Šiltas šilauogių (mėlynių) desertas

Būna labai šventiškų, ilgai ir sudėtingai gaminamų desertų, kuriais stengiamės nustebinti ir pradžiuginti savo artimuosius bei svečius. O būna ir visai paprastučių, kuriais praskaidriname savo kasdienybę, kai aplinkybės susiklosto taip, kad nėra galimybių, laiko ar noro kelias valandas praleisti virtuvėje. Šiandieninio deserto receptas turėtų praversti tiems, kurie, pavyzdžiui, atostogauja kaime ar sode ir sugalvoja savo šeimą palepinti paprastu skanėstu. Mat šiltam šilauogių arba mėlynių desertui (angl. blueberry grunt arba blueberry fungy) pagaminti reikia vos kelių neįmantrių produktų, paprasčiausio puodo arba keptuvės su dangčiu ir maždaug pusės valandos laiko.

Šilauogių (mėlynių) grunt giminingas geriau žinomiems, orkaitėje kepamiems cobbler desertams (žr. gundantį mėlynių ir persikų cobbler receptą Aušros puslapyje). Grunt nuo cobbler skiriasi tuo, kad yra "kepamas" ant viryklės, karštuose garuose. Šiek tiek pasaldintos ir vandeniu praskiestos uogos dedamos į puodą, užvirinamos, o tuomet į jas šaukštu leidžiami tešlos kukuliai. Puodas uždengiamas, o po 15 min. desertas jau būna paruoštas. Jeigu prie jo patieksite ledų ar plaktos grietinėlės, bus tikra šventė. Taip, iš pradžių tešlos rutuliukai gali atrodyti ne visai simpatiškai, balti ir tarsi neiškepę, bet kai juos paragausite, pamatysite, kad per tą ketvirtį valandos tešla tapo ne kuo kitu, kaip minkštučiu, drėgnu ir gardžiu biskvitu. Ir nuo to momento patiekalo išvaizda taps antraeiliu dalyku.

Nuotrauka Kristinos

Šilaluogių (mėlynių) grunt yra laikomas Kanados, o pirmiausia - Naujosios Škotijos desertu. Jis siejamas su akadų virtuve, nors jo kilmė greičiausia britiška: manoma, kad patiekalas atsirado tuomet, kai britų kolonistai, gyvenę varganomis sąlygomis, mėgino atkurti anglišką garuose virtą pudingą. Labai gali būti, kad tai tiesa, nes kai kuriose senose britų bendruomenėse JAV (pavyzdžiui, Naujojoje Anglijoje) iki šiol gaminamas analogiškas patiekalas. Akadai tuo tarpu - pirmųjų kolonistų-prancūzų palikuoniai. Jų istorija ganėtinai dramatiška. Mat prancūzai XVII a.ėmę keltis į Akadiją, t.y. dabartinę Naująją Škotiją ir aplinkines žemes, XVIII a. pradžioje pateko į britų valdžią (kaip žinia, britai ir prancūzai gana aršiai kovojo dėl įtakos ir žemių šioje Naujojo pasaulio teritorijoje). Jie sutiko prisiekti ištikimybę britams, bet griežtai atsisakė kariauti su indėnais ir savo tautiečiais prancūzais, todėl buvo skaudžiai nubausti. Britų valdžia nusprendė "nelojalius" prancūzus (akadus) ištremti iš Akadijos, kas - pakankamai brutaliai - 1755-1758 m. ir buvo padaryta. Dešimtys tūkstančių akadų buvo išblaškyti po dabartinę JAV ir Kanados teritoriją, dalis žuvo neramumų metu, dar kiti buvo prievarta susodinti į laivus ir išsiųsti atgal į Prancūziją. Dauguma jų prarado namus, turtą ir šeimos narius. Kai po kelerių metų Anglija ir Prancūzija galiausia pasiskirstė įtakos sferomis, akadams buvo leista grįžti namo. Nemažai akadų, nepaisant skaudžių prisiminimų, sugrįžo, o kiti liko ten, kur buvo įsikūrę tremties metu (čia pirmiausia paminėtina gausi akadų bendruomenė Luizianoje, angliškai vadinama cajun). Iš tremties grįžę akadai iki dabar daugiausia gyvena Kanadoje - Naujajame Bransvike, Naujojoje Škotijoje, Princo Edvardo saloje, Kvebeke, Niufaundlende ir kt., o nedidelė dalis - Meino valstijoje JAV. Šie žmonės per šimtmečius sugebėjo išsaugoti savo prancūzišką tapatybę, kalbą, kultūrą ir, žinoma, virtuvę. Manau, apie ją dar bus progų pakalbėti, vien jau todėl, kad akadai savo nacionaliniu patiekalu laiko poutine râpée - kone identišką mūsiškių cepelinų atitikmenį. Ir taip pat visus įtikinėja, kad jų skonis geresnis negu išvaizda :) 

O kol kas - šilauogių (mėlynių) grunt. Beje, šį patiekalą akadai tradiciškai valgo pusryčiams. 

Nuotrauka Kristinos

Blueberry grunt - šiltas šilauogių (mėlynių) desertas

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

2 -2,5 puodelio* šilauogių (arba mėlynių)

4 v.š. cukraus (arba pagal skonį)

Nebūtinai: žiupsnelis cinamono ir/ar muškato riešuto
1 v.š. citrinos sulčių

Žiupsnelis druskos

1/2 puodelio vandens

Tešlai:

1 puodelis miltų

2 a.š. kepimo miltelių

1 v.š. (su kaupu) šalto sviesto 

1/2 v.š. cukraus

Žiupsnelis druskos

~ 1/3 puodelio pieno
Ledų arba plaktos grietinėlės (patiekiant)

1. Nuplautas uogas sudėkite į puodą arba gilią keptuvę su dangčiu. Supilkite vandenį ir citrinos sultis, suberkite cukrų ir, jeigu naudosite, cinamoną bei muškato riešutą. Leiskite užvirti, sumažinkite ugnį ir kelias minute pavirkite - tol, kol uogos išleis sultis ir puode atsiras nemažai skysčio. 
2. Kol kaista uogos, sumaišykite miltus ir kepimo miltelius. Sudėkite sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol neliks sviesto gabaliukų. Sudėkite cukrų ir druską ir, po truputį pildami pieną, užmaišykite tirštoką, bet purią ir šaukštu lengvai pakabinamą tešlą. 
3. Tešlą šaukštu dėkite į verdančias uogas - taip turėtų susiformuoti netaisyklingi kukuliai. Vos tik sudėsite visą tešlą, puodą uždenkite ir palikite virti ant mažos ugnies 15 min. (per tą laiką jokiu būdu nekilnokite dangčio). Po 15 min. kukuliai turėtų būti išsipūtę ir sutvirtėję , o uogų padažas sutirštėjęs.
4. Desertą patiekite su ledais arba plakta grietinėle (ledai su klevų sirupu ir graikiškai riešutais labai tiko:). Tradiciškai šis patiekalas valgomas pusryčiams.

* 1 puodelis šiame recepte atitinka 250 ml.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Vištienos troškinys su kokosų pienu ir špinatais/ mangoldais

Visi žino, kad JAV turi 50 valstijų, bet gal ne kiekvienas susidūrė su faktu, jog ji administruoja ir keliolika vadinamųjų užjūrio teritorijų, iš kurių bent šešios yra gyvenamos. Viena iš tokių valdų - Amerikos Samoa, salų grupė Ramiajame vandenyne, geografiškai ir kultūriškai artimesnė nepriklausomai Samoa valstybei, bet teisiškai susaistyta su JAV. Čia nesiimsiu nagrinėti gana painios ir ilgos Amerikos Samoa istorijos bei didžiųjų valstybių rietenų, susijusių su kolonializmo epochos pretenzijomis, tik apsiribosiu pasakydama, kad priklausoma nuo JAV ši teritorija tapo dar 1904 m.

Šiam įrašui aktualu tai, kad Amerikos Samoa, kaip ir Havajų virtuvė, į amerikiečių stalą įnešė šiek tiek egzotikos. Ir atvirkščiai - Vakarų valgymo tradicijos pasiekė salų gyventojus; deja, jiems tai nebuvo į sveikatą, nes įnikę į greitą maistą ir saldumynus, dabar jie kenčia nuo nutukimo epidemijos. Tikėkimės, anksčiau ar vėliau šią problemą jie išspręs, o kol kas susitelkime į faktą, kad susidūrus JAV ir Polinezijos kulinarijai, radosi hibridinių patiekalų, kurie buvo pritaikyti vakarietiškai ar samoietiškai virtuvei. Šiandien nusprendžiau parašyti apie palusami - tradicinį Samoa patiekalą, kuris Amerikoje virto kepta vištiena su kokosų pienu ir špinatais/ mangoldais (beje, šis patiekalas plačiai paplitęs Polinezijos salose, tik žinomas vis kitais pavadinimais).

