Juodųjų serbentų džinas

Prieš nupuošdama eglutę, nusprendžiau, jog atėjo pats laikas nufotografuoti ir aprašyti juodųjų serbentų džiną. Tiksliau, kiek pamąsčiusi, padariau išvadą, jog geresnis laikas vargu ar ateis. Mat yra tokių receptų, kurių sezoniškumas labai jau neaiškus - kažkada, rašydama apie aviečių actą, dėl to jau spėjau pabėdavoti. Su juodųjų serbentų džinu situacija analogiška: vasarą, kai uogų apstu, gėrimas dar būna tik pradėtas gaminti. Žiemą, kai gėrimas jau tinkama ragauti, susidomėjusiems nebėra iš ko jo daryti. Tačiau aš viliuosi, jog tarp mano skaitytojų yra ne vienas lėto maisto mėgėjas, kuris neskubina gyvenimo :) Tai reiškia jog po keleto mėnesių, atėjus vasarai, recepto teks pasiieškoti archyvuose - tikiuosi, ingredientų rodyklė dešinėje puslapio pusėje jums padės (nepatikėsite, kiek kartų esu girdėjusi nusiskundimų, kad šis tinklaraštis per didelės apimties ir jame neįmanoma rasti reikiamų įrašų!.. Tik tada supratau, jog naudotis rodyklėmis moka ir/ar nori toli gražu ne visi.)

Nuotrauka Kristinos

Juodųjų serbentų džinas - labai tradicinis, desertinis, alkoholinis gėrimas, Didžiojoje Britanijoje gaminamas mažų mažiausia nuo XIX a. vidurio. Mano turimoje knygoje jis pirmiausia siejamas su Herefordšyro grafyste Anglijoje, Vakarų Midlandso regione. Mat Herefordšyras garsėja itin švelniu klimatu, tinkančiu vaismedžiams, vaiskrūmiams bei apyniams auginti. Neatsitiktinai kaip tik čia buvo užveisti bene didžiausi serbentynai visoje šalyje; tuo tarpu Herefordšyrio gyventojai sukūrė ne vieną receptūrą, atspindinčią pastangas juodųjų serbentų derlių kuo kūrybiškiau pritaikyti kulinarijoje. Juodųjų serbentų uogos Didžiojoje Britanijoje tradiciškai naudojamos įvairiems desertams, gaiviesiems gėrimams, na, ir alkoholiui pagardinti. Tuo, kad jos būtų įtrauktos į britų valgiaraščius, rūpinasi ne vienos gamyklos (ir ne vienos delikatesų gamyklėlės) technologai. Antra vertus, klasikiniai receptai visiems gerai žinomi, o juodųjų serbentų patiekalai namų sąlygomis yra gaminami ir mėgstami visoje Didžiojoje Britanijoje, nepaisant vieno ar kito geografinio regiono ribų.

Nuotrauka Kristinos

Juodieji serbentai, vertinant pasauliniu mastu, auginami palyginti nedideliame areale: Europoje, Sibire ir kai kuriuose kituose šiauriniuose Azijos rajonuose bei Naujojoje Zelandijoje. Tokia situacija susiklostė ne tiek dėl to, kad juodųjų serbentų krūmai būtų labai įnoringi (nors drėgmės trūkumas jiems labai nepatinka), o ir dėl kitokių priežasčių. Antai JAV jų kultivavimas buvo smarkiai apribotas, baiminantis serbentinės veimutrūdės paplitimo - ši augalų liga, pernešama per agrastų bei serbentų, ypač juodųjų, lapus, kelia mirtiną grėsmę tenykščiams spygliuočių miškams. Taigi, nėra ko per daug stebėtis, kad receptų, kuriuose figūruoja juodieji serbentai, pasaulyje sukurta gerokai mažiau negu, pavyzdžiui, receptų, kuriuose naudojamos bulvės. Mums, lietuviams, irgi kai kada pritrūksta minčių, ką gi čia dar nuveikus su juodųjų serbentų pertekliumi - nevirsi gi iškart kelių kibirų uogienės. Tai štai, sakau iš savo patirties - labai pravartu retkarčiais žvilgtelėti į skandinavų, slavų, britų ir kitų ne per daug skaitlingų "juodųjų serbentų valgytojų" sukauptą patirtį, nes ten galima aptikti išganingų idėjų, kaip sunaudoti vieną kitą atliekamą saują uogų. Pavyzdžiui, per kelias minutes pagaminti juodųjų serbentų džiną ateinančioms Šv. Kalėdoms :)

