Salotos su rūkyta žuvimi

Įvairiausias šviežių daržovių salotas, žinoma, geriausia valgyti vasarą. Laikausi nuomonės, kad sezoninis maistas, ypač pačių atsakingai ir švariai užaugintas - tai geriausia, kas gali nutikti mūsų valgiaraščiui. Tačiau pasitaiko dienų, kai dangų nušviečia Lietuvoje taip retai matoma saulė, ir ant stalo norisi matyti ką nors spalvingesio, gaivesnio, lengvesnio negu žiemiški troškiniai. Tokias dienas aš vadinu silpnumo akimirkomis, kurias vis dėlto kartais sau leidžiu. Jeigu jūs turite tvirtesnę valią negu aš, šį receptą atidėkite šiltajam metų laikui. Na, o kitiems salotų su rūkyta žuvimi idėja galbūt pravers čia ir dabar.

Nuotrauka Kristinos

Aš pati salotų su rūkyta žuvimi receptą nusižiūrėjau suomiškuose šaltiniuose. Kuo suomiškos salotos skiriasi nuo lietuviškų? Prisipažinsiu, pati sau atsakiau į šį klausimą ne iš karto. Galbūt tuo, jog mes, lietuviai, mėgstame rūkytą žuvį ir kitus pasirinktus ingredientus smulkiai supjaustyti ir iš karto sumaišyti su majonezu ar kitokiu padažu? Suomiai gi, atvirkščiai, dažniausia viską pjausto rupiai, sudeda į lėkštę kaip spalvingą mozaiką, o padažą patiekia atskirai. Tokios salotos gražiai atrodo ant stalo, kiekvienas jų ingredientas išsaugo aiškų skonį bei tekstūrą, o ir padažo kiekį valgytojai gali reguliuoti pagal save.

Nuotrauka Kristinos

Suomiškos salotos su rūkyta žuvimi neturi pastovios receptūros - variantų yra begalė, svarbu tik laikytis kelių pagrindinių patiekalo komponavimo principų. Taigi, kas turėtų sudaryti tokias salotas?

Rūkyta žuvis. Čia tinka bet kokia karšto rūkymo (t.y. minkšta, lengvai besiskirianti nuo kaulų ir ne per daug sūri) mūsų kraštų žuvis: skumbrė, strimėlė, ešerys, upėtakis, sykas, lašiša ir t.t. Rinkitės tai, ką mėgstate ir galite įsigyti už geriausią kainą. Atsižvelkite ir į progą: šventiniams pietums galbūt norėsite ko nors nekasdieniško, o eilinę dieną puikiausia tiks ir kukliosios rūkytos strimėlės. Pastarosios Suomijoje, regis, salotoms naudojamos dažniau negu kitos žuvys - ko gero ir dėl tradicijos, ir dėl ekonominių sumetimų. Kaip tik jas šį kartą rinkausi ir aš. Galiu pasakyti, jog atsidūrę suomiškose salotose, šios žuvelės būna ne mažiau gardžios, negu tapę daniško sumuštinio su rūkyta strimėle ar švediško rūkytų strimėlių apkepo dalimi :) Ir dar: rūkyta žuvis salotose, esant norui, gali būti derinama su kitokiais jūros padarais, kaip antai krevetės ir/ar midijos. Tokie priedai dažniausia būna ne per daug brangūs - pavyzdžiui, konservuoti. Tai, ką matote mano nuotraukose - mažos krevetės iš dėžutės su sūrimu.

Žalialapės salotos. Lėkštei iškloti naudokite bet kokias mėgstamas žalialapes salotas ar jų mišinius. Man asmeniškai šioms salotoms patinka naudoti sviestines salotas, t.y. salotų gūželes apvaliais lapais. Tokios salotos yra tvirtesnės negu jų giminaitės karpytais lapais, jos ne taip greitai suvysta ir yra malonaus skonio. Vasarą auginu sviestines salotas savo lysvėse, o dabar atradau, kad jomis prekiauja netoliese atsidaręs Lidl'as. Nesu prisiekusi minėtos parduotuvės gerbėja, bet kai kada ten užsuku būtent dėl šių salotų gūžės :) Kitu atveju esu linkusi rinktis traškias aisbergo salotas.

Bulvės, kruopos, duona. Išvirtos, atšaldytos ir griežinėliais supjaustytos bulvės nėra būtinas ingredientas, tačiau, jeigu salotas ketinama patiekti kaip pagrindinį patiekalą, jos dažnai išdėliojamos ant salotų lapų, o tada jau ant viršaus paskleidžiami likusieji produktai. Kai kada vietoje bulvių naudojamos atskirai išvirtos ir atšaldytos kruopos, dažniausia - perlinės; jos turėtų būti minkštos, bet dar neištežusios, birios. Jeigu nuspręsite nenaudoti nei bulvių, nei kruopų, prie salotų turbūt norėsis duonos. Ją geriausia būtų suraikyti ir sudėti į atskirą lėkštelę. Tačiau jeigu dėl kokių nors priežasčių sugalvosite pakepinti ir ant salotų užbarstyti skrebučių - kodėl gi ne?

Kiaušiniai, sūris, grūdėta varškė. Kietai virti kiaušiniai, suomių manymu, taip gerai dera su rūkyta žuvimi, jog beveik visada atsiduria šių salotų ingredientų sąraše. Rečiau pasitaiko, jog patiekalas gardinamas sūriu (baltu feta tipo arba fermentiniu) ar netgi grūdėta varške - panašiai kaip daniškos krevečių salotos.

Papildomos daržovės. Į salotas su rūkyta žuvimi beveik privalomai dedami švieži agurkai, pomidorai ir kokia nors svogūninė daržovė - raudoni svogūnai, konservuoti perliniai svogūnėliai, poras, smulkinti svogūnų laiškai ir pan. Dažniausia vien bazinėmis daržovėmis neapsiribojama, ir salotos papildomos viena, dviem, ar keliomis papildomomis daržovėmis: ridikėliais, smulkintais salierų stiebais, baltomis švelniomis ropėmis, saldžiosiomis paprikomis, žirneliais, apvirtais šparagais ar brokoliais, avokadais ir t.t. Neretai kompozicija papildoma ir kokiu nors konservuotu priedu (pavyzdžiui, kaparėliais arba kukurūzais), be to, salotos puošiamos ir gardinamos prieskoninėmis žolelėmis, pirmiausia krapais ir petražolėmis.

Nuotrauka Kristinos

Prie salotų, be abejo, bus reikalingas padažas. Jis gali būti bet koks - tiek skaidrus, pagamintas su aliejumi, tiek baltas, kurio pagrindą sudaro grietinė, majonezas ir netgi grūdėta varškė. Suomiai, atrodo, pirmenybę teikia grietinės padažams. Vieną tokį suplakiau ir aš - buvo labai į temą. Žemiau parašysiu, kaip tai padariau, tačiau turėkite galvoje, jog tai tėra vienas iš daugybės įmanomų padažo variantų. Jeigu jūs turite savo mėgstamą, laiko patikrintą receptą, žinoma, nesukite sau galvos ir naudokite jį. Svarbiausia, kad padažas būtų gardus ir, jūsų manymu, derėtų su rūkyta žuvimi.

Šias salotas geriausia supjaustyti ir sudėti į lėkštę, kai visi jau ruošiasi sėsti prie stalo - tada salotų lapai ir kitos daržovės neapvys, neapdžius ir išsaugos daugiausia vitaminų. Tačiau jeigu laukiate svečių arba dėl kokių nors kitokių priežasčių nenorite visko atidėti paskutinei minutei, kai kuriuos darbus galite atlikti iš anksto: nukaulinti žuvis, išvirti kiaušinius, suplakti padažą. Tokiu atveju pasiruoštus ingredientus dėkite į dubenėlius, uždenkite maistine plėvele, kad neapdžiūtų, ir laikykite šaltai iki tol, kol prireiks.

Tai tiek šiandien. Gražaus, pavasariško jums savaitgalio ir gardžių patiekalų prie stalo su šeima!

Nuotrauka Kristinos

Savukalasalaatti * - salotos su rūkyta žuvimi

Ingredientai: (plačiau apie ingredientus žr. pastabas virš recepto)

Mėgstamos karšto rūkymo žuvies (aš naudojau strimėles)

Nebūtinai: konservuotų (arba šaldytų, arba šviežiai išvirtų) krevečių ir/ar midijų

Žalialapių salotų

Nebūtinai: virtų bulvių arba biriai virtų perlinių (ar kitokių - ryžių, bulguro ir pan.) kruopų

Kietai virtų kiaušinių, sūrio arba grūdėtos varškės

Pomidorų

Agurkų

Raudonų svogūnų, porų arba kitokių svogūninių daržovių (aš rinkausi porus)

Nebūtinai: kitokių mėgstamų daržovių (aš rinkausi ridikėlius)

Krapų, petražolių arba kitokių prieskoninių žolelių

Nebūtinai: duonos (patiekiant)

Padažui:

5-6 v.š. grietinės

2-3 v.š. majonezo

1 v.š. grūdėtų garstyčių

2-3 v.š. smulkintų krapų

Citrinos sulčių, juodųjų pipirų ar citrinpipirių, cukraus ir druskos (pagal skonį)

1. Žuvis nukaulinkite, jeigu reikia, pasmulkinkite ir atidėkite, kol prireiks. Jeigu norite, žuvį galite sumaišyti su konservuotomis krevetėmis ir/ar midijomis.
2. Salotų lėkštėje (ar atskirose lėkštelėse) išdėstykite nuplautus ir nusausintus salotų lapus. Jeigu norite, ant jų paskleiskite iš anksto su lupenomis išvirtas, atšaldytas, nuluptas ir griežinėliais supjaustytas bulves; jas galite pabarstyti prieskoniais, apšlakstyti aliejumi ar kitaip pagardinti. Vietoje bulvių galite naudoti iš anksto biriai išvirtas ir atvėsintas kruopas. Į lėkštės centrą dėkite paruoštą žuvį, o aplinkui išdėliokite stambiai supjaustytus priedus: kietai virtus kiaušinius (juos galite keisti sūriu arba grūdėta varške), agurkus, pomidorus ir kitokias pasirinktas daržoves. Salotas papuoškite prieskoninėmis žolelėmis.
3. Pagaminkite padažą: suplakite grietinę, majonezą, garstyčias ir smulkintus krapus. Pagal skonį įspauskite citrinos sulčių ir pagardinkite prieskoniais. Jeigu padažas atrodo labai tirštas, jį galima šiek tiek praskiesti kefyru, pasukomis ar tiesiog atšaldytu virintu vandeniu (šįkart aš įpyliau apie 2 v.š. krevečių sūrymo).
4. Salotas ir padažą tiekite atskiruose induose. Jeigu į salotas nedėjote bulvių arba kruopų, prie jų pasiūlykite vienos ar kelių rūšių duonos.