Umu - Polinezijos salų "orkaitė" . Foto iš čia.

Pagaminti tikrą palusami yra ką veikti netgi gyvenant Samoa, o Vakarų sąlygomis tai daugiau negu sudėtinga užduotis. Pirmiausia reikėtų turėti nuosavą riešutinę kokospalmę, mokėti į ją įlipti, nuraškyti kokoso riešutą ar kelis, juos išgliaudyti, suskaldyti, sutarkuoti ir, įpylus šiek tiek šilto vandens, iš tarkių išspausti šviežią, tirštą kokosų grietinėlę/ pieną. Tuomet iš taro lapų (taras lietuviškai dar vadinamas valgomąja kolokazija, lot. Colosacia esculenta) pagaminti savotišką "krepšelį", į jį pilti gerą šlaką kokosų pieno (kartais kartu dedama ir priedų - žuvies, konservuotos jautienos ar kitokios mėsos) ir susukti į taro bei banano lapus taip, kad palusami primintų apvalų gniužulą, o kokosų pienas neišbėgtų.Tokie lapų gniužulai kepami umu - taip vadinami ant kieto pagrindo sudėti akmenys, kurie apdedami malkomis, kokoso riešutų kevalais ir pan. ir, užkūrus ugnį, gerai įkaitinami. Kai malkos sudega, ir lieka tik žarijos bei karšti akmenys, ant jų dedami paruošti palusami (ir kitoks maistas - suvyniotas į taro lapus, supiltas/ subertas į kokoso kevalų puseles ar tiesiog pats vienas, be jokios "apsaugos"), užklojami didžiuliais bananų lapais ir, vėstant akmenims, troškinami gerą pusdienį. Per tą laiką kokosų pienas sutirštėja, o mėsa ar žuvis suminkštėja. Vaišinantis palusami, valgomas ne tik kokoso kremas, bet ir taras; vienintelis nevalgomas dalykas čia yra bananų lapai. 

Taigi, belieka susumuoti: riešutinės kokospalmės mūsuose neauga, kolokazijos ir bananų lapus esame matę nebent gėlių vazone ar botanikos sode, o sukonstruoti umu - ir dar mokėti su ja elgtis - irgi iššūkis ne iš lengvųjų, ypač turint galvoje, kad akmenys Okeanijos salose daugiausia vulkaninės kilmės, taigi, visai kitaip įkaistantys ir atiduodantys kaitrą. Tai ką gi daro amerikiečiai ir kiti vakariečiai, mėgindami atkurti palusami receptą? Naudoja konservuotą kokosų pieną, vietoj taro lapų deda špinatų arba mangoldų lapus, o vietoj umu renkasi keptuvę, greitpuodį arba orkaitę. Kad patiekalas būtų "pilnas", Vakaruose į jį beveik visada dedama mėsa, pirmenybę teikiant vištienai. Būtent tokį receptą, kartu su straipsniu apie Amerikos Samoa virtuvę, radau knygoje Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking (1956, p. 216-218; p. 294), tą patį daro ir šiuolaikiniai tinklaraštininkai arba žmonės, į Vakarus emigravę iš Samoa salų. Deja, tuo pačiu keliu teks eiti ir mums.

Nuotrauka Kristinos

Šį patiekalą esu dariusi ne kartą ir ne du, todėl paaiškinsiu savo pasirinkimus. Kartais ekologiškų prekių parduotuvėje randu kokosų grietinėlės - tai geriausias variantas. Kitu atveju renkuosi kokosų pieną tetrapak pakuotėje, nes jis tirštesnis negu kiti, be to, be aibės cheminių priedų (jo sudėtyje yra tik du ingredientai: kokosų pienas ir nedidelis procentas vandens). Esu gaminusi šį patiekalą ir su špinatais, ir su mangoldais - esminio skonių skirtumo nepastebėjau, tik špinatai labiau sukrenta, todėl jų reikėtų daugiau. Arčiau recepto originalo būtų patiekalas su konservuota jautiena, esu gaminusi, bet... geriau taip nedaryti, kol mūsų parduotuvėse nebus geros konservuotos mėsos. Atidžiai skaitykite sudėtį, nes netgi ta jautiena, kuri stiklainyje atrodė kaip mėsos gabaliukai, vos pašildžius sutirpo ir tapo kažkokia neaiškia pliurza. Bene gryniausia konservuota jautiena, kurią mačiau Lietuvoje, pardavinėjama Marks and Spencer parduotuvėje, bet į ją dėta konservanto, kuris nuo karščio virsta nuodais. Taigi, naudokite konservuotą jautieną, jeigu randate kokybiškos, t.y. tokios, kurios sudėtyje vyrauja mėsa, o ne dievai žino kas, ir tokios, kuri pakaitinta jūsų šeimai negrasins vėžiu. Aš tokios nerandu, todėl naudoju vištieną. Kai dėl gaminimo būdo, tai man labiausia patinka iš pradžių mėsą, daržoves ir dalį kokosų pieno troškinti keptuvėje, o nugaravus skysčiui (jo išsiskiria pakankamai daug), su likusiu kokosų pienu patiekalą baigti kepti orkaitėje. Kepant vien keptuvėje, mėsa nespėja kaip reikiant suminkštėti, o skoniai persimaišyti. Kepant vien orkaitėje, reikia begalės laiko, nes gausiai išsiskyręs skystis nugaruos tik per keletą valandų. Gaminti greitpuodyje nebandžiau, nes, mano manymu, čia nereikia tokios didelės kaitros, be to, greitpuodyje pagamintas patiekalas bus ganėtinai skystas, o šis troškinys neturėtų būti pavandenijęs.

Netgi pagamintas pagal vakarietišką receptūrą, šiandieninis patiekalas vis tiek būna švelnus, savitas ir gardus, nors jo išvaizda ir labai nereprezentatyvi. Lėkštėje aiškiai juntamas ir vištienos, ir lapinių daržovių, ir salsvo kokosų pieno skonis. Prieskonių į šį valgį beveik nededama; išimtį sudaro nebent druska (regis, anksčiau vietiniai gyventojai į kokosų pieną tiesiog šiūstelėdavo sūraus vandenyno vandens, ir tai ne visada). Samoa salose palusami valgomas su atitinkamai paruoštomis vietinėmis daržovėmis (saldžiosiomis bulvėmis, duonmedžio vaisiais, keptais bananais ir t.t.), be to, palusami patiekiamas su žuvimi, keptu paršeliu ir pan. Vakaruose šis Okeanijos įkvėptas troškinys dažniausia valgomas su ryžiais. Ir, nepaisant jog daug kas šį patiekalą vadina palusami, geriau jo taip nevadinti - ir tikslumo sumetimais, ir iš pagarbos autentiškai Samoa kultūrai.

Nuotrauka Kristinos

Vištienos troškinys su kokosų pienu ir špinatais/ mangoldais 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

~800 g špinatų arba mangoldų lapų* (tradiciškai naudojami taro lapai) 

~500 g vištienos (arba 1 skardinė kokybiškos konservuotos jautienos) 

1 svogūnas 

~500 ml kokosų grietinėlės arba kokosų pieno (aš dažnai naudoju Santa Maria didelę tetrapak pakuotę) 

Druskos (pagal skonį) 

Ryžių (patiekiant) 

1. Švarius špinatų arba mangoldų lapus perliekite verdančiu vandeniu, kad subliūkštų, tuomet gerai nuspauskite vandenį ir, jeigu norite, šiek tiek pasmulkinkite. 
2. Į keptuvę dėkite svogūną, gabaliukais pjaustytą mėsą, špinatus ir maždaug pusę kokosų pieno. Troškinkite ant nedidelės ugnies, kol didžioji dalis skysčio išgaruos (iš pradžių jo bus gana daug, nes be kokosų pieno, išsiskirs mėsos ir špinatų/mangoldų sultys). 
3. Kai troškinys sutirštės, jį pagal skonį pasūdykite, supilkite likusį kokosų pieną, dėkite į orkaitei tinkamą indą, geriausia keramikinį ir su dangčiu. Troškinį iki 180ºC įkaitintoje orkaitėje laikykite apie 1 val., arba kol jis vėl sutirštės, o mėsa ir daržovės taps visiškai minkštos. 
4. Patiekite su ryžiais kaip pagrindinį patiekalą. 

