Eier kichelach - lengvi kiaušininiai sausainukai

Ne per seniausiai supratau, kad mėgstu dalyvauti konkursuose visai ne todėl, kad be galo patiktų varžytis, o todėl, kad tuomet prisiruošiu pasidalinti receptais, kurie kitu atveju mėnesių mėnesiais lauktų savo eilės (ir nebūtinai sulauktų:) Todėl perskaičiusi Forellės pasiūlymą išsikepti sausainių, nedelsdama taip ir padariau.

Šįkar išsirinkau sausainukus, priklausančius žydiškajam kulinariniam paveldui. Taip nusprendžiau, nes sausainukai puikūs, na, ir todėl, kad ką tik užverčiau paskutinįjį Alessandro Piperno romano Su blogiausiais ketinimais (2005, liet. 2006) puslapį. Mane šis romanas nustebino pirmiausia dėl to, kad jame vaizduojami visiškai kitokie žydai - Italijos turtuoliai, neurotiški plevėsos, beprarandą savo tautinį identitetą ir dėl to pernelyg nesukantys sau galvos. Istorija, visiškai nesutampanti su žydų vaizdiniu mano galvoje (geležinės stiprybės tauta, nepaisant blogiausių jai nutikusių dalykų, išsaugojusi savo kultūros tęstinumą), primena, kad visi mes, nepaisant rasės, tautybės ar religijos turime bendrą vardiklį - savo žmogiškąją prigimtį, tokią tobulą ir tokią netobulą vienu ir tuo pačiu metu.

Kairėje: Alessandro Piperno, Su blogiausiais ketinimais, iš italų kalbos vertė Audra Mulevičiūtė, Vilnius:Alma littera, 2006. Dešinėje: iliustracija iš knygos Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 167. Gaila, niekur nenurodyta dailininko pavardė, bet šmaikščios šio leidinio iliustracijos tikrai patiks mėgstantiems žydišką humorą. 

Beje, šioje knygoje maistas traktuojamas kaip vienas iš identiteto komponentų, paskutinis tautiškumo bastionas. Kultūriniu simboliu čia tampa močiutės apkepas, kuris įvardijamas ir kaip "klasikinis Soninų namų kulinarijos kūrinys", ir kaip "archeologinis atradimas" (p. 113), nekeptas jau bene dešimtmetį, prisimintas tik todėl, kad buvo nuspręsta pademonstruoti savo kitoniškumą bei pranašumą būsimiems giminaičiams krikščioniams. Laimei, dauguma žydų šeimų, kitaip negu savo gyvenimuose pasimetę romano herojai, nuoširdžiai puoselėja protėvių kulinarines tradicijas, ir tai daro iš tikros vidinės būtinybės. O žydų virtuvėje - kas tuo suabejotų? - galima aptikti tikrų lobių.
 

Eier kichelach (dar rašoma eier kichlach arba tiktai kichlach) - kiaušininiai sausainiai, dėl savo lengvumo dažnai vadinami "niekučiais". Kitaip negu daugelis rytietiškos kilmės kepinių, jie nėra pernelyg saldūs. Atvirkščiai, saldumas čia toks švelnus, kad sausainiai patiekiami ne tiktai prie arbatos ar kavos, bet ir, pavyzdžiui, prie vyno. Jeigu norite saldesnių sausainių, jiems apvolioti galite naudoti didesnį kiekį cukraus, o sezamų sėklų atsisakyti -  toks šių sausainių variantas žydų virtuvėje, panašu, netgi populiaresnis.

 

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Eier kichelach - lengvi kiaušininiai sausainukai

Ingredentai: (2 didelėms skardoms, maždaug 42 sausainukams)

3 kiaušiniai

3 v.š. cukraus

Žiupsnelis druskos

1/2 puodelio neutralaus skonio ir kvapo aliejaus (ir dar šaukštui patepti)

1 puodelis kvietinių miltų

1/2 a.š. kepimo miltelių

Sausainiams apvolioti:

~3/4 puodelio sezamų sėklų

3 v.š. cukraus (kuo stambesni kristalai, tuo geriau)

1. Sumaišykite miltus su kepimo milteliais, persijokite ir atidėkite, kol prireiks.
2. Giliame inde išplakite kiaušinius, cukrų ir druską. Kuo geriau pavyks išplakti kiaušinius, tuo daugiau oro pateks į tešlą ir ji bus lengvesnė.
3. Jeigu kiaušiniui plakti naudojote šluotelę, pakeiskite ją smulkintuvo antgaliu. Dar truputį paplakite kiaušinius. Nenustodami plakti lėtai, plona srovele į kiaušinius supilkite aliejų. Masė turėtų sutirštėti.
4. Toliau plakdami į kiaušinių masę berkite po 1 v.š. miltų ir kepimo miltelių mišinio. Kai visi miltai bus suberti, masę paplakite dar maždaug pusę minutės ar truputį ilgiau - tešla turi tapti vienalytė, blizgi ir labai lipni.
5. Sumaišykite sezamų sėklas ir cukrų. Aliejumi gerai ištepkite šaukštą, juo atgnybkite truputį tešlos (maždaug arbatinį šaukštelį) ir dėkite į sezamų sėklų ir cukraus mišinį. Tešlos gniužulėlį kruopščiai apvoliokite, dėkite ant delno ir suplokite, kad gautumėte nestorą ovalo formos blynelį; jis turėtų būti 5-6 cm ilgio. Tuomet paimkite už vieno jo kraštelio ir tešlą švelniai persukite, kad susidarytų kaspinėlio formos sausainis. Dėkite jį į kepimo popieriumi išklotą skardą ir taip pat formuokite kitus sausainius.
6. Orkaitę įkaitinkite iki 200°C ir dėkite sausainius 8 minutėms. Tuomet karštį sumažinkite iki 150°C ir sausainius kepkite dar 12 minučių. Galiausiai karštį sumažinkite iki 70°C ir sausainius padžiovinkite 20 minučių. Jeigu yra galimybė, išjungę orkaitę sausainius joje palikite pastovėti dar 10-15 minučių. Iškepę sausainiai turi būti švelniai rusvos spalvos,  labai lengvi, trapūs ir traškūs.
7. Tiekti visiškai atvėsintus prie kavos, arbatos, likerio arba vyno.

