Ryžių pudingas su aviečių padažu

Vakar viena šio tinklaraščio skaitytoja po įrašu apie ryžių košę su cinamonu papasakojo, kad jų šeimoje labai mėgstama ne tik šilta, bet ir atvėsusi ryžių košė, valgoma su kisieliumi. Prieš keturis dešimtmečius pirmąkart paragautas Liepojoje, šis valgis buvo nekart atkurtas jų namuose, bet (spėju) jis vis dėlto truputį skyrėsi nuo latviškojo. Štai kodėl mano skaitytoja netgi po tiek metų dairosi tikslesnio pamėgto deserto recepto - jos vietoje aš elgčiausi lygiai taip pat.

Nutuokiu (arba bent jau manau, kad nutuokiu :) apie kokį desertą čia kalbama. Greičiausia tai ryžių pudingas, iš Skandinavijos atkeliavęs į Estiją, pasiekęs Latviją, bet taip ir nepaplitęs Lietuvoje. Ryžių pudingai Šiaurės šalyse labai populiarūs. Gaminami jie paprastai - atšalusi ryžių košė sumaišoma su plakta grietinėle, papildomai pasaldinama, aromatizuojama vanile, o tuomet patiekiama su įvairiausiais priedais - uogų padažais (kisieliais), migdolais, razinomis, džiovintomis slyvomis, vyšnių uogiene, apelsinais, šafranu ir t.t. Su plakta grietinėle sumaišyta ryžių košė, kad ir šalta, būna be galo puri ir gardi, o šlakas kisieliaus arba kiti pagardai paverčia ją puikiausiu desertu.

Nuotrauka Kristinos 

Nenuostabu, kad Skandinavijoje šeimininkės specialiai verda daugiau ryžių košės, kad liktų jos kitai dienai. Ne tik ryžių košė, bet ir ryžių pudingas ypač populiarus šv. Kalėdų laikotarpiu, iš jo taip pat mėgstama spėti ateitį, paslėpus dubenyje vienintelį migdolą ir t.t. Na, o kalbant apie "techninius" dalykus, reikėtų žinoti, kad šiam pudingui tinka tik kreminė, iš apvaliųjų ryžių virta košė, ir kad tradiciniai pudingo priedai skiriasi priklausomai nuo konkrečios šalies. 

Jeigu turite galimybę, ryžių pudingą aromatizuokite tikrąja vanile - jos kvapas kur kas subtilesnis negu laboratorijose susintetinto vanilino. Nuotrauka Kristinos 

Kalbant apie krakmolu tirštinamą uogų padažą (kisielių), bene geriausiai žinoma pudingo versija yra kilusi iš Švedijos, kur šis desertas vadinamas Ris à la Malta (liet. apytikriai: Maltos ryžiai). Tiesa, maisto istorikai teigia, kad su Malta desertas neturi nieko bendro. Jų manymu, tai iškraipytas daniško ryžių pudingo pavadinimas risalamande, kuris, savo ruožtu, kilo iš prancūziško riz à l'amande (liet. apytikriai ryžiai su migdolais) - mat Danijoje į jį mėgstama dėti migdolų. Švedai tuo tarpu Maltos ryžius tradiciškai valgo su padažu, išvirtu iš aviečių sirupo ir vandens bei sutirštinto krakmolu, kitaip sakant, su aviečių kisieliumi. Tie, kurie nėra labai skrupulingi tradicijų atžvilgiu, aviečių sirupą keičia kitokių uogų (pavyzdžiui, braškių, bruknių, serbentų ir t.t.) sultimis/sirupais arba netgi šaldytomis uogomis. Priklausomai nuo šeimininkės, uogų padažai gali būti ir skirtingos konsistencijos - nuo labai tirštų, panašių į uogienę, iki skystų, panašių į geriamą kisielių. 

Kokį variantą jūs besirinktumėte, galiu pažadėti, kad bus labai skanu. Ir tikiuosi, kad tai - tas receptas, kurio daugelį metų ieškojo mano skaitytoja :) 

Nuotrauka Kristinos 

Ris à la Malta - ryžių pudingas su aviečių padažu 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

~ 2 puodeliai (500 ml) atšalusios ryžių košės, virtos iš apvaliųjų ryžių 

150-200 ml plakamosios grietinėlės

1 v.š. cukraus (arba pagal skonį)

Žiupsnelis vanilės

Uogų padažui (kisieliui):

200 ml uogų sirupo (tradiciškai naudojamas aviečių sirupas)

300 ml vandens

1 v.š. su kaupu bulvių krakmolo 

1. Atšalusią ryžių košę išmaišykite, kad nebūtų sušokusi į vientisą luitą. 
2. Išplakite grietinėlę. Baigdami plakti, ją pagal skonį pasaldinkite ir aromatizuokite vanile. 
3. Plaktą grietinėlę atsargiai įmaišykite į ryžių košę. Dėkite į šaldytuvą maždaug 1 valandai, kad gerai atšaltų. 
4. Pagaminkite uogų padažą (kisielių). Uogų sirupą ir apie 150 ml vandens pakaitinkite beveik iki virimo. Krakmolą išleiskite likusiame vandenyje ir, nuolat maišydami, kad nesusidarytų gumuliukų, supilkite į sirupo ir vandens mišinį. Kaitinkite, kol padažas sutirštės, tuomet nukaiskite. Palikite atvėsti. 
5. Atšalusį ryžių pudingą tiekite su uogų padažu. (Aš paprastai į dubenėlį pilu šiek tiek uogų padažo, tuomet dedu ryžius, galiausia ant jų užpilu dar kelis šaukštus padažo.) 
6. Patiekite kaip desertą arba, tarkime, kaip prašmatnius savaitgalio pusryčius :)

Svarbiausias recepto šaltinis čia ir čia:

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 144-145.

Ryžių košė su cinamonu

Kažin ar Lietuvoje yra nors vienas žmogus, kuris būtų iki šiol nevalgęs pieniškos ryžių košės. Virdavo ją ir mano mama, tiesa, ne itin dažnai. Bet tik tuomet, kai ryžių košę pradėjau virti pati, supratau, kad tai nėra toks jau lengvas užsiėmimas. Tam, kad ryžių košė būtų gardi, reikia išsirinkti tinkamus ryžius, žinoti kruopų ir vandens proporcijas, beverdant neprisvilinti puodo (o tą padaryti labai lengva) ir t.t. Gera ryžių košė turi būti nei per tiršta, nei per skysta, kreminės konsistencijos ir saikingai pagardinta prieskoniais. Žodžiu, reikalas nesudėtingas, bet reikalaujantis kantrybės ir šiek tiek praktikos.

Skandinavai - tikri ryžių košės specialistai. Prisipažinsiu, kad būtent pagal švedišką receptą pirmą kartą išsiviriau nepriekaištingą ryžių košę, ir nuo to laiko ją verdu būtent taip. Tuo ko gero nereikėtų stebėtis: švedų rašytiniai šaltiniai fiksuoja, jog ryžių košė čia verdama mažų mažiausia nuo 1328 m., taigi, 700 metų - solidus laiko tarpas receptūrai ištobulinti :) Iš pradžių tai buvo griežtai šventinis valgis, nes iš užjūrių atgabenti ryžiai ir cinamonas kainavo brangiai. Dabar ryžių košė gali būti verdama ir eiliniams šeštadienio pusryčiams, tačiau šventinis jos statusas visiškai nenunyko - šis patiekalas vis dar privalomas šv. Kalėdų atributas. Tiesa, ryžių košė tą dieną paprastai patiekiama mažomis porcijomis, ne kaip pagrindinis patiekalas, o kaip desertas. Tą dieną košė įgauna ir ritualinę reikšmę - valgydami ją, žmonės spėja savo ateitį, o eidami miegoti prie laukujų durų atskirą dubenį palieka namų elfui Julenisse. Pasirodo, jis yra didelis ryžių košės mėgėjas - tinkamai pavaišintas, apdovanoja, o nuskriaustas gali namams užtraukti visokių nelaimių.

Nuotrauka Kristinos 

Bet grįžkime prie žemiškų reikalų ir košės virimo. Buvo laikas, kai, virdama ryžių košę, aš sekiau mamos pavyzdžiu ir naudojau bet kokios rūšies ryžius. Tiesa, mama sovietmečiu neturėdavo kitos išeities, nes valgyti gamindavo iš to, ką pavykdavo gauti parduotuvėje. Mano atveju, tai tebuvo neišmanymas ir nerūpestingumas. Bet dabar šios klaidos nekartoju ir visuomet renkuosi tik apvaliuosius ryžius - ne ilgagrūdžius, ne plikytus, ne ruduosius ir ne jokius kitus. Apvalieji ryžiai garantuoja, kad košė bus kreminė, ir šito efekto nepavyks pasiekti jokiais kitais būdais. Taigi, jeigu norite išsivirti pienišką ryžių košę, bet esate tokie pat nepatyrę virtuvėje, kokia kažkada buvau aš, įsiminkite šią taisyklę ir pirmiausia skirkite šiek tiek laiko teisingiems ryžiams išsirinkti. Jeigu jums tai atrodo savaime suprantama, nesipiktinkite šia pastaba - tiesiog aš esu sutikusi ne vieną žmogų, kuris didžiai nustebo, sužinojęs, kad pieniškai košei tinka ne visos ryžių rūšys.

Ryžių košė paprastai verdama vandens ir pieno mišinyje - dažniausia vanduo sudaro maždaug ⅓ skysčio tūrio, o pieno imama maždaug dvigubai daugiau. 4 porcijos košės išeis maždaug iš 1 l skysčio ir 150-200 g apvaliųjų ryžių. Verdant košę piene, ji lengvai svyla ir/arba lipa per puodo viršų - kad būtų to išvengta, košę siūloma virti ant pačios mažiausios ugnies. Žinoma, kokybiški storadugniai puodai - irgi geri pagalbininkai, juose košę virti kur kas lengviau negu, tarkime, senoviškuose emaliuotuose. 

Tikrojo Ceilono cinamono ieškokite specializuotose prieskonių parduotuvėse. Nuotrauka Kristinos

Ryžių košę švedai dažniausia gardina cinamonu, ir daro tą du kartus: ją virdami į puodą deda cinamono lazdelę, o tiekdami į stalą barsto maltu cinamonu. Čia norėčiau atkreipti dėmesį, jog tikrasis Ceilono cinamonas (lot. cinnamomum vertum) dažnai painiojamas su pigesniu jo atitikmeniu - kininiu cinamonu, dar vadinamu kasija (lot. cinnamomum cassia). Tikrasis Ceilono cinamonas yra subtilesnio skonio, ryškesnio aromato, jame beveik nėra žmogui kenksmingų kumarinų. Ir atvirkščiai, kasija pasižymi aitresniu skoniu, blankesniu kvapu, joje didesnė kumarino koncentracija. Atskirti Ceilono cinamono ir kininio cinamono lazdeles nesunku - Ceilono cinamono žievelė plonesnė, trapesnė, susidedanti iš daugelio plonyčių sluoksnių, o kasijos - stora, lygi, taisyklinga. Atitinkamai, sumalti Ceilono cinamono milteliai būna blyškesni ir smulkesni negu kininio cinamono - pastarieji būna rupesni ir ryškesnės spalvos. Siūlau išbandyti abiejų rūšių cinamono prieskonius ir patiems įsitikinti, kurie jums patinka labiau.

Nuotrauka Kristinos

Atskira kalba apie ryžių košės puošimą/ gardinimą migdolais. Anksčiau Švedijoje vienas vienintelis migdolas į ryžių košę buvo dedamas tiktai šv. Kalėdų dieną, ir ne dėl to, kad pagerintų patiekalo skonį, o todėl, kad buvo reikalingas ateičiai spėti. Buvo tikima, kad savo dubenyje migdolą radusį šeimos narį visus metus lydės sėkmė, o jeigu jis dar ir viengungis - tai likimas jam atsiųs tikrąją meilę. Laimingasis už tokią gerą žinią turėdavo sukurti trumpą eiliuotą padėką namų šeimininkei. Štai kodėl paprasta ryžių košė (šved. risgrynsgröt), paslėpus jame migdolą, virsta kalėdine koše - julgröt. Šiais laikais migdolas gali atlikti ne tiktai ritualinę, bet ir puošybinę funkciją - ne švenčių metu juo galima papuošti kiekvieno valgančiojo košės porciją.

Šioje vietoje būtina akcentuoti, kad kreminė ryžių košė su cinamonu - ne vien tik Švedijos virtuvės pasididžiavimas. Ji kaip šventinis, ritualinis, o ir kasdieninis valgis verdama ir Danijoje, Norvegijoje, Islandijoje, Suomijoje. Šiose šalyse ryžių košė šv. Kalėdų dieną irgi padeda atspėti ateitį, o atvėsę jos likučiai naudojami ryžių pudingui gaminti. Taigi, tiksliau būtų sakyti, jog tai ne švediškas, o skandinaviškas patiekalas. Švedijos virtuvei aš jį priskyriau tik todėl, kad įdėjau nuorodą į švedišką šaltinį, nors beveik analogišką receptą turiu Danijos virtuvei skirtame leidinyje ir t.t.

Žinoma, ryžių košė/ pudingas - populiarus patiekalas daugelyje šalių, bet tai jau visai kita tema, nes skirtinguose pasaulio kampeliuose šis valgis ir gaminamas, ir patiekiamas vis kitaip. O šiandien - tebūnie artimiausių kaimynų variantas, tikras jaukumo įsikūnijimas žvarbiomis rudens ir žiemos dienomis. 

Nuotrauka Kristinos 

Risgrynsgröt - ryžių košė su cinamonu 

Ingredientai: (4 porcijoms)

150 g apvaliųjų ryžių 

300 ml vandens

1 a.š. druskos

700 ml pieno

1 cinamono lazdelė

~ 2 v.š. cukraus (arba pagal skonį)

1-2 v.š. sviesto

Malto cinamono (papuošti)

Nebūtinai: sveikų migdolų (papuošti) 

1. Ryžius perplaukite keliais vandenimis ir palikite kiaurasamtyje, kad nuvarvėtų vanduo. 
2. Storadugniame puode užvirinkite vandenį ir jį pasūdykite. Sudėkite ryžius ir ant nedidelės ugnies, vis pamaišydami, pavirkite apie 10 min., kol ryžiai sugers didžiąją dalį skysčio. 
3. Supilkite pieną (jeigu norite, jį galite prieš tai pakaitinti beveik iki virimo atskirame puode - tokiu atveju košė mažiau lips per puodo kraštus). Išmaišykite, įdėkite cinamono lazdelę ir ant labai mažos ugnies, pusiau pridengtame puode kaitinkite apie 30-45 min., arba kol ryžiai suminkštės, sugėrę didžiąją dalį pieno. Saugokite, kad košė neliptų per puodo kraštus (tai ypač tikėtina, jeigu supylėte šaltą pieną) - jeigu reikia, pamaišykite ir neuždenkite puodo sandariai. Ant kuo mažesnės ugnies virsite košę, tuo mažesnė tikimybė, kad ji išbėgs arba pradės svilti, tad žiūrėkite, jog kaitra nebūtų pernelyg didelė. 
4. Kai ryžiai sugers beveik visą pieną ir suminkštės, košę pasaldinkite ir pagardinkite sviestu. Nukaiskite, uždenkite dangčiu ir leiskite pastovėti dar apie 10 min. 
5. Tiekite pabarstę cinamonu ir, jeigu norite, papuošę migdolo riešutu. Atskirai galite pasiūlyti cukraus - prie stalo dažniausia atsiranda tokių, kuriems trūksta saldumo :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Morkos su cukrumi

Vienas ankstyviausių mano atsiminimų apie maistą - morkų salotos su cukrumi. Vaikai paprastai nelabai žavisi daržovių užkandžiais, bet šios salotos buvo išimtis. Mama jas gamindavo atvėsus orams, kai nebelikdavo šviežių uogų, ir kai obuoliai tapdavo bene vieninteliais vaisiais mūsų namuose. Ji labai rūpinosi, kad mums nepritrūktų vitaminų, todėl morkų salotos šaltuoju metų laiku gamindavo gana dažnai. Tiek aš, tiek broliai jas mielai valgydavome, ir neatsimenu nė vieno karto, jog mamai būtų tekę kurį nors iš mūsų įkalbinėti pabaigti savo porciją.

