Persiškas vištienos ir mandarinų troškinys

Gaminu pakankamai daug rytietiškų valgių ir, regis, turėčiau priprasti prie minties, kad vos iš kelių paprastų ingredientų galima sukurti stulbinamą skonio dermę. Tačiau nepriprantu, ir kaskart stebiuosi žmonijos išmone. Šiandien - troškinys, kuris tikrai patiks mėgstantiems saldžiarūgščius patiekalus.

Niekada nebūčiau pagalvojusi, kad vištiena, morkos, mandarinai ir šafranas gali taip harmoningai vienas kitą papildyti. Pasirodo, gali. Šafranas čia - vienintelis prieskonis, todėl geriausia rinktis kuo kokybiškesnį. Deja, kur tokio rasti, nepasakysiu. Pirmą kartą su šafranu susidūriau bene prieš 15 metų, kuomet gavau egzotiškų lauktuvių iš Ispanijos. Koks tai buvo šafranas! Po to šį prieskonį Lietuvoje pirkau ne vienoje specializuotoje parduotuvėlėje, bet jo kokybė buvo toli gražu ne tokia... Tad jeigu kas nors žino, kur mūsų krašte rasti išties gero šafrano, išduokite paslaptį:)

Nedideli XVII amžiuje pastatyti Chehel Sotoun rūmai stovi Irane, Isfahano miesto parke. Juos puošia freskos ir meniški sienų piešiniai, vaizduojantys prabangų anuometinių Persijos valdovų gyvenimą ir šlovingus jų karo žygius. Šiame fragmente - pokylio šokėjos, atliekančios savo numerį menėje, kurioje šacho svečiai vaišinami arbūzais, granatais ir citrusiniais vaisiais. Foto iš čia.

Ir dar apie citrusinius vaisius. Įrašo, kuris buvo mano recepto šaltinis, autorė nurodo, jog šiam troškiniui naudojami mandarinai. Tačiau vaisiai, kurie mandarinais vadinami Lietuvoje, ir vaisiai, kurie mandarinais vadinama Irane, akivaizdžiai skiriasi - pastarieji atrodo kur kas didesni, labiau primenantys klementinus. Nemanau, kad mandarinų dydis turėtų didesnį poveikį patiekalo skoninėms savybėms, tačiau patiekalui paruošti mažus vaisius visgi siūlyčiau kitaip. Didesnius mandarinus recepto šaltinis rekomenduoja nulupti peiliu taip, kad išorėje neliktų baltojo sluoksnio, o po to, paliekant pertvarėles, minkštimo segmentus išpjaustyti peiliu (žr. čia; paprastai taip salotoms paruošiami apelsinai). Aš mažus mandarinus nulupu įprastai, išskaidau skiltelėmis, kiekvieną skiltelę viršuje įpjaunu aštriu peiliuku ir "išskleidžiu" - tuomet balta plėvelė lieka šonuose, ir telieka išimti švarų minkštimą. Na, bet čia kiekvienas turi atrasti savo metodą. Ko gero iš bėdos tiktų netgi sirupe konservuotos jau nuvalytos mandarinų skiltelės (būna pirkti Prismoje), nors jų skonis ir ne toks geras kaip šviežių.

Patiekalui naudojamos ir mandarinų žievelės, suteikiančios papildomą kvapnumą bei gilesnį citrusinių vaisių skonį. Ta proga neturintiems labai rekomenduoju įsigyti specialų gremžtuką citrusinių vaisių žievelėms gremžti (kaip jis atrodo, taip pat matyti čia) - tai nepamainomas įrankis gaminant ne tiktai šį patiekalą, bet ir daugelį kitų, ypač kepinių. Beje, žievelę bus lengviau nugremžti nuo kietesnių vaisių, todėl mandarinus rinkitės nepernokusius ir/ar storesne žievele.

Nuotrauka Kristinos

 

Khoresht Narengee - vištienos ir mandarinų troškinys

Ingredientai: (4 nedidelėms arba 2 didelėms porcijoms)

4 norimo dydžio vištienos gabalai (pavyzdžiui, šlaunelės)

1 svogūnas

4 vidutinio dydžio morkos

500 g mandarinų (maždaug 10 nedidelių)

2-3 v.š. citrinos sulčių

½-1 v.š. miltų

~ 1 v.š. cukraus

¼ a.š. grūsto šafrano

Druskos (pagal skonį)

Aliejaus (kepimui)

