Ukrainietiški barščiai su pupelėmis ir grybais

Ko gero niekada istorijoje apie Ukrainą pasaulis nekalbėjo tiek daug, kaip dabar. Ir ne tik apie konkrečius su karu susijusius dalykus. Vyksta įvairiausi ukrainiečius palaikantys renginiai, organizuojamos šios šalies menininkų parodos, literatūros vakarai, koncertai ir t.t. Širdis plyšta pagalvojus, kokią kainą Ukraina moka už tokį dėmesį - tiek kalbant apie politiką, tiek ir apie kultūrą.

Drauge su pabėgėlių srautais, labdaros akcijomis, empatijos ir solidarumo jausmais Lietuvoje (ir ne tik) kyla vis didesnis susidomėjimas Ukrainos virtuve. Galiu tą pasakyti net žiūrėdama į savo tinklaraščio statistiką: įrašas apie klasikinius ukrainietiškus barščius niekada nestokojo lankytojų, o dabar ir išvis atsidūrė populiarumo viršūnėje. Kaip tik dėl to man norėjosi pasidalinti su jumis dar vienu mūsų šeimos pamėgtu ukrainietiškų barščių receptu, taipogi klasikiniu, bet prirtaikytu tiems, kurie dėl kokios nors priežasties nevalgo mėsos. Anksčiau tokie barščiai buvo vadinami pasninkiniais, šiais laikais - vegetariškais. Bet, kaip pastebėjo mūsų protėviai, kaip pavadinsdi, nepagadinsi. Svarbiausia, kad bemėsiai ukrainietiški barščiai ne mažiau gardūs už mėsiškus. Priminsiu, jog dabar gavėnia, tad įrašas turėtų būti aktualus ir vegetarams, ir tiems, kurie laikosi krikščioniškų tradicijų.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu esate iš tų, kurie niekada nevirė ukrainietiškų barščių, labai rekomenduočiau iš pradžių perskaityti jau minėtą įrašą apie klasikinius ukrainietiškus barščius su mėsa  - ten surinkta informacija padės suprasti, kodėl ir kokie ingredientai į juos dedami ar nededami, ir apskritai, kokiu principu kuriami šio patiekalo variantai. Kalbant apie pasninkinius barščius, akivaizdūs keli pakeitimai: kiaulienos taukai, tradiciškai naudojami daržovėms apkepinti, keičiami aliejumi, o mėsa - baltymų turinčiomis pupelėmis ir džiovintais grybais, idealiu atveju - baravykais. Pastarieji pasižymi stipriu skoniu ir aromatu, todėl sriubai suteikia ryškų akcentą. Aišku, vietoje jų į barščius galima dėti nors ir pievagrybius iš parduotuvės, bet patiekalo skonis tokiu atveju bus kur kas blankesnis, jau nekalbant apie tai, kad su ukrainiečių virtuvės tradicijomis panašūs pakeitimai neturės nieko bendro.

Nuotrauka Kristinos

Ir dar pora techninio pobūdžio pastabų. Pirmiausia apie pupeles. Jas geriausia išvirti atskirai, pirmiausiai todėl, kad jų virimo laikas žymiai ilgesnis negu kitų daržovių. Antra, pupeles reikėtų virti gryname, nesūdytame vandenyje, kad nuo druskos nesukietėtų jų odelės. Pupeles galima išvirti ir iš anksto: pavyzdžiui, iš ryto jas užmerkti, vakare išvirti, o kitą dieną dieną sudėti į gaminamus barščius. Žinoma, čia prireiks šiek tiek planavimo, užtai rytojaus dieną barščius su pupelėmis galėsite paruošti ir patiekti mažiau negu per valandą.

Paskutinis dalykas - burokėliai. Aš, ruošdama ukrainietiškus barčius su pupelėmis ir grybais, labiausiai mėgstu burokėlius išvirti iš anksto ir sudėti juos į puodą baigiant virti kitoms daržovėms. Taip paruošti, burokėliai suteikia barščiams malonaus salsvumo. Tačiau galima daryti ir kitaip: pavyzdžiui, sutarkuoti žalią burokėlį, o tada pakepinti jį drauge su svogūnais ir morkomis. Pagaliau galima naudoti raugintus burokėlius, lygiai taip, kaip ir verdant klasikinius mėsiškus ukrainietiškus barščius. Raugintus burokėlius reikėtų kepinti iki minkštumo atskirai nuo visų kitų daržovių, antraip jų rūgštis trukdys suminkštėti tiek svogūnams, tiek morkoms. Galima naudoti ir raugintų burokėlių rūgštį, bet tuomet greičiausiai neprireiks pomidorų sulčių/ tyrės, arba jų prireiks labai nedaug.

Tikiuosi, šis receptas jums pravers. Aš ukrainietiškus barščius su pupelėmis ir grybais verdu kokius 2 kartus per metus, ir kaskart stebiuosi, jog daržovių sriuba be mėsos ir be pieno gali būti tokia gardi :) Vertinkite tai, ką turite, rūpinkitės savimi, savo šeima ir tais, kuriems reikia jūsų paglbos, o jūs tą galbą galite suteikti. Taikaus dangaus, saulėto pavasario ir gardžių pietų jums :)

Nuotrauka Kristinos

Борщ з квасолею та грибами - ukrainietiški barščiai su pupelėmis ir grybais

Ingredientai: (išeis didelis puodas barščių)

1 puodelis (250 ml) pupelių

50 g (maždaug sauja) džiovintų baravykų (ar kitokių džiovintų grybų)

1 nemažas burokas

3-4 v.š. aliejaus

1 svogūnas

1 morka

4-6 bulvės

1 mažas kopūstas

1 puodelis pomidorų sulčių arba netirštos naminės pomidorų tyrės

2 česnako skiltelės

Petražolių ir krapų

Druskos, cukraus, juodųjų ir kvapiųjų pipirų

Patiekiant:

Grietinės

Česnakinių bandelių (pampuškų) - kaip jas iškepti žr. čia

1. Pupeles iš vakaro perplaukite ir užmerkite. Išmirkusias perplaukite dar kartą ir išvirkite nesūdytame vandenyje (atsiminkite, kad nuo druskos pupelių luobelė sukietėja).
2. Džiovintus grybus taipogi iš vakaro sudėkite į nedidelį prikaistuvį, užpilkite šaltu vandeniu ir palikite mirkti per naktį. Kai išmirks, pavirkite 5-10 min. ir nukaiskite. Grybus išgriebkite, pravėsinkite ir supjaustykite juostelėmis, o jų nuovirą atidėkite, kol prireiks.
3. Burokėlį išvirkite, atvėsinkite, nulupkite ir sutarkuiokite per burokinę tarką.
4. Dideliame puode įkaitinkite aliejų, sudėkite susmulkintą svogūną ir tarkuotą morką. Pamaišydami pakepinkite kelias minutes.
5. Ant pakepintų daržovių užpilkite apie 2 l verdačio vandens (pavyzdžiui, iš arbatinio). Tikslus vandens kiekis priklausys nuo to, kokio tirštumo barščius norėsite išvirti (nors tradiciškai jie turėtų būti tiršti - "kad šaukštas stovėtų").
6. Kai vanduo užvirs, lengvai pasūdykite ir sudėkite kubelias supjaustytas bulves, po kelių minučių - supjaustytą kopūstą. Pavirkite apie 10 min., arba kol daržovės taps apyminkštės.
7. Sudėkite paruoštus burokėlius, pupeles ir grybus, supilkite grybų nuovirą. Virkite, kol visos daržovės bus norimo minkštumo.
8. Supilkite pomidorų sultis arba tyrę (be ne anksčiau, nes nuo pomidorų rūgšties sustabdo daržovių minkštėjimą). Pavirkite dar 5 min. Pačioje pabaigoje pagardinkite trintais česnakais ir pipirais. Jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Jei pomidorų tyrė buvo labai rūgšti, galite įberti žiupsnelį cukraus, kad subalansuotumėte skonį. Jei barščiai jūsų skoniui per tiršti, galite įmaišyti truputį verdančio vandens.
9. Patiekdami įberkite smulkintų krapų ir petražolių. Pagardinkite grietine. Prie ukrainietiškų barščių tradiciškai kepamos pampuškos - česnakinės bandelės.

Nuotrauka Kristinos

Лiдiя Артюх, Украïньска традицiйна кухня/ Ukrainian Traditional Cuisine, Киïв: Балтiя-Друк, 2006, с. 7.

Andrutai su pienišku šokoladu

Pabūklams gaudžiant, mūzos tyli. Pabūklams nutilus, pasigirsta mūzos, - šį posakį turbūt žino visi. Bet ko gero mažai kas nutuokia, jog jis atkeliavo iš JAV rašytojo ir žurnalisto Trumano Kapotės dokumentinės eseistikos knygos The Muses Are Heard (1956). Joje aprašomos amerikiečių teatralų gastrolės į Sovietų Sąjungą; tos kultūrinių mainų programos metu vakariečiai Leningrado gyventojams pristatė Džordžo Geršvino operą Porgis ir Besė (1935). Įžvalgą apie karą ir mūzas Trumanas Kapotė įdėjo į sovietų funkcionieriaus lūpas, tačiau kiek tiksliai jo knygoje perduota pastarojo kalba, pasakyti sudėtinga - mat amerikiečių autorius su faktologine medžiaga elgėsi pakankamai laisvai ir, kaip sakoma, nevengė šio bei to "pridėti nuo savęs". Kaip ten bebūtų, anot Trumano Kapotės, garsusis posakis gimė ruso, oficialaus stalinistinės sistemos atstovo, lūpose, ir dėl to jis skamba ne tiktai taikliai, o ir pakankamai ironiškai.

Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto, kai gyveni XXI amžiaus Europoje, niekada nemanai, kad panašių posakių (ne)teisingumą teks patikrinti asmeniškai. Ir nors Ukraina - tai dar ne Lietuva, bet visiškai akivaizdu, jog dabar ukrainiečiai grumiasi ir už mus, o karo zona gali lengvai išplisti kaip miško gaisras per sausrą. Tad, nors kasdienis gyvenimas lyg ir teka savo vaga, pasąmonė siunčia signalus, jog pasaulis keičiasi tiesiog akyse, ir ta transformacija mažų mažiausiai dramatiška. Nežinau kaip jums, bet man susiklosčiusios aplinkybės įkvėpimo ir noro kurti neprideda. Jau kuris laikas maniškės mūzos tik šnabždėjo ir baugščiai dairėsi aplinkui. Dėl pandemijos ir kitų ligų. Dėl to, kad šią žiemą mano šeimoje nemažai vyresnės kartos žmonių iškeliavo Anapilin, o kitiems reikia palaikymo ir pagalbos. Dėl slogios žiemos depresijos. Vasario 24-osios dienos įvykiai, žinoma, visa tai vainikavo ir mūzas nutildė suvis. Iki šiol nesinori susitaikyti su tuo, kas vyksta. Dar praėjusią vasarą vaikštinėjome po Kijevą, žalią, taikų, alsuojantį optimizmu ir geru ūpu, o aną savaitę Ukrainos sostinėje gyvenusi draugų šeima tik per didelius vargus pasiekė Lietuvą - ačiū Dievui, kad pasiekė.

Nuotrauka Kristinos

Laimei, mes taip sutverti, kad po kurio laiko pradedame ieškoti išeičių. Pirmiausiai supratau, kad lietvuiškais naujienų portalais negalima pasikliauti kaip vieninteliu žinių šaltiniu. Ne todėl, kad ten informacija būtų sąmoningai klaidinanti ar pabrėžtinai tendencinga, o todėl, kad jos pateikimo būdas skaitytojams kelia maksimalų stresą. Šiuo atveju konkrečiai man labai padeda prieš kelerius metus neblogai pramokta ukrainiečių kalba - dabar galimybė išgirsti naujienas iš pirmų lūpų neįkainuojama. Aišku, Ukrainos valdžia turi savo informacinę politiką ir propagandos mechanizmus, todėl, norint susidaryti bent kiek objektyvesnį vaizdą, būtų išmintinga išklausyti ir kitą pusę. Deja, Rusijoje nepriklausomos žiniasklaidos nebeliko (išskyrus vieną kitą rusų emigrantų kanalą, tokį kaip Aleksejus Navalno grupės organizuotą Популярная политика), o švaistyti laiką proputiniškai nėra jokios prasmės, nes ten neprasimuša nė vienas tiesos žodis. Belieka trečiosios šalys, bet į jas irgi reikėtų žiūrėti atsargiai, ypač kalbant apie politologų prognozes ir ekspertų vertinimus: mat susidro įspūdis, jog Vakarai, įtikėję Rusijos galybe, dažnu atveju pernelyg skeptiški Ukrainos atžvilgiu. Tad čia jau kiekvieno asmeninis reikalas, kieno prognozėmis pasikliauti. Man, pavyzdžiui, didesnių abejonių nekelia Bellincat bei Christo Grozevo tyrimai.

Kol yra Oleksijus Arestovičius, mums nereikia valerijono, - taip net kaukiant oro pavojaus sirenoms juokauja ukrainiečiai. Oleksijus Arestovičius, be abejo, asmenybė daugialypė ir spalvinga, o jo pažiūros ne visuomet nuoseklios (puikiai prisimenu, kaip nuožmiai ir sistemingai jis kritikavo ką tik išrinktą prezidentu Volodymyrą Zelenskį Politeka Online kanale ir ne tik - iki pat to momento, kol... tapo jo patarėju). Bet, tenka pripažinti, kad ekstremalioje situacijoje šis žmogus tiesiog atrado save kaip karo psichologą. Ir tai puiku, nes žmonės, susidūrę su betarpiška agresija, išties pameta galvas, o panika nė kiek nepadeda susidoroti su iššūkiais. Todėl net žinodama, jog Oleksijus Arestovičius - ne tiktai kariškis, o ir profesionalus kino aktorius, nūnai jo pranešimus ir pasisakymus vertinu kaip vaistą, padedantį sumažinti įtampą ir išsaugoti psichinę sveikatą :) Štai prieš porą dienų jis paaiškino, kodėl net neramiausiais laikais itin svarbu sugrįžti - ar bent jau pamėginti sugrįžti - prie įprastų darbų rutinos. Įtaigiai paaiškino. Tebūnie. Ko gero verta bent jau pamėginti.

Nuotrauka Kristinos

Ta proga jūsų dėmesiui - perteptų vaflių skanėstas, kurį ukrainiečiai, pirmiausiai Lvovo gyventojai, vadina andrutais. Žodis andrutas iš pradžių reiškė ne deserto rūšį, o šviesios spalvos prėską vaflio lakštą. Anot kalbininkų, šis kulinarinis terminas yra kilęs iš vokiškos frazės ohne Rot (pažodžiui apytikriai - be raudonumo, neapskrudęs). Šiais laikais andrutais vadinami ir vafliai, ir iš jų pagaminti skanėstai, be to, ne tik Ukrainoje, o ir Lenkijoje. Tad peršasi išvada, jog į Vakarų Ukrainą šio deserto tradiciją atvežė būtent lenkai. Ir nutiko tai pakankamai seniai - mažų mažiausiai XIX amžiuje.

Pertepti vafliai Lvove kai kada vadinami ir kitu, ne mažiau egzotišku vardu - pišingeriais. Istoriniai šaltiniai byloja, kad apie 1849 m. Vienos verslininkas ir konditeris Oskaras Pischingeris sugalvojo ir užpatentavo originalią torto receptūrą - tai buvo vaflių lakštai, pertepti kremu, į kuro sudėtį įėjo kakava ir riešutai. Manoma, kad Lvovo andrutai (ir ko gero tradiciniai Kališo andrutai Lenkijoje) išpopuliarėjo kaip atsakas Vienoje sukurtam vaflių tortui. Vis dėlto kartais ukrainiečių kulinarijos knygose figūruoja ir terminas pišingeriai. Tiesa, šiuolaikinėje Ukrainoje turbūt mažai kas šį pavadinimą sieja su Vienos konditerio pavarde, mat žodis jau seniai tapo bendriniu, nors ir ne tokiu populiariu kaip andrutai.

Nuotrauka Kristinos

Dabartinėje Ukrainos virtuvėje yra daugybė andrutų atmainų. Mat masė, kuria pertepami vafliai, gali būti kokia tik širdis geidžia - kiekviena konditerijos įmonė ir kiekviena šeima turi savo mėgstamiausius produktų derinius. Pavarčiusi kelias knygas, skirtas Galicijos kulinarinėms tradicijoms, aptikau daugiau negu tuziną andrutų receptų (Galicija - istorinis Vakarų Ukrainos regionas, kurio centras - Lvovas). Kai kurie andrutų variantai labiau primena ne pyragus, o tortus su kelių rūšių pertepimais, tačiau šiandien parinkau jums vieną paprastesnių, greitai ir lengvai pagaminamą. Pertepimui skirta masė gaminama iš sviesto, kondensuoto pieno ir pieniško šokolado - lyg ir nieko neįprasto, tačiau rezultatas puikus. Ypač patinks vaikams, bet neturėtų nuvilti ir suaugusių.

Tiesa, gal kam nors kils klausimas: o mūsų iš vaikystės taip gerai pažįstami vafliai, pertepti kondensuotu pienu arba uogiene (kaip antai rožinis "fėjų pyragas" su prinokusių agrastų drebučiais) - argi ne andrutų rūšis? Ko gero taip. Tačiau man susidarė įspūdis, jog ukrainiečiai beveik visada andrutus gamina ne kaip greitą kasdieninį skanėstą, o kaip rimtą desertą, t.y. būtinai verda specialius pertepimui skirtus kremus. Sakyčiau, šeimininkės ir kulinarinių knygų autorės netgi stengiasi viena kitą pranokti išradingumu. Ir mums, regis, yra ko iš jų pasimokyti :)

Nuotrauka Kristinos

Андрути з начинкою iз молотого шоколаду - andrutai su pienišku šokoladu

Ingredietai: (išeis nemaža lėkštė andrutų)

8-10 kvadratinių vaflių lakštų*

100 g blanširuotų migdolų arba migdolų plokštelių

200 g pieniško šokolado

50 ml grietinėlės

250 g kambario temperatūros sviesto

1 skardinė saldaus kondensuoto pieno

2 v. š. konjako arba kitokio kvapnaus stipriojo gėrimo

1. Migdolus sumalkite arba smulkiai sukapokite.
2. Šokoladą sulaužykite gabaliukais, sudėkite į dubenį, supilkite grietinėlę ir įdėkite 50 g sviesto. Šildykite virš garų, kol šokoladas ištirps.
3. Likusį sviestą išsukite iki purumo, po truputį supilkite kondensuotą pieną ir konjaką, suberkite migdolų trupinius. Į gautą masę įmaišykite tirpintą šokoladą ir dar kartą išsukite.
4. Šokoladiniu kremu pertepkite vaflių lakštus (kiek tiksliai jų reikės, priklausys nuo lakštų dydžio). Paskutiniojo lakšto viršaus aptepti nereikia.
5. Gautą pyragą lengvai paslėkite ir laikykte šaltai apie 3 val. ar ilgiau, kol gerai sustings.
6. Patiekdami supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Man patogiausia andrutus supjaustyti juostelėmis, šias - kvadratėliais, o kiekvieną kvadratėlį perpjauti įstrižai per pusę, kad išeitų trikampėliai.

* Vaflių lakštai būna skirtingų dydžių, o jų "akutės" - skirtingo gylio. Dėl to neįmanoma pasakyti, kiek lakštų reikės, kad sunaudotumėte visą pagamintą kremą. Aš nuotraukose matomus andrutus gaminau iš nelabai didelių (maždaug 35x15 cm) vaflių lakštų giliomis akutėmis; man jų prireikė 8.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Леся Кравецька, Львiвськi пляцки i торти, Харкiв: Клуб сiмейного дозвiлля, 2018, с. 68-69.