Nuotrauka Kristinos

Kaip jau turbūt supratote, gėrimo pavadinimas nepalieka vietos nei fantazijai, nei intrigai. Juodųjų serbentų džinas ir yra ne kas kita, kaip džinu užpilti juodieji serbentai, pasaldinti cukrumi ir kai kada (bet ne visada) pagardinti kokiu prieskoniu - pavyzdžiui, keliais gvazdikėliais ar gabaliuku cinamono lazdelės. Na, nebent džinu užpiltus serbentus pavadinsime likeriu, kas literatūroje anglų kalba nėra retenybė; tada gėrimas vadinamas ne blackcurrant gin, o balckcurrant liqueur. Bet iš esmės pagrindinė tema šiame recepte menkai teužšifruota, kaip pasakytų Auksinio proto vedėjai :)

Dažnam gali kilti klausimas: o kuo šis gėrimas skiriasi nuo mums įprastų trauktinių ir užpiltinių? Atsakymas čia pats paprasčiausias - tik alkoholio rūšimi. Ir, žiūrint iš praktinių pozicijų, tai nėra blogai. Mat lietuviško stiliaus užpiltinės, bent jau tos, su kuriomis esu susidūrusi aš, paprastai reikalauja medicininio spirito, kurio šiais laikais ne taip paprasta įsigyti. Be to, aš, netgi turėdama šį ingredientą po ranka, dažniausia saugau jį receptams, kuriuose spiritas absoliučiai nepakeičiamas - pavyzdžiui, širšių medui. Antra, naudojant spiritą užpiltinėms, reikia mokėti jį tinkamai skiesti, kad gėrimas nebūtų nei per daug stiprus, nei pavandenijęs. O štai su džinu viskas paprasta - tereikia atidaryti butelį ir supilti alkoholį ant uogų bei cukraus. Gera žinia ir ta, kad džinas šiuo atveju nebūtinai turi būti pats brangiausias. Atvirkščiai, čia tiks ir pats pigiausias, kuris bet kokiu atveju įgis juodųjų serbentų skonį ir iš dalies - kvapą.

Beje, dėl kvapo. Mano vyras, iš principo mėgstantis juoduosius serbentus, jų kvapu per daug nesižavi. Dar blogesni reikalai su džinu, nes pastarajam būdingas "spygliukų" aromatas jam išvis ne prie širdies (todėl mūsų namuose kas kelinta vasara džino nusiperku nebent aš, sugalvojusi draugių kompanijai pagaminti Bee's Knees kokteilio :) Taigi, per daug nenustebau, kai, pirmąkart pamatęs mane pilant džiną ant juodųjų serbentų, vyras nepatikliai paklausė: Negi manai, kad sumaišiusi du abejotino kvapo dalykus, gali gauti kažką gero? Po pusantrų metų jam šį klausimą priminiau, ir vyrui teko pripažinti, kad kažkokiu nepaaiškinamu būdu juodieji serbentai ir džinas vienas kitą neutralizavo, sukurdami malonaus, vaisinio kvapo ir skonio gėrimą. Taigi, tikiuosi, jog visus jūsų nuogąstavimus išsklaidžiau, ir juodųjų serbentų džiną ateinančią vasarą gaminsite, nekamuojami jokių abejonių :)

Nuotrauka Kristinos

Blackcurrant Gin (Blackcurrant Liqueur) - juodųjų serbentų džinas

Ingredientai: (išeis apie 500 ml gėrimo)

350 g gerai sunokusių juodųjų serbentų uogų (be šakelių)