Patiekiant: ryžių, geriausia gardintų šafranu

1. Smulkiai supjaustytus svogūnus ir tarkuotas arba plonais šiaudeliais pjaustytas morkas pakepinkite aliejuje (jeigu turite, tiks ir vištienos taukai), kol šiek tiek suminkštės ir subliūkš; tuomet išimkite.
2. Į tą pačią keptuvę dėkite lengvai pasūdytus vištienos gabalus ir gražiai apkepinkite iš visų pusių. Kai mėsa apkeps, atgal sudėkite svogūnus ir morkas, įpilkite maždaug puodelį verdančio vandens (aš naudoju tikrą vištienos sultinį), jeigu reikia, įdėkite druskos. Uždengę ant nedidelės ugnies troškinkite, kol mėsa suminkštės. Tai greičiausia užtruks 30-40 min.
3. Kol troškinasi mėsa, pasiruoškite mandarinų žieveles. Vaisius gerai nuplaukite ir nugremžkite/nupjaukite žievelę be baltojo sluoksnio. Žievelę sudėkite į nedidelį prikaistuvį, užpilkite maždaug puodeliu vandens ir užvirinkite. Virkite apie 10 min., priklausomai nuo žievelių dydžio ir storio. Tuomet nukaiskite, skystį perkoškite, o siete likusias žieveles perliekite šaltu vandeniu. Tada dėkite juos atgal į prikaistuvį, užpilkite švariu vandeniu ir procedūrą pakartokite dar 1 arba 2 kartus. Kai žievelėse nebeliks kartumo, palikite jas siete, kad nuvarvėtų visas vanduo.
4. Paruoškite mandarinus: išpjaustykite jų minkštimą peiliu, kaip parodyta čia, arba panaudokite kokį kitą jų paruošimo būdą - svarbiausia, kad vaisių minkštimas būtų be baltos plėvelės.
5. Kai vištiena suminkštės, sutirštinkite padažą. Atskiroje nedidelėje keptuvėje su trupučiu aliejaus (ar vištienos riebalų) pakepinkite miltus, kol gražiai pagels. Įpilkite kelis šaukštus skysčio iš troškinio, išmaišykite ir nukaiskite. Gautą mišinį supilkite į troškinį; stenkitės tolygiai paskirstyti ir kaip galima kruopščiau įmaišyti į padažą.
6. Į padažą supilkite citrinos sultis, sudėkite cukrų, paruoštas mandarino žieveles ir šafraną. Troškinkite dar apie 15 min.
7. Sudėkite paruoštus mandarinus ir troškinį pakaitinkite dar apie 5 min. Patikrinkite, ar netrūksta druskos ir/ar cukraus.
8. Vištienos ir mandarinų troškinį tiekite karštą. Prie jo tinka biriai išvirti, šafranu pagardinti ryžiai. 

Nuotrauka Kristinos

 Recepto šaltinis čia.

Rojaus obuoliukai sirupe

Rojaus obuoliukai sirupe - turbūt visose šalyse labiausia paplitęs jų konservavimo būdas. Palyginus lietuviškus, airiškus, žydiškus, amerikietiškus ir kt. receptus, pamatysime, kad jie beveik visiškai nesiskiria, todėl priskirti šio gardumyno kuriai nors vienai virtuvei nėra prasmės.

Mano rojaus obuoliukai vėlyvą rudenį. Nuotrauka Kristinos

Kad rojaus obuoliukai neištežtų, jie verdami kiek kitaip negu dauguma uogienių: iš pradžių subadomi šakute, adata arba mediniu pagaliuku, o paskui keletą kartų trumpai apverdami cukraus sirupe, kol prisigeria jo tiek, kad tampa tarytum permatomi. Tiesa, galima gaminti ir kaip pagardus prie mėsiškų patiekalų (žvėrienos, paukštienos) - tokiu atveju cukraus kiekis mažinamas, bet pilama kur kas daugiau acto, dažniausia dedama ir papildomų prieskonių, tokių kaip, pavyzdžiui, kvapieji pipirai, gvazdikėliai ir pan. Tačiau šįkart aš gaminau paprastus saldžius rojaus obuoliukus ir daugiausia rėmiausi ne konkrečiais rašytiniais šaltiniais, o savo kelerių metų patirtimi.

Nuotrauka Kristinos

Rojaus obuoliukai sirupe

Ingredientai:

~ 500 g rojaus obuoliukų

~ 200 ml vandens

400 g cukraus

2 v.š. obuolių acto

1. Rojaus obuoliukus nuplaukite, kotelius truputį patrumpinkite. Kiekvieną obuoliuką kruopščiai subadykite storesne adata arba mediniu dantų krapštuku.
2. Kuo platesniame, rūgščiai atspariame prikaistuvyje iš vandens, cukraus ir acto išvirkite sirupą - jo turėtų būti tiek, kad visi obuoliukai būtų apsemti. Sumažinkite ugnį. Į verdantį sirupą suberkite paruoštus obuoliukus ir iš lėto kaitinkite, kol sirupas vėl užvirs. Retkarčiais obuoliukus atsargiai pamaišykite, geriausia silikonine mentele: mat tie, kurie liečiasi prie prikaistuvio kraštų, gauna daugiau karščio ir gali greičiau sutrūkinėti. Kai obuoliukai užvirs, palikite juos virti ant mažos ugnies maždaug 2-3 min., tuomet nukaiskite. Palikite sirupe keletui valandų (arba per naktį), kad visiškai atvėstų.
3. Obuoliukus sirupe dar kartą užvirinkite ant mažos ugnies, pavirkite 1-2 min. ir vėl palikite keletui valandų visiškai atvėsti. Pakartokite užvirinimo - ataušinimo procesą dar 2-3 kartus. Dauguma receptų rekomenduoja obuoliukus virti po 10 ir daugiau minučių, bet mano patirtis rodo, kad ilgesnis virimo laikas nieko nekeičia, išskyrus tai, kad daugiau obuoliukų sutrūkinėja ir susproginėja.
4. Kai paskutinį kartą užvirinti obuolukai atvės, išgriebkite juos ir sudėkite į stiklainius. Sirupą užvirinkite, nukaiskite, supilkite ant obuoliukų ir užsukite stiklainius.

