta dėti kakavos? Todėl, kad gerai nenureguliavus sovietinių krosnių temperatūros - o taip, regis, nutikdavo ne taip jau retai - biskvitai apdegdavo. Sumalus apdegusį biskvitą, šviesaus ir gelsvo bulvytės vidaus gali nebesitikėti. Slepiant broką, kažkas sugalvojo biskvitą uždažyti kakava, o kad nesijaustų degėsių kartumo, teko pilti daugiau kondensuoto pieno ir kitų priedų. Ir ką gi? Vietoje šviesios, trapios bulvytės kakavine "žievele", tarybinei liaudžiai teko valgyti tamsius, kai kada į šlapią molį panašius gniutulus. Turbūt todėl vaikystėje bulvyčių nemėgdavau, kiek atsimenu, nemėgo jų ir kiti šeimos nariai. Galbūt kas nors žinojo vietų, kuriose bulvytės ir sovietmečiu buvo pagamintos gardžiai, pagal visas taisykles, bet mums tokių paragauti anuomet neteko. Namuose žmonės bulvytes irgi gamindavo, bet visuotinio deficito laikais jų gamybą dar labiau supaprastindavo - pavyzdžiui, vietoje biskvito naudodavo trupintus forminius sausainius ar džiūvėsėlius.

Dabar, kai pati galiu pasigaminti bulvyčių, vertinu jas kaip itin gardžius pyragaičius. Jų išvaizda primena tikras bulvytes. Jų vidus purus ir, kaip dabar madinga sakyti, turi struktūrą. Ir dar: laikantis originalios receptūros, bulvytės būtinai gardinamos konjaku/ romu, ir tie keli šaukštai alkoholio pyragaičius pakylėja į visai kitą lygį. Kas būtų galėjęs pagalvoti :)

Paaukokite pusvalandį biskvitui išsikepti, o paskui dar pusvalandį - bulvytėms pagaminti. Nepasigailėsite.

Nuotrauka Kristinos

Klasikinės biskvitinės "Bulvytės"

Ingredientai: (išeina maždaug 14-16 vnt.)

Biskvitą iškepti reikėtų prieš 1-2 dienas iki pyragaičių gaminimo..

Biskvitui:

3 kiaušiniai

90 g cukraus

75 g miltų

15 g bulvių krakmolo

Kremui:

125 g (tikro) sviesto

65 g cukraus pudros

50 g kondensuoto pieno*

4 v.š. konjako arba romo

Apvolioti:

100 g cukraus pudros

60-80 g kakavos

1. Prieš 1-2 dienas iškepkite biskvitą. Kiaušinių trynus atskirkite nuo baltymų. Sudėkite maždaug pusę cukraus į trynius. Išplakite iki standžių putų. Tuomet išplakite baltymus, baigiant plakti sudėkite likusį cukrų. Išplaktus trynius ir baltymus išmaišykite. Įmaišykite persijotus miltus ir krakmolą. Masė turėtų būti tirštoka, bet puri. Išpilkite ją į skardelę, išklotą kepimo popieriumi ir kepkite 12-15 min. iki 200ºC įkaitintoje orkaitėje. Kai biskvitas pakils, sutvirtės ir taps auksinis, orkaitę išjunkite. Leiskite atvėsti neatidarydami durelių, tuomet išimkite, nulupkite kepimo popierių ir palikite mažiausia 12-kai valandų, kad šiek tiek sužiedėtų. 
2. Biskvitą sulaužykite gabaliukais ir susmulkinkite smulkintuvu iki trupinių (galima ir senoviškai - pertrinti per sietelį). Kambario temperatūros sviestą išsukite su cukraus pudra, kol masė pabals ir taps puri. Sudėkite kondensuotą pieną ir vėl išsukite. Maždaug 1 v.š. masės atidėkite bulvytėms papuošti. Į likusią masę supilkite konjaką arba romą, išsukite. Biskvito trupinius sumaišykite su sviesto ir kondensuoto pieno mase (patogiausia tą padaryti rankomis). Jeigu trupiniai vis dar labai sausi, ir kumštyje sugniaužta masė nelaiko formos, įdėkite dar 1-3 v.š. kondensuoto pieno ir vėl išmaišykite. Teisingai paruošti trupiniai turėtų būti drėgni, bet ne šlapi.
3. Iš trupinių formuokite norimo dydžio bulvytes - nebijokite masės paspausti stipriau. Bulvytes apvoliokite persijotos cukraus pudros ir kakavos mišinyje. Jos bus šiek tiek nelygiu paviršiumi ir primins tikras bulves. 
4. Pagamintus pyragaičius sudėkite į popierinius krepšelius. Papuoškite atidėta sviesto ir kondensuoto pieno mase. Tam galima naudoti konditerinį švirkštą arba (kadangi masės labai mažai) sugalvoti kitą būdą (aš bulvytėse dantų krapštuku padariau po 3 mažytes įdubas, tuomet į jas tuo pačiu krapštuku įdėjau po lašelį kremo).
5. Prieš valgant leiskite bulvytėms bent 1 val. susistovėti. Gardu su kava, bet autentiškiau būtų patiekti su arbata, gabaliniu cukrumi ir citrina. 
6. Bulvytės gardžios būna kelias dienas, nors labai abejoju, ar tiek ištversite jų nesuvalgę iki paskutinio trupinėlio :)

* Pagal receptūrą pagaminus kremą ir sumaišius jį su biskvito trupiniais, bent jau man bulvyčių masė buvo pernelyg sausa ir visiškai nelipni. Tuomet įdėjau kelis papildomus kondensuoto pieno šaukštus ir reikalai susitvarkė. Gali būti, kad jums taip pat prireiks daugiau negu 50 g kondensuoto pieno.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia (video), kepinio istorija čia.

