Maitrank - gegužės vynas

Šiam įrašui kaupiausi kelerius metus, todėl šiandien, pagaliau pristatydama jums gegužės vyną, jaučiuosi beveik šventiškai. Ir dėl to, kad vynas netikėtai puikus, ir dėl to, kad apima sėkmingai įgyvendinto projekto pojūtis :) Bet apie viską iš eilės. 

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia - kas gi tas gegužės vynas? Paprasčiausias apibūdinimas būtų toks: tai baltas vynas, pagardintas prieskoninėmis žolelėmis, apelsinais ir (dažnai, bet ne visuomet) cinamonu, gegužės mėnesį patiekiamas kaip šaltas aperityvas. Manoma, jog šį vyno gėrimą dar IX a. benediktinai pradėjo gaminti Vokietijos vienuolynuose (čia jis buvo pavadintas Maitrank, Maiwein, Maibowle ir kt.), iš kur vėliau išplito į kaimynines šalis. Bėgant amžiams, gegužės vyno populiarumas menko, ir XX a. pradžioje jį retai kas begamino. Tačiau 1950 m. Belgijoje buvo nuspręsta atgaivinti gegužės vyno tradiciją - ir tai padaryta itin sėkmingai. Dabar gegužės vynu ypač garsėja Arlono miestas, įsikūręs pietų Belgijoje, netoli Liuksemburgo sienos. Maitrank d'Arlon yra rimtas reikalas, šio regiono gastronomijos simbolis, jo garbei nuo 1955 m. priešpaskutinį gegužės savaitgalį belgai rengia dideles šventes. Tad neatsitiktinai aš naudojausi receptais, kurie priskiriami Arlono kulinariniam paveldui - kas jau kas, o šie žmonės gegužės vyną gaminti tikrai moka, todėl jų patarimai man atrodė patys patikimiausi. Beje, komerciškai gegužės vyno gaminama labai nedaug, tad visos rekomendacijos pritaikytos namuose gaminamam gėrimui.

Kvapusis lipikas. Nuotrauka Kristinos

Esminis gegužės vyno ingredientas - žolelė, vadinama kvapiuoju lipiku arba kvapiąja krune (lot. galium odoratum arba asperula odorata, angl. sweet woodruff). Būtent ji suteikia gėrimui būdingą šviežio šieno kvapą ir labai lengvą, malonų karstelėjimą. Mano gaminto gegužės vyno ragautojai nusprendė, jog dėl savito kartumo gėrimas labai primena naminį apelsininį Campari. Ir tikrai, panašumo yra, tik spalva gintarinė :) Kvapieji lipikai vynui renkami balandžio pabaigoje ar gegužės pirmojoje pusėje, prieš pat žydėjimą. Jeigu augalai jau pražydę, žiedeliai paprastai nuskabomi - teigiama, kad juose gausu kumarino, kuris vyną pernelyg apkartintų. Be to, didelis kumarino kiekis gali būti toksiškas, todėl dozuojant kvapiuosius lipikus būtinas saikas (kai kur rašoma, jog kvapusis lipikas yra nuodingas augalas, bet tai labai sąlygiškas teiginys - jeigu suvalgytumėte kilogramą čiobrelių iš karto, ko gero irgi apsinuodytumėte, tačiau šių augalų kulinariniai kiekiai laikomi saugiais). Įdomu tai, kad, skirtingai nuo daugumos žolelių, kvapiųjų lipikų kvapas stiprėja jiems vystant ir džiūvant. Taigi, jie paprastai skinami nepražydę, paskui šiek tiek apvytinami (pavyzdžiui, per naktį), ir tuomet merkiami į baltą vyną. Na, o aromatizuotas, į butelius supilstytas ir labai gerai atšaldytas vynas gali būti geriamas po savaitės ar kelių, kvapiesiems lipikams jau žydint - tokiu atveju lipiko žiedai panaudojami stalui ir/ar taurėms papuošti.

Nuotrauka Kristinos

O dabar svarbiausias klausimas - kur rasti kvapiųjų lipikų? Na, Wikipedijos duomenimis, jie gausiai auga puveninguose Vidurio Azijos, Šiaurės Amerikos ir Europos (įskaitant Lietuvą) miškuose. Deja, miškuose aplink Kauną man jų matyti neteko, nors kvapiųjų lipikų giminaičių (kibiųjų lipikų, tikrųjų lipikų ir kt.) pievose apstu. Bet nėra padėties be išeities. Kai laukinėje gamtoje kvapiųjų lipikų prisirinkti sudėtinga, juos galima auginti darže kaip daugiametį prieskoninį augalą. Dauginant šaknimis, viskas būtų daug paprasčiau, bet paaiškėjo, kad šis augalas Lietuvoje auginamas retai - bent jau man nepavyko sutikti nė vieno žmogaus, galinčio man parduoti ar padovanoti kvapiųjų lipikų kerą. Dar, žinoma, yra sėklos. Kvapiųjų lipikų sėklų Lietuvoje būna pirkti, bet štai kur problema: jas sudaiginti nelengva. Aš kvapiuosius lipikus pirmąkart pasėjau gal prieš penkerius metus. Neišdygo nė vienas augalas. Tuomet sėjau vėl ir vėl, ir pavasarį, ir iš rudens - nieko. Galų gale pernai iš saujelės sėklų išdygo 3 gležni augaliukai, kuriuos visą vasarą puoselėjau kaip mokėjau. Ir štai šiais metais jau turiu visai vešlų kvapiųjų lipikų krūmą. Tikiuosi, jis augs ilgai ir laimingai :) Na, o jums galiu palinkėti arba kantrybės kvapiuosius lipikus daiginant, arba gero žmogaus, kuris nepagailėtų šio augalo daigelio, arba sėkmingų pasivaikščiojimų ir teisingų radinių mūsų miškuose. Šiaip ar taip, jeigu jūs, kaip kad aš, esate neabejingi prieskoninėms žolelėms, pamėginkite šį augalą įsigyti - kvapieji lipikai tikrai papuoš jūsų kolekciją.

Ką tik sumaišytas gegužės vynas. Nuotrauka Kristinos

Jeigu jau turite kvapiųjų lipikų, pagaminti gegužės vyną labai lengva, nes visus kitus ingredientus rasti detektyvinių įgūdžių nereikia. Pirmiausia, žinoma, teks įsigyti balto vyno. Tradiciškai šiam gėrimui naudojami sausi Mozelio slėnio vynai, pagaminti iš Elblingo veislės vynuogių, auginamų Vokietijoje ir Liuksemburge. Žinoma, tiks tiks ir kitoks baltas tų kraštų vynas, pavyzdžiui, rislingas. Jis pasaldinamas ir dažniausia - šiek tiek pastiprinamas konjaku, putojančiu arba porto vynu ar kokiu kitokiu "slaptu" ingredientu. Tuomet į vyną sudedamos kvapieji lipikai, jeigu turite - keli juodųjų serbentų lapai (arba kelios citrinų skiltelės), apelsino griežinėliai ir dažnai - mažas cinamono lazdelės gabaliukas. Vynas su prieskoniais kambario temperatūroje laikomas 2 paras, mat per vieną dieną jis dar nespėja įgauti tinkamo skonio, o laikant ilgiau tas skonis (ypač kartumas) gali tapti per stiprus. Tas porą dienų vyną reikėtų prižiūrėti - pravėdinti ir retkarčiais pamaišyti, kad ištirptų cukrus. Aromatų prisigėręs vynas perkošiamas, supilstomas į butelius ir labai gerai atšaldomas. Patiekiamas jis atvėsintose taurėse arba stiklinėse, kas nori, į jį gali įsimesti ir vieną kitą leduką. Karatais į gėrimą įmetama ir šviežių braškių, bet tai nebūtinas priedas. Kaip ten bebūtų - labai geras dalykas tas gegužės vynas, ypač su draugais terasoje švenčiant vasaros pradžią :)

Pagamintą gegužės vyną būtinai laikykite šaldytuve. Nuotrauka Kristinos

Maitrank - gegužės vynas

Ingredientai: (~ 1 l gėrimo)

12-15 kvapiųjų lipikų šakelių

1 butelis balto vyno (tradiciškai naudojamas sausas Mozelio slėnio vynas)

~ 50 g cukraus (jei vynas labai sausas, galima ir daugiau)

50 ml konjako (ar kitokio stipraus kvapnaus alkoholio, pavyzdžiui, brendžio)

1 apelsinas*

Nebūtinai: 4-6 juodųjų serbentų lapai arba keli citrinų griežinėliai

Nebūtinai: gabaliukas cinamono žievės

Patiekiant:

Apelsino skiltelių

Nebūtinai: ledukų

1. Jeigu turite galimybę, kvapiuosius lipikus surinkite iš vakaro. Jeigu reikia, nuskabykite prasiskleidusius žiedelius (geriau rinkti dar nepražydusius augalus). Palikite pastovėti, kad šiek tiek apvystų; neišsigąskite, džiūdami jie šiek tiek patamsės.
2. Į stiklinį ar keraminį (bet ne plastikinį) indą supilkite vyną, į jį įmaišykite cukrų ir konjaką. Sudėkite kvapiuosius lipikus, apelsino griežinėlius, jeigu norite - juodųjų serbentų lapus ir/ar cinamoną. Uždenkite ir, retkarčiais pamaišydami, kad ištirptų cukrus, kambario temperatūroje laikykite 2 paras.
3. Aromatizuotą vyną perkoškite. Supilstykite į butelius. Labai gerai atšaldykite. 
4. Gegužės vyną patiekite atšaldytose taurėse arba stiklinėse kaip aperityvą su apelsinų skiltelėmis ir, jeigu norite, su ledukais.

