Šeivamedžio uogų želė

Ar menate laikus, kai želė su grietinėle buvo populiarus desertas, siūlomas kone visose kavinėse ir švenčių proga gaminamas namuose? Vienas ankstyviausių mano atsiminimų apie želė siekia pirmuosius metus mokykloje ir klasiokės Gertrūdos gimtadienį. Anuomet buvau priblokšta, kad pasaulyje egzistuoja raudona ir saldi šaltiena :) Neatsimenu, kad iki to laiko namuose būčiau valgiusi desertinių drebučių. Tačiau vėliau, kai jau buvau paauglė, mama vis dėlto su želė susidraugavo ir netgi ėmė sluoksniuoti gana įmantrius želė tortus. Jų era baigėsi kartu su mūsų šalies Nepriklausomybe, kai parduotuvėse atsirado daug visokių gardėsių, tad nebereikėjo "vargti" su naminiais. Šiais laikais želė su plakta grietinėle - senamadiškas, arba, kaip dabar madinga sakyti, vintažinis saldumynas. O prieš kelerius metus sutuoktinis baisiai mane nustebino, vieną savaitgalį savo iniciatyva pagaminęs želė iš pakelio ir patiekęs derebučius su plakta grietinėle. Nepaisant vyriško asketiškumo, buvo labai netikėta, nostalgiška ir tikrai gardu. Kabindama šaukšteliu skaidrius želė "kristalus" mąsčiau, kad šis vaikystės desertas pamirštas nepelnytai. 

Nuotrauka Kristinos

Dabar retkarčiais ir pati pagaminu kokį želė desertą - pavyzdžiui apelsinų drebučius. Stengiuosi naudoti natūralias uogas ir vaisius, jų sultis, sirupus ir koncentratus, o įvairių skonių miltelius iš pakelių perku retai. Sovietmečiu želė pakeliuose būdavo deficitas. Niekas net nesapnavo, jog ateis diena, kai prie šio "stebuklo" nesidrieks eilės - atvirkščiai, jo bus galima nusipirkti kada panorėjus ir kiek panorėjus. Tačiau, žiūrint iš šiandienos pozicijų, galima kalbėti ir apie teigiamą efektą, atsiradusį iš anuometinės pusgaminių stokos. Ką aš turiu galvoje? Ogi daugybę receptų, kaip iš šaukšto kito želatino ir kasdieninių produktų pasigaminti visokiausių žele tipo desertų be dažiklių, skonio stipriklių ir pan. Senose kulinarinėse knygose gana aiškiai išdėstyti principai, kaip vienus produktus keisti kitais ir kokių proporcijų laikytis, norint pasigaminti įvairių skonių desertų iš to, kas yra po ranka. Kaip tik gerokai nučiupinėtos knygos, paveldėtos iš mamos ir anytos, mane įkvėpė pagaminti drebučius iš šeivamedžio uogų sulčių, šaldytuve laukusių savo valandos dar nuo vasaros, kai parsivežėme visokių gėrybių iš Eglons Brūns ūkio. 

Nuotrauka Kristinos

Eglons Brūns ūkį mes aplankėme, atostogaudami pajūryje. Jau daug metų nevažiuojame į Lietuvos kurortus - dėl, mūsų akimis žiūrint, gerokai per aukštų kainų ir varginančios žmonių erzelynės. Užtai pustuščiai, netgi laukiniški Latvijos paplūdimiai, anot vienos pasipiktinusios poniutės, be jokio serviso!, mums kaip tik. Antra vertus, nuo ryto iki vakaro tysoti smėlyje, ypač kelias dienas iš eilės - visiškai ne mūsų būdui, nesvarbus, koks paplūdimys bebūtų. Todėl kasmet stengiamės surengti kad ir mažas išvykas į apylinkes. Šiais metais nusprendėme užsukti į "Meldri EB" ūkį, kuriame, kaip skelbė turistams skirtas bukletas, buvo įkurtas pirmasis ir vienas didžiausių šeivamedžių sodų visoje Latvijoje. Pasiskambinome nurodytu telefonu, deja, niekas nekėlė ragelio. Et, nusprendėme, vis tiek stabtelėsime, jeigu jau esame netoliese - blogiausiu atveju, šeimininkas negalės priimti, tad susitarsime apsilankyti kitą kartą. 

Nuotrauka Kristinos

Iš tikrųjų - šeimininkas kiek nustebo, jog vietinis Turizmo informacijos centras jo sodybą yra įtraukęs į lankytinų vienų sąrašą, bet laiko mums vis dėlto surado. Bevaikštinėjant po jo valdas, nejučia prabėgo kelios valandos. Regis, ką gali ūkininkas nuveikti 3-4 ha sklype - smėlingame, akmeningame, nugairintame pajūrio vėjų? Ponas Eglons jame įveisė net du - obelų ir šeivamedžių sodus, o dalį žemės paskyrė kitiems augalams, kuriuos puoselėja savo reikmėms ir malonumui. Pasirodė, kad iš pirmo žvilgsnio kiek chaotiškas ir - panašiai kaip tie Latvijos paplūdimiai - laukiniškas sodas vis dėlto yra sutvarkytas planingai ir su neginčytinu išmanymu. Stebėtis nereikėtų, mat ponas Eglons - didelę patirtį turintis agronomas, profesines žinias gilinęs ir ilgai dirbęs įvairiose šalyse, o vieną dieną grįžęs į tėviškę ir įkūręs čia savo svajonių sodą. Viena iš jo aistrų - obelys. Sodo šeimininkas ne tik jas augina, bet ir visoje Latvijoje garsėja kaip selekcininkas, naujų obuolių veislių kūrėjas. Tiesa, prisipažįsta jis, užpatentuoti ir įteisinti savo kūrinius - painus ir brangus procesas, todėl obelų sodinukų jis bent jau kol kas nepardavinėja. O štai jo užaugintų obuolių paragauti galima įvairiose mugėse, parodose ir pan.

Šeivamedžių sode, išrikiuoti eilėmis, auga maždaug 700 krūmų. Nuotrauka Kristinos

Kai dėl šeivamedžių, tai šiais krūmais ponas Eglons susidomėjo, išvydęs jų plantacijas Vokietijoje, Austrijoje, Olandijoje. Pirmuosius 4 sodinukus parsivežęs iš Vokietijos, jis ėmė domėtis šeivamedžių vieta Latvijos liaudies medicinoje ir mityboje. Neprireikė daug laiko, kad suprastų - augalas, kuris šimtmečius gydė ir maitino Pabaltijo žmones, buvo visiškai pamirštas, išaušus moderniai, chemijos laboratorijose sukurtų vaistų ir maisto papildų erai. Ponas Eglons iškėlė sau tikslą iš naujo supažindinti Latvijos žmones su šeivamedžiais ir didinti natūralių produktų, gaminamų iš šeivamedžio žiedų ir uogų, populiarumą. Gavęs Europos Sąjungos paramą, ėmėsi darbo, ir dabar jo sode auga apie 700 šeivamedžio krūmų. Na, o pačioje garbingiausioje sodininko namų vietoje galite pamatyti Latvijos medicinos asociacijos apdovanojimą. Nors ponas Eglons yra sulakęs ne vieno savo triūso įvertinimo, jis tvirtina, kad apdovanojimas už žmonių sveikatinimą jam pats brangiausias ir prasmingiausias. 

Šeivamedžių sodo šeimininkas Eglons Brūns. Nuotrauka Kristinos

Vargšu savęs nelaikau, - atsako humoro jausmo nestokojantis ponas Eglons, paklaustas, ar pajamos iš ūkio jam leidžia gyventi oriai. Jo erdviuose ir tvarkinguose, bet kukliuose namuose ragaujame produktus, pagamintus iš šeivamedžio žiedų ir uogų, o mus supa ne tik šeimininkui brangūs apdovanojimais, bet ir knygos - poezijos, atsiminimų ir kitokios, gausybė suvenyrų iš kelionių į artimas ir tolimas šalis, tapyti artimųjų portretai ir fotografijos. Juste junti, kad ponas Eglons - ne iš tų verslininkų, kurių tikslas - tik užsidirbti. Jis pats, užsimaukšlinęs kepuraitę nuo saulės, kas savaitę važiuoja į Rygos turgų visai ne todėl, kad negalėtų pasamdyti pardavėjo. Tiesiog ponas Eglons mėgsta bendrauti su žmonėmis, pats pasakoti jiems apie savo produktus, justi gyvą ryšį su tais, kurie domisi ekologija ir sveika gyvensena. 

Foto iš čia.

Pono Eglons siūlomi produktai pažymėti žaliu lapeliu, liudijančiu, kad jie atitinka Europos Sąjungos keliamus ekologijos standartus. Tai šeivamedžio žiedų ir uogų arbata, obuolių ir šeivamedžio uogų sultys, šeivamedžio žiedų sirupas, uogienė ir t.t. Be to, ūkio šeimininkas turi pagalbininkę - tai ponia Biruta Velmere. Ji iš šeivamedžio produktų kuria įvairius skanėstus - saldainius, zefyrus, guminukus ir t.t., be to, gamina savo firminus saldainus "Skarleta" su šermukšnio uogomis, tokius gardžius, kad jiems ketinu paskirti atskirą šio tinklaraščio įrašą. Na, o šįkart, atsiminusi, kaip kūrybiškai ji naudoja šeivamedžio uogų produktus, nusprendžiau pagaminti žele desertą su grietinėle. Mat pačios viens šeivamedžio uogų sultys - tokios koncentruotos ir stiprios, kad jas galima gerti nebent labai mažais kiekiais, kaip vaistus. Tik jas praskiedę ir/ar sumaišę, tarkime, su obuolių sultimis, turėsite netikėto skonio, gaivų ir sveiką gėrimą. Na, o šių sulčių panaudojimo galimybės konditerijoje tiesiog neišsemiamos. Ponas Eglons sako, kad šeivamedžio uogų sultis noriai perka vokiškai kalbantys Rygos svečiai - jo manymu, kaip vaistus, o mano - dar ir kaip desertinės šeivamedžio uogų sriubos pagrindą :)

Grįžtant prie žele, turiu pasakyti, kad ji buvo labai vykusi. Šeivamedžio uogų sultys specifinės, jos šiek tieki primena aronijų, juodųjų serbentų, raudono vyno skonį, bet tuo pačiu nuo jų gerokai skiriasi. Praskiestos, lengvai pasaldintos ir citrina parūgštintos sultys tapo gaivių, ne per saldžių drebučių pagrindu. Jie puikiai derėjo su saldžia plakta grietinėle ir sulaukė daug komplimentų iš namiškių ir svečių. Kai dėl patiekimo, tai tą galima padaryti šiuolaikiškai (žr. šį įrašą, kurį sukūrė tinklaraštininkė iš Kanados, irgi eksperimentuojanti su šeivamedžio uogomis), bet aš rinkausi senamadišką būdą - iš pradžių žele užšaldžiau viename dideliame inde, o tuomet drebučius sukapojau. Būtent taip žele anksčiau būdavo patiekiama Lietuvoje ir, manyčiau, Latvijoje. Nusprendžiau - tegul šiame įraše susitinka sena ir nauja, pamiršta ir vėl atrasta, latviška ir lietuviška. Tikiuosi, kad man pavyko :)

Nuotrauka Kristinos

Šeivamedžio uogų želė

Ingredientai: (išeis 1 l drebučių, maždaug 6 porcijos)

~ 400 ml šeivamedžio uogų sulčių* (aš naudojau parsivežtas iš "Meldri EB" ūkio)

~600 ml atvėsinto virinto vandens

30 g želatinos**

4-5 v.š. cukraus

2-3 v.š. citrinos sulčių

Plaktos saldintos grietinėlės (patiekiant)

1. Šeivamedžio sultis sumaišykite su virintu vandeniu tokia proporcija, kad jos būtų ne per stiprios, bet ir ne visiškai vandeningos. Jas pagal skonį pasaldinkite ir parūgštinkite citrinos sultimis. Labai stipriai saldinti sulčių nereikėtų, nes saldžiarūgščio skonio žele turėtų sudaryti kontrastą saldžiai plaktai grietinėlei, be to, didelis cukraus kiekis trukdo drebučiams gerai sustingti. Šeivamedžio sulčių ir vandens mišinys turėtų sudaryti 850-900 ml.
2. Želatiną dėkite į metalinį dubenėlį, kad vėliau jį būtų galia kaitinti. Likusį kiekį (150-100 ml) šalto vandens supilkite ant želatinos ir ją išbrinkinkite; jei naudosite smulkią želatiną, tam prireiks kelių minučių, jeigu stambios - valandos ar daugiau. Kai želatina išbrinks, nuolat maišydami, pakaitinkite ją ant mažos ugnies, kol išsileis (tik neužvirinkite!). Jeigu želatina bus sugėrusi visą vandenį, prieš kaitindami įpilkite papildomą šlakelį paruošto sulčių ir vandens mišinio.
3. Išleistą želatiną sumaišykite su šeivamedžio uogų sulčių ir vandens mišiniu - dabar skysčio iš viso turėtų būti 1 l. Gautą skystį perkoškite per tankų sietelį ir supilkite į indą, kuriame šaldysite drebučius. Dėkite jį į šaldytuvą ir palikite 2-3 valandoms ar ilgiau, kad sutvirtėtų.
4. Prieš tiekdami drebučius, juos sukapokite. Susluoksniuokite serviravimo induose su saldžia plakta grietinėle, jeigu norite, papuoškite, o tada neškite į stalą.

* Beveik neįmanoma pasakyti, kokia tiksliai proporcija skiesti šeivamedžio uogų sultis su vandeniu, nes skirtingų gamintojų sultys gali būti skirtingos koncentracijos. Siūlyčiau iš pradžių padaryti eksperimentą - tarkime, 200 ml sulčių sumaišyti su 200 ml vandens, o tuomet spręsti, ar sultis reikia skiesti didesniu vandens kiekiu, ar ne. Priklausomai nuo sulčių koncentracijos ir jūsų skonio, sultis su vandeniu gali tekti skiesti įvairiomis proporcijomis, pavyzdžiu, 1:2, 1:1, 2:1 ir t.t. Jeigu neturite jau išspaustų šeivamedžio uogų sulčių, žele gaminimui jų galite paruošti patys. Imkite apie 200 g šviežių (arba džiovintų), švarių šeivamedžio uogų be šakelių, užpilkite jas 1 l vandens ir pavirkite apie 10 min nuo užvirimo, kol uogos susproginės (jei uogos džiovintos virkite kiek ilgiau). Perkoškite, atvėsinkite ir naudokite šį nuovirą žele gamybai. Skiesti jo vandeniu greičiausia nebereikės, užteks tik pagal skonį pasaldinti ir parūgštinti citrinos sultimis.

** Geriausia naudoti desertams skirtą smulkią, greitai brinkstančią ir gerai tirpstančią želatiną (be dažų, cukraus ir kitų priedų) pakeliuose, ant kurių parašyta, jog ji skirta 1 litrui skysčio.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: tai mano sugalvotas desertas, kurį gamindama rėmiausi idėjomis ir proporcijomis, nurodytomis čia bei šiose knygose:

Jakovas Magidovas, Saldieji patiekalai, Vilnius: Mokslas, 1977, p. 40-56.

Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 193-199.

Нина Мисилюне, Анита Пасопа, Латышская кухня, Рига: Авотс, 1987,с. 271-273.

Šokoladinis cukinijų pyragas

Ilgą laiką, užsimaniusi cukinijų kekso, geriau žinomo kaip cukinijų duona, naudodavausi pačiu paprasčiausiu ir elementariausiu receptu iš Mary Berry knygos. Bet kai paūgėjo mano sūnus, paaiškėjo, jog jis tikras šokoholikas. Bet kokios rūšies desertai ir kepiniai, jo nuomone, tampa daug daug žymiai žymiai gardesni, jeigu į juos dedama šokolado, ar, blogiausiu atveju, ant jų bent jau užpilama šokoladinio glaisto. Todėl nusprendžiau, kad retkarčiais verta iškepti ir šokoladinį cukinijų pyragą - įvairovės dėlei ir sūnaus džiaugsmui.

Nuotrauka Kristinos

Esu išmėginusi ne vieną cukinijų kekso receptą, bet šiandieninį aptikau visai atsitiktinai, ieškodama idėjų, kaip sunaudoti... peraugusius agurkus. Cukinijų duona, kaip žinia - amerikietiškos kilmės kepinys, o amerikiečiai - praktiški žmonės. Tie, kurie prie namų turi daržus ir kruopščiai sutvarko visą užaugintą derlių, netruko pastebėti, jog cukinijos ir dideli agurkai yra panašaus skonio. Vadinasi, net jeigu pastarieji, ką tik parsinešti iš lauko ar šiltnamio, nėra itin skanūs, jie vis dar puikiai tinka kepiniams. Nieko čia keisto, juk agurkai ir cukinijos priklauso tai pačiai moliūginių (lot. Cucurbitaceae) šeimai. Todėl jeigu nulupsite storą peraugusių agurkų žievelę ir išimsite jų sėklas, iškepsite kuo puikiausią cukinijų duoną net neturėdami cukinijų :) Šiandieninio recepto autorė taip ir padarė, nurodžiusi, jog savo eksperimentui sėkmingai panaudojo laiko patikrintą šokoladinės cukinijų duonos receptą.

Kaip tik iš cukinijų šįkart aš ir iškepiau šį šokoladinį pyragą - spalio pabaigoje agurkų, tiek neperaugusių, tiek peraugusių, laikas jau praėjęs. Bet jeigu jūs patys auginate daržoves savo šeimai, idėją siūlau išsaugoti ateičiai, kaip tą esu padariusi ir aš pati. Na, o cukinijų, spėju, kol kas dar turi ne vienas mano tinklaraščio skaitytojas. Kažkas galbūt netgi daugiau, negu norėtų turėti :) Ta proga dar vienas patarimas kitai vasarai: jeigu jus į neviltį varo itin gausus cukinijų derlius, prisijunkite prie amerikiečių ir rugpjūčio 8 d. švęskite Slapčia nunešk cukinijų prie kaimyno durų dieną (angl. Sneak Some Zucchini onto Your Neighbor's Porch Day).

Sako, kad šią šventę (?) sugalvojo puikų humoro jausmą turintis amerikiečių aktorius ir radijo laidų vedėjas Thomas Roy (regis, tai nutiko kažkur apie 1990 m.), pastebėjęs, kad daugelis daržininkų mėgėjų užaugina tiek cukinijų, jog jų šeimos nebepajėgia visų suvalgyti. Mesti lauk geras daržoves, žinoma, gaila. Draugams, pažįstamiems ir giminaičiams geruoju jų įpiršti irgi pasiseka toli gražu ne visada. Tad ką gi veikti su derliaus pertekliumi? Slapčia nunešk cukinijų prie kaimyno durų diena (tiksliau, naktis) gali bent jau iš dalies išspręsti šią problemą. Tik viską reikia daryti pagal taisykles. Pirmiausia apie tokią progą derėtų pranešti išvakarėse, kad ir kiti cukinijų augintojai jos nepamirštų:

Foto iš čia.

Tuomet, laikydamiesi instrukcijų, kaimynus apdovanokite cukinijomis - ir, galbūt, prie jų pridėkite kortelę su vienu kitu savo mėgstamu receptu. Kadangi žmonės gali atsikalbinėti ir neįvertinti jūsų darbo vaisių bei geros širdies, mokykitės iš Kalėdų senelio ir atsiminkite, jog šiek tiek konspiracijos čia nepakenks:

Dane Gaydosh sukurta atvirutė iš čia.

Galiausiai rytmetį (neišsiduodami!) drauge su kaimynais pasidžiaukite juos ištikusia laime ir palinkėkite daugiau panašių malonių siurprizų:

Foto iš čia.

Na, bet jeigu rugpjūtį neišnaudojote galimybės pažymėti Slapčia nunešk cukinijų prie kaimyno durų dienos, visas cukinijas sunaudoti teks jums patiems. O tai reiškia, kad vis dar turite šansą pradžiuginti šalia gyvenančius žmones gardžiu cukinijų pyragu. Jį iškepti visiškai nesudėtinga, tik reikia kruopščiai atlikti du dalykus. Pirmiausia, labai sąžiningai nusunkite sutarkuotas cukinijas (ar agurkus). Kuo sausesni bus tarkiai, tuo didesnė tikimybė, jog jūsų kepinys gražiai iškils, bus drėgnas, bet purus. Ir atvirkščiai - dėl drėgmės pertekliaus, netgi nedidelio, kepiniai su vaisiais bei daržovėmis dažnai susmenga, tampa lyg guminiai.

Nuotrauka Kristinos

Kad taip nenutiktų, kepdami šį pyragą, atkreipkite dėmesį ir į antrą dalyką - recepte reikalaujama ne bet kokio, o graikiško jogurto. Kodėl? Todėl, kad jis daug tirštesnis, jame mažiau skysčio ir daugiau kietųjų dalelių negu paprastame jogurte. Aš šįkart naudojau Valio dovanotą graikišką jogurtą, kuris čia puikiai tiko. Yra daug šokoladinės cukinijų duonos receptų, kuriuose joks rauginto pieno produktas iš viso nenaudojamas, mat kepiniui užtektinai drėgmės suteikia pačios cukinijos. Vis dėlto beveik į visus tokio tipo kepinius dedama sodos, kuri sunkią ir drėgną tešlą išpurina geriau negu vien tik kepimo milteliai. Tai štai, jogurtas garantuoja, jog soda tikrai bus "nugesinta". Tiesa, šokoladiniuose pyraguose su cukinijomis soda "nugęsta" ir be jokios rūgšties, ir vis dėlto, jeigu jaučiate menkiausius skonio niuansus, variantas su jogurtu jums galėtų tapti maloniu atradimu. Kitu atveju irgi, nes produktų proporcijos, kurias siūlo šis receptas, tikrai vykusios. Ir dar: laikomas vėsiai, šis pyragas ilgai nežiedi, nekietėja ir niekaip kitaip nerodo senėjimo požymių. Todėl šeimas jį gali valgyti po truputį, neskubėdama ir nenuogąstaudama, kad kitą dieną kepinį teks išmesti. Bet pasidalinti su aplinkiniais pyragu vis dėlto vertėtų: gal tuomet jie patys paprašys cukinijų, o jums netreikės laukti ateinančių metų Slapčia nunešk cukinijų prie kaimyno durų dienos :)

Nuotrauka Kristinos

Šokoladinis cukinijų pyragas

Ingredientai:

2 puodeliai gerai nusunktų cukinijų (arba peraugusių agurkų) tarkių (1 puodelis - 250ml)

2 puodeliai kvietinių miltų (geriau naudokite 405D)

1½ puodelio cukraus

¾ puodelio kakavos

2 a.š. maistinės sodos

1 a.š. kepimo miltelių

½ a.š. druskos

½ a.š. cinamono

4 kiaušiniai

1 puodelis neutralaus skonio aliejaus (ir dar šiek tiek skardai patepti)

½ puodelio kuo tirštesnio graikiško jogurto (aš naudojau Valio graikišką jogurtą)

Nebūtinai: ¾ puodelio pasirinktų priedų: graikinių ar pekano riešutų, razinų, šokolado gabaliukų ar pan. (aš naudojau pekano riešutus)

1. Paruoškite cukinijas. Jeigu jos jaunos, galite tarkuoti jas per smulkią tarką (kaip morkas) su žievele ir minkštomis sėklomis. Jeigu cukinijos subrendusios (arba jeigu naudojate peraugusius agurkus), kietą žievelę nulupkite, sėklas išimkite, o tarkuokite tik likusį baltą minkštimą. Tam, kad gautumėte 2 puodelis sausų tarkių, jums prireiks maždaug 3-4 puodelių ką tik sutarkuotos cukinijos/ agurkų. Nuspauskite juos kuo stipriau, leiskite pastovėti ir dar 1-2 kartus nuspauskite pakartotinai. Atsiminkite: geriau jau į pyragą dėti 1½ puodelio sausų tarkių, negu 2 puodelius šlapių, taigi, darbą atlikite itin kruopščiai.
2. Viename dubenyje sumaišykite visus sausus ingredientus: persijotus miltus. cukrų, kakavą, sodą, kepimo miltelius, druską ir cinamoną. Antrajame dubenyje suplakite šlapius ingredientus: kiaušinius, aliejų ir jogurtą.
3. Sausus ingredientus sumaišykite su šlapiais; tešla šioje stadijoje turėtų būti gana tiršta. Įmaišykite paruoštas cukinijas ir, jeigu naudosite, pasirinktus priedus. Dabar tešla turėtų šiek tiek praskysti ir tapti normalaus tirštumo.
4. Gerai išmaišytą tešlą suverskite į skardą, išteptą aliejumi ir išklotą kepimo popieriumi; aš naudojau keturkampę 21x30 cm kepimo skardą, bet galima naudoti ir šiek tiek didesnę. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC ir kepkite maždaug 1 val., arba kol pyragas gražiai pakils, šiek tiek atšoks nuo skardos kraštų, o patikrinus mediniu pagaliuku, šis nebus aplipęs skysta tešla (šis pyragas drėgnas, todėl tikrinant pagaliuku, netgi iškepęs pyragas šiek tiek apsivelia drėgnais trupiniais).
5. Iškeptą pyrągą išimkite, vėsinkite skardoje apie 10-15 min., tuomet išverskite iš skardos ir baikite vėsinti, geriausia ant grotelių. Jeigu norite, prieš tiekdami galite užpilti mėgstamu glaistu, aptepti kokiu nors kremu arba apsijoti cukraus pudra, bet tai nėra būtina.
6. Atvėsusį pyragą supjaustykite norimo dydžio gabaliukais, sudėkite į serviravimo lėkštę ir mėgaukitės :)

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Tavë kosi – aviena, užkepta su jogurtu

Mes, lietuviai, vis nusiskundžiame, kad gimtojoje virtuvėje ne taip jau gausu išties originalių tradicinių patiekalų, o daugeliu pamėgtų receptūrų tenka dalintis su kaimynais: lenkais ir latviais, baltarusiais ir rusais, žydais ir vokiečiais. Tačiau, patikėkite, pasauliniame kontekste mes tikrai nesame išskirtiniai: daugelis tautų, ypač mažesnių, yra dominuojamos galingesnių kaimynų ne tik politinėje, bet ir gastronominėje sferoje. Praėjusiame įraše minėjau, kaip sudėtinga savo virtuvės unikalumą pabrėžti Kiprui, įsiterpusiam tarp itin senų ir turtingų graikų ir turkų virtuvių. Šiandieninė istorija apie Albaniją labai panaši. Ši šalis deda daug pastangų, norėdama įrodyti, kad jų kulinarija skiriasi nuo Graikijos, Turkijos, Italijos ir pietinių slavų šalių, ilgus metus vadintų apibendrintu Jugoslavijos vardu. Ypač aktualus nacionalinės virtuvės klausimas Albanijai tapo po to, kai žlugo komunistinis režimas, ir atėjo laikas pristatyti save kaip modernią šiuolaikinę valstybę. Bet kulinarijos srityje albanams sunkumų kilo ne tik dėl glaudžių sąsajų su kaimyninėmis Balkanų ir Viduržemio jūros regiono valstybėmis. Daug receptų Albanija - panašiai kaip ir mes - prarado skurdžiu sovietmečio laikotarpiu, mat jie paprasčiausia pasimiršo ir nunyko dėl nuolatinio maisto produktų stygiaus. Palyginti neseniai albanai ėmė suprasti, kokia didelė vertybė (ir retenybė) yra unikalūs nacionaliniai patiekalai, neturintys analogų kitose šalyse. Tokie gardumynai kaip kukurūziniai ballokumja sausainiai tapo tautinio pasididžiavimo objektu. Kaip tik XX a. pradžioje naują statusą įgavo ir senas albaniškas patiekalas tavë kosi, dabar pristatomas kaip nacionalinis, pats svarbiausias Albanijos patiekalas ir šios šalies gastronominis simbolis.

Nuotrauka Kristinos

Tavë kosi – kvapnus, ryškaus skonio valgis, kuriame virta aviena užkepama su savotišku jogurto ir kiaušinių omletu. Tavë kosi kildinamas iš Elbasano miesto, esančio ne per toliausiai į pietryčius nuo sostinės Tiranos, todėl kartais jis vadinamas tavë Elbasani. Anot albanų, šis patiekalas yra jų ir tik jų, jis esą negaminamas kaimyninėse šalyse. Iš tikrųjų yra ne visiškai taip. Pavyzdžiui, makedonai mano, kad analogiškai gaminama yogurtlitava - makedoniškas patiekalas. Vienoje mano knygoje, skirtoje Jugoslavijos virtuvei (leidinys gana senas: Лиляна Бисенич, Блюда югославской кухни, Zagreb: Znanje, 1986), irgi yra kone identiškas patiekalas (p. 170-171) - gaila, nenurodoma, kuriame regione buvo užrašytas receptas. Panašiai ėriena/ aviena su jogurtu užkepama ir Graikijoje bei Turkijoje. Taigi, kalbant apie tavë kosi, ko gero tiksliau būtų sakyti, kad tai patiekalas, kuris Albanijoje yra ypač populiarus, populiaresnis negu aplinkinėse šalyse. Be to, didelė tikimybė, jog patiekalo kilmė tikrai albaniška, nes net už Albanijos ribų šis patiekalas plačiai žinomas kaip Elbasan tava.

Nuotrauka Kristinos

Tavë kosi, nors ir gardus, bet neatrodo labai išvaizdžiai. Išvirtą mėsą supjausčius gabaliukais ir sudėjus į kepimo indą, ji gali būti užpilama didesniu ar mažesniu jogurto ir kiaušinių plakinio kiekiu. Iš pradžių apkepas įspūdingai išsipučia, bet vos išėmus iš orkaitės subliūkšta ir praranda visą savo didybę :) Jeigu mėsa pjaustoma stambesniais gabaliukais, o plakinio nėra labai daug, patiekalas atrodo "margas", mat mėsa kyšo iš jogurtinio "patalo". Suradau kažkada seniai darytą nuotrauką, kurioje įamžinau avieną, užkeptą individualiuose, karščiui atspariuose dubenėliuose - tai tipiška šio patiekalo išvaizda. Na, o ruošdama šį įrašą, praėjusią savaitę nuotraukų padariau daugiau, ir avieną kepiau didesniame inde. Mėsą pjausčiau gana smulkiais gabaliukais, juos glaudžiai sudėjau viena eile, o tuomet užliejau jogurto plakiniu taip, kad mėsos visiškai nesimatytų, o apkepas būtų lyg iš dviejų skirtingų sluoksnių. Tokia patiekalo išvaizda irgi labai tradiciška.

Nuotrauka Kristinos

Šiam albaniškam troškiniui beveik visada naudojama ėriena arba aviena, todėl ruduo - labai geras metas išmėginti receptą. Tik retais atvejais į patiekalą dedama vištiena, ir tai, regis, šiuolaikinis išradimas, atspindintis mūsų pomėgį laikytis dietų. Aš niekada negaminau tavë kosi naujoviškai, tai negaliu plačiau pakomentuoti vištienos reikalų. Užtai su aviena tavë kosi kepiau daug kartų, ir galiu pasakyti, jog šis patiekalas bus gardesnis, jeigu jam rinksitės mėsą su kaulais. Mat gaminant patiekalą, jam reikia ne tiktai išvirtos ir susmulkintos mėsos, bet ir avienos sultinio, kuris pilamas į jogurto ir kiaušinio plakinį. Na, o sultinys, kaip žinia, visuomet būna gardesnis, jeigu naudojama mėsa su kaulais. Ir dar vienas persergėjimas: tavë kosi niekada negaminamas su kiauliena, nes Albanija - šalis, kurioje vyrauja musulmonų tikėjimas. Tad iš pagarbos šios šalies tradicijoms, nereikėtų gaminti jos nacionalinio patiekalo iš mėsos, kuri čia beveik nevalgoma.

Nuotrauka Kristinos

Dabar norėčiau paaiškinti, kodė mėsa, prieš užpilant jogurto ir kiaušinių plakinį, pabarstoma nedideliu kiekiu (2-4 v.š.) ryžių. Kai kam tai atrodo keista, mat žiupsnelis ryžių - aiškiai per mažai, kad jie bent kiek stipriau jaustųsi pagamintame patiekale. Paaiškinimas čia būtų toks: nebrinkinti ryžiai sugeria mėsos sultis ir kepimo metu iš jogurtinio užpilo išsiskyrusį skystį, taigi, neleidžia patiekalui "pažliugti". Tad jei nenorite pavandenijusio apkepo, ryžius dėkite, kaip priklauso, nors garnyro vaidmens jie ir neatlieka.

Šiam patiekalui reikia maždaug 1 litro graikiško jogurto. Nuotrauka Kristinos

Ir dar keli žodžiai apie kiaušinių-jogurto plakinį. Su kiaušiniais čia kaip ir viskas aišku - svarbiausia, kad jie būtų švieži. O štai jogurtą rinkitės kruopščiai. Atsimenu, kai šį patiekalą gaminau pirmą kartą, Lietuvoje dar tik buvo pasirodęs natūralus, nesaldintas jogurtas. Pirkau tokį, kokį radau, bet tavë kosi anuomet manęs per daug nesužavėjo, mat jogurtinis sluoksnis buvo pernelyg rūgštus. O vėliau, kai mūsų parduotuvėse galų gale pasirodė graikiškas jogurtas, tirštas ir švelnus (dėl to, kad didžioji išrūgų dalis iš jo jau išvarvinta), šį apkepą atradau iš naujo ir galų gale supratau, kodėl albanai juo taip didžiuojasi. Nuo tada kepu jį kokius 2-3 kartus per metus. Šįkart tavë kosi gaminau todėl, kad Valio dovanojo net kelias pakuotes graikiško jogurto - kaip tik tokio, kokio ir reikia šiam patiekalui (tiesa, čia tiktų ir tirštas avių ir/ar ožkų pieno jogurtas, būdingas Balkanų regiono virtuvei). Pamaniau, jog šeima nudžiugs (taip ir buvo!), o man bus proga pademonstruoti, kad jogurto pagrindu galima pagaminti ne tik užkandžius, bet ir pagrindinius patiekalus.

Be kiaušinių ir jogurto, į užpilą dedama ir avienos sultinio, sutirštinto svieste pakepintais miltais. Tai daroma ir todėl, kad užpilas įgautų sodresnį skonį, ir todėl, kad miltai padeda geriau surišti užpilo ingredientus. Jeigu viską padarysite kaip priklauso, iškeptas jogurtinis sluoksnis savo skoniu šiek tiek primins pikantišką tepamą varškės sūrelį: jame jausis ir sūrumas, ir lengvas rūgštumas, ir kremiškumas. Neįtikėtina, kaip puikiai šis jogurtinis uždaras dera su minkštute aviena - ir tai dar viena priežastis, kodėl ašį taip mėgstu gaminti ir ragauti tradicinius, neįmantrius patiekalus. 

Nuotrauka Kristinos

Jeigu prieš virdami mėsą, nuo jos kruopščiai nupjaustysite riebalus, tai ir šia apkepas nebus riebus. Ir vis dėlto, patiekalui sunaudojus tiek mėsos, kiaušinių ir jogurto, jis bus baltymingas ir tikrai sotus. Dėl šios priežasties tavë kosi dažniausia valgomas tik su lengvomis šviežių daržovių salotomis ir marinuotomis alyvuogėmis, o tokie angliavandeniai kaip ryžiai ar bulvės prie jo netiekiami. Tiesa, prie apkepo reikėtų pasiūlyti duonos, nes kai kam (dažniausia vyrams) ji čia atrodo būtina. Man asmeniškai duonos prie šio patiekalo nereikia, o štai taurės vyno niekada neatsisakau :)

Nuotrauka Kristinos

Tavë kosi – aviena, užkepta su jogurtu

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

~ 1 kg avienos/ ėrienos, geriau su kaulu

Sviesto (miltams pakepinti ir kepimo formai patepti)

2-3 v. š. kvietinių miltų

~ 1 puodelis avienos sultinio

1 l natūralaus graikiško jogurto

4 dideli arba 5 maži kiaušiniai

4 v. š. ryžių

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

Šviežių daržovių salotų, marinuotų alyvuogių, duonos (patiekiant)

1. Pirmiausia išvirkite avieną ir pasiruoškite maždaug puodelį avienos sultinio. Jeigu norite, kad sultinys būtų skaidrus, mėsą dėkite į verdantį vandenį (mėsa turi būti apsemta) ir leiskite užvirti. Tada vandenį nupilkite, o mėsą nuplaukite šaltu vandeniu. Švariame, išplautame puode antrą kartą užvirinkite maždaug 700 ml švaraus vandens. Į jį įdėkite mėsą, pasūdykite ir virkite, kol mėsa bus minkšta; verdant galima įdėti lauro lapelį, kelis pipirų žirnelius, nedidelį svogūną, prieskoninių žolelių. Jeigu verdant vanduo labai nuseks, įpilkite jo papildomai. Kiek lako virti mėsą, priklausys nuo gyvulio amžiaus ir skerdienos dalies - svarbiausia, kad išvirusi mėsa lengvai skirtųsi nuo kaulo. (Aš mėsą visuomet verdu greitpuodyje maždaug 30-40 min. nuo užvirimo momento)
2. Kai mėsa bus minkšta, ją išgriebkite ir sudėkite į dubenį, o sultinį perkoškite. Pravėsusią mėsą nuimkite nuo kaulų ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais.
3. Maždaug 100 g sviesto ištirpinkite keptuvėje, sudėkite miltus ir, nuolat maišydami, apie minutę juos pakepinkite. Tuomet, nenustodami maišyti, po truputį pilkite sultinį, kol padažas taps gana tirštos grietinės konsistencijos. Nukaiskite ir atidėkite, kad šiek tiek pravėstų.
4. Jogurtą sumaišykite su kiaušiniais ir išplakite šluotele. Į jogurto ir kiaušinių plakinį įplakite pakepintų miltų ir sultinio tyrę. Jeigu reikia, gautą masę papildomai pasūdykite ir pagardinkite grūstais juodaisiais pipirais.
5. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C. Virtą avieną sudėkite į sviestu išteptą karščiui atsparų kepimo indą (arba atskirus nedidelius indelius), pabarstykite ryžiais ir užpilkite jogurtiniu padažu. Dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite maždaug 30-45 min., arba kol jogurto padažas sutirštės ir taps panašus į išsipūtusį omletą, o patiekalo paviršius truputį apskrus. Iš orkaitės išimtas patiekalas, deja, subliūkš, bet taip ir turi būti.
6. Šis apkepas paprastai tiekiamas su šviežių daržovių salotomis ir alyvuogėmis. Jeigu norite, prie patiekalo galite pasiūlyti duonos ir /ar vyno.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: šį apkepą gaminu taip seniai, kad šaltinių jau nebeatsimenu ir viską darau "iš akies", tačiau prireikus pagal raktažodį tavë kosi internete rasite daugybę straipsnių apie šį patiekalą.

Kipro talatouri (tzatziki): agurkų ir burokėlių

Praėjusią savaitę mane vėl pasiekė žinutė iš ponios Rasos. Šįkart Valio paruoštame siuntinėlyje karaliavo graikiškas jogurtas. "Tikrai suragausite su granola, - patikino ji. - Ir su vaisiais skanu, ir su uogomis. Na, o gal ir dar ką nors sugalvosite." O taip! Aš labai mėgstu šį, drįsčiau sakyti, universalų produktą. Juk turint po ranka graikiško jogurto, galima paruošti daugybę valgių - nuo užkandžių iki desertų. Puikių valgių, kuriuos dažnokai gaminu savo šeimai, ir kurių receptai kantriai laukė savo eilės, kad būtų čia aprašyti. Na ir gerai, kad tokia proga pagaliau atsirado:)

Nuotrauka Kristinos

Pradėkime nuo talatouri - kirprietiškos jogurto ir agurkų užkandžio versijos, labai panašios, bet kiek mažiau žinomos negu legendinis graikų tzatziki ir turkų cacik. Tiek graikai, tiek turkai turi itin turtingas virtuves, ir abi šios tautos ištisus šimtmečius darė esminį, tiesioginį poveikį Kipro kulinarinėms tradicijoms. Nenuostabu, kad kipriečiams sudėtinga įrodyti savo virtuvės unikalumą. Bet jie stengiasi - mat savita gastronominė kultūra yra kiekvienos šalies, kiekvienos tautos identiteto dalis. Todėl, pavyzdžiui, pristatydami talatouri, kipriečiai pabrėžia, kad jis skiriasi nuo graikų tzatziki tuo, jog yra švelnesnis (gaminamas mažesniu česnako kiekiu), be to, tradiciškai gardinamas šviežiomis arba džiovintomis mėtomis. Antra vertus, kitaip negu turkai, kipriečiai į savąjį talatouri nededa čiobrelių, raudonėlių, krapų, maltos paprikos ir pan. Na, o talatouri pagrindą sudaro tirštas jogurtas ir smulkiai sutarkuoti, gerai nuspausti agurkai, t.y. tie patys ingredientai, iš kurių gaminamas tzatziki bei kiti jam giminingi patiekalai. Būtent Kipro talatouri aš gaminu dažniausia - ir todėl, kad mūsų šeima labai mėgsta mėtas, ir todėl, kad kai kurie namiškiai nusivilia, jei valgiuose pernelyg stipriai juntamas česnakas.

Nuotrauka Kristinos

Agurkai - pati populiariausia, bet ne vienintelė daržovė, su kuria galima gaminti tzatziki šeimos valgius. Kai agurkų sezonas pasibaigia (o kai kada, regis, tiesiog dėl įvairovės) Viduriniuose Rytuose ir Balkanų šalyse jogurtas maišomas su morkomis, salotų lapais, portulakomis ir pan. O kartą, bevartant vieną iš savo knygų apie Kipro virtuvę, akis užkliuvo už tzatziki su burokėliais recepto. Kaip originalu! - šmėstelėjo mintis pačią pirmą akimirką, tačiau vos tik prisėdau prie interneto, šis įspūdis netruko išsisklaidyti. Pasirodo, burokėlių tzatziki žinomas daugmaž visose šalyse, kurios gamina klasikinį agurkinį tzatziki. Vienok dėl jo kilmės nėra vieningos nuomonės. Kai kas teigia, jog burokėlių tzatziki yra tradicinis, gana dažnai gaminamas patiekalas Viduržemio jūros regiono rytinėje dalyje; kitų manymu, tai šiuolaikinis restoranų šefų kūrinys, išpopuliarėjęs kulinarinių knygų ir interneto dėka. Kaip ten bebūtų, faktas lieka faktu: šiandieninėje virtuvėje burokėlių tzatziki yra pripažintas ir pamėgtas patiekalas.

Kaip jau supratote, mano užmojis priskirti burokėlių tzatziki Kipro virtuvei menkai pagrįstas ir paremtas tik vienu, be to, gana neįprastu šaltiniu, apie kurį jau esu užsiminusi įraše apie citrininį kremą. Mat manoji knyga sudaryta ir išleista Akrotiryje britų kariškių. Kur, kur? - galbūt paklausite, nes Akrotiris (angl. Akrotiri; nemaišykite su senovine Akrotirio gyvenviete Graikijai priklausančioje Santorino saloje) ir Dekelija (angl. Dhekelia) – Europos teritorijos, apie kurias ne taip jau daug kas yra girdėjęs. Geografiškai jos priklauso Kiprui, tačiau teisiškai – tai suverenitetą turinčios Didžiosios Britanijos užjūrio valdos. Kai 1960 m. Kipras paskelbė nepriklausomybę nuo Britų imperijos, britai vis dėlto išsiderėjo, kad Kipro teritorijoje liktų dvi jų karinės bazės, užimančios 3% salos teritorijos. Karinių bazių žemėse yra likę keletas didelių gyvenviečių, kuriose nuo seno įsikūrę vietiniai žmonės, tad iš 14 tūkstančių Akrotirio ir Dekelijos gyventojų maždaug pusė yra britų kariškiai bei jų šeimų nariai, o kita pusė – kipriečiai. Pastarieji arba ūkininkauja, arba dirba įvairius pagalbinius darbus britų bazėse. Nepanašu, kad vietiniai gyventojai labai liūdėtų dėl savo statuso, nes palyginti su tėvynainiais turi įvairių privilegijų (tarkime, tam tikromis aplinkybėmis gauna teisę į antrąją – britų užjūrio teritorijų – pilietybę). Antra vertus, Akrotiryje ir Dekelijoje yra ir specifinių apribojimų: pavyzdžiui, šios gyvenvietės neturi teisės plėstis, todėl čia negali atsikraustyti nauji gyventojai iš kitų Kipro vietovių.

Kalbant apie kulinarines tradicijas, pirmiausia reikėtų prisiminti kolonijinį laikotarpį, kuomet britų poveikis Kiprui buvo didžiausias, ir kai kuriose gyvenimo srityse taip įsitvirtino, jog tapo šalies kultūros dalimi (kaip antai eismas kairiąja kelio puse). Kulinariniu požiūriu britai vietinėje virtuvėje didelio perversmo nepadarė, nors savo indėlį įnešė, kad ir mažesnį negu turkai bei graikai. Pirmiausiai čia reikėtų paminėti kalėdinius kepinius: keletą mėnesių brandinamą džiovintų vaisių pyragą ir ištisas 12 valandų garinamą kalėdinį pudingą. Minimaliai pakeitę šiuos britiškus skanėstus, kipriečiai dabar juos laiko savo tradicinės virtuvės dalimi. Atrodo, buvo ir atgalinis poveikis: antai manoma, jog klasikinis kalafiorų ir sūrio apkepas į Didžiąją Britaniją atkeliavo būtent iš Kipro.

Šiais laikais britų kariškiai, tarnaujantys Kipre, irgi atsiveža savo kulinarinius įpročius ir tradicijas, o tuo pačiu prisitaikyti prie vietinės pasiūlos. Todėl atsiranda tam tikros angliškų patiekalų variacijos su kiprietišku akcentu: pavyzdžiui, padažą makaronams siūloma gaminti, maišant britišką čederio ir vietinį haloumi sūrius; čia jau nekalbant apie britų mėgstamus patiekalus, kurių šaknys indų, italų, JAV ir kitose virtuvėse. Kitaip tariant, receptų knygą Simply Cyprus galima laikyti geru vadovu po labai eklektišką ir „hibridišką“ Akrotirio ir Dekelijos virtuvę, kuri, viena vertus, yra Kipro virtuvės dalis, antra vertus - nelabai. Nenuostabu, kad lygiai tą patį galima pasakyti ir apie burokėlių tzatziki, kurį knygos sudarytojams pateikė Abbott'ų šeima, ir kurį Akrotirio gyventojai linkę traktuoti kaip tipišką vietinės Viduržemio jūros virtuvės pavyzdį. Ar patys kipriečiai su tuo sutiktų? Nežinia.

Nuotrauka Kristinos

Įdomu, kad britiškoje burokėlių tzatziki versijoje siūloma tirštą graikišką jogurtą pakeisti paprasto natūralaus jogurto ir rikotos sūrio mišiniu. Tačiau toks pakeitimas menkai pasiteisina: su jogurtu paruošti burokėliai būna tarsi aksominiai, o vartojant pakaitalus, panašus efekto tikėtis nevertėtų. Todėl aš (kaip ir dauguma šaltinių internete), siūlyčiau neišradinėti dviračio ir, gaminant burokėlių tzatziki, naudoti riebų, tirštą, ne per daug rūgštų jogurtą. Tradiciškiausia būtų rinktis pagamintą iš ožkų ar avių pieno, bet graikiškas jogurtas iš karvės pieno irgi puikiai tiks - aš šįkart naudojau Valio dovanotąjį. Kiprietiškas talatouri/ tzatziki turėtų būti geros grietinės konsistencijos, t.y. nepraskydęs, bet ir ne per daug kietas, toks, kad jį būtų galima naudoti kaip užtepėlę ar padažą. Šiuo atveju tirštas graikiškas jogurtas, iš kurio pašalinta didžioji išrūgų dalis, kaip ir kruopščiai nusunktos tarkuotos daržovės - raktas į sėkmingą patiekalą. Tačiau, teisybės dėlei, reikia pasakyti, kas tzatziki grupės patiekalai skirtingose šalyse gali būti nevienodos konsistencijos - nuo vandeniu praskiestos sriubos, iki labai tirštų salotų. Geras pavyzdys čia yra Bulgarijos virtuvė: skystas tzatziki čia žinomas kaip šalta, gaivi tarator sriuba, labai tirštas - kaip Sniežanka (bulg. Снежанка) salotos ir t.t. Atsižvelgus į tokią įvairovę, galima įtarti, kad ne tik indiška burokėlių raita, bet ir mūsiškiai šaltibarščiai - tolimi burokėlių tzatziki giminaičiai :)

Tačiau kiprietiškas talatouri/ tzatziki, kaip jau minėjau, yra ne sriuba, o tirštas padažas, užtepėlė, arba, prie gerų norų - jogurtinės salotos. Jos gali būti patiekiamos kaip vegetariškas užkandis su duona, mums įprasta ar rytietiška (tarkime, pita ar naan), o taip pat su šviežiomis, traškiomis, šiaudeliais/ lazdelėmis supjaustytomis daržovėmis - morkomis, salierais, cukinijomis, saldžiosiomis paprikomis ir pan. Dar vienas būdas patiekti talatouri/ tzatziki - valgyti jį su mėsos patiekalais, ypač keptais ant žarijų. Tokiu atveju talatouri/ tzatziki atlieka padažo funkciją ir yra patiekiamas prie mėsos drauge su duona, ryžiais, šviežių ar marinuotų daržovių salotomis ir t.t. Šįkart aš agurkų talatouri ir burokėlių tzatziki pagaminau ir nufotografavau, kol vyras ant žarijų kepė mėsą sezono uždarymui. Bet talatouri/ tzatziki, patiektas kaip užkandis su duona ar daržovėmis - nė kiek ne prastesnis pasirinkimas, be kita ko, nepriklausantis nuo orų ar metų laiko. O tai, sutikite, jau gera žinia mums, lietuviams, gyvenantiems vėsiame lietaus ir sniego krašte.

Nuotrauka Kristinos

Talatouri - jogurto ir agurkų užkandis/ padažas

Ingredientai: (išeis apie 400 ml užkandžio/ padažo)

1 vidutinio dydžio šviežias agurkas (arba maždaug pusė ilgavaisio agurko)

~ 300 g natūralaus graikiško jogurto

1 česnako skiltelė

Žiupsnelis džiovintų mėtų

Druskos (pagal skonį)

2 v.š. alyvuogių aliejaus

1. Agurką nuplaukite ir nusausinkite. Jeigu reikia, perpjovę išimkite dideles, kietas sėklas (nors geriau rinktis jaunus agurkus ir šios procedūros išvengti). Agurko žievelė paprastai nelupama. Paruoštą agurką smulkiai sutarkuokite, sudėkite į sietą ir palikite, kad nuvarvėtų sultys. Prieš dėdami į patiekalą, dar paspauskite šaukštu arba ranka, kad agurkuose liktų kuo mažiau drėgmės, antraip pagamintas patiekalas gali praskysti.
2. Į dubenį dėkite jogurtą, paruoštą agurką, trintą česnaką, sutrintus džiovintų mėtų lapelius, druską, 1 v.š. alyvuogių aliejaus ir viską gerai išsukite. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, pakoreguokite patiekalo skonį (kai kas deda žiupsnelį juodų pipirų arba šlakelį citrinos sulčių/ acto).
3. Gautą masę sudėkite į serviravimo indą, pašlakstykite alyvuogių aliejumi ir pabarstykite džiovintomis mėtomis. Padažą uždenkite, dėkite į šaldytuvą ir gerai atšaldykite; tam prireiks 30 min. ar daugiau.
4. Jeigu norite, prieš nešdami į stalą patiekalą galite papuošti papildomai (šviežios mėtos šakele, agurko griežinėliu, alyvuogėmis, graikiniais riešutais ir pan.; aš puošiau agurku ir agurklės, irgi kilusios iš Viduržemio jūros regiono, žiedeliu). Tiekite kaip užkandį prie duonos ir/ ar daržovių, o jei norite - kaip padažą prie mėsos, keptos ant žarijų.

Nuotrauka Kristinos

Burokėlių tzatziki (burokėlių ir jogurto užkandis/ padažas)

Ingredientai: (išeis apie 400 ml užkandžio/ padažo)

1 nedidelis ar vidutinio dydžio burokėlis

~ 300 g natūralaus graikiško jogurto

1 česnako skiltelė

1-2 v. š. citrinos sulčių

Žiupsnelis džiovintos mėtos

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Burokėlį gerai nuplaukite, bet nenulupkite. Išvirkite*, atvėsinkite, nulupkite ir kuo smulkiau sutarkuokite. Tada sudėkite į sietelį ir palikite, kad nuvarvėtų sultys. Prieš dėdami į patiekalą, dar paspauskite šaukštu, kad liktų kuo mažiau drėgmės.
2. Į dubenį sudėkite jogurtą, burokėlius, sutrintą česnaką, citrinos sultis, druską, pipirus ir sutrintas džiovintas mėtas. Gerai išsukite, paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, papildomai pagardinkite.
3. Gautą masę dėkite į serviravimo indą, apibarstykite sutrintomis džiovintomis mėtomis, uždenkite ir palaikykite šaldytuve bent 15-30 min. ar ilgiau, kad susimaišytų skoniai, o patiekalas gerai atšaltų.
4. Jeigu norite, prieš tiekdami patiekalą papuoškite mėtos ar krapo šakele, svogūno laiškais ar pan. Tiekite kaip užkandį prie duonos ir/ ar daržovių, o jei norite - kaip padažą prie mėsos, keptos ant žarijų.

* Jeigu norite, galite burokėlius susukti į foliją ir kepti orkaitėje ar ant žarijų. Aš pati šio būdo nemėgstu, nes procesas užtrunka žymiai ilgiau negu virimas, o rezultatas menkai tesiskiria. Kur kas svarbiau, mano nuomone, rasti mėgstamiausią burokėlių veislę, nes vienų veislių burokėliai būna kur kas saldesni negu kitų, nepriklausomai nuo to, virsite juos su lupena ar iškepsite.

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Simply Cyprus: 125 pages of Seasonal Cyprus Recipes, editor Tina Bessell, SSAFA15, p. 68-69.

Ivy Liacopoulou, Mint, Cinnamon & Blossom Water: Flavours of Cyprus, Kopiaste!, 2010, p. 18.

Vengrinių slyvų pyragas

Ak, tie spalvingi susivėlinusios bobų vasaros grybšniai - medžių šakose, išdrikusiuose voratinkliuose, jurginų žieduose ir... prekyvietėse. Praėjusios savaitės pabaigoje, vaikštinėdama po turgų, pamačiau vengrinių slyvų, vis dar tvirtų ir puikių. "Paskutinės, - sako pardavėja. - Šįryt atvežė iš Babtų". Prašau jų pasverti, nes mūsų sode, kurį šiais metais pakando pavasario šalnos, vengrinių slyvų beveik nebuvo, tad jaučiuosi jų neatsivalgiusi. 

Nuotrauka Kristinos

Nors vasarinės slyvos gardžios, bet vis dėlto mano favoritės - rudeninės vengrinės. Tvirtos ir saldžios, jos tinka viskam: ir valgymui ką tik nuskynus, ir džiovinimui, ir mūsų taip mėgstamuiems varškės kukuliams su slyvomis, ir įvairiems kitiems saldumynams. Be to, iš vengrinių slyvų galima išsikepti burnoje tirpstančių rudeninių pyragų. Aš dažniausia kepu tą, kuris Liuksemburge vadinamas Quetschentaart ir laikomas nacionaliniu šios šalies desertu.

Nuotrauka Kristinos

Pirmą kartą perskaičiusi apie Liuksemburgo slyvų pyragą, susigundžiau jo grožiu ir tiksliai žinojau, kad, atėjus rugsėjui, jį kepsiu. Mano šaltinis sakė, kad pyrago pagrindas turįs būti mielinis (tas dalykas kartojamas daugelyje standartinių Liuksemburgo virtuvės aprašymų). Rasti tokį receptą buvo gana sudėtinga užduotis, bet vis dėlto aš jį radau. Deja, išmėginusi nusivyliau. Mat geriausia dalis visame pyrage buvo slyvų "karūna", na, o mielinis pagrindas išėjo sausas ir sprangokas. Tada susiradau receptą, kurio autorė - Ketty Thull (1905-1987), Liuksemburgo virtuvės pažiba. Sako, kad jos knygą Luxemburger Kochbuch (pirmasis leidimas 1946) turi kiekviena liuksemburgiečių šeima, kas senesnio, kas naujesnio leidimo. Joje surinkti daugmaž visos klasikinių Liuksemburgo patiekalų receptūros. Kad būtų užtikrintas gastronominių tradicijų tęstinumas, jaunavedžiams šį leidinį kone privaloma tvarka dovanoja vyresniosios kartos giminaičiai.

Nuotrauka Kristinos

Ketty Thull siūlomas receptas visai kitoks. Ji rekomenduoja suminkyti trapią sviestinę tešlą, iš jos suformuoti krepšelį ir į jį sudėti slyvų skilteles. Tai daroma visai paprastai - iš pradžių slyvos dedamos viena eile prie skardos krašto, tada antra eile, trečia eile ir t.t., kol koncentriniai ratai susispaudžia, ir jūsų akyse randasi pyragas-gėlė. Svarbiausia, kad net kepdamos vengrinės slyvos išlaiko savo formą, neištęžta, nesuyra ir išlaiko didžiąją dalį savo saldumo. Štai kodėl vengrinių slyvų pyragui prireiks tik 50 g cukraus ir net 500 g vaisių. Cukraus pudros žiupsnelis - ir tas dažnai užberiamas prieš pat nešant į stalą tik dėl gražumo, nes saldumo šiam kepiniui ir taip netrūksta. Pyrago pagrindas tuo tarpu būna trapus, švelnus, ne per kietas ir ne per sausas. Žodžiu, idealiai subalansuotas pyragas. Na, o šaukštas plaktos grietinėlės jį pakylėja iki tobulumo - bent jau man ir mano šeimai taip atrodo :) Ir mes visiškai pritariame, kad Ketty Thull verta visų garbingų titulų, kuriuos jai suteikė Liuksemburgo virtuvės žinovai.

Nuotrauka Kristinos

Jau ne vieną rudenį kėsinausi įdėti šį receptą į savo tinklaraštį. Kažkada netgi buvau pradėjusi fotografuoti jo gamybos procesą. Bergždžias reikalas - kad ir kiek kartų jį kepiau, pyragas išnykdavo nuo stalo greičiau, negu spėdavau paimti į rankas fotoaparatą. O šįkart ėmė ir pasisekė, mat iškepiau pyragą ankstų rytą, kai namuose likau viena. Paskui, sudėjusi abiejų fotosesijų nuotraukas į krūvą, nusprendžiau paruošti šį - galbūt kiek pavėluotą - įrašą, neatidėliodama darbo iki ateinančių metų. Nes pyragas to vertas, o "išlaukti" kepiniai dažnai būna kažkokie ypatingesni už tuos, kuriuos gauname vos treptelėję koja :) Jeigu dabar neberasite vengrinių slyvų, atidėkite receptą kitam rudeniui, kai vės stos jų sezonas. Tik nekeiskite vengrinių slyvų jokiomis kitomis! Atsiminkite, kad kitų rūšių slyvos lengvai tęžta, neišlaiko savo formos, stipriai pavandenija, be to, gavusios karščio, tampa labai rūgščios. Tad Liuksemburgo vengrinių slyvų pyragas - visa savo esybe rudeniškas kepinys, kurį vienodai gardu skanauti ir tuomet, kai už lango pliaupia lietus, ir tuomet, kai šviečia bobų vasaros saulė.

Nuotrauka Kristinos

Quetschentaart - vengrinių slyvų pyragas

Ingredientai:

125 g kambario temperatūros sviesto

50 g cukraus

Žiupsnelis druskos

1 kiaušinis

250 g kvietinių miltų

~ 500 g vengrinių slyvų

Nebūtinai: cukraus pudros (pyragui apsijoti)

Nebūtinai: plaktos grietinėlės (patiekiant)

1. Paruoškite pyrago pagrindą. Iki purumo išsukite sviestą su cukrumi. Įmuškite kiaušinį, įberkite žiupsnelį druskos ir dar kartą gerai išsukite. Suberkite miltus ir greitai suminkykite minkštą, elastingą tešlą. Susukite ją į maistinę plėvelę ir pašaldykite apie 30 min., arba kol sutvirtės ir bus lengvai kočiojama (aš naudoju naminį kaimišką sviestą, su juo tešla šaldytuve kaip reikiant sutvirtėja jau po 15-20 min.; jeigu naudojate pirktinį sviestą, procesas gali užtrukti ilgiau, kai kas mėgsta tešlą šaldyti netgi per naktį). Sutvirtėjusią tešlą iškočiokite ir išklokite ja apvalią kepimo skardą, uždengdami jos dugną ir kraštelius (aš naudoju 23 cm skersmens formą).
2. Kol vėsta tešla, vengrines slyvas nuplaukite ir nusausinkite. Kiekvieną perpjaukite pusiau ir išimkite kauliuką. Kiekvieną slyvos puselę padalinkite į 3 dalis - taigi, iš vienos slyvos turėtų išeiti 6 daugmaž vienodos skiltelės. Taip paruoškite visas slyvas.
3. Kai tešlos krepšelis ir slyvos bus paruošti, orkaitę įkaitinkite iki 200ºC. Kol kaista orkaitė, į krepšelį sudėkite slyvų skilteles. Iš pradžių išdėliokite slyvų skilteles palei kepimo formos kraštą, tuomet dėkite antrą eilę ir t.t., kol pasieksite pyrago centrą. Tuomet dėkite pyragą į orkaitę ir kepkite apie 40 min., arba kol pyrago krašteliai gražiai parus, slyvos atrodys iškepusios, o didžioji dalis išsiskyrusių slyvų sulčių nugaruos.
4. Išėmę pyragą, jį vėsinkite kepimo formoje. Tiekite šiltą arba visiškai atvėsusį. Prieš pat nešdami į stalą, galite pabarstyti cukraus pudra, bet turėkite galvoje, jog slyvų skiltelės bus drėgnos, todėl cukraus pudra greitai ištirps.
5. Šį pyragą gardu valgyti su plakta grietinėle. Plakdami ją galite šiek tiek pasaldinti, ypač jeigu paties pyrago nebarstysite cukraus pudra.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Kaša varniškes - grikiai su makaronais

Kai kurių patiekalų istorijos mane intriguoja ne ką mažiau negu jie patys. Štai kad ir klasikinis žydų valgis, Vakaruose žiniomas kaip kaša varniškes (angl. kasha varnishkes). Skamba slaviškai, ar ne? Ir išties, tai žydų aškenazių patiekalas, greičiausia atsiradęs dabartinės Ukrainos teritorijoje ir paplitęs žemėse, kurios kadaise apytikriai sutapo su carinės Rusijos imperija. Tačiau, kaip žinia, II pasaulinio karo metai Europos žydams buvo tragiški, ir tik nedidelė jų dalis sugebėjo išvykti už Atlanto, ten, kur įsikurti buvo nelengva, bet kiekviena diena negrasė mirtimi. Būtent jie, tie išvykusieji ir išsigelbėjusieji, išsaugojo senuosius receptus. Taip kaša varniškes tapo JAV, pirmiausia Niujorko žydų patiekalu. Iš Amerikos jis keliavo toliau - ne tik į Izraelį, bet ir į kitas šalis, įskaitant vietoves, kuriose kadaise užgimė. Panašu, kad dabar каша варнишкес Rusijoje ir Ukrainoje (bent jau ne žydų namuose) atrandami iš naujo, o maisto istorikai ir kritikai mėgina nustatyti jų giminystę su vietine virtuve bei paaiškinti slaviškos terminologijos niuansus.

Ilga ir paini patiekalo "biografija" paliko savo pėdsakus - kaša varniškes patyrė ne vieną transformaciją, kol tapo tokiu valgiu, koks yra dabar. Manoma, kad iš pradžių tai buvo paprasčiausi virtinukai (rus. ir ukr. вареники), įdaryti grikių koše; panašius virtinius slavų kraštuose žmonės lipdo ir dabar. Tačiau kiekviena šeimininkė žino, kad kartais tešlos užminkoma daugiau, negu turima įdaro, arba tiesiog nėra laiko ir noro raityti virtinius. Tokiu atveju verdami skryliai, kurie sumaišomi su išvirtais ir/ar iškeptais įdarui skirtais ingredientais, t.y. pagaminami "virtinukai tinginiai". Sako, kad žydų šeimininkės mėgdavusios skrylių kvadratėlius sugnybti per pusę, ir taip suformuoti naminius makaronų kaspinėlius. Vėliau, kai kaspinėlių pavidalo makaronų atsirado prekyboje, šis senovinis, daug laiko ir darbo reikalaujantis pastos gaminimo būdas nugrimzdo užmarštin.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, šiais laikais kaša varniškes - tai pirktinių makaronų-kaspinėlių ir grikių košės, pagardintos keptais svogūnais, patiekalas. Atrodytų, paprasčiau nebūna, tačiau kad valgis pavyktų, negalima jo gaminti bet kaip. Na, su makaronais kaip ir viskas aišku. Pirkite kietagrūdžių kviečių pastą, jos nepervirkite - štai ir viskas. O štai ruošiant grikius, yra keli pasirinkimai. Kai kurie receptai siūlo iš pradžių grikius pakepinti - arba sausai, arba pagardinant išplaktu kiaušiniu, kuris, maišant kruopas, padengia jas savotišku kiaušininiu apvalkalu. Regis, ši procedūra atėjo iš laikų, kai grikius žmonės augino patys arba pirkdavo juos nekepintus. Kepinami grikiai, kitaip negu žali, įgauna savotišką riešutinį skonį, todėl šiais laikais mūsų prekybos centruose dažniausia parduodami jau kepinti, tamsios spalvos grikiai, o žalių galima rasti tik sveiko maisto skyriuose. Jeigu pirksite mums įprastus, tamsius grikius, jų kepinti nebūtina. Juos trumpai papildomai apkepinkite nebent tuo atveju, jeigu norite maistingesnio patiekalo ir ruošiatės kaša varniškes gaminti su kiaušiniu. Naudojant žalius grikius, kruopas kepinti reikėtų ilgiau; gardinti juos kiaušiniu ar ne, priklausys tik nuo jūsų pasirinkimo. Antras svarbus momentas - grikių brinkinimas. Grikių kruopas galima brinkinti vandenyje, o galima ir vištienos sultinyje, abu būdai tradiciniai. Sultinyje (tikrame, ne iš kubelių!) išbrinkinti grikiai, žinoma, bus daug intensyvesnio, geresnio skonio - šiaip ar taip, reikia turėti galvoje, kad prieš II pasaulinį karą kaša varniškes buvo šventinis žydų patiekalas. Tad anksčiau grikiai, pakepinti su kiaušiniu ir išbrinkinti sodriame vištienos sultinyje ir grikiai "be nieko", brinkinti vandenyje, rodė ne tiek skirtingus žmonių skonius, kiek nevienodą jų turtinę padėtį.

Tik ką pagamintas šmalcas išoriškai primena lydytą sviestą. Nuotrauka Kristinos

Paskutinysis būtinas šio patiekalo ingredientas - kepinti svogūnai. Šį darbą reikėtų atlikti kruopščiai ir paskirti jam daugiau negu porą minučių laiko. Svogūnai turėtų būti kepami taip, kad lengvai karamelizuotųsi, t.y. šiek tiek patamsėtų ir įgautų saldoką skonį. Na, o paklausus, kame reikia kepinti svogūnus, priartėjame prie esminio "šmalco klausimo". Kažkada jau rašiau apie smalecą, gaminamą iš kiaulienos spirgučių; tada užsiminiau ir apie žydų šlalcą, gaminamą iš paukštienos riebalų. Lydyti vištų arba žąsų taukai Rytų ir Šiaurės Europoje gyvenantiems žydams istoriškai buvo ypač svarbūs riebalai. Kodėl? Viena vertus, šalyse, kur žmonės kepimui dažniausia naudojo kiaulienos traukus, aliejus buvo brangus. Antra vertus, savo virtuvėje naudojant daug naminių paukščių, reikėjo sugalvoti, kaip sunaudoti visas jų dalis, įskaitant odeles ir riebalus - juk užauginti ar įsigyti paukščius nemažai kainuodavo, tad apie maisto švaistymą nebuvo nė kalbos. Trečia, žmonės netruko patirti, kad valgiai, gaminti su paukštienos taukais, buvo ypač gardūs.

Šiais laikais šmalco populiarumas stipriai sumenkęs, ir pirmiausia tai aiškinama sveikesnės gyvensenos argumentu. Rašydama šį įrašą, dar kartą perverčiau Nidos knygą Izraelio skoniai. Šventės ir kasdiena (2014); joje kelis kartus pažymima, esą sveikata besirūpinantys izraeliečiai šmalco jau nebegamina, tradiciniams patiekalams jo nebenaudoja, o vietoje paukštienos taukų renkasi kokybišką aliejų. Nesiginčysiu su autore - ne aš kelerius metus gyvenau Izraelyje ir ne aš betarpiškai tyrinėjau šios šales virtuvę. Ir vis dėlto... Internete per kelias minutes lengvai radau visą krūvą šiuolaikinių žydiškų receptų su šmalcu, ne tik paskirų įrašų, o ir ištisų knygų (pavyzdžiui, puikiai kritikų ir skaitytojų įvertintą Michael Ruhlman, The Book of Schmaltz: Love Song to a Fogotten Fat, 2014). Tiesa, šmalco gerbėjai, kalbantys apie šio ingrediento sugrįžimą net į prabangius žydų restoranus, daugiausia yra ne Izraelio, o JAV žydai. Anot jų, mados lieka madomis, o klasika - klasika, todėl patiekalai, kuriems nuo seno buvo naudojamas šmalcas, turėtų būti ir šiais laikais gaminami su šmalcu, nes joks aliejus, sviestas ar margarinas nesukuria to autentiško skonio stebuklo, kurį sukurdavo močiutės savo virtuvėlėse. Šmalco šalininkai nemano, jog tai - nesveiki riebalai, ir, gindami tradicijas, kartais pasitelkia labai asmeniškus pavyzdžius (maždaug: mano močiutė reguliariai gamindavo su šalcu ir gyveno 102 metus!). Kiti apeliuoja į šiuolaikinių žmonių tingumą, dažnai pridengtą "laiko neturėjimu" (pagaminti šmalcą užtrunka, o nusipirkti aliejaus lengva), arba su apgailestavimu pripažįsta, jog šiais laikais nelengva rasti naminių paukščių, iš kurių riebalų būtų galima pagaminti kokybiško, senamadiško šmalco.

Kokia mano pozicija šiuo klausimu? Manyčiau taip: iš ekologiškai užaugintų naminių paukščių riebalų pagamintas šmalcas yra geresnis pasirinkimas už pigų aliejų, kuris dažnai perkamas kepimui. Savo ruožtu, iš komerciškai užaugintų paukščių riebalų pagamintas šmalcas ko gero yra prastesnis pasirinkimas už kokybišką aliejų. Taigi, viskas priklauso nuo aplinkybių. Aš, pavyzdžiui, šįkart gaminau šmalcą, nes iš kaimo parsivežiau du mamos užaugintus paukščius. Prieš užšaldydama padalinau juos porcijomis ir nupjausčiau riebalus - jų, tvirtų ir kaip reikiant geltonų, buvo maždaug pusė nemažo dubens. Iš šių riebalų išspirgėjo nuostabus ir kvapnus šmalcas, be to, liko gerų sausų spirgučių, apdainuotų senosiose žydų dainose ir tradicinėje žydų virtuvėje žinomų kaip delikatesiniai gribenes. Štai kodėl aš pagal visas žydų tradicijas su šmalcu ir gribenes gaminau ir kepenėlių paštetą, klasikines žydiškas kiaušinių salotas ir, kaip matote, kaša varniškes.

Išspirgius paukščių riebalus, lieka sausi spirgučiai, žydų virtuvėje žinomi kaip gribenes. Nuotrauka Kristinos

Pagaminti šmalcą visai nesudėtinga: mažais gabaliukais supaustyti riebalai/ odelės (dažnai - ir pjaustytas svogūnas) dedami į švarų storadugnį puodą ir, retkarčiais pamaišant, kaitinami. Iš pradžių riebalai pabąla, o puode randasi šiek tiek skysčio, panašaus į drumstą vandenį. Skysčiui išgaravus, riebalai ima spirgėti ir skaidrėti, ir netrukus išsisluoksniuoja taip: sausi spirgučiai viršuje, geltoni riebalai viduryje ir plonas nuosėdų sluoksnelis ant puodo dugno. Perkošus šmalcą, nuosėdos taip ir lieka prikibusios prie puodo dugno, tad jos šmalco skaidrumui nekenkia. Jeigu gaminate ne pilną katilą, o tik nedidelį dubenėlį šmalco, procesas užtruks ne 2-3 valandas, o 20-30 min. Ir dar vienas momentas: aš esu šmalcą gaminusi ir iš pirktinių vištų odelių bei riebalų (būna prie šaldytos mėsos gaminių, maišelis kainuoja gal 20 centų). Juos spirginant šmalcas išeina normalaus skonio, bet gamyba trunka kur kas ilgiau. Mat, kaitinant šiuos riebalus, išsiskiria daug daugiau vandeningo skysčio negu iš naminių paukščių, ir jį tenka nugarinti. Nuosėdų sluoksnis ant puodo dugno šiuo atveju irgi būna akivaizdžiai storesnis. Negalėčiau pakomentuoti, kokia šių riebalų maistinė vertė, nors daug vilčių į jo naudingumą nedėčiau. Tai kodėl aš jį gaminau? Dėl skanumo. Ir dėl to, kad senuosius klasikinius patiekalus man patinka gaminti senaisiais tradiciniais būdais - tokia jau mano silpnybė.

Klasikiniame kaša varniškes recepte šmalcas - ne tik riebalai, kuriame kepinami svogūnai, o ir pagrindinis patiekalo prieskonis. Griežtai tradicines receptūras sekantys žydai čia nededa nei pievagrybių, nei petražolių, nei sūrio, nei jokių padažų. Kaip apie įmanomą (bet irgi netradicinį) kaša varniškes pagardą jie pripažįsta nebent vištienos spirgučius - gribenes. Tačiau tiesa ir tai, kad šiandieninėje modernioje virtuvėje egzistuoja daugybė alternatyvų, o senieji patiekalai nuolat perkuriami. Jeigu jūs esate iš tų, kurie mėgsta šiuolaikines patiekalų variacijas ir nė kiek nesižavite galimybe paragauti šmalco, į sveikatą naudokite aliejų ar sviestą ir rinkitės iš gausybės naujos kartos receptų (galėčiau rekomenduoti Aušros iš Vaikų ir Vanilės išmėgintą ir pagirtą receptą). Tik čia reikėtų atkreipti dėmesį į dar vieną momentą: senamadiškas kaša varniškes variantas, gaminamas su vištienos sultiniu, šmalcu, o kai kada ir kiaušiniu dažniausia būdavo patiekiamas kaip savarankiškas pagrindinis patiekalas. Šiuolaikiniai kaša varniškes, gaminami su vandeniu, šlakeliu aliejaus ir prieskoninėmis žolelėmis, neretai tampa tik garnyru prie pagrindinių patiekalų.

Taigi, rinktis tikrai yra iš ko. Aš, laikydamasi šio tinklaraščio linijos, ieškojau tradiciškiausios, konservatyviausios receptūros. Apie savo pagamintą patiekalą galiu pasakyti tik geriausius žodžius. Mes jį valgėme kaip pagrindinį patiekalą, o kadangi sūnus tą popietę buvo pasikvietęs draugų, tai kaša varniškes kone pritrūko, nepaisant to, kad buvau jo prigaminusi nemažą puodą. Kaip žinia, šiais laikais ne taip jau lengva įtikti aštuonmečiams, ir dar taip, kad jie prašytų pakartojimo. Prisiruoškite pagaminti kaša varniškes ir jūs - nesvarbu, senoviškai ar naujoviškai, tikiu, kad visaip bus gardu ir įdomu.

Nuotrauka Kristinos

Kaša varniškes - grikiai su makaronais

Ingredientų kiekiai orientaciniai, galite juos keisti pagal poreikį, bet paprastai laikomasi nuostatos, kad makaronų šiame patiekale turėtų būti daugiau negu grikių.

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 puodelis grikių kruopų (1 puodelis - 250 ml)

Nebūtinai: 1 kiaušinis

2 puodeliai naminio vištienos sultinio (arba vandens)

4 puodeliai makaronų-kaspinėlių

2 dideli arba 3-4 nedideli svogūnai

Paukštienos riebalų (šmalco) (svogūnams apkepti; jeigu neturite šmalco, naudokite aliejų arba sviestą)

Druskos ir grūstų juodų pipirų (pagal skonį)

1. Jeigu norite, grikius galite trumpai pakepinti. Jeigu nenaudosite kiaušinio, kruopas galite kepinti sausai. Jeigu naudosite kiaušinį, jį paplakite, gerai išmaišykite su grikių kruopomis ir, nuolat maišydami, pakepinkite keptuvėje su trupučių riebalų; galite įpilti ir truputį vandens ar sultinio. Kai kiaušinį sutrauks, nukaiskite. Tuomet kepintus arba nekepintus grikius suberkite į puodą ir užpilkite sultiniu arba vandeniu (grikių ir skysčių proporcija visuomet 1:2). Užvirinkite, jeigu reikia, lengvai pasūdykite ir, pavirę 3-5 min., nukaiskite. Puodą sandariai uždenkite ir palikite, kad grikiai išbrinktų.
2. Kitame puode užvirinkite tiek pasūdyto vandens, kad galėtumėte išvirti makaronus; juos virkite, laikydamiesi instrukcijų ant pakuotės.
3. Kol brinksta grikiai ir verda makaronai, keptuvėje išlydykite maždaug 3-4 v.š. šmalco ir ant vidutinės ugnies pakepinkite svogūnus. Juos kepti reikėtų ilgokai, kad gerokai sumažėtų svogūnų tūris, jie šiek tiek patamsėtų ir lengvai apskrustų.
4. Į apkepintus svogūnus sudėkite išvirusius ir nusunktus makaronus bei išbrinkusius grikius. Gerai išmaišykite, jeigu reikia, pagardinkite druska, pipirais ir/ar papildomu šaukšteliu šmalco. 
5. Tiekite tuojau pat kaip pagrindinį patiekalą arba garnyrą.

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia.