Agua de fresa - šviežių braškių gaiva

Namie gamintos šviežių vaisių gaivos (isp. aguas frescas) - vienas puikiausių dalykų, kurių galime pasimokyti iš Meksikos virtuvės. Pagaminamos per keliolika minučių, mėgstamos vaikų ir suaugusiųjų, jos yra kur kas sveikesnė ir gardesnė alternatyva neaiškios kilmės bei sudėties pirktiniams limonadams.

Daugumos rūšių gaivos Meksikoje gaminamos panašiai: šviežios uogos ar vaisiai sutrinami, atskiedžiami vandeniu, tuomet - priešingai negu ruošiant glotnučius - viskas perkošiama per sietą. Gaivos saldinamos cukrumi (kur kas rečiau - medumi ar agavos sirupu) ir, jeigu reikia, parūgštinamos citrinos ar laimo sultimis. Prieš patiekiant gaivą svarbu gerai atšaldyti ir, pageidautina, išradingai patiekti. Žinoma, gatvės prekeiviai gaivą pilsto į vienkartines stiklines, tačiau sėsdami prie pietų stalo ar rengdami vakarėlį svečiams meksikiečiai nesibodi šį gėrimą supilstyti į gražias taures.

Gatvės prekeivė, siūlanti vaisių salotas ir šviežių vaisių gaivas. Fotografijos autorius - Rafael López, Meksikos menininkas ir tarptautinio pripažinimo sulaukęs iliustratorius. Anot jo, kasdien drauge su sūneliu gamindami gaivą, jie puikiai leidžia laiką, be to, ryškiaspalviai vaisiai, uogos ir iš jų pagaminti aguas frescas teikia peno vaizduotei iliustruojant vaikiškas knygas. Šaltinis čia.

Agua fresca de fresa, arba tiesiog agua de fresa - Meksikoje populiari braškių gaiva. Kol braškių sezonas dar nesibaigė, šiuo gėrimu galime pasimėgauti ir mes. Tiesa, šaldytos uogos yra šioks toks pakaitalas ne sezono metu, tačiau gėrimas iš jų vis tiek neprilygs tam, kurį pagaminsite iš ką tik nuskintų braškių.

Žemiau pateikti ingredientų kiekiai apytikriai ir gali įvairuoti priklausomai nuo gaminančiojo skonio bei braškių saldumo/rūgštumo.

 

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Agua de fresa - šviežių braškių gaiva

Ingredientai: (~ 1,5-2 l gaivos)

2 puodeliai trintų šviežių braškių

5-6 puodeliai vandens

~ 0,5-1 puodelis cukraus*

Nebūtinai: citrinos ar laimo sulčių (pagal skonį)

Nebūtinai: ledukų patiekiant

1. Braškes nuplauti, nuskainioti žiedkočius ir sutrinti. Atskiesti 5 puodeliais vandens, gerai išmaišyti ir perkošti per sietą. Jeigu gaiva atrodo per tiršta, įpilti daugiau vandens.
2. Gaivą pagal skonį pasaldinti. Jeigu trūksta rūgštumo, galima įspausti citrinos ar laimo sulčių.
3. Prieš geriant gaivą gerai atšaldyti. Ji gali būti patiekiama ir su ledukais.

*Nebūtina, bet labai patogu iš anksto išsivirti cukraus sirupo, arba prieš pilant į gaivą cukrų ištirpinti nedideliame kiekyje karšto vandens.

Svarbiausieji šaltiniai čia ir čia.

Fresas con crema - braškės su grietinės ir kondensuoto pieno užpilu

Nereikia nė sakyti, kad braškės mėgstamos ne tiktai Europoje. Antai meksikiečiai nesikuklina - Irapuato miestą bei jo apylinkes jie be ironijos vadina ne tik savo šalies, bet ir viso pasaulio braškių sostine. Nesvarbu, kad į šį titulą yra ir daugiau pretendentų, o Irapuatas, tiesą sakant, XXI amžiuje jau sunkiai atlaiko konkurenciją su kitais braškes auginančiais regionais. Nepaisant silpnėjančių pozicijų, kasmet kovo mėnesį čia vis dar rengiama braškių šventė (isp. Feria de las Fresas), kurios metu galima paragauti vietinių skanumynų su braškėmis.

 

Emmy Lou Packard (1914-1998), Strawberry Pickers Near Pajaro (liet. Braškių rinkėjai netoli Pajaro, linoraižinys, 1961). Emmy Lou Packard - redaktorė ir menininkė, Fridos Kahlo ir Diego Riveros šeimos draugė, pastarojo asistentė. Nors ji gimė JAV, Kalifornijos valstijoje, bet jos gyvenimas ir kūryba buvo glaudžiai susiję su Meksika. Diego Rivera tvirtino, kad Emmy Lou Packard kūriniai persmelkti Panamerikos dvasia.

Vienas mėgstamiausių braškių desertų Meksikoje - fresas con crema, t.y. braškės su grietine. Būtent su grietine, o ne grietinėle, kaip įprasčiau Europoje. Braškes su saldžia plakta grietinėle meksikiečiai vadina fresas con chantilly. Pastarasis desertas Meksikoje irgi gaminamas, bet jis nė iš tolo negali pasigirti tokiu populiarumu kaip fresas con crema.

Crema - Meksikoje gaminama švelniai rūgštelėjanti grietinė. Mūsų parduotuvėse parduodama geros kokybės grietinė (tik jokiu būdu ne grietinės produktas!), o dar geriau - iš patikimo ūkininko pirkta naminė labai šviežia grietinė šiam desertui visiškai tinka. Pats paprasčiausias fresas con crema gaminimo būdas - grietinę išplakti su keliais šaukštais cukraus, o tuomet užpilti ją ant uogų. Tačiau labai išplitęs ir kitas grietinės saldinimo būdas - ji maišoma ir išplakama su saldžiu kondensuotu pienu. Gautas užpilas būna gana skystas, bet taip ir turi būti. Kai kas jį dar labiau atskiedžia nesaldintu sutirštintu pienu (rečiau - grietinėle), o ant uogų gauto padažo pila tiek, kad desertas labiau primena tirštą saldžią braškių sriubą, o ne uogas su kremu. Visa kita jau skonio reikalas: vieni grietinės ir kondensuoto pieno užpilą papildomai saldina cukrumi, kiti desertą barsto ruduoju cukrumi tiktai prieš pat jį patiekdami, treti įsitikinę, kad grietinę reikia aromatizuoti vanile ir t.t. Kaip benuspręstumėte, šis meksikietiškas desertas vis tiek bus gardus, jeigu tik jam naudosite kokybiškus produktus.

Žemiau nurodytas ingredientų kiekis - tik orientacinis, kiekvienas gali gaminti šį desertą taip, kaip labiau mėgsta. Juk vieniems norisi daugiau užpilo, kitiems - mažiau, vieniems patinka saldesni padažai, kitiems - rūgštesni ir t.t. Taigi, svarbiausia - ragauti ir atrasti savas auksines fresas con crema proporcijas.

 

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Fresas con crema - braškės su grietinės ir kondensuoto pieno užpilu

Ingredientai: (2 didelėms porcijoms arba 4 mažoms)

~ 400-500 g braškių

4-6 v.š. grietinės

4-6 v.š. saldaus kondensuoto pieno

Nebūtinai: nesaldinto kondensuoto pieno arba grietinėlės (pagal skonį)

Nebūtinai: cukraus (pagal skonį)

1. Braškes nuplauti, nusausinti, nuskabyti žiedkočius ir supjaustyti skiltelėmis arba riekelėmis; mažas uogas užtenka perpjauti per pusę. Sudėti į serviravimo indus.
2. Grietinę ir kondensuotą pieną išplakti. Jeigu norite daugiau ir skystesnio užpilo, galite įmaišyti nesaldinto kondensuoto pieno. Jeigu trūksta saldumo, galite papildomai įdėti kelis šaukštus cukraus.
3. Prieš pat patiekiant desertą, ant paruoštų braškių pilti norimą kiekį grietinės ir kondensuoto pieno užpilo. Iš anksto užpilo su braškėmis geriau nemaišyti, nes desertui pastovėjus, užpilas praras savo konsistenciją ir spalvą dėl išsiskiriančių braškių sulčių. 
4. Jeigu norite, desertą galite papuošti sveikomis uogomis, ruduoju cukrumi, plakta grietinėle, mėtos šakele, riešutais ir pan.

Svarbiausieji šaltiniai čia ir čia.

Eton mess - braškių desertas su grietinėle ir morengais

Pasakojama, kad vieną dieną į britų tekstilės genijaus William Morris (1834-1896) sodą atskridę strazdai ėmė lesti uogas. Pamatytas reginys įkvėpė menininką sukurti garsųjį ornamentą Braškių vagis (angl. Strawberry Thief, 1883). William Morris piešinys, įsikūnijęs į tapetus ar gobeleno rietimus, virsdavo užuolaidomis, baldų ir sienų apmušalais, dekoratyvinėmis pagalvėlėmis ir kitokiomis interjero detalėmis, puošiančiomis ne vienos kartos britų namus.

William Morris sukurtas ornamentas Braškių vagis (1883).

Puikiosios braškės tampa įkvėpimo šaltiniu įvairių sričių kūrėjams, o ką jau bekalbėti apie konditerijos meną? Braškių sezonas trumpas, tad kiekvienas stengiasi sugalvoti šiai uogai dedikuotą desertą ir juo pasimėgauti. Ko gero nesuklysiu sakydama, kad 90% braškių desertų gaminama su grietinėle, tačiau kiti priedai būna įvairiausi. Desertas, su britišku humoru pavadintas Eton mess (liet. Itono betvarkė) - vienas nuodėmingiausių skanėstų su braškėmis. Prie klasikinio braškių ir grietinėlės dueto čia prisijungia dar ir morengai, suteikiantys desertui švelnaus traškumo. Tad jeigu dar nesate ragavę Eton mess, būtinai pasigaminkite, na, ir pavaišinkite kitus - su šiuo desertu nesunku padaryti įspūdį tiek kviestiniams, tiek ir netikėtiems svečiams.

Eton mess nėra labai seniai sukurtas desertas. Pirmosios patikimesnės žinios apie jį siekia 1930 metus, nors manoma, kad šis gardumynas atsirado maždaug XIX a. pabaigoje. Jo gimimo vieta laikomas Itono koledžas (angl. Eton College) - itin prestižinė Anglijos mokykla, kurioje mokosi Didžiosios Britanijos aristokratų vaikai ir nekilmingų, tačiau įtakingų turtuolių palikuoniai. Anot vietinio folkloro, Eton mess atsirado vieno koledžo pikniko metu, kuomet labradorų veislės šuo užlipo ant iškylos krepšio. Jame buvo ne kas kita kaip morenginiai pyragaičiai, įdaryti grietinėle ir braškėmis. Tai kas iš jų liko, ir buvo pavadinta Eton mess vardu, o desertas išpopuliarėjo visoje šalyje ir tapo firminiu Itono koledžo patiekalu.

Kaip visuomet, keletas pastabų apie ingredientus. Taigi, skaniausi morengai, žinoma, tie, kuriuos išsikepate patys, tačiau jeigu stojus karščiams įjungti orkaitę nekyla ranka, puikiai tiks ir pirktiniai. Grietinėlės nereikėtų plakti pernelyg standžiai, ji turėtų būti lengva ir nepriminti sviesto. Grietinėlė paprasti nesaldinama arba saldinama labai mažai -  ji turėtų būti neutralaus skonio ir atsverti morengų saldumą. Kartais į grietinėlę dedama vanilės, šaukštas brendžio ir pan., bet tai nėra būtina. Braškes šiam desertui reikėtų rinktis sultingas ir kuo geriau sunokusias; kai kas jas papildomai paskanina likeriu, šaukšteliu balzaminio acto ir pan, nors, kaip ir grietinėlės atveju, tai nėra būtina. Pasitaiko, jog drauge su braškėmis (arba vietoje jų) naudojamos kitokios uogos ar vaisiai (avietės, bananai). Taigi, galima eksperimentuoti, tačiau pravartu atsiminti, kad braškės vis dėlto ne veltui yra populiariausias ir tradiciškiausias Eton mess ingredientas - šiuo atveju rasti ką nors geriau už jas išties nelengva. Galiausiai prireiks ir stiklinių serviravimo indų, nes galimybė pasigrožėti baltai rožiniu deserto "marmuru" - dar vienas gastronominis Eton mess malonumas. Ir svarbiausia: visus ingredientus reikia sumaišyti paskutinę akimirką, kad morengai nespėtų sudrėkti ir prarasti savo traškumo. Iš anksto galima pasiruošti nebent pagrindinius ingredientus (susmulkinti uogas, sulaužyti morengus, išplakti grietinėlę).

 Nuotrauka Kristinos & Lauros

Čia pateikiamos Eton mess ingredientų proporcijos labai sąlygiškos, nes kiekvienas gali maišyti braškes, grietinėlę ir morengus pagal savo skonį.

Eton mess - braškių desertas su grietinėle ir morengais

Ingredientai: (6 porcijoms)

500 g braškių

400 ml plakamos grietinėlės

100 g morengų

Nebūtinai: 1-2 v.š. smulkaus cukraus grietinėlei ir/ar braškėms pasaldinti

1. Iš anksto pasiruoškite ingredientus: braškes nuplaukite, nusausinkite, nuskainiokite žiedkočius. Maždaug trečdalį uogų sutrinkite, likusias supjaustykite (aš kiekvieną uogą dažniausiai padalinu į 4 skilteles). Trintas ir pjaustytas braškes sumaišykite. Jeigu uogoms labai trūksta saldumo, galima įberti šaukštą cukraus, bet nepersistenkite: uogos turėtų būti saldžiarūgštės. Grietinėlę išplakite. Morengus sulaužykite, bet stenkitės nesutrupinti: kuo mažesni bus morengų gabaliukai, tuo greičiau jie sudrėks ir praras savo traškumą.
2. Prieš patiekiant desertą braškes, morengus ir grietinėlę sumaišykite ir sudėkite į stiklinius serviravimo indus. Jeigu norite, desertą galima sluoksniuoti, nors Eton mess nėra būdingi aiškūs sluoksniai - greičiau jau priešingai, mėgaujamasi rausvai baltu deserto "marmuru".

Svarbiausieji šaltiniai:

Mary Berry, Klasikinė virtuvė, Vilnius: Alma littera, p. 474.

Beigi šis internetinis puslapis.

Nan - Afganistano duona

Toli gražu ne visi patiekalai Afganistane, Irane ir aplinkinėse šalyse valgomi su ryžiais – duona šiuose kraštuose irgi yra kasdieninis valgis. Čia ypač mėgstama plokščia, papločių pavidalo duona – galima rasti šimtus jos receptų.

Gana dažnai kepu afganistanietišką nan (dar rašoma naan) duonos variantą. Tiesa, tikros, tradicinės nan duonos mūsų sąlygomis išsikepti nėra galimybių, mat ji turėtų būti užmaišoma su raugu ir kepama tandoor krosnyje. Vis dėlto miestuose, o ypač emigracijoje gyvenantys afganistaniečiai išmoko kepti nan duoną orkaitėje ir sukūrė receptų, kuriuose naudojamos mielės.

Teisingai iškepta plokščia Afganistano duona turėtų būti traški išorėje ir minkšta bei truputį tąsi viduje (panašiai kaip bagetė). Tiesa, iš karto reikia pasakyti, kad priklausomai nuo miltų rūšies, orkaitės, papločio storio, kambario temperatūros, kurioje kildinama duona ir t.t. iškepta nan duona gali skirtis, net jeigu laikomasi to paties recepto nurodymų. Vis dėlto dar nepasitaikė, kad nan nepavyktų - vienokia ar kitokia, ši duona niekuomet nenuvilia. Juodgrūdės sėklos nėra būtinos, bet jos duonai suteikia malonų, savitą aromatą ir prieskonį.

Nuotrauka Lauros

Nan – Afganistano duona

Ingredientai:  (2 nemažiems papločiams)

2,5 – 3 puodeliai miltų

30 g mielių (arba 1 v. š. sausų mielių)

1 a. š. cukraus

3 v. š. aliejaus

1 a. š. druskos

1 puodelis šilto vandens

Nebūtinai: 2 a.š. juodgrūdės sėklų

1. Mieles ištrinti su cukrumi, įpilti truputį šilto vandens ir palikti 10-15 min., kol pasirodys puta. Druską ištirpinti šiltame vandenyje. Į didelį dubenį supilti miltus, mieles, aliejų ir maždaug pusę vandens. Minkant po truputį pilti likusį vandenį – tol, kol bus galima suformuoti minkštą, elastingą, bet prie rankų nelimpantį rutulį. Suminkytą tešlą įdėti į aliejumi išteptą indą, uždengti rankšluostėliu ir šiltoje vietoje palikti 2 valandoms, kad gerai pakiltų.
2. Pakilusią tešlą dar kartą gerai išminkyti, dėti ant miltais pabarstyto paviršiaus ir padalinti į dvi dalis. Suformuoti 2 pailgus, maždaug 1,5 cm storio papločius. Juos dėti ant kepimo popieriaus lakštų, tuomet išilgai kiekvieno papločio įspausti kelias vageles ir pabarstyti juodgrūdės sėklomis. Palikti pastovėti apie 15 min., kad vėl pakiltų.
3. Kol kyla suformuoti papločiai, apatinėje orkaitės lentynoje pastatyti karščiui atsparų indą su vandeniu, aukščiau – didelę neaukštą skardą, kuriame bus kepama duona – skarda turi įkaisti. Orkaitę įkaitinti iki 260°C, jeigu yra, galima įjungti ir grilį.
4. Orkaitei įkaitus, ją labai atsargiai atidaryti (iš vidaus tvokstelės įkaitę garai!) ir išimti įkaitusią skardą, kurioje bus kepama duona. Vieną paplotį su kepimo popieriumi dėti ant įkaitusios skardos. Tada duoną lengvai apšlakstyti vandeniu - čia labai tiktų vandens purkštuvėlis - ir dėti į orkaitę (jeigu nėra grilio - geriau ant aukštesnės lentynos). Kepti maždaug 7-8 min., arba kol duona gražiai parus ir išsipūs, bet stengtis neperkepti – teisingai iškeptos duonos vidus turėtų būti šiek tiek drėgnas. Imant duoną iš orkaitės, saugotis, kad nenudegintų įkaitę garai.
5. Taip pat iškepti ir antrąjį paplotį.
6. Patiekiant į stalą, duona supjaustoma gabaliukais. Ją galima valgyti ir šiltą, ir atvėsusią. Norint, kad vėsdama duona nekietėtų, ją dar karštą reikėtų susukti į švarų virtuvinį rankšluostį.

 

Suformuotas, bet dar nepakilęs nan paplotis. Nuotrauka Lauros

Recepto šaltinis čia.

Rūtomis gardinta vištiena

Šiais laikais Lietuvoje jau nieko nebestebina inscenizuoti riterių turnyrai ar senųjų amatų pristatymai - džiugu, kad yra entuziastų, kurie ne tiktai domisi istorija, bet ir deda pastangas, kad kiti ja susidomėtų. Vakarų pasaulyje į klubus buriasi ir istorinių receptų mėgėjai - susitikimų metu jie gamina ir ragauja patiekalus, gamintus, pavyzdžiui, iš Renesanso epochos knygų. Mūsuose tokie klubai dar nėra populiarūs, bet galbūt, vis lengviau atkeliaujant įvairiai literatūrai ir plečiantis produktų asortimentui, jie aktyviau ims kurtis ir Lietuvoje.

Kaip žinia, seniausia išlikusi kulinarinė knyga, pristatanti europietišką virtuvę - Apicijaus Apie kulinarijos meną (De re coquinaria, IV a. pab. - V a. pr.). O štai Islamo pasaulio rašytinė gastronomijos istorija prasideda su Ibn Sayyar al-Warraq Valgių knyga (Kitab al-Tabikh, X a.). Pastaroji knyga iki šiol turi gerą reputaciją ne tik kaip istorinis reliktas, bet ir kaip puikių receptų rinkinys. 2007 m. ji buvo išversta į anglų kalbą ir sulaukė jau ne vieno pakartotinio leidimo. Ir, patikėkite, žmonės ne tik ją skaito, bet ir iš jos sėkmingai gamina.

Sayyar al-Warraq Valgių knygos originalas, saugomas Suomijoje, Helsinkio bibliotekoje. Kiti du išlikę šio veikalo rankraščiai saugomi Anglijoje ir Turkijoje. Nuotrauką radau čia.

Valgių knyga dažnai siejama su tokiomis sąvokomis kaip abasidų virtuvė arba Bagdado virtuvė. Terminas abasidų virtuvė (angl. abbasid cuisine) yra ne tik geografinis, bet ir istorinis, nes nurodo į VIII-XIII a. gyvavusią daugiatautę imperiją – Abasidų kalifatą, apėmusį Magrebo šalių, Arabijos pusiasalio, Irano ir aplinkines teritorijas. Abasidų dinastijos kalifai įkūrė Bagdadą ir pavertė jį klestinčiu Rytų miestu – savo rezidencija. Taigi, Valgių knyga buvo parašyta dabartinio Irako širdyje, ir yra laikoma tiek arabų, tiek ir persų aukštosios virtuvės ištakomis. Būtent - aukštosios, nes Valgių knyga liudija, ką valgė kalifai, o ne prastuomenė. Istorikai tvirtina, jog virtuvės menas abasidų laikais pasiekė neregėtas aukštumas: gerai išmanyti gastronominius dalykus, gebėti apie juos diskutuoti, skaityti ir rašyti kulinarijos knygas buvo laikoma aukštuomenės privilegija. Vienas andainykštis filosofas netgi skundėsi, jog kalifo dvaro neįmanoma sudominti rimtais dalykais – neva aukštuomenės atstovai suklūsta tiktai paminėjus virtuvę. Vis dėlto filosofas pasirodė esąs ne itin įžvalgus. Jo raštus valdantieji sluoksniai vis dėlto perskaitė, ir už nepagarbius atsiliepimus apie savo valdovus neapdairusis kritikas buvo pasmerktas myriop.

Į UNESCO pasaulio paveldo sąrašą įtrauktas abasidų laikais statytas minaretas Irake, Samaros mieste. Kilus neramumams Bagdade, Samara kurį laiką buvo tapusi laikinąja sostine, kurioje glaudėsi kalifai.

Daugelis abasidų virtuvės šedevrų yra šiuolaikinių rytietiškų patiekalų prototipai, t.y. jie patyrė įvairių modifikacijų, bet neišnyko. Viduramžių Bagdade, be abejo, valgyta kitaip negu dabar. Pavyzdžiui, mėsa dažniausia būdavo patiekiama su duona – ryžiai išpopuliarėjo tik po kelių šimtmečių, kuomet buvo sukurtos įspūdingų rytietiškų plovų receptūros. Buvo įprasta į valgius dėti ypač daug prieskonių, per daug netgi matuojant Rytų standartais. Kai kurie anuomet itin mėgstami prieskoniai dabar pamiršti ir nebegaminami. Pirmiausia tai pasakytina apie murrī - iš fermentuotų miežių arba žuvies gamintą pagardą, kurį šiais laikais pakeitė sojos padažas.

Į praeitį nugrimzdusių prieskonių kategoriją patenka ir rūtos. Jos figūruoja daugelyje senųjų rytietiškų receptų, tačiau nūnai rūtos laikomos nuodingais ir pavojingais augalais. Tiesą sakant, rūtų kaip prieskonių pavojingumas yra perdėtas. Kiek žinau, iki pat XX a. vidurio rūtomis maistą skanino žemaičiai, o  kai kurių šalių (pavyzdžiui, Etiopijos) virtuvėse jos plačiai naudojamos iki šios dienos. Ir, žinoma, niekas nuo to nei serga, nei miršta. Tiesiog čia reikia saiko: vartojamos mažais kiekiais, rūtos pavojaus nekelia, o patiekalams neabejotinai suteikia pikantiškumo ir išskirtinumo. Tiesa, dėl šventos ramybės alergiškiems žmonėms ir besilaukiančioms moterims geriau rūtomis gardinto maisto į burną nedėti.
 

Šiandieninis patiekalas Valgių knygoje priskiriamas muṭajjanāt kategorijai, o išverstas jo pavadinimas skamba maždaug Troškinti penėti viščiukai. Muṭajjanāt - tai tam tikru būdu pagaminti paukštienos patiekalai: į porcijas padalinti viščiukai (arba kitokie naminiai ar laukiniai paukščiai - autorius nurodo, kad tinka balandžiai, vieversiai ir netgi žvirbliai) pirmiausia išverdami pasūdytame vandenyje su trupučiu alyvų aliejaus, o mėsai suminkštėjus ir nugaravus vandeniui, apskrudinami ir pagardinami įvairiais prieskoniais. Ibn Sayyar al-Warraq savo receptuose niekur nesivargina pateikti ingredientų sąrašų ir nenurodo produktų kiekio. Jeigu norite pamatyti, kaip atrodo originalus receptas, galite žvilgtelėti į šaltinį (tik turėkite galvoje, kad dalis gaminimo instrukcijų pateikiama skyrelio pradžioje, įvadinėse pastabose). Žemiau - šiuolaikine forma užrašytas receptas; produktų proporcijos parinktos pagal mūsų šeimos skonį. Per pastaruosius porą metų gaminau keletą kartų - tikrai geras būdas karštam vištienos užkandžiui paruošti.

Nuotrauka Kristinos

Rūtomis gardinta vištiena

Ingredientai: (užkandžių užtenka maždaug 4-6 nelabai alkaniems valgytojams)

~ 800 g į porcijas padalintos vištienos*

Druskos pagal skonį

4 v.š. alyvų aliejaus

4 v.š. vyno acto

2 v.š. sojų padažo

Grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Grūstų kuminų (pagal skonį)

3-4 rūtų šakelės ir dar ~ 1 v.š. labai smulkiai sukapotų rūtos lapelių

Nebūtinai: 1-2 v.š. džiūvėsėlių**

Patiekiant: rytietiškos duonos

1. Storadugnėje keptuvėje ar prikaistuvyje užvirinti maždaug 1 puodelį vandens, jį pasūdyti (turint galvoje, kad dar bus pilama sūraus sojos padažo) ir  supilti aliejų. Sudėti vištienos gabaliukus, sumažinti ugnį ir troškinti, kol mėsa bus visiškai minkšta, o visas vanduo nugaruos. Jei vanduo nugaruoja greičiau negu suminkštėja mėsa, jo įpilti papildomai ir troškinti tol, kol vištiena bus norimo minkštumo.
2. Mėsai suminkštėjus ir nugaravus vandeniui, mėsą apkepti ant dugno likusiuose riebaluose. Kai mėsa apskrus, supilti vyno actą, sumaišytą su maždaug 4 v.š. vandens. Patiekalas turėtų suputoti - kai rūgštis nuo keptuvės dugno atkels mėsos sulčių skrebučius, vištiena taps gražios rusvos spalvos.
3. Maždaug po minutės, nugaravus actui, vištieną palaistyti sojų padažu, pagal skonį pagardinti juodaisiais pipirais ir kuminu, įdėti 3-4 rūtų šakeles ir uždengti. Palaikyti maždaug 1 min. - per tą laiką rūtos turėtų stipriai pakvipti. Tuomet rūtas išimti - jeigu laikysite ilgiau, jos išskirs ne tik kvapiąsias, bet ir karčiąsias medžiagas, tad patiekalas įgaus kartumo (šiuo požiūriu rūtos panašios į arbatą).
4. Išėmus rūtas, vištieną nukaisti. Į serviravimo indą išimtą vištieną pabarstyti šviežiomis smulkintomis rūtomis ir, jeigu norite, džiūvėsėliais. Tiekti su rytietiška duona (mes valgome su nan duona) kaip šiltą užkandį.  

* Be abejo, galima pirkti ne visą viščiuką, o tik, pavyzdžiui, šlauneles. Vištienos krūtinėlių nerekomenduočiau, nes mėsa bus sausoka. Recepte nurodoma, kad vištienos gabaliukai turėtų būti su kaulais, bet įsitikinau, kad pavyzdžiui, nukaulintos blauzdelės irgi visiškai tinkamos. O štai vištienos odelės nulupti nesiūlyčiau, nes kepdama mėsa išsausėja, o ir gražiai apskrudinti kur kas sudėtingiau.

** Receptas rekomenduoja naudoti džiūvėsėlius, tačiau nepasakyčiau, kad dėl jų patiekalas įgautų kokių nors papildomų skonio niuansų. Kartais pabarstau, kartais ir ne:)

Zamarud pilau - smaragdinis plovas su špinatais

Ne per seniausiai rašydama apie quabili pilau minėjau, kad Afganistane gaminami įvairių rūšių plovai. Taigi, vienas iš tokių klasikinių, bet mūsuose mažai žinomų plovų ir yra zamarud pilau, t.y. smaragdinis plovas, gaminamas su špinatais, kurie nudažo ryžius gražia žalia spalva ir suteikia patiekalui puikų, švelnų skonį. Kadangi špinatai Lietuvoje - sezoninė daržovė, šį plovą dažniausiai gaminu pavasarį, kol dar būna gerų šviežių špinatų. Šaldyti, tiesa, irgi tinka, bet patiekalo skonis su jais vis dėlto būna blankesnis.

Afganistane su špinatais visai kita istorija. Tenykščiai kalnai - šios žalialapės daržovės gimtinė, ir nors XXI amžiuje špinatai auginami daržuose, atrodo, nėra didesnių problemų jų prisirinkti ir laukinėje gamtoje. Nenuostabu, kad špinatai Afganistane mėgstami ir išradingai naudojami vietinėje virtuvėje. Su špinatais ruošiamos salotos, verdamos sriubos, be to, paplitę mažų mažiausiai 4 rūšių troškintų špinatų patiekalai:

• troškinti špinatai, patiekiami kaip savarankiškas vegetariškas patiekalas arba garnyras (qorma e sabzi);
• špinatų ir avienos troškinys, patiekiamas su virtais ryžiais be priedų (sabzi e gosht);
• ryžiai su špinatais (smaragdiniai ryžiai), patiekiami prie atskirai pagamintos mėsos, o retkarčiais - žuvies (zamarud chalau; sabzi chalau);
• špinatų plovas (smaragdinis plovas), paprastai gaminamas su aviena, rečiau - su jautiena ar vištiena  (zamarud pilau; sabzi pilau).

Iš karto reikia pasakyti, kad ir  patiekalų pavadinimai, ir jų mėgėjiška klasifikacija labai sąlygiški, nes ir patiekalai, ir jų įvardijimas įvairuoja priklausomai nuo vietovės. Dar daugiau painiavos sukelia faktas, kad panašūs valgiai gaminami ne tiktai Afganistane, bet ir kaimyninėse šalyse (Irane, Pakistane, Indijoje). Tačiau tokiu atveju, kaip sakoma, geriausia laikytis pozicijos kaip pavadinsi, nepagadinsi. Tad šiandien - tradicinis smaragdinis Afganistano plovas su špinatais. 

Nuotrauka Kristinos & Lauros. Gaminta I metodu.

Zamarud pilau - smaragdinis plovas su špinatais

Ingredientai:

2 - 2½ puodeliai basmati ryžių

2 svogūnai

 ~1 kg avienos su kaulu arba ~700 g be kaulo (galima keisti jautiena arba vištiena)

1 vidutinio dydžio poras arba ryšelis svogūnų laiškų*

~ 500 g špinatų

Aliejaus kepimui

2 a.š. grūstų kalendros sėklų (galima keisti 2 a.š. džiovintų krapų)

2 a.š grūstų prieskonių char masala (lygiomis dalimis sumaišyti kardamono sėklas, cinamoną, kuminą ir gvazdikėlius)

Druskos ir juodų grūstų pipirų pagal skonį

1-2 šviežių aitriųjų paprikų ankštelių, geriau žalios spalvos

I mirkytų ryžių metodas

1.   Basmati ryžius nuplauti, užpilti švariu vandeniu ir palikti mirkti maždaug 1-2 val.

2.  Kol mirksta ryžiai, įkaitinti aliejų ir jame pakepinti 2 pusžiedžiais supjaustytus svogūnus. Juos išimti ir sudėti į puodą, kuriame bus verdama mėsa. Į porcijas padalintą mėsą apkepinti riebaluose, kuriuose buvo kepami svogūnai. Sudėti į puodą su svogūnais, pasūdyti, įberti 1 a.š. char masala prieskonių mišinio ir juodųjų pipirų pagal skonį. Užpilti nedideliu kiekiu vandens ir ant lėtos ugnis troškinti, kol mėsa bus visiškai minkšta. Labai patogu naudotis greitpuodžiu (ką ir daro dauguma afganistaniečių) - jame mėsa verdama maždaug 45 min.- 1 val. nuo to momento, kai užverda vanduo. Išvirus mėsai, sultinį nugarinti, kad jo liktų maždaug ½ - ¾ puodelio.

3.  Kol mirksta ryžiai ir verda mėsa, paruošti špinatus: aliejuje patroškinti susmulkintus porus, kol bus minkšti. Sudėti susmulkintus špinatus, uždengti ir palaukti, kol subliūkš. Sudėti grūstas kalendras arba džiovintus krapus, pasūdyti, pagal skonį pagardinti pipirais ir troškinti, kol nugaruos visas skystis, o špinatai taps labai minkšti.

4.   Kai ryžiai bus išmirkę, užkaisti didelį puodą vandens (5-6 puodelius). Kai jis užvirs, įdėti 1 a.š. druskos ir supilti išbrinkusius ryžius. Jiems užvirus, pavirti 2-3 min. (ne ilgiau!), nukaisti, ryžius nukošti ir perlieti šaltu vandeniu. Ryžiai turėtų būti tik pusiau išvirę - jie dar turės sugerti mėsos ir daržovių sultis, tad jeigu ryžius pervirsite, plovas bus sulipęs.

5.  Apvirtus ryžius atsargiai sumaišyti su mėsos sultiniu, likusiu 1 a.š. char masala ir troškintais špinatais (jeigu norite, galite juos prieš tai pertrinti per sietelį arba susmulkinti smulkintuvu - tuomet ryžiai bus vienodos žalios spalvos).

6.  Į troškintuvą suberti pusę ryžių su špinatais, ant jų sudėti mėsą, o ant viršaus paskleisti likusius ryžius. Aitriosios paprikos ankštelę perpjauti per pusę arba į 4 dalis, išimti sėklas ir išdėlioti ant plovo viršaus. Troškintuvą sandariai uždengti ir maždaug 1 val. palikti iki 160°C įkaitintoje orkaitėje. Per tą laiką ryžiai turėtų gražiai išbrinkti, suminkštėti, bet likti birūs.

7.  Patiekiant plovą, į serviravimo lėkštę  pilamas sluoksnelis ryžių, ant jų dedama mėsa, tuomet kalneliu supilami likę ryžiai. Suminkštėjusią aitriąją papriką galima išimti, o plovą papuošti šviežia aitriosios paprikos ankštele.

*Afganistaniečiai naudoja laukinius porus, kuriuos vadina gandana (lot. allium ampeloprasum). Vakarų pasaulyje jų rasti beveik neįmanoma, todėl už Afganistano ribų įprasta naudoti porus arba svogūnų laiškus.

II nemirkytų ryžių metodas

Kelis kartus esu sėkmingai gaminusi šį plovą ir su nemirkytais ryžiais, taikydama tą patį metodą, kuris naudojamas gaminant quabili pilau. Tokius atveju mėsą troškinti ir špinatus paruošti reikia taip, kaip aprašyta aukščiau. Tuomet mėsos sultinį sumaišyti su troškintais ir pertrintais špinatais, o į gautą mišinį įpilti tiek karšto vandens, kad išeitų 4 puodeliai skysčio. Jį užvirinti, jeigu reikia, pasūdyti, įdėti 1 a.š. char masalos, supilti 2 puodelius nuplautų, bet nemirkytų basmati ryžių, išmaišyti, pavirti apie 3 min. nuo užvirimo. Tuomet uždengti ir palikau maždaug 20-30 min., kad išbrinktų; per tą laiką šiukštu nekilnoti dangčio ir nemaišyti. Na, o tada jau sluoksniuoti su mėsa, vainikuoti aitriąja paprika, uždengti ir dar apie 1 val. troškinti  160°C orkaitėje. Patiekti taip, kaip aprašyta aukščiau.

Nuotrauka Lauros. Gaminta II metodu.

Svarbiausieji šaltiniai čia ir čia.

Chicharrones - skrudinta kiaulienos šoninė iš Peru

Aną savaitę fotografuojant kiaušininius sausainukus, į kadrą pateko ne tiktai Alessandro Piperno romanas Su blogiausias ketinimais, apie kurį tąkart rašiau, bet ir Mario Vargas Llosa knyga Tetulė Chulija ir rašeiva (1977, liet. 2007).  Nusprendžiau, kad būtų ne pro šalį pristatyti ir ją. Pirmiausia todėl, kad ne kasdien į lietuvių kalbą verčiami Peru autoriai. Antra, dėl to, kad Limoje gyvenantys romano veikėjai mėgsta tenykštes chicharrones (knygoje rašoma - čičaronės) - šiandieninio įrašo  herojes. Juk mums pakeliui su žinančiais, kur galima pasivaišinti geriausiomis čičaronėmis visame mieste (p. 170), ar ne? :)

 

Kairėje: Mario Vargas Llosa, Tetulė Chulija ir rašeiva, iš ispanų kalvos vertė Laura Liubinavičiūtė, Vilnius: Alma littera, 2007. Dešinėje: Mario Vargas Llosa portretas; aptikau internete, bet niekas nepasivargino nurodyti fotografijos autoriaus...

Mario Vargas Llosa 2010 m. buvo apdovanotas Nobelio premija, o tai jau šį tą sako apie jo kūrinių kokybę. Knygoje Tetulė Chulija ir rašeiva persipina dvi siužetinės linijos: pasakotojo meilės istorija ir radijo pjesių, kurias kuria kiek pamišęs rašeiva Pedras Kamačas, fragmentai. Man asmeniškai pjesių fragmentai buvo įdomesni, bet struktūriškai pasakotojo linija vis dėlto reikalinga, nes tik ji sugrąžina skaitytoją į realybę ir padeda iššifruoti chaotiškus rašeivos tekstus. Tiems, kas žavisi Pietų Amerika, prieš akis atsivers spalvingi Peru gyvenimo paveikslai, o tie, kurie skaitymo malonumą sieja su geru stiliumi, irgi nebus nusivylę. Antraip sakant, knyga tikrai verta dėmesio.

Tuo tarpu chicharrones - Peru dovana kiaulienos, tiksliau, šoninės mėgėjams. Chicharrones gaminama ne tiktai Peru, bet ir kitose Lotynų Amerikos šalyse, betgi nepaisant vienodo pavadinimo, kiekvienas kraštas turi tiktai jam būdingą chicharrón variantą. Peru tai paprastai reiškia išvirtą ir apskrudintą šoninę, rečiau taip ruošiami kiaulienos šonkauliukai ar kiaulės skūros gabaliukai (egzistuoja ir vištienos bei žuvies chicharorones). Mėsa storadugniame prikaistuvyje paprastai užpilama vandeniu, pasūdoma ir verdama, kol visiškai suminkštėja, o visas skystis nugaruoja. Tuomet mėsos gabaliukai pradeda čirškėti savo riebaluose - kai jie gražiai apkepa, patiekalas būna baigtas. Kur kas rečiau išvirusi mėsa dedama ant grotelių ir apskrudinama virš žarijų. Toks būdas geresnis ne tik todėl, kad mėsa įgauna dūmo aromatą, bet ir todėl, kad ją kepant ant viryklės, labai tyška riebalai, tad reikia saugoti ne tik rankas bei akis, bet ir susitaikyti su mintimi, kad neišvengiamai teks šveisti virtuvę. Kitas nepatogumas kyla dėl to, kad, išvirus mėsai ir nugaravus sultiniui, ant prikaistuvio dugno lieka skrebučių nuo mėsos sulčių, o jie kepant mėsai linkę degti ir lipti prie prikaistuvio dugno.  

Paruošta mėsa visuomet patiekiama su salsa criolla - raudonaisiais svogūnais, marinuotais su laimo sultimis ir aštriu pipiru. Peru šiam reikalui visada naudojamas vietinis aštrus aji amarillo pipiras, bet Lietuvoje tokio gėrio galima rasti nebent prisiekusių daržininkų šiltnamiuose; tai bene vienintelis ingredientas, kurį greičiausiai teks keisti jalapeno ar kitokiais aštriais pipirais. Kitos salsos sudedamosios dalys - actas, aliejus, žolelės, kai kada - pomidorai. Tiesa, mūsų parduotuvėse laimai, priešingai negu Peru, neturi jokio saldumo, todėl aš į marinatą dedu papildomą šaukštelį cukraus.

Tradiciškai chicharrones valgomos su saldžiosiomis bulvėmis (batatais), kurie iškepami nuo mėsos likusiuose taukuose. Iš pirmo žvilgsnio batatai su kiauliena atrodo neįprastai, tačiau iš tikrųjų sūroka mėsa, rūgščiai aštri salsa ir saldžios bulvės labai gerai dera. Kas jau kas, o Peru gyventojai žino, kurios rūšies bulves kur naudoti:) Kartais prie chicharrones papildomai patiekiama dar ir maniokų, specialiai ruošiamų baltų kukurūzų grūdų, daržovių salotų ir pan. Laimei, šie priedai nebūtini, nes mūsuose daugumos jų beveik neįmanoma rasti.

Chicharrones galima valgyti kaip pagrindinį patiekalą arba su duonele kaip sumuštinį. Pan con chicharrón, t.y. sumuštinis su skrudinta kiauliena - populiarus gatvės maistas; įvairiose užkandinėse tokį užkandį galima nusipirkti bet kuriuo dienos metu. Tuo tarpu namuose chicharrones, regis, įprasčiau gaminti ir kaip pagrindinį patiekalą valgyti vakare, o iš ryto likučius - įskaitant batatus - panaudoti pusryčių sumuštiniams. Taip taip, didžiulis sumuštinis su šonine - tradiciniai Peru gyventojų pusryčiai. Kas pasakė, kad tik Lietuvoje maistas riebus ir sunkus?:) Na, o geras dalykas tas, kad tokie sumuštiniai išties gardūs.

 

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Chicharrones - skrudinta kiaulienos šoninė

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 kg nelabai riebios kiaulienos šoninės

Druskos (pagal skonį)

Salsa criolla:

2 vidutinio dydžio raudonieji svogūnai

Aštraus pipiro (idealu - aji amarillo, tačiau tinka jelapeno ir kt.) pagal skonį

~ 1/2 laimo sulčių

1 v.š. acto

2 v.š. aliejaus

Smulkintų žolelių (kalendros ir/ar petražolės ir/ar mėtos)

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: 1 a.š. cukraus

Nebūtinai: 1 plonomis skiltelėmis pjaustyto pomidoro

Patiekiant:

batatų (2 nemažų turėtų užtekti; jų dažniausiai randu didžiųjų Maximų daržovių skyriuose)

1. Kiaulienos šoninę su visa skūra supjaustykite stambokais gabaliukais, pasūdykite, užpilkite vandeniu ir virkite, kol suminkštės, bet dar nepradės irti. Paprastame prikaistuvyje tai gali užtrukti maždaug 2 val.; tokiu atveju vandens reikėtų pilti tiek, kad virimo pradžioje jis apsemtų visą mėsą. Aš visuomet naudojuosi greitpuodžiu, jame mėsą užtenka patroškinti apie 30-45 min. nuo užvirimo; vandens į greitpuodį pilu maždaug 1,5 puodelio. Mėsai suminkštėjus, puodą atidenkite ir dar šiek tiek pavirkite, kol  visas skystis nugaruos.
2. Jeigu prikaistuvis, kuriame virėte mėsą, tinkamas kepimui, mėsos iš jo neišimkite, bet kaitinkite toliau, tol, kol šoninė ims spirgėti ir kepti savo pačios riebaluose. Jeigu puodas kepimui netinkamas, arba jeigu jame daug svilti bepradedančių skrebučių nuo mėsos sulčių, mėsą išimkite ir sudėkite į švarią keptuvę. Jeigu puode liko riebalų, juos galima perkošti ir supilti į keptuvę, kurioje bus kepama mėsa. Mėsą kepkite ant nedidelės ugnies, kol iš jos išsiskirs riebalai ir gabaliukai gražiai apskrus.
3. Kol verda mėsa, paruoškite salsa criolla: kaip įmanoma plonesniais, geriausiai - permatomais griežinėliais supjaustykite svogūnus, tuomet į juos sudėkite likusius ingredientus, išskyrus pomidorus. Galima gerai išmaišyti ir palikti, bet aš visuomet pagniaužau ranka, kad svogūnai labiau suminkštėtų. Paskutinius, jeigu naudosite, sudėkite pomidorus (juos galima patiekti ir atskirai). Salsą palikite pasimarinuoti mažiausiai pusvalandžiui.
4. Kai šoninė bus iškepusi, ją išimkite ir laikykite šiltai (kad būtų mažiau riebalų, geriausiai sudėkite ant popierinio rankšluosčio arba į sietelį ir uždenkite). Nuo mėsos likusiuose riebaluose pakepinkite riekelėmis supjaustytas saldžiąsias bulves. Prieš tiekiant, jas irgi būtų gerai kelioms sekundėms sudėti ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų likę taukai.
5. Mėsą valgykite su keptomis saldžiosiomis bulvėmis ir salsa criollo (šis pagardas gali būti tiekiamas  atskirame indelyje); jeigu norite, galite pasiūlyti šviežių daržovių salotų arba kitų priedų. Beje, Peru sakoma, kad chicharrones geriausia užgerti anisado - anyžine degtine :)
6. Iš chicharrones likučių (geriau pašildytų) ir bandelių galima pasigaminti gardžių suvožtinių.

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Svarbiausieji šaltiniai čia ir čia.