Žirnių ankščių sriuba

Negalėčiau dorai paaiškinti kodėl, bet šią vasarą kone kiekvieną dieną į mano tinklaraštį užsuka žmonės, ieškantys idėjų, kaip panaudoti žirnių ankštis. Spėju, kad kai kurie skaitytojai, paieškos langelyje įvesdami žodžius žirnių ankštys, turi galvoje šparaginius žirnius, t.y. specialiai išvestus žirnius, valgomus su visomis ankštimis kaip ir šparaginės pupelės. Antra vertus, pernykštis mano įrašas apie paprastų žaliųjų žirnelių ankštis su sviestu sulaukia tiek daug peržiūrų, kad aš imu įtarti, jog dalis lietuvių apskritai nelinkę aižyti jokios rūšies žirnių - gal todėl, kad ankštys jiems skanios, o gal taupumo sumetimais :) Sakau tai pusiau juokais, nors iš tikrųjų abi priežastys visai suprantamos - kaip tik dėl to žirnių ankščių stengiuosi neišmesti ir aš pati. Pavyzdžiui, jeigu gražus jų kalnelis lieka, pagaminus bulvių ir žaliųjų žirnelių košę.

Šparaginius žirnius auginu jau seniai ir gaminu iš jų daug patiekalų, bet kažkodėl vis neprisiruošiu apie tai parašyti. Na, gal ateinančiais metais. O šiandien noriu pasidalinti pertrintos sriubos receptu iš auksinės Darinos Allen kolekcijos - jam galima panaudoti tiek šparaginius žirnius, tiek išaižytų žaliųjų žirnelių ankštis, tiek ir pačius žaliuosius žirnelius. Skamba gerai, ar ne?

Nuotrauka Kristinos

Anot maisto istorikų, Airijoje žirneliai pradėti auginti maždaug XII amžiuje - anuomet juos į salą atnešė Anglijos normanai. Taigi, žirnių patiekalai šioje šalyje turi gilias šaknis. Darina Allen, šiuolaikiniams žmonėms rekomenduodama išsivirti žirnių ankščių sriubą, rėmėsi rankraštine knyga, pavadinta Kitchen Book of Clonbrock. Deja, ji nenurodo net apytikrės datos, kada pasaulį išvydo šis receptų rinkinys. Panašu, jog knyga priklausė Clonbrock'o pilies savininkams, labai senai, iš Anglijos normanų kilusiai Dillon'ų šeimai, kuri nuo XVIII a. pabaigos iki XX a. vidurio gyveno Golvėjaus grafystėje. Tokiu atveju išlikę receptai greičiausia atspindi XIX a. aristokratų virtuvę, kai klestinčiuose dvaruose virte virė gyvenimas. Senasis patiekalo receptas lietuviškai skamba maždaug taip:

Green Pea Pod Soup - žaliųjų žirnelių ankščių sriuba 

Virkite ankštis vandenyje kol suminkštės, drauge su saujele pavasarinių svogūnų ir mėtos šakele - tuomet sugrūskite grūstuvėje ir įpilkite bet kokios tirštos sriubos likučių arba šiek tiek gero balto padažo. Pakaitinkite, supylę atgal į prikaistuvį, tada perkoškite per rėtį ar tankų sietą - jeigu tyrė per tiršta, atskieskite sultiniu. Nešant į stalą, sriuba turėtų būti karšta, bet ne verdanti, prieš pat patiekiant, į ją įmaišykite žiupsnelį cukraus ir gabalėlį šviežio sviesto - jei įbersite vieną kitą žirnelį, atrodys gražiai.

Limerikas (ang. limerick) - humoristinis, šmaikštus, absurdiškas ir/ar nešvankus rimuotas penkiaeilis, itin populiarus žanras XIX a. anglų ir airių literatūroje. Šie kūrinėliai dažniausia anoniminiai, nors parašyti limeriko strofą nelengva dėl griežtai reglamentuotos jo formos. Limetriką, apdainuojantį Korko panelę ir žaliuosius žirnelius, apipavidalino airių menininkė Kathy Tynan; jis puošia Eden Bar & Grill užeigą Dubline. Limerikus geriausia skaityti originalo kalba, kadangi tinkamai juos išversti - beveik neįveikiama užduotis net patyrusiems vertėjams. Štai kuklus, mano atliktas aukščiau esančio eilėraštuko vertimas:

                                      Kartą Korke gyveno panelė;

                                      Iš kiaulienos prakutęs tėvelis

                                            Jai nusamdė trenerį spėrų,

                                            Kad dukrelė, šakutę pastvėrus,

                                     Žongliruoti išmoktų žirneliais.

Foto iš čia.

Grįždama prie sriubos recepto pasakysiu, kad Darina Allen jį sušiuolaikino, nurodė apytikres produktų proporcijas ir atsisakė vakarykštės sriubos likučių :) Svarbu, kad sriubai naudoti ji siūlo tik labai šviežias, ką tik nuskintas ir išaižytas žirnių ankštis, traškias, sultingas, nesuvytusias, o svarbiausia - dar nepraradusias saldumo. Taip taip, tvirtinama, kad ką tik nuskintos žirnių ankštys būna daug saldesnės negu pastovėjusios - didžiosios saldumo dalies jos netenka per pirmąją valandą nuo nuraškymo momento. Taigi, kuo šviežiausios daržovės iš nuosavo daržo čia didžiai pageidautinos. Ir vis dėlto, iš savo patirties galiu pasakyti, kad net prieš pusdienį nuskintos žirnių ankštys, o taipogi šparaginių žirnių ankštelės (ar vienų ir kitų ankščių mišinys) šiai sriubai puikiai tiks - gal tik cukraus žiupsnelis, gardinant sriubą, turės būti kiek didesnis.

Nuotrauka Kristinos

Peapod soup - žirnių ankščių sriuba

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

450 g kuo šviežesnių išaižytų žirnių ankščių*

Nebūtinai: 110 g žaliųjų žirnelių

2 v.š. sviesto

1 svogūnas

~ 1,2 l vištienos sultinio, geriau karšto**

2 šviežių mėtų šakelės

Druskos, cukraus ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Grietinėlės (patiekiant)

1. Švarias žirnių ankštis supjaustykite nedideliais gabaliukais. Jeigu reikia, išaižykite žirnelius. Atidėkite, kol prireiks.
2. Prikaistuvyje išlydykite sviestą. Sudėkite susmulkintą svogūną ir ant mažos ugnies, pamaišydami kepinkite 5-6 min., kad suminkštėtų, bet nepradėtų ruduoti.
3. Ant svogūnų supilkite maždaug 1 l sultinio (šiek tiek jo pasilikite), užvirinkite, tuomet sudėkite paruoštas ankštis ir, jeigu naudosite, žirnelius. Virkite dar 6-8 min., arba kol ankštys suminkštės, bet dar nepraras žalios spalvos. Baigiant virti, sudėkite pasmulkintas mėtas. 
4. Nukaitę sriubą, sutrinkite ją elektriniu smulkintuvu. Gautą tyrę būtinai pertrinkite per sietelį, kad atskirtumėte kietus ankščių plaušus.
5. Sriubą supilkite į švarų puodą ir vėl užvirinkite. Jeigu reikia, praskieskite likusiu sultiniu (arba sutirštinkite šaukštu miltų, žr. pastabas žemiau). Pagal skonį pasūdykite, pagardinkite cukrumi bei pipirais.
6. Sriubą tiekite karštą, pagardintą grietinėle. Jeigu norite, papuoškite žirnių šakelėmis ir/ar verdančiu vandeniu nuplikytais (arba trumpai apvirtais) žaliaisiais žirneliais.

* Visas arba dalį žirnių ankščių galite pakeisti šparaginiais žirniais; tinka ir jaunos, dar nesubrendusios paprastų žaliųjų žirnių ankštelės. Pasirinkę šparaginius žirnius, žaliųjų žirnelių galite atsisakyti dar lengviau, negu naudodami išaižytų žirnių ankštis, nebent turėtumėte jų po ranka ir norėtumėte sunaudoti. Aš pati, virdama šią sriubą, elgiuosi taip: žiūriu, kad sriubai turėčiau ~ 500-600 g bet kokios žaliavos, susijusios su žaliaisiais žirneliais (gliaudytų žirnelių, išaižytų jų ankščių, šparaginių žirnių ir net žirnių daigų) - tuomet pagal situaciją naudoju vieną kurį produktą arba sumaišau kelių rūšių produktus.

** Naudodamasi senojo recepto patarimais, šiai sriubai esu sėkmingai naudojusi ne tik specialiai virtą vištienos sultinį, bet ir, pavyzdžiui, nuo vakarykščio kepsnio likusius mėsos drebučius (juos pašildžiau, atskiedžiau virintu vandeniu ir perkošiau). Be to, jeigu sriuba išeina apyskystė, ją galima sutirštinti miltais (atsimenate senojo recepto pastabą apie gerą baltąjį padažą?). Prireikus, aš 1-2 v.š. miltų išmaišau su 2-3 v.š. šalto virinto vandens arba šalto sultinio, kai nelieka gumuliukų, įplaku samtelį karštos sriubos, galiausia, viena ranka maišydama puodą, kita supilu gautą tyrę į puodą su verdančia sriuba.

Recepto šaltiniai:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 24.

Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 397.

Keksiukai su medlievos uogomis

Kai mes su Vaiva išsiruošiame viena pas kitą į svečius, turime nerašytą taisyklę: atsivežti savo gamybos saldumynų. Nusistovėjusią tvarką pažeidžiame labai retai, ir tik dėl rimtų, pateisinamų priežasčių. Kaip sako Vaiva, tradicijos garantuoja stabilumą, o mūsų jaunystės laikai, kai norėjosi maištauti prieš visą pasaulį, jau praeity (išskyrus nebent egzistencialistinį maištą prieš absurdą, bet mano prielankumas Albert Camus filosofinėms įžvalgoms - tai jau visai kita tema :). Tad prieš porą savaičių, sumaniusi aplankyti draugę, iškepiau keksiukų su medlievos uogomis. Na, o kadangi ne kartą girdėjau nusiskundimų, jog lietuviškoje internetinėje erdvėje receptų su medlievos uogomis vis dar trūksta, nusprendžiau receptu pasidalinti ir su jumis.

Nuotrauka Kristinos

Šie keksiukai visa savo esybe - amerikietiškas kūrinys. Medlievos natūraliai auga JAV ir Kanados pasienyje, todėl kaip tik su šiuo regionu dažniausia tapatinami patiekalai su jomis. Kaip jau minėjau įraše apie medlievos uogų ir aviečių pudingą, kai kurios receptūros siekia dar ikikolonijinius laukus ir yra glaudžiai susijusios su indėnų kultūra. Keksiukai su medlievos uogomis - kiek vėlesni, XIX a. pabaigą - XX a. pradžią siekiantys kepiniai. Maždaug tuo laiku JAV buvo sukurti ir išpopuliarėjo keksiukai su šilauogėmis, na, o šiaurinių valstijų gyventojai (ir kanadiečiai) šilauoges kai kada keisdavo ankstyvesnėmis vietinėmis medlievų uogomis. Taip atsirado regioninis keksiukų variantas, gal mažiau žinomas, bet ne mažiau gardus.

Sakyčiau, nepakitusi situacija yra ir dabar: keksiukai su medlievomis dažniausia kepami JAV ir Kanados pasienyje, pagal keksiukų su šilauogėmis receptus. Mano tinklaraštyje jau yra vienas keksiukų su šilauogėmis receptas, gal keistokai skambantis, bet garantuojantis nepriekaištingą rezultatą. Vis dėlto šįkart man norėjosi kažko naujo, tad išsirinkau trupiniais puoštų keksiukų variantą. Atkreipkite dėmesį, jog šie keksiukai angliškai vadinami muffins, o ne cupcakes, o tai reiškia, kad jie turi būti gana dideli ir nepuošti, arba puošti labai kukliai (daugiau apie muffins ir cupcakes skirtumus rašiau čia). Vienok dėl trupinių "kepurėlės" šie keksiukai atrodo visai šventiškai, ko man ir norėjosi. Kai dėl jų skonio, tai medlievos jiems suteikia savotišką natą, kurią būtų galima apibūdinti kaip tarpinę tarp šilauogių ir vyšnių. Mat, priklausomai nuo medlievų veislės, jų uogose gali būti daugiau ar mažiau juntamas karstelėjęs prieskonis - kaip, pavyzdžiui, bruknėse. Tačiau jeigu jūs mėgstate medlievas visais kitais pavidalais, garantuoju, kad pamėgsite ir medlievų keksiukus.

Pririnkti medlievos uogų ir jas nufotografuoti man padėjo sūnus - ačiū Tomai! Nuotrauka Kristinos

Kalbant apie techninę recepto pusę, jo originale yra vienas niuansas, neatsispindintis manajame recepto aprašyme. Taigi, pieno kiekį recepte siūloma nustatyti taip: į matavimo puodelį (250 ml, o tiksliau - 237 ml) įpilti ⅓ puodelio aliejaus ir įmušti kiaušinį, o tuomet puodelį iki viršaus pripilti pieno. Jeigu kiaušinis mažas, pieno reikės daugiau, jeigu didelis - kiek mažiau. Vis dėlto atlikusi eksperimentus aš nustačiau, kad aliejus ir kiaušinis beveik visuomet užima pusę puodelio tūrio, tad, norint jį pripildyti, reikia įpilti dar pusę puodelio pieno. Galima paklaida čia visai nereikšminga (būtų reikšminga nebent tuo atveju, jeigu naudotumėte putpelės kiaušinį), todėl nematau reikalo visus dalykus marmalinti viename puodelyje, o paskui perpylinėti į didelį dubenį. Na, bet jeigu jums norisi itin didelio tikslumo - į sveikatą, blogiau tikrai nebus.

Tad gardžių jums keksiukų su medlievos uogomis. O jeigu jų nėra, naudokite šilauoges. Arba kepkite europietišką keksiukų variantą su mėlynėmis. Svarbiausia - nedėkite į tešlą daugiau uogų, negu nurodyta recepte, mat per didelis jų kiekis neleis keksiukams gražiai iškilti. Deja, kartais, norint gero rezultato, tenka laikytis tikslių instrukcijų ir tam tikrų taisyklių :)

Nuotrauka Kristinos

Saskatoon (juneberry) muffins - keksiukai su medlievos uogomis

Ingredientai: (turėtų išeiti 8 dideli arba 12 vidutinio dydžio keksiukų)

1 puodelis medlievos uogų (1 puodelis - 250 ml)

1½ puodelio kvietinių miltų ("prastų", 550D)

¾ puodelio cukraus

2 a.š. kepimo miltelių

⅓ puodelio aliejaus (neutralaus skonio ir kvapo)

1 kiaušinis

½ puodelio pieno, geriau riebesnio

½ a.š. druskos

1 a.š. vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės

Trupiniams:

½ puodelio paprasto arba šviesiai rudo cukranendrių cukraus

⅓ puodelio kvietinių miltų

1 ½ a.š. cinamono

2 v.š. šalto sviesto

1. Medlievos uogas perrinkite, nuplaukite ir palikite siete, kad gerai nulašėtų vanduo.
2. Viename dubenyje sumaišykite sausus ingredientus: miltus, cukrų ir kepimo miltelius. Jeigu naudojate smulkią druską, galite su sausais ingredentais išmaišyti ir ją; naudojant rupią druską geriau maišyti su skystais ingredientais, kad ištirptų - tuomet ji pasiskirsto žymiai tolygiau. Jeigu naudojate miltelių pavidalo vanilę, ją irgi įmaišykite į sausus ingredientus, o jeigu vanilės esktraktą - įplakite jį į skystus ingredientus.
3. Dideliame dubenyje sumaišykite skystus ingredientus - aliejų, kiaušinį, pieną, jeigu reikia - rupią druską ir/ar vanilės ekstraktą. Šluotele arba elektriniu plaktuvu plakite, kol masė taps vientisa.
4. Į skystus ingredientus suverskite sausus ir maišykite, kol nebesimatys sausų miltų. Stenkitės nepermaišyti. Masė bus klampi ir nelabai tiršta - taip ir turi būti. Sudėkite medlievos uogas ir išmaišykite.
5. Gautą masę sudėkite į keksiukų formeles; tešla turėtų užimti apie ⅔ formelės tūrio. Pagaminkite trupinius: cukrų, miltus ir cinamoną sumaišykite nedideliame dubenyje. Sudėkite mažais kubeliais supjaustytą sviestą ir trinkite šakute arba tarp pirštų, kol gausite drėgnus trupinukus be matomų sviesto gabaliukų. Į kiekvieną keksiuko formelę su tešla įberkite maždaug po 2-3 a.š. (su kaupu) trupinių.
6. Dėkite formeles su tešla į orkaitę, įkaitintą iki 200ºC ir kepkite apie 20-25 min., arba kol keksiukai gražiai pakils ir parus.
7. Išėmę keksiukus pravėsinkite, o tuomet skanaukite ir dalinkitės su artimaisiais bei draugais. Sakoma, kad tokius keksiukus geriausia valgyti pusryčiams arba priešpiečiams, bet galiu jus patikinti, jog jie jūsų nenuvils ir bet kuriuo kitu laiku.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: čia ir čia.

Bulvių ir žaliųjų žirnelių košė

Esu girdėjusi teoriją, kad liepa - pats tingiausias mėnuo, idealiai tinkantis atostogoms. Na, o žmonės, kurie viduvasarį neturi galimybės ilsėtis, būna išsiblaškę ir dirba be didesnio entuziazmo. Greičiausia šia teorija, kaip ir dauguma panašių teorijų, visiškai pasikliauti negalima, ir vis dėlto man asmeniškai ji tinka :) Todėl šis įrašas bus trumpas, kad aš nepervargčiau rašydama, o jūs - skaitydami :)

Nuotrauka Kristinos

Šiandien nusprendžiau dar kartą priminti apie airišką champ - bulvių košę su priedais, kuri paprastai patiekiama kaip pagrindinis patiekalas, rečiau - kaip garnyras. Pats populiariausias šio patiekalo variantas - champ su svogūnų laiškais. Tačiau, kaip jau esu ne kartą minėjusi, esama ir kitų champ variantų. Pernai rašiau apie pavasarinį champ su dilgėlėmis, na, o šiandien jūsų dėmesiui - vasarinis champ su žaliaisiais žirneliais. Žinoma, galima pirkti šaldytus žaliuosius žirnelius ir bulvių košę su jais gaminti kada tik šaus į galvą, tačiau jeigu turite savo užaugintų, šviežių ir saldžių žirnelių, nepatingėkite ir juos išaižykite - sukursite sezonišką, ekonomišką, vegetarišką patiekalą, kuris ypač tiks paprastai šiokiadienio vakarienei, kai nesinori ilgai stovėti prie puodų ir gaminti įmantresnių patiekalų. Na, o jeigu vegetarizmas - ne jums, tokią košę galite kuo puikiausia valgyti su dešrelėmis, kotletais, kepta žuvimi ar kuo tik širdis geidžia.

Nuotrauka Kristinos

Nesu tikra, ar šis champ variantas paplitęs visoje Airijoje, nes Darina Allen nurodo jį gavusi iš ponios Deborah Shorley, kuri gyvena pietinėje Airijos dalyje, Claragh vietovėje, netoli Korko miesto. Antra vertus, čia pat ji priduria, kad bulvių košė su žaliaisiais žirneliais mėgstama ir šiaurinėje Airijoje, Alsterio regione. Kaip ten bebūtų, champ su žaliaisiais žirneliais gaminamas visiškai taip pat, kaip ir kitos šio valgio atmainos: kad košė turėtų ryškesnį skonį, bulvės verdamos su lupenomis, nulupamos, o tuomet sugrūdamos; žirneliai iš pradžių apverdami piene, kuriuo košė užplikoma, o pats champ būtinai pateikiamas su tirpintu sviestu.

Nuo originalaus recepto aš nutolau du kartus: pirma, naudojau naujo sezono bulves, o ne senas, kaip buvo rekomenduojama; antra, produktų normas mažinau perpus, nes 8 porcijų champ mūsų šeimai buvo aiškiai per daug. Galime patvirtinti, kad bulvių košė su žaliaisiais žirneliais tikrai gardi, su lengvu salsvu prieskoniu. Lietuvišku papročiu, mes ją užgėrėme kefyru, bet čia jau, kaip sakoma, skonio reikalas :)

Nuotrauka Kristinos

Claragh champ - bulvių ir žaliųjų žirnelių košė

Ingredientai: (4 porcijoms)

~ 1 kg bulvių (originalus receptas rekomenduoja seno derliaus, bet puikiai tiks ir naujo)

~ 50 g sviesto (ir dar - pagal skonį - košę patiekiant)

300 ml pieno

250 g žaliųjų žirnelių (jau išaižytų)

4 v.š. susmulkintų petražolių lapelių

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Švariai nuplautas, bet neskustas bulves išvirkite pasūdytame vandenyje. Nupylę vandenį šiek tiek pravėsinkite ir nulupkite. Sugrūskite su sviestu; šioje stadijoje košė dar neprivalo būti visiškai glotni.
2. Kol verda bulvės, kitame prikaistuvyje užvirinkite pieną, suberkite žirnelius ir ant nedidelės ugnies virkite, kol žirneliai suminkštės, maždaug 8-10 min. Baigiant virti, suberkite smulkintas petražoles. Nukaitę pieną su žirneliais ir petražolėmis, tuojau pat supilkite ant bulvių, grūstų su sviestu. Vėl grūskite, šįkart kol košė taps puri ir be bulvių gabaliukų. Pagal skonį košę pasūdykite ir pagardinkite pipirais.
3. Pagamintą košę tuojau pat dėkite į lėkštes. Į kiekvieną lėkštę įmeskite po gabaliuką sviesto, kuris tirpdamas košę pagardins ir papuoš (aš papildomai papuošiau košę verdančiu vandeniu nuplikintais žirneliais ir petražolių lapeliais).
4. Bulvių košė su žaliaisiais žirneliais gali būti valgoma kaip savarankiškas vegetariškas patiekalas arba tiekiama kaip garnyras prie pagrindinio mėsos ar žuvies patiekalo.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 149.

Dagestano abrikosų košė

Kodėl gi nepratęsus abrikosų temos? - pamaniau, vėlyviems pusryčiams virdama abrikosų košę, kurią bemaišant ir beragaujant norėjosi užsimerkti iš malonumo. Tiesą sakant, aš retai gaminu pusryčius. Mūsų šeima, "pelėdos" iš prigimties, apie sotų maistą ankstyvą rytą nenori nė pagalvoti. Tad dažniausia apsiribojame puodeliu arbatos ar kavos ir pirktiniu šokoladiniu sūreliu. Ir tik savaitgaliais ar per atostogas, kai mūsų pusryčius "vyturiai" laisviausia galėtų palaikyti ankstyvais pietumis, skiriu laiko kokiam įdomesniam pusryčių patiekalui.

Jau net nebepamenu kada interneto platybėse užmačiau abrikosų košės receptą - regis, tai buvo prieš visą amžinybę. Receptas anuomet mane ir nustebino, ir sudomino. Mat mes, lietuviai, kalbėdami apie vaisių košės, paprastai turime galvoje uogienės pavidalo atsargas žiemai (pavyzdžiui, obuolienė kai kur vadinama obuolių koše), o dagestaniečiams abrikosų košė reiškia būtent košę, šiltą pusryčių (rečiau - vakarienės) valgį. Visi mes žinome, kaip verdama pati paprasčiausia, senamadiška manų košė: užvirinus pieną, į jį, nuolat maišant, reikia suberti manų kruopas. Šiaurės Kaukaze lygiai taip pat puode užverdamos abrikosų sultys, tuomet į jas beriama kvietinių miltų ar netgi tų pačių manų kruopų ir verdama, kol košė taps norimos konsistencijos. Kaip ir manų košės atveju, abrikosų košė gali būti apyskystė, vidutinio tirštumo arba labai tiršta - viskas priklauso tik nuo jūsų skonio ir pasirinktos produktų proporcijos.

Nuotrauka Kristinos

Anksčiau abrikosų košė Dagestane buvo laikoma prabangiu, netgi ritualiniu patiekalu. Tarkime, ja buvo valgydinamos gimdyvės ir vaišinami naujagimio aplankyti atėję svečiai. Šiais turtingesniais ir sotesniais laikais abrikosų košė dažniausia verdama be jokios progos, norint palepinti namiškius ar įsiteikti išrankiems, nevalgiems vaikams. Abrikosų derliai Dagestane būna ypač gausūs, todėl abrikosų košės pagrindui šeimininkės dažnai renkasi šviežias, tirštas abrikosų sultis arba vietinius pirktinius abrikosų nektarus, kurių kokybe jos yra visiškai patenkintos. Tačiau senais laikais, kai konservuotų sulčių nebūdavo, dagestaniečiai ne sezono metu šiam patiekalui naudodavo džiovintus abrikosus. Vandenyje išmirkyti vaisiai būdavo išverdami, pertrinami per sietelį, praskiedžiami skysčiu, kuriame virė, ir naudojami kaip košės pagrindas. Yra žmonių, kurie ir šiais laikais teikia pirmenybę džiovintiems abrikosams: anot jų, iš džiovintų abrikosų kompoto išvirta košė būna sodresnės, tamsesnės spalvos ir turtingesnio skonio, nepalyginamai geresnė negu virta kokiame nors naujamadiškame pirktiniame abrikosų nektare. Kaip sakoma, čia jau skonio reikalas. Aš pati abrikosų košę šįkart viriau naminėse, per lėtaeigę sulčiaspaudę išspaustose ir šiek tiek vandeniu praskiestose abrikosų sultyse, labiau primenančiose šviežių vaisių tyrelę, todėl patiekalas buvo skaisčiai oranžinės spalvos ir labai gaivus.

Abrikosų žydėjimas Dagestane. Foto iš čia.

Antrasis esminis košės elementas - kvietiniai miltai arba manų kruopos. Pastarosios, tiesa, naudojamos ypač retai ir priskiriamos moderniai, o ne tradicinei virtuvei. Dauguma šeimininkių vis dėlto nenutolsta nuo senosios receptūros ir košės tirštinimui naudoja kvietinius miltus, kuriuos į košę galima tiesiog įplakti. Kitas būdas - iš pradžių miltus išmaišyti su vandeniu, o tuomet supilti į užvirusias abrikosų sultis. Antrasis būdas man patinka labiau, nes taip lengviau išvengti miltų gumuliukų, kurie košėje, žinoma, nepageidaujami. Kitų priedų į košę dėti nebūtina, tačiau vieno kito šaukšto cukraus dažniausia vis dėlto prireikia. Košės saldinimas labai priklauso nuo jos pagrindo: pavyzdžiui, jeigu naudosite pirktinį, jau saldintą abrikosų nektarą, papildomo cukraus greičiausia neprireiks, o jeigu košę virsite naminėse, kiek rūgštokose abrikosų sultyse, virimo pabaigoje košę greičiausia norėsite šiek tiek papildomai pasaldinti. Ir vis dėlto abrikosų košės saldinimui ir gardinimui svarbiausias ne cukrus, o specifinis linų sėmenų, sėklų ir/ar riešutų pagardas, vadinamas urbečiumi (rus. урбеч). Apie jį plačiau papasakosiu žemiau, o kol kas - abrikosų košės receptas. Skirtingos Dagestano tautelės šį patiekalą vadina skirtingai, tačiau rusiškuose šaltiniuose abrikosų košė dažniausia įvardijama kaip kurčas (rus. курч arba ккурч).

Mano abrikosų košė buvo tiršto kisieliaus konsistencijos, tačiau ilgiau verdant ji gali tapti kone sausa ir labai tiršta. Nuotrauka Kristinos

Курч - abrikosų košė

Ingredientai: (4 didelėms porcijoms)

1 l šviežių abrikosų sulčių, arba pirktinio abrikosų nektaro/ sulčių, arba džiovintų abrikosų nuoviro

5-6 v.š. kvietinių miltų (šaukštai turėtų būti su kaupu)

Nebūtinai: cukraus (pagal skonį)

Pagardui:

~ 100 g sviesto, geriausia lydyto

1-2 v.š. medaus

3 v.š. urbečiaus - linų sėmenų, sėklų ir/ar riešutų tyrės (žr. pastabas žemiau)

Nebūtinai: džiovintų abrikosų kompoto (žr. pastabas žemiau)

1. Abrikosų sultis arba nektarą užvirkite dideliame storadugniame puode (aliuminis netiks). Jeigu naudosite džiovintus abrikosus, imkite jų apie 200 g, nuplovę užpilkite 1 l vandens, pavirkite, kol taps labai minkšti, pertrinkite per sietelį ir išmaišykite su nuoviru. Gausite savotiškas tirštas džiovintų abrikosų sultis, tik jos bus tamsesnės spalvos negu šviežios. Užvirkite jas kaip paprastas sultis.
2. Kol sultys užvirs, nedideliame inde miltus išmaišykite su ~ 200 ml šalto vandens; plakite, kol neliks miltų gumuliukų. Abrikosų sultims užvirus, ugnį sumažinkite iki mažiausios. Kelis šaukštus karštų abrikosų sulčių įpilkite į miltų ir vandens plakinį ir išmaišykite. Viena ranka miltų plakinį pilkite į puodą, kita nuolat maišykite karštas abrikosų sultis (kaip verdant manų košę). Jeigu reikia, supylę visą miltų tyrę, puode sultis paplakite šluotele, kad būtumėte tikri, jog neliko jokių miltų gumuliukų.
3. Dažnai pamaišydami virkite košę 20 min. - 1 val., žiūrint, kokios konsistencijos košės norėsite (aš viriau apie 30 min.). Kai kurie receptai rekomenduoja košę maišyti nuolat, tačiau tą reikės daryti tik jeigu virsite ją plonadugniame emaliuotame puode. Jeigu naudosite storadugnį kokybišką puodą ir virsite košę ant mažos ugnies, maišyti reikės dažnai, bet ne nuolatos. Kai košė bus norimos konsistencijos (atsiminkite, kad vėsdma košė tirštėja, todėl puodą nukaisti reikėtų tuomet, kai ji vis dar šiek tiek skystenė negu norėtųsi), įberkite tiek cukraus, kad ji būtų norimo saldumo. Uždenkite puodą ir palikite košę maždaug 10-čiai minučių, kad susistovėtų.
4. Pagaminkite košės pagardą: nedideliame prikaistuvyje, ant mažos ugnies ištirpinkite sviestą, į jį įmaišykite urbečių ir medų ir išmaišykite, kad pagardas būtų vientisos konsistencijos, tuomet nukaiskite. 
5. Abrikosų košę tiekite lėkštėse, užpylę paruošto pagardo su urbečiumi. Jeigu norite, galite papuošti džiovintais abrikosais iš kompoto. Tradiciškai ši košė patiekiama šilta, tačiau atvėsusi ji irgi ne mažiau gardi.

Namų sąlygomis pagamintas linų sėmenų urbečius. Nuotrauka Kristinos

Ką gi, o dabar atėjo laikas pasiaiškinti, kas yra urbečius. Tai specifinis Dagestano produktas, tikras sveikuolių džiaugsmas. Mat urbečiumi vadinamos nekepintų riešutų ir sėklų tyrės, sumaltos iki pastos taip, kad iš jų imtų skirtis aliejai. Urbečiui gali būti naudojami migdolai, graikiniai ar žemės riešutai, saulėgrąžų, kanapių arba moliūgų sėklos, abrikosų kauliukų branduoliai, linų sėmenys ir kt. Kai kada urbečius gaminamas iš vienos rūšies pasirinkto produkto, kai kada maišomi du ar daugiau ingredientai, kitaip sakant, labai sunku pasakyti, kaip tiksliai turi atrodyti urbečius - jis gali būti itin tamsus arba visai šviesus, svarbu, kad masė būtų vientisa ir aliejinga. Į stiklainius supilstytas urbečius Dagestane dažniausia pardavinėjamas parduotuvėse, mat sakoma, kad gera, teisingos konsistencijos tyrė gaunama tik tada, kai produktai malami akmeninėmis girnomis. Anksčiau Dagestano kaimuose akmeninės girnos buvo kone kiekvienoje sodyboje, tačiau šiais laikais daug patogiau pirkti komerciškai pagamintą urbečių, užuot namuose laikius girnas.

Deja, Lietuvoje urbečiaus, atvežto iš Dagestano, pirkti nebūna, ar bent jau aš mačiusi nesu. Tiesa, jeigu pirksite, pavyzdžiui, labai šviežią ir gryną žemės riešutų, migdolų ar saulėgrąžų sviestą (aš perku iš "Sviestas sviestuotas"), jis daugmaž atitiks urbečiaus supratimą, nebent reikės jį pertrinti per sietelį, kad tyrė būtų visiškai glotni. Namų sąlygomis, t.y. naudojant įvairius elektrinius smulkintuvus, grūstuves ir pan. kai kurių rūšių urbečių pagaminti irgi gana paprasta - pavyzdžiui, jeigu jam naudosite minkštas ir aliejingas saulėgrąžų sėklas. O štai su tokiais produktais kaip linų sėmenys paprasta nebus: jas maldami, gausite miltelius, o ne tyrę, kuri turėtų būti panaši į šokoladinį sviestą - būtent tokia būna ji būna, linų sėmenis malant akmeninėmis girnomis (žr. šį video). Vis dėlto aš namuose gaminau būtent linų sėmėnų urbečių: iš pradžių linų sėmenis sumaliau kavamale, tuomet perpyliau į elektrinio smulkintuvo indelį ir per kelis kartus maliau, kol trupinai tapo drėgni bei po truputį ėmė virsti tyre, galiausia viską perpyliau į aukštą, siaurą metalinį indą, įpyliau kelis šaukštus sėmenų aliejaus ir, naudodama smulkintuvo antgalį su peiliukais, maliau, kol tyrė pasidarė daugmaž vientisa. Kadangi malant kaista tiek smulkintuvas, tiek pati tyrė, smulkinimo procesas nusitęsia - aš, darydama pertraukas, po kelias minutes maliau gal 10 kartų, kas užėmė maždaug 2-3 val.; per tą laiką, žinoma, dariau ir kitus darbus.

Kalbant apie urbečiaus terminą, painiava kyla ne tik dėl to, kad jis gali būti gaminamas iš įvairių produktų, bet ir todėl, kad tuo pačiu terminu gali būti vadinama tiek gryna, be jokių priedų riešutų ar sėklų masė, tiek jau pagamintas padažas su ja, t.y. pagardas iš sviesto, medaus ir pasirinktos rūšies urbečiaus tyrės. Bazinis urbečius be priedų gali būti laikomas šaldytuve ištisas savaites, tuo tarpu urbečiaus padažas su medumi ir sviestu visuomet naudojamas šiltas ir tuojau pat.

Abrikosų košė nuo urbičiaus tiesiog neatsiejama, kaip bulvės nuo šaltibarščių ar grietinė nuo bulvinių blynų. Štai kodėl prieš virdami abrikosų košę, pirmiausia pasirūpinkite urbečiumi: dieną ar kelias dienas prieš virdami abrikosų košę, pagaminkite pasirinktos rūšies urbečių ar bent jau nusipirkite gero riešutų, saulėgrąžų ar pan. sviesto be priedų. Vadovaukitės savo skoniu ir poreikiais: pavyzdžiui, jeigu esate alergiškas riešutams, rinkitės moliūgų ar kanapių sėklas, jeigu turite problemų su viduriais, itin tiks reguliuojantį poveikį turinčios linų sėmenys (kaip ir linų sėmenų kisieliaus atveju - ne veltui tiek vienu, tiek antru atveju patiekalai duodami gimdyvėms) ir t.t. Kai dėl linų sėmenų urbečiaus, tai netgi neautentiškai pagamintas jis labai skanus - sakau tai iš savo patirties.

Kai dėl džiovintų abrikosų kompoto, tai jis čia visiškai nebūtinas. Bet jeigu jums svarbus estetiškas patiekalo vaizdas, kompotas suteiks galimybės abrikosų košę papuošti. Džiovintus abrikosus nuplaukite, užpilkite tiek vandens, kad jie būtų apsemti ir pavirkite, kol suminkštės; pagal skonį pasaldinkite. Tokius abrikosus ir, jeigu norite, jų nuovirą naudokite košei pagardinti ir papuošti. Beje, ekologiški rytietiški abrikosai (aš naudojau užaugintus Irane) atrodo kitaip negu mums įprasti, ryškių spalvų džiovinti vaisiai: jie būna daug šviesesnės spalvos ir labai saldūs, todėl cukraus į tokį kompotą reikia dėti kone simboliškai. Vis dėlto galite apvirti bet kokius džiovintus abrikosus, kurie jums skanūs ir patrauklūs akiai - juk neverta jaudintis dėl smulkmenų, ar ne? :)

Urbečiaus padažas. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia (video), čia, čia, čia, ir čia; deja, kai kurių senesnių internetinėse platybėse jau nebėra :(

Maljorkos abrikosų pyragas

Lietus Lietuvoj, lietus Lietuvoj... - norisi niūniuoti kone kiekvieną rytą, nors ir nesu prisiekusi Romo Dambrausko gerbėja. Tokiu oru dažniau negu bet kada tenka sėdėti namuose, atidėjus įprastas vasaros pramogas geresniems laikams. Užtai kulinariniams eksperimentams laiko lieka kur kas daugiau. Tik bėda, jog visiškai nėra įkvėpimo apie juos rašyti, tad mano tinklaraštis atrodo kiek apleistas. Na, bet šiandien pažadėjau sau galų gale susikaupti ir papasakoti jums apie Maljorkos abrikosų pyragą.

Dar prieš kelerius metus, pristatydama kukulius su abrikosų "širdele", esu prisipažinusi, jog negaliu atsispirti šiems kaulavaisiams. Dažniausia su namiškiais abrikosus valgome pačius vienus, arba plakame su jais tirštus kokteilius, arba dedame į lengvas vaisių salotas. Vis dėlto kepiniai ir nesaldūs patiekalai su šviežiais abrikosais irgi nuodėmingai gardūs, tad sezono metu stengiuosi bent kartą su jais ką nors pagaminti. Vienas didžiausių iššūkių šią vasarą buvo iškepti abrikosų pyragą kataloniškais motyvais. 

Nuotrauka Kristinos

Kodėl iššūkis? Todėl, kad tradicinis Maljorkos abrikosų pyragas mane suviliojo savo dailia išvaizda ir... gana keista sudėtimi. Tik išoriškai jis atrodo kaip pats paprasčiausias vaisinis pyragas. Maljorkos virtuvės žinovai tvirtina, jog šio deserto autentiška tešla turi būti mielinė, be to, ją maišant vietoje dalies kvietinių miltų reikia dėti virtų bulvių, vietoje sviesto naudoti kiaulės taukus, o iškeptą puošti trešnėmis ir (nebūtinai, bet pageidautina) sobrassada - ypatinga kalaloniška dešra, kuri dėl savito gamybos būdo ir didelio kiekio paprikos atrodo kaip tirštas oranžinis paštetas. Kitaip sakant, tai tipiškas šio regiono kepinys, kuriame, kaip ir galima tikėtis iš katalonų virtuvės desertų, lygiomis teisėmis derinamas saldumas ir sūrumas. Taip taip, Maljorka, kaip ir kitos Belearų salos, kalbiškai ir kultūriškai pirmiausia susijusi su Kalatonija, o ne su centrine Ispanija. 

Iš karto pasakysiu, jog dalis Maljorkos šeimininkių jau atsisakė archajiškos receptūros ir, kepdamos abrikosų pyragą, naudoja ne mieles, bulves ir taukus, o sviestą ir kepimo miltelius. Ir vis dėlto man buvo be galo smalsu iškepti pyragą su bulvine mieline tešla, tad nuo jo ir nusprendžiau pradėti. Tiesa, sobrassada Lietuvos parduotuvėse neprekiaujama (arba aš neaptikau, kur prekiaujama), tad jos teko atsisakyti. O štai maišydama tešlą, tiksliai laikiausi instrukcijų. Tad pirmiausia - tradicinis Maljorkos abrikosų pyrago receptas. 

Mielinis abrikosų pyragas itin purus ir akytas. Nuotrauka Kristinos

Coca de albaricoque - abrikosų pyragas (mielinis)

Ingredientai: (1 dideliam pyragui, aš naudojau ne itin gilią 35x45 cm skardą)*

20 g šviežių mielių

60 ml šilto pieno

200 g cukraus

3 kiaušiniai

300 g bulvių (geriau šviežių, naujo derlaus, išvirtų su lupenomis ir tuomet nuluptų)

130 g kiaulienos taukų

30 ml alyvų aliejaus

375 g kvietinių miltų

Šviežių abrikosų puselių (man reikėjo 10 abrikosų, t.y. 20 puselių)**

Cukraus pudros (pyragui apsijoti)

Nebūtinai: šviežių trešnių ir/ar sobrassada dešros (pyragui papuošti)

1. Šviežias mieles ištrinkite su šiltu pienu, įberkite šaukštelį cukraus, kad jas aktyvuotų. Šiltoje vietoje palikite maždaug 15-kai minučių, kol pradės kilti puta.
2. Dideliame dubenyje sumaišykite aktyvuotas mieles, cukrų kiaušinius, bulves (prieš tai jas pertrinkite per sietelį), taukus ir alyvuogių aliejų. Man masę geriausia išmaišyti, naudojant elektrinį smulkintuvą (aš naudoju antgalį su peiliukais). Gautos tyrės spalva ir konsistencija bus panaši į plikytą kremą.
3. Į tyrę įmaišykite miltus - tešla bus minkšta ir lipni, ją geriausia minkyti aliejumi pateptomis rankomis. Jeigu tešla atrodo labai praskydusi, papildomai įberkite 2-4 v.š. miltų. Tešlą dėkite į dubenį, išteptą aliejumi, pridenkite švariu virtuviniu rankšluosčiu ir šiltoje vietoje kildinkite apie 1-1,5 val., arba kol tešlos tūris padvigubės.
4. Didelę kepimo skardą ištepkite aliejumi ir išklokite kepimo popieriumi. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. Tešlą suveskite į paruoštą kepimo skardą - ji turėtų būti itin puri, akyta ir minkšta. Rankas patepkite aliejumi ir paskirstykite tešlą taip, kad daugmaž tolygiu sluoksniu pasiskirstytų visoje skardoje. Į tešlą eilėmis sudėkite abrikosų puseles - jų turėtų būti maždaug tiek, kad, pjaustant pyragą porcijomis, kiekvienam gabaliukui tektų po puselę. Abrikosų puseles pabarstykite cukrumi (ir, jeigu norite, cinamonu). Paruoštą pyragą palikite šiltoje vietoje maždaug 30-čiai minučių, kad tešla vėl pakiltų. 
5. Pyragą dėkite į orkaitę ir kepkite apie 30-40 min. arba kol pyragas gražiai pakils ir švelniai parus. 
6. Išimtą pyragą pravėsinkite ir apsijokite cukraus pudra. Jeigu norite, abrikosų puseles papuoškite šviežiomis trešnėmis ir/ar į jas įdėkite po arbatinį šaukštelį kataloniškos sobrassada dešros. Pyragą tiekite šiltą arba atvėsusį.

* Šį pyragą galima sėkmingai iškepti ir iš pusės produktų normos - mat, jeigu nelaukiate svečių, įveikti visą didelį pyragą bus tikras iššūkis.

** Maljorkoje abrikosų pyragas itin mėgstamas, todėl šeimininkės prisišaldo abrikosų puselių, kad galėtų jas panaudoti ne sezono metu. Jeigu norite, šaldytas abrikosų puseles galite naudoti ir jūs.

Abrikosų puselės mielinėje tešloje. Nuotrauka Kristinos

Ką būtų galima pasakyti apie šį pyrago variantą? Vienareikšmiško atsakymo neturiu. Nors, manyčiau, pyragas buvo toks, koks ir privalėjo būti pagal savo prigimtį ir katalonų kepėjų sumanymą, t.y. itin purus bei minkštas, bet jo tešla vis dėlto sunkiai nusakoma, toli gražu ne iš karto atspėtum, kad mielinė, tačiau akivaizdu ir tai, kad ne biskvitinė. Be to, ji kelias dienas nežiedi ir niekaip kitaip nesikeičia, ypač pyragą laikant šaldytuve (o jį reikėtų laikyti šaldytuve, nes sultingos abrikosų puselės šilumoje gali pradėti gesti). Iš vis dėlto kepinys turi kažkokią išskirtinę natą, vos juntamą ir sunkiai nusakomą poskonį, kuris skonio niuansams jautresnius valgytojus išmuša iš komforto zonos. Ir nors mūsų namuose visas šis pyragas buvo kuo sėkmingiausia suvalgytas, aš kitą kartą norėčiau jį iškepti tuomet, kai turėsiu sobrassada dešros - man atrodo, aiškiau pabrėžus saldumo ir sūrumo kontrastą, šis kepinys tik išloštų. Be to, aš tešlai neapdairiai naudojau seno derliaus bulves, o tai irgi galėjo atsiliepti kepinio skoniui. Tik vėliau pagalvojau, kad būtų buvę išmintingiau naudoti šviežio derliaus, kiek salsvo skonio bulves, kurios turguje pasirodo kaip tik tuo metu, kai nunoksta abrikosai. Kitą kartą aš šią klaidą ištaisysiu, o jums siūlau jos nedaryti iš karto - galbūt, naudojant mažas, salsvas bulvytes, tas lengvas specifinis mielinės tešlos prieskonis ir visai išnyktų?..

Nuotrauka Kristinos

Praėjus kokioms trims savaitėms nuo dienos, kai kepiau mielinį Maljorkos abrikosį pyragą, ėmiausi šiuolaikinio, biskvitinio jo varianto. Iš karto pasakysiu, kad jį kepti daug greičiau ir paprasčiau, mat nereikia virti bulvių bei kildinti mielinės tešlos - kol įkaista orkaitė, užtenka laiko sumaišyti tešlai, o ir pats pyragas iškepa maždaug per pusvalandį. Toks abrikosų pyragas netenka savo specifiškumo, tačiau daug kas pasakytų, jog tai tik privalumas - jo skonis puikus, be jokių mums neįprastų poskonių. Na, o savo išvaizda pyragas beveik nesiskiria nuo mielinio, išskyrus nebent tai, kad biskvitas būna kiek "tankesnis", tačiau vis dėlto lengvas ir purus. O šiaip net nemačiau reikalo antrą kartą daryti daug nuotraukų, mat abu pyragai išoriškai priminė klonus :) Tad žemiau - dar viena mano išbandyta Maljorkos abrikosų pyrago receptūra.

Biskvitinio pyrago tekstūra kiek "tirštesnė", bet irgi lengva ir puri. Nuotrauka Kristinos

Coca de albaricoque - abrikosų pyragas (biskvitinis)

Ingredientai: (1 dideliam pyragui, reikės maždaug 35x45 cm skardos)*

6 kiaušiniai (atskirkite trynius nuo baltymų)

200 g cukraus

100 g sviesto (kambario temperatūros)

200 ml saulėgrąžų aliejaus (rafinuoto)

200 ml pieno (kuo riebesnio)

250 g kvietinių miltų (405D)

2 a.š. kepimo miltelių

Šviežių abrikosų puselės (reikės maždaug 10 abrikosų, t.y. 20 puselių)**

Cukraus pudros (pyragui apsijoti)

Nebūtinai: šviežių trešnių ir/ar sobassada dešros (pyragui papuošti)

1. Didelę kepimo skardą ištepkite aliejumi, išklokite kepimo popieriumi ir pabarstykite miltais. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC.
2. Kiaušinių trynius išplakite su cukrumi iki standžių putų. Sudėkite sviestą, supilkite aliejų ir pieną ir plakite, kol masė taps vientisa - čia geriausia naudoti elektrinį plaktuvą. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais, persijokite ir sumaišykite su paruošta skysta mase. Kiaušinių baltymus išplakite iki standžių putų (aš plakdama įberiu žiupsnelį druskos) ir mentele atsargiai įmaišykite į tešlą.
3. Paruoštą tešlą išpilkite į skardą, stengdamiesi, kad jos sluoksnis būtų daugmaž tolygus. Į tešlą eilėmis sudėkite abrikosų puseles - jų turėtų būti maždaug tiek, kad, pjaustant pyragą porcijomis, kiekvienam gabaliukui tektų po puselę. Abrikosų puseles pabarstykite cukrumi (ir, jeigu norite, cinamonu).
4. Paruoštą pyragą dėkite į orkaitę ir kepkite apie 30-45ºC min. Tikslus kepimo laikas priklausys nuo skardos dydžio, orkaitės kaitrumo ir t.t. - pyragas bus iškepęs tuomet, kai gražiai pakils ir parus, o abrikosų puselės "paskęs" puriame biskvite.
5. Išimtą pyragą pravėsinkite, tuomet apsijokite cukraus pudra ir, jeigu norite, papuoškite trešnėmis (ir/ar sobrassada).
6. Pyragą galima patiekti šiltą arba atvėsusį. Patiekiant šiltą pyragą, prie jo tradiciška pasiūlyti ledų arba skysto (tirpinto) šokolado.

* Šį pyragą galima sėkmingai iškepti ir iš pusės produktų normos - mat, jeigu nelaukiate svečių, įveikti visą didelį pyragą bus tikras iššūkis.

** Maljorkoje abrikosų pyragas itin mėgstamas, todėl šeimininkės prisišaldo abrikosų puselių, kad galėtų jas panaudoti ne sezono metu.

Nuotrauka Kristinos

Tad kokios gi išvados? Jeigu esate iš tų, kurie nelinkę rizikuoti ir eksperimentuoti, rinkitės antrąją, "saugią" receptūrą - iškepsite tradicišką, vasarišką, lengvą ir tikrai gardų biskvitinį pyragą. Manau, kad kaip tik biskvitinis abrikosų pyragas bus dažniausia kepamas ir mūsų namuose. Antra vertus, jeigu norite aštresnių pojūčių, jeigu jums prie širdies neįprasti produktų deriniai, kepkite mielinį abrikosų pyragą su bulvėmis (tik šviežiomis, naujo derliaus!), taukais ir sobrassada dešra. Pastarosios aš kol kas Lietuvoje neaptikau, bet kai aptiksiu, pasižadu sau vėl iškepti mielinį abrikosų pyragą pagal senąsias katalonų tradicijas.

Recepto šaltiniai čia ir čia (mielinio) ir čia (biskvitinio).

Žuvies "zuikis" (pagal mano mamą)

Kai paskutinį kartą namuose gaminau žuvies "zuikį" (o tai buvo visai neseniai, per šias Jonines), sutuoktinis, žiūrėdamas, kaip aš darbuojuosi virtuvėje, pareiškė, esą tokie patiekalai turėtų išnykti su mūsų tėvų karta. Ne, ne todėl, kad būtų prasto skonio. Atvirkščiai, žuvies "zuikis" - labai geras patiekalas, dažniausia sulaukiantis pagyrų netgi iš tų, kurie sakosi nemėgstantys žuvų. Mano vyras turėjo galvoje, kad šiuolaikiniai žmonės nebeturi laiko (o dar dažniau - kantrybės) gaminti valgius, prie kurių tenka sugaišti kelias valandas.

Man pačiai tuo tarpu situacija neatrodo tokia dramatiška. Taip, gaminant žuvies "zuikį" reikia pasikrapštyti virtuvėje, bet ne daugiau, negu, pavyzdžiui, gaminant keliasluoksnį tortą. Drįstu teigti, kad kiekviena minutė, prabėgusi ruošiant šį užkandį, atsiperka su kaupu. Tad jūsų dėmesiui - dar vienas receptas iš mano mamos kolekcijos, vaikystės skanėstas, kurio gaminimo paslaptis ji perdavė man ir mano broliams.

Nuotrauka Kristinos

Kaip jau ne kartą minėjau, mūsų šeimoje yra apsčiai žvejų mėgėjų. Gerai, jeigu į namus parneštas laimikis būna, tarkime, solidaus dydžio starkis - tokią žuvį, mamos nuomone, pakanka tiesiog tinkamai iškepti, ir valgytojų jau jau laukia puota. Kur kas daugiau kebeknės su smulkiomis, kaulėtomis arba sausomis žuvimis - plakiais, raudėmis, kuojomis, pūgžliais, aukšlėmis, smulkiais karosais bei ešeriukais, didelėmis lydekomis ir t.t. Kaip tik tokias "antrarūšes" gėlavandenes žuvis mama nuo seno sunaudoja "zuikiui" gaminti. Ar šiam patiekalui tiktų jūrinių žuvų filė, pirkta parduotuvėje? Neįsivaizduoju. Mūsų šeimoje visuomet buvo naudojamos tik šviežios vietinės žuvys, sugautos Nemune. Man atrodo, jų skonis gerokai skiriasi nuo jūrinių žuvų, todėl aš pati šio "zuikio" su kokia nors ledjūrio menke, ypač šaldyta ir atšildyta, negaminčiau. Arba gaminčiau tik prispausta negailestingų aplinkybių - tarkime, išdžiūvus Lietuvos upėms ir po visokių stichinių nelaimių stojus visuotinio deficito laikams :)

Antra vertus, mamos ir mano pačios patirtis rodo, kad žuvies "zuikį" galima kuo sėkmingiausia pagaminti iš savo sugautų, užšaldytų, o vėliau atšildytų žuvų. Tarkime, vieną dieną vaikai parneša namo keliolika ešeriukų - juos nudorojus galima dėti į šaldiklį. Su karosiukų partija kitą dieną elgiamės taip pat - ir t.t. Kai žuvelių prisikaups bent 1 kg ar daugiau, ateis laikas jas visas atšildyti ir gaminti "zuikį".

Nuotrauka Kristinos

Antrasis svarbus klausimas būtų: kaip tokias smulkias ir kaulėtas žuvis išfiletuoti? Štai jums atsakymas: iš pradžių jas reikėtų išskrosti, išimti žiaunas, nuskusti žvynus, pasūdyti, pagardinti pipirais, apvolioti miltuose, o tuomet įprastai iškepti aliejuje. Pravėsusias žuvis nukaulinkite - darbo nemažai, tačiau mėsa nuo kaulų skirsis labai lengvai, o nuostoliai bus beveik nuliniai. Be to,"zuikiui" naudojant jau iškeptos žuvies file, patiekalas būna itin išraiškingo skonio, kur kas išraiškingesnio, negu panašų patiekalą darant iš žalios arba virtos žuvies faršo. Nukaulintą keptą žuvį, įskaitant apskrudusią odelę, mama sumala mėsmale drauge su aliejuje pakepintais svogūnais, morkomis ir balta duona, išmirkyta piene. Jeigu patiekalui naudojamos žuvys labai liesos, kaip ir kepant lydekos kotletus, drauge galima sumalti gabaliuką nerūkytų ir nesūdytų lašinukų. Tačiau šiuo atveju lašinukai nėra būtini, nes į žuvų faršą dedama nemažai daržovių, nuo kurių "zuikis" tampa minkštas, sultingas ir įgauna gražią geltoną spalvą. Dar pridėkite kiaušinius bei prieskonius - štai jums ir visa šio patiekalo sudėtis.

Kitaip negu valgant netikrą mėsos "zuikį", žuvies "zuikį" geriau patiekti ne šiltą, o atvėsusį iki kambario temperatūros ir, kaip sakoma, susistovėjusį. Tai šaltas užkandis, tad jį gaminti patogu iš vakaro - kitą dieną, išimtas iš šaldytuvo, jis bus puikaus skonio. Prie žuvies "zuikio" mama visuomet pagamina šviežių agurkų salotas-padažą. Galima gaminti ir kitokį mėgstamą padažą, bet mūsų šeimoje tradiciškai patiekiamas šis - gal neįmantrus, gal neatitinkantis visų šiuolaikinių sveikuoliškumo standartų, užtai puikiausia derantis prie senamadiško žuvies patiekalo.

Vasara - pats žvejybos upėse ir ežeruose įkarštis. Tikiuosi, šis receptas jums pravers. Patikėkite, net iš neprašmatnių žuvelių galima pagaminti prašmatnių patiekalų - ir nustebinti savo mylimus žvejus.

Nuotrauka Kristinos

Žuvies "zuikis" (pagal mano mamą)

Ingredientai: (1 dideliam arba 2 nedideliems "zuikiams")

~ 2 kg bet kokių gėlavandenių žuvų (lydekų, plakių, raudžių, kuojų, aukšlių, pūgžlių, karosų, ešerių ir pan.), išskrostų, bet nenukaulintų

Druska ir grūsti juodieji pipirai (pagal skonį)

Kvietiniai miltai (žuvims apvolioti)

Aliejus (žuvims kepti ir daržovėms apkepinti)

2 didelės morkos (arba 3 vidutinės, arba 4 nedidelės)

2-3 dideli svogūnai

Nebūtinai: ~ 100 g nerūkytų ir nesūdytų lašinukų

2-3 riekės baltos duonos ar pyrago

Pieno ar grietinėlės (duonai išmirkyti)

Nebūtinai: 2-3 v.š. kvietinių miltų

4 kiaušiniai

Padažui:

1 ilgavaisis arba 3-4 trumpavaisiai agurkai

3-4 v.š. majonezo

2-3 v.š. grietinės

Druska, grūsti juodieji pipirai, citrinos sultys (pagal skonį)

Nebūtinai: puokštelė krapų

1. Išskrostas, nuskustais žvynais ir išimtomis žiaunomis žuvis nuplaukite, nusausinkite, jeigu reikia, supjaustykite mažesniais gabaliukais. Pasūdykite, pabarstykite pipirais ir uždengę palaikykite 1-2 val., kad žuvys įsisūrėtų. Keptuvėje įkaitinkite aliejų. Kiekvieną žuvies gabaliuką apvoliokite miltuose ir dėkite į įkaitintus riebalus. Kepkite pavartydami, kol žuvies gabaliukai perkeps ir gražiai apskrus. Iškepę visą žuvį, ją šiek tiek pravėsinkite.* Dar šiltą nukaulinkite: "zuikiui" tiks ne tik balta žuvų mėsa, bet ir apskrudusi odelė.
2. Svogūnus nulupkite, nuplaukite ir stambiai supjaustykite. Morkas sutarkuokite burokine tarka. Svogūnus ir morkas apkepinkite aliejuje, kol suminkštės.** Palikite, kad atvėstų. Duoną užpilkite pienu ar grietinėle ir išmirkykite.
3. Mėsmale sumalkite nukaulintą keptą žuvį, pakepintas morkas bei svogūnus ir išmirkytą duoną. Jeigu naudojote labai liesą, sausą žuvį (tarkime, didelę lydeką), galite įmalti ir šiek tiek lašinukų. Jeigu žuvys ne itin liesos (tarkime, didžiąją jų dalį sudaro karosai), lašinukų nedėkite.
4. Į sumaltą žuvų ir daržovių masę įmuškite kiaušinius ir viską gerai išminkykite. Jeigu masė atrodo itin minkšta, praskydusi, galite įdėti miltų, kad kepdamas "zuikis" geriau išlaikytų savo formą. Vis dėlto, jeigu žuvys buvo liesos ir sausos, miltų greičiausia neprireiks. Priklausomai nuo konkrečių naudojamų žuvų, masė kaskart būna vis kitokios konsistencijos, todėl patys įvertinkite, ar ją reikia tirštinti (įdėti miltų ar džiūvėsėlių), ar padaryti drėgnesnę (įmalti lašinukų ar daugiau daržovių). Teisinga žuvies "zuikio" masė turėtų būti panaši į kotletų - minkšta, drėgna, bet nesunkiai formuojama. Kai žuvies masė bus norimos konsistencijos, ją paragaukite (arba iškepkite šaukštelį masės keptuvėje ir tada paragaukite) - jeigu reikia, papildomai pasūdykite, įberkite pipirų ar kitokių mėgstamų prieskonių. Aš dažniausia žuvį gerai pasūdau ir dosniai apibarstau pipirais dar prieš kepdama, todėl į "zuikio" masę papildomai druskos ir pipirų nebededu. Stenkitės rasti aukso vidurį: prėskas "zuikis" bus neskanus, tačiau jeigu jį persūdysite ir "užmušite" visą žuvų ir daržovių salsvumą, irgi nieko gero.
5. Orkaitę įkaitinkite įki 200ºC. Skardą arba keraminę formelę išklokite kepimo popieriumi ir ištepkite aliejumi. Suverskite "zuikio" masę ir, ištepę rankas aliejumi, suformuokite "zuikį". Dėkite į įkaitintą orkaitę (jeigu dėsite į nelabai karštą, zuikis gali ištežti) ir kepkite apie 45 min., arba kol "zuikis" gražiai pagels ir sutvirtės. Kepimo laikas gali įvairuoti priklausomai nuo orkaitės ir "zuikio" dydžio. Pavyzdžiui, aš savo nekaitrioje orkaitėje didelį zuikį kepu apie 1 val. (praėjus 30 min., karštį sumažinu iki 180ºC ir kepu dar 30 min.), bet jeigu jūs gaminsite du mažus "zuikius" arba kepsite vieną mažą zuikį iš pusės produktų normos, galbūt jums iš viso prireiks tik 30 min., ypač jeigu jūsų orkaitė kaitri.
6. Iškepusį zuikį maždaug 20 min. pravėsinkite ir išimkite į lėkštę. Man lengviausia tą padaryti taip: "zuikį" užvožti bet kokia didele lėkšte ar padėklu, apversti, nukelti kepimo skardą, nulupti kepimo popierių, "zuikį" vėl užvožti - tik šįkart jau gražia serviravimo lėkšte, atversti, tada nuimti pagalbinę lėkštę ar padėklą. "Zuikį" baikite vėsinti serviravimo lėkštėje. Jeigu jį laikysite ilgiau (tarkime, šaldytuve per naktį), geriau atvėsusį pridengti maistine plėvele, kad plutelė per daug nesudžiūtų.
7. Zuikis gardžiausias kambario temperatūros, tad jeigu jis buvo šaldytuve, išimkite jį, likus valandėlei iki valgymo. Jeigu norite, prieš tiekdami zuikį papuoškite. Tiekite kaip šaltą užkandį su mėgstamu padažu.
8. Agurkų padažą paruoškite taip. Agurkus plonai supjaustykite griežinėliais arba "pusmėnuliais" (griežinėlius perpjaukite perpus). Lengvai pabarstykite druska, išmaišykite ir palikite maždaug 15-20 min., kad suminkštėtų. Susidariusį skystį nupilkite. Ant agurkų dėkite majonezo ir grietinės, išmaišykite, pagal skonį pagardinkite druska, pipirais, citrinos sultimis. Jeigu norite, į padažą galite įpjaustyti krapų.

* Jeigu aliejus, kuriame kepė žuvis, gardžiai kvepia, o jame nėra nubyrėjusių ir pajuodusių miltų, palikite jį daržovėms apkepti. Jeigu žuvį kepėte porcijomis ir aliejus neatrodo gerai, daržoves verčiau kepinkite, įpylę naują aliejaus porciją - nerizikuokite, kad nuo pasvilusių miltų "zuikis" apkarstų.

** Jeigu norite, morkas galite ne kepinti, bet išvirti su odele, nulupti ir sumalti. Jos bus liesesnės, bet "zuikiui" vis tiek suteiks drėgnumo. Vis dėlto, tokiu atveju "zuikis" bus žymiai blyškesnis, nes nekepintos morkos žuvies masės nenuspalvins geltona spalva. Mano mama morkas visada kepina - jos nuomone, virtos morkos šiame patiekale yra "nesąmonė" :) Turiu sutikti, jog su kepintomis morkomis "zuikis" iš tikrųjų būna skanesnis ir išvaizdesnis (aš pati išbandžiau abu variantus).

Agurkų padažas. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano mama.