Klasikinės madlenos

Pagalvojau, kad liepos mėnesio įrašus reikėtų simboliškai pabaigti madlenų receptu. Nors iš tikrųjų pyragaičius, kuriuos matote nuotraukose, kepiau birželį. Mat šiais metais liepos Lietuvoje žydėjo anksčiau negu įprasta. O man madlenos ir liepų žydėjimas - lyg nedaloma ir harmoninga visuma. Tad madlenas neatsitiktinai norėjosi nufotografuoti būtent tada. Ir dėl to, žinoma, kaltas Marcel'is Proust'as. Šiame tinklaraštyje jį minėjau ne kartą, tiek rašydama apie pistacijų ledus, tiek apie šparagų salotas. Vieną dieną turėjo ateiti ir madlenų eilė :)

Nuotrauka Kristinos

Kad madlenos siejamos su garsiuoju prancūzų rašytoju, žino daugmaž visi, kurie kada nors ieškojo jų recepto. Tačiau panašu, jog retas kuris kulinarija besidomintis žmogus yra perskaitęs 8 dalių romaną Prarasto laiko beieškant. Todėl madlenų ir Proust'o ryšys dažname straipsnyje ar tinklaraščio įraše apibūdinamas standartiškai, cituojant antrinius šaltinius ir pateikiant vis tas pačias ištraukas. Žinoma, jos iškalbingos. Romano herojus, pamirkęs pyragaitį į arbatą, užuodžia kvapą, kuris jį sugrąžina į vaikystę, tetos Leoni namus, - o drauge atmintyje atgaivina begalę praeities fragmentų. Šis paprastas, buitiškas veiksmas ima veikti kaip mechanizmas, verčiantis iš naujo išgyventi jau kadaise išgyventas akimirkas. Kaip tik tokie atminties triukai ir domino rašytoją, kuris paskyrė jiems šimtus puslapių.

Tai ko gero labiausia internete paplitęs Marcel'io Proust'o, besimėgaujančio madlenomis, paveikslas. Deja, jo autorius nežinomas. Aš paveikslą radau čia.

Tačiau skaitydami ne knygos ištraukas, o visą tekstą iš eilės, niekada nesakysite, jog madlenas romano herojus mirko į kavą (hmmm... esu radusi internetinių šaltinių, kur teigiama būtent taip). Nieko panašaus. Tai liepžiedžių arbata - ir niekas kitas, nes žolelių ir madlenų kvapas šioje knygoje ir yra du svarbiausi atsiminimų katalizatoriai. Proust'as - ko gero vienintelis rašytojas, sugebėjęs taip detaliai ir jausmingai aprašyti sudžiovintų liepžiedžių žiupsnį. Tik paklausykite:

Netrukus aš įeidavau pabučiuoti tetos; Fransuaza virdavo jai arbatą; arba, jei teta būdavo susijaudinusi, ji paprašydavo užplikyti ne arbatos, o žolelių, ir tuomet mano pareiga būdavo iškratyti iš popierinio vaistinės maišelio į lėkštę tiek liepžiedžių, kiek jų reikėdavo pilti į verdantį vandenį. Džiūdami stiebeliai buvo visaip išsilankstę ir susipynę įmantriu raizginiu, kuriame pro tarpus bolavo blyškūs žiedai, tartum kokio dailininko paskirstyti, išdėlioti kiek galint ornamentiškiau. Lapeliai, pasikeitę ar visai netekę savo išvaizdos, buvo panašūs į skirtingus daiktus: permatomą musės sparną, baltą etiketės antrąją pusę, rožės žiedlapį, bet viskas sukrauta, susmulkinta, supinta lyg paukščio lizde. Žavus vaistininko netaupumas išlaikė daugybę nereikalingų smulkmenų, kurių nebūtų likę džiovinant žiedus fabrike, o jos, tartum knyga, kurioje su nuostaba perskaitai pažįstamą pavardę, man suteikė malonumą suvokti, jog tie stiebeliai iš tikrųjų yra nuo gyvų liepų, tokių, kaip tos, kurios auga Stoties alėjoje, ir pasikeitę jie dėl to, kad yra ne dirbtiniai, o tikri, tiktai pasenę. Bet kadangi kiekvienas naujas pavidalas tėra pasikeitęs senasis, aš suvokiau, jog smulkūs pilki rutulėliai - tai buvusieji žali pumpurai, kuriems neteko išsiskleisti; o ypač tas rausvas spindesys, švelniu mėnuliu pasklidęs aplink žiedus ir išryškinantis juos trapiame stiebelių miške, kur jie kabojo it mažytės auksinės roželės, man bylojo, - panašiai kaip šviesa, rodanti sienoje nusitrynusios freskos vietą, skirtumą tarp medžio dalių, kurios buvo ir kurios nebuvo "spalvotos", - jog tai tie patys žiedlapiai, kuriais lig tol, kol jais pražydo vaistinės maišelis, kvepėjo pavasario vakarai. Tasai žvakės liepsnos rausvumas dar tebebuvo jų spalva, bet jau prigesusi ir išblėsusi, kaip ir šis jų sunykęs gyvenimas, kuris yra tarytum gėlių saulėlydis. Netrukus teta jau ragaudavo karštutėlį nuovirą, kvepiantį sudžiūvusiais lapais ar nuvytusiais žiedais, pamirkydavo jame nedidelį pyragaitį ir, kai jis pakankamai suminkštėdavo, paduodavo gabalėlį man.

Marselis Prustas, Prarasto laiko beieškant. Svano pusėje, iš prancūzų kalbos vertė Aldona Merkytė, Vilnius: Vaga, 1979, p. 46-47. 

Nuotrauka Kristinos

Atkreipkite dėmesį: lietuviškame tekste (visame, ne tiktai aukščiau pateiktoje citatoje) madlenos nefigūruoja. Vertėja jas pavadino biskvitiniais pyragaičiais, ir greičiausia ne dėl to, jog būtų vengusi tarptautinių žodžių - juk terminas biskvitas pas mus irgi atkeliavo iš prancūzų kalbos. Spėju, kad sovietmečiu šiapus geležinės uždangos gyvenę žmonės tiesiog neįsivaizdavo, kas galėtų būti tos madlenos, tad vertėjai teko suktis, pasitelkus suprantamesnius paaiškinimus.

Tačiau, kad ir kaip paradoksaliai beskambėtų, pats Proust'as liepžiedžius irgi aprašė kur kas teisingiau negu madlenas. Mat visiems, kurie yra valgę šių pyragaičių, turėtų kilti klausimas: kam gi juos mirkyti arbatoje, kol suminkštės? Juk madlenos ir taip būna be galo purios ir minkštutėlės! Atsakyti į šį klausimą nesugebėjo nei kulinarijos specialistai, nei maisto istorikai, kol mįslę įminė... tekstologai. Paaiškėjo, jog ankstyvosiose Proust'o knygos versijose, kurios taip ir liko juodraščių puslapiuose, madlenos nė nebuvo paminėtos. Jų vietą užėmė paprasčiausi baltos duonos džiūvėsiai (pranc. biscottes), kuriuos mirkyti į arbatą - visai logiškas veiksmas. Proust'as šiuo atveju buvo tiesiog neapdairus: vėlesnėse redakcijose pakeitęs kasdienį žodį biscottes į kur kas poetiškesnį madeleines, jis nepataisė likusio teksto, ignoruodamas faktą, jog jų valgymo būdai skiriasi. Šiaip ar taip, Proust'o dėka madlenos sukėlė susidomėjimą toli už Prancūzijos ribų ir tapo neatsiejamos nuo jo paties vardo.

Nuotrauka Kristinos

Kodėl ir kada Proust'as nusprendė paversti madlenas centriniu savo kūrinio simboliu, turbūt niekada nesužinosime. Gal kai paragavo jų kokiame nors žymios Paryžiaus damos salone ar prabangiame viešbutyje? O gal, pavyzdžiui, vieną dieną rašytojas keliavo traukiniu (XIX a. viduryje - dar naujovišku ir madinga transportu), ir jo dėmesį Komersi (pranc. Commercy) stotyje patraukė madeleiniers - madlenų pardavėjos, nešinos medinėmis dėžutėmis, kuriose laikė kvapnias savo prekes? Net jeigu jūs nesidomite Proust'o romanais, bet mėgstate madlenas, turėtumėte žinoti Komersi pavadinimą. Mat būtent šiame Prancūzijos miestelyje 1766 m., po darbdavio mirties, įsikūrė Pantaléon Colombé, buvęs Lenkijos karaliaus, Lietuvos didžiojo kunigaikščio ir Lotaringijos hercogo Jono Leščinskio konditeris, atsinešęs iš valdovo rūmų šių pyragaičių paslaptį. Vargu ar jis buvo madlenų kūrėjas; maisto istorikai dažniau jau kalba apie hercogo virtuvės tarnaitę Madeleine Paulmier ir jos receptą, paveldėtą iš senelės. Vienok šie pasakojimai panašesni į legendas, negu į istorinius liudijimus, kadangi patikimų ir vienareikšmiškų žinių apie madlenų atsiradimą neaptikta (juo labiau, kad Ispanijoje nuo seno kepami kone identiški pyragaičiai, vadinami magdalenas vardu). Aišku tik tiek, jog madlenos pasaulį išvydo XVIII a. viduryje ir buvo skirtos aristokratų stalui. Na, o Komersi miestelyje apsigyvenusi Colombé šeima pyragaičius padarė prieinamus ir eiliniams žmonėms. Madlenų pardavėjos dėžutes šių skanėstų nešdavosi į miestelio geležinkelio stotį ir pardavinėjo juos čia stojančių traukinių keleiviams - ši gastronominė atrakcija tapo savotiška Komersi vizitine kortele. Dėl savo neįprastos ir dailios formos bei puikaus skonio madlenos netruko išpopuliarėti, o Proust'o kūriniai jas išgarsino tarptautiniu mastu. Vis dėlto klasikinės madlenos iki šiol vadinamos Komersi madlenomis - les madeleines de Commercy.

