2014 m. birželio 19 d., ketvirtadienis

Klasikinės Cezario salotos



Kai Lietuvoje užsisakai Cezario salotų, visuomet laukia siurprizas - atrodo, po šiuo pavadinimu galima pakišti viską, ką tik įmanoma rasti šaldytuve: vištieną, krevetes, kukurūzus, pomidorus, kumpį ir net majonezą. Aišku, taip būti neturėtų, nes klasikinių Cezario salotų sudėtis labai aiški: tai romaninės salotos, Parmigiano-Reggiano sūris, česnakiniai skrebučiai ir trumpai apvirto kiaušinio pagrindu pagamintas padažas. Viskas. Tolimesnės improvizacijos, netgi itin vykusios, klasika nevadintinos. Tad didelė dalis receptų, kurie skelbiasi, jog yra "tikrieji", "autentiški" ir "tradiciniai" iš tikrųjų tokie nėra. 

Tai kaipgi tuomet turėtų atrodyti klasikinės Cezario salotos? Paprasčiausias būdas tą sužinoti - pasižiūrėti, kaip šias salotas ruošė jų kūrėjas Caesar Cardini (1896-1956). Jis, kaip nesunku suprasti, neturėjo nieko bendro su senovės Roma. Na, nebent tiek, kad gimė Italijoje. Bet Caesar Cardini anksti suprato, kad savo krašte pranašu nebus, todėl emigravo į Ameriką. Šis žmogus buvo įžvalgus verslininkas: atsidūręs Naujajame pasaulyje prohibicijos laikais, jis greitai sumojo, kad verslas suklestės, jeigu savo svečiams duos tai, ko jie trokšta, bet negauna kitur - alkoholio. Taigi, Caesar Cardini atidarė viešbutį-restoraną Tichuanoje (isp. Tijuana), Meksikos mieste prie pat JAV sienos. Restoranas greitai išpopuliarėjo - čia ėmė traukti svečiai net š Holivudo. O tai jau buvo didelė sėkmė.

Caesar Cardini portretas, saugomas jo viešbutyje ir restorane Hotel Caesar's. Foto iš čia.

Sakoma, kad šios salotos gimė restorano savininkui mėginant išsisukti iš keblios situacijos, kuomet svečiai buvo nusiteikę valgyti ir linksmintis iki paryčių, o virtuvėje ėmė trūkti produktų. 1924 m. Caesar Cardini "iš bėdos" jiems paruošė patiekalą, dabar žinomą kaip Cezario salotos (angl. Caesar salad, iš pradžių - Caesar's salad). Beje, salotos buvo ruošiamos kaip rankomis valgomas užkandis (angl. finger food), todėl salotų lapai ir česnakiniai skrebučiai nebuvo smulkinami. Tik vėliau, tam, kad salotas būtų patogiau valgyti, Caesar Cardini pasekėjai ėmė salotų lapus plėšyti, o skrebučius smulkinti. Tačiau Hotel Caesar's restorane salotos iki šiol patiekiamos nesmulkintos; tiesa, restorano lankytojai gali gauti stalo įrankius (žr. šį video). JAV virtuvės žvaigždė Julia Child, vaikystėje su tėvais valgiusi paties Caesar Cardini ruoštas salotas, vėliau savo žiūrovams/ skaitytojams taip pat siūlė ruošti Cezario salotas iš nesmulkintų romaninių salotų lapų bei bagetės skrebučių. Tą patį tvirtina ir šiuolaikiniai maisto istorikai - klasikinės Cezario salotos turėtų būti tokios, kokias jas sukūrė Caesar Cardini. Taigi, Cezario salotos - ne tik gardus, bet ir erotiškas valgis: man nesunku įsivaizduoti oranžinį saulėlydį, didžiulį amerikietišką automobilį ir įsimylėjėlių porelę, kurie atvažiuoja į Hotel Caesar's, užsisako salotų ir jomis mėgaujasi, ap(si)laižydami pirštus tiesiogine to žodžio prasme :) 

Cezario salotas paruošti nėra sudėtinga, tik reikia teisingai išsirinkti jų ingredientus. Salotos turi būti romaninės (ne sviestinės, ne garbanotosios ir ne aisbergo). Teigiama, kad Caesar Cardini savo salotoms naudodavo tik vidinius, pačius traškiausius, šviesiai žalius salotų lapus. Jie turėtų būti nuplauti, kruopščiai nusausinti, nesmulkinti ir, pageidautina, atšaldyti. Manoma, kad šaltumas suteikia salotoms papildomo traškumo, todėl patys uoliausi Caeasar Cardini pasekėjai netgi atšaldo stalo įrankius ir lėkštes, kuriose salotos bus patiekiamos. Nuo savęs pridursiu, kad komerciškai auginamos romaninės salotos savo dydžiu gerokai skiriasi nuo naminių. Kadangi aš naudojau savo darže užaugintas romanines salotas, jų lapai mažesni už tuos, kuriuos naudoja restoranai - bet ne mažiau traškūs ir gardūs. 

Atskiro dėmesio nusipelno skrebučiai - jie turėtų būti pagaminti ne iš bet kokios bulkos, o iš bagetės riekelių - esant reikalui, tokie netgi gali būti patiekti kaip atskiras užkandis. Skrebučiai ne tik kepinami su smulkintais česnakais, bet ir apšlakstomi česnakiniu aliejumi. Jeigu tokio nerandate pirkti, jį nesunku pasigaminti, prieš kelias dienas (mažiausia prieš porą valandų) įmetus į aliejų kelias traiškytas česnako skilteles. O štai su sūriu jokių improvizacijų nėra: tai turi būti Parmigiano-Reggiano, kaip pabrėžia amerikiečiai - atvežtas iš Italijos. Deja, Džiugas čia tikrai netiks.

Nuotrauka Kristinos

Bene daugiausia diskusijų kelia salotų padažas, kurio pagrindą sudaro lygiai 1 min. apvirti, taigi, pusžaliai kiaušiniai (angl. coddled eggs). Šio punkto ne juokais bijo nemaža dalis amerikiečių, bet nemanau, kad mums derėtų sekti jų pavyzdžiu. Jeigu bijotume visko, kas gaminama su žaliais ar pusžaliais kiaušiniais, tektų atsisakyti plikyto pyragaičių kremo, uogų putėsių su plaktu kiaušinio baltymu, naminio majonezo ir t.t. Taigi, aš mieliau orientuojuosi į prancūzus ir kitus europiečius, kurie nuo amžių amžinųjų naudoja žalius ir pusžalius kiaušinius ir nepanašu, kad sirgtų salmonelioze dažniau negu amerikiečiai. Salmonelės gyvena ant kiaušinio lukšto, todėl vien jau kruopščiai nuplovus kiaušinius, rizika susirgti smarkiai sumažėja, o minutė verdančiame vandenyje ko gero pribaigia ir gajausias salmoneles [pasirodo, ne - geriau naudoti actą arba citrinos sultis, žr. Aušros komentarą žemiau]. Tiesa, aš nesu maisto saugos specialistė, todėl čia tik mano asmeninė nuostata. Ir visgi niekur neteko skaityti, kad per šimtmetį Hotel Caesar's būtų uždarytas dėl salmoneliozės protrūkio. Šiaip ar taip, atmetusi amerikiečių fobijas, nematau nė vienos priežasties, kodėl trumpai apvirtus kiaušinius reikėtų pakeisti kietai virtais, garstyčiomis ar dar kažkuo. 

Be kiaušinių, druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus, į padažą įeina Vorčesterio padažas ir citrinos sultys. Vorčesterio padažas, o ne ančiuviai ar žuvies padažas suteikia šioms salotoms specifinio sūrumo (tiesa, ančiuvius į salotas dėdavo Caesar Cardini brolis Alessandro, bet jo salotų variantas vadinasi nebe Cezario salotomis, o Aviatorių salotomis. Pats Caesar Cardini prieštaravo, kad į jo salotas būtų dedama ančiuvių. Visgi dabartiniai Hotel Caesar's savininkai į padažą deda ančiuvių, garstyčių bei acto - ingredientų, kurių, regis, nebuvo originalioje receptūroje, žr. šiuolaikinį receptą čia). Šiokios tokios diskusijos kyla ir dėl citrinos - vieni mano, kad tai turi būti paprasta geltona citrina, kiti tvirtinama, kad Meksikoje citrina visuomet vadinamas laimas, todėl padažui reikia naudoti būtent jį, treti, neapsisprendę, naudoja citrinos ir laimo sulčių mišinį. Man atrodo, kad abu variantai yra geri ir iš esmės salotų skonio nepakeičia.

Ir dar viena smulkmena. Teigiama, kad Cezario salotos turėtų būti maišomos tiesiai priešais valgytojus dideliame mediniame dubenyje. Kai kada siūloma padažo ingredientus į salotas dėti per kelis kartus (sudėti druską, pipirus ir aliejų - išmaišyti, tuomet supilti Vorčesterio padažą bei citrinos sultis - išmaišyti, įmušti kiaušinius - išmaišyti ir t.t), bet man šis būdas ne itin patinka, nes taip daug maišant salotos susimaigo. Taigi, siūlyčiau iš pradžių sudėti visus padažo ingredientus, o tuomet salotas išmaišyti tik vieną kartą. 

