Pozole verde - žalioji kukurūzų sriuba

Meksikos virtuvės patiekalus aš gaminu ne per dažniausia. Negaliu sakyti, kad jos nemėgčiau, bet... Kaip ir Indijos virtuvėje, man čia visko šiek tiek per daug - ingredientų, prieskonių, aštrumo. Žinoma, šios virtuvės milžiniškos, tad jose galima rasti patiekalų visiems skoniams. Didesnė problema, kad Lietuvos sąlygomis tas pasirinkimas gerokai susiaurėja - vos tik pagalvoji, jog būtų šaunu pagaminti tą ar aną, tuojau pat aptinki, jog mes neturime reikiamos rūšies miltų, kruopų, daržovių ar prieskoninių žolelių. Ir nors viskam galima surasti lietuviškų atitikmenų, pakeitus penkias ar šešias sudedamąsias dalis iš dešimties, vargu ar patiekalą dar galima pavadinti meksikietišku ar indišku. Tokia situacija mane visuomet nuvilia, ir tada esu linkusi nueiti lengviausiu keliu - grįžti prie lietuviškų ar skandinaviškų patiekalų, kuriuos galima lengvai ir greitai pagaminti taip, kaip priklauso. 

Antra vertus, net vienintelis naujas ingredientas - galų gale pasirodęs parduotuvių lentynose, parsivežtas iš kelionių ar gautas lauktuvių - suteikia galimybę pagaminti visą eilę iki tol neragautų valgių. Pavyzdžiui, viena iš mano draugių Kristinų pernai parūpino man didžiulę pakuotę kukurūzų, pasaulyje bene geriausia žinomų kaip hominy (ačiū, Kristina!). Tai specifinis kukurūzų produktas, plačiai naudojamas Centrinėje Amerikoje, Karibuose, kai kuriose Afrikos šalyse ir t.t. Kalbant apie Meksikos virtuvę, hominy yra privalomas ingredientas gaminant populiariąsias tirštsriubes pozole. Pozole pagrindą visuomet sudaro mėsa ir kukurūzai, o daržovės ir kiti priedai gali būti įvairūs. Pagal tai pozole skirstomos į tris dideles grupes - baltąją pozole (isp. pozole blanco), raudonąją pozole (isp. pozole rojo) bei žaliąją pozole (isp. pozole verde). Šiandien papasakosiu jums apie žaliąją pozole, tiksliau, apie vieną iš galimų žaliosios pozole variantų. Šis patiekalas kadaise atsirado pietinėje Meksikos dalyje, Guerrero valstijoje, o dabar yra paplitęs visoje didžiulėje šalyje, tad galite įsivaizduoti, kiek jo gamybos būdų egzistuoja.

Nuotrauka Kristinos

Nors Meksikoje pozole - tradicinis ketvirtadienio valgis, mums ją virti  geriausia savaitgalį. Kodėl? Todėl, kad jums prireiks maždaug pusdienio laiko. Mat šis patiekalas susideda iš trijų dalių: pertrintos sriubos pagrindo, mėsos-kukurūzų tirščių bei visos puokštės žalių daržovių, kurios į sriubą dedamos prieš pat valgymą. Pirmiausia, teks išvirti naminį mėsos sultinį ir atskirai - kukurūzus. Tuomet iš sultinio, daržovių ir pipirų turėsite išvirti sriubą ir ją pertrinti. Galiausia, viską sumaišius, reikės sriubą dar šiek tiek pavirti, o tuo laiku pripjaustyti salotų, ridikėlių, avokadų ir dar šio bei to, kas taps baigiamuoju sriubos akcentu. Nors, tiesą sakant, net nežinau, ar tokį patiekalą galima vadinti sriuba: tai greičiau jau pirmas ir antras patiekalas iš karto, savotiška sriuba-troškinys. Kažkurioje knygoje radau terminą tirštsriubė, ir, manau, jis labai tinka šiam patiekalui apibūdinti. O dabar apie viską papunkčiui.

Stambiai skaldyti hominy dar vadinami samp (kairėje). Kukurūzų grūdai be luobelių vandenyje stipriai išbrinksta, o išvirę savo išvaizda ir skoniu labai primenu miltinius kukulius (dešinėje). Viršuje - virta ir plėšyta vištienos krūtinėlė, antrasis svarbus šios sriubos ingredientas. Nuotrauka Kristinos

Pradėkime nuo kukurūzų. Hominy yra ne kas kitas, kaip kukurūzų grūdai - iškulti, išdžiovinti, o tuomet išmirkyti pelenų šarme arba gesintų kalkių (kalcio hidroksido) tirpale. Šis mirkymo procesas vadinamas nikstamalizacija (angl. nixtamalization), o reikalingas jis tam, kad nuo kukurūzų grūdų būtų įmanoma pašalinti gemalus ir kietas luobeles. Nisktamalizacijos proceso metu pačiame kukurūzo grūde irgi vyksta sudėtingos cheminės reakcijos - vienos medžiagos suyra, kitos susidaro. Nesileisiu į konkretybes, tik pasakysiu, jog medicinos atstovų nuomone, šarmu arba kalkėmis apdoroti kukurūzai turi kur kas didesnę maistinę vertę negu neapdoroti, be to, yra saugesni, mat mirkymo metu būna sunaikinti bet kokie pelėsiniai grybai, kuriais gali būti užsikrėtę grūdai.

Apdoroti kukurūzų grūdai be luobelių vadinami nixtamal, hominy arba pozole, t.y. tuo pačiu žodžiu, kaip ir šiandieninis patiekalas. Nemalti hominy prekyboje būna kelių rūšių: po nikstamalizacijos vėl išdžiovinti, t.y. sausų grūdų pavidalo, arba jau išvirti ir konservuoti skardinėse, išoriškai primenantys didelius avinžirnius. Be to, egzistuoja ir tarpinių hominy produktų: pavyzdžiui, rupiai malti hominy vadinami hominy grits, labai stambiai skaldyti - samp (aš naudojau kaip tik juos) ir t.t. Sumalus džiovintus hominy gaunami miltai tortilijoms kepti - masa harina.

Meksikoje iki šiol yra žmonių, ypač vyresnės kartos ir gyvenančių kaimo vietovėse, kurie džiovintų kukurūzų grūdus šarme ar kalkėse mirko patys. Tokiu atveju pozole gaminti jie pradeda ne prieš pusdienį, o prieš 2-3 dienas, mat procesas užtrunka, ypač turint galvoje, kad, kukurūzus išmirkius ir pašalinus jų luobeles, apdorotus grūdus dar reikia gerai išplauti ir bent kelias valandas virti, kol suminkštės. Bet, sako, kad vargas atsiperka su kaupu: namuose šviežiai paruošti hominy būna ypač skanūs. Pasiruošti savo hominy galite ir jūs, internete nesunkiai rasite instrukcijų. Žinoma, tai reikalauja išankstinio planavimo, bet iš principo nėra sudėtinga. Aš pati vis ruošiuosi imtis šio eksperimento, juo labiau, kad jam tinka paprasčiausi kukurūzų grūdai, kuriuos naudojame kukurūzų spragėsiams gaminti. Liūdnesni reikalai, jeigu nikstamalizacija jūsų nedomina :) Skubantys Meksikos ir Vakarų didmiesčių gyventojai mėgsta pirkti jau išvirtus ir konservuotus hominy skardinėse, bet Lietuvoje tokio produkto niekada nemačiau. Džiovinti hominy - vidurinioji grandis, jų mirkyti nebereikia, o štai virti tenka ilgokai. Geriausia tokius kukurūzus užmerkti iš vakaro, panašiai kaip pupeles ar perlines kruopas, tuomet rytojaus dieną sutaupysite nemažai laiko. Čia labai praverčia ir greitpuodis. Išmirkytus kukurūzus aš greitpuodyje išverdu maždaug per 30-40 min., užuot stovėjus prie paprasto puodo 2 valandas ar ilgiau. Deja, džiovintais hominy mūsų parduotuvės irgi neprekiauja - mėgstantiems Meksikos virtuvę, kol kas tenka jų atsivežti arba atsisiųsti iš svetur.