* Šiam patiekalui mangoldų lapus naudokite be lapkočių - juos atidėkite kitiems patiekalams.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia: 

Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking, New York: G.P. Putnam's Sons, 1957, p. 294.

Kuskusas su levandomis

Būna patiekalų, skirtų mūsų uoslei, o ne regai. Būtent toks yra kuskusas su levandomis: iš pirmo žvilgsnio šis valgis atrodo visai neįspūdingai, bet jeigu užsimerktume ir įkvėptume jo aromato, visai tikėtina, kad pasijustume lyg Tūkstančio ir vienos nakties herojai, sėdę prie vaišių stalo. Juo labiau, kad kuskuso skonis irgi puikus: minkštas ir birus, į tūkstančius rutuliukų burnoje pažyrantis kuskusas, kvepiantis gėlėmis ir švelniai saldus nuo šviežio medaus - kam galėtų nepatikti toks derinys?

Kuskusas su levandomis (pranc. couscous au lavande, couscous bel halhal) - Alžyro patiekalas, atsiradęs Šiaurės Afrikoje susidūrus berberų ir Andalūzijos virtuvėms. Jis ypač populiarus centrinėje šalies dalyje - Blidos, Alžyro, Medėjos, Tipazos vilajose. Alžyriečiai turi gana platų saldžių kuskusų asortimentą: gamina jį su razinomis, datulėmis, granatų sėklomis ir t.t., o kuskusas su levandomis - vienas originaliausių šios šalies patiekalų. Tradiciškai jis valgomas pavasarį ir vasaros pradžioje, kai alžyrietės, išėjusios į laukus, Atlaso kalnų pašlaitėse prisirenka glėbius laukinių levandų (arba nusiperka jų turguje :). Alžyre auga ne tikrosios levandos, kurias mes auginame Lietuvoje (lot. lavandula angustifolia), bet italinės levandos (lot. lavandula stoechas). Vis dėlto levandų rūšis, mano manymu, čia ko nėra svarbiausias dalykas - užtenka to, kad gėlės būtų kvapnios, šviežios ir nenupurkštos chemikalais. Daug svarbiau, kad kad kuskusas būtų tinkamos rūšies ir tinkamai paruoštas, t.y. kelis kartus garintas. Blogai paruoštos kruopos patiekalą negrįžtamai sugadins, ir teliks stebėtis, kodėl kiti šį kuskusą taip giria ir mėgsta. Plačiau apie svarbiausius kuskuso paruošimo principus rašiau čia; dabar tik pakartosiu, kad ta valanda, reikalinga kuskusui tinkamai paruošti, atsipirks su kaupu. Beje, kuskusas su levandomis, kaip ir kitos kuskuso rūšys, gali būti garinamas ne du, o tris kartus, be to, levandų žiedai neretai garinami atskirai ir sumaišomi su kruopomis tik prieš trečiąjį, apie 10 min. trunkantį garinimą. Mano siūlomas variantas šiek tiek paprastesnis, bet nenusižengiantis svarbiausiems kuskuso paruošimo principams.

Nuotrauka Kristinos

Na, ir dar porą pastabų. Pirmiausia dėl levandų kiekio - Alžyre į kuskusą jų dedama labai daug (nepatingėkite atsiversti nuorodas, kurias palikau prie receptų šaltinių, ir įsitikinsite patys). Mums į savo valgį dėti tokį levandų kiekį būtų per rizikinga ne tik dėl labai stipraus kvapo, bet ir todėl, kad įdėjus daug levandų ir joms išskyrus eterinį aliejų, patiekalas šiek tiek apkarsta. Alžyro gyventojai nemano, kad tai trūkumas, ir kuskusą dosniai pasaldina, bet kažin, ar mes irgi norėtume kuskusą saldinti tiek, kad to kartumo nejustume. Taigi, kiekvienas turėtų surasti sau tinkamą kruopų ir levandų proporciją, turėdamas galvoje, kad jeigu levandų bus per mažai, patiekalas praras savo charakterį, o jeigu per daug - virtuvė kvepės kaip muilo fabrikas, o patiekalo skonis irgi bus labai abejotinas. 

Kai dėl saldiklių, tai tradiciškiausias būdas gardinti levandų kuskusą - apšlakstyti jį šaukštu kitu skysto šviežio medaus. Mes valgėme šį patiekalą būtent taip, ir pasakysiu atvirai - geriau nebūna. Vis dėlto, Alžyre levandų kuskusas saldinamas ne tik medumi: šiais laikais vietoje jo įprasta naudoti cukraus pudrą arba paprastą cukrų (dažnai rudąjį). Mano manymu, medus geriau. Ir ne tik dėl skonio, bet ir todėl, kad kuskusas tuomet būna ypač sveikas patiekalas: kruopos, minimalus riebalų kiekis, medus, levandos - sunku ir sugalvoti sveikuoliškesnį ir labiau subalansuotą patiekalą. Be to, prie šio kuskuso tradiciškai patiekiama stiklinė pasukų, irgi turinčių daug gerų savybių. 

Levandų kuskusas gali būti valgomas kaip desertas, bet jį priimta patiekti ir kaip pagrindinį lengvą patiekalą, ypač vakarienei (mes panašiai patiekiame, pavyzdžiui, varškės apkepą). Vasariška, netikėta, gardu - gaminkite ir mėgaukitės :) 

Nuotrauka Kristinos

Kuskusas su levandomis 

Ingredientai: (4-6 porcijoms) 

500 g kuskuso kruopų (kuo mažiau apdirbtų; būtinai perskaitykite pastabas čia) 

Vandens ir ½ a.š. druskos 

1 v.š. alyvų aliejaus 

3-6 v.š. levandų žiedų (pagal skonį)

100 g sviesto 

Skysto medaus, cukraus pudros arba smulkaus rudojo cukraus (patiekiant) 

Pasukų (patiekiant)

1. Kuskuso kruopas suberkite į didelį dubenį, užpilkite šaltu vandeniu, išmaišykite, ir vos tik jos visos sudrėks bei nusės ant dubens dugno, vandenį nupilkite (arba kuskusą suverskite į sietą, kad visas vanduo nulašėtų). Palikite brinkti 15 min., tuomet kuskusą išpurenkite rankomis, kad neliktų jokių gumuliukų, berkite į garų puodą arba virš puodo įstatomą didelį kiaurasamtį; jeigu reikia, jį prieš tai išklokite marlės ar kitokio audinio skiaute. Įsitikinkite, kad indas su kuskusu nesiliečia su vandeniu puode, tada sandariai jį uždenkite, kad pro niekur neišeitų garai. Ant nedidelės ugnies garinkite kuskusą 30 min. 
2. Kol garinate kuskusą, nuskainiokite levandų žiedelius. Tradiciškai juos reikia arba sutrinti tarp delnų, arba su trupučiu vandens sugrūsti grūstuvėje, o šiais laikais levandos dažniausia dedamos į nedidelį smulkintuvo indelį ir keliolika sekundžių pamalamos. 
3. Po 30 min. nuimkite indą su kuskusu, puodą vandenyje palikite virti. Kuskusą suverskite į didelį švarų dubenį. Pasemkite apie pusę puodelio verdančio vandens, jį pasūdykite ir įpilkite 1 v.š. alyvuogių aliejaus. Apšlakstykite išverstą kuskusą ir palikite jį 10 min., kad pastovėtų. 
4. Pastovėjusį kuskusą išpurenkite - iš pradžių rankai bus per karšta, todėl naudokitės plakimui skirta šluotele. Kai kuskusas šiek tiek pravės, gerai išpurenkite jį ranka. Vėl pasemkite apie pusę puodelio vandens ir dalimi jo pašlakstykite kuskusą - išpurenkite, paragaukite, ar jis norimo minkštumo, jeigu per kietas, įpilkite dar šlakelį vandens, vėl išpurenkite ir t.t. Pildami vandenį, nepersistenkite: kuskusas turi būti birus, neištežęs ir nelipnus. Kai kuskusas bus norimo minkštumo, įmaišykite levandų žiedus - jie patamsės ir kuskusas taps pilkšvos spalvos - taip ir turi būti. Kuskusą su levandomis vėl berkite į garinimo indą, patikrinkite, ar puode netrūksta vandens, sandariai uždenkite ir garinkite dar 20 min. 
5. Po 20 min. kuskusą vėl išverskite į didelį dubenį, sudėkite sviestą ir kruopas gerai išpurenkite. Jos turėtų būti minkštos, birios ir kvepėti levandomis. 
6. Kuskusas tradiciškai patiekiamas vienoje didžiulėje lėkštėje, bet mes, vakariečiai, jį iš karto galime dėti į atskiras lėkšteles. Atskirame indelyje patiekiamas medus arba cukrus - kuskusą kiekvienas saldina pagal savo skonį. Kuskusą greičiausia teks valgyti šaukštu, nes jeigu jis bus tinkamo birumo, šakutė jums nepadės :) Prie kuskuso tradiciškai patiekiama pasukų. 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia; ir gražus pasakojimas apie šį patiekalą čia.

Bee's Knees - kokteilis su džinu, citrina, medumi ir levandomis

Jeigu dar nesate girdėję apie Bee's Knees, tai dabar pats laikas išgirsti :) Tai klasikinis amerikietiškas kokteilis, kurio svarbiausios sudedamosios dalys - džinas, medaus sirupas ir citrinos sultys. Šiandien jūsų dėmesiui - vienas iš šio kokteilio variantų, kuris nuo pagrindinio recepto skiriasi tuo, jog verdant medaus sirupą, jis aromatizuojamas levandos žiedais, o pats kokteilis puošiamas ne citrinos griežinėliu, o levandos šakele. Žodžiu, labai vasariškas ir mergaitiškas kokteilis, ypač tinkamas gerti terasoje alsiomis vasaros popietėmis, kai aplinkui žydi levandos ir dūzgia bitės. Geros draugės (gerų draugių) kompanija reikalus tik pagerina, ar ne, Jurgita? :)

Bee's knees tiesioginė reikšmė - krepšeliai ant užpakalinių bičių kojų, skirti žiedadulkėms rinkti ir nešti. Tačiau XX a. pradžioje Amerikoje posakis bee's knees įgavo kitą prasmę, ir kalbant slengu reiškė maždaug geriausias, aukščiausios klasės (posakio kilmė neaiški). Taigi Bee's Knees Cocktail - tai apytikriai Geriausias kokteilis. Kada, kieno ir kokiomis aplinkybėmis jis buvo sukurtas, tiksliai nežinoma, bet visiškai aišku, jog tai prohibicijos laikotarpio (1920-1933 m.) išradimas (taigi, šis kokteilis - Cezario salotų amžininkas). Teigiama, kad medus ir citrina turėjo užmaskuoti prastos kokybės kontrabandinio džino kvapą ir skonį. Derinys pasirodė labai sėkmingas - toks sėkmingas, kad gyvuoja iki šiol.

Kadras iš filmo Didysis Getsbis (The Great Gatsby, rež. Jack Clayton, 1974). Filmas pastatytas pagal Francis Scott Key Fitzgeraldo romaną The Great Gatsby (1925), nukeliantį į pašėlusius prohibicijos laikų vakarėlius. Foto iš čia.

Gaminant kokteilį, pirmiausia reikėtų išvirti medaus sirupą. Medaus ir vandens proporcija paprastai būna 1:1, bet kartais vandens pilama šiek tiek mažiau. Priklausomai nuo to, kokios rūšies medų naudosite, sirupas turės vis kitokią spalvą, kvapą ir skonį. Taigi, šioje vietoje galite eksperimentuoti, tik atsiminkite, kad kuo geresnės kokybės bus medus, tuo puikesnį kokteilį sukursite (beje, tą patį galima pasakyti ir apie skirtingas džino rūšis). Ar galima medaus sirupą keisti cukraus sirupu? Iš didelės bėdos galima, bet nerekomenduojama, nes kokteilis praras savo esmę ir žavesį. 

Kai dėl kokteilio ingredientų proporcijų, tai Bee's Knees kiekvienas gamina pagal savo skonį - vieni mėgsta stipresnį, kiti silpnesnį, vieni saldesnį, kiti rūgštesnį. Vienas seniausių receptų teigia, kad džinas, medaus sirupas ir citrinų sultys turėtų būti maišomos 1:1:1, nors šiais laikais sirupo ir citrinos sulčių kiekis dažniausia mažinamas. 

Ir dar dėl levandų: nors jos suteikia kokteiliui puikią vasarišką gėlių natą, bet jomis aromatizuoti medaus sirupą toli gražu nebūtina. Tad jeigu jūsų kieme neauga keli levandų krūmai, o po ranka neturite džiovintų levandos žiedų, didelės bėdos nėra. Sirupą virkite be levandų, o kokteilį puoškite citrinos griežinėliu ar apelsino žievele. Daug svarbiau, kad kokteilis būtų šaltas, todėl jo ingredientus gerai atvėsinkite ir, žinoma, nepamirškite ledukų.

Nuotrauka Kristinos 

Medaus ir levandų sirupui:

Ingredientai: (išeina apie 450 ml sirupo)

1 puodelis* vandens 

~ 2 v.š. šviežių ar džiovintų levandos žiedų 

1 puodelis medaus

1. Vandenį užvirinkite, sudėkite levandų žiedus, nukaiskite, uždenkite ir palikite apie 10 min., kad pritrauktų. 
2. Į dar šiltą levandų nuovirą sudėkite medų ir maišykite, kol jis ištirps. Palikite, kad sirupas susistovėtų (mažiausia 1 val., dar geriau kelioms valandoms). 
3. Sirupą perkoškite, supilkite į stiklinį, sandariai uždaromą indą ir laikykite šaltai. 

* 1 puodelis čia atitinka 250 ml.

Levander Bee's Knees - kokteilis su džinu, medumi ir levandomis 

Ingredientai: (2 kokteiliams; ingredientų proporcijos apytikrės, juos dėkite pagal savo skonį) 

150 ml džino 

150 ml medaus ir levandų sirupo 

100 ml citrinos sulčių (šviežiai išspaustų ir perkoštų per tankų sietelį) 

Ledukų 

Levandos šakelių ir/ar citrinos griežinėlių (kokteiliui papuošti) 

1. Džiną, medaus sirupą ir citrinos sultis gerai išmaišykite dideliame inde (dar geriau būtų suplakti šeikeryje, į kurį gausiai pridėta smulkintų ledukų). Paragaukite, jeigu trūksta saldumo ar rūgštumo, papildomai įpilkite medaus sirupo ar citrinos sulčių. 
2. Supilstykite į taures*, įdėkite ledukų, papuoškite levandos šakele ir/ar citrinos griežinėliu ir tuojau pat patiekite. 

* Atrodo, nėra jokių taisyklių, kokiose taurėse turėtų būti patiektas šis kokteilis. Manau, labai tiktų kokios vintažinės, paveldėtos iš močiutės. Mes kokteilius gėrėme sode ir kokteilį pilstėme į vandeniui skirtas storo stiklo taures:)

Jurgita, ačiū už gerą laiką ir modelio darbą! :) Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia; kokteilio istorija čia.

Erbazzone - itališkas mangoldų pyragas

Savo darže mangoldus sėju bene dešimtmetį ir, galiu pasigirti, įpratinau prie šios puikios daržovės ne tiktai savo namiškius, bet ir kelias draugų šeimas. Kas nesusidūrė, pasakysiu, kad mangoldai - tai lapiniai burokėliai sultingais lapais ir lapkočiais. Jie gaminami panašiai kaip ir špinatai, tik yra stangresni, taip sakant, tvirtesnio kūno. Mangoldų būna kelių rūšių, o raudonstiebiai savo išvaizda ir skoniu niekuo nesiskiria nuo paprastų burokėlių, todėl iš jų galima sėkmingai virti (pa)vasarinę lambukų sriubą. Aš asmeniškai labiausia mėgstu sėti įvairiaspalvių mangoldų sėklas - tuomet lysvėje pridygsta augalų baltais, rožiniais, geltonais, oranžiniais ir tamsiai raudonais stiebais. Tiesa, verdant jų spalvos išblunka, užtai tol, kol gaminu, šios daržovės tikrai džiugina akį.

Jauni įvairiaspalvių mangoldų lapeliai. Nuotrauka Kristinos

Vieni iš didžiausių mangoldų mėgėjų yra italai, todėl dažnai, kai iš šios daržovės norisi pagaminti ką nors gardaus, atsiverčiu itališkų receptų knygą. Nusivilti dar neteko. Šiandien siūlau išsikepti erbazzone, dar vadinamą scarpazzone; scarpa itališkai reiškia batas, taigi, pyrago pavadinimas nurodo, jog jam naudojamos ne tik žaliosios lapų dalys (t.y. žolė - it. erba), bet ir stiebai - suprask, mangoldų "batai". Tai tradicinis užkandinis pyragas iš Emilijos-Romanijos regiono. Pasakysiu atvirai: pyragai, kurių įdaras iš tolo šviečia žalia spalva, paprastai man kelia įtarimų, nes asocijuojasi su prėska žole. Bet šoninė ir Parmigiano-Reggiano šiame recepte daro stebuklus: pyragas būna ryškaus, malonaus skonio, o mangoldai suteikia jam sultingumo. Ne veltui šio pyrago garbei italai netgi rengia specialias šventes - nors tenykščiai žmonės mielai jį kepa ir ne švenčių metu. Beje, mangoldų sezonas ilgas: jis tęsiasi nuo antrosios birželio pusės iki pat lapkričio mėnesio, t.y. pirmųjų stiprių šalnų. 

Iš karto pasakysiu, kad įdaro ingredientų proporcijos skirtinguose receptuose gali įvairuoti, ir vargu ar reikėtų tuo stebėtis - ko gero šeimininkės nuo seno į pyragą dėdavo tiek mangoldų, svogūnų, šoninės ir sūrio, kiek pačios mėgo ir/ar turėjo po ranka. Pats ingredientų sąrašas skiriasi palyginti nedaug, nors yra vietovių, kur šis pyragas kepamas su ryžiais (it. Ebrazzone Montarano), arba į jį dedama kiaušinio, riccotos, džiūvėsėlių, mangoldai keičiami špinatais ir pan. Tradiciškai tešla šiam pyragui nekildinama; ji minkoma su kiaulės taukais, kol tampa elastinga ir nelipni, o iškepusi - minkšta ir trapi (bet kitokia, negu kepant su sviestu). Jeigu rasite receptų, siūlančių naudoti pirktinę sluoksniuotą tešlą ir pan., žinokite, kad tai naujoviški metodai, kartais pasiteisinantys, o kartais ne. Išbandyti įvairius variantus, žinoma, niekas nedraudžia, bet man pačiai priimtiniausias klasikinis tešlos gaminimo būdas. Įdomu, kad pyrago viršų tradicinė receptūra siūlo įtrinti šoninės, česnako ir petražolių mišiniu, todėl iškepusi plutelė tampa ne tiktai kvapni, bet ir dekoratyvi.

Nuotrauka Kristinos

Erbazzone - itališkas mangoldų pyragas

Ingredientai: 

~ 1-1,5 kg mangoldų lapų su lapkočiais

7 jauni svogūnai su laiškais (arba 2-3 svogūnai ir ryšelis svogūno laiškų) 

2-3 v.š. aliejaus 

200 g lašinukų arba šoninės (labiausia tiktų pancetta; aš naudojau karšto rūkymo šoninę) 

2 skiltelės česnako 

Kelios petražolių šakelės 

100 g Parmigiano-Reggiano sūrio 

Druskos ir pipirų (pagal skonį) 

Tešlai: 

420 g kvietinių miltų (geriau kietagrūdžių kviečių)
70 g kiaulės taukų (aš dėjau apie 100 g)
Žiupsnelis druskos 

Drungno vandens 

1. Į nemažą, platų prikaistuvį įpilkite vandens, jį lengvai pasūdykite ir užvirinkite. Sudėkite švariai nuplautus mangoldų lapus su lapkočiais, leiskite vėl užvirti ir pavirkite 1-2 min., arba kol mangoldai subliūkš, bet vis dar bus ryškiai žalios spalvos ir stangrūs. Mangoldus išgriebkite, leiskite pravėsti, gerai nuspauskite, kad liktų kuo mažiau drėgmės ir smulkiai supjaustykite.

2. Šoninę, česnakus ir petražoles smulkiai supjaustykite, tuomet dėkite į smulkintuvo indelį ir sutrinkite, kad masė taptų beveik vientisa. Maždaug 1 v.š. šoninės ir prieskonių mišinio atidėkite - jo prireiks pyrago viršui įtrinti.
3. Atskirai susmulkinkite baltąją svogūnų dalį ir laiškus. Ant nedidelės ugnies šlakelyje aliejaus iš pradžių pakepinkite baltąją dalį - svogūnai turi suminkštėti, bet neparusti. Tuomet sudėkite laiškus ir susmulkintą šoninę (išskyrus atidėtąjį šaukštą), išmaišykite, pakepinkite, kol svogūnų laiškai subliūkš, o šoninė ims rusti, tuomet nukaiskite. 

4. Dideliame dubenyje sumaišykite smulkintus mangoldus (jeigu reikia, prieš tai juos dar kartą gerai nuspauskite, kad neliktų vandens), pakepintus svogūnus ir šoninę bei smulkiai tarkuotą sūrį. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Kad ingredientai geriau išsimaišytų, tradiciškai įdaras maišomas ranka. 

5. Paruoškite tešlą: į miltus sudėkite druską ir taukus ir trinkite tarp pirštų, kol neliks taukų gabaliukų. Po truputį pildami drungną vandenį, suminkykite nelipnią, bet ir nekietą, elastingą tešlą (man prireikė šiek tiek daugiau negu pusės puodelio vandens). 

6. Maždaug pusę tešlos dėkite ant stalo, iškočiokite apie 0,5 cm storio lakštą ir, pasinaudodami kepimo forma* apipjaukite būsimą pyrago viršų. Jį geria įtrinkite šoninės, česnako ir petražolių mišiniu (tą lengviau padaryti, kol tešla guli ant kieto stalo, o ne tuomet, kai pyragas jau suformuotas). Nuo pyrago viršaus likusius tešlos likučius dėkite prie likusios tešlos pusės, dar šiek tiek paminkykite ir iškočiokite pyrago pagrindą. Jį tieskite į kepimo formą - taip, kad formos kraštai irgi būtų užkloti tešla. Sukrėskite pyrago darą, jį išlyginkite. Likusius tešlos kraštelius užlenkite į pyrago vidų, patepkite vandeniu, tuomet uždėkite pyrago viršų ir pyrago kraštelius gerai suspauskite (aš tą padariau, pasinaudodama medine mentele). Šakute, mediniu pagaliuku ar pan. subadykite pyrago viršų, kad būtų kur išeiti garams, antraip iškepęs ir prapjautas pyragas gali praskysti. 

7. Suformuotą pyragą dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200ºC ir kepkite apie 30-45 min., arba kol pyragas truputį pagels (tradiciškai jis turi likti šviesios spalvos) ir šiek tiek pakils. Valgykite karštą arba šiltą (nors, tiesą sakant, atvėsęs pyragas irgi labai neblogas:). Tradicinis receptas prie šio užkandžio rekomenduoja patiekti sauso Lambrusco vyno.

* Aš kepiau 24 cm skersmens apvalioje formoje nuimamais kraštais, tačiau įdarui naudojau tik apie 800 g mangoldų, taigi, jo nebuvo tiek daug, kiek būtų gaminant iš pusantro kilogramo daržovių. Šis pyragas turi būti ne itin storas - įdaro sluoksnis paprastai būna apie 2 cm aukščio, o pyragui naudojama 30-32 cm skersmens kepimo forma. Seniau, kai pyragas buvo kepamas krosnyje, kepimo forma būdavo net iki 60 cm skersmens.

Svarbiausias recepto šaltinis: 

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 435. 

Kiti svarbesni šaltiniai čia, čia ir čia.

Rytietiškas mėtų sirupas (gaivai ir salotų lapų užkandžiui)

Stojus karštiems orams, turbūt ne tiktai man nebesinori nei ilgai gaminti, nei pernelyg sočiai valgyti. Gerti - visai kas kita. Mano favoritai - paprastas arba mineralinis vanduo, bet kartais, žinoma, gaminu ir gaivas. Šiandieninis receptas - tikra karštų dienų paguoda, nes per pusvalandį pagaminamas ir padažas salotų lapų užkandžiui, ir puikus gaivos pagrindas. 

Sekanjabin - tradicinis sirupas, verdamas Irane, Afganistane ir, atrodo, kaimyninėse šalyse, tik ten jis žinomas kitokiais pavadinimais. Tai vienas seniausių sirupų Viduriniuosiuose Rytuose, verdamas mažų mažiausia nuo X a. ir kadaise laikytas veiksmingu vaistu nuo daugelio negalavimų. Šiais laikais, regis, sekanjabin gydomaisiais tikslais nebevartojamas, bet jo pagrindu pagamintas gėrimas, kaip ir su juo patiekiamas salotų užkandis, tebėra labai populiarūs. 

Nuotrauka Kristinos 

Rytietiškam mėtų sirupui reikia vos keturių ingredientų (įskaitant vandenį), iš kurių bene daugiausia abejonių man iš pradžių kėlė actas. Bet paaiškėjo, kad sirupo skonio jis nepagadina, o specifinis acto kvapas išsisklaido jį beverdant. Actas šiame sirupe nepakeičiamas, o štai vietoje šiuolaikiniuose receptuose įprastesnio cukraus anksčiau buvo dedamas medus - kai kas jį deda ir dabar. Šiaip ar taip, išvertus sekanjabin pavadinimą iš persų kalbos, tai skambėtų maždaug kaip medaus actas. Tad jeigu norite sveikesnio šio patiekalo varianto, cukrų keiskite medumi, bet acto neatsisakykite - Rytuose su citrinų sultimis gaminami visai kiti gėrimai. 

