Baltarusiški žuvies kotletai

Baltarusija - vienintelė Lietuvos kaimynė, neturinti išėjimo į jūrą. Ar tai reiškia, kad su tradiciniais žuvų valgiais ten liūdni reikalai? Ne, tikrai ne. Išraizgyta upių, upelių, ežerų ir tvenkinių tinklo, Baltarusija anaiptol neprimena dykumos, kurioje žuvys būtų retenybė. Štai ir šiandien ketinu aprašyti receptą, kuris moko, kaip gardžiai paruošti baltas vietines žuvis (ir žuveles) baltarusišku stiliumi. Mat pastebėjau, jog, atšilus orams, senesni mano įrašai, skirti žuvies "zuikiui" ir ypač - lydekos kotletams tapo pasiutiškai populiarūs. Spėju, vis daugiau žvejų savaitgaliais leidžia laiką su meškerėmis rankose, o vis daugiau mamų bei žmonų suka galvas, ką gi čia nuveikus su namo parneštu laimikiu. Juk viena ar dvi idėjos - tai gerai, bet trys ar keturios - dar geriau, ar ne?

Nuotrauka Kristinos

Atsimenu, kaip pirmąkart pamačiusi baltarusiškų žuvies kotletų nuotrauką pagalvojau: vargu, ar kada nors juos gaminsiu, mat ir patiekalo išvaizda, ir sudėtis atrodo ne kažką. Bet vieną dieną dovanų gavau nemenką maišelį šviežutėlių, jau išskrostų, gražių raudžių, o ką su jomis nuveikti, neturėjau jokių minčių. Kadangi raudės - kaulėtos žuvys, žuvienės virti nesinorėjo, čirškinti jas keptuvėje irgi neatrodė pati geriausia išeitis. Tad iš pradžių kažkodėl nusprendžiau raudes išfiletuoti. Besidarbuodama atsiminiau šį baltarusišką receptą ir pamaniau - tebūnie. Netrukus paaiškėjo, jog sprendimas buvo tiesiog išganingas. Nors patiekalas išoriniu patrauklumu nespinduliuoja, tačiau jo skonis ir tekstūra nuostabūs: atrodo, jog valgytum pūkinius, be galo sultingus žuvų skonio debesėlius.

Lietuviškai šį patiekalą pavadinau žuvies kotletais, bet ko gero tiksliau būtų sakyti, jog tai žuvies kukuliai, mat originalo kalba pavadinimas skamba kaip рыбныя галкi arba рыбныя клëцкi. Gaminami jie labai paprastai. Bet kokios baltos žuvys išfiletuojamos, sumalamos, o į gautą masę dedama tik druskos, pipirų, svogūnų ir šiek tiek bulvių krakmolo, be to, įpilama pieno arba vandens. Iš tokios masės pagaminti kotletai ne kepami, o verdami, todėl išoriškai atrodo "išblyškę" ir trapūs. Sunku patikėti, jog žiupsnis krakmolo iš viso sugeba išlaikyti jų formą - bet kažkaip sugeba, tad, nepaisant savo minkštumo, kotletai nesubyra, vos prie jų prisilietus.

Nuotrauka Kristinos

Čia turėtų suklusti tie, kurie į lydekų ir kitų baltų žuvų kotletus nenori dėti lašinukų ir kepti jų riebaluose. Sunku būtų rasti sveikesnį patiekalą už šiuos baltarusiškus žuvies kotletus, kurie atitinka visus madingų dietų reikalavimus. Tiesą sakant, per daug stebėtis gal ir nereikėtų, nes pats kotletų receptas irgi sąlygiškai naujas. Jeigu neklystu, jis pirmą kartą buvo išspausdintas 1977 m. Minske išleistoje knygoje Белорусская кухня (liet. Baltarusijos virtuvė), kurią parašė autorių kolektyvas. Žuvies kotletų receptas buvo priskirtas moderniai Baltarusijos virtuvei ir įdėtas į užkandžių poskyrį, paaiškinus, jog šį patiekalą galima valgyti tiek karštą, tiek ir atšaldytą. Knygos dalį apie šiuolaikinę Baltarusijos gastronomiją rašė inžinierės-technologės Valentina Bolotnikova, Liubovė Vapelnik ir Liudmila Markova. Taigi, baltarusiški žuvies kotletai greičiausia yra profesionalių kulinarų kūrinys (mano nuomone, turintis gana akivaizdžių sąskambių su žydų gefilte fish). Antra vertus, minėtoji knyga sulaukė pripažinimo ir pakartotinių leidimų, o daugelis joje paskelbtų receptų prigijo tiek eilinių baltarusių namuose, tiek viešojo maitinimo sektoriuje. Anuomet naujoviškai skambėję patiekalai per keturis dešimtmečius spėjo tapti svarbia, tradicine ir reprezentatyvia Baltarusijos virtuvės dalimi, tad iki šių dienų keliauja iš vienos kulinarijos knygos į kitą. Pačios receptūros per tiek metų pasikeitė nežymiai - dažniausia nūdienos leidiniuose pasirūpinama tiktai atnaujintomis receptų iliustracijomis bei geresnės kokybės fotografijomis.

Gamindama baltarusiškus kotletus, tiksliai laikausi jų receptūros, tačiau vieną "antro plano" pakeitimą vis dėlto įvedžiau. Man užkliuvo tai, jog kukulius siūloma virti paprasčiausiame pasūdytame vandenyje. Kodėl? Juk nufiletavus žuvis, lieka visas kalnas jų kaulų, galvų, pelekų ir t.t. Užtenka juos užpilti šaltu vandeniu, įmesti vieną kitą prieskoninę žolelę ir lengvai pasūdyti - ir štai, po 15-20 min. puikus žuvų sultinys jau garuoja. Ir, patikėkite, kvapniame sultinyje virti kotletai tikrai gardesni, negu sumesti į gryną vandenį. Aš linkusi manyti, jog vanduo vietoje sultinio receptūroje greičiausia atsirado todėl, jog viešojo maitinimo įstaigos gaudavo jau išdorotas ir išfiletuotas žuvis, galbūt netgi sumaltą žuvų faršą. Tokius atveju turbūt nelabai ir buvo iš ko to sultinio virti?.. Tačiau jeigu šį patiekalą ruošite namuose, aš vis dėlto siūlyčiau nepatingėti ir žuvų sultinį išsivirti, o tada panaudoti jį tolimesniuose patiekalo gamybos etapuose.

Iš anksto išvirtas žuvų sultinys praverčia ne tik sodresnio skonio kotletams išvirti - jį galima panaudoti ir karštam krienų padažui pagaminti. Mat baltarusiai rekomenduoja prie žuvies kotletų patiekti krienų padažo. Ir gerai daro, nes krienai čia labai tinka. 1977 m. knygoje prie šių kotletų siūloma pasigaminti tokio šalto krienų pagardo (p. 108-109):

Соус-хрен - krienų padažas

450 g krienų šaknų, 1 stiklinė stalo acto, 2 stiklinės vandens, 1 v.š. cukraus, druskos.

Krienų šaknis nuplauti, nulupti odelę ir sutarkuoti. Sudėti cukrų, druską, actą bei vandenį ir išmaišyti. Saugoti moliniame arba keraminiame inde. Pagal skonį sumažinus acto kiekį, tokį padažą galima pagaminti ir su grietine arba smulkiai sutarkuotais virtais burokėliais. Patiekti prie šaltų žuvies ir mėsos patiekalų.

2011 m. išleistoje knygoje analogišku pavadinimu Белорусская кухня, šis receptas pakartojamas kone žodis žodin, tik produktų kiekius siūloma sumažinti perpus. O štai angliškame leidinyje The Belarussian Cookbook (liet. Baltarusijos virimo knyga, 2008) prie virtų žuvies kotletų (o taip pat prie šaltos mėsos, rūkytos dešros, kumpio ir kietai virtų kiaušinių) rekomenduojama paruošti kiek kitokį krienų padažą (p. 198):

Horseradish and Sour Cream Sauce - krienų ir grietinės padažas

6-7 v.š. šviežiai sutarkuotos krieno šaknies, 2 v.š. sviesto, 1 puodelis (250 ml) grietinės, druskos (pagal skonį).

Krienus pakepinkite keptuvėje išlydytame svieste. Įmaišykite grietinę, pasūdykite ir kaitinkite ant žemos ugnies, kol pradės virti. Nukaiskite. Prieš tiekdami atšaldykite ir palikite maždaug parai, kad susistovėtų. Patiekite šaltą.

Iš to, kas pasakyta, nesunku padaryti išvadą, jog neegzistuoja vienas vienintelis krienų padažo receptas, tobulai tinkantis prie šių žuvies kotletų - čia kiekvienas vadovaujasi savo poreikiais ir skoniu. Pavyzdžiui, šįkart mūsų šeima kotletus valgė kaip pagrindinį karštą patiekalą, todėl šalto krienų padažo prie jų visai nesinorėjo. Tad aš gaminau karštą krienų padažą pagal lenkišką baltų dešrelių su krienų padažu receptą, tik jam panaudojau ne dešrelių nuovirą, o žuvų kaulų sultinį, kuriame prieš tai išviriau kotletus. Turiu pasakyti, kad padažas išėjo nuostabus ir, mano nuomone, tiesiog idealiai tiko prie baltarusiškų žuvies kotletų. Taigi, rinktis yra iš ko, svarbu tik, kad žuvys kibtų ir būtų iš ko kotletus gaminti :)

Nuotrauka Kristinos

Рыбныя галкi (клëцкi) - baltarusiški žuvies kotletai

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

600 g baltų žuvų filė*

1 svogūnas

½ puodelio (~ 120 ml) šalto pieno arba vandens

1 v.š. (su kaupu) bulvių krakmolo

Druskos ir grūstų juodų pipirų (pagal skonį)

Krienų padažo (patiekiant; kaip jį pagaminti žr. tekstą virš recepto). 

1. Žuvų file ir svogūną stambiai supjaustykite, o tada sumalkite mėsmale. Šaltame piene arba vandenyje išleiskite krakmolą ir viską supilkite į faršą. Pagal skonį pasūdykite, įberkite pipirų ir gerai išminkykite.
2. Puode užvirinkite lengvai pasūdytą vandenį (arba žuvų kaulų sultinį).** Iš pagamintos masės formuokite nedidelių kotletų dydžio pailgus kukulius ir dėkite į verdantį skystį. Nuo užvirimo momento ant mažos ugnies virkite apie 15-20 min., tuomet kotletus išgriebkite.
3. Žuvies kotletus galite atšaldyti ir tiekti su šaltu krienų padažu, o galite valgyti ir kaip pagrindinį patiekalą. Jeigu valgysite karštus žuvies kotletus, išgriebę juos uždenkite ir laikykite šiltai, kol pagaminkite norimus priedus. Prie šių kotletų tiks šiltas krienų padažas, bulvių ar kruopų košė, garintos arba šviežios daržovės.

* Šiam patiekalui labiausia tiktų šviežios gėlavandenės žuvys, pagautos vietinėse upėse ar ežeruose, tačiau jeigu jų nėra, receptas leidžia naudoti ir pirktines jūrines žuvis - menkes, jūrų lydekas ir pan.

** Jeigu patys filetuojate žuvis, žuvų sultiniui panaudokite jų kaulus, galvas (be žiaunų!) ir pelekus. Viską sudėkite į puodą, užpilkite maždaug 1½ - 2 l šalto vandens, įdėkite prieskonių (lauro lapą, kvapiųjų pipirų, svogūną, petražolės, krapo ar kitokių prieskoninių žolelių šakelę), labai lengvai pasūdykite ir ir užvirkite. Nuo užvirimo momento virkite apie 15-20 min. Nukaitę šiek tiek pravėsinkite, perkoškite ir supilkite sultinį į švarų puodą. Dabar jame jau galima virti kotletus, o vėliau nuovirą panaudoti šiltam krienų padažui. Beje, angliškas šaltinis nurodo, kad žuvų kotletus/ kukulius galima patiekti ir sultinyje. Tokiu atveju juos ko gero reikėtų virti lengvai pasūdytame vandenyje, o išgriebtus sudėti į karštą, švarų, iš anksto išvirtą žuvų sultinį. Kitas būdas - žuvų sultinyje išvirti sriubą su daržovėmis, o tada į ją sudėti iš anksto vandenyje apvirtus kukulius.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai:

Валентина Антоновна Болотникова, Любовь Матвеевна Вапельник, Иван Павлович Корзун, Людмила Дмитриевна Маркова, Давид Копелееич Шапиро, Белорусская кухня, Минск: Ураджай, 1977, с. 58-59.

Белорусская кухня, Москва: Издательство "Директ-Медиа", 2011, с. 34-35. Knygos autorius/sudarytojas nepažymėtas. Knygos apraše nurodoma receptų autorė - M. Rasputina, juos gaminęs šefas - S. Orlovas, konsultantas Baltarusijos virtuvės klausimais - šefas Andrejus Petuchovskis. 

Alexander Bely, The Belarussian Cookbook, New York: Hippocrene Books, Inc., p. 101.

Vaniliniai garšvų keksiukai

Manding, Šiaurės bei Rytų Europoje nelengva būtų rasti tautą, kuri savo tradicinėje virtuvėje neturėtų receptų iš garšvų. Tiesa, dabar senoviški garšvų valgiai jau primiršti arba visai pamiršti, nes anuomet žmonės juos gamino ne iš gero gyvenimo. Pavasariop maisto atsargos daugelyje sodybų eidavo į pabaigą, o pirmosios valgomos žolės (ne tik garšvos, bet ir dilgėlės, žliūgės, balandos ir t.t.) tiesiogine to žodžio prasme gelbėjo nuo bado, ypač vargingiausia gyvenusius. Iš jų dažniausia būdavo verdamos liesos sriubos, nes, prasidėjus pavasario darbams, šeimininkės nebeturėjo nei kada, nei iš ko gaminti ištaigingų patiekalų.

Šiais laikais susidomėjimas maistu iš gamtos vėl išaugo, tik visai dėl kitų priežasčių. Pirmiausia akcentuojamas sveikas gyvenimo būdas, natūralių vitaminų paieškos, valgiaraščio paįvairinimas. Tą patį byloja ir šiuolaikiniai receptai: vietoje prėskų lapienių kur kas dažiau su laukinėmis žolėmis kepami pyragai, plakami omletai, trinami pesto tipo padažai ir t.t. Šiuolaikinė virtuvė, mėginanti apjungti tradiciją ir naujausias gastronomijos tendencijas, linkusi taikyti tokią formulę: senoviški ingredientai, naujoviškas jų panaudojimo būdas. Laikantis šios krypties, maisto patiekimas turi būti ne tik gardus, bet ir netikėtas, įdomus, netgi atraktyvus. Ar visi eksperimentai vienodai sėkmingi? Kažin. Tačiau dalis neabejotinai pasiteisina ir prigyja, o tai, žinoma, puiku.

Nuotrauka Kristinos

Šie garšvų keksiukai į mano tinklaraštį atkeliavo iš naujosios Estijos virtuvės. Kiek domėjausi tradicine Estijos kulinarija, garšvos kone iki XX a. vidurio ten buvo naudojamos labai panašiai kaip ir Lietuvoje: pavasarį iš jų daugiausia virtos neįmantrios sriubos. Turtingesniuose namuose sriubos galėjo būti mėsiškos, tuo tarpu nepasiturintys žmonės tenkindavosi žolių ir vandens nuovirą sutirštinę miltais, pagardinę kiaušiniu ir/ar sviestu ir užbalinę grietine. Gal todėl, kad senojoje estų virtuvėje nevartota itin daug daržovių (ropės, griežčiai, pupos, žirniai, kopūstai, morkos, burokėliai, bulvės - tai daugmaž ir viskas), laukiniai augalai sulaukia nemažai šiuolaikinių Estijos šefų dėmesio. Kūrybiškai panaudodami gamtos teikiamas gėrybes, jie gali lengviau pristatyti Estijos virtuvę kaip savitą ir originalią, nes protėvių palikimas (tiek kalbant apie receptų kiekį, tiek apie patiekalų sudėtį), tiesą sakant, gana kuklus.

Kepiniai, į kurių sudėtį įeina garšvos, irgi išpopuliarėjo tik pastarąjį dešimtmetį. Atrodo, estai ypač pamėgo garšvų keksiukus, tiek saldžius, tiek pikantiškus, pagardintus sūriu bei kumpiu. Šiandieniniai mano herojai - saldūs keksiukai su garšvomis. Jų receptą dar 2009 m. užmačiau garsiame estiškame tinklaraštyje Nami-Nami. Blogo autorė Pille Petersoo, savo ruožtu, prisipažino idėją aptikusi kažkokio vietinio žurnalo pavasariniame numeryje, kuriame vanilinius garšvų keksiukus pristatė Angelica Udeküllilt. Deja, žurnalo pavadinimo ji nenurodė, nepateikė ir originalaus ten rasto recepto - tik savo patobulintąjį. Kaip ten bebūtų, man garšvų keksiukų idėja patiko, tad receptą išmėginau. Lūkesčiai ne tik pasiteisino, bet ir buvo gerokai viršyti - keksiukai išėjo be galo skanūs, purūs, kvapnūs ir visaip kitaip geri. Dabar jų receptą panaudoju beveik kiekvieną pavasarį - kaip ir rusiškos garšvų sriubos.

Nuotrauka Kristinos

Tiesa, savo patobulinimus į receptūrą įvedžiau ir aš :) Produktų kiekius palikau tokius pačius, tačiau gamybos eigą kiek pakoregavau, ir štai kodėl. Nami-Nami recepte siūloma iš pradžių kiaušinius išplakti su cukrumi, tada sudėti tirpintą sviestą, grietinę bei vanilę, galiausia įmaišyti miltus, kepimo miltelius, druską ir nuplikintus, susmulkintus garšvų lapelius. Greitai patyriau, jog iš pradžių plakti kiaušinius su cukrumi ir tada atskirame inde tirpinti sviestą (o vėliau tą indą plauti! :) visiškai nelogiška, nes galutinis rezultatas vis tiek būna skystas, nepurus produktų mišinys. Daug patogiau ir greičiau iš pradžių metaliniame dubenyje ištirpinti sviestą, jį pravėsinti, tada ten pat sudėti cukrų, druską, kiaušinius, grietinę bei vanilę, ir galiausia viską paplakti, kol susimaišys.