Nuotrauka Kristinos


Klasikinės Cezario salotos 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

2 didelės romaninių salotų gūžės 
16 bagetės riekelių 
~ 150-200 ml lengvo alyvuogių ar kitokio aliejaus, geriau aromatizuoto česnaku* 
1 didelė skiltelė česnako 
Parmigiano-Reggiano sūrio (pagal skonį) 
Padažui
2 kiaušiniai 
4 v.š. alyvuogių aliejaus 
1 v.š. Vorčesterio padažo 
1 citrinos arba 2 laimų sultys 
Grūstų juodų pipirų ir druskos (pagal skonį) 

1. Salotas nuplaukite, nusausinkite, išorinius lapus atidėkite kitiems patiekalams. Nuskabykite vidinius šviesesnius ir mažesnius lapus, jų ilgus baltus galiukus, kuriais tvirtinosi prie stiebo, nuskabykite. Paruoštas salotas dėkite į šaldytuvą, kol prireiks. 
2. Paruoškite česnakinius skrebučius. Bagetę suraikykite plonomis riekelėmis, jas sudėkite į didelę kepimo skardą ir pašlakstykite aliejumi, geriausia česnakiniu. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 120ºC, jeigu turite, įjunkite ventiliatorių. Kepkite 10-15 min., kol riekelės taps traškios. Per tą laiką nulupkite skiltelę česnako, jį sutrinkite arba sutarkuokite ir sumaišykite su 2-3 v.š. alyvuogių aliejaus. 
3. Iš orkaitės išėmę bagetės riekeles, šlakelyje aliejaus (be česanakų gabaliukų) apskrudinkite jas keptuvėje - jeigu reikia, porcijomis. Tuomet visas riekeles dėkite į keptuvę, apšlakstykite aliejumi su trintu česnaku, išjunkite ugnį. Kelis kartus pamaišykite, kol keptuvė pravės - jos karščio turėtų užtekti, kad česnakas apkeptų, bet nesudegtų. Paruoštus skrebučius sudėkite į dubenį ir atidėkite, kol prireiks. 
4. Apvirkite kiaušinius padažui (kad verdami neįtrūktų, jie turėtų būti kambario temperatūros). Pirmiausia juos kruopščiai nuplaukite, tuomet dėkite į verdantį pasūdytą vandenį ir virkite lygiai 1 minutę. Apvirusius kiaušinius išimkite ir tuojau pat sudėkite į labai šaltą vandenį; jame laikykite, kol prireiks. [Šioje vietoje praverstų pasinaudoti Aušros patarimu ir ištrinti kiaušinius actu ar citrinos sultimis, žr. komentarą žemiau.]  
5. Prieš pat tiekiant salotas, pagaminkite padažą. Į didelį dubenį, geriausia medinį, įmuškite atvėsintus ir nusausintus kiaušinius (trynį ir nesukrekėjusį baltymą), supilkite alyvuogių aliejų, Vorčesterio padažą, citrinos sultis, suberkite druską ir juoduosius pipirus. Viską lengvai paplakite, kol gausite ne per daug tirštą padažą. 
6. Į padažą sudėkite salotų lapus ir atsargiai pavartykite, kad visi tolygiai pasidengtų pagardais. Tuomet pagal skonį įtarkuokite sūrio (galima smulkiai, galima ir rupiau), sudėkite skrebučius ir vėl išmaišykite. Sudėkite į serviravimo lėkštes. Tiekite ir valgykite tuojau pat, kol salotos ir skrebučiai neprarado savo traškumo. Šias salotas galima valgyti ne tik peiliu ir šakute, bet ir rankomis - tokiu atveju ant stalo reikėtų padėti papildomų servetėlių. 

* Caesar Cardini šeimos nariai teigia, kad ruošiant skrebučius šioms salotoms nebuvo ir dabar nėra naudojamas šalto spaudimo alyvuogių aliejus - čia labiau tinka paprastas neutralus skonio aliejus, aromatizuotas česnaku.

