Insbruko keksas

Kaip ir kasmet, vėl atėjo laikas pasveikinti su šventėmis visus, kurie čia užsuka. Tad - puikių, įdomių, sveikų, visokeriopai sėkmingų ir turtingų jums ateinančių metų! Ir, žinoma, aš labai džiaugsiuosi, jeigu kitąmet irgi būsite mano tinklaraščio skaitytojai :)

Vietoje atvirutės jums įdedu savo vyrų iškeptą meduolinį namą. Kaip ir gaminant šaltanosius, aš prie meduolinio namo projekto turiu teisę prisidėti tik minimaliai, t.y. jeigu noriu, galiu atlikti tokius pagalbinius darbus kaip baltymų glajaus išplakimas. Na, o paties namo projektavimas, kepimas, statyba ir dekoravimas mūsų namuose laikomas vyrišku darbu. Ir gerai - man lieka daugiau laiko kitiems užsiėmimams, kurių prieš šventes, kaip žinia, netrūksta. Juo labiau, kad šiais metais viskas susidėliojo kiek kitaip negu iš pradžių planavau. Negalėjau atsidžiaugti, jog meduoliais, kūčiukais bei kai kuriais kitais kepiniais pasirūpinau iš anksto, ir jeigu ne vyro bei sūnaus atkaklumas, meduolinis namas mūsų namuose tikrai nebūtų atsiradęs. 

Nuotrauka Kristinos

O kad įrašas nebūtų visiškai striukas, štai jums dar vienas šventinis receptas. Taip taip, vieno iš tų kepinių, kuriuos galima kepti, likus kelioms dienoms ar net porai savaičių iki vaišių. Manau, tokie receptai labai praktiški. Bent jau aš, pamačiusi pastabą, jog iškeptas pyragas gali stovėti "amžinybę", iš karto juo susidomiu - juk tai reiškia, jog desertą galiu paruošti bet kuriuo man patogiu laiku, o patiekti tuomet, kai to prireiks. Kaip tik tokiais privalumais ir pasižymi Insbruko keksas (vok. Innsbrucker Kuchen).

Insbruko kekso receptą radau poroje mažų knygelių, kurias įsigijau ne kur kitur, o pačiame Insbruke. Insbrukas, kaip ir visi Austrijos miestai, mano atmintyje beveik "žaislinis" - dailus, švarus, santūriai spalvingas, įsikūręs jaukiame žalių kalnų slėnyje. Ar žinojote, kad XX a. pirmojoje pusėje šiame mieste studijavo daug Lietuvos šviesuolių? Kadangi domėjausi vieno kūrėjo gyvenimu, pirmiausia aplankiau su juo susijusias vietas - Insbruko universiteto Teologijos fakultetą, prie jo prisiglaudusią Jėzuitų bažnyčią ir t.t. Tačiau austriški desertai irgi buvo ne paskutinėje vietoje :) Todėl dabar, kai vartau Insbruke pirktas receptų knygeles, prieš akis iškyla ne tiktai žavinga miesto panorama, bet ir svetingos austriškos kavinukės. Tiesa, vasarą dažnesnis pasirinkimas buvo ledai (nepriekaištingi), o štai keksas, kvepiantis vanile, rome mirkytomis razinomis ir cukatomis - visa savo esybe žiemiškas kepinys. 

Nuotrauka Kristinos

Mano turimi receptai vienas nuo kito skiriasi ne per daugiausia. Maria Drewes, itin autoritetinga autorė, vadinama Tirolio virtuvės ambasadore, rekomenduoja kepti kiek paprastesnį, tik razinomis, šviežia citrinos žievele, romu ir vanile gardintą Insbruko keksą. Maria Gruber išlaiko beveik identiškas pagrindinių produktų proporcijas, bet pateikia jas ne gramais, o puodeliais ir šaukštais, kas bylotų apie angliško knygelės vertimo pritaikymą turistų iš JAV poreikiams. Be to, Insbruko keksą ji siūlo papildomai pagardinti cukatomis, t.y. cukruotomis apelsinų ir citrinų žievelėmis. Cukatomis čia vadinami ne sausi, mažyčiai žievelių trupinukai, kurių lengviausia rasti mūsų parduotuvėse, bet nedideli, kiek lipnūs citrusinių vaisių kubeliai. Jų galima įsigyti didesniuose prekybos centruose (Dr.Oetker ir kitų firmų), tačiau jeigu nerasite cukatų, kepdami Insbruko keksą, puikiai apsieisite ir be jų.

Aš namuose turėjau kelias dėžutes cukatų, tai jas ir panaudojau. O paties kekso struktūrą nupasakoti gana painu. Jis purus, trapus, bet nepasakyčiau, kad riebus ar labai drėgnas. Atvirkščiai, keksas gal net šiek tiek primena šakotį - turbūt dėl didelio kiaušinių, dedamų į tešlą, kiekio. Spėju, jog kai tik todėl šį keksą, suvyniotą į popierių ar aliuminio foliją, galima išlaikyti ilgesnį laiką.

Yra tokių kepinių, kuriuos man norisi ragauti būtent per Kalėdas - tarkime, šis keksas arba pernykštis austriškas aguoninis keksas. Tačiau iš tikrųjų, tai nėra jokia taisyklė - jeigu pasigendate jaukaus, žiemiško kepinio, gardaus kąsnelio prie arbatos žvarbiais vakarais, šie keksai tiks nebūtina šventiniam laikotarpiui - kur kas svarbiau, kad šventės būtų jūsų širdyse. 

Nuotrauka Kristinos

Innsbrucker Kuchen - Insbruko keksas

Razinas romu geriausia užpilti iš vakaro.

Ingredientai*:

80 g razinų

4-5 v.š. romo (galite keisti kitokiu kvapniu alkoholiu)

200 g kambario temperatūros sviesto arba margarino (ir dar šiek tiek kepimo formai ištepti)

200 g smulkaus cukraus

6 kiaušiniai

Žiupsnelis druskos

1-2 a.š. vanilės ekstrakto (arba žiupsnelis Burbono vanilės, arba šaukštelis vanilinio cukraus)

1 citrinos nutarkuota žievelė 

Nebūtinai: 100-120 g apelsinų ir/ar citrinų cukatų 

300 g kvietinių miltų (405D; ir dar šiek tiek kepimo formai pabarstyti)

2 a.š. kepimo miltelių 

1. Razinas nuplaukite karštu vandeniu, nusausinkite, užpilkite romu, išmaišykite, uždenkite ir palikite bent valandai (o geriausia kelioms, pavyzdžiui, per naktį), kad išbrinktų ir taptų kvapnios. 
2. Sviestą išsukite su cukrumi, kol pabals, o masė taps puri. Po vieną įmuškite kiaušinius, kaskart gerai išsukdami. Įmaišykite druską, vanilę, nutarkuotą citrinos žievelę, rome išmirkytas razinas (su visu likusiu romu) ir, jeigu naudosite, cukatas. Persijotus miltus sumaišykite su kepimo milteliais, suberkite į tešlą ir atsargiai išmaišykite, kol neliks sausų miltų. Stenkitės tešlos nepermaišyti ir neplakti, kad ji neprarastų purumo.
3. Supilkite tešlą į pailgą kekso formą, išteptą sviestu (arba maltais džiūvėsėliais), išklotą kepimo popieriumi ir pabarstytą miltais. Kepkite 170ºC apie 1 val., arba kol keksas gražiai pakils, įtrūks, o į vidurį įsmeigtas ir ištrauktas medinis pagaliukas bus visiškai švarus. Tikslaus laiko čia pasakyti neįmanoma, tai priklauso nuo orkaitės, kepimo formos ir t.t. Mano orkaitė nelabai kaitri, aš keksą kepiau 180ºC apie 1 val. 20 min.
4. Išimtą keksą šiek tiek pravėsinkite kepimo formoje, tuomet išimkite ir baikite vėsinti ant grotelių. Jeigu norite, prieš nešdami į stalą galite apsijoti cukraus pudra. 
5. Šį keksą galima kepti iš anksto, gerai atvėsinti, suvynioti į popierių ir aliuminio foliją ir laikyti kelias dienas ar net savaites.

*Maria Gruber siūlo šiam keksui naudoti 6 kiaušinius, ¾ puodelio sviesto, ¾ puodelio cukraus, 2½ puodelio miltų ir visus aukščiau išvardintus prieskonius. Puodelio tūris knygelėje nenurodytas, bet panašu, jog čia kalbama apie 237 ml amerikietiškus puodelius. Keksą kepti siūloma 50-60 min. 360ºF temperatūroje.

Recepto šaltinis:

Maria Drewes, Tyrolean Cookbook, Innsbruck: Verlagsanstalt Tyrolia, 2010, p. 90. 

Maria Gruber, Tyrolean Specialities, Innsbruck: Kompass, 2012, p. 64-65.

Švediški imbieriniai meduoliai

Ko gero dauguma mano skaitytojų jau seniai susiplanavo šventinį valgiaraštį. Ir vis dėlto aš nusprendžiau, jog dar be per vėlu paskelbti švediškų kalėdinių meduolių (o gal reikėtų sakyti - imbierinių sausainių?) receptą. Mat šių kepinių nebūtina brandinti, juos galima valgyti ką tik iškeptus. Iš pradžių meduoliai būna trapūs ir traškūs, o pastovėję porą dienų suminkštėja, atsiskleidžia visi į tešlą sudėtų prieskonių kvapai. Tad jeigu ruošiatės į svečius ir planuojate nusivežti namuose iškeptų skanėstų (tik dar nežinote, kokių), arba jeigu tarpušvenčiu ketinate ką nors smagaus nuveikti su atostogaujančiais vaikais, arba jeigu turite porą laisvesnių valandėlių ir norite pradžiuginti namiškius - šis receptas jums tikrai pravers. 

Nuotrauka Kristinos

Švedai meduolius valgo visą gruodžio mėnesį: tai ne tik didžiųjų žiemos švenčių, bet ir Advento stalo puošmena. Advento susiėjimai ir vaišės (šved. adentskaffe) neįsivaizduojami be meduolių, kavos ir karšto vyno su prieskoniais (šved. glögg). Štai kodėl švediškų meduolių receptūros sukurtos taip, kad meduolius pavyktų iškepti greitai, o jie patys būtų tinkami iškart dėti ant stalo. Į daugumą kitų šalių tradicinių kalėdinių meduolių nededami jokie riebalai, todėl jų tešla minkoma prieš kelis mėnesius, meduoliai kepami gerokai prieš šventes ir brandinami, kol suminkštės. Tuo tarpu į švediškų meduolių tešlą įeina nemažai sviesto ir (dažniausia, bet ne visuomet) pilama riebios grietinėlės ar dedama keli šaukštai grietinės. Kaip tik dėl to meduoliai iš karto primena sausainius, kurie ir be brandinimo tirpsta burnoje. 