175 g cukraus

Nebūtinai: 2 gvazdikėliai (arba kitoks jūsų pasirinktas prieskonis, pavyzdžiui, citrinos žievelė be baltosios dalies ar gabaliukas cinamono lazdelės)

300 ml džino

1. Juoduosius serbentus perrinkite, nuplaukite, suverskite į sietą ir palikite, kad gerai nulašėtų vanduo.
2. Paruoštas uogas suberkite į sandariai uždaromą stiklainį ar kitokį indą, užpilkite cukrumi, jeigu naudosite, įdėkite gvazdikėlius ar kitus pasirinktus prieskonius. Užpilkite džinu, sandariai uždarykite ir palikite tamsioje, vėsioje vietoje mažų mažiausia 6 savaitėms, bet geriau ilgesniam laikui - dažname recepte nurodoma, jog minimalus laikymo terminas yra 3 mėnesiai.* Retkarčiais stiklainį galite pasukioti (arba netgi atidaryti ir pamaišyti šaukštu), kad cukrus greičiau ištirptų.
3. Susistovėjusį juodųjų serbentų džiną perkoškite per švarų, tankų audeklą, stengdamiesi nespausti uogų, ir supilstykite į butelius.** Sandariai uždarykite ir tamsioje, vėsioje vietoje laikykite, kol prireiks. 
4. Tradiciškai toks gėrimas patiekiamas kalėdiniu laikotarpiu drauge su saldumynais ar kaip aperityvas. Jis taip pat gali būti naudojamas kaip kokteilių ar karštų žiemos gėrimų ingredientas, užpilas ant ledų ir pan.

* Kadangi juoduosiuose serbentuose nėra kauliukų kaip vyšniose ar slyvose, aš juos džinu užpilu vieną vasarą, o atėjus kitai, maždaug po metų, nupilu. Tuomet perkoštą ir į butelius supilstytą gėrimą palieku ramybėje dar keliems mėnesiams, iki kalėdinio laikotarpio. Toks pusantrų metų išlaikytas gėrimas būna tamsesnės spalvos, bet itin sodraus uogų skonio.

** Britai perspėja jokiu būdu neišmesti serbentų sultyse ir džine išmirkusių uogų - jas galima panaudoti pyragų įdarams, o taip pat ledų ar kitokių desertų gardinimui. Dar vienas tradicinis receptas su "apgirtusiais" juodaisiais serbentais: juos apdžiovinti, suberti į tirpintą šokoladą, nulašinti šokolado perteklių, o tada paskleisti ant kepimo popieriaus lakšto, kad sutvirtėtų - taip pagaminsite naminius uogų saldainius.

Džine išmirkusios juodųjų serbentų uogos gali būti panaudotos įvairiems desertams. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 294-295.

Feichojų kompotas

Su Naujais metais, su nauja laime, mano mieli skaitytojai! Sveikatos Jums, sėkmės darbuose, meilės ir visokeriopos gerovės šeimose! Ir, žinoma, malonių patirčių, gaminant dar negamintus patiekalus, ragaujant dar neragautus produktus, atrandant dar neatrastas virtuves. Tikiuosi, 2020-aisiais ne rečiau negu pernai susitiksime šiame tinklaraštyje pasidalinti savo idėjomis ir patirtimis :)

Nuotrauka Kristinos

O pradėti šių metų įrašus nusprendžiau ta pačia tema, kuria pabaigiau pernykščius. Taip taip, tai reiškia, jog ir vėl pasakosiu jums apie feichojas (tarp kitko, prieš porą dienų mačiau, kad jos vis dar pardavinėjamos mūsų prekybos centruose, ir netgi su nuolaida). Tiktai šįkart mano akiratyje atsidūrė ne feichojų uogienė, o feichojų kompotas. Pasirodo, tai labai tradicinis gėrimas Užkaukazėje, įskaitant Abchaziją. Nenuostabu, kad jo receptą pirmą kartą užtikau labai seniai, dar sovietmečiu leistoje knygoje, kuri buvo skirta abchazų kulinarijai. 

Sovietmetį menanti etiketė nuo pramoniniu būdu Abchazijoje, Gagros mieste, gaminto feichojų gėrimo. Deja, kitaip negu, pavyzdžiui, Tarchunas, jis buvo menkai žinomas už Gruzijos ribų. Foto iš čia.

Praeitame įraše pakankamai smulkmeniškai aprašiau feichojų, Pietų Amerikos vaisių, kelią į Europos sodus bei virtuves. Minėjau ir tai, kad į Abchaziją jos pateko labai anksti: yra išlikęs garsaus botaniko Jurijaus Voronovo (rus. Юрий Николаевич Воронов, 1874-1931) liudijimas, kad 1903 m. Suchumio botanikos sode augintas feichojos medelis ėmė vesti vaisius. Dabar tik pridursiu, jog pirmoji feichojų plantacija Abchazijoje - o ir visoje buvusios Sovietų Sąjungos teritorijoje - įkurta dar 1915 m., kai Suchumio apylinkėse inžinieriaus Griboedovo (rus. Грибоедов; deja, nei šio žmogaus vardo, nei jokių kitokių žinių apie jį man surasti nepavyko) iniciatyva buvo pasodinti 121 feichojų medeliai. Tai paaiškina, kodėl abchazai ne tiktai namuose, o ir pramoniniu būdu iš feichojų jau kone šimtmetį gamina uogienes, limonadus, padažus ir kitus produktus.

Nuotrauka Kristinos

Iš pažiūros feichojų kompotas neatrodo daug žadančiai. Nuo karščio vaisiai tampa chaki spalvos, o sirupas lieka daugmaž skaidrus, bespalvis - sakyčiau, šį gėrimą ne taip jau sudėtinga sumaišyti su paūgėjusiais agurkėliais marinate :) Tačiau vos tik atidarę stiklainį ar butelį, pajusite, jog stiprus, labai malonus žemuogių kvapas pasklinda po visą virtuvę. Pats kompotas irgi turi nepakartojamą saldžiarūgštį skonį. Tiesa, yra žmonių, kuriems nepriimtinas jodo prieskonis (pasikartosiu: šio elemento feichojose yra daugiau negu žuvyse ar jūros gėrybėse!); jiems į kompotą patariama įdėti mandarinų, kurie jį neutralizuoja.

Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto geriausia bus, jeigu feichojų paragausite patys, nes tiesiog neįmanoma tiksliai nupasakoti, kaip kvepia šie vaisiai ir kokį skonį jie turi. Gal todėl Abchazijoje feichojos apibūdinamos ne kasdieniškais žodžiais, o poetiškai. Antai viena abchazų legenda byloja, jog Feichoa buvo vaikino vardas. Jis ilgus metus laukė mylimosios, kuri su savo šeima išplaukė aplankyti tolimų kraštų ir niekada nesugrįžo - mat audros metu dailią merginą esą pagrobė Jūrų valdovas ir pavertė ją vandenų fėja. Tačiau net praėjus daugeliui metų, įsimylėjėliai vienas kito nepamiršo ir ilgėjosi. Galiausiai Jūrų valdovas judviejų pasigailėjo. Merginą jis pavertė brizu, o jos mylimąjį, jau spėjusį virsti žilagalviu seniu, - feichojos medžiu, augančiu jūros pakrantėje. Kai vėjas įsisuko į medžio šakas ir jas apkabino, užsimezgė nuostabaus skonio feichojų vaisiai, kvepiantys kaip pati jūra. Jie turi daugybę gydančių savybių, nes radosi iš tikėjimo, vilties ir meilės.

Nuotrauka Kristinos

Nežinau, ar abchazų legenda padėjo jums bent kiek geriau įsivaizduoti feichojų, kvepiančių jūra, skonines ypatybes, bet dabar iš poetinio pasaulio sugrįžkime į gyvenimo prozą :) Pirmiausia pasakysiu, jog kompotą pagaminti visiškai nesudėtinga, nors ir šiek tiek užtrunka. Mat tradicinis metodas reikalauja vieną dieną vaisius užpilti karštu sirupu, o kitą dieną jį vėl nupilti, pavirinti ir užplikymo procedūrą pakartoti antrąsyk.

Atkreipkite dėmesį į dar vieną dalyką: sirupas kompotams Abchazijoje verdamas gana ilgai, kad šiek tiek sutirštėtų. Žinoma, tokiu atveju gėrimas išeina koncentruotas, todėl patiekiant į jį įprasta įmaišyti šalto vandens. Gali kilti klausimas: tai kam gi kompotą virti taip, kad vėliau reikėtų skiesti? Atsakymų čia ko gero yra ne vienas. Pirmiausia, reikia turėti galvoje, jog XX a. 1-oje pusėje, kai abchazai pradėjo gaminti feichojų kompotą, ne kiekviena šeimininkė turėjo galimybę sandariai uždaryti stiklainius, neretai tekdavo naudotis platmasiniais dangteliais, stiklainius kaip nors aprišti popieriumi ir pan. Didesnis kiekis cukraus garantavo, kad uogienės ir kompotai greitai nesuges. Žinoma, juos vis tiek reikėdavo laikyti šaltai, pavyzdžiui, rūsyje. Kadangi ten neretai būdavo ankšta, kompaktiškesni "stiprūs" kompotai irgi buvo sveikintinas dalykas, nes tada likdavo daugiau vietos vyno statinaitėms, uogienėms, sūdytoms daržovėms ir kitoms gėrybėms sandėliuoti. Šiais laikais, ypač jeigu kompotą verdate mažais kiekiais ir/ar greitam vartojimui, sirupą galite virti trumpiau, o patiekiant gėrimą vandeniu skiesti mažiau (arba ir visai jo neskiesti) - skonis nuo to nenukentės. Vienintelė mano rekomendacija - ištverti bent porą savaičių, kol gėrimas susistovės, o sirupo prisigėrusios ir savo sultis atidavusios feichojos nusklęs į stiklainio dugną. Antra vertus, kai kurie receptai teigia, jog feichojų kompotą galima skanauti jau kitą dieną po pagaminimo. Jeigu jūs esate iš tų nekantriųjų, virkite kompotą iš griežinėliais ar bent jau per pusę supjaustytų feichojų - tada gėrimo skonis bus kur kas išraiškingesnis.

Seniau žmonės naminius kompotus virdavo pirmiausia todėl, kad, atėjus žiemai, turėtų kuo pasilepinti - o ir vasaros derlius neprapuldavo veltui. Dabar, pasibaigus deficitų laikams, ši tradicija Lietuvoje sparčiai nyksta, sirupo, sulčių ir įvairių gaiviųjų gėrimų mes vis dažniau ieškome parduotuvėse. Tačiau panašu, kad Abchazijoje eilėmis išrikiuoti stiklainiai su naminiais kompotais - pakankamai įprastas vaizdas net šiais laikais. Kiekviena šeima turi savo mėgstamiausius ir pasirūpina jų atsargomis. Turbūt atsisakyti naminių gėrimų šiltuose kraštuose ne taip lengva kaip šiaurinėse platumose?.. Nežinau kaip jums, bet man Gruzija, įskaitant Abchaziją, nuo seno asocijavosi su įvairiais vaisvandeniais bei parduotuviniais limonadais. O dabar džiaugiuosi atradusi ir tenykščius kompotus, kurie toli gražu ne visada panašūs į mūsiškius ir gali būti verdami iš persikų, cidonijų, sedulų, granatų, vynuogių, lauravyšnių ir, be abejo, feichojų. Vargu ar jie mums, lietuviams, kada nors taps kasdieniniais gėrimais, bet retkarčiais jų pasigaminti ir nustebinti save bei savo artimuosius - kodėl gi ne?