* Suomiškas šių salotų pavadinimas gali skirtis priklausomai nuo konkrečios žuvų rūšies, kuri buvo panaudota patiekalui. Pavyzdžiui, rūkytų strimėlių salotos vadinamos savusilakkasalaatti, rūkyto syko salotos - savusiikasalaatti, rūkytos lašišos - savulohisalaatti ir t.t.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: visų tikrai nebeišvardinsiu, svarbesni čia, čia, čia, čia, čia ir čia

Sami Malila, Muminuko mamos receptai. Tave Jansson iliustracijos. Iš suomių kalbos vertė Viltarė Urbaitė, Vilnius: Nieko rimto, 2012, p. 66.

Vaisių salotos su mangų užpilu

Pasaulio šalis galima suklasifikuoti pagal daugybę kriterijų: užimamos teritorijos plotą, gyventojų skaičių, gyvenimo trukmę, ekonomikos augimą, kritulių kiekį, sergamumą vienokiomis ar kitokiomis ligomis ir t.t. Nenuostabu, jog yra mokslininkų, kurie tyrinėja pasaulį, mėgindami nustatyti žmonių, gyvenančių įvairiose valstybėse, laimės indeksą. O jūs ar prisimenate, jog kovo 20-oji paskelbta Tarptautine laimės diena?

Nors Jungtinės Tautos duomenis apie Žemės gyventojų laimę renka nuolat ir reguliariai atnaujina lenteles, esminių pokyčių čia ne per daugiausia: laimingiausiųjų sąraše metai iš metų pirmauja Skandinavijos šalys, Šveicarija, Nyderlandai, Kanada, Australija, Naujoji Zelandija. Lietuva patenka į pirmąjį sąrašo trečdalį, o tai reiškia, jog du trečdaliai Žemės gyventojų mielai keistųsi su mumis vietomis. Ką gi, bent jau ši statistika rodo, kad gyvename visai neblogai :) Tai tampa ypač akivaizdu, pažvelgus į kai kurias Afrikos ir Azijos šalis, stabiliai besivelkančias sąrašo uodegoje ir tikrai neturinčias kuo pasidžiaugti. Be abejo, kuriant geresnį gyvenimą, privalu orientuotis į lyderius, tačiau kartais pažvelgti per petį į atsiliekančius irgi ne pro šalį - manyčiau, tai padeda pozityviau (o gal net objektyviau) vertinti save ir savo pasiekimus.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, šiandien atsigręžkime į tuos, kurie liko toli už mūsų nugarų. Na, pavyzdžiui, Čadas. Ši Centrinės Afrikos valstybė garsėja niekaip nesibaigiančiais kariniais konfliktais, nesaugumu, religiniu fanatizmu, skurdu, neraštingumu, moterų beteisiškumu ir kitais susižavėjimo nekeliančiais dalykais. Didžiulę žalą Čadui atnešė kolonizacija: 1900-1960 m. čia viešpatavę prancūzai sugriovė tradicinę santvarką ir nusistovėjusią pusiausvyrą tarp etninių grupių, tačiau patys neskubėjo investuoti nei į šalies gerovę, nei į jos modernizaciją. Išnaudojusi Čado žemes medvilnei auginti, o jo gyventojus - kaip pigią darbo jėgą, Prancūzija XX a. viduryje paliko šiuos kraštus, skendinčius visiškoje betvarkėje ir chaose, kurio nepavyksta suvaldyti iki šiol. Žinoma, dėl visų bėdų kaltinti europiečių gal ir nederėtų, bet sutrikdyta natūrali visuomenės raida, akivaizdu, labai prisidėjo prie daugiau negu prastos dabartinės Čado situacijos.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau šio tinklaraščio tikslas - prisiliesti prie įvairių tautų virtuvių. Taigi, pamėginau patyrinėti, ar negandų kamuojamas Čadas gali mums pasiūlyti įdomių ir gardžių valgių receptų. Greitai paaiškėjo, jog ši užduotis - ne iš lengvųjų. Kiek man pavyko išsiaiškinti, apie Čado virtuvę iki šiol nėra parašyta nė vienos knygos jokia kalba. Internetiniai šaltiniai irgi graudžiai menki, nes daugybė šios šalies gyventojų, kasdien kovojančių už savo gyvenimą tiesiogine šio žodžio prasme, neturi netgi elektros, ką jau kalbėti apie internetą. Čadą palikę emigrantai, regis, irgi neskuba pasauliui pasakoti apie savo kulinarines tradicijas (nors, pavyzdžiui, Somalio virtuvę į Vakarus pabėgę somaliečiai pristato visai neprastai). Turistai ir nuotykių ieškotojai, branginantys savo gyvybes, Čadą aplenkia dideliu lanku ir be svarbaus reikalo nekiša ten nosies, o tie, kurie ryžtasi įžengti į jo teritoriją dėl kilnių priežasčių (tarkime, gydytojai), aiškiai neturi laiko daryti asmeninukių ir aprašinėti, kaip pagaminti vietinius patiekalus. Žodžiu, susidariusią padėtį tiksliausia būtų įvardinti kaip šaltinių badą. Tai, ką man pavyko aptikti, galima suskaičiuoti ant vienos rankos pirštų.

Dėl aukščiau paminėtų priežasčių, mano peržiūrėtos informacijos aiškiai per mažai, norint pristatyti tikslesnį vaizdą, ko galima tikėtis iš tradicinės šios didžiulės šalies virtuvės. Antra vertus, susidaro įspūdis, jog ji gana įvairi: nuo berberų įtakotų patiekalų šiaurinėje valstybės dalyje, iki žuvų ir dumblių valgių, gaminamų prie Čado ežero, pietinėse teritorijose. Nepaisant to, jog aptiktų receptų kiekis buvo kuklus, tarp jų atsirado keletas, kurie atrodė gardžiai. Vienus išmėginau, kitų teko atsisakyti, nes Lietuvoje nėra jiems reikalingų ingredientų - kai kada labai egzotiškų (kaip antai kupranugario mėsos), kai kada - lengvai randamų svetur, bet kažkodėl neįvežamų į Lietuvą (pavyzdžiui, valgomųjų ybiškių, dar žinomų kaip okra arba ladies' fingers).

Nuotrauka Kristinos

Na, o šiandien noriu pasidalinti su jumis vienu čadietišku receptu (gal tiksliau būtų sakyti - idėja?), kuris man laba patiko ir mūsų namuose, galima sakyti, prigijo. Tai vaisių salotos, pagardintos mangų tyre. Bene populiariausi vaisiai Čade - bananai, citrusiniai, mangai, ananasai, guavos, tačiau į salotas dedami ir kitokie - arbūzo ar meliono minkštimas, braškės, obuoliai ir t.t. Konkretus pasirinkimas priklauso nuo to, kokius vaisius šeimininkės turi po ranka ir mėgsta, nuo sezono ir nuo kitų priežasčių - tarkime, konkrečios geografinės vietovės. Antai, šiaurinėse Čado srityse į patiekalus dedamos razinos (kaip ir kitose Šiaurės Afrikos virtuvėse), vadinasi, ten auginamos ir maistui naudojamos šviežios vynuogės ir t.t. Mes galime naudoti tokius vaisius, kurie yra sezoniniai ir/ar tuo metu geriausia atrodo prekybos centro lentynose. Pavyzdžiui, šįkart aš naudojau kivius, nes pasitaikė rasti minkštų, saldžių ir skanių, nors šiaip jau jie Čado virtuvei nebūdingi. Tačiau šių salotų "vinis" - mangų tyrė, atliekanti padažo vaidmenį. Mes, europiečiai, vaisių salotų užpilams paprastai naudojame kokį nors pienišką produktą - jogurtą ar specialiai pagamintą padažą (pavyzdžiui, tokį, kuris gaminamas prie daniškų vaisių salotų), rečiau - daugmaž skaidrų sirupą, pagardintą prieskoniais ir citrinos sultimis. Čade padažo vaidmenį atlieka mangų tyrė ar tirštos sultys, kurios nudažo patiekalą geltona spalva ir jį pasaldina be papildomo cukraus. Net kietokų ir ne itin sultingų vaisių gabaliukai, sumaišyti ir pastovėję su mangų tyre, tampa minkštesni ir sultingesni. Įdomu, jog tokiose vaisių salotose dominuoja mangų skonis, tačiau kiekvienas vaisius išlaiko ir sau būdingas individualias skonio natas. Žodžiu, genialiai paprastas, bet labai vykęs dalykas. Afrikoje toks skanėstas greičiausia atsirado iš nepritekliaus, o mums tai - savotiška nuosaiki egzotika :)

Vienintelis dalykas, apsunkinantis šių salotų gamybą - tai, kad į Lietuvą kažkodėl neįvežama konservuota mangų tyrė, kuri likusioje Europoje nėra jokia problema ir kainuoja vos porą-trejetą eurų. Pastarąją dažniausia gamina tos pačios firmos, kaip ir konservuotus vaisius (pavyzdžiui, visiems mums pažįstama Mikado), tačiau vaisių gabaliukų sirupe Lietuvos parduotuvėse yra, o mangų tyrės - ne. Įraše apie mangų putėsius minėjau, jog šio produkto mes paprastai parsivežame iš Lenkijos - taip buvo ir šį kartą. Na, o kokios alternatyvos? Jų sugalvojau keletą:

1) pirkite konservuotus mangų gabaliukus sirupe, o tuomet juos išgriebkite ir sutrinkite. Jeigu reikia, į gautą tyrę galima įpilti šiek tiek sirupo;

2) naudokite tirštas (geriausia su minkštimu) mangų sultis;

3) paieškokite šaldytos mangų tyrės (aš randu Sanitex parduotuvėje);

4) panaudokite labai gerai sunokusius šviežius mangus: juos nulupkite, atskirkite nuo kaulo, supjaustykite, sutrinkite elektriniu smulkintuvu į tyrę, o tuomet pertrinkite per sietelį, kad neliktų plaušų; jeigu reikia, galite šiek tiek papildomai pasaldinti. Kitas būdas - išspausti tirštas mangų sultis lėtaeige sulčiaspaude.

Tai ir viskas, ką apie ką norėjau šiandien jums papasakoti. Laimingos jums Tarptautinės laimės dienos - ir gardžių patiekalų!

Nuotrauka Kristinos

Salade de fruits avec jus de mangue - vaisių salotos su mangų užpilu

Ingredientai:

Kelių rūšių mėgstami vaisiai ir/ar uogos

Mangų tyrė arba tirštos sultys (žr. pastabas virš recepto)

Nebūtinai: vaisių esencijos (aromato)

1. Vaisius nuplaukite ir susmulkinkite. Jeigu reikia, nulupkite žievelę, išimkite sėklalizdžius ir t.t. Iš savo patirties galiu pasakyti, jog į šias salotas be kitų vaisių gardu dėti bananų, kurie joms suteikia kremiškumo.
2. Susmulkintus vaisius užpilkite mangų tyre arba tirštomis sultimis ir gerai išmaišykite. Tyrės turėtų būti ne visai mažai, tiek, kad salotos atrodytų sultingos. Jeigu norite, pagardinkite vaisių esencija (aš šį žingsnį praleidžiu).
3. Jeigu norite, uždengtas salotas atšaldykite, tik tokiu atveju, prieš patiekiant, jas reikėtų dar kartą išmaišyti.
4. Prieš nešant į stalą, salotas galite papuošti. Tiekite kaip savarankišką desertą arba kaip gardų priedą prie kitų valgių (pavyzdžiui, blynų, košės ir pan.).

