Keptas ožiuko kumpis

Kažkodėl man labai norėjosi šį receptą paskelbti iki Advento. Na žinote, jeigu kartais turėtumėte užsilikusį ožiuko kumpį ir stokotumėte idėjų, ką su juo nuveikti, iki prasidedant pasninkui :) Sakau tai nerimtai, puikiai suprasdama, kad ne taip daug žmonių Lietuvoje valgo ožkieną, o jeigu jau jos turi, tai ir žino, kaip šią mėsą paruošti. Ir vis dėlto, kartais visi mes pasidairome po interneto platybes, norėdami atrasti ką nors kitoniško, negu esame įpratę.

Mūsų namuose ožkiena valgoma kelis kartus per metus. Tačiau paprastai tai būna patiekalai, pagaminti iš pagyvenusios ožkelės, todėl turintys įvairių troškinių ir karių pavidalą - kaip ir priklauso mėsai, reikalaujančiai ilgo bei lėto terminio apdorojimo. Keletą tokių receptų esu paskelbusi šiame tinklaraštyje ir, turiu pasidžiaugti, kad jie gana populiarūs. Iš to sprendžiu, kad Lietuvoje ožkiena vis dėlto nėra negirdėta neregėta egzotika. Na, o šiandien noriu padėkoti savo draugei Vaivai, kuri mane supažindino su ūkininke Jolanta - būtent iš jos įsigijau jauno ožiuko mėsos. Labai šviežios, minkštos ir kruopščiai sutvarkytos. Tokia ožkiena neturi jokio pašalinio kvapo, o savo skoniu primena avieną, tik yra šiek tiek liesesnė.

Nuotrauka Kristinos

Užpakalinis ožiuko kumpis (kaip ir ėriuko ar veršiuko kumpiai) ko gero labai panašiai kepami daugelyje šalių. Lygindama įvairių kraštų virtuves, pastebėjau, kad dažniausia skiriasi tik prieskoniai, kuriais įtrinama mėsa. Čia paskelbtą receptą aš nusižiūrėjau seniai, dar tada, kai pradėjau gaminti ožkienos troškinį su vynu ir daržovėmis, priskiriamą Angolos virtuvei, bet iš tikrųjų turintį akivaizdžias sąsajas su Portugalijos kulinarine tradicija. Apie šį receptą galima pasakyti tą patį. Mat prieš pašaunant į krosnį ar orkaitę, ožkieną rekomenduojama pamarinuoti, įtrynus česnakais, grūstais baltaisiais pipirais ir aitriąja paprika, aromatizavus lauro lapais, apšlaksčius citrinos sultimis, alyvuogių aliejumi ir vynu. Šiame prieskonių rinkinyje vargu ar įžvelgsite ką nors afrikietiško - patiekalas visa savo esybe liudija, jog yra europietiškos kilmės. Tačiau ko tik nepadaro ilgi kultūrų sąveikų dešimtmečiai - dabar, nors kolonializmo epocha jau praeity, adaptuotus patiekalus Angolos žmonės laiko neginčytinai savais, o cabrito assado, t.y. keptas ožiukas pristatomas kaip jų virtuvės pažiba.

Kai sakau keptas ožiukas, neturiu galvoje kokios nors metaforos. Afrikoje, kur prie stalo sėda gausi šeima, o dar dažniau, ypač kaimuose, - ištisa bendruomenė, iš tikrųjų kepamas visas ožiukas, neretai įdarytas savo paties subproduktais, daržovėmis, prieskoninėmis žolelėmis. Žodžiu, nemenkas kalnelis mėsos, kurios aiškiai per daug statistinei lietuvių šeimai. Tad mums daug patogiau kepti tik dalį ožiuko. Šiuo atveju aš rinkausi kumpį. Iš jo, beje, išėmiau kaulą: taip mėsa greičiau ir geriau persigėrė prieskoniais, o iškepusią ją buvo lengviau gražiai supjaustyti. Kad kepdama mėsa išlaikytų vientiso gabalo formą, prieš kepdama ją suvaržiau medvilniniu siūlu, o iškepusi jį kuo lengviausia nuėmiau.

Nuotrauka Kristinos

Šis receptas labai paprastas, svarbu tik akylai stebėti, kad kepama mėsa neperdžiūtų. Mano močiutė ožiuko kumpį (įtrintą lietuviškais prieskoniais - česnaku, kmynais, kalendros sėklomis, juodaisiais pipirais) kepa ir/ar troškina senoviniame pečiuje, špižiniame britvone, ir, turiu pripažinti, jog tai pats idealiausias būdas minkštai, sultingai mėsai paruošti. Man, deja, tenka suktis su orkaite. Aš dažniausia naudoju kepimo rankovę, kadangi ilgesnį laiką atvirai kepant liesą kumpį, netgi puikiai išmarinuotą, jis labai išsausėtų. Tik pačioje pabaigoje, jeigu reikia, prakerpu plėvelę, įjungiu grilį ir leidžiu mėsai gražiai paskrusti - tai turėtų trukti ne ilgiau negu 3-5 min. Jeigu neturite kepimo rankovės, panaudokite troškintuvą su dangčiu (atidenkite jį prieš pat baigiant kepti mėsai), o jeigu nėra nė to, tai naudokite nedidelę metalinę ar keraminę (ne stiklinę) kepimo skardelę ir dažnai (maždaug kas 20 min.) laistykite kepsnį jo paties sultimis.

Cabrito assado paprastai patiekiamas su bulvėmis - jas įprasta sudėlioti aplink kepsnį ir kepti drauge su mėsa. Aš bulvių skilteles iš pradžių apviriau garuose, o apkepinau tuomet, kai iš indo išėmiau  mėsą. Atkreipkite dėmesį: bulvės linkusios sugerti mėsos padažą! Net jeigu manote, jog kepimo sulčių daug, bulvės greičiausia visą jį išsausins. Žinoma, pačios bulvės bus labai gardžios. Tačiau kumpis vis dėlto yra tokia mėsa, kurią valgant norisi pašlakstyti padažu. Taigi, mano patarimas būtų toks: arba, apšlakstę alyvuogių aliejumi ir pabarstę prieskoniais, apkepinkite bulves atskirame inde, arba prieš sudėdami bulves į indą, kuriame kepė mėsa, nusemkite šiek tiek mėsos sulčių į padažinę ir jas laikykite šiltai, kol prireiks.

Apie kitas daržoves mano recepto šaltiniai nutyli. Aš šįkart gaminau saldžiarūgštes kopūstų, morkų ir paprikų salotas - mums buvo gardu. Na, bet čia jau jūsų valia rinktis :)

Nuotrauka Kristinos

Cabrito assado - keptas ožiuko kumpis

Pagal šį receptą, kaip ir byloja jo portugališkas pavadinimas, galima kepti pusę ar visą ožiuką - tik pailgės mėsos marinavimo ir kepimo trukmė. 

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms, priklausomai nuo kumpio dydžio)

Užpakalinis jauno ožiuko kumpis

2-3 česnako skiltelės

½ a.š. grūstų baltųjų pipirų

Aitriųjų paprikų (pagal skonį)

Druskos (pagal skonį)

½ citrinos sultys

2-3 v.š. alyvuogių aliejaus

1 lauro lapas

~ 150 ml balto vyno

Orkaitėje keptų bulvių (patiekiant)

Nebūtinai: smulkintų petražolių (patiekalui papuošti)

