Braškių ir raudonųjų serbentų uogienė

Yra tokių kulinarinių knygų, kurias paėmusi į rankas niekada neapsiriboju vienu receptu, nes kad ir kiek kartų vartyčiau, visuomet atrandu bent kelis, kuriuos knieti išbandyti tuojau pat. Vienas iš tokių lobių mano lentynoje - Lauros Mason The National Trust Farmhouse Cookbook (2009), skirta britų regioninei virtuvei. Ten radau ir braškių bei raudonųjų serbentų uogienės receptą. Pirmą kartą uogienės išsiviriau pernai. Labai patiko, bet aprašyti patingėjau. Na, galvoju, juk ateis kita vasara! Šiais metais netgi nuotraukų padariau, bet kol prisiruošiau po visų kelionių prisėsti prie tinklaraščio - lyg ir vėl per vėlu. Vienok, pagalvojusi ir šiaip, ir taip, nusprendžiau ilgiau neatidėlioti ir receptą paskelbti dabar. Nes, kaip rodo mano puslapio istorija, kai kurių rūšių uogienės žmonėms aktualios metų metais. Pavyzdžiui, tokie įrašai kaip žalių agrastų uogienė ir prinokusių agrastų drebučiai vis dar sulaukia daugybės peržiūrų, nepaisant to, kad receptai paskelbti prieš kelis sezonus.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, braškių ir raudonųjų serbentų duetas. Palyginti su įprasta braškių uogiene, ši verdama kiek ilgiau, nes reikia bent kelias valandas palaukti, kol išsiskirs ir išlašės raudonųjų serbentų sultys. Būtent jos maišomos su braškėmis, o serbentų kauliukai ir žievelės išmetami - taip išsaugoma švelni uogienės tekstūra.

Vis dėlto uogienės virimui paskirti kiek daugiau laiko verta, nes ji turi net kelis neginčijamus privalumus. Pirmiausia, serbentuose daug natūralaus pektino, kurio visiškai nėra braškėse. Taigi, kaip ir galima tikėtis, braškių uogienė su serbentų sultimis būna kiek tirštesnė. Antra, raudonieji serbentai suteikia jai lengvos rūgšelės, kurios daugelis taip pasigenda "grynoje" braškių uogienėje. Trečia, serbentų sultys, pakaitintos su cukrumi, virsta skaisčiai raudonu sirupu ir tuo pačiu padeda išlaikyti ryškesnę braškių spalvą. Vis dėlto serbentų skonis šioje uogienėje tikrai nedominuoja - toks įspūdis, jog jie tampa tik savotišku braškių skonio stiprikliu. Žodžiu, vieni pliusai :)

Nuotrauka Kristinos

Man patinka prie uogienės recepto pasiūlyti ir kokią nors idėją, kaip ir kur ją būtų galima panaudoti. Šįsyk padariau nuotrauką su blynais, kurių sūnus išsiprašė pietums. Bet iš tikrųjų braškių ir raudonųjų serbentų uogienę labiausiai tiktų valgyti su skonais - klasikiniais kepinėliais, be kurių Didžiojoje Britanijoje sunkiai įsivaizduojama tradicinė popiečio arbatėlė. Bet apie juos - jau kitame įraše, gerai?

Nuotrauka Kristinos

Strawberry and redcurrant jam - braškių ir raudonųjų serbentų uogienė

Ingredientai: (išeis apie 1 l uogienės)

500 g raudonųjų serbentų

500 g braškių

500 g cukraus

1. Raudonuosius serbentus nuplaukite, suberkite į prikaistuvį ir dėkite ant nedidelės ugnies. Retkarčiais pamaišydami kaitinkite, kol serbentų uogos sutrūkinės ir išsileis sultys. Nukaiskite. Supilkite į tankų rėtį, uždėtą virš didelio dubens, ir palikite per naktį (ar bent kelioms valandoms), kol visos serbentų sultys ištekės. Uogos gali būti skirtingo sultingumo, bet turėtų ištekėti bent apie 200 ml serbentų sulčių.
2. Braškes nuplaukite, nuskabykite žalius taurėlapius. Jeigu uogos didelės, perpjaukite perpus arba padalinkite į keturias dalis.
3. Į platų prikaistuvį supilkite serbentų sultis ir cukrų. Leiskite užvirti. Kai cukrus ištirps, sudėkite braškes. Dar kartą užvirinkite ir virkite ant nedidelės ugnies apie 15-20 min., arba kol sirupas šiek tiek sutirštės.*
4. Nukaitę tuojau pat supilstykite į švarius stiklainius ir užsukite.

* Jeigu braškės bus itin sultingos, gali būti, kad sirupo išeis labai daug. Tokiu atveju knygos autorė pataria uogienę virti ilgiau, kad ji kaip reikiant nugaruotų ir sutirštėtų. Tačiau galima elgtis ir kitaip: į stiklainį supilti braškes su tiek sirupo, kiek jums norisi, o likusį skystį panaudoti kitiems tikslams - pavyzdžiui, gaivai gaminti. Aš nemėgstu pervirtų ir labai saldžių uogienių, todėl esu linkusi dėti kiek mažiau cukraus (350-400 g), o jeigu uogienė man atrodo per skysta, tiesiog dalies sirupo į ją nepilu.