Nuotrauka Kristinos

Dabar keli žodžiai apie mėsą. Sako, kad gilioje senovėje pozole buvo apeiginis, šventinis valgis, kuriam actekai panaudodavo vargšų belaisvių, paaukotų dievams, kūnus. Misionieriai turėjo daug vargo, kol šis paprotys buvo išnaikintas, o Meksikos gyventojai ir gražiuoju, ir piktuoju įtikinti, kad kiauliena - nė kiek ne prastesnio skonio negu kaimynai. Taip yra ir dabar - verdant baltą arba raudoną pozole, kiauliena yra pirmasis pasirinkimas. Žalioji pozole laikoma lengvesne, todėl ją verdant, dalis kiaulienos keičiama vištiena arba tirštsriubė verdama tiktai iš vištienos - tuomet ji dar vadinama pozolillo. Verdant didelį katilą pozole, Meksikos šeimininkės dažnai naudoja visą vištą, tačiau mažesniam puodui užteks ir poros mėsos gabaliukų. Kokie jie turi būti, vieningo sutarimo nėra - kai kas tvirtina, kad šlaunelės, kai kas - krūtinėlės, išvirtos ir suplėšytos į ilgus "makaronus". Aš rinkausi pastarąjį būdą, bet jūs elkitės savo nuožiūra - naudokite kiaulieną, vištieną arba abiejų rūšių mėsą iš karto, ir imkite tas dalis, kurias mėgstate labiausia.

Dumplūnės suteikia sriubai saldžiarūgštį skonį. Nuotrauka Kristinos

Išvirus mėsą, jos sultinys panaudojamas trintai sriubai išvirti. Kas į jį dedama? Svogūnai, česnakai, dumplūnės, pipirai ir prieskoninės žolelės. Šioje vietoje vėl turime sunkumų, ir ne vieną. Dumplūnės - ne pati populiariausia daržovė Lietuvoje. Vis dėlto jos čia labai svarbios, nes suteikia sriubai savitą saldžiarūgštį skonį. Nors dumplūnės kai kada vadinamos "žaliais pomidorais", iš tikrųjų, priklausomai nuo veislės, jos gali būti geltonos arba, pavyzdžiui, žaliai violetinės spalvos. Ar vietoje jų galima dėti mums įprastus, neprinokusius, žalius pomidorus? Nedrįstu spėlioti. Gal ir galima, nors, mano nuomone, dumplūnių skonis visai kitoks. Aš pati, kaip kažkada minėjau įraše apie Gvatemalos kalakutienos troškinį, dumplūnes auginu savo šiltnamyje. Jo labai derlingos, tad turint kelis augalus, dumplūnių galima ne tik atsivalgyti rudenį, bet ir prisišaldyti visai žiemai. Na, o jeigu jūs neturite savo daržo, dumplūnių pasižvalgykite turgeliuose - kai kurie daržininkai mėgėjai, kiek žinau, jas augina.

Kai meksikiečiai sako pipirai, jie dažniausia galvoje turi ne juodųjų pipirų žiupsnelį, kaip kad esame įpratę mes, o visą glėbį pipirų ankščių. Į pozole tradiciškai dedama bent jau dviejų rūšių vietinių žalios spalvos pipirų - švelnesnių bei aštresnių (tarkime, poblano ir serrano). Kadangi retas iš mūsų, Lietuvos gyventojų, išdrįstų savo šeimai gaminti tokius aštrius patiekalus kaip meksikiečiai, aš šioje vietoje elgiuosi paprastai: imu kelias saldžias žaliąsias paprikas ir žalią aitriosios paprikos ankštelę, o jeigu jos nerandu - kelis gabaliukus marinuoto jalapeno pipiro, tiek, kad patiekale jaustųsi aštrumas, bet dar būtų galima aiškiai atskirti ir kitų ingredientų skonius.

Į panašius kompromisus tenka leistis ir neturint meksikietiškos kalendros (kvapiosios zundos) ar epazote - juos prisieina keisti paprastomis kalendromis ir petražolėmis. Na, bet šiame patiekale prieskoninės žolelės gal ir nėra svarbiausios žvaigždės. Svarbiausia, jog visos žalios spalvos daržovės būtų išvirtos sultinyje ir pertrintos, o tuomet į puodą jau bus galima sugrąžinti mėsą ir virtus kukurūzus.

Moliūgų sėklos - tradicinis pozole verde tirštiklis. Nuotrauka Kristinos

Sriubos konsistencija ir tirštumas priklausys ne tik nuo pasirinktų daržovių ir jų kiekio, o ir nuo to, tirštinsite ją maltomis moliūgų sėklomis ar netirštinsite. Būtent moliūgų sėklos laikomos tradiciniu šios sriubos tirštikliu, nors jos ir nėra absoliučiai privalomas. Jeigu moliūgų sėklų nenaudosite, sriuba bus skaidresnė, ryškesnės žalios spalvos. Jei sėklas naudosite, jas reikės sumalti, o moliūgų sėklų tyrė bus balzgana. Sriubai ji suteiks kremiškumo ir švelnumo, tačiau išbalins jos spalvą. Aš šį kartą moliūgų sėklų į sriubą dėjau, todėl, kaip matote, ji atrodo lyg būtų pagardinta grietinėlė.

Kalbant apie sriubos tirštumą, tai jį reguliuoti galima net paskutiniajame etape, t.y. sriubą patiekiant. Panašiai, kaip ir komponuojant actekų sriubą su tortilijomis, priedai čia dedami ne dėl grožio, o todėl, kad yra privalomi ingredientai. Ko gi dedama į sriubą? Žalių pjaustytų salotų (aisbergo ar kitokių tvirtesnių, kad nuo karšto skysčio iš karto nesuvystų ir nepajuostų), ridikėlių, avokado (būtinai labai minkšto ir kremiško), baltų arba raudonų svogūnų. Be to, ši sriuba gali būti pagardinta laimo skiltele, grietine, šviežių kalendrų lapais, kiaulienos odos traškučiais (isp. chicharron) ir pan. Visi pasirinkti priedai gali būti patiekti atskirai, pavyzdžiui, didelėje lėkštėje, o gali būti paskutinę akimirką, prieš nešant lėkštes į stalą, šeimininkės nuožiūra sudedami į tirštsriubę. Be to, prie pozole atskirai pasiūloma traškių kukurūzų paplotėlių, vadinamųjų tostadas - taip paprastai vadinamos iki traškumo aliejuje pakepintos tortilijos.

Pabaigai pasakysiu, kad ši tirštsriubė patiks sočių, aštrių, rūgštelėjančių patiekalų mėgėjams. Mėsa, "miltiniai" kukurūzų kukuliai ir daržovės sukuria lietuviškam skoniui kiek neįprastą, bet harmoningą, laiko patikrintą derinį. Mūsų sąlygomis žaliąją pozole geriausia virti rudeniop, kai galima įsigyti gerų pipirų/ paprikų, dumplūnių, rudeninių ridikėlių ir kitų daržovių. Ir kartas nuo karto pasidairykite hominy, o aptikę surizikuokite ir įsigykite - vien iš smalsumo, jei ir ne šiam, tai kitam patiekalui. Na, o jeigu nuspręstumėte hominy pasigaminti namuose, išgirsti apie jūsų patirtis bus dar įdomiau!

Nuotrauka Kristinos

Pozole verde - žalioji kukurūzų sriuba

Visų nurodytų ingredientų kiekis orientacinis, dėkite jų pagal skonį ir poreikį.

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ ½ puodelio džiovintų hominy arba nedidelė skardinė konservuotų hominy

~ 600 g vištienos ir/ar neriebios kiaulienos (arba po gabaliuką abiejų rūšių mėsos)

1 didelis svogūnas

3-4 česnako skiltelės

300-400 g dumplūnių

Žalių šviežių pipirų ankščių (pagal skonį)*

Didelė sauja prieskoninių žolelių (kalendros lapelių ir petražolių; jeigu turite, būtinai naudokite ir epazote)

Nebūtinai: 4-5 v.š. lukštentų moliūgo sėklų

Druskos (pagal skonį)

Patiekiant:

Šviežių traškių salotų, geriausia aisbergo

Šviežių ridikėlių

Gerai sunokusių, minkštų avokadų

Baltųjų ar raudonųjų svogūnų

Nebūtinai: kitų priedų (laimo skiltelių, grietinės, kalendros lapelių, žalių arba konservuotų aitriųjų paprikų, kiaulienos odos traškučių)

Tostados (aliejuje pakepintų tortilijų)

1. Jeigu naudosite džiovintus hominy, juos perplaukite ir užmerkite iš vakaro. Kitą dieną išvirkite lengvai pasūdytame vandenyje, kol bus minkšti. Čia labai praverstų greitpuodis, nes paprastame puode kukurūzus greičiausia teks virti bent 2 valandas ar ilgiau. Jeigu naudosite konservuotus hominy, užteks juos išpilti į sietą ir palikti, kad nulašėtų skystis.
2. Iš mėsos išvirkite sultinį - į puodą sudėję mėsą, užpilkite ją vandeniu, lengvai pasūdykite, įmeskite svogūną, porą česnako skiltelių, pipirų grūdelių, kelias petražolių ir/ar kalendrų šakeles. Virkite, kol mėsa bus minkšta, o sultinys norimo skonio ir koncentruotumo. Išvirus sultinį, jo turėtų būti maždaug 2 litrai ar kiek daugiau.
3. Mėsą išgriebkite, nukaulinkite ir supjaustykite gabaliukais. Jeigu naudojote vištienos krūtinėlę, galite ją suplėšyti rankomis į plonus "makaronus". Sultinį perkoškite.
4. Jeigu norite, dumplūnes ir pipirus galite sausai pakepinti orkaitėje ar keptuvėje, bet šis žingsnis nebūtinas. Svogūną, česnakus, dumplūnes, pasirinktus pipirus, prieskonines žoleles ir, jeigu naudosite, moliūgo sėklas smulkintuvu sutrinkite iki tyrės, jeigu reikia, įpildami šiek tiek sultinio. Jeigu neturite smulkintuvo, visas daržoves galite stambokai supjaustyti, patroškinti nedideliame sultinio kiekyje, kol suminkštės, o tuomet pertrinti per sietelį; tokiu atveju moliūgo sėklas reikėtų sumalti ar sugrūsti grūstuvėje atskirai.
5. Švariame puode užvirinkite sultinį. Sudėkite daržovių tyrę ir užvirinkite. Sriuba atrodys skystoka, taip ir turi būti. Pavirkite ją apie 10 min., tuomet sudėkite mėsą ir virtus kukurūzus. Virkite dar apie 10 min. Patikrinkite, ar netrūksta druskos, pipirų, rūgštumo (jeigu trūksta, galite įspausti šiek tiek laimo sulčių). Kai sriuba bus norimo skonio ir konsistencijos, nukaiskite.
6. Kol verda sriba, pripjaustykite šviežių daržovių ir pakepinkite tortilijas (jeigu jos didelės, galite supjausyti trikampėliais, ketvirčiais ar pan.). Supilstę sriubą į lėkštes, dėkite į ją šviežių daržovių ir kitų pasirinktų priedų. Tuojau pat tiekite su traškiais kukurūzų paplotėliais.
7. Ši sriuba, panašiai kaip troškiniai, gali būti pašildoma ir valgoma kitą dieną - tokiu atveju, prieš ją pašildant reikės tik pripjaustyti šviežių daržovių ir pakepinti šviežių tortilijų.

* Tradiciškai Meksikoje šiam patiekalui naudojami švelnūs poblano ir aštrūs serrano pipirai, bet gali būti dedami ir kitokie vietiniai pipirai. Lietuvos sąlygomis ieškokite jų pakaitalų - aš paprastai naudoju 1-2 saldžiosios paprikos ankštis ir 1 žaliąją aitriąją papriką arba kelis gabaliukus konservuotų jalapeno pipirų. Ši tirštsriubė turėtų būti aštri, bet verčiau nesistenkite prilygti meksikiečiams - virkite ją tokio aštrumo, kad galėtumėte valgyti su malonumu.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia, kitų jau nė neprisimenu.

Svieste keptos rudmėsės su grikiais

Yra tautų, kurios į grybus žiūri įtariai. Ką jau ten įtariai - kai kuriose kultūrose žmonės jų bijo kaip velnias kryžiaus, tad apie jokius grybų valgius ten negali būti nė kalbos. Tokias tautas mokslininkai vadina mikofobais. Bet čia ne apie mus. Kada lietuviai pradėjo rinkti grybus, mokslas ko gero neišsiaiškins, bet panašu, jog labai seniai ir su dideliu džiaugsmu. Taigi, visai logiškai mes esame priskiriami mikofilams. Na, o kad jau išmanome grybų reikalus, tai turime ir savo favoritus. Ir jų kur kas daugiau negu dažniausia linksniuojami baravykai. Antai rudmėsės (arba kitaip - ruduokės) nuo seno laikomos karaliaus ar bent jau didikų stalo vertu delikatesu. Ir nenuostabu - tai vienas iš nedaugelio grybų, kurį dėl puikios maistinės sudėties šiuolaikiniai mikologai taipogi priskiria pirmai kategorijai, t.y. patvirtina jo vertingumą, remdamiesi laboratoriniais tyrimais, o ne vien nuosavais skonio receptoriais.

Nuotrauka Kristinos

Kai, prisirinkę krepšelį rudmėsių, išsukome iš miško, priešais mūsų akis plytėjo baigiančių nužydėti grikių laukas. Mat grikiai - ilgai bręstantis javas, kurį ūkininkai kulia ne vasaros pabaigoje, o vėlyvą rudenį. Kaip tik tada ir sugalvojau, kad šįkart rudmėse reikia ne šiaip sau iškepti, o iškepti ir patiekti jas senoviškai, su biria grikių koše.

Nuotrauka Kristinos

Archeologai tvirtina, kad grikiai dabartinėje Lietuvos teritorijoje augo jau bronzos amžiuje, o gal ir anksčiau. Vadinasi, mūsų propro...protėviai su šiais javais susipažino dar tais gūdžiais ir paslaptingais laikais, apie kuriuos dabar sakome prieš Kristų arba prieš mūsų erą. Palyginti su grikiais, į LDK valdas tik XVII a. patekusios bulvės - tikros naujokės čionykščiame racione. Štai kodėl grybų ir grikių derinys yra daug senesnis ir lietuvių stalui istoriškai artimesnis negu "naujamadiški" grybų ir bulvių patiekalai. Bet tiesa ir tai, jog bulvės europiečius, įskaitant ir Lietuvos gyventojus, tiesiog apžavėjo. Grybų ir grikių valgiai per pastaruosius porą šimtų metų buvo gerokai primiršti, ir dabar ne vienam iš mūsų juos tenka atrasti iš naujo. O kodėl gi ne? Bulvės gerai, bet grikiai - irgi gerai, tiesa? Dėl visa ko nuskyniau kelias grikių šakeles, kad pamatytumėte, kaip jie atrodo iki patekdami ant mūsų salo - jeigu kartais dar nebūtumėte matę:

Nuotrauka Kristinos

Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad mūsų namuose grybų su grikiais mama ar močiutė negamindavo. Pirmą kartą apie tokį rudmėsių patiekimo būdą perskaičiau lenkiškuose šaltiniuose. Bet iki bulvių įsiviešpatavimo lygiai taip pat - ar bent jau labai panašiai - jos buvo valgomos ir Lietuvoje, ir Baltarusijoje. Tiesiog receptus anuomet buvo įprasta užrašyti lenkiškai, aukštuomenės kalba, ir tik vėliau, įsivyravus tautinių atgimimų nuotaikoms, bendrą mūsų gastronominį paveldą dalis patriotų ėmė traktuoti kaip grynai lenkišką. Bet aš esu iš tų, kuriems lenkų kalba - dar ne nuosprendis. Tad, turėdama galvoje istorines aplinkybes, esu linkusi manyti, jog šis receptas tiek pat mūsiškas, kiek ir lenkiškas ar baltarusiškas.

Nuotrauka Kristinos

Na, o pats patiekalo paruošimas daugiau negu paprastas. Svarbiausia, kad turėtumėte šviežių, sveikų rudmėsių. Ypač vertinamos jaunos, nedidelės rudmėsės, tokios, kurias kepti galima, nesusmulkinus kepurėlių. Kepant dideles rudmėses, greičiausia prireiks jas perpjauti pusiau - pirmiausia tam, kad įsitikintumėte grybų sveikumu. Be to, didesnės rudmėsės dažnai įgija piltuvėlio formą, todėl jas patogiau kepti, supjausčius į kelias dalis. Kaip ten bebūtų, visus grybus reikia kruopščia nuvalyti, greitai perplauti (šie pušynuose ir eglynuose augantys grybai dažniausia būna smėlėti) ir, kiek įmanoma, nusausinti (aš kiekvieną kepurėlę atskirai nuvaliau popieriniu rankšluosčiu).

Nuotrauka Kristinos

Rudmėsės privaloma tvarka kepamos svieste. Geriausia naudoti lydytą sviestą, kuris nesvyla net stipriai įkaitinus keptuvę - tada rudmėses galima ypač dailiai pagruzdinti, ypač jeigu jas kepsite viena eile. Na, bet jeigu jo neturite, galite naudoti ir paprastą sviestą, tik tada kepkite rudmėses ant vidutinės ugnies. Deja, gali būti, jog kepant paprastame svieste, kaskart, prieš dedant naują rudmėsių partiją teks išvalyti keptuvę ir joje ištirpinti naują sviesto porciją. Akivaizdu, jog tai nėra labai patogu. Antra vertus, svieste rudmėses galima ir troškinti. Tokiu atveju visos rudmėsės į keptuvę sudedamos iš karto. Pakaitintos jos išleidžia savo sultis ir ima troškintis, tačiau po kurio laiko skystis nugaruoja, o keptuvėje vėl pasirodo skaidrus, gražios oranžinės spalvos sviestas - tai ir yra ženklas, kad patiekalas paruoštas.

Sviestas, kuriame kepė rudmėsės. Nuotrauka Kristinos

Sviestas, kuriame kepė rudmėsės, nusidažo oranžine spalva, įgija malonų grybų kvapą ir skonį, tad gali būti naudojamas kaip prieskonis - juo tinka apšlakstyti kad ir tuos pačius biriai virtus grikius. Kitų prieskonių į patiekalą dedama pasirinktinai, o kai kada ir visai nededama. Dažnai pasitenkinama iškeptus grybus pabarsčius rupia druska, ir tai labai sakingai, kad nebūtų "užmuštas" subtilus, salsvas jų skonis. Nors papildomai galima naudoti svogūnus, grūstus juoduosius pipirus, grietinę arba grietinėlę, miltus ar džiūvėsėlius, smulkintus petražolių lapelius ar kitokias žoleles, bet tradiciškai minėtieji pagardai nėra būtini. Šiame patiekale turėtų triumfuoti vienas išgrynintas rudmėsių skonis - čia mes susiduriame su tuo atveju, kai sakoma, kad mažiau yra daugiau. Be to, naudojant tokius ingredientus kaip, pavyzdžiui, džiūvėsėliai, jau galima kalbėti ne tik apie šio patiekalo variantą, bet ir apie visai kitą rudmėsių patiekalą ar patiekalus. Tad, viliuosi, ateityje dar pasitaikys progų sugrįžti prie rudmėsių temos :)

Nuotrauka Kristinos

Svieste keptos rudmėsės su grikiais

Ingredientai:

Šviežios, sveikos rudmėsės

Sviestas (geriausia lydytas)

Druska

Nebūtinai: grūsti juodieji pipirai

Nebūtinai: grietinėlė arba grietinė

Biriai virti grikiai (patiekiant; vietoje jų galite pasiūlyti duonos arba bulvių)*

Nebūtinai: petražolės arba kitokios prieskoninės žolelės (patiekalui papuošti)

1. Rudmėses kruopščiai nuvalykite. Jeigu reikia, jų kepurėles perpjaukite per pusę ir įsitikinkite, kad grybai nesukirmiję. Grybus greitai perplaukite ir nusausinkite - pavyzdžiui, nuvalykite kepurėles popieriniu rankšluosčiu arba palikite siete, kad gerai nulašėtų vanduo.
2. Keptuvėje ištirpinkite ir įkaitinkite sviestą (jeigu naudojate lydytą - stipriai, jeigu paprastą - iki vidutinio karštumo). Viena eile sudėkite rudmėses ir kepkite, kol suminkštės, šiek tiek apskrus ir įgaus skaisčią oranžinę spalvą. Galima sūdyti jau iškeptas ir į lėkštę sudėtas rudmėses, bet man patogiau jas druska pabarstyti kepant: iš pradžių vieną pusę, o apvertus grybus - kitą. Druskos berkite šykščiai, mat rudmėses lengva persūdyti. Jeigu norite, grybus pabarstykite ir grūstais juodaisiais pipirais. Iškepę vieną rudmėsių keptuvę, kepkite kitą ir t.t. - tol, kol iškepsite visas rudmėses. Jeigu naudojate paprastą sviestą, ir jis ima svilti, kaskart, kepdami naują porciją grybų, keptuvę išvalykite (tarkime, popieriniu rankšluosčiu) ir ištirpinkite joje naują sviesto gabaliuką.
3. Jeigu nuspręstumėte rudmėses troškinti, ištirpinę sviestą, visus turimus grybus sudėkite į keptuvę. Grybams išleidus sultis, ant vidutinės ugnies, atidengtoje keptuvėje kaitinkite, retkarčiais pamaišydami, kol skystis nugaruos, ir grybai ims kepti geltonai oranžiniame svieste. Baigiant kepti, rudmėses lengvai pasūdykite, jeigu norite, pagardinkite pipirais. Jeigu norite grybų su padažu, įpilkite grietinėlės arba įmaišykite šaukštą kitą grietinės (riebios, kaimiškos arba 40% pirktinės, kad lydytųsi, o ne sukrekėtų į varškę). Pakaitinę dar porą minučių, nukaiskite.
4. Keptas rudmėses patiekite su biriai virtais grikiais. Jeigu norite, grikius apšlakstykite sviestu, kuriame kepė grybai (arba grietinėlės/ grietinės padažu). Petražolės ar kitokios prieskoninės žolelės tiks patiekalui papuošti.

* Grikių kruopas geriausia užvirinti ir palikti brinkti dar prieš pradedant ruošti rudmėses - tada, iškepus grybus, jie jau bus tinkami valgyti. Jeigu imsite 1 dalį grikių ir 2 dalis vandens, košė bus minkšta, bet biri. Vandenį sūdykite lengvai, kad grikių sūrumas neužgožtų švelnių rudmėsių skonio. Daugiau instrukcijų, kaip virti grikių košę, rasite mano įraše Grikių košė su miško grybais. Jeigu neturite arba nemėgstate grikių, keptas rudmėses galite patiekti su duona arba bulvėmis.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Мария Лемнис, Генрик Витри, В старопольской кухне и за польским столом, Варшава: Интерпресс, с. 95-96. 

Be to, perverčiau kalnelį lietuviškų ir baltarusiškų knygų, o iš internetinių šaltinių naudingiausias buvo Rūtos įrašas apie keptas rudmėses, sukurtas remiantis W. A. L. Zawadskos receptu.

Svieste troškinti baravykai su grietinėle

Ko jau ko, o grybų patiekalų receptų, man regis, šiame tinklaraštyje netrūksta. Ir vis dėlto, taip mano ne visi. Dalis mano skaitytojų, kaip paaiškėjo, pasigenda įrašo apie tai, kaip paprasčiausiu ir tradiciškiausiu būdu troškinti baravykus. Ne, jie visai nenori prancūziško baravykų užkandžio, nei suomiško baravykų pyrago. Jų nedomina grybų žiuljenas ar baravykų ir pupelių patiekalas. Jie neketina baravykų troškinti orkaitėje ir virti itališkos baravykų sriubos. Ne. Jie nori tiesiog gardžiai paruošti baravykus keptuvėje - taip, kaip ruošdavo mama ar močiutė. Ir valgyti juos, be abejo, su bulvėmis. Na ką gi, tebūnie :) Nors šis receptas daugiau negu paprastas, bet virtuvės naujokams arba žmonėms, kurie su grybais retai kada turi reikalų, tikiuosi, bus pravartus.

Nuotrauka Kristinos

Praėjusį rudenį rašiau, kaip senoviškai, "kaimiškai" troškinti grybus su lašinukais ir grietine (žr. įrašą Troškintos žaliuokės su bulvėmis). Šį receptą galima laikyti universaliu, daug kas lygiai taip pat ruošia ir baravykus. Vis dėlto mano - ir ko gero ne tik mano - šeimoje baravykai dažniausia troškinami kiek kitaip negu likusieji grybai.

Pirmiausia, baravykų nereikia apvirti. Tai karališki gybai, kurie kai kada valgomi netgi žali, termiškai neapdoroti, tad apvirti juos prieš kepimą nėra jokios prasmės. Tik tuo atveju, jeigu surinkus baravykus ketinu gaminti ne tą pačią dieną, kai parsinešu juos iš miško, o vėliau (tarkime, rytojaus vakarienei), aš baravykus apverdu. Tiksliau, nuplikinu verdančiu vandeniu ir maždaug po minutės išgriebiu. Nuplikinti baravykai šaldytuve gali stovėti 1-2 paras. Kai kurių šefų nuomone toks baravykų paruošimas būtų prilygintas barbariškumui, bet man asmeniškai geriau jau nuplikinti, negu sukirmiję baravykai (esu mačiusi ne vieną video, kur šefai ruošia neapvirtus, bet kirmėlių išvarpytus miško grybus, hmm...). Juo labiau, kad troškintų baravykų atveju, aš nepastebėjau didesnio skirtumo tarp nuplikintų ir nenuplikintų baravykų - galutinis rezultatas būna toks pats.

Nuotrauka Kristinos

Kitas klausimas - baravykų plovimas. Esu ne kartą girdėjusi šefus aiškinant, kad grybų negalima plauti. Kartą dariau eksperimentą - paskyriau kelias valandas ir baravykus nuvaliau taip, jog vizualiai atrodė, kad ant jų nėra nė dulkelės. Bet juos ištroškinus, žinoma, viena kita smėlio smiltelė vis dėlto girgždėjo tarp dantų. Nuo to laiko darau taip, kaip daro mano mama ir močiutė: grybus nuvalau kuo švariau, tuomet greitai perplaunu tekančiu vandeniu arba dubenyje. Procesas trunka ne ilgiau negu minutę, t.y. aš grybus nuplaunu, bet jų nemirkau. Ir, žinote, nieko blogo tiems baravykams neatsitinka. Juk, griežtai žiūrint, ant grybų nuolat lyja lietus, ir iš miško kai kada juos parsinešame šlaput šlaputėlius. Tiek sulytus, ir nuplautus grybus, esant reikalui, galima apdžiovinti, ir tai, mano nuomone, vis dėlto geriau negu valgyti grybų troškinį, smėliui girgždant tarp dantų. Tiesa, jeigu baravykus ruošiuosi plikinti, jų prieš tai neplaunu - nuplikintus grybus išgriebus, visi užsilikę nešvarumai ir taip lieka ant dubens dugno.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi baravykai turi subtilų kvapą ir salsvą skonį, juos troškinant vietoje rūkytų lašinukų geriau rinktis sviestą, o vietoje rūgščios grietinės - saldžią grietinėlę. Tokiu atveju baravykai taps patiekalo žvaigždėmis, kurių neužgožia kitų ingredientų kvapai ir skoniai. Kartais kaimuose vietoje grietinės ar grietinėlės į troškinamus grybus pilama pieno (žinoma, riebaus, kaimiško) - kaitinamas jis nugaruoja, susimaišo su grybų sultimis, ir padažas būna nė kiek ne prastesnis, negu gaminant jį su grietine ar grietinėle. Mano mama irgi kartais taip daro. Senesnėse knygose grybų troškinimas su pienu dar minimas (pvz. knygoje Lietuvių valgiai (1983), p. 175), naujoviškose - jau nebe, matyt, nusprendus, jog tai "neprestižinis" gaminimo būdas. Tačiau šiais laikais, kai žmonės taip mėgsta skaičiuoti kalorijas, grybų troškinimą su pienu prisiminti ne pro šalį :) Antra vertus, jeigu po ranka neturėtumėte grietinėlės, saldus pienas prie baravykų, mano nuomone, tiktų kur kas labiau negu rūgšti grietinė. Tad galite jį naudoti ne tik dėl mažesnio kaloringumo. Jeigu grybus gardinsite pienu, galbūt į troškinį verta įmaišyti ir šaukštą miltų. Miltai kaip padažo ingredientas dažnai minimi lietuviškuose troškintų grybų receptuose, tačiau turiu prisipažinti, kad, gamindama baravykus, aš pati jų niekada nenaudoju. Mat baravykų sultys turi tirštumo ir savotiško lipnumo, todėl padažas puikiausia sutirštėja ir be miltų.

Na o pabaigai pasakysiu, kad mes, lietuviai, troškindami baravykus, nesame originalūs. Analogiškai šiuos grybus ruošia, pavyzdžiui, lenkai, latviai ar suomiai. Ir tai gera žinia. Mat ji reiškia, jog baravykai su sviestu ir grietinėle - nepaprastai gardus patiekalas, toks gardus, jog jam sudėtinga rasti geresnių alternatyvų.

Nuotrauka Kristinos

Svieste troškinti baravykai su grietinėle

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 800 g šviežių baravykų

1 nemažas svogūnas

Sviesto (svogūnams ir grybams apkepti)

~ 200 ml riebios grietinėlės*

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Virtų arba keptų bulvių (patiekiant)

1. Baravykus nuvalykite, greitai perplaukite ir palikite siete, kad gerai nulašėtų vanduo. Jeigu reikia, galite juos nuplikinti, išgriebti iš vandens ir naudoti kitą dieną; tokiu atveju papildomai perplauti grybų nereikia.
2. Keptuvėje išlydykite sviestą. Sudėkite susmulkintus svogūnus ir, retkarčiais pamaišydami, kepkite ant vidutinės ugnies, kol pagels ir po truputį ims skrusti. Sudėkite grybus, išmaišykite ir labai lengvai pasūdykite. Troškinkite apie 15 min., geriausia - uždengę dangčiu. Jeigu iš grybų išsiskirs labai daug sulčių, dangčio nereikia - tegul troškinantis didžioji dali skysčio nugaruoja. 
3. Kai grybai bus norimo minkštumo, o didžioji dalis skysčio nugaruos, supilkite grietinėlę. Troškinkite dar apie 5 min. ar kiek ilgiau, kol padažas sutirštės. Baigiant troškintis, grybus pagardinkit pipirais ir, jeigu reikia, papildomai pasūdykite.
4. Nukaitę grybus, palaikykite juos apie 5 min., kad susistovėtų. Tiekite su virtomis arba keptomis bulvėmis.

* Galite naudoti neriebią grietinėlę arba riebų pieną, tik tokiu atveju grybus greičiausia reikės troškinti kiek ilgiau, kad padažas sutirštėtų. Arba, jeigu norite, jį galima sutirštinti miltais. Tokiu atveju maždaug šaukštą miltų išplakite dubenėlyje su pienu ar liesa grietinėle, o kai neliks gumuliukų, supilkite ant grybų ir išmaišykite. Turėkite galvoje, kad padažas su miltais ne tiktai greitai sutirštės, bet ir bus linkęs svilti, taigi, nė minutei nepalikite keptuvės be priežiūros.

Recepto šaltinis: mano mama.

Abemad - daniškos vaisių salotos

Atsimenate, kokios populiarios buvo vaisių salotos pirmaisiais nepriklausomos Lietuvos metais? Iki tol neįsivaizdavę, ką reiškia iki soties prisivalgyti mandarinų ar bananų, žmonės jautė kone euforiją, galėdami jų nusipirkti kiek nori ir kada nori. Ką jau ten kalbėti apie tolimų kraštų egzotikas - netgi vietiniai ar iš pietinių "draugiškų respublikų" atkeliavę vaisiai (vynuogės, arbūzai) prekyboje pasirodydavo trumpam. Pasibaigus sezonui, prisieidavo tenkintis obuoliais iš savo sodo bei močiutės sudžiovintomis slyvomis. Tad nenuostabu, jog atsivėrus naujoms galimybėms, vaisių salotos - arba, kaip anuomet sakydavo, vaisių asorti - ėmė karaliauti ne tiktai kavinėse, o ir paprastų žmonių paprastuose namuose. Iš pradžių tai buvo naujovė, be to, gana brangi, todėl tokiu desertu vaišindavo svečius arba puošdavo jomis šventinį stalą. Tačiau... mados banga kaip atsirito, taip ir nusirito. Vaisiams tapus mūsų kasdienybe, jų salotas žmonės ėmė gaminti pirmiausia sau. Jos įgijo sveiko, gardaus, bet paprasto ir nieko nestebinančio deserto statusą.

Nuotrauka Kristinos

Vakarų Europoje istorija su vaisių salotomis labai panaši. Tik nutiko ji ne XX a. pabaigoje, o XX a. viduryje, kai vėl pakilo po karo smukusi ekonomika ir suklestėjo prekybos centrai, kiaurus metus siūlantys platų vaisių ir uogų asortimentą. Štai kodėl šiandieninės mano herojės, daniškos vaisių salotos, dažnai vadinamos vintažinėmis, arba "močiutės laikų" salotomis. Ir vis dėlto, tai klasika - net XXI amžiuje tebemėgstama klasika. Tad vaisių salotų receptų galima rasti tiek naujose kulinarinėse knygose, tiek šiuolaikinėse interneto svetainėse. Kodėl aš sumaniau apie jas parašyti? Na, pirmiausia todėl, kad priminčiau apie šį primirštą patiekalą. Antra, danai šias salotas gamina kiek kitaip negu mes. O kadangi tas būdas man pačiai labai patinka, nusprendžiau juo pasidalinti ir su jumis.

Nuotrauka Kristinos

Vaisių ir uogų pasirinkimas gaminant šias salotas priklauso tik nuo metų laiko ir jūsų skonio. Sezoniniai vaisiai, kaip žinia, visuomet skaniausi ir naudingiausi mūsų sveikatai, tad išmintinga savo virtuvėje braškes naudoti birželio pabaigoje, apelsinus - sausio pradžioje, o persimonus vėlyvą rudenį. Bet fanatizmo čia nereikia. Mėgstate bananus, mangus, ananasus ar kivius? Tai juos ir valgykite, nesvarbu, vasarą ar žiemą, jei tik jų kokybė jus tenkina. Drąsiai maišykite vietinius ir atvežtinius produktus (taip daro ir danai; beje, išvertus pažodžiui, abemad reiškia beždžionių maistas, t.y. patiekalas, pagamintas iš egzotinių vaisių). Kurkite naujus derinius, kol rasite priimtiniausią. Žodžiu, pirmiausia paisykite asmeninių prioritetų. Kažkam patinka, kad vaisiai būtų traškūs ir rūgštoki, kažkam - kuo minkštesnis ir kuo saldesni, kažką labiausia džiugina įvairiaspalvis derinys, o kažkas jaučiasi geriau, kai apsiribojama 2-3 salotų ingredientais. Aš, pavyzdžiui, šįkart naudojau rudenines avietes ir šilauoges iš savo sodo, o bananus, vynuoges ir nektarinus parsinešiau iš prekybos centro.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu į ką nors ir reikėtų atkreipti dėmesį, tai į vaisių paruošimą ir salotų supjaustymo būdą. Pavyzdžiui, jeigu norite itin švelnių salotų, nulupkite vaisių žieveles - ne tik obuolių ar kriaušių, bet ir persikų, nektarinų, vynuogių. Naudojant kietokus, rūgščius obuolius, ko gero bus gardžiau juos pjaustyti plonytėmis skiltelėmis ar mažais kubeliais, o ne dideliais gabalais ir t.t. Kadangi salotų sudėtis nepastovi, neįmanoma duoti smulkių nurodymų, kaip jas ruošti - svarbiausia, vaisius smulkinkite atidžiai, kruopščiai ir tam darbui skirkite pakankamai laiko.

Ką daryti, kad besikrapštant prie salotų, kai kurie vaisiai neprarastų savo šviesios spalvos? Danai siūlo juos apšlakstyti citrinos arba apelsinų sultimis. Na, o jeigu salotas ruošiate gerokai iš anksto, tarkime, laukdami svečių, susmulkintus vaisius patariama užpilti specialiai paruoštu sirupu ir dėti į šaldytuvą - taip vaisiai pasimarinuos ir dailiai atrodys net po kelių valandų. Žemiau pateiksiu sirupo, pagaminto balto vyno pagrindu, receptą - jame iki reikiamo momento galima laikyti, pavyzdžiui, šviežias, plonomis skiltelėmis supjaustytas kriaušes.

Nuotrauka Kristinas

Užpilas - antras svarbus šio deserto komponentas. Kiek patyriau, Lietuvoje vaisių salotos dažniausia užpilamos saldžiu jogurtu, kartais - kokiu nors sirupu ar plakta grietinėle. Danai vaisių salotas beveik visada patiekia su specialiai paruoštu råcreme (liet. apytikriai žaliu, termiškai neapdorotu kremu; vaisių salotas su šiuo kremu vadinamos ne tiktai abemand bet ir frugtsalat med råcreme). Tai specialus padažas, kuris gaminamas iš žalių, su cukrumi iki standžių putų išplaktų kiaušinio trynių, plaktos grietinėlės ir vanilės. Toks pagardas būna lengvas, švelnus ir aromatingas, neužgožia vaisių skonio, bet suteikia salotoms kremiškumo. Kremas atrodys ypač prabangiai ir subtiliai, jeigu jam aromatizuoti naudosite ne vanilinį cukrų, o tikras vanilės sėklytes (aš išgremžiau pusę vanilės ankšties).

Danai didžiuojasi savo råcreme ir patiekia jį ne tiktai su vaisių salotomis, bet ir su kitokiais desertais, ypač vaisiniais. Toks padažas gali būti pasiūlytas, pavyzdžiui, prie vyne virtų kriaušių, įvairių žele (drebučių), ananasų griežinėlių, iškeptų ant grotelių ir pan. Be to, šis kremas gali būti naudojamas įvairiems kepiniams pertepti ar dekoruoti.

Nuotrauka Kristinos

Pagaliau paskutinis, bet ne mažiau svarbus akcentas - salotų papuošimas. Tiesą sakant, kartais salotų danai nepuošia iš viso - vaisius užpila kremu ir tiek. Dažniau desertas puošiamas tomis pačiomis uogomis ar vaisiais, iš kurio yra pagamintas, arba kitokiais gardžias ir kvapniais ingredientais (citrininių melisų ar mėtų šakelėmis, agurklės žiedais, migdolų plokštelėmis ar kitokiais riešutais ir pan). Bet visų dažniausia danai savo vaisių salotas karūnuoja šokoladu. Jis gali atrodyti įvairiai: rupiai supjaustytas, sutarkuotas stambiomis drožlėmis ar smulkiomis garbanėlėmis, šokolado lašelių, šokoladinių pabarstukų ar net susmulkintų šokoladnių saldainių pavidalo. Tai bene tradiciškiausias, populiariausias vaisinių salotų papuošimo būdas, todėl būtinai jį išbandykite, jeigu dar esate nebandę.

Na, regis, tai ir viskas, ką šįkart norėjau pasakyti. Gardžių jums salotų ir gerų naujų potyrių - juk spalvoti vaisiai ir šokoladas turi galią praskaidrinti net lietingas ir pilkas rudens dienas.

Nuotrauka Kristinos

Abemad - daniškos vaisių salotos

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 1 kg įvairių vaisių ir/ar uogų, geriausia sezoninių

Kremui:

2 labai šviežių kiaušinių tryniai

2-3 v.š. cukraus

150-200 ml riebios grietinėlės

Vanilinio cukraus, vanilės ekstrakto ar Burbono vanilės (kremui aromatizuoti)

Nebūtinai: smulkinto šokolado (salotų papuošimui)

1. Visus vaisius ir uogas kruopščiai nuplaukite ir nusausinkite. Jeigu reikia, išimkite kauliukus, sėklas, nulupkite žievelę. Stambesnius vaisius susmulkinkite vienodomis skiltelėmis ir/ar gabaliukais. Paruoštus vaisius sudėkite į didelį dubenį ir kruopščiai, bet atsargiai išmaišykite. Jeigu naudosite ingredientus, kurie greitai praranda savo spalvą (obuolius, kriaušes, bananus, baltąsias vynuoges ir pan.), galite juos apšlakstyti citrinos ar apelsinų sultimis. Jeigu ruošiatės laikyti smulkintus vaisius ilgesnį laiką, galite užpilti juo specialiai pagamintu sirupu (išskyrus bananus, juos geriausia supjaustyti ir įmaišyti prieš pat tiekiant salotas).*
2. Paruoškite padažą. Kiaušinius kruopščiai nuplaukite ir nusausinkite. Kad apsisaugotumėte nuo salmonelių, įvyniokite jį į popierinio rankšluosčio lakštą, gausiai suvilgytą acte (rūgščioje terpėje salmonelės žūva). Palaikykite 2-3 min., tuomet kiaušinį vėl nuplaukite ir nusausinkite. Atskirkite trynius nuo baltymų. Į trynius įberkite 2-3 v.š. cukraus ir plakite, kol tryniai virs labai tirštomis, beveik baltomis putomis. Kitame inde iki standžių putų išplakite grietinėlę. Baigdami plakti, ją aromatizuokite vanile. Atsargiai išmaišykite išplaktus trynius ir plaktą grietinėlę - turite gauti tirštą, vientisą, aromatingą, švelniai saldų kremą.
3. Vaisių salotas sudėkite į didelį serviravimo dubenį ar atskirus serviravimo indelius (jei salotos buvo užpiltos sirupu, prieš serviravimą jį nupilkite). Kremą patiekite atskirai arba iškart supilkite ant salotų.
4. Jeigu kremą supylėte ant salotų, desertą papuoškite. Tradiciškai puošiama šokoladu, tais pačiais vaisiais, iš kurių pagamintos salotos ir pan. (žr. pastabas aukščiau). Jeigu kremą į stalą duosite dubenėlyje, atskirame inde galite pasiūlyti ir tarkuoto šokolado arba kitų pasirinktų priedų - kiekvienas valgytojas susikomponuos tokias salotas, kokias mėgsta.

* Mano knyga siūlo tokį būdą sirupui pagaminti. Užvirinkite maždaug 100 ml vandens, į jį suberkite 3 v. š cukraus, įdėkite pusės citrinos žievelę (tik geltonąją dalį), 1 cinamono lazdelę, 3 kardamono ankšteles. Pavirinkite 2-3 minutes, tuomet įpilkite apie 200 ml balto vyno, išmaišykite ir nukaiskite. Atvėsinkite, perkoškite ir naudokite gautą sirupą kaip marinatą - jeigu smulkinti vaisiai bus visiškai apsemti, šaldytuve juos galėsite laikyti 3 valandas ir ilgiau.

Recepto šaltiniai: Karolines mormormad, Denmark: Snabel Press, 2013, p. 84-85; ir daugybė internetinių puslapių - visų jau nebeprisiminsiu.

Baravykų ir pupelių troškinys

Dar prieš ketverius metus, pirmąjį savo tinklaraščio gyvavimo rudenį, papasakojau jums apie pienišką voveraičių sriubą. Tai puikus žydiškas receptas, kuriuo naudojuosi iki dabar. Bet šįkart ne apie ją. Anuomet užsiminiau, kad litvakai, mūsų krašto žydai, retkarčiais gamindavo ne tik voveraites, o ir baravykus - bent jau taip tvirtina mano šaltinis. Turiu pagrindo juo pasitikėti - juk knygą parašė žydų autoriai, ir išleido ją žydų kultūros draugija. Šiaip ar taip, džiaugiuosi, kad į receptų rinkinį jie įtraukė patiekalą, kurį pavadino Тушеные белые грибы с фасолью (liet. Troškinti baravykai su pupelėmis).

Baravykų ir pupelių derinys iš tikrųjų vertas dėmesio. Bulvės ar duona - akivaizdžiausi, bet toli gražu ne vieninteliai produktai, tinkantys grybams į kompanionus. Dabar, kai miškuose pagaliau pasirodė baravykai, pats metas tuo įsitikinti patiems. Bet, žinoma, receptą mėginkite tik tada, jeigu mėgstate pupeles - nenorėčiau likti kalta, kad jūsų lūkesčiai nepasiteisino :) Šis augalinių baltymų kupinas troškinys tiks ir vegetarams, ir mėsėdžiams. Nors patiekalas nėra riebus, bet sotus. Tarkime, mes, pietums suvalgę po dubenį, iki vakaro lauke sodinome rudenines gėles, ir apie jokį kitokį maistą nenorėjome nė galvoti.

Nuotrauka Kristinos

Kaip ir dauguma tradicinių receptų, šiandieninis visai paprastas. Ilgiausia užtruksite, kol išvirsite pupeles, bet jeigu jas užmerksite iš vakaro, net ir šis gaminimo etapas pernelyg ilgai neužsitęs. Vieninteliai interpretacijoms pasiduodantys dalykai, gaminant grybų ir pupelių patiekalą, - produktų proporcijos ir riebalų rūšis, kurią galite pasirinkti  pagal savo skonį.

Dėl produktų proporcijų šiuo atveju galvos sukti neverta - dėkite visko tiek, kiek turite ir norite įdėti. Originalioje receptūroje nurodoma, jo į troškinį reikėtų dėti 500 g baravykų, 60 g svogūno, 30 g morkų, 100 g pupelių, 60 g riebalų, o druskos ir pipirų - pagal skonį (beje, pipirų nebūtinai). Aš visko dėjau, kaip sakoma, "iš akies" - nemanau, kad vietoje 60 g svogūno įdėjus 70 ar 50 g, patiekalo skonis pasikeistų iš esmės. O štai su riebalais jau kita kalba. Originaliame recepte į troškinį siūloma įdėti "riebalų" (rus. жир), nekonkretizuojant, kas turima galvoje. Aišku, kad tai ne kiaulienos lašinukai, spirgučiai ar taukai - žydų virtuvėje šie produktai nenaudojami. Tinkami kandidatai - paukštienos riebalai, aliejus ir sviestas. Aš naudojau sviestą - jis puikiai derėjo su grybais, neužgožė salsvo baravykų skonio, o susimaišęs su grybų sultimis ir pupelių nuoviru, sukūrė labai gardų padažą. Mano vyras į savo troškinio porciją įmaišė šaukštą grietinės, bet man nepasirodė, jog tai labai geras sprendimas - savito troškinio salsvumo neliko, ėmė dominuoti rūgštelėjanti nata. Tad, jeigu nenorite naudoti sviesto, šiam patiekalui aš turbūt siūlyčiau rinktis aliejų. Pati varianto su aliejumi kol kas nemėginau, bet į maniškį šiek tiek panašiame Odetos recepte aliejus naudojamas sėkmingai.

Džiugaus jums baravykavimo ir gardžių eksperimentų, o jeigu išmėginsite grybų ir pupelių troškinio receptą, neužmirškite sugrįžti ir papasakoti savo įspūdžių!

Nuotrauka Kristinos

Baravykų ir pupelių troškinys

Ingredientų proporcijos sąlyginės, visko dėkite pagal savo skonį.

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 1 didelis puodelis pupelių

Sviesto (daržovėms ir grybams apkepti)

1 didelis svogūnas

1 didelė morka

~ 500 g šviežių baravykų*

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: petražolių ar kitokių prieskoninių žolelių (patiekalui papuošti)

1. Pupeles nuplaukite ir išmirkykite, geriausia per naktį. Dar kartą perplovę, užpilkite švariu vandeniu ir išvirkite. Virdami pupelių nesūdykite - nuo druskos sukietės jų luobelė. Kiek laiko virti pupeles, priklausys nuo jų rūšies ir virimo būdo (aš verdu greitpuodyje ~ 15-20 min., verdant paprastame puode, greičiausia prireiks valandos ar daugiau). Išvirtos pupelės turėtų būti labai minkštos, nieko tokio, jeigu viena kita jau bus pradėjusi trūkinėti. Išvirusias pupeles nusausinkite - iš puodo išgriebkite kiaurasamčiu ar suverskite jas į sietą. Pupelių nuovirą pasilikite - vėliau jo prireiks padažui.
2. Gilioje storadugnėje keptuvėje ar troškintuve išlydykite sviestą. Sudėkite į jį susmulkintą arba plonais pusžiedžiais supjaustytą svogūną ir kepinkite, kol jis taps auksinės spalvos ir ims skrusti. Sudėkite plonais šiaudeliais arba per burokinę tarką sutarkuotą morką ir dar šiek tiek pakepinkite. Jeigu reikia, papildomai įdėkite sviesto. Įmaišykite baravykus. Lengvai pasūdykite ir ant mažos ugnies troškinkite, kol visos daržovės ir grybai bus norimo minkštumo. Geriausia troškinti, keptuvę uždengus dangčiu, retkarčiais pamaišant. Troškinant grybai išleis savo sultis - taip ir turi būti.
3. Kai daržovės ir grybai bus norimo minkštumo, įmaišykite pupeles. Įpilkite tiek pupelių nuoviro, kad troškinys taptų pageidaujamo tirštumo. Pasūdykite ir pagardinkite pipirais pagal savo skonį. Troškinkite dar apie 5 min. Patikrinkite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, papildomai praskieskite pupelių nuoviru arba įdėkite šaukštą sviesto.
4. Kai troškinys bus norimo skonio ir tirštumo, nukaiskite, leiskite pastovėti dar 5 min., tuomet ragaukite. Jeigu norite, papuoškite smulkintomis petražolėmis ar kitokiais žalumynais.

* Tiek turėtų būti jau nuvalytų ir supjaustytų baravykų. Mano patirtis rodo, kad net švariausia nuvalius šiuos grybus, ant jų lieka smėlio, todėl greitai perplaukite juos tekančiu vandeniu arba dideliame dubenyje užpilkite vandeniu, išmaišykite ir tuojau pat, kol dar nespėjo išmirkti, išgriebkite (tik nesunkite ir neverskite į sietą, nes šitaip visą smėlį ir kitus nešvarumus vėl sugrąžinsite ant grybų). Jeigu grybus dorojate iš vakaro, o juos valgyti ruošiatės kitą dieną, supjaustytus grybus užpilkite verdančiu vandeniu, išmaišykite, o tuomet (maždaug po minutės) išgriebkite - taip juos lengvai termiškai apdorosite, apsaugosite nuo gedimo, o smėlis ir kiti nešvarumai liks vandenyje, ant dubens su vandeniu dugno. Nuplikinti ir atvėsinti grybai šaldytuve gali stovėti maždaug parą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: 

Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 143.