Recepto šaltiniai čia ir čia.

Pikantiškas stambiavaisių basovijų padažas

Prieš didžiąsias šventes - o kartais ir visai be jokios progos - prekybos centruose galima aptikti ne tik mums įprastų, bet ir kur kas rečiau matomų vaisių. Manau, prekybininkų iniciatyva sukurti pasiūlos įvairovę sveikintina, nepaisant to, kad egzotikų kaina dažniausia verčia kilstelėti antakius, o ir vaisių kokybė ne visada džiugina. Tačiau aš laikausi tokios pozicijos: geriau retkarčiais, geriau už aukštesnę kainą, bet reikiamų/ norimų produktų rasti, negu negalėti jų įsigyti jokiomis aplinkybėmis.

Ar aš pati dažnai perku retesnius vaisius iš svečių kraštų? Nepasakyčiau. Šių gėrybių brangumas dažniausia mane atbaido nuo spontaniško išlaidavimo :) Tačiau būna silpnumo akimirkų (arba viliojančių akcijų), kai vaisiai iš kito pasaulio krašto ima ir atsiduria mūsų virtuvėje. O tuomet svarbu prisiminti, kaip juos tinkamai patiekti, nes, deja, ne visus vaisius galima valgyti kaip obuolius ar kriaušes - nusiplovei ir sutriauškei. Kai kurie jų pakankamai įnoringi, tad gali stipriai nuvilti tuos, kurie egzotiškų gražuolių paruošimui neskirs reikiamo dėmesio. Pavyzdžiui, rašydama apie cidonijų uogienę, minėjau, jog kai kurie žmonės apie jas yra prastos nuomonės - ir tik todėl, kad nežino, kaip šiuos vaisius gardžiai panaudoti. Na, o šiandien prisiruošiau parašyti apie dar vieną kaprizingą viešnią Lietuvos padangėje - stambiavaisę basoviją (lot. solanum betaceum Cav.), pasaulyje geriau žinomą ispaniškais pavadinimais tamarillo arba tomate de árbol beigi anglišku tree-tomato. Beje, versdami pastarąjį terminą, lietuviai dažnai rašo pomidorų medis, nors, kalbant apie vaisius, ko gero tiksliau būtų juos vadinti pomidorais nuo medžio.

Nuotrauka Kristinos

Parduotuvės lentynoje basovijos atrodo nuostabiai: jos gana didelės, turi dailią lašo formą kaip slyviniai pomidorai ir lygią, tvirtą, gelsvai raudoną odelę, primenančią nektarinus. Atrodo, kad tokių vaisių minkštimas irgi turėtų būti malonus, saldus, sultingas. Tačiau, jeigu nebūsite atsargūs, tikroji tiesa paaiškės netrukus: šviežių basovijų minkštimas kaip reikiant rūgštus, negana to, odelė dar ir karti! Antraip sakant, jeigu tiksliai nežinosite, kaip ir kam naudoti basovijas, pirmieji įspūdžiai gali būti visai ne kokie - greičiausia imsite gailėtis išleistų pinigų ir prisieksite su tomis bjaurybėmis niekada gyvenime nebeturėti reikalų.

Nuotrauka Kristinos

Laimei, ne viskas yra taip blogai - jeigu žinosite porą gudrybių, į basovijas žiūrėsite daug palankiau. Pirmoji ir pati svarbiausia taisyklė: niekada nevalgykite karčios šių vaisių odelės! Pietų Amerikoje, iš kur kilę šie augalai, gerai nunokę basovijų vaisiai valgomi termiškai neapdoroti: jie perpjaunami per pusę (perpjauti iš tiesų atrodo panašūs į pomidorus), tada ant jų puselių užberiama cukraus, galiausia minkštimas išvalgomas šaukšteliu, panašiai, kaip kivių. Tokiu atveju odelės labai sąžiningai geriau negremžti, nes prie pat jos esantis poodinis sluoksnelis irgi turi nepageidaujamo kartumo. Beje, tam, kad galėtumėte gardžiuotis šviežiomis basovijomis, jos turėtų būti gerai nunokusios, jų minkštimas įgauti salsvumo ir rausvumo, o sėklos patamsėti (nors basovijų spalva dar priklauso ir nuo konkrečios veislės - ji gali įvairuoti nuo geltonos iki tamsiai raudonos ir net violetinės). Sakoma, jog prisirpę basovijų vaisiai ne tik gero skonio, bet ir naudingi - dėl didelio vitamino C kiekio jie netgi laikomi vaistu nuo gripo, anginos ir peršalimo ligų. Tačiau norint aptikti tokių vaisių, greičiausia teks keliauti į Naująjį pasaulį. Arba į Naująją Zelandiją - ten stambiavaisės basovijos irgi mielai ir gausiai auginamos. Na, o Europą paprastai pasiekia kiek tvirtesni, dar nepernokę vaisiai - vargu ar norėsite juos valgyti šviežius.

Nuotrauka Kristinos

Ar tai yra liūdna žinia? Ne, tikrai ne. Basovijos netgi šiltuose kraštuose dažniausia naudojamos termiškai apdorotos. Svarbiausios panaudojimo sritys yra dvi: pridėjus cukraus, iš jų verdamos uogienės bei gaminami įvairūs desertai, o pasūdžius, įbėrus aitriųjų paprikų, kalendrų ir kitokių priedų, gaminami pikantiški, rūgštoki padažai. Nesvarbu, kokį patiekalą begamintumėte, basovijų odelė būtinai nulupama, o kad tą būtų lengviau padaryti, vaisius iš pradžių patariama trumpai apvirti. Nuluptos basovijos jau gali būti naudojamos taip, kaip esate numatę. Aš šį kartą iš jų gaminau klasikinį padažą, kilusį iš Ekvadoro, ir ten vadinamą ají de tomate de árbol - su tradiciniais šios šalies patiekalais jis, regis, valgomas kone kasdien.

Nuotrauka Kristinos

Stebėtis gal ir nereikėtų, mat ají de tomate de árbol - pakankamai universalus vaisinis padažas. Jis gali būti patiektas prie įvairiausių mėsiškų patiekalų - pavyzdžiui, mes jį valgėme su mėsa, kepta grilio keptuvėje. Tačiau Jeigu jūs šį padažą patieksite, tarkime, su daržovių blynais, lęšių kotletais, keptomis bulvėmis, traškučiais ar kitokiais gardžiais dalykais, bus nė kiek ne prasčiau. Tarp kitko, Ekvadore  ají de tomate de árbol yra laikomas tradiciniu priedu prie bandelių su sūriu (panašių į šias) ir pyragėlių (isp. empanadas) su plantanų įdaru. Dar viena įdomybė: kai kada ekvadoriečiai, ypač šios šalies sostinės Kito gyventojai, pagamintą padažą maišo su andinio lubino (lot. lupinus mutabilis) sėklomis (pupelėmis), todėl jis būna ypač maistingas ir puikiai papildo valgiaraštį ankštiniams augalams būdingomis maisto medžiagomis.

Nuotrauka Kristinos

Pagaminti ají de tomate de árbol visiškai nesudėtinga ir trunka ne ilgiau negu pusvalandį. Nuluptos basovijos papildomai paverdamos 5-10 min., pagardinamos aitriąja paprika, svogūnais ir/ ar česnakais, kalendrų lapeliais, laimų sultimis, o tuomet viskas sutrinama į tyrę - jeigu naudosite elektrinį smulkintuvą, užtruksite vos kelias minutes. Priklausomai nuo recepto autoriaus, sudedamųjų dalių proporcijos gali šiek tieki keistis, todėl gaminant patikimiausia vadovautis ne kieno kito, o savo skoniu. Tarkime, jeigu jūs nemėgstate labai aštrių padažų, sumažinkite aitriosios paprikos kiekį, o jeigu esate aštrumo mėgėjas - naudokite paprikas su visomis sėklomis. Lygiai taip receptūroje gali atsirasti (ar iš jos išnykti) vienas kitas papildomas ingredientas, nes vieni į padažą deda česnako, kiti - ne, vieni įpjausto svogūno laiškų, kiti - ne ir t.t. Aš į padažą bėriau gerą šaukštą cukraus, nes mūsų parduotuvėse, kaip jau minėjau, prekiaujama nepernokusiais vaisiais, taigi, jie beveik neturi saldumo, kuris padeda subalansuoti padažo skonį.

Dar vienas stambiavaisių basovijų padažo privalumas - tai, kad jis gali būti paruoštas iš anksto ir uždengtas kelias dienas stovėti šaldytuve. Todėl jeigu, pavyzdžiui, penktadienio vakarą ruošiatės grilinti mėsą su draugų kompanija, ají de tomate de árbol be jokių nuostolių skoniui galite paruošti ketvirtadienio vakare. Tiesa, padažas gali kiek sutirštėti, tačiau šį trūkumą lengvai ištaisysite, įpylę šlakelį virinto vandens ir/ar įspaudė truputį laimo sulčių. Antra vertus, jeigu padažo gamybą atidėsite paskutinei minutei, irgi nieko baisaus - jis gali būti patiekiamas netgi šiltas!

Tikiuosi, šis rašinėlis kažkam buvo naudingas. Bet kokiu atveju, sėkmingų jums bandymų ir atradimų virtuvėje :)

Nuotrauka Kristinos

Ají de tomate de árbol - pikantiškas stambiavaisių basovijų padažas

Ingredientai: (išeis maždaug 400 ml padažo)

4-5 stambiavaisės basovijos

~ ¼ - ⅓ puodelio vandens (1 puodelis - 250 ml)

2 ankštys šviežių aitriųjų paprikų (arba pagal skonį - aš naudojau vieną)

2 v.š. smulkinto balto/ geltono svogūno

1 v. š. smulkintų kalendros lapelių

1 v.š. laimo sulčių

Druskos (pagal skonį)