Nuotrauka Kristinos

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 272-273.

Braškių sidras

Neseniai atsiminiau vieną pokalbį su Džeke, kuris vyko lygiai prieš dvidešimtmetį. Ji tvirtino, jog retas amerikietis išgyventų be kondicionierius namuose ir automobilyje. Aš sakiau, jog mums, šiauriečiams, daug svarbiau, jog bute ar mašinoje būtų patikima šildymo sistema, o į kondicionierius Lietuvoje žiūrima kaip į antraeilės reikšmės dalyką. Cha! Tik dabar, kai kambaryje nuo pat ankstaus ryto termometro stulpelis rodo +30°C, pradedu iš tikrųjų suprasti, ką anuomet Džekė turėjo galvoje. Tvanku. Taip tvanku, jog beveik neįmanoma dirbti ir netgi aiškiai mąstyti. Nesinori nei gaminti maisto, nei jo valgyti. Nejučiomis geriausiu draugu tampa šalto vandens butelis. Kartais, įvairovės dėlei (ar kai nenoriu ruošti jokios vakarienės) suplaku kokį nors glotnutį ar kokteilį - vakar, pavyzdžiui, plakiau pienišką mangų su daug smulkinto ledo. O dar šią vasarą atradome puikiai gaivinantį braškių ir citrusinių vaisių sidrą. Iškart pasakysiu - nealkoholinį. Nors, jeigu jums norisi, šį gėrimą lengvai galite paversti ir alkoholiniu. Bet nežinau, ar tai tikrai gera mintis, kai tvyro toks karštis.

Nuotrauka Kristinos

Braškių sidras - britų kūrinys. Anot statistikos, britai išgeria daugiau sidro negu bet kuri kita Europos šalis. Ką jau ten, britai išgeria daugiau sidro negu visa likusioji Europa kartu paėmus. Va čia tai meilė vietiniam produktui :) Ir, žinoma, tradicija. Archeologai aptiko įrodymų, jog gėrimą, panašų į sidrą, iš rojaus obuoliukų gamino jau senovės keltai. Vėlia į Albioną plūstelėję romėnai bei normanai atnešė naujas technologijas (pavyzdžiui, išmokė vietinius gyventojus spausti vaisių sultis) ir sidro gamyba gerokai patobulėjo. Tačiau tikrasis sidro aukso amžius siejamas su vadinamuoju Mažuoju ledynmečiu. XVI-XIX a., kaip reikiant atvėsus orams, Didžiojoje Britanjoje iššalo dauguma romėnų įveistų vienuogynų, tad, akivaizdu, ėmė trūkti vyno. Kadangi šalis nuolat kariavo su kaimynais (Ispanija, Prancūzija, Nyderlandais), importuoti vyną irgi pasirodė ne taip paprasta. Štai tada ir buvo prisiminti vaismedžiai, kurie nesunkiai ištvėrė klimato kaitą. Obuolinis ir kriaušinis sidras tapo britų stalo pažiba. Savo populiarumą jis buvo trumpam praradęs tik XX a. pradžioje, tačiau sidro gamintojai, pasitelkę įtaigią reklamą, greitai įrodė pirkėjams, jog tai anaiptol ne senamadiškas, o netgi labai madingas, šiuolaikiškas gėrimas. Ir britai tuo tiki iki pat šios dienos.

Braškės su cukrumi ir citrusinių vaisių sultimis po valandėlės šaldytuve. Nuotrauka Kristinos

Tačiau nūnai sidro ir britų virtuvės žinovus neramina kita problema - rinkoje atsirado daugybė gėrimų, pavadintų sidru, tačiau per šviesmečius nutoplusių nuo autentiško sidro. Pastarajame neturėtų būti jokių dažiklių, skonio stipriklių ar kitų cheminių priedų, vien natūraliai fermentuotos obuolių ir/ar kriaušių sultys, sudarančios 100-90% produkto. Deja, dabar sidru turi teisę vadintis gėrimai, kuriuose yra vos 35% vaisių sulčių; kas sudaro likusius 65%, priklausio tik nuo gamintojų vaizduotės ir geranoriškumo. Kitaip sakant, sidras sidrui nelygus. Jeigu norite pajusti tikrąjį natūralaus sidro skonį, skaitykite etiketes ir rinkitės tą, kurio sudėtyje yra vienas vienintelis ingredientas - šviežiai spaustos sultys. Atsiminkite, kuo ilgesnis sidro ingredientų sąrašas, tuo prastesnį produktą jums siūlo gamintojai, investuojantys ne į kokybę, o į gražaus dizaino tarą.

Jeigu namuose yra vaikų (arba jeigu jūsų santykis su stipriaisisis gėrimais panašus į maniškį, t.y. atsainus :), teks leistis į kompromisus ir rinktis nealkoholinį sidrą, kuris nėra visiškai "tikras". Nealkoholinių sidrų vėlgi būna visokių, nuo ekologiškų ir daugmaž natūralių, iki nieko gero nežadančių surogatų. Rinkitės tą produktą, kuris jums atrodys priimtiniausias. Parduotuvėje prie mūsų namų prekiaujama švedišku nealkoholiniu sidru, kurio pagrindą sudaro obuolių ir uogų sultys; gėrimo sudėtis gal ir ne ideali, bet pakenčiama, nes labai "piktų" priedų į jį nededama. Nusprendžiau, jog tiks, nes perspektyva tokiu oru maklinėti po parduotuves ir ieškoti tobulybės neatrodo viliojanti. Na, o jeigu jūs tikro sidro nerandate, o netikro pirkti nenorite, gaminkite braškių gaivą agua de fresa, ir tada paieškų problema iš viso atkris :)

Nuotrauka Kristinos

Pagaminti braškių sidrą visiškai nesudėtinga, bet jeigu norite gero rezultato, prireiks valandėlės kantrybės. Mat iš pradžių uogos pasmulkinamos, užberiamos trupučiu cukraus, sumaišomos su apelsinų (kai kada - dar ir laimų) sultimis ir valandėlei paliekamos šaltoje vietoje. Per tą laiką cukrus ištraukia didelį kiekį uogų sulčių, į kurias vėliau supilamas sidras ir ledukai. Atrodo, ar begali būti paprastesnis ir aiškesnis receptas? Tačiau noriu priminti, kad įvairias sidro rūšis šiame įraše aptariau ne šiaip sau - priklausomai nuo to, koks gėrimas taps jūsų gaminamos gaivos pagrindu, cukraus ar citrusinių vaisių sulčių gali prireikti daugiau arba mažiau. Jeigu rinksitės tikrą sausą sidrą, tuomet gaivą tikriausiai norėsis pasaldinti daugiau. Jeigu rinksitės saldų, bealkoholinį, limonadą primenantį sidrą, saldinti gaivą užteks minimaliai, greičiau jau norėsis įspausti daugiau apelsinų ar laimų sulčių. Be to, gaivos saldinimas ir/ar rūgštinimas gali kestis priklausomai nuo braškių ir apelsinų rūšies (jie gali būti saldesni arba rūgštesni), įdėtų ledukų kiekio, o svarbiausiai - jūsų skonio. Taigi, žemiau esantis receptas - tai daugiau recepto idėja, o ne tikslios instrukcijos, ir gamindami braškių sidrą, pirmiausiai turėsite pasikliauti savo nuojauta. Kūrybingumo ir stiprybės jums, išgyvenant šią tropinę vasarą :)

Nuotrauka Kristinos

Strawberry cider - braškių sidras

Ingredientai: (išeis maždaug 1,5 l gėrimo)

500 g braškių

2 v.š. cukraus

1 apelsino sultys

Nebūtinai: 1 laimas*

500 ml sidro (bet kokio mėgstamo, gali būti nealkoholinis, žr. pastabas virš recepto)**

Ledukų

1. Nuplautas braškes lengvai pagrūskite arba supjaustykite (mažesnes per pusę, didesnes į keturias dalis). Sudėję į ąsotį, apibarstykite cukrumi, apšlakstykite apelsino ir, jeigu norite, laimo sultimis. Pamaišykite. Maždaug valandai dėkite į šaldytuvą, kad išsiskirtų uogų sultys.
2. Į ąsotį su uogomis sudėkite ledukus ir supilkite sidrą. Išmaišykite. Gėrimas suputos - taip ir turi būti. Paragaukite, jeigu reikia, gėrimą papildomai pasaldinkite ar parūgštinkite.
3. Prieš nešdami į stalą, gėrimą galite papuošti apelsinų ir/ar laimų griežinėliais bei šviežiomis braškėmis.
4. Patiekdami pasiūlykite ne tiktai šiaudelių, o ir šaukštelių, nes sidru užpiltos uogos netikėtai skanios :)

* Originaliame recepte, į kurį pateikiau nuorodą, ir kuris kildinamas iš Vesekso, laimas nefigūruoja. Tačiau internete pilna kitų recepto variantų, kuriuose laimas noriai naudojamas kaip ingredientas, padedantis sureguliuoti gėrimo rūgštumą. Kartais į braškėmis pagardintą sidrą dedama ir kitų priedų - pavyzdžiui, mėtos lapelių.

** Aš paprastai pilu daugiau sidro - iki 1 litro, nes mūsų šeimos skoniui toks gėrimas atrodo gaivesnis. Jūs sidro kiekį reguliuokite, atsižvelgdami į situaciją - iš pradžių įpilkite 500 ml, o paskui, jeigu paragavę nuspręsite, kad reikia, daugiau.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 298-299.

Grietininis žemuogių desertas

Anot legendos, mūsų laikų pradžioje, kuomet visoms tautoms buvo dalijamos žemės, pats paskutinis, gerokai pasivėlinęs, pas Dievą atėjo abchazas. Viešpats pasiteiravo, kodėl gi abchazas nepasirodė tada, kai jam buvo liepta? Žmogus pasiteisino, jog jo namus netikėtai užgriuvo svečiai, o svečių, kaip žinia, jokiais būdais negalima palikti vienų, be dėmesio ir rūpesčio! Atsileido Dievo širdis, ir paskyrė jis abchazui nedideį žemės lopinėlį su sąlyga, jog Abchazija visuomet bus pats svetingiausias ir vaišingiausias kraštas pasaulyje.

