Airiškas obuolių ir perlinių kruopų pudingas

Su šiuo receptu dalyvavau konkurse, paskelbtame Indrės iš Gėrimų ir patiekalų magijos. Paprastas, nebrangus, sveikas ir tikrai geras desertas, dažnai gaminamas mūsų namuose. Labai rekomenduoju, nepaisant to, kad ingredientų sąrašas atrodo visai neįspūdingai.

Obuolių ir perlinių kruopų pudingas (angl. Apple Barley Pudding, arba Apple Barley Flummery; apie flummery tipo desertus plačiau rašiau čia) – senas airių desertas, atsiradęs dar tais laikais, kai išlaikyti šviežius vaisius ilgesnį laiką buvo didelė problema. Rudenį nuskinti obuoliai įpusėjus žiemai imdavo gesti ir vysti, o tokiais vaisiais stalo nepapuoši. Tačiau troškinti ir į pudingą persikūniję obuoliai virsdavo tikru gardumynu. Šilkinę tekstūrą šiam saldžiarūgščiam desertui suteikia perlinės kruopos ir tuputis plaktos grietinėlės.

Nuotrauka Lauros

Obuolių ir perlinių kruopų pudingas

Ingredientai: 4 v. š. perlinių kruopų

½ a. š. druskos

5-6 obuoliai, geriau rūgštesni

200 ml plakamos grietinėlės

1 citrina (įspausti pagal skonį)

Cukraus (pagal skonį)

1. Perlines kruopas perplauti ir keletą valandų (geriausiai – per naktį) pamirkyti. Paskui užpilti maždaug 1 l vandens, truputį pasūdyti ir ant mažos ugnies virti, kol suminkštės ir pradės težti. Maždaug po valandos beveik visas vanduo būna nugaravęs, o košė sutirštėjusi iki tyrės.

2. Kol verda perlinės kruopos, obuolius nulupti, išimti sėklas ir supjaustyti. Suberti į išvirusias perlines kruopas ir viską kartu pavirti dar apie 15 min., arba kol obuoliai suminkštės (nepamiršti dažnai pamaišyti, nes masė linkusi svilti). Tuomet perlinių kruopų ir obuolių mišinį sutrinti smulkintuvu iki vientisos tyrės (arba senoviškai – pertrinti per sietelį).

3. Atsakingiausias momentas – tinkamomis proporcijomis sudėti cukrų ir citrinos sultis. Čia neįmanoma nurodyti tikslių kiekių, nes visų rūšių obuoliai skirtingi. Jeigu tyrė išvirta su rūgščiais obuoliais, reikės šiek tiek daugiau pasaldinti, o citrinos įspausti tik truputį. Jeigu obuoliai saldūs, cukraus ko gero reikės nedaug, bet teks įspausti daugiau citrinos sulčių. Taigi, šiame etape būtina ragauti ir po dėti truputį cukraus bei citrinos tol, kol tyrė bus malonaus saldžiarūgščio skonio – ne prėska, ne per daug saldi ir ne per daug rūgšti. Tada tyrę dar kartą užvirinti, pavirti kelias minutes ir nukaisti.

4. Perlinių kruopų ir obuolių tyrę gerai atšaldyti. Grietinėlę išplakti (galima su trupučiu cukraus). Pudingą galima tiekti dvejopai: senesnis būdas yra tiesiog išmaišyti tyrę su plakta grietinėle ir supilti į serviravimo indą/indelius. Tačiau tokio patiekimo trūkumas tas, kad pudingas nėra labai patrauklios spalvos. Dėl to šiais laikais jis dažniau sluoksniuojamas į permatomas taures ir puošiamas grietinėle. Kad ir katrą patiekimo būdą pasirinktumėte, pudingo skonis nuo to nesikeičia, o jį papuošti, žinoma, kiekvienas gali pagal savo skonį.

Svarbiausieji šaltiniai: čia ir čia.

Airiška bulvinė duonelė su obuolių įdaru

Šiandien - dar vienas puikus airiškas receptas, kuris buvo paskelbtas specialiame Užgavėnių šventei skirtame Debesų žurnalo numeryje (p. 46-47).

Bulvinė duonelė (potato farls) - Šiaurės Airijos virtuvės klasika. O štai Armos grafystėje (Armagh County) kepama bulvinė duonelė su obuolių įdaru (angl. potato apple bread, apple potato bread, apple and potato cake ir pan.) - kur kas mažiau žinomas, bet išties puikus regioninis patiekalas. Didžiuliais obelų sodais garsėjančioje Armos grafystėje ši duonelė kepama nuo rudens iki pavasario, t. y. viso obuolių sezono metu. Ji neretai patiekiama pusryčiams, sunaudojant iš vakaro likusias virtas bulves.

Nuotrauka Lauros

Airiška bulvinė duonelė su obuolių įdaru

Ingredientai: (išeina dvi maždaug 20 cm skersmens duonelės)

4 vidutinio dydžio bulvės (iš viso ~350 g)

30 g sviesto

1 a. š. druskos

~100 g miltų

4 vidutinio dydžio obuoliai, geriau rūgštesni

Cukraus ir cinamono (pagal skonį)

Aliejaus kepimui

Nebūtinai: cukraus pudros, sirupo, plaktos grietinėlės ar pan. patiekiant

1. Bulves nuplauti ir išvirti su lupenomis. Pravėsusias nulupti ir kruopščiai sugrūsti, kad masė būtų kuo vientisesnė. Grūdant įdėti sviesto ir lengvai pasūdyti. Palikti, kad bulvės visiškai atvėstų.
2. Nuluptus, išimtais sėklalizdžiais obuolius supjaustyti plonomis riekelėmis, sudėti į prikaistuvį, įpilti 1 v. š. vandens ir užvirti. Virti, kol obuoliai suminkštės, bet dar visiškai nesuvirs. Pagal skonį įdėti cukraus ir cinamono. Jeigu išsiskyrė daug obuolių sulčių, padidinti ugnį ir maišant pavirti porą minučių, kad skystis nugaruotų, o masė liktų gana sausa. Leisti visiškai atvėsti.
3. Į atvėsusią bulvių masę po truputį pilti miltus ir užminkyti tešlą (stengtis neperminkyti). Miltų gali reikėti mažiau arba daugiau, priklausomai nuo bulvių kiekio ir drėgnumo. Suminkyta tešla turi būti minkšta, tačiau nelipti prie rankų.
4. Tešlą padalyti į keturias lygias dalis, suformuoti rutuliukus ir pabarstyti juos miltais. Iškočioti keturis maždaug 20 cm skersmens blynus. Jei kočiojant tešla limpa, paviršių, ant kurio kočiojama, ir pačius blynus papildomai pabarstyti miltais.
5. Atvėsusią obuolių masę padalinti į dvi dalis ir paskleisti ją ant dviejų iškočiotų blynų, paliekant maždaug 1 cm pločio neuždengtus blynų kraštelius. Likusiais dviem blynais uždengti įdarą, kraštelius kruopščiai užspausti ir užlankstyti.
6. Keptuvėje įkaitinti šlakelį aliejaus, dėti vieną paruoštą duonelę ir ant vidutinės ugnies kepti maždaug 3-4 min., kol duonelės paviršius gražiai apskrus. Tuomet ją apversti plačia mentele ir kepti dar 3-4 minutes, kol gražiai parus kita pusė. Tą patį pakartoti su antrąja duonele.
7. Duonelė patiekiama karšta. Prieš nešant į stalą, galima supjaustyti į 4 dalis. Duonelė gali būti valgoma be jokių priedų arba patiekiama kaip šiltas desertas - apibarstyta cukraus pudra, apšlakstyta mėgstamu sirupu, papuošta plakta grietinėle ar sirupe virtais vaisiais (šiuo atveju - rojaus obuoliukais) ir pan. Prie šio patiekalo įprasta pasiūlyti arbatos.

Recepto šaltiniai čia ir čia.

Champ - airiška bulvių košė su svogūnų laiškais

Šią savaitę galvoju sukelti čia tuos kelis savo mėgstamus airiškus receptus, kurie išsibarstę interneto platybėse. Šį (gražiai suredaguotą) galima rasi pavasariniame Debesų numeryje (2013, Nr. 3(7), p. 154-155).

Airiškai šis patiekalas vadinamas brúitin, tačiau pasaulyje geriau žinomas anglišku champ pavadinimu (priklausomi nuo regiono, gali būti įvardijamas ir kitaip, pavyzdžiui, puondies ir kt.). Iš pirmo žvilgsnio champ nepanašus į daug žadantį patiekalą, nes atrodo kaip paprasčiausia, visiems mums pažįstama bulvių košė. Tačiau toks įspūdis apgaulingas. 

Airiai šiam valgiui tradiciškai naudoja su lupenomis virtas bulves, lemiančias labai intensyvų košės skonį. Tiesa, galima aptikti daugybę receptų, kuriuose nurodoma virti nuskustas bulvės. Taip, žinoma, šiuolaikiniam žmogui patogiau, bet patiekalo skonis dėl to neabejotinai nukenčia. Šiek tiek geresnė alternatyva - nuskustas bulves virti garuose. Svogūnų laiškai iš pradžių nuplikomi pienu, todėl tampa ne per daug aštriu, tačiau ryškiu patiekalo akcentu. Galiausiai didžioji sviesto dalis dedama ne į košę, o ant jos, mat airiai mėgsta kiekvieną košės šaukštą padažyti į tirpintą sviestą. Nuo senų laikų champ buvo pagrindinis vegetariškas patiekalas, tačiau dabar, pagerėjus gyvenimui, jis dažnai gaminamas kaip garnyras prie troškinių, dešrelių ir pan. Kitas airių valgis, labai panašus į champ vadinamas colcannon, tačiau jame svogūnų laiškai keičiami lapiniais arba kitokiais kopūstais. Vis dėlto airiai šiuos patiekalus griežtai atskiria, tad ir mums jų maišyti nevalia.

Nuotrauka Lauros

Champ - airiška bulvių košė su svogūnų laiškais

Ingredientai: (4 garnyro arba 2 pagrindinio patiekalo porcijoms)

10 vidutinio dydžio bulvių

Didelis ryšulys svogūnų laiškų (tinka ir pavasariniai svogūnai su baltąja dalimi)

~ 400 ml pieno

~ 150 g tikro sviesto

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Bulves kruopščiai nuplaukite ir išvirkite su lupenomis. Kai truputį pravės, nulupkite ir sudėkite į švarų puodą, kuriame bus grūdama košė.
2. Kol verda bulvės, nuplaukite ir smulkiai supjaustykite svogūnų laiškus. Juos sudėkite į atskirą puodą, užpilkite šaltu pienu, užvirinkite ir pavirkite apie 3 minutes. Tuomet puodą su svogūnais ir pienu nukaiskite, sandariai uždenkite ir palikite, kol prireiks.
3. Išvirtas ir nuluptas bulves sugrūskite, tada po truputį pilkite pieną su svogūnų laiškais ir grūskite toliau - tol, kol košėje neliks gumuliukų. Grūdant įdėkite apie 50 g sviesto, lengvai pasūdykite ir pagardinkite juodaisiais pipirais, geriausiai šviežiai sugrūstais.
4. Paragaukite, ar sugrūstoje košėje netrūksta prieskonių. Prieš patiekiant ant kiekvienos porcijos viršaus uždėkite dosnų šaukštą sviesto.

Pagal Darina Allen receptą, kurį galima rasti čia.

Airiška sodos duona

Sodos duona (air. arán sóide, angl. soda bread) – bene populiariausia pačioje Airijoje ir geriausiai žinoma užsienyje airiškos duonos rūšis. Ji ne tiktai skani, bet ir labai greitai pagaminama – per valandą laiko tokią duoną galima užmaišyti, iškepti ir padėti ant stalo. Sodos duonos kepalėliai atrodo „pasišiaušę“, nes ją kepant svarbiausia – neperminkyti tešlos. Mat gerai išminkius tešlą, duona tampa kieta. Gilūs kryžmi įpjovimai taip pat turi ne vien simbolinę ar dekoratyvinę reikšmę – teigiama, kad jų dėka duona geriau iškyla ir iškepa.

Airiai turi ne vieną sodos duonos variantą. Kasdieninė, "tikroji" duona yra pati paprasčiausia, tačiau, anot svetur gyvenančių airių, tokios dažniausiai galima rasti tiktai gimtinėje. Tuo tarpu JAV, antrojoje šios tautos tėvynėje, sodos duona beveik visuomet "pagerinama", papildomai pridedant razinų, džiovintų vaisių bei kitokių priedų. Tai verčia paprastumo pasiilgusius airius nostalgiškai dūsauti, o užsieniečius - ne visiškai teisingai įsivaizduoti, kaip turėtų atrodyti šis klasikinis kepinys. Taigi, grįžkime prie europietiškų šaknų:) Ši duona, neturinti jokių saldžių priedų, labai tiks prie airiško avienos troškinio.

 Nuotrauka Lauros

Airiška sodos duona

Ingredientai:

450 g kvietinių miltų

1 a.š. valgomosios sodos

200 ml pasukų arba rūgpienio

100 ml drungno vandens

1 1/2 a. š. druskos

Nebūtinai: ~1 v.š. cukraus

1. Orkaitę iš anksto įkaitinti iki 200°C. Pasiruošti skardelę, kurioje kepsite duoną, pabarsyti ją miltais. Kepant sodos duoną, iš anksto įkaitinti orkaitę būtina, nes sumaišius duonos tešlą, svarbiausias sėkmės faktorius yra greitis. Jeigu tešla tuoj pat nebus pašauta į orkaitę, soda taps nebeveiksminga ir duona neiškils.
2. Miltus ir sodą persijoti, galima ir kelis kartus, kad soda tolygiai pasiskirstytų. Jeigu norite, į persijotus miltus galite įmaišyti žiupsnelį cukraus, tačiau nepersistenkite - jis šioje duonoje itin gerai jaučiamas.
3. Pasukas sumaišyti su šiltu vandeniu ir druska; pusę mišinio supilti į miltus ir pamaišyti. Kai miltai sukris į gabalus, supilti likusį skystį ir vėl išmaišyti, bet tik tiek, kad skystis susigertų į miltus. Tešla turi atrodyti labai grubi: vieni jos gabalai drėgni, kiti dar miltuoti.
4. Tešlą išversti ant miltuoto stalo ir 3-4 kartus paspaudus suformuoti apvalų kepaliuką. Minkyti kuo mažiau, svarbu, kad tešla sukibtų į grubų rutulį.
5. Suformuotą kepaliuką dėti į skardelę ir aštriu peiliu padaryti gilias kryžiaus formos įpjovas. Tuojau pat šauti į karštą orkaitę ir kepti maždaug 45 minutes. Sakoma, kad iškepusi sodos duona turi skambėti lyg tuščias indas, kai į ją pabeldi.
6. Norintieji traškios plutelės turėtų duoną palikti atvėsti ant grotelių, o tie, kuriems patinka minkštesnė pluta – vėsinti ją, suvynioję į švarų rankšluostį. Sodos duoną galima valgyti šiltą arba visiškai atvėsusią, tačiau kitai dienai geriau nepalikti - kepinys labai greitai sužiedėja.

Receptas, video ir daugiau info apie airišką sodos duoną čia. 

Airiškas avienos troškinys

Savaitgalį ne vieno miesto upė, įskaitant mūsų Vilnelę, nusidažė žaliai - airiai bei jiems simpatizuojantys kitataučiai paminėjo Šv. Patriko, Airijos globėjo dieną. Atėjus šiai šventei, visi po pasaulį išsibarstę airiai susivienija - puošiasi smaragdinės spalvos kostiumais, vaišinasi airiškais patiekalais, geria airišką alų ir traukia airiškas dainas. Nepaisant gausios paviršutiniškos atributikos, Šv. Patriko diena stiprina airių patriotizmą gerąja prasme, ir kai kuriais atvejais mes išties galėtume iš jų pasimokyti.

 Kadras iš animacinio filmo Kelso abatijos paslaptis (2009).

Pavyzdžiui? Pavyzdžiui, 2009 m. buvo sukurtas ir šventės išvakarėse pristatytas animacinis filmas Kelso abatijos paslaptis (The Secret of Kells) - jau nekalbant apie nepaprasto grožio animaciją, visai nepanašią į amerikietiškąją, šis filmas įtaigiai panaudoja istorinę medžiagą, priversdamas kiekvieną airį (ir ne tiktai vaiką) didžiuotis tuo, kad jis airis. Ir filmo istorija neįprasta - jame pasakojama apie tai, kaip atsirado Kelso knyga (Book of Kells) - vienas didžiausių Airijos kultūros lobių. Ši VIII a.pabaiga - IX a. pradžia datuojama evangelija, sukurta Škotijos ir Airijos vienuolių, išpuošta puikiausiomis iliustracijomis, lėmė ir filmo estetiką - itin dekoratyvų, sudėtingą piešinį, ornamentiką, nuostabią muziką. Šviesos filmui suteikia ir lengva (savi)ironija. Kas jo nematėte, labai rekomenduoju pažiūrėti, o kas matėte - prisiminti. Tikiuosi, kada nors ir mes turėsime panašų, kodėl gi ne?

 Kelso knygos puslapis, kurį galima atpažinti ir animaciniame filme.

Mėgstu airiškus patiekalus. Iš esmės jie nekomplikuoti ir, ko gero, nepaliekanti daug fantazijos aukštajai virtuvei, tačiau teisingai pagaminti būna išties gardūs. Šiandien nusprendžiau pasidalinti garsiojo airiško troškinio (air. stobhach Gaelach), už Airijos ribų žinomo kaip Irish stew arba Irish lamb stew, receptu. Šiek tiek nustebau pamačiusi, kad internete visai nedaug šio patiekalo receptų lietuvių kalba, o ir tuose pačiuose avieną siūloma keisti jautiena arba kiauliena. Tačiau tai avienos troškinys, todėl jį gaminant avieną keisti kitokia mėsa - tai maždaug tas pats, kas kepant bulvinius blynus bulves pakeisti morkomis, arba burokėliais, arba salierais. Tikėtina, jog iš kitų daržovių iškepti blynai irgi bus skanūs, tačiau bulviniais blynais jų nebepavadinsi. Ir vis dėlto viena išimtis yra. Teigiama, jog iš pradžių šis troškinys buvo gaminamas su ožkiena, ir tik vėliau, kai Airijoje vietoj ožkų imtos auginti avys, pagrindiniu ingredientu tapo aviena. Taigi, jeigu po ranka turite ožkienos, galite išmėginti senovinį airiško troškinio variantą.  

O štai su daržovėmis nė viskas taip paprasta. Į troškinį visuomet dedama bulvių ir svogūnų, tačiau Didysis Klausimas yra: o kaipgi su morkomis? Senųjų tradicijų šalininkai sako, kad morkos, kaip ir kiti retkarčiais dedami papildomi ingredientai (porai, pastarnokai, ropės, perlinės kruopos) – tik estetiniais sumetimais atsiradęs balastas, iškreipiantis patiekalo esmę; kita pusė tvirtina, jog į Airiją vėliau atkeliavusios daržovės, o ypač morkos, žymiai pagerino troškinio skonines savybes.

Šis neišsprendžiamas ginčas, suskaldantis airius į dvi stovyklas, virtuvės šefus irgi verčia rinktis kurią nors vieną pusę. Antai viena garsiausių Airijos šefių Darina Allen pasisako už morkas, o mano taip mylima Mary Berry savo Klasikinėje virtuvėje patiekia "gryną" troškinio versiją. Esu išbandžiusi ne vieną šio troškinio variantą, tiek su morkomis, tiek ir be jų. Galiu tik patvirtinti, kad net paprasčiausiai paruoštas troškinys labai gardus. Žinoma, reikia mėgti avieną ir bulves:) Beje, "grynas" variantas nereiškia, kad troškinys visuomet gaminamas taip pat. Vienas įdomesnių išbandytų receptų - čia; jame dalis bulvių panaudojama padažui sutirštinti. Skanu, netgi labai, tiktai patiekalas nelabai išvaizdus. Tačiau šįkart į troškinį dėjau ir morkų - turbūt visi mes pasiilgstam saulės ir spalvų šią niekaip nenorinčią pasibaigti žiemą.

Nuotrauka Lauros

Airiškas avienos troškinys

Ingredientai:

1 kg avienos

1 kg bulvių

3 dideli svogūnai

2-3 morkos

Prieskoninių žolelių (petražolės ir/ar čiobrelio šakelė, lauro lapelis)

Druskos, šviežiai grūstų juodųjų pipirų

3-4 puodeliai avienos sultinio arba vandens

Patiekiant:

Susmulkintų petražolių lapelių
Sodos duonos

1.  Avieną supjaustyti didokais gabaliukais. Bulves, morkas ir svogūnus nuplauti, nulupti ir supjaustyti: svogūnus pusžiedžiais, morkas griežinėliais, bulves - riekelėmis, skiltelėmis ar nemažais gabaliukais. Gaminant šį troškinį, nei mėsos, nei daržovių apkepinti nereikia.

2.   Ant didelio troškintuvo dugno dėti maždaug trečdalį svogūnų, morkų ir bulvių, ant jų - pusę avienos; pabarstyti druska ir grūstais pipirais. Tuomet dėti pusę likusių svogūnų, morkų ir bulvių, o ant jų - visą avieną. Pabarstyti druska, pipirais, dėti prieskonines žoleles. Viską užkloti likusiais svogūnais, morkomis ir bulvėmis, vėl pabarstyti druska ir pipirais.

3.   Daržoves ir mėsą užpilti sultiniu arba vandeniu, užvirinti ant viryklės, uždengti dangčiu ir dėti į nelabai karštą (~160°C) orkaitę maždaug 3 valandoms. Baigiant troškinti patikrinti, ar užtenka druskos ir pipirų. Kai mėsa ir bulvės bus visiškai minkštos, išimti prieskonines žoleles, o troškinį supilstyti į dubenėlius ir papuošti smulkiai supjaustytomis petražolėmis. Valgant įprasta patiekti sodos duonos, kuria patogu išdažyti troškinio padažą.

Chipá - sūrio bandelės iš Pietų Amerikos

Pastarosiomis dienomis dažniau negu bet kada kalbama apie Argentiną. Referendumas - bei jo rezultatai - dėl Folklando (Malvinų) salų nebuvo labai netikėtas, o štai kardinolo Jorge Mario Bergoglio paskelbimas popiežiumi Pranciškumi iš tiesų tapo siurprizu. Reikia tikėtis, jog šis giedros nuotaikos žmogus sugebės įnešti daugiau džiaugsmo, susitaikymo ir įsiklausymo į mūsų neramų pasaulį.

Jonas Rimša, Indėnai prie ežero (1943-1951)

Tuo tarpu tie, kurie jaučia simpatijas Pietų Amerikai, šiomis dienomis turėtų užsukti į M. Žilinsko dailės galeriją  ir apžiūrėti Jono Rimšos tapybos parodą. O ji išties verta pasigėrėjimo. Gal šis dailininkas ir nėra pati ryškiausia tarptautinio masto žvaigždė, tačiau talento jam nestigo. Apie tai byloja ir aukšti įvertinimai svetur (Argentinoje, Bolivijoje), ir garbinga vieta Lietuvos meno istorijoje. Kūrybingiausius savo metus praleidęs Argentinoje, Bolivijoje, Čilėje, Peru, Ekvadore, Brazilijoje, Jonas Rimša tapė tenykščius gamtovaizdžius ir žmones, pirmiausiai - indėnus. Egzotiška paveikslų tema, šiluma alsuojanti spalvų gama, kiekviename kūrybos etape vis aiškesnę savitumo žymę įgaunanti tapybos technika  - ne taip jau dažnai Kaune pasitaiko parodų, kurias būtų galima šitaip apibūdinti.

Jonas Rimša, Indėnai kalnuose (1943-1951)

Jonas Rimša mėgo vaizduoti indėnų kasdieninio gyvenimo scenas, pirmiausiai jų muzikavimą. Puotaujančių indėnų jis, regis, netapė, arba šie paveikslai į parodą nepakliuvo. Vis dėlto atkreipiau dėmesį, kad daugelyje paveikslų - vos ne kas antrame - dailininkas tapė puodynes. Nežinia, ar indėnai išties visur nešiojasi tas savo puodynes, ar Jonas Rimša jas panaudodavo tik tam, kad išpildytų sumanytas kompozicijas, tačiau lankantis parodoje šmėstelėjo mintis, kad puodynė yra tarsi šio dailininko parašas:) Kitas klausimas - ką indėnai tose puodynėse laikė, jeigu jau jos tokios svarbios? Jonas Rimša, kaip ir galima tikėtis, palieka tai parodos lankytojų fantazijai.

Užuot bergždžiai spėliojus, siūlyčiau verčiau išsikepti Pietų Amerikoje tokių mėgstamų sūrio ir tapijokos miltų bandelių. Argentinoje jos vadinamos chipá, aplinkinėse šalyse, be abejo, turi kitokius pavadinimus. Yra ne viena chipá rūšis, tačiau šios, mažų bandelių pavidalo, - vienos populiariausių. Chipá bandelės, kaip ir matės arbata, laikomos guarani genties indėnų kulinariniu paveldu. Guaraniai gyveno (ir tebegyvena) areale, kurį dabar dalinasi kelios valstybės (Argentina, Bolivija, Brazilija ir Paragvajus).

Nuotrauka Lauros

Svarbiausi chipá ingredientai - tapijokos miltai ir sūris. Tapijokos miltai, gaminami iš krakmolingų šakniagumbių, turi visai kitokias savybes negu kvietiniai miltai, todėl į dažną klausimą, ar šiame recepte tapijokos miltus galima keisti įprastais, tenka atsakyti kategoriškai - ne. Tapijokos miltai suteikia šiems kepiniams visiškai kitokią tekstūrą - šiltų bandelių viršus būna neįtikėtinai traškus, o vidus drėgnas, truputį primenantis senoviškus plikytus sausainius. Kitas svarbus ingredientas - sūris. Pietų Amerikoje, be abejo, naudojamas vietinis sūris, kurio pas mus nenusipirksi, tačiau jį gana sėkmingai galima pakeisti čionykščiu. Sūris turėtų būti išraiškingo skonio, todėl labai tinka ožkų ar avių sūriai. Aš dažnai naudoju brandintą čederį - bandelės pavyksta kuo puikiausiai. Dar vienas dalykas: kepant šias bandeles nereikėtų produktų dėti "iš akies", bent jau kepant pirmą kartą. Dėl netikslių proporcijų bandelės gali neiškilti (atkreipkite dėmesį, kad į jas nededama jokia kildinimo medžiaga), todėl bus sugadinti ir produktai, ir nuotaika.

Chipá - tapijokos miltų ir sūrio bandelės

Ingredientai: (išeina maždaug 20 bandelių)

250 g tapijokos miltų (būna pirkti sveiko maisto parduotuvėse)

1 puodelis* pieno

1/4 puodelio aliejaus (ir dar rankoms patepti)

1 a.š. druskos

2 kiaušiniai

100 g sūrio

1. Pieną, aliejų ir druską sumaišyti, supilti į puodą ir užvirinti. Verdančiu mišiniu užplikyti tapijokos miltus. Kaip įmanoma geriau išmaišyti šaukštu arba mentele. Palikti apie 15 min., kad išbrinktų ir pravėstų.
2. Į tešlą įmušti kiaušinius ir išminkyti. Iš pradžių minkyti bus sunku, nes atrodys, kad tešla skaidosi į atskirus gabaliukus, tačiau po keleto minučių ji pradės darytis vienalytė. Tuomet sudėti trupintą arba tarkuotą sūrį ir tešlą dar kartą išminkyti. Tešla bus labai lipni - taip ir turi būti.
3. Orkaitę įkaitinti iki 200°C, kepimo skardą iškloti kepimo popieriumi. Aliejumi gerai ištepti rankas ir formuoti maždaug graikiško riešuto dydžio rutiuliukus. Dedant į skardą palikti didokus tarpus, nes bandelės išsipūs beveik dvigubai. Kepti maždaug 20-30 min., arba kol bandelės taps apvalios ir įgis geltonai rusvą spalvą. Tikslų kepimo laiką pasakyti sunku, nes jis priklauso ir nuo orkaitės, ir nuo bandelių dydžio. Tačiau jeigu praėjus 20 min. bandelės vis dar nėra apvalutės, paprastai tai reiškia, kad jas reikia ilgiau pakepti, o ne tai, kad nepavyko teisingai užmaišyti jų tešlos.
4. Bandeles geriausiai valgyti dar šiltas, nes tuomet jų plutelė labai traški, o sūrio skonis geriausiai juntamas. Atvėsusios jos irgi gardžios, tačiau po keleto valandų traškios plutelės tikėtis nebeverta. Chipá dažnai patiekiamos pusryčiams už arba kaip užkandis bet kuriuo dienos metu.

* Puodelis - 250 ml tūrio.

Nuotrauka Lauros

Receptas iš čia.

Qabili pilau - Afganistano plovas su morkomis ir razinomis

Šiais laikais, kai galime keliauti kur norime ir kada norime, atsirado galimybė betarpiškai pažinti net tolimiausias šalis. Tačiau pasaulyje vis dar yra "karštų taškų", į kuriuos turistai nesiveržia, o norint apie juos daugiau sužinoti, dažniausiai tenka pasikliauti žiniasklaida ir knygomis. Be abejo, Afganistanas yra viena iš tokių pavojingųjų vietų, o žinios iš ten nieko gero nežada nei tos valstybės gyventojams, ne ten išsiruošusiems smalsuoliams. Metų metais besitęsiantys kariniai konfliktai, skurdas, narkotikai, korupcija, diskriminacija, visi įmanomi žmogaus teisių pažeidimai - ko gero nesuklysiu sakydama, kad būtent toks daugumai iš mūsų yra Afganistanas, jau nekalbant apie širdgėlą tų, kurie karo metu ten prarado savo artimuosius.

Dažnas, paklaustas apie šios šalies kultūrą, atsimins nebent tūkstantmečių senumo Budos skulptūras, kurias susprogdino talibų režimas. Dauguma Afganistano intelektualų per pastaruosius kelis dešimtmečius žuvo, pabėgo iš savo šalies arba palūžo, netekę šeimų, turto ir įtakos. Tačiau skaitant emigracijoje atsidūrusių afganistaniečių tekstus ir ten buvusių žurnalistų, karo medikų, netgi kariškių liudijimus, galima įžvelgti ir kitokį, šviesesnį Afganistaną - su nuoširdžiais ir vaišingais žmonėmis, trokštantį reformų, nuosaikesnių dvasinių lyderių, liberalesnės pasaulietinės valdžios, geresnio išsilavinimo.

Jau yra ir į lietuvių kalbą išverstų knygų, kuriose atskleidžiama, kad anaiptol ne visi afganistaniečiai vienodi, o atskiros Afganistano sritys ir jose gyvenančios gentys gerokai skiriasi tarpusavyje. Viena mano mėgstamiausių - Radeko Sikorskio, dabartinio Lenkijos užsienio reikalų ministro, knyga Šventųjų pelenai (1989, liet. 2009). Gal šis žmogus ir nėra tobulas diplomatijos vadovas, tačiau reikia pripažinti,  jog kaip rašytojas jis labai neprastas. Anuomet buvęs jaunu karo korespondentu, Radekas Sikorskis įtaigiai dokumentavo savo kelionės į Afganistaną patirtį. Vertas dėmesio ir Kabulo knygininkas (2002, liet. 2006) - norvegų žurnalistės Åsne Seierstad iš moteriškos perspektyvos parašyta knyga, patemta tikrais faktais ir jos asmenine patirtimi.

Daugybė karo ir neramumų metų, pavertusių Afganistaną tikra dykra, vis dėlto nepaneigia fakto, jog kažkada tai buvo Senovės Persijos teritorija, kraštas, kuriame klestėjo mokslas, menai ir kultūra. Reikia tikėtis jog tai, kas dabar nugrimzdę į praeitį, vieną dieną vėl iškils į dienos šviesą. Vienas iš tokių lobių, kurį mažai kas įtaria esant - Afganistano virtuvė, per ilgus amžius pasiekusi tobulybę.

 Nuotrauka Lauros

Teigiama, kad Afganistanas – plovo gimtinė. Tai visai tikėtina, žinant, kiek daug nuostabiausių skonių plovų čia gaminama. Qabili pilau – (dar rašoma kabuli pilau ir kt. variantai) Afganistano nacionalinis patiekalas, visų valgių karalius. Kodėl taip yra, galima suprasti tik jo paragavus. Gaminant plovą svarbiausia pasirinkti kuo kokybiškesnius (būtinai – basmati) ryžius ir juos teisingai išvirti. Beje, Rytuose manoma, kad šeimininkei nėra didesnės gėdos už tą, kurą ji patiria,  atnešusi į stalą sulipusį plovą. Kad mėsa būtų  minkšta ir sultinga, labai patogu naudotis greitpuodžiu – Afganistane toks virimo būdas ypač populiarus. Dar vienas dalykas - kaip įmanoma kokybiškesnė mėsa (tradiciškai šiam plovui naudojama arba vištiena, arba aviena, bet jokiu būdu ne kiauliena). Šį plovą gaminau daugybę kartų ir galiu pasakyti iš savo patirties: pagamintas su kaimišku viščiuku šis patiekalas būna nepalyginamai sodresnio skonio. Esu gaminusi ir su aviena - toks plovas skanus, tačiau daug riebesnis, tad mėgstantiems lengvesnius patiekalus, geriau rinktis vištieną. Ir paskutinis dalykas: nors plovas gardinamas razinomis ir "saldžiais" prieskoniais (Afganistano patiekalai retai kada būna aštrūs), jis anaiptol nėra saldus - sūrumo ir saldumo dermė čia tokia puiki, kad nesiūlyčiau nieko keisti, bent jau gaminant pirmąjį kartą.

Ingredientai:

1 į porcijas padalinta višta (geriau su kaulais) arba maždaug 1 kg didokais gabaliukais pjaustytos avienos

1 vidutinio dydžio svogūnas

¼ puodelio* aliejaus

1 ½ a. š. grūstų prieskonių (lygiomis dalimis maišomas cinamonas, gvazdikėliai, kuminas ir kardamonas**)

2 didelės morkos

1 v.š. cukraus

1 puodelis didelių juodų besėklių razinų

2 puodeliai basmati ryžių

Druskos

Nebūtinai:

2 v.š. blanširuotų ir smulkintų migdolų

Žiupsnelis šafrano

1. Įkaitintame aliejuje pakepinkite susmulkintą svogūną, kol lengvai paruduos. Išimkite ir sudėkite į puodą (dar geriau – greitpuodį), kuriame bus verdama mėsa. Į likusius riebalus porcijomis dėkite mėsą ir apkepinkite, kol gražiai parus. Sudėkite į puodą, apibarstykite 1 a.š. prieskonių mišinio, lengvai pasūdykite, užpilkite 4,5 – 5 puodeliais vandens ir ant mažos ugnies virkite, kol mėsa bus labai minkšta. Mėsą dėkite į troškintuvą (prieš tai galima išrinkti kaulus, o mėsą supjaustyti gabaliukais, bet tai nebūtina), o sultinį pasilikite.
2. Kol verda mėsa, paruoškite plovo pagardus: keptuvėje likusiuose riebaluose pakepinkite maždaug degtuko storio šiaudeliais supjaustytas morkas (pjaustymo būdas čia svarbus, nes dideliais gabalais, griežinėliais ar pan. supjaustytos morkos nedera prie plovo tekstūros); joms baigiant kepti, apibarstykite cukrumi, pakaitinkite dar porą minučių ir išimkite iš keptuvės. Razinas nuplaukite, nuplikykite ir nuolat maišydami pakepinti toje pačioje keptuvėje, kur kepė morkos, tol, kol ims pūstis. Jeigu per mažai riebalų, įpilkite daugiau aliejaus. Išsipūtusias razinas išimkite. Jeigu naudosite migdolus, juos irgi trumpai pakepinkite toje pačioje keptuvėje. Pakepintas morkas, razinas ir migdolus sumaišykite dubenėlyje ir atidėkite, kol prireiks.
3. Išvirus mėsai, sultinyje reikia išbrinkinti ryžius. Tai pats atsakingiausias momentas, todėl reikalauja didžiausio tikslumo. Lietuvos prekybos centruose pardavinėjami basmati ryžiai geriausiai išbrinksta tada, kai 1 daliai ryžių imama 2 dalys skysčio***. Taigi, 2 puodeliams nuplautų, bet vandenyje nemirkytų basmati ryžių reikia imti 4 puodelius sultinio. Jeigu išvirus mėsą sultinio liko mažiau, įpilkite truputį vandens. Labai svarbu, kad skysčio nebūtų daugiau negu nurodyta, nes ryžiai kaipmat sulips į gličią košę. Sultinį (nekoštą, būtinai – su visais riebalais; jeigu likę aliejaus nuo daržovių kepimo, supilti ir jį) užvirinti, sudėti likusį 1/2 a.š. prieskonių mišinio, paragauti, ar netrūksta druskos, jeigu trūksta, dar pasūdyti. Sudėti ryžius ir, jeigu norite, šafraną (pastarasis reikalingesnis tuo atveju, jeigu plovas gaminamas su aviena). Kai ryžiai užvirs, juos ant stiprios ugnis pavirti 3-4 min., tada gerai uždengti, išjungti ir palikti brinkti maždaug 20-čiai minučių. Per tą laiką jokiu būdu nekilnoti dangčio ir nemaišyti.
4. Į troškintuvą, kuriame sudėta mėsa, sudėti išbrinkusius ryžius, o ant jų – morkų, razinų ir migdolų mišinį. Troškintuvą uždengti, dėti į orkaitę ir 150°C temperatūroje kaitinti maždaug 30 min., o dar geriau - 1 val.
5. Tradiciškai patiekiant plovą, į didelį dubenį pirmiausia dedama mėsa, o ant viršaus kalneliu pilami ryžiai, kurie puošiami morkomis, razinomis ir migdolais.

* 1 puodelis - 250 ml.

** Jokiu būdu nepirkite malto kardamono - iš ankštelių išlukštentos ir sugrūstos kardamono sėklos neturi nieko bendro su pjuvenas primenančiais bekvapiais milteliais, parduodamais kaip maltas kardamonas.

*** Jeigu ryžiai perkami iš specializuotų parduotuvių, jiems išbrinkinti reikalingo skysčio kiekis irgi gali skirtis.

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Gesminus - morenginiai sausainiai su skrudintais migdolais

Kaziuko mugė į Kauną tradiciškai ateina visa savaite vėliau negu į Vilnių. Reikia pripažinti, jog užmanytas neprastas, ir ne tik todėl, kad šitaip patogiau prekybininkams bei mugės lankytojams. Kazimierinėms užsitęsus iki pat Lietuvos Nepriklausomybės atkūrimo dienos, randasi gražus sąskambis: drauge paminima ir Kovo 11-oji, ir Šv. Kazimiero, Lietuvos globėjo, šventė. Simboliška, ypač turint galvoje tai, kad Šv. Kazimieras priklausė Lietuvos valdovų dinastijai, o ir po mirties, regis, nepamiršo savo kaip karvedžio pareigų - liudijama, kad jis stebuklingai padėjęs lietuvių ir lenkų kariams nugalėti rusus Polocko žygyje.

Atkūrus Lietuvos Nepriklausomybę, Šv. Kazimiero globa tapo lyg ir ne tokia reikalinga. Tačiau, kaip gražiai pastebėjo kunigas pranciškonas Julius Sasnauskas savo postilėje Mylėti Kazimierą (1992), drauge tai yra ir proga atsiminti kitas Šv. Kazimiero dorybes, pamokas bei malones. Svarbiausias Kazimiero bruožas, anot jo, - maištas ir protestas prieš nusistovėjusias normas, nenoras taikytis su abejotina dvaro morale. Nereikėtų manyti, jog kritiškas karalaičio požiūris į aristokratišką gyvenimo būdą ir dėmesys prastuomenei žavėjo jo šeimą bei dvariškius, pastebi teksto autorius. Šv. Kazimierą jis regi tarp tų, kurie dar moka plaukti prieš srovę, užuot gyvenę prisitaikėlišką, ramų ir užtikrintą gyvenimą. Gal todėl Šv. Kazimieras yra paskelbtas ne tik Lietuvos valstybės, bet ir Lietuvos jaunimo globėju.

Kairėje: 1687-1688 m. Masssimiliano Soldani sukurtas Šv. Kazimiero relikvijorius (Florencija, Šv. Lauryno bazilika, Medici šeimos kripta). Apžiūrėti detales galima čia. Dešinėje: apie 1670-1675 m. nutapytas Carlo Dolci paveikslas Šv. Kazimieras (Florencija, Pitti rūmai).

Kituose krikščioniškuose kraštuose, kaip ir galima tikėtis, Šv. Kazimiero paveiksle žymiai mažiau politinių akcentų. Sigita Maslauskaitė, tyrinėjusi Šv. Kazimiero vaizdavimą mene, nurodė, kad, pavyzdžiui, Sicilijoje jis pirmiausia laikomas skaistybės sergėtoju. Sako, italai, besisaugodami netyrų minčių ir kūniškų pagundų, negi nešiodavo škaplierius, vaizduojančius širdį ir iš jos augančias tris lelijas; pastarosios yra skaistybės simbolis ir Šv. Kazimiero atributas. Beje, Sicilijos pavyzdys neatsitiktinis - Šv. Kazimiero kultas paplitęs ir kitos pietų Italijos vietovėse. Tai siejama su faktu, kad kanonizuojant Šv. Kazimierą, Neapolyje didelę įtaką turėjo Vazų-Habsburgų dinastija. Svarbus Italijos miestas, kuriame galima rasti Šv. Kazimiero pėdsaką, yra Florencija. XVII a. 2-ojoje pusėje Didysis Toskanos kungaikštis Cosimo III kreipėsi į žinomą dailininką Carlo Dolci ir užsakė Šv. Kazimiero paveikslą, tapusį bene geriausiai žinomu jo atvaizdu pasaulyje. Be to, jis išprašė anuometinį Vilniaus vyskupą Šv. Kazimiero relikvijų, kurios iki šios dienos saugomos Florencijos Šv. Lauryno bazilikos Medici šeimos kriptoje. Barokinis relikvijorius, kurį nukaldino rūmų auksakalys Massimiliano Sedani, laikomas vienu gražiausių meno dirbinių šios bazilikos lobyne.

Nors ir probėgšmais prisiminus Šv. Kazimiero ryšius su Italija, galima pasivaišinti dar vienais puikiais itališkais sausainiais, kuriuos kepėme ir valgėme šį ilgąjį šventinį savaitgalį. Tai gesminus, priskiriami Sardinijos kulinariniam paveldui. Jie panašūs į morengus, tačiau palyginti, pavyzdžiui, su tisichelle, yra kietesni dėl didelio kiekio migdolų riekelių. Sakyčiau, kad jie šiek tiek primena morengų ir florentinų hibridą, ypač turint omenyje, kad teisingai iškepti gesminus, priešingai negu morengai, turi įgauti rusvai auksinę spalvą. Migdolai, citrina, apelsinų žiedų vanduo - visa tai byloja apie arabišką įtaką šiam Sardinijos desertui. Sausainių pavadinimas siejamas su jazminaičiais, nes teigiama, kad pirmieji gesminus buvo aromatizuojami arabų kraštuose populiariu jazminaičių vandeniu, tačiau pastarajam išėjus iš mados ir dingus iš prekybos, citrina bei apelsinų žiedų vanduo tapo įprastais gesminus ingredientais.

Nuotrauka Lauros

Gesminus - morenginiai sausainiai su skrudintais migdolais

300- 400 g cukraus pudros

300 g migdolų riekelių

4 kiaušinių baltymai (~120 g)

1/2 a.š. druskos

1 nedidelės citrinos sultys*

2 v.š. apelsinų žiedų vandens (aš perku čia)

Nebūtinai: neskrudintų migdolų riekelių sausainiams papuošti

1. Jeigu neturite pirktinių, paruoškite migdolų plokšteles: migdolus užpilkite verdančiu vandeniu ir keliolika minučių palaukite, kol atšoks žievelė. Ją nulupę, migdolus supjaustykite riekelėmis. Paruoštas migdolų riekeles lengvai paskrudinkite orkaitėje arba keptuvėje ir leiskite atvėsti.
2. Kiaušinių baltymus su žiupsneliu druskos išplakite iki standžių putų, po truputį supilkite 300 g cukraus pudros ir plakite toliau, kol gausite baltą, tirštą, blizgią masę. Įplakite citrinos sultis (arba žievelę) ir apelsinų žiedų vandenį. Mentele atsargiai įmaišykite skrudintus migdolus. Masė gali būti šiek tiek skystesnė negu kepant morengus, tačiau ne per daug skysta, antraip sausainiai prastai iškils (tokiu atveju į paruoštą masę reikėtų papildomai įdėti kelis šaukštus cukraus pudros).
3. Didelę skardą išklokite kepimo popieriumi; jį rekomenduojama papildomai patepti aliejumi, nes sausainiai linkę prilipti. Orkaitę įkaitinkite iki 150°C. Arbatiniu šaukšteliu sausainių masę dėkite į paruoštą skardą. Palikite nemažus tarpus ir nepersistenkite su tešlos kiekiu, nes sausainiai gerokai padidės. Jeigu norite, sausainius papuoškite: pavyzdžiui, pabarstykite neskrudintų migdolų riekelėmis.
4. Kepkite apie 40 min, arba kol sausainiai įgis švelnų rusvą atspalvį ir bus norimo traškumo. Išėmę skardą, sausainius su visu kepimo popieriumi iškelkite ir palikite atvėsti. Į skardą įtieskite naują aliejumi pateptą popieriaus lakštą ir kepkite likusius sausainius. Pravėsę sausainiai nuimami nuo kepimo popieriaus ir dedami į serviravimo indą; jeigu reikia, nuimant galima pasinaudoti mentele. Iš nurodyto produktų kiekio išeina maždaug 3 didelės skardos (apie 45-50) sausainių.
5. Patiekiant šiuos sausainius, galima pasiūlyti kavos, arbatos arba desertinio vyno.

*Sardinijoje kepama keletas morenginių sausainių rūšių. Kai kuriuose jų citrinos sultys yra būtinas ingredientas, tačiau kepant gesminus, kartais naudojamos ne sultys, o nutarkuota citrinos žievelė. Tokiu atveju tešla mažiau praskysta ir nereikia papildomai dėti cukraus pudros.

Mano svarbiausias šaltinis:

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011.