Nebūtinai: žiupsnelis cukraus

Nebūtinai: šiek tiek neutralaus skonio ir kvapo aliejaus

1. Nuplautas, bet nesmulkintas basovijas (gali būti ir su koteliais) dėkite į nedidelį prikaistuvį, užpilkite vandeniu, kad būtų vos apsemtos ir užvirinkite. Virkite apie 4-5 min., kad šiek tiek suminkštėtų, o jų odelė imtų trūkinėti. Išėmę vaisius, perliekite šaltu vandeniu ir nulupkite. Tegul žievelė lupasi storai - atsiminkite, kad joje ir poodiniame sluoksnelyje yra karčiųjų medžiagų, kurias pageidautina pašalinti.
2. Nuluptus vaisius sudėkite atgal į švarų prikaistuvį. Susmulkinkite aitriąsias paprikas; jas taip pat suberkite į prikaistuvį. Įpilkite maždaug ketvirtadalį puodelio vandens - arba šiek tiek daugiau, jeigu norite, kad padažas būtų nelabai tirštas. Užvirinkite ir virkite apie 5-8 min, tuomet nukaiskite.
3. Į prikaistuvį su basovijomis sudėkite svogūną, kalendros lapelius, įspauskite laimo sulčių, pagal skonį pasūdykite. Sutrinkite elektriniu smulkintuvu iki daugmaž vientisos masės. Paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai prieskonių (aš spaudžiau kur kas daugiau laimo sulčių ir dėjau maždaug 1 v.š. cukraus). Jeigu norite, įpilkite šiek tiek aliejaus - jis suteiks padažui švelnumo ir glotnumo. Gerai išmaišykite ar papildomai patrinkite elektriniu smulkintuvu, vėl paragaukite ir t.t. - tol, kol padažas jums patiks. Jis turėtų būti rūgštokai aštrus, vaisinio skonio.
4. Padažą galite tiekti tuojau pat, dar šiltą, o galite atvėsinti ir laikyti šaldytuve iki tol, kol prireiks, net 3-4 dienas. Tiekite su mėsa, bulvėmis, traškučiais, sūrio bandelėmis, nesaldžiais pyragėliais ar bet kuo, prie ko tiktų pikantiško skonio padažas :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Kepti ešeriai

Nesu tikra, kiek šiais laikais Lietuvoje yra vaikų, kurie išmėgino ir pamėgo žvejybos malonumą. Tačiau tikrai žinau, kad prieš prasidedant kompiuterinių žaidimų erai, dauguma mano bendraamžių, bent jau per vasaros atostogas, traukdavo su meškerėmis prie upių, ežerų ir įvairaus kalibro kūdrų. Vaikų laimikis paprastai būdavo ne kažin koks: smulkūs karosiukai, pūgžliai, raudės, ešeriukai ir pan. Mūsų (ir ko gero ne tik mūsų) namuose šios žuvelės neretai atitekdavo katinams, dėl ko pastarieji akivaizdžiai jausdavosi patenkinti. Tačiau kai kada mama jas sunaudodavo žuvies "zuikiui" arba žuvienei, na, o ešeriukus nesibodėdavo iškepti keptuvėje. Kodėl tiktai ešeriukus? Todėl, kad ešeriai, kitaip negu plokščios žuvys (plakiai, raudės, karšiukai ir t.t.), turi kur kas mažiau kaulų, o jų balta mėsa savo skoniu primena starkį. Kitaip sakant, ešeriai yra skanesni už daugelį kitų vietinių žuvų, todėl verta gaišti laiką juos dorojant bei ruošiant maistui.

Nuotrauka Kristinos

Atrodo, nėra nieko lengviau, negu iškepti ešerius. Mama kepa taip pat kaip ir starkius, t.y. pagardina druska ir pipirais, apvolioja kvietiniuose miltuose ir deda į keptuvę su įkaitintu aliejumi. Neretai tėtis ešerius išfiletuoja, ypač jeigu pasitaiko stambesni, o tuomet mama juos paruošia su grietinėlės padažu - irgi taip pat kaip starkius (abu receptai čia). Būna gardu, tikrai. Tačiau nenorėdama kartotis, šiandien papasakosiu jums apie dar vieną paprastą, bet labai gerą būdą ešeriams kepti. Kažkada jį aptikau švediškuose šaltiniuose, išmėginau ir likau sužavėta. Regis, šioje šalyje ešeriai priskiriami delikatesams, todėl kepami atsakingai ir su meile. Tad galbūt skandinavų patirtis pravers ir jums?

Iš karto pasakysiu, kad šiam patiekalui tinka bet kokio dydžio ešeriai, svarbiausia, kad jie būtų švieži. Aš iš pradžių ruošiausi kepti tiktai didelį, maždaug 1 kg svorio ešerį, kurį Nemune sugavo tėtis. Bet paskui mamos paprašiau ir kelių mažesnių žuvelių, kurias ji jau buvo paskyrusi žuvienei - norėjau parodyti, kaip stambus ešerys gali skirtis nuo nedidelių ešeriukų, tokių, kokius gaudydavome vaikystėje. Žinoma, kuo didesnis ešerys, tuo lengviau jį išfiletuoti ir gražiai iškepti. Tačiau sugauti ar nusipirkti didelių ešerių pasiseka toli gražu ne visada. Neverta nusiminti: nepaisant dydžio, visų ešerių skonis bus toks pat, ir visus juos galima iškepti vienodai sėkmingai. Mažus ešeriukus irgi galima išfiletuoti (jeigu nežinote, kaip tą padaryti, žr. į nuorodas įraše Alandų salų žuvienė; vienintelis dalykas, ką aš darau kitaip - palieku nuskusto ešerio odelę, kuri, mano nuomone, žuviai suteikia papildomo skonio ir tvirtumo), o galima juos kepti ir su kaulais, ypač jeigu neruošiate jokios šventinės vakarienės.

Nuotrauka Kristinos

Kuo skandinavišku būdu kepti ešeriai skiriasi nuo lietuviškai pačirškintų? Štai jums trys svarbiausia skirtumai.

1) Balti pipirai vietoje juodų. Nežinau kodėl, bet švedai turi tradiciją ešerius gardinti būtent baltaisiais pipirais. Jų skonis ir kvapas šiek tiek kitoks negu juodų, ir, turiu pasakyti, su balta žuvimi išties dera puikiai.

2) Ruginiai miltai arba ruginiai džiūvėsėliai vietoje kvietinių. Tai dar viena tvirta švediška tradicija - traškiai apkepant žuvis, naudoti rupius ruginius miltus, kurie suteikia specifinį prieskonį ir kiek tamsesnę spalvą apkepintoms žuvims. Man ypač patiko žuvį apvolioti duonos džiūvėsėliuose; naudoju vidutiniško šviesumo duoną, į kurios sudėtį įeina ir ruginiai, ir kvietiniai miltai. Džiūvėsėlių lengva pasigaminti namuose: kelias riekes duonos pasmulkinkite, padžiovinkite, tada dėkite į uždarą smulkintuvo indelį ir sumalkite į trupinus.

3) Lydytas (ghi) sviestas vietoje aliejaus. Lydyto sviesto dėka žuvis ypač gražiai apskrunda ir įgauna nuostabų skonį. Kepant ešerius, lydytas sviestas kai kada maišomas su aliejumi, tačiau jeigu iškeptos žuvys patiekiamos su bulvėmis, jos būtinai apšlakstomos grynu lydytu sviestu - ir pagardinamos dideliu žiupsniu smulkintų žalumynų. Pašildyto lydyto sviesto, kuris čia atlieka ir padažo, ir svarbiausio prieskonio vaidmenį, gana įprasta pasiūlyti ir atskirame indelyje - kaip ir patiekiant lašišos ir bulvių apkepą.

Tai, regis, ir viskas, ką reikėtų žinoti apie švediškai keptus ešerius. O dabar pats laikas imtis darbo - patikėkite, rezultatas tikrai nudžiugins.

Nuotrauka Kristinos

Stekt abborre - kepti ešeriai

Ingredientai:

Ešeriai

Druska ir grūsti baltieji pipirai

Lydytas (ghi) sviestas

Nebūtinai: neutralaus kvapo ir skonio aliejus (kepimui)

Nebūtinai: plaktas kiaušinis

Rupūs ruginiai miltai arba (ne itin tamsios) duonos, keptos su ruginiais miltais, džiūvėsėliai

Smulkintos petražolės ir/ar krapai

Virtos bulvės (patiekiant)*

Mėgstamos daržovės (patiekiant)

1. Ešerius nuskuskite, išskroskite ir nuplaukite. Jeigu norite, išfiletuokite, ypač didesnius - tada jie gražiau atrodys ir greičiau perkeps. Žuvis lengvai pasūdykite ir pabarstykite grūstais baltaisiais pipirais.
2. Keptuvėje ištirpinkite šiek tiek lydyto sviesto; jeigu norite, jį galite sumaišyti per pusę su aliejumi. Palikite, kad įkaistų.
3. Jeigu norite, ant žuvų galite užpilti kiaušinio plakinio ir jas pavartyti, kad pasidengtų plonu lipniu sluoksneliu (aš šį žingsnį praleidau). Į ruginius miltus arba džiūvėsėlius įberkite žiupsnį druskos ir grūstų baltųjų pipirų, išmaišykite. Gautame mišinyje apvoliokite ešerius ir dėkite į įkaitintus riebalus. Kepkite, kol iš visų pusių gražiai apskrus. Greičiausia tam prireiks apie 4-6 min. - stenkitės žuvis iškepti, bet neperkepti.
4. Iškeptus ešerius patiekite, gausiai apibarstę prieskoninėmis žolelėmis ir apšlakstę lydytu sviestu. Jeigu ešerius valgysite su virtomis bulvėmis, jas irgi apibarstykite žolelėmis, apšlakstykite lydytu sviestu ir, jeigu reikia, papildomai pabarstykite druska. Prie keptų ešerių su bulvėmis pasiūlykite mėgstamų daržovių - žalių, virtų, troškintų, apkeptų, marinuotų ar kitokių.

* Lydytame svieste iškeptus ešerius įprasta valgyti ne tik kaip pagrindinį patiekalą su bulvėmis, bet ir kaip šiltą užkandį su duona - pavyzdžiui, plona traškia švediška duonele. Tokiu atveju ešerius prieš kepant reikėtų būtinai išfiletuoti. Iškeptų ešerių papildomai tirpintu lydytu sviestu nebešlakstykite, tačiau paprasto sviesto visgi rekomenduojama užsitepti ant duonos riekės. Valgykite tuojau pat, kol žuvis nespėjo ataušti.

Nuotrauka Kristinos

Aš keptus ešerius šį kartą nusprendžiau patiekti su garuose apvirtais kalafiorais. Dažniausia šias daržoves mes valgome šiltas, be jokių papildomų pagardų, tačiau tiekdama prie žuvų, nusprendžiau pagaminti labai paprastas salotas, kurių idėją radau senoje Birutės Rutkauskienės knygelėje Mūsų valgiai (1971, p. 40). Sau būdinga maniera, autorė smulkmeniškai viską surašė gramais:

Žiedinių kopūstų salotos (100-ui gramų salotų)

70 g žiedinių kopūstų

5 g petražolių arba krapų lapelių

20 g aliejaus

10 g citrinos

10 g kopūstų nuoviro

20 g šviežių pomidorų.

Žiedinius kopūstus gerai išplaukite, pamirkykite parūgštintame ir pasūdytame vandenyje, po to išskirstykite nedidelėmis dalimis ir virkite sūriame vandenyje. Išvirusius žiedinius kopūstus nuvarvinkite, supylusios į kiaurinį, ir sudėkite į salotines. Kopūstus apibarstykite smulkiai sukapotais petražolių arba krapų lapeliais ir užpilkite aliejumi, sumaišytu su citrinos rūgštimi ir kopūstų nuoviru. Salotas papuoškite šviežiais, skiltelėmis supjaustytais pomidorais ir petražolių lapeliais.