Nuotrauka Kristinos

Kitas dalykas: jeigu supjaustytas garšvas į tešlą įmaišysite ne pačioje pabaigoje, o sudėsite jas į skystų produktų mišinį ir pasinaudosite smulkintuvu (blenderio antgaliu su peiliukais), žolelės bus susmulkinamos taip, kaip jų niekada nepavyktų supjaustyti peiliu. Mišinys akimirksniu taps švelniai žalios spalvos, didesnių lapelių gabaliukų (kuriuos taip ir taikosi iškrapštyti vaikai) nebeliks - o štai tada jau bs galima įmaišyti ir miltus su kepimo milteliais. Todėl mano keksiukai išoriškai kiek skiriasi nuo Nami-Nami keksiukų. Nors aš juos kepu pagal tą patį receptą, keksiukai išeina ne margi (geltonas biskvitas + garšvų lapelių gabaliukai), o daugmaž vientisos, vaiskiai žalios spalvos. Be to, sunku pasakyti, jog šį juos išvis dėta kokių nors žolių. Kai nežinančius žmones pavaišinu šiais kepiniais, beveik visi spėja, jog tai pistacijų keksiukai. Su laiku nusprendžiau į įspūdį sustiprinti - nors estiškame recepte taip nenurodyta, aš juos papuošiu citrininiu glaistu ir apibarstau maltais pistacijų riešutais. Dabar jau niekam nekyla didesnių abejonių, jog į šių keksiukų sudėtį įeina pistacijų tyrė :)

Bet, mano galva, papildomai susmulkinti garšvų lapelius verta ne vien dėl vizualinio efekto. Kuo smulkesni jie bus, tuo geriau pasiskirstys tešloje, tuo pačiu suteikdami jai taip reikiamo drėgnumo ir pagerindami kepinio struktūrą. O dabar labai svarbus perspėjimas: nedėkite garšvų daugiau, negu nurodyta recepte. Gali atrodyti: na koks skirtumas, 30 g žolių ar 60 g; o gal daugiau netgi geriau! Tai pavojinga klaida, nes daugiau žolių reiškia ir daugiau drėgmės, o daugiau negu priklauso drėgmės tešloje - tai pavojus, jog keksiukai neiškils ir neturės malonaus purumo. Taigi, maišydami šiuos keksiukus, didelio glėbio garšvų nesunaudosite, bet teisingai juos iškepę, sulauksite daug komplimentų ir neabejotinai pamaloninsite savo skonio receptorius. To jums ir linkiu :)

Nuotrauka Kristinos

Vanilli-naadimuffinid - vaniliniai garšvų keksiukai

Ingredientai: (išeis 12 nedidelių arba 6 dideli keksiukai)

30 g jaunų, dar blizgių garšvų lapelių

100 g sviesto

130 g cukraus

50 g grietinės

3 dideli kiaušiniai

½ a.š. druskos

1 a.š. vanilės ekstrakto (arba geras žiupsnis Burbono vanilės)

160-180 g kvietinių miltų

1½ a.š. kepimo miltelių

Glaistui (nebūtinai):

~150 g cukraus pudros

Citrinos sulčių

Maltų pistacijų

1. Garšvų lapelius perrinkite, nuplaukite ir nuplikinkite verdančiu vandeniu. Palaikykite maždaug 5 min., tuomet supilkite į sietą, perliekite šaltu vandeniu ir labai gerai nuspauskite, kad žolės liktų kuo sausesnės. Garšvas smulkiai supjaustykite.
2. Metaliniame dubenyje ištirpinkite sviestą ir palikite 5-10 min., kad jis truputį pravėstų. Tada į dubenį su sviestu sudėkite cukrų, grietinę, kiaušinius, druską ir vanilę. Gerai išplakite, kad masė taptų vientisa.
3. Jeigu norite, kad keksiukai būtų žalios spalvos, į gautą mišinį sudėkite smulkintas garšvas ir pasinaudosite smulkintuvu (blenderio antgaliu su peiliukais) - po keliolikos sekundžių garšvų lapelių gabaliukai bus tokie smulkūs, jog skysta masė atrodys žalia. Jeigu norite, kad garšvų lapeliai keksiukuose būtų stambesni, šį žingsnį praleiskite.
4. Į skystą masę sudėkite 160 g miltų ir kepimo miltelius. Gerai išmaišykite, kad neliktų gumuliukų. Masė turėtų būti panaši į tirštą, vientisą grietinę. Jeigu ji atrodo praskydusi, įberkite papildomus 1-2 v.š. miltų. Jeigu prieš tai nedėjote garšvų, dabar jas įmaišykite.
5. Paruoštą keksiukų tešlą sudėkite į pasirinktas formeles. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 220°C ir kepkite apie 15 min. Jeigu keksiukai dideli, gali prireikti ir kiek daugiau laiko (20-25 min.) - svarbu, kad jie gražiai pakiltų, švelniai parusų ir įtrūktų. Jeigu norite būti tikri, jog keksiukai gerai iškepę, prieš ištraukdami iš orkaitės patikrinkite juos mediniu pagaliuku. Išimtus keksiukus atvėsinkite ant grotelių.
6. Jeigu norite, atvėsusius keksiukus galite papuošti: į cukraus pudrą įspauskite tiek citrinos sulčių, kad galėtumėte išsukti tirštą baltą masę. Maždaug po šaukštelį glajaus užpilkite ant kiekvieno keksiuko, tuomet pabarstykite maltomis pistacijomis ir palikite, kad glaistas sutvirtėtų.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: čia ir čia.

Antis su pupelėmis ir klevų sirupu

Tradicinės virtuvės nuostabios tuo, kad jose beveik visada galima aptikti atsakymus, kaip tinkamai sunaudoti "problemiškus" produktus. Laikai, kai gyvename pertekliuje ir leidžiame sau švaistyti maistą, dar labai nauji, o ir atėjo jie toli gražu ne į visus pasaulio kampelius. Todėl tradicinės virtuvės, kurių pamatas buvo padėtas rūsčioje praeityje, kantriai moko, kaip sunaudoti net kaulėčiausias žuvis, kiečiausius mėsos gabalus, nesimpatiškiausia atrodančius subproduktus ir t.t. Ir ne bet kaip sunaudoti, o pagaminti iš jų burnoje tirpstančius valgius. Kuo toliau, tuo tvirčiau įsitikinu, jog per praeitus dešimtmečius ir šimtmečius jei ir ne viskas, tai labai daug kas buvo išmėginta, surasta, atrasta ir išrasta, na, o svarbiausia mūsų užduotis - atsirinkti informaciją ir ją pritaikyti savo reikmėms.

Šiandien papasakosiu apie tai, kaip gardžiai paruošti liesą antelę - laukinę arba muskusinę. Tokių ančių mėsa būna tamsi, išraiškingo skonio, tačiau (dažniausia) padengta itin menku riebalų sluoksniu. Tai reiškia, jog šiems paukščiams netinka įprasti antienos paruošimo būdai. Jeigu laukinę ar muskusinę antį kepsite taip pat, kaip riebų, nuo taukų net geltoną ančiuką, mėsa greičiau jau sudžius, negu iškeps. Kam gi galėtų patikti sausa, sprangi antiena? Beieškodama alternatyvų, puikią idėją, kaip paruošti liesus paukščius, pamačiau XVIII a. receptų kolekcijoje. Jis vadinosi Abenaki Beans, t.y. Abenakių pupelės. Nepaisant gana egzotiško pavadinimo, patiekalas pasirodė esąs paprastai paruošiamas, ekonomiškas, sotus, o svarbiausia - gardus. Nuo dienos, kai pirmąkart išbandžiau šį receptą, praėjo gal dešimtmetis. O paskui antį su pupelėmis gaminau daugybę kartų, nes patiekalas taip prigijo mūsų namuose, jog be jo tapo neįsivaizduojama nė viena žiema :)

Antis, troškinta su šviesiai rudomis pupelėmis ir klevų sirupu. Nuotrauka Kristinos

Kodėl šis patiekalas toks ypatingas? Na, pirmiausia jis turi labai ilgą ir turtingą istoriją. Abenakių gentys nuo neatmenamų laikų gyveno teritorijoje, kurią dabar žinome kaip šiaurrytinį JAV ir Kanados pasienį. Jų žemės driekėsi ten, kur Naujoji Anglija ribojasi su Kanados "Jūrinėmis provincijomis" ir Kvebeku. Iki XVII amžiaus abenakiai gyveno kaip taikūs žemdirbiai, tik retkarčiais turėję atremti irokėzų, karingesnių savo kaimynų, antpuolius. Prasidėjus kolonizacijai, tradicinė tvarka pairo. Dauguma abenakių tapo prancūzų sąjungininkais, nes britai su jais elgėsi ypač žiauriai. Tačiau tiesa buvo ta, kad visi atėjūnai pirmiausia žiūrėjo savo interesų, o "laukinių" norai juos jaudino mažiausia. Tuo tarpu abenakių gretas retino ne tik karai dėl žemių, o ir europiečių atneštos epidemijos bei priverstinė sterilizacija (XX amžiuje!). Dabar JAV ir Kanados teritorijoje gyvena apie 8000 žmonių, kurie save laiko abenakių palikuoniais; galima įsivaizduoti, kokių nuostolių patyrė šios gentys, žinant, jog ikikolonijiniu laikotarpiu abenakių skaičius siekė 40 000. Deja, kai kurie Naujojo pasaulio istorijos puslapiai byloja, jog praeities žygiai ne visada būna šlovingi.

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie tradicinės abenakių kulinarijos. Pagrindinis jų maisto šaltinis buvo rūpestingai prižiūrimi daržai, kuriuose tarpo kukurūzai, pupelės, moliūgai, aguročiai, topinambai, tabakas. Medžioklė, žvejyba, laukinių augalų bei uogų rinkimas irgi buvo gyvybiškai svarbūs. Be to, abenakių teritorijoje augo klevai, iš kurių sulos indėnai kasmet prisivirdavo sirupo atsargų. Klevų sirupo, kaip svarbiausio prieskonio vartojimas, skyrė abenakių genčių virtuvę nuo daugumos kitų Šiaurės Amerikos čiabuvių virtuvės. Mat, bent jau iki kolonizacijos, šis produktas čia buvo svarbesnis už druską. Abenakiai klevų sirupą laikė dievų dovana žmonėms. Legenda byloja, jog kadaise užtekdavę nusilaužti klevo šakelę, ir tirštą, saldų sirupą galėjai lašinti tiesiai į burną. Tačiau kartą, nusileidę į žemę, dievai išvydo apgriuvusius kaimus, dirvonuojančius laukus, užgesusius laužus. Gyventojų niekur nesimatė, tik tolumoje buvo girdėti kažkoks pukšėjimas. Pasirodo, tai aptingę ir nutukę žmonės drybsojo klevų giraitėje - jie smaližiavo klevų sirupu ir nė neketino imtis kokių nors darbų. Supykę dievai sirupą atskiedė vandeniu, be to, nusprendė, kad klevų sula bėgs vos kelias pavasario savaites. Nuo tada, norėdami paskanauti tiršto ir saldaus sirupo, žmonės turi įdėti daug darbo: gaminti beržo tošies indus, leisti sulą, o tada ilgai ją virti, valandų valandas kūrendami laužus ir kaitindami akmenis. Štai tokia pamokanti istorija apie saiką ir jo nebuvimą :)

Michael Descoteaux - Vermonte gyvenantis abenakių kilmės gamtos fotografas. Susižavėjęs savo protėvių menu, siuvinėjimu ir "audimu" karoliukais, jis kai kuriuos savo paveikslus atkuria tokiu pavidalu, sujungdamas fotografiją ir senąją abenakių vaizduojamojo meno techniką. Paveiksle Water Walking (liet. Vaikščiojimas vandeniu) menininkas užfiksavo savo gimtinės kraštovaizdžio detalę. Foto iš čia (ačiū autoriui už leidimą ja pasinaudoti!).

