Osh pyozee - karamelizuoti įdaryti svogūnai

Pernai netgi į Lietuvos spaudą pateko Zabulono Simintovo, paskutiniojo Afganistano žydo, istorija. Iš esmės šis žmogus žymus tik todėl, kad yra paskutinysis savo tautos atstovas, neemigravęs į Izraelį ar kurią kitą šalį, Kabule prižiūrintis paskutiniąją sinagogą ir mažytes apleistas žydų kapinaites. Nors žydai Afganistane gyveno šimtmečius, o Herato miestas nuo seno buvo jų kultūros lopšys, talibų režimas visus juos išgujo iš šalies. Ne pati geriausia buvo ir Zabulono Simintovo patirtis - dėl savo tikėjimo jis patyrė ir kankinimų, ir persekiojimų ir... mėginimų papirkti. "Vienas talibas man siūlė 50 000 dolerių už tai, kad tapčiau musulmonu, bet tuomet aš jam pasiūliau 80 000 dolerių už tai, kad jis taptų žydu - ir kalba buvo baigta," - pasakoja paskutinysis Afganistano žydas viename iš daugelio interviu. Vis dėlto šį pavasarį net atkaklusis Zabulonas Simintovas ruošiasi emigruoti - anot jo, karų nusiaubtoje, įbaugintoje šalyje neįmanoma pragyventi nei pardavinėjant kilimus, nei kebabus - jis mėgino verstis ir vienu, ir kitu.

Tačiau šiandieninei mano temai pasakojimas apie paskutinįjį Afganistano žydą svarbus dėl to, kad kartu su juo gyvybingumą praranda ištisa kulinarinė tradicija - Afganistano žydų virtuvė. Tiesa, kol kas ją puoselėja emigracijoje gyvenantys Afganistano žydai, ji užfiksuota ir rašytiniuose šaltiniuose, tačiau nereikia būti labai nuovokiam, kad suprastum, jog nutraukus ryšį su šaknimis, ši virtuvė toliau nebesivystys, o bus pasmerkta užmarščiai ir išnykimui.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau kol kas mes vis dar turime galimybę sužinoti, kokius puikius patiekalus gamindavo ir tebegamina Afganistano žydai. Vienas iš tokių yra osh pyozee - karamelizuoti svogūnai, kimšti malta jautiena, ryžiais ir džiovintomis slyvomis. Įdaryti svogūnai populiarūs ir kitose Rytų šalyse, bet žydai tvirtina, kad ir ten jie priklauso žydiškajai kulinarinei tradicijai, nesvarbu, ar būtų gaminami Kalkutoje, ar Bucharoje. Tiesa, gaminimo metodai ir įdarai kiekvienoje šalyje skiriasi, nes žydų virtuvė linkusi prisitaikyti prie vietinių tradicijų, o ir kitų tautybių žmonės gana noriai perima žydų patiekalus, sukurdami tik tam kraštui būdingus valgių variantus.

Osh pyozee - labai gardus Afganistano patiekalas, neabejotinai vertas dviejų valandų lėto troškinimo. Paprastai įdaryti svogūnai patiekiami su duona, kiek rečiau - su daržovėmis ir/ar čatnio tipo pagardais. Jeigu nesate praktikuojantis žydas, prie daržovių garnyro labai tiks česnakais, džiovintomis mėtomis ir druska gardintas natūralaus jogurto padažas, tačiau reikia turėti galvoje, kad tai ne žydiška tradicija: košerinėje virtuvėje mėsos ir pieno produktų maišymas griežtai draudžiamas.

Nuotrauka Kristinos

Osh pyozee - karamelizuoti svogūnai, įdaryti jautiena ir džiovintomis slyvomis

Ingredientai: (4 didelėms ar 6 nedidelėms porcijoms)

2 dideli geltoni arba balti svogūnai (kiekvienas maždaug po 150 g)

4 puodeliai vandens

1 a.š. druskos

Įdarui:

~ 250 g maltos jautienos

3 v.š. ryžių (nevirtų)

1 a.š. druskos

¼ a.š. grūstų juodųjų pipirų

¼ a.š. grūstų kumino sėklų

10 džiovintų slyvų be kauliukų

2 v.š. neutralaus skonio ir kvapo aliejaus

1. Pirmiausia paruoškite įdarui ryžius. Juos gerai perplaukite, užpilkite vandeniu, truputį pasūdykite ir virkite kol suminkštės bei pradės težti, .t.y. pervirkite. Jeigu liko vandens, nupilkite, o ryžius šiek tiek pagrūskite ir palikite, kad atvėstų.
2. Nulupkite, nuplaukite ir apvirkite svogūnus: vieną jų šoną išilgai įpjaukite iki svogūno centro ir dėkite į verdantį pasūdytą vandenį. Pavartydami virkite 2-3 min., tuomet išgriebkite. Svogūno lakštelius atskirkite taip, kaip atskiriami kopūsto lapai - stenkitės jų nepažeisti; svogūno šerdeles pasilikite (čia labai gerai parodyta, kaip reikia paruošti svogūnus šiam patiekalui ir juos įdaryti; tačiau pats receptas turi porą trūkumų: naudojamas Afganistano virtuvei nebūdingas fetos sūris, o svogūnai per trumpai kepami orkaitėje, todėl nespėja karamelizuotis).
3. Pagaminkite įdarą: jautieną, atvėsusius ryžius, druską, pipirus ir kuminą išmaišykite ir suminkykite. Jeigu norite, galite sudėti ir nuplautas, gabaliukais supjaustytas džiovintas slyvas - aš taip ir darau, tačiau galima į kiekvieno svogūno įdarą įdėti nepjaustytą džiovintos slyvos puselę.
4. Imkite vieną svogūno lakštelį ir dėkite į jį tiek įdaro, kad išeitų suformuoti pailgą ar apvalų kukulį - svogūno krašteliai turėtų šiek tiek persidengti. Taip įdarykite visus svogūnus.
5. Įdarytus svogūnus bei likusias svogūnų šerdis sudėkite į aliejumi išteptą keptuvę ar troškintuvą ir juos pačius patepkite aliejumi. Vandens pilti nebūtina, tačiau jeigu norite, kad svogūnai greičiau suminkštėtų, galite įpilti 3-6 v.š. vandens ar svogūnų nuoviro. Svogūnus geriausia troškinti 2 val. ant labai mažos ugnies uždengtoje keptuvėje; aš per tą laiką juos porą kartų atsargiai pavartau ir patikrinu, kad neprisviltų. Per tiek laiko vanduo ir iš mėsos bei svogūnų išsiskyrusios sultys nugaruoja, o patys svogūnai patamsėja ir įgauna sodrų salsvą skonį. Kartais siūloma svogūnus dėti į troškintuvą, uždengti ir porą valandų kepti nekarštoje (maždaug iki 120-130ºC įkaitintoje) orkaitėje. Tačiau man - o sprendžiant iš atsiliepimų, ne tiktai man - ši alternatyva visiškai nepasiteisino, nes svogūnai nesikaramelizavo, ir teko juos vis tiek baigti gaminti keptuvėje. Kadangi paprastoje keptuvėje su dangčiu patiekalas visuomet pavyksta nepriekaištingai, siūlau rinktis ją, ir po 2 val. užtikrintai turėsite puikų karamelizuotų svogūnų patiekalą:)
6. Karamelizuotus svogūnus siūloma valgyti su duona ir, jeigu norite, daržovėmis - šįkart mes valgėme su nan duona ir kalafiorų troškiniu; prie svogūnų labai tinka ir troškinti baklažanai su pomidorais. Jeigu jūsų neriboja košerinio maitinimosi taisyklės, su daržovėmis galima pasiūlyti ir česnakinio jogurto padažo. 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.

Rytietiški sausainiai "Dramblio ausys"

Afganistane daug pyragų nekepama, tačiau čia itin mėgstami sausainiai - jų yra tikrai nemažai rūšių, ir visi vieni už kitus gardesni. Aš į savo tinklaraštį esu įdėjusi nesaldžių, bet tradiciškai vis tiek prie saldumynų priskiriamų sausainių  kolche shor  receptą, o šį kartą siūlau aliejuje išsikepti goash-e-feel (dar rašoma goshe feel ir kt.), t.y. "dramblio ausų". Be galo mėgstu šiuos sausainius, ir kepu juos retokai vien todėl, kad prieš tai tenka prikalbinti vyrą kočioti tešlą - vienai kokybiškai iškepti šiuos sausainukus beveik neįmanoma misija. Na, bet pastangos atsiperka, nes dar nesutikau žmogaus, kuriam šie sausainiai nepatiktų.

Nuotrauka Kristinos

Akivaizdu, kad tai žagarėlių šeimos rytietiškas saldumynas, šiek tiek panašus į mūsuose populiaraus "Skruzdėlyno" lakštelius. Bene didžiausias skirtumas - šių sausainių forma: iškočiotą tešlos apskritimą reikėtų sužnybti taip, kad būtų suformuota lapo formos "dramblio ausis". Kartais šie sausainiai kepami tiesiog milžiniško dydžio - vienas būna per visą keptuvę, taigi, išties primena dramblio ausį:) Vis dėlto ne mažiau populiarūs ir mažesni sausainukai, nes juos lengviau plonai iškočioti ir patogiau valgyti. Na, o kai kada sausainis iš abiejų pusių sužnybiamas ties viduriu, suformuojant tarytum kaspinėlį - dvi dramblio ausis.

Antrasis dalykas - sausainių puošimas ir gardinimas. Kadangi sausainių tešla saldinama labai mažai, o kai kada ir visai nesaldinama, cukraus pudra kepiniams suteikia saldumo. Į tešlą dedamas kardamonas (jeigu tik jis tikras, t.y. išlukštentas iš ankštelių ir sugrūstas) suteikia sausainiams puikų kvapą, o pistacijos - spalvą ir malonų skonio akcentą. Tiesa, Lietuvos parduotuvėse rasti geros kokybės nesūdytų pistacijų - darbas ne iš lengvųjų. Kuo jos bus kokybiškesnės, tuo gražesnė žalia spalva išryškės jas sumalus. Beveik identiški sausainiai kepami ir Irane - šioje šalyje jie barstomi ne tikta cukraus pudra ir pistacijomis, bet ir džiovintais rožių žiedlapiais. Atrodo išties prabangiai - jeigu turite galimybę, būtinai išbandykite.

Afganistane dramblio ausys tradiciškai kepamos Naujųjų metų arba vestuvių proga, tačiau mums, manau, bus atleista, jeigu kepsime juos švęsdami pirmąją pavasario žalumą:)

Nuotrauka Kristinos

Goash-e-feel - rytietiški sausainiai "Dramblio ausys"

Šiuos sausainius patogiausia kepti dviese

Ingredientai: (išeina didelis dubuo sausainių)

¼ puodelio* pieno

2 v.š. tirpinto sviesto

2 kiaušiniai

2 puodeliai miltų

1 v.š. smulkaus cukraus arba cukraus pudros

1 a.š. grūstų kardamono sėklų

Aliejaus (~ 1 l, sausainiams kepti)

Cukraus pudros (papuošti)

Nesūdytų maltų pistacijų (papuošti)**

1. Iš pieno, tirpinto sviesto, kiaušinių, miltų, cukraus ir kardamono užminkykite tešlą. Kadangi miltų drėgnumas skiriasi, gali reikėti šiek tiek daugiau negu nurodyta recepte pieno (jeigu tešla sausoka ir labai kieta), arba šiek tiek daugiau miltų (jeigu tešla per minkšta ir lipni). Svarbiausia, kad tešla būtų elastinga, lengvai kočiojama ir neliptų prie rankų. Tešlą įvyniokite į maistinę plėvelę arba pridenkite drėgnu virtuviniu ranklšluostėliu ir palikite maždaug pusvalandžiui, kad išbrinktų.
2. Priklausomai nuo to, kokio dydžio sausainių norėsite, tešlą padalinkite į daugmaž vienodo dydžio rutuliukus (aš kepu mažus sausainius, todėl rutuliukus darau maždaug vyšnios dydžio; jeigu norite didelių "dramblio ausų" per visą keptuvę, tešlos rutuliukai turėtų būti maždaug graikinio riešuto dydžio).
3. Keptuvėje gerai įkaitinkite aliejų, tuomet ugnį sumažinkite iki vidutinės ar šiek tiek mažesnės negu vidutinė. Iškočiokite tešlos rutuliuką kaip galima ploniau, geriausiu atveju, permatomai - nuo to priklausys sausainių trapumas. Per storai iškočioti sausainiai būna kieti; jeigu kočioti sunku ir tešla limpa, pabarstykite šiek tiek miltų, (tik ne per daug, nes miltų perteklius aliejuje ims svilti). Iškočiotas tešlos lakštelis turėtų būti daugmaž apvalus; tuomet, imant jį nuo stalo, reikėtu vieną tešlos kraštą (3-5 cm, jei sausainiai didelį, daugiau) sužnybti taip, kad tešla taptų panaši į lapelį ar "dramblio ausį". Vos iškočiotą sausainį geriausia iš karto dėti į įkaitintą aliejų, nes net trumpai pastovėjusi tešla ima trauktis ir sausainis tampa per storas. Taigi, geriausia, jeigu vienas žmogus sausainius kočioja, o kitas iš karto ima nuo stalo,  sužnybdamas sausainio kraštą, ir kepa. Jeigu sausainiai dideli, kepti teks po vieną sausainį, jeigu mažesni - po kelis.
4. Sausainius kepti reikia trumpai: įdėtas į riebalus sausainis iškart ims pūstis, ir vos tik jis taps auksinės spalvos, reikia jį perversti ir kepti dar kelias sekundes, tuomet išimti į lėkštę, išklotą popieriniais rankšluosčiais ar servetėlėmis, kad sugertų aliejaus perteklių. Jeigu sausainiai vos įdėti tampa tamsiai rudos spalvos, vadinasi, aliejus per karštas ir ugnį reikia primažinti. Jeigu sausainiai prastai pučiasi (nenueina pūslėmis), ir reikia ilgai laukti, kol pagelsta, vadinasi, aliejus per vėsus ir ugnį reikia padidinti.
5. Kai susigers aliejaus perteklius, sausainius dėkite į kitą indą, apsijokite cukraus pudra ir apibarstykite maltomis pistacijomis. Tą geriausia padaryti, kol sausainiai dar šilti, taigi, nelaukiant, kol bus iškepti visi sausainiai. Vis dėlto, jeigu nespėjate, papuošti sausainius galima ir vėliau, kai visus juos iškepsite.
6. Šie sausainiai gardžiausi būna ką tik iškepti, tačiau jie gali būti kepami ir iš vakaro - savo traškumo ir gero skonio per 1-2 dienas dramblio ausys nepraranda. Patiekti, žinoma, geriausia su kava arba arbata.  

* Šiame recepte: 1 puodelis =  240 ml.

** Nesūdytų pistacijų kartais randu pirkti "Vynotekoje"; jų būna ir ekologiškų produktų parduotuvėlėse.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Sina Abdel, Afghan Desserts Made Simple, USA: Dog Ear Publishing, LLC, 2010, p. 22. (internete žr. čia).

Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p.241-242.

Ožkienos karis

Tiesą sakant, kalbėti apie Karibų salų virtuvę - reikalas beprasmis. Preciziškai žiūrint, tokios virtuvės išvis nėra. Kodėl? Todėl, kad kone kiekviena sala Karibų jūroje yra patyrusi skirtingas kultūrines ir gastronomines įtakas, ir kiekvienoje jų virtuvė skirtinga, nepaisant akivaizdaus fakto, kad geografiškai salos yra pakankamai artimos.

Gilinantis į Karibų jūros salų virtuvę, nesunku pastebėti, kad ji susideda iš kelių sluoksnių:

• indėnų čiabuvių (jie iki šių laikų beveik visai išnaikinti) palikimo;
• Afrikos juodaodžių (vergovės laikais atvežtų dirbti cukranendrių plantacijose) virtuvės;
• vieną ar kitą salą kolonizavusių europiečių (britų, olandų, prancūzų, vokiečių) gastronomijos elementų;
• didesnių emigrantų grupių (žydų, indų) kulinarinių įtakų.

Bene didžiausią poveikį atskirų salų virtuvei, be abejo, turėjo kolonizatoriai: sala, kurioje kadaise šeimininkavo britai, gastronomijos požiūriu gana ryškiai skiriasi nuo tos, kurioje šeimininkavo, pavyzdžiui, olandai. Žinoma, visi sutaria, kad labiausia pasisekė toms saloms, į kurias koją buvo įkėlę prancūzai :)

Nuotrauka Kristinos

O štai į britų įtakos zoną patekusioms saloms, kaimynų akimis žiūrint, gastronominiu požiūriu džiūgauti nėra ko, nes jų virtuvė vertinama kaip neįvairi ir nuobodi. Tačiau Angilijos (angl. Anguilla) saloje, vis dar turinčioje Jungtinės Karalystės užjūrio teritorijos statusą, galima rasti bent jau vieną dėmesio vertą dalyką - labai gardų ožkienos karį. Šį patiekalą į salą atnešė išeiviai iš Rytų Indijos - mat indai, išsivadavę iš britų priklausomybės, dabar turi lengvatų ne tiktai vykdami į Didžiąją Britaniją - regis, jie be didesnių problemų marširuoja po kitas britams priklausančias žemes.

Ožkienos patiekalai Karibų salose populiarūs, nes stambiems raguočiams, tokiems kaip jaučiai, čia paprasčiausia nėra ganyklų. Ožkos - visai kas kita, atrodo, jog jos gali pramisti savarankiškai surastu vienu kitu krūmokšniu, todėl salose jų pakankamai daug. Ožkienos sriubos/troškiniai verdami daugumoje Karibų jūros salų, kiekvienoje vis šiek tiek kitokie ir, žinoma, su vietiniais Lotynų Amerikos akcentais (pavyzdžiui, į šį karį siūloma dėti Indijos virtuvei nebūdingo anato). Šiandieninį receptą radau knygoje The Great Meat Cookbook; autorius jį vadina West Indian Goat Curry, bet pasakoja receptą parsivežęs būtent iš Angilijos, kur dažnai atostogauja. Pačioje Angilijoje šis patiekalas vadinamas ožkienos vandeniu (angl. goat water), ožkienos sriuba (angl. goat soup) arba ožkienos troškiniu (angl. goat stew), bet juk angliškai (ir lietuviškai) ožkienos karis skamba daug geriau, ar ne?:) Na, bet svarbiausia, kad receptas iš tiesų puikus - ne per aštrus, bet turtingas prieskonių, sodraus skonio ir spalvos. Jį galima vadinti tiršta sriuba arba skystu troškiniu. Prie jo paprastai patiekiama ryžių, kuriais reguliuojamas kario tirštumas, ir aštraus padažo, kad kiekvienas galėtų valgį pagardinti pagal savo skonį.

Patiekalas gaminamas elementariai, bet yra vienas momentas, į kurį būtina atkreipti dėmesį: tai kariui pasmerktos ožkos amžius. Knygoje rekomenduojama naudoti jaunos ožkelės kumpį, kuris tiesiog apkepamas su prieskoniais ir palyginti trumpai paverdamas. Tai, žinoma, suamerikoninta versija. Karibų salose tokie troškiniai dažniausia gaminami iš mėsos su kaulu, ir nebūtinai iš pirmos jaunystės ožkos. Taigi, mano patarimas: jeigu nesate tikri, kad tai labai jauno ožiuko mėsa, pirmiausia ją gerai išvirkite (mėsa turėtų kristi nuo kaulų), o tik tuomet troškinkite su prieskoniais ir gaminkite karį. Nelabai įsivaizduoju, kad ožkieną būtų galima gerai ir greitai išvirti paprastame puode - aš tam visuomet naudoju nepakeičiamąjį greitpuodį. Kažkada ožkieną kariui troškinau orkaitėje - po 2 val. ji vis dar buvo "guminė", teko ją dėti į greitpuodį ir virti dar papildomą valandą - tik tuomet ją buvo galima gražiai nuimti nuo kaulų, o mėsa tiesiog  tirpo burnoje. Nesakau, kad ožkienos neįmanoma paruošti be greitpuodžio, bet verdant paprastame puode ar troškinant orkaitėje, teks apsišarvuoti kantrybe ir greičiausia paskirti šiam reikalui mažiausia 4 valandas. Svarbiausia, kad mėsa pati išsinertų iš kaulų - jeigu ją tenka gremžti, vadinasi, ožkiena išvirta blogai.

Nuotrauka Kristinos

Angilijos salos ožkienos karis 

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Prieskonių pastai:

Ryšelis kalendrų (atskirkite stiebus ir lapelius)

1 vidutinio dydžio svogūnas

1 aitrioji žalioji paprika

~ 5 cm ilgio imbiero šaknies gabaliukas

2 a.š. čiobrelio lapelių

2 v.š. kario (aš naudoju vadinamąjį anglišką karį - būna sveriamo specializuotose prieskonių parduotuvėlėse)

½ a.š. grūstų kvapiųjų pipirų

¼ a.š. grūstų gvazdikėlių

2 a.š. grūstų kumino sėklų

2 a.š.ciberžolės

2 v.š. laimo sulčių

2 a.š. anato (galima keisti saldžiosios paprikos milteliais)

2 a.š. druskos

~ 50 ml kokosų pieno (rinkitės ekologišką arba tetrapak pakuotėse be priedų - nuo cheminių papildų karį gali sutraukti)

Kariui:

~ 1,3-1,5 kg ožkienos kumpio be kaulo (arba apie 2 kg ožkienos su kaulu)

2 v.š. aliejaus (geriausia žemės riešutų)

3 dideli svogūnai

1 v.š. smulkinto česnako

~400 ml kokosų pieno 

~400 ml skardinė savo sultyse konservuotų pomidorų be priedų (sezono metu galima naudoti šviežius pomidorus nulupta odele)

2-4 v.š. tamsaus cukranendrių cukraus

Druskos ir laimo sulčių (pagal skonį)

Kalendros lapelių (papuošti)

Virtų ryžių (patiekiant)

Aitriųjų pipirų padažo (patiekiant)  

1. Pagaminkite prieskonių pastą: kalendros stiebelius ir visus likusius ingredientus, išskyrus kokosų pieną, sudėkite į smulkintuvo indą ir sutrinkite į daugmaž vientisą masę. Tuomet įpilkite kokosų pieno ir išmaišykite, kad prieskonių mišinys taptų panašus į nelabai tirštą tyrelę. Jeigu reikia, papildomai įpilkite dar kelis šaukštus kokosų pieno.
2. Jeigu naudojate minkštą jauno ožiuko kumpį, mėsą supjaustykite mažais gabaliukais, sudėkite prieskonių pastą, gerai išmaišykite ir pamarinuokite mažiausia 1 val. (galima ir per naktį). Jeigu ožkelė nebe jauna ir/ar mėsa su kaulais, užpilkite ją vandeniu, lengvai pasūdykite ir išvirkite, kad mėsa kristų nuo kaulų (aš verdu greitpuodyje apie 1-1,5 val., daugiau apie ožkienos virimą žr. pastabas aukščiau). Išvirusią mėsą nuimkite nuo kaulų, sumaišykite su prieskonių pasta, o sultinį perkoškite ir išsaugokite.
3. Puode, kuriame virsite karį, įkaitinkite aliejų ir apie 5 min. kepkite pusžiedžiais supjaustytus svogūnus, tuomet sudėkite česnaką ir kepkite dar 1 min. Sumažinkite ugnį, sudėkite mėsą su prieskonių pasta ir apie 5 min., vis pamaišydami, troškinkite. Tuomet sudėkite cukrų, supilkite pomidorus, kokosų pieną ir, jeigu prieš tai virėte mėsą - ožkienos sultinį. Virkite apie 1 val., arba kol mėsa bus visiškai minkšta, o sultinys šiek tiek sutirštės. Paragaukite ar netrūksta prieskonių: jeigu reikia, pasūdykite, pagardinkite pipirais, cukrumi ar laimo sultimis. Papuoškite smulkintais kalendros lapeliais.
4. Patiekdami karį, atskirame dubenyje pasiūlykite virtų birių ryžių, kurių kiekvienas galės įsidėti į karį pagal savo skonį. Jeigu mėgstate aštriai, atskirai pasiūlykite ir aitriųjų paprikų (pavyzdžiui, adžikos tipo) padažo. Jeigu norite ir yra galimybė, prie kario galima pasiūlyti ir kitų priedų (keptų plantanų, salotų ir pan.)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Bruce Aidells, The Great Meat Cookbook, USA: Rux Martin/Houghton Mifflin Harcourt, 2012, p. 513-514.
Internetinė versija čia.

Plovas su kopūstais ir jautienos kukuliais

Geriau vėliau, negu niekada: tie, kurie dar nematė pavasarinio Debesų numerio, pats laikas jį pavartyti! Gardūs receptai, puikios nuotraukos, konkursai ir reportažai - kiekvienas, mėgstantis gaminti ir besidomintis maisto kultūra, čia ras ir ką paskaityti, ir ką išbandyti savo virtuvėje. Nežinau kaip jūs, o aš kaupiuosi kepti Nidos pristatytas knišes - sako, šiais laikais labai madingas Niujorke, bet kilusias iš... Lietuvos.

O kol Lietuvoje tokie permainingi orai, kai pavasarišką šilumą ir giedrą akimirksniu gali pakeisti vėtra ir šlapdriba - siūlau labiau žiemišką negu pavasarišką receptą. Tai dar vienas mums visiškai neįprastas plovas, savo gamybos būdu šiek tiek panašus į smaragdinį plovą su špinatais. Gaminau jį ne vieną kartą ir galiu pasakyti, kas patiekalas gardus, sotus ir labai ekonomiškas, nes jam nereikia jokių įmantrių ingredientų. Be ryžių į šį patiekalą įeina mėsos (paprastai jautienos) kukuliukai, svogūnai, kopūstas ir prieskoninės žolelės. Beje, ne sezono metu žolelės gali būti džiovintos, tik tuomet į plovą praverstų įdėti papildomų prieskonių, tokių kaip kuminas ir/ar šafranas. 

Plovas su kopūstais labai populiarus Irane, bet, regis, panašus gaminamas ir kitose Rytų šalyse (pavyzdžiui, čia pristatoma turkiška jo versija - bent jau taip tvirtina recepto autorius). Irane šis plovas vadinasi kalam polo (liet. apytikriai: kopūstas su ryžiais); kas skaito persiškai (farsi) - arba tiesiog norėtų pažiūrėti paveiksliukus, kaip išradingai šį patiekalą patiekia rytietės šeimininkės - plovo pavadinimas rašomas کلم پلو شیرازی .

Tiesa, dar vienas niuansas: mes įpratę plovą valgyti patį vieną, bet Rytuose prie jo paprastai patiekiama šviežių, troškintų ar marinuotų daržovių, duonos, o kai kada ir kitų priedų, tarkime, čatnio tipo pagardų. Atskirame dubenyje paprastai pasiūloma tah-dig, t.y. plovo plutelė, laikoma dideliu skanumynu (kad ji susidarytų, indas, kuriame gaminamas plovas, prieš sudedant kitus ingredientus ištepamas aliejumi, o gamybos eigoje plovas nemaišomas).

Nuotrauka Kristinos

Kalam polo - plovas su kopūstais ir jautienos kukuliais

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

500 g basmati ryžių

500 g maltos jautienos arba veršienos

½ a.š. ciberžolės

1 v.š. avinžirnių miltų

1 v.š. rūgščių vynuogių sulčių (galima keisti rūgščiomis apelsinų sultimis)

Aliejaus (mėsai ir daržovėms apkepti)

1 vidutinio dydžio ir 1 didelis svogūnai

1 mažas kopūstas (apie 500 g pjaustyto šiaudeliais)*

Prieskoninių žolelių ryšulėlis (bazilikų, peletrūnų, petražolių, laiškinių česnakų)

Nebūtinai: žiupsnelis šafrano

Nebūtinai: ½ a.š. kumino sėklų

Vandens arba sultinio (ryžiams išbrinkinti)

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Ryžius perplaukite keliais vandenimis ir užmerkite mažiausiai 1 val. arba ilgesniam laikui - jie gali būti mirkomi netgi per naktį. Užvirinkite didelį kiekį (apie 3-4 l) pasūdyto vandens ir sudėkite mirkytus ryžius. Virkite 2-3 min. (bet ne ilgiau: apvirti ryžiai turi būti dar gana kieti, kitaip gaminant plovą jie ims težti), tuomet juos perkoškite ir, palikite siete, kol gerai nuvarvės vanduo.**
2. Jeigu planuojate naudoti šafraną, žiupsnelį jo plaušelių užmerkite su keliais šaukštais drungno vandens - šafranas turėtų pamirkti bent jau pusvalandį.
3. Paruoškite mėsos kukulius: maltą mėsą sumaišykite su mažesniuoju susmulkintu svogūnu, ciberžole, avinžirnių miltais, pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais (jeigu mėsa pasitaiko labai liesa, aš įpilu į faršą maždaug 2 v.š. aliejaus ir 1 v.š. vandens, arba įmušu mažą kiaušinį). Prieskoniais pagardintą mėsą palikite apie 10 min. pastovėti, paskui patepkite rankas aliejumi ir formuokite mažus, daugmaž vienodus kukuliukus. Kai visus juos suformuosite, keptuvėje įkaitinkite šiek tiek aliejaus ir kukuliukus apkepkite (jeigu reikia, porcijomis), kad sutvirtėtų. Atidėkite, kol prireiks.
4. Plonais pusžiedžiais supjaustykite didelį svogūną apkepinkite aliejuje (aš naudoju riebalus, kuriuose buvo apkepti mėsos kukuliai), kad suminkštėtų, bet neimtų skrusti. Išimkite ir į tą pačią keptuvę sudėkite kopūstus. Uždenkite keptuvę ir ant nedidelės ugnies kaitinkite, kol kopūstai subliūkš. Tuomet juos pasūdykite, pašlakstykite rūgščiomis sultimis ir pagal skonį pagardinkite juodaisiais pipirais. Išmaišykite, vėl uždenkite ir troškinkite apie pusę valandos, kol kopūstai suminkštės. Jeigu naudosite, prieš baigiant troškinti supilkite mirkytą šafraną (skystį ir plaušelius).
5. Dideliame dubenyje sumaišykite pakepintą svogūną, troškintus kopūstus, mėsos kukulius ir susmulkintas prieskonines žoleles.
6. Jeigu norite, kad susidarytų ryžių plutelė, didelį troškintuvą ištepkite aliejumi; jeigu norite, kad visi ryžiai būtų minkšti, aliejumi troškintuvo tepti nereikia.  Į paruoštą troškintuvą sudėkite maždaug pusę ryžių; jeigu norite, į juos galite įmaišyti žiupsnelį grūstų ar negrūstų kumino sėklų. Tuomet paskleiskite daržovių ir mėsos kukulių mišinį, o ant viršaus likusius ryžius. Plovą apšlakstykite ⅔ puodelio (apie 200 ml) sultinio arba vandens, į kurį įmaišyta 1-2 v.š. aliejaus. Taip paruoštą plovą uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 160ºC (plovą galima garinti ir ant viryklės, bet tai rizikingas metodas, nes patiekalas gali labai greitai prisvilti, todėl šis būdas patartinas tik patyrusiems plovų gamintojams:). Nekilnodami dangčio ir nemaišydami troškinkite 1 val. Po valandos ryžiai turėtų būti birūs, bet minkšti. 
7. Plovą atsargiai išmaišykite, sudėkite į didelę serviravimo lėkštę ir neškite į stalą. prie plovo galite pasiūlyti šviežių daržovių salotų, rytietiškos duonos ir pan. Man asmeniškai prie šio plovo gardu ir stiklinė pasukų:)

* Kai kada vietoje paprasto kopūsto šiam plovui naudojamos šiaudeliais pjaustytos kaliaropės. Aš asmeniškai šio varianto neišmėginau, bet jeigu mėgstate kaliaropes, galite išmėginti jūs:)
** Tai vadinamasis sof metodas ryžiams paruošti. Jeigu neturite laiko, galite naudoti dampokht metodą: tiksliai pamatuokite ryžių kiekį, tuomet juos perplaukite. Nemirkytus ir neapvirtus ryžius sumaišykite su apkepintais mėsos kukuliais ir troškintomis daržovėmis ir užpilkite vandeniu arba sultiniu. Ryžių ir skysčio proporcija turi būti tiksliai 1:2, antraip plovas sulips. Taigi, jeigu naudojate, pavyzdžiui, 1 puodelį ryžių, vandens ir/ar sultinio turi būti lygiai 2 puodeliai.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausieji šaltiniai čia ir čia.

Torta de guineo - bananų pyragas

Su Ekvadoru, regis, Lietuva itin artimai nesibičiuliauja, tačiau Ekvadoro bananus ko gero valgė visi. Ir kaip nevalgys, jeigu ši šalis yra viena didžiausių bananų eksportuotojų pasaulyje. Nenuostabu, kad pačiame Ekvadore bananai labai mėgstami, o bananų pyragas laikomas tradiciniu desertu (kaip, beje, ir puikusis pastel de tres leches).

 

Bananų (plantanų) prikrauta kanoja supasi Aguariko upės (isp. Río Aguarico) pakrantėje, Ekvadoro indėnų kofanų (isp./angl. cofan, autonimas a'i) žemėje. Deja, gamtos idilė apgaulinga: čiabuvių kultūra sparčiai nyksta, nes baltieji gviešiasi jų žemių, miškų, o svarbiausia - naftos, kurios klodai glūdi džiunglėse. Dėl naftos gavybos ir su tuo susijusio vandens bei dirvos užterštumo, daugybė indėnų serga; nyksta ir augalai bei gyvūnai, kurie nuo seno juos maitino - pavyzdžiui, vietinių vėžlių rūšys. Foto iš čia.

Antra vertus, bananai nėra tikslus žodis Ekvadore auginamiems vaisiams įvardinti - bent jau patys ekvadoriečiai jo nevartoja. Jie augina daug bananų rūšių, griežtai juos atskiria ir skirtingai vadina. Taigi, Ekvadore bene plačiausiai vartojami vaisiai, kurie mūsuose žinomi kaip plantanai. Kol jie būna ryškiai žali (isp. platános verdes), savo tekstūra ir skoniu visai neprimena mums pažįstamų bananų. Jie nesaldūs, visuomet verdami/kepami ir yra plačiai vartojami kaip krakmolingos daržovės - na, maždaug kaip bulvės. 

Geltoni nunokę plantanai (isp. platános maduros arba tiesiog maduros), nors ir tvirti, bet yra pakankamai saldūs, todėl iš jų jau kepami pyragai. Plantanų pyragai Ekvadore labai populiarūs, jie čia vadinami torta de platános maduros, torta de maduro, torta de maqueño (maqueño- viena iš plantano rūšių) ir pan. Kiek pastebėjau, į visus šiuos pyragus visuomet įeina šviežias sūris (varškė), o dažniausia ir razinos ar kiti džiovinti vaisiai. Gaminant plantanų pyragus, plantanų vaisiai pirmiausia išverdami, o tik tuomet sutrinami; taigi, jeigu aptikote pyrago receptą, kuriame bananus pirmiausia siūloma apvirti, žinokite, kad kalbama apie plantanus, o mūsų parduotuvėse pardavinėjami bananai tam netiks.

Nuotrauka Kristinos

Bene artimiausi tam, ką mes vadiname bananais, ekvadoriečiams yra guineos - saldūs bananai, kurių prieš valgant nereikia termiškai apdoroti. Šiai kategorijai priskiriami ir mažieji bananai - tokiais mažyliais geltona arba rusvai raudona žievele dažnai prekiauja didžiosios maximos. Esu tikra, kad ekvadoriečiai išvardintų gerokai daugiau saldžiųjų bananų rūšių - betgi šiuo atveju užteks paminėti, kad mūsų sąlygomis išsikepti torta de guineo visiškai įmanoma.

Ekvadore kepami bananų pyragai išdidžiai vadinami torta, o ne jokia ten bananų duona. Tačiau būtina paminėti, kad terminas duona čia visgi tiktų labiau, nes ekvadorietiški bananų pyragai palyginti su amerikietiška banana bread yra gana sausi. Mat dauguma torta de guinea receptų, su kuriais man teko susidurti, rekomenduoja labai saikingai naudoti riebalus; paprastai į tešlą siūloma dėti vos 3-5 v.š. sviesto. Nenuostabu, kad tokie bananų pyragai itin dideliu drėgnumu nepasižymi, ypač pirmą dieną (kitą dieną susistovi ir būna šiek tiek drėgnesni). Vis dėlto tai gardūs, kvapnūs kepiniai prie kavos ar arbatos - jie patiks tiems, kurie nemėgsta pernelyg drėgnų keksų. Antra vertus, jeigu norite, ant tokio pyrago riekės visuomet galima užsitepti sviesto, džemo ar saldaus kremo.

 Nuotrauka Kristinos

Torta de guineo - bananų pyragas

Pyragą geriau kepti likus maždaug parai iki valgymo, tuomet jis tampa drėgnesnis ir būna sodresnio skonio.

Ingredientai:

70 g sviesto

300 g cukraus (galima naudoti rudąjį)

3 dideli kiaušiniai

5 v.š. pieno

½ a.š. druskos

1 a.š. vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės

300 g miltų

1 a.š. kepimo miltelių

250 g trintų pernokusių bananų (3-4 bananai, priklausomai nuo dydžio)

Cukraus pudros (apsijoti)

1. Kambario temperatūros sviestą ištrinkite su cukrumi ir, nuolat sukdami, po vieną įmuškite kiaušinius. Išsukta masė turėtų būti puri. Supilkite pieną, sudėkite druską ir vanilę ir dar kartą gerai išsukite.
2. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais, persijokite ir įmaišykite į skystus ingredientus. Maišykite, kol masė taps vienalytė. Tuomet į tešlą sudėkite trintus bananus.
3. Tešlą supilkite į sviestu pateptą, miltais pabarstytą, kepimo popieriumi išklotą skardą - galima naudoti bet kokią, bet geriau, kad nebūtų labai didelė. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC ir kepkite 45 min. - 1 val., arba kol pyragas gražiai pakils, parus ir sutvirtės, o į jį įsmeigtas ir ištrauktas medinis pagaliukas liks švarus.
4. Pyragą atvėsinkite ir prieš patiekdami apsijokite cukraus pudra; jeigu norite, galite ir kitaip papuošti (aš puošiau mažųjų bananų riekelėmis, kurias pamirkiau citrinos sultyse ir padžiovinau orkaitėje).
5. Šis pyragas sausokas, ypač ką tik iškeptas, todėl prie jo reikėtų kavos arba arbatos puodelio (aš paprastai įsipilu stiklinę pieno:) Jeigu norite, ant pyrago riekelių galite užsitepti sviesto ar džemo - bus gardūs pusryčiai ar pavakariai. Maždaug parą pastovėjęs pyragas tampa drėgnesnis ir sodresnio skonio, todėl bananų pyragą rekomenduojama šiek tiek pabrandinti.

 Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Arroz con pollo - ryžiai su vištiena

Nelengva įsivaizduoti tradiciškesnį Lotynų Amerikos bei Karibų salų patiekalą už arroz con pollo t.y. ryžius su vištiena. Tai ispanų  kulinarinis kūrinys, kurį jie atvežė į savo kolonijas Naujajame pasaulyje. Panašu, kad patys ispanai, savo ruožtu, dar VIII a. gavo jį iš maurų, kurie per Gibraltaro sąsiaurį ir Andalūziją gabeno egzotiškus prieskonius ir skleidė savo kultūrą tolyn į Ispanijos žemes (neatsitiktinai arroz con pollo giminiuojamas su jolllof rice - t.y. Vakarų Afrikoje paplitusiu ryžių ir vištienos patiekalu).

Per šimtmečius skirtingose Lotynų Amerikos šalyse arroz con pollo irgi įgavo skirtingus variantus, jau nekalbant apie tai, kad kiekvienas virėjas savo patiekalui suteikia individualumo žymę. Kokie gi tie skirtumai? Pavyzdžiui, Peru virtuvėje vištiena gali būti keičiama antiena, Panamoje į troškinį įprasta dėti kaparėlių ir žaliųjų alvyvuogių, Meksikoje dedamos ne saldžiosios paprikos, o poblano pipirai ir t.t. Šį kartą aš siūlau daugmaž tradicinį Ekvadore gaminamą ryžių su vištiena variantą. Šiame recepte visos daržovės mums įprastos, nors jų kiekius ir sudėtį galima lengvai pakoreguoti pagal savo skonį ir šaldytuvo turinį (maždaug: nemėgstate ar neturite žaliųjų žirnelių? - dėkite saldžius konservuotus kukurūzus ir pan.) Be to, Ekvadoro virtuvei nebūdingas aštrumas - tiems, kas mėgsta aštriau, įprasta pasiūlyti aštraus padažo (aji criollo) atskirame indelyje - o tai irgi patogu, turit galvoje, kad daugumai lietuvių priimtinesnis ne itin aštrus maistas.

Ir dar keli žodžiai apie ingredientus. Vištieną (idealiu atveju ekologišką) geriau rinktis su kaulais ir oda, nes tuomet patiekalas būna daug išraiškingesnio ir sodresnio skonio. Jeigu nenorite pirkti visos vištos, rinkitės blauzdeles, šlauneles ir pan. Daržovių kiekis ir sudėtis, kaip jau minėjau - pasirinkimo reikalas, bet svarbu atsiminti, kad prieš užpilant skysčiu, jos visuomet pakepinamos drauge su mėsa (tai vadinama sofrito).

Ryžiai, kitaip negu gaminant rytietiškus plovus, čia turi būti šiek tiek lipnūs - tik jokiu būdu ne ištežę ir suvirę į košę. Rinkitės paprastus vidutinio ilgumo ar trumpagrūdžius ryžius (kai kada naudojamos netgi rūšys, skirtos risotto virti) ir nepadauginkite skysčio, kad troškinys netaptų pliurza. Atsiminkite, kad ryžių ir skysčio santykis turėtų būti 1:2, o iš pomidorų ir kitų daržovių išsiskyrusios sultys irgi laikomos skysčiu. Patiekalui paprastai naudojamas vištienos sultinys, alus, vynas, vanduo - arba įvairios jų kombinacijos (aš renkuosi sultinį ir alų, o ne vyną - įvairovės dėlei, nes su vynu ir šiaip gaminu nemažai patiekalų).

Ekvadore gyvenantys kofanų genties indėnai (angl. cofan, autonimas a'i) demonstruoja, kaip atrodo ką tik nuskintas Amazonės regione augančios dažinės urlijos vaisius. Jame esančios raudonos sėklos, vadinamos anatu arba ačiotu, - tai ne tik svarbus prieskonis tradicinėje Lotynų Amerikos virtuvėje. Čiabuviai jas nuo seno naudoja kaip natūralius dažus savo kūnams puošti įvairių apeigų metu. Tikima, kad anato dažais išpiešti ženklai apsaugo džiunglėse gyvenančius žmones nuo blogio jėgų. Foto iš čia.

Ir, be abejo, šiame patiekale labai svarbūs prieskoniai. Ispanų virtuvėje pagrindinis arroz con pollo prieskonis - šafranas, o Lotynų Amerika jį sėkmingai pakeitė anatu (plačiau apie jį esu račiui čia ir čia); tai bene didžiausias europietiško patiekalo skirtumas nuo Lotynų Amerikos virtuvėje įsitvirtinusio varianto. Ką daryti, jeigu neturite nei šafrano, nei anato? Naudokite džiovintą saldžiąją papriką - skonis bus ne toks specifinis ir egzotiškas, bet vis tiek geras. Kiti prieskoniai - pasirinkimo reikalas; jų dedama nemažai ir kiekvienoje šalyje paprastai naudojama daug vietinės reikšmės žolelių (pavyzdžiui, Meksikoje - kvapioji zunda). Tačiau bene svarbiausia čia - mums visiems pažįstama kalendra; gaila tik, kad parduotuvėje ji būna tokia išsikvėpusi; jeigu vasarą kalendros užsiauginsite savame darže, suprasite, apie ką kalbu - vos kelių šakelių užtenka, kad visi namai atsiduotų kalendromis:)

Dar vienas dalykas - troškinio gaminimo būdas. Kai kas atskirai išverda vištieną, atskirai išbrinkina ryžius ir atskirai pakepina daržoves, o paskui viską sumaišo. Tai irgi skanus patiekalas, bet vadinamas  chaulafan de pollo. O štai tikrame arroz con pollo viskas turėtų burbuliuoti tame pačiame puode.

Ir pagaliau apie priedus. Lengviausia, žinoma, pagaminti šviežių daržovių salotų; tik atsiminkite, kad avokadas turi būti minkštas, o ne kietas kaip akmuo, nes bus kartus (ruošdamasi gaminti arroz con pollo, aš avokadų nusiperku prieš kelias dienas ir palaikau juos kambario temperatūroje drauge su bananais - tuomet avokadai greičiau prinoksta ir suminkštėja). Prie šio patiekalo labai rekomenduoju ir marinuotus raudonuosius svogūnus: juos reikėtų plonai supjaustyti, įdėti truputį druskos, cukraus, aliejaus ir įspausti šlakelį laimo sulčių; tuomet svogūnus gerai sugniaužyti ranka, kad suminkštėtų, ir palikti bent pusvalandžiui, kad pasimarinuotų. Mėgstantys aštriau, gali pasigaminti ir žalio aji criollo padažo: norimomis proporcijomis smulkintuvu sutrinti aštrių pipirų (tiks ir marinuoti jalapeno pipirai), svogūną ir/ar laiškinius svogūnus, česnaką, kalendros lapelius, laimo/citrinos sultis, žiupsnelį druskos ir truputį vandens). Na, o su plantanais - specialios rūšies tvirtos tekstūros ir nelabai saldžiais bananais - Lietuvoje padėtis prasta. Pirkti Lietuvoje jų niekuomet nemačiau. Jeigu labai norite, galite įsigyti paprastų bananų ir supjautę griežinėliais juos pakepti aliejuje, bet tokiu atveju bananai turėtų būti nelabai prinokę, žali ir kieti.

 Nuotrauka Kristinos. Antrame plane - žalias aji criollo padažas.

Arroz con pollo - ryžiai su vištiena

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 600-700 g vištienos gabaliukų su kaulu

½ v.š. anato (galima keisti saldžiosios paprikos milteliais arba žiupsneliu šafrano, žr. pastabas aukščiau)

½ v.š. grūstų kumino sėklų

⅓ v.š grūstų kalendros sėklų

4-5 česnako skiltelės

Aliejaus arba sviesto (mėsai ir daržovėms apkepti; aš naudojau kaimiškos vištos taukus)

1 vidutinio dydžio svogūnas

1 nemaža morka

1-2 saliero stiebai

2 vidutinio dydžio pomidorai (ne sezono metu - maža skardinė be priedų konservuotų pomidorų savo sultyse)

1 saldžioji paprika (galima naudoti po pusę skirtingų spalvų)

1 puodelis (apie 250 ml talpos) žirnelių (gali būti šaldyti)

1 puodelis ryžių (aš naudojau plikytus)

1 puodelis alaus arba sauso balto vyno

1-1½ puodelio vandens arba vištienos sultinio

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Kalendros lapelių (papuošti)

Patiekiant (pasirinktinai): šviežių daržovių salotų, marinuotų raudonųjų svogūnų, avokado, keptų plantanų, aštraus padažo aji criollo ir pan.

1. Iš anato*, kuminų, kalendros, druskos, pipirų ir trinto česnako pagaminkite prieskonių mišinį ir įtrinkite juo vištienos gabaliukus. Leiskite valandėlę pastovėti, tuomet gilioje keptuvėje ar trošinimui tinkamame puode apkepkite įkaitintuose riebaluose. Neišimdami mėsos, į tą pačią keptuvę sudėkite pusžiedžiais pjaustytus svogūnus, morkų šiaudelius, smulkintus pomidorus, paprikas ir salierą. Dažnai pamaišydami kepkite apie 10 min., tuomet užpilkite puodellį alaus ar vyno ir uždengę ant nedidelės ugnies palikite troškintis apie 30 min. Retkarčiais pamaišykite.
2. Sudėkite ryžius ir žirnelius. Supilkite sultinį ar vandenį: jeigu puode likę maždaug 1 puodelis skysčio, papildomai pilkite 1 puodelį sultinio, jeigu mažiau - pilkite pusantro; turėkite galvoje, kad 1 puodeliui ryžių išvirti prireiks 2 puodelių skysčio, taigi, orientuokitės pagal situaciją. Mėsą, ryžius ir dažoves pamaišykite ir uždengę virkite ant mažos ugnies dar maždaug 30 min., arba tol, kol mėsa bus viškai minkšta, ryžiai išbrinks, o daržovės beveik suvirs. Patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. Išjungę palikite pastovėti dar apie 10-15 min., kad išryškėtų patiekalo skonis.
3. Prieš valgydami, patiekalą apibarstykite smulkintais kalendrų lapeliais. Tradiciškai arroz con pollo į stalą nešamas tame inde, kuriame buvo gaminamas, ir kiekvienas įsideda tiek patiekalo, kiek nori. Prie ryžių su vištiena galima pasiūlyti šviežių daržovių salotų, avokado, marinuotų raudonųjų svogūnų, keptų plantanų, aštraus padažo aji criollo (žr. pastabas aukščiau). Bokalas alaus ar taurė raudono vyno čia irgi būtų labai vietoje:)

* Jeigu naudosite šafraną, jo į prieskonių mišinį nedėkite: vietoj to, šafrano plaušelius valandėlę pamirkykite keliuose šaukštuose vandens, o paskui viską supilkite į troškinį drauge su alumi ar vynu.

 Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: Layita's Recipes (būtinai peržiūrėkite: čia daug puikių nuotraukų su patiekalo gamybos eiga).