Rojaus obuoliukų drebučiai

Rojaus obuoliukų drebučius (angl. crab apple jelly) naudojau ruošdama avižinį pudingą. Drebučiai iš tiesų puikūs - gražios spalvos, saldžiarūgščiai, ryškaus obuolių kvapo ir skonio - nenuostabu, kad jie taip mėgstami airių virtuvėje.

Norint pasigaminti rojaus obuoliukų drebučių, iš pradžių reikia pasisodinti rojaus obelaitę, arba žinoti, kur ji auga :)  Tiesą sakant, pas mus (panašu, kad Airijoje taip pat) šių obuoliukų parduotuvėje neaptiksite, na, nebent jums labai pasiseks ir rasite jų turguje. Taigi, tai išimtinai sodininkų mėgėjų skanėstas. Obuoliukais apkibusios obelaitės labai dekoratyvios ir derlingos: jas pasodinus jau kitą sezoną galima tikėtis derliaus. Maniškiai medeliai dar maži, obuoliukų pertekliaus dar nėra, todėl ir drebučių gaminau nedaug, nors dauguma receptų siūlo jiems sunaudoti bent jau 2-3 kg obuoliukų.

 

Virdama drebučius, naudojausi Darina Allen knygoje Irish Traditional Cooking išdėstytais patarimais. Tiesa, jos siūlomus produktų kiekius stipriai mažinau. Bendra taisyklė tokia: 1 puodeliui rojaus obuoliukų sulčių reikia 2/3 podelių cukraus. Darina Allen drebučius rekomenduoja aromatizuoti kvapiosios palergonijos (mūsuose dar žinomos kaip jeronimas) arba mėtos šakele, o jeigu jų neturite - gvazdikėliais. Aš nenaudojau nė vieno iš šių priedų, nes norėjau pasimėgauti grynu obuoliukų aromatu.

Nuotrauka Kristinos

Rojaus obuoliukų drebučiai

Ingredientai: (turėtų išeiti apie 0,75 l drebučių)

500 g rojaus obuoliukų

~ ½ l vandens

½ citrinos sulčių ir žievelė (tik geltonoji dalis)

Cukraus

Nebūtinai: kvapiosios palergonijos (jeronimo), mėtų arba gvazdikėlių drebučiams aromatizuoti

 

1. Rojaus obuoliukus nuplaukite, kotelius nuskabykite, o pačius obuoliukus perpjaukite per pusę. Kartu su žievelėmis ir visomis sėklomis sudėkite į prikaistuvį ir užpilkite tokiu vandens kiekiu, kad vos vos apsemtų obuoliukus. Įdėkite citrinos žievelę.
2. Obuoliukus užvirinkite ir virkite tol, kol jie sukris ir taps tyre; tai gali užtrukti apie 15-30 min. Tuomet obuoliukus nukaiskite.
3. Į didelį sietą įtieskite tankaus audeklo skiautę (aš naudojau kelis kartus perlenktą marlę). Paruoštą sietą dėkite virš gilaus indo - sieto apačia neturi liesti jo dugno. Tuomet į sietą suverskite rojaus obuoliukų tyrę. Palikite keletui valandų (geriausia per naktį), kad į indą išlašėtų visas skystis. Atsispirkite pagundai procesą pagreitinti ir nespauskite obuoliukų šaukštu - taip į skystį pateks daug vaisių minkštimo, ir drebučiai bus neskaidrūs.
4. Po keleto valandų patikrinkite, ar obuoliųkų tyrė sausa, jeigu ne, galite ją atsargiai paspausti, tik stebėkite, kad bėgtų obuoliukų sultys, o ne sunktųsi minkštimas. Likusius obuoliukų tirščius išmeskite
5. Pamatuokite, kiek obuoliukų sulčių turite. Tuomet pamatuokite cukrų: jo reikia dėti 2/3 obuoliukų sulčių kiekio.
6. Į švarų prikaistuvį supilkite išspaustas ir per tankų sietelį perkoštas citrinos sultis, suberkite cukrų ir supilkite rojaus obuoliukų sultis. Jeigu norite, galite įdėti kvapiosios pelargonijos, mėtos ar gvazdikėlių. Mišinį užvirinkite ir ant vidutinės ugnies nemaišydami virkite maždaug 15 min. Per tą laiką cukrus turėtų visiškai ištirpti, o skystis tapti gražios raudonos spalvos sirupu. Jeigu verdant atsiras putų, jas nugraibykite.
7. Po 15 min. sirupą nukaiskite, jeigu naudojote, išgriebkite aromatines žoleles ar gvazdikėlius. Supilstykite į mažus stiklainėlius, juos užsukite ir atvėsinkite. Sirupui atvėsus, jis turėtų virsti vaiskios raudonos spalvos skaidriais drebučiais.
8. Drebučiai tinka prie bet kokių saldžių patiekalų: pudingų, blynų, bandelių ir t.t.

Recepto šaltinis: Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 193.

Avižinis pudingas su rojaus obuoliukais

Žingsnelis po žingsnelio - štai ir pasiekiau trečiąjį kalėdinių patiekalų konkurso etapą. Šios savaitės tema - avižos ir obuoliai. Nors ir nebuvo nurodyta, kad būtina gaminti desertą, bet konkurso logika lyg ir apeliavo į saldųjį patiekalą. Tiksliau, taisyklės leido arba gaminti du atskirus patiekalas, arba sugalvoti tokį, kuriame būtų reikalingi abu ingredientai.