Nuotrauka Kristinos

Kas gi skiria švediškus meduolius nuo kitų sausainių rūšių? Pirmiausia - prieskoniai. Į meduolių tešlą dedama nemažai imbiero, cinamono, muskato riešuto, gvazdikėlių, kardamono, kvapiųjų pipirų ir pan. - prieskonių mišiniai įvairuoja, priklausomai nuo konkretaus recepto. Dėl didelio kiekio brangių, egzotiškų prieskonių švedai senovėje meduolius laikė ne tik skanumynu, bet ir ypatingu vaistu, gydančiu įvairiausius negalavimus, pradedant susopusiu pilvu, baigiant depresija. Be to, tikėta, jog tai afrodiziakai bei patikima kosmetinė priemonė grožiui puoselėti - svarbu buvo jų valgyti kuo daugiau. Taip, buvo laikai, kai žmonės turėjo didesnių problemų negu pergyventi dėl glitimo ir angliavandenių :)

Antra, švediškų meduolių tešla dažniausia saldinama ne paprastu baltu cukrumi, kaip kepant kitus sausainius, o tamsiu cukraus sirupu. Pastarasis kepiniams suteikia gražią tamsią spalvą ir karamelės prieskonį. Receptuose anglų kalba gana dažnai toks sirupas vadinamas melasa, o tai įneša šiokios tokios painiavos. Mat skandinavai melasa vadina sąlygiškai skystą ir lengvą cukraus sirupą, o ne labai tirštą, tamsų, šiek tiek karstelėjusį cukraus produktą, kurį britai įvardija kaip treacle arba molasses. Tiesa, šiais laikais švedai ir kitos šiaurės šalys yra sukūrusios ne vieną receptą, kuriame vietinį produktą galima (ar net rekomenduojama) keisti britų melasa, tačiau klasikiniai meduoliai vis dėto yra kepami su skandinavišku cukraus sirupu. Lietuvoje tamsaus cukraus sirupo (Dansukker firmos) aš randu pirkti Prismos parduotuvėje; kažkodėl kitur būna tik labai šviesaus bei auksaspalvio. 

Šiais laikais kepami įvairiausių formų švediški meduoliai, tačiau tradiciškai tarp jų turėtų būti vyro, moters, kiaulės, ožkos, žirgo, širdies, žvaigždės pavidalo meduolių. Už klasikinių formų meduolių slepiasi senosios simbolinės jų reikšmės (pavyzdžiui, kiaulės pavidalo meduoliai mena ikikrikščioniškas apeigas, kai viduržiemį dievams buvo aukojamas šernas, prašant švelnių žiemos orų ir ankstyvo, šilto pavasario). Aš jau ne vienerius metus kolekcionuoju meduolių formeles, ir, žinoma, jas naudoju. Ne visas formeles lengva nusipirkti pirmoje pasitaikiusioje parduotuvėje. Antai neseniai mano draugė Rūta iš Stokholmo parvežė ožio pavidalo formelę, tuo labai mane pradžiugindama (dar kartą ačiū, Rūta!). Taigi, šiais metais prikepiau daug meduolinių ožkelių, o Rūta prisipažino, kad net Švedijoje rasti tradicinių formelių nėra labai paprasta, ypač tiems, kurie į miestą atvažiuoja vos porai dienų ir jo gerai nepažįsta. Tačiau kokios formos meduolius bekeptumėte, jų skonis dėl to nenukentės. Jeigu neturite jokių, tiesiog išspauskite apversta taure apskritimus, o iškepę juos papuoškite glaistu - meduoliai bus ir šventiški, ir puošnūs. 

Švedijoje ožka - svarbus kalėdinis simbolis ir atributas. Ikikrikščioniškais laikais ožkos buvo siejamos su Toru - esą būtent jos traukė griaustinio dievo vežimą. Krikščioniškoje Švedijoje ožka tapo geradare, dalijančia Kalėdų dovanas. Štai kodėl šioje šalyje Kalėdų ožka (šved. Julbock) taip mėgstama - šiaudinėmis ožkų figūrėlėmis puošiama eglutė, kepami ožkų pavidalo meduoliai ir t.t. Gävle miestas Švedijoje nuo 1966 m. garsėja tuo, kad kasmet pasipuošia gigantiška šiaudinės ožkos skulptūra, o miestelėnai stengiasi ją kaip įmanydami ilgiau išsaugoti. Tačiau kone kasmet atsiranda tvarkos sergėtojus apmulkinančių piktadarių, kurie skulptūrą sunaikina, dažniausia - sudegina. Kaip ten bebūtų, Gävle miestas pateko į Gineso rekordų knygą kaip didžiausių ožkų savininkas, o miesto gyventojai nenuleidžia rankų ir kasmet sukuria vis naują šiaudinę ožką, tikėdamiesi, kad ji išstovės ilgiau už savo pirmtakes. Foto iš čia.

Keli žodžiai apie papuošimus. Jeigu meduoliai kepami ir patiekiami prie kavos eilinę dieną, jie dažniausia išvis nedekoruojami. Tačiau jeigu norite jais papuošti šventinį stalą, nepatingėkite pasigaminti trupučio glaisto - net jeigu papuošite tik dalį (tarkime, trečdalį) meduolių ir sumaišysite juos su nepuoštais, kepiniai vis tiek atrodys prašmatniai. Tačiau jeigu turite valandėlę laiko ir konditerinį maišelį (arba konditerinį švirkštą), galite puošti visus meduolius - o paskui klausytis valgytojų komplimentų :) Tiesą sakant, meduolius galite papuošti net tada, jeigu neturite specialių įrankių - pavyzdžiui, aptepdami visą meduolio paviršių plonu glaisto sluoksniu, o tuomet pavarstydami jį pabarstukais, smulkintais riešutais, cukruotomis apelsinų žievelėmis, šokolado drožlėmis, aguonomis ar pan. Žodžiu, tai tik jūsų fantazijos reikalas. Aš nemoku gražiai puošti kepinių, bet, tiesą sakant, per daug ir nesistengiu šito meno išmokti - ypač dailiai išpuošti tortai, pyragaičiai ar sausainiai man asocijuojasi su profesionalia virtuve, o jos atkurti savo namuose neturiu tikslo. Tačiau net visai paprastai dekoruoti naminiai kepiniai suteikia daug džiaugsmo, pirmiausia vaikams. Taigi, jeigu sugebu aš, sugebėsite ir jūs, ir ko gero atliksite šį darbą kur kas dailiau.

Nesvarbu, ar meduoliai bus papuošti, ar nepuošti, vaikams ir suaugėliams džiaugsmo gali suteikti ir ypatingas švediškų meduolių valgymas. Sakoma, jog paėmus meduolį, reikia jį pirmiausia dėti į delną, sugalvoti norą, o tuomet spustelėti į kepinėlio centrą kitos rankos smiliumi - jeigu meduolis sulūš į tris dalis, noras išsipildys :) 

Nuotrauka Kristinos

Iš žemiau pateikto recepto suminkysite nemažą rutulį tešlos ir iškepsite didelį dubenį meduolių. Tikslaus jų skaičiaus pasakyti neįmanoma, nes tai priklausys nuo to, kokio plonumo tešlos lakštą iškočiosite, kokios formos meduolius darysite ir pan. 

Pepparkakor - švediški imbieriniai meduoliai 

Tešlą meduoliams geriausia užminkyti iš vakaro. 

Ingredientai: (išeis didelis dubuo meduolių) 

100 g sviesto

200 g rudo cukraus (aš naudoju smulkų šviesiai rudą)

100 ml tamsaus cukraus sirupo

100 ml riebios grietinėlės*

2 a.š. imbiero**

2 a.š. malto cinamono

2 a.š. grūstų gvazdikėlių

~ 4 puodeliai (1 puodelis - 250 ml) kvietinių miltų (aš naudoju 550 D, tada meduoliai geriau išlaiko savo formą)

2 a.š. sodos

Glaistui:

1-2 kiaušinių baltymai

~½ a.š. citrinos rūgšties

Cukraus pudros

Nebūtinai: kakavos ir/ar maistinių dažų 

1. Sviestą sudėkite į didelį metalinį dubenį, ištirpinkite ant mažos ugnies, tuomet į jį suberkite cukrų, supilkite tamsų cukraus sirupą ir grietinėlę (arba grietinę), sudėkite prieskonius. Gerai išmaišykite, galite trumpai pašildyti, kad cukrus ištirptų arba beveik ištirptų.
2. Maždaug 1 puodelį miltų sumaišykite su soda ir suberkite į skystus ingredientus. Maišydami (iš pradžių šaukštu, paskui ranka) po truputį berkite daugiau miltų - jų reikės tiek, kad tešla būtų minkoma. Tikslaus miltų kiekio pasakyti neįmanoma, nes gali skirtis miltų drėgnumas, grietinėlės riebumas, sviesto sudėtis ir t.t. Svarbiausia, kad tešla būtų nei per kieta, nei praskydusi. Ji turėtų būti lipnoka: po kelių valandų brandinimo šaldytuve, miltai išbrinks, riebalai atšals, o tešla sutvirtės ir taps kočiojama.
3. Kad užminkyta tešla neapdžiūtų, kruopščiai suvyniokite ją į maistinę plėvelę. Šaldytuve tešlą galima laikyti per naktį arba ilgiau. Jeigu neturite laiko brandinti tešlos, palaikykite ją šaldytuve bent 4-5 val. 
4. Subrendusią tešlą padalinkite į 4-6 dalis. Kiekvieną dalį dėkite ant miltuoto paviršiaus ir plonai iškočiokite - iškočiotas tešlos lakštas turėtų būti apie 3-4 mm storio. Jeigu reikia, tešlos paviršių kočiodami pabarstykite miltais, žiūrėkite, kad ji neliptų nei prie stalo, nei prie kočėlo. Iš tešlos išspauskite norimos formos sausainius, dėkite juos į didelę negilią skardą, išklotą kepimo popieriumi, ir kepkite 200ºC temperatūroje apie 5 min. (priklausomai nuo jūsų orkaitės kaitrumo, kepimo laikas gali skirtis). Kol kepa vieni meduoliai, paruoškite kitus. Iškepusius meduolius išimkite su visu kepimo popieriumi ir leiskite jiems pravėsti - vėsdami jie sutvirtės ir atšoks nuo kepimo popieriaus. Į skardą tuo tarpu tieskite antrą kepimo popieriaus lakštą, išdėliokite meduolius, juos kepkite ir t.t. - tol, kol iškepsite meduolius iš visos tešlos.
5. Jeigu norite, atvėsusius meduolius galite nuglaistyti. Kiaušinio baltymą ar baltymus išplakite iki standžių putų. Po truputį berkite cukraus pudrą (iš pradžių reikės maždaug 1 puodelio), sudėkite citrinos rūgštį. Plakite, pagal poreikį papildomai įdėdami cukraus pudros ir citrinos rūgšties, kol gausite baltą, purų, tirštos grietinės konsistencijos glaistą. Jeigu glaistas bus per skystas, jis ilgai ir prastai džius, jeigu pernelyg tirštas, su juo bus sunku dirbti. Per skystą glaistą tirštinkite cukraus pudra, per tirštą atskieskite šaukšteliu citrinos sulčių arba keliais lašais virinto vandens. Nerekomenduočiau citrinos sulčių naudoti glaistui parūgštinti - jos labai atskiedžia masę, tada reikia papildomai cukraus pudros, o glaistas ir vėl tampa per saldus. Tuo tarpu citrinos rūgšties milteliai išsprendžia šią problemą, nes glaistą galima daugiau ar mažiau parūgštinti, bet jo neatskiesti. Paruoštą glaistą galima sudėti į konditerinį maišelį arba konditerinį švirkštą ir išspausti ant meduolių norimus raštus. Kitas būdas - glaistą tepti ant meduolių, o tuomet juos apibarstyti pabarstukais, šokoladu, cukruotomis apelsinų žievelėmis ir t.t. Jeigu norite, paruoštą glaistą galite padalinti į kelias dalis ir maistiniais dažais nudažyti jį norimomis spalvomis. Iš natūralių produktų, patarčiau naudoti nebent kakavą, mat į glaistą įpylus skysčio (pavyzdžiui, spanguolių sulčių), glaistas nusidažo, bet per daug praskysta, vėliau blogai džiūva, meduoliai tampa lipnūs, nors ir spalvoti, bet neišvaizdūs.