Gramais aš, žinoma, nieko nesvėriau - kaip ir gamindama marinuotas morkas, silkę su cinamonu ar apelsinų drebučius pagal šios autorės receptus. Kopūstus apviriau garų puode, kol tapo minkšti, bet dar nepradėjo težti. Maždaug pusę puodelio kopūstų nuoviro supyliau į didelį dubenį, pasūdžiau, parūgštinau citrinos sultimis, įmaišiau gerą šlaką aliejaus ir saują smulkintų žalumynų. Tuomet suverčiau pravėsusius kalafiorus, viską išmaišiau ir perdėjau į salotinę. Salotos išėjo visiškai paprastos, tačiau lengva jų rūgštelė tiko prie žuvies. Pomidorų atsisakiau, kadangi dabar ne jų sezonas, tačiau naudojau 3 mažas skirtingos spalvų (baltos žalios ir violetinės) kalafiorų galveles, todėl, mano manymu, salotos ir taip nestokojo puošnumo. Beje, nuo citrinos rūgšties kai kurie violetiniai kalafiorai tapo rožinės spalvos, taigi, salotų dubenyje atsirado ir ketvirtoji spalva :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 20-21.

Liselotte Forslin, Rikard Lagerberg, Susanne Walström and the Swedish Institute, The Swedish Kitchen: From Fika to Cosy Friday, Sweden: Åtta, 2014, s. 31.

Consommé de bœuf - jautienos konsome

Tradiciniai receptai dažnai pasižymi tuo, jog yra skirti kasdieniniam stalui. Tai reiškia, jog teikiama pirmenybė ne itin brangiems, ne itin sudėtingai pagaminamiems ir ne itin įmantriai sukomponuotiems patiekalams. Man tai visiškai priimtina, nes esu linkusi manyti, jog aukštosios virtuvės šedevrus turėtų kurti profesionalūs šefai, ir nėra jokio reikalo su jais konkuruoti - geriau retkarčiais išeiti pavalgyti į miestą ir pasidžiaugti nekasdieniškais potyriais. Na, o namų virtuvė turėtų likti namų virtuve - paprasta, jaukia ir, ką čia slėpsi, sočia.

Vis dėlto pasitaiko aukštosios virtuvės patiekalų, kuriuos, mano galva, retkarčiais galima pasigaminti ir namuose. Tokiems priskirčiau ir klasikinę prancūzišką sriubą consommé, arba sulietuvintai - konsome. Tai skaidrus kaip ašara, bet laibai koncentruotas, ypač sodraus skonio jautienos, veršienos arba vištienos (rečiau - žvėrienos, grybų ar daržovių) sultinys, kurį galima patiekti patį vieną arba su įvairiais, atskirai išvirtais priedais. Konsome dažniausia patiekiama labai karšta, tačiau egzistuoja ir šaltasis (vasarinis) jos variantas - tada sultinys būna dar koncentruotesnis. Tiems, kurie su šia sriuba dar nėra susidūrę, ketinu apie ją papasakoti kiek plačiau, na, ir pateikti konkrečias instrukcijas, kaip išvirti klasikinę jautienos konsome.

Nuotrauka Kristinos

Atvirai pasakius, konsome išvirti nėra sudėtinga, jokių antgamtiškų kvalifikacijų šis darbas nereikalauja. Tai kodėl tuomet ši legendinė sriuba priskiriama "kaprizingiems" patiekalams? Svarbiausios priežastys, manyčiau, yra dvi.

Pirmoji ta, jog gaminimas susideda iš kelių etapų, todėl procesas užtrunka gana ilgai. Norint išvirti šią sriubą, prireiks mažų mažiausia dviejų dienų, bet nuosekliai laikantis instrukcijų, greičiausia viskas užtruks dar ilgiau (man prireikė maždaug savaitės, o jei visai tiksliai - 6 dienų :). Tai nereiškia, jo visą tą laiką reikės stovėti ir maišyti puodą, tačiau suplanuoti darbus iš anksto tikrai teks.

Antrasis momentas, kodėl sriuba priskiriama nekasdieniškiems patiekalams - tai palyginti didelė jos savikaina. Kad gautumėte pusę puodo skaidrios ir koncentruotos "mėsos esencijos" (taip kai kada apibūdinama konsome), jums teks sunaudoti nemažą kalnelį cukrinių jautienos kaulų, mėsos, daržovių, kiaušinių, prieskonių, o tada... visus tuos produktus, atidavusius sultiniui savo syvus, paprasčiausia išmesti. Šį aspektą, paaiškinantį, kodėl konsome visais laikais buvo laikoma turtingų - ar bent jau pasiturinčių - namų bei aukštos klasės restoranų patiekalu, plačiai rašė tinklaraščio Gardūs valgiai šeimininkas; jeigu jūs susidomėsite konsome, labai rekomenduoju perskaityti jo straipsnį šiuo klausimu. Aš tik pasakysiu, kad konsome atsirado kaip priešingybė tirštai ir sočiai prastuomenės sriubai. Pastarąją aristokratai valgydavo nebent tuo atveju, jeigu turėdavo problemų su dantimis ir nepajėgdavo sukramtyti kieto maisto.

Taigi, per daug neatidėliodama pereinu prie konkretybių. Pradėkime nuo to, kad konsome Prancūzijoje atsirado dar XVI amžiuje, savo populiarumo viršūnę pasiekė XIX amžiuje ir, per visą XX amžių išlaikiusi rafinuoto, elegantiško patiekalo reputaciją, pasiekė mūsų dienas. Tai reiškia, jog sriubos istorija apima mažiausia pusę tūkstančio metų. Dar daugiau: konsome patiekimas sietas ne tiktai su elitine publika (pavyzdžiui, ši sriuba buvo siūloma nelaimingojo Titaniko keleiviams), bet ir su geriausiais virėjais. Iš to, kas pasakyta, išvadas padaryti nesudėtinga: nėra vieno vienintelio recepto, kaip išvirti tikrą, klasikinę konsome, nes per tiek šimtmečių buvo daugybė šefų ir kulinarinių knygų autorių, kurie manė, jog jų pasiūlytas gaminimo būdas yra pats geriausias. Todėl jeigu jūsiškis konsome receptas skiriasi nuo maniškio, nesipiktinkite ir susitaikykite su mintimi, jog tai visiškai logiška: nors bendri konsome virimo nuostatai turėtų daugmaž sutapti, įvairios detalės skirsis, priklausomai nuo konkretaus recepto autoriaus. Aš šįkart nebūsiu labai originali ir prisipažinsiu, jog pasinaudojau savo mėgstamos šefės Darinos Allen instrukcijomis, pateiktomis knygoje Forgotten Skills of Cooking. Anot jos, konsome virimo menas šiais laikais iš tiesų vis labiau grimzta į užmarštį ir ko gero dėl to yra net šiek tiek mistifikuojamas. Man patinka Darinos Allen paprastos, aiškios ir išsamios instrukcijos, todėl, pridėjusi vieną kitą pastabą iš savo patirties, jums jas čia pat perpasakosiu.

1895 m. viena Paryžiaus kavinė taip reklamavo čia verdamą jautienos konsome. Šio plakato autorius - garsus prancūzų dailininkas, iliustratorius, graveris ir plakatų kūrėjas Georges Meunier (1869-1942).

Nuo ko pradėti, norint išvirti konsome? Aš viriau jautienos sultinį, taigi, pradėjau nuo to, kad parsivežiau cukrinių jautienos kaulų (t.y. storų kaulų su aiškiai matomomis kaulų smegenimis) ir gabalą liesos jautienos (tradiciškai konsome verdama iš jautienos kulninės, bet tiks ir kitokia liesa, kieta mėsa). Aš mėsos gavau iš savo šeimos ūkio, o jums irgi rekomenduočiau rinktis ekologiškus produktus - juk visa, kas yra mėsoje, pateks tiesiai į sultinio puodą. O dabar - svarbus momentas: kad jautienos konsome turėtų ryškų, intensyvų skonį, mėsa turėtų būti apvytinta/ apdžiovinta. Specializuotose Vakarų Europos mėsinėse įmanoma įsigyti vadinamosios "išsikabojusios" jautienos, kuri yra brangesnė dėl to, kad bekabodama ir vysdama prarado dalį savo svorio. Lietuvoje mačiau pirkti brandintos jautienos steikų, bet ar galima nusipirkti prastesnės ir kietesnės sausai brandintos mėsos, nebūčiau tokia tikra. Todėl aš elgiausi taip: kaulus ir šviežią mėsą išdėliojau ant grotelių ir kokioms 4 dienoms įkišau į šaldytuvą, paskyrusi jiems pačią aukščiausią lentyną. Minkštą mėsą, beje, reikėtų atskirti nuo kaulų ir supjaustyti į kelis ne per storus gabaliukus. Šaldytuve mėsa neges, bet, sudėta ant grotelių, iš visų pusių apdžius ir gerokai patamsės. Atlikau šį darbą sekmadienio vakare, ir iki ketvirtadienio vienintelis mano rūpestis buvo kartą per dieną apversti vytinamą mėsą, kad ji apdžiūtų tolygiai. Pirmasis etapas įveiktas.

Ketvirtadienį atėjo laikas virti kaulų sultinį. Minkštą mėsą palikau šaldytuve džiūti toliau, o kaulus sudėjau į kepimo skardelę. Šalia išdėsčiau morkas, salierus, svogūnus, o tada paskyriau maždaug 30 min. visą tą gėrį apkepinti orkaitėje. Geriausia kepti, įjungus grilį, kad kaulai ir daržovės lengvai padegtų; kaulus patariama bent kartą apversti, kad jie apskrustų iš abiejų pusių. Apskrudinus daržoves, jas reikia sudėti į puodą, užpilti šaltu vandeniu, įdėti prieskonių (tik nesūdyti!), o tada lėtam sultinio virimui paaukoti bent 5-6 savo gyvenimo valandas. Jeigu sultinį užkaisite ką tik grįžę iš darbo, greičiausia spėsite jį išvirti iki to laiko, kol užsimanysite miego. Aš šią užduotį sprendžiau paprasčiau: kaulus ir daržoves sudėjau į lėtpuodį, užprogramavau jį 8 valandoms ant mažiausios kaitros ir palaimingai užmigau. Rytą radau tamsiai rudą sultinį, kuris neturėjo nė menkiausios užuominos į skaidrumą, be to, buvo labai riebus (šiaip ar taip, cukriniai kaulai daro savo). Išgriebusi kaulus ir daržoves, sultinį perkošiau ir palikau, kad per dieną atšaltų - tai būtinas žingsnis, nes kol sultinys šiltas, nuo jo beveik neįmanoma tinkamai nugraibyti riebalų. O kai atvės - maloniai prašom, visi riebalai būna iškilę į viršų ir sutvirtėję, telieka juos nuimti nuo sultinio viršaus. Tad palikite išvirtą sultinį atvėsti ir pasidžiaukite, jog įveikėte antrąjį konsome virimo etapą.