Svarbiausias recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

9 komentarai:

  1. Kristina, as nepazistu nei vieno amerikiecio, kuris bijo cezario salotu, arba ledu, arba pastry cream, arba hollandaise padazo; gal mano pazinciu ratas nereprezentacinis, o gal tavo apibendrinimas netikes; as amerikeite, ir as visai nebijau; daugeliu atveju sekti amerikieciu pavyzdziu visai butu ne pro sali (just saying...); Salmonella geriausiai pribaigia ne minute verdanciame vandenyje (ta minute isvis nieko nepribaigia, nes per tiek laiko kiausinis net gerai nesusyla), bet gera doze citrinos sulciu arba acto;

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Aušra, ačiū už komentarą, o ypač už patarimą dėl acto/ citrinos sulčių. Super.

      Dėl tų baimių, tai iš tikrųjų gal mano apibendrinimas taisytinas. Tiesiog gyvendama Amerikoje pastebėjau tokias tendencijas: jeigu žmonės perka jau pagamintą maistą (tarkime, pyragaičius iš kokios kepyklėlės, arba užsisako salotas kavinėje), jie visiškai pasitiki jų saugumu ir nelabai gilinasi, iš ko ir kaip tie patiekalai pagaminti. Jeigu gamina patys, (pus)žalių kiaušinių stipriai vengia - apie tai byloja ir faktas, kad, pavyzdžiui, internete randu daugiau Cezario salotų receptų su virtu kiaušiniu negu su žaliu (arba kiaušinis nededamas visai). Antrasis momentas: europietiškas šaknis turintys amerikiečiai ir jų santykis su maistu gerokai skiriasi nuo tų, kurie yra ketvirtos ar penktos kartos amerikiečiai. Žmonės, dar atsimenantys, kaip jų mamos ar močiutės gamino itališkus, prancūziškus ar ukrainietiškus patiekalus, turi kur kas mažiau kulinarinių tabu negu žmonės, kurie užaugo, valgydami greito maisto užkandinėse. Porą metų teko gyventi profesorių, kurie jau nebeatsiminė savo kilmės, šeimoje (kai paklausiau apie protėvius, pasvarstė: "įtariam, kad buvo britai ir čia atsikraustė prieš kokius 300 metų"). Jų aplinkoje buvo valgoma gerokai kitaip negu tarptautinėje kompanijoje, kur susirinkdavo ispanų, lenkų, airių ir t.t. kilmės studentai. Beje, pastebėjau, kad mažiau fobijų turi ir azijietiškos kilmės žmonės. Pasidariau išvadą, kad pirmos kartos amerikiečiai - tai dar dar ne visai tikri amerikiečiai; tai Amerikoje gyvenantys žmonės, kurių nuostatas ir vertybes formavo kitos šalys ir kultūros. Bet vėlgi - tai tik mano nuomonė, nepretenduoju į sociologinius ar kultūrologinius tyrimus.

      Panaikinti
  2. Kristina, as galeciau parasyti, kad dauguma lietuviu yra alkoholikai, arba stipriai nugeriantys; bet as taip neparasau;

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Na, iš dalies būtum teisi: pagal grynojo alkoholio bei stipriųjų gėrimų suvartojimą Lietuva veržiasi į lyderius Europoje ir net pasaulyje, o tai jau šį tą apie mus sako :(
      Man patinka amerikiečiai. Ištrinsiu iš savo teksto tą "daugumą", kad nekiltų nesusipratimų ar kokių piktumų :)

      Panaikinti
  3. Kristina, labai geras straipsnis apie Cezario salotas. Vorčesterio padažai būna kelių rūšų, į klasikinį įeina ančiuviai.
    Aš esu provincialė (iš Jonavos) atvykusi mokytis, o vėliau likusi gyventi Vilniuje ir tikrai nesijaučiu būnanti tikra miestiete, nors gimiau ir augau inteligentiškoje, išsilavinusioje šeimoje. Bet man savikritika nebaisi ir pasijuokti smagu, kad "žmogų iš kaimo išrauti gali, bet kaimo iš žmogaus niekaip" tad įsitikinimai, įpročiai manau priklauso nuo mūsų pačių, mūsų požiūrio į aplinką ir sugebėjimo joje laviruoti. Aklas įsitikinimas ar įtikėjimas nemanau, kad daro gyvenimą lengvesniu;)
    Dėl alkoholizmo? Merginos, tai ką aš pamačiau vakar Lutone (GB), kuriame turėjau garbės tingiai slampinėti temdama laiką laukdama lėktuvo, pagalvojau, kad mes gyvename labai civilizuotame kultūringame pasaulyje. Ten, net pačiame garbingiausiame mist restorane PUB-e dieną stovi apsauga , taurės-bokalai-stiklinės plastikinės, nes pusę pub-o lankytojų girti. Taip, kad nesiūlau išsižadėti savo šaknų, nes mūsų šaknys vis tiek iš ten kur jos ir yra, o gerti geria visi, tik vieni mažiau, kiti daugiau.
    O ar jums nepatinka, jaukų vakarą su artimiausiu žmogumi jaukiai gurkšnoti vyną, o žiemos žvarbų vakarą lašelį romo ar konjako su karšta arbata šildančiai pasėdėti???? Man patinka su mylimu žmogumi tik mums dviems skirtą vakarą pagurkšnoti:) ir visiškai nesvarbu ar tie amerikiečiai apverda tuos kiaušinius ar europiečiai valgo žalius...kartais, nuo neteisingai nuplauto salotos lapo gali pasidaryti dar blogiau, nei salmonelės....
    Kristina, aš labai džiaugiuosi Tavo nuostabiais ir informatyviai receptų aprašais:)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Odeta, pirmiausia ačiū už komplimentus, smagu žinoti, kad kažkas užsuka mano tekstus probėgšmais peržvelgti, bet dar smagiau, kad kažkas juos perskaito :)