* Apelsinas dedamas su visa žievele, todėl jį kruopščiai nuplaukite su soda arba, jeigu turite, ekologišku vaisių ir daržovių plovikliu (aš naudoju būtent jį). Vyne išmirkytus apelsinus su žievelėmis vėliau galima panaudoti, pavyzdžiui, marmeladui virti, tačiau aš juos išspaudžiau į vyną dar prieš jį perkošdama. Dėl to nuotraukose gėrimas atrodo drumstas, tačiau jeigu norite, kad gegužės vynas būtų skaidrus, to daryti nereikėtų. Kiekvienam įsispaudus šviežio apelsino skiltelę į savo taurę, apelsinų skonis gėrime bus juntamas mažiau, bet patiektas vynas atrodys elegantiškiau.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia (video; teks ištverti reklamą); kitų nebeprisimenu, daug jų buvo :)

Ridikėlių ir apelsinų salotos

Mes tikrai, tikrai valgome šviežių daržovių salotas - taip sakyti, beveik pasiteisinti, man norisi kaskart, kai peržiūriu labai jau kuklų skyrelį šio tinklaraščio salotų kategorijoje. Tiesiog tos mūsų salotos dažniausia būna visai paprastos - sauja žalių lapų, koks nors agurkas, paprika, pomidoras ar ridikėlis - štai ir viskas. Užpilai irgi neįmantrūs - porą šaukštų aliejaus ir šlakelis citrinos sulčių, kartais - graikiškas jogurtas ar grietinė, kartais - garstyčių padažas su medumi. Žodžiu, nėra ką čia daug apie tokias salotas rašyti. Žinoma, kartais gaminu ir kokias nelietuviškas salotas, atkeliavusias iš kitų kraštų, tik jos man irgi labiausia patinka tuomet, kai nebūna labai jau gausiai visko primaišyta. Klasikinės Kaprio arba, tarkime, arbūzo ir feta sūrio salotos mane džiugina tobulų derinių grynumu, ir nė kiek nesinori, kad juo užgožtų dar 10 papildomų ingredientų. 

Nuotrauka Kristinos

Tai štai - šiandieninės ridikėlių ir apelsinų salotos pagal mano kriterijus yra tikras gėris. Apelsinų saldumas ir rūgštelė puikiai papildo ir sušvelnina lengvą ridikėlių aitrumą, o mėtos ir apelsinų žiedų vanduo salotoms suteikia itin malonų aromatą. Dabar, kai parduotuvėse dar galima rasti visai neblogų apelsinų, o ridikėliai pačiame gražume, šitos salotos - tikra šventė ir akiai, ir gomuriui.

Ridikėlių ir apelsinų salotos kildinamos iš gausios ir įvairios Maroko virtuvės. Teigiama, kad jos gali atlikti ir savarankiško užkandžio, ir garnyro vaidmenį, nors man jas visuomet norisi pateikti kaip gaivų, spalvingą užkandį. Salotos turi daug variantų - į jas papildomai galima dėti svogūnus, pankolius, morkas, granatų sėklas ir t.t. Tačiau aš tų papildomų ingredientų nė kiek nepasigendu ir nededu, todėl negaliu pasakyti, kuris iš minėtųjų priedų geresnis. Užtai tiksliai žinau, kad mėgstantiems Šiaurės Afrikos virtuvę, labai pravartu įsigyti apelsinų žiedų vandens, tradicinio šių kraštų prieskonio. Jo galima rasti sveiko maisto parduotuvėlėse; kaina ne iš mažųjų, bet užtenka ilgam. Ir tinka jis ne tik šioms salotoms: aš, tarkime, juo dažnai gardinu desertinį kuskusą. 

Manoma, kad Šiaurės Afrikoje ridikėliai paplito ir buvo pamėgti dar senovės Egipto laikais. Šioje nuotraukoje - Maroko ridikėlių pardavėjas. Foto iš čia.

Kažkaip niekur neaptikau arabiško šių salotų pavadinimo, tačiau keli angliški šaltiniai jas vadina ne tik Moroccan Orange and Radish Salad, bet ir Shlata Fijl wa Latsheen. Tikėkimės, kad taip ir yra, nors ši transkripcija man pasitikėjimo kažkodėl nekelia. Na, bet svarbiausia, jog salotos tikrai geros. Beveik visi mano rasti receptai pateikia ingredientų sąrašą keturioms ar daugiau porcijų, aš apsiribosiu viena - pamatę kuklų sąrašą, gal prisiruošite šias salotas pasigaminti priešpiečiams ar pavakariams. Esu beveik tikra, jog kitą dieną norėsite pakartoti - ir pasiūlysite kitiems :) 

Nuotrauka Kristinos

Ridikėlių ir apelsinų salotos 

Ingredientai: (1 porcijai)

1 sultingas, saldus apelsinas

4-6 ridikėliai

1 a.š. cukraus

1-2 a.š. citrinos sulčių

1 a.š. apelsinų žiedų vandens

Žiupsnelis druskos

Mėtų arba cinamono (papuošti) 

1. Apelsiną nulupkite taip, kad drauge su žievele būtų nupjauta ir plona balta odelė. Supjaustykite plonais griežinėliais ir išdėliokite lėkštėje.
2. Nuplautus ridikėlius susmulkinkite peiliu arba rupiai sutarkuokite. Atidėkite, kol prireiks. 
3. Nedideliame dubenėlyje sumaišykite cukrų, citrinos sultis (jeigu apelsinai rūgštoki, jų dėkite mažiau arba išvis nedėkite), apelsinų žiedų vandenį, įberkite mažą žiupsnelį druskos. Į gautą padažą sudėkite smulkintus ridikėlius ir išmaišykite. Ridikėlius šaukštu sudėkite ant apelsinų, likusiu padažu apšlakstykite apelsinų griežinėlius. 
4. Salotas papuoškite smulkintomis mėtomis arba apibarstykite cinamonu ir patiekite. 
5. Salotas galima paruošti prieš 10-20 min. ir laikyti šaltai kol prireiks, bet pastovėjusios pusvalandį ar ilgiau, jos gali pavandenyti ir netekti savo gaivumo.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Súmate - ant žarijų keptos mėsos troškinys

Atėjus vasarai, pilte pasipila visokiausių marinatų receptai ir patarimai, kaip gardžiau iškepti kepsnius ant grotelių, kaip namiškius ir svečius sužavėti burnoje tirpstančiais šašlykais ar paruošti nepamirštamo skonio vištų sparnelius. Na ir puiku, naujos idėjos visuomet praverčia. O štai minčių, kaip sunaudoti iškeptą, bet nesuvalgytą mėsą, aptinku žymiai rečiau. Gal kas nors sakys, jog reikia kepti tik tiek mėsos, kiek bus iš karto suvalgyta, ir teoriškai su tokia mintimi neįmanoma nesutikti. Tik praktikoje dažnai nutinka kitaip: kažkas iš kviestų svečių nepasirodo, kažkas nusprendžia, jog kaip tik nuo tos dienos ims laikytis vegetariškos dietos, kažkas atvyksta tiesiai iš mamos, pavalgęs savaitei į priekį. Žodžiu, jeigu ant žarijų kepate mėsą ne tik savo šeimai, didelė tikimybė, kad jos liks kitai dienai - atvėsusios, sukietėjusios ir praradusios nemažai sultingumo. Ką jūs darote su tokia mėsa? Žinau, jog žmonės ją valgo tokią, kokia yra - šaltą, arba šildo keptuvėje, arba susmulkina ir sudeda į kokią šiupininę sriubą. Aš pati, jeigu likučių tėra vos keli kąsniai, iš jų mėgstu pagaminti mėsos paštetą. Na, o jeigu keptos mėsos lieka nemažai? Šiandien aš pasiūlysiu jums receptą, kuris pavers vakarykščius likučius šiltu antruoju patiekalu.

Súmate - tai ant žarijų keptos, o paskui ištroškintos mėsos patiekalas, kurį matote nuotraukose. Su juo susidūriau, tyrinėdama Angolos virtuvę. Mes, vakariečiai, maisto švaistymą laikome etikos, moralės, galų gale ekologine problema, kylančia iš pertekliaus ir gero gyvenimo. Daugybė Afrikos gyventojų gėlo vandens ir valgio stokoja nuolat, todėl apie maisto švaistymą negali būti jokių minčių. Kalbant apie mėsą, ji valgoma ne per dažniausia, nes tai brangus malonumas. Na, o jeigu po didelės šventės lieka atvėsusios vakarykštės mėsos, iš jos gaminamas koks nors kitas patiekalas - pageidautina sotus, toks, kad užtektų pamaitinti nemažą būrį žmonių. Súmate - tipiškas taupaus šeimininkavimo pavyzdys.

Nuotrauka Kristinos

Gaminant súmate tinka bet kokios rūšies mėsos likučiai - paukštienos, kiaulienos, avienos, ožkienos, jautienos, žvėrienos; Angoloje šiam patiekalui naudojama netgi džiovinta, išmirkyta, o tuomet iškepta žuvis. Pageidautina, kad mėsa būtų kepta ant žarijų, nieko tokio, net jeigu ji vietomis truputį apanglėjusi - tuomet troškinys turi jam būdingą specifinį dūmo kvapą (ir nereikia jokių "dūmo skonio" miltelių :), tačiau iš bėdos gali būti naudojami ir krosnyje, orkaitėje ar keptuvėje keptos mėsos likučiai, supjaustyti norimo dydžio gabaliukais. Antrasis būtinas ingredientas - nemažas kalnas svogūnų, kurie turėtų sudaryti maždaug ⅔ mėsos svorio. Svogūnai iš pradžių lengvai pakepinami alyvuogių ar neutralaus skonio aliejuje, tuomet sumaišomi su mėsa, užpilami nedideliu kiekiu vandens ir viskas troškinama, kol svogūnai, susimaišę su mėsos sultimis, visiškai sukrenta, tapdami tirštu, tamsiu padažu. Žinoma, padažo spalva truputį skirsis, priklausomai nuo mėsos rūšies (pavyzdžiui, troškinta paukštiena bus šviesesnė negu maniškis troškinys, gamintas iš avienos ir kiaulienos likučių). Ant žarijų kepta mėsa dažniausia būna su prieskoniais, todėl papildomai jų dedama labai nedaug - pagal poreikį įberiama aitriųjų paprikų ir/ar įpilamas šaukštas acto. Kaip jau minėjau, troškinyje dominuoja dūmo kvapas, o mėsa pasidaro minkštutėlė ir sultinga. Toks mėsos troškinys tradiciškai valgomas su manijokų arba kukurūzų koše (plačiai apie ją rašiau ir receptą pateikia šiame įraše), taigi, valgis būna labai sotus. Tačiau mano patirtis rodo, kad tokį troškinį kuo puikiausia galima valgyti ir be košės, tik su daržovėmis, arba užkandant duonos rieke, arba su šaukštu kitu virtų ryžių. Žodžiu, jeigu norite, troškinį patiekite vakarietiškai - bus netradiciška, bet vis tiek labai gardu.

Paskutinė pastaba susijusi su patiekalo pavadinimu. Kai kuriuose Angolos virtuvę pristatančiuose šaltiniuose žodžiu súmate vadinamas visai ne mėsos troškinys, o svogūnų ir pomidorų padažas, patiekiamas prie keptos mėsos. Nesu tikra, ar tas terminas iš tikrųjų vartojamas dvejopa reikšme, ar internetiniuose šaltiniuose įsivėlė kokia klaida, kuri iš vieno puslapio perkopijuojama į kitą. Aš súmate receptą pirmąkart aptikau savo knygoje, kurią laikau daugmaž patikima; joje yra netgi šio patiekalo nuotrauka. Palyginti su ja, maniškis patiekalas atrodo kone identiškai, tad turiu pagrindo manyti, jog jį pagaminau teisingai :) Vėliau su labai panašiais súmate receptais susidūriau ir kitose knygose, taigi, panašu, kad šis ant žarijų iškeptos, o vėliau ištroškintos mėsos patiekalas Angoloje gana populiarus. O kaip yra su daržovių padažais, pasiaiškinsime kitą kartą :)

Nuotrauka Kristinos

Súmate - ant žarijų keptos mėsos troškinys

Ingredientai:

Šaltos mėsos, keptos ant žarijų (tiks bet kokios rūšies mėsa)

Svogūnų (maždaug ⅔ šaltos mėsos svorio; aš naudojau 800 g mėsos ir apie 600 g svogūnų)

Alyvuogių arba neutralaus skonio aliejaus (svogūnams kepti)

Aitriųjų paprikų (pagal skonį)

Acto (pagal skonį)

Druskos (pagal skonį)

Kukurūzų košės (patiekiant; receptas čia)

1. Jeigu reikia, mėsą supjaustykite mažesniais gabaliukais. Atidėkite, kol prireiks. 
2. Svogūnus supjaustykite ir ant mažos ugnies pakepinkite, kol suminkštės, bet dar nepradės ruduoti. 
3. Į pakepintus svogūnus sudėkite mėsą ir išmaišykite. Užpilkite vandeniu, geriausia verdančiu - jo reikėtų pilti tiek, kad mėsa ir svogūnai būtų beveik apsemti. Uždenkite ir troškinkite ant nedidelės ugnies, kol mėsa suminkštės, o svogūnai ims leistis, sudarydami tirštą, sodrios spalvos padažą (aš svogūnus kepinau ir mėsą troškinau greitpuodyje, tai užtruko apie 25 min., paprastame puode reikėtų virti apie 40 min. ar ilgiau). Jeigu padažas labai sutirštėjo, įpilkite papildomą šlakelį verdančio vandens, jei padažas per skystas - nudenkite puodą ir jį nugarinkite, kol bus norimo tirštumo. 
4. Baigiant virti, paragaukite padažą: jeigu reikia, papildomai pasūdykite, pagardinkite žiupsneliu aitriųjų paprikų, actu (man užteko 1 v.š.). Kai padažas bus norimo skonio ir konsistencijos, nukaiskite. 
5. Troškinys tradiciškai patiekiamas su manijokų arba kukurūzų koše, tačiau su juo tinka ir mums įprastesni garnyrai: bulvės, ryžiai, šviežios ar troškintos daržovės.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 60.

Medaus pyragas su druska

Yra toks posakis - naujoji klasika. Tai štai, šiandieninis medaus pyragas su druska dažnai apibūdinamas būtent taip. Jo autorės - seserys Emily ir Melissa Elsen, 2009 m. Niujorke, Bruklino rajone, atidariusios savo kepyklėlę, o po kelerių metų išleidusios didžiulio pasisekimo sulaukusią knygą Four & Twenty Blackbirds Pie Book (2013). Medaus pyragas su druska - bene žinomiausias jų kepinys, savotiška firmos vizitinė kortelė. Kaip ir dauguma garsių kepinių, jis atsirado atsitiktinai: viena iš seserų, Emily, pagal senamadišką receptą kepdama pyragą su burbonu, pritrūko... burbono, tad jį pakeitė medumi. Kepinys išėjo dailus ir gardus, bet labai saldus, todėl viena iš kepyklos darbuotojų, Sophie Kamin, pasiūlė jį pabarstyti druska. Paragavus šio pyrago paaiškėjo, kad jam sunku atsispirti - panašiai, kaip sūdytai karamelei. Medaus pyragas su druska buvo įtrauktas į kepyklos asortimentą ir greitai užkariavo amerikiečių širdis. Sprendžiant iš pirkėjų liaupsių internete, daugybės tinklaraštininkų įrašų ir knygos sėkmės, panašu, jog pyragas naująja klasika vadinamas ne be reikalo. Atrodo, jį jau ėmė kepti ne tik Four & Twenty Blackbirds kavinės gerbėjai, bet ir konkurentai - antai aš pirmą kartą apie tokį pyragą perskaičiau, ieškodama info apie visai kitus receptus, būdingus Portlando virtuvei. Ir ką gi, šiame straipsnyje medaus pyragas su druska lyg niekur nieko pristatomas kaip ypatingasis Portlando kepinys! 

Nuotrauka Kristinos

Medaus pyragą su druska ruošiausi iškepti ilgai, bet vis neprisiruošdavau. O kai praėjusių metų rudenį Aušra iš Vaikų ir Vanilės paskelbė itin viliojantį įrašą Rudeninis medus, tiksliai žinojau, jog kelio atgal nebėra. Ji pyragą ne juokais išgyrė, o Aušros rekomendacijomis, kaip jau ne kartą minėjau, aš labai pasitikiu. Taigi, Naujųjų metų proga pirmą kartą iškepiau šį šedevrą. Kai jis buvo atneštas ant stalo, jau po pusvalandžio pyrago vietoje tebuvo likę keli trupinėliai. Netrukus pyragą kepiau dar kartą. O paskui dar ir dar, ir dar kartą. Todėl, kad jį pagaminti galima labai lengvai ir greitai, iš produktų, kurių beveik visuomet yra po ranka, o rezultatas!.. Neseniai, važiuodama į svečius pas Jurgitą ir Vaidą, nusprendžiau vėl iškepti medaus pyragą su druska - pamaniau, kad su draugais vakarojant lauke ir džiaugiantis pavasariniu žydėjimu, medaus ir arbatos aromatai bus labai į temą. Be to, kartu su Jurgita mums visuomet pavyksta padaryti gražių ir jaukių nuotraukų. Taip taip, nepaisant to, kad pyragą kepiau jau ne kartą ir ne du, jo nufotografuoti vis nesuspėdavau - kaip jūs manote, kodėl? :) 

Nuotrauka Kristinos

Kelios pastabos apie techninius dalykus. Pirmiausia - apie trapią tešlą. Kaip ir gaminant daugumą trapių tešlų, amerikietiškas receptas siūlo ją prieš kočiojant gerai atšaldyti, geriausia - šaldytuve laikyti per naktį. Na o bet tačiau. Aš beveik niekada nesilaikau šių rekomendacijų, nes išimta iš šaldytuvo tešla būna kokia tik nori, tik ne kočiojama. Mano patirtis rodo, jog po nakties ji tampa akmens kietumo, trapi ir neturinti jokios užuominos į elastingumą. Pirmą kartą kepdama pyragą vis dėlto nusprendžiau laikytis instrukcijų. Užminkytą tešlą laikiau per naktį - ir labai pasigailėjau. Norint iškočioti, teko ją visaip šildyti, kad nors kiek suminkštėtų ir būtų įmanoma pyrago pagrindą įtiesti į formą. Antrą kartą tešlą gaminau senu savo papratimu: išminkiau, iškart iškočiojau, išklojau kepimo skardą ir įdėjau į šaldytuvą, kad gerai atšaltų. Ji buvo kur kas geresnė ir trapesnė, negu prastovėjusi per naktį ir vėliau "nukankinta" visokių šildymų. Dabar visuomet taip ir darau - arba tešlos išvis nešaldau, arba šaldau labai trumpai, apie 15 min. (jei virtuvėje būna karšta ir tešla atrodo pernelyg minkšta).

Žinoma, man kilo klausimas, kodėl taip yra? Trumpai aptarusios šį reikalą su Aušra, nusprendėme, jog labai galimas daiktas, kad sviestas JAV ir Lietuvoje šiek tiek skiriasi. Spėju, kad į amerikiečių parduotuves keliaujantis sviestas gali būti kažkaip specialiai apdorojamas, kad taptų šiek tiek minkštesnis ir lengviau tepamas - tokiu atveju būtų aišku, kodėl tešlą reikia šaldyti gana ilgai. Aš naudoju 100% natūralų sviestą, kurį mama savo ūkyje gamina iš labai šviežios, net nepasterizuotos saldžios grietinėlės, ir jis nėra niekaip papildomai apdorojamas ar su kuo nors maišomas. Toks sviestas atšąla greitai, o tuomet tampa kietas, trapus. Gal todėl senesnėse lietuviškose kepimo knygose trapią tešlą siūloma vėsinti trumpai (pavyzdžiui, chrestomatinių Elenos Binkauskienės Kepinių (1970, p. 51) teorijos skyriuje nurodoma, jog trapią tešlą reikia uždengti marle ir laikyti šaltai 10-30 min., t.y. tiek laiko visiškai pakanka, kad ji atvėstų, sutvirtėtų ir taptų kočiojama). Ilgiau trapi tešla vėsinama specifiniams receptams, kuomet, pavyzdžiui, dalį jos reikia sutarkuoti, kepant trupininius pyragus.

Tad kokia gi išvada iš viso šito kalbėjimo? Skirtingose šalyse ir skirtingų rūšių sviestas pasižymi vis kitokiomis savybėmis, todėl geriausia išmėginti kelis variantus ir įsitikinti, kuris jūsų produktams priimtinesnis: kažkam tešlą užteks šaldyti 10 min., kažkam galbūt tai truks 2 valandas, o bus ir tokių, kuriems prireiks visų 12 valandų. Svarbiausia, kad tešla būtų nei per minkšta, nei per kieta: tokia, kurią galima gražiai ir lengvai iškočioti ir dailiai įtiesti į skardą. 

Nuotrauka Kristinos

Dėl įdaro klausimų kilo žymiai mažiau. Pirmiausia prisipažinsiu, jog naudojuosi Aušros patarimu ir į plakinį dedu mažiau cukraus negu rekomenduoja originalus receptas - saldumo ir taip užtenka per akis. Antra, aš dažniausia pilu ne 2 a.š., o 2 v.š. acto - mano skoniui taip priimtiniau, geriau nugesinamas pyrago saldumas. Be to, naudoju bet kokį šviesų actą; tarkime, esu dėjusi obuolinį - skirtumo nepajutau. Trečia, į plakinį originaliame recepte siūloma dėti 1 v.š. baltų kukurūzų miltų. Na, baltų kukurūzų miltų Lietuvoje išvis nėra pirkti, todėl vietoje jų esu dėjusi ir geltonų kukurūzų miltų, ir 1 v.š. kukurūzų krakmolo ir netgi 1 v.š. bulvių krakmolo. Pasakysiu taip: nesvarbu, ar dėjau kukurūzų miltus, ar kukurūzų krakmolą, ar bulvių krakmolą, kepinio skonis ir konsistencija nuo to visiškai nesiskyrė, o turbūt ir neturėjo skirtis - jie čia veikia kaip tirštikliai, o ne kaip prieskoniai. Taigi, jeigu namie neturite kukurūzų miltų ir labai nenorite jų pirkti dėl 1 v.š., ramia širdimi galite juos keisti, nepakenkdami kepinio kokybei.

Kas dar? Mano brolienė nusiskundė, kad, kepant pagal Aušros receptą, jai degė ir rūko pyrago viršus. Galiu tik spėlioti, kodėl taip yra: arba pyragas buvo kepamas ant viršutinės orkaitės lentynos, arba temperatūra buvo per didelė. Aš pyragą visuomet kepu šiek tiek žemiau negu ties viduriu orkaitės ir stengiuosi neviršyti 180ºC, o jeigu matau, kad pyragas ima ruduoti pernelyg greitai, netgi sumažinu ją iki 170ºC. Man jis niekuomet nesudega, plutelė būna sodrios rusvos spalvos ir minkšta. Taigi, būkite atidūs ir atsižvelkite į savo orkaičių ypatumus. Ir būtinai išsikepkite šitą pyragą. Patikėkite, yra svari priežastis, kodėl jis vadinamas naująja klasika :) 

Nuotrauka Kristinos

Salty honey pie - medaus pyragas su druska

Ingredientai: (išeis 22-23 cm skersmens neaukštas pyragas)

Trapiai tešlai: 

175 g miltų 

1 v. š. smulkaus cukraus (geriausia naudoti cukraus pudrą, nes neištirpus cukraus kruopelėms, tešloje liks tamsūs taškai)

½ a.š. smulkios druskos

115 g šalto sviesto

1-2 v.š. labai šalto vandens

Įdarui:

115 g sviesto

3 v.š. cukraus (originaliame recepte siūloma naudoti ¾ puodelio cukraus)

½ a.š. druskos

1 v.š. kukurūzų miltų arba krakmolo (žr. pastabas aukščiau)

1 a.š. vanilės esencijos arba žiupsnis Burbono vanilės

¾ puodelio medaus (1 puodelis - 250 ml; jei medus sukietėjęs, jį truputį pašildykite)

3 dideli kiaušiniai

½ puodelio riebios grietinėlės

2 a.š. balto vyno acto (aš naudoju 2 v.š. bet kokio balto acto)

1-2 a.š. kokybiškos jūros druskos (itin tiktų fleur de sel) (pyragui apibarstyti)

1. Į miltus įmaišykite cukrų ir druską, sudėkite šaltą, mažais gabaliukais supjaustytą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol tešla taps panaši į drėgnus trupinius. Įpilkite šlakelį šalto vandens ir greitai suminkykite tešlą. Jeigu tešla tvirta, ją iškart iškočiokite ir įklokite į 22 ar 23 cm skersmens kepimo formą (rekomenduočiau metalinę arba keraminę - stiklinėse kepiniai prasčiau iškepa), jeigu minkšta - palaikykite šaldytuve, kol sutvirtės. Tešlos šaldymo laikas gali įvairuoti nuo 10 min. iki 12 val. (žr. pastabas aukščiau). Skardelę su išklota tešla šaldytuve laikykite tol, kol pagaminsite įdarą. 
2. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. Giliame dubenyje ant mažos ugnies išlydykite sviestą. Į dubenį su sviestu sudėkite cukrų, druską, kukurūzų miltus ir vanilę. Išmaišykite, sudėkite medų ir paplakite, kad masė taptų vientisa. Po vieną įplakite kiaušinius, tuomet įmaišykite grietinėlę ir actą. Paruoštą masę per tankų sietelį supilkite į atšaldytą tešlos krepšelį. 
3. Pyragą dėkite į orkaitę, geriau jį statyti į žemesnę negu vidurinė lentyną. Kepkite apie 45 min., arba šiek tiek ilgiau, kol pyragas gražiai parus, išsipūs ir sutvirtės. Jeigu matote, jog pyragas greitai tamsėja dar neįpusėjus kepimo laikui, šiek tiek sumažinkite temperatūrą (tarkime, iki 170ºC). Iškepusį pyragą išimkite ir palikite, kad atvėstų. Vėsdamas jis subliūkš - taip ir turi būti. 
4. Atvėsusį pyragą apibarstykite kokybiška jūros druska ir mėgaukitės.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Ryžių pudingas su kokosais ir mangais

Neatsitiktinai apie ryžių košę su cinamonu rašiau vėlyvą rudenį - man atrodo, jog tai vienas iš jaukiausių patiekalų stojus žvarbiems orams. Na, o karštomis dienomis norisi gaivesnio valgio, ir tuomet prisimenu šaltus ryžių košės variantus. Tai gali būti, tarkime, skandinaviškas ryžių pudingas su aviečių padažu, o gali būti ir kitoks lengvas ryžių desertas. Pavyzdžiui, šiandieninis, atkeliavęs iš Karibų regiono virtuvės ir gaminamas su kokosų pienu bei šviežiais mangais. 