Nuotrauka Kristinos

Iki II pasaulinio karo buvo kepamos tik vieno skonio ir kvapo madlenos. Į jų sudėtį įėjo kiaušiniai, cukrus, kvietiniai miltai, sviestas, kepimo milteliai ir citrinų esencija. XX a. viduryje prasidėjo įvairūs eksperimentai, ir dabar egzistuoja receptai, į kurių sudėtį įeina grikių miltai, malti migdolai, apelsinų sultys, medus, kakava, šaltmėčių ekstraktas ir t.t. Sukurtos netgi nesaldžios madlenos, pagardintos lašiša ir kitokiais pikantiškais priedais. Tačiau klasikinės madlenos turėtų būti labai elementarios sudėties ir, pageidautina, kvepėti citrinomis (nors šiais laikais vanilė irgi laikoma tradiciniu kvapu). Būtent tokios madlenos buvo kepamos Proust'o laikais, tokių "pačių tikriausių" madlenų be jokių įmantrybių norėjosi iškepti ir man.

Nuotrauka Kristinos

Žinomo prancūzų šefo Allain Ducasse atitiko visus mano reikalavimus. Madlenos, iškeptos pagal jo instrukcijas, būna išties puikaus skonio ir atrodo nepriekaištingai. Manau, taip yra dėl dviejų dalykų - teisingos produktų proporcijų (kepant pagal prancūziškus receptus labai praverčia tikslios svarstyklės :) ir senamadiško neskubraus jų gaminimo metodo. Anot recepto autoriaus, svarbiausias ingredientas, norint iškepti geras madlenas, yra kantrybė. Madlenų tešlą privalu brinkinti mažų mažiausia per naktį, dar geriau - parą ar net ilgiau. Cheminiai procesai, vykstantys tešlos brandinimo metu, nepakeičiami jokiais produktais ir gudrybėmis. Nors iškeptos madlenos išoriškai atrodo kone identiškai (ir būna gardžios), tačiau brandinta ir nebrandinta tešla visai kitaip kyla. Norėdama tą įrodyti, specialiai užmaišiau dvigubą tešlos normą ir iškepiau madlenų iš tos pačios trumpiau ir ilgiau brandintos tešlos, kad matytumėte, kaip skiriasi kepinio struktūra priklausomai nuo kepėjo kantrybės išlaukti tinkamo momento :) Manau, dabar jums tapo akivaizdu, kad madlenos - visa savo esybe prancūziškas kepinys, reikalaujantis kelių dienų laiko bei planavimo. Užtai koks malonumas matyti, kaip išsipučia jų "pilvukai", o namai prisipildo švelnaus pyragaičių aromato! Tad mano patarimas būtų toks: nepasitikėkite greitą ir gerą rezultatą žadančiais madlenų receptais. Greitų ir gerų klasikinių prancūziškų kepinių nebūna, tad juos kepdami, skubėkite lėtai, nesinervinkite ir mėgaukitės laiko tėkme, kaip tai darė Proust'as.

Ir dar. Anot prancūzų, madlenos - ypač tinkami kepiniai vaikams. Vaišindama savo sūnų ir jo draugus šiais pyragaičiais, įsitikinau, jog tai - gryna tiesa,. Atnešus lėkštę madlenų, netgi nevalgiausi berniukai noriai čiumpa po antrą pyragaitį. Ir po trečią. Nežinia, ar jiems, kaip kad Proust'o romano herojui, madlenų kvapas kada nors primins nerūpestingas ir laimingas vaikystės akimirkas. Bet paslapčiomis šito tikiuosi.

Nuotrauka Kristinos

Les madeleines de Commercy - Komersi madlenos

Ingredientai (išeis nemažas dubuo madlenų)*

2 kiaušiniai

87 g paprasto balto cukraus

33 g pieno

125 g tikro sviesto (ir dar šiek tiek kepimo formai ištepti)

125 g kvietinių miltų

5 g kepimo miltelių

1 citrinos nutarkuota žievelė arba keli lašai citrinų esencijos (arba vanilės sėklytės iš 1 vanilės ankšties)

1. Kiaušinius lengvai suplakite su cukrumi, kol masė taps vienalytė (plakti iki putų nereikia). Įmaišykite pieną.
2. Atskirame prikaistuvyje ištirpinkite sviestą ir palikite, kad truputį pravėstų.
3. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir išsijokite. Gautą mišinį suberkite į kiaušinių, cukraus ir pieno plakinį. Sudėkite nutarkuotą citrinos žievelę ar ekstraktą (arba vanilės sėklytes, išgremžtas iš perpjautos vanilės ankšties). Viską gerai išmaišykite, kad tešla taptų vientisa. Į gautą tešlą supilkite tirpintą sviestą ir dar kartą gerai išmaišykite.
4. Gautą tešlą uždenkite maistine plėvele taip, kad ji liestųsi prie tešlos paviršiaus. Dėkite į šaldytuvą ir neatidengdami laikykite jame tešlą mažiausia per naktį, bet geriau - 1 parą arba ilgiau.
5. Prieš kepdami madlenas, orkaitę įkaitinkite iki 220-225°C. Kepimo formeles labai gausiai ištepkite sviestu. Dėkite po šaukštelį tešlos, kad būtų užpildyta apie ⅔ kiekvienos kriauklės formelės tūrio**. Likusią tešlą laikykite šaltai.
6. Įkaitintoje orkaitėje pyragaičius kepkite 2 minutes. Nors atrodys, kad tešla dar visai neiškepusi (taip ir turi būti), išjunkite orkaitę ir laikykite madlenas joje dar 5 minutes. Per tą laiką turėtų išsipūsti madlenų "pilvukai", o jų krašteliai švelniai paruduoti.***
7. Išėmę pyragaičius iš orkaitės, leiskite jiems 3-5 min. pastovėti, kad atšoktų nuo formos kraštų, o tuomet išimkite. Nelaukite, kol madlenos atvės, nes tada jos vėl prilips prie formelių, ir pyragaičius teks gremžti šaukštu.
8. Pyragaičius tiekite vos šiltus arba kambario temperatūros. Geriausia juos suvalgyti tą pačią dieną, kai buvo iškepti. Jeigu norite, prieš tiekdami madlenas apsijokite cukraus pudra.

* Originaliame recepte nurodyta, jog iš nurodyto produktų išeis 18 pyragaičių, tačiau reikia turėti galvoje, jog būna įvairių madlenų kepimo formų. Priklausomai nuo to, kokią turite jūs, kriauklelės bus didesnės arba mažesnės, pailgesnės arba išskleistos vėduoklės formos. Iš to paties tešlos kiekio mažesnių madlenų, žinoma, išeis daugiau negu didesnių. Man iš nurodyto tešlos kiekio išeina 18-24 madlenos, priklausomai nuo to, ar į formeles dedu daugiau, ar mažiau tešlos.

** Profesionalai tešlą į kriauklių formeles dažniausia spaudžia per konditerinį švirkštą. Tačiau mano patirtis rodo, jog pagal šį receptą pagaminta ir išbrinkinta tešla išeina pakankamai tvirta, tad, norint išspausti ją per konditerinį švirkštą, tenka gerokai pasiterlioti, tešlą maišyti, krėsti ir kitaip "kankinti", o nuo to pyragaičių skonis ir struktūra nė kiek nepagerėja. Man skaniausi pyragaičiai išeina tuomet, kai visai neelegantiškai ir neprofesionaliai pasišiaušusią ir prieš tai niekaip nemaišytą ir neplaktą tešlą į formeles sukrečiu paprasčiausiu šaukštu, atgnybusi reikalingą jos kiekį tiesiai iš šalto dubens.

*** Madlenų kepimo laikas gali skirtis priklausomai nuo orkaitės kaitrumo, o ypač - nuo to, ar naudosite metalinę, ar silikoninę kepimo formą. Metalinės formos įkaista žymiai geriau, todėl 2 min. aukštoje temperatūroje ir 5 min. išjungtoje orkaitėje pyragaičiams visiškai užtenka (tiesa, jeigu į formeles pridedu labai daug tešlos, kepu 3 min. labai karštoje ir 6 min. išjungtoje orkaitėje). Tačiau, pavyzdžiui, Valerija, tinklaraščio Cukerka šeimininkė, kuri taip pat rėmėsi prancūzų šefo Allain Ducasse receptu (su kai kuriais pakeitimais), siūlo madlenas kepti taip: 3-4 min. 220°C temperatūroje, 8-10 min. laikyti išjungtoje orkaitėje, tuomet dar 5 min. pakepti vėl įjungtoje, iki 160°C įkaitintoje orkaitėje (žr. čia). Turiu įtarimų, jog taip kepant, labiau tiktų silikoninė forma. Aš pamėginau šį kepimo būdą su savo metaline formele, bet madlenos, mano nuomone, buvo aiškiai perkepusios ir per tamsios spalvos, nors ir nesudegė. Taigi, grįžau prie originalaus prancūziško metodo.

Madlenos, kurių tešla šaldytuve buvo brandinama per naktį. Jų masę į kepimo formą įspaudžiau konditeriniu švirkštu. Nuotrauka Kristinos

Madlenos iš tos pačios tešlos, šaldytuve brandintos parą laiko ir į kepimo formą sukrėstos šaukšteliu tiesiai iš šalto dubens. Šios madlenos turi daugiau ir didesnių oro tarpų, todėl yra dar puresnės. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Žaliųjų žirnelių blynai

Žirniniai blynai Lietuvoje buvo kepami nuo seno. Kada nors apie juos tikiuosi parašyti plačiau, o kol kas pasakysiu tik tiek, jog mūsų seneliai ir proseneliai virtuvėje beveik visada naudodavo geltonus džiovintus žirnius bei jų miltus. Dėl tos priežasties lietuviški žirniniai blynai savo išvaizda ir skoniu labiau primena sočius indiškus papločius negu šiuos lengvus, vasariškus žaliųjų žirnelių blynelius, kuriuos nusprendžiau pristatyti čia ir dabar.