* Vietoje grietinėlės galite naudokite rūgščią grietinę, kuri padės nugesinti sodą (esu taip dariusi, pasiteisino).

** Nerekomenduočiau pirkti malto imbiero, nes jis būna visai išsikvėpęs. Sveikų džiovintų imbiero šaknų būna specializuotose prieskonių parduotuvėse, jas sugrūdus ar sumalus, imbiero skonis ir kvapas atsiskleis žymiai labiau. Kitas mano mėgstamas būdas - naudoti šviežią imbiero šaknį, ją labai smulkiai sutarkuojant maža tarka (nesutarkuojamų kietų plaušų į tešlą nedėkite).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 128-129.

Kūčiukai su aguonpieniu

Susėdus prie Kūčių stalo, sukalbėjus maldą, sulaužius plotkelę ir palinkėjus vienas kitam, savo namams ir giminei ramybės, meilės ir visokeriopos gerovės, mūsų šeimoje visi su šypsena laukia kone ritualinio mamos ir tėčio ginčo. Mat tėtis, labiau už bet kurį kitą šventinį patiekalą mėgstantis kūčiukus su aguonpieniu, džiugiai sako: "O dabar valgysim kleckelius!" Į tai mama, su jai visai nebūdingu griežtumu atsiliepia: "Nieko panašaus, čia saldus patiekalas, todėl jis valgomas vakarienės pabaigoje!" Tėtis atsidūsta ir taikiai sumurma: "Bet pas mus (t.y. Prienų krašte, Suvalkijos, Dzūkijos ir Aukštaitijos paribyje) tai visuomet būdavo antras valgis po plotkelių..." - ir įsideda silkės. Mama eilinį kartą laimi šį ginčą, tad kūčiukus su aguonpieniu mes (aukštaitišku papročiu?) valgome vakarienės pabaigoje. Vis dėlto beveik žodis į žodį tėvų pokalbis apie kūčiukus pasikartoja kasmet - per kelis dešimtmečius nė vienas jų nepakeitė savo nuomonės. Štai kokia ta tradicijų galia - ką atsinešame iš vaikystės, pamiršti ar pakeisti labai nelengva.

Nuotrauka Kristinos

Tėvų pavyzdys rodo, kad net vienos šeimos nariai gali turėti skirtingų lūkesčių, gamindami ir valgydami tą patį patiekalą. Tad ką bekalbėti apie visą Lietuvą: negalima net tikėtis, kad vienas ar kitas valgis, kad ir pats tradiciškiausias, visur bus ruošiamas vienodai. Nors dauguma mano kartos žmonių kūčiukais vadina mažyčius, aguonomis pagardintus kvietinių miltų kepinukus, Kūčių vakarą užpilamus aguonpieniu, taip yra ne visuomet ir ne visur. Anot mūsų kultūros tyrinėtojų, yra (ar bent jau buvo) vietovių, kuriose kūčiukai kepami kaip dideli papločiai, o tuomet sulaužomi gabaliukais, arba suformuojami kaip avižinių miltų kukuliukai ir išverdami vandenyje (būtent toks patiekalas senovėje vadintas šližikais) ir t.t. Taip teigdama, aš pirmiausia remiuosi žiniomis, kurias surinko Nijolė Marcinkevičienė savo knygoje Metai už stalo (2009), bet norint plačiau aptarti kūčiukų įvairovės reikalus, man tektų perskaityti kur kas daugiau literatūros ir parašyti žymiai išsamesnį straipsnį. Tokio tikslo kol kas neturiu - tiesiog noriu pasidalinti savo šeimos kūčiukų receptu, tuo pačiu atkreipdama dėmesį, jog tai nėra nei "pats tikriausias", nei "pats geriausias", nei juo labiau - vienintelis ir autentiškiausias kūčiukų receptas. Bet, mano manymu, jis vertas dėmesio, ir pirmiausia pravers tiems, kurie kūčiukų kepimo reikaluose neturi itin daug patirties.

Nuotrauka Kristinos

Šiuolaikiniai kūčiukai, kaip nesunku pastebėti, irgi kepami įvairiai. Vienos šeimininkės į jų tešlą pila tik vandenį, beveik nesaldina ir nededa jokių riebalų, kitos tešlą minko su pienu, negailėdamos beria cukraus, praturtina aliejumi, sviestu, grietine, kiaušiniais ar kiaušinių tryniais. O štai, pavyzdžiui, išeivijos autorė Danutė Brazytė Bindokienė prėskučius Kūčioms siūlo kepti iš savikėlių miltų (atsisakant mielių), ir į jų tešlą dėti gerą gabalą margarino (Danutė Brazytė Bindokienė, Lietuvių papročiai ir tradicijos, Chicago, Illinois: Pasaulio lietuvių bendruomenė, 1989, p. 219-221). Tai kaip gi atsirinkti, koks receptas verčiausias dėmesio? Mano atsakymas būtų toks: pirmiausia apsispręskite, kaip patiektus - sausus ar išmirkytus - kūčiukus labiausia mėgstate valgyti. Mat nuo to labiausia priklausys, kaip užminkyta tešla jiems labiausia tiks.

Mūsų šeimoje kepami kūčiukai būna maži, tokio dydžio, kad į standartinį šaukštą jų telpa apie 10. Išbrinkę jie padidėja maždaug dvigubai, bet vis dėlto lieka nedideli, į šaukštą jų telpa maždaug 4-5. Nuotrauka Kristinos

Yra šeimų, kuriose labiausia mėgstami sausi kūčiukai. Tokiu atveju jie dažniausia patiekiami ir valgomi lyg sausainiai, užgeriant pasirinktu skysčiu - spanguolių ar kitokiu kisieliumi, džiovintų vaisių kompotu, gira, mėtų arbata, arba tuo pačiu aguonpieniu. Jeigu esate sausų kūčiukų gerbėjai, vertėtų pasistengti, kad šie kepinukai būtų kuo trapesni, saldesni ir, pagal galimybes, riebesni. Tokiu atveju į jų tešlą verta pilti daugiau aliejaus, negailint pasaldintu, jeigu neprieštarauja jūsų principams - įmušti kiaušinių ir pan. Šiems kūčiukams nekenktų biresni, baltesni, pyragams skirti miltai, o ir patys kūčiukai galėtų būti didesni, supjaustyti stambesniais gabaliukais. Mūsų šeimoje tokie kūčiukai nekepami, tad jų recepto jums teks paieškoti kitur.

Antra vertus, jeigu labiausia mėgstate aguonpienyje išmirkytus kūčiukus (o taip yra mūsų šeimoje, sausų kūčiukų mes išvis nevalgome), patarčiau viską daryti atvirkščiai. Kodėl? Todėl, kad kuo riebesnė, trapesnė, labiau pagerinta kūčiukų tešla, tuo greičiau jie išsileidžia, ištęžta ir tampa aguonpienyje plaukiojančiais druzgais. Dar blogiau, jeigu prieš kepant kūčiukus tešla nebuvo gerai iškildinta ir subrandinta: tuomet išorinis jų sluoksnis jau spėja išsileisti, o viduriukas vis dar būna kietas kaip akmenukas. Mūsų šeimoje laikomasi nuomonės, kad teisingai iškepti ir aguonpienyje išmirkyti kūčiukai turi būti visiškai išbrinkę (be kietos "širdelės"), bet neištežę, išlaikę taisyklingą savo formą. Tam, kad jie būtų tokie, o ne kitokie, reikėtų laikytis trijų svarbiausių taisyklių.

Išmirkytos aguonos su šlakeliu vandens, susmulkintos elektriniu smulkintuvu. Nuotrauka Kristinos

1) Užminkyti liesą tešlą. Mama mane išmokė, kad į mirkomų kūčiukų tešlą geriau išvis nedėti arba dėti itin mažai aliejaus (maždaug 1 a.š. į 0,5 kg miltų); apie sviestą, grietinę, margariną ar kiaušinius čia nė kalbų negali būti. Miltus irgi reikėtų imti "prastus" (aš naudoju 550D), nes su jais suminkyta tešla būna gerokai elastingesnė negu suminkyta iš birių, pyragams skirtų miltų. Iš liesos tešlos ir "prastų" miltų užminkyti kūčiukai patys vieni nebus tokie skanūs, kaip iškepti iš riebesnės tešlos ir baltesnių miltų, tačiau mirkdami aguonpienyje, žymiai geriau išlaikys savo formą.

2) Kūčiukų tešlą būtina gerai iškildinti ir subrandinti. Netiesa, kad gaminant kūčiukus iš liesos tešlos, jie būna neskanūs, sukritę ir kieti. Taip nutinka tik tuomet, kai tešla prastai iškildinama. Jeigu kūčiukų tešlą kildinsite 2-3 val., tuomet perminkysite ir kildinsite dar 1-2 val., ji gerai subręs, o iškepti kūčiukai (netgi nedėjus į juos jokių riebalų) bus labai trapūs dėl viduje susidariusių daugybės oro pūslelių. Tokie kūčiukai bus tarytum mažos, labai porėtos kempinėlės, puikiai sugeriančios skystį. Tinkamai iškilę kūčiukai neturės kieto viduriuko, jie permirks greitai ir tolygiai. Minkydama kūčiukų tešlą, aš visuomet naudoju tik šviežias mieles (su sausomis rezultatai man patinka žymiai mažiau) ir stengiuosi nepadauginti cukraus. Ilgesnį laiką brandinant tešlą, daugumą cukraus (aš jo dedu 3-4 v.š. į 0,5 kg miltų) sunaudoja mielės, todėl kūčiukai išeina ne saldūs, o tik salsvi. Tačiau, kadangi mes nevalgome jų pačių vienų, saldumo trūkumas lengvai kompensuojamas, tinkamai pasaldinus aguonpienį - jo prisigėrę kūčiukai būna paties to saldumo.

3) Kūčiukų atveju, dydis svarbu :) Apie tai daugumoje kūčiukų receptų nutylima, tik paminima, jog juos reikia supjaustyti "nedideliais" arba "norimo dydžio" gabaliukais. Tie "nedideli" kūčiukai kai kada išmirkyti tampa slyvos dydžio bandelėmis kietu viduriu. Todėl, mano manymu, didesni kūčiukai labiau tiks tuomet, jeigu ruošiatės jos valgyti sausus, tarkime, užgerdami kisieliumi. Jeigu ruošiatės kūčiukus mirkyti, ir jeigu norite, kad išmirkyti jie išlaikytų savo formą, pasistenkite, kad kūčiukai būtų kuo mažesni. Tuomet jie permirks greičiau ir tolygiau, be to, žymiai estetiškiau atrodys lėkštėje. Štai kodėl mano iškepti ir išmirkyti kūčiukai būna maždaug tokio dydžio kaip sausi parduotuvėse pardavinėjami kūčiukai. Taip, iškepti mažus kūčiukus užtrunka: aš tešlą suvolioju į maždaug pieštuko storio volelius, tuomet juos supjaustau žirnio didumo gabaliukais. Kol kepa viena partija, likusi tešla išsipučia, todėl atrodo, kad jos tiek pat (arba dar daugiau) negu buvo anksčiau. Vis dėlto per 2-3 val. su ja susidoroju. Šiaip ar taip, kūčiukai - tai ne kas kita, kaip apeiginė duona, tad ir elgtis su ja derėtų kaip su apeigine duona: pagarbiai, neskubriai ir kantriai. Juo labiau, kad ji kepama vos kartą per metus.

Tikras aguonų pienas būna baltas ir mažai primena pasaldintą drumstą vandenį su aguonomis. Nuotrauka Kristinos

Maži, kieti ir trapūs kūčiukai aguonpienyje išmirksta greitai - mes paprastai juos pamerkiame likus maždaug valandai iki šventinės vakarienės. Antra valanda praeina, kol neskubant išragaujami kiti patiekalai. Po poros valandų kūčiukai būna jau permirkę, bet, kaip jau sakiau, - neištežę. Keli žodžiai apie aguonų pieną. Šiais laikais pastebėjau, kad šeimininkės stengiasi pasilengvinti gyvenimą, pirkdamos įvairius sausus maltų aguonų ir cukraus mišinius - ir specialiai sukurtus kūčiukams, ir skirtus kitiems tikslams, tarkime, aguoniniams pyragams kepti. Na ką aš galiu apie juos pasakyti? Gal ir lengviau, bet tikrai ne skaniau. Juos išmaišius vandenyje, dažniausia tai ir lieka tik pasaldintas, drumstas vanduo su maltomis aguonomis, o aguonų pieno, svarbiausio komponento aguonpienyje, ten beveik nebūna. Yra vienintelis patikimas būdas paruošti gerą aguonpienį: išmirkyti aguonas, o tuomet jas sutraiškyti. Kaip tik šis darbas daugumą ir gąsdina. Mat nuo senų laikų jis reikalaudavo ir daug laiko, ir nemažai fizinių jėgų: senesniais laikais aguonas grūdant grūstuvėje, o vėliau, kai XIX a. pabaigoje išplito mėsmalės - kelis kartus aguonas malant. Tačiau šiais laikais mes galime naudotis naujais įrankiais ir, traiškydami aguonas, gerokai palengvinti aguonpienio gaminimo procesą. Pavyzdžiui, aš gerai išmirkytas ir šlakeliu virinto vandens užpiltas aguonas maždaug 3-5 min. pamalu smulkintuvu (kitaip sakant, elektriniu blenderiu, uždėjusi antgalį su peiliukais - toks būdas pasiteisina kur kas labiau, negu mėginimas nusunktas aguonas sumalti uždarame smulkintuvo indelyje). Aguonos puikiai susimala, išleidžia savo pieną, masė pabąla ir stipriai sutirštėja. Pasaldintas ir atskiestas šaltu virintu vandeniu, aguonpienis atrodo ne drumstas ir gelsvas, o visiškai baltas, lyg tikras pienas. Žinoma, jo skonis irgi su niekuo nesulyginamas. Taigi, paruošti aguonpienį man užtrunka ne daugiau negu 10 min. ir tas darbas nereikalauja jokių fizinių pastangų.

Tikiuosi, šie patarimai jums pravers. Sėkmės planuojant bei ruošiant tradicinį didžiųjų žiemos švenčių stalą :)

Nuotrauka Kristinos

Kūčiukai su aguonpieniu

Ingredientai: (išeis didelis dubuo kūčiukų ir apie 3-4 l aguonpienio)

Kūčiukams:

40 g šviežių mielių

4 v.š. cukraus

4 v.š. pieno

~0,5 kg kvietinių miltų (geriau prastesnių, aš naudoju 550D; dar šiek tiek miltų reikės kepamiems kūčiukams apvolioti)

4 v.š. aguonų

Nebūtinai: 1 a.š. aliejaus

Žiupsnelio druskos

~200 ml drungno virinto vandens

Aguonpieniui:

~ 1 nemažas puodelis (250- 350 g) aguonų

Medaus ir/ar cukraus (pagal skonį)

3-4 l šalto virinto vandens

1. Dideliame dubenyje šviežias mieles ištrinkite su cukrumi ir pienu. Palaukite apie 15 min., kol ims kilti puta. Tuomet į dubenį su mielėmis suberkite miltus, sudėkite aguonas, jeigu norite, įpilkite šlakelį aliejaus. Maždaug puodelyje drungno vandens ištirpinkite druską. Po truputį pildami sūrų vandenį, suminkykite minkštą, bet prie rankų nelimpančią tešlą (viso vandens greičiausia neprireiks). Jeigu suminkysite per skystą ir per daug lipnią tešlą, bus sunku suformuoti gražius kūčiukus, tačiau jeigu ji išeis per kieta - prastai kils, o iškepę kūčiukai bus mažai porėti, kieti, sunkiai sugeriantys aguonpienį. Iš suminkytos tešlos suformuokite rutulį, jį dėkite į gilų dubenį ir pridenkite švariu, drėgnu virtuviniu rankšluosčiu, kad neapdžiūtų. Šiltai kildinkite apie 2-3 val., tuomet tešlą perminkykite, vėl uždenkite ir palikite dar 1-2 val. 
2. Antrą kartą iškilusią ir subrendusią tešlą išminkykite, didelę negilią skardą išklokite kepimo popieriumi, orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. Kūčiukus gaminkite taip: iš mažų tešlos gabaliukų suformuokite kelias plonutes (paprasto pieštuko storio) virveles, jeigu reikia, stalą ir tešlą pabarstydami miltais. Man vienai skardai reikia maždaug 6-8 tokių virvelių, kurių ilgis apie 20-25 cm. Lengviausia jas formuoti atkėlus nuo stalo, ploninant ir sukant abiejų rankų pirštais (tarp nykščių ir smilių bei didžiųjų pirštų), o tuo pačiu virvelę iš lėto tempiant į ilgį. Suformuotas virveles supjaustykite mažais, maždaug žirnio dydžio gabaliukais. Jeigu tešla teisingos konsistencijos, o stalas pabarstytas miltais, gabaliukai turėtų nesulipti. 
3. Kai kūčiukų partija bus paruošta, į skardą juos lengviausia sudėti taip: dalį tešlos gabaliukų peiliu nukasti į saują, juos berti į paruoštą skardą eilute, tuomet į saują suberti kitus suformuotus kūčiukus, juos juos vėl suberti į skardą eile ir t.t. Iš viso bus 5-6 saujos labai mažų kūčiukų. Jeigu kurioje nors skardos vietoje daug kūčiukų susilies vienas su kitu, pasklaidykite juos peiliu. 
4. Skardą su kūčiukais dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite maždaug 12-14 min., arba kol kūčiukai pakils, padidės maždaug dvigubai (tačiau net tada jie turėtų būti maži, maždaug 1 cm x 1 cm) ir ims gelsti. Atsiminkite, kad jų apačia pagels labiau negu viršus, tad saugokitės, kad nesudegintumėte. Jeigu jūsų orkaitė labai kaitri, kepimui gali prireikti ir mažiau laiko.
5. Kol kepa kūčiukai, pasiruoškite kitą jų partiją. Iškepusius kūčiukus suberkite į didelį dubenį, o į skardą sudėkite pasiruoštus nekeptus. Kol jie kepa, ruoškite kitą partiją ir t.t. Man išeina maždaug 10 didelių skardų kūčiukų, juos gamindama aš užtrunku apie 2,5-3 val. 
6. Iškepusius kūčiukus gerai atvėsinkite, suberkite į popierinį maišelį ar kokį uždaromą indą ir laikykite, kol prireiks. 
7. Iš vakaro prieš šventinę vakarienę aguonpieniui skirtas aguonas perplaukite keliais vandenimis, tuomet užpilkite šaltu vandeniu ir vėsiai laikykite per naktį. Norimą kiekį vandens (būsimą aguonpienio pagrindą) užvirinkite ir palikite, kad per naktį atvėstų. 
8. Kitą dieną vandenį nuo aguonų nupikite, jas užplikykite verdančiu vandeniu ir palaukite, kad atvėstų - galite laikyti tol, kol ateis laikas aguonas malti. Jeigu norite, aguonpieniui skirtą vandenį dėkite į šaldytuvą arba labai sandariai uždenkite ir išneškite į balkoną, kad gerai atšaltų. 
9. Pradėję gaminti aguonpienį, nuo aguonų nupilkite vandenį dar kartą. Dabar jas galite sugrūsti grūstuvėje, kelis kartus permalti mėsmale arba (aš darau būtent taip) per kelias minutes sutraiškyti smulkintuvu (elektriniu blenderiu). Pastaruoju atveju užpilkite aguonas trupučiu šalto virinto vandens, maždaug tiek, kad virš aguonų jo būtų apie 3 cm. Geriausia, kad aguonos būtų sudėtos į gilų, neplatų dubenį ar kitokį indą. Smulkintuvu malkite aguonas 3-5 min., iš pradžių mažesniu, paskui didesniu greičiu. Sumaltos aguonos turėtų pabalti, išleisti pieną - tuomet aguonų masė primins baltą tirštą tyrę. Sumaltas aguonas šiek tiek pasaldinkite medumi arba cukrumi (mes naudojame cukrų) ir atskieskite vandeniu. Patarčiau vandenį po truputį pilti į aguonas, o ne aguonas sudėti į vandenį, nes tuomet galėsite reguliuoti aguonpienio tirštumą ir koncentraciją. Kai aguonpienis bus norimo tirštumo, paragaukite ir, jeigu reikia, papildomai pasaldinkite.* 
10. Į paruoštą aguonpienį dėkite norimą kiekį kūčiukų ir palikite juos mirkti maždaug 2 val. Per tą laiką kūčiukai turėtų visiškai permirkti, maždaug dvigubai padidėti, tačiau neištežti (tik specialiai jų neplakite šaukštu ar samčiu :). Skaniausi kūčiukai būna tą patį vakarą, bet, laikantis tradicijų, šiek tiek kūčiukų su aguonpieniu reikėtų palikti ant stalo per naktį. Jeigu kambaryje nelabai karšta, kitą rytą kūčiukai turėtų būti vis dar tinkami valgiui. 
11. Likusius sausus kūčiukus galima laikyti ilgesnį laiką ir valgyti su naujai pagamintu aguonpieniu - mes valgome visą tarpušventį ir ilgiau, iki Trijų karalių šventės.

* Kai kas nemėgsta aguonų tirščių, todėl visus juos (arba didžiąją jų dalį) nukošia ir panaudoja kitur (pavyzdžiui, virtinukų ar lietinių įdarui), bet mes to niekuomet nedarome, visas aguonas palikdami aguonpienyje.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano mama.

Torunės meduoliai ir DOVANĖLĖ skaitytojams

Kartą Dalia, pas mane viešėjusi draugė, nuo stalo paėmė knygą ir, porą minučių ją pasklaidžiusi, atkreipė dėmesį į originalų palyginimą. Tas leidinys - Anelės Butkuvienės studija Garsios Lietuvos moterys (2008); viename knygos skyriuje aprašytas stulbinantis kunigaikštienės Teklės Valentinovičiūtės Zubovienės ir šešių jos seserų grožis. Šis faktas amžininkams kėlė nuostabą, mat merginų motina, ponia Valentinovičienė, dailumu nepasižymėjo - vien jau todėl, kad jos veidas esą buvęs "tamsus it Torūnės sausainis" (p. 99; knygoje miesto pavadinimas rašomas būtent taip). Turėjau sutikti, jog palyginimas iš tiesų nekasdieniškas ir vaizdingas, ir vis dėlto, greičiausia jis iš lenkų kalbos išverstas netiksliai. Mat Torunė nuo viduramžių garsėja visai ne sausainiais, o meduoliais - žmogus, nors kartą apsilankęs šiame mieste, niekuomet nepamirš meduolių kvapo, pasklidusio po visas senamiesčio gatveles. Taigi, ponios Valentinovičienės gymis ko gero anuomet lygintas su tamsiu Torunės meduoliu. 

Nuotrauka Kristinos

Aš pati Torunėje pirmą kartą apsilankiau daugiau negu prieš dešimtmetį, kai čia gyveno ir Mikalojaus Koperniko universitete disertaciją rašė mano draugė Regina. Buvo ankstyvas ir labai šiltas ruduo, o miestas, atsipūtęs nuo turistų srauto ir prisipildęs po atostogų sugrįžusių studentų, atrodė labai jaunas. Ta jaunystė neįtikėtinu būdu kontrastavo ir derėjo su senoviniais pastatais ir akmeniniu gatvės grindiniu. Vaikštinėjant vakarėjančiame mieste atrodė, kad, įžengus į pirmą pasitaikiusią kavinukę, iš kurios sklinda šviesa ir muzika, pamatysi būrį besilinksminančių jaunuolių, kalbančių senovine tarme ir dėvinčių skrybėles, papuoštas plunksnomis bei voverių kailiukais. Žinoma, tai buvo tik spalvinga iliuzija, o štai meduoliai - visai kitas reikalas. Jie buvo tikri, labai kvapnūs, gardūs ir lengvučiai. Jų galėjau įsigyti kone ant kiekvieno kampo, specializuotose meduolių parduotuvėlėse - Regina papasakojo, kad Torunėje galima atsigerti netgi meduolių kvapo ir skonio kavos. Taip, šis miestas be galo didžiuojasi savo kulinariniu paveldu, ir, panašu, kaip ir kadaise neblogai iš to uždirba. Torunės meduolių kepyklos ir parduotuvės, net du meduolių muziejai, meduoliams skirtos kepinių knygos, suvenyrai - daugybė atributų byloja, jog tai meduolių miestas. 

Net jeigu neužsuksite į meduolių parduotuvėles ir nepakelsite akių į viršų, Torunėje vis tiek susidursite su meduoliais akis į akį: 2001 m. miesto senamiestyje buvo atidaryta Meduolinė žvaigždžių alėja (lenk. Pernikowa Aleja Gwiazd), kurioje Lenkijai nusipelnę žmonės gauna bronzinį "meduolį" su savo vardu. Nuotrauka Ado

Patys tradiciškiausi, garsiausi Torunės meduoliai vadinami Katerinos meduoliais, arba tiesiog Katerinomis (lenk. Katarzynki); jų skiriamasis bruožas - neįprasta debesėlio forma. Tiesa, yra ir kitų garsių Torunės meduolių rūšių (pavyzdžiui, širdelės formos meduoliai Scherzo, XIX amžiuje sukurti Frederiko Šopeno garbei), bet jie kur kas jaunesni ir modernesni. Tuo tarpu apie Katerinas, šio miesto vizitinę kortelę, Torunės gyventojai yra sukūrę ne vieną legendą. Bene žinomiausia tvirtina, jog jų autorius - garsaus ir turtingo kepėjo Bartolomėjo pagalbininkas Bogomilas. Esą jaunuolis buvo iki ausų įsimylėjęs gražuolę šeimininko dukterį Kateriną, ir mergina atsakė jam tuo pačiu. Deja, Bogomilas nebuvo pasiurintis žmogus, tad nedrįso nė tikėtis, kad Bartolomėjus išleis už jo savo dukterį. Bet štai kartą, sėdėdamas ant upės kranto ir mąstydamas apie savo nelaimingą meilę, Bogomilas pamatė į vandenį įkritusią ir beviltiškai besikapanojančią bitę. Geraširdis vaikinas ją išgelbėjo, o tuomet bitė prabilo žmogaus balsu, prisipažino esanti bičių karalienė ir pažadėjo išpildyti jo slapčiausią svajonę - Bogomilui tereikią kitą kartą, kai maišys tešlą sausainiams, įdėti į ją šiek tek prieskonių ir medaus. Netrukus pasklido žinia, jog į Torunę atvyksta karalius. Bartolomėjui buvo patikėta pavaišinti garbingą svečią savo garsiaisiais kepiniais. Tačiau Bogomilas, atsiminęs bičių karalienės pamokymus, šįkart užmaišė kitokią tešlą ir iš jos nulipdė dvi besiliečiančias širdis, centre sujungtas dviem vestuviniais žiedais. Kepant širdys ir žiedai susiliejo, ir Bogomilas iškepė keisto debesies formos, medumi ir prieskoniais kvepiančius sausainius. Pamatęs, kas nutiko, šeimininkas įsiuto, bet kepti naujų sausainių nebebuvo kada. Tačiau karalius, pavaišintas Bogomilo kepiniais, buvo maloniai nustebintas puikaus jų skonio ir panoro pamatyti šių kūrinių autorių. Išgyręs jaunuolį ir sužinojęs liūdną Bogomilo ir Katerinos meilės istoriją, karalius čia pat paskelbė jų sužadėtuves - Bartolomėjui neliko nieko kito, tik paklusti valdovo valiai. Na, o puikieji meduoliai nuo to laiko buvo pradėti vadinti Katerinomis - ir taip tebėra vadinami iki šių dienų. 

Nuotrauka Kristinos

Pirmasis žinomas Katerinų receptas išspausdintas 1725 m. medicinos traktate Compendium medicum auctum, to jest krótkie zebranie i opisanie chorób. Bet šie meduoliai, akivaizdu, tuomet Torunėje jau nebebuvo naujovė, ir pradėti kepti jie kur kas anksčiau. Žinoma, kad per keletą šimtmečių atsirado daugybė meduolių recepto variacijų. Visiems jiems bendra tradicinė banguoto kvadrato forma ir tai, jog meduoliai yra storoki, minkšti, purūs, visai kitokie negu, pavyzdžiui, ploni ir traškūs imbieriniai sausainiai. Tam, kad meduolių tekstūra būtų teisinga, ypač svarbu naudoti tinkamą tešlos kildinimo medžiagą (beje, tą patį galima pasakyti ir apie daugelį kitų rūšių meduolių). Deja, Lietuvos parduotuvėse dažniausia būna tik 3 rūšių tešlos kėlikliai: mielės, soda ir kepimo milteliai. Tuo trapu meduolių tešlai nuo seno naudojamas arba potašas (kalcio karbonatas), arba amonio karbonatas. Savo akimis įsitikinau, kad, pavyzdžiui, Vokietijoje abiejų rūšių mums neįprastų kėliklių galima rasti bet kurioje parduotuvėje šalia kepimo miltelių. Kuo jie ypatingi? Neišsamus, bet paprasčiausia paaiškinimas yra toks: soda ir kepimo milteliai veiksmingiausia būna ką tik įmaišyti į tešlą, kuo ilgiau tešla stovi, tuo prasčiau šie kėlikliai ją iškelia. Potašas ir amonio karbonatas atvirkščiai, veiksmingesni tampa tešlai bręstant, todėl naudojant juos, netgi sunki brandinta meduolių tešla tampa puri, išakija, o į orkaitę sudėti meduoliai gražiai pakyla. Tai sena, Vakarų ir Šiaurės Europoje išsaugota technologija, tačiau turint po ranka tik sodos ir/ar kepimo miltelių, meduolių tešlos verčiau ilgesnį laiką nebrandinti, ypač jeigu norite, kad jie būtų storesni ir puresni. 

Aš meduolius kildininau su Vokietijoje įsigytu amonio karbonatu. 

Kodėl potašas ir amonio karbonatas neįvežami į Lietuvą, galime tik spėlioti, bet, tikėkimės, neužilgo jie pasieks ir mūsų prekybos centrus. O kol kas, deja, lieka kliautis internetinėmis parduotuvėmis arba iš anksto, vasaros kelionių metu pasirūpinti kalėdiniais kepiniais ir parsivežti reikalingų ingredientų iš svetur - Vokietijos, Skandinavijos šalių ir pan. Be to, internete ir knygose galima rasti įvairių Torunės meduolių receptų, įskaitant tokių, kurie reikalauja šiuolaikinių ingredeintų ir tokių kėliklių kaip soda ar kepimo milteliai - kepiniai gal ir nebus visai tradiciški, bet stalą papuoš ir gomurį pamalonins.

Antras svarbus dalykas, kalbant apie Torunės meduolius - tai jų puošyba. Torunės meduoliai gali būti patiekiami valgomi tokie, kokie būna ką tik iškepti, tačiau dažniausia jie vis dėlto dekoruojami, ypač prieš didžiąsias žiemos šventes. Puošybai dažnai naudojamas ne tiktai saldžiarūgštis baltas glaistas, o ir šokoladas, kurį, savo ruožtu, galima papildyti kokiais nors pagražinimais pagal jūsų skonį. Pavyzdžiui, aš šįkart naudojau šokoladinius pabarstukus, cukruotas aplesino žieveles ir pakepintas migdolo riekeles. Tai, žinoma, nebūtina, bet taip papuoštos Katerinos atrodo kur kas šventiškiau, ar ne? 

Nuotrauka Kristinos

Tačiau net jeigu išsirinksite jums tinkantį ir patinkantį Torunės meduolių receptą, net jei pasiryšite paskirti kokį vakarą jų papuošimui, labai gali būti, jog nebus lengva surasti sausainių formelę, kuria išspaustumėte tradicines Katerinas. Vėlgi - galima naudoti bet kokią kitą formelę, kurią mėgstate ir turite po ranka, bet tuomet Torunės meduoliai neteks didelės dalies savitumo. Kadangi aš esu tradicijų gerbėja, tai šią vasarą, keliaudama po Lenkiją, buvau pasiryžusi būtinai įsigyti Torunės meduoliams skirtas formeles. Paskaitinėjus internete paaiškėjo, kad tą padaryti ne taip jau paprasta: netgi lenkų šeimininkės skundėsi, jog Katerinų formelių galima rasti tiktai pačioje Torunėje, ir toli gražu ne kiekvienoje parduotuvėje. Formelių ieškojusios ir galų gale jas įsigijusios moterys rekomendavo Torunės senamiestyje įsikūrusią suvenyrų parduotuvėlę Emporium (ul. Piekary 28). Kol vyrai ir sūnūs apžiūrinėjo planetariumą, mes su Rūta kaip tik ten ir patraukėme. Parduotuvėlė buvo šoninėje gatvelėje, pirkėjų nesimatė - aiškiai žmonės vidurvasarį menkai domėjosi kalėdiniais kepiniais. Tačiau mus labai maloniai pasitiko parduotuvės savininkas ponas Dariusz Lipiński - jis pasiteiravo, kaip mums patinka miestas, iš kur čia atvykome, aprodė visas meduolių formeles, išsirinktus daiktus dailiai supakavo ir palinkėjo didelės sėmės kepant Katerinas. Drauge su formelėmis parduotuvėje Emporium nusprendžiau įsigyti ir miniatiūrinę knygelę, kurioje trumpai išdėstyta Torunės meduolių istorija ir pateiktas visas pluoštas receptų - pradedant seniausiuoju, datuojamu 1725 m., baigiant labai moderniu, reikalaujančiu kreminio sūrelio ir tarkuotų morkų. Pasiteiravau pardavėjo, ar nors vienas iš tų receptų naudojamas jo šeimoje? Jis sąžiningai atsakė, jog ne, tačiau nurodė, jog jo šeimos draugai kepa meduolius pagal močiutės Władzia'ios receptą (Grandma Władzia's Gingerbread, s. 26-27) ir tie meduoliai esą pavyksta kuo puikiausia. Esu dėkinga ponui Dariusz'ui už rekomendaziją - prieš gerą savaitę iškepiau Torunės meduolių kaip tik pagal šį receptą. Jie išėjo tikrai prašmatnūs, ir, nors dar turi laiko bręsti iki Kalėdų, jau dabar yra minkšti ir kvapnūs. Kad šeima jų nesuragautų anksčiau negu dera, teko dėžutes su kepiniais užkelti ant aukščiausios spintelės :) 

Jums skirta dovanėlė - tradicinės meduolių formelės, receptų knygelė ir - jeigu pageidausite - mano kepti Torunės meduoliai. Nuotrauka Kristinos

O dabar, galų gale, keli žodžiai apie DOVANĖLĘ. Taigi, kadangi aš apie savo skaitytojus galvoju net per atostogas, dvi skirtingo dydžio Katerinų formeles ir receptų knygelę įgijau būtent jums, mat pamaniau, jog prieš Kalėdas galite nebespėti į Emporium (nors prie progos būtinai ten apsilankykite). Net jeigu neturite meduoliams skirtų kildinimo medžiagų, knygelėje rasite pakankamai receptų, kurie jų nereikalaus - galėsite naudoti sodą ar kepimo miltelius. Yra receptų, į kurių sudėtį įeina nedidelis riebalų kiekis, o tai reiškia, kad meduoliai suminkštės vos per kelias dienas. Antra vertus, jeigu norėsite viską daryti tradiciškai ir "pagal visas taisykles", Katerinų galėsite prisikepti kitais metais, o aš šiais metais galiu drauge su formelėmis ir knygele atsiųsti jums dėžutę savo keptų meduolių. Bet čia - tik jums pageidaujant, jeigu pasitikite mano kepimo sugebėjimais ir jeigu nebijote, kad meduoliams pakenks kelionė paštu.

Ką reikėtų padaryti, norint gauti formeles, receptų knygelę ir, pagal pageidavimą, dėžutę naminių Torunės meduolių? Po šiuo įrašu palikite komentarą ir papasakokite, koks Kūčių ar Kalėdų patiekalas jums ir jūsų šeimai pats ypatingiausias ir tradiciškiausias. Gal jūs turite seną, iš senelės ar prosenelės paveldėtą patiekalą, tokį, kurio nesate ragavę niekur kitur? Gal jūsų miestelyje ar kaime gaminamas koks nors autentiškias regioninis valgis? Gal jūsų šeima viską gamina "kaip visi", bet turi kokią ypatingą vieno ar kito patiekalo ruošimo paslaptį? Man būtų smalsu išgirsti jūsų istorijas ir, jeigu tai ne paslaptis, sulaukti receptų ar bent jau trumpų gaminimo instrukcijų - nesvarbu, ar tai būtų kepinys, ar silkės uždaras, ar, tarkime, gira. Man būtų be galo smagu pagaminti ir ant savo šventinio stalo padėti patiekalą, kurio receptą gavau iš savo skaitytojų. Būtent tas patiekalas, kurį man labiausia norėsis pagaminti, ir taps šio mažyčio konkurso laimėtoju. Rašykite man iki trečiadienio vakaro, o aš ketvirtadienio rytą paskelbsiu dovanėlės savininę ar savininką. Sėkmės! 

Nuotrauka Kristinos

Prie šio recepto nurodoma, kad jis priklauso pono Piotr'o Cukras šeimai iš Bydgoščiaus (lenk. Bydgoszcz), netoli Torunės esančio miesto; tokius meduolius nuo seno kepdavo jo močiutė Władzia. Galiu patvirtinti - tikrai puikūs meduoliai! 

Toruńskie pierniki - Torunės meduoliai

Ingredientai: (išeis labai didelis dubuo meduolių) 

150 g sviesto

~100 ml deginto cukraus karamelės*

400 g cukraus

400 g medaus

2 kiaušiniai

1 kg kvietinių miltų

~ 1 v.š. meduoliams skirtų prieskonių (aš grūstuvėje sugrūdau kvapiuosius pipirus, kaledros sėklas, gvazdikėlius, kardamoną, cnamoną, muskato riešutą, džiovintą imbierą)

2 v.š. kakavos (kuo tamsesnė, tuo geriau)

2 a.š. amonio karbonato arba kepimo miltelių

1. Į didelį dubenį sudėkite sviestą, degintą ir paprastą cukrų ir medų. Pamaišydami kaitinkite ant mažos ugnies, kol sviestas ištirps, medus suminkštės ir visus produktus bus galima sumaišyti į vienalytę masę. Dubenį nukaiskite ir į masę įplakite kiaušinius. 
2. Kitame dubenyje sumaišykite miltus, meduolių prieskonius, kakavą ir amonio karbonatą arba kepimo miltelius. Šį mišinį suberkite į skystus ingredientus ir gerai išmaišykite - iš pradžių šaukštu, paskui rankomis. Jeigu tešla ypač skysta, galite papildomai įberti truputį miltų, bet nepersistenkite: iš pradžių tešla ir turi būti lipni, tik pastovėjusi ji išbrinksta ir sutvirtėja. Kai meduolių masė bus gerai išmaišyta ir išminkyta, suformuokite iš jos minkštą rutulį, įvyniokite jį į maistinę plėvelę ir dėkite į šaldytuvą ar kitą vėsią vietą (anksčiau tešla būdavo išnešama į kamaraitę). Jeigu naudojate amonio karbonatą, brandinkite tešlą 2 dienas arba ilgiau; jeigu naudosite kepimo miltelius, geriau brandinti trumpiau, kelias valandas. Per tą laiką tešla turėtų išbrinkti ir sutvirtėti. Prieš kepdami meduolius, ją perminkykite.
3. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC, didelę kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. Ant miltais pabarstyto stalo ar specialios lentos dėkite gabalą tešlos ir, jeigu reikia, pabarstydami miltais, iškočiokite ją maždaug į 7 mm storio lakštą - šie meduoliai neturėtų būti labai ploni. Formelėmis išspauskite meduolius - tradiciškai jie turėtų būti Katerinos arba širdelės formos. Meduolius dėkite į skardą, palikdami tarp jų ne visai mažus tarpus (meduoliai pūsis) ir kepkite maždaug 12-15 min., kol meduoliai gražiai iškils ir sutvirtės. 
4. Išimtus meduolius palikite ant kepimo popieriaus, kad pravėstų, tik tuomet sudėkite juos į dubenį. Jeigu nuo kepimo popieriaus mėginsite nuimti labai karštus, ką tik iškeptus meduolius, jie gali subyrėti. Be to, atrodys, jog kepiniai prilipę prie popieriaus, bet vėsdami kepiniai nuo jo atšoks. Tuo tarpu į skardą įtieskite kitą kepimo popieriaus lakštą, dėkite kitą partiją meduolių ir t.t. Taip iškepkite visus meduolius. 
5. Kai meduoliai visiškai atvės, papuoškite juos pagal savo skonį. 
6. Kaip ir visi meduoliai, šie kepiniai būna skaniausi bent kelias dienas (o dar geriau - kelias savaites) pabrandinti sandarioje dėžutėje.

* Deginto cukraus karamelę pagaminkite iš anksto. Prikaistuvyje arba arbatinuke užvirinkite maždaug puoduką vandens. Tuomet 5-6 a.š. cukraus plonu sluoksnius suberkite į nedidelę keptuvę ir ant vidutinės ugnies kaitinkite nemaišydami, kol cukrus karamelizuosis - paruduos, bet dar nespės pajuoduoti ir sudegti. Sumažinkite ugnį, o ant parudusio cukraus supilkite apie 100-150 ml verdančio arba labai karšto vandens - nenaudokite šalto, nes karamelė gali imti spragsėti ir jus apiplikyti. Kaitinkite, kol karamelė ištirps ir gausite vientisą tamsios spalvos sirupą. Nukaitę keptuvę, sirupą šiek tiek pravėsinkite ir sudėkite į meduolių tešlą.

Nuotrauka Kristinos

Kaip papuošti Torunės meduolius. Kiek šeimininkių, tiek yra ir būdų meduoliams papuošti. Čia aš aprašysiu savo būdą, kurį naudojau, puošdama meduolius šokoladu. Taigi, pirmiausia reikės nedidelio puodo, į kurį galima įstatyti metalinį (tik ne stiklinį, kuris blogai laikys karštį) dubenį taip, kad susidarę vandens garai neišeitų pro puodo kraštus. Į puodą pilu truputį vandens, įstatu į jį dubenį, ir šią konstrukciją kaitinu ant nedidelės ugnies.