Nuotrauka Kristinos

Šį ryžių pudingo receptą aptikau viename elektroniniame Antigvos laikraštyje, skaitinėdama straipsnius apie šioje saloje kasmet rengiamus mangų festivalius. Man pasirodė, jog patiekalas labai būdingas Karibams: jame vietoje karvės pieno naudojamas kokosų pienas, ryžiai gardinami iš tų kraštų kilusiais produktais - vanile, nerafinuotu cukranendrių cukrumi, kokosų drožlėmis ir šviežiais mangais, o pats pudingas dažniausia patiekiamas gerai atvėsintas. Vis dėlto šis desertas greičiausia yra kokio nors šefo kūrinys, nes kiek esu susidūrusi anksčiau, Antigvos gyventojai savo kasdieninėje virtuvėje dažniau verda paprastą ryžių košę, visai panašią į mūsiškę - pagardintą pienu, sviestu, cinamonu ir pan. (žr. receptą čia). Ir vadina ją būtent ryžių koše (angl. rice porridge), nes ryžių pudingu (ang. rice pudding) čia tradiciškai įvardijamas visai ne desertas, o... kraujinė dešra, gaminama su ryžiais. Stebėtis tuo nereikėtų - Antigva ir Barbuda ilgus metus buvo Didžiosios Britanijos kolonija, todėl salų gyventojai perėmė iš britų nemažai terminologijos, žinoma, šiek tiek ją perkurdami. Na, o britai, kaip žinia, kraujinę dešrą vadina juoduoju pudingu (angl. black pudding). Štai kodėl saldus, vaisiais pagardintas ryžių pudingas iškrenta iš tradicinės Antigvos ir Barbudos virtuvės konteksto - bent jau gramatikos lygmenyje :) Antra vertus, šis patiekalas atspindi kitą šioje saloje gyvuojančią tradiciją - nuolat eksperimentuoti su vietiniais produktais. Gastronomijos festivalių metu Karibų šefai neriasi iš kailio, norėdami nustebinti išradingumu, vėliau jų sukurti receptai išspausdinami ir dažnai sulaukia ne mažesnio populiarumo negu laiko patikrinti klasikiniai patiekalai.

Siūlyčiau rinktis šviesų nerafinuotą cukranendrių cukrų, kuris nesugadins ryžių pudingo spalvos. Nuotrauka Kristinos

Taigi, turėdama galvoje aukščiau minėtas išlygas, vis dėlto priskyriau receptą Antigvos virtuvei ir nusprendžiau paskelbti tinklaraštyje. Nes patiekalas to vertas. Jis nesunkiai pagaminamas, tinkamas vegetarams, veganams ir pieno produktams alergiškiems žmonėms, o svarbiausia - tikrai gardus. Esant reikalui, jį galima išvirti iš anksto ir laikyti šaldytuve, kol prireiks. Paskutinę minutę jį užteks tik papuošti šviežiais mangais, kokosų drožlėmis ir mėtomis - ir štai jums pusryčiai, priešpiečiai ar pavakariai paruošti.

Nuotrauka Kristinos

Originalų receptą keičiau labai nedaug, bet, mano nuomone, iš esmės: virdama ryžius, pyliau daug daugiau vandens, negu nurodyta recepte. Mano patirtis rodo, kad gera ryžių košė išeina tuomet, kai 150-200 g ryžių verdama su maždaug 1 l skysčio. Šio pudingo recepte rekomenduojama naudoti vos pusę puodelio (apie 120 ml) vandens ir 400 ml kokosų pieno, o košę virti ilgiau nei valandą. Net nemėginau laikytis šių rekomendacijų, nes esu įsitikinusi, kad visą skystį ryžiai sugertų per pirmąsias 15-20 min., o tuomet puodas imtų svilti. Štai kodėl aš naudojau apie 600 ml vandens, ir tik tuomet į pusiau išvirusius ryžius supyliau kokosų pieną. Beje, aš visuomet naudoju kokosų pieną tetrapak pakuotėse, nes jo sudėtyje nurodyti vos du ingredientai: kokosų pienas ir mažas kiekis vandens. Kokosų pienas skardinėse tuo tarpu dažniausia susideda iš kokių 6 ingredientų, ir paties kokosų pieno jame būna mažiausia. Taigi, skaitykite etiketes :)

Ryžius saldinti irgi siūlyčiau ne iš karto, kaip rekomenduoja originalus receptas, o virimo pabaigoje, be to, nereikėtų viso cukraus supilti iš karto. Pavyzdžiui, aš pyliau ne pusę (kaip buivo siūloma), o tik ⅓ puodelio cukraus - ir mums buvo užtektinai saldu. Taigi, saldinkite po truputį ir ragaukite - pridėti cukraus visuomet lengviau, negu taisyti persaldintą patiekalą. Kai dėl kitų pagardų, tai vienintelė mano rekomendacija - išsirinkti gerai nunokusį, minkštą, sultingą ir saldų mango vaisių. Aš tokių radau pirkti Iki prekybos centre. Jo kaina ne iš mažųjų, deja, pigesni žali ir kieti mangai tiktų nebent mangų čatniui, bet ne šiam desertui. Na, o gera žinia yra ta, kad vieno didelio gražaus mango tikrai užteks 4 porcijoms pudingo - o gal dar ir liks :)

Nuotrauka Kristinos

Kalbant apie pudingo puošimą ir gardinimą kokosais, nėra jokių taisyklių, kaip tą daryti "teisingai". Galite tiesiog pabarstyti mangus pirktinėmis kokosų drožlėmis arba bet kokio kitokio pavidalo kokoso gabaliukais. Man norėjosi užberti kokoso traškučių, bet neradusi jų pirkti, pasigaminau pati :) Įsigijau sveiką kokoso riešutą, pradūrusi 3 skylutes viename jo smaigalyje, pačios gamtos pažymėtoje vietoje, išpyliau kokoso vandenį (beje, jis labai tinka supilti į verdamą pudingą), o riešutą suskaldžiau plaktuku. Minkštimą išėmiau iš kevalo, nulupau likusią tamsią, ploną žievelę; šiam darbui tinka peilis arba bulvių skustukas. Dabar kokosus galima tarkuoti bet kokio storio ir stambumo drožlėmis - labai smulkiomis, kaip morkas, vidutinio stambumo, kaip burokėlius, arba stambiai, kaip padariau aš. Šiam reikalui naudojau bulvių skustuką, bet stambiomis, plonomis drožlėmis kokoso gabaliukus galima supjaustyti ir įvairiomis pjaustyklėmis - pavyzdžiui, skirtomis kopūstams. Kokoso traškučius galima naudoti šviežius ir sultingus, galima juos išdžiovinti, plonu sluoksniu paskleidus ant kepimo popieriaus lakšto, o galima kelias minutes atsargiai pakepinti - orkaitėje arba, nuolat maišant, sausoje keptuvėje (aš rinkausi pastarąjį variantą). Ir patikėkite, iš vieno kokoso riešuto traškučių išeis daug - daug daugiau negu reikia šiam pudingui. Na, bet nemanau, kad jie prapultų - tai bus puikus užkandis, kurį galėsite valgyti, kada panorėję.