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninis receptas atkeliavo iš Jungtinės Karalystės, kur žaliųjų žirnelių blynai (ang. green pea pancakes) kepami pakankamai dažnai - apie tai byloja ir knygos, ir gausūs internetiniai šaltiniai. Tiesa, tai sąlygiškai naujas patiekalas, atsiradęs Škotijoje XX a. pradžioje. Jis turi aristokratiškas šaknis, mat yra siejamas su haute cuisine ir profesionalių šefų pastangomis sukurti rafinuotų skonių suflė. Kadangi iškepti vykusią suflė - įgūdžių ir sėkmės reikalaujantis dalykas ne tik namų šeimininkėms, o ir dažnam virėjui, kažkam šovė į galvą pasilengvinti gyvenimą ir purią tešlą panaudoti "ne pagal paskirtį". Taip atsirado žaliųjų žirnelių blynai, kurių receptas plito per kulinarijos leidinius ir su laiku įgijo ne vieną variaciją.

Nuotrauka Kristinos

Bazinis blynų receptas visai nesudėtingas. Išaižyti žalieji žirneliai užpilami nedideliu vandens kiekiu, trumpai paverdami, kol suminkštės (bet nespės pervirti ir papilkėti), o tuomet sutrinami. Gaunama skaisčiai žalia tyrė, savo konsistencija panaši į bulvinių blynų tešlą. Tyrė lengvai pasūdoma, o tuomet į ją dedami kiaušiniai, kurių baltymai paprastai išplakami atskirai. Beveik visuomet į tokius blynus įmaišoma ir kokių nors priedų, atliekančių prieskonių vaidmenį. Pavyzdžiui, mano receptas rekomenduoja į blynų masę įmaišyti smulkiai sutarkuoto kietojo sūrio. Kituose receptuose figūruoja smulkintas svogūnas, prieskoninės žolelės, varškė, feta sūris, juodieji pipirai ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Tam, kad kepami blynai gražiau apskrustų, būtų šiek tiek tvirtesni ir lengviau apverčiami, dauguma receptų siūlo į tešlą dėti ir truputį kvietinių miltų ir/ar krakmolo (bulvių, kukurūzų miltų ar kitokio). Manau, jog tai geras patarimas. Mano knygoje apie miltus užsiminta nebuvo, todėl iš pradžių nusprendžiau iškepti kelis blynus be jų. Paaiškėjo, jog tai - tikras iššūkis, nes blynai buvo itin trapūs. Todėl iškepusi pirmąją keptuvę ir patenkinusi savo smalsumą, pasinaudojau internetiniais patarimais ir į tešlą įmaišiau kelis šaukštus kvietinių miltų. Kepti blynus tapo akivaizdžiai lengviau, nors jų skonis faktiškai nepasikeitė. Vis dėlto, netgi įbėrus šiek tiek miltų, žirniniai blynai išlieka labai minkšti, todėl nesiūlyčiau formuoti didelių, plonų blynų. Kur kas patogiau bus apversti mažesnius ir storesnius blynelius. O ir mažus kepti reikėtų neskubant, ant nedidelės ugnies, kad, prieš apverčiant, blynai spėtų sutvirtėti, tačiau neapdegtų.

Nuotrauka Kristinos

Kokį įspūdį žaliųjų žirnelių blynai padarys valgytojams, labai priklauso nuo to, kaip juos patieksite. Šie blynai turi švelnų, žirnišką, vos salsvą skonį, todėl prie jų tinka įvairiausi priedai. Klasikinis pasirinkimas - kreminio sūrio (ar kitokio rūgštaus pieno produkto - natūralaus jogurto, crème fraîche, grietinės ir pan.) padažas, pagardintas mėtomis ir/ar kitokiomis prieskoninėmis žolelėmis, citrinos sultimis, česnaku ir pan. Jeigu blynus nešite į stalą mažytėmis porcijomis kaip šiltą užkandį prieš pagrindinį patiekalą - o britai mano, jog tai puikus šiltas užkandis - ko gero vien tik padažo ir pakaks. Antra vertus, ne taip jau daug šeimų šiais laikais namuose gamina pietus ar vakarienę iš kelių patiekalų. Todėl žaliųjų žirnelių blynus galite nesunkiai paversti pagrindiniu valgiu, jeigu tik sukomponuosite juos su gardžiais priedais ir šiek tiek padidinsite porcijas.

Nuotrauka Kristinos

Priedai prie blynų, žinoma, priklauso tik nuo jūsų norų ir fantazijos. Tie produktai, kuriuos mėgstate derinti su netrintais žaliaisiais žirneliais, tiks ir prie žaliųjų žirnelių blynų. Šiam įrašui nufotografavau pietus, kuriuos valgiau su savo devynmečiu sūnumi. Aš, be padažo, rinkausi marškinėliuose virtą kiaušinį, sūdytus seliavų ikrus ir laiškinius česnakus. Mano vaikas, nemėgstantis nei ikrų, nei skysto kiaušinio trynio, blynus valgė su padažu, sūdyta žuvimi ir apvirtais žirneliais (įmečiau kelias ankštis į verdamus žirnius, o pavirusi apie 3 min, išėmiau ir perliejau šaltu vandeniu - tokios ankštys tampa skaisčiai žalios, bet žirneliai išlaiko savo saldumą).

Vyras tądien grįžo vėliau, tad jo porcija liko nenupaveiksluota :) Vis dėlto, kad ir be nuotraukų, ta proga noriu pasakyti du dalykus. Pirma, vėsioje vietoje blynų tešla puikiai stovi kelias valandas - nepastebėjau, kad vėliau kepti blynai skirtųsi savo skoniu, purumu, spalva ar pan. Antra, vyro nuomone, prie jų labiau tinka aštresni priedai. Savo blynus jis valgė, užsitepdamas gana sūriais konservuotais menkių ikrais (iš skardinės) ir pagardindamas kreminio sūrio padažu. Taigi, koks derinys bus gardžiausias jums, parodys tik ragavimo patirtis ir laikas. Galbūt tai bus, tarkime, žaliųjų žirnelių blynai, paskrudinta šoninė ir pomidorai :) Aš tuo tarpu dalinuosi blynų receptu, kuris, tikiuosi, taps atspirties tašku tolimesniems jūsų eksperimentams.

Nuotrauka Kristinos

Green pea pancakes - žaliųjų žirnelių blynai

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

200 g išaižytų žaliųjų žirnelių (tinka ir šaldyti)

Žiupsnelis cukraus

Druskos (pagal skonį)

~ 1 v.š. sviesto

2-3 v.š. tarkuoto kietojo sūrio

4 v.š. kvietinių miltų

2 kiaušiniai (baltymus atskirkite nuo trynių)

Neutralaus skonio aliejaus (kepimui)

Padažui:

~150 g kreminio sūrio (arba kitokio rūgštaus pieno produkto - natūralaus jogurto, crème fraîche, grietinės ir pan.)

Nebūtinai: 1-2 v.š. pieno

1 v.š. smulkintų mėtų lapelių

Tarkuotos citrinos žievelės ir citrinos sulčių (pagal skonį)

Kitų prieskonių ir priedų (pagal poreikį)

1. Iš pradžių reikėtų pagaminti padažą, kad jis spėtų susistovėti. Visus jo ingredientus sumaišykite taip, kad padažas būtų norimos konsistencijos ir skonio. Jeigu naudosite kreminį sūrį, greičiausia reikės įpilti šlakelį pieno, kad padažą praskiestumėte, ir citrinos sulčių, kad jį parūgštintumėte. Jeigu naudosite, pavyzdžiui, jogurtą arba rūgščią grietinę, jų skiesti ir rūgštinti turbūt nebereikės, tačiau čia pravers žiupsnelis druskos skoniui subalansuoti. Žodžiu, orientuokitės pagal situaciją :) Pagamintą padažą uždenkite, kad neapdžiūtų viršus, ir laikykite vėsiai, kol prireiks.
2. Žirnelius sudėkite į prikaistuvį ir užpilkite verdančiu vandeniu. Vandens nereikia labai daug - žirneliai neturėtų jame plūduriuoti, verčiau jau tegul būna ne visiškai apsemti. Mano knyga rekomenduoja vandenį pasūdyti, bet aš manau, kad geriau tą padaryti vėliau, mat druska sukietina žirnių odeles. Todėl į vandenį geriau jau įberkite mažą žiupsnelį cukraus. Virkite neuždengtame puode, kol žirneliai suminkštės (bet nepervirs ir nepakeis spalvos į pilką), o dalis vandens nugaruos. Išvirusius žirnelius išgriebkite ar nukoškite, tačiau jų nuovirą pasilikite.
3. Išvirtus žirnelius sutrinkite į tyrę elektriniu smulkintuvu, jeigu reikia, įpildami truputį nuoviro. Tyrę pagal skonį pasūdykite, įmaišykite sviestą ir sūrį. Palaukite apie 10 min., kol tyrė šiek tiek pravės, tada sudėkite kiaušinių trynius ir įmaišykite miltus. Palikite dar 10-20 min. kad miltai išbrinktų, o tyrė dar labiau pravėstų. Jeigu tešla atrodo labai kieta, galite papildomai įmaišyti žirnių nuoviro.
4. Prieš pat kepdami blynus, išplakite baltymus iki standžių putų mentele atsargiai įmaišykite į tešlą.
5. Įkaitinkite storadugnę keptuvę ir patepkite ją aliejumi. Aliejaus turėtų būti mažai, tik tiek, kad keptuvė blizgėtų. Šaukštu dėkite tešlą, formuodami nedidelius ir ne itin plonus blynus. Kepkite (neprarasdami kantrybės :) ant šiek tiek mažesnės negu vidutinė ugnies. Kai blynai sutvirtės, o viena jų pusė švelniai apskrus, blynus apverskite ir apkepkite antrą pusę. Kol kepsite kitą porciją, jau iškeptus blynus laikykite šiltai.
6. Iškeptus blynus patiekite šiltus, su padažu ir kitokiais mėgstamais priedais. 
7. Jeigu blynams kepti nenaudojote per daug aliejaus, jie bus gardūs (minkšti, bet neriebaluoti) ir atvėsę, todėl galėsite su jais pasigaminti, pavyzdžiui, žirninių "sumuštinukų".

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 150-151.

Raudonųjų serbentų desertas

Vietovardžiai, kaip ir vardai, turi galią mūsų atmintyje sukelti virtines asociacijų ir prisiminimų. Apie ką imate mąstyti, pavyzdžiui, išgirdę žodį Rumšiškės? Jeigu šiame miestelyje gyvena jūsų artimieji ar draugai, turbūt vaizduotėje iškils jų paveikslai. Jeigu teko čia dirbti, mintimis sugrįšite į projektus, įmones bei diskusijas su kolegomis. Jeigu mėgstate pažintines keliones po mūsų šalį, tikėtina, kad paminėsite Lietuvos liaudies buities muziejų. Na o aš, išvydusi lentelę su užrašu Rumšiškės, bene dažniausia pagalvoju apie Antaną Baranauską ir Joną Aistį, kurių gyvenimas ir kūryba susiję su šia vietove. Keista, bet rašytojų biografijos detalės galvoje užstrigo dar mokyklos laikais, ir jokie tolimesni įvykiai nesugebėjo tos informacijos užgožti. O ne per seniausia, važiuojant pro Rumšiškes, iš atminties užkaborių išniro fragmentas iš Jono Aisčio kūrinio Augo sode (1932):

Augo sode serbenta

Ašarinėm kekėm.

Buvo meilė taip šventa -

Niekam nepasakėm...

Kažkada, ruošdamasis egzaminams, šį eilėraštį "atrado" ir mintinai mokėsi Gediminas, mano klasiokas, kuris į poeziją žiūrėjo perdėm racionaliai, t.y. atsiskaitymams visuomet rinkdavo tuos poezijos tekstus, kurie turėjo mažiausia strofų ir netgi mažiausia žodžių eilutėse. Augo sode paaugliško amžiaus skaitytojams kažkodėl pasirodė baisiai juokingas kūrinys, tad bešmaikštaudami jį išmoko ko gero pusė klasės :)

Nuotrauka Kristinos

Tačiau šįkart chrestomatinį Jono Aisčio eilėraštį prisiminiau dėl kitos priežasties. Mat visai neseniai buvau gaminusi raudonųjų serbentų desertą, kurį mano knyga rekomendavo patiekti ne bet kada, o švenčiant vestuves. Sutikite, ne taip jau dažnai raudonieji serbentai tampa meilės ir santuokos simboliu. Na, gal dažniau negu agrastai, kuriuos poetizavo Liudas Gira (daugiau apie tai - įraše Skumbrės su agrastų padažu), ir vis dėlto...

Leidinys, sugrąžinęs mane į mokyklos laikus ir Jono Aisčio eilėraštį Augo sode - tai nedidelė Evelinos Račiūnienės knygelė Šventinis stalas (1978), kurią aptikau savo anytos Linos kolekcijoje. Šventinį stalą autorė supranta gana plačiai ir suskirsto receptus į atskiras grupes, atkreipdama dėmesį tiek į anuometines valstybines, tiek ir į asmenines progas. Kai kurios knygoje pristatytos šventės mums gerai pažįstamos ir švenčiamos iki dabar (Naujieji metai, sidabrinės ar auksinės vestuvės ir t.t.), kai kurios pelnytai pamirštos (pavyzdžiui, Didžiojo Spalio metinės) arba netekusios anuometinio pompastiškumo (žr. didžiulius skyrius Gegužės Pirmosios šventinis stalas arba Moters dienos šventinis stalas). Taigi, šis receptų rinkinys - tipiškas pavyzdys, kaip sovietmečiu į propagandos mechanizmą būdavo įtraukiamos net tokios neutralios sritys kaip kulinarija. Antra vertus, abejoju, kad virimo knygas rašiusios šeimininkės politinius aspektus išryškino savo valia. Todėl šią knygelę, nors ir bylojančią apie istorinius lūžius, mano nuomone, vis dar galima naudoti kaip retro receptų rinkinį. Juo labiau, kad kai kurios patiekalų idėjos, mano manymu, visai įdomios.

Nuotrauka Kristinos

Desertas, pavadintas Raudonųjų serbentų drebučiai, kaip jau minėjau, yra priskirtas vestuviniams patiekalams. Nežinia, ar tai - autorinis knygos autorės kūrinys, ar drebučių idėją ji kur nors nusižiūrėjo (knygelės gale yra literatūros sąrašas, kuriame figūruoja 12 šaltinių lietuvių, lenkų ir anglų kalbomis), tačiau aš asmeniškai anksčiau su tokiu patiekalu susidūrusi nebuvau. Iš pirmo žvilgsnio ingredientų sąrašas nuobodus: serbentų uogos, vanduo, cukrus ir želatina. Tačiau mane nustebino ir sudomino drebučių gamybos būdas. Vietoje to, kad būtų sustingdyta paprasčiausia žele su serbentų sultimis, recepte siūloma maždaug pusę paruošto skysčio išplakti, t.y. pagaminti serbentų putėsius. Taip gaunamos dvi vienodo skonio, tačiau skirtingos spalvos bei tekstūros masės. Jas sumaišę, turėsite šventiškai atrodantį, gana neįprastą desertą. Abejoju, kad šiais laikais jis tiktų vestuvių stalui, bet kokiai nors mažiau iškilmingai progai - arba visai be progos - kodėl gi ne? Tad jeigu mėgstate vintažą, raudonuosius serbentus ir gaivius, neriebius žele tipo saldumynus, šis receptas bus kaip tik jums.

Nuotrauka Kristinos

Raudonųjų serbentų desertas (drebučiai)

Ingredientai (8 porcijoms)

400 g raudonųjų serbentų uogų

20 g želatinos*

~ ½ l šalto virinto vandens

300 g cukraus

1. Uogas perrinkite, nuplaukite ir išspauskite sultis (aš pertrinu per sietelį).
2. Želatiną išbrinkinkite nedideliame vandens kiekyje ir, šildydami ant mažos ugnies, ištirpinkite. Jokiu būdu jos neužvirinkite.
3. Prikaistuvyje arba metaliniame dubenyje sumaišykite serbentų sultis ir cukrų. Maišykite, kol cukrus visiškai ištirps; jeigu norite galite šiek tiek pašildyti. Tuomet į cukraus ir serbentų sulčių mišinį supilkite ištirpintą želatiną ir vandenį. Vandens reikės tiek, kad iš viso būtų 1 l skysčio. Gautą skystį dar kartą išmaišykite ir perkoškite per tankų sietelį, kad neliktų želatinos dalelių, serbentų sėklyčių ir pan.
4. Padalinkite gautą skystį į dvi dalis. Šiek tiek daugiau negu pusę dėkite į šaldytuvą ir šaldykite, kol gausite tvirtus, skaidrius drebučius. Kitą, šiek tiek mažesnę skysčio dalį gerai atvėsinkite, palaukite, kol truputį apstings o tuomet išplakite, geriausia elektriniu plaktuvu. Plakant masė išputos, akivaizdžiai padidės ir pašviesės. Gautus putėsius irgi dėkite į šaldytuvą, kad gerai atvėstų. 
5. Patiekiant desertą, į taures šaukšteliu pakaitomis dėkite serbentų žele ir putėsius. Papuoškite skaidriu drebučių gabalėlliu, o jeigu norite - ir/ar serbentų kekėmis.
6. Mano nuomone, prie šių drebučių tiktų pasiūlyti trapių sviestinių sausainių, nors originaliame recepte jie neminimi :)

* Rekomenduočiau naudoti labai smulkią, greitai tirpstančią želatiną, skirtą desertams. Ji paprastai pardavinėjama pakeliuose, ant kurių nurodyta, jog želatinos užtenka 1 l skysčio sustingdyti.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Evelina Račiūnienė, Šventinis stalas, Vilnius: Mokslas, 1978, p. 40.

Silkė su juodaisiais serbentais

Ir kokių tik dalykų nepaveldi žmonės!.. Pradedant titulais, herbais bei dvarais, baigiant ligomis, skolomis bei prasta giminės reputacija. O mes, pavyzdžiui, paveldėjome serbentyną.

Tai nutiko pernai. Supratę, jog mūsų agronominiai eksperimentai tėvų sodyboje įgauna mastelius, kurie ima kelti nepatogumų kitiems šeimos nariams, nusprendėme įsigyti šiek tiek žemės ne per toli nuo savo namų. Palaikis namelis, simbolinis kelių medžių sodas ir serbentynas buvo tai, ką gavome drauge su žeme. Kada ir kokiu tikslu ankstesnieji vienkiemio savininkai pasodino beveik 200 juodųjų serbentų krūmų, mums lieka paslaptis. Žmonės ten negyveno jau kelis dešimtmečius ir jokia ūkine veikla užsiimti nė neketino. Serbentynas buvo toks apleistas, jog praėjusią vasarą į jo vidurį įžengti neturėjome jokių šansų. Šakų ir žolių raizgalynė buvo ne prastesnė negu Amazonės džiunglėse, tad viskas, ką galėjome padaryti - tai šį naujai įsigytą turtą apeiti ratu ir paragauti uogų nuo kraštinių krūmų.

Nuotrauka Kristinos

Rudenį mano vyras su savo tėčiu serbentyną sutvarkė: išgenėjo senas šakas, nupjovė žolę, apmulčiavo krūmus. Ir ką gi, nepaisant sausrų, šią vasarą serbentų šakos nusviro nuo tamsių uogų naštos. Taip, mes mėgstame juodus serbentus, bet ar jūs įsivaizduojate, kiek galime jų priskinti nuo poros šimtų krūmų?.. Kadangi niekada neplanavome auginti šių uogų, o ir šiaip nesame verslūs žmonės, tai neturime nė menkiausios idėjos ką su jomis nuveikti. Žinau, kad bus gaila žiūrėti, kaip daugybė uogų nunoksta ir krenta į žolę. Todėl ir nusprendžiau parašyti čia - galbūt atsiras mano skaitytojų, kuriems kaip tik reikia juodųjų serbentų? :)

Nuotrauka Kristinos

Taigi, mano SKELBIMAS skambėtų taip: jeigu jūs mėgstate juoduosius serbentus ir dar nesate apsirūpinę jų atsargomis, mielai pasidalinsiu šių uogų pertekliumi. Garantuoju, jog serbentai 100% ekologiški, augantys vienkiemyje toli nuo judrių kelių, jau daug metų niekuo netręšti ir nepurkšti, tik šiais metais apmulčiuoti žole. Serbentus galiu atvežti į Kauną ir Vilnių bei aplinkinius miestus (Elektrėnus, Kaišiadorius, Birštoną, Prienus, Kazlų Rūdą ir kt).

Uogos vėlyvos, todėl ketinu jas rinkti kai gerai nunoks, ateinančią savaitę. Visą šią savaitę galite man rašyti savo pageidavimus susaukstuaplinkpasauli@gmail.com. Kadangi šiandien išvažiuoju iš Lietuvos, nesu tikra, kaip operatyviai galėsiu su jumis kontaktuoti iki ateinančio savaitgalio, tačiau po savaitės tikrai atsiliepsiu, jeigu tik bus norinčių su manimi bendrauti.

Žinau, kad visiems būna aktualus kainos klausimas. Norėčiau pasakyti, kad dalinu uogas už dyką, betgi jūs suprantate, jog kainuoja vienkartiniai indai, transportavimas, pietūs mano pagalbininkams ir t.t. Todėl siūlykite savo kainą, turėdami galvoje šiuos dalykus. Ne, aš nesitikiu iš savo serbentyno pralobti :) Tačiau įsigydami uogų, turite galimybę simboliškai paremti šį tinklaraštį ir taip investuoti į būsimų įrašų kūrimą :)

Nuotrauka Kristinos

Turbūt jau supratote, kad ateityje mano puslapyje bus daug receptų su juodaisiais serbentais. Ir ne tiktai saldžių. Juodiesiems serbentams būdingas tam tikras specifinis karstelėjantis skonis, kuris puikiai dera su mėsa, kepenėlėmis, sūriais ir t.t. Na, o šiandien papasakosiu jums apie silkę, gardintą juodaisiais serbentais.

Šį patiekalą nusižiūrėjau rusiškuose šaltiniuose. Ne, tai nėra gilias tradicijas turintis, senas receptas, nors šiuo metu jis tiražuojamas gana plačiai. Mėgindama išsiaiškinti jo kilmę, supratau, jog jis buvo sukurtas maždaug prieš dešimtmetį. Viena moteris, berods, vardu Karina, paskelbė jį kažkokiame forume, kuris dabar jau dingęs iš interneto platybių. Panašu, jog recepto pagrindu tapo man nežinomas vakarietiškas žuvies užkandis, nes jame kurį laiką dar buvo minimas toks produktas kaip crème fraîche, vietoje juodųjų serbentų siūlyta naudoti mėlynes, o žuvis originalioje receptūroje, spėčiau, irgi buvo kitokia. Tačiau Rusijos šeimininkės greitai padarė išvadas, jog stipresnio skonio (ir prieinamesni) juodieji serbentai, silkės ir paprasta grietinė čia tiks žymiai labiau :) Dabar receptas taip ir vadinasi - сельдь с черной смородиной (liet. silkė su juodaisiais serbentais). Dauguma žmonių, kurie pagamina šį užkandį, apie jį yra puikios nuomonės, todėl nepanašu, kad artimiausiu metu jis nugrims į užmarštį. Taigi, priskyrusi receptą moderniajai Rusijos virtuvei, nusprendžiau šia idėja pasidalinti ir su jumis.

Nuotrauka Kristinos

Gaminantieji šį užkandį, žinoma, turi mėgti juoduosius serbentus, nes jų skonis čia atsiskleidžia visu gražumu. Gera sauja juodųjų serbentų - drauge su kitais prieskoniais - įmaišoma į grietinę. Taip pagaminamas savotiškas padažas-marinatas, į kurį sudedami silkės gabaliukai. Silkė tokiame padaže paliekama mažiausia parai - per tą laiką ji pasimarinuoja, o padažas nuo serbentų įgauna ryškiai rožinę spalvą. Išoriškai tokia silkė atrodo panaši į gamintą su burokėliais, bet iš tikrųjų ji turi visai kitokį, pakankamai stiprų uogų skonį.

Anot rusių šeimininkių, silkei paruošti geriausia naudoti šaldytus serbentus. Žiemos metu, žinoma, tai geras patarimas. Tačiau vasarą lygiai taip pat sėkmingai galima naudoti ir šviežias uogas. Kad marinatas įgytų serbentų skonį, dalį uogų siūlyčiau sutrinti, o dalį palikti sveikas - dėl gražumo ir dėl tekstūros. Ir dar: šiam patiekalui naudokite ne pačią švelniausią silkę, antraip marinate jos sūrumas visiškai išnyks. Čia kur kas labiau pasiteisina pirkti gerai pasūdytą (paprastai vasarą ji tokia ir būna) silkę su galva ir ją pamarinuoti. Nuo tokios žuvies marinatas įgis lengvo sūrumo, o pati žuvis gerokai sušvelnės. Žodžiu, silkių ir padažo skoniai susibalansuos.

Taigi, linkiu jums įdomiai praleisti laiką, eksperimentuojant virtuvėje. Ir primenu, jog tiems, kurie neturi, bet norėtų turėti juodųjų serbentų, aš galiu padėti jais apsirūpinti, nesvarbu, kokiems tikslams juos ketintumėte naudoti :)

Nuotrauka Kristinos

Сельдь с черной смородиной - silkė su juodaisiais serbentais

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

2 silkės (4 silkių puselės)

~ ½ puodelio juodųjų serbentų

1 v.š. medaus (arba pagal skonį; idealiai tiktų šviežias skystas medus)

200 ml grietinės (rekomenduočiau 40 % - bus geresnis skonis ir padažo konsistencija)

¼- ½ nedidelio raudonojo svogūno

4 svogūno laiškai

Saujelė krapų

Juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Jeigu reikia, išdorokite silkes. Supjaustykite norimo dydžio gabaliukais.
2. Perrinktus ir nuplautus juoduosius serbentus šiek tiek patrinkite, kad dalis jų išleistų savo sultis, o dalis liktų sveiki. Įdėkite medaus - tiek, kad uogos taptų maloniai saldžiarūgštės. Sumaišykite su grietine ir kitais prieskoniais - plonai supjaustytais svogūnais, svogūnų laiškais, krapais bei juodaisiais pipirais. Iš pradžių padažas atrodys gana šviesus ir švelnus - atsiminkite, kad vėliau jo spalva ir juodųjų serbentų skonis suintensyvės.
3. Į padažą sudėkite silkės gabaliukus ir atsargiai išmaišykite. Uždenkite ir šaltai laikykite mažiausia parą. Per tą laiką praverstų porą kartų silkę pamaišyti.
4. Prieš patiekdami, paruoštą silkę, perdėkite ją į serviravimo indą ir pagal skonį papuoškite.
5. Prie šio užkandžio labiausia tiks senamadiška, saldžiarūgštė juoda duona. Sako, virtos šiltos bulvės - irgi visai nieko :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Medlievos uogų trupiniuotis

Išgirdę sakant trupiniuotis, mes dažniausia pagalvojame apie pyragą, ar ne? Tą senamadišką, minkštu arba trapiu pagrindu, uogienės arba šviežių uogų viduriniu sluoksniu ir plėšytos tešlos kauburėliais ant viršaus. Tačiau beviltiškai trūkstant lietuviškų kulinarijos terminų, nusakančių įvairias saldumynų rūšis, žodžiu trupiniuotis tenka versti ir visai kito deserto, angliškai vadinamo crumble, pavadinimą. O tai jau visiškai ne pyragas. Tai uogos, vaisiai, ar kitokios sezoninės sode/ darže užaugintos gėrybės (pavyzdžiui, rabarbarai), supilti į kepimo indą, pabarstyti trupiniais ir užkepti orkaitėje. Aš savo šeimai anądien nusprendžiau iškepti trupiniuotį iš medlievos uogų - paskutiniųjų, kurios liko po paukščių antskrydžio. Tikiuosi kad jūsų medlievas strazdai ir varnėnai aplenkė, o trupiniuočio receptas bus kaip tik laiku. 

Nuotrauka Kristinos

Apie medlievos uogas šįkart neberašysiu. Jeigu iki šiol nesate su jomis susidūrę, atsidarykite įrašą apie apie medlievų uogų ir aviečių pudingą - ten rasite jų nuotrauką ir trumpą aprašymą. O štai apie trupiniuotį kaip deserto rūšį kelis dalykus pasakyti reikėtų.

Crumble tipo trupiniuočiai yra jaunesni kepiniai negu būtų galima įsivaizduoti. Manoma, kad jie buvo sugalvoti Didžiojoje Britanijoje XIX a. pabaigoje, o labiau išpopuliarėjo tik XX a. 1-oje pusėje, II pasaulinio karo metais, kai ėmė trūkti produktų įprastiems pyragams kepti. Tuo tarpu trupiniams užteko miltų, cukraus ir nedidelio kiekio riebalų. Kadangi maždaug tuo pačiu laikotarpiu JAV buvo pradėti gaminti ir plačiau naudoti avižiniai dribsniai (apie tai daugiau rašiau, pasakodama apie "nėriniuotus" avižinius sausainius), nieko nuostabaus, jog, gamindami trupinius, amerikiečiai sugalvojo dalį kvietinių miltų pakeisti avižiniais dribsniais, o kai kada įmaišyti ir kitokių priedų, pavyzdžiui, smulkintų riešutų. Toks patobulintas trupiniuotis, kurio plutelėje figūravo avižiniai dribsniai, buvo vadinamas crisp (liet. apytikriai - traškutis). Šiais laikais abu terminai dažniausia vartojami sinonimiškai, t.y. desertas be avižinių dribsnių gali būti pavadintas crisp, o su avižiniais dribsniais - crumble. Mano pasirinktame recepte susiduriame kaip tik su tokiu atveju - nors trupiniai gaminami be avižinių dribsnių, recepto pateikėja pristato jį kaip crisp. Vis dėlto prasmių niuansus tarp crumble bei crisp įsidėmėti pravartu, nes šios žinios padės geriau orientuotis iš pirmo žvilgsnio labai panašių desertų įvairovėje.

Nuotrauka Kristinos

Kalbant apie medlievos uogų trupiniuotį, konkrečiai šį receptą pasirinkau pirmiausia todėl, jog jis turėjo ilgą ir įkvepiančią istoriją, apimančią kelias Kanadoje gyvenančios šeimos kartas. Ponia Candace Ippolito pavadino jį Grandma Betsy's Saskatoon Berry Crisp (liet. Močiutės Betsės medlievos uogų traškutis) ir pasidalino atsiminimais apie savo senelių virtuvę. Mane tokie dalykai kaipmat paperka ir kaip reikiant prideda pasitikėjimo šaltiniu :)

Šiandieninis receptas, tiesą sakant, nėra kažin koks labai originalus, nors rezultatą jis pažadėjo neeilinį: sultingą uogų sluoksnį ir karamelinius, ypač turtingo skonio trupinius. Trupiniuotį/ traškutį, tradicinį Kanados bei šiaurinių JAV valstijų skanumyną, daugybė šeimininkių gamina labai panašiai: dažniausia skiriasi tik uogų ir trupinių santykis, o taip pat trupiniams skirtų produktų proporcijos. Bet, kaip žinia, paprastuose receptuose svarbiausią vaidmenį kaip tik ir suvaidina visokios smulkmenos. Nusprendžiau tuojau pat patikrinti, ar ponios Candace receptas tiks mūsų lietuviškam skoniui. Juo labiau, kad pagaminti ir iškepti šį desertą užtrunka vos valandėlę, ir nereikia laukti, kol jis atvės.

Nuotrauka Kristinos

O dabar apie mūsų šeimos įspūdžius. Recepto autorė nesumelavo: uogos iš tikrųjų buvo sultingos, o trupiniai - traškūs ir labai karameliniai. Toks desertas neabejotini patiks saldžių, ryškaus skonio desertų mėgėjams. Mums vis dėlto jis pasirodė šiek tiek per saldus. Todėl jeigu jums labiau patinka saikingai saldūs kepiniai, štai mano pastabos sau (ir patarimai jums), kurie padės subalansuoti trupiniuočio skonį:

1) Medlievos uogas, ypač jeigu jūsiškės labai saldžios, galite apšlakstyti 2-3 v.š. citrinos sulčių. Pačios medlievos uogos neturi jokio rūgštumo, todėl jas papildomai parūgštinti gana įprasta. Tam reikalui gali būti naudojamos ne tiktai citrinų sultys. Į uogas galima įmaišyti rabarbarų, rūgščių obuolių ar kitos rūšies rūgštesnių uogų, pavyzdžiui, vyšnių. Tiesa, kai kas medlievų uogas ne rūgština, o papildomai saldina cukrumi arba klevų sirupu. Aš manau, jog tai gana ekstremalu, nes uogos ir be to bus kaip reikiant saldžios.

2) Nepakenktų sumažinti cukraus kiekį, dedamą į trupinius. Paprastai, gaminat trupiniuočius, laikomasi tokios taisyklės: miltų (ar miltų ir avižinių dribsnių bei riešutų) turi būti daugiau negu cukraus. Šio recepto originale, pažeidžiant žanro reikalavimus, rekomenduojama naudoti nepilną puodelį miltų ir pilną puodelį cukraus (tiksliau - pusę puodelio paprasto cukraus ir pusę - tamsaus muscovado tipo cukraus). Tai va, 250 ml cukraus mūsų šeimai pasirodė per daug. Manau, kad dedant ne po pusę, o po trečdalį puodelio abiejų rūšių cukraus, būtų kaip tik. Arba galima pamėginti balto cukraus visiškai atsisakyti, o dėti tiktai pusę puodelio rudojo. Tam, kad trupiniai įgytų karamelinį skonį, jo visiškai pakaks, tačiau desertas bus gaivesnis.

3) Nesaldūs priedai prie šio trupiniuočio tiktų labiau negu saldūs. Recepto autorė rekomenduoja desertą valgyti su ledais arba plakta grietinėle. Pastarasis variantas regis, jų šeimoje labiau įprastas. Ir aš supratau, kodėl. Nesaldinta plakta grietinėlė sušvelnina uogų ir trupinių saldumą, ko, deja, nepadaro saldūs vaniliniai ledai. Jeigu jau rinksitės ledus, rekomenduočiau citrininius :) Arba kokius nors kitokius iš gaivesnių.

Tai tiek šiam kartui. Tikiuosi, išsikepti medlievos uogų trupiniuotį jūs vis dėlto išdrįsite - gal pusryčiams (tai labai įprasta Kanadoje ir JAV), o gal pavakario pasisėdėjimui terasoje. Ir atsiminkite, kad crumble tipo trupiniuotis - eksperimentams pakantus kepinys, todėl nebijokite miltų, cukraus bei riebalų proporcijas keisti pagal savo skonį ir poreikius.

Nuotrauka Kristinos

Saskatoon berry crumble (crisp) - medlievos uogų trupiniuotis (traškutis)

Ingredientai (4-6 porcijoms)

4 puodeliai medlievos uogų 1 puodelis -250 ml)

Trupiniams:

¾ puodelio kvietinių miltų

½ puodelio (atitinka 125 ml arba 115 g) šalto sviesto (ir dar šiek tiek kepimo formai ištepti)

⅓ puodelio balto cukraus*

⅓ puodelio rudo muscovado tipo cukraus*

¾ a.š. cinamono

¼ a.š. muskato riešuto

Žiupsnelis druskos

Patiekiant:

Plaktos grietinėlės arba ledų

1. Medlievos uogas perrinkite, nuplaukite ir palikite siete, kad apdžiūtų. Tuomet sviestu ištepkite keraminę kepimo formą (ji turi būti maždaug 3 l talpos) ir į ją suberkite uogas. Nors konkrečiai šis receptas to nereikalauja, jeigu norite, uogas galite apšlakstyti citrinų sultimis (žr. pastabas aukščiau).
2. Pagaminkite trupinius. Originaliame recepte siūloma sumaišyti visus sausus ingredientus, o tuomet juos sukapoti su šaltu sviestu (elektrinio smulkintuvo inde, arba sausų produktų mišinį išpylus ant stalo ir sudėjus šaltą sviestą, kapoti peiliu, kol susidarys trupiniai). Man daug patogiau šaltą sviestą supjaustyti mažais gabaliukais, sudėti į miltus ir trinti pirštais, kol susidarys birūs trupiniai, o tada juos išmaišyti su cukrumi ir prieskoniais.**
3. Pagamintus trupinius daugmaž tolygiu sluoksniu užpilkite ant uogų. Suformuotą trupiniuotį kepkite 180°C karštumo orkaitėje apie 40 min., arba kol trupiniai sutvirtės ir įgis gražią karamelinę spalvą.
4. Trupiniuotį patiekite šiltą arba kambario temperatūros. Prie jo tradiciškai pasiūloma plaktos grietinėlės (rekomenduočiau nesaldintą) arba ledų - čia labiau tiktų gaivesni, ne itin saldūs.

* Originaliame recepte siūloma naudoti pusę puodelio paprasto ir pusę puodelio rudojo cukraus, tačiau tokie trupiniai būna labai saldūs. Siūlyčiau cukraus kiekį mažinti ir dėti tiktai po ⅓ arba netgi po ¼ puodelio abiejų rūšių cukraus. Dar vienas variantas - baltojo cukraus visai atsisakykite ir naudokite tik pusę puodelio rudojo cukraus, kurio visiškai užteks, kad trupiniai įgytų karamelinį skonį ir spalvą.

** Kaip jau minėjau įraše (tiksliau, komentare po įrašu) apie švedišką rabarbarų trupiniuotį, į gaminamus trupinius galima įberti ir žiupsnelį kepimo miltelių. Tai netradiciška, bet su kepimo milteliais trupiniai stipriau išsipučia, būna itin trapūs ir minkšti.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Saldaus pieno varškė

Kažkada su viena mergaite, vardu Gintė, skaitėme eilėraščius ir juos aptarinėjome. Mat artinosi egzaminų metas, o modernioji poezija, turėjusi suteikti tai jaunai sielai dvasinio peno (spėju, būtent to tikėjosi programų sudarytojai), nė neketino pasiduoti, keldama vien tik neviltį ir paniką. Norėjosi jai padėti. Kadangi Gintė turėjo aštrų ir guvų protą bei stiprią motyvaciją, reikalai sparčiai taisėsi. Nespėjome apsidairyti, kai atkeliavome iki keturvėjininkų. Pasiūliau jai namuose užrašyti savo įžvalgas apie avangardistinį Juozo Tysliavos eilėraštį Ponas Dieve (1924):

Labą dieną, ponas Dieve,

Aš pristigau karvei šieno.

Tu davei Adomui Ievą,

Na tai kas tau duoti šieno?

Būk taip geras, ponas Dieve,

Aš prašau ne kaip vargdienis:

Jei man duosi sauso šieno,

Aš tau duosiu saldaus pieno.

Kai po kelių dienų susitikome, Gintė mane pribloškė. Ne, jai nepasirodė didelis iššūkis susidoroti su eilėraščio ironija, parodijos elementais, sakralios maldos perkūrimu į žaismingą ir vėjavaikišką, visai kito žanro tekstą. Sudėtingiausias dalykas mieste užaugusiam žmogui buvo suprasti, kas yra... saldus pienas. Gintė patikino, jog su draugėmis specialiai ėjo į parduotuvę, pasiryžusios išsiaiškinti, apie kokį produktą kalbama eilėraštyje. O tada parašė rašinį apie neregėtai išpuikusį eilėraščio herojų, kuriam, matote, paprastas pienas netinkąs, jis derasi su Dievu dėl stebuklo, norėdamas, kad jo vargšė karvutė, kitaip negu viso pasaulio karvės, iškart duotų saldų kondensuotą pieną!

Nuotrauka Kristinos

Tądien aš aiškiau negu bet kada supratau, kaip vis dėlto sudėtinga mūsų mokiniams skaityti klasikinius lietuvių literatūros kūrinius, išaugusius iš agrarinės kultūros. Tačiau šis įrašas ne apie tai. Pradėdama jį nuo senos istorijos, tenorėjau įsitikinti, kad visi mano skaitytojai žino, kas yra saldus pienas, ir negalvoja apie jokį kondensuotą pieną skardinėse :) O jeigu kartais ne visi, tai priminsiu, kad Lietuvoje saldžiu pienu tradiciškai vadinamas šviežias, nesurūgęs pienas, idealiu atveju - ką tik pamelžtas ir nepasterizuotas. Beje, tie, kurie yra turėję reikalų su kaimu, man pritars, jog porą valandų po melžimo pienas išties būna saldesnis negu ilgiau pastovėjęs ar juo labiau užkaitintas. Be to, kiekvienos karvės pienas būna skirtingo skonio ir saldumo, priklausomai nuo to, kokią žolę ji ėdė, kokios veislės yra ir t.t. Vis dėlto šiais laikais turėti betarpiškų reikalų su gyva karve ir šiltu pienu pasiseka ne visiems, todėl sutarkime, kad saldžiu pienu čia bus vadinamas pats paprasčiausias pienas, nesvarbu, ar pirktas parduotuvėje, ar įsigytas iš ūkininkų.

Įprasčiausias būdas Lietuvoje gaminti varškę ir baltą sūrį - leisti pienui natūraliai surūgti, o tuomet jį pakaitinti ir sutraukti. Be abejo, žinomi ir kitokie būdai pieno produktams pasigaminti (pavyzdžiui, sutraukti pieną citrinos sultimis arba gauti kreminę varškę užšaldžius, o paskui vėl atšildžius kefyrą), tačiau jie kur kas mažiau paplitę. Ir jau visiškai retai lietuvių namuose naudojamas renetas, dar vadinamas šliužo fermentu, nors Vakarų ir Pietų Europoje jis labai populiarus, gaminant vadinamąjį nebrandintą sūrį, o paprasčiau - saldaus pieno varškę, kuri neturi jokio rūgštumo ir pasižymi koncentruotu saldžios grietinėlės skoniu. Beje, saldaus pieno varškė yra ne tik tokių sūrių kaip mascarpone, mozzarella ar feta, bet ir, pavyzdžiui, Parmigiano-Reggiano sūrio žaliava.

Nuo senų senovės šliužo fermentas buvo išgaunamas visiškai natūraliai - išdžiovinus ir susmulkinus paskerstų veršelių (rečiau - ėriukų arba ožiukų) skrandžius. Šiais laikais pagrindinis principas liko tas pats. Tik jeigu anksčiau, kaip jau minėjau, rašydama apie Tatrų kalnų sūrį, į pieną buvo dedamas džiovinto skrandžio gabaliukas, šiais laikais patogiausia ir paprasčiausia įsigyti jau apdoroto - baltų miltelių, tablečių ar skaidraus skysčio pavidalo (jame milteliai jau ištirpinti) šliužo fermento. Ir dar: nedidelius kiekius reneto turėti ir kai kurie augalai, tarkime, dilgėlės. Šiuolaikinės technologijos leidžia išgauti gana koncentruotą, nors ir šiek tiek silpnesnį, augalinės kilmės šliužo fermentą. Jis tinka žmonėms, kurie laikosi vegetariško ar veganiško mitybos plano ir nori patys gaminti pieno produktus.

Renetu sutrauktas, suraižytas ir šiek tiek pašildytas saldus pienas. Nuotrauka Kristinos

Manyčiau, viena iš svarbiausių priežasčių, kodėl mes, lietuviai, nenaudojame reneto naminių pieno produktų gamyboje, yra pakankamai sudėtingas jų įsigijimas mažais kiekiais. Tokios fermentais prekiaujančios įmonės kaip Baltvita pirmiausia orientuotos į maisto pramonės ir stambių ūkių poreikius, o paprastai namų šeimininkei įsigyti mažą pakuotę šliužo fermento Lietuvoje beveik nėra galimybių. Tuo tarpu nusipirkę pusę kilogramo sauso ar 2 litrus skysto reneto, namų sąlygomis galėtumėte jį naudoti visą gyvenimą, jeigu ne viena aplinkybė: bėgant laikui fermentas pamažu praranda savo veiksmingumą. Štai kodėl daugelyje Europos valstybių mažų, gramus tesveriančių reneto pakuočių galima įsigyti kone kiekvienoje didesnėje vaistinėje - tai saugu, patikima ir patogu tiems, kurie eksperimentuoja namuose, gamindami saldaus pieno varškę, sūrius ir kitus pieno produktus. Aš pati mažą dėžutę reneto prieš trejetą metų parsivežiau iš Vokietijos, ir jis tinkamas naudoti iki dabar. Todėl iki to laiko, kol mūsų pardavėjai taps apsukresni ir lankstesni, aš jums rekomenduoju įsigyti šio fermento svetur - gal keliaujant atostogų metu, o gal per e-bay ar kitą internetinę parduotuvę. Galų gale, jeigu jūsų pažįstamų rate yra draugų, kurie irgi mėgsta sukiotis virtuvėje, pirkite didesnį reneto kiekį Lietuvoje ir juo pasidalinkite.

Nuotrauka Kristinos

Keli žodžiai apie patį gamybos procesą. Saldų pieną sutraukti renetu visai nesudėtinga. Pienas (kuo riebesnis, tuo geriau) vos vos pašildomas, o tuomet į jį įlašinama ar įpilama vandenyje ištirpinto reneto. Šliužo fermentas, ypač gyvulinės kilmės, labai stipus, todėl dažniausia sutraukiančiojo skysčio reikia visai mažai, nes jeigu jo padauginsite, varškė išeis ne kreminė, o grūdėta ir kieta. Tad gamindami tirpalą, laikykitės instrukcijų, nurodytų ant miltelių pakuotės; stenkitės, kad tirpalas nebūtų per daug koncentruotas ir nepilkite jo daugiau negu rekomenduojama. Palikę pieną kambario temperatūroje, maždaug po poros valandų pamatysite, jog pienas sutvirtėjo ir tapo panašus į ką tik sustingusią žele. Laikas, kol tai nutiks, gali įvairuoti, priklausomai nuo reneto stiprumo ir kiekio - gal užteks valandos, o gal prireiks ir trijų. Šiaip ar taip, po to, kai pienas sutvirtės, reikia jį suraižyti peiliu į nedidelius keturkampius gabalėlius, lyg pjaustytumėte pyragą, ir dar kartą trumpai pašildyti. Netrukus per įpjovas ims sunktis geltonos, skaidrios išrūgos - tai požymis, jog varškė visiškai sutraukta. Dabar ją dideliu šaukštu, samteliu ar pan. sudėkite į sietą, išklotą švaria marle ir leiskite nulašėti skysčiui. Kuo ilgiau lašės išrūgos, tuo tvirtesnės konsistencijos bus galutinis produktas. Tad jeigu norite minkštos kreminės varškes, lašinkite išrūgas tik valandėlę, o jeigu tikitės pagaminti nerūgštų baltą sūrį, galite varškę netgi kelioms valandoms paslėgti, visai kaip rauginto pieno baltą sūrį.

Nuotrauka Kristinos

Šiame tinklaraštyje ne taip jau daug bazinių receptų, bet šis kaip tik iš tokių. Saldaus pieno varškė - tai pusgaminis, iš kurio daromi įvairiausi sūriai, įskaitant kietuosius brandintus, o taip pat kasdieniniai patiekalai - pyragai, kremai, apkepai ir t.t. Pavyzdžiui, praeitame įraše apie virtinius su avietėmis sakiau, kad jų įdarui itin tiktų saldaus pieno varškė - ir savo žodžių neišsižadu. Ne kartą minėjau ir tai, jog saldaus pieno varške šiais laikais įprasta keisti krekenų varškę, gaminant tokius patiekalus kaip suomiškas kepamas sūris arba angliškas Jorkšyro varškės pyragas.

Antra vertus, tokia saldi varškė, kaip ir mums įprasta rūgšti varškė, gali būti valgoma pati viena, pagardinta mėgstamais priedais, kurie priklauso tik nuo jūsų fantazijos. Aš pirmą kartą aiškias instrukcijas, kaip namų sąlygomis pasigaminti šį produktą, radau Darinos Allen knygoje apie tradicinę Airijos virtuvę. Ji rekomendavo patiekti ką tik pagamintą varškę airišku stiliumi - su grietinėle, muscovado cukrumi ir/ar mėgstamomis uogomis bei vaisiais. Kaip suprantu, tradicinėje airių virtuvėje toks pagardų derinys labai populiarus (plg., pavyzdžiui, airišką skaldytų avižų košę, airišką pienišką desertą su jūros dumbliais arba airišką rojaus obuoliukų pyragą). Kaip tik dėl to šį receptą priskyriau Airijos virtuvei, nors iš tikrųjų jį galima laikyti lygiai taip pat vokišku, ar itališku, ar prancūzišku. Na, bet tinklaraščio etiketėse ne vieta ilgiausiems Vakarų šalių sąrašams, tad tebūnie airiška virtuvė, ar ne? :)

Nuotrauka Kristinos

Curd Cheese - saldaus pieno varškė

Ingredientai (turėtų išeiti maždaug 450-500 g varškės)

2,5 l pieno, geriausia riebaus kaimiško

~¼ - ½ a.š. paruošto reneto tirpalo*

Mėgstamų priedų (patiekiant)

1. Pieną supilkite į didelį puodą ar metalinį dubenį ir pašildykite, kad būtų vos vos drungnas. Kuo riebesnis bus pienas, tuo kremiškesnė išeis varškė; labai švelniai varškei gaminti rekomenduojama netgi dalį pieno pakeisti grietinėle.
2. Į šiltą pieną supilkite renetą ir išmaišykite. Nepilkite daugiau reneto tirpalo, negu nurodyta, nes jeigu jis veiks per stipriai, varškė susitrauks į kietus grūdelius. Pieną su renetu pridenkite sausu švariu virtuviniu rankšluosčiu (jis sugers šilto pieno garus), o ant jo uždėkite dangtį. Palikite pieną kambario temperatūroje 2-4 val., kol pienas taps tvirtas.
3. Nemaišydami puodo, sutvirtėjusį pieną suraikykite švariu peiliu į kvadratėlius. Dar kartą vos vos, vis dar nemaišydami, pašildykite. Netrukus per pjūvio vietas pasirodys geltonos skaidrios išrūgos. Nukaiskite.
4. Virš didelio dubens dėkite kiaurasamtį, išklotą švaria marle. Dideliu šaukštu, samčiu ar kiaurasamčiu atsargiai sudėkite sutraukto pieno gabalus, tuomet marlės kraštus užlenkite ir palikite, kad nuvarvėtų išrūgos. Laikykite vėsioje vietoje kelias valandas ar per naktį - kuo ilgiau varvės išrūgos, tuo tvirtesnė darysis varškė.
5. Saldaus pieno varškę naudokite kaip bet kokią kitą varškę arba patiekite pačią vieną. Pusryčiams ar desertui galite ją maišyti su grietinėle, cukrumi ir uogomis/ vaisiais, o jeigu norite nesaldaus patiekalo - su žiupsneliu druskos, grietinėle/ grietine, prieskoninėmis žolelėmis, pipirais ir pan.

* Prekyboje galima aptikti skysto pavidalo (ištirpinto ir atskiesto) reneto, kurį galite naudoti iš karto, tačiau kur kas dažniau jis pardavinėjamas miltelių ar tablečių pavidalu. Tokį renetą prieš vartojant reikia paruošti patiems. Skirtingų firmų siūlomas šliužo fermentas gali būti skirtingo stiprumo, todėl skieskite jį pagal gamintojo instrukcijas - reikalingas vandens kiekis gali įvairuoti, priklausomai nuo konkretaus produkto.

Recepto šaltinis: Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 262.

Virtiniai su varške ir avietėmis

Purpurinis vakaras varva lyg aplietas aviečių sultimis... - niūniuoju, raitydama virtinių kraštus. Kadangi ant mano ausų buvo užlipusi meška, tai niūniuoju kuo tyliausiai ir tik tada, kai namuose lieku viena. Galvoju, kaip tragiškai per anksti mus paliko maestro Vytautas Kernagis, kurio dainos paliečia net nemuzikaliausių žmonių širdis. Ir kaip puiku, jog Dalia Saukaitytė, šios dainos žodžių autorė, ruošiasi išleisti naują senų eilėraščių knygą. Norėčiau rugpjūtį nuvažiuoti į Anykščius, bardų festivalį, kur ruošiamos jos sutiktuvės. Na, gal kaip nors.

Virtinių eilės rikiuojasi ant stalo ir laukia grįžtančių namiškių. Virtuvė sklidina tiršto aviečių kvapo. Šiųmetės uogos sveikos, bet mažytės - nieko daugiau ir negali tikėtis, kai miškai nukamuoti tokių nuožmių sausrų. Užtai kvepia jos labiau negu bet kada. Regis, jog virtiniai įdaryti ne varške ir avietėmis, o pačia vasara. O paskui bus kaip būt ir privaloma...

Nuotrauka Kristinos

Tokiais saulėtais, ramybe alsuojančiais pavakariais darausi sentimentali. Net ruošiant vakarienę, nesinori eksperimentuoti, tad gaminu ką nors paprasto, savo, primenančio vaikystę. Ne, kitaip negu mėlynių šaltanosiai, virtiniai su avietėmis nėra paveldėtas receptas. Jį atradau Birutės Rutkauskienės knygoje Mūsų valgiai (1971), kurią jau ne kartą linksniavau šiame tinklaraštyje. Tikrai puiki knyga, išleista dar tada, kai manęs nebuvo šiame pasaulyje. Joje randu idėjų visiems gyvenimo atvejams. Nesvarbu, ar tai silkė su cinamonu užkandžių stalui, ar marinuotos morkos įdomesniam garnyrui, ar apelsinų drebučiai desertui. O šįkart, už lango pamažu gęstant dienai, apsistojau ties virtiniais su uogomis. Vakarienė išėjo prašmatni. Kol miško avietės pačiame gerume, nepraleiskite progos ir patys tuo įsitikinti.

Tiesa, knygos autorė receptą užrašė taip, kad avietinius virtinius galėtume virti netgi žiemą. Ji siūlo naudoti aviečių uogienę varškės įdarui pagardinti bei aviečių sirupą padažui gaminti. Šiandieniniam receptui geriausia tiktų senamadišku būdu ruošta uogienė, kuomet netrintos avietės dedamos į sirupą ir išverdamos sveikos, išlaikiusios savo formą. Iš tokios uogienės lengva išgriebti uogas, o sirupą panaudoti padažui - ar kam tik širdis geidžia.

Tačiau aš sakau iš savo patirties: jeigu į varškę įmaišysite ką tik pririnktų aviečių, o padažą gaminsite iš šviežių, per sietelį pertrintų uogų, bus nė kiek ne prasčiau. Gal netgi geriau :) Todėl aš prie recepto pridėjau savo pastabų, kad virtinius galėtumėte pasigaminti abiem būdais - pagal norą ir galimybes.

Nuotrauka Kristinos

Virtiniai su varške ir avietėmis

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

Tešlai:

~450-500 g miltų

1 kiaušinis

Žiupsnelis druskos

~200 ml šalto arba drungno vandens

Įdarui:

250 g varškės*

50 g grietinės

1 kiaušinis (arba tik trynys)

100 g tirštos aviečių uogienės (arba netrintų šviežių aviečių, geriau nedidelių)

Padažui:

200-250 ml riebios grietinėlės

150-200 ml aviečių sirupo**

1. Miltus suberkite į dubenį. Įmuškite kiaušinį. Druską, ypač rupią, geriausia ištirpinti vandenyje ir, minkant tešlą, naudot sūrų vandenį. Vandens į miltus pilkite tiek, kad galėtumėte suminkyti nelimpančią prie rankų, bet ir ne per daug kietą, elastingą tešlą. Priklausomai nuo miltų rūšies, kiaušinio dydžio ir t.t. vandens gali reikėti daugiau arba mažiau - orientuokitės pagal situaciją. Užminkytą tešlą susukite į maistinę plėvelę ir palikite bent pusvalandžiui, kad išbrinktų. Kol brinksta tešla, paruoškite įdarą ir padažą.
2. Jeigu reikia, varškę įdarui pertrinkite, kad būtų vientisa. Įmuškite kiaušinį; jeigu varškė kreminė, drėgna, geriau dėti tik kiaušinio trynį. Jeigu varškė sausa, įmaišykite grietinės. Sudėkite uogienę. Ji turi būti tiršta, kad per daug neatskiestų varškės, o jeigu uogos sirupe nesuirusios, dar geriau - išgriebkite tik jas. Jeigu naudosite šviežias avietes, varškę pagal skonį pasaldinkite, o pabaigoje įmaišykite uogas, stengdamiesi jų nesumaigyti. (Aš įdarui naudojau kreminę varškę, į kurią įmaišiau 1 v.š. su kaupu cukraus ir gerą saują smulkių, sausų miško aviečių).
3. Gamindami padažą, galite atskiruose induose pakaitinti grietinėlę ir aviečių sirupą, o tuomet juos sumaišyti (taip rekomenduoja knygos autorė). Man patogiau užvirinti grietinėlę, ją truputį pavirti, ko, sutirštės, o tuomet supilti sirupą ir tik truputį viską pakaitinti. Toks padažas būna rožinės spalvos. Jeigu norite, galite pasilikti šiek tiek gryno aviečių sirupo ir juo papildomai apšlakstyti virtinius, tada jie gražiau, ryškiau atrodys.
4. Išbrinkus tešlai, ją plonai iškočiokite ir formuokite virtinius. Galima kočioti didelį tešlos lakštą ir išspausti vienodus tešlos apskritimus, arba tešlą padalinti į mažus gabaliukus ir kiekvienam virtiniui kočioti ją atskirai. Jeigu įdarui naudojate šviežias uogas, žiūrėkite, kad į kiekvieną virtinį patektų bent 2-3 avietės. Tešlos kraštus gerai užspauskite ir užlankstykite.
5. Suformuotus virtinius dėkite į verdantį pasūdytą vandenį. Palaukite, kol iškils (jeigu reikia, atsargiai pamaišykite ir įsitikinkite, kad neprilipo prie puodo dugno). Vėl užvirus vandeniui, pavirkite dar 2-3 min., kol gražiai išsipūs, tada išgriebkite.
6. Išgriebtus virtinius galite apšlakstyti trupučiu tirpinto sviesto, kad nesuliptų ir įgautų blizgesio. Patiekite su grietinėlės-aviečių padažu. Jeigu norite, virtinius galite papildomai apšlakstyti aviečių sirupu ir/ar papuošti šviežiomis avietėmis.

* Anksčiau nebuvo tiek daug varškės produktų kaip dabar, todėl paprasta varškė būdavo pertrinama per sietelį ir sumaišoma su grietine kad nebūtų sausa. Šiais laikais galite naudoti apie 300 g kreminė varškės, tik žiūrėkite, kad ji nebūtų skysta (naudojant kreminę varškę, grietinės dėti nebereikės). Čia labai tiktų ir šviežia naminė varškė, ypač saldi, sutraukta renetu.

** Jeigu turite šviežių uogų, sirupo pasigaminkite iš jų. Aš per tankų sietelį pertrinu tiek aviečių, kad gaučiau apie 100 ml sulčių. Į jas supilu 100 ml cukraus ir maišau tol, kol visas cukrus ištirpsta. Toks nekaitintas sirupas būna labai kvapnus, bet jį reikia laikyti šaltai ir sunaudoti iš karto arba per 2-3 dienas. Ne sezono metu padažui galite panaudoti sirupą iš aviečių uogienės ar specialiai žiemos atsargoms ruoštą aviečių sirupą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 158-159.