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Svarbiausias mano šaltinis čia.

Mesfouf - kuskusas su žaliais žirneliais ir šviežiomis pupomis

Na štai, parduotuvių lentynose jau pasirodė naujo derliaus (tiesa, dar ne lietuviško) pupos. Didžiulės aksominės jų ankštys dažniausiai būna nugrūdamos į žemiausią lentyną, kas, matyt, reiškia, kad tai nėra pati mėgstamiausia tautiečių daržovė. O visai be reikalo, nes su pupomis galima pagaminti daug puikių ir sveikų patiekalų.

Šįkart užtikusi šviežių pupų iškart žinojau, kad gaminsiu alžyrietišką vegetarišką kuskusą mesfouf. Alžyre kuskusas dažniausiai gaminamas su su aviena ar vištiena, rečiau - su jautiena, kalakutiena ar žuvimi, tačiau mesfauf - vienas iš nedaugelio tradicinių vegetariškų kuskuso patiekalų. Alžyre įprasta jį gaminti pavasarį, kai prekyboje pasirodo švieži žalieji žirneliai ir naujo derliaus pupos (nors pastarosios kartais į patiekalą nededamos, keičiant jas didesniu žirnelių kiekiu). Beje, kaimyninėse šalyse žodžiu mesfouf dažniausiai įvardijamas saldus, desertinis kuskusas. Alžyre saldų kuskusą įprasčiau vadinti seffa, tuo tarpu kalbant apie mesfouf paprastai galvoje turimas su žirneliais ir pupomis paruoštas kuskusas. Šį paprastą, švelnaus skonio ir gardų kuskusą alžyriečiai mėgsta gaminti vakarienei, niekuomet nepamiršdami prie jo patiekti stiklinės pasukų arba kefyro - tvirtinama, kad pastarasis ženkliai sumažina pilvo pūtimą, kurį gali sukelti ankštinės daržovės.

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Gaminant mesfouf svarbiausia teisingai paruošti kuskusą. Būtent - kuskusą, o ne karštu vandeniu užpiltą košę, kurią taip dažnai vadiname kuskusu. Nežinau, kodėl toks gajus mitas, jog teisingai paruošti kuskusą - neva labai sudėtingas darbas, užimantis begalę laiko. Iš tiesų užtenka apytikriai vienos valandos - t.y. maždaug tiek, kiek trunka pagaminti bet kokį vidutiniško sudėtingumo patiekalą. Užtai rezultatas būna nepalyginamas; kartą paragavę su kantrybe paruošto kuskuso vargu ar benorėsite grįžti prie greito paruošimo kuskuso košės. Štai 3 svarbiausios taisyklės, kurių asmeniškai aš laikausi ruošdama kuskusą:

1. Pirkti kaip įmanoma kokybiškesnes kuskuso kruopas. Šiaurės afrikiečiams nusivylimą ir pasipiktinimą kelia tai, kad Vakaruose beveik visuomet gaminamas greito paruošimo kuskusas (kai kada vadinamas prancūziškuoju), savo skoniu nė iš tolo negalintis prilygti tikrajam kuskusui. Deja, Vakaruose net restoranų virtuvės linkusios "taupyti laiką" geram kuskusui paruošti. Magribo regione galima rasti keleto rūšių kuskuso, bet jokios greito paruošimo kruopos čia netoleruojamos. Taigi, norint pasigaminti gardų kuskusą, pirmiausia reikia ieškoti kuo mažiau apdirbtų kuskuso kruopų, geriausia tokių, kurių instrukcijoje parašyta, kad jas reikia garinti. Tokių stebuklų Lietuvoje retkarčiais pasitaiko sveiko maisto skyriuose arba specializuotose parduotuvėse. Kitos galimybės - lauktuvės iš kelionių, internetinės parduotuvės ir namuose gamintas kuskusas (instrukcijų apstu internete, tiesa, reikia turėti kietagrūdžių kviečių miltų bei kruopų - ir ne ką mažiau užsispyrimo).

2. Garinti. Garinti. Garinti. Daugelis europiečių ir amerikiečių net neįsivaizduoja, kad savo gimtinėje kuskusas ruošiamas visiškai kitaip negu Vakaruose. Anot šiaurės afrikiečių, kuskusą užpilti karštu vandeniu, keletą minučių jį pabrinkinti ir gautą košę vadinti kuskusu - tiesiog nusikaltimas. Taip ruošti kuskusą - maždaug tas pats, kas pirkti greitai paruošiamos sriubos arba bulvių košės pakelį, kurio turinį pakanka užpilti karštu vandeniu (ir dar įsivaizduoti, kad tai ir yra tikroji sriuba ar bulvių košė). Vienintelis teisingas kuskuso paruošimo būdas - iš keleto etapų susidedantis jo garinimas. Kaip jau minėjau, tai užima maždaug valandą laiko, bet garintos kruopos (net jeigu jos nėra pačios kokybiškiausios) būna birios, kvapios ir  gardžios. Birumas - labai svarbus gerai paruošto kuskuso požymis; sulipęs kuskusas Rytų pasaulyje vertinamas taip pat blogai, kaip ir sulipęs plovas. Kuskuso garinimui paprastai naudojamas specialus dviaukštis garinis puodas couscoussier. Tikrą coucoussier atrastume reto vakariečio namuose, tačiau kuskusui pagaminti užtenka ir paprasčiausio garpuodžio, o jo nesant - į bet kokį puodą įleisto didesnio kiaurasamčio, kurio dugną galima uždengti švaraus audeklo skiaute. Svarbiausia, kad kiaurasamčio dugnas nesiliestų su puode esančiu vandeniu. Jeigu puodas nesandarus, galima sudrėkinti ilgesnį virtuvinį rankšluostį ir puodą aprišti ties ta vieta, per kurią smelkiasi garai.

3. Nepersistengti su prieskoniais. Mes dažnai persistengiame kuskusą įvairiausiais būdais gardindami. Šiaurės Afrikos gyventojams visiškai nesuprantamas toks mūsų nesaikingumas: juk kuskusas paprastai valgomas su kvapiu daržovių ir mėsos troškiniu ar kitais gardžiais priedais, todėl pats turėtų būti neutralaus skonio ir kvapo. Iškalbingai šią situaciją yra apibūdinęs garsus Prancūzijoje gyvenantis alžyriečių kilmės šefas Farid Zadi: anot jo, ruošti kuskusą su daugybe prieskonių - tai lyg išvirti itališką pastą sultinyje, gausiai paskaninti ją prieskoninėmis žolelėmis ir tik tuomet užpilti bolognese padažo. Taigi, skaninant kuskusą saiko jausmas - geras patarėjas.

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Mesfouf - kuskusas su žaliais žirneliais ir šviežiomis pupomis

Ingredientai: (maždaug 6 vidutiniško dydžio porcijoms)

500 g kuskuso (kuo mažiau apdoroto, tuo geriau)

300 g išaižytų žalių žirnelių (ne sezono metu tinka šaldyti)

200 g išaižytų šviežių pupų

50-100 g sviesto

1 v.š. alyvų aliejaus (ir dar puodui patepti)

Druskos (maždaug 1 1/2 a.š.)

Nebūtinai: kietai virto kiaušinio papuošti

Tiekiant: pasukų arba kefyro

1. Paruošti daržoves: iš ankščių išaižytas pupas maždaug pusei minutės dėti į verdantį vandenį, paskui perlieti šaltu vandeniu ir nukošti. Palaukti, kol pupos pravės, o stora jų odelė atšoks. Tuomet kiekvieną pupą nulupti - valgiui tinkamas tik švelnus jų branduolys. Nuluptas pupas ir žirnelius dėti į vandenį (arba garų puodą) ir virti apie 15 min., arba kol daržovės suminkštės, bet dar nebus pervirusios ir nepraras gražios žalios spalvos. Suminkštėjusias daržoves supilti į dubenį, pasūdyti pagal skonį, gerai išmaišyti ir šiltai laikyti, kol prireiks. Vandens, virš kurio buvo verdamos daržovės, neišpilti.
2. Kol verda daržovės, kuskusą supilti į didelį dubenį, užpilti šaltu vandeniu ir išmaišyti ranka. Kai tik kruopos nusės ant dubens dugno, visą vandenį nupilti, o sudrėkintą kuskusą palikti pastovėti apie 15 min. Tuomet kruopas išpurenti rankomis, kad neliktų gumuliukų, dėti į garų puodą virš to paties vandens, kuriame virė daržovės (jeigu reikia, dar įpilti papildomai) ir uždengus virti apie 30 min.
3. Kuskusą išversti į dubenį, vandenį palikti virti toliau. Pasemti maždaug ½ puodelio verdančio vandens, jame ištirpinti druską, įpilti 1 v. š. aliejaus ir pašlakstant supilti ant kuskuso. Palikti maždaug 10-čiai minučių, kad pravėstų.
4. Kuskusui truputį pravėsus, jį vėl gerai išpurenti (jeigu rankai iš pradžių per karšta, galima naudoti plakimui skirtą šluotelę). Paragauti, jeigu kruopos dar kietokos, pilti šlakelį verdančio vandens ir vėl išpurenti. Vėl paragauti, ir, jeigu reikia, įpilti dar truputį vandens – kartoti tol, kol paragavus kruopas, jos bus norimo minkštumo. Greičiausiai reikės maždaug ½ puodelio arba truputį daugiau vandens. Svarbiausia vandens neįpilti per daug - kuskusas turi būti minkštas, bet birus ir jokiu būdu nepriminti pažliugusios košės.
5. Kai kuskusas norimo minkštumo ir sūrumo, dėti jį į garų puodą (šįkart nepamiršti jo patepti aliejumi arba sviestu, nes minkštas kuskusas ims lipti prie puodo sienelių), patikrinus, ar apatiniame inde užtenka vandens. Garinti dar apie 20 min.
6. Kuskusą vėl išversti į didelį dubenį. Ant viršaus dėti sviestą ir išmaišyti šakute arba šluotele, o kai kuskusas pravės - išpurenti ranka, kad neliktų jokių gumuliukų. Tuomet į kuskusą įmaišyti žirnelius ir pupas.
7. Paruoštą kuskusą sudėti į serviravimo indą ir patiekti karštą. Jeigu norite, galite papuošti kietai virtu kiaušiniu. Tradiciškai mesfouf užgeriamas stikline pasukų arba kefyro.

Svarbiausieji šaltiniai čia, čia, čia ir čia.

Prancūziška klasika: ridikėliai su sviestu ir jūros druska

Vienu požiūriu esu išties turtingas žmogus: turiu ne tiktai didelę mylimą šeimą, bet ir puikių, laiko patikrintų draugų. Ne vieną jų galėčiau apibūdinti ir kaip užsispyrusį darboholiką, ir kaip kūrybingą avantiūristą, ir kaip jautrią menišką natūrą - geriausiomis šių žodžių prasmėmis. Avantiūrizmo ir odisėjiško smalsumo kategorijoje, be abejo, lyderiauja Pranas. Vos grįžęs iš Sibiro šamanų jurtų, jis išsiruošia studijuoti į Indiją, o pasibaigus šiam etapui jau kraunasi lagaminus, kad kažkokioje neištariamo pavadinimo saloje galėtų pagilinti žinias apie Indonezijos kultūrą... O dabar svarbiausia: šis žmogus šiuo metu tebėra Lietuvoje, ir mėnesio pabaigoje jo iniciatyva Vilniuje įvyks pasaulinio garso perkusijos meistrų koncertas Viršgarsiniai ritmai.

Plačiau apie šiuos atlikėjus pasiskaityti ir jų muziką išgirsti galima čia, čia ir čia. Tai yra klasikinė Rytų muzika, atlaikiusi ne šimtmečių, o tūkstantmečių išbandymus, todėl bent kartą gyvenime ją vertėtų išgirsti kiekvienam. Nors vakariečio ausiai ji labai neįprasta, bet Pranas tvirtina, kad nepalikti įspūdžio ji tiesiog negali. O Pranu aš tikiu, nes per ilgus mūsų pažinties metus dar nė vieno karto nesu nusivylusi jo rekomendacijomis. Su tais, kurie susidomėjo, gegužės 31 d. susitiksime Vilniaus mažajame teatre.

Na, o belaukiant muzikinės puotos ausims, praverstų užkąsti. Šiandieniniame meniu - ridikėliai, tikri pavasario simboliai. Mūsų šeima mėgsta tradicinius lietuviškus patiekalus su ridikėliais, tokius kaip žalumynų ir ridikėlių salotos ar pavasarinė šaltsriubė su ridikėliais. Be abejo, kasmet juos gaminame. Tačiau kitos tautos irgi sugalvojo puikiausių būdų ridikėliams paruošti ir patiekti. Prancūzų klasika - ridikėliai su sviestu ir jūros druska (pranc. radis, beurre et sel). Man regis, Prancūzijos virtuvę galima pamilti vien jau dėl šio derinio.

Iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, jog neįmantresnio užkandžio sugalvoti neįmanoma: ridikėliai, sviestas, druska, ir - ne visada - riekelė bagetės ar kitokios duonos. Ir vis dėlto patiekiant ridikėlius prancūziška maniera reikia išmanymo, didžiausią dėmesį kreipiant į produktų kokybę ir šviežumą.

 

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Ridikėliai turėtų būti neperaugę, nesumedėję, švelnaus salsvo skonio, traškūs ir nesuvytę. Prancūzijoje paprastai naudojama pailgi raudoni ridikėliai baltais galiukais. Bet puikiai tinka ir kitos ridikėlių rūšys, svarbu, kad daržovės būtų šviežutėlės, geriausia, be abejo, prieš keliolika minučių išrautos iš nuosavo daržo:) 

Kur jau kur, o Prancūzijoje sviestas yra virtuvės karalius. Tikras sviestas, o ne margarinas, ne tepus riebalų mišinys ir ne sviesto produktas. Todėl šiam užkandžiui naudokite patį kokybiškiausią sviestą, kokį tik galite rasti. Jis patiekiamas kambario temperatūros, kad būtų galima lengvai tepti ir ant duonos, ir ant ridikėlių.

Galiausiai - druska, vienintelis ir pats svarbiausias šio patiekalo prieskonis. Būtent - prieskonis, nes tai vienas iš tų patiekalų, kuriame druska degustuojama. Atrodo, kad prancūzai tiesiog varžosi, kuris prie ridikėlių patieks puikesnio skonio druską. Kokybiškiausia ir turtingiausio skonio druska Prancūzijoje laikoma rankomis nuo jūros paviršiaus surinka fleur de sel (druskos žiedai), kurios kaina gerokai aukštesnė už paprastos druskos kainą. Tačiau šiuo jos įsigyti verta; ne veltui šios rūšies druska gardinamas netgi aukščiausios klasės šokoladas. Tačiau jeigu nerandate fleur de sel, prie ridikėlių tiks ir kitokia kokybiška jūros druska.

Ridikėliai su sviestu ir jūros druska

Ingredientai:

• Ridikėliai
• Tikras sviestas (kambario temperatūros)
• Jūros druska (geriausiai - fleur de sel)
• Nebūtinai: bagetė ar kitos rūšies šviežia balta duona      

1.    Ridikėlius labai kruopščiai nuplauti, pašalinti šakneles. Nupjauti didžiąją dalį lapų, paliekant maždaug 4 cm kotelius. Patiekiant į stalą ridikėliai paprastai nenusausinami, o kai kada netgi patiekimi ant ledukų. Mat taip jie lieka traškesni, be to, dėl drėgmės geriau ištirpsta druska. Atskiruose induose patiekti išsuktą kambario temperatūros sviestą ir jūros druską.

2.   Ridikėlius valgyti dažant juos į sviestą ir pagal skonį pabarstant druska. Galima ridikėlius perpjauti išilgai ir sviestą ant jų užtepti.

3.   Kitas prancūzų mėgstamas būdas mėgautis ridikėliais - sviestą tepti ant bagetės ar kitokios baltos duonos riekelių, ant viršaus išdėlioti labai plonai supjaustytą ridikėlį, tuomet sumuštinį pabarstyti druska. Toks pavasarinis užkandis gali būti valgomas bet kuriuo dienos metu.

Recepto šaltinis: daugybė internetinių puslapių anglų ir prancūzų kalbomis.

   

Pomidorų ir sūrio sausainiai/ bandelės

Kalbėdami apie JAV virtuvę, mes dažnai (ne be ironijos) ją sutapatiname išimtinai su greito maisto kultūra. Žinoma, tai netiesa. Ir ne tik todėl, kad atsikraustę emigrantai čia įkuria restoranus ir kavines, kuriose galima paragauti patiekalų iš viso pasaulio. JAV, nors ir gerokai jaunesnė valstybė už daugelį Europos šalių, vis dėlto pasaulio žemėlapyje atsirado nebe vakar, todėl turi ir ganėtinai turtingą regioninę virtuvę, ir savą kulinarinį paveldą. Indėnai, eskimai, havajiečiai, kreolai, teksasiečiai, JAV žydai, akadai, amišai ir daugybė kitų grupių - visos jos puoselėja savas gastronomines tradicijas, susiformavusias rasiniu, tautiniu, religiniu, geografiniu, istoriniu pagrindu. Amerikos mozaika nuostabi savo spalvingumu, tačiau norint juo pasimėgauti, būtina atsisakyti išankstinių stereotipų. Džiaugiuosi, kad turėjau progą kelerius metus praleisti šioje šalyje - niekas taip greitai neišsklaido mūsų prietarų, kaip galimybė viską betarpiškai patirti ir išvysti savo akimis.

Viena iš klasikinių knygų, atskleidžiančių JAV regioninės virtuvės ypatybes - praeito amžiaus viduryje parašyta Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking (1957). Mary Margaret McBride, amerikiečių radijo žurnalistė ir rašytoja, ne vienerius metus rinko medžiagą, kad papasakotų apie kiekvienos valstijos gastronominius savitumus. Šią knygą jau galima vadinti bibliografine retenybe, ypač Lietuvos kontekste. Vis dėlto Dalia, nuostabi moteris, metų patikrinta draugė ir talentinga redaktorė, neseniai man įteikė tokią dovaną (dar kartą ačiū!), bet teko pasižadėti, kad knygą ne tiktai skaitysiu, bet ir iš jos gaminsiu. Na žinoma, kad gaminsiu - aš gaminu iš visų savo knygų:)

Šįkart - sūrūs kepinėliai, kurie knygoje įvardijami kaip  Pomidorų ir sūrio sausainiai (Tomato Cheese Biscuits). Tačiau į juos dedama mažai riebalų, todėl kepiniai labiau primena ne trapius sausainius, o minkštas bandeles, tinkančias prie sriubos, salotų, įvairių dažinių ir pan. Sūrinukus galima patiekti ir kaip užkandį prie alaus ar vyno - tuomet geriau naudoti aštresnį sūrį ir daugiau prieskonių (pavyzdžiui, žiupsnelį kajeno pipirų), be to, patogiau jas kepti mažesnio skersmens, negu rekomenduoja receptas. Kaip atrodo pamažinti sausainiai matosi mano nuotraukose; laikantis recepto rekomendacijų, kepinėliai turėtų būti didesni ir labiau priminti ne sausainukus, o duoneles.

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Pomidorų ir sūrio sausainiai/bandelės

Ingredientai: (2 didelėms skardoms)

2 puodeliai kvietinių miltų

3 a.š. kepimo miltelių

1/2 a.š. druskos

1/4 puodelio (~ 60 g) sviesto arba margarino

2/3 puodelio pomidorų sulčių

1/2 puodelio tarkuoto fermentinio sūrio (geriau išraiškingesnio skonio; aš naudojau čederį)

Nebūtinai: 1/2 v.š. cukraus

Nebūtinai: smulkintų prieskoninių žolelių, žiupsnelio aitriosios arba saldžiosios paprikos

1. Persijoti miltus ir kepimo miltelius. Suberti gabaliukais supjaustytą sviestą. Miltus ir sviestą pirštais trinti tol, kol mišinys pasidarys panašus į trupinius. Sudėti sūrį, druską (jeigu sūris švelnus, druskos galima dėti šiek tiek daugiau negu 1/2 a.š. šaukštelio)  ir, jeigu naudosite, kitus priedus (aitriąją papriką, prieskonines žoleles). Viską išmaišyti ir supilti pomidorų sultis. Jeigu sultys konservuotos, o ne spaustos iš gerai nunokusių šviežių pomidorų, galima papildomai įdėti apie 1/2 v.š. cukraus. Greitai suminkyti tešlą.
2. Tešlą iškočioti, kad būtų maždaug 1,5 cm storio ir  apvalia formele išspausti norimo dydžio sausainius/ bandeles (receptas rekomenduoja naudoti 6 cm skersmens formelę). Kepti iki 220°C įkaitintoje orkaitėje 12-15 min., arba kol kepiniai gražiai pakils ir sutvirtės.
3. Sausainius/bandeles galima patiekti šiltas arba atvėsusias prie sriubos, salotų, įvairių dažinių ir pan. Tinka sumuštiniams ir suvožtiniams. Geriau suvalgyti tą pačią dieną, nes šie kepinėliai linkę žiedėti.

Nuotrauka Kristinos & Lauros

P.S. Mary Margaret McBride nenurodo, iš kurio regiono kilę šie kepinėliai, tačiau greičiausiai jų receptas buvo sukurtas šalies šiaurėje, nes beveik identiškų receptų galima aptikti Kanados regioninėje virtuvėje. Plg., pavyzdžiui, receptą iš Naujosios Škotijos, paskelbtą knygoje Bluenose Cook Book: Famous Yarmouth Recipes (1960).

Gefilte fish - įdaryta žuvis

Kažin ar kas nors nustebs, jeigu pasakysiu, kad su rusų kultūra susijusių renginių Kaune pasitaiko retai; dar rečiau jie būna skirti vadinamojo "sidabrinio amžiau" laikotarpiui. Vienok renginių gausa nelepinami kauniečiai, besidomintys šia literatūrine epocha, gana akylai seka informaciją apie tokius įvykius kaip dokumentinio filmo Jurgis Baltrušaitis: paskutinis sidabrinio amžiaus riteris (rus. Юргис Балтрушайтис: последний рыцарь "серебряного века", 2012) premjera. Tad visai nemenkas M. Žilinsko dailės galeriją susirinkusiųjų būrys pradžiugino žinomą rusų režisierių Jevgenijų Cymbalą (Евгений Цымбал), mielai bendravusį su tais, kurie atėjo įvertinti naujausio jo darbo. 

Jurgis Baltrušaitis (1873-1944)

Šis dokumentinis filmas - tarptautinio bendradarbiavimo pareikalavęs projektas, nes atskiros jo dalys filmuotos Rusijoje, Lietuvoje, Prancūzijoje. Filmo režisierius - istorikas, turintis solidžią darbo su archyvais patirtį, į savo kūrybinę komandą įtraukęs ne vien rusus, bet ir lietuvius. Darbas atliktas išties sąžiningai ir nuoširdžiai - ne veltui filmas jau gavo keletą apdovanojimų dokumentinių filmų kategorijoje. Literatūros istorikas jame gal ir neras stulbinančiai daug naujų faktų, bet Jevgenijaus Cymbalo darbas neabejotinai turi pažintinę ir edukacinę vertę. Visi, kurie dar nėra susipažinę su Jurgio Baltrušaičio - poeto, diplomato, humanisto - asmenybe, neabejotinai įvertins filmo informatyvumą, įtaigumą, estetiškai patrauklią formą. Archyviniai kadrai, interviu fragmentai, romantiški peizažai, istorinių asmenybių portretai - filmas dinamiškas (kiek apskritai gali būti dinamiškas dokumentinis filmas), todėl valanda laiko jį bežiūrint nė kiek neprailgsta.

Filme ypač akcentuojamas Jurgio Baltrušaičio kaip humanisto, gelbėjusio žmones nuo sovietinio teroro, portretas. Poetas jų neskirstė į lietuvius, rusus, žydus, vokiečius ar lenkus (nors anuo laikotarpiu netgi intelektualai neretai pasiduodavo tokiai pagundai) - siela, gyvybė, ryšys su kitu žmogumi jam turėjo egzistencinę vertę, daug viršesnę už bet kokias ideologijas. Štai kodėl poetas turėjo margą įvairiatautį bičiulių būrį, praturtinusį jo nelengvą gyvenimą.

O dabar nuo poezijos - prie prozos:) Tas pats pasakytina ir apie mūsų kulinarinį paveldą - kitų tautybių žmonės, gyvenantys Lietuvoje, neabejotinai praturtina mūsų virtuvę. Juk mes savais laikome ir karaimų kibinus, ir totorių šimtalapį. Ypač daug esame skolingi žydams, iš kurių išmokome gaminti ne vieną ir ne du patiekalus. Šiandien siūlau prisiminti tikrų tikriausią klasiką, kurią mes vadiname įdaryta žuvimi, o patys žydai - gefilte fish. Apie tai, koks svarbus šis patiekalas tradicinėje žydų virtuvėje galima paskaityti Nidos tinklaraštyje.

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Žydų virtuvėje bene dažniausiai įdarinėjamas karpis arba lydeka. Man asmeniškai įvairiais būdais paruošti karpį daug lengviau negu lydeką, nes pastaroji ir sausesnė, ir turi daugiau ašakų. Todėl gefilte fish - tikras išsigelbėjimas ruošiant šeimos vyrų sugautą laimikį. Įdaryta lydeka būna sultinga, kvapni ir, be visų kitų privalumų, papuošia bet kokį stalą. 

Teigiama, jog taip paruošta žuvis žydų virtuvėje atsirado iš būtinybės, mat šabo metu draudžiama dirbti (įskaitant kaulų rankiojimą), todėl šeimininkės iš vakaro paruošdavo žuvį taip, kad ja gardžiuotis būtų galima ramia sąžine. Dar vienas kultūrinis šio patiekalo paruošimo niuansas susijęs su diskusijomis, ar reikėtų į žuvies faršą dėti tokių priedų kaip mirkyta duona ar morkos. Kai kada tvirtinama, jog to daryti nebūtina - esą anksčiau nepasiturinčių žydų šeimų šeimininkės taip elgdavosi tik dėl nepritekliaus - padidėjus faršo tūriui, žuvies patiekalu galėjo mėgautis daugiau žmonių. Vis dėlto manyčiau, jog "grynu" pavidalu skanesnis būtų riebus karpis, tuo tarpu be jokių priedų paruošta lydeka greičiausiai taip ir liktų pernelyg sausa. Na, bet kiekvienam valia gaminti pagal savo skonį. Tik pasakysiu, jog kiekvienoje šalyje gefilte fish gaminama truputį kitaip; maniškis variantas daugiausiai remiasi Lietuvos ir Latvijos žydų kulinarinėmis tradicijomis.

Gefilte fish - įdaryta žuvis

Ingredientai: (vienai maždaug 1-1,5 kg dydžio žuviai paruošti)

Žuviai:

1 didelė žuvis (karpis, lydeka, menkė ar kt.)

1-2 riekelės vandenyje arba piene išmirkytos batono riekelės

1-2 kiaušiniai

1 svogūnas

Nebūtinai: 1 morka

Nebūtinai: 2-3 v.š. sviesto arba aliejaus

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų

Sultiniui:

1 nedidelis burokėlis

2-3 morkos

1 svogūnas (su lukštais)

Druska ir prieskoniai (lauro lapelis, keli kvapiojo pipiro žirneliai, porą gvazdikėlių)

Patiekiant:

Krienų

1. Žuvį nuskusti, išvalyti, nupjaustyti pelekus, išimti žiaunas. Padalinti į porcijas; gabaliukai turėtų būti apie 2 cm pločio (galvą ir uodegą irgi išsaugoti), tuomet imti po gabaliuką ir atskirti nuo odos kaulus bei mėsą. Svarbiausia - nepasiduoti iliuzijai, kad tai labai sudėtinga: įgudus tai galima padaryti maždaug per pusvalandį ar netgi greičiau (žr. video nuorodą apačioje).
2. Žuvies odą atidėti, kaulus  palikti sultiniui, o mėsą sumalti per mėsmalę, kartu su svogūnu bei išmirkyta duona. Žuvį malti galima su nedidelėmis ašakomis, tačiau kuo daugiau kaulų pavyks išimti prieš malant, tuo geriau. Jeigu žuvis sausa, į faršą galima įdėti smulkiai sutarkuotos virtos arba pakepintos morkos, įpilti kelis šaukštus tirpinto sviesto arba aliejaus. Faršą pasūdyti, dosniai paskaninti šviežiai grūstais pipirais, įmušti kiaušinį (jeigu žuvis labai didelė - du) viską geria išmaišyti.
3. Žuvies odą ištiesti, ant kiekvieno gabaliuko dėti porciją paruošto žuvies faršo - tiek, kad odos kraštelius dar būtų galima sudėti vienas ant kito ir suformuoti žuvies odą įvyniotą riekelę. Jeigu įdarius visus odos gabaliukus dar lieka faršo, prikimšti žuvies galvą, o jeigu jo yra dar daugiau - patepti rankas riebalais ir suformuoti žuvies kukulius. Jeigu norite, įdarytus žuvies gabaliukus galima prieš troškinant labai trumpai, ant nedidelės ugnies apkepinti riebaluose.
4. Ant nemažo puodo dugno sudėti svogūno žiedus, nuplautus svogūnų lukštus (jie suteikia sultiniui gražią spalvą; Rytuose gyvenantys žydai kartais tuo tikslu naudoja šafraną), žuvies kaulus, nuluptą ir griežinėliais supjaustytą burokėlį  bei morkas, prieskonius. Ant daržovių dėti įdarytos žuvies gabaliukus ir, jeigu turite, žuvies kukulius. Užpilti ~ 3 puodeliais šalto vandens (žuvis turi būti beveik visiškai apsemta), pasūdyti ir leisti, kad puodas užvirtų. Ant kuo mažesnės ugnies, kad vanduo nekunkuliuotų, troškinti žuvį atidengtame arba pusiau pridengtame puode 1-1,5 val., kol žuvis ir daržovės suminkštės, o sultinys nugaruos ir jo liks maždaug 0,5 puodelio. Išvirusią žuvį sudėti į serviravimo indą, papuošti virtomis morkomis ir užpilti keliais šaukštais perkošto koncentruoto sultinio. Jeigu buvo verdamas karpis, atvėsęs sultinys turėtų virsti drebučiais, verdant lydeką drebučiai sustingsta sunkiau, tačiau padažas vis tiek būna skanus.
5. Prieš tiekiant žuvį atvėsinti; tik tuomet išryškėja jos puikus skonis. Prie šio šalto užkandžio tradiciškai pasiūloma krienų.

Mano svarbiausieji šaltiniai:

Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 54-55.

Žydų valgiai, sudarė A. Pagirskaja, Vilnius: YAD, 1992, p. 18.

Lara Lempert, Litvak Cuisine, Vilnius: Baltos lankos, 2008, p. 22-23.

Na, ir šis video.

Poli - indiški desertiniai paplotėliai su kokosų įdaru

Kelionių organizatorius Travel Planet metė iššūkį maisto tinklaraštininkams ir pasiūlė kvapais ir skoniais nukeliauti į Aziją ar Lotynų Ameriką. Tad aš keliauju į Indiją.

Nesu prisiekusi Indijos virtuvės gerbėja, gal todėl, kad joje pagrindinių ingredientų skonį neretai užgožia prieskonių gausa, o gal todėl, kad Lietuvoje negausu indiškų restoranėlių, tuo tarpu aš pati gaminu palyginti nedaug indiškų patiekalų, todėl nesu atradusi savo pačių pačiausių. Tačiau prieš porą mėnesių Kristinos Sabaliauskaitės Danieliuje Dalboje perskaitytas epizodas privertė nusišypsoti; tuomet pasižadėjau, kad artimiausiu metu savo virtuvėje būtinai pagaminsiu ką nors indiško. Štai tas taiklus pastebėjimas apie lietuviškos ir indiškos virtuvės panašumus, išsakytas knygos herojės Lakmės lūpomis (Lakmė - indė, pasiryžusi Lietuvoje išleisti indiškų receptų knygą):

Negi nepastebėjai, kad lietuviai valgo labai panašiai kaip indai - stalas turi būti gausiai nukrautas užkandžiais, kuriais visi dalijasi, krauna į lėkštę. Karštas patiekalas - veikiau išimtis, ir niekad nebūna prancūziškai - vienas užkandis, sriuba, pagrindinis, tada desertas. Ne, lietuviai kaip ir indai valgo ne patiekalais, o stalais - stalas, karštas stalas ir saldus stalas. Jie amžinai alkani, iš prigimties, savo sąmonėje. Aš įsitikinusi, kad mano valgių knyga bus bestseleris.

Kristina Sabaliauskaitė, Danielius Dalba & kitos istorijos, Vilnius: Baltos lankos, 2012, p. 161.

Gaminant indiškus patiekalus, viena vertus, ne taip jau lengva išsirinkti iš jų gausos, antra vertus, nemenkas iššūkis rasti patikimą recepto šaltinį. Mat šiais laikais dažnas, įbėręs gerą žiupsnį kario į bet kokią košę, įsivaizduoja, kad pagamino indišką karį -  ir ką tu jam :) Šįkart naudojausi sena, bet indiško maisto žinovų tarpe gerą reputaciją turinčia, ne kartą perleista knygele. Joje nėra nei gražių, nei prastų nuotraukų, tačiau yra nemažai žinių apie Pietų Indijos maisto kultūrą:

Mary Louise Skelton, G. Gopal Rao, South Indian Cookery, Delhi: Oriental Paperbacks, 1985. Ant viršelio - tradicinė Pietų Indijos "lėkštė" iš banano lapo.

Jūsų dėmesiui - poli, tradiciniai desertiniai paplotėliai (blynai?) su saldžiu įdaru. Aš kepu poli su kokosiniu įdaru (Pietų Indijoje populiarus ir kitas, chana dhal pagrindu gaminamas įdaras). Pageidautina, kad kokosas būtų šviežias (t.y. pačių išlukštentas ir smulkiai sutarkuotas), bet galiu patvirtinti, jog su džiovintomis kokosų drožlėmis šie paplotėliai irgi puikiai pavyksta.

O štai cukrus - kitas reikalas. Receptas reikalauja nerafinuoto palmių cukraus (jaggery). Jo didelėmis plytelėmis galima rasti sveiko maisto parduotuvėse. Blogiausiu atveju tiktų ir sausas palmių cukrus, tiktai gaminant įdarą reikėtų įpilti porą šaukštų vandens ar kokosų pieno. Palmių cukrus, palyginti su baltu arba rudu cukranendrių cukrumi, visiškai kitoks ir savo skoninėmis savybėmis, ir konsistencija. Palmių cukraus skonį sunku apibūdinti; jis truputį primena medaus ir karamelės mišinį, bet turi specifinį malonų prieskonį. Konsistencija irgi savita - netgi sukietėjęs palmių cukrus būna gana minkštas ir trapus, todėl puikiai tinka poli įdarui. Tad tiems, kas pasiryš kepti poli, primygtinai rekomenduoju paieškoti palmių cukraus ir nekeisti jo niekuo kitu.

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Poli - indiški desertiniai paplotėliai su kokosų įdaru

Ingredientai (8 paplotėliams)

Įdarui:

1 v.š. ghi (arba sviesto)

1- 2 puodeliai kokosų drožlių (geriau šviežiai sutarkuotų)

~1 puodelis nerafinuoto palmių cukraus (jaggery)

Žiupsnelis grūstų kardamono sėklų

Tešlai:

2 puodeliai kvietinių miltų

1/2 puodelio aliejaus (ir dar trupučio kepimui)

1/2 puodelio vandens

Patiekiant:

Ghi arba sviesto

1. Keptuvėje išlydyti ghi arba sviestą, sudėti kokosų drožles, sutrupintą palmių cukrų ir žiupsnelį grūstų kardamono sėklų. Pagal instrukciją 8 paplotėliams reikėtų 1 puodelio kokosų drožlių ir 1 puodelio palmių cukraus, tačiau galima įdarą pagaminti pagal savo skonį; man asmeniškai skaniausia, kai 1,5 puodelio kokoso drožlių sumaišoma su 0,5 puodelio palmių cukraus. Įdarą kepti ant mažos ugnies apie 5 min., arba kol jis sutirštės ir maišant nebelips prie keptuvės. Kai įdaras pravės, jį padalinti į 8 porcijas ir suformuoti 8 rutuliukus; leisti jiems iki galo atvėsti.
2. Miltus ir aliejų sumaišyti ir po truputį pilant vandenį suminkyti minkštą tešlą. Ją reikėtų minkyti apie 10 min., kad taptų elastinga. Tešlą padalinti į 8 dalis, suformuoti 8 rutuliukus, juos pridengti, kad neapdžiūtų; jeigu turite laiko, galima palikti pastovėti, kad pabrinktų.
3. Iš tešlos rutuliukų suploti maždaug delno dydžio paplotėlius; jų centras turėtų būti storesnis negu krašteliai. Ant kiekvieno paplotėlio dėti po kokosinio įdaro porciją ir kruopščiai, neįplešiant tešlos, užspausti -  turėtų išeiti daugmaž taisyklingas kukulis su saldžiu kokosų įdaru. Iš suformuotų rutuliukų iškočioti maždaug 3 mm storio paplotėlius.
4. Gerai įkaitinti keptuvę, dėti vieną paplotėlį, įpilti maždaug 1 v.š. aliejaus ir kepti kelias minutes, kol paplotėlis taps auksinis. Tuomet jį apversti ir kepti, kol pagels kita paplotėlio pusė. Taip iškepti visus paplotėlius.
5. Paplotėliai patiekiami su ghi arba sviestu. Tradiciškai jie keliauja ant banano lapų kaip desertas gausių pietų pabaigoje, tačiau jeigu po ranka neturite banano lapo :) tiks paprasčiausia lėkštė. Paplotėliai labai sotūs, todėl juos kaip atskirą saldų patiekalą galima kepti, pavyzdžiui, vėlyviems pusryčiams arba pavakariams. Galima patiekti su indiška prieskonine arbata, užbalinta pienu. Paplotėliai patiekiami karšti, tačiau gardūs ir atvėsę, netgi kitą dieną.

 

Nuotrauka Kristinos & Lauros