Apelsininė vištiena kiniškai

Kinų maistą pamėgau dar gyvendama Amerikoje - grįždama į Lietuvą netgi parsiboginau wok'ą, nes (kas dabar galėtų patikėti?:) prieš penkiolika metų tokių dalykų mūsų parduotuvėse nebūdavo, o kai jie atsirado, bet kurį kiną turbūt būtų ištikęs infarktas sužinojus, už kokią kainą lietuvaičiai pardavinėja toli gražu ne aukščiausios kokybės virtuvės rakandus. Tą wok'ą tebenaudoju iki šiol, ir su amžiumi jis tik gerėja. Kodėl kinų virtuvė taip menkai atsispindi mano tinklaraštyje, paslaptis netgi man pačiai. Bet ta proga, jog nesulaikomai atšuoliuoja medinio Žirgo metai, šiandien nusprendžiau pasidalinti bent jau vienu receptu - apelsinine vištiena kiniškai.

Auksaspalviai mandarinai ir apelsinai - kinų sėkmės ir turto simboliai. Švęsdami Naujuosius metus, kinai savo namus būtinai papuošia dekoratyviniu apelsinmedžiu ar mandarinmedžiu - panašiai, kaip mes puošiame kalėdinę eglutę. Ant medelių šakų jie kabina raudonus vokus (hong bao), kuriuose paslėpti geriausi linkėjimai ir dovanėlės (paprastai didesnė ar mažesnė pinigų suma) vaikams ir nesusituokusiems jaunuoliams. Foto iš čia.

Apelsininė vištiena (angl. orange chicken, orange peel chicken, tangerine chicken) - patiekalas, labiausia mėgstamas ne Kinijoje, o JAV, todėl dažniausia sakoma, kad tai JAV kinų patiekalas. Tačiau iš tiesų jo šaknys yra Kinijoje, Hunano provincijoje, kur dėl subtropinio klimato puikiai dera citrusiniai vaisiai. Tiesa, Kinijoje, skirtingai nei JAV, naudojamos ne šviežios, o džiovintos, tamsiai rudos apelsino žievelės, kuriomis aromatizuojamas sojos pagrindu pagamintas padažas, todėl ir patiekalas turi savotišką pavadinimą, kuris lietuviškai skambėtų maždaug senos žievelės vištiena (rašoma 陳皮雞). JAV tuo tarpu naudojama šviežių apelsinų (rečiau mandarinų) žievelė ir sultys; kiti recepto ingredientai bei patiekalo gaminimo eiga tiek Kinijoje, tiek JAV daugmaž sutampa. Tiesa, Kinijoje prie apelsininės vištienos be ryžių įprasta patiekti morkyčių ir kiniškų kopūstų (bok choy) garnyro, o JAV - brokolių, bet čia jau skonio ir galimybių reikalas.

Aš gaminu JAV paplitusį apelsininės vištienos variantą. Jis patiks tiems, kurie mėgsta saldžiarūgščius, o tuo pačiu ir aštrokus patiekalus. Išmėginkite - tai tikrai gardus valgis, mūsų sąlygomis itin tinkamas gaminti žiemą, kai lauke šąla, o citrusinių vaisių sezonas dar nepasibaigęs.

Nuotrauka Kristinos

Apelsininė vištiena kiniškai

Ingredientai: (4 nedidelėms arba 2 didelėms porcijoms)

250 g vištienos krūtinėlės

1 nedidelis kiaušinis

2-3 v.š. kukurūzų miltų

2-3 v. š. kukurūzų krakmolo

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Žemės riešutų aliejaus (arba kitokio gruzdinimui tinkamo aliejaus) (apie 500 ml)

Padažui:

3 v.š. cukraus (galima rudojo)

1 a.š. kukurūzų krakmolo

1 nedidelio apelsino sultys

3 v.š. vištienos sultinio arba vandens

1 v.š. tamsaus sojų padažo

1 v.š. ryžių vyno kepimui arba sauso chereso

½ a.š. skrudintų sezamų aliejaus*

1 a.š. ryžių acto

Druskos (pagal skonį)

2 v.š. aliejaus (prieskoniams pakepinti)

1 a.š. trinto česnako

1 a.š. tarkuoto imbiero

Džiovintų raudonų aitriųjų paprikų (pagal skonį; rekomenduojama, kad patiekalas būtų aštrokas)

1 nedidelio apelsino nutarkuota žievelė

Laiškinių svogūnų (papuošti)

Ryžių (patiekiant)**

Nebūtinai: brokolių (patiekiant)

1. Vištienos krūtinėlę supjaustykite plonomis juostelėmis ir dėkite į dubenį su lengvai paplaktu kiaušiniu. Išmaišykite, kad visi mėsos gabaliukai gerai pasidengtų kiaušiniu ir atidėkite, kol prireiks.
2. Wok'e arba tiesiog gilesniame prikaistuvyje/keptuvėje įkaitinkite apie 500 ml žemės riešutų aliejaus. Dubenyje sumaišykite kukurūzų miltus, kukurūzų krakmolą, žiupsnelį druskos ir pipirų. Naudodamiesi lazdelėmis (ar šakute) miltų ir krakmolo mišinyje apvoliokite porciją (pavyzdžiui, 10 gabaliukų) vištienos. Vištieną dėkite į gerai įkaitintą aliejų (aš imu kiekvieną gabaliuką atskirai ir gerai nupurtau miltų perteklių, kad šie aliejuje nedegtų) ir apie minutę gruzdinkite, kol tešlos plutelė ims lengvai gelsti. Išgriebkite kiaurasamčiu ir dėkite kitą porciją vištienos ir t.t. -  tol, kol baigsis visa mėsa. Iškeptą mėsą uždenkite ir laikykite šiltai, kol pagaminsite padažą.
3. Į dubenėlį sudėkite cukrų ir kukurūzų krakmolą, išmaišykite. Ten pat supilkite apelsino sultis, vištienos sultinį (arba vandenį), sojų padažą, vyną ir ryžių actą, įberkite žiupsnelį druskos. Išmaišykite ir palikite, kol prireiks.
4. Wok'e arba keptuvėje įkaitinkite aliejų, sudėkite česnaką, imbierą, aitriąją papriką ir apelsino žievelę. Maždaug minutę pakepinkite, tuomet sudėkite vištieną ir išmaišykite. Supilkite dubenėlyje paruoštą mišinį (prieš pildami išmaišykite) ir, nuolat maišydami, kaitinkite dar minutę ar dvi, kol padažas sutirštės ir visi vištienos gabaliukai juo tolygiai pasidengs.
5. Vištieną tiekite tuojau pat, pabarstę smulkintais laiškiniais svogūnais. Apelsininė vištiena valgoma su ryžiais ir, jeigu norite, brokoliais (aš juos apverdu garuose). Šį patiekalą įprasta papuošti apelsino griežinėliu ar skiltele. Tradiciškai mėsa turėtų būti patiekiama atskirame dideliame dubenyje, iš kurio visi galėtų įsidėti tiek, kiek nori. Ryžiai patiekiami atskirai, dažniausia kiekvienam atskirame dubenėlyje. Manasis patiekimas labai jau vakarietiškas, bet kadangi ir pats patiekalas pusiau amerikietiškas, tai tikiuosi, kad daug kritikos dėl to nesulauksiu:)

* Skrudintų sezamų aliejaus nereikėtų keisti paprastu sezamų aliejumi, kuris kinų virtuvėje naudojamas nebent salotų padažams arba kepimui. Ir atvirkščiai - stipraus skonio skrudintų sezamų aliejus naudojamas kaip prieskonis labai nedideliais kiekiais prieš pat baigiant gaminti patiekalą. Sakoma, jog tai vienas iš svarbiausių prieskonių kinų virtuvėje.

** Ne, birūs basmati ryžiai, kuriuos šįkart naudojau aš, kinų patiekalams iš tikrųjų netinkami, nes juos sunku valgyti lazdelėmis. Bene dažniausia kinai (bent jau gyvenantys JAV) prie pagrindinio patiekalo patiekia virtus, garintus ar keptus jazminų ryžius. Pats paprasčiausias būdas juos paruošti: perplauti keliais vandenimis, užpilti vandeniu (proporcija 1:1,5, t.y. 1 puodeliui ryžių imama 1,5 puodelio vandens), lengvai pasūdyti, užvirinti, uždengti ir, jokiu būdu nekilnojant dangčio ir nemaišant, ant nedidelės ugnies virti apie 15 min. Nukaitus puodą, dangčio nekelti, bet palikti dar apie 10 min galutinai išbrinkti, tuomet išmaišyti šakute ir patiekti. 

 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Šveicariškas morkų tortas

Dar vieno gimtadienio proga nusprendžiau iškepti dar vieną kepinį su morkomis - šįkart tai klasikinis šveicariškas morkų tortas Rüeblitorte, dažnai vadinamas Aargauer Rüeblitorte. Argau (vok. Aargau) - vokiškai kalbantis Šveicarijos kantonas, kuris nuo seno garsėja kaip didžiausias šalyje morkų augintojas. Nenuostabu, kad Agau regione tradiciškai verdamos morkų sriubos, kepama morkų duona ir gaminami įvairūs kiti valgiai su morkomis. Tačiau morkų tortas - pats svarbiausias Argau gastronomijos simbolis, šveicarų pasididžiavimas nacionaliniu mastu. O taip, kai kalba pasisuka apie saldumynus, Šveicariją su morkų pyragu reikėtų sieti ne ką mažiau negu su puikiuoju šveicarišku šokoladu.

Morkų pyragai Argau apylinkėse kepami nuo seno, o pirmieji rašytiniai Rüeblitorte receptai aptinkami XIX a. knygose. Ilgą laiką tai buvo tiktai namuose kepamas gardumynas, tačiau XX a. viduryje, kilus sveiko gyvenimo vajui, tradicinis morkų pyragas atkeliavo ir į konditerijos cechus, todėl dabar nėra didesnių problemų šį pyragą įsigyti prekybos centruose ar kepyklėlėse. Pyragas iš tikrųjų atitinka sveiko kepinio kriterijus. Jo pagrindą sudaro morkos ir riešutai (lazdyno arba migdolai), miltų dedama labai nedaug, aliejaus ar kitų riebalų nededama iš viso. Vietoje kreminio sūrio, be kurio neįsivaizduojamas angliškas ar amerikietiškas morkų pyragas, šveicarai pasitenkina plonu sluoksneliu citrininio glaisto, fantastiškai derančio su morkų ir riešutų skoniu. Taigi, šis kepinys gana sausas ir purus (bet jokiu būdu ne per sausas), daug lengvesnis negu kitų rūšių morkų pyragai ir išties vertas ne pyrago, o torto vardo.

Nuotrauka Kristinos

Keletas žodžių apie ingredientus. Daug variacijų čia nėra: regis, senesnė tradicija naudoti lazdyno riešutus, tačiau šiais laikais migdolai naudojami gal netgi dažniau, taigi, tai tik asmeninio pasirinkimo reikalas. Kai kada įvairuoja pyrago prieskoniai: pavyzdžiui, vietoj gvazdikėlių į pyragą dedama imbiero. Receptuose paprastai minimi kvietiniai miltai, tačiau galima rasti vieną kitą, rekomenduojantį džiūvėsėlius - man regis, naudojant džiūvėsėlius, pyragas iškepa kiek puresnis, todėl aš asmeniškai esu linkusi naudoti būtent juos. Kiaušinių baltymai būtinai išplakami ir įmaišomi pačioje pabaigoje - šiuo požiūriu jokių recepto variacijų nėra. Į glaistą retais atvejais pilama ne citrinos sulčių, o vyšnių brendžio (vok. Kirsch); dar rečiau tortas apsijojamas cukraus pudra. Bet aš citrinų atsisakyti nerekomenduočiau, nebent esate alergiški citrusiniams vaisiams, nes būtent saldžiarūgštį glaistą galėčiau pavadinti šio torto vinimi.

Rüeblitorte tradiciškai puošiamas marcipaninėmis morkytėmis - sako, Šveicarijoje jų galima nusipirkti kone kiekvienoje maisto prekių parduotuvėje. Lietuvoje, žinoma, dekoracijomis tenka pasirūpinti patiems. Tiesą sakant, tai visiškai nesunku: tereikia marcipaninės masės (būna ne tiktai specializuotose parduotuvėse, bet ir didžiuosiuose prekybos centruose), poros lašų maistinių dažų ir gero pusvalandžio laiko. Kiekius aš apskaičiavau taip: vienai morkytei ėmiau apie 3 g oranžinės  marcipaninės masės ir kiek mažiau negu 1 g žalios marcipaninės masė. Taigi, iš viso 12-kai morkyčių man prireikė 50-60 g marcipaninės masės ir trupučio kantrybės. Laimei, morkos nėra labai sudėtingas lipdinys:) Beje, marcipaninių dekoracijų galima prisilipdyti iš anksto.  

Nuotrauka Kristinos

Rüeblitorte - šveicariškas morkų tortas

Tortą geriausia kepti likus 1-2 paroms iki valgymo - šiek tiek pabrandintas jis būna skanesnis.

Ingredientai: (12 porcijų)

250 g cukraus

5 kiaušiniai (trynius atskirkite nuo baltymų)

½ a.š. druskos

½ citrinos žievelė ir sultys

¼ a.š. grūstų gvazdikėlių

1 a.š. cinamono

250 g smulkiai tarkuotų morkų

250 g maltų lazdyno riešutų arba migdolų (blanširuotų)

100 g miltų arba džiūvėsėlių (ir dar kepimo formai pabarstyti)

1 v.š kepimo miltelių

Glaistui:

2-3 v.š. abrikosų džemo

200 g cukraus pudros

~ 3 v.š. citrinos sulčių

Marcipaninių morkyčių (papuošti)

Migdolų plokštelių (papuošti)

1. Dideliame dubenyje sumaišykite cukrų, kiaušinių trynius, druską, citrinos sultis bei žievelę, gvazdikėlius ir cinamoną. Lengvai paplakite, kol masė taps šviesiai gelsva ir vientisa. Įmaišykite smulkiai sutarkuotas morkas ir maltus riešutus, o paskui persijotus miltus (arba džūvėsėlius) ir kepimo miltelius (jų kiekio nemažinkite,  jų išties reikia dėti 1 valg. š.). Gerai išplakite kiaušinio baltymus ir mentele per kelis kartus įmaišykite į tešlą. Masė turi būti gana tiršta, tačiau puri.
2. Tešlą supilkite į kepimo popieriumi išklotą, aliejumi pateptą ir miltais arba džiūvėsėliais pabarstytą apvalią kepimo formą nuimamais kraštais (rekomenduojama 24 cm skersmens). Kepkite 180°C orkaitėje 50-60 min., arba kol tortas pakils, viršus gražiai parus, o šonai atšoks nuo formos kraštų. Iškepusį pyragą išimkite, apie 10 min. vėsinkite kepimo formoje, tuomet nuimkite formos kraštus, pyragą atsargiai apverskite ir nulupkite kepimo popierių. Išimtą pyragą visiškai atvėsinkite, geriausia ant grotelių.
3. Prieš glaistydami pyragą, jo viršų ir, jeigu norite, šonus, aptepkite labai plonu abrikosų džemo sluoksniu (šis žingsnis nebūtinas, tačiau taip paruoštą pyragą bus žymiai lengviau gražiai nuglaistyti). Palikite 2-3 val., kad apdžiūtų, tuomet paruoškite glaistą: persijotą cukraus pudrą išsukite su keliais šaukštais citrinos sulčių, kol gausite baltą, blizgantį glaistą. Citrinų sultis pilkite lašas po lašo ir jų nepadauginkite, nes jeigu glaistą per daug atskiesite, jis nutekės pyrago šonais ir prastai padengs pyrago viršų. Apglaistykite pyrago viršų ir, jeigu norite, šonus.
4. Kol glaistas  dar neišdžiūvęs, papuoškite pyragą marcipaninėmis morkytėmis, o šonus - skrudintų migdolų plokštelėmis. Prieš tiekiant pyragą, geriausia jį bent 1 dieną pabrandinti. Nuotaikingą pasakojimą, kaip reikia valgyti tortą, laikantis šveicariško etiketo, galite pasiskaityti čia.

 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia; kepinio istorija čia.

Francisquito - trapūs braziliški sausainukai

Brazilai mėgsta saldumynus, todėl nereikėtų stebėtis, kad šioje šalyje kepama tiek daug įvairių sausainių. Francisquito, Mato Groso valstijos pasididžiavimas, mano akį pirmiausia patraukė dėl to, kad yra gana neįprastai formuojami (tešla karpoma virtuvinėmis žirklėmis). Tačiau sausainiai pranoko mano lūkesčius. Iškepti jie ne tiktai dailiai atrodė, bet ir pasirodė esantys labai kvapnūs, trapūs ir gardūs.

Kepdama francisquito, pirmiausia rėmiausi Edna Lara, profesionalios šefės ir kulinarinės knygos Diversidade da Gastronomia de Mato Grosso (2009, liet. Mato Groso gastronomijos įvairovė) autorės receptu. Receptas tikrai geras - ne veltui internete jį galima aptikti ne viename tinklaraštyje ir forume. Aš koregavau tik du dalykus: produktų kiekį ir sausainių kepimo temperatūrą. 

Kai dėl produktų kiekio, tai, atrodo, Brazilijoje niekas net nepradeda kepti francisquito iš mažiau negu 1 kg miltų. Kadangi tiek sausainių užtektų nedidelėms lietuviškoms vestuvėms, aš siūlau juos kepti iš ketvirčio normos. Kalbant apie kepimo temperatūrą, Edna Lara siūlo kepti fracisquito labai karštoje, iki 250°C įkaitintoje orkaitėje, kol sausainiai parus. Tačiau bent jau mano orkaitei tai netinka, nes sausainių apačia ima degti greičiau negu parunda jų viršus. Taigi, kepimo laiką ir temperatūrą koreguokite pagal savo orkaitės kaprizus :)

  

Nuotrauka Kristinos

Francisquito - trapūs braziliški sausainukai

Ingredientai: (išeina 32 sausainiai)

100 g kambario temperatūros sviesto arba margarino*

125 g cukraus

1 didelis kiaušinis

¼ a.š. druskos

½ v.š. aliejaus

250 g kvietinių miltų

1 a.š. kepimo miltelių

1 didelės citrinos nutarkuota žievelė**

1. Sviestą su cukrumi išsukite iki baltumo. Įmuškite kiaušinį, suberkite druską, supilkite aliejų ir masę išsukite dar kartą. Sudėkite persijotus miltus, kepimo miltelius bei citrinos žievelę ir užminkykite minkštą, bet nelipnią tešlą.
2. Tešlos rutulį padalinkite per pusę, o kiekvieną pusę - į keturias dalis. Kiekvieną ketvirtį padalinkite dar į 4 dalis - iš viso turėtų išeiti 32 daugmaž vienodi tešlos gabaliukai. Iš kiekvieno gabaliuko suformuokite rutuliuką, kurį paskui suplokite taip, jog jis primintų kriaušę ar vandens lašą. Storąjį galą ties viduriu įkirpkite virtuvinėmis žirklėmis, gautas gijas šiek tiek praskirkite - suformuotas sausainis turėtų priminti širdelę.
3. Suformuotus sausainius dėkite į kepimo popieriumi išklotą skardą šiek tiek toliau vienas nuo kito, nes kepdami sausainiai pūsis ir taps putliomis širdimis :) Kepkite apie 6-10 min. iki 200°C įkaitintoje orkaitėje, arba kol sausainiai lengvai parus. Būkite atidūs, nes sausainiai greitai dega (ypač jų apačia).
4. Išėmę sausainius iš orkaitės, juos atvėsinkite ir patiekite prie kavos, arbatos ar stiklinės pieno.

*Kaip ir daugumoje kitų tradicinių Brazilijos receptų, sviestas gali būti pakeistas taukais: kai kurie francisquito recepto variantai primygtinai siūlo naudoti būtent juos.

**Kartais kepant šiuos sausainius vietoje citrinos žievelės dedamas žiupsnelis  cinamono arba šiek tiek grūstų pankolio sėklų.

 

 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Braziliškas morkų pyragas

Morkų pyragas (port. bolo de cenoura) - šiuolaikinės Brazilijos virtuvės klasika. Nors patys brazilai teigia, kad apie 1960-uosius jis buvo sukurtas nusižiūrėjus į amerikietišką morkų pyragą, tačiau reikia pripažinti, kad tarp braziliško ir amerikietiško/angliško morkų pyrago bendrumų ne per daugiausia. Tačiau, patikėkite, tai tikrai nėra minusas. Kepiau šį pyragą ne vieną kartą, ir rezultatai visuomet būna kuo geriausi.

Kadangi brazilai morkas susmulkina taip, kad jos primena morkų tyrę, iškeptas pyragas būna panašesnis į skaisčiai geltonos spalvos drėgną keksą, kuris būtinai apliejamas naminiu šokolado glajumi. Tradiciškai morkų pyragas brazilų namuose kepamas stačiakampėje skardoje ir iškeptas pjaustomas kvadratėliais, tačiau šiais laikais vis dažniau eksperimentuojama, todėl kekso (arba keksiukų) formoje iškeptas morkų pyragas Brazilijoje nebe retenybė, o greičiau jau tendencija.

Šokoladinis braziliško morkų pyrago glajus gražiai kontrastuoja su skaisčiai geltona kepinio spalva ir tampa puikiu skonio akcentu. Aš recepte pateikiau savą glajaus receptą, tačiau iš tikrųjų kiekviena brazilų šeima turi savo mėgstamiausias receptūras (tiek morkų pyrago, tiek glajaus). Labai dažnai glajus verdamas iš kakavos miltelių, cukraus, sviesto ir pieno, tačiau toks glajus paprastai prasčiau stingsta ir lieka minkštas. Kadangi aš keksą kepiau brolio gimtadienio proga ir teko jį transportuoti, rinkausi tokį, kuris atvėsęs taptų tvirtas. Bet čia, kaip sakoma, kiekvienas gali rinktis pagal skonį ir poreikius.

Nuotrauka Kristinos ir Lauros

Bolo de cenoura - braziliškas morkų pyragas

Ingredientai:

250 g nuskustų morkų (maždaug 3 vidutinio dydžio)

350 g cukraus

4 vidutinio dydžio arba 3 dideli kiaušiniai

200 ml neutralaus skonio aliejaus

260-300 g miltų

1 v.š. kepimo miltelių

½ a.š. druskos

Šokoladiniam glajui:

100 g juodojo šokolado plytelė

100 ml grietinėlės

1 v.š. sviesto

1 v.š. romo

1. Morkas smulkiai sutarkuokite. Tarkuotas morkas, cukrų, kiaušinius ir aliejų dėkite į smulkintuvo indą ir smulkinkite, kol masė primins daugmaž vientisą tyrę.
2. Miltus ir kepimo miltelius (jų kiekio nemažinkite - tikrai reikia ne 1 a.š., o 1 valg. šaukšto!) sumaišykite ir persijokite. Į morkų tyrę įmaišykite miltų ir kepimo miltelių mišinį, įberkite druskos. Gerai išmaišykite, kad tešla būtų vientisa. Ji turėtų būti nelabai tirštos grietinės konsistencijos. Jeigu tešla labai skysta, papildomai įdėkite 2-3 v.š. miltų - jeigu masė bus per skysta, pyragas prasčiau iškils.
3. Pyrago masę supilkite į kepimo popieriumi išklotą ir aliejumi pateptą keturkampę kepimo skardelę aukštesniais kraštais (arba į aliejumi pateptą ir miltais pabarstytą kekso formą). Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite apie 45-50 min, arba kol pyragas gražiai iškils ir sutvirtės. Tuomet pyragą išimkite iš orkaitės ir palikite atvėsti.
4. Atvėsusį pyragą papuoškite šokoladiniu glajumi: dubenyje ant garų ištirpinkite šokolado plytelę, įmaišykite sviestą, grietinėlę ir romą, masę gerai išmaišykite ir aplaistykite pyragą.
5. Prie šio pyrago tinka pasiūlyti kavos, arbatos arba (ypač vaikams) stiklinę pieno. Beje, vėsioje vietoje laikomas morkų pyragas gardus būna keletą dienų.

 

 

Nuotrauka Kristinos ir Lauros

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Batatų džemas

Šavante genties indėnai turi gražią legendą apie batatų (saldžiųjų bulvių) kilmę:

Kadaise grifai, sukdami ratus virš Mato Groso miškų, išvydo sunkiai sužeistą medžiotoją, kurį jo gentainiai buvo palikę mirti. Matydami žmogaus kančias, grifai nunešė jį į dangų ir išgydė. Pasveikusį medžiotoją jie vėl atnešė į žemę ir paleido ten, kur gyveno šavante. Šie atskubėjo pasitikti atvykėlį, o jis jiems padovanojo sėklų, kurias atsinešė iš dangaus. Indėnai iš sėklų išaugino batatus ir juos labai pamėgo.  

 

Alann de Vuyst, Gėrio ir blogio sėklos (angl. Good and Bad Seeeds, 2004). Šiuolaikinis belgų dailininkas Alann de Vuyst ypač domisi Brazilijos indėnų gyvenimu. Anot jo, šį paveikslą įkvėpė dualistinė šavante indėnų pasaulėžiūra. Su šavante gentimi dailininkas gyveno 4 mėnesius, todėl turėjo progą betarpiškai pažinti jų gyvenimą. Foto iš čia.

Šavante (port. xavante, autonimas a'uwe) - vieni iš maždaug pusantro šimto Brazilijoje gyvenančių indėnų genčių. XX a. viduryje, vystantis žemės ūkiui, gyvulininkystei ir miško pramonei, jie buvo išvaryti iš gimtosios Mato Groso valstijos ir priversti trauktis į piečiau esančias teritorijas, tačiau po 40 metų išsikovojo teisę sugrįžti į protėvių valdas. Deja, naujakuriai - sojų ir galvijų augintojai - jau buvo spėję iškirsti mišus ir negrįžtamai pakeisti jų kraštą. Šavante, garsėję kaip sumanūs medžiotojai ir narsūs kariai, dabar vis dažniau imasi žemdirbystės, gyvulininkystės  ir samdomo darbo. "Anksčiau čia vešėjo džiunglės, ir vaisių buvo apsčiai - pūstelėjus vėjui, jie birdavo į žemę kaip lietus" - sako vienas šavante lyderių Cacique Damião, žvelgdamas į aplinkui plytinčias dykras. Susidūrus su moderniu pasauliu, šavante teko pakeisti ir mitybos įpročius: vietoj nuo neatmenamų laikų auginamų kukurūzų ir pupelių, dabar jie teikia pirmenybę ryžiams, o medžiotojų ir rinkėjų laimikį vis dažniau atstoja produktai iš artimiausio prekybos centro. Batatai (kaip ir maniokai) - viena iš nedaugelio vietinio maisto rūšių, kuri nedingo iš indėnų raciono. Netgi atvirkščiai: Braziliją valdę portugalai taip pamėgo čiabuvių augintas saldžiąsias bulves, kad per savo kolonijas išpopuliarino jas Afrikoje ir Azijoje. Taigi, šiuolaikinėje Brazilijos virtuvėje batatai užima tvirtas pozicijas. Tik, žinoma, dabar batatų valgiai ruošiami kur kas rafinuočiau negu kadaise tai buvo daroma indėnų kaimeliuose.

Nuotrauka Kristinos ir Lauros

Šiandien siūlau vieną paprastą receptą iš milžiniško Brazilijos receptų lobyno. Patiekalas vadinasi doce de batata doce, t.y. batatų saldėsis, arba tiksliau - batatų džemas. Į šį saldėsį paprastai pilama kokosų pieno, be to, mėgstantys rupesnę tekstūrą, kai kada įdeda ir šaukštą kitą kokoso drožlių. Manasis džemo variantas būdingas Brazilijos Vidurio vakarų regionui; kituose regionuose batatų saldėsiu vadinami kitaip paruošti desertai (pavyzdžiui, želė konsistencijos saldainiai). 

Batatų džemas išties gardus, jos skonį ir tekstūrą sunku palyginti su kitomis uogienėmis (gal šiek tiek primena erškėtuoges?..) Klasikinis ir ko gero daugumai priimtiniausias būdas jį patiekti - užtepti ant mėgstamos baltos duonos/pyrago riekės ir užgerti puodeliu arbatos ar kavos Tačiau brazilai batatų džemą valgo ne tiktai kaip desertą, o ir kaip priedą prie sūrių užkandžių: jis gali būti siūlomas prie balto vyno su mėgstamais sūriais, vaisiais, duona, krekeriais ir pan. Tiesa, toks derinys neįprastas, tačiau jeigu mėgstate eksperimentus, išbandyti verta.

Nuotrauka Kristinos ir Lauros

Doce de batata doce - batatų džemas

Ingredientai: (turėtų išeiti maždaug 0,75 l stilkainis)

~500 g batatų

~ 300-400 g cukraus (priklausys nuo virtų batatų tūrio)

~ 60 ml kokosų pieno (ieškokite be cheminių priedų ekologiško maisto parduotuvėse arba tetrapak pakuotėse didžiuosiuose prekybos centruose)

3-5 gvazdikėliai

Žiupsnelis cinamono

Nebūtinai: ¼  a.š. druskos

Nebūtinai: 1-2 v.š. kokoso drožlių

1. Batatus nuplaukite, nuskuskite kaip paprastas bulves ir virkite nedideliame vandens kiekyje, o geriausia, jeigu turite galimybę, naudokite garų puodą. Kai batatai bus visiškai minkšti, nusausinkite ir sugrūskite kaip bulvių košę.
2. Pamatuokite batatų tyrės tūrį. Atmatuokite tokį pat kiekį cukraus (antraip sakant, batatų ir cukraus santykis turėtų būti 1:1). Batatų tyrę ir cukrų sudėkite į prikaistuvį ir ant mažos ugnies, nepamiršdami pamaišyti, užvirinkite. Pavirkite apie 3-5 min.
3. Supilkite kokosų pieną, sudėkite cinamoną, gvazdikėlius ir, jeigu norite, druską (originaliame recepte druska neminima, bet mano pastebėjimu, ji suteikia džemui skonio gilumo). Pavirkite dar porą minučių ir nukaiskite. Jeigu norite, į uogienę galite įmaišyti kokosų drožlių.
4. Išvirtai uogienei leiskite bent pusę valandos atvėsti atidengtame puode, tuomet sukrėskite į serviravimo indą arba stiklainį. Valgykite kaip desertą su balta duona/pyragu ir arbata arba tiekite kaip užkandį prie vyno kartu su krekeriais, mėgstamu sūriu ir vaisiais.

 

Nuotrauka Kristinos ir Lauros

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Braziliškas šamo apkepas

Mūsų šeima labai mėgsta žuvį. Valgome ją bent kartą ar du per savaitę, todėl net sunku paaiškinti, kodėl mano tinklaraštyje tiek mažai žuvies receptų. Taisau padėtį ir šį vakarą siūlau pasigaminti puikų, jaukų ir turtingo skonio šamo apkepą. Jo išskirtinumą lemia ypatingas tirštas padažas, labai gardus, bet pakankamai riebus - taigi, rekomenduoju apkepą tiekti nedidelėmis porcijomis, o ir šiaip gaminti jį ne per daug dažnai. Bet retkarčiais galima, ypač kai už lango niūru ir šalta, o namie laukia išalkusių vyrų pulkelis:)

Nors aš šamo apkepą linkusi laikyti sočiu žieminiu žuvies patiekalu, iš tikrųjų jis gimė po karšta Brazilijos saule, o jeigu dar tiksliau - Pantanalyje, kuris laikomas didžiausiu pasaulio pelkynu. Šlapynės užima didžiulį plotą Brazilijoje (Mato Groso ir Pietų Mato Groso valstijose) bei nusidriekia į Paragvajaus ir Bolivijos pasienio žemes. Pantanalio pelkynų vandenyse gyvena šimtai, o gal ir tūkstančiai rūšių vandens gyvių, todėl žuvų patiekalai čia, regis, vieni iš populiariausių. Dauguma jų, mūsų akims žiūrint, - tikra egzotika (kaip jums patiktų, pavyzdžiui, piranijų žuvienė? :). Be abejo, jų namuose atkartoti neįmanoma dėl to, kad Europoje nėra nei tenykščių žuvies rūšių, nei prieskonių, vaisių ir šaknų, su kuriomis jos patiekiamos.

Nuotrauka Kristinos

Ir vis dėlto vieną kitą Pantanalio virtuvės idėją galima sėkmingai panaudoti. Šis apkepas, portugališkai vadinamas pintado à urucum reiškia ne šiaip sau šamo apkepas, o šamas rėksnys su anatu. Šamas rėksnys (lot. Pseudoplatystoma) - Pietų Amerikoje gyvenanti šamo rūšis, tikra Pantanalio gastronomijos žvaigždė. Žinoma, mūsuose jo nenusipirksi, bet aš naudojau labai šviežią ir kokybišką Merkio šamą, ir nemanau, kad tai būtų patiekalui nors kiek pakenkę. Apie anatą (jis Brazilijoje vadinamas urucum), gaunamą iš dažinės urlijos vaisių, esu rašiusi čia; galiu tik pakartoti, kad perku jį e-bay parduotuvėje, užtenka ilgam. Mano nuomone, jo skonis nėra labai ypatingas, todėl iš bėdos jį galima pakeisti malta džiovinta saldžiąja paprika. Juo labiau, kad viena iš svarbiausių anato funkcijų - nudažyti patiekalą gražia raudona spalva.

Tačiau, nors anatas ir įeina į patiekalo sudėtį, šio tradicinio apkepo pavadinimas pirmiausia sietinas ne su prieskoniu, o su Anato kalnu (port. Maciço do Urucum arba Morro do Urucum) - aukščiausiu Pietų Mato Groso valstijos kalnu, kurio uolienos yra rausvos spalvos (čia išgaunamas manganas). XX a. 7-ajame dešimtmetyje šis objektas buvo įtrauktas į turistinius maršrutus, ir esą kaip tik tada vietinės kavinės šefas João Claudelino Fonseca da Silva (1941-2000) sukūrė filé de pintado à urucum receptūrą. Tiesą sakant, tai ko gero nebuvo labai revoliucingas patiekalas, nes panašiai užkeptos žuvies galima rasti ir kituose Brazilijos regionuose, tiktai kitokiais pavadinimais. Vis dėlto dabar šis autorinis šamo apkepas (jau turintis aibę variacijų) laikomas visos Pantanalio virtuvės vizitine kortele - na, o paragavus šio valgio nesunku suprasti, kodėl jis buvo taip pamėgtas.

Nuotrauka Kristinos

Pintado à urucum - braziliškas šamo apkepas

Ingredientai: (4 porcijoms)

~400-500 g šamo filė

Prieskonių žuviai marinuoti (druskos, pipirų, česnako ir citrinos/laimo sulčių)

1 kiaušinis

Miltų ir džiūvėsėlių (žuviai apvolioti)

Aliejaus (žuviai iškepti)
1-2 v.š. sviesto

1 nemažas svogūnas

2 v.š. miltų

3-4 vidutinio dydžio sunokę pomidorai (ne sezono metu: 1 nedidelė skardinė savo sultyse konservuotų pomidorų be odelės ir be priedų)
1-2 skiltelės česnako

~100 ml neriebios grietinėlės

~200 ml kokosų pieno*

1 a.š.  anato miltelių (aš pirkau e-bay parduotuvėje; galima keisti malta džiovinta saldžiąja paprika)

Druskos, cukraus, pipirų (pagal skonį)**

~200  g gerai besilydančio sūrio (tradiciškai naudojama kokybiška mozzarella; aš naudojau čederio sūrį)

Patiekiant: biriai virtų ryžių

Nebūtinai: petražolių lapelių (papuošti)

1. Šamo filė supjaustykite nelabai dideliais gabaliukais, iš visų pusių pabarstykite druska, pipirais, patrinkite grūsta česnako skiltele ir pašlakstykite citrinos ar laimo sultimis. Palikite 15-20 min. pastovėti. Tuomet žuvies gabaliukus (eilės tvarka) apvoliokite miltuose, plaktame kiaušinyje ir džiūvėsėliuose. Dėkite į keptuvę su įkaitintu aliejumi ir ant vidutinės ugnies apkepkite iš abiejų pusių, kol žuvies gabaliukai taps gražios rausvai auksinės spalvos. Keptą žuvį dėkite į apkepui kepti tinkamą indą (geriausia keramikinį) ir palikite, kol prireiks. 
2.  Paruoškite padažą: svogūną smulkiai supjaustykite ir apkepkite svieste (arba tame pačiame aliejuje, kuriame kepė žuvis) kol suminkštės. Sudėkite miltus, išmaišykite, kelias sekundes pakepinkite ir, nuolat maišydami, kad neliktų gumuliukų, po truputį supilkite grietinėlę. Kai padažas užvirs, sudėkite pomidorus, smulkintą česnaką, anatą (arba saldžiąją papriką) ir supilkite kokosų pieną. Gerai išmaišykite ir leiskite dar kartą užvirti. Virkite apie 5-10 min., arba kol padažo konsistencija primins nelabai tirštą grietinę; padažas turėtų būti glotnus, švelnus ir vientisas (jeigu padažas labai tirštas, papildomai įpilkite šlakelį kokosų pieno, grietinėlės ar paprasto pieno). Padažui baigiant virti, nuolat ragaudami, sudėkite prieskonius: druską, pipirus ir, jeigu reikia, žiupsnelį cukraus (ypač jeigu pomidorai buvo konservuoti ir nesaldūs). Kai padažas bus norimo skonio ir tirštumo, supilkite jį ant paruoštos, į apkepo indą sudėtos žuvies. Padažo turėtų būti tiek, kad jis visiškai apsemtų žuvį. 
3.   Padažu užpiltą žuvį pabarstykite tarkuotu sūriu ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200°C. Kepkite apie 15 min., pabaigoje kelioms minutėms įjunkite grilį, kad užsidėtų graži, apskrudusi sūrio plutelė. 
4.   Šamo apkepą valgykite karštą; jį įprasta patiekti su biriai virtais ryžiais. Jeigu norite, prieš tiekdami galite papuošti smulkintais petražolių lapeliais. 

*Naudokite kokosų pieną be cheminių priedų. Mano patirtis rodo, kad Lietuvoje tokio galima rasti didžiuosiuose prekybos centruose, tetrapak pakuotėje (į produkto sudėtį įeina tiktai 2 ingredientai: 80% kokosų pieno ir 20% vandens). Alternatyva - ekologiško maisto parduotuvėse siūloma produkcija. Atidžiai skaitykite sudėtį, nes dėl cheminių priedų padažą gali sutraukti, pakisti jo konsistencija ir pan. 
**Atrodo, kad norėdamas suteikti patiekalui aštrumo, recepto autorius naudojo žalias aitriąsias paprikas, kurias susmulkindavo ir pakepindavo drauge su svogūnu. Vėlesniuose recepto variantuose aitriosios žaliosios paprikos neminimos kaip būtinas ingredientas, bet jeigu mėgstate aštresnį maistą, galite jas naudoti.

Svarbesnieji recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.