Nuotrauka Kristinos

Penktadienio pavakare konsome virimui teko paskirti dar maždaug pusantros valandos. Pusvalandis prabėga, kol susmulkinama apdžiovinta minkšta mėsa ir daržovės. Kai kurių šefų nuomone, mėsą geriausia sumalti, tačiau kieta ir gyslota mėsa nebūtinai malasi labai puikiai (sakau tai iš savo patirties - vos pradėjusi šį darbą, supratau, kad nervų jis man kainuos daugiau, negu suteiks naudos). Visiškai normalu mėsą paprasčiausia supjaustyti peiliu, tik stengtis, kad gabaliukai būtų kuo mažesni. Pagalvokime: mėsmalė Europoje atsirado tik XIX amžiuje, o konsome buvo jau senų seniausia verdama iki tol. Tai reiškia, jog mėsa iki XIX amžiaus būdavo pjaustoma ir kapojama, ir man asmeniškai buvo daug patogesnis šis senamadiškas būdas. Tačiau, kad ir kokį metodą rinksitės, susmulkintą mėsą ir daržoves vis tiek reikės sumaišyti su kiaušinių baltymais, kad gautumėte savotišką faršą. O dabar nuo šalto sultinio nugraibykite visus sukietėjusius riebalus, dėkite į jį pasiruoštą masę ir imkite kaitinti, pirmąsias 10 minučių nepamiršdami energingai pamaišyti puodo. Tai, ką matysite prieš savo akis, atrodys tikras siaubas - kažkoks jovalas tamsiame sultinyje. Laikykitės ramiai - netrukus viskas ims kilti į paviršių, o jau tada traukite šaukštą lauk ir kantriai laukite, kol puodo viršuje susidarys savotiška mėsos bei daržovių pluta. Artimiausią valandą jokiu būdu jos nejudinkite - sultiniui užvirus (tą pamatysite, nes plutoje atsivers toks savotiškas mini "geizeris"), sumažinkite ugnį ir palikite viską šventoje ramybėje, Kai kurie šaltiniai sako, kad antrąkart sultinys verdamas trumpai, apie 15 min., bet aš linkusi pritarti oponentams, kurie tvirtina, jog tam verta sugaišti daugiau laiko, kad sriuba kiek nugaruotų ir įgytų sodresnį skonį. Konsome skaidrumas dėl to tikrai nenukentės - kartą susidariusi pluta, jei tik jos nemakaluosite šaukštu, nebeišsiskaidys nei po pusvalandžio, ne po valandos. Man šiame etape atsakingiausias darbas buvo saugoti, kad kuris nors iš namiškių nesusigundytų pamaišyti puodo - savo vyrą ne juokais išgąsdinau laukiniu riksmu, kai, pakėlusi akis nuo knygos, pamačiau, jog prie mano brangiojo puodo su verdama konsome jis artinasi, nešinas ilgakočiu samteliu, aiškiai pasiryžęs man "pagelbėti" :)

Nuotrauka Kristinos

Nukaitus puodą, lauks dar vienas atsakingas darbas - tinkamai perkošti sultinį. Pirmiausia nuo puodo reikės atsargiai nuimti susidariusią plutą. Man geriausia tą padaryti nedideliu, plokščiu kiaurasamčiu. Tuomet virš didelio dubens dėkite sietą (rėtį), į jį įtieskite kelis kartus perlenktą naują, švarią marlę ar kitokį šiam reikalui tinkamą audeklą ir sultinį perkoškite. Prieš jūsų akis atsivers stebuklas: sriuba nė iš tolo nebeprimins juodos buzos. Tai bus gintarinės spalvos, kvapnus ir labai skaidrus sultinys. Tiesa, jo paviršių greičiausia dar drums riebalų likučiai (deja, 0% riebumo jautienos nelabai būna), todėl konsome kol kas atrodys "debesuota su pragiedruliais". Prancūzai yra sugalvoję, kaip nuskaidrinti karštą sriubą (pavyzdžiui, per sriubos paviršių pertraukiamas kepimo popieriaus lakštas, kuris "surenka" riebalus), tačiau patikimiausias būdas pasiekti tikslą - dar kartą sultinį atšaldyti, o tada iš naujo perkošti per kelis kartus sulenktą audeklą. Sukietėję riebalų likučiai atsidurs ant medžiagos, o sriubos paviršiuje besimatys jokių drumstumų.

Paskutinįjį skaidrinimo etapą aš atidėjau kitai dienai - per naktį sriuba atšalo, ir šeštadienį ją buvo galima perkošti paskutinį kartą. Tuomet sultinį supyliau į švarų prikaistuvį ir užvirinau, o per tą laiką pasiruošiau ir atskirame puode apviriau daržoves, kuriomis gardinau sriubą. Štai ir viskas - šeštadienio pietums konsome paruošta, prireikė viso labo tik savaitės :) Bet svarbiausia, kad buvo verta!

Konsome reikėtų supilti į sriubinę ir valgyti iš pačių geriausių lėkščių, bet kadangi savo šeimai aš ją viriau eiliniam šeštadieniui, tai ir stalo niekaip ypatingai neserviravau; negaminau prie jos ir jokių įmantrių priedų. Galbūt paklausite, kodėl tada iš viso viriau šitą sriubą? Priežastys vėlgi kelios. Pirmiausia, turėjau tikslą parepetuoti prieš šventes. Antra, norėjau per daug neskubėdama ją nufotografuoti - nestraksėsi juk su fotoaparatu Velykų rytą :) Trečia, pagalvojau, gal prieš šventes pasipraktikuoti pageidausite ir jūs (jeigu, žinoma, itin griežtai nesilaikote Gavėnios pasninko)? Ir pagaliau - užrašiau receptą, kol entuziazmas dar neišblėso, nes jei jau aš atidedu darbus, tai atidedu juos ilgam... O kas tada jus sugundys išsivirti puikiosios konsome? :)

Nuotrauka Kristinos

Consommé de bœuf - jautienos konsome 

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Pirmajam sultiniui:

~1,5 kg cukrinių jautienos kaulų*

1 didelis svogūnas

1 didelė morka

1 saliero stiebas

2 česnako skiltelės

2 juodųjų pipirų grūdeliai

1-2 gvazdikėliai

1 lauro lapas

1 a.š. koncentruotos pomidorų tyrės

Puokštė prieskoninių žolelių (petražolių, čiobrelių, peletrūnų, raudonėlių ir pan.)

Antrajam sultiniui:

~ 2½-2 l anksčiau išvirto jautienos sultinio

~500-700 g liesos jautienos (tradiciškai naudojama kulninė)*

1 nedidelė morka

2 porų žaliosios dalys

2 saliero stiebai

2 sunokę pomidorai**

3 (nevirtų) kiaušinių baltymai

Druskos ir pipirų (pagal skonį)***

Nebūtinai: 1-2 v.š. chereso ar portveino

Garnyrui:****

1 nedidelė morka

1 saliero stiebas

1 nedidelė balta ropė

1 nedidelio poro baltoji dalis

~ 150 ml verdančio pasūdyto vandens

1. Cukrinius jautienos kaulus ir per pusę perpjautas daržoves (svogūną, morką, saliero stiebą) sudėkite į skardelę ir kiškite į orkaitę, įkaitintą iki 230°C, geriausia įjungę grilį. Kepkite maždaug 30 min. Praėjus maždaug 15-20 min. nuo kepimo pradžios, kaulus apverskite. Jeigu daržovės atrodo paskrudusios ir ties krašteliais kiek apdegusios, tuo momentu galite jas išimti, jeigu ne, palikite toliau kepti drauge su kaulais. Kai daržovės ir kaulai bus apkepę, sudėkite juos į puodą, kuriame virsite sultinį. Į skardelę, kurioje jie kepė, įpilkite maždaug pusę puodelio verdančio vandens ir ją praskalaukite, tuomet vandenį su mėsos ir daržovių sultimis irgi supilkite į puodą. Papildomai įpilkite maždaug 3-3½ l šalto vandens - visi kaulai ir daržovės turėtų būti apsemti. Užvirinkite, nugraibykite putas. Sudėkite česnakus, pipirų grūdelius, gvazdikėlius, pomidorų pastą ir prieskonines žoleles, tačiau nesūdykite. Sumažinkite ugnį iki mažiausios ir virkite 5-6 valandas ar ilgiau. Jeigu sultinį virsite paprastame puode, vandens nugaruos daugiau, todėl reikėtų jo pilti bent 3½ l - tiek, kad išvirus sultiniui, jo liktų 2½-2 l. Aš sultinį viriau lėtpuodyje 8 val., nustačiusi žemiausią temperatūrą. Kadangi lėtpuodyje sultinys garuoja kur kas mažiau, aš kaulus užpyliau tik 3 l vandens. Išvirusį sultinį perkoškite ir palikite atvėsti. Jis bus tamsus ir neskaidrus - šiame etape taip ir turi būti. Iki to laiko, kol sultinys bus panaudotas, šaltai laikyti jį galima iki 3 dienų.
2. Sultiniui atvėsus (greičiausia tai bus kitą dieną), nuo jo viršaus kuo kruopščiausiai nugraibykite sukietėjusius riebalus. Labai smulkiai supjaustykite, sukapokite arba sumalkite apdžiovintą jautieną. Morką, porus, salierus ir pomidorus smulkiai supjaustykite ir sudėkite į dubenį su paruošta mėsa. Ten pat sudėkite 3 nevirto kiaušinio baltymus ir išmaišykite, kad gautumėte savotišką faršą. Gautą masę sumaišykite su šaltu (!) sultiniu - geriausia dideliame, aukštame, storadugniame puode. Įberkite žiupsnelį pipirų, pagal skonį pasūdykite. Sūdykite atsargiai: jautienos sultinys bus labai koncentruotas ir "iš savęs" turės sūrumo bei saldumo; aš į sultinį bėriau maždaug ½ a.š. druskos, ir jos buvo kaip tik. Gauta masė atrodys labai nefotogeniškai - nepanikuokite, šiame etape taip ir turi būti. Pradėkite kaitinti puodą ir pirmąsias 10 minučių dažnai jį pamaišykite. Kai mėsa ir daržovės ims kilti į viršų, liaukitės maišę ir palikite puodą ramybėje - tegul paviršiuje susidaro savotiška pluta, kurios jokiu būdu nejudinkite. Kai tik sultinys užvirs, plutoje atsivers mažytė ertmė, pro kurią matysis skaidrus burbuliuojantis sultinys. Sumažinkite ugnį iki mažiausios; atsiminkite - jei liepsna bus didelė ir sultinys burbuliuos per smarkiai, pluta gali suirti, o tai didžiai nepageidaujamas dalykas. Lėtai virkite apie 45 min. - 1 val., tuomet nukaiskite. 
3. Atsargiai nuimkite plutą (ar jos dalį), geriausia plokščiu kiaurasamčiu. Virš didelio dubens dėkite sietą, į kurį įtieskite švarų audeklą arba kelis kartus perlenktą naują marlę. Perkoškite sultinį - jis turėtų būti gintarinės spalvos ir labai skaidrus. Nespauskite į sietą patekusių tirščių, nes su išspaustais lašais į sultinį pateks ir nešvarumai. Jeigu norite, sultinį galite pagardinti šlakeliu chereso ar portveino. Iš viso turėtumėte gauti apie 1,8 l koncentruoto mėsos sultinio. 
4. Gali būti, kad sultinio paviršiuje bus riebalų pėdsakų, kurie gadins skaidrumo įspūdį. Norint juos pašalinti, geriausia būtų sultinį dar kartą atšaldyti, o tada antrą kartą perkošti per audeklą - sukietėję riebalų likučiai liks ant medžiagos.
5. Nuskaidrintą sultinį supilkite į sausą švarų puodą ir dar kartą užvirinkite. Kol užvirs sultinys, paruoškite garnyrą: labai plonais šiaudeliais supjaustykite morką, salierą, ropę ir porą. Sudėkite juos į verdantį pasūdytą vandenį ir pavirkite 4-5 min., kol suminkštės, bet dar nepradės težti. Išgriebkite, perliekite šaltu vandeniu ir laikykite šiltai. Daržovių (ar kitų pasirinktų priedų) jokiu būdu nevirkite jautienos sultinyje, nes jo skaidrumas kaipmat bus sugadintas!
6. Pagal taisykles, sultinys turėtų būti tiekiamas į stalą sriubinėje, o lėkštes, iš kurių bus valgoma konsome, reikėtų pašildyti. Į jas dedamos šiltos, iš anksto atskirai apvirtos daržovės (ar kiti priedai), kurios užpilamos labai karšta, kone verdančia konsome. Kai kada į sultinį nededama jokių priedų, išskyrus prieskoninių žolelių šakelę (ar žiupsnelį smulkintų žalumynų) - tada prie jo galima patiekti pyragėlių su mėsa ar kitokių priedų.
7. Nuo pietų likusį sultinį (be įmaišytų priedų!) 1-2 dienas galima laikyti šaltai ir prireikus dar kartą pašildyti - jo skonis dėl to nenukentės.

* Kad konsome turėtų gilų skonį, rekomenduojama naudoti vytintą (sausai brandintą), bet nesūdytą jautieną. Profesionalūs mėsininkai sausoje, vėsioje, gerai vėdinamoje patalpoje jautieną brandina 2-4 savaites, kol ji netenka iki ⅓ savo svorio ir iš išorės gerokai patamsėja. Tokios "išsikabojusios" mėsos šiais laikais nusipirkti nėra paprasta netgi gilias jautienos brandinimo tradicijas turinčiose šalyse, pirmiausia dėl ekonominių priežasčių - mėsininkams paprasčiau prekiauti šviežia arba marinate kelias dienas pabrandinta mėsa, o pirkėjams ji atsieina pigiau. Tad jeigu nerasite pirkti tikros sausai brandintos jautienos, bent jau kelias dienas plonai supjaustytą mėsą ir kaulus palaikykite vėsioje vietoje, kad jie šiek tiek apvystų ir apdžiūtų (žr. pastabas virš recepto).

** Virdami konsome, jokiu būdu neatsisakykite pomidorų - teigiama, jog jų rūgštis padeda kur kas efektyviau nuskaidrinti sultinį. Net žiemą rinkitės kuo kokybiškesnius, minkštesnius pomidorus ir nepagailėkite jiems pinigų.

*** Teigiama, kad konsome geriausia sūdyti rupia švaria druska, kuri mažiau kenkia sultinio skaidrumui.

**** Sultinį galite gardinti ne daržovėmis, o kitais pasirinktais priedais - liesa mėsa, grybais, makaronais, koldūnais ir t.t. Svarbiausia, bet kokius pagardus išvirti atskirai, ir tik tada ant jų užpilti paruoštą konsome.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 159-160.

Marinuoti moliūgai

Nesvarbu, kad kol kas pavasaris dar tiktai kalendorinis, bet tikrasis jau irgi ne už kalnų. O tai reiškia, kad atėjo laikas sunaudoti pačius stambiausius moliūgus, kurie saugiai pūpso podėliuose nuo pat rudens. Tačiau dideli moliūgai kartais tampa ir didele problema. Mat jeigu jau prapjauni šiuos gražuolius, reikia juos tuojau pat suvalgyti, antraip per dieną ar dvi suges. Ir vien tik sriubos čia neišsivirsi, nebent, žinoma, turi tikslą ja pavaišinti visus giminaičius, draugus ir kaimynus :)

Tai ką gi daryti? Šioje situacijoje aš elgiuosi taip: dalį šviežio moliūgo atidedu greitam sunaudojimui (sriubai, košei, troškiniui, pyragėliams, blynams - t.y. patiekalui, kurio tuo metu norisi labiausia), dalį suverdu į tyrę ir užšaldau (prireikus bus galima atšildyti ir iškepti, tarkime, moliūgų spurgas), iš dalies pagaminu ką nors gardaus ir ilgai stovinčio (pavyzdžiui, stiklainį moliūgų ir apelsinų džemo), na, o dalį galima ir pamarinuoti.

Nuotrauka Kristinos

Marinuoti moliūgai - pakankamai universalus valgis. Jie gali būti patiekti kaip desertas, o gali atlikti užkandžio ar garnyro vaidmenį. Jeigu marinuotus moliūgus užpilsite ką tik užvirintu sirupu ir užsuksite dangteliais, jie stovės kelis mėnesius, kaip bet kuri kita uogienė ar daržovių konservai. Tačiau netgi jei moliūgus laikysite kokiame nors nesandariai uždengtame dubenėlyje, maistui skirtoje dėžutėje ir pan., šaldytuve jie vis tiek lengvai ištvers savaitę, o gal net dvi. Per tą laiką tikrai sugalvosite, kaip ir kur juos panaudoti.

Dėl savo universalumo ir gero skonio marinuoti moliūgai mėgstami daugelyje šalių. Kalbant apie Europą, pirmiausia reikėtų paminėti Vokietiją, Skandinavijos šalis, na ir mūsų kaimynes - Lenkiją, Latviją, Estiją. Lietuvoje, atrodo, marinuoti moliūgai nėra itin populiarūs, kas man kelia nemenką nuostabą. Tiesą sakant, ilgą laiką maniau, kad tradicinėje mūsų virtuvėje marinuotų moliūgų iš viso nėra, o vienas kitas smalsuolis pamėgino moliūgus marinuoti tik šiais laikais, pamatęs receptą kur nors internete. Bet mano prielaidos buvo klaidingos: ne per seniausia, vartydama knygą Pagėgių krašto lietuvninkų valgiai (2015), radau marinuotų moliūgų receptą, kurį pateikė Hildegard Spalvienė-Lėjus (1913-2009). Atrodo, taip moliūgus ji (ir, spėčiau, jos kaimynės) marinavo visą gyvenimą. Nors Pagėgių kraštą stipriai veikė vokiečių kultūra, tačiau tai nereiškia, jog lietuvninkų virtuvė iškrenta už Lietuvos kulinarinio paveldo ribų - atvirkščiai, tai reiškia, kad tenykščiai patiekalai mūsų kulinarinį paveldą praturtina. Tad man labai malonu parašyti, jog šiandien pristatysiu lietuvišką patiekalą.

Mano turimoje knygoje receptas užrašytas taip:

Moliūgas sirupe

Reikia

pusės moliūgo 

stiklinės acto 

2 stiklinių cukraus

Nulupus moliūgą supjaustyti nedideliais kubeliais. Išvirti marinatą iš vandens, obuolių acto ir užpilti moliūgų kubelius. Parą pamarinuotus moliūgo kubelius kaitinti iki virimo marinate, kol suminkštės, kad galima būtų perdurti. Su kiaurasamčiu išgriebti moliūgo kubelius, o iš marinato, pridėjus cukraus, išvirti sirupą. Išvirtą sirupą karštą užpilti ant moliūgų ir palaikius šaltai dieną patiekti kaip saldumyną.

Lietuvninkė taip moliūgus ruošdavo žiemai. Jie gerai išsilaikydavo akmeninėse puodynėse ar kibiruose kaip uogienės.

Tradicinei virtuvei būdinga, kad daugelį patiekalų šeimininkės daro "iš akies", todėl joms sudėtinga įvardinti tikslius produktų kiekius mililitrais ir gramais. Kaip matote, šiuo atveju nenurodoma, kiek vandens reikia sirupui, o ir pusės moliūgo dydis gali labai stipriai skirtis. Todėl užrašydama savo recepto variantą, šiuos dalykus stengiausi patikslinti. Vis dėlto, turėkite galvoje, kad tai tik vienas iš daugelio būdų marinatui virti. Turiu ne vieną marinuotų moliūgų receptą, atkeliavusį iš kitų šalių virtuvių, ir juose vandens, acto bei cukraus proporcijos skiriasi tiesiog drastiškai. Kai kas į marinatą pila labai daug acto (kelis puodelius), o vandens šliūkštelėja vos vos (pavyzdžiui, pusę puodelio), kai kas siūlo cukraus dėti negailint (500 g cukraus kilogramui moliūgo) arba saldinti marinatą visai šykščiai (150 g cukraus kilogramui moliūgo) ir t.t. Tad bus geriausia, jeigu į mano receptą žiūrėsite tik kaip į rekomendaciją, bet tikslias vandens, acto ir cukraus proporcijas nustatysite patys, atsižvelgdami į savo skonį.

Dar vienas recepte neaptartas momentas - prieskonių naudojimas. Kaip matote, aukščiau užrašytame recepte jie neminimi, tačiau knygoje esančioje nuotraukoje marinuoti moliūgai vis dėlto papuošti gvazdikėliais. Iš tikrųjų į marinuojamus moliūgus gvazdikėlių dedama beveik visuomet, o kai kada nepagailima ir kitų prieskonių - kvapiųjų pipirų, garstyčių sėklų, kelių imbiero gabaliukų, cinamono lazdelės, apelsino žievelės, žiupsnelio druskos ir t.t. Vienok senosios šeimininkės į tokias "smulkmenas" retai kada gilinasi, nes mano, jog tai savaime suprantamas dalykas - sprendžiu pagal savo giminės vyresnės kartos moteris :)

Tačiau šio patiekalo skonis ir išvaizda priklausys ne tik nuo marinato, bet ir nuo pasirinktos moliūgo rūšies. Jeigu ketinate marinuotą moliūgą patiekti kaip desertą, žinoma, labiau tiktų rinktis desertinę moliūgų veislę tamsiai geltonu ar oranžiniu minkštimu. Tokie moliūgai bus mėsingesni, tvirtesni, saldesni, jų kubeliai gražiai atrodys sirupe. Tačiau jeigu turite paprastą, ne per daug saldų moliūgą, jį irgi galite marinuoti - paruoštas jis bus šviesesnės spalvos ir savo skoniu bei išvaizda kiek primins konservuotas kriaušes. Mano nuomone, toks moliūgas gerai tinka įvairiems garnyrams. Šįkart aš turėjau būtent tokį tikslą, todėl moliūgus supjausčiau ne kubeliais, o juostelėmis. Pagal tai, kokį moliūgą rinksitės ir kokiam tikslui jį norėsite panaudoti, greičiausia keisis ir marinato sudedamųjų dalių proporcijos. Jeigu moliūgą ruošite desertui, ko gero norėsite berti daugiau cukraus ir gardinti patiekalą saldžiais prieskoniais (gvazdikėliais, cinamonu, citrusinių vaisių žievele); jeigu moliūgas bus skirtas garnyrui, geriau virti mažiau saldų sirupą ir gardinti jį gvazdikėliais, pipirais, garstyčių sėklomis, krapais. Žodžiu, orientuokitės pagal situaciją.

Nuotrauka Kristinos

Marinuoti moliūgai

Ingredientai: (išeis vidutinio dydžio dubuo marinuotų moliūgų)

~ 1 kg moliūgo minkštimo (be sėklų ir be žievelės)

1½ puodelio vandens (1 puodelis - 250 ml)

½ puodelio šviesios spalvos acto, geriau švelnesnio (pavyzdžiui, 6% obuolinio)

1 puodelis cukraus

Keli gvazdikėliai

Nebūtinai: kitokių prieskonių (kvapiųjų ar kitokių pipirų žirnelių, garstyčių sėklų, cinamono lazdelės, apelsino žievelės, imbiero šaknies gabaliukų, žiupsnelio druskos, krapų ir pan.)

1. Moliūgo minkštimą supjaustykite kubeliais, juostelėmis ar taip, kaip jums atrodys patogiausia. Sudėkite į puodą, kuriame vėliau galėtumėte juos apvirti (tik ne aliuminį!).
2. Kitame prikaistuvyje užvirinkite vandenį ir actą. Gautu skysčiu užpilkite paruoštą moliūgą. Skystis turėtų apsemti visas daržoves. Uždenkite ir palikite maždaug parai.
3. Kitą dieną moliūgus su marinatu užvirinkite ir pavirkite kelias minutes, kol moliūgai suminkštės, bet nepradės težti. Nukaitę puodą, kiaurasamčiu išgriebkite moliūgus į indą, kuriame planuojate juos laikyti (arba į švarius stiklainius, jei ketinate moliūgus konservuoti).
4. Į parūgštintą vandenį suberkite cukrų ir pasirinktus prieskonius. Užvirinkite ir pavirkite sirupą 3-4 min. Paragaukite, ar marinatas jums skanus: galbūt norėsite jį papildomai pasaldinti arba parūgštinti. Jeigu į marinatą dėsite papildomo cukraus ir/ar pilsite acto, leiskite jam iš naujo užvirti ir pavirkite dar kelias minutes.
5. Nukaitę labai karštu sirupu užpilkite moliūgus ir palikite, kad atvėstų (jeigu konservuojate stiklainiuose, tuojau pat užsukite dangteliais).
6. Moliūgus galima ragauti maždaug po paros, kai gerai atvės, tačiau šaldytuve jie gali stovėti savaitę ir ilgiau.
7. Jeigu moliūgus tieksite kaip desertą, gražu juos, drauge su sirupu, supilti į skaidraus stiklo serviravimo indus. Jeigu marinuotus moliūgus naudosite kaip garnyrą, salotų ingredientą ar pan., sirupą prieš naudojimą geriausia nuvarvinti, sudėjus moliūgus į kiaurasamtį ar pan.

Na, o kad jus suviliočiau marinuoti moliūgus, nusprendžiau konkrečiais pavyzdžiais parodyti, kaip juos galima panaudoti virtuvėje. Su desertiniu variantu kaip ir viskas aišku, o štai marinuotų moliūgų derinimas su nesaldžiais produktais galbūt reikalauja daugiau fantazijos. Šįkart aš pati idėjų sėmiausi iš senutėlės, 1971 m. pirmą kartą Taline išleistos, o vėliau į rusų bei lietuvių kalbas išverstos Salme Masso ir Olgos Relve knygos Sumuštiniai (est. Võileivad, rus. Бутерброды). Esu tikra, kad šį leidinį yra matęs kiekvienas bent truputį kulinarija besidomintis lietuvis :) Knygų tiražai anuomet buvo dideli, tad dabar jų galima įsigyti įvairiuose komisuose už juokingai mažą kainą. Aš pati šią knygą rusų kalba parsinešiau iš vietinės bibliotekos - ji buvo nurašyta ir padėta prie durų kaip dovana susidomėjusiems.

Nepaisant to, jog ši Estijos autorių knyga yra dažnuose lietuvių namuose, nepanašu, jog ja kas nors šiais laikais naudotųsi. Ir, turiu pasakyti, visai be reikalo, nes ten galima aptikti pakankamai įdomių, vykusių receptų. Na, kad ir su marinuotais moliūgais, kurie Estijoje vadinami marineeritud kõrvitsad ir yra mėgstamas žiemos, ypač kalėdinio laikotarpio, gardumynas. Taigi, savo šeimai - ir jums - parinkau du receptus su jais.

Nuotrauka Kristinos

Užkandiniai sumuštiniai su moliūgu ir liežuviu

Ingredientai:

Mėgstamo batono arba duonos

Kambario temperatūros sviesto*

Liežuvio**

Marinuotų moliūgų (galima keisti marinuotais obuoliais)

1. Duonos riekes užtepkite sviestu. Sumuštiniai gražiai atrodys, jeigu rinksitės dideles duonos riekes, o jas užtepę sviestu, supjaustysite mažesniais gabaliukais; jeigu norite, galite nupjaustyti duonos pluteles.
2. Nuvarvinkite marinatą nuo marinuotų moliūgų. Jeigu reikia, moliūgus pasmulkinkite. 
3. Moliūgus dėkite ant sumuštinio, o tada liežuvio griežinėlį susukite vamzdeliu ir prismeikite prie duonos riekės mediniu, plastmasiniu ar kitokiu specialiu smeigtuku; šis būdas labiau tiks, jeigu naudosite marinuotą pirktinį liežuvį, kurį galima supjaustyti itin plonai. Jeigu naudosite namuose virtą liežuvį, bus patogiau ant duonos su sviestu pirmiausia dėti liežuvio gabalėlį, o tada pagardinti sumuštinį marinuotu moliūgu.

* Naudojant paprastą sviestą ir namuose virtą, nemarinuotą liežuvį, sumuštiniai būna ypač švelnaus skonio. Jeigu mėgstate išraiškingesnio skonio užkandžius, kambario temperatūros sviestą iš pradžių galite išsukti su šaukštu krienų ar garstyčių, lengvai pasūdyti, ir tik tada tepti ant sumuštinio. Be to, sviestą galima pakeisti majonezu, kurį, savo ruožtu, irgi galite pagardinti krienais arba garstyčiomis. Aš šįkart naudojau paprastą sviestą, tačiau sumuštinius papildomai pagardinau aštroko, pipirinio skonio daigais.

** Galite naudoti pirktinį marinuotą liežuvį arba išsivirti jį patys. Aš viriau jautienos liežuvį; kaip tai padaryti, žr. instrukcijas čia (1-5 punktai).

Nuotrauka Kristinos

Antrasis receptas - tai vištienos salotos su kiaušiniais ir marinuotais moliūgais, kurias knygos autoriai siūlo naudoti kaip sumuštinių ingredientą. Šios salotos labai gero skonio, man jos primena Karibų salų vištienos salotas su ananasais ir kario padažu, kurias be galo mėgstu, ir su kuriomis sublizgėjau ne viename suneštiniame baliuje :) Vištienos salotas su marinuotais moliūgais irgi galima tiekti dubenyje kaip savarankišką šaltą užkandį, nededant jų ant duonos riekių. Labai verta išmėginti!

Nuotrauka Kristinos

Sumuštiniai su vištienos salotomis

Ingrdedientai: (išeis vidutinio dydžio dubuo salotų)

Mėgstamos baltos duonos arba ragaišio

Nebūtinai: kambario temperatūros sviesto (duonai aptepti)

Šviežių salotų lapų

Salotoms:

~ 200 g keptos ar virtos vištienos (rekomenduočiau naudoti krūtinėlę)

1 kietai virtas kiaušinis

1 stiklinė smulkintų marinuotų moliūgų (arba marinuotų obuolių)

Padažui:

4-6 v.š. majonezo

1 v.š. tarkuoto saliero*

1 v.š. smulkintų pavasarinių svogūnų baltosios dalies arba svogūnlaiškių

1-2 v.š. obuolių sulčių**

Nebūtinai: druskos ir pipirų (pagal skonį)

1. Pasirinktos duonos riekes galima aptepti sviestu, bet tai nebūtina. Jeigu nenaudosite sviesto, duonos riekles galite apkepinti sausoje keptuvėje arba orkaitėje, kad iš viršaus jos truputį apskrustų, o viduje dar liktų minkštos. Salotų lapus nuplaukite ir palikite, kad apdžiūtų.
2. Pagaminkite salotas. Vištieną, kiaušinį ir marinuotus moliūgus supjaustykite smulkiais kubeliais. Dideliame dubenyje pagaminkite padažą: majonezą išsukite su tarkuotu salieru, svogūnais (aš naudojau laiškus) ir obuolių sultimis. Paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomų prieskonių, pasūdykite, pagardinkite pipirais. Kai padažas bus norimo skonio, sudekite kubeliais pjaustytus ingredientus ir kruopščiai išmaišykite. 
3. Salotas perdėkite į serviravimo dubenį arba, jeigu norite, iš karto dėkite jas kauburėliais ant paruoštų duonos riekių, užklotų salotų lapais.
4. Aš sumuštinius ir salotas papildomai papuošiau susmulkintais marinuotais moliūgais ir svogūnų laiškais, tačiau jūs galite puošti pagal savo skonį.

* Lietuviškame knygos vertime vietoje saliero siūloma naudoti 1 v.š. krienų. Vis dėlto salieras man pasirodė subtilesnis ingredientas. Aš panaudojau maždaug pusę saliero lapkočio, kurį sutarkavau per smulkią tarką, skirtą sūriui tarkuoti. Tarkuojant atsiskyrė kuokštelis saliero plaušų, kuriuos išmečiau, o gautą tyrę įmaišiau į majonezą.

** Šioms salotoms labai tiktų savo sultyse marinuoti obuoliai, tačiau jeigu naudojate marinuotus moliūgus, obuolių sulčių po ranka gali ir nebūti. Tokiu atveju vietoje jų panaudokite 1-2 v.š. moliūgo marinato arba į padažą įspauskite šlakelį citrinos sulčių.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai:

Pagėgių krašto lietuvninkų valgiai, sudarė Aksavera Mikšienė, Svetlana Jašinskienė, Kaišiadorys: Printėja, 2015, p. 24.

Сальме Массо, Ольга Рельве, Бутерброды, перевела с эстонского И. Абрамсон, Таллин: Валгус, 1973, с. 60, с. 87.

Salme Maso, Olga Relvė, Sumuštiniai, iš rusų kalbos vertė Janina Jašinskienė, Kaunas: Šviesa, 1988, p. 52, p. 75.