Į dubenį, esantį virš karšo vandens, sudedu gabaliukais sulaužytą šokoladą (tiks net pats paprasčiausias, konditerinis) ir truputį kokoso aliejaus. Pastarasis suteikia šokoladui minkštumo, glotnumo ir blizgumo, todėl puošti meduolius būna daug lengviau. Labai svarbu kokosų aliejaus į šokoladą neįdėti per daug, antraip nuglaistyti meduoliai visai nenorės stingti - į maždaug į 200 g šokolado aš dėjau apie ⅓ a.š. kokosų aliejaus. Kai šokoladas ir kokosų aliejus ištirpsta, viską gerai išmaišau ir nukaičiu, bet dubens nuo puodo su karštu vandeniu nenukeliu. Visą konstrukciją statau ant stalo, po vieną įmerkiu meduolius į karštą šokoladą taip, kad pasidengtų viena sausainio pusė. Meduolį pakreipiu, kad nutekėtų šokolado perteklius ir dedu nuglaistytą kepinį ant grotelių arba kepimo popieriaus. Kadangi dubuo su šokoladu mirksta karštame vandenyje, šokoladas ilgai lieka karštas ir skystas, todėl galima per daug neskubant nuglaistyti didelį kalną meduolių. Jeigu norite, nuglaistytus meduolius galite papildomai papuošti pabarstukais, riešutais, cukruotomis citrusinių vaisių žievelėmis, perliniu cukrumi ar kitokiais gražiais, kvapniais ir gardžiais dalykais. Kai šokoladas sustings ir sutvirtės, meduolius reikėtų atsargiai sudėti į sandarias dėžute ir palikti bręsti.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Gingerbrwead: Recipes, History, Legend, Tidbits. Ed. Dariusz Lipiński, Dorota Swobodzińska, Torun: Emporium, Piernikowa Chatka, 2015, s. 26-27.

Marinuotos morkos

Mano vaikystės žiemomis morkos buvo tikros stalo karalienės. Mama iš jų spausdavo sultis, prie mėsos gamindavo salotas su česnaku, na, o morkos su cukrumi anuomet laikytos puikiausiu ir sveikiausiu desertu. Be morkų neapsieidavo nė viena mėsiška sriuba ir joks troškinys, morkos buvo naudojamos marinatams, keptų žuvų ir silkių uždarams, pyragėlių, lietinių bei visokių mėsos suktinukų įdarams ir netgi karštiems sumuštiniams. Ribotas šviežių daržovių asortimentas žiemos metu lėmė neįtikėtiną moterų išradingumą, ne ką menkesnį negu šiais laikais, kai parduotuvių lentynos lūžta nuo produktų, o prekybos centruose - amžina vasara.

Norėdamos paruošti įvairesnių garnyrų, šeimininkės morkas naudojo ne tik žalias ar virtas, bet ir marinuotas. Juk anuomet niekas net sapnuoti nesapnavo parduotuvėje nusipirkti marinuotų perlinių svogūnų, marinuotų pupelių daigų ar marinuotų artišoko šerdžių - moterys pačios marinuodavo tas daržoves, kurias turėjo po ranka. Tiesa, mano mama dažniausia gamindavo įvairias daržovienes, t.y. vasaros pabaigoje morkas maišydavo su svogūnais, agurkais, cukinijomis ir kitokiomis daržovėmis, gardindavo tas mišraines įvairiais prieskoniais, išvirdavo marinate, o tuomet, supilsčiusi į stiklainius, užsukdavo juos metaliniais dangteliais specialia mašinėle . Nelabai prisimenu, kad ji žiemai būtų konservavusi vienas morkas - juk jos ir taip rūsyje stovėdavo kuo puikiausia. Taigi, aš marinuotų morkų recepto nepaveldėjau, o susiradau toje pačioje Birutės Rutkauskienės knygelėje Mūsų valgiai (1971), iš kurios prisirinkau nemenką pluoštą receptų, juos išmėginau ir kai kuriuos jau spėjau čia aprašyti. Marinuotos morkos mums ypač patiko, todėl nusprendžiau čia jums pristatyti dar vieną retro patiekalą.

Nuotrauka Kristinos

Neįsivaizduoju, kodėl šis morkų paruošimo receptas tapo beveik pamirštu. Norimą morkų kiekį galima paruošti labai greitai, o valgyti arba po 2-3 dienų arba dar vėliau, tarkime, po savaitės. Marinuotos morkos būna malonaus, saldžiarūgščio skonio, minkštos, bet dar turinčios traškumo. Paprastai jos marinuojamos nesmulkintos, todėl vėliau jas galima panaudoti kaip panorėjus: tarkuoti, pjaustyti lazdelėmis, griežinėliais ar roželėmis (puošiant patiekalus). Nepanaudotas morkas galima dėti atgal į marinatą ir šaltai laikyti tol, kol prireiks - aišku, ne pusmetį, bet kelias dienas tai tikrai. Kaip ir silkės su cinamonu atveju, šį receptą man atrodo ypač naudinga atsiminti prieš šventes - aš mėgstu kaip galima daugiau dalykų pasiruošti iš anksto, kad paskutinę dieną nereikėtų verstis per galvą.

Kaip visuomet, štai jums originalūs produktų kiekiai, kuriuos knygos autorė apskaičiavo 1 porcijai: morkos - 136 g, vanduo - 50 g, baltas sausas vynas - 50 g, citrinos rūgštis - 1 g, cukrus - 2 g, krapai - 1 g, česnakas - 1 g, aliejus - 40 g, petražolės - 1 g, druska - 1 g, pipirai ir lauro lapeliai - 0,5 g, garstyčios (paruoštos) - 5 g. Aš marinavau apie 500 g morkų, taigi, produktų kiekius daugina iš 4, o jeigu jau visai sąžiningai - viską dėjau pagal skonį ir iš akies, nes mano svarstyklės net nerodo tokių skaičių kaip 0,5 g. Kad būtų paprasčiau, daugumą produktų pati sau surašiau vienetais, ir nemanau, kad mano patiekalas nuo tų paklaidų labai nukentėjo :)

Nuotrauka Kristinos

Marinuotos morkos

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 500 g nuskustų morkų, geriau mažesnių

200 ml vandens

200 ml sauso balto vyno

2 česnako skiltelės

2-4 krapų ir petražolių šakelės

1 lauro lapelis

4-6 pipirų grūdeliai (aš naudojau ir juoduosius, ir kvapiuosius)

0,5-1 a.š. citrinos rūgšties

1-3 v.š. cukraus

1 a.š. druskos

100 ml aliejaus (saulėgrąžų ar neutralaus skonio)

1-2 v.š. paruoštų garstyčių (aš naudojau grūdėtas)

1. Į prikaistuvį supilkite vandenį ir vyną, sudėkite stambiai supjaustytas česnako skilteles, krapų ir petražolių šakeles, lauro lapelį ir pipirų grūdelius. Užvirinkite ir sudėkite citrinos rūgštį, cukrų ir druską. Geriau iš pradžių dėti mažesnius jų kiekius (0,5 a.š. citrinos rūgšties, 1 v.š. cukraus, žiupsnelį druskos), tuomet ragauti ir trūkstamo prieskonio dėti papildomai. Neįmanoma pasakyti, kiek tiksliai prieskonių reikia, nes skiriasi ne tik žmonių skoniai, bet ir, pavyzdžiui, vyno rūgštumas. Svarbiausia, kad marinatas jums būtų skanus: man patinka, kai jis būna stiproko saldžiarūgščio skonio - labai švelniame marinate morkos prastai išsimarinuos ir bus prėskos. Kai marinatas bus užviręs ir sutaisytas pagal jūsų skonį, supilkite aliejų: jeigu jį supilsite anksčiau, bus sunku ragauti marinatą - pasemsite daugiau į viršų iškilusio aliejaus, negu marinato. 
2. Į paruoštą marinatą sudėkite morkas. Jeigu morkos labai storos, jas galima perpjauti išilgai per pusę, jeigu labai ilgos - skersai padalinti į 2 dalis. Puodą vėl užvirkite, sumažinkite ugnį ir virkite tol, kol morkos suminkštės tiek, kad jas bus galima nesunkiai perdurti peiliu. Man tai užtruko maždaug 12 minučių - morkos neturėtų būti pervirusios ir ištežusios. Išvirusias morkas nukaiskite ir palaikykite marinate maždaug 10-15 min. 
3. Kai marinatas kiek pravės, morkas išimkite ir sudėkite į stiklinį ar emaliuotą indą. Marinatą perkoškite, tuomet į jį įmaišykite garstyčių ir vėl užpilkite morkas. Indą sandariai uždarykite. Kai morkos visiškai atvės, dėkite jas į šaldytuvą ir laikykite 2-3 dienas ar ilgiau. Jeigu reikia (t.y. jeigu morkos nėra visiškai panirusios į marinatą), retkarčiais pamaišykite. 
4. Marinuotas morkas naudokite kaip garnyrą prie mėsos ar žuvies patiekalų. Gražiai supjaustytos, jos tiks ir valgiams papuošti.

Nuotrauka Kristinos

Birutės Rutkauskienės knygoje marinuotų morkų receptas priskirtas ne maisto atsargų ar daržovių valgių, o salotų kategorijai. Ką gi, supjaustytas, tarkime, šiaudeliais, jas iš tikrųjų galima laikyti salotomis, ypač jeigu ant jų užpilsite kelis šaukštus marinato su garstyčiomis. Tačiau mane labiausia nustebino, jog marinuotomis morkomis autorė siūlo gardinti sumuštinius su kumpiu. O ir patys sumuštiniai gaminami kiek kitaip, negu mes esame įpratę: iš pradžių virtas kumpis smulkiai sukapojamas, tuomet sumaišomas su trupučiu majonezo, o gauta masė tepama ant duonos riekių kaip koks užtepas:

Nuotrauka Kristinos

Knygoje nenurodoma, kaip susmulkinti ant sumuštinių dedamas morkas, tik sakoma, kad juos papuošti galima "agurkais arba marinuotomis morkomis". Aš morkas sutarkavau šiaudeliais, o kad sumuštiniai atrodytų nekasdieniškai (ir patiktų vaikams :) gaminau juos, pailgomis riekelėmis supjausčiusi sviestinius ragelius (man iš kiekvieno ragelio išeina po 4 pailgas riekeles, tinkamas sumuštiniams). 