Saldainiai "Airiškos bulvytės"

Jeigu jūs galvojate, jog vieninteliai pyragaičiai, pavadinti bulvytėmis, buvo ir yra gaminami buvusios Sovietų Sąjungos teritorijoje, tai labai klystate. Kituose pasaulio kraštuose ir gaminamos bulvytės, tik jos mažai kuo panašios į mums pažįstamas biskvitines bulvytes. Šiandien pristatau jums JAV išradimą - saldainius, vadinamus airiškomis bulvytėmis (angl. Irish potato candy arba tiesiog Irish Potatoes), nors iš tiesų jos turi mažai ką bendro ir su Airija, ir su bulvėmis.

Saldainių gimimo vieta yra Amerika, tiksliau, Filadelfija - čia jie pradėti gaminti XX a, pradžioje, taigi, maždaug prieš šimtmetį. Su Airija jie sietini tik tiek, kad amerikiečiai, ir airių, ir ne airių kilmės, dažnai juos prisimena per Šv. Patriko dieną. Šių saldainių dėžutę galima nusipirkti tiesiog parduotuvėje (bene garsiausi - Oh Ryan's firmos), bet kadangi tai nebrangus, kepimo nereikalaujantis saldumynas, amerikiečiai jį mielai gamina ir namuose, ypač su vaikais. Per pusvalandį airiškų bulvyčių galima prilipinti visą kalną :) Pačioje Airijoje šie saldumynai, regis, beveik nežinomi.

Nuotrauka Kristinos 

Keli žodžiai apie receptų įvairovę. Airiai taip mėgsta bulves, jog deda jas netgi į desertus (vienas, bet toli gražu ne vienintelis, - bulvinės duonelės su obuolių įdaru). Į airiškas bulvytes kai kas irgi įsigudrina dėti virtą ir sutrintą bulvę. Tai atitinka airišką tradiciją, bet šie saldainiai puikiai apsieina ir be bulvių: svarbiausias čia bulvės pavidalas. Pati paprasčiausia, klasikinė airiška bulvytė primena kokosinį Bounty saldainį, kuriame kokosų drožles ir cukrų sujungia sviesto ir sūrio kremas. Bulvytės labai saldžios, todėl gamindami nepersistenkite su dydžiu - tai saldainiai, o ne pyragaičiai, todėl nuo didelės bulvės pernelyg apsalsite. Beje, labai gerai čia tinka ir cinamonas, šiek tiek kandantis ir atsverianti kokosų masės saldumą: nesiūlyčiau tradicinės cinamoninės bulvyčių "žievelės" keisti kakava, verčiau palikite ją mūsiškėms biskvitinėms bulvytėms. Kai dėl puošybos, tai dažnai naminės airiškos bulvytės paliekamos visai nepuoštos, o tie, kas sugalvoja jas papuošti baltomis "akutėmis" tradiciškai naudoja kedro riešutus, nors kai kada renkasi ir kitokius (pavyzdžiui, į mažus gabaliukus sutrupintus graikinius riešutus). Žodžiu, spręskite patys, ir nepamiršite puodelio kavos: su šiais saldainiais kava dera tiesiog idealiai :) 

Nuotrauka Kristinos 

Saldainiai "Airiškos bulvytės"

Ingredientai: (išeina maždaug 45 vnt.) 

55 g kambario temperatūros sviesto 

112 g kreminio sūrio (naudojau Philadelphia sūrį be priedų, 125 g pakuotę) 

1 a.š. vanilės ekstrakto (naudojau žiupsnelį burbono vanilės) 

480 g cukraus pudros 

185 g kokoso drožlių (naudojau 2 pakelius po 100 g) 

Cinamono (bulvytėms apvolioti) 

Nebūtinai: kedro riešutų (papuošti)

1. Sviestą išsukite su kreminiu sūriu. Sudėkite vanilę ir cukraus pudrą, išsukite dar kartą. 
2. Sudėkite kokoso drožles ir suminkykite nelabai kietą, bet ir ne minkštą masę. Jeigu masė minkštoka, palikite maždaug pusvalandžiui pastovėti - nuo drėgmės kokoso drožlės pabrinks, ir masė kiek sutvirtės. 
3. Imkite maždaug 1 a.š. paruoštos masės ir tarp delnų formuokite bulvytes, kiek mažesnes už graikinį riešutą - atsiminkite, jog tai ne pyragaičiai, o saldainiai :)
4. Suformuotas bulvytes apvoliokite cinamone. 
5. Jeigu norite, bulvytes galima papuošti - dažniausia tai daroma, į kiekvieną saldainį įsmeigiant po kelis kedro riešutėlius. 
6. Patiekite kaip desertą, geriausia su kava. Saldainiai gardūs būna keletą dienų.

Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausias recepto šaltinis čia.