Silkė su grietine ir kiaušiniais

Pirmiausia sveikinu jus su praėjusiomis šventėmis ir galų gale pražydusiu pavasariu. Ypač - su pavasariu, šviesa, saule ir vitaminais, atkeliaujančiais drauge su naujo derliaus salotomis, ridikėliais, svogūnlaiškiais, dilgėlėmis, garšvomis ir kitokiomis gėrybėmis. Juk seniai pasakyta - sveikame kūne ir siela sveika, ar ne? :)

Man, savo ruožtu, vis dar sudėtinga kurti naujus įrašus, nes renovacijai nematyti nei galo, nei krašto. Šiandien, pavyzdžiui, iš pat ryto prisistatė į ūsą (tiesiogine to žodžio prasme) besišypsantis vyriškis ir džiugiai informavo, jog jo brigadai pavesta atjungti dujas. Tuojau pat. Ką gi, kol dar yra elektra, nusprendžiau vėl parinkti jums ką nors iš seniau išbandytų, bet neaprašytųjų receptų archyvo. Pavyzdžiui, papasakoti, kaip estai gamina silkę su grietine ir kiaušiniais. Na taip, nuo švenčių užsilikusius margučius jūs ko gero jau suvalgėte, bet juk artėja Atvelykis. O ir šiaip - idėjų, ką nuveikti su vienu ar kitu produktu niekada nebūna per daug. Tokią išvadą padariau po to, kai antradienį dešimtys šio tinklaraščio skaitytojų puolė ieškoti keptų triufelių su vafliais, pikantiškos mišrainės ir panašių receptų.

Nuotrauka Kristinos

Grįžtant prie silkės su grietine ir kiaušiniais, verta paminėti, jog tai vienas iš tradicinių estiškų patiekalų, o tai reiškia - ne per daug įmantrus, patikrintas laiko ir puikiai subalansuotas. Anot estų, jam geriausia tiktų riebios, ne per sūrios Atlanto silkės, kurios puikiai dera su kitais švelnaus skonio šiaurietiškais ingredientais - grietine, kiaušiniais, krapais; svogūnas čia ko gero yra vienintelis prieskonis, suteikiantis valgiui šiokio tokio aštrumo. Taip paruošta silkė patiekiama visai kasdieniškai: su juoda rugine duona (kaip užkandis) arba karštomis bulvėmis (kaip pagrindinis patiekalas).

Ar yra mėginimų šį klasikinį valgį kažkaip modernizuoti? Na, daugiausia apsiribojama išradingu jo patiekimu - pavyzdžiui, naudojamos įdomesnių formų lėkštės, arba virtų kiaušinių tryniai ir baltymai smulkinami atskirai, kaip gaminant mimozos tipo salotas. Tačiau, teisybės dėlei, reikia paminėti, jog esama ir kitos patiekalo perkūrimo krypties. Antai Karin Annus Kärner, atstovaujanti Estijos išeivijai, siūlo naudoti olandiškas matjes silkes, grietinę maišyti su majonezu, garstyčiomis ir cukrumi, be to, patiekalą gardinti ne tiktai kiaušiniais, o ir pomidorų skiltelėmis. Ar šie pakeitimai įvesti todėl, kad autorė nori pasiūlyti šiuolaikiškesnį, spalvingesnį, turtingesnio skonio patiekalą? Turbūt. Tačiau ne mažesnę reikšmę čia ko gero turi ir faktas, jog svetur sudėtingiau rasti nacionalinei virtuvei įprastų produktų, tad žmonės įvairių modifikacijų griebiasi, ieškodami jų pakaitalų.

Aš, kaip kad dažniausia nutinka, rinkausi kuo paprastesnį ir tradiciškesnį patiekalo variantą. Vienintelis jo pakeitimas - trumpai apkepinti svogūnai, nes mano šeima linkusi protestuoti prieš žalius. Jums, žinoma, valia įvesti savus patobulinimus bei produktų proporcijas - tik nepersistenkite, juk turi estiškame patiekale likti nors kiek estiškos dvasios :)

Nuotrauka Kristinos

Heeringas koorekastmes - silkė su grietine ir kiaušiniais

Ingredientai (4-6 porcijoms)

4 švelniai sūrios Atlanto silkių filė

2 vidutinio dydžio svogūnai (tiks ir raudonieji)

400 ml grietinės

2-4 kietai virti kiaušiniai

Pundelis šviežių krapų

1. Jeigu reikia, išdorokite silkes ir/ar jas pamirkykite vandenyje ar piene. Supjaustykite filė norimo dydžio gabalėliais ir sudėkite į serviravimo lėkštę.
2. Ant viršaus paskleiskite plonais žiedais ar pusžiedžiais supjaustytus svogūnus (nors ir netradiciška, aš juos prieš tai lengvai apkepinau ir atvėsinau). 
3. Ant silkės su svogūnais supilkite grietinę ir ją kuo tolygiau paskirstykite. Jeigu silkės itin švelnaus skonio, grietinę prieš tai galima vos vos pasūdyti (arba kitaip pagardinti, pavyzdžiui, įmaišyti porą šaukštų majonezo, šaukštelį gatavų garstyčių bei žiupsnelį cukraus ir pan.)
4. Ant viršaus paskleiskite kiaušinius (jų trynius ir baltymus galite smulkinti atskirai) bei krapus. 
5. Leiskite patiekalui valandėlę šaltai pastovėti, tuomet tiekite su juoda duona kaip užkandį, arba su karštomis bulvėmis kaip pagrindinį patiekalą.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Harri Ilves, Lia Virkus, Eesti köök. Estonian Cooking, Tallinn: Pere ja Kodus, Rakvere, Eesti Naine, 2003, p. 32-33.

Karin Annus Kärner, Estonian Tastes and Traditions, New York: Hippocrene Books, 2015, p. 69.

Strimėlių suktinukai marinate

Daugelis mūsų mintyse ko gero jau planuoja, o gal net iš anksto po truputį ruošia velykines vaišes. Antra vertus - priešaky dar kelios paskutiniosios Gavėnios dienos, griežtieji Didžiosios savaitės pasninkai, kuriuos prisieis vienaip ar kitaip išgyventi. Tokiu laiku tradiciškai pabrėžiamas stalo kuklumas, bet... kartais, norint paruošti pasninkinius pietus ar vakarienę, prireikia dar daugiau išradingumo, negu naudojant visus šeimai įprastus produktus. Tad šiandien nusprendžiau pasidalinti receptu, kuris galbūt pravers artimiausiomis dienomis.

Nuotrauka Kristinos

Recepto originalumu šįkart jūsų tikrai nepriblokšiu - marinuotų žuvų suktinukų galima rasti kiekvienoje maisto prekių parduotuvėje, ir ne tiktai mūsų šalyje. Vargu ar kuris nors lietuvis nėra jų ragavęs bent kartą gyvenime. Kitas klausimas: kiek kartų esate valgę tokių suktinukų, pagamintų namuose, šviežutėlių, nesugadintų jokiais konservantais, pagardintų pagal jūsų - ir tik jūsų - skonį? Jeigu nesate, tai, patikėkite, verta!

Marinuoti ir susukti į suktinukus galima įvairias žuvis. Lietuvoje bene dažniausia tai būna iš Atlanto silkių pagaminti senamadiškieji rolmopsai. Tačiau pastaruoju laiku, kiek pastebėjau, ir juos namuose daugiausia ruošia tik vyresnio amžiaus šeimininkės. Na, o naminių suktinukų iš mažyčių Baltijos jūros strimėlių ko gero nė karto nesu nei mačiusi, nei ragavusi. Turbūt taip yra todėl, kad mes jų nelinkę laikyti labai svarbiu ir autentišku lietuvišku užkandžiu: ant stalo yra pirktinių - gerai, nėra - irgi gerai. O štai mūsų kaimynai latviai ir estai į marinuotas strimėles žiūri kur kas pagarbiau. Ypač estai, kurie strimėlę pristato kaip nacionalinę savo šalies žuvį. Kiekvienoje mano vartytoje knygoje apie estų virtuvę marinuotų strimėlių suktinukai apibūdinami kaip vienas pagrindinių, tradicinių estiškų užkandžių - ir, žinoma, visur pateikiamas šio patiekalo receptas. Nesu tikra, kiek estų skubančioje nūdienos visuomenėje tais receptais realiai naudojasi, bet kažkokia dalis ko gero vis dėlto naudojasi. Tai kodėl gi, įvairovės dėlei, nepasinaudoti ir mums?

Nuotrauka Kristinos

Nusprendusi pasekti estų pavyzdžiu, pirmiausia turėjau apsispręsti, kokias būtent strimėles pirkti, nes jų būna labai įvairių dydžių. Iš didesnių strimėlių, paprastai pardavinėjamų šviežios žuvies skyriuose, išeitų didesni suktinukai, iš mažesnių - mažesni. Kiek pasvarsčiusi, apsistojau prie pačių mažiausių - šaldytų žuvelių, kurios, mano nuomone, dar yra ir pačios tvirčiausios bei šviežiausios, mat būna užšaldomos vos tik sugautos. Iš savo patirties galiu pasakyti, jog iš 1 kg nudorotų žuvelių išeis maždaug 80-100 mažučių suktinukų, taigi 2 vidutinio dydžio lėkštės užkandžio. Renkantis stambesnes strimėles, žinoma, suktinukų išeis kur kas mažiau, ir jie bus panašesni į Atlanto silkių rolmopsus.

Suktinukų gamyba susideda iš kelių etapų ir pareikalauja maždaug paros, kol patiekalą galima valgyti, tačiau iš esmės yra visai paprasta. Pirmiausia šviežias strimėles reikia nudoroti, nuplauti ir, sudėjus į sietą, valandėlei palikti kambario temperatūroje, kad gerai nutekėtų vanduo, o pačios žuvelės kiek suminkštėtų. Anot estų, nereikia baimintis, kad jos suges, nes visa, kas greitai genda (galva, viduriai) jau būna pašalinti. Po valandėlės žuvų nugarėlės paspaudžiamos ranka, kad atšoktų nugarkaulis - ištraukę kaulą, gausite miniatiūrines žuvų išklotines. Jas reikėtų susluoksniuoti į kokį nors indą, kiekvieną sluoksnį gausiai apibarstant druska, o tuomet palikti bent 4-5 val., kad gerai įsisūrėtų. Per tą laiką reikėtų išvirti ir atvėsinti marinatą - kaip tik juo įsisūrėjusios ir į suktinukus susuktos strimėlės ir užpilamos. Strimėlės marinate laikomos bent jau per naktį, dar geriau - kelias paras. Kai tik žuvys įgauna salsvai rūgštų prieskonį, jas galima patiekti su juoda duona ar bulvėmis, o gal ir šiuolaikiškai - kaip lengvą užkandį tik su daržovėmis ir/ar kokiais nors trapučiais.

Gaminant suktinukus iš smulkių strimėlių, jų išeina tikrai didelis kiekis. Šioje foto - mažiau negu pusė suktinukų, pagamintų iš 1 kg žuvelių. Nuotrauka Kristinos

Tradicinis marinatas iš esmės visada verdamas taip pat: vanduo pagal skonį rūgštinamas actu bei saldinamas cukrumi bei gardinamas prieskoniais - morkomis, svogūnais, lauro lapais, gvazdikėliais, juodaisiais bei kvapiaisiais pipirais. Kai kas klasikinį prieskonių rinkinį papildo garstyčiomis, krapais, citrinomis ir pan., tačiau šie priedai nėra būtini ir tinka ne visų skoniui (pavyzdžiui, citrinų griežinėliai, kad ir kaip gražiai atrodantys marinate, suteikia jam ne tik gaivų kvapą, bet ir specifinio kartumo, todėl aš pati jų nenaudoju ir jums nesiūlau). Kur kas nuosaikesnis patiekalo modernizavimo (?) būdas - rinktis įprastus, tačiau įvairiaspalvius priedus, tam, kad patiekalas džiugintų akį (tarkime, kelių spalvų svogūnus ir/ar morkas). Kitas dalykas, į kurį verta atkreipti dėmesį - skirtinguose receptuose įvairuojančios vandens, acto ir cukraus proporcijos. Pavyzdžiui, vieni autoriai į 2 stiklines vandens siūlo pilti 1 v.š. acto, o kiti - pusę puodelio. Mano galva, pati svarbiausia taisyklė čia tokia: marinato rūgštumą ir saldumą reguliuokite, vadovaudamiesi savo skoniu ir turimais produktais (juk, pavyzdžiui, skirtingų gamintojų actas gali būti labai nevienodo stiprumo ir aštrumo). Aš pati mėgstu, kai marinatas būna aiškaus saldžiarūgščio skonio - dažniausia jį gaminu kiek silpnesnį ir mažiau saldų negu stiklapūčio silkei, bet iš esmės panašų.

Tai tiek šiam kartui. Ramaus ir giedro jums švenčių laukimo!

 

Nuotrauka Kristinos

Räimerullid - strimėlių suktinukai marinate

Ingredientai: (suktinukų skaičius įvairuos, priklausomai nuo strimėlių dydžio)

1 kg smulkių šviežių strimėlių (gali būti šaldytos)

2-3 v.š. druskos (geriau rupios arba jūros)

Marinatui:

3 puodeliai vandens (1 puodelis - 250 ml)

2 nedideli svogūnai (gali būti skirtingų spalvų)

1 vidutinio dydžio morka

1-2 lauro lapeliai

3-4 žirneliai kvapiųjų pipirų

3-4 žirneliai juodųjų pipirų

2-3 gvazdikėliai (arba daugiau, jeigu jais sutvirtinsite suktinukus)

¼ - ½ puodelio paprasto balto acto (arba pagal skonį)

¼ - ½ puodelio cukraus (arba pagal skonį)

Nebūtinai: šviežių krapų šakelių (patiekalui papuošti)

1. Jeigu reikia, lėtai atšildykite šaldytas žuvis. Nudorokite, pašalindami galvas ir vidurius. Nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir sudėkite į sietą, pakabintą virš didelio tuščio dubens. Palikite valandėlei, kad gerai nulašėtų vanduo, o pačios žuvelės šiek tiek suminkštėtų.
2. Po valandėlės kiekvieną žuvelę dėkite ant lentelės ar į lėkštę nugarėle į viršų ir lengvai paspauskite - atvertę žuvelę pamatysite, jog nugarkaulis atšokęs; išėmę kaulą, gausite nedideles strimėlių išklotines. Jas eilėmis dėkite į dubenį ar kokią nors dėžutę, kiekvieną eilę apibarstydami druska. Pasūdytas strimėles lengvai paspauskite ir palikite bent kelioms valandoms, kad įsisūrėtų. Jeigu žuvelės mažytės, pakaks 3-4 val., jeigu stambesnės, geriau sūdyti 4-6 val.
3. Kol sūrėjasi žuvelės, išvirkite ir atšaldykite marinatą. Jam užvirinkite vandenį, sudėkite griežinėliais supjaustytas morkas bei svogūnus, lauro lapelius, abiejų rūšių pipirus ir gvazdikėlius (jeigu gvzdikėliais planuojate sutvirtinti suktinukus, į marinatą papildomai jų nedėkite). Pavirkite 2-4 minutes. Jeigu norite papuošimui naudoti raudonų svogūnų žiedus, dalį jų galite išgriebti ir atidėti šioje stadijoje, mat vėliau, parūgštinus marinatą, jų spalva ims blukti. Dabar marinatą pagal skonį parūgštinkite actu ir pasaldinkite, leiskite jam vėl užvirti ir pavirkite dar porą minučių. Kai marinatas bus norimo skonio, nukaiskite ir palikite, kad visiškai atvėstų. Nenaudokite šilto marinato, nes strimėlės, užuot pasimarinavusios, jame išvirs ir taps trapios.
4. Kai žuvys bus įsisūdžiusios, o marinatas atšalęs, susukite suktinukus: kiekvieną filė sukite, pradėdami nuo storesniosios pusės, tuomet persmeikite pagaliuku arba gvazdikėliu. Aš naudojau perpus perlaužtus medinius dantų krapštukus, o dalį suktinukų persmeigiau gvazdikėliais (prieš tai padariusi skylutes dantų krapštuku). Jeigu naudosite dideles strimėles, gvazdikėliais galima persmeigti visus suktinukus, bet sunaudoti 100 gvazdikėlių mažiems suktinukams vargu ar yra gera mintis, nes per didelis kiekis šių prieskonių gali erzinti. Tad rekomenduočiau naudoti tik 10-12 gvazdikėlių, o kitus pakeisti mediniais pagaliukais. 
5. Suformuotus suktinukus glaudžiomis eilėmis dėkite į gilų indą ir užpilkite maždaug dviem trečdaliais marinato su daržovėmis bei prieskoniais - visi suktinukai turėtų būti apsemti. Trečdalį marinato pasilikite - jo prireiks suktinukus patiekiant. Indą su suktinukais dėkite į šaldytuvą ir laikykite mažiausia per naktį, o geriau - keletą dienų (estai tvirtina, jog galima laikyt net 7-10 parų).
6. Prieš patiekdami, suktinukus išimkite iš marinato, ištraukite pagaliukus (suktinukai nebeiširs) ir sudėkite į serviravimo lėkštę. Užpilkite atidėtu švariu ir skaidriu marinatu, papuoškite prieskoniais ir daržovėmis iš jo. Jeigu norite, galite puošti ir papildomai - pavyzdžiui, krapų šakelėmis ar citrina. Patiekite su juoda duona arba karštomis virtomis bulvėmis.
7. Nesuvalgyti suktinukai, užpilti marinatu, gali stovėti šaldytuve apie savaitę.

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Harri Ilves, Lia Virkus, Eesti köök. Estonian Cooking, Tallinn: Pere ja Kodus, Rakvere, Eesti Naine, 2003, p. 28-29.

Сильвия Кальвик, Эстонская кухня, Таллин: Периодика, 1987, с. 64.

Karin Annus Kärner, Estonian Tastes and Traditions, New York: Hippocrene Books, 2015, p. 66.

Mielinis aguonų pyragas

Dar kaip reikiant neprašvitus, mūsų namas tampa panašus į velnių malūną - iš visų pusių bilda, stuksena, gręžia, pokši, džeržgia. Renovacija.

Brėkštant kiekviename lange jau matyti po žmogaus siluetą, o kai kur ir po du. Dauguma jų baltarusiai bei ukrainiečiai, santūrūs vyrai ir vaikinai, retkarčiais pusbalsiu persimetantys tarpusavyje trumpomis frazėmis, kuriose visuomet girdėti garsas h. Yra, žinoma, ir lietuvių. Pastarieji šūkauja, netausodami plaučių, ⅔ jų žodžių sudaro rusiški keiksmažodžiai, o ⅓ galima identifikuoti kaip lietuvių kalbą. Matyt, šiems skardžiabalsiams meistreliams, per jauniems, kad mokykloje būtų skaitę rusų literatūrą, savarankiškai įvaldytas profesinis argot padeda įveikti lingvistines kliūtis, bendraujant su slavų kilmės kolegomis, kurie aiškiai nemoka lietuviškai.

Nepaisant ilgėjančių dienų, namuose amžina prieblanda - saulės spinduliai įstringa tarp metalinių pastolių, trosų, polietileno plėvelių, skardos lakštų ir cemento skiediniu nutaškytų langų stiklų. Daugmaž reguliariai tarpdury išdygsta tamsiu vatinuku vilkinti figūra ir perspėja, jog kažkam iš šeimininkų privalu būti namuose, mat netrukus (šiandien, ryt, o gal poryt) brigada ateis apžiūrėti kanalizacijos vamzdžių, elektros laidų ar ventiliacijos ortakių. Nelieka nieko kito, kaip tik apsišarvuoti kantrybe, susitaikyti su neoficialiu namų areštu ir svajoti apie rudenį, kai, tikėtina, šie grandioziniai remontai bus baigti, o gyvenimas sugrįš į savo vėžes.

Nuotrauka Kristinos

Nors dabar pats palankiausias metas gilintis į statybininkų nenorminę leksiką ir kitus jų žargono niuansus, su visais kitais užsiėmimais gyva bėda. Ypač su kulinariniais eksperimentais. Mat namuose kone kasdien - ir, žinoma, pačiu netinkamiausiu momentu - dingsta vanduo, dujos ar elektra. O jeigu ir nedingsta, tai ateina pora žaliūkų ir išdaužo vonios plyteles, ieškodami kokios nors trasos - po valandėlės visi namai skendi baltose dulkėse. Arba trilinki pusdieniui sulenda į spintelę po virtuvės kriaukle, įsitaiso balkonuose, ką nors išmontuoja, sumontuoja, permontuoja. Ir taip nuo pirmadienio ryto iki šeštadienio vakaro.

Taigi, naujų receptų gausos artimiausiu metu jums nepažadu - mūsų šeima dar niekada nevalgė tiek kebabų iš artimiausio kiosko bei kinų maisto į namus. Antra vertus, galbūt tai - signalas, jog pagaliau atėjo laikas skirti dėmesio seniau nufotografuotiems ir išmėgintiems receptams, kurie tebelaukia savo eilės?.. Susiklosčius aukščiau nupasakotoms aplinkybėms, o ir vildamasi sugrįžti į tinklaraščio rašymo ritmą, šiandien pratęsiu Estijos sentikių bei jų kepamų pyragų temą. Taip, skanėstai su aguonomis tinkamesni žiemos, o ne pavasario šventėms, ir šį receptą ketinau paskelbti dar vasario viduryje. Bet yra kaip yra. Laimei, šis pyragas toks gardus, jog jo receptą verta išsaugoti ateinantiems metams. Arba, jeigu esate dideli aguonų mėgėjai, galbūt išsikepti netgi orams atšilus :)

Nuotrauka Kristinos

Kitaip negu mieliniai bruknių ir obuolių pyragai, aguoniniai skanėstai Estijos sentikių kaimuose seniau buvo kepami retokai, nes ir pačios aguonos jų virtuvėje prigijo gana vėlai. Pateikėjos mini, jog aguoniniai pyragai jų namuose atsirado tik po II pasaulinio karo. Bet ir tada aguonas augindavo toli gražu ne kiekviena sentikių šeima - anot senolių, daržai, kuriuose buvo aguonų, aiškiai išsiskirdavo iš monotoniško kaimiško gamtovaizdžio margaspalviais žiedais. Ko gero ne tik dėl puikaus skonio, bet ir dėl retumo aguoninius pyragus Estijos sentikiai ypač vertino. Vaišės, kuriose jie būdavo patiekiami, apibūdinamos kaip itin ištaigingos (rus. шик и блеск).

Nuotrauka Kristinos

Pyragas su aguonomis - vienas iš nedaugelio uždarų saldžių pyragų Estijos sentikių virtuvėje. Mat uždari paprastai būna pyragai su mėsa, žuvimis, grybais, daržovėmis, t.y. tokie, kurių įdarui reikia daugiau kaitros, kad ingredientai tinkamai perkeptų/ išsitroškintų, bet liktų sultingi. Ir atvirkščiai - saldūs pyragai su vandeningomis uogomis, vaisiais, rabarbarais, varške dažniausia yra atviri, panašiai kaip bruknių ir obuolių pyragas. Aguonų įdaras tarp dviejų mielinės tešlos lakštų dedamas, kad per daug neapdžiūtų ir nepasidarytų sprangus, nes aguonas išbrinkinti ir termiškai apdoroti reikia iš anksto. Kaip tą padaryti, kiekviena šeimininkė nusprendžia savaip. Seniau vienos moterys jas sugrūsdavo piestoje, o tada, surišusios į švaraus audeklo mazgelį, išvirdavo (sako, tokių aguonų spalva tampa šviesi), kitos sėklas iš pradžių išmirkydavo/ apvirdavo, o tuomet sumaldavo mėsmale; dabar, be abejo, galima pasinaudoti šiuolaikine virtuvės technika - kavamalėmis, elektriniais smulkintuvais ir pan. Paruoštas aguonas teks pasaldinti, o kad įdaras nebūtų labai birus, nereikėtų gailėti kiaušinių arba kiaušinių trynių.

Nuotrauka Kristinos

O štai į mielinę pyragų tešlą kiaušinių patekdavo ne taip ir daug, net jei pastaroji būdavo minkšta, puri ir geltona. Pasirodo, sentikių kaimų šeimininkės tam reikalui sėkmingai naudojo moliūgus, kurie nuo seno augo jų daržuose. Moliūgo minkštimas iš dalies pakeisdavo brangius baltus mitus bei cukrų, o pasninkų ar nepriteklių laiku - kiaušinius ir pieną. Nenuostabu, jog moliūgo moterys įmaišydavo ne tik į pyragų, bet ir į sausainių, bandelių, baltos duonos ir kitų kepinių tešlą. Moliūgus galima naudoti neapvirtus, tik labai smulkiai sutarkuotus (kaip bulviniams blynams) arba apvirtus ir pertrintus per sietelį. Sumaišyti su pieno (ar vandens) šlaku, jie tampa puikiu tešlos pagrindu ir garantuoja, jog ji niekuo nenusileis įprastinei. Man buvo tikrai smalsu išmėginti šią gudrybę. Taigi, kepdama aguoninį pyragą, didžiąją dalį pieno pakeičiau moliūgų tyre, kaip pagrindą panaudojusi savo mėgstamiausią mielinės tešlos receptą. Sprendimas pasiteisino su kaupu, tiek kalbant apie kepinio spalvą, tiek ir apie skonį. Tad jeigu vis dar turite moliūgų atsargų, patikėkite - neprašausite pro šalį, panaudoję jas velykiniams mieliniams kepiniams.

Nuotrauka Kristinos

Пирог с маком - mielinis pyragas su aguonomis

Ingredientai: (turėtų išeit gana aukštas 27-28 cm skersmens pyragas)

Mielinei tešlai: (arba naudokite savo mėgstamos mielinės tešlos receptą)

30 g šviežių mielių

3 v.š. cukraus

½ a.š. druskos

1 kiaušinis

3 v.š. aliejaus

50 ml šilto pieno

200 ml moliūgų tyrės*

450 g kvietinių miltų (550D)

½ a.š. kepimo miltelių

Įdarui:

300 g aguonų**

150 g cukraus (arba pagal skonį)

3 kiaušiniai

Kiaušinio plakinio (pyrago paviršiui aptepti)

1. Užminkykite mėgstamą mielinę tešlą. Aš minkau mielinę tešlą su kepimo milteliais, nes ji būna labai puri, be to, yra trumpai kildinama ir iškepusi ilgai nežiedi. Jeigu mielinę tešlą gaminsite pagal mano receptą, ją užminkyti reikėtų likus maždaug 1,5 val. iki pyrago kepimo. Mieles ištrinkite su cukrumi, įberkite druskos, įmuškite kiaušinį, įpilkite aliejaus ir pieno, sudėkite moliūgų tyrę. Viską lengvai paplakite. Suberkite miltus bei kepimo miltelius. Iš pradžių išmaišykite šaukštu, tada rankas ištepkite aliejumi ir suminkykite tešlą. Ji gali atrodyti labai lipni ir nekočiojama, bet nesijaudinkite - pabrinkusi tešla gerokai sutvirtės. Dėkite ją į aliejumi išteptą dubenį, (geriau stiklinį ar keraminį), uždenkite maistine plėvele, palikdami tik nedidelį plyšį, kad galėtų kvėpuoti. Kildinkite šaldytuve apie 1-1,5 val.
2. Kol kyla tešla, paruoškite įdarą: sumalkite nuplikytas ir per naktį išbrinkintas aguonas, jeigu reikia, nusunkite ar nupilkite skysčio perteklių. Pagal skonį pasaldinkite ir sumaišykite su lengvai paplaktais kiaušiniais.
3. Kai tešla bus pakilusi, o įdaras paruoštas, sukomponuokite pyragą. Įjunkite orkaitę, kad įkaistų iki 180-190°C. Kepimo formą lengvai patepkite aliejumi. Kiek mažiau negu pusę tešlos iškočiokite į lakštą, iš kurio formuosite pyrago viršų (greičiausia stalą ir kočėlą reikės gausiai pabarstyti miltais, kad tešla neliptų). Aš ant šio lakšto rekomenduočiau dėti apverstą (kol kas dar tuščią) kepimo skardelę ir apipjauti daugmaž taisyklingą apskritimą. Iš likusios tešlos bei tešlos likučių nuo pyrago viršutinio lakšto iškočiokite kitą, jau didesnį apskritimą - juo išklokite kepimo formą taip, kad būtų uždengtas dugnas ir skardelės kraštai. Į tešlos krepšelį suverskite paruoštą įdarą, stengdamiesi paskirstyti jį kuo tolygiau. Jeigu reikia, labai didelius ir storus pyrago kraštelis apipjaukite, likusius užlenkite į vidų ir patepkite kiaušinio plakiniu (plakinį galima truputį praskiesti vandeniu arba pienu - tepti bus lengviau). Dėkite iš anksto pasiruoštą viršutinį pyrago sluoksnį - jis prilips. Pyrago paviršių patepkite lengvai paplaktu kiaušiniu. Jeigu norite, iš tešlos likučių pagaminkite papuošimų; uždėję ant viršaus, juos irgi patepkite kiaušinio plakiniu (aš šįkart supyniau kasą ir apjuosiau ja pyragą). Pyrago viršų keliose vietose įpjaukite, kad galėtų išeiti garų perteklius.
4. Dėkite pyragą į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 50 min. - 1 val., kol pyragas gražiai pakils ir įgaus rusvai auksinę spalvą.
5. Išimtą pyragą atvėsinkite, o tuomet mėgaukitės.

* Žalią, termiškai neapdorotą moliūgą galite sutarkuoti per bulvėms skirtą tarką, kad gautumėte tyrę. Kitas būdas - moliūgo gabaliukus iš anksto apvirti (pavyzdžiui, jeigu turite tik šaldytus), atvėsinti ir pertrinti per sietelį arba sutrinti iki tyrės elektriniu smulkintuvu. Čia labiausia tiktų saldus, ryškiai oranžinis ir mėsingas moliūgas. Kad moliūgo tyrė nepavandenytų, žiūrėkite, kad į ją patektų kuo mažiau vandens (pavyzdžiui, virkite virš garų).

** Aguonas reikėtų paruošti iš vakaro: užpilti jas verdančiu vandeniu ir palikti nakčiai, kad gerai išbrinktų. Kitą dieną aguonas bus galima sumalti mėsmale ar kitaip susmulkinti (aš naudojuosi elektriniu smulkintuvu ir malu aguonas kaip aguonpieniui).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Марина Кувайцева, Застолица. Кухня староверов Эстонии, Тарту: Huma, 2010, с. 254; с. 249 (mielinė tešla su moliūgu).