Saldžiarūgštis sirupas prie salotų lapų tradiciškai patiekiamas Norooz (Persijos Naujųjų metų) proga, tačiau niekas nedraudžia šio salotų užkandžio valgyti ir kitomis dienomis. Pavyzdžiui, žiūrint futbolo rungtynes :) Gaminant gėrimą labai rekomenduočiau šaldytuve turėti ledukų, man atrodo, jie čia itin tinka. Šviežių mėtų šakelės - būtinas komponentas, o štai gėrimą paskaninti agurkais labiau mėgsta iraniečiai, tuo tarpu afganistaniečiai, regis, jų per daug nepasigenda (bent jau mano turimoje knygoje autorė apie agurkus šiame gėrime nė neužsimena, nors šiaip jau stengiasi suteikti kuo daugiau žinių apie tradicinius patiekalus). Man patinka abu variantai, o jūs, žinoma, galite rinktis ir surasti sau priimtiniausią skonį. 

Nuotrauka Kristinos 

Sekanjabin - rytietiškas mėtų sirupas

Ingredientai: (išeina apie 600 ml sirupo)

2½ puodelio* cukraus arba medaus 

1¼ puodelio vandens 

½ puodelio paprasto arba balto vyno acto 

5 didelės mėtų šakelės (ir dar kelios gėrimui papuošti) 

Nebūtinai: ilgavaisio agurko griežinėlių (patiekiant gėrimą) 

Nebūtinai: ledukų (patiekiant gėrimą) 

Romaninių salotų (patiekiant užkandį) 

1. Į prikaistuvį sudėkite cukrų arba medų ir supilkite vandenį. Užvirinkite, išmaišykite ir pavirkite porą minučių, kol cukrus ar medus ištirps. Supilkite actą, vėl užvirinkite ir ant nedidelės ugnies atidengtame prikaistuvyje virkite 20 min. 

2. Į sirupą sudėkite mėtas, išmaišykite ir tuojau pat nukaiskite. Palikite, kad sirupas visiškai atvėstų - mažiausia valandai, bet jeigu norite stipresnio mėtų skonio, laikykite ilgiau (iki 24 valandų). Atvėsusį sirupą perkoškite. 

3. Jeigu sirupą patieksite su salotomis, supilkite jį į tokį indelį, kad būtų patogu dažyti salotų lapus. Be švarių ir nusausintų salotų lapų ir šio sirupo, užkandžiui jokių priedų nereikia. 

4. Jeigu sirupą naudosite gaivinančiam gėrimui gaminti, skieskite jį paprastu arba gazuotu vandeniu ir ledukais 1:3 arba 1: 4 (man patinka dėti 1 dalį sirupo, 3 dalis vandens ir 1 dalį ledukų). Gėrimas tradiciškai puošiamas šviežių mėtų šakelėmis. Įprasta į jį įmaišyti ir plonų ilgavaisio agurko griežinėlių. 

5. Išvirtas ir į švarius butelius ar stiklainius supiltas mėtų sirupas vėsioje vietoje gali būti laikomas maždaug metus. 

* Šiame recepte 1 puodelis atitinka 250 ml. 

Nuotrauka Kristinos. Deja, kol fotografavau, iš ledukų liko tik prisiminimas:) 

Svarbiausias recepto šaltinis: 

Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p. 281. 

Kiti šaltiniai čia ir čia.

Braškių ir rabarbarų pyragas

Norėjau šio pyrago receptą paskelbti liepos 4-ąją, JAV nepriklausomybės dieną, nes tai tradicinis amerikietiškas kepinys. Bet, kaip dažnai būna, pritrūko laiko. Visgi geriau vėliau negu niekada, ar ne? Braškių ir rabarbarų derinys įsitvirtino Amerikos virtuvėje ne šiaip sau - tai išties puikus sezoninis pyragas, atsiradęs XIX a. 2-oje pusėje, kai buvo sugalvota sukryžminti du senesnius, tradicinius - braškių ir rabarbarų - pyragus.

Sako, kad braškių ir rabarbarų pyragas (angl. strawberry rhubarb pie) turi būti kepamas iš paskutiniųjų rabarbarų ir pirmųjų braškių. Bet turiu pastebėti, kad paskutiniosios braškės irgi puikiai tinka, o ypač remontantinės - jos būna ne tokios sultingos ir kietesnės, todėl kepant pyragą suminkštėja, bet išlaiko savo formą, o pyragas mažiau "pažliunga". Beje, tradiciškiausias ir, mano galva, pats geriausias būdas tinkamai sutirštinti šio pyrago įdarą - naudoti ne kukurūzų miltus ar krakmolą, o būtent tapijokos miltus (kai kada naudojami ir greito paruošimo tapijokos perlai). Tapijoka neturi jokio papildomo prieskonio, užtai ypatingai gerai sugeria drėgmę ir lemia, kad pyragą galima gražiai atpjauti, nebijant, kad ištekės įdaras - o taip beveik visuomet nutinka, naudojant kitus tirštiklius. Tai, žinoma, nereiškia, kad įdaras būna kietas. Tiesiog tapijoka patikimiau negu bulvių arba kukurūzų krakmolas braškių ir rabarbarų sultis bei cukrų paverčia skaidrios kreminės konsistencijos tyre.

Nuotrauka Kristinos

Ir dar porą pastabų apie trapią tešlą. Ją galite naudoti tokią, kokią labiausia mėgstate. Mano patarimas: neklausykite 99% instrukcijų, kurios tvirtina, kad iš pradžių reikia iškočioti pyrago pagrindą, o paskui iš likučių gaminti viršutinę pyrago plutelę arba tinklelį. Toks metodas dažniausia pasmerktas estetinei nesėkmei, nes iš tešlos likučių nėra paprasta sulipdyti gražų pyrago viršų. Aš viską darau atvirkščiai: pirmiausia iškočioju dailų pyrago viršų ir dedu jį į šaldytuvą iki tol, kol man jo prireiks. Tuomet iš likusios tešlos kočioju pyrago krepšelį, laikydamasi nuomonės, kad pyrago pagrindas ištveria viską. Pavyzdžiui, klojant tešla pyrago formą, ten, kur tešlos per daug, ją galima nugnybti ir prispausti ten, kur jos per mažai. Patikėkite, iškepus pyragui, niekas nė neįtars, kurioje vietoje tas pyrago pagrindas sudurstytas. O kai sudurstysite pyrago viršų, matys visi. Taigi, išvadas darykite patys. Antras dalykas: kaip jau prisipažinau rašydama apie kreminį rabarbarų pyragą, aš niekada nešaldau tešlos, prieš ją kočiodama - tuomet ji būna akmens kietumo, ir ją gražiai iškočioti man atrodo misija neįmanoma. Aš tešlą visuomet kočioju ką tik suminkytą, o šaldau jau iškočiotą - kepimo formoje ir/ar ant kepimo popieriaus lakšto. Taip formuoti pyragą man žymiai lengviau, ir dar niekas neidentifikavo, kad tešla pagaminta ne pagal taisykles. 

Ir sveikinu visus sulaukus tikros vasaros:)

Nuotrauka Kristinos

Braškių ir rabarbarų pyragas 

Ingredientai: 

Tešlai:* 

350 g kvietinių miltų 

1 a.š. cukraus 

⅓ a.š. druskos 

½ a.š. kepimo miltelių 

150 g sviesto 

200 g grietinės 

Įdarui: 

~ 700-800 g rabarbarų 

~ 400g braškių (labai tinka kietesnės ir mažiau sultingos, pavyzdžiui, remontantinės) 

30 g tapijokos miltų (ieškokite sveiko maisto parduotuvėse, taip pat žr. pastabas aukščiau) 

150 g cukraus (galima maišyti baltą ir šviesiai rudą, arba naudoti tiktai rudą) 

¼ a.š. druskos 

   2-3 v.š. pieno arba grietinėlės ir 1 v.š. cukraus (pyrago viršui) 

   24 cm skersmens apvali kepimo skardelė 

1. Paruoškite tešlą: dubenyje sumaišykite persijotus miltus, cukrų, druską ir kepimo miltelius. Dėkite gabaliukais supjaustytą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol susidarys drėgni trupiniai. Sudėkite grietinę ir greitai suminkykite tešlą. Truputį daugiau negu trečdalį tešlos dėkite tarp 2 kepimo popieriaus lakštų ir iškočiokite 4-6 mm storio apskritimą - uždėkite kepimo formą, kurioje kepsite pyragą ir apibrėžkite taisyklingą apskritimą. Tešlos likučius dėkite prie nepanaudotos tešlos, o būsimą pyrago viršų kartu su kepimo popieriumi - į šaldytuvą. Likusią tešlą iškočiokite tarp kitų 2 kepimo popieriaus lakštų ir paruoškite pyrago pagrindą; jis turėtų būti tokio dydžio, kad galėtumėte tešla iškloti ir skardos šonus. Skardą su paruoštu tešlos krepšeliu taip pat dėkite į šaldytuvą. 
2. Braškes ir rabarbarus supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Tapijokos miltus sumaišykite su cukrumi bei druska ir apibarstykite braškių-rabarbarų mišinį. Išmaišykite ir palaikykite apie 15-20 min. 
3. Orkaitę įkaitinkite iki 220ºC. Iš šaldytuvo išimkite skardą su tešlos krepšeliu. Sukrėskite braškių ir rabarbarų masę, ją palyginkite, kad daugmaž vienodai pasiskirstytų. Iš šaldytuvo išimkite tešlos lakštą, skirtą pyrago viršui. Supjaustykite jį norimo pločio juostelėmis (aš dariau maždaug 1 cm pločio juosteles). Išdėliokite jas, kad susidarytų tinklelis, pyrago kraštelius užspauskite (tinklelio dėliojimo schema čia). Juostelių viršų patepkite pienu arba grietinėle ir pabarstykite cukrumi. Pyragą dėkite į įkaitintą orkaitę, kepkite 10 min., tuomet sumažinkite kaitrą iki 180ºC ir kepkite dar apie 40 min., arba kol pyrago viršus taps rusvai auksinės spalvos. 
4. Pyragą tiekite šiltą arba atvėsintą. Prie šilto braškių-rabarbarų pyrago labai tinka vaniliniai ar kitokie mėgstami ledai. 
5. Kambario temperatūroje pyragą galima laikyti 3 dienas. Tik kažin, ar pavyks tiek laiko jį išsaugoti :) 

* Pyragui galite naudoti bet kokią mėgstamą trapią tešlą. Aš naudojau tą pačią, kaip ir kreminiam rabarbarų pyragui, tik užminkiau ją iš pusantros normos produktų, kad liktų tešlos pyrago tinkleliui. 

Svarbiausi recepto šaltiniai: čia ir čia: 

Mary Berry, Klasikinė virtuvė, Vilnius: Alma littera, 2005, p. 445. 

Trapios tešlos receptas iš čia.

Agrastų desertas su plikytu kremu

Laukdama mano širdžiai brangios viešnios, pagaminau dar vieną desertą su agrastais - senamadišką goosberry fool su plikytu kremu ir naminiais trapiais sausainiais. Nuo šiuolaikinio šio deserto varianto jis skiriasi tuo, kad jo pagrindą sudaro plikytas kremas (ne visai tikslus terminas, ši plikyto kremo rūšis angliškai įvardijama kaip custard), o grietinėlės dedama palyginti mažai, arba ji visai nenaudojama. Šis desertas ne toks lengvas, bet sodresnio, išraiškingesnio skonio. Be to, jį galima pagaminti iš anksto ir laikyti šaldytuve iki to laiko, kai norėsite patiekti. Manau, tikrai verta paaukoti papildomą pusvalandį kremui išvirti ir sausainukams iškepti - senamadiškas gooseberry fool to vertas.

Trapius sausainukus kepiau pagal Darina Allen knygoje rastą receptą (ang. Bessie's Shortbread Biscuits). Sausainiai, kuriems iškepti pagal receptą reikia vos 3 ingredientų, išėjo netikėtai gardūs ir trapūs. Tik man nepavyko suminkyti tešlos be papildomo šaukšto grietinėlės (galima pilti ir kitokį skystį - pieną arba vandenį) - nemanau, kad tai bent kiek pakenkė sausainių kokybei. Antras dalykas - jeigu sausainiai bus 7 mm storio ir 6 cm skersmens, vargu ar jų išeis 25, kaip žada receptas. Man jų tiek išėjo, bet tešlą kočiojau maždaug iki 4 mm.

Nuotrauka Kristinos 

Trapūs sausainukai 

Ingredientai: (išeina maždaug 25 sausainukai) 

170 g kvietinių miltų 

55 g cukraus 

110 g sviesto* 

Nebūtinai: 1 v.š. grietinėlės, pieno arba vandens 

1. Persijotus miltus ir cukrų sumaišykite dubenyje. Sudėkite gabaliukais supjaustytą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol gausite drėgnus trupinius. Tuomet pamėginkite juos surinkti į rutulį ir suminkyti tešlą; jeigu ji per sausa, įpilkite 1 v.š. grietinėlės, pieno arba vandens. 
2. Iš tešlos iškočiokite lakštą - receptas rekomenduoja, kad jis būtų apie 7 mm storio. Išspauskite apvalius maždaug 6 cm skersmens sausainius. [Aš tešlą kočiojau tarp 2 kepimo popieriaus lakštų maždaug iki 4 mm storio; išspaustų sausainių nejudinau, tik išėmiau iš tarpelių tešlos likučius, kuriuos vėl surinkau į rutulį ir kočiojau tarp kitų dviejų kepimo popieriaus lakštų.] 
3. Priklausomai nuo sausainių dydžio ir storio, kepkite juos 8-15 min. iki 180ºC įkaitintoje orkaitėje, kol taps rusvai auksinės spalvos. Stebėkite, kad sausainiai nesudegtų - kadangi juose daug cukraus, taip gali nutikti labai greitai. 
4. Išėmę iš orkaitės, sausainius 1-2 min. vėsinkite, kol sutvirtės, tuomet išimkite iš skardos ir baikite vėsinti ant grotelių.

* P. S. Kelis kartus kepiau šiuos sausainius su naminiu sviestu - jie buvo kuo puikiausi. Kartą nusprendžiau naudoti pirktinį, ir labai pasigailėjau, nes sausainiai, užuot gražiai iškepę, skardoje ištežo. Taigi, jei tik turite galimybę, naudokite naminį kaimišką sviestą ir netikėkite tais 82 procentais, nes visiškai neaišku, kas sudaro šio produkto likusius 12 procentų.

Nuotrauka Kristinos 

Agrastų desertas su plikytu kremu 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

250 g žalių (neprinokusių) agrastų 

2 v.š. vandens 

100 g cukraus (ir dar 1-2 v.š. plikytam kremui)*

Nebūtinai: 1-2 v.š. šeivamedžio žiedų sirupo arba žiupsnelis vanilės 

4 kiaušinių tryniai 

1 v.š. kukurūzų krakmolo (aš naudojau 1 a.š. bulvių krakmolo) 

¼ a.š. druskos 

400 ml pieno 

Nebūtinai: plakamosios grietinėlės (pagal skonį) 

1. Nuplautus ir nuskabytais koteliais agrastus dėkite į puodą (aliuminis netiks), supilkite vandenį, suberkite cukrų, pagardinkite šeivamedžių sirupu arba vanile. Pavirkite apie 7-10 min., arba kol agrastai išteš. Jeigu norite, po maždaug po 2 min. galite išimti kelis agrastus desertui papuošti. Išvirusią agrastų tyrę pertrinkite per sietelį ir atidėkite, kol prireiks. 
2. Išvirkite plikytą kremą. Į metalinį dubenį sudėkite kiaušinių trynius, su 1-2 v.š. cukraus išmaišytą krakmolą ir druską. Plakdami šluotele, po truputį supilkite pieną. Dubenį statykite virš puodo su garais ir nuolat maišydami kaitinkite, kol kremas sutirštės; neleiskite, kad jis užvirtų. Nukaitę vis pamaišydami atvėsinkite, kol bus maždaug kambario temperatūros. 
3. Agrastų tyrę ir kremą sumaišykite. Jeigu norite lengvesnės tekstūros, pagal skonį įmaišykite plaktos grietinėlės. Paruoštą desertą uždenkite maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą, kad gerai atšaltų. 
4. Desertą patiekite šaltą, prie jo pasiūlykite trapių sausainių. Jeigu norite, agrastų kremą galite papuošti sveikomis, sirupe apvirtomis agrastų uogomis ir/ar plakta grietinėle. 

* Cukraus kiekis gali skirtis priklausomai nuo jūsų skonio ir agrastų rūšies, nes, pavyzdžiui, raudoni agrastai, netgi nenunokę, paprastai būna mažiau rūgštūs. 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia. 

Sausainių receptas iš čia: 

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 210.

Šeivamedžio žiedų sirupas

Žodis dienoraštis mums pirmiausia asocijuojasi su privačiais užrašais, bet iš tikrųjų šis terminas dviprasmis, nes kai kuriuos dienoraščius autoriai sąmoningai rašo tam, kad jie būtų skaitomi viešai. Tuomet dienoraštis tampa tam tikra literatūrine forma, kurios dėka perteikiamos suasmenintos naujienos. Tyrinėtojai dienoraščio bruožų aptinka netgi Mato, Morkaus, Luko ir Jono evangelijose, o ką jau kalbėti apie Švietimo amžių ir vėlesnius laikus, kai, pavyzdžiui, kelionių dienoraščiai virsdavo ištisais knygų tomais.

Tinklaraščiai priskirtini atvirų dienoraščių kategorijai, todėl rašydama šiuos tekstus, pirmiausia galvoju ne apie save, o apie tuos, kurie juos skaitys. Bet kartais taip jau nutinka, kad savanaudiškumas pradeda imti viršų, o tuomet lyg netyčia prisimenu, kad čia vis dėlto dienoraštis, todėl jį, per daug nesiteisindama, galiu panaudoti ir kaip asmeninę užrašų knygutę. Taip yra ir su šiuo įrašu - nors jau baigia nubyrėti paskutiniai šeivamedžių žiedai, bet nusprendžiau čia įkelti receptą, kurį naudoju jau kelerius metus, ir kurį kasmet sugebu pamesti, todėl tenka gerokai pasikuisti, kol vėl jį surandu. Šis įrašas, manyčiau, ateityje sutaupys ne taip jau mažai mano laiko, ir, reikia tikėtis, sugundys pasigaminti šeivamedžių sirupo tuos, kurie jo dar niekuomet negamino. Nes šeivamedžio žiedų sirupas be galo kvapnus ir gardus - patikėkite, aš ne šiaip sau konspektuoju mėgstamiausią jo receptą :) Ir nebesistebiu skaitydama, kad britai ir airiai gėrimų su šeivamedžio žiedais nesibodi patiekti netgi per iškilmes, pavyzdžiui, vestuves.

Kairėje: Jurgita raško baltus juoduogio šeivamedžio žiedus. Dešinėje: dekoratyvinis juoduogis šeivamedis Black Lace.

Klasikiniam šeivamedžio žiedų sirupui reikia vos kelių ingredientų - juoduogio šeivamedžio žiedynų, cukraus, kelių citrinų, šiek tiek citrinos rūgšties ir, žinoma, vandens. Mano recepte į gėrimą dedamas ir apelsinas, suteikiantis gėrimui papildomą saldžią natą - bet iš tikrųjų šis ingredientas nebūtinas. Ar citrusiniai vaisiai užgožia šeivamedžius? Ne, tikrai ne. Šeivamedžių kvapas toks ryškus, kad citrinos ir apelsinai jį tik papildo. 

Keletas žodžių apie šeivamedžius. Apie juos būtina turėti šiek tiek žinių, nes šeivamedžiai yra gana nuodingi augalai - jų žievėje, šakelėse ir lapuose yra žmogui ir gyvūnams kenksmingų medžiagų. Laimei, medžio žiedynai ir vaisiai sveikatai nepavojingi ir gali būti valgomi į sveikatą. Tiesa, ši taisyklė galioja tik juoduogiams šeivamedžiams (lot. sambucus nigra). Mat Lietuvoje auga dar ir raudonuogis šeivamedis (lot. sambucus racemosa), pastarasis yra "piktesnis" negu juoduogis, todėl jo žiedynai maistui nevartojami, o uogos kai kuriose virtuvėse valgomos tik specialiai apdorotos (jų kauliukuose yra labai nuodingų medžiagų). Antraip sakant, su raudonuogiu šeivamedžiu reikia būti itin atsargiems, o sirupui visuomet rinktis juoduogius šeivamedžius. Atskirti šiuos augalus nesunku, mat juoduogių šeivamedžių žiedynai primena didelius, plokščius skėčius, o raudonuogių šeivamedžių jie pailgi, savo forma šiek tiek primenantys kaštono žiedynus. Tiems, kurie šeivamedžio žiedus ruošiasi rikti pirmą kartą aš vis dėlto patarčiau atidžiai apžiūrėti jų nuotraukas ir aprašymus internete ir/ar augalų vadovuose.

Tačiau gera žinia yra ta, kad juoduogiai šeivamedžiai turi ne vieną dekoratyvinę formą. Pavyzdžiui, Jurgita, ta pati, kuri apdovanojo mane agrastais, augina net 3 rūšių juoduogius šeivamedžius, o vienas jų turi tamsiai violetinius lapus ir rožinius žiedynus. Tokių šeivamedžių žiedynai maistui tinkami. Iš jų sirupą aš viriau atskirai - pirmiausia tam, kad galėčiau pasigėrėti jo vaiskia rožine spalva, nes sirupo kvapas ir skonis niekuo nesiskiria nuo paprasto, baltais žiedais žydinčio juoduogio šeivamedžio.

Bręstantis šeivamedžio žiedų sirupas. Nuotrauka Kristinos

Ir dar. Pastaraisiais metais, kiek aš žinau, Didžiojoje Britanijoje šiam tradiciniam vėlyvo pavasario ir ankstyvos vasaros gardumynui kilo šioks toks pavojus, nes buvo stipriai apribota prekyba citrinos rūgštimi, argumentuojant tuo, jog šis ingredientas naudojamas ne tiktai maisto, bet ir heroino gamyboje. Nežinau, ar šis apribojimas bent kiek pristabdė narkotikų vartojimą, ir nežinau, kaip elgiasi britų šeimininkės, užsimaniusios pagaminti šeivamedžio žiedų sirupą. Įtariu, kad vyksta kažkas panašaus, kaip Lietuvoje su spiritu - ne viena mano pažįstama moteris vis tiek gamina įvairias namines uogų užpiltines, parsigabenusi kelis butelius spirito iš Lenkijos, kur jo pardavinėjimas ir pirkimas nėra kriminalizuotas. Šiaip ar taip, kol kas mums jaudintis dėl citrinos rūgšties trūkumo nereikia. Pasidžiaukime, kad bent jau kai kuriais atžvilgiais Lietuvoje lengviau negu Anglijoje :)

Nuotrauka Kristinos

Elderflower cordial - šeivamedžio žiedų sirupas

Ingredientai: (išeina maždaug 3,5 l sirupo)

50 juoduogio šeivamedžio žiedynų*

2,5 kg cukraus

2 l vandens

3 citrinos

Nebūtinai: 1 apelsinas

110 g citrinos rūgšties

1. Šeivamedžių žiedynus po vieną papurtykite, kad iškristų vabzdžiai, bet geriau neplaukite, kad nenusiplautų žiedadulkės. Citrinas ir, jeigu naudojate, apelsiną labai kruopščiai nušveiskite. Peiliu ar bulvių skustuku nulupkite jų žievelę be baltosios dalies. Žieveles atidėkite, o nuo citrinų ir apelsino nulupkite visą baltąją dalį, tuomet vaisius supjaustykite plonomis riekelėmis.

2. Dideliame puode (aliuminis netinka) užvirinkite vandenį, suberkite cukrų ir pavirkite kelias minutes, kol jis ištirps. Tuomet sudėkite šeivamedžių žiedus, vaisių žieveles ir riekeles, suberkite citrinos rūgštį, viską išmaišykite ir puodą nukaiskite. Uždenkite ir palikite 24 val., kad sirupas susistovėtų.

3. Praėjus parai, sirupą perkoškite per tankų audinį ir supilstykite į švarius butelius ar stiklainius. 

4. Laikomas šaldytuve, sirupas būna tinkamas vartoti maždaug 1 mėn., norint jo turėti ilgesnį laiką, geriau sirupą užšaldyti. Šeivamedžių sirupą galima naudoti įvairiems desertams ruošti, bet dažniausia iš jo gaminamas gaivus gėrimas: tam reikia sirupą atskiesti vandeniu, galima ir gazuotu (sirupo ir vandens proporcija maždaug 1:3) ir, jeigu norite, įdėti ledukų ir/ar citrinos riekelių. 

* Šeivamedžio žiedynus patariama rinkti saulėtu oru, pirmoje dienos pusėje - tuomet jie būna kvapniausi.

Šeivamedžio žiedų gėrimas su citrina ir ledukais. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia; daugiau apie rožinį šeivamedžio žiedų sirupą žr. čia.