Nuotrauka Kristinos

Puiki abchazų legenda, ar ne? Aš niekuomet nebuvau Abchazijoje, bet neabejoju, jog žmonės ten itin svetingi. Tačiau, susidūrus su abchazų folkloru, mane visuomet stebina dar vienas dalykas: didžiulis kontrastas tarp to, su kokia pagarba čia kalbama apie svečius, ir to, kaip atsainiai žiūrima į namiškius, ypač moteris. Kažkada, rašydama apie Virtus moliūgus abchaziškai, pasakojau savo įspūdžius apie abchazų liaudies pasakas, į kurias pažvelgiau suaugusio žmogaus žvilgsniu. Sprendžiant iš šių tekstų, senovėje šeimyninis kalniečių gyvenimas buvo mažų mažiausiai nepavydėtinas.

Na, bet nuojauta man sako, jog dabar padėtis tuose kraštuose kur kas geresnė. Bent jau Užkaukazėje, nes Šiaurės Kaukaze (pavyzdžiui, Dagestane) iki šiol pakankamai įprasta sutuoktiniams vienas kitą pirmą kartą pamatyti tiktai vestuvių dieną. Sutartinės santuokos ne taip jau dažnai tampa laimingo gyvenimo laidu, o dar turint galvoje tarp kalniečių gają nuomonę, jog vyrams dirbti ūkio ir buities darbus - kone gėdingas dalykas, situacija ir visai susikomplikuoja. Mat senais laikais, kai nuolatos vykdavo karai, į vyrus šeimoje būdavo žiūrima kaip į mirtininkus: juk išjoję jie žus jei ne šiandien, tai rytoj, palydės galvas jei ne gindami savo kaimą, tai puldami kaimyninį. Atokvėpio valandėlėmis, kai džigitai užsukdavo į namus, motinos, seserys ir žmonos apie juos vaikščiodavo ant pirštų galų, nes bet kuris susitikimas galėjo būti paskutinis. Neretai taip ir nutikdavo - Kaukaze didžiulis procentas vyrų mirdavo labai jauni. Nūnai gyvenimas stabilizavosi, vietinės reikšmės plėšikavimai ir susirėmimai tapo nebeaktualūs, tačiau didelė dalis Šiaurės Kaukazo vyrų nė neketina atsisakyti privilegijuoto statuso. Dažnai dienų dienomis jie nenusistveria jokio darbo, užtai su pasimėgavimu engia ir uja žmonas, kurios net taikos metais esą vienos pačios privalo rūpintis ūkiu, namais, vaikais ir, žinoma, sutuoktiniu. Kitaip tariant, šis regionas susiduria su didžiulėmis socialinėmis problemomis ir niekaip nenori susitaikyti su mintimi, jog už lango - jau XXI amžius. Jeigu ką, apie tai yra sukurtas ne vienas dokumentinis filmas (pavyzdžiui, They also had dreams. Dagestan Woman tell about their lives / Они тоже мечтали. Истории дагестанских женщин (2019)), tad aš čia dėstau anaiptol ne savo fantazijas.

Nuotrauka Kristinos

Kuomet Violetos Rudat-Avidzbos knygoje 100 секретов долголетия. Кухня Абхазии (2006) pirmą kartą pamačiau šį žemuogių deserto receptą, pavadintą Земляника и орехи в сметане (liet. Žemuogės ir riešutai grietinėje), man labiausiai patiko įvadas į jį :) Autorė pasakoja, jog kartą, dar būdama jaunamarte, sumanė nustebinti savo vyrą: ankstų sekmadienio rytą, nusipirkusi turguje žemuogių, pagamino neįmantrų desertą. Uogų kvapas, anot jos, buvo toks svaigus, jog vyras, didelis mėgėjas pamiegoti, beregint išsirito iš lovos. "[Desertas vyrui] taip patiko, kad net praėjus 19 bendro gyvenimo metų, jis vis prisimena aną rytą, o aš šį "kulinarinį malonumą" jam kartkartėmis padovanoju ir Berlyne," - rašo Violeta Rudat-Avidzba. Man, savo ruožtu, recepto priešistorė suteikia optimizmo, kad šiais laikais yra daug Užkaukazės moterų, kurios laimingai gyvena ir vargo nemato :) Tiesa, pravartu atsiminti, jog knygos autorė, nors ir abchazų kilmės, su savo šeima įsikūrė ne gimtinėje, o Vakarų Europoje.

Nežinau, ar šiandieninis receptas - autorinis kūrinys, padiktuotas Violetos Rudat-Avidzbos fantazijos, ar tai tradicinis būdas patiekti žemuoges Abchazijoje - na, panašiai kaip Lietuvoje nuo seno patiekiama žemuogių sriuba su pienu ir/ar grietinėle. Kaip ten bebūtų, visi deserto ingredientai - uogos, graikiniai riešutai, medus, grietinė - būdingi abchazų virtuvei. Ir jų derinys iš tikrųjų gardus :)