Taigi, nesunku nuspėti, jog šiandieninis patiekalas gimė iš abenakių kasdienybės: atrodo, tenykštės moterys dažnai tiesiog troškindavo savo daržuose užaugintas pupeles, pagardintas klevų sirupu, žolelėmis bei riebalais. Jeigu šeimoms vyrams pavykdavo sumedžioti antį (ar kokį nors kitokį laukinį paukštį), jis būdavo gardus priedas prie daržovių ir jas paskanindavo. Net jeigu paukštis pasitaikydavo nedidelis, toks, jog paties vieno jo nepakaktų visai šeimai pamaitinti, drauge su pupelėmis jis tapdavo sočiu valgiu. Kad pupelės ir kietas laukinis paukštis suminkštėtų, indėnų moterys naudojo specialias "orkaites" - vadinamąsias "pupelių duobes". Tam reikalui žemėje būdavo iškasama duobė, kurioje kūrenama ugnis ir kaitinami akmenys. Paskui, išsėmus pelenus ir iškėlus akmenis, į tokią duobę būdavo statomi moliniai (naujesniais laikais - metaliniai), sandariai uždengti puodai su maistu, apdedami karštais akmenimis, užkasami ar kitaip uždengiami ir laikomi apie 8 valandas. Per tą laiką visi produktai ištrokšdavo žemoje temperatūroje ir tapdavo minkštutėliai.

Antis, troškinta su kelių rūšių sumaišytomis pupelėmis ir klevų sirupu. Nuotrauka Kristinos

Prasidėjus Šiaurės Amerikos kolonizacijai, kad ir labai atšiauriomis sąlygomis, ėmė vykti ir kultūrų mainai. Europiečiams patiko indėnų gaminamos salsvo skonio troškintos pupelės, tad jie pamėgino atkurti troškinį savo namuose. Tiesa, modifikacijos buvo akivaizdžios. Vietoje brangaus ir nelengvai išgaunamo klevų sirupo imtas naudoti medus, arba, dar dažniau, kur kas pigesnė melasa (Karibų salose jos likdavo nuo romo ir cukranendrių cukraus gamybos, o JAV ir Kanados rytinėje pakrantėje tai buvo paklausus saldiklis). Vietoje lokio taukų, kuriuos taip vertino indėnai, prancūzai ir britai į pupeles dėjo riebią, sūdytą kiaulieną. Iš Europos atkeliavusios moterys pirmenybę teikė ne laukiniams česnakams ir nepažįstamoms vietinėms žolelėms, o naminiams svogūnams, garstyčioms, alkoholiui ir kitiems iš gimtinės atsivežtiems prieskoniams. Laukiniai paukščiai vis dažniau būdavo keičiami naminiais - pavyzdžiui, vištomis. "Pupelių duobių" vietą užėmė krosnys, o galiausia - orkaitės. Beje, į krosnis iki pat XX a. pradžios pupelės dažniausia būdavo pašaunamos šeštadienio vakare, o valgomos sekmadienį - mat religiniai įsitikinimai puritonams draudė dirbti šventadieniais.

Kitaip sakant, patiekalas, tapo savitu šio regiono kūriniu, apjungusiu vietines indėnų kulinarijos tradicijas ir europietišką kulinarijos suvokimą. Bene garsiausios šiuolaikinės abenakių stiliumi troškintų pupelių variacijos - vadinamosios Bostono pupelės (angl. Boston baked beans) JAV pusėje ir Kvebeko pupelės (ang. Quebec style baked beans) Kanados pusėje - šie tarpusavyje labai panašūs patiekalai saldinami melasa arba klevų sirupu bei gardinami sūdyta kiauliena/ lašinukais. Tačiau panašu, kad yra ir mažiau žinomų patiekalų, turinčių tas pačias šaknis: pavyzdžiui, vištiena, troškinta su klevų sirupu ir prieskoninėmis žolelėmis (žr. čia). Na, o šiandieninis receptas, datuojamas XVIII amžiumi - tai savotiškas praeities inkliuzas. Jis jau turi europietiškų bruožų, nėra autentiškas griežtąja šio žodžio prasme, tačiau itin šiuolaikišku jo pavadinti irgi negalima (kitaip negu, tarkime, anyžinių lofantų ledus, kurių sąsajos su atsina genties indėnų virtuve labai jau tolimos ir miglotos). Vis dėlto mūsų šeimai būtent šis receptas patiko labiausia, nes jo skonis kur kas subtilesnis negu naujesnių pupelių troškinių, dažniausia gaminamų su melasa. Taigi, be didesnių abejonių siūlau patiekalą, pavadintą Abenaki beans, pasigaminti ir jums.

Antis, troškinta su tamsiai raudonomis pupelėmis ir klevų sirupu. Nuotrauka Kristinos

O dabar kelios pastabos, susijusios su patiekalo gamybos konkretybėmis. Pirmiausia, atkreipkite dėmesį, jog egzistuoja tokia sąvoka kaip Abenaki beans, reiškianti ne patiekalo pavadinimą, o pupelių rūšį. Tačiau iš tikrųjų neįmanoma apibrėžti, ką tiksliai reiškia šis terminas, mat Abenaki beans vardu gali būti vadinamos bet kokios senųjų veislių (Jacob's Cattle Beans, Marfax Beens, Calypso Beans, Vermont True Red Cranberry Beans ir kt.) pupelės, kadaise augintos indėnų daržuose. Jos gali būti įvairaus dydžio, formos ir spalvos. Taigi, per daug nesuklysite, rinkdamiesi tokias pupeles, kokias labiausia mėgstate arba tiesiog turite po ranka. Antrasis mano patarimas iš ilgametės patirties - prieskonius, ypač klevų sirupą, dėkite pagal savo skonį. Pagaminę patiekalą kelis kartus, patys pamatysite, kokie ingredientų kiekiai jums priimtiniausi, aš tik pasakysiu, jog man originaliame recepte nurodyto klevų sirupo kiekio yra aiškiai per daug. Taigi, būkite atsargūs (geriau jau labai lengvas saldumas, negu per daug intensyvus ir erzinantis) ir nebijokite eksperimentuoti.

Bene vienintelis šio patiekalo minusas - visiškai nereprezentatyvi išvaizda. Antieną su pupelėmis mėginau nufotografuoti kelis kartus, ir visada nesėkmingai. Galiausia nusprendžiau panaudoti tokias nuotraukas, kokias turiu, kad pamatytumėte, kaip kiekvieną kartą gali skirtis valgis, pagamintas pagal tą patį receptą. Atkreipkite dėmesį - pupelės nuotraukose atrodo sausokos. Bet iš tikrųjų taip nėra: jeigu naudosite lašinukus ir įpilsite pakankamai skysčio, jos bus labai gardžios, kone kreminės konsistencijos. Beje, plonai supjaustytų lašinukų gabaliukai labai praverčia ir iškilusiai paukščio daliai (krūtinėlei arba nugarėlei) pridengti: tuomet mėsa nė trupučio neišsausėja. Taigi, teneapgauna jūsų fotografijos :)

Nuotrauka Kristinos

Abenaki Beans - antis su pupelėmis ir klevų sirupu

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

3 puodeliai pupelių (1 puodelis - 250 ml)

~ 350 g sūdytų lašinukų (geriau nerūkytų)

1 vidutinio dydžio svogūnas (arba 1 nedidelis svogūnas ir 1-2 skiltelės česnako)

1 a.š. sausų garstyčių miltelių (arba pagal skonį)

~ 100 ml klevų sirupo (originaliame recepte siūloma pilti 200 ml, bet nuo tiek bus labai saldu)

~ 250 ml saldaus vyno*

~ 250 ml pupelių nuoviro

Druskos (pagal skonį)

1 troškinimui paruošta laukinė arba muskusinė antis (galima keisti kitokiu laukiniu paukščiu)

Nebūtinai: šviežių prieskoninių žolelių (čiobrelių, šalavijo ir pan.)

1. Pupeles išmirkykite per naktį ir apvirkite, kol šiek tiek suminkštės, bet dar nepradės težti. Originaliame recepte siūloma pupeles virti su lašinukais, tačiau druska, kaip žinia, sukietina pupelių odelę, todėl aš pupeles visada apverdu pačias vienas, nesūdytame vandenyje. Apvirtas pupeles nukoškite, nuovirą pasilikite.
2. Dideliame dubenyje sumaišykite plonomis juostelėmis supjaustytus sūdytus lašinukus (šiek tiek pasilikite mėsai pridengti), smulkintą svogūną, garstyčias, klevų sirupą, vyną ir pupelių nuovirą. Jeigu manote, kad reikia, įberkite žiupsnelį druskos - turėdami galvoje, jog lašinukai sūdyti. Šioje stadijoje prieskonių mišinys bus gana bjauraus skonio - nepanikuokite, troškinant viskas pasikeis į gerąją pusę :) Supilkite pupeles ir išmaišykite.
3. Gautu mišiniu įdarykite antį (jeigu norite, prieš tai ją iš išorės ir vidaus galite įtrinti druska, pipirais ir/ar garstyčiomis). Kelis šaukštus likusių pupelių berkite ant troškintuvo dugno. Dėkite įdarytą antį, o likusias pupeles paskleiskite aplinkui antį ir ant jos; į troškintuvą supilkite ir visą dubenyje esantį skystį. Iškilusią anties dalį, nepadengtą pupelėmis, geriausia apdėti plonai supjaustytais lašinukais, kad neišsausėtų. Receptas nenurodo, kaip dėti antį, tačiau jeigu ją apversite nugarėle į viršų, krūtinėlės mėsa bus sultingesnė. Jeigu norite, ant viršaus uždėkite puokštelę prieskonių žalumynų.
4. Troškinimo indą uždenkite ir dėkite į orkaitę. Pupeles ir antį reikėtų troškinti apie 3 val., arba kol anties mėsa labai lengvai skirsis nuo kaulų. Aš troškinu taip: 1 val., kol visi ingredientai gerai perkaista, maždaug 200°C, tada dar 2 val. - 180-170°C temperatūroje. Jeigu norite, kad patiekalas gražiau atrodytų, nuo ištroškintos mėsos nustumkite lašinukus, išmeskite prieskoninių žolelių puoštę, atidengtą troškintuvą 5 min. palaikykite po griliu. Tiekdami ant viršaus galite paskleisti šviežių prieskoninių žolelių.
5. Šis patiekalas nereikalauja jokių papildomų garnyrų: atpjautas antienos gabaliukas gali būti valgomas tik su su troškintomi pupelėmis. Tačiau šviežių daržovių salotos, kaip ir taurė vyno, šiam patiekalui, manyčiau, pamaišyti neturėtų :)

* Originaliame recepte rekomenduojama naudoti P'tit Caribou gėrimą. Caribou - tai tradicinis Kvebeko kokteilis, pagamintas iš raudono vyno (75%), stipraus alkoholio - viskio, brendžio, romo, džino (25%) ir papildomai pasaldintas klevų sirupu arba cukrumi. Tokio gėrimo šiais laikais galima įsigyti Kanados parduotuvėse, tačiau, laikantis tradicijos, jis dažniau gaminamas namuose. Caribou gali būti patiekiamas šaltas arba pašildytas (tokiu atveju jis papildomai gardinamas citrusiniais vaisiais, cinamonu, gvazdikėliais, muskato riešutu). Pilant į pupeles, galite pasigaminti nedidelį kiekį šio gėrimo arba jį sėkmingai pakeisti raudonu saldžiu vynu (pavyzdžiui, portveinu).

Troškinys paruoštas šauti į orkaitę; iškilusi anties dalis apdėta lašinukais. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia; svarbesni papildomi šaltiniai  čia, čia ir čia.

Grietiniečiai

Jeigu jau grietiniečiai nėra klasika, tai kas tada klasika? :))) Sakau tai juokaudama, nes iš tikrųjų, žvelgiant į pasaulinį kontekstą, šie pyragėliai savo populiarumu nė iš tolo neprilygsta tokiems visuotinai pripažintiems kepiniams kaip, pavyzdžiui, prancūzų kruasanai. Ir negali prilygti, nes grietiniečių (bent jau tokių, kuriuos kepame dabar) istorija nepalyginamai trumpesnė, be to, apsiriboja buvusios Sovietų Sąjungos ribomis. Užtai vyresnės kartos žmonės, didesnę ar mažesnę savo gyvenimo dalį nugyvenę tarybiniais laikais, mano nepiktos ironijos gali ir nesuprasti - anuomet grietiniečiai išties buvo laikomi kepiniais, vertais klasikos vardo. Tačiau XX a. pabaigoje XXI a. pradžioje jų šlovė gerokai prigeso, ir dabar mes vadiname juos nebent sovietmečio klasika, bet dažniau - senamadiškais, vintažiniais, retro arba vaikystės skanumynais.

Nuotrauka Kristinos

Man labai gražus grietiniečių pavadinimas. Neišsiaiškinau, kas jį sugalvojo, bet, sakyčiau, tas žmogus buvo genialus :) Mat šie kepiniai, atkeliavę pas mus iš Rusijos virtuvės, originalo kalba vadinami сочни arba сочники. Netgi daugelis rusų nenutuokia, kaip tiksliai išversti ir paaiškinti abu kulinarinius terminus. Maisto istorija per daug nesidomintys žmonės juos linkę gana tiesmukai sieti su rusišku žodžiu сочный (liet. sultingas) ir stebėtis, kodėl šie pyragaičiai vadinami tokiu keistu vardu - mat jie greičiau jau sausi, negu sultingi. Tačiau tie, kurie yra skaitę Viljamo Pochliobkino raštus, žino, jog egzistuoja ir labiau argumentuota teorija, paaiškinanti šių kepinių pavadinimą. Remiantis ja, terminai сочни/ сочники kildinami iš senoviško žodžio сочень, reiškiančio maždaug plonai iškočiotas tešlos lakštas. Anot Pochliobkino, šiaurinėje Rusijos dalyje (čia kalbama apie europinę Rusiją, pirmiausia Archangesko sritį) egzistuoja ištisa tokių pyragų kategorija. Jų skiriamasis bruožas tas, jog, gaminant pyragus su įdaru, kočiojami ne du atskiri tešlos lakštai, o vienas didelis. Tuomet ant vienos tešlos pusės paskleidžiamas įdaras, o kita paprasčiausia užlenkiama, pridengiant įdarą iš viršaus. Užspausti tokio pyrago kraštų nereikia - tešla užlenkiama kone atsainiai, taip, kad kepinys primintų virtinio pusgaminį, liktų tiek "prasižiojęs", o per tarpelį matytųsi įdaro sluoksnis. Tokie pyragai, kaip tvirtina Pochliobkinas, gali būti gaminami tiek su nesaldžiais, tiek su saldžiais įdarais, be to, jų būna įvairiausių dydžių.

Nuotrauka Kristinos

Kitaip sakant, pavadinimas сочни/ сочники turi nurodyti pyragėlių gaminimo būdą, ir versti jį reikėtų maždaug plonai iškočiotos ir perlenktos tešlos pyragai/ pyragaičiai. Skamba nelabai grakščiai, ar ne? Tuo tarpu Lietuvoje įsitvirtinęs pavadinimas grietiniečiai yra nuoroda ne į kepinių formavimo būdą, o į tešlos sudėtį - mat į ją būtinai įeina grietinė, garantuojanti, jog gaminiai bus ypač trapūs ir gardūs. Kadangi grietiniečių įdaras gali keistis, o tešlos sudėtis - iš esmės ne, tai jų pavadinimas liks teisingas netgi tada, jeigu kepsime juos su, pavyzdžiui, uogų ar žuvų įdaru. Štai kodėl aš manau, jog žmogus, sugalvojęs grietiniečių pavadinimą, buvo išties talentingas ir kūrybiškas. Šiuo atveju buvo pasiūlyta ne pažodinė griozdiška frazė, o gražus, lietuviškas ir pakankamai tikslus terminas - o tai ne toks jau dažnas atvejis lietuviškoje kulnarijos ir konditerijos terminologijoje.

Nuotrauka Kristinos

Susidro įspūdis, jog Pochliobkinas į grietiniečių pavadinimo subtilybes gilinosi neatsitiktinai. Atrodo, kad po visų revoliucijų ir pasaulinių karų Rusijoje buvo pamirštas ne tik grietiniečių pavadinimas ir jo kilmė, bet ir patys kepiniai. Tačiau Pochliobkinas, su jam būdinga rekonstravimo aistra, šiuos pyragaičiu ištraukė į dienos šviesą. Ką toji rekonstrukcija reiškia, ir kiek bendro ji turi su autentika, galima tik spėlioti. Greičiausia buvo remtasi kažkokiais rašytiniais liudijimais, tačiau mokslininkas nėra linkęs atskleisti visų savo šaltinių, ypač archyvinių. Gėl to man kuo toliau, tuo labiau atrodo, jog Pochliobkino receptuose jo asmeninės kūrybos yra ne ką mažiau negu dokumentais paremtų istorinių faktų. Nenuginčijama yra tik tai, jog jam pavyko atkreipti visuomenės dėmesį į kepinius, kurie buvo benugrimztą užmarštin. Tikras grietiniečių renesansas prasidėjo tada, kai jų receptūros ėmėsi GOST'as (t.y. valstybinis standartas, nuo rus. ГОСТ - государственный стандарт). Iš daugybės įmanomų variantų buvo pasirinktas nedidelių pyragaičių su varškės įdaru formatas. Kaip tik tokie standartizuoti kepinai anuometinės valdžios sprendimu pateko į tarybinių piliečių valgiaraštį, ir mums iki šiol asocijuojasi su grietiniečių pavadinimu. Nežinau, ar jie turėjo pasisekimą, tarkime, Vidurinės Azijos respublikose, kurios kultūriškai buvo labai nutolę nuo Europos, tačiau slavų kraštuose (Rusijoje, Baltarusijoje, Ukrainoje) bei Pabaltijy grietiniečiai tikrai buvo populiarūs ir mėgstami.

Nuotrauka Kristinos

Grietiniečius gamindami pagal receptūrą, kurią kadaise patvirtino sovietinis valstybinis standartas, galėsite džiaugtis tikrai vykusiais kepiniais. Jie nebus labai saldūs, užtai trapūs išorėje ir minkšti viduje. Tiesa, įdaro drėgnu pavadinti negalima, mat į varškę dedama miltų, kurie kepdami brinksta ir neleidžia įdarui ištekėti lauk. Vis dėlto kepdama varškė išsipučia, išakija ir tampa maloniai puri.