      Dėl skirtingų požiūrių, tai man atrodo, visiškai normalu, kad taip yra, diskusijos ir ginčai (konstruktyvūs) verčia mąstyti, o tai gerai. Kasdieniniame gyvenime aš irgi dirbu mokslinį darbą, todėl suprantu ir vertinu Aušros argumentaciją. Antra vertus, tinklaraštyje leidžiu sau aprašyti kai kuriuos įspūdžius, kurie nebūtinai sutampa su įrodytais faktais. Pavyzdžiui, žurnalas "Bon appetit", pateikdamas klasikinių Cezario salotų receptą, iš anksto nuspėja skaitytojų reakciją ir prie eilutės "raw eggs" prirašo "sorry". Man sunku įsivaizduoti, kad taip elgtųsi, pavyzdžiui, prancūzų redaktoriai :) Žinoma, tai tik asmeninis įspūdis.

      Oi ne, aš asmeniškai ne už abstinenciją. Bet ir ne už besaikius lėbavimus, aišku. Ko gero kraštutinumai nepriveda prie gero jokioje srityje :)

      Merginos, negaliu atsidžiaugti, kad nepatingite čia parašyti. Labai daug ko pati išmokstu rašydama šį tinklaraštį ir bendraudama su jumis. Ir ne tik kulinarijos srityje:)

      Panaikinti
    2. Tikrai taip, Odeta, pasirašau po kiekvienu tavo žodžiu. Alkoholis, saikingai brandžių žmonių naudojamas, yra OK. Tikiuosi, šis blog'as nėra Alkoholio kontrolės komisijos priežiūros subjektas, nes galima susilaukti solidžios baudos už tokias viešas pagyras:)) O dėl kaimo tu čia taikliai!!!

      Panaikinti
  4. Kristina, labai gerai tu čia viską surašei. Mane taip pat į neviltį varo pigios lietuviškos improvizacijos (šiaip tai jos anaiptol ne pigios - savamoksliai šefai galvoja, kad jie "pagerina" cezario salotas, jei įdeda krevečių ar pomidorų ar dar kokių svogūnų arba kiaušinių:)). Bet klasika yra klasika. Aš ankščiau griežtai kiaušinį padažui apvirdavau vieną minutę, bet dabar jau nesiterlioju, dedu žalią. Ir tik trynį (stengiuosi organinį bent jau). Pritariu Aušrai, kad salmonelę lengviau kitais būdais pasigausi nei šiuo. Mes tų žalių kiaušinių prisivalgom sočiai su kitais produktais, ir velnias negriebia:) Žinoma, namuose bent žinai kaip ką pats darai. Bravo. Kai atsibos šis klasikinis receptas, kviečiu užsukti į mano blog'ą, kur patalpinau cezario salotas su tokia maža Tel Avivo interpretacija - patiekiamas su apkepto kalafijro galva:) Labai neblogas "lengvesnių pietų" variantas:)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Nida, dėkui! Prieš rašydama šį tekstą net neįsivaizdavau, kad visiems žinomos Cezario salotos sukels tiek diskusijų ir minčių, bet labai džiaugiuosi, kad taip nutiko :) Tavąsias Cezario salotas jau spėjau apžiūrėti ir "užskaityti", nes vasarą norisi valgyti daugiau ir įvairesnių daržovių, tai vis ieškau kažko naujo. Čia aš tik į tinklaraštį stengiuosi kelti klasikinius receptus, o kasdieniniame gyvenime kokių tik improvizacijų neišbandau, ir labai sėkmingai :)

      Panaikinti