Turiu pasakyti, kad šie sumuštiniai mūsų namuose turėjo didelį pasisekimą. Manau, gaminčiau juos kur kas dažniau, jeigu būtų ne taip sudėtinga įsigyti kokybiško virto (ar karštai rūkyto) kumpio. Sovietmečiu šie sumuštiniai turėjo būti laikomi prabangiais, nes tiek kumpis, tiek majonezas priklausė deficitinėms prekėms. Šiais laikais ir kurmpių, ir majonezo nors vežimu vežk, bet kai reikia jų įsigyti.... Dažnai būna taip, kad pastoviniuoju prie kumpių skyriaus, paskaitinėju etiketes ir nueinu nieko nepešusi: kumpis, kuriame mėsa tesudaro 49% masės manęs nevilioja. Tiesa, dabar prekybos centruose dar yra ir ekologiškų prekių skyriai, kuriuose savo produkciją pristato ūkininkai, ir ji bent du kartus brangesnė už neekologišką. Bet vėlgi. Pavyzdžiui, paskutinį kartą Kauno Akropolyje radau tik vienos rūšies kumpio, pagaminto ekologiniame ūkyje Prienų rajone. Negalėjau prisiversti jo pirkti, atpažinusi ūkininko pavardę. Mat mano mama praėjusiais metais sanatorijoje gydėsi su moterimi, dirbusia šio ūkio mėsos perdirbimo ceche. Ji prisipažino išėjusi iš darbo vien dėl to, kad negalėjo matyti, kaip ruošiami šie "ekologiški produktai" (pavyzdžiui, į šaltieną būdavo sudedami ne vien paskersti, bet ir kritę gyvuliai - kitomis detalėmis jūsų nebešiurpinsiu). Kitaip sakant, nors verslininkai, ūkininkai ir kiti mėsa prekiaujantys žmonės skundžiasi, kad konkurencija didžiulė, o produktus parduoti sudėtinga, aš mielai pirkčiau tą kumpį kad ir keturguba kaina, bet tiksliai žinodama, kad jis nėra perpus atskiestas kokiais nors chemikalais, ir kad žmonės jį pagamino, laikydamiesi sanitarinių normų. Šįkart kumpį pirkau nedidelėje mėsinėje; jis buvo kiek geresnis negu vidutinis, bet super puikiu jo irgi nepavadinčiau. Laimei, anot mano vyro, kad visus reikalus tokiu atveju pataiso majonezas :) Bet jeigu jūs žinote, kur įsigyti tikro, gero kumpio, prašau, pasidalinkite šia paslaptimi - o ir patys nepatingėkite pasigaminti šių sumuštinių su kumpiu.

Knygos autorė 1 sumuštiniui siūlo naudoti: 30 g batono, 15 g virto kumpio, 5 g majonezo ir 5 g agurkų arba marinuotų morkų. Žemiau rasite manąją recepto versiją, kuri nereikalauja sverti produktų.

Nuotrauka Kristinos

Sumuštiniai su kumpiu

Ingredientai:

Batono arba baltos duonos (aš naudojau išilgai suraikytus "Lietuvos kepėjo" sviestinius ragelius)

Virto arba karštai rūkyto kumpio

Majonezo

Agurkų (šviežių arba marinuotų) arba marinuotų morkų

1. Jeigu reikia, suraikykite batoną ar baltą duoną. Nors receptas to nereikalauja, jeigu norite, galite riekeles truputį paskrudinti - mūsų patirtis rodo, jog tokie sumuštiniai būna labai gardūs. 
2. Virtą kumpį smukiai supjaustykite ir sukapokite, arba kelioms sekundėms įdėkite į elektrinio smulkintuvo indelį ir pasmulkinkite, tik nesutrinkite iki pastos. Įdėkite tiek majonezo, kad ištrynus jį su kumpiu, gautumėte ant duonos tepamą masę. Užtepkite ją ant duonos riekelių. 
3. Sumuštinius papuoškite agurkais ir/ar marinuotomis morkomis. Aš morkas sutarkavau šiaudeliais, bet galite jas pjaustyti skrituliukais, plonomis juostelėmis ir pan. - svarbu, kad sumuštinius būtų patogu valgyti. Pagamintus sumuštinius tiekite tuojau pat.

Nuotrauka Kristinos

Na, o jeigu senamadiški sumuštiniai su kumpiu jūsų nevilioja, marinuotas morkas valgykite su mėsa, žuvimi, kiaušiniais ar, galų gale - pačias vienas, kaip kokią užkandėlę. Pavyzdžiui, aš marinuotas morkas ir marinuotus agurkus patiekiau prie orkaitėje keptų šernienos šonkauliukų bei čiobreliais gardintų keptų bulvių. Šeimai papietavus pamačiau, kad agurkų dar liko, o morkų - nė padujų. Štai taip. Kalėdoms teks pamarinuoti vėl :) 

Nuotrauka Kristinos

Receptų šaltinis:

Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 41 (Marinuotos morkos), p. 14 (Sumuštinai su kumpiu).

Vengriškas šernienos troškinys su grybais

Viskas kaip ir kasmet - kol pagaminu ką nors iš žvėrienos, kol atrenku nuotraukas, kol susiruošiu išdėstyti receptą, ateina Adventas. Na, bet laikykite šiandieninį įrašą savotiška investicija į ateitį: galbūt jo prireiks atėjus šventėms, gal tarpušvenčiu, o gal kitą rudenį. Mat jeigu dabar to nepadarysiu, viskas nusikels nežinia kiek. Tiesą sakant, šernienos troškinio receptą ketinau aprašyti prieš metus, bet pernai patiekalas nuo stalo dingo greičiau, negu aš spėjau jį įamžinti. Todėl šiais metais buvau apdairesnė: troškinį pagaminau iš ryto, paragavau, kad dar kartą įsitikinčiau jo gerumu, o vakarienei nusprendžiau jį pašildyti. Kas pasakė, kad namiškiams lengva gyventi šeimoje, kurioje yra tinklaraščio rašytoja? :) Na, bet laimė, kad susistovėjęs ir pašildytas šernienos troškinys, kaip ir dauguma kitų troškinių, buvo dar gardesnis.

Nuotrauka Kristinos

Kaip jau minėjau, pristatinėdama šernienos sriubą, Vengrijoje medžioklės tradicijos labai gilios, todėl ši tauta turi ne vieną puikų žvėrienos paruošimo receptą. Vengriškas šernienos troškinys - tai guliašo tipo patiekalas, pagardintas miško grybais, pipirais, paprika ir grietine. Nors išoriškai jis atrodo labai riebus, bet iš tikrųjų padažo pagrindas - mėsos sultinys ir miltai, todėl troškinys išeina malonios tekstūros. Žinoma, dietiniu patiekalu tokio troškinio nepavadinsi, tačiau sviestas, lašinukai, grietinė dedami tam, kad šiaip jau liesoka žvėriena nebūtų sausa ir sprangi. Todėl geriau patiekalą valgyti mažomis porcijomis, užuot mėginus jį iki minimumo "nuriebinti". Pavyzdžiui, aš rekomenduočiau geriau jau dėti vos mažiau, bet riebesnės grietinės - liesą nuo karščio gali tiesiog sutraukti, o varškė šiame patiekale tiktų ne per labiausia. 

Taip atrodo šerniena su grybais ir sultiniu prieš pat sutirštinant padažą. Nuotrauka Kristinos

Šernienos patiekalą paruošti nesudėtinga, bet reikia turėti pakankamai laiko, kad galėtumėte mėsą ilgai, neskubėdami troškinti ant mažos ugnies. Jei skubėsite kuo greičiau patiekti pietus ar vakarienę, o alkani namiškiai suks ratus aplink puodus, didelė tikimybė, jog mėsą ištroškinsite tik "apytikriai", ypač jeigu nesinaudojate greitpuodžiu. Todėl mano patarimas būtų toks: jeigu žinote, kad kitą dieną bus nedaug laiko valgiui ruošti, mėsą su prieskoniais ištroškinkite iš vakaro. Kitą dieną patiekalą paruošite maždaug per pusvalandį: užteks tik su lašinukais pakepinti grybus, įmaišyti šaltą troškintą šernieną su visu sultiniu, ir, viską užvirinus, miltais bei grietine sutirštinti padažą. Per tą laiką spės išvirti bulvės ar ryžiai - ir štai, visi gali sėsti prie stalo. Beje, prie šio troškinio labai tiktų taurė sodraus raudono vyno - ir vakarienė iš kasdieninės virs karališka :) 

Šerniena su grybais sutirštinus padažą miltais ir grietine. Aš naudojau šviesios spalvos jauno šerno nugarinę ir baravykus, todėl troškinys gana šviesus. Jeigu naudosite senesnio žvėries mėsą ir kitokius grybus (pavyzdžiui, raudonikius), troškinio spalva bus tamsesnė. Nuotrauka Kristinos

Gombás vaddisznótokány - vengriškas šernienos troškinys

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

~ 600 g šernienos be kaulų (aš naudojau nugarinę, bet tiks kumpis, mentė ir pan.) 

3-4 v.š. sviesto

1 didelis svogūnas

1 a.š. saldžiosios džiovintos ir maltos paprikos

½ a.š. grūstų juodųjų pipirų

~ 100 g šoninės ar lašinukų, sūdytų ir/ar rūkytų

250 g miško grybų (baravykų, briedžiukų ar kitokių; aš naudojau baravykus)

3 v.š. kvietinių miltų

200 ml riebios grietinės

Nebūtinai: petražolių ar kitokių žolelių (troškiniui papuošti)

Bulvių košės, ryžių arba polentos (patiekiant)

1. Šernieną supjaustykite nedideliais gabaliukais arba, jeigu norite, juostelėmis, panašiai, kaip gaminant befstrogeną. Svogūną supjaustykite plonais pusžiedžiais. Gilioje storadugnėje keptuvėje, prikaistuvyje ar troškintuve išlydykite sviestą, apkepinkite svogūną, tuomet sudėkite mėsos gabaliukus, apibarstykite juos paprika, pipirais ir šiek tiek apkepkite. Lengvai pasūdykite (turėdami galvoje, kad lašinukai bus sūrūs), užpilkite vandeniu (geriausia verdančiu, pavyzdžiui, iš arbatinio), kad mėsa būtų vos apsemta ir troškinkite, kol mėsa bus minkšta. Jeigu reikia, troškindami pilkite dar vandens - ištroškinta mėsa turėtų būti nesausa, apsemta maždaug 1-1,5 puodelio sultinio.* 
2. Bebaigiant troškintis mėsai, lašinukus supjaustykite plonomis riekelėmis, o jas - plonais ruoželiais. Pakepinkite lašinukus, kol šiek tiek apskrus, o keptuvėje atsiras riebalų. Sudėkite grybus** ir juos ištroškinkite. 
3. Viename prikaistuvyje sumaišykite minkštą šernieną su visu sultiniu ir troškintus grybus su lašinukais. 
4. Nedideliame indelyje miltus sumaišykite su grietine, kad neliktų gumuliukų. Gautą mišinį sudėkite į prikaistuvį su mėsa ir grybais, iškart gerai išmaišydami. Troškinkite kelias minutes, arba kol padažas sutirštės. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ar įdėkite pipirų. 
5. Kai troškinys bus jūsų skonio, nukaiskite. Jeigu norite, papuoškite petražolėmis ar kitokiomis prieskoninėmis žolelėmis. Troškinį patiekite su bulvių koše, virtais ryžiais ar polenta.

* Aš svogūną apkepinau ir mėsą ištroškinau greitpuodyje. Tai truko apie 45 min. - mėsa buvo visiškai minkšta. Jeigu mėsą troškinate paprastame prikaistuvyje, troškinti greičiausia reikės apie 2 val. Tikslesnio laiko pasakyti neįmanoma, nes tai priklauso nuo žvėries amžiaus, mėsos gabalo, prikaistuvio ir t.t.

** Jeigu reikia, prieš tai grybus apvirkite. Aš šviežius ar (šiuo atveju) šaldytus baravykus tik nuplikinu verdančiu vandeniu, palaikau porą minučių, nukošiu ir iškart dedu į keptuvę. 

Nuotrauka Kristinos

Receptų šaltinis:

Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 179.