Daniškas sumuštinis su rūkyta strimėle

Sumuštiniai Danijoje - tai ne šiaip sau sumuštiniai. Vadinamieji smørrebrød - tai ištisa kultūra. Jie patiekiami lėkštėse su gausiais priedais, įmantriai papuošiami, dažnai pagardinami padažu ir valgomi kaip antrasis patiekalas - peiliu ir šakute. Kai aš prisipažinau danams, jog jaučiuosi keistai, pjaustydama sumuštinį peiliu, jie negalėjo patikėti. Paaiškinau, kad mes, lietuviai, suraikytą duoną atsilaužiame arba atsikandame, o pjaustyti ją peiliu ir smeigti šakute mūsuose nepriimtina. Užtai danai tą daro kiekvieną dieną! - užtikrino jie. - Juk nečiupsi smørrebrød tiesiog į ranką!

Nuotrauka Kristinos

Mėgstantiems šiaurietišką virtuvę, nėra kitos išeities, tik susitaikyti su tokiu sumuštinių valgymo būdu. Mat sumuštinius lėkštėse patiekia ne tik danai, o ir švedai, suomiai, norvegai (žr., pavyzdžiui, įrašą Pelle Janzon sumuštinis). Na, iš savo patirties pasakysiu, kad ne taip ir suku įprasti sumuštinį valgyti kaip kokį kepsnį :) Svarbiausia, kad, pasirinkus kokybiškus produktus, smørrebrød iš tikrųjų labai gardūs.

Gaminant smørrebrød, jus gali apriboti tik fantazija - tiek šefai, tiek kulinarijos mokslų nebaigę paprasti žmonės kasdien komponuoja tokius sumuštinius, kokius tik sugalvoja. Ir vis dėlto skandinavai turi ne vieną klasikinį produktų derinį, kurį sukrauna ant duonos riekės. Tradiciniai sumuštiniai visiems lengvai atpažįstami, be to, kiekvienas turi savo pavadinimą. Šiandien siūlau jums paragauti tikros Danijos virtuvės klasikos - smørrebrød su rūkyta strimėle, kuris vadinamas labai romantiškai - Sol over Gudhjem, t.y. Saulė virš Gudhjemo.

Nuotrauka Kristinos

Gudhjemas - tai miestelis, įsikūręs Bornholmo saloje, vienoje iš daugelio Baltijos jūros salų, kurios priklauso Danijai. Be kitų dalykų, sala garsėja žuvų rūkyklomis - tradiciniame sumuštinyje kaip tik šis momentas ir atsispindi. Nors kai kurie internetiniai receptai leidžia rūkytą strimėlę keisti sūdyta arba marinuota silke, anot Bornholmo gyventojų, autentiškas Sol over Gudhjem sumuštinis visuomet gaminamas su rūkyta - ir tiktai su rūkyta - žuvimi. Na, manyčiau, mums tai gera žinia: rūkytų strimėlių būna pirkti kone visose parduotuvėse, jų kaina demokratiška, skonis geras, o receptų, reikalaujančių šio specifinio ingrediento, nėra itin daug. Savo tinklaraštyje esu paskelbusi receptą Rūkytų strimėlių apkepas - juo retkarčiais pasinaudoju ir pati, bet šiandieninis patiekalas nė kiek ne prastesnis. Rūkytos strimėlės čia griežia pirmuoju smuiku, o visi kiti priedai joms pritaria. Be to, užkandį paruošti užtruks vos kelias minutes - čia nieko nereikia nei virti, nei kepti, nei troškinti.

Nuotrauka Kristinos

Komponuojant sumuštinį Sol over Gudhjem, jums prireiks juodos ruginės duonos, rūkytos strimėlės, svogūnų (geriau raudonų - jie švelnesni už geltonus, be to, patiekalui suteikia gražų spalvinį akcentą), laiškinių česnakų, ridikėlių ir kiaušinio trynio, t.y. "saulės", kuri atliks padažo vaidmenį ir vainikuos visą kūrinį. Tai klasikinis ir absoliučiai būtinas produktų rinkinys. Tačiau dažnai šį patiekalą danai papildo dar ir žaliu salotos lapu (dėl gražumo) ir/ar sviestu, kurį tepa ant duonos, prieš dėdami ant jos rūkytą strimėlę (dėl skanumo). Aš Sol over Gudhjem gaminau dabar, nes darže užaugo puikūs rudeniniai ridikėliai, sėti liepos pabaigoje, tačiau tokius sumuštinius ypač paranku gaminti pavasarį, kai pasirodo pirmosios daržovės, ir po žiemos norisi spalvų bei šviežių skonių ant savo stalo.

Yra du šio užkandžio patiekimo patiekimo būdai. Pirmu atveju visi išvardinti produktai tiesiog sudedami į lėkštę, o valgytojas pats pasigamina sumuštinį: užsitepa sviesto ant duonos, išrenka kaulus iš rūkytos strimėlės ir ją nusilupa, susipjausto ridikėlius ir t.t. Antru atveju, į stalą nešami jau paruošti valgyti sumuštiniai, kur viskas susmulkinta ir sudėliota į savo vietas. Rinkitės tą būdą, kuris jums atrodys priimtiniausias - aš, pavyzdžiui, rinkausi antrąjį. Ir nepamirškite, kad prie šio sumuštinio, danų manymu, ypač tinka alus. Na, bet kadangi ašį alaus nemėgstu, mes su vyru išlenkėme po taurelę akvavito, kuriuo mus apdovanojo Almutė. Ačiū Almute, šis gėrimas čia irgi puikiai tiko!

Nuotrauka Kristinos

Sol over Gudhjem - daniškas sumuštinis su rūkyta strimėle

Ingredientai: (1 porcijai)

1 rūkyta strimėlė*

1 ruginės duonos riekė

1-2 v.š. smulkinto svogūno (geriau raudonojo) ir 1-2 svogūno žiedai (kiaušinio tryniui įleisti)

2-3 v.š. smulkintū laiškinių česnakų

Keli švieži ridikėliai

1 labai šviežio kiaušinio trynys**

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: salotos lapas (sumuštiniui papuošti)

Nebūtinai: sviesto (užtepti ant duonos)

1. Jeigu nuspręsite patiekti nesukomponuotą sumuštinį, į lėkštę iš eilės sudėkite visus ingredientus: neluptą, su visais kaulais strimėlę (galite ją dėti ant salotos lapo), duoną, gabaliuką sviesto, kalnelį smulkintų svogūnų ir smulkintų laiškinių česnakų, ridikėlius, į mažą indelį arba kiaušinio lukšto puselę įleistą trynį. Atskirai galite patiekti druskos ir pipirų - jeigu žuvis sūri ir gerai prieskoniuota, jų gali ir neprireikti, o jeigu švelni, galbūt kaip kas jų pasiges. Gavęs produktų rikinį, valgytojas pats turi pasigaminti tokį sumuštinį, kokio nori.
2. Jeigu nuspręsite tiekti jau pagamintą sumuštinį, į lėkštę dėkite salotos lapą (jeigu naudosite), ant jo - duonos riekę, kurią galite aptepti sviestu. Rūkytą žuvį perskirkite išilgai per pusę, išrinkite kaulus, nulupkite ir jos puseles sudėkite ant duonos. Aplink žuvį sudėkite smulkintus svogūnus, laiškinius česnakus ir supjaustytus ridikėlius. Ant sumuštinio centro uždėkite porą svogūno žiedų ir į juos įleiskite kiaušinio trynį - "saulę". Jeigu rūkyta žuvis švelnaus skonio, atskirai ant stalo galite padėti druskos ir grūstų juodųjų pipirų. Užkandį tiekite tuojau pat.
3. Tokį sumuštinį danai dažniausia valgo priešpiečiams ar ankstyviems pietums, kai kada - pavakariams. Jeigu valgytojai nevairuoja ir neturi grįžti į darbą, prie jo tiks pasiūlyti alaus ar kitokio gėrimo, pavyzdžiui, akvavito :)

* Danijoje tradiciškai šiam patiekalui naudojamos strimėlės, rūkytos maždaug 55°C (žr. šį video). Sakoma, jog tai šalto rūkymo žuvys, bet iš tikrųjų, mūsų supratimu, jas galima laikyti apykarščio ar net karšto rūkymo žuvimis. Tad rinkitės tokias, kokias randate Lietuvoje ir labiausia mėgstate. Be to, rūkytą strimėlę galite pakeisti kitokia žuvimi, pavyzdžiui, rūkyta skumbre - toks sumuštinis bus labiau nutolęs nuo originalaus, bet ne mažiau gardus.

** Skandinavi šviežio kiaušinio trynį dažnai naudoja kaip padažą, žr. įrašus Skandinaviškos salotos "Saulės akis", Pelle Janzon sumuštinis ir kt. Kad tokius patiekalus būtų saugu valgyti, kiaušinį labai kruopščiai paruoškite. Pirmiausia jį nuplaukite ir nusausinkite. Kad apsisaugotumėte nuo salmonelių, įvyniokite jį į popierinio rankšluosčio lakštą, gausiai suvilgytą acte (rūgščioje terpėje salmonelės žūva). Palaikykite 2-3 min., tuomet kiaušinį vėl nuplaukite ir nusausinkite.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia, bet visų jau nebeatrinksiu.

Josvainių virtiniai

Apie šiuos virtinius man papasakojo Laura. Kadaise išsikalbėjome, jog vaikystėje ji dažnai vasarodavo Kėdainių krašte, vienkiemyje šalia Josvainių. Čia gyvena jos močiutės sesuo Marytė, Lauros mamos krikštamotė. Lauros mama ją vadina motinėle, o pati Laura - tetule. Anot mano draugės, vienas iš nuostabiausių prisiminimų apie anuos laikus - gardieji tetulės virtiniai. Tetulė gamindavo juos kuo įvairiausius - su mėsa, su grybais, su bulvėmis ir spirgučiais, na o patys neįprasčiausi ir gardžiausi būdavę su varškės, morkų bei peletrūnų įdaru. Tetulės šeimyna juos valgydavo pietums, o neretai - ir pusryčiams, kurie, kaip žinia, būdavo visai kitokie negu šiuolaikiniai miestietiški mūsų pusryčiai. Ūkiškai gyvenę žmonės keldavosi su aušra, tad kol šeimininkė prilipdydavo virtinių, kiti namiškiai spėdavo apeiti gyvulius ir porą valandų padirbėti gryname ore. Jiems, grįžusiems iš laukų, žinoma, neatrodė, kad virtiniai - per sotus patiekalas iš pat ryto :)

Laimei, Lauros tetulė Marytė vis dar sveika gyva, net ir sulaukusi garbaus amžiaus. Paprašyta atskleisti paslaptį, kaip pagaminti virtinius su varške, morkomis bei peletrūnais, ji pirmiausia atkreipė dėmesį, jog morkos čia nebūtinos. Pasirodo, kai tetulė Marytė iš Šaravų kaimo atitekėjo į Josvainius, jos anyta gamindavo virtinius su varškės, virtų bulvių ir peletrūnų įdaru. Betgi jaunamartei toks įdaras neįtiko: sako, dėl rūgščios varškės ir bulvės atrodydavo lyg parūgusios. Taigi, bulves ji savo iniciatyva pakeitė išvirta ir smulkiai sutarkuota morka, kuri varškei suteikdavo lengvo saldumo ir gražią geltoną spalvą - taip ir gamino visą gyvenimą.

Nuotrauka Kristinos

O štai peletrūnas buvo nepamainomas prieskonis. Net mažas žiupsnelis šviežių peletrūno lapelių virtiniams suteikia specifinį, ypatingą prieskonį. Ne veltui jo į virtinius dėdavo įvairiose Lietuvos vietovėse, tik, kitaip negu Kėdainių apylinkėse, į varškę nemaišė nei bulvių, nei morkų (užtai kai kada įpjaustydavo rūkytų lašinukų). Beje, neseniai man į rankas pateko Gražinos Žumbakienės knyga Senieji Lietuvos gėlių darželiai. Kvapnūs, puošnūs, gydantys (2016), kurioje rašoma, jog XIX a. pab. - XX a. pr. sodyba be peletrūno buvo tiesiog ne sodyba. Peletrūnas laikytas tokiu pat svarbiu prieskoniniu augalu, kaip ir svogūnai ar pipirai. Tad ir sodindavo peletrūną prie pat namų, kartais - netgi po virtuvės langu, kad jį atsidariusi, gaspadinė galėtų tuojau pat, net į lauką neišeidama, pasiskinti prieskonio šakelių.

Ta pačia proga pasakysiu dar kelis žodžius apie knygą, kuri man pačiai buvo malonus atradimas. Knygos autorė didžiąją gyvenimo dalį dirba Rumšiškėse, Lietuvos liaudies buities muziejuje. Į savo studiją ji sudėjo ilgus metus kauptas žinias apie lietuvaičių augintas gėles, prieskoninius ir vaistinis augalus. Ją perskaitę sužinosite, kad netgi nuodingus, gydymui ir maistui netinkamus augalus mūsų protėviai mokėjo išradingai panaudoti: iš peržydėjusių astrų rišdavo šluotas, iš pakalnučių gamindavo kvepalus, baltauogių meškyčių uogomis ir šakelėmis puošdavo artimųjų kapus prieš Vėlines, džiovintais šlamučių žiedais dekoruodavo palanges, žiemai įdėję antralangius ir t.t. Žodžiu, jeigu domitės etnobotanika ar tiesiog naudingų augalų tema, jeigu puoselėjate gėlių darželį ir jaučiate silpnybę sodininkystei, šios knygos tikrai verta paieškoti ir ją bent jau pavartyti.

Mano peletrūnas, padaugintas iš senovinio augalo. Nuotrauka Kristinos

Kai dėl peletrūno, tai telieka apgailestauti, jog Lietuvoje jo populiarumas gerokai sumenkęs. Drauge su senosiomis sodybomis nunyko ir senieji peletrūnų krūmeliai. Štai tetulė Marytė, visą gyvenimą auginusi peletrūną prie senojo namo durų, prieš kelerius metus jo neteko, kai vaikai sumanė rekonstruoti tėviškę ir kiemą pavertė statybų aikštele. Aš pati senovinį peletrūną kadaise įsigijau per didelius vargus. Iš pradžių mėginau jį pasisėti, parduotuvėje nusipirkusi pakelį su sėklomis. Išdygo kažkokie augalai, išoriškai lyg ir panašūs į peletrūnus, bet be jokio kvapo - teko juos rauti lauk. Tuomet peletrūno kero vis ieškodavau įvairiose prekyvietėse, deja, tuščiai. Na, bet kartą sėkmė man vis dėlto nusišypsojo - turguje išsikalbėjau su močiute, pardavinėjančia senovinines gėles. Paklausiau, ar neturinti peletrūno. O kaipgi, turinti - dar iš savo bobutės paveldėtą, vis iš šaknų ir šakelių atnaujinamą. Sprendžiant iš pardavėjos amžiaus, jos bobutė tą peletrūną augino mažiausia prieš 150 metų :) Sutarėme, kad ateisiu po kelių mėnesių, rudenį - ji man peletrūną sudaiginsianti. Ir sudaigino. Mano peletrūnas dabar kvepia ir klesti, o aš negaliu juo atsidžiaugti, ir tą moterį vis geru žodžiu miniu.

Taigi, nutarę įsiveisti peletrūną, nepasikliaukite sėklomis - ieškokite seno augalo ir gerų žmonių, kurie sutiktų pasidalinti jo šakele. Ir dar: atsiminkite, jog kvapieji peletrūnai, nors ir vadinami tuo pačiu lotynišku vardu (lot. artemisia dracunculus) būna ne vienos rūšies: jie skirstomi į "rusiškus", "prancūziškus", "lenkiškus", "kaukazietiškus" (tarchuną) ir t.t. Aš neturiu tiek botanikos žinių, kad sugebėčiau nustatyti, kokios rūšies peletrūnai nuo seno auginami Lietuvoje - spėčiau, jog "rusiški" arba "lenkiški". Sakoma, jog "prancūziškų" kvapas pats įspūdingiausias, bet pati taip tvirtinti nedrįsčiau. Tiesa, jis kiek kitoks, bet man nepasirodė, jog kažkuo akivaizdžiai pranašesnis. Jeigu mėgstate gaminti, geriausia, žinoma, būtų auginti kelių rūšių peletrūnus, tik, pavyzdžiui, "prancūzišką" Lietuvoje rasti dar sudėtingiau negu vietinį senovinį. Galų gale, nėra didesnio skirtumo, kokį peletrūną pasisodinsite - svarbiausia, kad tik jis kvepėtų ir tas kvapas būtų jums prie širdies.

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie svarbiausių šio įrašo herojų - Josvainių virtinių (pavadinimą virtiniams sugalvojau aš pati, nes virtiniai su varške, morkomis/ bulvėmis bei peletrūnais skamba labai griozdiškai). Jų įdarui, kaip jau minėjau, reikės riebios, kaimiškos varškės, virtos morkos (arba virtų bulvių), senovinio peletrūno, kiaušinio ir druskos. Virtinių tešlą gaminkite taip, kaip esate įpratę - pati paprasčiausia bus, jeigu "prastus" (ir tuo pačiu lipnius) kvietinius miltus suminkysite su pasūdytu vandeniu. Aš į tokią tešlą mėgstu įmušti kiaušinį - tuomet tešla būna tvirtesnė, gražesnės, geltonesnės spalvos. Itališko metodo, kai į tešlą dedami vien kiaušiniai, o vandens iš viso nepilama, aš asmeniškai nemėgstu - tokia tešla mano skoniui jau per tvirta. Atrodo, taip pat mano ir Lauros tetulė Marytė. Ji sako, kad į virtinių tešlą kai kada įminko netgi šiek tiek virtų ir sugrūstų bulvių - tada esą išvirę virtiniai būna ypač minkšti (aš pati šio metodo išbandžiusi nesu).

Pagaliau, virtinių skoniui reikšmės turi ir jų pateikimas. Laura sako, kad tetulė Marytė dažniausia gamindavo iškart kelių rūšių virtinius, o padažą, supilstytą į atskirus dubenėlius, irgi patiekdavo dvejopą: spirgučių ir sviesto-grietinės - kiekvienas rinkdavosi pagal savo skonį. Jūs irgi pasirinkite mėgstamiausią. Tik iš savo patirties sakau - nenaudokite liesos grietinės (įskaitant 30%), kuri, užuot ištirpusi, nuo karščio susitraukia į varškę. Geriau paieškokite kaimiškos arba rinkitės 40% "Dvaro" - šie virtiniai to tikrai verti! Kaip ir aukštaitiški viriniai su bulvių ir aguonų įdaru, Josvainių virtiniai - vieni gardžiausių regioninių virtinių, kuriuos kada nors gaminau ir ragavau.

Nuotrauka Kristinos

Josvainių virtiniai su varškės, morkų/ bulvių bei peletrūnų įdaru

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Tešlai:

2½ - 3 stiklinės kvietinių miltų (1 stiklinė - 250 ml)

1 kiaušinis

Vandens

Žiupsnelis druskos

Įdarui:

~ 400-500 g riebios kaimiškos varškės

1 didelė morka, išvirta su lupena (arba 1-2 su lupenomis virtos bulvės)

Žiupsnelis šviežių peletrūno lapelių (apie 2 v.š. susmulkintų)*

1 kiaušinis

Žiupsnelis druskos

Patiekiant:

Sviesto-grietinės padažo arba spirgučių padažo**

1. Miltus (iš pradžių imkite 2-2½ stiklinės) supilkite į didelį dubenį. Įmuškite kiaušinį. Stiklinėje drungno vandens ištirpinkite žiupsnelį druskos. Po truputį pildami vandenį, užminkykite tešlą (viso vandens greičiausia neprireiks). Tešla turėtų būti nelimpanti prie rankų, nelabai kieta, bet ir nelabai minkšta. Jeigu ji drėgnesnė, negu norėtųsi, panaudokite papildomus miltus ir įminkykite jų tiek, kiek reikia. Užminkytą tešlą susukite į maistinę plėvelę ir bent pusvalandį pabrinkinkite, kad taptų elastingesnė. 
2. Pagaminkite įdarą. Varškę pertrinkite per sietelį, kad neliktų kietų gumuliukų. Sudėkite nuluptą smulkiai sutarkuotą morką (arba nuluptas ir sugrūstas bulves), smulintus peletrūnus, kiaušinį, žiupsnelį druskos. Viską gerai išmaišykite, kad ingredientai tolygiai pasiskirstytų. 
3. Išbrinkusią tešlą padalinkite į 2-3 dalis. Kiekvieną dalį plonai iškočiokite; jeigu reikia, stalą pabarstykite miltais. Apversta stikline, kokiu nors indeliu ar pan. išspauskite maždaug 9-10 cm skersmens apskritimus. Ant kiekvieno apskritimo dėkite po šaukštelį įdaro, suformuokite virtinį, užlankstykite virvele. Taip iškočiokite visą tešlą ir pagaminkite visus virtinius. Pagamintus virtinius laikykite ant gausiai miltais pabarstyto stalo, lentelės ar lėkštės. 
4. Virtinius dėkite į verdantį, lengvai pasūdytą vandenį (jeigu reikia, porcijomis). Nuo užvirimo momento virkite apie 2 min., tuomet kiaurasamčiu išgriebkite į dubenį.
5. Išgriebtus virtinius apšlakstykite padažu ir tiekite tuojau pat.

* Šviežias, ką tik nuskintas peletrūnas turi patį intensyviausią skonį ir kvapą - jį geriausia ir naudoti virtiniams. Nuskintas ir kelioms dienoms į vandenį pamerktas peletrūnas, nors ir nesuvysta, bet išsivadėja. Žiemą gali būti naudojamas džiovintas peletrūnas, tik jo kvapas ir skonis visai silpni, palyginti su šviežiu.

** Kol užvirs vanduo, pagaminkite padažą. Jeigu gaminate sviesto-grietinės padažą, ant mažos ugnies ištirpinkite norimą kiekį sviesto, įdėkite grietinės ir mažytį žiupsnelį druskos. Padažą gerai išmaišykite ar išplakite šluotele. Jeigu gaminsite spirgučių padažą, smulkiai supjaustytus rūkytus lašinukus dėkite į keptuvę ir ant nedidelės ugnies kaitinkite, kol spirgučiai išspirgės, išsausės ir susitrauks, o keptuvėje atsiras taukų. Tuomet į keptuvę suberkite susmulkintą svogūną, ir pamaišydami kepkite, kol suminkštės. Galiausia į padažą įdėkite grietinės, išmaišykite, jeigu reikia, įdėkite pipirų ar papildomai pasūdykite (nors greičiausia sūdyti nereikės, nes pakankamai sūrumo suteiks lašinukai).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: Lauros tetulė Marytė.

Valgomoji geltonpintė jogurto padaže

Kalbant apie grybus, ši vasara, bent jau mūsų kraštuose, nėra iš dosniųjų. Nors, tikiuosi, dar bus :) O štai valgomoji geltonpintė manęs niekada nenuvilia - kaip ir kiekvieną vasarą, atėjo metas, kai kiemo pakrašty ji ėmė geltonuoti visu gražumu. Tad nusprendžiau, jog praėjus keleriems metams nuo įrašo Troškinys su valgomąja geltonpinte, reikėtų grįžti prie šios temos. Anuomet, rašydama apie ganėtinai egzotišką grybą, nesitikėjau, kad bus tiek daug žmonių, kurie juo susidomės. Įrašas kiekvieną vasarą sulaukia nemenko skaičiaus peržiūrų, tad tikiuosi, kad dar vienas receptas su valgomąja geltonpinte mano skaitytojams bus pravartus. Kaip ir pirmasis, jis atkeliavo iš Afganistano virtuvei skirtos knygos, tik, įvairovės dėlei, šįkart parinkau vegetarišką patiekalą - gaminau grybus su jogurto padažu. Tiksliau, gaminau juos jau nežinia kelintą kartą, bet šįkart prisiruošiau gamybos procesą nufotografuoti, kad ir ne ypač kūrybingai.

Nuotrauka Kristinos

Apie pačią valgomąją geltonpintę, jos atpažinimą, rinkimo ir ruošimo maistui subtilybes nebekalbėsiu - jeigu nesate susidūrę su šiuo grybu, jo nuotrauką ir reikalingus aprašymus rasite mano ankstesniajame įraše. Tik priminsiu, jog valgiui būtinai naudojama jauna, sultinga, ryškios geltonos/ oranžinės spalvos geltonpintė - pasenusi, sukietėjusi ir išbalusi kulinariniams eksperimentams netiks. Šiam patiekalui geltonpintė nuvaloma, supjaustoma, nuplaunama tekančiu vandeniu ir naudojama neapvirta. Jeigu grybą parsinešėte, tarkime, iš vakaro, nuvalę ir supjaustę nuplikinkite jį verdančiu vandeniu, tuomet sudėkite į sietą, leiskite nulašėti vandeniui ir laikykite šaldytuve. Nedarykite klaidos, kurią kažkada padariau aš: nuvalytą ir supjaustytą, bet termiškai neapdorotą geltonpintę sudėjau į dubenį ir palikau šaldytuve per naktį (taip kartais elgiuosi su voveraitėmis). Na, o rytą radau... ne, ne sukirmijusius, o į vientisą gumulą sulipusius gabaliukus. Mat geltonpintė, netgi susmulkinta, turi savybę save "išgydyti" ir stengiasi sujungti savo dalis į vientisą organizmą, tam išnaudodama didelę dalį syvų. Tad grybus tenka ne tik pjaustyti antrą kartą, bet ir jų kokybė akivaizdžiai suprastėja, nes grybas tampa sausesnis. Taigi, taisyklė čia būtų tokia: jeigu geltonpintę gaminate tą pačią dieną, kai parsinešate, kepkite ją neapvirtą, bet jeigu ketinate tą daryti po dienos ar dviejų, trumpai apvirkite ar nuplikinkite verdančiu vandeniu, atvėsinkite ir tik tada dėkite į šaldytuvą.

Geltonpintė, paruošta kepimui. Nuotrauka Kristinos

Gaminant šį patiekalą, geltonpintė iš pradžių troškinama tik su prieskoniais: svogūnais, česnakais, ciberžole ir aitriąja paprika. Afganistane naudojamos ilgos, smailios ir nelabai aštrios paprikos, tad jelapeno ar panašių "piktų" pipirų šiuo atveju atsisakykite. Recepte nurodoma, kad paprika turėtų būti žalia (suprask - pats švelniausias variantas iš visų galimų), bet aš šiame patiekale esu sėkmingai naudojusi ir vos aštresnę raudoną papriką - didelio skirtumo nepastebėjau. Jeigu esate labai jautrūs patiekalų aštrumui, galite naudoti tik pusę ar trečdalį paprikos ankštelės be sėklų, bet atsiminkite, kad vėliau jogurtas padažo aštrumą kaip reikiant nugesins, tad labai bijoti aitriųjų paprikų neverta.

Geltonpintė, troškinama su prieskoniais. Nuotrauka Kristinos

Jogurtas į troškinamus grybus sudedamas pačioje gaminimo pabaigoje. Čia svarbūs keli momentai: 1) jogurtas turi būti kuo mažiau rūgštus; 2) jogurtas turi būti kuo riebesnis; 3) jogurto į troškinį nereikia dėti per daug. Dabar viską paaiškinsiu plačiau. Pirmą kartą gamindama šį patiekalą, naudojau natūralų, neriebų jogurtą (man regis, tai buvo Dobilo jogurtas). Patiekalas mano skoniui išėjo gerokai per rūgštus, nors jogurto į grybus dėjau visai nedaug. Be to, vos sudėjus jogurtą į padažą, jis atrodė taip, lyg būtų stipriai sutrauktas į savotiškus grūdelius. Antrą kartą buvau apdairesnė: naudojau graikišką jogurtą, tad troškinys buvo nepalyginamai švelnesnis, o padažas vientisesnis. Galiausia kažkada susiprotėjau, jog Afganistame bene popuiariai - ožkų ir avių pieno produktai. Užsisakiau jogurto, ekologiniame Giedriaus Prakapavičiaus ūkyje pagaminto iš avių pieno. Su šiuo švelniu, riebiu jogurtu geltonpintės troškinys neabejotinai išėjo pats skaniausias :)

Geltonpintės troškinys, įmaišius jogurtą. Nuotrauka Kristinos

Deja, avių ir/ar ožkų pieno jogurtas Lietuvoje - nelengvai randamas, sezoninis ir nepigus malonumas. Kai nėra galimybės jo įsigyti, naudokite švelnų graikišką jogurtą. Tačiau atsiminkite, kad visi be išimties jogurtai yra rūgštūs, todėl nedėkite jų daugiau, negu nurodyta recepte. Jeigu padažas atrodo per tirštas ar per mažai kremiškas, geriau įpilkite šlakelį virinto vandens ir jį šiek tiek praskieskite. Atsiminkite, jog skystas natūralus jogurtas visuomet bus rūgštesnis už graikišką, praskiestą vandeniu - taip yra, nes skystame jogurtui konsistenciją suteikia iš pieno nepašalintos, labai rūgščios išrūgos, o graikiniame jogurte didžioji dalis išrūgų pašalinta, todėl jis ir tirštesnis, ir švelnesnis. Ir dar vienas momentas: netgi naudojant švelnų, riebų jogurtą, ką tik pagamintas troškinys atrodys taip, lyg padažas būtų šiek tiek sutrauktas. Nieko baisaus, išmaišytas su grybais bei ryžiais, jis bus kuo puikiauisias - kai mes gaminame lietuviškus karštus patiekalus su grietine, ji irgi kai kada atrodo šiek tiek sukrekėjusi.

Taigi, patiekalo skonis labai priklausys nuo prieskonių ir jogurto rūšies. Tinkamai pagamintas, tai turėtų būti švelniai aštrus, rūgštelėjantis, bet ne per daug rūgštus grybų valgis. Žinoma, jo išvaizda, kvapas ir skonis bus kitokie negu esame įpratę, bet juk mes mėgstame ragauti kitų šalių patiekalus kaip tik dėl to, kad tikimės patirti naujų gastronominių įspūdžių, ar ne?

Nuotrauka Kristinos

Lawang-e-samaruq - valgomoji geltonpintė jogurto padaže

Ingredientai: (4 porcijoms)

~ 450-500 g valgomosios geltonpintės (jau supjaustytos gabaliukais)

2 vidutinio dydžio svogūnai

~ 4 v.š. aliejaus (svogūnams apkepinti)

1 česnako skiltelė

1 aitrioji paprika (geriau žalios spalvos, bet galite naudoti ir raudoną, žr. pastabas aukščiau)

½ a.š. ciberžolės

Druskos (pagal skonį)

½ puodelio jogurto (avių/ožkų pieno arba graikiško; 1 puodelis - 250 ml)

Biriai išvirtų basmati ryžių (patiekiant)

1. Nuvalykite ir supjaustykite grybus, nuplaukite juos po tekančiu vandeniu ir palikite siete, kol prireiks.
2. Svogūnus susmulkinkite ir apkepinkite įkaitintame aliejuje, ko taps rusvai auksinės spalvos. Sudėkite smulkintą česnaką, grybus, smulkiai sukapotą aitriąją papriką ir ciberžolę. Viską gerai išmaišykite, pagal skonį pasūdykite. Pamaišydami kepinkite, kol grybai šiek tiek apkeps.
3. Įpilkite 1 puodelį (250 ml) vandens, uždenkite ir troškinkite, kol grybai taps norimo minkštumo (aš troškinu apie 15 min.). Baigiant troškintis, sudėkite jogurtą ir ant mažos ugnies  kaitinkite dar kelias minutes. Jeigu beveik visas troškinimo skystis nugaravo, ir, sudėjus jogurtą, padažas atrodo kiek per tirštas, įpilkite šlaką šilto virinto vandens. Išmaišykite, patikrinkite, ar netrūksta druskos. Pagamintas padažas atrodys šiek tiek sutrauktas, taip ir turi būti.
4. Nors receptas to nerekomenduoja, man gardžiau, kai troškinys prieš tiekiant apie 5-10 min. pastovi uždengtas dangčiu. Su jogurtu troškintą geltonpintę patiekite kaip pagrindinį patiekalą su biriai išvirtais basmati ryžiais.

Recepto šaltinis: 

Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p. 196.