Šiandien, svarstydama, ką čia greitai greitutėliai pasigaminus pietums, prisiminiau šias salotas. Galiu prisiekti, buvo taip pat gardu kaip vaikystėje. Nusprendžiau, kad salotos vertos įrašo, nes pastebėjau, jog kuo receptai paprastesni ir geriau žinomi, tuo didesnė tikimybė, kad jie nugrims į užmarštį. Mat sudėtingų, šventinių patiekalų (pavyzdžiui, tortų ir kitų kepinių) receptai paprastai užrašomi, perduodami iš kartos į kartą, o kasdieniniai nunyksta tarsi nepastebimai - tiesiog kažkuriuo momentu tampa nebemadingi ir tyliai pradingsta. Taip jau yra visur - jeigu napoleonus ir kutuzovus žmonės dar prisimena, tai eilinių kareivių vardai prapuola istorijos užkaboriuose. 

Nuotrauka Kristinos

Ko gero tokias salotas mamos arba močiutės gamindavo daugumai mano skaitytojų. Jiems nereikia pasakoti, kad šios salotos-desertas - tikras gėris. Na, o neragavusieji turėtų jų paragauti ir patys įsitikinti, kad sakau tiesą :) Beje, esu aptikusi vieną kitą šių salotų receptą ir angliškuose puslapiuose - ten jos pristatomos kaip šiuolaikinis, originalus vegetariškas užkandis. Tuo tarpu ne tik Lietuvos, bet ir visos posovietinės erdvės žmonėms tai - puikiai pažįstamas derinys, gelbėjęs mamas tuomet, kai akis badydavo tuščios parduotuvių lentynos. Mat šioms salotoms svarbūs tik du dalykai - pirma, kad morkos būtų nesuvytusios, sultingos, saldžios; antra - turėti namuose žiupsnį cukraus. Pastarasis visuomet būdavo baltas, nes apie rudąjį anuomet žinojo nebent profesionalūs konditeriai. Naujieji receptai, atvirkščiai, siūlo tarkuotas morkas gardinti ruduoju cukrumi, plakta grietinėle, riešutais, džiovintais vaisiais ir t.t. Galite išmėginti įvairius variantus, bet net paprasčiausios tradicinės salotos be nieko bus puikus pasirinkimas, tarkime, pavakariams.

Tiesa, yra vienas prieskonis, kuriuo man asmeniškai būtų itin smalsu pagardinti šias salotas. Anot mano mamos, jai ir jos broliams, mano dėdėms, smulkiai sutarkuotas morkas močiutė ir promočiutė vaikystėje visuomet apibarstydavo ne tik cukrumi, bet ir citvaru - taip liaudyje buvo vadinamas citvarinis kietis (lot. Artemisia cina). Šiuo augalu pokario vaikai būdavo gydomi nuo kirmėlių, tačiau mama tvirtina, kad į morkų salotas maloniai kvepiantis citvaras buvo dedamas ne vien medicininiais tikslais - čia jis esą labai tikdavo ir kaip prieskoninė žolelė, suteikianti salotoms išskirtinumo. Anksčiau džiovintų citvaro žiedynų buvo galima įsigyti bet kurioje vaistinėje, bet dabar jie, regis, tapo didele retenybe - bent jau man citvaro aptikti nepavyko. Tačiau jeigu jūsų paieškos bus sėkmingesnės, mažą žiupsnelį patrinkite tarp pirštų ir pabarstykite ant tarkuotų, cukrumi pagardintų morkų - to turėtų užtekti, kad šį patiekalą atrastumėte iš naujo.

Nuotrauka Kristinos 

Morkos su cukrumi

Ingredientai: (1 porcijai)

2 vidutinio dydžio morkos (sultingos ir kuo saldesnės)

~ 1 v.š. cukraus (arba pagal skonį)

Nebūtinai: 1 a.š. aliejaus*

Nebūtinai: žiupsnelio džiovinto citvarinio kiečio (citvaro)

1. Morkas nuskuskite, kruopščiai nuplaukite ir sutarkuokite per smulkią tarką. Tinkamai sutarkuoti morkas svarbu - jeigu jos bus per stambiai sutarkuotos (per burokinę tarką arba šiaudeliais), salotoms trūks sultingumo. Antra vertus, sutrinti morkų iki tyrės irgi nereikia, tad bulvių tarka čia irgi netiks. 
2. Į tarkuotas morkas įberkite maždaug pusę šaukšto cukraus ir išmaišykite. Jeigu norite, pašlakstykite aliejumi. Palaukite 3-5 min., kol cukrus beveik ištirps. Sudėkite į serviravimo dubenį, pabarstykite likusiu cukrumi ir, jeigu turite - citvariniu kiečiu. 
3. Valgykite tuojau pat kaip užkandį priešpiečiams, pavakariams ir pan., arba patiekite kaip sveikuolišką desertą. Tokias saldžios morkų salotos labai tiks ir vaikų stalui.

* Mama į morkų salotas aliejaus paprastai nepildavo, bet gydytojai rekomenduoja tą daryti, kad organizmas galėtų efektyviau pasisavinti jose esantį karotiną.

Svarbiausias recepto šaltinis: mano mama; taip pat žr. čia.

Suomiškos bulvių salotos

Vieną vakarą, vartydama kulinarines knygas, užmačiau naminių pieniškų dešrelių receptą ir džiaugsmingai apie tai paskelbiau namiškiams. Bet mano žmogus į šią žinią atsiliepė be mažiausio entuziazmo. "Na jau ne, - pareiškė jis. - Tik nereikia jų gaminti. Juk turi likti šiam pasaulyje nors vienas dalykas, kurį būtų galima nusipirkti, užsimanius nesveiko maisto!" Išties, kai vyrui ir sūnui pasakydavau, jog dėl kokių nors priežasčių šeimos vakariene teks pasirūpinti jiems, retkarčiais ant mūsų stalo atsirasdavo pieniškų dešrelių. Tokiomis dienomis jie abu atrodydavo kaip kokie triumfuojantys sąmokslininkai, sėkmingai įveikę geležinę mamos kontrolę ir per namų slenkstį pergabenę "kontrabandą".

Tai nutiko maždaug prieš ketverius metus. Anuomet supratau, kad į šiuos dalykus reikia žiūrėti paprasčiau ir palikti vietos žmogiškoms silpnybėms, nes fanatizmas kenkia visose srityse. Pieniškos dešrelės mūsų manuose buvo "legalizuotos", sutarus dėl dviejų dalykų - rinktis tas, kuriose pats trumpiausias E sąrašas ir nepiktnaudžiauti jomis pernelyg dažnai. Vėliau pamačiau, kad panašios pozicijos laikosi ir kiti žmonės, kurių maisto filosofija man artima (turiu galvoje tokius tekstus kaip Dešrelių balius, kurį parašė Aušra iš Vaikų ir Vanilės). Dabar į pieniškas dešreles, kurias perkame maždaug kartą per mėnesį, žiūriu ramiai ir netgi jomis mėgaujuosi - galbūt dar ir todėl, kad iki vaiko gimimo buvau jų nevalgiusi maždaug dešimtmetį. Tiesą sakant, sūnus ir buvo ta priežastis, kodėl pieniškos dešrelės grįžo į mūsų valgiaraštį - pirmą kartą paragavęs jų darželyje, jis buvo taip sužavėtas nauju atradimu, kad ėmė įkalbinėti šio skanėsto nupirkti. Iš pradžių pasidavė tėtis, o vėliau ir mama, et... Ir žinote ką? Dabar mano šeima tomis dešrelėmis kartais džiaugiasi labiau negu kokiu prancūzišku troškiniu, apie kurį tenka tupinėti 4 valandas. Štai koks tas gyvenimas ;) 

Pažintis su kitų šalių virtuvėmis mane galutinai įtikino, kad pieniškos dešrelės - ne vien posovietinio žmogaus nostalgijos objektas. Vokiečiai, skandinavai ar, tarkime, amerikiečiai jas mėgsta visai ne todėl, kad skurdžiai gyventų. Kokybiškai pagamintos dešrelės išties gardžios, o ir patiekiamos gali būti išradingai. Žinoma, tai perdirbtas maistas, bet juk vaišinamės tortais ir mėgaujamės alkoholiniais kokteiliais irgi ne todėl, jog tikėtume begaline jų nauda sveikatai, argi ne?