1. Jeigu norite, iš kumpį įpjaukite išilgai ir išimkite kaulą. Iš grūstų česnakų, baltųjų pipirų, aitriosios paprikos ir druskos sumaišykite maždaug 1-2 v.š. prieskonių mišinio ir juo iš visų pusių įtrinkite mėsą. Tuomet ją daugmaž tolygiai apšlakstykite citrinos sultimis ir alyvuogių aliejumi. Dėkite į dubenį, aromatizuokite lauro lapu, uždenkite (kad mėsa neapdžiūtų) ir laikykite šaltai 1-2 paras, kad mėsa gerai išsimarinuotų.
2. Orkatę įkaitinkite iki 200ºC. Mėsą sudėkite į kepimo rankovę (ar troškintuvą, ar kepimo skardelę), ant jos supilkite visas dubenyje susikaupusias mėsos sultis ir papildomai palaistykite baltu vynu (jeigu iš kumpio išėmėte kaulą, mėsą prieš kepimą galbūt norėsite surišti).
3. Paruoštą mėsą dėkite į orkaitę ir kepkite maždaug 2 val., arba kol kumpis bus minkštas. Kadangi oželio kumpis nedidelis, aš maždaug kas 30 min. jį su visa kepimo rankove apverčiu - tada vienodai kepa ir mėsos sultyse troškinasi visas gabalas. Kai mėsos sultys užverda (apytikriai po pusvalandžio nuo kepimo pradžios), orkaitės temperatūrą sumažinu iki 180ºC. Jeigu mėsa rankovėje neapskrunda ir atrodo blyški, pačioje pabaigoje plėvelę galima perkirpti, mėsą palaistyti jos sultimis ir kelioms minutėms įjungti grilį - tik trumpam, 3-5 min., antraip mėsa išsausės.
4. Išėmę mėsą, bet neišjungę grilio, galite apkepinti ir bulves (jeigu jos prieš tai buvo apvirtos) - atskiroje skardelėje arba tame pačiame inde, kuriame kepė mėsa. Jeigu naudosite indą, kuriame kepė mėsa, iš karto nusemkite didžiąją dalį susidariusio padažo, nes bulvės jį sugers.
5. Keptą kumpį supjaustykite porcijomis ir tuojau pat tiekite su keptomis bulvėmis ir šviežiomis daržovėmis. Keptą ožkieną gardu pašlakstyti mėsos sultimis. Jeigu norite, patiekalą papuoškite smulkintomis petražolėmis.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 43. Papildomi šaltiniai čia, čia ir čia.

Gelteklės su mėsos kukuliais ir bulvėmis

Ši istorija prasidėjo dar ankstyvą pavasarį, kai drauge su sūnumi užbėgau į Žalią stotelę nusipirkti ridikėlių sėklų. Iki tol nerodęs jokio susidomėjimo minėtos parduotuvės asortimentu, tą dieną mano vaikas tiesiog įsistebeilijo į pakelį, vaizduojantį juodas gelteklių šaknis. Mama, - netrukus pareiškė jis, - mes būtinai turime užsiauginti juodų morkų! Paaiškinau jam, kad tai ne morkos, o visai kiti augalai. Bet Tomas nė neketino nusileisti. Gelteklių sėklų mes vis dėlto įsigijome, nors nebuvau numačiusi jų sėti, mat vasarą ruošiausi eksperimentuoti su pūteliais - į geltekles panašiomis daržovėmis. Lysvėse teko rasti vietos abiejų rūšių šaknims, o sūnus ne tik visą vasarą stebėjo, kaip auga jo gelteklės, bet ir padėjo man jas ravėti bei mulčiuoti. Štai kodėl vėlyvą rudenį, kai nuėmėme gelteklių derlių, aš tiesiog privalėjau iš jų paruošti ką nors nekasdieniška. Nusprendžiau, tebūnie tai tradicinis vokiškas gelteklių ir mėsos kukulių troškinys. Pietauti tądien užsuko ir geriausias sūnaus draugas, taigi, patiekalas buvo ragaujamas ir aptariamas labai atsakingai. Tiek mėsos kukulius, tiek geltekles vaikai "užskaitė" jau po pirmųjų kąsnių, o aš džiaugiausi andainykščiu sūnaus atkaklumu ir tuo, jog po ilgokos pertraukos vėl grąžinau į šeimos valgiaraštį šias gardžias daržoves.

Nuotrauka Kristinos

Nežinau, ar daug mano tinklaraščio skaitytojų yra susidūrę su gelteklėmis, arba, kaip jas vadindavo mūsų močiutės, juodšaknėmis. Nors tai maždaug nuo XVI amžiaus auginamos daržovės, nūnai jos priskiriamos senamadiškoms ir retai aptinkamoms. Ar esate matę gelteklių parduotuvėje? Aš nepastebėjau. Ir taip yra ne vien Lietuvoje. Sakoma, kad gelteklės kultivuojamos daugmaž visoje Europoje bei JAV, tačiau mažais kiekiais; šiokias tokias išimtis sudaro tik Belgija, Nyderlandai ir Vokietija, kur gelteklių augintojų ir mėgėjų yra kiek daugiau. Kitose šalyse geltekles augina nebent sodininkai mėgėjai ir smulkūs ūkininkai, jas kaip egzotišką ingredientą į savo meniu mielai įtraukia restoranai, bet stambūs ūkiai ir dideli prekybos centrai, orientuoti į masinį vartotoją, su šiomis daržovėmis reikalų paprastai neturi. Ir nenuostabu. Mat užauginti mėsingas ir lygias gelteklių šaknis - gana ilgai trunkantis ir įgūdžių reikalaujantis darbas, o surasti joms pirkėjų kur kas sudėtingiau negu, tarkime, morkoms ar kopūstams.

Tokia situacija, manyčiau, pirmiausia susiklostė todėl, kad šiuolaikiniai žmonės apie geltekles mažai težino. O jų skonis išties puikus: lengvai salsvas, riešutinis, dažnai lyginamas su artišokų bei baltųjų šparagų skoniu, malonus tiek valgant žalias, tiek termiškai apdorotas. Jeigu geltekles auginate patys, gera žinia ir tai, kad gelteklės nebijo šalčio, todėl jas galima kasti labai vėlyvą rudenį, žiemą ar antrųjų metų ankstyvą pavasarį, tuomet, kai kitų šviežių vietinių daržovių mūsų krašte nedaug. Auginant geltekles sau, daug rūpesčių nėra: šie augalai tvirti ir nereiklūs. Problema, kad kartais jų šaknys išsišakoja į keletą smulkesnių (dėl įvairių priežasčių - pernelyg rūgščios dirvos, netinkamo tręšimo ir pan.) - pardavimui tokios jau netiktų. Na, bet savo reikmėms lengvai nuvalysite bei paruošite ir mažesnes šakneles, tad didelių nuostolių neapturėsite. Dar vienas nepatogumas susijęs su tuo, kad gelteklių šaknys ilgos, trapios, ir dėl to sunkiai iškasamos, jų nepažeidžiant. Iš savo patirties galiu pasakyti, kad patogiausia geletekles auginti aukštokose, pakeltose lysvėse, purioje žemėje, ir jokiu būdu ne rauti, o iškelti šakėmis pačias ilgiausiais ražais. Antraip, patikėkite, bus labai gaila, kai pusė storiausios šaknies liks kažkur giliai dirvoje. Be to, iškastoji pažeista šaknies dalis bus neatspari gedimui.

Gelteklė (lot. Scorzonera hispanica), dar vadinama juodšakne, ir valgomasis pūtelis (lot. Tragopogon porrifolius). Nuotrauka Kristinos

Ruošiant geltekles maistui, taip pat reikia žinoti porą dalykų. Pirma, pašalinus nuo gelteklių juodą odelę, baltos šaknys ima tiesiog akyse tamsėti. Dėl to gelteklės dažnai verdamos su odele, tik kruopščiai nuplautos, o nulupamos jau termiškai apdorotos. Jas skutant prieš virimą ar kepimą, reikėtų pasiruošti didelį dubenį su citrinos sultimis ar actu parūgštintu vandeniu, į kurį panardintos gelteklės nepraras gražios šviesios spalvos. Beje, lupant ir pjaustant šias daržoves, ypač didesnį jų kiekį, nepamaišytų ir guminės pirštinės, mat lupamos gelteklių šaknys išskiria tirštą "pieną" (panašiai kaip kiaulpienių šaknys), nuo kurio patamsėja rankų oda. Taigi, lupimas - pats nemaloniausias gelteklių paruošimo etapas. Vėliau su šiomis daržovėmis gaminti lengva: jos, panašiai kaip morkos, gali būti smulkinamos įvairiais būdais, ir visais atvejais verdamos ar kepamos gerai išlaiko savo formą bei skonines savybes. Tačiau yra dar vienas dalykas, į kurį reikėtų atkreipti dėmesį: tai gelteklių maistinė sudėtis. Be įvairių vitaminų ir mineralinių medžiagų, gelteklių šaknyse yra inulino, suteikiančio šioms daržovėms malonų salsvą skonį. Dėl to gelteklės ypač tinka diabetikų mitybai, o drauge gali pridaryti šiokių tokių rūpesčių: mat kai kuriems žmonėms nuo inulino gali pūsti pilvą. Todėl pirmą kartą valgantiems geltekles ir nežinantiems, kaip į jas reaguos organizmas, galėčiau rekomenduoti tuos pačius dalykus, kuriuos minėjau įraše apie topinambų sriubą: neprisikirskite gelteklių prieš ilgas keliones, susirinkimus, spektaklius ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Paskutinis momentas, kurį derėtų aptarti - tai tam tikra terminologinė painiava, kuro gali kilti, skaitant anglišką literatūrą. Mat angliškai tuo pačiu žodžiu salsify vadinamos ir gelteklės, ir valgomieji pūteliai. Tai iš tiesų išoriškai panašūs augalai, priklausantys tai pačiai astrinių šeimai, bet skirtingoms gentims. Valgomieji pūteliai, lotyniškai vadinami Tragopogon porrifolius, o angliškai salsify, yra kilę iš Viduržemio jūros regiono ir maistui pradėti vartoti kiek anksčiau negu gelteklės. Senesnėje literatūroje šie augalai dažnai vadinami oyster plants, mat, anot žinovų, pūtelių skonis panašus į šviežių austrių skonį. Tačiau palyginti su gelteklėmis, pūtelių šaknys mažesnes, "plaukuotesnės" ir ne tokios saldžios. Kaip tik todėl maždaug XVII amžiuje gelteklės, kilusios iš Ispanijos, nukonkuravo pūtelius ir iš dalies netgi pasisavino jų pavadinimą. Nors dėl botaninių skirtybių gelteklės moksliškai vadinamos visai kitaip (lot. Scorzonera hispanica), angliškai sakoma black salsify, Spanish salsify, o kai kada, ypač populiarioje literatūroje - tiesiog salsify. Taigi, skaitydami receptus, nepatingėkite pasigilinti, apie katrą daržovę konkrečiu atveju kalbama. Pūteliai, beje, iki šiol auginami ir vartojami maistui, tik dar rečiau negu gelteklės, ir tas retumas ko gero yra viena iš priežasčių, kodėl jie be didesnių diskusijų priskiriami delikatesinėms daržovėms.

Na, o apie nuotraukose įamžintą gelteklių ir mėsos kukulių troškinį neturiu daug ką pasakyti. Lyginant su Karaliaučiaus veršienos kukuliais, legendiniais švediškais kukuliais ir daniškais kukuliais kario padaže, šie buvo visai kitokie, bet nė kiek ne prastesni. Įdomu, kad gelteklės šiame troškinyje nėra tik priedas: kai kurie vokiški šaltiniai sako, kad būtent gelteklės turėtų sudaryti didžiąją patiekalo dalį ir griežti pirmuoju smuiku, o mėsos užtektų dėti simboliškai, "dėl kvapo". Kituose receptuose gelteklių ir mėsos kiekis apylygis, bet neaptikau nė vieno, kuriame mėsos būtų daug daugiau negu gelteklių. Ne veltui vokiečiai šį patiekalą vadina gelteklėmis su mėsos kukuliais, o ne mėsos kukuliais su gelteklėmis :) Nors internete galima rasti ne vieną patiekalo variantą, aš rėmiausi knyga, skirta Heseno regioninei virtuvei. Čia nurodyta ir recepto pateikėja - ponia Helga Bachmann iš šiaurinio Heseno. Tad už šiandieninę pietų idėją dėkoju jai ir savo draugei Rūtai, kuri man padovanojo šią knygą, dar kartą primindama, kokia įvairi ir įdomi yra Vokietijos virtuvė. Beje, Hesene gelteklės irgi vadinamos juodšaknėmis - storzeniere, terminu, kilusu iš lotyniško žodžio scorzonera. Šiaip jau vokiškoje literatūroje dažniau sutiksite terminą Schwarzwurzeln, o šis patiekalas bus vadinamas Schwarzwurzeln mit Hackfleischklößchen.

Nuotrauka Kristinos

"Storzeniere" mit Hackfleischklößchen und Salzkartoffeln - gelteklės su mėsos kukuliais ir bulvėmis

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 kg šviežių gelteklių šaknų

~ 1 l citrinos sultimis arba actu parūgštinto vandens

2 l vandens (virimui)

1 a.š. druskos

2 v.š. pieno

Kukuliams:

1 sužiedėjusi bandelė (arba maždaug 3 riekelės batono)

1 svogūnas

500 g maltos mėsos (kiaulienos, kiaulienos ir jautienos mišinio arba veršienos)

2 kiaušiniai

Druskos ir juodų pipirų (pagal skonį)

Padažui:

3 v.š. sviesto

250 g grietinės*

Citrinos sulčių (pagal skonį)

Virtų bulvių (patiekiant)

Nebūtinai: smulkintų petražolių (patiekalui papuošti)

1. Geltekles kruopščiai nuplaukite ir nuskuskite (patariama tą daryti su pirštinėmis). Vos nuskustą šaknį iškart nuplaukite po tekančiu vandeniu ir panardinkite į parūgštintą vandenį. Nudoroję visas geltekles, užvirinkite 2 l vandens, jį pasūdykite ir pagardinkite pienu. Kol vanduo užvirs, geltekles supjaustykite maždaug 4-5 cm ilgio gabaliukais (šiam troškiniui gelteklės visuomet pjaustomos būtent taip). Sudėkite į verdantį vandenį ir virkite 10-15 min., kol gelteklės suminkštės. Tuomet jas išgriebkite, o vandenį, kuriame virė daržovės, pasilikite - jo dar prireiks.
2. Kol verda gelteklės, paruoškite kukulių masę. Bandelę išmirkykite šiltame vandenyje, nuspauskite ir pertrinkite per sietelį. Susmulkinkite svogūną. Dideliame dubenyje sumaišykite maltą mėsą, pertrintą bandelę, smulkintą svogūną, kiaušinius, druską ir pipirus.
3. Į prikaistuvį (jei turite, geriau naudoti nelabai aukštą ir platesnį) sudėkite sviestą, įpilkite 2 nedidelius puodelius (iš viso apie 400 ml) gelteklių nuoviro ir užvirinkite. Sudėkite geltekles, o ant/tarp jų dėkite mėsos kukulius - formuokite juos nelabai didelius, apie 3-4 cm skersmens.** Sudėję visus kukulius, ant gana didelės ugnies virkite apie 10 min., tuomet liepsną sumažinkite ir virkite dar 5 minutes. Sudėkite grietinę, jeigu reikia, papildomai pasūdykite, pagardinkite pipirais ir parūgštinkite citrinos sultimis. Kai padažas bus norimo skonio, nukaiskite. Padažo bus gana daug - taip ir turi būti. 
4. Geltekles su kukuliais ir geru samteliu padažo patiekite tuojau pat su pasūdytame vandenyje išvirtomis bulvėmis. Jeigu norite, papuoškite petražolėmis.

* Originaliame recepte siūloma naudoti 250 g grietinės (vok. saure Sahne) ir 3 v.š. crème fraîche. Kadangi pastarojo produkto Lietuvos parduotuvėse nėra, galite naudot tik grietinę - siūlyčiau kaimišką arba 40% "Dvaro", kuri gražiai ištirps ir nesusitrauks į gabalus kaip liesesnės grietinės. Beje, jeigu nemėgstate grietininių padažų, internete paieškokite kitų šio recepto variantų - padažas šiam patiekalui dažnai gaminamas iš svieste pakepintų miltų ir pieno, atskiesto gelteklių nuoviru.

** Kai kuriuose receptuose mėsos kukulius iš pradžių siūloma apkepinti, o tik tada sudėti į padažą su gelteklėmis. Tokie kukuliai būna tvirtesni ir gražesnės spalvos. Vis dėlto tradiciškiausias ir dažniausia pasitaikantis būdas - į verdantį padažą dėti neapkepintus kukulius.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Angela Francisca Endress, Barbara Nickerson, Original Hessisch. The Best Hessian Food, Germany: Hädecke Verlag, 2014, p. 34-35.

Elenos pudingas, arba šokoladinis duonos pudingas

Anuomet, kai tėtis su reikalais išvažiuodavo į Vilnių, buvo lyg ir savaime suprantama, jog grįždamas jis parveš nemenką puskepalį juodos duonos - minkštos, saldžiarūgštės, kvepiančios salyklu ir kmynais. Nors Kaune būdavo kepama gera duona, bet dauguma kauniečių itin vertino sostinės - antai mano vyras prisimena, jog Vilniaus duoną namo veždavo ir jo tėtis; esu tikra, jog panašiais prisiminimais galėtų pasidalinti ne vienas šio tinklaraščio skaitytojas. Ilgainiui Vilniaus duona man tapo savotišku atskaitos tašku, vertinant visas kitas juodos duonos rūšis. Taip, kai kada užsimanau grūdėtos duonos (kaip kadaise "Rugelio"), ir tada jos nusiperku arba pati išsikepu kokį kepalėlį. Ir vis dėlto devynis kartus iš dešimties renkuosi juodą duoną, kuri savo skoniu ir tekstūra kiek įmanoma panašesnė į senamadišką, pamėgtą dar vaikystėje. Turbūt mūsų seneliai, paklausti, kas yra tikra lietuviška duona, pirmiausia paminėtų naminę, užminkytą su raugu ir iškeptą krosnyje, bet man - ir greičiausia nemažai daliai mano bendraamžių - tradiciškiausia juoda lietuviška duona pirmiausia asocijuojasi su keptąja sovietmečiu, ta, kuri metų metais karaliavo tėvų namuose, valgyklose ir įvairiose užkandinėse. Retkarčiais nusitverdavau jos riekę ir ir suvalgydavau kaip kokį pyragą - būdavo gardu. Beje, taip pat dabar elgiasi ir mano vaikas, griežtai atsisakydamas ant juodos duonos riekės ką nors užtepti ar uždėti.

Nuotrauka Kristinos

Ko gero ne vienas sakys, kad mūsų vaikystės duona buvo nevertinga, nepraturtinta skaidulomis, sėklomis ir kitokiais gerais priedais. Bet aš pasilieku teisę abejoti. Jeigu pamatytumėte, kaip beatodairiškai šiais laikais tręšiami ir chemikalais purškiami laukai, kuriuose auga javai, saulėgrąžos, linai, iš kurių kuliamos sėmenys ir t.t., galbūt suprastume, kodėl anksčiau beveik nebuvo žmonių, alergiškų duonos gaminiams, o dabar - apstu. Natūralaus glitimo netoleravimas yra tik viena iš priežasčių, daug mažiau viešai kalbama, pavyzdžiui, apie javuose (o per juos - ir mūsų kūnuose) besikaupiančius glifosatus, kurie patenka į grūdus drauge su naujos kartos herbicidais, teoriškai sveikus produktus paversdami lėtai veikiančiais nuodais. Tačiau už šios globalios problemos slypi galingų kompanijų interesai bei ištisa žemės ūkio, pirmiausia nukreipto į pelną, o ne į žmonių sveikatą, politika. Taigi, nepatogūs klausimai dažniausia nejudinami - daug lengviau viską suversti neva netobulam vartotojo organizmui. Tačiau jeigu į maisto problemą žiūrėtume ne taip paviršutiniškai, jeigu nusiimtume rožinius reklamų akinius ir stereotipus, primestus madingų mitybos teorijų (kaip žinia, niekas taip greitai nesikeičia kaip mada), pamatytume, kad kartasi tie sveiki produktai ne tokie ir sveiki. Manyčiau, mūsų vaikystės duona, nors ir be priedų, bet iškepta iš mažiau užterštų miltų, buvo nė kiek ne blogesnė už dabartinę, kurią rekomenduoja dietologai, bet kuri gaminama iš prastesnės kokybės žaliavų. Antraip sakant, rinkdamasi duoną su įvairiomis sėklomis, grūdais, dribsniais ir pan., aš nededu daug vilčių, jog ji bus neabejotinai sveika - greičiausia, kad ne, nes beveik visi jos ingredientai, kaip sakoma, "užauginti ant chemijos". Išvis, rasti kokybiškos duonos iš ekologiškai augintų javų - nelengva misija šiuolaikiniame pasaulyje. Todėl rinkdamasi duoną, jau seniai nebesistengiu aptikti "paties sveikiausio" gaminio - tiesiog teikiu pirmenybę kepiniams, kurių sudėtyje yra kuo mažiau ir kuo tradiciškesnių sudedamųjų dalių, ir kurie man yra paprasčiausia skanūs.

Nuotrauka Kristinos

Diskusija apie duoną įsiplieskė, ragaujant paskutinįjį "Gardėsio" gaminį iš Hero serijos - porcijines tamsias duoneles sportuojantiems. Dvi plonos ir lengvos, viena su kita suvožtos riekelės - tikrai patogus pasirinkimas, kai norite akimirksniu sukomponuoti sumuštinį-suvožtinį. Pati duona rupoka ir pabrėžtinai neutralaus skonio, arba, paprastai sakant, prėska: joje sunku pajusti kokį nors sūrumą, salsvumą ar rūgštumą. Tokią duoną, manau, tiktų valgyti su itin švelniais produktais - kad ir grietinėlės sūriu bei šviežiais agurkais. Ji galėtų būti geras pasirinkimas žmonėms, kenčiantiems nuo rėmens ar kitokių virškinimo sistemos negalavimų. Sportininkams ko gero šios riekelės irgi tiktų: tarkime, kultūristams, kurie "sausinasi" ir vengia bet kokios druskos ar skysčių, trukdančių išryškėti jų muskulatūrai. Žodžiu, technologai, kūrę šį gaminį, aiškiai turėjo galvoje savo tikslines grupes. Na, o aš galiu tik apgailestauti, kad ši duona visiškai ne mano skonio - kaip jau sakiau, padidintu šiuolaikinių kepinių sveikumu aklai tikėti nesu nelinkusi, tuo tarpu nuo senamadiškos, kvapnios, saldžiarūgštės juodos duonos šioji nutolusi per šviesmečius.

Teisybės dėlei turiu pasakyti, kad mano nuomonę palaikė toli gražu ne visi ragavusieji. Pavyzdžiui Inga, duonos degustacijos metu viešėjusi mūsų namuose, tvirtino, kad jai Hero duonelės sportuojantiems netgi labai patinka. Tuo pat metu ji ant riekelių negailėdama tepė kaimišką sviestą ir barstė jį druska :) Aš tą akimirką kažkodėl atsiminiau pasaką apie kirvio košę ir pagalvojau: vis dėlto labai abejoju, kad tą duoną norėtųsi valgyti pasigardžiuojant pačią vieną. Bent jau šiais laikais, kai badas, ačiū Dievui, nežvelgia mums į akis.

Nuotrauka Kristinos

Antra vertus Inga, tepanti ant duonos sviestą ir jį sūdanti, pakišo man idėją, kaip būtų galima gardžiai suvalgyti likusias duonos riekeles: tereikia jas panaudoti kokiam nors ryškaus skonio patiekalui! Tradicinėje lietuvių virtuvėje yra daug valgių iš duonos: sriubų, mišrainių, įvairių kisielių, girų ir netgi tortų. Tik bėda, jog visi šie patiekalai turi būti gaminami su senamadiška, saldžiarūgšte duona, o naujoviška, prėska čia visiškai netinka. Ir tuomet atsiminiau, kad britai kai kuriems savo desertams naudoja švelnaus skonio, tamsią duoną, dažniausia ne ruginę, kaip kad mes, o iškeptą iš pilno grūdo kviečių (angl. brown bread). Porcijinės duonelės visai neblogai atitiko šiuos kriterijus.