Kelios pastabos apie uogas. Be abejo, miško žemuogės nepmainomos, nes būtent jų aromatas pats stipriausias ir maloniausias. Tačiau iš savo patirties sakau - sodo žemuogės šiam desertui irgi kuo puikiausiai tiks. Aš naudojau raudonas ir geltonas kažkokios senamadiškos veislės uogas, sultingas ir saldžias, - ačiū pusseserei Vilmai, kuri pasidalino palaipomis! Remontantinės sodo žemuogės dera kone iki šalnų, jas valgyti galima visą vasarą - tad, tikiuosi, receptu dar turėsite progos pasinaudoti :) O štai jeigu kartais atsidurtumėte Abchazijoje, būkite budrūs - pasirodo, ten laukinėje gamtoje auga ne tiktai žemuogės, o ir indinės žemuogenės (lot. potentilla indica), populiariai vadinamos "gyvatės uogomis". Išoriškai ir šių augalų lapai, ir uogos labai primena žemuoges, todėl pasitaiko, jog turistai prisirenka tokių "apsimetėlių", o paskui piktinasi, jog Abchzijoje auga tokios neskanios, beskonės ir bekvapės žemuogės. Bet iš tikrųjų indinių žemuogenių, anot abchazų, geriau nevalgyti dėl kitos priežasties - jose yra silpnai nuodingų junginių. Suvalgius keletą uogų, gyvybei pavojaus nebus, bet, kaip tvirtina Užkaukazės gyventojai, nuo didesnio indinių žemuogenių kiekio galite kaip reikiant subloguoti. Lietuviai indines žemuogenes kartais augina gėlynuose ir tikina, jog jų uogos neskanios, bet sveikatai netgi naudingos, esą todėl, kad jose labai mažai cukraus. Hmmm... Spręskite patys, turėti su indinėmis žemuogenėmis reikalų, ar ne. O šiam desertui rinkitės žemuoges paprastąsias, nesvarbu, miško ar daržo, nesvarbu, Lietuvoje, Abchazijoje ar kokiame kitame pasaulio kampelyje.

Nuotrauka Kristinos

Grietininis žemuogių desertas

Ingredientai: (2 nedidelėms porcijoms)

100 g žemuogių

1 v. š. cukraus*

50 g išgliaudytų graikinių riešutų

200 g grietinės**

2 v. š. medaus (geriau skysto)

1. Žemuoges perrinkite, suberkite į rėtį, perplaukite šaltu tekančiu vandeniu ir palikite, kad gerai nulašėtų ir apdžiūtų. Jeigu norite, suberkite į dubenį ir, pabarstę cukrumi, palikite keletui minučių.
2. Jeigu reikia, išgliaudykite graikinius riešutus. Jų branduolius rupiai supjaustykite.
3. Grietinę ir medų gerai išmaišykite. Jeigu medus sukietėjęs, jį šiek tiek pašildykite, kad suminkštėtų.
4. Į medumi pasaldintą grietinę sudėkite riešutus ir didžiąją dalį žemuogių; šiek tiek uogų atidėkite papuošimui. Atsargiai išmaišę, desertą sudėkite į serviravimo indelius.
5. Desertą papuoškite atidėtomis žemuogėmis ir tuojau pat patiekite.

* Man cukraus berti ant uogų nesinorėjo ir nereikėjo, nes medumi pasaldinta grietinė buvo pakankamai saldi. Tiesą sakant, šaukštas šaukštui nelygu, todėl saldindami grietinę ragaukite - galbūt jūsų skoniui užteks vieno ar pusantro šaukšto medaus.

** Šiam desertui galite naudoti liesą grietinę; ji netirpi, todėl desertas atrodys tirštesnis. Aš naudojau riebią ir tirpią grietinę, bet tik todėl, kad man patinka jos natūralus skonis.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Виолетта Рудат-Авидзба, 100 секретов долголетия. Кухня Абхазии, Москва: Олма Медиа Групп, 2006, с. 159.

Klasikinis humusas

Aš dar prisimenu, kaip neįprastai skambėjo žodis egzodas, kai jį išgirdau pirmą kartą. Subyrėjus Sovietų Sąjungai, teko perrašyti ne tiktai politinę, o ir kultūros istoriją. Staiga paaiškėjo, jog anapus geležinės uždangos plyti ištisas išeivijos pasaulis su savo organizacijomis, sekmadieninėmis mokyklomis, teatrais, knygų leidyklomis, spauda ir t.t. Antra vertus, dabar mūsų šalyje terminas egzodas paprastai traktuojamas kaip istorinis, susietas su penkiasdešimčia Lietuvos okupacijos metų. Be abejo, nūnai irgi yra žmonių, kurie apsisprendžia gyventi svetur. Tačiau tai jau nebe egzodas, o natūrali migracija, laisvų piliečių laisvas pasirinkimas. Mat išvyksta jie ne todėl, kad išsaugotų gyvybę ir išvengtų kažkieno primestų suvaržymų, o dėl vienokių ar kitokių asmeninių priežasčių.