Nuotrauka Kristinos

Компот из фейхоа - feichojų kopotas

Ingredientai: (išeis 2 l gana koncentruoto kompoto)

500 g šviežių feichojų vaisių

Nebūtinai: 1-2 mandarinai

2 l vandens

150-180 g cukraus

1. Feichojų vaisius nuplaukite, nusausinkite, pašalinkite kotelių ir taurėlapių likučius ("uodegėles"). Kai kada, ruošiant feichojas kompotui, jos perpjaunamos perpus arba kitaip susmulkinamos. Yra ir dar vienas vaisių paruošimo metodas: peiliu ar bulvių skustuku keliose vietose padaromos kelios siauros, išilgos "vagelės", t.y. pašalinama odelė taip, kad feichojos atrodytų lyg dryžuotos. Tokiu atveju vaisiai greičiau atiduoda savo sultis, o į juos, savo ruožtu, geriau įsigeria sirupas.
2. Paruoštas feichojas sudėkite į švarą stiklainį. Jeigu jums nepatinka specifinis feichojų prieskonis, kurį lemia didelis jodo kiekis, į kompotą galite įdėti mandarinų, kurie jį neutralizuos. Tokiu atveju mandarinus nuplaukite ir nulupkite, Supjaustykite pagal skonį (siūlyčiau plonomis rieklėmis) ir sudėkite į stiklainį su feichojomis. (Aš šį žingsnį praleidau.)
3. Išvirkite sirupą. Į prikaistuvį supilkite vandenį ir sudėkite cukrų. Užvirinkite ir pavirkite apie 5 min., tada gautą sirupą supilkite į stiklainį su paruoštais vaisiais. Šiek tiek sirupo liks - taip ir turi būti. Jį atidėkite, nes šių likučių prireiks kitą dieną. Tuo tarpu sirupu užpiltas feichojas uždenkite dangteliu ir palikite maždaug parai.
4. Kitą dieną nuo feichojų vėl nupilkite sirupą į prikaistuvį. Supilkite vakarykštį atlikusį sirupą. Užvirkite, sumažinkite ugnį ir leiskite pavirti apie 10-15 min. Gautą sirupą vėl užpilkite ant feichojų - dabar jo turėtų būti kaip tik tiek, kiek reikia, nes dalis skysčio nugaruos. Jeigu sirupo per mažai, galite papildomai įpilti verdančio vandens (pavyzdžiui, iš arbatinuko).*
5. Stiklainį vėl užsukite, apverskite ir leiskite atvėsti. Palikite bent 2-3 savaitėms ar ilgesniam laikui - per tą laiką feichojų vaisiai išleis daugumą savo sulčių, o patys prisigers sirupo ir nusileis į stiklainio dugną.
6. Patiekdami feichojų kompotą, jį, jeigu reikia, galite pagal skonį atskiesti atšaldytu stalo vandeniu (arba įdėti ledukų). Galite papuošti supjaustytais konservuotais feichojų vaisiais arba kitaip (pavyzdžiui, šviežio mandarino ir/ ar citrinos griežinėliais).

* Originaliame recepte siūloma sirupą virti 30-40 min., t.y. tol, kol jis taps pakankamai koncentruotas (anot kai kurių šaltinių, sirupas turėtų būti apie 40% koncentracijos). Vis dėlto čia yra šiokia tokia problema: kuo ilgiau virsite sirupą, tuo daugiau jo nugaruos. Tai reiškia, kad supylus nugaravusį sirupą ant feichojų, greičiausia 2 l stiklainis bus nepilnas. Problemą galima išspręsti keliais būdais: 1) sirupą virti trumpiau, kad jis labai stipriai nenugaruotų; 2) iš pradžių išvirti ne 2, o 2,5-3 l sirupo; po 30-40 min., jam nugaravus, sirupo bus kaip tik tiek, kad pripildysite 2 l stiklainį; 3) po pirmojo etapo feichojas perdėti į mažesnį stiklainį, o tada užpilti nugaravusiu koncentruotu sirupu. Aš rinkausi pirmąjį būdą ir sirupą viriau palyginti trumpai, apie 10 min.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausia receptų šaltiniai čia, čia, čia ir čia:

Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 72-73.