Nuotrauka Kristinos

Mango coconut rice pudding - ryžių pudingas su kokosais ir mangais

Ingredientai: (4 porcijoms)

~ 150-200 g apvaliųjų ryžių

600 ml vandens (jeigu turite, į jį galite supilti ir perkoštą kokoso vandenį, žr.pastabas aukščiau)

Druskos (pagal skonį)

400 ml kokosų pieno

4-6 v.š. nerafinuoto cukranendrių cukraus (siūlyčiau rinktis šviesiai rudą)

1 a.š. vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbonio vanilės

1 didelis prinokęs mangas

Kokoso drožlių

Mėtos lapelių

1. Ryžius perplaukite keliais vandenimis, kad liktų švarūs. 
2. Storadugniame prikaistuvyje užvirkite 600 ml vandens, jį lengvai pasūdykite ir suberkite ryžius. Sumažinkite ugnį ir, retkarčiais pamaišydami, virkite apie 30-40 min., kol ryžiai pusiau suminkštės ir sugers didžiąją dalį vandens. 
3. Supilkite kokosų pieną, išmaišykite ir ant mažos ugnies, dažnai pamaišydami, virkite dar apie 20-30 min., kol ryžiai taps visiškai minkšti, o košė - norimos konsistencijos. Baigiant virti, pasaldinkite pagal skonį, jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Pagardinkite vanile.
4. Nukaistus ryžius pravėsinkite, sudėkite į serviravimo indus ir leiskite ataušti - jie gali būti valgomi šilti, kambario temperatūros arba gerai atšaldyti šaldytuve (beje, pudingui atvėsus, jame geriau atsiskleidžia kokosų skonis ir aromatas). 
5. Prieš tiekiant, ant ryžių užberkite šviežio mango gabaliukų, papuoškite kokosų drožlėmis ir mėtomis. 
6. Patiekite kaip desertą arba lengvą (bet sotų :) pusryčių, priešpiečių ar pavakarių patiekalą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Pavasarinės balteklės (avižėlės) su skrebučiais

Neseniai Lietuvos žiniasklaidą apskriejo žinia, kad Didžiojoje Britanijoje solidžią piniginę baudą gavo lietuvaitė, praėjusį rudenį grybavusi miškuose netoli Londono. Nežinau, kada britai priėmė tokius griežtus miškų apsaugos įstatymus, bet, regis, nelabai seniai. Mat tradicinėje britų virtuvėje galima aptikti nemažai patiekalų su grybais, ir nepanašu, kad prieš daugelį dešimtmečių ar net šimtmečių atsiradę valgiai būtų buvę gaminami vien iš rūsiuose užaugintų pievagrybių. Na, bent jau patiekalus iš laukinių pavasarinių balteklių Didžiosios Britanijos gyventojai tikrai gamino - ir, regis, sėkmingai tebegamina. Tik nelabai aišku, kiek ir kokių leidimų reikia, kad būtų galima jų prisirinkti :) 

Nuotrauka Kristinos

Laimei, mes pavasarines baltekles (avižėles, gegužiukus) galime rinkti be apribojimų. Plačiau apie jas rašiau, pristatydama ispanų ir baskų kepamą omletą su pavasariniais grybais. Jos puikiai dera ir su kitais kiaušinių patiekalais - pavyzdžiui, prancūziškai paruoštais kiaušiniais en cocotte. O štai britai balandžio pabagoje pasirodančias pavasarines baltekles vadina Šv. Jurgio grybais (angl. St. George's mushrooms) ir ypač mėgsta jas patiekti su skrebučiais. Tarpusavyje ne per daugiausia besiskiriančių šio patiekalo receptų galima rasti įvairiausiuose šaltiniuose - nuo senų virimo knygų iki Gordono Ramsay internetinių publikacijų.

Nuotrauka Kristinos

Aš rinkausi receptą, kuriame siūloma padažą gardinti sidru ir šlakeliu citrinos sulčių, o jį sutirštinti mažu kiekiu krakmolo. Toks padažas būna kreminis, malonaus, švelnaus skonio, tačiau užtektinai tirštas, kad uždėtas ant duonos riekelių tuojau pat nenutekėtų per kraštus. Manau, prie šio patiekalo suaugusiems idealu būtų pasiūlyti bokalą šviesaus alaus. Arba, jeigu mėgstate - to paties sauso sidro, kurį naudojote padažui. Beje, artimiausioje parduotuvėje aš radau tik labai didelį butelį sauso sidro ir dėl kelių šaukštų, reikalingų padažui, nesiryžau jo pirkti. Mat nelabai įsivaizduoju, kas mūsų namuose vėliau išgertų tokį kiekį šio gėrimo. Laimei, su prastesniu sidru padažas irgi išėjo kuo puikiausias :) Žodžiu, tikra pavasario puota.

Nuotrauka Kristinos

St. George's mushrooms on toast  - pavasarinės balteklės (avižėlės) su skrebučiais

Ingredientai: (4 porcijoms)

~ 500 g pavasarinių balteklių (avižėlių)

2-3 v.š. sviesto

1 a.š. citrinos sulčių

~ 100 ml riebios grietinėlės

1 a.š. krakmolo (aš naudojau bulvių, bet tinka ir kukurūzų)

2 v.š. sauso sidro

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: mėgstamų prieskoninių žolelių (papuošimui)

Mėgstamos duonos (patiekiant) 

1. Grybus kuo švariau nuvalykite - pageidautina taip, kad jų nereikėtų plauti. Jeigu norite, didesnius grybus susmulkinkite. 
2. Keptuvėje išlydykite sviestą. Sudėkite grybus ir kepkite 5 minutes; kepdami lengvai pasūdykite. Sumažinkite ugnį. Grybus pašlakstykite citrinos sultimis ir supilkite maždaug pusę grietinėlės. Kepkite dar 5-7 minutes. 
3. Nedideliame inde sumaišykite krakmolą, sidrą ir likusią grietinėlę. Supilkite į grybus ir išmaišykite. Padažas greitai sutirštės - nukaiskite, kai jis bus norimo tirštumo. Jeigu padažas atrodys itin tirštas, galite įpilti papildomą šlakelį grietinėlės. Pagardinkite pipirais ir, jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Gerai išmaišykite, uždenkite ir palikite, kol prireiks.  
4. Mėgstamos duonos riekes paskrudinkite. Skrebučius patiekite su paruoštais grybais. Jeigu norite, patiekalą papuoškite prieskoninėmis žolelėmis. 
5. Taip paruoštas pavasarines baltekles galima valgyti kaip šiltą užkandį arba lengvą vegetarišką patiekalą.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Ananasų duona

Tiksliai nebeatsimenu, kada pirmą kartą kepiau ananasų duoną, bet tai nutiko gana seniai, gal prieš dešimtmetį. Tąkart naudojausi Jessicos B. Harris receptu, rastu knygje Sky Juice and Flying Fish: Tastes Of A Continent (1991). Deja, receptas nepasiteisino: jame siūloma naudoti daug vaisių, o miltų dėti mažai. Aišku, tešla išėjo gerokai per skysta, ir kepinys neiškilo, nepaisant to, kad į jį buvo nurodyta suberti net 4 a.š. kepimo miltelių. Vėliau internete aptikau kitą ananasų duonos receptą, ir šis pasirodė esąs sėkmingesnis. Tiesa, keksas irgi kildavo nenoriai, bet nebesusmegdavo. Na, o dabar, gerokai pasipraktikavusi ir galų gale supratusi, jog šią problemą išsprendžia 2-3 papildomi šaukštai miltų, iškepu visiškai gerą ananasų duoną. Apie šiandieninį kepinį galiu pasakyti, jog tai purus, drėgnas ir nelabai saldus keksas, panašus į bananų arba kokosų duoną. Saldžios duonos mėgstamos visame Karibų salų regione. Valgomos jos bet kuriuo dienos metu, bet dažniausiai pusryčiams su kava: tuomet prie jų įprastai patiekiama sviesto ir/ar džemo. 

Nuotrauka Kristinos

Ananasų duona kildinama iš Antigvos salos. Kaip jau minėjau įraše apie desertines ananasų salotas, juodieji ananasai laikomi Antigvos salos nacionaliniu vaisiumi, tad su jais sukurta daugybė desertų, įskaitant ir šią ananasų duoną. Jos receptūra daugmaž nusistovėjusi, išskyrus tai, kad kiekvienas kepėjas atranda sau priimtiniausias produktų proporcijas. Antra vertus, yra mėginimų apjungti keletą klasikinių receptūrų, todėl knygose ir internete galima aptikti ananasų-kokosų arba ananasų-bananų duonos receptų, priskiriamų Antigvos virtuvei.

Ananasų duonai pakanka vos keletos ingredientų, tačiau, priklausomai nuo prieskonių, jos skonis gali įvairuoti. Pirmiausiai tai pasakytina apie cukrų. Karibų salose jau ne vienas šimtmetis klesti cukranendrių plantacijos, todėl vietinėje virtuvėje paprastai naudojamas rudas cukranendrių cukrus. Tačiau pastarojo būna įvairių rūšių: skiriasi cukraus spalva, smulkumas, drėgnumas ir pan. Todėl, pavyzdžiui, dedant šviesų demerara cukrų, kepinys bus šviesesnis ir švelnesnio skonio, o naudojant tamsų muscovado, kepinys bus tamsesnis, išryškės savitas karamelės prieskonis. Tas patas pasakytina apie ananasų duonos pagardus. Galima jų visai nedėti ir palikti vyrauti ananasų kvapą. Norintys pajusti platesnę Karibų salų aromatų gamą, mėgsta įpilti į tešlą šlakelį stipraus kvapo romo (paprastai naudojamas Angostura Bitters). Pagaliau tie, kurie po ranka neturi romo, bet nenori tenkintis vien ananasais, naudoja žiupsnelį vanilės.

Tradiciškai šiai duonai naudojami švieži ananasai. Jų reikia nedaug, todėl kepiniui pakaks nedidelio vaisiaus.