Suomiai taip mėgsta dešreles, jog yra įsitikinę, kad jos turi džiuginti visus gyvus padarus :) Piešinio autorius Tuukka Uosukaisen, jį radau čia.

Šiandien pratęsiu Suomijos virtuvės temą. Apie šios tautos meilę ir ištikimybę dešrelėms rašiau vasarą, pasakodama apie namines suomiškas garstyčias. Bet tai nereiškia, kad pasibaigus grilinimo sezonui, dešrelės čia būna pamirštos. Anaiptol. Tarkime, virtos arba apkeptos pieniškos dešrelės (suom. nakkimakkara arba tiesiog nakki), patiektos su bulvių salotomis, Suomijoje yra populiarus naujametinis valgis. Toks patiekalas ruošiamas ir kitų švenčių proga. Ir visai be progos. Suomiai tikrai mėgsta pieniškas dešreles, įskaitant pieniškų dešrelių sriubą ir netgi pieniškų dešrelių "befstrogeną".

Aš nesiūlysiu jums Naujųjų metų pasitikti prie pieniškų dešrelių lėkštės :) Bet jeigu jas mėgstate ir retkarčiais verdate šiokiadienio vakarą, papasakosiu apie bulvių salotas, kurias suomiai tradiciškai patiekia prie pieniškų dešrelių. Pamėginkite ir jūs, nes salotos labai geros, ir drąsiai gali būti valgomos prie bet kokių kitų patiekalų, kaip antai netikro maltos mėsos "zuikio", keptos žuvies ir pan.

Šio salotos gaminamos nesudėtingai, tik reikia žiūrėti, kad bulvės nebūtų miltingos (su jomis salotos būtų sausos, o bulvių kubeliai neišlaikytų savo formos), agurkai - saldžiarūgščiai ir skanūs (rauginti čia netiks), o svogūnas - raudonas (geltonas bus pernelyg aštrus). Kai dėl kaparėlių ir obuolio, jie į šias salotas kartais dedami, o kartais ne, arba dedamas tik kuris nors vienas iš šių ingredientų. Aš dėjau ir kaparėlius, ir obuolį (naudojau saldžiarūgštį antaninį), bet jeigu jūs, pavyzdžiui, nemėgstate kaparėlių, galite jų ir atsisakyti. Salotos paprastai gardinamos grietinės ir majonezo mišiniu, actu ir/ar citrinos sultimis, garstyčiomis, pipirais, o norint - ir prieskoninėmis žolelėmis.

Nuotrauka Kristinos

Perunasalaatti - suomiškos bulvių salotos

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

5 nemažos, nemiltingos bulvės 

2 saldžiarūgščiai marinuoti agurkai

1 nedidelis obuolys

1 mažas raudonasis svogūnas

2-3 v.š. kaparėlių

2-4 v.š. grietinės

2-4 v.š. majonezo

1 v. š. garstyčių 

1-2 a.š. acto ir/ar citrinos sulčių 

Druskos, cukraus ir grūstų pipirų (geriau baltųjų) (pagal skonį) 

1. Bulves kruopščiai nuplaukite ir išvirkite su lupenomis. Palikite, kad visiškai atvėstų. 
2. Svogūną susmulkinkite, apšlakstykite actu ir palikite, kad šiek tiek pasimarinuotų (aš papildomai jį pabarsčiau druska ir patryniau pirštais, kad suminkštėtų).
3. Atvėsusias bulves nulupkite ir supjaustykite kubeliais. Susmulkinkite marinuotus agurkus ir nuluptą obuolį be sėklalizdžių. Suberkite pamarinuotą svogūną ir kaparėlius. 
4. Į dubenį su susmulkintais ingredientais dėkite po 2 v.š. grietinės ir majonezo, garstyčių, acto/ citrinos sulčių, pipirų, lengvai pasaldinkite ir pasūdykite. Išmaišykite. Jeigu salotos atrodo sausos, papildomai įdėkite grietinės ir/ar majonezo, jeigu reikia, įberkite daugiau prieskonių. Vėl išmaišykite, paragaukite ir t.t. - tol, kol salotos bus jūsų skonio. 
5. Dėkite į šaldytuvą mažiausia 1 valandai, kad atšaltų ir susistovėtų. 
6. Salotas patiekite prie virtų ar apkeptų pieniškų dešrelių arba prie kitokių mėsos ar žuvies patiekalų. Jas gardu valgyti ir pačias vienas, užkandant duonos riekele. 

Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Karamelizuoti griežčiai

Aš dar priklausau tai kartai žmonių, kurie ne tiktai gerai atsimena kolūkio daržus, bet yra juos ne kartą ravėję. Atostogaujant kaime, visuomet išaušdavo diena, kai pusryčių metu būdavo paskelbiama, kad teks padėti močiutei ir tetai susidoroti su normomis; kiūtindavome su broliais į šį lažą kaip į neišvengiamybę, ir kelias dienas ne ką geriau jausdavomės negu kokie lietuvių klasikų aprašyti baudžiauninkų vaikai. Blogiausia, kad praėjus savaitei kitai, viskas pasikartodavo - vėl kauptukai, vėl piktžolės, vėl kilometrinės vagos, kurių pabaigos, regis, nebuvo matyti. O paskui, vėlyvą rudenį, ateidavo laikas tuos cukrinius runkelius imti. Palyginti su ravėjimu, šis darbas buvo visai nieko, nors grįžus namo, į miestą, pečius ir nugarą mausdavo dar kokią savaitę.

Nereikia nė sakyti, jog tų laikų nė kiek nepasiilgstu :) Ir vis dėlto rudeniniuose kolūkio laukuose buvo vienas dalykas, kuris dabar, žiūrinti iš laiko perspektyvos, man kelia kulinarinę nostalgiją: tai griežčiai, kuriuos vietiniai žmonės vadino kručkais. Kartais jų įsimaišydavo tarp runkelių, o kartais vien jais būdavo užsėjami ištisi kolūkio laukai. Tai buvo vadinamieji pašariniai griežčiai - baltu, bet labai sultingu ir saldoku minkštimu. Mes, vaikai, juos mielai grauždavome (beje, tėvai pasakoja, kad tą patį darydavo ir jie, kai buvo maži). Tiesą sakant, mielai tokio griežčio paragaučiau ir dabar, bet štai jau du dešimtmečiai niekur nesu jo mačiusi. 

Valgomieji griežčiai - vėlyvo rudens daržovė. Stora jų odelė būna geltonos, geltonai žalsvos arba gelsvai violetinės spalvos, minkštimas - geltonas. Griežčiai gali būti išoriškai panašūs į ropes, bet pastarųjų minkštimas baltas, odelė plonesnė, o derlius paprastai imamas pirmoje vasaros pusėje. Nuotrauka Kristinos 

O štai valgomųjų griežčių geltonu minkštimu, kurie literatūroje kai kada vadinami sėtiniais, užsiauginu beveik kasmet. Nesėju jų labai daug - dažniausia tik tiek, kad 2-3 kartus per rudenį galėčiau iš jų pagaminti ką nors gardaus. Palyginti su ropėmis, griežčiai turi ne vieną pranašumą: jie neperauga, ilgai nesugenda (jeigu laikysite juos maždaug 0ºC temperatūroje, išstovės iki kito sezono) ir beveik neturi kartoko prieskonio, kurį prieš gaminant patiekalus būtinai reikėtų pašalinti. Žodžiu, gera daržovė, kuri kažkada buvo viena svarbiausių šiaurietiškoje virtuvėje, o dabar tapo beveik egzotika. Auginti griežčius lengva, mūsų klimatas jiems - pats tas, bet prekybos centruose greičiau jau rasite bananų lapų ar valgomųjų kaktusų, negu šių vietinių šakniavaisių. Tiesa, jeigu jums pasiseks, jų galite aptikti ūkininkų turgeliuose. Siūlyčiau nepagailėti euro (griežčiai pigūs) ir parsinešti namo šių daržovių - juk iš jų galima pasigaminti labai neprastų patiekalų. 

Nuotrauka Kristinos

Manoma, jog griežčiai - ropės ir kopūsto hibridas, Šiaurės Europoje ir Rusijoje ėmęs plisti maždaug XVIII amžiuje. Kurį laiką, prieš įsitvirtinant bulvėms, griežčiai buvo itin svarbūs europiečių, gyvenančių vėsaus klimato zonoje, mitybai. Dabar Vokietijoje, Anglijoje, Airijoje, Lenkijoje, Baltijos šalyse griežčiai dėl įvairių priežasčių (tarkime, dėl asociacijų su badmečio maistu) prarado savo andainykštį populiarumą. O štai skandinavai griežčius iki šiol mielai augina - ko gero juos būtų galima pavadinti griežčių valgymo čempionais. Gal tuo ir nereikėtų stebėtis - pagal vieną populiarių (bet iki galo neįrodytą) teoriją, griežčiai atsirado Švedijoje. Kaip ten bebūtų, visiškai aišku viena - skandinavai turi nemažai tradicinių patiekalų su griežčiais, ir juos iki šiol ištikimai gamina. Be to, virtuvės šefai su griežčiais mielai eksperimentuoja, kurdami šiuolaikinius kulinarijos šedevrus.

Suomija - viena iš tų šalių, kurioje griežčiai išlaiko savo tvirtas pozicijas. Kalėdų šventėms suomiai kepa griežčių apkepą, o griežčių garnyrai - gana įprasta kasdieninio valgiaraščio dalis. Šįkart aš nusprendžiau pasidalinti karamelizuotų griežčių receptu. Suomiškai griežtis vadinamas lanttu, o kubeliais supjaustyti, svieste apkepti, ištroškinti ir karamelizuoti griežčiai - paistetut lanttukuutiot arba tiesiog lanttukuutiot. Tai tradicinis, originalus ir tikrai geras suomių garnyras, patiekiamas su kiauliena, aviena ir pan. Kartais mėsos dedama ir į troškinamus griežčius, t.y. jie kepami ne su sviestu, o su šoninės gabaliukais, bet pastarojo varianto aš gaminusi nesu.

Nuotrauka Kristinos 

Paistetut lanttukuutiot - karamelizuoti griežčiai 

Ingredientai:

Griežčiai

Sviestas (geriau lydytas)

Druska ir pipirai

Cukrus (geriau rudasis) arba auksaspalvis / klevų sirupas 

1. Griežčius nulupkite ir supjaustykite nedideliais kubeliais. Griežčiai turi būti nesukirmiję, nesumedėję ir neplaušuoti, sultingu geltonu arba gelsvu minkštimu. Griežčių odelė kieta, juos gali būti sunku nulupti, ypač didelius. Tokiu atveju rekomenduojama nuplautus gumbus panardinti į didelį puodą su verdančiu vandeniu ir palaikyti juos apie 1 min., tuomet išgriebti ir iškart perlieti šaltu vandeniu - per tą laiką griežčių odelė suminkštės, bet jie patys nespės apvirti. 
2. Keptuvėje išlydykite sviestą. Kuo karštesni bus riebalai, tuo gražiau apkepinsite griežčius, bet stipriai įkaitinti tinka tik lydytą sviestą. Jeigu sviestas paprastas, nuo didelės kaitros jis ims degti, todėl jame reikėtų kepti ant nedidelės arba vidutinės ugnies - deja, tokiu atveju griežčiai daugiau troškinsis ir prasčiau apskrus. Stenkitės juos rečiau maišyti, kad daržovės spėtų nors šiek tiek parusti.
3. Griežčius pagal skonį pabarstykite druska, grūstais pipirais, išmaišykite ir įpilkite šiek tiek vandens (aš pyliau maždaug 150 ml). Uždenkite, sumažinkite ugnį ir troškinkite, kol griežčiai suminkštės, o vanduo nugaruos. Jeigu vandeniui nugaravus griežčiai vis dar kieti, įpilkite papildomai vandens ir troškinkite, kol jie bus norimo minkštumo. 
4. Suminkštėjusius griežčius apibarstykite 2-3 v.š. cukraus arba apšlakstykite sirupu. Pamaišydami kepkite atviroje keptuvėje apie 5 min., arba kol griežčių kubeliai pasidengs saldoku padažu. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių. Jeigu reikia, griežčius papildomai pagardinkite pipirais, pasūdykite arba pasaldinkite. Šiame patiekale saldumas turėtų jaustis labiau negu sūrumas. 
5. Karštą karamelizuotų griežčių garnyrą patiekite prie mėsos patiekalų, arba, jeigu norite, galite valgyti pačius vienus kaip vegetarišką patiekalą. 

Mano kaimiški pietūs :) Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Suomiškas grybų pyragas

Jau buvau nusprendusi, kad šis receptas į tinklaraštį pateks tik ateinantį rudenį. Bet praėjusią savaitę, iškepusi grybų pyragą iš paskutiniųjų baravykų, pavaišinau juo pusseserę, o po valandėlės turėjau jai pažadėti, kad receptu pasidalinsiu dar šiais metais. Geriau pagalvojus - o kodėl ne? Šalnų nebijančių gerų grybų - žaliuokių, juosvažalių baltikų, šalninių guočių ir kitokių - miškuose dar yra (šį savaitgalį patikrinome :). Be to, žmonės šiais laikais šviežius grybus vakuumuoja, šaldo, galų gale - perka parduotuvėje, tad jų receptų retkarčiais prireikia netgi žiemą. Tad tebūnie, nes receptas tikrai vertas dėmesio.

Šį miško grybų pyragą užtikau Suomijos virtuvei skirtuose puslapiuose. Pasirodo, čia tokie quiche tipo pyragai labai populiarūs, nors atsirado jie, reikia manyti, kur kas vėliau negu troškintų ar keptų grybų receptūros. Suomiškas pyragas turi ne vieną variaciją, bet visos jos skiriasi gana nežymiai: į trapios tešlos krepšelį dedami pakepinti grybai, gardinti svogūnu ir/ar kitokiais prieskoniais, tuomet viskas užpilama kiaušinio-pieno/ grietinėlės/ grietinės mišiniu ir kepama, kartais (bet ne visada) apibarsčius fermentiniu sūriu arba papuošus kepinį tešlos juostelių tinkleliu ir aptepus jį plaktu kiaušiniu. 

Grybaujant svarbiausia - turėti gerų pagalbininkų, kurie išrautų visus baravykus :) Nuotrauka Kristinos 

Tai kuo suomiškas grybų pyragas skiriasi nuo kitų panašių? Man asmeniškai įdomiausias dalykas gaminant šį patiekalą buvo trapi tešla, į kurią dedama virtų bulvių. Tokia tešla Suomijoje vadinama perunavoitaikina, ji šioje šalyje gana paplitusi ir naudojama ne tik kepant pyragus su mėsa, žuvimi, grybais ar daržovėmis, bet ir ruošiant kai kuriuos saldžius pyragus. Aš nežinau, ar rinkčiausi tokią tešlą, gamindama desertus, bet, manau, kepdama pikantiškus pyragus, prie jos grįšiu dar ne kartą. Virtos bulvės tešloje pakeičia dalį miltų ir sviesto, ir, reikia pripažinti, tešla su jomis būna gera. Nekeptą ją lengva kočioti ir formuoti, o iškepęs tešlos krepšelis būna minkštas, trapus, su maloniu bulvės prieskoniu. Taigi, šiandieninis grybų pyragas - lyg koks modernesnis grybų su bulvėmis pavidalas. Aš vis negaliu atsistebėti, iš kur atsirado mitas, neva tai suomių virtuvė - prasta ir neišradinga.

Priklausomai nuo to, kokius grybus, sūrį ir netgi kepimo formą naudosite, pyragas bus vis kitoks. Pavyzdys iš asmeninės patirties. Pirmą kartą šį rudenį aš jį kepiau iš pusės normos produktų, žemoje formelėje išimamu dugnu, įdarui naudojau maišytus miško grybus, pyragą užbarsčiau tarkuotu "Džiugo" sūriu ir laikiau jį orkaitėje apie 35 min. Pyragas buvo neblogas, bet mano skoniui kiek per daug apskrudęs, o grybų įdaras išėjo gana švelnus. Kitą kartą pyragą kepiau iš visos produktų normos, rinkausi gilesnę kepimo formą, įdarui naudojau tik baravykus, dėjau kur kas daugiau druskos ir pipirų, negu buvo rekomenduojama originaliame recepte, viršų barsčiau čederio sūriu, o patį pyragą kepiau šiek tiek trumpiau. Va tuomet pyragas jis išėjo visiškai mano skonio, trapus, auksine plutele, bet sultingas. Žodžiu, kepant šį grybų pyragą, jums teks eksperimentuoti, nes visi mes mėgstame skirtingų rūšių grybus, skirtingai suvokiame, kas yra daug pipirų ar mažai pipirų, naudojamės skirtingomis orkaitėmis ir t.t. Bet galiu jus patikinti, jog šie ieškojimai bus malonūs, o atradimai gardūs :)

Naudojant brandintą čederį, pyrago spalva būna ryški, beveik oranžinė; jeigu naudosite kitos rūšies sūrį, kepinio spalva bus kitokia. Nuotrauka Kristinos 

Sienipiirakka - grybų pyragas

Ingredientai: (išeis nemažas 26-28 cm skersmens pyragas)

Tešlai: 

~ 150 g virtų bulvių

125 g sviesto

~ 1 puodelis (200-250 ml) kvietinių miltų (tinka ir paprasti, ir rupūs)

¼ a.š. druskos

1 a.š. kepimo miltelių

Įdarui:

2 dideli šalotiniai svogūnai (arba 2 nedideli paprasti svogūnai)

Sviesto (svogūnams ir grybams apkepti)

~ 600 g nuvalytų ir supjaustytų grybų, geriausia miško

200 g grietinės

2 kiaušiniai

1 v.š. bulvių krakmolo

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

~ 200 g fermentinio sūrio*

Nebūtinai: sezamo sėklų (papuošti; aš naudojau juodų ir baltų sezamo sėklų mišinį)

1. Išvirkite bulves. Jas galima visiškai atšaldyti, o tuomet sutarkuoti per labai smulkią tarką ir maišyti su likusiais tešlos ingredientais (tokiu atveju sviestas turės būti kambario temperatūros). Man patogiau dar karštas, ką tik nusunktas bulves sugrūsti su sviestu, kad neliktų gumuliukų, o tuomet palikti, kad tyrė visiškai atvėstų. Bet kokiu atveju, bulves reikės atšaldyti. 
2. Sumaišykite ataušusias bulves su miltais, kepimo milteliais, druska ir (jeigu negaminote bulvių tyrės) - kambario temperatūros sviestu. Tešla turėtų būti minkšta, bet beveik nelipni. Stenkitės jos neperminkyti. Jeigu tešla labai lipni, įberkite porą papildomų šaukštų miltų. Suminkytą tešlą susukite į maistinę plėvelę ir dėkite į šaldytuvą. Maždaug po 20 min. ji bus gana tvirta ir tiks kočiojimui. Jeigu norite, tešlą galima ruošti iš anksto ir laikyti šaldytuve iki paros laiko. 
3. Svogūnus supjaustykite kuo smulkiau. Ant nedidelės ugnies apkepkite svieste, kol taps permatomi, suminkštės, bet neapskrus. Suverskite paruoštus grybus, jeigu reikia, papildomai įdėkite sviesto. Kepkite ant vidutinės ugnies, kol grybai suminkštės, o didžioji dalis išsiskyrusio skysčio nugaruos. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Palikite, kad pravėstų.
4. Užpilui atskirame dubenyje išplakite kiaušinius, grietinę ir krakmolą, mišinį pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Atskirai sutarkuokite fermentinį sūrį.
5. Iš tešlos iškočiokite nestorą (apie 0,5 cm storio) apskritimą (jeigu bijote, kad tešla prilips prie stalo, kočiokite tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų). Išklokite ja 26-28 cm skersmens kepimo skardelės dugną ir kraštus. Dėkite į šaldytuvą maždaug 15-kai minučių, kad sutvirtėtų. 
6. Orkaitę įkaitinkite iki 200ºC.** Į paruoštą tešlos krepšelį sudėkite keptus grybus, stengdamiesi paskleisti juos kuo tolygiau. Ant viršaus supilkite kiaušinių ir grietinės plakinį. Pyragą apibarstykite fermentiniu sūriu ir, jeigu norite - sezamo sėklomis. Kepkite apie 30-40 min., arba kol pyrago viršus taps gražios auksinės spalvos, o jo krašteliai parus ir šiek tiek atšoks nuo skardelės kraštų. 
7. Išėmę pyragą, leiskite jam šiek tiek atvėsti. Valgykite šiltą arba kambario temperatūros kaip užkandį arba kaip pagrindinį patiekalą.

* Originalus receptas rekomenduoja maišyti 100 g mozzarella ir 100 g Emmentalio sūrio, bet man labiau patinka čederis. Manau, čia tiktų bet koks jūsų mėgstamas fermentinis sūris, tik žiūrėkite, jog jis gerai lydytųsi ir būtų ryškaus skonio.

** Orignalus receptas siūlo iš pradžių įkaitinti orkaitę iki 225ºC ir 10-12 min. apkepti tešlos krepšelį, išklojus jį kepimo popieriumi ir pribėrus pupelių arba specialių keraminių akmenukų. Aš šį žingsnį visada praleidžiu, nes iš daugiametės patirties galiu pasakyti, jog tešlos krepšelis kuo puikiausia iškepa (ir geriau išlaiko gražią formą) ir be šio žaidimo, bet jūsų valia rinktis.

Mano pyragas su baravykų įdaru. Jeigu naudosite kitos rūšies grybus, pyrago spalva gali būti tamsesnė. Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Raugerškių džemas

Jeigu manote, kad ruduo - ne pats palankiausias metas virti uogienėms, tai labai apsirinkate. Šiuo metų laiku galima prisirinkti ne vienos rūšies uogų ir išsivirti uogienių, džemų, marmeladų ir kitokių gėrybių, ne ką prastesnių negu išsivirtumėte vidurvasario popietę. Laukinės gervuogės, šeivamedžių uogos, gudobelės, spanguolės, šaltalankiai, putinai, šermukšniai - tai tik pats trumpiausias, bet toli gražu ne išsamiausias sąrašas. Na, o šiandien siūlau išsivirti džemą iš puikių, deja, Lietuvoje ne itin populiarių rudeninių uogų - paprastųjų raugerškių, dar žinomų kaip barbarisai (pagal lotynišką šio augalo pavadinimą Berberis vulgaris).

Rinkite tik gerai nunokusias raugerškio uogas, nes pusžalės gali būti šiek tiek toksiškos. Nuotrauka Kristinos 

Raugerškių krūmų Lietuvoje galima aptikti ir laukinėje gamtoje, ir sodybose, kur jie dažniausia atlieka dekoratyvinių augalų vaidmenį. Aš raugerškius renku laukinėje gamtoje, nes jų krūmų apstu Nemuno pakrantėse. Laukiniai raugerškiai paprastai būna smulkesni ir rūgštesni negu tie, kuriuos žmonės perka iš medelynų ir augina prie namų. Be to, jie visuomet turi pailgus tamsius kauliukus, tuo tarpu išvestos jų veislės dažnai būna besėklės. Besėkliai raugerškiai dažnai džiovinami ir plačiai naudojami Rytų virtuvėje plovams gardinti, be to, iš jų verdama nepertrinta ("rupi") uogienė. Tuo tarpu laukius raugerškius su sėklomis europiečiai dažniausia išverda, o tuomet pertrina per sietelį, taip gaudami nuostabios vaiskios spalvos saldžiarūgštį džemą. 

Raugerškių krūmai dygliuoti, todėl uogas teks rinkti ilgai ir atsargiai. Galite skinti jas su šakelėmis kaip serbentus, bet paskui uogas vis tiek teks nuo jų atskirti ir perrinkti. Nuotrauka Kristinos

Mūsų platumose raugerškiai maistui naudojami seniai ir įvairiais tikslais. Tiesa, nevirti, tiesiai nuo krūmo, jie beveik nevalgomi, nes yra labai rūgštūs. Užtai ilgą laiką, kol į Europą dar nebuvo atkeliavusios citrinos, raugerškių uogomis buvo rūgštinami padažai, be to, jos atlikdavo ir dažiklių funkciją - vos kelios raugerškių uogos pilkšvai baltą patiekalą nudažo šilta geltona spalva. Kulinarinių knygų autoriai nunokusių uogų šakelėmis, išdėliotomis pramaišiui su žaliomis petražolėmis, rekomendavo puošti kepsnius ir kitus šventinius patiekalus. Iš šių uogų jau ne vienas šimtmetis gaminamos užpiltinės, sirupai, actai, uogienės, džemai ir kitos atsargos žiemai. Žodžiu, jeigu dar to nepadarėte, su raugerškiu verta susipažinti artimiau.

Kas tiesa, tas tiesa - dabar raugerškis dažnai vadinamas "pamiršta uoga". Vienok būtina paminėti, kad XX a. pradžioje jis neteko savo populiarumo ne tik todėl, kad žmonės ėmė bodėtis jo skoniu, bet ir todėl, kad buvo sužinota, jog raugerškiai - tarpiniai augalai, padedantys plisti pavojingai javų ligai - juodosioms rūdims. Kad būtų apsaugoti javai, kai kuriose šalyse (pavyzdžiui, Didžiojoje Britanijoje) raugerškiai buvo negailestingai naikinami, o dalis JAV valstijų įstatymais draudė sodinti šiuos krūmus net privačiose sodybose. Dabar jau išvesta ne viena dekoratyvių raugerškių veislė, kuri nekelia pavojaus nei rugiams, nei kviečiams, tad medelynuose greičiausia rasite tik šiuo požiūriu saugius raugerškių sodinukus. Kaip yra su laukiniais raugerškiais, augančiais miškuose ir Nemuno pakrantėse, aš nežinau, bet ūkininkai, regis, dėl jų per daug galvos nesuka. Tuo geriau paukščiams ir raugerškių džemo mėgėjams :) 

Į stiklainius supilstytas raugerškių džemas atrodo tamsus ir labai primena raudonųjų serbentų drebučius, todėl čia praverstų etiketės su uogienės pavadinimu. Nuotrauka Kristinos

Ar yra šalis, kurioje raugerškių džemo tradicija niekuomet nebuvo nutrūkusi, o jo receptūra randama ne vien XIX a. knygose, bet ir perduodama iš kartos į kartą? Žinoma, kad yra. Prancūzija, ypač Aukštutinė Normandija bei jos sostinė - Ruano miestas nuo seno garsėja raugerškių džemu, kuris čia vadinamas confiture d'épine-vinette arba gelée d'épine-vinette. Kituose Prancūzijos regionuose (kaip antai Dižone), sako, raugerškių džemas irgi verdamas ir vertinamas, nors jis čia nėra toks populiarus kaip Ruano apylinkėse. Radau duomenų, kad būtent prancūzai, itin pamėgę iš šių uogų gaminamus skanumynus, išvedė pirmąsias besėklių raugerškių veisles. Nebūčiau tuo tikra, nes šį nuopelną gastronomijai prisiima daug kas - pradedant Viduriniųjų Rytų sodininkais, baigiant Ivanu Mičiurinu, kuris esą tyrinėjo raugerškį visai ne kulinariniais, o grynai moksliniais tikslais. Na, bet aš į šį klausimą per daug nesigilinsiu - šįkart užteks ir to, kad prancūzai turi gilias raugerškių džemo virimo tradicijas. Kaip tik jų patirtimi aš ir pasinaudojau. Galiu pasakyti štai ką - mano sprendimas pasikliauti prancūzais pasirodė esąs geras, o raugerškių džemas - netgi labai teisingas :) 

Nuotrauka Kristinos 

Confiture d'épine-vinette - raugerškių džemas

Ingredientai:

Nunokusios raugerškio uogos

Vanduo

Cukrus

~ ½ citrinos sultys 

1. Raugerškio uogas nuskainiokite nuo šakelių, perrinkite ir nuplaukite. Dėkite į puodą (aliuminis netiks) ir užpilkite šaltu vandeniu - jo turi būti tiek, kad uogas vos vos apsemtų. 
2. Virkite ant nedidelės ugnies apie 15-20 min. nuo to momento, kai užvirs vanduo. Nepamirškite nugraibyti putų. 
3. Suminkštėjusias uogas pertrinkite per sietelį, kad atskirtumėte kauliukus. Raugerškiai labai rūgštūs, todėl gali reaguoti su metalu - kad džemas neįgautų metalo prieskonio, pertrynimui rekomenduočiau naudoti plastmasinį sietelį. 
4. Pamatuokite, kiek turite išvirtos tyrės. Supilkite į ją tokį pat kiekį cukraus (pavyzdžiui, jeigu tyrės bus 1 puodelis, tai į ją pilkite 1 puodelį cukraus ir t.t.). Įpilkite 1-2 v.š. citrinos sulčių, kad užfiksuotumėte vaiskią raudoną džemo spalvą (jei džemo daugiau negu 1 l, įspauskite maždaug pusės citrinos sultis).
5. Išmaišykite ir, nugraibydami putas, vėl virkite apie 10-15 min. nuo užvirimo. Kuo ilgiau virsite, tuo tirštesnis džemas bus; jeigu mėgstate skystesnes uogienes, tyrę užteks pavirti apie 8 min. 
6. Išvirusį džemą supilstykite į švarius stiklainius ir sandariai užsukite. Jeigu verdate džemą greitam naudojimui, supilkite į dubenėlį ir palikite, kad atvėstų. 
7. Džemas gali būti valgomas ir kaip desertas, ir kaip priedas prie paukštienos, žvėrienos bei kitų mėsos patiekalų.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Virtos/ keptos mėsos paštetas

Kalbėsiu be užuolankų - šiandieninis mano receptas bus skirtas praktiškiems ir taupiems žmonėms. Tiems, kurie namuose verda sultinį, o paskui, nuėmę nuo kaulų mėsą, galvoja, ką su ja nuveikus. Tiems, kurie, pavaišinę svečius keptu kalakutu, žiūri į atšalusius paukščio likučius kepimo skardoje, ir jiems nekyla ranka išmesti to, kas dar nesuvalgyta. Tiems, kurie, matydami šaldytuve kelis aptrupėjusius jautienos vyniotinio gabaliukus, netilpusius į serviravimo lėkštę šalia gražių ir taisyklingų, suka galvą, kaip išradingiau sunaudoti visas Dievo dovanas. Žodžiu, jeigu turite bet kokios rūšies virtos, keptos ar troškintos mėsos likučių, kurių nenorite mesti lauk - šis receptas kaip tik jums.

Žinoma, Lietuvos virtuvėje yra savų metodų, kur ir kaip panaudoti tokią "neprestižinę" mėsą. Iš vaikystės atsimenu, kaip mano mama ją sumaldavo ir naudodavo žemaitiškų blynų arba lietinių įdarui, o kartais tiesiog pakepdavo su svogūnais ir prieskoniais keptuvėje, pabaigoje pagardinusi šaukštu grietinės - visuotinio deficito laikais neprapuldavo niekas. Tai va, panaši situacija ilgą laiką buvo ir Airijoje, kuri, kaip žinia, negarsėjo turtais ir itin aukštu pragyvenimo lygiu. Tik žemaitiškų blynų ir lietinių iš mėsos likučių airiai nekepdavo - jie gamindavo paštetą, žinomą kaip potted meat, t.y. mėsa puodeliuose.

Nuotrauka Kristinos

Potted meat nėra unikalaus airiškas išradimas - panašius virtos mėsos paštetus gamina britai, ir žinoma, prancūzai. Vis dėlto Airijoje mėsos paštetai gaminami ne vieną šimtmetį, todėl turi savo specifiką. Panašiai kaip confit de canard, iš esmės tai - ne šiaip sau likučių sunaudojimo būdas, bet konservavimo metodas. Mėsa būdavo labai ilgai verdama, tuomet grūdama grūstuvėje (ilgas ir sunkus darbas!), sūdoma, gardinama prieskoniais ir maišoma su lydytu sviestu (kai kada netgi santykiu 1:1). Toks paštetas, sukrėstas į molinius puodelius, būdavo vėl kaitinamas kelias valandas, o kai atvėsdavo ir sustingdavo, galėjo netgi ne šaldytuve stovėti visą amžinybę. Mėsa puodeliuose labai paįvairindavo žmonių valgiaraštį tais laikais, kai ūkininkai gyvulius skersdavo retai, o šviežią mėsą išlaikyti būdavo sudėtinga, todėl ją dažniausia sūdydavo arba rūkydavo. Be to, mėsa puodeliuose buvo nepakeičiamas jūreivių maistas - juk žvejai ir keliautojai turėjo kažką valgyti dar iki suklestint konservų pramonei. Štai kodėl panašiu metodu ilgam laikymui buvo ruošiama ne tik mėsa, bet ir šviežios bei rūkytos žuvys, jūros gėrybės ir netgi sūris.

Šiais laikais mėsa puodeliuose nebėra verdama taip ilgai - žmonės jos gamina daug mažesniais kiekiais greitam suvartojimui. Mėsos likučiai, išrinkus kaulus, greitai ir nekomplikuotai elektriniu smulkintuvu sumalami iki tyrės, tuomet į masę dedami prieskoniai, sviestas ir - jeigu yra - į drebučius sustingusios mėsos sultys ar sultinys. Visa tai supilstoma į indelius, užpilama šaukštu lydyto sviesto, kad neapdžiūtų pašteto viršus, ir dedama į šaldytuvą. Nepradėtas valgyti paštetas būna tinkamas vartoti net 10 dienų. Taigi, jeigu, pavyzdžiui, savaitgalį virėte sriubą ir iš nukaulintos mėsos pasigaminote štai tokio užtepo, jį panaudoti galėsite kokį trečiadienį ar ketvirtadienį, kai visi iš darbų grįžta alkani kaip vilkai, ir nebėra kada tris valandas sukiotis prie puodų. Šiaip jau tokį paštetą airiai valgo bet kuriuo dienos metu - įskaitant pusryčius. Be to, jį galima vežtis/neštis į visokius žygius, išvykas į gamtą ir pan. Naminis mėsos paštetas ne tik skanus, bet ir atrodo gražiai, todėl, kai vaišinsite juo draugus ir pažįstamus, kažin ar kas įtars, kad tos vaišės - jūsų taupumo rezultatas. 

Nuotrauka Kristinos

Priklausomai nuo mėsos rūšies ir pasirinktų prieskonių, pašteto skonis kaskart bus vis kitoks. Iš vištienos ar triušienos išeis švelnesnio skonio ir šviesesnės spalvos paštetas negu, tarkime, iš keptos jautienos ar žvėrienos. Jeigu mėsa atrodo prėska (tarkime, tai - vandenyje virta vištienos krūtinėlė), kartu su ja rekomenduojama sumalti ir kelias riekeles sūraus, ryškaus skonio kumpio ar pan. Vis dėlto svarbiausia čia - tinkamai sudėti prieskonius, kurie iš esmės ir nulems jūsų patiekalo sėkmę.

Airijoje ir Anglijoje potted meat šiais laikais gaminama ne tik namuose, bet ir pramoniniu būdu, nors pastarasis produktas geros reputacijos neturi. Kodėl? Ogi todėl, kad į maltą mėsą dedama dalykų, kurie ne itin kelia apetitą, ir apie juos pasakojama su tokiu pat pasibaisėjimu, kaip pas mus - apie kai kurių pieniškų dešrelių sudėtį. Laimei, Lietuvoje potted meat konservų pirkti nemačiau, todėl mums lemta valgyti tik kokybišką, pačių pagamintą mėsos paštetą - tegyvuoja jauki naminė virtuvė :)

Nuotrauka Kristinos

Potted meat - virtos/ keptos mėsos paštetas 

Ingredientai: (išeis maždaug 1 puodelis (250 ml) pašteto) 

110 g virtos, keptos arba troškintos mėsos be kaulų (tinka paukštiena, triušiena, aviena, kiauliena, jautiena, žvėriena ar bet kuri kita - galima maišyti kelias mėsos rūšis)

Nebūtinai: 30 g į drebučius sustingusių mėsos sulčių arba stipraus mėsos sultinio (jeigu yra)

30 g šalto sviesto, supjaustyti kubeliais (jeigu nenaudosite mėsos sulčių, sviesto reikės apie 50-60 g)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Prieskonių (pasirinktinai: muskato riešuto, kvapiųjų pipirų, kadagio uogų, smulkintų prieskoninių žolelių, šlakelis Vorčesterio padažo arba šaukštelis garstyčių ir pan.)

Lydyto sviesto (paštetui užpilti)* 

1. Jeigu reikia, mėsą supjaustykite gabaliukais. Dėkite į smulkintuvo indą ir malkite, kol mėsa ims panašėti į paštetą. 
2. Sudėkite sviestą, mėsos sultis (jeigu naudojate), druską, pipirus ir kitus pasirinktus prieskonius. Malkite dar kelias sekundes. Paragaukite ir, jeigu reikia, papildomai įdėkite prieskonių ir/ar druskos. Vėl malkite kelias sekundes, ragaukite ir t.t. - tol, kol pašteto skonis jums bus priimtinas. 
3. Sudėkite paštetą į stiklinius ar keraminius indelius (ar vieną didesnį indelį). Paviršių išlyginkite ir užpilkite lydytu sviestu. Dėkite į šaldytuvą ir leiskite sustingti. 
4. Paštetas tiks vartoti maždaug 7-10 dienų (pradėjus valgyti ir pažeidus lydyto sviesto "dangtelį", galiojimo laikas sutrumpės). Jį gardu tepti ant duonos ir patiekti su mėgstamais priedais. Mes šįkart valgėme vištienos paštetą su pomidorais, saldžiomis grūdėtomis garstyčiomis bei kaparėliais, tačiau puikių derinių yra daugybė - tarkime, prie kiaulienos pašteto labai tiks krienai ir marinuoti agurkai ir t.t.

* Naudojant paprastą sviestą, ilgiau pastovėjęs paštetas (tiksliau, jo viršus) gali apkarsti; jeigu sunaudosite paštetą per 1-2 dienas, taip nutikti neturėtų. 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 98. 

Theodora Fitzgibbon, Irish Traditional Food, Dublin: Gill and Macmillan, 1991, p. 32-33.