Vos perskaičiusi užduotį, iškart pagalvojau apie airių virtuvę ir flummery. Flummery - labai senas, dar keltų laikais atsiradęs desertas, imtas gaminti Didžiojoje Britanijoje ir greitai išpopuliarėjęs Airijoje. Kadangi desertas turi ilgą istoriją ir yra gana plačiai paplitęs, jis turi daugybę variantų ir užtektinai erdvės kūrybai.

Tradicinis flummery pagrindas - kruopos, dažniausia avižos. Jų paruošimas įvairuoja priklausomai nuo vietovės, epochos ir asmeninio virėjo skonio. Manoma, kad flummery atsirado taupumo sumetimais: niekam kitam nebetinkamos avižų sėlenos būdavo užpilamos vandeniu, išbrinkinamos ir/ar parauginamos, nukoštas skystis verdamas tol, kol sutirštės, tuomet supilstomas į daugiau ar mažiau puošnias formeles, sustingdomas, išimamas į lėkštes ir patiekiamas taip, kai šiais laikais patiekiama želė (atkreipkite dėmesį, kad analogiškai verdamas ir senovinis lietuviškas avižinis kisielius; įspūdingai jį yra pagaminusi Rennie iš Sezoninės virtuvės, pasigrožėkite čia). Jeigu būdavo naudojamos kokybiškos skaldytų avižų kruopos, skystį nukošdavo ne visuomet: kartais išvirtas kruopas pertrindavo per sietą, kartais palikdavo išvis netrintas - tuomet patiekalas įgaudavo tam tikrą rupią tekstūrą. Kuo flummery skiriasi nuo paprasto avižinio kisieliaus ar avižinės košės? Tuo, kad į paruoštą ir atvėsintą kruopų pagrindą paprastai įmaišoma visokių gardžių priedų: grietinėlės, migdolų pieno, kiaušinių, apelsinų ir citrinų sulčių, vyno ar stipresnio alkoholio, prieskonių, vaisių, uogų ir t.t. Tiesą sakant maždaug nuo XIX a., kai atsirado pramoniniu būdu gaminama želatina, baigėsi kruopų kaip tirštiklio dominavimas. Į pirmas pozicijas ėmė veržtis produktai, anksčiau į flummery dėti nedideliais kiekiais (pavyzdžiui, grietinėlė), kruopoms palikdami tik simbolinį vaidmenį, o kartais ir visiškai jas išstumdami iš ingredientų sąrašo. Tačiau reikia turėti galvoje, kad desertus be kruopų vadinti flummery nėra tikslu (nors kartais taip daroma) - netgi šiais laikais taip dažniausiai vadinamas būtent kruopų pagrindu pagamintas kremas/pudingas, neretai pridedant epitetus "senamadiškas", "dekadentinis" ir pan.

  

Nuotrauka Kristinos

Kadangi mūsų prekybos centruose įsigyti avižų sėlenų - užduotis ne iš lengvųjų (tiesa, jų turi malūnininkas Pranciškus, bet šįkart  pas jį nevažiavau), o skaldytų avižų kruopų Lietuvoje irgi niekada gyvenime nesu mačiusi, nusprendžiau naudoti avižinius dribsnius ir juos pertrinti. Antrąjį pagal svarbumą ingredientą padiktavo konkurso užduotis: tai turėjo būti obuoliai. Gaminant flummery, sujungti avižas ir obuolius yra du pagrindiniai būdai. Gaminant pirmuoju būdu, obuoliai verdami ir pertrinami drauge su kruopomis; šiuo principu pagrįstą desertą, pavadintą obuolių ir perlinių kruopų pudingu, jau esu ne kartą gaminusi - tai ne kas kita, kaip vienas iš flummery variantų. Gaminant antruoju būdu, obuoliai paruošiami atskirai ir patiekiami su avižų kremu. Mat šis desertas tradiciškai valgomas su pagardais: trintomis uogomis (ypač mėgstamos braškės, avietės, juodieji serbentai, gervuogės), uogienėmis, medumi, melasa, plakta grietinėle, sausainiais ir t.t.  Taigi, obuoliai čia kuo puikiausiai tinka.

Flummery gamybai gali būti naudojami bet kokie obuoliai, tačiau, kadangi konkurso sąlygos neriboja jų rūšies, desertui nusprendžiau rinktis nuosavame sode užaugintus rojaus obuoliukus - dėl puikios rausvos spalvos, gaivaus rūgštaus skonio, ryškaus obuolių kvapo ir neginčijamo dekoratyvumo; be to, tai populiarus tradicinės airių virtuvės ingredientas. Nuskyniau paskutinius ir padalinau juos į dvi dalis: vienus nusprendžiau išvirti sirupe ir naudoti kaip papuošimus, o kitiems reikėjo suteikti kokios nors uogienės pavidalą. Pavarčiusi literatūrą apie airių virtuvę pamačiau, kad šioje šalyje bene populiariausias būdas sunaudoti rojaus obuoliukų atsargas - pagaminti iš jų skaidrius drebučius. Taigi, ties jais ir apsistojau.

Apsiginklavusi teorinėmis bei istorinėmis žiniomis, virtuvėje sukaupta praktika, Lietuvoje prieinamais produktais ir konkurso sąlygomis, sukūriau tokią savo deserto koncepciją: pertrintų avižinių dribsnių kremas, išpurintas plakta grietinėle, pagardintas ir papuoštas saldžiarūgščiais rojaus obuoliukų drebučiais ir papuoštas sirupe išvirtais sveikais rojaus obuoliukais. Toks desertas atitinka visas flummery gaminimo taisykles, tačiau tuo pačiu yra pakankamai originalus, nes konkrečiai tokio derinio niekur nebuvau aptikusi. Užbėgdama už akių pasakysiu, kad planas visokeriopai pasiteisino: desertas gerai atrodė, buvo išties gardus ir pakankamai sveikas. Ar pateikčiau tokį savo svečiams šventinį vakarą? Taip, nė nemirktelėjusi!

Dar keletas žodžių apie termino fummery vertimą. Manoma, kad deserto pavadinimas atsirado Velse ir kilo iš žodžio llymru bei jo variantų thlummery bei flamery. Pagrindinė žodžio flummery reikšmė -  tuščios kalbos, tauškalai. Galbūt lietuviškai toks patiekalo pavadinimas verčiamas kaip niekutis?. Tačiau man tas niekutis nieko nesako, todėl kol nerasiu geresnio atitikmens, šį desertą vadinsiu žodžiu pudingas, kurį britai ir airiai paprastai vartoja bendresne deserto reikšme.

Nuotrauka Kristinos

Avižinis pudingas su rojaus obuoliukais

Rojaus obuoliukų pagardus pasiruoškite iš anksto, pradėkite juos gaminti mažiausiai prieš 1 parą iki tol, kol jų prireiks.

Ingredientai: (6 porcijoms)

60 g avižinių dribsnių

Druskos, cukraus, citrinos/apelsinų sulčių (pagal skonį)

120-200 ml plakamos grietinėlės

Rojaus obuoliukų drebučių (pagal skonį; receptas čia)*

Sirupe virtų rojaus obuoliukų desertui papuošti (receptas čia)**

1. Avižinius dribsnius užpilkite šaltu vandeniu, kad kruopos būtų vos apsemtos, ir palikite mažiausiai porai valandų, kad išbrinktų (dar geriau per naktį).
2. Išbrinkusius dribsnius sudėkite į storadugnį puodą, užpilkite maždaug 1 puodeliu vandens, lengvai pasūdykite ir, nepamiršdami pamaišyti, virkite, kol dribsniai bus visiškai minkšti, o košė sutirštės ir bus nei per daug skysta, nei per daug kieta (maždaug grietinės tirštumo). Tuomet ją nukaiskite, smulkintuvu (blenderiu:) sutrinkite iki daugmaž vienalytės tyrės ir palikite, kad šiek tiek pravėstų.
3. Pravėsusią avižinę tyrę pagal skonį pasaldinkite ir parūgštinkite citrinos arba apelsino sultimis; labai svarbu, kad į košę būtų dėtas žiupsnelis druskos, nes ji būtina skoniui subalansuoti. Gardindami tyrę, vadovaukitės sveika nuovoka: pavyzdžiui, jeigu planuojate desertą gaminti su saldžiomis uogomis, tyrę labiau parūgštinkite; jeigu priedai bus pakankamai rūgštūs, tyrę daugiau pasaldinkite. Svarbiausia, kad pagaminta tyrė nebūtų prėska ir atitiktų jūsų skonį. Prieskoniais pagardintą avižų tyrę palikite visiškai atvėsti.
4. Kai avižų tyrė atvės, išplakite grietinėlę (jos saldinti nereikia). Maždaug pusę plaktos grietinėlės įmaišykite į avižų tyrę: masė turėtų pašviesėti ir tapti gana puri.
5. Viename dideliame inde arba atskiruose indeliuose susluoksniuokite desertą: ant avižų tyrės dėkite plaktos grietinėlės ir rojaus obuoliukų drebučių (jeigu norite, juos galima išsukti su šaukšteliu rojaus obuoliukų sirupo, tačiau tuomet drebučiai praras savo skaidrumą ir gražią spalvą), tuomet vėl paskleiskite sluoksnį avižų tyrės ir t.t.  Uogienės nepadauginkite: jie neturėtų užgožti švenaus avižų skonio, o tik jį papildyti. Desertą papuoškite plakta grietinėle, drebučiais ir sirupe virtais rojaus obuoliukais.
6. Desertą galima pagaminti prieš kelias valandas, tačiau tokiu atveju jį reikėtų laikyti šaldytuve. Prie deserto galima pasiūlyti ir kitų priedų, pavyzdžiui, trapių sausainukų.

* Tinka bet kokios mėgstamos uogienės, trintos uogos ar vaisiai - tik pageidautina, kad pagardas būtų rūgštokas.

** Tinka bet kokie kiti gardūs priedai, daugiau apie juos žr. pastabas aukščiau.

Svarbiausieji recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Karpis su rūkytais lašinukais ir grietinėle

Kadangi pasisekė pereiti į kitą kalėdinių patiekalų konkurso etapą, šis įrašas bus skirtas kaip tik jam. Antrosios savaitės tema - žuvis. Ne šiaip sau žuvis, o žuvis kaip pagrindinis patiekalas. Išties šventiška užduotis!

Kitaip negu pirmajame etape, šįkart buvo ir papildoma sąlyga: pagaminti daugiau ar mažiau autorinį patiekalą. Nusprendžiau, kad perkurti klasikinių patiekalų tokiu atveju neverta: jie ir be mano "patobulinimų" puikūs, todėl ir tapo klasikiniais. Užtai atsirado proga papasakoti apie vieną labai gerą žuvies receptą, kuris iki šiol nebuvo užrašytas (o gal tik aš nieko panašaus neaptikau). Ir vis dėlto jis turi savo istoriją.

Apie karpį, pagardintą rūkytais lašinukais ir grietinėle, kažkada išgirdau iš ponios Henrietos; kaip ir kada ji atrado tokį derinį, anuomet nepaklausiau - gal atsivežė iš savo gimtosios Klaipėdos, o gal ir ne... Tiesiog vieną vasaros popietę, po sena obelimi geriant arbatą ir kalbant apie maistą, prasitarė, jog taip paruoštas karpis labai gardus. Anot jos, svarbiausia - nedėti jokių papildomų prieskonių - nei druskos, nei pipirų, nei jokių ten svogūnų. Atvirai pasakius, man receptas skambėjo nelabai viliojančiai, todėl praėjo dar porą metų kol jį ryžausi išbandyti. Ponia Henrieta visuomet gamino nuostabiai, tai kodėl gi dabar turėtų būti kitaip? - mąsčiau, ir vieną dieną pasiryžau. Rezultatai pranoko visus lūkesčius. Tai iš tiesų labai skanus patiekalas, kurį dabar gaminu ypatingomis progomis - ir su dideliu pasisekimu. Tiesa, šiek tiek užtruko, kol susiprotėjau, kaip kepti žuvį, kad ji būtų išties vykusi, nes, kaip jau nutinka su žodine tradicija, žinojau tik 3 "slaptus" ingredientus, o apie proporcijas, gaminimo eigą ir kitas smulkmenas nieko nenutuokiau. Bet bandymų ir klaidų metodu atradau būdą, kuris garantuoja puikų rezultatą; kiek ir kaip manasis karpis skiriasi nuo originalaus patiekalo, nežinau iki šiol. Tačiau svarbiausia, kad dabar jis džiugina ir mano šeimą, ir svečius.

 Nuotrauka Kristinos

Patirtis rodo, kad prie karpio labiau tinka ne žalios, o virtos, keptos ar garuose ruoštos daržovės. Be to, prie šitaip pagamintos žuvies aš paprastai patiekiu bulvių ir morkų košę. Tokią košę vaikystėje gamindavo mama, tačiau kai reikėjo jos išklausti tikslesnių instrukcijų, misija pasirodė ne iš lengvųjų. Negi nemoki sumaišyti bulvių ir morkų? - stebėjosi mama, ir vėl teko pasitelkti bandymų ir klaidų metodą, kol rezultatu likau patenkinta; pastaba po pastabos per kelerius metus iš mamos visgi išgavau puikiosios košės paslaptis, tik nežinau, ar visas:) Mamą šią košę gaminti išmokė tetulė Valė, nūnai jau iškeliavusi Anapilin, taigi, ankstesnės jos istorijos nebežinau. Įtariu, kad košė gali būti susijusi su lenkų kulinarine tradicija - panašiai atrodo jų jarzynka. Tačiau mūsų šeimoje gaminama košė nuo lenkiško garnyro gerokai skiriasi, nes yra gaminama iš daržovių, kurios iš pradžių verdamos su lupena, paskui sutarkuojamos ir pakepinamos. Tokia košė švelnaus, bet gerokai ryškesnio skonio, savitos tekstūros, be to, laukiant svečių arba švenčių metu ją labai patogu paruošti iš anksto, o pakepinti tik prieš pat tiekiant į stalą.

Mano siūlomas patiekalas nėra įmantrus: kažin, ar jį rekomenduočiau lengvai romantiškai vakarienei prie žvakių šviesos. Tačiau jis labai tinka šeimos šventėms, nes šitaip paruoštą žuvį mielai valgo ir maži vaikai, ir vyresnio amžiaus žmonės, neretai įtariai žiūrintys tiek į visokias egzotikas, tiek į restoranines porcijas, kuomet žuvies trupinys patiekiamas su 2 lašeliais padažo ir žolelės šakele. Pagaliau šiais laikais, prasidėjus šildymo sezonui :) ne paskutinėje vietoje ir tai, kad patiekalas pakankamai ekonomiškas: netikėtas rezultatas sukuriamas iš pačių paprasčiausių, kasdieniškų produktų. 

Ir paskutinė pastaba: patiekalo dietiniu gal ir nepavadinsi, tačiau jis tikrai nėra pernelyg riebus, kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. Taigi, skanaus!

 

Nuotrauka Kristinos

Karpis su rūkytais lašinukais ir grietinėle

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

~1,5 kg šviežio karpio*

~ 80 g (maždaug 4 riekelės) kaimiškų sūdytų ir rūkytų lašinukų su raumenukais

200 ml riebios grietinėlės

1. Karpį išskroskite ir išpjaukite filė**. Žuvį supjaustykite norimo dydžio gabaliukais ir atidėkite, kol prireiks. Sūdyti ar barstyti prieskoniais nereikia!
2. Nuo lašinukų nupjaukite raumenukus. Smulkučiais kubeliais supjaustykite ir baltąją lašinukų dalį, ir raumenukus, tačiau jų nesumaišykite. Lašinukų nepadauginkite, antraip patiekalas gali būti per sūrus.
3. Įkaitinkite storadugnę keptuvę ir suberkite baltuosius lašinukų kubelius. Pamaišydami kepkite ant vidutinės ugnies, kol lašinukai taps stikliniais, o paskui ims rusti, pūstis ir "sproginėti". Pradėjus ruduoti lašinukams, įmaišykite kubeliais pjaustytus lašinių raumenukus. Pakaitinkite dar porą minučių, kol visi balti lašinukų kubeliai išsproginės ir susitrauks, o raumenukai šiek tiek apkeps. Išimkite pakepintus lašinukus į lėkštelę ir atidėkite, kol prireiks. Taukus palikite keptuvėje.
4. Į likusius karštus taukus dėkite karpio gabaliukus (jeigu reikia, porcijomis). Žuvies papildomai sūdyti, gardinti prieskoniais, apvolioti miltuose ar pan. nereikia. Priklausomai nuo gabaliukų dydžio ir storio, kelias minutes kepkite vieną žuvies pusę, paskui apverskite ir baikite kepti. Taip iškepkite visą žuvį.
5. Baigę kepti žuvį patikrinkite, kiek keptuvėje yra riebalų: jų keptuvėje turėtų likti ne daugiau negu 1-2 v.š. Jeigu lašinukų buvo daug, o karpis pasitaikė labai riebus, riebalų keptuvėje bus daugiau - juos nusemkite (galite išsaugoti ir juos panaudoti, kuomet kepinsite bulvių ir morkų košę). Visą keptą žuvį sudėkite atgal į keptuvę, daugmaž tolygiai užbarstykite pakepintus lašinukus ir supilkite grietinėlę. Kaitinkite, kol grietinėlė užvirs. Pavirkite 1-2 min., kol padažas ims tirštėti, tuomet nukaiskite, uždenkite ir palikite maždaug 5-10 min. pastovėti. Per tą laiką grietinėlės padažas nuo lašinukų turėtų įgauti švelnų sūrumą ir malonų dūmo kvapą.
6. Žuvį patiekite karštą, prie jos pasiūlykite virtų, keptų arba garuose paruoštų daržovių (mums skanu garuose paruošti brokoliai) ir, jeigu norite, bulvių ir morkų košės. 

* Nekeiskite karpio kitokia žuvimi - patiekalas nepavyks! Aš visuomet perku gyvą karpį, kad rezultatas būtų užtikrintas.

** Gaminant šventinį patiekalą, labai svarbu naudoti karpio filė: tuomet gabaliukai greitai, tolygiai ir gražiai iškepa. Nerekomenduoju kepti didelių gabalų su kaulu, ne rezultatas paprastai būna daug prastesnis: žuvis ima trupėti, patiekalas atrodo neestetiškai, ir valgant iš sutrupėjusios žuvies krūvos tenka rankioti kaulus. Verčiau iš žuvies galvos, kaulų ir pelekų išsivirkite žuvienės:)

 

Nuotrauka Kristinos

Bulvių ir morkų košė

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

6 vidutinio dydžio bulvės

4 vidutinio dydžio morkos

Sviesto* (kepimui)

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Bulves ir morkas kruopščiai nuplaukite ir neluptas bei nesmulkintas išvirkite (kaip baltai mišrainei). Palikite, kad atvėstų.
2. Daržoves nulupkite ir sutarkuokite per burokinę tarką, geriausia pramaišiui (bulvė-morka-bulvė-morka...). Taip paruoštas daržoves galima kepti iš karto arba uždengti ir laikyti šaltai, kol prireiks.
3. Storadugnėje keptuvėje įkaitinkite sviestą. Suberkite tarkuotas bulves ir morkas, pasūdykite ir pagardinkite dosniu žiupsniu grūstų pipirų. Retkarčiais pamaišydami pakepinkite, kol daržovės gerai peršils, o skoniai susimaišys, tuomet nukaiskite.
4. Patiekite kaip garnyrą prie žuvies ar mėsos, arba kaip lengvą vegetarišką patiekalą.

* Aliejaus ar margarino nenaudokite, nes sugadinsite skonį. Tačiau galima naudoti nuo žuvies kepimo likusius riebalus arba, gaminant  garnyrą prie mėsos patiekalų, kitokius nuo patiekalo likusius riebalus (pavyzdžiui, anties taukus).

Kadu bouranee - troškintų moliūgų ir pomidorų užkandis

Kalėdinių patiekalų konkursas prasidėjo, tad šis įrašas skirtas pirmajai užduočiai: apetitą žadinančiam patiekalui/užkandžiui, kurio viena iš sudėtinių dalių būtų pomidorai. Terminai man asmeniškai buvo žiaurūs, nes visas tris savaitgalio dienas važinėjome po Lietuvą lankydami savo ir vyro giminės kapus, o vakare grįžus nebuvo nei jėgų kažką gaminti, nei dienos šviesos padaryti bent kiek kokybiškesnes nuotraukas. Taigi, tik šiandien popiet parsiradusi namo ir apsisprendusi su visa šeima neiti į svečius, turėjau porą valandų laiko gaminti, fotografuoti ir dargi paruošti įrašą. Paskutinės minutės darbas, deja, kokybe paprastai nespinduliuoja :(