Nuotrauka Kristinos

Vienok skaitydama apie Egipto muzikantus ir dėliodama įrašą Dukka - riešutų dažinys, susidūriau su visai kitokia realybe. Taip, tai vienas iš tų kraštų, kur egzodas - kaip niekada gyvas reiškinys, trunkantis jau ne vieną dešimtmetį. Daugybė kūrybingų Egipto žmonių buvo (ir tebėra) priversti emigruoti ir gyventi užsienyje, nes tėvynėje yra griežtai baudžiami už bet kokią laisvesnę mintį ar juo labiau šalies vadovų kritiką. XXI amžiuje menininkų, mokslininkų ir kitų intelektualų persekiojimas tiktai aštrėja. Mat Egipto valdžia, kaip sakoma, perėjo į kitą lygį. Pavyzdžiui, yra ne vienas precedentas, kuomet Muzikantų sindikatas atšaukė koncertus, motyvuodamas vien tuo, jog kokios nors grupės ar atlikėjo dainose vyriausybė "nepalaikoma", t. y. negiriama gražiausiais žodžiais. Kitaip sakant, dabar Egipte nebeužtenka vengti politikos ir nekritikuoti esamos padėties - su savo auditorija gyvai susitinkantiems menininkams privalu diktatūrą dar ir liaupsinti! Kitaip negu meno prievartavimu tokios situacijos, aišku, nepavadinsi.

Šiame fone naiviai atrodo gana paplitę aiškinimai, jog menas ir menininkai esą "nėra susiję su politika". Deja, tai visiškai neįmanoma, ypač totalitaristinėse valstybėse. Čia netgi tylėjimas gali būti traktuojamas kaip nebylus pritarimas arba protestas - priklausomai nuo konteksto ir valdžios tikslų. Antai dabar mačiau internete vykstant įnirtingas diskusijas, gerai ar blogai daro dainininkai, važiuojantys (ar atsisakantys važiuoti) į Vitebske organizuojamą Slavianskij Bazar. Netrūksta vienas per kitą rėkiančių, jog tai - renginys "paprastiems žmonėms", ir jokios politikos jame esą nėra. Cha cha cha. Pirmiausia, galima nė neabejoti: oficialieji Baltarusijos sluoksniai interpretuos svečių pasirodymus taip, kaip jiems bus naudingiau, ir panaudos juos propagandos tikslais, nesigilindami į tikruosius dainininkų motyvus. Antra, postringavimai apie "su politika nesusijusį meną" rodo, kad panašias tezes ginantys žmonės menkai tenutuokia, kas yra pilietinė visuomenė. Kas bus, jeigu kiekvienas norės išskirtinio statuso? Dainininkai sakys: aš paprasčiausiai dainuoju, džiuginu žmones ir visai nesidomiu politika! Dvasininkai tikins: Dievas visur vienas, jis neskirsto žmonių į politikus ir nepolitikus! Gydytojai ginsis: mes davėme Hipokrato priesaiką vienodai rūpintis visais pacientais, todėl į politiką kištis neturime nei laiko, nei noro! Jiems antrins duonos kepėjai, kurie kepa duoną visiems, nesigilindami į jų politines simpatijas. Mokytojai primins, jog moko visų piliečių visus vaikus, autobusų vairuotojai - jog visus vienodai vežioja į darbą ir t.t., ir pan. O dabar pasakykite, kuo gi pavirs šių darbščių, geraširdžių, bet apolitiškų žmonių būrys, nenorintis ginti savo teisių ir galvojantis, jog tą už juos turi padaryti kažkas kitas? Tai jau tikrai ne pilietine visuomene. Jie taps avių banda, kuriai komanduoti visuomet rasis piemuo. Ir labai maža tikimybė, kad tai bus kilniaširdis karalius; greičiausiai juos valdys kokia nors karinė chunta ir/ar dėl valdžios pamišęs diktatorius. Nes, deja, mes esame ne bibliniame rojuje, kur ėriukai taikiai ganosi su vilkais. Tam, kad gyvenimas mūsų neidealiame ir neidiliškame pasaulyje būtų pamanomas ir bent iš dalies atitiktų demokratijos princius, visi suaugę, veiksnūs visuomenės nariai turi jausti atsakomybę ir turėti politines pažiūras. Visi be išimčių. Menininkai taip pat. Galbūt - netgi pirmiausiai menininkai, nes jie dažnam yra dar ir moraliniai autoritetai. Ko gero dėsninga, jog bene daugiausiai koncepcijos "menininkai nedalyvauja politikoje" gynėjų yra tarp baltarusių ir rusų, kurie niekaip neišsivaduoja iš diktatūrų, nė patys dorai nesuvokdami, kaip ten atsidūrė; o atsidūrė, nes kritiškai didelė visuomenės dalis nesugeba suvokti elementaraus priežasties-pasekmės dėsnio ir vis iš naujo lipa ant to paties grėblio. Tuo tarpu žmonės, kuriems demokratija ir ją užtikrinanti pilietinė visuomenė - kasdien ginama vertybė, o ne abstrakti teorinė galimybė, kažin ar manys, jog gerai daro tie, kurie važiuoja į Vitebską nusilenkti Baltarusijos nomenklatūrai (šį festivalį finansuoja ir organizuoja baltarusių vyriausybė). Įsivaizduokite analogiją: Adolfas Hitleris kviečia menininkus surengti koncertą Aušvice, Štuthofe ar Dachau, motyvuodamas tuo, jog ten kali "paprasti žmonės, paprasti klausytojai", kuriems gyvenime nenusimato daug džiaugsmų ir kuriems būtų ne pro šalį pakelti dvasią. Ar jus asmeniškai įtikintų tokie argumentai, arba tiksliau - manipuliacijos? Ką jūs galvotumėte apie dainininkus, kurie, fiureriui tribūnoje plojant katučių, į dujų kameras lydimiems kaliniams surengtų "paguodos vakarėlį"? Taigi. Man regis, koncentracijos stovykla nėra pati geriausia vieta koncertams rengti, ir tie, kurie juose dalyvauja, elgiasi ciniškai ar bent jau neapdairiai.