Nusprendžiau, kad pagaminsiu Elenos pudingą (angl. Helen's pudding) - duonos desertą, kurio receptą kadaise aptikau Mary Berry knygoje. Esu gaminusi jį daugybę kartų su paprasta juoda lietuviška duona, ir visada labai sėkmingai. Duonos trupiniai, sumaišyti su rudu cukrumi, kakava ir tirpia kava, o tuomet susluoksniuoti su plakta grietinėle, po keleto valandų tampa tiesiog neatpažįstami ir gali būti sėkmingai palaikyti drėgno šokoladinio kekso trupiniais. Šis desertas pagaminamas maždaug per 10 minučių, o jo savikaina kukli, tad nenuostabu, jog Mary Berry gerbėjai tiesiog liaupsina šį saldumyną. Aš, mėgindama išsiaiškinti Elenos pudingo istoriją, aptikau Helen's pudding receptų net XIX a. angliškose kulinarijos knygose, tačiau tai pasirodė esąs visai kitas desertas, be kita ko, keletą valandų verdamas garuose. Na, o šaltas jo variantas, regis, buvo sukurtas ne taip jau seniai - Mary Berry jo receptą gavo 1978 m. iš savo pusseserės Charlotte. Šiuo atveju Helen ko gero buvo moteris, kuri šį pudingą sukūrė ar bent jau dosniai dalinosi jo receptu su draugėmis. Ir vis dėlto man, kad ir nemotyvuotai, norėjosi galvoti apie gražiąją Eleną ir antikinius Trojos karo herojus - o tuo pačiu oriai užbaigti Hero serijos duonos istorijas.

Pabaigai vis dėlto pasakysiu, jog kitą kartą Elenos pudingą vėl gaminsiu su senamadiška juoda duona be priedų - su ja pudingas išeina drėgnesnis, minkštesnis ir vientisesnis negu su rupia, skirta sportininkams ir visai kitam mitybos modeliui. Kaip sakoma, kiekvienam savo :)

Nuotrauka Kristinos

Helen's pudding - Elenos pudingas, arba šokoladinis duonos pudingas

Ingredientai: (6 porcijoms)

125 g šviežios juodos duonos trupinių

90 g rudojo cukraus Demerara

75 g šokoladinio gėrimo (tirpios saldžios kakavos) miltelių

2 v.š. tirpios kavos

450 ml plakamos grietinėlės*

~ 60 g juodo šokolado (pudingui papuošti)

1. Dubenyje sumaišykite duonos trupinius, cukrų, kakavą ir kavą. Grietinėlę išplakite.
2. Maždaug pusę plaktos grietinėlės sudėkite į serviravimo taures; stenkitės, kad visose taurėse grietinėlės būtų maždaug tiek pat. Ant grietinėlės suberkite trupinius, irgi paskirstydami juos maždaug po lygiai į kiekvieną taurę. Galiausia ant trupinių sluoksnių viršaus paskleiskite likusią grietinėlę.
3. Desertą laikykite šaldytuve ne mažiau kaip 6 valandas, o geriausia - per naktį, 8-10 val. ar ilgiau (neskubinkite proceso, iš savo patirtis sakau, kad po 3-4 val. desertas dar būna pusiau sausas ir netinkamas valgymui).
4. Prieš tiekdami, pudingą papuoškite šokolado drožlėmis. Kad šokoladą būtų lengviau tarkuoti, jį siūloma iš pradžių palaikyti šaldiklyje. Mano mėgstamas būdas - šokolado plytelę pagremžti specialiu įrankiu, skirtu citrusinių vaisių žievelėms nutarkuoti.

* Originaliame recepte siūloma naudoti 300 ml double cream (t.y. labai riebios, 48% arba riebesnės grietinėlės) ir 150 ml single cream (18% pusriebės grietinėlės). Kadangi Lietuvoje double cream prekyboje nėra, naudokite visą kiekį paprastos 35% plakamos grietinėlės, ir gausite daugmaž tą patį efektą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Mary Berry, Klasikinė virtuvė, Vilnius: Alma littera, 2005, p. 486. 

Papildomi šaltiniai čia ir čia.

Kiaulienos šoninė su obuoliais

Turbūt taip gali nutikti tik minimalistinėje skandinavų virtuvėje: recepte esant vos keturiems ingredientams (be prieskonių), žmonės intensyviai diskutuoja, ar tik produktų sąrašas nėra perteklinis, tad vienos sudedamosios dalies esą būtų galima atsisakyti ir puikiai apsieiti su trimis. Taip taip, tai tikra, o ne mano išgalvota istorija apie klasikinį danišką valgį - æbleflæsk, t.y. kiaulienos šoninę su obuoliais. O dabar apie viską smulkiau :)

Nuotrauka Kristinos

Praėjusiame įraše pasakojau apie "Gardėsio" dovanotą Hero serijos duoną, įkvėpusią pagaminti belgiškus kanibalo sumuštinius. Tačiau iš tikrųjų, bekalbant ir bejuokaujant, mūsų namuose buvo prisiminti ne tik kompiuterinių žaidimų, bet ir kiti įvairiausio plauko herojai. Pavyzdžiui, sūnus labai entuziastingai pasakojo apie "Lego" herojus, kurie mūsų namuose jau keleri metai, kaip sakoma, ant bangos. Mat mano vaikas yra įsitikinęs, jog užaugęs bus statybininkas ir tik statybininkas, o kol kas jo aistrą statyti liudija "Lego" kaladėlių dėžės. Mūsų namuose šios statybinės medžiagos ko gero daugiau negu kai kuriose žaislų parduotuvėlėse, kas labai džiugina vaikus, bet ne visada suaugusius. Kas jau kas, o mes su vyru tikrai žinome, ką reiškia brautis (kai kada labai skausmingai) per "Lego" kaladėlių džiungles :)

Paveikslėlis iš čia.

Tačiau paklaustas, kokį patiekalą turėčiau pagaminti "Lego" herojų garbei, mano vaikas tik truktelėjo pečiais Kadangi apie "Lego" herojų valgiaraštį aš irgi neturiu nė menkiausio supratimo, pasiūliau pasigaminti kokį nors tradicinį danišką patiekalą. Įkvėpimas atėjo, kai su sūnumi išėjome į sodą pasirinkti obuolių. Dėjome juos tiesiog į sterblę (man labai gražus žodis skreitas, bet kasdieninėje kalboje mūsų kraštuose jis, deja, nevartojamas ir skamba labai jau literatūriškai), grožėdamiesi, kaip jų odelę nublizgina šykštūs saulės spinduliai, šiaip ne taip prasibrovę pro storą pilkų debesų luobą. Ir tuomet pagalvojau, jog pats laikas gaminti šoninę su obuoliais, gardų ir labai rudenišką patiekalą, kuris Danijoje paplito dar XVIII amžiuje.

Nuotrauka Kristinos

Šis patiekalas paruošiamas itin paprastai ir greitai. Kiaulienos šoninė supjaustoma nestoromis riekelėmis, pasūdoma, pagardinama pipirais ir paskrudinama keptuvėje. Tuomet toje pačioje keptuvėje kepami svogūnai ir obuoliai, kurie atlieka garnyro vaidmenį. Na, o tuomet viskas valgoma su rugine duona, kuri dedama į lėkštę ir užverčiama karštu šoninės, svogūnų ir obuolių mišiniu. Atsimenate, ne per seniausia rašiau apie ypatingus daniškus sumuštinius smørrebrød, kurie valgomi peiliu ir šakute kaip antrieji patiekalai? Taigi, čia kažkas panašaus, tik toks "sumuštinis" ne šaltas, o karštas, taigi, tapęs pagrindiniu patiekalu tikrąja tų žodžių prasme. Tiesa, kai kada kiauliena su obuolių pagrindu Danijoje valgoma ir su virtomis ar keptomis bulvėmis, bet duona vis dėlto šiuo atveju - pirmasis ir tradiciškiausias pasirinkimas.

Nuotrauka Kristinos

Regis, kiaulienos, svogūnų, obuolių ir duonos derinys toks neįmantrus, kad nėra ką apie jį ir bekalbėti. Bet danai su tokia mintimi nesutiktų! Tiesa, dėl mėsos visi daugmaž sutaria: šiam patiekalui visuomet naudojama kiaulienos šoninė. Tiesa, senais laikais ji galėjo būti sūdyta, parūkyta, vytinta ar pan., t.y. po skerstuvių kaip nors užkonservuota, kad nesugestų ilgesnį laiką. Nūnai įprasta naudoti šviežią, ne per daug riebią mėsą, ir tik didžiausi istorinės virtuvės gerbėjai ieško, tarkime, sūdytos. O štai su svogūnais istorija visai kitokia: mat, priklausomai nuo Danijos regiono ir šeimos tradicijų, vieni juos į patiekalą būtinai deda, o kiti - niekada. Diskusija, ar svogūnų čia reikia, ar nereikia, tęsiasi jau daug metų ir ko gero niekada nebus išspręsta. Aš manau, kad svogūnai šiame patiekale visgi reikalingi, ypač jeigu naudosite rūgščius obuolius. Šiaip jau dėl obuolių rūšies vieningos nuomonės Danijoje irgi nėra: vieni tvirtina, kad jie turi būti rūgštūs, kiti - saldūs, vieni juos suverda iki obuolienės, kiti pakepina labai trumpai, kad obuoliai neprarastų savo tvirtumo. Priklausomai nuo to, kurią pusę nuspręsite palaikyti, jūsų patiekalas bus vis kitokio skonio ir išvaizdos, tačiau būkite tikri - kad ir kaip paruošite kiaulieną su obuoliais, ji vis tiek atitiks daniško klasikinio patiekalo kriterijus. Kai kada danai, pavyzdžiui, šoninę supjausto mažais gabaliukais, pakepinę sumaišo su pasaldinta rūgščių obuolių koše ir viską pašildo - toks patiekalas irgi priskiriamas æbleflæsk kategorijai. Žodžiu, variacijų čia begalė. Aš pati šįkart sumaišiau kelių rūšių obuolius: vienus rūgščius, kurie kepdami gerokai patežo, kitus saldžius, kurie išlaikė savo formą. Taigi, svogūnų ir obuolių pagardas buvo maloniai saldžiarūgštis, kremiškas, bet dar nevirtęs koše. Beje, čiobrelis - tradicinis šio patiekalo papuošalas ir prašmatnumo viršūnė, kuomet valgis ruošiamas nekasdieniškam stalui. Jeigu norite, kad čiobreliai būtų ne tiktai puošmena, nubraukite jų lapelius ir įmaišykite į baigiančius kepti obuolius - bus ne taip išvaizdu, bet labai kvapnu.

"Gardėsio" ruginė duona kuriantiems iš Hero serijos Nuotrauka Kristinos

Keli žodžiai apie duoną. Su kiaulienos šonine ir obuoliais tradiciškai valgoma juoda ruginė duona. Aš rinkausi "Gardėsio" Hero serijos duoną, kurią gamintojai įvardija kaip duoną kuriantiems. Man labai patiko šios duonos forma - iš jos tikrai galima pagaminti dailių sumuštinių! Kai dėl skonio, tai man pasirodė, jog ši duona imituoja senovinę naminę: ji gana sunki, rupi, su aiškiai juntama rūgštele. Manau, tokia duona labiausia tiktų su išraiškingo ir stipraus skonio "partneriais": kaimiškais lašinukais su svogūnu, kepenų paštetu su raugintais agurkais, marinuotomis silkėmis ir pan. Šoninė irgi įeina į šią kategoriją, o štai lengvas obuolių ir svogūnų pagardas vos atlaikė duonos konkurenciją - man beveik norėjosi kokios nors lengvesnės. Taigi, rinkdamiesi ruginę Hero serijos duoną, labai aiškiai įsivaizduokite, su kuo ją valgysite. Šis gaminys turi savo charakterį, todėl gali tapti ir nusivylimo šaltiniu, ir didžiausiu jūsų atradimu.

Pagaliau paskutinė mano pastaba susijusi su šio patiekalo patiekimu, tiksliau, patiekimo laiku. Sako, kad dar ne taip seniai, XX a. pirmojoje pusėje, šoninę su obuoliais žmonės ruošdavo... pusryčiams. Ruginė duona, keptuvėje greitai apkepinta šoninė, svogūnas, obuolys - viskas būdavo po ranka, ypač kaime gyvenusiems žmonėms, kurie be kita ko, nuo ankstyvo ryto dirbo sunkų fizinį darbą. Šiais laikais tokius pusryčius įveiktų ne kiekvienas, todėl šoninę su obuoliais galima laikyti ir pietų, ir ne itin vėlyvos vakarienės patiekalu. Kadangi viską pagaminsite greitai, ši Danijos klasika jus gali išgelbėti, kai iš darbų grįžta alkani kaip vilkai namiškiai, ypač pavalgūs vyrai, kurios kokios nors salotėlės ar daržovių sriubytė menkai teguodžia. Antra vertus, nuo senų laikų iki šios dienos liko nuostata, jog kiauliena su obuoliais - šaltojo sezono patiekalas, gaminamas maždaug nuo rugsėjo iki kovo mėnesio. Danai šiais laikais ypač dažnai jį ruošia kalėdiniu laikotarpiu, kuomet tradicijos ir prisiminimai apie močiutės ar mamos virtuvę tampa itin svarbūs. Na, bet galiu jus užtikrinti, kad kitu laiku šis patiekalas nė kiek ne prastesnis :)

Nuotrauka Kristinos

Æbleflæsk - kiaulienos šoninė su obuoliais

Produktų kiekiai apytikriai, visko dėkite pagal savo skonį.

Ingredientai: (4 porcijoms)

~ 1 kg šviežios kiaulienos šoninės, geriau liesesnės

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

4 vidutinio dydžio svogūnai (tinka ir geltoni, ir raudoni)

4-6 dideli obuoliai (tinka ir rūgštūs, ir saldūs, ir jų mišinys)

Žiupsnelis cukraus

Čiobrelio šakelė (patiekalui papuošti)

4 riekės juodos ruginės duonos (patiekiant)

1. Šoninę supjaustykite ne itin storomis, bet ir ne per plonomis riekelėmis, pagal skonį pasūdykite ir pabarstykite pipirais. Apkepkite (jeigu reikia, porcijomis) gerai įkaitintoje keptuvėje, kol gražiai apskrus. Šoninę galite skrudinti ir sausoje keptuvėje, bet vis dėlto mėsa gražiausia apkeps ir greičiausia suminkštės, jeigu prieš dėdami pirmąją porciją, keptuvėje išlydysite maždaug 1 v.š. riebalų (aš išlydžiau 1 v.š. kiaulienos taukų). Iškeptą mėsą dėkite į dubenį, uždenkite ir laikykite šiltai.
2. Iškepę mėsą, į keptuvę su likusiais riebalais ir mėsos sultimis sudėkite pjaustytus svogūnus. Dažnai pamaišydami, kepinkite juos ant vidutinės ugnies, kol taps auksinės spalvos ir ims skrusti. Tuomet į keptuvę suverskite skiltelėmis supjaustytus obuolius (be sėklalizdžių, bet gali būti su žievele) ir kartais pamaišydami kepkite, kol jie bus norimo minkštumo. Atsiminkite, kad rūgštūs obuoliai nuo karščio greitai tęžta, o saldūs išlaiko savo formą. Kepdami svogūnus ir obuolius, juos ragaukite ir, jeigu reikia, pagardinkite druska, pipirais ir/ar žiupsneliu cukraus (ypač jeigu naudojate labai rūgščius obuolius).
3. Kai svogūnų ir obuolių pagardas bus norimo minkštumo ir skonio, patiekalą tuojau pat neškite į stalą. Jį patiekti galima dvejopai. Pirmasis būdas - obuolių ir svogūnų pagardą dėti į didelę serviravimo lėkštę, ant jų išdėlioti apkepintą šoninę ir patiekalą papuošti čiobreliais, o duoną patiekti atskirai; jeigu norite, duoną galite pašildyti. Tokiu atveju, kiekvienas valgytojas duonos riekę deda į savo lėkštę ir ant jos paskleidžia norimą kiekį mėsos, obuolių ir svogūnų (dažnai tiek, kad duonos net nebūna matyti :). Antrasis būdas - patiekalą porcijomis į lėkštes sudėlioti iš karto ir į stalą duoti sukomponuotą pagal šeimininkės ar šeimininko skonį.
4. Šoninė su duona ir obuolių-svogūnų pagardu valgoma peiliu ir šakute kaip pagrindinis karštas patiekalas. Jeigu ruošiate šį valgį vakarienei, prie jo labai tiks taurė alaus ar vyno.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: čia, čia ir čia o taip pat čia:

Kirsten Hüttemeier, Mad fra A til Ø, Denmark: Fremad, 1970, p. 103.

Kanibalo sumuštiniai

Šiame tinklaraštyje nėra tekstų, skirtų Helovinui. Ne, ne todėl, kad būčiau beviltiška bambeklė ir naujoviškų švenčių priešė. Atvirkščiai, gyvendama JAV netgi esu sėdėjusi ant priebučio laiptelių ir dalijusi saldainius raganaitėms ir velniūkščiams, kurie aplinkui zujo būriais, šūkaudami trick or treat! O vis dėlto... Anuomet supratau, kad širdyje ši šventė man svetima, ir, jai atėjus, aš nejuntu tikro džiaugsmo, kurį, spėju, junta žmonės, kur kas labiau suaugę su amerikietiška kultūra. Todėl Lietuvoje niekada nešvenčiu Helovino, nors nesistebiu ir nesipiktinu tais, kurie švenčia.

Man pačiai Vėlinių savaitė susijusi su prisiminimais apie išėjusius, lengvu liūdesiu ir santūria laikysena, kreipiant mintis į Anapusybę. Esu iš tų, kuriuos kapinės, nušvitusios žvakučių jūra ir užlietos tirštu chrizantemų kvapu, šiuo laikotarpiu nuteikia šventiškiau negu maskaradai. Nežinau, kas tai - griežto auklėjimo pasekmė, prisirišimas prie tradicijų, intuicija, savisaugos instinktas ar paprasčiausias pirmykštis prietaringumas, bet man atrodo, kad su mirtimi nederėtų juokauti ir jos provokuoti. Taip, Helovinas irgi atsirado iš sakralinių ritualų, bet mums jie nepažįstami, todėl kostiumai ir kiti išoriniai švenčių atributai tampa panašūs į tuščią kevalą be turinio, kai žmonės dorai nebežino, nei ką, nei kodėl švenčia. Ko gero tai nėra pavojinga (nors egzistuoja nuomonė, kad iškraipytos apeigos, kaip ir spiritizmo seansai, prie gero nepriveda, o nežinojimas ir netikėjimas nėra patikima apsauga - ritualai veikia, nepriklausomai nuo mūsų valios, panašiai kaip pasyvus rūkymas ar mišių, išklausytų pirmąkart girdima kalba, iškilmingumas), bet kalbėti apie šventės prasmę tokiu atveju irgi nelabai išeina, ar ne? Jeigu jūs manote kitaip, pasidalinkite savo mintimis - aš pasilieku sau teisę klysti. 

Nuotrauka Kristinos

Ir vis dėlto šiandieninis įrašas, kurį sumaniau dar prieš Vėlinės, išėjo pakankamai heloviniškas, nors ir dėl netikėtų priežasčių. Akstinu jį sukurti tapo visai ne šventės, o... duonos dėžutė, kurią atsiuntė "Gardėsio" kepykla. Joje dailiai rikiavosi pakuotės su užrašu Hero. Niekada, net jei gyvenčiau šimtą tūkstančių metų, pati nesugalvočiau tokio pavadinimo duonai :) Bet mūsų skirtingumas lemia pasaulio įvairovę, ir tas yra neginčytinai puiku. Kai pasakiau savo šeimai, kad turime visą dėžę "herojų", sūnus ir sutuoktinis labai susidomėjo. Mat mūsų namuose žodis heroes minimas gana dažnai, tik visai kitame - kompiuterinių žaidimų - kontekste. Ar jūs žaidžiate kompiuterinius žaidimus? Paprastai apie aistrą žaisti kompu prisipažįsta tik vyrukai, bet nė viename kulinariniame tinklaraštyje nesu skaičiusi (o gal tik neatkreipiau dėmesio?), jog moterys kalbėtųsi apie savo mėgstamus žaidimus. Tortų kepimas, gėlių auginimas, tapyba, maratonų bėgiojimas, kelionės, rankdarbiai, kryžiažodžiai, dainavimas ir aibė kitų veiklų - taip, bet kompiuteriniai žaidimai - tabu. Ar gali taip būti? Na, o aš prisipažinsiu, jog kompiuteriu retkarčiais žaidžiu, ypač po sunkios dienos, kai norisi nuo visko "atsijungti". Kartais viena, kartais su vyru, kartais su sūnumi. Labiausia mėgstu neįmantrius strateginius žaidimus, tokius kaip Heroes of Might and Magic, kurio pirmoji versija išleista dar 1995 m., o paskutinioji - pernai. Su sūnumi dažniausia žaidžiame "trečius", kurie yra ir pakankamai paprasti, ir užtektinai sudėtingi, jog būtų lavinamas vaiko mąstymas, na, ir lyg nejučia mokomasi naujų anglų kalbos žodžių.

Akimirksniu įsitikinę, kad "Gardėsio" duona neturi nieko bendra su kompiuteriniu žaidimu, vis dėlto pradėjome juokauti, ieškodami galimybės juos susieti. Bėda, kad žaidimo herojai, įsikūrę pasakiškose angelų ir velnių, nekromantų ir begemotų, driežų ir feniksų pilyse, nuolat keliauja į neatrastus kraštus ir dalyvauja mūšiuose, tad visai neturi laiko puotauti, tik retkarčiais atsigerdami iš stebuklingų šaltinėlių, kad įgytų sėkmės ar padvigubintų burtų taškus. Vieninteliai padarai, kuriems gyvybiškai svarbu užkąsti netgi kovų metu - vampyrai, mintantys priešų krauju. Mano vyrai pareiškė, jog duonos reikalai čia visiškai nedera, bet aš maniau kitaip - mat supratau, jog nėra geresnės galimybės pagaliau aprašyti kanibalo sumuštinius. Gal jie ir ne visiškai atitinka vampyrų temą, bet yra pakankamai jai artimi :)

Taigi, kanibalo sumuštiniai arba kabibalo skrebučiai (pranc. toast cannibale, ol. toast kannibaal, ang. toast cannibal) - Belgijos virtuvės klasika, vienas iš totoriško bifštekso variantų. Kuo šviežiausia jautienos filė sumalama taip smulkiai, kad taptų pastos pavidalo, pasūdoma, pagardinama kiaušinio tryniu, svogūnais, garstyčiomis, kečupu, Vorčesterio bei tabasko padažais, pipirais, kaparėliais, marinuotais agurkėliais (kai kada ir kitais pagardais) ir iškart nešama į stalą. Jokio terminio apdorojimo, tiesiog žalia jautiena ir daugybė prieskonių. Svarbiausia kriterijai čia - produktų šviežumas ir kokybė. Geri restoranai patiekalą dažnai gamina tiesiai prieš svečių akis, o ir naminį paštetą rekomenduojama suvartoti maždaug per 4 valandas nuo pagaminimo. Be to, Belgijos parduotuvėse galima nusipirkti jau paruoštos valgymui jautienos su prieskoniais vakuuminėse pakuotėse - žinoma, taip pat su labai trumpu galiojimo laiku. 

Nuotrauka Kristinos

Kalbant apie šio užtepo pavadinimą, reikėtų šiek tiek paaiškinimų. Mat Belgijoje žalią maltą jautieną įprasta ne tik tepti ant duonos, bet ir valgyti kaip pagrindinį patiekalą su buvytėmis fri ir šviežiomis ir/ar marinuotomis daržovėmis. Tokiu atveju malta mėsa lėkštėje suformuojama kaip kepsnys, ir tuomet patiekalas vadinamas filet américain, t.y. amerikietiška filė. Jeigu paruošta jautiena patiekiama kaip paštetas ir valgoma su duona, dažniausia paskrudinta, tai toks užkandis, kaip jau minėjau, vadinama kanibalo sumuštiniu/ skrebučiu. Na, o jeigu žalia jautiena su prieskoniais tepama ant išilgai perpjautos bagetės gabalo ir papildomai gardinama garstyčiomis, kečupu, pipirais, svogūnais ir marinuotais agurkais, toks sumuštinis vadinamas broodje Martino, t.y. Martino sumuštiniu - pastarasis taipogi laikomas belgiška klasika. Kitaip sakant, sumalus jautienos filė ir ją pagardinus prieskoniais, gausite žaliavą mažiausia trims tradiciniams belgiškiems patiekalams - kurį iš jų pagaminsite, priklausys tik nuo jūsų pasirinkto mėsos patiekimo būdo. 

Nuotrauka Kristinos

Ir dar. Kaimyninėse valstybėse, pirmiausia Nyderlanduose, irgi gaminama filet américain - ir netgi vadinama analogiškai. Tačiau Belgijos gyventojai kategoriškai nenori sutikti, jog šį patiekalą būtų galima priskirti kokiai kitai virtuvei, išskyrus belgų. Vienoje diskusijoje perskaičiau, kaip Belgijos atstovas Nyderlandus netgi išvadino Europos Kinija, kuri be ceremonijų savinasi viską, ką aprėpia akys. Kažin, ar toks pagiežingas pareiškimas atsirado todėl, kad belgai būtų iš prigimties pikti žmonės: greičiau jau jiems apmaudu, kad didesni kaimynai linkę savais laikyti belgų kulinarinius atradimus. Taip nutiko, pavyzdžiui, su bulvytėmis fri arba eklerais, kuriuos Belgija priskiria sau, o likęs pasaulis, didžiausiam belgų pasipiktinimui, laiko prancūziškais kulinarijos šedevrais. Jų nuomone, susidariusi situacija didžiai neteisinga, todėl kaimynų mėginimai nugvelbti dar vieną patiekalą sutinkami su pasipiktinimu, netgi agresyviai. Nesiimu spręsti, kaip yra iš tikrųjų, tačiau dėl šventos ramybės nusprendžiau, jog Nyderlandų filet américain istorijos kontekste visgi daugiau neminėsiu :) 

Nuotrauka Kristinos

Kai dėl paties patiekalo, tai turiu pasakyti, jog belgiškas žalios jautienos užtepas tikrai labai gardus - ne veltui jį įsimyli kone visi, išdrįsę bent kartą gyvenime paragauti. Gaminant kanibalo sumuštinius, didelę reikšmę turi ir duona - tradiciškai čia reikės šviesios, kvietinės. Mes kanibalo sumuštinius valgėme su balta "Gardėsio" Hero duona, gamintojų įvardijama kaip "batonas mylintiems", praturtinta ispaninių šalavijų sėklomis, kviečių gemalais ir trintomis kriaušėmis. Iš karto pasakysiu, kad, lyginant su kitais Hero serijos gaminiais, šis batonas tapo mano ir kitų namiškių favoritu. Purus, švelnaus ir malonaus skonio, jis mums tikrai patiko. Trūkumų jame kaip ir nepastebėjome, išskyrus vyro pastabą, kad praėjus porai dienų, duonoje ima stipriau jaustis mielių skonis. Kiti šeimos nariai to nepajuto, tad duona buvo suvalgyta greitai ir iki paskutinės riekės. Šio batono tikrai verta paragauti tiems, kurie ieško sveikesnės baltos duonos - ir nesvarbu, kanibalo ar kokius kitus sumuštinius gaminsite. 

Nuotrauka Kristinos

Kanibalo sumuštiniai

Prieskonių kiekiai apytikriai, visko dėkite pagal savo skonį.

Ingredientai: (maždaug 4-6 užkandžio porcijoms)

~ 800 g - 1 kg itin šviežios jautienos išpjovos (arba kitokios kokybiškos jautienos skerdienos dalies be riebalų ir sausgyslių, pavyzdžiui, nugarinės)

1 labai šviežio kiaušinio trynys (galite naudoti ir daugiau - 2, 3 arba 4 kiaušinių trynius)

1-3 v.š. smulkintų svogūnų (raudonųjų arba šalotinių)

2-3 v.š. smulkintų marinuotų agurkų

1-2 v.š. smulkintų kaparėlių

2-4 v.š. majonezo*

1 v.š. garstyčių (geriau grūdėtų)

1-2 v.š. kečupo

1-2 v.š. Vorčesterio padažo

Tabasko padažo arba maltų aitriųjų paprikų (pagal skonį)

Druskos ir grūstų juodų pipirų (pagal skonį)

Šviesios duonos (patiekiant)

Nebūtinai: kitų mėgstamų prieskonių (petražolių, česnako, kario, saldžiosios paprikos miltelių, citrinos sulčių, ančiuvių ir pan.)

Marinuotų agurkų, marinuotų perlinių svogūnėlių, kaparėlių, raudonųjų arba šalotinių svogūnų (patiekiant)

1. Mėsą kruopščiai nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir smulkiai sumalkite (aš 2 kartus permaliau mėsmale per tankų sietelį, tad mėsa tapo panaši į pastą). Kiaušinį ar kiaušinius kruopščiai nuplaukite, nusausinkite ištrinkite actu ar citrinos sultimis (salmonelės nepakenčia rūgščios terpės ir žūva), po 1-2 min. dar kartą kruopščiai nuplaukite ir nusausinkite, tada trynį atskirkite nuo baltymo. Svogūnus, marinuotus agurkus ir kaparėlius kuo smulkiau sukapokite.
2. Dideliame dubenyje sumaišykite maltą jautieną, kiaušinio trynį ar trynius, smulkintus svogūnus, marinuotus agurkus ir kaparėlius, majonezą, garstyčias, kečupą, Vorčesterio bei tabasko padažus, pagal skonį pasūdykite. Išmaišę paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, papildomai įdėkite vieno ar kito pagardo. Jeigu norite, įdėkite prieskonių, kurie nėra būtini tradiciniam užtepui (aš dėjau maždaug 2 a.š. saldžiosios paprikos miltelių, ne tiek dėl skonio, kiek dėl gražesnės užtepo spalvos, mat malta jautiena su pagrindiniais prieskoniais būna rausvai pilkšvos spalvos). Kai užtepas bus norimo skonio, sudėkite jį į serviravimo indą.
3. Užtepą tiekite su mėgstama šviesia duona, kurią prieš tai galite paskrudinti. Ypač šventiškai ir tradiciškai atrodys sumuštiniai, jeigu nuo forminės duonos nupjaustysite pluteles, padalinsite riekę į 2 trikapius ir juos paskrudinsite.
4. Prie kanibalo sumuštinių paprastai patiekiama marinuotų agurkų, marinuotų perlinių svogūnėlių, kaparėlių, raudonųjų arba šalotinių svogūnų. Bokalas alaus arba vyno čia, žinoma, irgi nepamaišytų :)

* Kai kuriuose receptuose nurodoma, kad pirmiausia į dubenį reikia dėti maždaug 1 v.š. garstyčių, 1-2 v.š. citrinos sulčių arba acto bei kiaušinio trynį ir, nuolat plakant, plona srovele pilti apie 150 ml neutralaus skonio aliejaus (alyvuogių aliejus, ypač šalto spaudimo, kokybiškas, gali apkarsti). Antraip sakant, laikydamiesi šių instrukcijų, jūs iš pradžių galite pasigaminti naminio majonezo, į kurį vėliau sudėsite mėsą ir likusius prieskonius. Greitesnis būdas - naudoti pirktinį mėgstamą majonezą. 

"Gardėsio" batonas mylintiems iš Hero serijos. Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: visų tikrai nebeatsiminsiu, bet naudinga žvilgtelėti čia, čia, čia ir čia.