Na, bet geriau susitelkime į patiekalą:) Turiu prisipažinti, kad ši, anot konkurso šeimininkės, "labai paprasta užduotis", iš pradžių man sukėlė nuostabą. Čia tikrai Kalėdoms, o ne Žolinei skirtas konkursas? Kokie dar pomidorai lapkričio-gruodžio mėnesį?! Mat mūsų namuose pomidorai - griežtai sezoninis valgis, ir apie jokius pomidorų užkandžius ant kalėdinio stalo negali būti nė kalbos. Gal žmonės, visus metus juos perkantys prekybos centruose, jokio skirtumo nejaučia, bet mūsų šeima, pripratusi prie nuosavų ekologiškų, su pirktiniais-plastmasiniais visai nedraugauja. Bet praėjus valandėlei supratau, kad užduotis ne tokia jau neįveikiama. Juk yra konservuoti, marinuoti ir džiovinti pomidorai, pomidorų sultys, pomidorų pasta ir kiti geri dalykai. Netgi susiprotėjau, kad į tradicinę silkę su morkų-svogūnų pagardu mama deda šaukštą pomidorų tyrės. Iš karto viskas grįžo į savo vėžes:)

Taigi, nusprendžiau rinktis savo sultyse konservuotus pomidorus be priedų. Mano patirtis rodo, kad ne sezono metu jų skoninės savybės kur kas geresnės negu šviežių, tačiau išvaizda - nepalyginamai prastesnė. O tai jau didelis minusas patiekalui, kuris turėtų žadinti apetitą. Ir vis dėlto nusprendžiau, kad jeigu jau pralaimėsiu pačiame pirmame etape, tai pralaimėsiu garbingai, neišsižadėjusi savosios maisto filosofijos:) Konkursui išrinkau vieną iš daugybės mano taip mėgstamų rytietiškų salotų, į kurias įeina troškinti pomidorai. Kaip jau sakiau, didžiausias tokių patiekalų trūkumas - panašumas į neaiškų marmalą. Pliusas - fantastiškas skonis. Dažniausia visi į jas iš pradžių žiūri su dideliu nepasitikėjimu, užtai paragavę nebegali sustoti - salotų dubuo paprastai turi didesnį pasisekimą negu kur kas reprezentatyvesnės išvaizdos užkandžiai.

Šiandien jūsų dėmesiui - kadu bouranee, troškintų moliūgų ir pomidorų salotos, vienas įdomiausių Afganistano patiekalų. Vakaruose jis išpopuliarėjo tik pastarąjį dešimtmetį, kai legendas apie jį ėmė pasakoti iš Afganistano sugrįžę JAV ir Europos šalių kariai. Teigiama, jog tai buvęs jų mėgstamiausias vietinės virtuvės valgis. Ir nesunku suprasti kodėl: šiame patiekale stulbinamai dera saldūs moliūgai, rūgštūs pomidorai ir gaivus česnakinis jogurtas. Vakaruose įsikūrusiuose afganistaniečių restoranuose kartais šis patiekalas valgomas karštas, o prie jo papildomai pasiūloma ryžių bei sūraus mėsos padažo, tačiau pačiame Afganistane dažniau pasitaiko vegetariška šio patiekalo versija, t. y. troškinti moliūgai patiekiami tik su jogurto padažu kaip šiltas arba šaltas užkandis. Gaminu šias salotas, regis, treti metai, ir jos mūsų šeimai niekada nepabosta. Visi svečiai (ypač moterys:) jas irgi visuomet įvertina kuo puikiausiai.

Nuotrauka Kristinos

Kadu bouranee - troškintų moliūgų ir pomidorų užkandis

Ingredientai:

1 kg moliūgo (kuo saldesnis, tuo geriau)
Aliejaus (kepimui)

2 skiltelės česnako, sugrūstos

½ a. š. druskos (arba pagal skonį)

100 g cukraus

1 maža skardinė konservuotų pomidorų

½ a. š. tarkuoto imbiero šaknies

1 a. š. grūstų kalendrų sėklų

¼ a. š. grūstų juodųjų pipirų

250 ml vandens

Jogurto padažui:

250 puodelis natūralaus jogurto

1 skiltelė česnako

Druskos (pagal skonį)

Papuošimui: džiovintų mėtų, sutrintų

Patiekiant: nan arba kitokios baltos duonos

1. Nuluptą iš nuo sėklų išvalytą moliūgą supjaustykite stambokais pailgais gabaliukais ir (jeigu reikia, porcijomis) apkepinkite aliejuje iš visų pusių, kol gražiai parus. Atidėkite, kol prireiks.
2. Dubenyje sumaišykite grūstą česnaką, kalendras, imbierą, pomidorus, pipirus, druską ir cukrų (cukraus kiekio jokiu būdu nemažinkite!). Viską gerai išmaišykite su vandeniu. Gautą padažą supilkite į storadugnę keptuvę ir užvirinkite. Sudėkite apkepintą moliūgą, uždenkite ir ant mažos ugnies troškinkite apie 20 min., arba kol moliūgai bus labai minkšti, o didžioji dalis skysčio nugaruos. Palikite, kad šiek tiek (arba visiškai) atvėstų.
3. Kol moliūgai troškinasi, paruoškite jogurto padažą: sumaišykite jogurtą ir grūstą česnaką, pasūdykite pagal skonį.
4. Patiekdami šį troškinį, serviravimo lėkštėje paskleiskite pusę jogurto, ant jo sudėkite troškintus moliūgus, tuomet apšlakstykite likusiu jogurtu. Puoškite nuo troškinto moliūgo likusiomis sultimis ir trintomis džiovintomis mėtomis.
5. Patiekalas valgomas kaip šiltas arba šaltas užkandis, prie jo įprasta pasiūlyti nan duonos. 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausieji recepto šaltiniai čia, čia ir čia.