Nuotrauka Kristinos

Antiguan pineapple bread - Antigvos ananasų duona

Ingredientai:

110 g sviesto (ir dar šiek tiek kepimo formai ištepti)

180 g rudojo cukraus*

2 kiaušiniai

¼ a.š. druskos

1-2 a.š. romo (itin tiktų Angostura Bitters) arba žiupsnelio vanilės

250 g kvietinių miltų (ir dar šiek tiek kepimo formai pabarstyti; aš naudoju 405D)

2 a.š. kepimo miltelių

150 g šviežių ananasų gabaliukų**

1. Pasirūpinkite, kad prieš maišant tešlą visi produktai būtų vienodos temperatūros - keletai valandų kambario temperatūroje palikite sviestą, kiaušinius ir ananasą. 
2. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. Pailgą kekso formą ištepkite sviestu, pabarstykite miltais, dugną išklokite kepimo popieriumi.
3. Sviestą ir cukrų išsukite, kol masė taps puri. Po vieną sudėkite kiaušinius, suberkite druską, supilkite romą arba vanilę, kaskart gerai išsukdami. Kitame dubenyje sumaišykite persijotus miltus ir kepimo miltelius. Per 2-3 kartus miltus įmaišykite į sviesto ir kiaušinių masę - ji atrodys labai tiršta, taip ir turi būti. Sudėkite smulkintus ananasus ir vėl gerai išmaišykite. Nepasiduokite pagundai į tešlą dėti daugiau ananasų negu nurodyta recepte - skonis nuo to nebus intensyvesnis, tačiau tešla taps per skysta ir prastai iškils.
4. Tešlą sudėkite į paruoštą kepimo formą ir kepkite maždaug 1 valandą, kol kepinys pakils (neišsigąskite, labai aukštas jis neaugs), parus, jo viršus gražiai įtrūks, o į vidurį įsmeigtas ir ištrauktas medinis pagaliukas bus sausas. Iš orkaitės išimtą kepinį atvėsinkite formoje, tuomet išimkite. Paprastai prieš ragaujant ananasų duona apie 12 val. pabrandinama, kad nebūtų labai trapi ir ją būtų galima gražiai atpjauti.
5. Ananasų duona tradiciškai patiekiama pusryčiams su kava, sviestu ir/ar džemu. Bet, žinoma, jį gardu valgyti ir bet kuriuo kitu dienos metu :)

* Originaliame recepte siūloma naudoti 80 g rudojo ir 100 g balto cukraus. Aš dažniausia naudoju 180 g šviesiai rudo demerara cukraus. Jeigu naudosite baltą cukrų, siūlyčiau jį derinti su 80 g ypač tamsaus muscovado cukraus. Sodriausio skonio (ir tamsiausios spalvos) keksas bus, jeigu naudosite 100 g šviesiai rudo demerara ir 80 g muscovado cukraus.

** Siūlyčiau ananasą smulkinti peiliu - smulkinant smulkintuvu, išsiskiria labai daug vaisiaus sulčių, o dėl jų keksas tampa sunkesnis, prasčiau iškyla.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: pirmasis, kuriuo naudojausi, jau dingęs iš interneto platybių; žr. jo atkartojimus čia ir čia.

Desertinės ananasų salotos

Kadangi savo meilę ananasams plačiai aprašiau kalbėdama apie Havajų picą, dabar užteks pasakyti, jog daug gerų idėjų, kaip išradingai patiekti šiuos vaisius, radau Karibų virtuvei skirtuose puslapiuose. Antigvos sala ananasų reikaluose užima ypatingą vietą, mat joje augantys juodieji ananasai (angl. black pineapples arba tiesiog Antiguan black, t.y. Antigvos juodieji) yra laikomi saldžiausiais ir skaniausiais pasaulyje. Na, bent jau taip teigia šios šalies gyventojai :) Ananasus jie visuomet pristato kaip didžiausių Antigvos įžymybę, o kad niekam nekiltų abejonių dėl jų garbingo statuso, ananaso vaisius netgi buvo įkomponuotas į Antigvos ir Barbudos valstybės herbą.

Antigvos ananasų pardavėja. Foto iš čia.

Antigvos ananasai iš tikrųjų neatrodo egzotiškai - jų spalva mažai kuo skiriasi nuo mums įprastų ananasų. Kodėl jie vadinami juodaisiais, vieningos nuomonės nėra. Vieni teigia, kad juodaisiais jie vadinami dėl to, kad auga juodame vulkaniniame dirvožemyje, kuris suteikia vaisiams ypatingą skonį. Kiti spėja, jog juodaisiais šie ananasai buvo pavadinti todėl, jog netgi prinokę nepagelsta, atrodo tamsiai žali. Visiškai aišku tik tai, kad ši veislė skiriasi nuo didžiųjų ananasų, kurie atkeliauja ant europiečių stalų. Juodųjų Antigvos ananasų, kaip teigiama, labai saldžių, tik su menkute užuomina į rūgštumą, paragausite nebent nuskridę į šią Karibų salą. Vietiniai ananasai dažnai pardavinėjami tiesiog pakelėse ar turgeliuose. O štai daugelis restoranų ananasus importuoja iš Kosta Rikos ar kitų šalių, nes ūkininkai savo produkcija nepajėgia aprūpinti visų šalyje įsikūrusių maitinimo įstaigų. Ribotas derlius lemia, jog mažieji saldūs Karibų ananasai neimportuojami svetur, be to, transportuojami jie daug greičiau genda negu specialių veislių ananasai, auginami komerciniai tikslais. 

Nuotrauka Kristinos 

Jeigu prekybos centruose atkreipėte dėmesį, į Lietuvą ananasai irgi dažniausia atkeliauja iš Kosta Rikos. Stebėtis tuo neverta - ši šalis yra didžiausia ananasų augintoja pasaulyje. Ananasų žinovai teigia, kad savo skoninėmis savybėmis jie gerokai nusileidžia saldiems mažiems Antigvos ananasams. Dar blogiau, kad Kosta Rikos ananasai dažnai nurenkami dar žali ar pusžaliai. Jeigu ananasai nurenkami pusžaliai, bet jau pradėję gelsti, porą dienų palaikius vaisius kambario temperatūroje jie baigia nokti ir įgauna daugiau saldumo. Tačiau jeigu ananasai buvo nuskinti visai žali, nokinimas kambaryje nebepadės - ananasai kaip buvo, taip ir liks rūgštūs ir kieti. Taigi, parduotuvėje visuomet rinkitės kuo geltonesnius vaisius (aš skaniausių ananasų Lietuvoje esu nusipirkusi prieš porą metų ekologiškų prekių skyrelyje - vaisiai buvo beveik visiškai geltoni). Beje, vakariečių įsitikinimą, jog ananaso sunokimo laipsnį parodo lengvai ištraukiamas lapelis iš skrotelės vidurio, Karibų regiono gyventojai vadina mitu. 

Nuotrauka Kristinos 

Renkantis vaisius, svarbu žinoti jų kilmės šalį, nes skirtingose vietovėse auginami skirtingų veislių ananasai, kurie prinoksta ir yra nurenkami skirtingu laiku. Pavyzdžiui, Karibuose ananasų sezonas per metus būna du kartus: gruodį-vasarį ir rugpjūtį-rugsėjį, o, tarkime, Havajuose ananasai renkami balandį-gegužę. Taigi, jeigu pataikysite įsigyti vaisių tuomet, kai nuimamas pagrindinis jų derlius, tikėtina, kad ananasai bus saldesni ir švelnesnio skonio. Žinoma, šiais laikais ananasai į prekybos centrus tiekiami ištisus metus, tačiau ne sezono metu juos rinkitės ypač atidžiai.

Ananasai Karibuose patiekiami įvairiausiai - nekantriausieji pakelės pardavėjų paprašo juos nulupti ir vaisių gabalėlius skanauja čia pat. Restoranų šefai iš ananasų sukuria įmantriausių patiekalų. Na, o namų virtuvėje egzistuoja visas spektras paprastų arba vidutiniškai sudėtingų receptų, kaip patiekti šiuos vaisius - iš jų kepami įvairūs pyragai, gaminami ledai, pudingai, kokteiliai, salotos, padažai. Vienas iš pačių elementariausių (bet labai vykęs) būdas patiekti ananasus Karibų stiliumi - prinokusio ananaso griežinėlius apšlakstyti skystu medumi ir kvapniu tamsiu romu. Šie priedai tik pabrėžia ananaso saldumą ir kvapnumą, bet neužgožia jo skonio; salotų gamybos principas man primena tokias mėgstamas papajas su portveinu. Desertinių ananasų salotų receptą aptikau viename internetiniame puslapyje, kuriame šis patiekalas (angl. pineapple salad with sweet rum drizzle) priskiriamas Antigvos virtuvei. Deja, niekur neradau patvirtinimų, kad tokios salotos būtų gaminamos šioje - ir tik šioje - saloje. Greičiausia jos (tiksliau, įvairūs jų variantai) gaminamos visame regione. Tarp kitko, panašų ananasų deserto receptą yra paskelbusi Segebutė, tik ji ananasus siūlo skanauti su mascarpone sūriu. Kodėl gi ne? Svarbiausia, kad atrastumėte naujus ir jums patinkančius derinius :) 

Nuotrauka Kristinos 

Desertinės ananasų salotos

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 šviežias, kuo geriau prinokęs ananasas 

4 v.š. medaus (arba pagal skonį)

2-4 v.š tamsaus romo*

1. Rinkitės kuo geriau sunokusį ananasą. Jeigu jis atrodo žalokas, kelias dienas palaikykite šiltame kambaryje, kol pagels. Nuplaukite, nusausinkite, nupjaukite lapus ir vaisiaus apačią. Pašalinkite žievę, jeigu reikia, peilio galu iškrapštykite likusias tamsias ir kietas žievės akutes. 
2. Nuvalytą ananasą supjaustykite griežinėliais. Kiekvieną griežinėlį padalinkite į 4 dalis, Iš kiekvieno gabaliuko išpjaukite kietos šerdies dalį, jeigu norite, pasmulkinkite likusį minkštimą. Taip susmulkinkite visą ananasą. 
3. Užpilui naudokite skystą medų; jeigu medus sukietėjęs, jį pašildykite, kol suskystės. Sumaišykite su romu. Gautu užpilu apšlakstykite ananasus, jeigu norite, išmaišykite. 
4. Šios ananasų salotos gali būti patiekiamos kaip saldus užkandis arba desertas.