Čia būtina paminėti, jog ne visi žmonės apie grietiniečius yra vienodai geros nuomonės. Pavyzdžiui Indrė, GP magijos šeimininkė, kažkada paliko komentarą po mano įrašu apie roksus, kitus tradicinius sovietmečio kepinius. Ji prisipažino, jog nemėgsta nei roksų, nei grietiniečių, nes prisiminimai apie juos ne patys geriausi. Labiausia tikėtina neigiamų vertinimų priežastis - ne pati receptūra, o receptūros nesilaikymas, kuris sovietmečiu buvo ne retenybė. Kad šis mano teiginys neskambėtų šmeižikiškai, papasakosiu istoriją, išgirstą iš savo anytos Linos. Sovietmečiu viena jos pažįstama dirbo kažkuriame sausainių ceche Kaune. Paklausta, kodėl valdiški sausainiai dažnai būna neskanūs, moteris prisipažino, jog tai lemia receptūrų nesilaikymas, mat didelė produktų dalis iškeliauja į cecho darbuotojų namus. "Pavyzdžiui, jeigu receptūroje nurodyta įdėti dešimt kiaušinių, kaip manai, kiek mes jų dedame?" - paklausė kepėja. "Gal kokius penkis?" - mėgino spėlioti anyta. "O vieno neužteks?" - klausimu į klausimą atsakė draugė, ir tema apie parduotuvinių bei valgyklinių gaminių kokybę buvo išsemta.

Aš tikiu, jog sovietmečiu taip pat buvo principingų viršininkų ir griežtų kontrolierių, kurie atsakingai vertino gaminių kokybę. Tačiau tokių, kurie į kasdienes vagystes ir gamybos technologijos pažeidinėjimus žiūrėjo pro pirštus, irgi netrūko. Todėl anuomet apsipirkimas buvo tikra loterija: gaminiai galėjo atrodyti daugmaž identiškai, bet jų skonis nebūtinai visada būdavo vienodas. Tačiau receptūros dėl to dažniausia būdavo kaltos mažiausia - kiek esu su jomis susidūrusi namuose, nusivilti neteko. Nors, tiesą sakant, grietiniečių atveju, aš pati jau daug metų naudojuosi receptu, kurį kadaise radau supermama.lt forume, ir kuriuo pasidalino profesionali konditerė Elžbieta Monkevič, ten prisistačiusi kaip Glacee. Kiek pastebėjau, jos receptas ne per daug nutolęs nuo GOST'o, tačiau patikrintas ilgametės patirties ir apskaičiuotas kiek mažesniam grietiniečių kiekiui. Taigi, mintyse padėkokime šiai puikiai šefei, o tada imkimės darbo.

Nuotrauka Kristinos

Сочни (сочники) - grietiniečiai

Ingredientai: (turėtų išeiti 16 grietiniečių)

Tešlai:

100 g kambario temperatūros sviesto*

75 g cukraus

1 kiaušinis

100 g grietinės**

Nebūtinai: žiupsnelis druskos

300 g kvietinių miltų*** 

1 a.š. kepimo miltelių

Įdarui:

200-250 g varškės

2 v.š. cukraus

1 mažas kiaušinis

Žiupsnelis vanilinio cukraus (arba Burbono vanilės, arba keli lašai vanilės ekstrakto)

25 g kvietinių miltų

Aptepimui:

1 kiaušinis

Nebūtinai: cukraus pudros (grietiniečiams apsijoti)

1. Sviestą gerai ištrinkite su cukrumi. Sudėkite kiaušinį ir grietinę (aš visada beriu ir žiupsnelį druskos). Sukite, kol masė bus puri. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais, suberkite į masę ir suminkykite tešlą. Nors receptas to nereikalauja, aš tešlą maždaug 10 min. palaikau šaldytuve, kad pabrinktų ir šiek tiek sutvirtėtų - tada ją būna kur kas lengviau kočioti.
2. Kol vėsta tešla, paruoškite įdarą. Per sietelį pertrinkite varškę - tai svarbu, antraip vėliau įdare jausis kietos varškės kruopelės (arba naudokite kreminę varškę). Sudėkite cukrų, kiaušinį ir vanilę, gerai ištrinkite. Jeigu varškė labai sausa, galite naudoti didelį kiaušinį arba įdėti maždaug 1 v.š. grietinės. Suberkite miltus ir gerai išmaišykite.
3. Pusę tešlos iškočiokite - lakštas turėtų būti maždaug 4-5 mm storio, t.y. gana plonas, bet dar ne permatomas. Tešloje išspauskite 10 cm skersmens apskritimus. Ant kiekvieno jų dėkite maždaug po 1 kupiną arbatinį šaukštelį varškės - geriausia ne pačiame centre, o šiek tiek arčiau vieno apskritimo krašto. Tuomet užlenkite apskritimus taip, kad pyragaičiai primintų pusiau pagamintus virtinius - per tarpelį greičiausia matysis varškė, taip ir turi būti. Grietiniečių neužspauskite ir nesuplokite. Paruoštus sudėkite į didelę, neaukštais kraštais skardą, išklotą kepimo popieriumi - iš pusės tešlos turėtų išeiti 1 skarda pyragaičių, t.y. 8 grietiniečiai. Jų viršų aptepkite plaktu kiaušiniu. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 220°C ir kepkite, kol gražiai pagels - maždaug 20 min. 
4. Kol kepa vieni grietiniečiai, pagaminkite kitus - turėtų išeiti dar 8. Juos paruoškite kepimui ir iškepkite taip pat, kaip pirmuosius.
5. Jeigu norite, pravėsusius grietiniečius apsijokite cukraus pudra - tai nebūtina, bet kepiniams suteikia šventiškumo :)

* Kartais būna, kad pamiršau atšildyti sviestą, tada tešlą gaminu šiek tiek kitaip: pirmiausia sumaišau miltus ir kepimo miltelius, tada pirštais į juos įtrinu gabaliukai supjaustytą sviestą, kol gaunu drėgnus trupinius, o tada jau sudedu likusius ingredientus ir užminkau tešlą. Tiesa, tokiu atveju geriau naudoti cukraus pudrą, o ne paprastą cukrų, nes gaminant šiuo būdu, cukraus kruopelės neištirpsta.

** Nesiūlau per daug pasitikėti liesa grietine - kuo joje mažiau riebalų, tuo kietesni ir mažiau trapūs bus grietiniečiai. Kaimiška arba 40% pirktinė šiuo atveju - kur kas patikimesnis pasirinkimas.

*** Grietiniečiams aš visada naudoju 550D kvietinius miltus, tada tešlą daug lengviau iškočioti ir suformuoti dailius pyragaičius.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Liepojos kokteilis "Amber City"

Dėl vieno dalyko dabartinė valdžia man tikrai neturėtų priekaištų - aš galiu ištisomis savaitėmis ir mėnesiais nevartoti (ir nė neprisiminti) alkoholio. Ir vis dėlto abstinente savęs nelaikau. Jeigu užsimanau vyno taurės prie kepsnio, ar gurkšnio konjako šaltą žiemos dieną, ar šaukšto širšių medaus desertui, tai gardžiuojuosi jais, nejausdama sąžinės graužimo. Atvirai pasakius žmonės, kurie išlašina tris lašus brendžio iš prakąsto miniatiūrinio saldainio, visiems aplinkiniams pamokslaujančiu tonu aiškindami, jog reikia gyventi sveikai, man atrodo stipriai perlenkiantys lazdą ir dėl to šiek tiek juokingi. Nors, kaip sakoma, kiekvienam savo.

Bet šiandien nusprendžiau parašyti ne apie saldainius, o apie kokteilį, ne pienišką, o patį tikriausią alkoholinį :) Nesu aš didelė tokių kokteilių gėrėja ir plakėja, bet retkarčiais būna, kad kokį šiltą vasaros vakarą užsimanau gardaus gėrimo gražioje taurėje, ypač jeigu laiką leidžiu su drauge ar draugėmis - apie šią silpnybę jau esu užsiminusi, pasakodama apie levandomis ir citrinomis kvepiantį džino ir medaus kokteilį Bee's Knees. Kadangi vasara jau lipa ant kulnų, pratęsiu praeitame įraše pradėtą Liepojos temą ir papasakosiu apie kokteilį, kuris buvo sukurtas šiame Latvijos kampelyje, ir kuris, mano nuomone, labai tinka moteriškai kompanijai.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, Liepoja turi ne tik Liepājas menciņi, oficialų miesto patiekalą, bet ir savo kokteilį, pavadintą Amber City. Pastarasis yra palyginti naujas kūrinys, pristatytas visuomenei tik 2012 metais, tačiau dabar įtrauktas į daugelio Liepojos restoranų, kavinių ir barų meniu. Atrodo, paskelbti kokteilių konkursą ir išrinkti oficialų Liepojos kokteilį paskatino metais anksčiau prasidėjusi menkės užkepėlės sėkmė. Ir valdžios atstovai, ir verslininkai labai greitai pajuto, kad ypatingi miesto patiekalai ir gėrimai kaip niekas kitas gundo turistus plačiau atverti pinigines :)

Nors Liepoja pirmiausia yra vadinama miestu, kuriame gimė vėjas, vis dėlto Baltijos jūros gintaras - irgi labai svarbus jos simbolis. Taigi, kokteilio pavadinimas Amber City (liet. Gintarinis miestas) yra neatsitiktinis. Geltonai oranžinė gėrimo spalva, manyčiau, irgi yra pastanga sukurti skaidraus gintaro iliuziją. Kitas klausimas - kokiu būdu pasiekiamas toks efektas?

Dzintara pulkstenis (liet. Gintarinio smėlio laikrodis) - Liepojos meno objektas, vienas iš gintarinių jos simbolių, kurį 2004 m. sukūrė skulptorė Olga Šilova. Įgyvendinti projektą padėjo ir miesto gyventojai - jie surinko ir atidavė darbo autorei 50 litrų smulkių gintaro gabaliukų. Foto iš čia.

Didelės paslapties čia nėra - Liepojos gyventojai, pirmiausia barmenai, mielai dalijasi savo miesto kokteilio receptu. Gėrimo sudėtis ir gamybos būdas ne itin komplikuoti: tereikia sumaišyti keturis atšaldytus ingredientus - romą, rabarbarų likerį, šeivamedžių žiedų sirupą ir obuolių sultis. Akivaizdu, jog kuriant gėrimą, mėginta rinktis komponentus, artimus Latvijos gastronominei kultūrai. Obuoliai, rabarbarai, šeivamedžiai (atsimenate, ką rudenį rašiau apie Eglons Brūns šeivamedžių ūkį?) skamba visai latviškai. Tačiau pažvelgę atidžiau, pamatysime, kad Amber City kokteilio sudėtis vis dėlto kosmopolitiška: tradiciškai jam naudojamas romas iš Karibų salų, olandiškas rabarbarų likeris, prancūziškas šeivamedžių sirupas; dumplūnės, kuriomis puošiamas gėrimas, irgi nėra pats charakteringiausias Pabaltijo augalas. Ką gi, kokteilių kūrimas ir plakimas šiais laikais - neabejotinai tarptautinis menas :) Laimei, visų išvardintų ingredientų lengvai galima įsigyti ir Lietuvoje. Vienintelis komponentas, kurio gali tekti paieškoti - tai rabarbarų likeris; jeigu kiltų tokių sunkumų, apsidairykite Sanitex parduotuvėse, kur jo tikrai būna.

Vienas iš kokteilio komponentų - rabarbarų likeris. Nuotrauka Kristinos.

Na, tai koks gi Amber City skonis? Oficialūs Liepojos bukletai skelbia, kad jis kaip medaus ir liepžiedžių kvapas saulei leidžiantis. Kaip gaivinanti jūra, skalaujanti į krantą gintaro kruopeles. Aš pasakyčiau - kvapnus ir visais atžvilgiais švelnus, saldžiarūgštis, bet labiau linkstantis į saldumo pusę. Jeigu tiksliai laikysitės ingredientų proporcijų ir gaminimo instrukcijų, rezultatas nuvilti neturėtų. Tačiau kokteilį gaminti "iš akies" nerekomenduočiau, nes jį lengva persaldinti. Kodėl? Pirktinės obuolių sultys yra saldžios, o naminės lyg ir netinka, nes dažniausia nepasižymi skaidrumu, kurio reikia kokteiliui. Monin šeivamedžių žiedų sirupas irgi nepalyginamai saldesnis už naminį šeivamedžių žiedų sirupą, kuris gaminamas su citrusiniais vaisiais ir citrinos rūgštimi. Taigi, dozuojant šiuos ingredientus, geriau nepersistengti. Be to, nereikėtų ignoruoti ledukų, kurie gaminamą kokteilį vos vos praskiedžia ir atšaldo - šaltis gėrimui suteikia gyvybiškai svarbaus gaivumo.

Ir dar. Įsivaizduoju, jog kokteilių kultūroje labai svarbus vizualinis efektas - spalva, skaidrumas ir pan., todėl profesionalūs barmenai nelaužo tam tikrų taisyklių. Tačiau jeigu jums tobulas kokteilio vaizdas nėra pats didžiausias prioritetas, namuose galite pamėginti saldžias pirktines obuolių sultis pakeisti papildomai nesaldintomis naminėmis, o saldų Monin sirupą - savo gamybos saldžiarūgščiu. Vis dėlto prieš eksperimentuojant, patarčiau išmėginti klasiką - o tada jau galėsite spręsti, ar jums ko nors trūksta, ar ko nors per daug, ar norisi ką nors pakeisti, ar nesinori. Na, o jeigu laikotės principo, jog kokteiliais reikia mėgautis mieste, o ne plakti savo namuose, viešėdami Liepojoje nepamirškite paragauti Amber City, kuris buvo sukurtas būtent jums ir dėl jūsų.

Nuotrauka Kristinos

Liepājas kokteiļa Amber City - Liepojos kokteilis Amber City

Ingredientai: (1 porcijai)

40 ml skaidrių obuolių sulčių

10 ml šeivamedžių žiedų sirupo Monin

40 ml rabarbarų likerio De Kuyper

20 ml balto romo Bacardi Superior

Ledukų

1 dumplūnės (kokteiliui papuošti)

1. Taurę atšaldykite.
2. Į ąsotėlio tipo indą su snapeliu, kuriame plaksite kokteilį, pridėkite ledukų - maždaug ⅔ jo tūrio. Ant jų supilkite obuolių sultis, šeivamedžių žiedų sirupą, rabarbarų likerį ir romą. Pamaišykite ilgu šaukšteliu ir iš karto supilkite kokteilio mišinį į atšaldytą taurę. Kad į taurę nesukristų ledukai, pildami kokteilį indą pridenkite kokiu nors švariu dangteliu ir juos prilaikykite.
3. Taurę papuoškite dumplūne ir iš karto patiekite. 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Liepojos žuvies užkepėlė

Kol Atvelykis dar neatšvęstas, o velykinė savaitė nepasibaigusi, pats laikas pasveikinti jus su šventėmis. Tegul visos permainos, kurios jūsų laukia ateityje, būna tik į gera! Kaip tas, kone magiškas lūžis, kai prieš sekmadienį dar skundėmės nesibaigiančia žiema, o po sekmadienio pagaliau sulaukėme gaivinančio pavasario dvelksmo. Tai kas, kad kol kas dar negalime į spintas sukabinti paltukų ir striukių - saulės ir šviesos sklidini rytai vis tiek nuteikia pakiliai.

Šiandien, persiėmusi šiltojo metų laiko nuojautomis, nusprendžiau papasakoti jums apie patiekalą, kurio receptą prieš kelerius metus sužinojau Latvijos pajūryje, Liepojoje. Ten jis vadinamas Liepājas menciņi, pažodžiui - Liepojos menkute. Nors iš tikrųjų tai - šiuolaikiškas senoviško patiekalo pavadinimas, kurį Latvijos kalbininkai pasiūlė tik XXI amžiuje, tiksliau, 2011 metais. Kam reikėjo keisti pavadinimą? Tuojau išdėstysiu viską iš eilės su detalesniais paaiškinimais.

Nuotrauka Kristinos 

O istorija čia, sakyčiau, pamokanti. Vieną 2010 m. dieną Liepojos savivaldybės darbuotojai, turizmo informacijos centrų atstovai bei vietos verslininkai susirinko posėdį, kuriame aptarė būdus, kaip į miestą pritraukti daugiau svečių. Kaip žinia, Liepoja - tai ne Ryga, kur žmonės veržte veržiasi. Ne per didelis miestas periferijoje, sovietmečio architektūra bei sukarintos, nykios erdvės reputacija - ne pats puikiausias startas turizmui plėtoti. Žinoma, už didelius pinigus įmanoma viską pakeisti, bet ką daryti, jeigu neribotų lėšų ir stambių investicijų nėra? Ir štai tada kažkas pasiūlė sukurti oficialų Liepojos patiekalą, kaip vieną iš priemonių miesto patrauklumui didinti. Ilgai nedelsus, buvo paskelbtas receptų konkursas, ir visi gyventojai, neabejingi savo miesto gerovei, galėjo siūlyti receptus, jų nuomone, geriausia atspindinčius Liepojos istoriją, tradicijas ir specifiką. Praėjus porai mėnesių, tamtyč sudaryta komisija peržiūrėjo visus gautus pasiūlymus, juos aptarė ir paskelbė savo sprendimą. Nugalėjo senoviškas, bet iš gyvos žmonių atminties dar neišnykęs kuršių patiekalas - vytintos (arba džiovintos, arba šaltai rūkytos) žuvies užkepėlė su su bulvėmis, svogūnais, grietinėle ir krapais. Kadangi Liepojos apylinkėse bene populiariausia ir tradiciškiausia vytinta žuvis buvo menkė, tai ir bevardis senoviškas patiekalas buvo pavadintas labai konkrečiai - Liepājas menciņi, t.y. Liepojos stiliumi užkepta menke.

Nuotrauka Kristinos

Jau 2011 m. pradžioje buvo sudaryta ir visuomenei pristatyta oficialaus Liepojos patiekalo receptūra, kuria galėjo naudotis bet kuri Liepojos visuomeninio maitinimo įstaiga - valgykla, kavinė, restoranas. Tiesa, savivaldybė iškėlė dvi sąlygas. Pirma, iš gaminančiųjų Liepajas mencini, reikalaujama esmės nekeisti patvirtintos receptūros ir nepasiduoti improvizacijų pagundoms, mat patiekalas visur turi atrodyti daugmaž vienodai ir būti lengvai atpažįstamas. Antra, ši užkepėlė Liepojoje turi būti patiekiama vienodose molinėse puodynaitėse. Žinoma, kadaise žvejų pačios žuvį užkepdavo krosnyje bet kokiame karščiui atspariame inde. Šiais laikais retoje maitinimo įstaigoje rasite krosnį, o ir maisto patiekimui keliami visai kitokie estetiniai kriterijai. Štai kodėl oficialų Liepojos patiekalą kūrę žmonės pagalvojo ne tik apie receptūrą, o ir apie valgio patiekimą. Buvo nuspręsta į projektą įtraukti vietos amatininkus, kurie sukūrė specialius indus ir dabar juos žiedžia visoms maitinimo įstaigoms, kurios gamina Liepājas menciņi; beje, jų galima rasti ir Liepojos suvenyrų parduotuvėse. Taigi, Liepojoje užsisakę oficialų miesto patiekalą, visada jį gausite tokiu pavidalu:

Liepājas menciņi Liepojos restoranėlyje Pastnieka māja. Nuotrauka Kristinos

Praėjus keleriems metams, Liepojoje buvo atlikta maitinimo įstaigų apklausa, norint išsiaiškinti, ar oficialus miesto patiekalas atnešė joms naudos? Paaiškėjo, jog projektas pasiteisino su kaupu. Viena vertus, patiekalo sudėtis ir gamybos technologija nėra įmantri, todėl jį pagaminti gali ne tiktai aukščiausios kvalifikacijos restorano šefas, bet ir patyrusi virėja. Tai reiškia, jog Liepājas menciņi į savo valgiaraštį įtraukė nemažai įvairaus lygio maitinimo įstaigų. Antra, toks patiekalas nekainuoja beprotiškų pinigų, o norint jo paragauti, nebūtina prieš kelias savaites užsisakyti staliuką ir puoštis vakariniais drabužiais. Netgi trumpam į Liepoją užsukę svečiai, nusprendę pakeliui užkąsti nepretenzingoje kavinukėje, gali paskanauti Liepājas menciņi - beje, taip jie ir daro. Maitinimo įstaigų atstovai prisipažino, kad ši Liepojos menkės užkepėlė tapo vienu populiariausių ir pelningiausių patiekalų, ypač vasarą, atostogų metu, kai į miestą užsuka daugiau poilsiautojų. Juo labiau, kad patiekalo reklama (labai sėkmingai!) rūpinasi ne tik verslininkai, bet ir pati savivaldybė, įtraukdama informaciją apie jį visur, kur tik gali: į informacinius bukletus, turistams skirtus internetinius puslapis ir t.t.

Liepojos žuvies užkepėlei dažniausia naudojama menkė, bet ją sėkmingai paruošti galite ir su kitokia žuvimi - pavyzdžiui, šaltai rūkytu syku. Nuotrauka Kristinos

Liepājas menciņi istorijoje mane labiausia žavi faktas, kaip operatyviai ir sutartinai sugebėjo dirbti miesto savivaldybė, turizmo sektoriaus  atstovai, verslininkai, amatininkai, maitinimo įstaigos. Nuo momento, kai buvo iškelta oficialaus Liepojos patiekalo idėja, iki jos įgyvendinimo praėjo maždaug pusmetis, o naudą miestui šis projektas atnešė jau pirmąjį sezoną - ir, matyt, neš dar ne vienerius metus. Štai kodėl sakau, jog patiekalo istorija pamokanti. Gaila, bet Lietuvoje dažnai net geriausios iniciatyvos pražūva popierizmo, formalumų, tarpusavio rietenų ir dejonių jūroje, bet kokio projekto paskelbimas ir įgyvendinimas įvertinamas dešimtimis ir net šimtais tūkstančių eurų (kurie toli gražu ne visada surandami), kol galiausia liekame su baronkos skyle. Šiuo atveju tikrai galime pasimokyti iš braliukų, kaip sėkmingai įgyvendinti gerą idėją, negaištant tam daug laiko ir neišleidžiant krūvos savivaldybės biudžeto lėšų.

Šiam patiekalui tiks balta, tvirta, sūroka žuvis. Nuotrauka Kristinos

Pagaliau keli žodžiai apie patį patiekalą. Nors šiuolaikiniame jo pavadinimas nedviprasmiškai figūruoja menkės, tačiau, atvirai pasakius, jas galima lengvai pakeisti kitokia Baltijos pajūrio žuvimi. Tiesiog menkės ilgai buvo pačios dažniausios ir populiariausios žuvys Liepojos apylinkėse - sako, Papės žvejai jų prigaudydavę tiek daug, kad pardavinėję pusvelčiui. Šiais laikais, mąžtant Baltijos jūros ištekliams, menkės tapo pakankamai brangiomis žuvimis, o ir nusipirkti jų ne visada labai paprasta. Tačiau pagalvokite apie senuosius, prabanga anaiptol netrykštančius žvejų kaimelius: negi manote, jo šeimininkė, pritrūkusi menkių, bet turinti po ranka kitokių žuvų, šeimą paliktų be vakarienės? Aišku, kad ne. Panašių patiekalaų, kai žuvys, nenurodant tikslios jų rūšies, užkepamos su virtomis bulvėmis, svogūnais ir grietinėle (ar grietine) esu radusi, pavyzdžiui, estiškose kulinarijos knygose. Turiu įtarimų, kad toks pat arba labai panašus patiekalas seniau buvo gaminamas ir Lietuvos pajūryje. Žodžiu, kadangi mes nesame įsipareigoję Liepojos savivaldybei ir jos reglamentuotai receptūrai, rinkitės žuvį pagal galimybes: idealiu atveju menkę, ne tokiu idealiu - kokią nors kitokią. Aš, pavyzdžiui, radau pirkti puikaus šaltai rūkyto syko, atgabento iš Rygos - galiu prisiekti, kad užkepėlės skonis su šia žuvimi nė kiek nesiskyrė nuo užkepėlės su menke, kurią valgėme Liepojoje.

Menkės, svogūnų ir grietinėlės padažas. Nuotrauka Kristinos

Patiekalo skoniui daug svarbiau, kad žuvis būtų ne šviežia, ne karštai rūkyta, o vytinta, džiovinta arba šaltai rūkyta. Kodėl? Todėl, kad tokia žuvis yra daug tvirtesnės tekstūros, be to, sūri. Ji dedama į patiekalą kaip specifinis prieskonis, padažo ingredientas, tuo tarpu valgio pagrindą sudaro bulvės. Anksčiau žvejai maistui naudojo saulėje ir vėjyje išdžiovintą pačių sugautą žuvį, kurią buvo galima ilgai saugoti, o prireikus išmirkyti. Jeigu pirksite šaltai rūkytą žuvį, laikykitės tos pačios taisyklės, t.y. prieš gamindami, ją šiek tiek pamirkykite - ne todėl, kad ji būtų labai kieta, o tam, kad pašalintumėte dalį druskos, antraip patiekalas bus pernelyg sūrus.

Ir dar: gamindami patiekalą, nepatingėkite padaryti padažo. Atrodytų, o kodėl negalima bulvių susluoksniuoti su žuvimi ir kepintais svogūnais, o tada tiesiog užpilti grietinėle? Todėl, kad iš pradžių pakaitinus žuvį su grietinėle, padažas įgija sūrumo, o druska tolygiai pasiskirsto patiekale. Pažiūrėkite į nuotraukas: turbūt užkepėlė atrodo sausa? Tai šiokia tokia optinė apgaulė, mat apskrunda ir lengvai apdžiūva tik pats užkepėlės paviršius, o po plutele slepiasi tikrai ne per sausas patiekalas - bulvės ir žuvis yra sultingi ir drėgni nuo grietinėlės padažo, šiek tiek nuslūgusio, tačiau neišgaravusio. Taigi, valgyti užkepėlę bus gardu, net jeigu neužgersite jos alumi. Nors latviai sako, kad alus čia irgi labai tinka.

Nuotrauka Kristinos

Liepājas menciņi - Liepojos žuvies užkepėlė

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 nemaža džiovinta, vytinta arba šaltai rūkyta žuvis (pageidautina menkė, bet galima naudoti ir kitokią Baltijos jūros žuvį)

8 vidutinio dydžio bulvės, išvirtos su lupena ir atvėsintos*

1 didelis arba 2 vidutinio dydžio svogūnai

Sviesto (svogūnams apkepti)

400 ml riebios grietinėlės

Grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Puokštelė krapų

1. Jeigu žuvis vytinta arba džiovinta, ją iš anksto pamerkite, kad išbrinktų ir prarastų dalį druskos. Kai galėsite, nuimkite nuo kaulų. Nuo šalto rūkymo žuvies kaulai irgi skiriasi nenoriai, todėl patogu ją 5-10 min. palaikyti virš garų (pavyzdžiui, perpjautą skersai per pusę ir sudėtą į garų puodą), tada nulupti odą ir mėsą atskirti nuo kaulų. Jeigu žuvis labai sūri, ją, jau susmulkintą gabaliukais, galite šiek tiek pamirkyti arba bent jau nuplauti keliais vandenimis, kol bus norimo sūrumo. Tokiu atveju, prieš gamindami, suverskite žuvies gabaliukus į sietą ir leiskite nulašėti vandens pertekliui.
2. Pagaminkite padažą. Svieste pakepinkite smulkiai supjaustytus svogūnus - jie turėtų suminkštėti, bet neparuduoti. Sudėkite žuvį ir kelias minutes palaukite, kol ji įšils. Supilkite grietinėlę ir leiskite jai užvirti. Ant mažos ugnies virkite apie 10 min., kol padažas šiek tiek sutirštės. Paragaukite: jeigu žuvis buvo sūri, padažas turėtų tapti sūrokas, tačiau jeigu žuvį labai stipriai išmirkėte, galbūt prireiks trupučio papildomos druskos. Pagal skonį padažą pagardinkite pipirais ir sudėkite smulkiai supjaustytus krapus (kelias jų šakeles palikite papuošimui). Kai padažas bus norimo skonio ir tirštumo, jį nukaiskite.
3. Nulupkite šaltas virtas bulves ir supjaustykite jas nestorais griežinėliais.
4. Moliniuose indeliuose susluoksniuokite patiekalą: daugmaž tolygiai paskirstydami, ant indelių dugno dėkite pusę bulvių, tada užpilkite jas padažu - sunaudokite jo pusę ar kiek daugiau. Tuomet sudėkite likusias bulves ir užpilkite jas likusius padažu. Žiūrėkite, kad indeliai nebūtų per daug pilni ir galėtumėte juos sandariai uždengti dangteliais. Jeigu norite, apkepėlę galima sluoksniuoti ir į vieną didesnį indą, bet jis turėtų būti su dangčiu - jeigu užkepėlė liks atvira, padažas per daug nugaruos, o patiekalo viršus labai apdžius. Indelius dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200°C ir kepkite maždaug 30 min., t.y. tiek, kad patiekalas gerai perkaistų, šiek tiek pasitroškintų, o jo viršus lengvai apskrustų.
5. Nešdami į stalą, indelius nudenkite ir papuoškite patiekalą šviežiais krapais. Tiekite tuojau pat. Sako, prie šios žuvies užkepėlės gardu išgerti alaus, bet kadangi aš esu visiškai abejinga minėtajam gėrimui, patvirtinti negaliu - jums teks išbandyti patiems :)

* Kai kurie receptai nurodo, jog užkepėlei galima naudoti žalias, tik nuskustas ir nedideliais gabaliukais supjaustytas bulves. Jeigu nuspręsite rinktis tokį variantą, turėkite galvoje, jog užkepėlę orkaitėje laikyti reikės kur kas ilgiau (apie 1 val.), kad patiekalas gerai išsitroškintų. Tokiu atveju nepakenktų pasigaminti ir kiek daugiau padažo, nes per ilgesnį laiką jis labiau nugaruos, net jeigu indeliai bus uždengti.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia.