Persiška sedulų uogienė

"Sedulėlė prie miško / Saulės auksu aptiško..." - taip prasidedantis eilėraštis kadaise buvo įdėtas į pradinių klasių elementorių. Neatsimenu, kas jo autorius ar autorė, bet mano broliui anuomet šį tekstą reikėjo išmokti atmintinai. Mokėsi jis kiekvieną vakarą, ilgai ir nuobodžiai, gal pusantros savaitės, bet eilėraštis niekaip nepasidavė. Išmoko jį ko gero visi šeimos nariai, išskyrus vargšą brolį, ir situacija iš dramatiškos po truputį ėmė darytis komiška. Nors nuo to laiko praėjo jau daugiau negu dvidešimtmetis, vis dar kartais pasijuokiame iš to epizodo ir iš to, kad broliui tai buvo sunkiausia užduotis per visus mokyklinius - o gal ir universitetinius - metus :) Kai dabar pagalvoju, galbūt vaikui šis poetinis kūrinys buvo toks sudėtingas todėl, kad nė vienas iš mūsų dorai neįsivaizdavo, nei kas ta sedula, nei kaip ji atrodo. Mat Lietuvoje auga tik vienos rūšies - raudonoji sedula (lot. Comus sanguinea) - ir tai retai kur. Bent jau aš laukinėje gamtoje sedulos nemačiau, o gal jos paprasčiausia nepažinau.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau šiandien verčiau parašysiu apie geltonžiedę sedulą (lot. Comus mas), kuri angliškai žinoma gražiu Cornelian cherry vardu (liet. Karneolio vyšnios; kas nesusidūrė, karneolis - raudonas pusbrangis akmuo); na, o gruzinų virtuvės gerbėjai ją galbūt geriau žino kaip kizilą (rus. кизил). Lietuvoje sedulą augina sodininkai mėgėjai. Man sedulos uogų iš savo sodo atvežė anyta, tačiau net jeigu jūsų šeima niekaip nesusijusi su žemės ūkiu, turbūt rudenį šių uogų nesunkiai rastumėte turguje. Geltonžiedė sedula - į slyvą panašus medelis, gausiai vedantis skaisčiai raudonas, alyvuogės dydžio ir formos, rūgščias uogas su kauliukais. Iš jų Rytų virtuvėje nuo neatmenamų laikų gaminami padažai, uogienės, šerbetai ir t.t., jos džiovinamos, marinuojamos, o šiais laikais ir šaldomos - žodžiu, plačiai naudojamos virtuvėje. Šįkart aš gaminau saldžiarūgštę rytietišką uoginę. Ją, kaip ir batatų džemą, galima valgyti ne tiktai su desertais, bet ir su sūriais, o sūrių ir uogienės derinį aš labai mėgstu.

Apie šią uoginę labai daug nėra ką pasakyti - ji kvepia rytietiškais prieskoniais ir yra gražios vaiskios spalvos, kurią užfiksuoti ir išlaikyti padeda laimo/citrinos sultys. Saldumą galima reguliuoti pagal savo skonį, bet sedulos uogos pakankamai rūgščios, todėl uogų (be kauliukų) ir cukraus proporcija 1:1 šiuo atveju pasiteisina. Priklausomai nuo virimo būdo, uogienė gali būti skirtingos tekstūros. Ruošiant tradiciškai, iš anksto išverdamas cukraus sirupas, o uogos iškaulinamos - supylus sirupą ant uogų ir jas pavirus, uogienėje lieka sedulų gabaliukų, t.y. ji sutirštėja, bet nesuverda į vientisą tyrę (nebent uogienę pertrintumėte per sietelį ar panaudotumėte smulkintuvą). Ir atvirkščiai - uogas iš pradžių pavirus, o tuomet pertrynus per sietelį, kad atsiskirtų kauliukai, uogienė iš karto bus tyrės pavidalo, todėl cukraus sirupo virti nėra būtina, jį galima dėti tiesiai į uogienę. Recepto šaltinyje aprašyti abu šie būdai. Aš sedulas ruošiau senuoju būdu, nes labai nemėgstu trinti per sietelį uogų su kauliukais, bet išvirtą uogienę vis tiek pertryniau smulkintuvu, nes man norėjosi vientisesnės jos tekstūros. Šilta, ką tik iškepta rytietiška duonelė, sviestas, fetos sūris ir sedulų uogienė buvo puikūs savaitgalio priešpiečiai kaime - bet tokį užkandį tiktų valgyti bet kuriuo dienos metu :)

Nuotrauka Kristinos

Moraba-ye Zoghal Akhteh - persiška sedulų uogienė 

Ingredientai: (išeina apie 0,75 l uogienės) 

~ 1 l sedulos uogų su kauliukais (~ 500 ml be kauliukų) 

500 ml cukraus 

250 ml vandens 

1 laimo sultys (aš naudojau mažą citriną) 

2 v.š. rožių vandens 

¼ a.š. grūstų kardamono sėklų

1. Išvirkite cukraus sirupą: cukrų užpilkite vandeniu, užvirinkite, sumažinkite ugnį ir virkite apie 15-20 min., arba kol sirupas šiek tiek sutirštės. Tuomet nukaiskite ir palikite, kad atvėstų. 
2. Iškaulinkite sedulos uogas. Tradiciškai kauliukai išimami iš nevirtų uogų - taip, kaip mes juos išimame iš vyšnių*. [Kitas būdas - nuplautas uogas su kauliukais užpilti vandeniu, užvirinti, pavirti apie 15 min. ir pertrinti jas per sietelį, žr. recepto originalą. Aš uogas iškaulinau prieš virdama, todėl antrojo būdo pliusų ir minusų plačiau pakomentuoti negaliu.] 
3. Uogas be kauliukų sudėkite į puodą (aliuminis netiks), užpilkite cukraus sirupu. Sudėkite kardamoną, supilkite laimo/citrinos sultis. Užvirinkite, pavirkite apie apie 5 min., sumažinkite ugnį ir supilkite rožių vandenį. Virkite 20-30 min., arba kol uogienė sutirštės. Jeigu norite uogienės be uogų gabaliukų, maždaug po 20 min. uogienę galite nukaisti, iki vientisos tyrės sutrinti smulkintuvu ir vėl užvirinti; pavirkite, kol bus norimo tirštumo. 
4. Atvėsintą uogienę supilkite į stiklainius ir saugokite vėsioje vietoje. 
5. Saldžiarūgštę sedulų uogienę gardu valgyti kaip desertą su balta duona, arba kaip užkandį su dar šilta rytietiška duona (aš kepiau nan), sviestu ir/ar fetos sūriu.

* Likusius kauliukus galima užpilti vandeniu, pavirti apie 15 min., nukošti, atvėsinti, pasaldinti ir pagaminti saldžiarūgštę gaivą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Antiena su grikiais

Kai kada, svarstydama, ką čia nuveikus su antiena, atsiverčiu Odetos iš Cocina-rendez-vous receptus ir pasigrožiu jos kepta antienos krūtinėle. Žinau, kad man ji būtų labai labai. Ir visgi pati tokius patiekalus gaminu retokai. Nebent tada, kai turiu laiko išvirti sriubą, paruošti užkandžius ir pasirūpinti desertu. Nes antraip mano šeima, su malonumu suvalgiusi keptos anties krūtinėlės gabaliuką su burokėlio riekele, jau po valandėlės tik ir žiūrėtų, ką čia dar nugvelbus, slankiotų po namus lyg kokie alkani katinai ir bambėtų: gardumynus suvalgėme, o dabar - kur normalus maistas? Todėl tomis dienomis, kai turiu laiko, noro ir įkvėpimo pagaminti tiktai vieną patiekalą, gaminu ką nors nesubtilaus ir ūkiško. Laimei, tradicinės virtuvės pilnos tokių patiekalų. Nuotraukose gal jie ir atrodo nekaip, bet užtai yra laiko patikrinti, gardūs ir sotūs. Nes - ką jau čia slėpsi - jeigu mano vyras, grįžęs po dienos darbų arba visos dienos žvejybos rastų vakarienei didelėje lėkštėje išeksponuotą mėsos/žuvies gabaliuką, papuoštą garinto brokolio šakele ir pagardintą 3 lašais padažo, turbūt leiptų iš juoko. Ir užsisakytų picą į namus. Tad tokius patiekalus mes paliekame šventėms ir restoranams, o paprastomis dienomis valgome paprastai. Ir, kaip suprantate iš nuotraukų, senoviškomis porcijomis :)

Šiandieninis įrašas bus skirtas vienam iš tų senų gerų patiekalų - antienai su grikiais. Tiksliau, šis patiekalas turėtų vadintis grikiais įdaryta antis (rus. фаршированная утка с гречневой кашей). Rusai yra įsitikinę, kad tai jų patiekalas, Rusijos žydai - kad jų. Aš labiau linkusi tikėti, kad tai aškenazų virtuvės patiekalas, nes kone identiškai jis gaminamas ne tiktai Rusijoje, bet ir kituose slavų kraštuose (pavyzdžiui, Kroatijoje) bei Pabaltijy. Tiesa, skirtinguose šaltiniuose receptas šiek tiek varijuoja: pavyzdžiui, į grikių įdarą gali būti dedama petražolių, anties kepenėlių, grybų, obuolių ir pan. Visgi žydiška patiekalo kilmė paaiškintų jo paplitimą, o dramatiška litvakų lemtis XX a. pirmoje pusėje - faktą, kodėl nūnai šis patiekalas mūsuose beveik visai pamirštas. Ir ko gero neatsitiktinai grikiais įdarytos anties receptą aš pirmąkart aptikau knygose, skirtose žydų virtuvei.

Taip, aš esu grikiais įdarinėjusi ir orkaitėje kepusi visą antį, ir ne kartą. Šis būdas tinkamiausias, kai ruošiama jauna, riebi antelė. Tačiau gamindama kaime pabėgiojusius, nebūtinai pačios pirmos jaunystės paukščius (arba liesas muskusines antis), išmokau senovinę krosnį, patikimai įveikiančią kietą mėsą, pakeisti greitpuodžiu. Nors tai nėra tradicinis šio patiekalo ruošimo būdas, užtai greitpuodyje troškinta mėsa būna labai minkšta ir sultinga - o man tai yra svarbiausia, nes net įmantriausi prieskoniai ar padažai neišgelbėja mėsos, kuri primena seną puspadį. Dėl to, kad šį patiekalą ruošiu keliais būdais, mano įraše grikiais įdaryta antis virto tiesiog antiena su grikiais. Galite rinktis jums priimtinesnį - skonis nuo to beveik nesikeičia, o jeigu ir keičiasi, tai didesnę reikšmę čia ko gero turi anties rūšis, o ne jos paruošimo būdas.

Ši antis ruošta antruoju būdu (troškinta greitpuodyje). Nuotrauka Kristinos

Grikiais įdaryta antis (tradicinis receptas)

Ingredientai:

Antis 

Grikių kruopos (1 kg anties imama 100-200 g kruopų) 

1 didelis svogūnas 

1 maža česnako galvutė (4-5 skiltelės) 

50 g paukštienos spirgučių* 

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

1. Paruoškite grikių įdarą: grikius apvirkite, bet palikite šiek tiek kietokus (manau, tinkamiausia grikių ir vandens proporcija 1:1,5). Sumaišykite su paukštienos spirgučiais, apkepintu smulkintu svogūnu, trintu česnaku, pagardinkite druska ir pipirais, gerai išmaišykite. 
2. Įdarą sukrėskite į paruoštą, švarią, druska ir pipirais įtrintą antį (be galvos, kaklo ir kojelių), tuomet ją užsiūkite. 
3. Dėkite į troškinimui skirtą indą (arba kepimo rankovę), uždenkite ir troškinkite, kol antis bus minkšta (receptas nenurodo, kiek ir kokioje temperatūroje kepti paukštį, aš kepu 1,5-2 val., maždaug 170º temperatūroje). Jeigu norite, baigiant troškinti, indą atidenkite/ kepimo rankovę prakirpkite, kad antis apskrustų. 
4. Į stalą antį paduokite supjaustytą porcijomis, kaip garnyrą prie jos patiekite grikius.

*Paukštienos spirgučių turėsite, jeigu prie uodegos esančius anties riebalus ir/ar valant paukštį likusias odeles smulkiai supjaustysite ir, sudėję į keptuvę, pakaitinsite ant mažos ugnies, kol išspirgės visi taukai. Tokie spirgučiai būna traškūs ir sausi. Likusius riebalus galite panaudoti svogūnui pakepinti arba kitiems patiekalams. 

O čia netradicinis, bet mano pamėgtas būdas, tinkantis senesniems ir liesesniems paukščiams:

Antis su grikiais greitpuodyje (paprastas puodas čia netiks). Antį supjaustau porcijomis** ir greitai apkepinu ant gana didelės ugnies, kol gražiai apskrus. Jeigu antis liesa (muskusinė), į keptuvę įpilu truputį aliejaus. Apkepintą antį dedu į greitpuodį, likusiuose riebaluose apkepnu susmulkintą svogūną. Jį (kartu su visais riebalais) irgi dedu į grietpuodį. Dedu šiek tiek druskos, grūstų juodųjų pipirų ir užpilu verdančiu vandeniu. Jo imu dvigubai daugiau negu ruošiuosi virti grikių + ¼ puodelio (išgaravimui). Vadinasi, jeigu noriu virti 1,5 puodelio grikių, antį užpilu 3¼ puodelio verdančio vandens. Puodą uždarau ir ant mažos ugnies verdu apie 35-45 min. Tuomet išjungiu, leidžiu truputį atvėsti, atidarau, patikrinu, ar mėsa norimo minkštumo. Jeigu ne, papildomai verdu dar 15-20 min. Kai mėsa tampa labai minkšta, dedu trintą česnaką ir grikius, jeigu reikia, papildomai pasūdau. Leidžiu užvirti, ant mažos ugnies paverdu apie 7 min., puodą uždengiu, nukaičiu nuo ugnies ir laikau šiltai apie 30-40 min. Per tą laiką grikiai išbrinksta koncentruotame anties sultinyje, tampa birūs, bet nesausi (čia labai praverčia anties riebalai). Jeigu tiksliai pamatavote vandenį, išbrinkus grikiams, jo puode likti neturėtų. Viskas, patiekalą galima valgyti. Tradiciškai antis su grikiais nepuošiama, bet jeigu norite, galite ant jos uždėti, pavyzdžiui, pakepintų svogūnų (šįkart aš taip ir padariau). Prie šio patiekalo tinka patiekti daržovių, ypač keptų ar troškintų. 

** Anties krūtinėlę paprastai naudoju kitiems patiekalams, o greitpuodyje troškinu likusias anties dalis. 

Svarbiausi recepto šaltiniai: 

Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 94. 

Lara Lempert, Litvak Cuisine, Vilnius: Baltos lankos, 2008, p. 14-15.

Desertinis krekenų sūris

2005 m. anuometinis Prancūzijos prezidentas Jacques Chirac, kalbėdamas apie Didžiąją Britaniją, pareiškė, kad "po Suomijos, tai blogiausią virtuvę pasaulyje turinti šalis". Toks pareiškimas, nors ir pasakytas neva juokų forma, apskriejo visą pasaulį, ir ko gero nebuvo itin malonus suomiams. Antra vertus, ginti suomių virtuvės stojo maisto kritikai, ir ne be pagrindo. Pirmiausia, naujoji, restoraninė suomių virtuvė niekuo ne prastesnė už kitų Šiaurės Europos šalių virtuves. Na, o kai dėl tradicinės, tai ji, be abejo, kaimietiška, bet tai nereiškia, kad blogesnė (ar geresnė) už kitas. Ko gero čia svarbesnis mūsų santykis su agrarine kultūra ir liaudiška gastronomija, o jį dažnai lemia ne tiktai maisto skonis ir kokybė, bet ir tam tikri mūsuose įsitvirtinę stereotipai. Nes, pavyzdžiui, mes nesipiktiname prasčiokiška airiško avienos troškinio ar neapolietiškos picos kilme, tai kodėl suomių virtuvės atveju turėtų būti kitaip?

Antra vertus, suomių virtuvėje esti kažko pirmykščio. Tarkime, jie yra vieninteliai iš europiečių, pavasarį prekybos centruose pardavinėja bobausius (apie tai daugiau rašiau čia ir čia). Arba krekenas. Taip taip, Suomijos parduotuvėse galima įsigyti krekenų (karvės priešpienio, labai tiršto ir riebaus pieno), tų pačių, kurias karvė duoda maždaug 5 dienas po veršelio gimimo, ir tik po to ima duoti mums įprastą pieną. Krekenos anksčiau, kai dauguma žmonių gyveno kaime ir laikė gyvulius, laikytos gardumynu daugelyje šalių, įskaitant ir Lietuvą. Paprastai jų žmonės ragaudavo pavasarį, nes būtent pavasarį karvės dažniausia atsivesdavo veršelius. Šiais laikais tikrų krekenų yra ragavęs toli gražu ne kiekvienas, ypač jeigu jis gimęs ir augęs mieste. Tiesa, miestiečiai kartais jas naudoja maisto papildų pavidalu :) 

Nepaisant to, kad ūkyje, ypač nedideliame, krekenų būdavo vos kelias dienas per metus, žmonės iš jų mokėjo pagaminti gardžių patiekalų. Vienas populiariausių būdų ruošti krekenas - jas šildyti nelabai aukštoje temperatūroje (anksčiau tas būdavo daroma šiltoje krosnyje), kol jos sukrekės ir taps panašios konsistencijos į labai švelnų, minkštą omletą arba crème brûlée. Sutrauktos krekenos gali būti sūdomos arba saldinamos, į jas dedami įvairūs priedai - nuo cinamono iki krapų. Suomiai sutrauktas krekenas vadina ternijuusto, t.y. krekenų sūriu ir visuomet valgo jas kaip desertą. Ir gerai daro - tai iš tiesų vertas dėmesio būdas patiekti šį senamadišką - ir šiais laikais egzotišką - pieno produktą. 

Nuotrauka Kristinos 

Ternijuusto - desertinis krekenų sūris

Ingredientai: 

Krekenų 

Nebūtinai: vandens arba saldaus pieno 

Druskos

Nebūtinai: cukraus 

Sviesto (kepimo indui patepti) 

Patiekiant: cinamono, sirupo, uogienės, uogų ir pan. 

1. Pirmiausia reikėtų žinoti, kelintos dienos yra krekenos. Jeigu krekenos pirmosios arba antrosios dienos, jas reikėtų skiesti vandeniu arba paprastu pienu proporcija 1:1, antraip iškepusios krekenos bus ne kremo konsistencijos, o kietos, pjaustomos peiliu ir ne itin gardžios. Trečiosios-penktosios dienos dienos krekenos būna nebe tokios tirštos, jos arba skiedžiamos žymiai mažiau, arba visai neskiedžiamos (netgi atvirkščiai, į paskutiniųjų dienų krekenas kai kas įplaka kiaušinį ir truputį miltų). Kiekvienu atveju reikėtų žiūrėti, kad krekenos būtų maždaug neriebios grietinėlės konsistencijos.
2. Skiestas arba neskiestas krekenas lengvai pasūdykite ir gerai išmaišykite; galite jas ir šiek tiek pasaldinti, bet tas nėra būtina. Masę supilkite į sviestu išteptą kepimo indą, jeigu norite, galite kelis nedidelius sviesto gabaliukus įdėti į paruoštą masę - jie iškils į paviršių ir kepant padės susidaryti gražiai plutelei. 
3.  Krekenas dėkite į orkaitę, įkaitintą maždaug iki 170ºC. Kepkite apie 30-45ºC, arba kol masė sutvirtės, bet dar nebus kieta, o apkepo paviršiuje užsidės graži auksinė plutelė. 
4. Sutrauktą krekenų sūrį valgykite šiltą arba atvėsusį, pabarstytą cinamonu ir cukrumi, su uogiene, sirupu ar pan. (mes valgėme su avietėmis ir laukinėmis gervuogėmis: pusę nevirtų uogų sutryniau su cukrumi, kitas palikau sveikas). Prie šio patiekalo labai tinka pasiūlyti stiklinę pieno. 
5. Jeigu krekenas atskiesite per daug, iškepus iš jų išsiskirs skysčio - neišsigąskite, taip nutinka gana dažnai. Šį skystį galima arba nupilti, arba valgyti drauge su sutrauktomis krekenomis.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Jeigu nesugalvojate, ką dar pagaminti iš krekenų, šiame puslapyje galite rasti airiškų krekenų blynų ir angliško krekenų pyrago receptus. Beje, mano patirtis rodo, kad krekenų perteklių labai patogu užšaldyti - vėliau jas bet kada galima atšildyti ir naudoti kaip šviežias.

Kopūstų paplotėliai

Ar jūs dar atsimenate anuos gūdžius laikus, kai nusipirkti kulinarinę knygą buvo nemenka problema? Laikus, kai žmonės prie knygynų eilėse stovėdavo valandomis arba vertingesnį leidinį stengdavosi gauti per pažįstamus? Aš dar atsimenu, nors tos eilės buvo ne mano, o tėvų gyvenimo dalis. Šiaip ar taip, keletą sovietmečiu leistų kulinarinių knygų esu paveldėjusi iš mamos, ir jas iki šiol pavartau, o kai kada ir pasinaudoju. Nors, tiesą sakant, neatsimenu daug atvejų, kad jomis būtų naudojusis mama - gal todėl, kad trūko reikalingų produktų, o gal todėl, kad patikimiausiomis kulinarinėmis knygomis anuomet buvo užrašų knygelės, kuriose suguldavo jau išragauti kaimynių, draugių, tetulių ir kitų pažįstamų moterų receptai.

Vienoje iš mano paveldėtųjų knygų, kuri vadinasi tiesiog Lietuviški patiekalai (sudarytoja Julija Kairienė, Vilnius: Mokslas, 1991) kadaise radau receptą Baltagūžių kopūstų blyneliai (p. 302). Kepiau juos daugybę kartų, nes tai tikrai puikus daržovių patiekalas, ypač tinkantis lengvai vakarienei. Tik visuomet galvodavau: iš kokio regiono galėtų būti kilę šie blyneliai, jeigu nei mūsų, nei kokia kita mano pažįstama šeima jų nelaiko tradiciniu valgiu, o daug kas ir iš viso nėra ragavęs? Bet kai šią vasarą įsigijau Nidos knygą Izraelio skoniai (Vilnius, 2014), man viskas po truputį ėmė dėliotis į savo vietas: mat čia, greta kitų žydiškų patiekalų, puikavosi ir Kopūstų paplotėliai, kone identiški Baltagūžių kopūstų blyneliams. Taigi, panašu, kad šie blynai - iš litvakų nusižiūrėtas ir paveldėtas mūsų valgis. Palyginti su žydišku receptu, didžiausias skirtumas, kad lietuviškų valgių knygoje kopūstus iš pradžių siūloma susmulkinti, o tuomet troškinti piene, tuo tarpu Nidos knygoje rekomenduojama kopūstus iš pradžių apvirti vandenyje, o tuomet susmulkinti (kaip tiksliai atrodo lietuviškas receptas, galite pažiūrėti čia ir čia). Pasakysiu atvirai: mintis, jog kopūstą galima apvirti vandenyje, man be galo patiko, nes troškinant jį piene, puodas apsitraukia tokia balta plėvele, kurią iššveisti paskui būna tikras iššūkis - vien dėl to kartais atsisakydavau minties kepti šiuos blynus. Išmėginau Nidos receptą, ir ką jūs manote? Paplotėlių skonis dėl to, kad atsisakiau pieno, netapo nė kiek prastesnis. Ta pati traški plutelė, minkštas, kremiškas vidus ir... jokių prisvilusių puodų! Taigi, kepdama kopūstų paplotėlius, patylomis - ir ko geri negrįžtamai - iš Lietuviškų patiekalų emigruoju į Izraelio skonius :) Būtinai išmėginkite šį receptą: nustebsite, kokį gardų patiekalą galima pasigaminti iš pačių paprasčiausių produktų.

Ta proga leisiu sau pasakyti dar keletą žodžių apie Nidos knygą. Ji atitiko visus mano lūkesčius - o jie buvo išties nemaži :) Nidos tekstus ir receptus pamėgau skaitydama jos tinklaraštį - šiltą, betarpišką ir neabejotinai bylojantį, kad autorė išmano, kas yra geras maistas. Jos knyga alsuoja ta pačia dvasia - su dideliu malonumu perskaičiau ją nuo pirmojo iki paskutiniojo puslapio. Aš mėgstu tokius receptus - išragautus ir išbandytus; net neabejoju, kad jie visuomet pasiseks, nes viskas tiksliai pamatuota, suskaičiuota ir paaiškinta. Tai visai ne tas pats, kas knygos-kompiliacijos, kai sudarytojai nebūtinai turi supratimą, koks patiekalas slepiasi po vienu ar kitu receptu - svarbu, kad tų receptų būtų kuo daugiau, o kad jie netikslūs ar nevykę, niekas sau nesuka galvos. Tai nepalyginama ir su verstinėmis užsienio autorių knygomis, kurios į lietuvių kalbą dažniausia būna išverstos prastai (deja, leidyklos taupo geriems vertėjams ir redaktoriams, o labiausia rūpinasi paveiksliukų grožiu), kuriose pakelis sviesto ar puodelis cukraus visai neatitinka lietuviško pakelio sviesto ar puodelio cukraus. Nidos knygoje viskas kitaip: leidinys orientuotas į Lietuvoje gyvenančius skaitytojus, viskas matuojama mums suprantamais vienetais ir paaiškinama mums suprantamais terminais. O tai, sutikite, didžiausias kulinarinės knygos privalumas - bent jau tiems, kurie gamina, o ne tiktai kolekcionuoja gražius leidinius.

Beje, apie knygos grožį: Nida ir jos komanda čia tikrai gerai padirbėjo! Knyga daili, vykusiai sumaketuota ir pilna puikių fotografijų. Gal koks nors labai patyręs maisto fotografas ir turėtų pasiūlymų autorei, kaip patobulinti savo nuotraukas, bet aš, kaip paprasta vartotoja, galiu jomis tik žavėtis. Turiu galvoje tiek patiekalų iliustracijas, tiek ir fotografijas, kuriose užfiksuotas kasdienis Izraelio gyvenimas bei žydų šventės. Ir, žinoma, man asmeniškai buvo labai įdomūs bei informatyvūs tekstai, susiję su šalies tradicijomis, gyvenimo būdu ir konkrečių valgių gaminimo istorija. Manau, geresnės, išsamesnės ir dailesnės knygos apie žydų virtuvę lietuvių kalba mes dar nesame turėję.

Ir pabaigai, kaip kad priklausytų recenzijai, - sopulingoji dalis :) Tiksliau, porą pastabų, kurios labiau skirtos ne autorei, o redaktorei. Taigi, pirmiausia pakartosiu tą patį, ką sakiau, aptardama Daivos Trečiokaitės knygą Kvepiantys (2012): rašant apie kitų šalių virtuvę, reikėtų įprasti pateikti patiekalų pavadinimus originalo kalba. Būtų nuostabu, jeigu galėčiau sužinoti, kaip, pavyzdžiui, kopūstų paplotėlius vadina patys žydai: juk turėtų būti kažkokia pavadinimo transkripcija lotyniškomis raidėmis, kad įvedus žodį, tarkime, į google sistemą, galėčiau pamatyti, kaip juos gamina ir patiekia kiti? O galbūt praverstų tą pavadinimą parašyti ir hebrajų kalba - tiems, kas domisi žydų kultūra ir mokosi hebrajų kalbos, originalių pavadinimų rodyklė knygos pabaigoje būtų tikrai pravarti. 

Antroji pastaba irgi susijusi su rodyklėmis. Aš iki šiol taip ir nesupratau, kam kulinarijos knygose reikalingos abėcėlinės rodyklės. Suprantu, kam reikalingos abėcėlinės asmenvardžių ar vietovardžių rodyklės, bet kam reikalingos abėcėlinės patiekalų rodyklės - ne. Mano akimis žiūrint, tokia rodyklė kulinarijos knygoje beviltiška, ir ją sudariusi redaktorė arba išvis negamina, arba gamina, bet nesinaudoja kulinarinėmis knygomis. Nes vienintelė tikrai reikalinga rodyklė kulinarijos knygose - tai rodyklė pagal pagrindinį patiekalo ingredientą. Pavyzdys. Tarkime, aš turiu kopūstą ir galvoju sau: "O, kiek atsimenu, Nidos knygoje buvo kažkokių gardžių patiekalų receptų su kopūstu!"; tuomet atsiverčiu rodyklę ir ties K raide matau Kopūstų lapų suktinukus ir  Kopūstų paplotėlius. "Negali būti, su kopūstais šioje knygoje tikrai buvo daugiau patiekalų" - sakau, bet man net nešauna į galvą, kad jų reikėtų ieškoti prie M raidės (Makaronų ir kopūstų kugelis) - aš tiesiog imu knygą ir ją nuosekliai perverčiu. Tiesa, vartyti Nidos knygą yra vienas malonumas, ir visgi tai nepaneigia fakto, kad patiekalų rodyklė čia savo funkcijos neatlieka. Mat lygiai taip, norėdama pagaminti patiekalą su kiaušiniais, neieškočiau jo prie Š raidės (Šakšuka), o turėdama burokėlių, net kankinama neprisiminčiau, jog recepto su jais reikia ieškoti prie L (Latkės su burokėkiais). Tai va, sudarinėjant rodykles, mano galva, dar yra kur tobulėti :)

Nepaisant šių smulkmenų, Nidos knyga yra verta paties aukščiausio balo - kaip ir kopūstų paplotėliai, kuriuos šiandien siūlau pagaminti.

Nuotrauka Kristinos

Kopūstų paplotėliai

Ingredientai: (4-6 asmenims)

1 vidutinio dydžio (700-800 g) kopūstas

1 nedidelė svogūno galvutė

1 kiaušinis

3-4 v.š. miltų

Druskos

Pipirų

Aliejaus kepti

1. Kopūstą perpjaukite į keturias dalis, išpjaukite kotą. Dideliame puode užvirinkite pasūdytą vandenį, išvirkite kopūstą. Nukoškite, palikite nuvarvėti ir atvėsti.
2. Atvėsusį kopūstą smulkiai sukapokite peiliu arba sumalkite mėsmale, arba susmulkinkite elektriniu smulkintuvu. Svogūną sutarkuokite smulkia trintuve ir sumaišykite su kopūstu. 
3. Į kopūsto masę įmaišykite išplaktą kiaušinį. Suberkite miltus, pasūdykite, gerai išmaišykite.
4. Kepkite paplotėlius didelėje gilioje keptuvėje, gerai įkaitusiame aliejuje. Iškepusius nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Patiekite su grietine arba natūraliu jogurtu. 

Mano patirtis. Paplotėlių išėjo 3 didelės keptuvės; kadangi vakarienei negaminome jokio kito patiekalo, tai visus blynus be didelių problemų suvalgėme trise - du suaugėliai ir vienas vaikas. Kopūstą viriau ne ilgiau negu 10 min. ir stengiausi nepervirti, t.y. sekiau, kol jis bus minkštas, bet dar neištežęs, gražios žalios spalvos. Apvirtą kopūstą smulkinau smulkintuvu, bet man gardžiau, kai paplotėliai turi šiek tiek "kūno", todėl masę palikau šiek tiek rupoką, nesmulkinau iki tyrės. Svogūną dėjau į mažą smulkintuvo indelį, pridėjau šiek tiek svogūno laiškų (lietuviškas receptas rekomenduoja naudoti petražoles, Nida, regis, irgi jas naudojo, nes nuotraukoje jos paplotėliai su gražiais žaliais inkliuzais). Kad smulkinamas svogūnas neliptų prie indo sienelių, ten pat įmušiau iš kiaušinį: taigi po minutėlės turėjau smulkintų svogūnų ir plakto kiaušinio masę, kurią sumaišiau su kopūstais. Dėdama druską ir pipirus, dėjau ir žiupsnelį cukraus (lietuviško recepto įtaka). Nors kopūstų tešla būna gana tiršta, bet paplotėliai visgi išeina labai minkšti, todėl kepant svarbu, kad jie būtų nedideli ir storoki - didelius ir plonus bus daug sunkiau apversti.

Recepto šaltinis:

Nida Degutienė, Izraelio skoniai: šventės ir kasdiena, Vilnius, 2014, p. 190.

Liežuvis su itališku petražolių padažu

Mūsų namuose liežuvis gaminamas ne per dažniausia, bet kartais vis dėlto gaminamas. Šįkart nusprendžiau, kad krienus reikia pasilikti žiemos šventėms, o kol dar šilta, pasigaminti itališką petražolių padažą. Pastarasis Šiaurės Italijoje, pirmiausia Pjemonte, gaminamas dar nuo romėnų laikų ir patiekiamas ne tiktai prie liežuvio, bet ir prie bet kokios virtos mėsos, stipraus kvapo žuvų (šviežių ančiuvių, sardinių, skumbrių ir pan.), kiaušinių, daržovių, arba valgomas pats vienas su su šviežia balta duona. Rekomenduoju jį išmėginti, nes darbo nėra daug, o rezultatas nenuvilia: padažas ryškaus skonio, aštrokas ir labai tinka prie švelnaus skonio mėsos ar kitų patiekalų. 

Nuotrauka Kristinos

Žalias petražolių padažas Pjemonte vadinamas bagnet piemontese, bagnet vert, bagnetto verde piemontese arba tiesiog salsa verde (t.y. žaliuoju padažu). Į paieškos sistemą įvedę šiuos raktažodžius, pamatysite, kad tas pats padažas, pagamintas įvairių žmonių, atrodo vis kitaip. Taip yra dėl to, kas skirtingai smulkinami padažo ingredientai: jeigu juos smulkinsite senoviškai, t.y. petražoles, ančiuvius ir česnaką kaposite peiliu, o duoną bei kiaušinio trynius pertrinsite per sietelį, padažas bus šviesesnis, rupesnis, jam pastovėjus, aliejus susikaups padažo viršuje, todėl prieš naudojant, jį reikės papildomai išmaišyti (aš gaminau kaip tik šiuo senuoju būdu). Jeigu rupiai supjaustytus ingredientus dėsite į smulkintuvą, padažas bus žalesnės spalvos, vientisesnis ir kremiškesnis. Padažo skonis priklausys ne tiktai nuo to, kokiomis proporcijomis dėsite ingredientus (vieni deda daugiau duonos, kiti - mažiau, vieni pila daugiau aliejaus, kiti - mažiau ir t.t.), bet ir nuo to, kokius papildomus priedus pasirinksite. O jie gali būti įvairūs: kaparėliai, marinuoti agurkėliai, aitrioji paprika, svogūnas ir pan. Kietai virtų kiaušinių tryniai, nors ir naudojami daugumoje mano peržvelgtų receptų, irgi priskiriami prie pasirenkamų ingredientų. Vis dėlto aš dėjau kaip tik juos, nes aštrumo ir rūgštumo man užteko nuo acto bei juodųjų pipirų, o žalio svogūno padažuose ne itin mėgstu. Bet čia, kaip sakoma, skonio reikalas. 

Ir dar keli žodžiai apie liežuvį. Aš rinkausi iš ūkininkų pirktą mėsinio jautuko liežuvį, bet šis padažas tinka ir prie kiaulės ar kito gyvulio liežuvio/ mėsos. Svarbiausia čia, žinoma, liežuvį gerai išvirti: jis turi tirpti burnoje, o ne veltis joje kaip koks trintukas. Taigi, liežuvį teks virti panašiai kaip ir šaltieną: apie 4 val. paprastame puode arba apie 2 val. greitpuodyje. Tik tuomet suprasite, kodėl lingua di vitello in salsa verde yra taip mėgstamas ir vertinamas užkandis Italijos šiaurėje. Beje, nuo liežuvio ir prieskoninių daržovių likę sultinys buvo gero skonio, skaidrus ir kvapnus: aš su juo pagaminau baravykų risotto, bet galima naudoti kam tik panorėjus :)

Nuotrauka Kristinos

Liežuvis su itališku petražolių padažu 

Ingredientai: (išeis 1 didelė arba 2 ne itin didelės lėkštės užkandžio) 

Šis užkandis gaminamas iš vakaro. 

1 nemažas jaučio liežuvis (arba 2 nedideli kiaulės) 

1 svogūnas 

1-2 morkos 

2 lapinio saliero stiebai 

2 lauro lapeliai 

1-2 gvazdikėliai 

2-3 kvapieji pipirai 

Druskos (pagal skonį) 

Petražolių padažui: 

~50 g petražolių lapelių (be sumedėjusių stiebų) 

4 puselės ančiuvių aliejuje 

1 česnako skiltelė 

1-2 riekės baltos duonos 

2-3 v.š. acto (aš naudojau peletrūnų actą) 

Nebūtinai: 2 kietai virtų kiaušinių tryniai (arba kiti priedai, žr. pastabas aukščiau) 

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį) 

Gero alyvuogių aliejaus (pagal skonį) 

1. Liežuvį švariai nuplaukite, jeigu jis gleivėtas, nuplikinkite verdančiu vandeniu ir tuomet nušveiskite. 
2. Dėkite į puodą su svogūnu, morkomis, salierais, lauro lapeliais, gvazdikėliais ir kvapiaisiais pipirais. Užpilkite verdančiu vandeniu, kad liežuvis ir daržovės būtų apsemti, lengvai pasūdykite ir virkite, kol liežuvis bus visiškai minkštas. Paprastame puode tas gali užtrukti iki 4 val., aš greitpuodyje viriau apie 1 val. 45 min. 
3. Kai liežuvis bus minkštutėlis, išgriebkite jį iš sultinio ir atvėsinkite tiek, kad būtų įmanoma prisiliesti, tuomet nulupkite atšokusį kietą liežuvio apvalkalą (nelaukite, kol liežuvis atšals, nes vėstant kieta plėvelė prie jo vėl prilips ir turėsite bėdos ją grandydami). 
4. Nulupę liežuvį, nuo jo nupjaukite viską, ko nesinorės valgyti: papildomus riebalus, kremzles, gyslas, jeigu reikia, išrinkite kaulus iš liežuvio pagrindo. 
5. Švarų liežuvį galima dėti atgal į sultinį ir palikti, kad ten galutinai atvėstų, bet šis žingsnis nebūtinas. Aš vėsinau jį lėkštėje, o paskui, vis dar šiek tiek šiltą, tvirtai susukau į maistinę plėvelę, įdėjau į lėkštę ir paslėgiau pačia sunkiausia itališkų valgių knyga :) Palikau vėsti per naktį, rytą knygą nuėmiau, o neišvyniotą liežuvį dėjau į šaldytuvą, kad galutinai sustingtų ir jį būtų galima skanauti vakarieniaujant. 
6. Liežuvį suraikykite plonais griežinėliais ir patiekite kaip šaltą užkandį su žaliuoju petražolių padažu. Liežuvį užpilti padažu galima iš anksto, kad prieš tiekiant į stalą 1-2 val. ar ilgiau pasimarinuotų (vėsioje vietoje). 
7. Petražolių padažą taip pat rekomenduojama gaminti iš vakaro, arba bent jau prieš 2-3 val. iki patiekiant jį į stalą. Jeigu norite rupesnio padažo, petražolių lapelius, česnaką ir ančiuvius labai smulkiai sukapokite. Duoną apšlakstykite actu, o tuomet pertrinkite per sietelį. Jei naudosite, pertrinkite per sietelį ir virtų kiaušinių trynius. Jeigu naudosite kitus pasirinktus priedus, juos irgi kruopščiai susmulkinkite. Viską sumaišykite dubenyje, pasūdykite ir pagardinkite juodaisiais pipirais pagal skonį. Įpilkite alyvuogių aliejaus - tiek, kad padažas būtų norimo tirštumo. Paragaukite; jeigu jūsų skoniui nieko netrūksta, indą su padažu uždenkite ir palikite susistovėti bent 2-3 valandoms arba per naktį.
8. Jeigu norite vientiso, kremiško petražolių padažo, visus ingredientus stambokai supjaustykite, dėkite į smulkintuvą ir smulkinkite, kol padažas bus norimos konsistencijos. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai įdėkite vieno ar kito ingrediento. Kaip ir gaminant senuoju būdu, padažą reikėtų  šaltoje vietoje palikti kelioms valandoms, kad susistovėtų.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi šaltiniai: 

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 6. 

Internetiniai puslapiai: čia, čia, čia ir čia.

Kavos ledai

Seniausios europiečių žinios apie šaldytus desertus susijusios su kelionėmis į senovės Kiniją ir kitas Rytų šalis, kur nuo neatmenamų laikų buvo mėgaujamasi įvairiais šerbetų tipo gardumynais. Europoje ledų gamybos pradininkais laikomi italai, ėmę juos ruošti dar senovės Romos laikais. Panašu, jog prancūzai ledus gaminti bus išmokę iš savo kaimynų. Maisto istorikai ginčijasi, kas ir kokiomis aplinkybėmis pirmasis supažindino prancūzų aukštuomenę su ledais, bet visi sutaria, jog ši pažintis įvyko apie XVII a. vidurį. Tuo tarpu paprastiems paryžiečiams ledus pristatė iš Sicilijos kilęs Francesco Procopio dei Coltelli (dar žinomas kaip Procopio Cutò), 1686 m. atidaręs Le Procope - pirmąją kavinę (ir ledainę) Paryžiuje. Čia bet kuriam mirtingajam buvo galima paragauti  gelato - itališkų pieniškų ledų, čia prasidėjo ir prancūziškų crème glacée istorija.

Legendinė - ir vis dar dirbanti - Le Procope kavinė-ledainė Paryžiuje, kurią 1686 m. atidarė Francesco Procopio dei Coltelli. Dešinėje - kavinės įkūrėjo portretas. Nuotrauka iš čia, jos autorius - Tony Page, profesionalus fotografas ir rašytojas, drauge su žmona Helen įkūręs kelionių agentūrą Travel Signposts bei organizuojantis keliones į Europą (ir į Lietuvą) iš tolimosios Australijos. Taip, aš matau copyright ženklą - jį prašė palikti pats fotografas, davęs man leidimą pasinaudoti šia nuotrauka.

Kalbant apie gelato ir crème glacée skirtumus, paprastai pabrėžiama, kad itališkieji gelato yra liesesni, ne tokie purūs (pienas plakasi prasčiau negu grietinėlė), bet ryškesnio skonio (dedama daugiau skonį suteikiančio ingrediento, kuris itin išryškėja, kai leduose mažiau riebalų), šiek tiek saldesni už prancūziškus, be to, šaldomi kiek aukštesnėje temperatūroje - per žema temperatūra ne itin riebius ledus paverčia kietais it plyta. Ir atvirkščiai - crème glacée sudėtyje vyrauja grietinėlė, skonį suteikiančio ingrediento dedama mažiau, o ledai šaldomi žemesnėje temperatūroje. Be to, į prancūziškus ledus visuomet dedami kiaušinių tryniai, kurie, pakaitinus ledų masę, padeda jai sutirštėti. Į gelato kai kada irgi dedami tryniai, ypač Italijos šiaurėje, tačiau kuo toliau į pietus, tuo liesesni gelato gaminami - čia ledų masė dažniau tirštinama krakmolu, o ir grietinėlės į juos pilama dar mažiau negu šiaurėje - o kartais nepilama išvis. Antraip sakant, atsispyrę nuo italų gelato, prancūzai sukūrė savo riebių, kreminių ledų variantą.

Rinkdamasi kavos ledų receptą, pasmalsavau, ar lietuviai mėgsta prancūziško stiliaus ledus? Mėgsta, ir jau seniai! Antai prancūziškų kavos ledų receptą radau Rūtos tinklaraštyje Lietuvos virėja: eksperimentai pagal Zawadską. Nesiimsiu spėlioti, iš kur Wincenta Zawadska mokėjo gaminti prancūziškus ledus; apie kultūrines įtakas Lietuvos virtuvei geriau paskaitykite Rimvydo Laužiko knygoje Istorinė Lietuvos virtuvė (beigi jo tinklaraštyje). Pasakysiu tik tiek, kad tautoms, kurios pateko į Rusijos imperijos sudėtį, išvengti prancūzų kultūros poveikio buvo tiesiog neįmanoma, nes į Prancūziją orientavosi visa carinės Rusijos aukštuomenė ir bent kiek prasilavinę žmonės, įskaitant kulinarijos knygų autorius.

Nuotrauka Kristinos

Priskirti prancūzų virtuvei Zawadskos ledus leidžia jų gamybos metodas: ledai sutirštinami kaitinant didelį kiaušinių trynių kiekį. O kaipgi pienas? - paklaus pastabesnis skaitytojas. Pirmiausia, tai pati Zawadska yra pažymėjusi, kad "geriems ledams vietoj pieno naudojama grietinėlė" (citata iš čia), taigi, pienas receptūroje atsiranda tik ekonominiais sumetimais. Antra, net jeigu ir taip, pagalvokime: kokį pieną Zawadska naudojo XIX a. viduryje? Ko gero turguje iš ūkininkų pirktą šviežią, nenugriebtą pieną. Žinote koks jo riebumas? Tai jau tikrai ne 1%. O ar kas nors matėte, kaip atrodo rankiniu separatoriumi separuotas pienas? Aš mačiau, ir ne kartą. Grietinėlė tuomet būna labai tiršta, riebesnė negu 35%, manau, gali siekti net 40-50%. Nuo jos likęs pienas būna visiškai liesas, net melsvas, kaime tokį vadina liespieniu ir atiduoda gyvuliams kaip nebetinkamą žmonių maistui. Todėl Rūta, pakeitusi šiuolaikinį pirktinį pieną grietinėle, buvo visiškai teisi: Zawadskos laikais - manau, ne tik Lietuvoje, bet ir Prancūzijoje - tiek pienas, tiek anuometinius kokybės reikalavimus atitinkanti grietinėlė buvo gerokai riebesni. Todėl jeigu gaminate ledus pagal senus receptus, vietoje pieno geriau jau naudokite neriebią grietinėlę (arba pieno ir grietinėlės mišinį, kurio riebumas būtų bent jau apie 4,5%).

Tai va, nors receptą šiek tiek modifikavau, bet gamindama kavos ledus pirmiausia naudojausi Rūtos patirtimi ir patarimais. Grietinėlę ėmiau dviejų rūšių (Rūta nenurodo, kokio riebumo grietinėlę pylė), o masę su kiaušinių tryniais, kaip ir priklauso, pakaitinau. Espresso kavą išsiviriau kavos aparatu, o tuomet joje dar papildomai ištirpinau 1 šaukštelį tirpios kavos; čia ne pati taip sugalvojau, o perskaičiau kažkuriame prancūziškame puslapyje, kurio, deja, vėliau neberadau. Ledai buvo nuodėmingai gardūs, o mano vyras, didelis kavos mėgėjas, apskritai prisiekė jiems meilę ir ištikimybę :) Dėkui, Zawadskai ir Rūtai!

Nuotrauka Kristinos

Glace au café - kavos ledai

Ingredientai: (išeina apie 700 ml)

100 ml stiprios kavos be tirščių 

Nebūtinai: 1 a.š. tirpios kavos 

3 kiaušinių tryniai 

100 g cukraus pudros 

300 ml riebios grietinėlės 

200 ml riebaus pieno (arba liesos grietinėlės)

1. Išvirkite nedidelį puodelį stiprios kavos (aš viriau espresso kavos aparatu). Jeigu norite stipresnio skonio ledų, joje ištirpinkite šaukštelį tirpios kavos. Palikite, kad atvėstų.
2. Pagaminkite kiaušinio trynių, cukraus ir grietinėlės/pieno plakinį, supilkite atvėsusią kavą ir išmaišykite. 
3. Indą (geriausia metalinį) su ledų mase dėkite virš puodo su lėtai verdančiu vandeniu ir, nuolat maišydami, pakaitinkite, kol masė sutirštės ir taps skystos grietinės konsistencijos. Sutirštėjusią ledų masę nukaiskite, supilkite į šaltą indą ir palikite atvėsti, tuomet dėkite į šaldytuvą ir gerai atšaldykite (galima ir per naktį).
4. Atšaldytą masę supilkite į ledų mašinėlę ir išsukite, kol sutirštės. Supilkite į šalčiui atsparų indelį ir dėkite į šaldiklį bent dviem valandom, arba kol ledai gerai sustings. 
5. Prieš valgant ledus, išimkite juos iš šaldiklio ir palaikykite kambario temperatūroje apie 10 min. Tiekdami, jeigu norite, galite pagardinti kavos likerio šaukšteliu arba papuošti, pavyzdžiui, šokoladu :)

Svarbiausias recepto šaltinis: Lietuvos virėja: eksperimentai pagal Zawadską.

Pistacijų ledai

Mano vaikas ne per seniausia išaugo iš lopšinių periodo. Prasidėjo pasakų era. Vakarais jis prašo nebe jį pasupti, o pabučiuoti. Kad ir kaip užsiėmusi būčiau, visuomet skiriu laiko šiam ritualui. Esu iš tų "kietaširdžių", kaskart neperkančių vaikui jo geidžiamų, bet nebūtinų daiktų, tačiau labai stengiuosi, kad jis jaustųsi mylimas ir saugus. Šie labos nakties palinkėjimai man primena pačią pirmąją sceną iš Marcelio Prousto romano Prarasto laiko beieškant (Svano pusėje). Pasakotojas, jautrus ir liguistas vaikas, kiekvieną vakarą savo kambaryje laukia mamos, kuri užsuka palinkėti jam labos nakties, ir kurios bučinį jis lygina su ostija. Tačiau į svečius atėjus kaimynystėje gyvenančiam Svanui, tėvai po vakarienės lieka sode valgyti ledų, o berniuką miegoti palydi tarnai. Mintis, kad mama neateis, sukelia vaikui nervinį priepuolį, o sode suaugusiųjų valgomi ledai - "granitiniai", kavos, pistacijų - tampa lyg kokiu atskirties ir uždrausto malonumo simboliu.

Nuotrauka Kristinos

Vieną vakarą, vėl prisiminusi šį epizodą, nusprendžiau pagaminti pistacijų ir kavos ledų - tam, kad jais pasimėgautų visa šeima (tiesa, kavos ledai buvo skirti tik suaugėliams :). Gaminau senovinius prancūziškus, t.y. su grietinėle ir sutirštintus kiaušinių tryniais. Mat ledai be grietinėlės ir be trynių nelaikomi tradiciniais; tai gali būti koks nors autorinis kūrinys, galbūt labai vykęs - bet ne crème glacée. Grietinėlės ir pieno santykis prancūziškuose leduose tradiciškai turėtų būti maždaug 3:2 (kitaip negu italų gelato, kur proporcija atvirkštinė; bet neapsigaukite dėl jų lyg ir sveikesnės sudėties - italai į saviškius deda ne tik daugiau pagrindinį skonį suteikiančio ingrediento, bet ir cukraus). Be to, prancūziškų ledų masę su tryniais būtinai reikia kaitinti, kad prieš išsukant ji jau būtų sutirštėjusi.

Kai dėl pistacijų ir kavos, tai Marcelio Prousto kūrinyje minimi ledai įvardijami kaip glace au café et à la pistache, t.y. kavos ledai su pistacijomis, bet neradau nė vieno prancūziško recepto, kur pistacijos ir kava būtų maišomos. Žinoma, rašytojas galėjo kalbėti apie netradicinius ledus, nes XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje gyvenę žmonės irgi stengėsi nustebinti svečius netikėtais deriniais (pavyzdžiui, ponui de Norpua pasakotojo mama mėgina padaryti įspūdį novatoriškomis ananasų ir trumų salotomis - deja, nesėkmingai). Ir vis dėlto, pasklaidžiusi prancūziškus šaltinius, nusprendžiau, jog greičiausia čia kalbama apie dviejų rūšių tradicinius ledus - pistacijų (pranc. glace à la pistache) ir kavos (pranc. glace au café). Taigi, pagaminau juos abu - ir turiu pasakyti, desertas buvo puikus: saldūs riešutiniai ledai maloniai kontrastavo su švelniai karstelnančos kavos skoniu. Gaila tik, kad ledai yra labai nekantrūs modeliai, ir padaryti bent jau pakenčiamas jų nuotraukas per tas kelias minutes, kol jie ima tirpti - užduotis ne iš lengvųjų. 

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia pasidalinsiu su jumis prancūziškų pistacijų ledų receptu. Tačiau pradėti reikėtų nuo pistacijų pastos (pranc. pâte de pistache) - didžiai deficitinio ir brangaus dalyko, kurio reikia šiems ledams pagaminti. Nesijaudinkite, ne tik Lietuvoje taip - sunkumais įsigijant pistacijų pastos skundžiasi visi (žr. Aušros pasakojimą ir jos pistacijų gelato receptą). Kaina irgi kandžiojasi visur. Bet yra ir gera žinia - pasigaminti naminę pistacijų pastą tikrai įmanoma. Dar daugiau - tie žmonės, kurie, regis, neturi jokių problemų naudoti pirktinę pistacijų pastą, gamina ją patys, kad būtų tikri dėl puikių rezultatų. Norite pavyzdžio? Pierre Hermé. Negi manote, kad jam kiltų problemos parsisiųsti kokybiškos pistacijų pastos iš, tarkime, Sicilijos? Betgi ne, jis gamina ją pats ir kitiems siūlo tai daryti. Jeigu netikite, perskaitykite šį įrašą - ir būtinai pažiūrėkite į paskutinę nuotrauką, kurioje matomas skirtumas tarp naminės ir pirktinės pistacijų pastos (nors tikiu, jog pirktinės būna ir geresnės).

Tad gamindami pistacijų pastą, nesijauskite kankiniais - jauskitės Pierre Hermé pasekėjais :) Juo labiau, kad šis darbas nėra toks baisus, kaip atrodo - man pasigaminti 200 ml indelį pistacijų pastos truko maždaug valandą laiko ir kainavo ne daugiau negu 20 lt. Aš daugmaž vadovavausi Pierre Hermé pateiktu ingredientų sąrašu, bet jo pistacijų pastos gamybos metodas man pasirodė pernelyg sudėtingas. Jis siūlo virti cukraus sirupą, termometru matuoti jo temperatūrą, pistacijas cukruoti, o tuomet jas malti. Greičiausia šis metodas turi kažkokių privalumų, bet man nepavyko išsiaiškinti kokių būtent. Todėl aš viską dariau kur kas paprasčiau - riešutus ir cukraus pudrą sumaliau smulkintuvu be jokio cukravimo. Pasta išėjo labai gera ir kuo puikiausia tiko ledams. Ir dar pusė liko kitam kartui :) Beje, nedidelis kiekis migdolų į pistacijų pastą dedamas tam, kad išryškėtų jos riešutinis kvapas, nes, autoritetingų konditerių nuomone, vienų pistacijų kvapas pernelyg silpnas ir neišraiškingas.

Pistacijų pasta

Ingredientai: (išeina apie 200 ml)

150 g neskrudintų ir nesūdytų pistacijų su lukštais* 

70 g cukraus pudros 

1 v.š. migdolų be luobelės (aš naudojau migdolų plokšteles) 

Keli lašai migdolų esencijos 

1 a.š. riešutinio (arba kitokio neutralaus skonio ir kvapo) aliejaus 

2-5 v.š. virinto vandens 

1. Pistacijas išgliaudykite - išgliaudytų jų bus apie 70-80 g. Sudėkite į dubenėlį ir užpilkite verdančiu vandeniu. Maždaug po 7-10 min. karštą vandenį nupilkite ir pistacijas perliekite šatu vandeniu. Riešutų odelė turėtų atšokti - nulupkite ją, kaip lupami migdolai (užtruksite apie 10 min. - 70 g riešutų nėra labai daug :). Pistacijos turėtų būti ryškiai žalios spalvos. 
2. Dabar riešutus reikia apdžiovinti - geriausia 10-15 min. orkaitėje, apie 70-80ºC temperatūroje; jeigu yra, įjunkite ir ventiliatorių. Apdžiūvusius riešutus galite pakepinti, t.y. padidinti temperatūrą maždaug iki 150ºC ir kepti dar 10-15 min. [Tai nebūtinas žingsnis, aš jį praleidau, nes norėjau, kad pistacijų pasta būtų ryškiai žalia ir natūralaus skonio].
3.  Išimtas iš orkaitės pistacijas atvėsinkite, tuomet sudėkite į smulkintuvo indelį. Kartu sudėkite migdolus ir cukraus pudrą. Malkite, kol riešutai ims panašėti į smulkučius trupinukus. Įlašinkite kelis lašus migdolų esencijos, supilkite aliejų ir apie 2 v.š. vandens. Vėl pamalkite; jeigu pasta limpa prie indelio sienelių ir jos neįmanoma smulkinti toliau, įpilkite papildomai vandens - vos tik masė pasidarys tirštos tyrės konsistencijos, ji atlips nuo smulkintuvo indelio kraštų, ir galėsite ją sutrinti iki norimo glotnumo. 
4. Pastą sudėkite į švarų stiklinį indelį ir laikykite šaldytuve. 

*Aš pirkau geros kokybės, nesūdytas ir nekepintas Rawjus pistacijas. Jų produktų galima rasti ne tiktai internetinėje parduotuvėje, bet ir kai kuriose ekologiškų prekių parduotuvėse. 150 g pakuotės kaina, priklausomai nuo to, kur pirksite - 15-17 lt. 

Svarbiausi šaltiniai čia ir čia. 

Nuotrauka Kristinos 

Dauguma mano aptiktų glace à la pistache receptų panašūs, išskyrus pačius moderniausius, kurie rekomenduoja naudoti stabilizatorius. Aš rinkausi patį paprasčiausią, kokį tik radau, ir rezultatu skųstis tikrai negaliu. Tiesa, pistacijų pastos kiekį padidinau, nes man norėjosi ryškesnio skonio ledų. Be to, kitą kartą vietoje pieno turbūt naudočiau liesą grietinėlę - taip padariau, gamindama kavos ledus, kurie išėjo truputį kremiškesni (daugiau savo pamąstymų apie pieną ir grietinėlę - prie kavos ledų recepto :).

Glace à la pistache - pistacijų ledai 

Ingredientai: (išeina apie apie 700 ml ledų) 

4 kiaušinių tryniai 

100 g cukraus pudros 

300 ml riebios grietinėlės 

200 ml riebaus pieno (arba neriebios grietinėlės) 

2-4 v.š. pistacijų pastos 

Nebūtinai: smulkintų pistacijų (ledams papuošti) 

1. Kiaušinių trynius ir cukraus pudrą plakite šluotele, po truputį pildami grietinėlę. Tuomet supilkite pieną, sudėkite pistacijų pastą (jos kiekis priklauso nuo jūsų skonio) ir dar kartą išplakite. 
2. Indą su plakiniu (geriau metalinį) dėkite virš puodo, kuriame lėtai verda vanduo. Nuolat maišydami kaitinkite, kol masė šiek tiek sutirštės ir primins skystą grietinę. Tai turėtų užtrukti apie 15 min.; jokiu būdu masės neužvirinkite. Sutirštėjusį plakinį iškart perpilkite į kitą, atšaldytą indą ir palikite atvėsti. 
3. Atvėsusią masę dėkite į šaldytuvą ir kelias valandas (arba per naktį) palikite šaldytuve. 
4. Atšalusį plakinį supilkite į ledų mašinėlę ir paruoškite pagal instrukcijas. Išsuktus ledus dėkite į šalčiui atsparų indelį ir prieš patiekiant laikykite šaldymo kameroje dar mažiausia 2 val. 
5. Prieš tiekiant ledus, juos išimkite iš šaldymo kameros ir palaikykite kambario temperatūroje apie 10 min., arba kol šiek tiek suminkštės. Sudėkite į serviravimo indus, jeigu norite, papuoškite smulkintomis pistacijomis ir mėgaukitės :) 

Svarbiausias recepto šaltinis čia. 

Tęsinys čia :)

Baravykai prancūziškai

Kad jau grybų žiuljenas pasirodė esąs rusiškas patiekalas, pamaniau, jog atsvaros labui reikėtų paskelbti ir kokį prancūzišką receptą. Na, o kadangi šie metai itin baravykingi, tebūnie tai cèpes à la Bordelaise, t.y. baravykai, paruošti taip, kaip juos įprasta ruošti Bordo regione.

Prancūzai neatsitiktinai baravykus vadina cèpes de Boreaux, t.y. Bordo grybais - teigiama, kad būtent pietvakarinėje šalies dalyje esančiuose miškuose šie grybai dygsta gausiausia. Dar daugiau - iki pat XIX a. paryžiečiai valgė sau pievagrybius ir, regis, nieko nebuvo girdėję apie jokius baravykus. Na, o kai baravykai galų gale buvo atgabenti į sostinę, esą kilo šiokia tokia sumaištis, mat niekas dorai nežinojo, kaip šiuos grybus deramai paruošti. Sakoma, kad paryžiečiai baravykus iš pradžių mėginę kepti svieste, bet greitai supratę, jog geriau juos ruošti taip, kaip įprasta tradicinėje Bordo regiono virtuvėje. O čia baravykai kepami kokybiškame alyvuogių aliejuje ir gardinami šalotiniais svogūnėliais, česnaku, petražolėmis ir baltos duonos trupiniais, retkarčiais - dar ir keliais lašais citrinos sulčių (panašu, jog šiuo atveju remiamasi autoritetingojo Auguste Escoffier rekomendacijomis). Taip taip, prancūzai mano, kad daugumą grybų geriausia kepti svieste, o baravykus - aliejuje. Visiškai priešingai negu mes esame įpratę. 

Nuotrauka Kristinos

Kur kas daugiau keblumų kyla, mėginant atsakyti klausimus apie baravykų pagardus. Atrodo, niekas nesiginčija tik dėl petražolių - svarbiausia, kad jis būtų lygialapės. Kai dėl šalotinių svogūnėlių ir česnakų, tai situaciją tarp prancūzų šefų, kaip sakoma, įtempta :) Vieni teigia, kad svarbiausias baravykų pagardas - šalotinai svogūnėliai, o česnakai į patiekalą nededami. Kiti gi, atvirkščiai, pirmenybę teikia česnakui ir apie šalotinius svogūnėlius net neužsimena. Treti tuo tarpu į patiekalą deda ir vienus, ir kitus. Aš pabandžiau baravykus paruošti pagal kelis receptus: prisipažinsiu, kad jeigu reikėtų rinktis vieną pagardą, rinkčiausi šalotinius svogūnėlius, nes jų salsvumas idealiai dera su baravykų salsvumu. Česnakas reikalų negadina, bet grybai su šalotiniais svogūnėliais man asmeniškai buvo gardesni, ir - kaip čia pasakius - kur kas išbaigtesni. Todėl aš šalotinių svogūnų atsisakyti nerekomenduočiau (ir verčiau nekeiskite jų paprastais svogūnais - nors kai kurie receptai vietoje jų leidžia naudoti baltus svogūnus). 

Kai dėl trupinių, tai jie irgi dedami ne visada. Jų paskirtis - sugerti gardų, baravykais kvepiantį aliejų. Manau, trupiniai reikalingi tais atvejais, kai baravykai valgomi ne su duona, o pateikiami kaip garnyras. Valgant su duona, šiek tiek aliejaus galima užlašinti tiesiog ant jos, todėl, mano galva, trupiniai pačiame patiekale nebūtini. Beje, kai kurie Prancūzijos šefai rekomenduoja baravykus kepti pakanamai dideliame kiekyje aliejaus, o prieš gardinant grybus prieskoniais, didžiąją jo dalį nusemti - vėliau šis baravykais aromatizuotas aliejus gali būti panaudotas gaminant kitus patiekalus.

Keptus baravykus prancūzai dažniausia patiekia kaip prabangų garnyrą prie raudonos mėsos, ypač žvėrienos. Tačiau Bordo stiliumi paruošti grybai, jų manymu, tinka ir prie kitų patiekalų - pavyzdžiui, paukštienos ar omleto. Ir, žinoma, patys vieni jie gali būti puikus rudeninis užkandis. Patiekiant baravykus kaip užkandį, pakaks tik paskrudintos baltos duonos, kaip antai bagetės. Ir dar reikėtų vyno. Sakoma, kad parinkti vyną prie grybų patiekalų - labai sunki užduotis, todėl norint tai padaryti tinkamai, teks konsultuotis su vynų žinovais. Mano kuklia ir nežinoviška nuomone, lengvas baltas vynas iš Bordo regiono būtų ne pats blogiausias pasirinkimas.

Nuotrauka Kristinos 

Cèpes à la Bordelaise - baravykai prancūziškai 

Ingredientai: 

Visus ingredientus dėkite pagal skonį ir poreikius.

Švieži baravykai 

Alyvuogių aliejus (grybams apkepti) 

Šalotiniai svogūnėliai 

Česnakas 

Petražolės 

Šviežios baltos duonos trupiniai 

Druska ir juodieji pipirai 

Nebūtinai: šlakelis citrinos sulčių 

1. Šviežius baravykus nuvalykite ir supjaustykite - jeigu ruošiatės juos tiekti kaip garnyrą, galite pjaustyti stambiau, jeigu dėsite ant duonos riekelių ir valgysite kaip užkandį - geriau pjaustyti plonesnėmis riekelėmis. 
2. Keptuvėje ar prikaistuvyje įkaitinkite geros kokybės alyvuogių aliejų, sudėkite grybus, juos lengvai pasūdykite ir kepkite, kol visos grybų sultys nugaruos, o grybai pradės skrusti (stenkitės nepridėti per daug grybų, kad juos reikėtų kepti kuo trumpiau). Galite pilti daugiau aliejaus, o apkepinę grybus, didžiąją jo dalį nusemti ir naudoti kitiems patiekalams - baravykais aromatizuotas aliejus bus labai kvapnus. 
3. Baravykams prdėjus skrusti, įdėkite susmulkintų šalotinių svogūnėlių ir, jeigu naudosite, česnaką. Jeigu norite švelnaus skonio grybų, česnako nesmulkinkite, o 1-2 česnako skilteles perpjaukite per pusę ir dėkite į grybus - baigus gaminti patiekalą, jas bus galima išimti ir išmesti. 
4. Baigiant kepti grybams, juos pagardinkite pipirais bei smulkintomis petražolėmis ir, jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Jeigu grybus tieksite kaip garnyrą, galite įdėti 1-2 v.š. šviežių baltos duonos trupinių, kad sugertų likusį aliejų. Išmaišykite ir nukaiskite. Jeigu norite, galite pašlakstyti trupučiu citrinos sulčių. 
5. Šitaip paruoštus baravykus tiekite kaip šiltą garnyrą prie žvėrienos ar kitokios raudonos mėsos, paukštienos, omleto. Jeigu ruošiatės juos tiekti kaip užkandį su skrudinta duona, bus gardu valgyti ir šiltus, ir atvėsusius grybus. Kai kurių žmonių nuomone, parą pastovėję vėsioje vietoje, baravykai dar gardesni. Tiesa, jeigu norite, tiekdami kitą dieną, galite cèpes à la Bordelaise šiek tiek pašildyti - skonis nuo to nesuprastėja.

Nuotrauka Kristinos 

Svarbesni recepto šaltiniai čia ir čia, čia ir čia, čia ir čia.

Graikiškas jogurtas su medumi ir figomis

Artėjant savaitgaliui, nusprendžiau pasidalinti su jumis gardžia ir rudeniška pusryčių (arba sveikuoliško deserto) idėja. Būtent idėja, nes recepto čia nėra - kartais net man nesinori rašyti ilgų tekstų :)

Nuotrauka Kristinos

Jogurtas su medumi - graikų klasika, ko gero tokio pat senumo, kaip ir pati graikų kultūra. Jogurtas su medumi, figomis ir riešutais - taip pat graikų klasika, tik turinti sezoniškumo atspalvį, mat ja paprastai mėgaujamasi ankstyvą rudenį, kai nunoksta naujo derliaus figos. Svarbiausi čia, žinoma, kokybiški produktai. Švelnus, tirštas jogurtas, saldžios, gerai sunokusios figos, kvapnus medus, švieži riešutai - tai ne tas pats, kas praskydęs ir rūgštus jogurtas, pusžalės, vatą primenančios figos, neaiškios kilmės medus ir pasenę bei karstelėję riešutai. Antraip sakant, neturėdami geros kokybės produktų, nesuprasite šio derinio žavesio. 

Tad mano patarimai būtų tokie. Pirkite - arba pasigaminkite - tirštą graikišką arba turkišką jogurtą (graikai teikia pirmenybę labai tirštam avių pieno jogurtui). Nepražiopsokite figų sezono - jis kaip tik dabar, ir ta proga netgi Lietuvoje galima rasti visai neprastų figų. Kai kas mėgsta perpjautas figas apšlakstyti medumi ir trumpai apkepti orkaitėje arba keptuvėje, t.y. jas karamelizuoti, ir tik tuomet dėti į jogurtą. Tačiau šis žingsnis neprivalomas ir nebūtinas, ypač jeigu figos šviežios ir gardžios (aš figų neapkepu). Beje, ne sezono metu Graikijoje jogurtas gardinamas džiovintomis figomis - prieš tai jas pamirkius vandenyje arba vyne. Pasinaudokite galimybe iš patikimų bitininkų įsigyti paskutinio sukimo šio sezono medaus (idealiai tiktų čiobrelių). Kai dėl riešutų, tai būtų gerai rasti nepasenusių ir salsvų - man jų atvežė anyta, kurią, savo ruožtu, apdovanojo sodo kaimynė, auginanti savo sklype didžiulį graikinį riešutmedį. Beje, vietoje graikinių riešutų galite naudoti kedrų (pinijų) riešutus arba pistacijas. 

O svarbiausia - mylėkite, būkite mylimi ir grožėkitės nuostabiu rudeniu. Nes gyvenimo džiaugsmas - svarbiausias visų patiekalų prieskonis. 

Nuotrauka Kristinos

Graikiškas jogurtas su medumi ir figomis 

Ingredientai: 

Graikiškas jogurtas

Šviežios figos

Medus (geriau skystas, labai tiktų čiobrelių)

Graikiniai riešutai 

Į dubenėlius dėkite lengvai išsuktą jogurtą (man gardžiausia - kambario temperatūros), ant viršaus išdėliokite skiltelėmis supjaustytas figas, viską pašlakstykite medumi ir pabarstykite pasmulkintais riešutais. Viskas, valgykite į sveikatą :)

Svarbesni šaltiniai čia, čia ir čia.