Goosnargh Cakes - sviestiniai sausainiai su kmynais

Šį savaitgalį Kaunas gyveno džiazo ritmu, tačiau kartais geri dalykai ima ir supuola į vieną dieną. Taigi, nusprendę, kad geriau vėliau, negu niekada, išsiruošėme į teatrą pažiūrėti Artūro Areimos režisuoto spektaklio Laimingi (premjera 2009 m. pabaigoje) pagal Friedrich von Shiller Klastą ir meilę (1784).

Net sunku prisiminti, kada bebuvau mačiusi tokį ištikimą klasikai spektaklį. Gal Rolando Kazlo Palatą pagal Antoną Čechovą? Įsivaizduoju, kad gerai pastatyti tokius veikalus, ypač pernelyg jų nesušiuolaikinant, be galo sudėtinga, tiek kalbant apie režisūrinius sprendimus, tiek apie aktorių kuriamus personažus. Kadangi siužetas visiems žinomas iki skausmo, kiekviena detalė vertinama itin priekabiai. Laimingi, mano akimis žiūrint, pateisina klasikos gerbėjų lūkesčius: elegantiški, o svarbiausia - pasiteisinantys režisieriaus sprendimai, subtili stilizacija, įtaigi aktorių vaidyba, nepaprastai graži Kotrynos Daujotaitės scenografija bei kostiumai, galiausiai - nepriekaištingas apšvietėjo darbas išties sukuria šventę. Na, ir, žinoma, niekada iš mados neišeisianti tyrų jausmų ir pragaištingų aistrų tema. Klasika todėl ir yra klasika, kad sugeba peržengti epochų ribas, ir puiku, kad atsiranda talentingų menininkų, kurie išdrįsta su ja išeiti į šiuolaikinio teatro sceną.

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Goosnargh Cakes - taip pat klasika, tik kulinarijos, ir ne vokiečių, o britų. Goosnargh - tipiškas Lankašyro bažnytkaimis, įsikūręs į šiaurę nuo Mančesterio. Jis labiausiai garsėja dviem dalykais - puikios kokybės paukštiena ir kmynais pagardintais sausainiais. Miestelio gyventojai didžiuojasi, kad jų užaugintas antis savo restoranų virtuvėms perka pats Gordon Ramsey. Regis, šis šefas ne ką prastesnės nuomonės ir apie vietinius sausainius - argi kitaip būtų juos įtraukęs į savo desertų meniu?

Kiekviena Goosnargh miestelyje gyvenanti šeima, be abejo, yra įsitikinusi, kad sausainius kepa pagal patį autentiškiausią, šeimos paslaptimi laikomą receptą. Nors vargu ar "tikrasis" receptas apskritai egzistuoja, nes sausainiai kepami taip seniai, kad vargu ar įmanoma nustatyti, kuris jų variantas atsirado anksčiau, o kuris vėliau. Aš asmeniškai turiu įtarimų, kad Goosnargh Cakes - XVIII a. siekiančių sausainukų Cracknels palikuoniai - kaip jie kepami, istorinių receptų gerbėjai gali pamatyti čia. Iš esmės Goosnargh Cakes visiškai paprasti - jiems pagaminti užtenka vos 4 ingredientų: miltų, sviesto, cukraus ir kmynų. Tiesa, skirtingų kepėjų receptuose gali skirtis ne tik produktų proporcijos, bet ir kai kurios detalės: pavyzdžiui, vietoje balto cukraus gali būti naudojamas rudasis, o vietoje kmynų - kalendrų sėklos (arba kmynų ir kalendrų sėklų mišinys). 

Savuosius Goosnargh Cakes kepiau pagal Sarah iš Heavenly Cakes prosenelės receptą: nuo daugumos kitų receptų jis skiriasi tuo, kad į tešlą dedamas kiaušinis ir žiupsnelis kildinimo medžiagos. Tiesą sakant, sausainių skonis dėl to beveik nepasikeičia, tačiau kiaušinis suriša šiaip jau labai trapią tešlą ir leidžia kur kas lengviau formuoti  sausainius. Kildinimui originaliame recepte naudojamas labai mažas kiekis sodos ir vyno akmens, kas iš esmės atitinka šiuolaikinius kepimo miltelius. Tačiau svarbiausias ingerdientas čia, be abejo, sviestas - jis turi būti kaip įmanoma kokybiškesnis iš šviežesnis, nes būtent nuo jo labiausiai priklauso subtilus šių sausainių skonis. Ir dar: žiupsnelis druskos, neabejotinai pabrėžia sviesto ir kmynų derinį, todėl siūlyčiau jos dėti nepaisant to, kad originaliame recepte apie tai neužsimenama. O gal anksčiau kepiniams būdavo naudojamas sūdytas sviestas, ir tik todėl recepte druska neminima atskira eilute?..

Pagaliau paskutinis dalykas, susijęs su sausainių puošimu. Į Goosnargh Cakes katais dedama visai nedaug cukraus, nes vietiniai miestelio gyventojai juos valgo ne tiktai kaip desertą: patiekti su vietiniu sūriu ir alumi (eliu), šie sausainiai tampa nesaldaus tradicinio užkandžio dalimi. Savaime suprantama, jog tokiu atveju jie papildomai cukrumi nepuošiami. Planuojant sausainius patiekti kaip desertą, užminkoma saldesnė tešla, o prieš šaunant į orkaitę kepinėliai gali būti papildomai apibarstomi cukrumi; kartais ištraukus iš orkaitės procedūra dar kartą pakartojama. Tokiu atveju cukraus nepagailima - kai kurie receptai rekomenduoja ant kiekvieno sausainio supilti jo po 1 v.š. (!). Man regis, tai gerokai per daug, tačiau 1 a.š. tikrai nepamaišytų. 

Tradiciškai Goosnargh Cakes Didžiojoje Britanijoje kepami pavasarį, nuo Šv. Velykų iki Sekminių, taigi, dabar pats laikas išmėginti šį receptą:)

 

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Goosnargh Cakes - sviestiniai sausainiai su kmynais

Ingredientai: (išeina 2 didelės skardos  sausainių)

340 g kvietinių miltų

230 g tikro sviesto (idealiausia - šviežio kaimiško)

80 g smulkaus cukraus

1/8 a.š. vyno akmens* (aš perku čia)

1/16 a.š. sodos*

1/2 a.š. druskos

1 kiaušinis

1 a.š. kmynų sėklų**

Nebūtinai: cukraus sausainių viršui apibarstyti

1. Dubenyje sumaišyti persijotus miltus, cukrų, druską, sodą ir vyno akmens miltelius. Sudėti mažais gabaliukais supjaustytą sviestą ir trinti tarp pirštų, kol tešla taps panaši į drėgnus trupinius. Sudėti kmynų sėklas, įmušti kiaušinį ir suminkyti tešlą. Jeigu ji labai minkšta, maždaug 10-20-čiai minučių dėti į šaldytuvą, kad atvėstų.
2. Tešlą iškočioti, kad būtų maždaug 0,5-1 cm storio lakštas. Išspausti apvalius maždaug 7-10 cm skersmens sausainius, juos dėti į kepimo popieriumi išklotą skardą. Jeigu norite, ant kiekvieno sausainio viršaus galima užberti maždaug 1 a.š. cukraus.
3. Kepti apie 12 min. iki 180°C įkaitintoje orkaitėje; teisingai iškepti sausainiai turi būti švelniai gelsvi, bet neparudę. Jeigu norite, iškepusius sausainius galima dar kartą apibarsyti cukrumi.
4. Sausainius patiekti su arbata.

* Vyno akmenį ir sodą galima keisti 1/2 a.š. kepimo miltelių.

** Galima keisti grūstomis kalendros sėklomis arba kmynų ir kalendros sėklų mišiniu.

Svarbiausieji šaltiniai: čia, čia ir čia.

Kiaulienos šonkauliukai su kavos glazūra

Na, ir antrasis receptas, dalyvavęs Debesų ir Kavos banko konkurse. Tai tikra palaima kavos mėgėjams, tačiau yra gera žinia ir tiems, kurie kavos nelabai mėgsta: taip paruošti šonkauliukus galima su bet kokio skonio glazūra. Svarbiausia čia laikytis tam tikros patiekalo paruošimo sekos: mėsos marinavimas su soda (arba troškinimas) - apskrudinimas - glazūravimas; taip paruošti šonkauliukai būna labai minkšti ir sultingi. Tie, kas nenori naudoti kavos, į glazūrą gali jos nedėti, o vietoj jos naudoti, pavyzdžiui, šaukštą sojos padažo ir žiupsnelį aštrių pipirų, arba šaukštą medaus, arba truputį pomidorų pastos, t.y. tuos pagardus, kuriuos labiausiai mėgsta.

Nuotrauka Lauros

Vyrauja nuomonė, kad kiaulienos šonkauliukai su kavos glazūra (咖啡排骨, angl. coffee pork ribs) atsirado Singapūre, tačiau šiuo metu jis mielai gaminamas ir kaimyninėje Malaizijoje bei pietinėje Kinijos dalyje. Tai modernios fusion virtuvės pavyzdys: panašu, kad patiekalą sukūrė profesionalūs virėjai, išradingai sujungę Rytų ir Vakarų kulinarines tradicijas. Nors šiandien kiaulienos šonkauliukai su kavos glazūra tradiciškai patiekiami daugumoje Singapūro užkandinių ir net restoranų, tačiau savo pamėgto patiekalo šių šalių žmonės nesibodi gaminti ir namuose. Pamėginkite pagaminti patys, ir suprasite, kodėl :)

Kiaulienos šonkauliukai su kavos glazūra

Marinuotiems šonkauliukams:

1 kg trumpų, mėsingų kiaulienos šonkauliukų

2 v.š. sojų arba austrių padažo

2 v.š. kinietiško ryžių vyno, geriausiai - Shaoxing (arba kitokio sauso vyno, geriausiai - chereso)

2 v.š. skrudintų sezamų aliejaus

1 v. š. cukraus

Druskos ir pipirų pagal skonį

Nebūtinai : 1 a.š. sodos

Traškiai plutelei:

1 kiaušinio

30 g kvietinių miltų

20 g ryžių miltų

10 g kukurūzų krakmolo

Žemės riešutų aliejaus kepimui

Kavos glazūrai:

50 g vandens

30 g melasos

20 g Vorčesterio padažo

60 g cukraus

2 v.š. ryžių acto

1 v.š. tirpios kavos

1 v.š. kukurūzų krakmolo

Papuošimui:

Sezamo sėklų arba migdolų plokštelių

Svogūno laiškų arba kalendros šakelių

1. Kad geriau įsigertų marinatas, šonkauliukus geriau supjaustyti po vieną. Marinatui sumaišyti visus ingredientus (išskyrus sodą, jeigu nuspręstumėte šonkauliukus troškinti). Soda Azijos virtuvėje naudojama mėsai suminkštinti, tačiau mėsa turi būti marinuojama mažiausiai 2 val. Tvirtinama, jog su soda marinuotą mėsą galima iš karto apvolioti tešloje ir kepti aliejuje. Kitas, mums įprastesnis būdas - šonkauliukus prieš kepant ištroškinti; tokiu atveju į marinatą soda nededama, tačiau pilama maždaug 1/2 puodelio vandens ir troškinama, kol mėsa bus minkšta, bet dar nekris nuo kaulų (labai patogu - 20 min. nuo užvirimo ant mažos ugnies patroškinti greitpuodyje). Ištroškintą mėsą atvėsinti, o nuo troškinimo likusį skystį pasilikti.
2. Paruošti tešlą: sumaišyti kvietinius ir ryžių miltus, įmušti kiaušinį, supilti nuo mėsos likusį marinatą arba įpilti nuo troškinimo likusio skysčio ir suplakti gana tirštą tešlą. Įkaitinti apie 1/2 puodelio žemės riešutų aliejaus (jeigu turite, labai tiks wok keptuvė), mėsos gabaliukus apvolioti tešloje, nuvarvinti ir apskrudinti. Apskrudintus šonkauliukus išimti iš aliejaus ir laikyti šiltai.
3. Paruošti kavos glazūrą: keptuvėje užvirinti visus ingredientus, išskyrus kukurūzų krakmolą, tuomet ugnį sumažinti. Paragauti, ar ko nors netrūksta (galima pagal skonį papildomai įdėti cukraus, druskos, acto, čili pipirų...) Kai padažas bus norimo skonio, supilti vandenyje arba troškinimo skystyje išleistą kukurūzų krakmolą ir pakaitinti, kol padažas ims tirštėti. Sudėti šonkauliukus, pavartyti, kad jie pasidengtų glazūra. Maždaug minutę pakaitinus nukaisti.
4. Šonkauliukai dažniausiai puošiami paskrudintomis sezamų sėklomis, kiek rečiau - migdolų plokštelėmis, kalendra, svogūnų laiškais. Galima patiekti kaip šiltą užkandį arba valgyti kaip pagrindinį patiekalą su daržovėmis, ryžiais ar rytietiškais makaronais.

Nuotrauka Lauros 

Svarbiausieji šaltiniai čia ir čia.

Rotiboy - bandelės su traškia kavos plutele ir sviesto įdaru

Šią savaitę nusprendžiau įkelti čia dar porą receptų, pasimetusių interneto platybėse. Su kavos bandelių receptu mudvi su Laura dalyvavome Debesų ir Kavos banko paskelbtame konkurse. Bandelės išties puikios, todėl kepu jas dažnai ir be jokios progos.

Mums, europiečiams, kava bene dažniausiai asocijuojasi su Italija, tačiau ji labai mėgstama ir daug tolimesnėse šalyse, apie kurių kulinarines tradicijas žinome mažiau. Rotiboy - bandelės, gimusios Malaizijoje, tačiau per trumpą laiką stulbinančiai išpopuliarėjusios, ir dabar kepamos ne tik gimtinėje, bet ir Singapūre, Tailande, Indonezijoje, Pietų Korėjoje, Japonijoje. Bandelės ypač vertinamos dėl to, kad jose dera trys skirtingi skoniai: minkšta, saldi bandelė, traški, vos karstelnanti kavos plutelė ir švelniai sūrus sviesto įdaras. Be abejo, priklausomai nuo regiono įvairuoja ir bandelių pavadinimai. Dažnai jos vadinamos tiesiog kavos badelėmis (coffee buns) arba meksikietiškomis bandelėmis (Mexican buns). Pastarasis pavadinimas šiek tiek klaidinantis, nes iš tikrųjų su Meksika malaizietiškas bandeles sieja tik panašus kepimo principas (kepinys glaistomas dar prieš pašaunant jį į orkaitę), kurį meksikiečiai naudoja, kepdami savo klasikines bandeles conchas. Rotiboy - pirmoji kepykla Malaizijoje, Penango valstijoje, 1998 m. sugalvojusi šių bandelių receptūrą ir ėmusi jas kepti, tačiau dabar tai bendrinis žodis, reiškiantis bet kur iškeptas šios rūšies bandeles. XX a. pabaigoje Malaizijoje atsidarė daugybė kepyklėlių, kepančių vien tik rotiboy. Vėliau jų populiarumas kiek sumažėjo, tačiau geriausios kepyklėlės tebeveikia - sakoma, kad pastarosioms net nebūtinos iškabos - vietiniai jas nesunkiai randa  pagal kavos kvapą, kuris nuo tokių kepyklėlių sklinda per visą kvartalą.

 

Nuotrauka Lauros

Rotiboy - bandelės su traškia kavos plutele ir sviesto įdaru

Ingredientai (9 bandelėms):

Mielinei tešlai:

300 g miltų

30 g cukraus

1 a.š. druskos

15 g šviežių  mielių arba 5 g džiovintų mielių

30 g sviesto

100 ml pieno

1 kiaušinis

Įdarui:

90 g tikro sviesto (ne tepaus riebalų mišinio ir ne margarino)

Nebūtinai: 1/3 a.š. druskos arba 1 v.š rudojo cukraus ir trupučio vanilės

Kavos plutelei:

90 g sviesto

70 g cukraus pudros

1 kiaušinis

100 g miltų

1 v.š. tirpios kavos

2 v.š. vandens arba juodos atvėsintos kavos

1. Patikrinti, ar veiksmingos mielės: jas ištrinti su 1 a.š. cukraus ir 2 v.š. šilto pieno ir apie 15 min. palaikyti šiltai, kol ims kilti puta. Tuomet užminkyti mielinę tešlą: pieną pašildyti su sviestu, kol pastarasis išsilydys. Tuomet dėti cukrų, druską, kiaušinį, mieles ir gerai išmaišyti. Supilti miltus ir užminkyti tešlą: ji turi būti minkšta, truputį lipni, bet ne per skysta; jeigu reikia, papildomai įdėti 2-3 v.š. miltų. Tešlą surinkti į didelį rutulį, jį pamiltuoti ir dėti į dubenį. Uždengus maistine plėvele palikti 1 val. šiltoje vietoje, kad pakiltų.
2. Kol kyla tešla, pagal savo skonį paruošti įdarą. Paprasčiausia sviestą padalinti į 9 daugmaž lygias dalis ir įdarui jį naudoti be jokių pagardų. Malaizijoje įprasta sviestą truputį pasūdyti, tačiau paplitęs ir kitas įdaro variantas - sviestą išsukti su ruduoju cukrumi ir dėti truputį vanilės.
3. Pakilusią tešlą išminkyti ir padalinti į  lygias dalis. Iš kiekvienos dalies suformuoti maždaug delno dydžio paplotėlį, į kiekvieną įdėti po gabalėlį sviesto ir labai kruopščiai užspausti kraštelius. Suformuotas bandeles dėti į iš anksto pasiruoštą, kepimo popieriumi išklotą kepimo skardą. Bandeles palikti kambario temperatūroje maždaug 45 min., kad bandelės vėl pakiltų.
4. Kol kyla bandelės, pagaminti glazūrą. Tirpią kavą ištirpinti šiltame vandenyje arba, jeigu norite intensyvesnio plutelės skonio bei spalvos, juodoje kavoje (nedėti tirpios kavos tiesiai į kitus ingredientus, nes liks neištirpusių grūdelių). Kitame inde sumaišyti ištirpintą sviestą, cukraus pudrą, kiaušinį, ištirpintą kavą ir miltus. Viską gerai išsukti - glazūra turėtų būti geros grietinės tirštumo.
5. Iškilusių bandelių viršų aptepti glazūra. Tradiciškai glazūra pilama į konditerinį švirkštą ir ant bandelių viršaus susukama spiralė, tačiau tą patį efektą galima pasiekti uždėjus maždaug 1 kupiną arbatinį šaukštelį glazūros ant bandelės viršaus ir ją sukamaisiais judesiais paskleidus iki pat bandelės šonų. Reikia šiek tiek praktikos, norint uždėti reikiamą kiekį glazūros: jeigu jos bus per mažai, kepant dalis bandelės liks nepadengta, jeigu per daug, kepant jos pribėgs aplink bandelę.
6. Iškilusias ir glazūra apteptas bandeles dėti į orkaitę, įkaitintą iki 200°C ir kepti 15-20 min., arba kol bandelės gražiai išsipūs ir pasidengs aksomine kavos plutele, o virtuvėje pasklis kavos aromatas.
7. Bandeles skaniausia valgyti šiltas, nes po kelių valandų jų plutelė atidrėksta ir praranda savo traškumą. Vis dėlto atvėsusios bandelės irgi labai gardžios.  

Deja, svarbiausio šaltinio pirmąkart kepdama nepasižymėjau, be to, pasinaudojau keliuose receptuose išdėstytomis rekomendacijomis. Dabar jų, kaip ir reikėjo tikėtis, nebegaliu surasti... 

Kolokotes - pyragėliai su moliūgo, bulgur kruopų ir razinų įdaru

Tą patį rytą, kai pradėjo tirpti sniegas, mažiausias mūsų šeimos narys, kuriam vos ketveri, ėmė klausinėti, kada eisime grybauti. Nudžiugome dėl tokio jo entuziazmo, nes esame tiesiog įsimylėję mišką, o grybavimo sezonas mums prasideda su pirmaisiais bobausiais ir baigiasi su paskutiniosiomis žaliuokėmis. Tad vos tik pamačiusi, kad Tarptautinio Kauno kino festivalio repertuare yra Filmas apie meilę ir grybus, kuo aiškiausiai žinojau, kad turiu jį pamatyti.

Ką gi, filmas labai savotiškas ir vertas dėmesio. Jis turėtų įkvėpti tuos, kurie domisi maisto kilme - kažin, ar meniniame filme įmanoma estetiškiau ir įtaigiau pavaizduoti grybus ir kitas gėrybes, kurios ant mūsų stalo atkeliauja iš laukinės gamtos. O kas dėl meilės... Nebūčiau tikra, kad filme svarbiausia tema yra meilė. Sakyčiau, kad svarbiausia  jame - laisvės jausmas. Vienas nori rizikuoti, būti laisvas nuo įnoringų darbdavių ir gyventi šia diena. Antras renkasi gyvenimą su sveikatos draudimu, griežtu darbo grafiku ir saugesne ateitimi. Filmo herojų nusibrėžtos socialinės laisvės ribos tokios skirtingos, kas abu manosi esą vienas kito išduoti ir įskaudinti. Ir, atrodo, abu nelabai žino, ką gi daryti su savo prieštaringais jausmais, kurie neleidžia jiems nei galutinai išsiskirti, nei likti drauge.

O grįžtant prie grybų... Ko gero šis metų laikas pats netinkamiausias grybų receptams skelbti. Bet moliūgai - visai kas kita. Daug kieno namuose jie vis dar pūpso, laukdami savo paskutinės valandos. Siūlau receptą, aptiktą Kipro virtuvės lobyne - kolokotes (gr. Κολοκοτές), t.y. pyragėlius su moliūgo įdaru.