* Manau, jog čia labai tiktų Angostura Bitters romas-trauktinė. Deja, Lietuvoje jo įsigyti nėra paprasta. Anksčiau Angostura Bitters pirkdavau Vyno Mekoje, o paskui romas dingo iš parduotuvės lentynų - pasirodo, tiekėjai nusprendė šį itin kvapnų, desertams bei kokteiliams naudojamą romą parduoti tik restoranams, kavinėms, barams ir pan. Neįsivaizduoju tokio sprendimo priežasčių, bet jeigu per atostogas ruošiatės keliauti, Angostura Bitters parsivežkite iš svetur. Žinoma, salotoms tiks ir bet koks kitas kvapnus tamsus romas.

Recepto šaltinis čia.

Bobausiai su makaronais

Pavasariui įsibėgėjant, mano tinklaraščio skaitytojai vis dažniau ieško bobausių receptų. Ta proga nusprendžiau pasidalinti dar viena idėja, kaip juos patiekti. Ji atkeliavo iš suomių virtuvės, ir tuo stebėtis turbūt nereikėtų - kaip jau ne kartą rašiau, suomiai bobausius mėgsta bene labiausiai iš visų europiečių. Bobausių sriuba ir troškinti bobausiai, patiekti su bulvėmis - tradiciškiausi būdai pasimėgauti pirmaisiais grybais. Tačiau šiais laikais bobausiai dažnai derinami ir su kitokiais priedais. Pernai bobausius mes valgėme su suomiškais dilgėlių blynais, na, o šiais metais siūlau išmėginti bobausių ir makaronų derinį, pelnusį pripažinimą šiuolaikinėje suomių virtuvėje. Vakarienė buvo itin nusisekusi, tad rekomenduoju prisijungti:)

Nuotrauka Kristinos

Bobausius galima patiekti su bet kokiais mėgstamais makaronais, tačiau bus ypač gardu, jeigu įsigysite šviežiai pagamintų (būna šaldytuvuose didžiuosiuose prekybos centruose) arba nepatingėsite ir pasigaminsite naminių. Speciali mašinėlė šiuo atveju labai praverčia, bet naminius makaronus galima kuo puikiausia pasigaminti ir be jos. Supjaustyti peiliu, jie gal ir neatrodys taip dailiai, užtai bus ne mažiau puikaus skonio. Na, o jeigu nuspręsite bobausius patiekti ne su šviesiais, o su žaliais (špinatais, dilgėlėmis ar kitais žalumynais pagardintais) makaronais, patiekalas atrodys dar pavasariškesnis ir gaivesnis. Aš šįkart sugalvojau pagaminti makaronus su špinatais. 

Nuotrauka Kristinos 

Naminiai makaronai su špinatais (maždaug 4 porcijoms)

~ 500 g šviežių arba šaldytų špinatų 

~ 2 puodeliai (apie 500 ml) kvietinių miltų, labiausia tiktų kietagrūdžių kviečių

1 kiaušinis 

Žiupsnelis druskos 

1. Pirmiausia paruoškite špinatus. Jeigu naudosite šaldytus špinatus, juos galite atitirpinti, tuomet labai gerai nusunkti ir makaronams naudoti tik gautą skystį. Jeigu norite, į tešlą galima dėti ir visus arba dalį špinatų lapelių. Tokiu atveju jie turėtų būti labai smulkiai supjaustyti arba dar geriau - smulkintuvo indelyje sutrinti iki tyrės. Geriausia pasiseks susmulkinti iš anksto nenusunktus špinatus; panašus efektas būtų, jeigu atitirpintus špinatus perleistumėte per lėtaeigę sulčiaspaudę. Galima smulkinti ir apvirtus špinatus. Šviežius špinatus su 2-3 v.š. vandens arba šaldytus ir atitirpintus špinatų lapelius pirmiausia kelias minutes pakaitinkite, tuomet pertrinkite ir makaronams gaminti naudokite tamsiai žalią apyskystę tyrę. Atsiminkite - kuo daugiau špinantų lapelių naudosite, tuo tamsesnės spalvos bus makaronai. Maniškiai gana šviesūs, nes aš naudojau tik skystį, nusunktą nuo šaldytų špinatų ir apie 2 a.š. trintų špinatų lapelių. 
2. Į dubenį, kuriame minkysite tešlą, suberkite maždaug 1 puodelį miltų. Padarykite duobutę, įmuškite kiaušinį, supilkite nuo špinatų nusunktą skystį ir/ar špinatų tyrę, įberkite žiupsnelį druskos. Po truputį pildami likusius miltus, minkykite tešlą, kol ji taps vientisu, elastingu, kietoku rutuliu. Priklausomai nuo to, kokio dydžio kiaušinis ir kiek špinatų naudosite, gali prireikti skirtingo kiekio miltų. Aš naudojau apie 200 ml skysčio, todėl man iš viso prireikė maždaug 2 puodelių miltų. Jeigu jūs naudosite daugiau špinatų skysčio/ tyrės, miltų taip pat reikės daugiau. 
3. Suminkytą tešlą suvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite apie 30 min., kad pabrinktų, tuomet gaminkite makaronus. Jeigu turite specialią mašinėlę, gaminkite makaronus pagal instrukciją, jeigu ne - tešlą dalimis iškočiokite į kuo plonesnius lakštus (kočiojant greičiausia prireiks papildomo žiupsnio miltų) ir peiliu supjaustykite norimo pločio juostelėmis. Pagamintus makaronus apibarstykite miltais ir palikite, kad šiek tiek apdžiūtų. 
4. Jeigu naudosite tuojau pat, makaronus pakaks apdžiovinti apie 10-15 min., o jeigu juos ketinate kurį laiką laikyti šaldytuve, džiovinkite ilgiau. Tokius makaronus galima ir visiškai išdžiovinti, tuomet jų galiojimo laikas prasitęs iki kelių savaičių.

Nuotrauka Kristinos

Makaronai gardinami tais pačiais troškintais bobausiais, kurie gaminami pagal šį receptą. Vienintelis pastebėjimas: jeigu padažo pagrindui naudosite ne pieną, o gerą naminį sultinį, jis bus sodresnio skonio. Be to, svarbu išsirinkti aštroko skonio sūrį: be jo patiekalas būtų prėskas ir netektų labai svarbaus skonio akcento. Beje, kai kurie suomių receptai rekomenduoja naudoti ne kietąjį, o baltą, aštroką ožkos / avies pieno sūrį - tokiu atveju jo galima įtrupinti tiesiai į troškintus bobausius, baigiant gaminti grietinėlės padažą. 

Nuotrauka Kristinos

Korvasienipasta - bobausiai su makaronais

Ingredientai:

Troškintų bobausių (receptas čia)

Mėgstamų makaronų (aš naudojau naminius su špinatais, receptas aukščiau)

Parmigiano Reggiano, Džiugo ar kitokio kietojo sūrio

1. Laikydamiesi visų saugumo reikalavimų, paruoškite bobausius ir juos ištroškinkite, geriausi vietoje pieno naudodami sultinį (instrukcijos čia; atsiminkite, jog neteisingai paruošti bobausiai gali būti mirtinai nuodingi). 
2. Makaronus išvirkite pagal instrukcijas ant pakuotės. Jeigu naudosite šviežiai pagamintus makaronus, sudėkite juos į verdantį pasūdytą vandenį, virkite apie 2 min. tuomet nusunkite ir įmaišykite 1-2 v.š. sviesto arba kokybiško aliejaus. 
3. Makaronus sudėkite į dubenėlius. Ant viršaus paskleiskite troškintus bobausius. Pabarstykite tarkuotu sūriu. 
4. Tiekite tuojau pat. Papildomai pasiūlykite sūrio, kurio kiekvienas valgytojas galėtų užsibarstyti pagal skonį.

Nuotrauka Kristinos 

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.