Tamino-Amir Moharam Fouad, geriau žinomas sceniniu Tamino vardu, - Antverpene gyvenantis dainininkas, Egipto kino ir muzikos žvaigždės Muharram Fouad (1934-2002) vaikaitis. Nors dainininkas neslepia jaučiantis stiprų ryšį su Egiptu, tėčio žeme, apie planus praleisti ten ilgesnį laiką jis nė neužsimena. Tamino savo namais laiko Belgiją, mamos gimtinę, kur yra nepalyginamai daugiau galimybių laisvai kurti ir save realizuoti. Užaugęs Vakaruose bei čia sulaukęs pripažinimo, dainininkas jaučiasi Europos kultūros dalimi, ir tai atsispindi jo kūryboje. Pavyzdžiui, Persephone, parašyta iš Hado pozicijų, - viena gražiausių mano girdėtų šiuolaikinių dainų Antikos motyvais. Na, o tokios kompozicijos kaip Indigo Night, papuoštos arabiškomis melizmomis - aiški nuoroda į Rytus, kurie Tamino dažnai tampa įkvėpio šaltiniu. Tuo tarpu kūrinys Tummy daugiaplanis, nes gali būti suprastas įvairiai: čia kalbama ir apie žmogaus vidinį konfliktą, atsirandantį iš kūniškų poreikių ir dvasinių siekių prieštaringumo, ir apie nelengvą žinomumo naštą, kuomet auditorijos lūkesčiai tokie dideli, jog nepalieka erdvės pačiam menininkui ir jo tikrajam "aš". Videoklipas suteikia dainai dar vieną dimensiją: jis vaizduoja tarp dviejų kultūrų atsidūrusio žmogaus pastangas apibrėžti savo tapatybę ir nelengvą susitaikymą su įgimtu kitoniškumu. Videoklipas - tai istorija apie vaikiną, kuris kasryt atsibunda, padengtas aukso dulkėmis; būdamas tokios neįprastos išvaizdos, herojus užsidirba duonai, stovėdamas gatvėje kaip gyva Egipto faraono statula. Šis darbas vargina, bet mėginimai pabėgti nuo savęs visuomet baigiasi nesėkme - esi tas, kas esi, o tokios duotybės kaip rasė, tautybė ar pan. neišvengiamos ir nepakeičiamos.

Mes, žiūrovai ir klausytojai, dažnai būname savanaudiški ir džiaugiamės unikaliais menininkais, kurių darbuose susikerta kelių civilizacijų gijos; mums nerūpi nei protų nutekėjimo problema, su kuria susiduria trečiojo pasaulio valstybės, nei specifiniai sunkumai, kuriuos patiria konkretūs kultūrų kryžkelėje atsidūrę žmonės. Nors kai dėl pastarųjų, tai nereikia pamiršti, jog jų padėtis suteikia ir privalumų, tarkime, tam tikro pozityvaus, patrauklaus, smalsumą žadinančio egzotiškumo. Šiuo požiūriu kelias šalis apjungiančios ir atskleidžiančios asmenybės - ko gero vienintelis teigiamas dalykas, kurį išprovokuoja egzodas. Žinoma, turiu galvoje tuos atvejus, kuomet kūrėjai išradingai pasinaudoja svo išskirtinumu, o ne jaučiasi jo palaužti.

Laimei, kulinarijoje nėra dviprasmio žmogiškojo faktoriaus. Receptai keliauja iš vieno žemyno į kitą, kinta, jungiasi, formuoja fusion stiliaus virtuves ir bet kokiu pavidalu džiugina valgytojus. Neatsitiktinai šiandien parinkau jums humuso receptą. Kaip žinia, tai labai senas Artimųjų ir Viduriniųjų Rytų avinžirnių užkandis, paplitęs taip plačiai, kad maisto istorikai iki šiol nesugebėjo atsekti tikslios jo atsiradimo vietos. Vakariečiams humusas taip patiko, kad dabar Europoje, Amerikoje, Australijoje jis irgi laikomas "savu" patiekalu. Be to, Vakaruose nuolat kuriami nauji šio užkandio variantai - su špinatais, avokadais, burokėliais, moliūgais, morkomis ir netgi šokoladu! Reikia pasakyti, kad tokie eksperimentai humuso gamybos istorijoje - nieko per daug revoliucingo, nes internete galima rasti senovinių (kad ir XIV amžiumi datuojamų) receptų, kurie humusą siūlo gaminti gana komplikuotai ir dėti į jį, pavyzdžiui, įvairių riešutų (graikinių, lazdyno, pistacijų, migdolų), kelių rūšių prieskoninių žolelių, alyvuogių ir t.t. Vėliau rytiečiai humusą išgrynino, palikdami klasikinėje receptūroje tik tai, kas svarbiausia - avinžirnius, tahinio pastą, citrinos sultis, česnaką, alyvuogių aliejų. Vakariečiams to dažnai pasirodo per maža, ir jie neatsispiria pagundai į avinžirnių tyrę primaišyti daugmaž visko, kas pasitaiko po ranka. Na ką gi, tegyvuoja kūrybingumas! :) Man vienok visuomet patraukliausiai atrodo receptai, kuriuose ingredientų gausa netrukdo visu gražumu atsisleisti pagrindinio komponento skoniui. Tad šiandien tebūnie - recepto variantas, kurį rytiečiai laiko tradiciškiausiu, bent jau kalbant apie mūsų laikus.

Ak, tiesa, Egiptas. Jokiu būdu negalima sakyti, jog ši šalis turi kažkokias išskirtines teises į humuso autorystę. Kur jau ten turės, kai Libanas ir Izraelis įsivėlė kone į teisinį karą, besiaiškindami, kuriai šaliai humusas priklauso "labiau" :) Egiptiečiai nuo šių batalijų laikosi kiek atokiau, tačiau santūrumas jiems netrukdo avinžirnių užkandį pristatyti kaip savo nacionalinės virtuvės dalį. O kodėl gi ne - juk humusas Egipte gaminamas mažų mažiausiai nuo viduramžių! Apie tai byloja ir pirmasis mums žinomas humuso receptas, užrašytas XIII a. Kaire. Taigi, yra šiokios tokios logikos garsųjį patiekalą sieti pirmiausiai su Egiptu. Bent jau aš, gamindama humusą, pirmiausiai rėmiausi egiptietiškais šaltiniais - ir nė kiek dėl to nepasigailėjau :)

Nuotrauka Kristinos

Hummus bi tahina - avinžirniai su tahiniu (humusas)

Ingredientai: (išeis nemažas dubuo užkandžio)

500 g išvirtų arba konservuotų avinžirnių*

3-5 v. š. tahinio pastos

3-5 v. š. citrinos sulčių

1-2 skiltelės česnako

Nebūtinai: ½ - 1 a. š. maltų kumino sėklų

Juodųjų pipirų arba raudonosios aitriosios paprikos (pagal skonį)

Druskos (pagal skonį)

2-3 v. š. alyvuogių aliejaus.

1. Jeigu reikia, avinžirnius išvirkite. Nukoškite (likusį skystį išsaugokite) ir sutrinkite iki tyrės elektriniu smulkintuvu.
2. Į trintus avinžirnius sudėkite tahinio pastą, supilkite citrinos sultis, įmaišykite trintus česnakus ir, jeigu naudosite, kuminus. Pasūdykite, pagardinkite pipirais ar aitriąja paprika, gerai išmaišykite. Jeigu masė labai tiršta, įmaišykite šlakelį avinžirnių virimo arba konservavimo skysčio, o jeigu jo neturite - truputį šalto virinto vandens. Paragaukite, jeigu reikia, pakoreguokite prieskonių kiekį.
3. Kai humusas bus norimo skonio ir konsistencijos, sudėkite jį į serviravimo indą, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir, jeigu norite, papildomai papuoškite. Tradiciška humusą puošti nesutrintais avinžirniais, sezamų sėklomis, žagreniu, saldžiosios paprikos milteliais, smulkintomis petražolėmis, alyvuogėmis - išsirinkite savo mėgstamiausius produktus (šįkart aš rinkusi avinžirnius, paskrudintas sezamo sėklas ir žagrenį).
4. Patiekite humusą kaip šaltą užkandį su balta duona. Tradiciškai humusas valgomas su pita ar kitokia plokščia rytietiška duona, tačiau, jeigu jos nėra, rinkitės bet kokią kitokią, savo mėgstamą. Jeigu norite, prieš nešdami į stalą duoną suraikykite, pakepinkite ir patiekite šiltą. Vakaruose humusą taip pat įprasta patiekti su krekeriais, įvairiais duoniukais ir pan.

* Tradiciškai humusui naudojami džiovinti avinžirniai, tačiau juos paruošti užtrunka. Avinžirnius reikia maždaug prieš parą (ar bent jau iš vakaro) užmerkti, tada perplauti, užpilti švariu vandeniu ir apie 2 val. virti (pageidautina, netgi šiek tiek pervirti). Išvirę avinžirniai nukošiami ir, pagal galimybes pašalinus jų odeles, sutrinami. Kad procesas truktų trumpiau, Rytų šeimininkės į vandenį, kuriame mirko ir/ar verda avinžirnius, beria žiupsnelį valgomosios sodos, išvirtus avinžirnius trina su odelėmis arba imasi kitų gudrybių. Aš esu virusi džiovintus avinžirnius, mat dažnai teigiama, jog pastarųjų skonis geresnis už konservuotų. Bet pasakysiu atvirai: nepajutau aš jokio didesnio skirtumo, išskyrus laiko sąnaudas, tad dabar be didesnio sąžinės graužimo beveik visada naudoju avinžirnius iš skardinių. Ir dar: jeigu namuose turite džiovintų avinžirnių atsargų, juos labai patogu virti lėtpuodyje (tikrai neprisvils ir garantuotai suminkštės) arba greitpuodyje (čia jau reikia būti atsargiems ir orientuotis pagal situaciją, aš mirkytus avinžirnius dideliame vandens kiekyje verdu apie 30 min. nuo užvirimo momento).

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.