Kolokotes - sotus vegetariškas užkandis, tinkantis įsidėti į kelionę arba, pavyzdžiui, išsiruošus visai dienai į mišką rinkti grybų:) Kolokotes apibūdinami fraze nei saldūs, ne sūrūs, nes į juos dedama cukraus ir druskos, cinamono ir pipirų, bulgur kruopų ir razinų. "Slaptu" ingredientu laikomi pankolio lapeliai, kurie pyragėliams nėra būtini, bet suteikia malonią anyžiaus natą, todėl dauguma kipriečių, kepdami šiuos pyragėlius, jį mielai naudoja. Kad ir kaip neįprastai toks derinys atrodo iš pirmo žvilgsnio, galutinis rezultatas tikrai nenuvilia. Su aliejumi užminkyta tešla labai elastinga, o iškepusi ilgai nesužiedi.

 

Nuotrauka Lauros

Kolokotes - pyragėliai su moliūgo, bulgur kruopų ir razinų įdaru

Svarbu: pyragėlius reikia pradėti ruošti likus mažiausiai 12 val. iki jų kepimo

Ingredientai (vienai didelei skardai, į kurią telpa 10-12 pyragėlių):

Įdarui:

~ 450-500 g moliūgo (be žievės ir be sėklų)

40 g bulgur kruopų* (ieškot sveiko maisto skyriuose)

50 g neutralaus skonio aliejaus**

30 g alyvų aliejaus

1 a.š. druskos

1 v.š. cukraus

1/2 a.š. cinamono

1/4 a.š. juodųjų pipirų

1/2 puodelio besėklių razinų

Nebūtinai: ~ 1 v.š. smulkintų pankolio lapelių

Tešlai:

300 g kvietinių miltų

1/2 a.š. druskos

1 a.š. kepimo miltelių

30 g neutralaus skonio aliejaus

30 g alyvuogių aliejaus

~ 150 ml šilto vandens

1. Moliūgą supjaustyti kaip įmanoma smulkesniais gabaliukais. Suberti bulgur kruopas, supilti abiejų rūšių aliejų, sudėti cukrų, druską, cinamoną ir grūstus pipirus (razinos ir pankolių lapeliai šiame etape nededami!). Viską kruopščiai išmaišyti ir dėti į šaldytuvą mažų mažiausiai dvylikai valandų, o dar geriau visai parai ar netgi dviems paroms. Per tą laiką kruopos išbrinks, sugerdamos išsiskyrusias moliūgų sultis. Čia skubėti negalima, nes gerai neišbrinkinus kruopų, jos netgi iškepus pyragėliams gali likti sausos ir kietos.
2. Prieš pat kepant pyragėlius, į moliūgo ir kruopų mišinį sudėti nuplautas ir nusausintas razinas ir, jeigu naudosite, smulkintus pankolių lapelius. Viską išmaišyti - ir įdaras paruoštas.
3. Į persijotus miltus sudėti druską ir kepimo miltelius, kruopščiai išmaišyti, tuomet supilti abiejų rūšių aliejų ir, po truputį pilant šiltą vandenį, užminkyti ne per daug kietą, elastingą tešlą. Ją pridengti ir leisti 30-40 min. pabrinkti.
4. Išbrinkusią tešlą padalinti į 10-12 dalių, suformuoti rutuliukus; juos pridengti rankšluostėliu ar maistine plėvele, kad neapdžiūtų. Imti po vieną ir kočioti nemažus apskritimus (desertinės lėkštelės dydžio), ant jų dėti maždaug 2 v.š. įdaro. Pyragėlio kraštus sulipinti ir suformuoti pyragėlį - jis turėtų atrodyti kaip storas delno dydžio virtinis. Kraštus gerai užspausti ir užlankstyti virvele.
5. Pyragėlius dėti į kepimo popieriumi išklotą skardą. Didelių tarpų palikti nebūtina, nes kepdami pyragėliai nesipūs; prieš kepant papildomai tepti jų viršaus taip pat nereikia. Kepti 170°C karštumo orkaitėje maždaug 45 min., arba kol pyragėliai taps gražios rusvos spalvos. Išėmus pyragėlius, leisti jiems pravėsti, tuomet išimti iš skardos.
6. Kalakotes galima valgyti ir šiltus, ir atvėsusius. Ką tik iškeptų pyragėlių plutelė būna traški, vėliau ji suminkštėja, tačiau kalakotes vis tiek būna skanūs ir kitą dieną.

* Ar šiame recepte bulgur kruopas galima keisti kitokiomis? Niekuomet nemėginau ir nesu mačiusi, kad kas nors kitas mėgintų. Bulgur kruopos Kipro virtuvėje labai svarbios. Dažnai sakoma, kad kipriečiams bulgur - tai tas pats, kas pasta italams arba ryžiai Rytų šalims.

** Kipre labai mėgstamas kukurūzų aliejus; teigiama, kad jo sunaudojama daugiau negu alyvuogių aliejaus. Šis faktas dažnai pasitelkiamas kaip argumentas, jog Kipro virtuvė skiriasi, nors ir nežymiai, nuo graikiškosios.

Svarbiausiasis šaltinis čia; pastarojo tinklapio autorė, savo ruožtu, receptą ėmė iš šios knygos.

Lancashire nuts - trapūs angliški sausainiai

Apie britų arbatėles ir patiekalus ilgą laiką žinojome tik iš romanų. Nepriklausomybė viską pakeitė iš esmės. Dabar galima nuvykti į bet kurią pasaulio šalį ir išragauti tenykščius skanumynus; na, išskyrus nebent Šiaurės Korėją ir dar vieną kitą karštą tašką, į kurį kelti koją per daug rizikinga. Su kiekviena diena augantis produktų asortimentas, o ir Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Mary Berry ir netgi mūsų Beatos knygos bei TV laidos ne tik supažindina su britų maisto kultūra, bet ir kursto norą ką nors patiems pagaminti.

Vis dėlto ši situacija truputį paradoksali, nes dažnai nežinodami vienos ar kitos virtuvės abėcėlės, mes pradedame nuo garsių šefų sukurtų patiekalų, taikydami - nebūtinai sėkmingai - į haute cuisine standartus. Todėl man asmeniškai visuomet svarbu sužinoti ir patirti, kaip atrodo tos šalies regioniniai bei bendrosios virtuvės patiekalai - paprasti ir autentiški. Beje, tuomet lengviau įvertinti ir kulinarijos virtuozų interpretacijas, taip dažnai pagrįstas sena gera tradicija.

Šią savaitę nusprendžiau iškepti poros rūšių Lankašyro (Lancashire) regioninei virtuvei priskiriamų sausainukų. Jie išties puikūs, nors ir ne tokie garsūs kaip Lankašyro hotpot - avienos ir bulvių troškinys.

Kairėje: Mike Tonkin of Tonkin Liu, Anna Liu, Singing Ringing Tree (2006), Burnley miesto apylinkės, Lankašyras, Anglija. Dešinėje: Vladas Urbanavičius, Krantinės arka (2009), Vilnius.

Bet iš pradžių įsitikinkime, kad verta žvilgtelėti į kaimyno kiemą ir pasisemti idėjų. Štai taip atrodo Lankašyre stovinti muzikinė skulptūra Singing Ringing Tree (Dainuojantis skambantis medis) - kad kokia ir kryptimi bepasisuktų vėjas išradingai išdėstyti vamzdžiai vis tiek tampa lyg kokiais milžiniškais vėjo skudučiais... O šiai muzikinei skulptūrai į kompaniją, kad būtų linksmiau, pridėkime garsųjį Vilniaus vamzdį:) Kai žiūriu į pastarąjį, mane domina vienintelis išradingumo aspektas: kaip autorius sugebėjo gauti finansavimą savo projektui, ir dar tokį dosnų finansavimą?

Nuotrauka Lauros. Lėkštę sukūrė Giedrė.

Lankašyro "riešutėliai" į riešutus šiek tiek panašūs nebent savo forma, tačiau iš tikrųjų riešutų juose nėra. Sausainiai visada kepami iš kvietinių ir kukurūzų miltų mišinio. Dėl kukurūzų miltų sausainiai yra labai trapūs ir gražios geltonos spalvos, nepaisant to, kad kiaušinių ir riebalų į juos dedama kur kas mažiau negu, pavyzdžiui, į sviestinius sausainius. Sausainiai dažniausiai sulipinami džemu arba tiršta uogiene, tačiau kai kada tam naudojamas sviestinis kremas arba citrininis užtepas (lemon curd). Lankašyro "riešutėlių" receptą radau 1923 m. Eleanor M. Sproat knygoje Daily Cookery from Breakfast to Supper; šiuolaikines jo modifikacijas galima rasti čia ir čia.

Lancashire nuts - trapūs angliški sausainiai

Ingredientai: (2 didelėms skardoms; iš viso 24 dvigubiems sausainiams)

120 g kvietinių miltų

120 g kukurūzų miltų

120 g smulkaus cukraus

120 g tikro sviesto

1 a.š. kepimo miltelių

1/2 a.š. druskos

1 kiaušinis

~ 2 v.š. pieno

Džemo arba tirštos uogienės sausainiams sulipinti

Nebūtinai: cukraus pudros sausainiams apsijoti

1. Kambario temperatūros sviestą išsukti su cukrumi, kol pabals. Įmušti kiaušinį ir dar kartą išsukti. Suberti persijotus kvietinius ir kukurūzų miltus, druską ir kepimo miltelius. Suminkyti minkštą tešlą; jeigu reikia, įpilti truputį pieno. 
2. Tešlą padalinti per pusę. Iš pusės suformuoti 24 kaukazinės slyvaitės dydžio rutuliukus (turėtų tilpti 1 didelę kepimo skardą) ir kepti ~ 15 min. 180°C karštumo orkaitėje - sausainukai turėtų sutvirtėti ir švelniai parusti. Tą patį pakartoti su likusia tešlos puse. 
3. Pravėsusius sausainius džemu ar uogiene sulipinti po du; jeigu naudosite džemą, jį geriau prieš tai išsukti, kad neliktų kietų gabaliukų. Jeigu norite, sausainukus galite apsijoti cukraus pudra.

Nuotrauka Lauros. Lėkštę sukūrė Giedrė.

Kaq'ik - aštri kalakutienos sriuba/troškinys iš Gvatemalos

Kelionių organizatorius Travel Planet metė iššūkį maisto tinklaraštininkams ir pasiūlė kvapais ir skoniais nukeliauti į Aziją ar Lotynų Ameriką. Tad aš keliauju į Gvatemalą.

Lietuvoje apie Gvatemalą kalbama nedaug, o retkarčiais pasirodančios žinutės paprastai informuoja apie kokius nors gamtos kataklizmus arba eilinį smurto protrūkį šioje ne itin saugioje centrinės Amerikos valstybėje. Žodžiu, nieko gero, išskyrus nebent tai, kad garsusis majų kalendorius, laimei, neišpranašavo pasaulio pabaigos, kaip kad nuogąstavo ne vienas lengvatikis.

Tačiau nereikia būti labai įžvalgiam, norint suvokti, jog Gvatemala yra daug įdomesnė šalis, negu ją nušviečia mūsų žiniasklaida. Kadangi tai senosios civilizacijos lopšys, ir čia tebegyvena majų palikuoniai, akivaizdu, kad šios šalies kultūra turi kuo nustebinti. Pavyzdžiui, tradiciniais neįtikėtinų spalvų ir raštų tekstilės gaminiais, kuriais didžiuojamasi ne ką mažiau negu išlikusiomis piramidėmis.

 

Gvatemalietiško rankų darbo tekstilės gaminio fragmentas. Nuotrauka pasiskolinta iš čia.

Gvatemalos virtuvės tradicijos irgi siekia tūkstantmečius, nors paprasti žmonės, ypač kaimo vietovėse, gyvena kukliai ir, regis, dažniausiai valgo vegetarišką maistą - kukurūzus, pupeles, įvairius vaisius, tuo tarpu mėsa paliekama šventėms. Vienas seniausių ir svarbiausių mėsiškų Gvatemalos patiekalų - aštri kalakutienos ir pomidorų sriuba/troškinys kaq'ik (dar rašoma kak'ik, kac'cik, sack'ik ir pan.). Kadaise tai buvo apeiginis valgis, o jo raudona spalva simbolizavo kraujo auką. Ruošiamas jis irgi buvo kur kas sudėtingiau - teigiama, kad į patiekalą įėjo kelios dešimtys įvairiausių ingredientų. Šiandien kaq'ik receptūra gerokai supaprastėjusi, nors, priklausomai nuo konkrečios vietovės ir kiekvienos šeimos tradicijų, jis irgi gali būti gaminamas įvairiai. Manoma, kad troškinys atsirado dabartiniame Aukšutinio Verapaso (Alta Verapaz) departamente, kurio sostinė - Kobano (Cobán) miestas; tenykštis šio patiekalo variantas laikomas autentiškiausiu. Čia yra užfiksuota, kaip gaminamas tikrasis kaq'ik, tačiau vegetarams ir jautrios širdies žmonėms geriau nežiūrėti, nes pirmykštės dvasios gali pasirodyti kiek per daug.

 

Tikrasis kaq'ik. Nuotrauka pasiskolinta iš čia.

Lietuvoje pasigaminti šį patiekalą nėra labai sudėtinga, tačiau tam visgi reikia pasiruošti iš anksto. Pirmiausia, į troškinį dedami žalieji pomidorai - dumplūnės, suteikiantys patiekalams labai malonų saldžiarūgštį skonį. Kelerius metus nesėkmingai paieškojusi mūsų prekybos centruose ir turguose, dabar dumplūnes auginu pati. Vos 4 daigai šiltnamio kampelyje vaisių subrandina tiek, kad užtenka ne tik visam rudeniui, bet ir lieka užsišaldyti žiemai, o klausimą kur įsigyti bemat pakeičia klausimas kaip sunaudoti. Tiems, kas nori turėti kvapiosios zundos (Gvatemaloje dar vadinamos samat arba meksikietiška kalendra, lot. Eryngium foetidum), kuria dažnai gardinamas kaq'ik, irgi pravers daržininkystės įgūdžiai. Taigi, jeigu mėgstate Meksikos ir kitų centrinės Amerikos šalių virtuves, dabar pats laikas pasirūpinti šių daržovių sėklomis ir daigais:)

Anatą (ačiotą), suteikiantį patiekalui gilią raudoną spalvą, perku per e-bay, nes Lietuvoje rasti nepavyko. Kai kuriems žmonėms šis prieskonis gali sukelti alergiją, todėl jį vartoti reikėtų atsargiai. Mūsų šeimai jokių nepageidaujamų poveikių niekuomet nepasireiškė, tiesa, prieskonį vartojame retai ir nedideliais kiekiais. Savo skoniu anatas nėra labai ypatingas, kažkiek primena saldžią džiovintą papriką, vienok įdėjus didesnį kiekį, patiekale gali justis lengvas kartumas.  

Kaq'ik - aštrus troškinys, tradiciškai gardinamas rūkytu cobán pipiru (dar vadinamu chile cobanero). Lietuvoje galima ieškoti specializuotose parduotuvėlėse, o neradus vėlgi gelbsti internetas ir lauktuvės iš šalių, kuriose prieskonių pasirinkimas kur kas didesnis negu Lietuvoje. Antra vertus, retai kas iš mūsų, šiauriečių,  valgo išties aštrų maistą, todėl cobán pipirus galima be didesnių nuostolių patiekalo skoniui pakeisti, pavyzdžiui, kajeno pipirais. Čia svarbiausia - saikas; valgis turėtų būti tokio aštrumo, kad netrukdytų mėgautis patiekalu, nepaisant to, kad autentiškas kaq'ik itin aštrus. Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad kai kada (ne visada) į kaq'ik dedama ir daugiau rūšių pipirų, tokių kaip chile pasa ir/ar chile guaque. Jie suteikia patiekali papildomų niuansų, tokių kaip rūkytos slyvos kvapą ir poskonį. Deja, Lietuvos parduotuvėse jų aptikti per daug nesitikėkite.

Kas dėl mėsos, tai improvizacijų čia nedaug - tai būtent kalakutienos patiekalas. Tiesa, gvatemaliečiai gali rinktis iš kelių kalakutų rūšių ir teikia pirmenybę laukiniams paukščiams, bet mums tai kažin ar aktualu.

Atskirai reikėtų aptarti kaq'ik patiekalo priedus. Taigi, prie sriubos būtinai patiekiami ryžiai - jų į sriubą kiekvienas valgantysis deda tiek, kad išeitų norimo tirštumo patiekalas. Į ryžius Gvatemaloje dažnai įmaišoma smulkintų pakepintų daržovių, be to, jie paprastai brinkinami ne vandenyje, o sultinyje. Antrasis priedas, dažniausiai patiekiamas prie kaq'ik - kukurūzų miltų paplotėliai tamales, kurie irgi dedami į sriubą, norint ją sutirštinti. Vis dėlto tais atvejais, kai pasigaminti tamales nėra galimybių, galima vietoj jų patiekti didesnį kiekį ryžių ir, pavyzdžiui, tortiljų (o mano namiškių manymu, dar geriau - paprasto batono:). Kur kas retesniais atvejais prie kaq'ik patiekiama troškintų daržovių.

 

Nuotrauka Lauros

Kaq'ik - aštri kalakutienos sriuba/troškinys

Ingredientai: (3 milžiniškoms arba 6 įveikiamo dydžio porcijoms)

3 kalakuto blauzdelės

6 dideli gerai sunokę pomidorai (ne sezono metu: didelė skardinė savo sultyse konservuotų pomidorų be odelių ir be priedų + 1 a.š. cukraus)

~ 1 puodelis dumplūnių (žaliųjų pomidorų)

2 vidutinio dydžio svogūnai

1 nedidelė galvutė česnako ir dar 3 nuluptos skiltelės

Raudonų aitriųjų paprikų (pagal skonį; tradiciškai naudojama rūkytos chile cabanera)

Nebūtinai: chile pasa ir/ar chile guaque (pagal skonį)

1/2 nedidelės cinamono lazdelės

4 kvapieji pipirai

2 gvazdikėliai

Anato (ačioto) miltelių arba pastos (pagal skonį)

Druskos (pagal skonį)

Šviežių prieskoninių žolelių: mėtos, kalendros, kvapiosios zundos (pagal skonį)

Patiekiant:

ryžių (geriau brinkintų sultinyje ir pagardintų pakepintomis daržovėmis - saldžiosiomis paprikomis, morkomis, žaliaisiais žirneliais), tamales (jeigu yra galimybė), tortoljų, troškintų daržovių

1. Kalakutieną sudėti į puodą (aš naudoju greitpuodį), užpilti vandeniu, kad visiškai apsemtų (turėti galvoje, kad sultinio reikės ne tiktai sriubai, bet ir ryžiams išbrinkinti), lengvai pasūdyti, sudėti nuplautą, bet nenuluptą ir skiltelėmis neišskaidytą česnaką, vieną svogūną, kelias mėtų ir kalendrų šakeles ir virti, kol mėsa suminkštės, bet dar nebus visiškai išvirusi. Tuomet mėsą išgriebti į dubenį, o sultinį perkošti ir atidėti, kol prireiks.
2. Kol verda kalakutiena, pomidorus, dumplūnes, likusį svogūną, cinamoną, gvazdikėlius ir kvapiuosius pipirus sudėti į skardą ir pakepinti orkaitėje - tai vienas svarbesnių žingsnių gaminant kak'ik, suteikiantis patiekalui gilų skonį. Kuomet naudoju konservuotus pomidorus ir šaldytas dumplūnes, daržoves kepinu keptuvėje: iš pradžių į keptuvę be riebalų dedu susmulkintą svogūną, o kai jis ima rusti sudedu pomidorus, dumplūnes, aitriąsias paprikas ir, jeigu turiu, kitų rūšių pipirus (sūdyti nereikia). Kepinu dažnai pamaišydama, kol nugaruoja didesnė dalis skysčio. Tokiu atveju prieskonius - cinamoną, gvazdikėlius ir kvapiuosius pipirus - paskrudinu atskirai, kitoje keptuvėje be riebalų.
3. Orkaitėje ar keptuvėje pakepintas daržoves sutrinti iki vientisos tyrės. Jeigu norite, kad neliktų jokių gabaliukų, žievelių ir sėklų galite papildomai pertrinti per sietelį. Paruoštą daržovių tyrę supilti į puodą ir atskiesti sultiniu - jo reikėtų pilti tiek, kad sriuba būtų apyskystė. Likusį sultinį panaudoti ryžiams išbrinkinti.
4. Sriubą užvirinti ir sudėti mėsą ir prieskonius - pakepintus ir sutrintus gvazdikėlius, kvapiuosius pipirus, cinamoną. Pagal skonį įdėti anato (ačioto). Tradicinę kaq'ik porciją sudaro didžiulis mėsos gabalas, toks kaip visa kalakuto blauzda, todėl mėsą derėtų dėti nenuimtą nuo kaulų. Vis dėlto tokios porcijos sunkiai įveikiamos, todėl šioje stadijoje mėsą galima nuimti nuo kaulų ir į sriubą sudėti gabaliukais. Kaip benuspręstumėte, sriubą reikia virti tol, kol mėsa bus visiškai minkšta. Baigiant virti patikrinti, ar netrūksta druskos ir kitų prieskonių, sudėti kelias trintų česnakų skilteles.
5. Išvirusi sriuba gausiai gardinama smulkintomis prieskoninėmis žolelėmis - šviežiomis mėtomis, kalendromis ir, jeigu turite - kvapiąja zunda.
6. Patiekiant sriuba supilstoma į dubenėlius, į kiekvieną dedama po gabalą mėsos. Atskirai patiekiama ryžių, talmales, tortiljų, troškintų daržovių - jų kiekvienas gali įsidėti tiek, kad sriuba virstų norimo tirštumo troškiniu.

Svarbiausieji šaltiniai čia ir čia.