Islandiška ruginė duona

Kadangi esu atidėliojimų čempionė, tai islandišką ruginę duoną (isl. Dökkt Rúgbrauð) ruošiausi kepti nuo pat Kalėdų, t.y. tos dienos, kai Alina, rašanti blogą Apie Viską, sudalyvavo mano sumanytame konkurse ir paskelbė jos receptą. Bet viskam ateina savas laikas, atėjo ir islandiškai duonai. Iš karto pasakysiu, kad duona mums labai patiko, o ją kepti buvo tikra atrakcija.

Apie islandišką duoną reikia pasakyti du dalykus. Pirma, jos išvaizda kiek apgaulinga: nors išoriškai panaši į mūsiškę, bet savo skoniu ir konsistencija ji stipriai skiriasi nuo lietuviškos juodos duonos. Mūsų duonoje, tradiciškai kepamoje su raugu, juntama lengva rūgštelė, tuo tarpu islandiška yra visai be rūgšties, užtai gana saldi, be to, drėgnesnė, minkštesnė ir kiek sunkesnė už mūsiškę. Netinka jai ir lietuvių liaudies patarlė Visur duona su pluta - dėl savito kepimo būdo ši duona plutos neturi. Nepaisant to, ji ilgai išlieka šviežia ir minkšta.

Nuotrauka Kristinos 

Tradicinė islandiška duona būdavo kepama vien iš ruginių miltų, bet šiais laikais, kad nebūtų tokia sunki, į tešlą dažnai dedama truputį kvietinių miltų - šiandieninis receptas kaip tik siūlo pastarąjį variantą. Vis dėlto daugumą aukščiau išvardintų islandiškos ir lietuviškos duonos skirtumų lemia ne tiek tešlos sudėtis, kiek savitas kepimo būdas. Savo duonai kepti islandai tradiciškai naudoja gamtinę "krosnį" - geizerius. Užmaišyta duonos tešla pilama į specialų medinį kubiliuką, sandariai uždengiama, įkasama į karštą žemę šalia geizerio ir laikoma ten 8-12 val. Per tą laiką duona subręsta ir lėtai kepa žemoje, maždaug 100ºC temperatūroje - štai kodėl jos konsistencija visai kitokia negu kepamos karštoje krosnyje. Taigi, antroji islandiškos ruginės duonos ypatybė - ją kepant namuose, jūsų orkaitei teks bent iš dalies imituoti geizerį :)

Kiek išsiaiškinau, įprasta šios duonos kepimo eiga šiuolaikinėje virtuvėje yra tokia: duona užmaišoma iš vakaro (jos kildinti nereikia), kepimo skardelė su tešla susukama į kepimo popierių ir/ar foliją, o tuomet duona iškart pašaunama į orkaitę, įkaitintą iki 100ºC (tarkime, tai nutinka 22 val.). Ji kepama per naktį, t.y. 8-10 val., paskui orkaitė išjungiama (tarkime, 7 val. ryto), ir duona paliekama atvėsti. Vakare arba kitą dieną duoną galima ragauti. Dėl tokio ilgo kepimo proceso ši duona Islandijoje kai kada vadinama pernaktine duona. Antra vertus, darbo prie jos yra mažai: duonai užmaišyti prireiks apie 15 min., o paskui teliks tik įjungti ir išjungti orkaitę. Apie kantrybės išteklius ir elektros sąnaudas čia nekalbėsiu - kas vieniems atrodo daug, kitiems - visai normalu :) 

Euribija prekiauja tokiomis Islandijos menkių kepenėlėmis.

Ruginę duoną islandai valgo visai panašiai kaip mes - su sviestu, mėsa, paštetais, silke, lašiša, kiaušiniais, užkanda ja sriubas ar troškinius. Alina nufotografavo savo iškeptą duoną su sviestu, lašiša ir krapais - tai labai tipiškas islandiškas sumuštinis. Įvairovės dėlei aš šį kartą nusprendžiau priminti jums apie kitą Islandijos gardumyną - menkių kepenėles.

Menkių kepenėlės - šiais laikais prieštaringai vertinamas delikatesas. Jas mėgsta daugybė žmonių, bet medikai ir maisto saugos specialistai skambina pavojaus varpais: anot jų, Baltijos jūroje gyvenančių menkių kepenėlės stipriai užterštos sunkiaisiais metalais ir apkrėstos parazitais. Dėl šių priežasčių menkių kepenėlių raginama nevalgyti patiems ir šiukštu neduoti jų vaikams. Tokios diskusijos kaip ši, iškilusi Rennie Sezoninės virtuvės puslapiuose, byloja, kad žmonės išties baiminasi dėl savo sveikatos ir yra linkę menkių kepenėlių atsisakyti. Antra vertus, reikia turėti galvoje, jog Islandijos vandenyse gaudomos menkės turi gerą reputaciją: anot šiuos dalykus kontroliuojančių institucijų, jose aptinkamas teršalų kiekis nežymus, o maistui ruošiamų produktų kokybė itin kruopščiai prižiūrima. Jeigu vaistinėje perkate žuvų taukus, didelė tikimybė, kad jie bus pagaminti iš Islandijos menkių kepenėlių. Kaip tik žuvų aliejui gaminti islandai ir sunaudoja didžiausius menkių kepenėlių kiekius. Tačiau aliejuje konservuotos kepenėlės čia irgi mėgstamos - laimei, jų galima rasti ir Lietuvoje. Aš retkarčiais - maždaug kartą į pusmetį - Islandijos menkių kepenėlių įsigyju šios šalies produktais prekiaujančiojo Euribijoje. Menkių kepenėlės, kurias čia perku, būna šviesios, tvirtos, be tamsių dėmių ir - labai noriu tuo tikėti - ne tiktai gardžios, bet ir nepavojingos sveikatai.

Jeigu kam nors smalsu, dar pridursiu, kad savuosius menkių kepenėlių sumuštinius aš puošiau smulkintais laiškiniais česnakais ir grūstais rožiniais pipirais. Pastarieji yra labai švelnaus skonio, daugiau saldūs negu aštrūs, o skandinavai mėgsta jais puošti savo patiekalus. Tiesa, vartodami rožinius pipirus, žmonės, alergiški riešutams, turi būti atsargūs, nes rožinių pipirų medis (lot. Schinus molle) priklauso tai pačiai šeimai kaip ir anakardžių riešutai, todėl pipirai gali sukelti nepageidaujamas reakcijas.

Na, ir paskutinis dalykas. Su islandiška duona neatsispyrėme pagundai paragauti ir karamelinio norvegiško sūrio, už kurį sakome ačiū Almutei. Tai išskirtinio skonio gaminys - nieko pašaus anksčiau mums neteko valgyti. Plačiau apie šį sūrį ketinu papasakoti atskirame įraše, o kol kas pasakysiu, jog sūris puikus, be to, mėgstamas Islandijoje. Mat norvegų kaimynai - islandai, danai, švedai, suomiai perėmė sūrio gaminimo tradicijas ir priskyrė jį savo virtuvėms. Islandijoje karamelinis sūris ypač mėgstamas ir vertinamas, bet senesniais laikais jis būdavo gaminamas nedažnai. Priežastis labai proziška: karamelinis sūris verdamas ilgai, tam reikia sunaudoti daug kuro, o jo pertekliaus Islandijoje niekada nebuvo. Šiais laikais - visai kas kita, ir karamelinis sūris ant islandų stalo nebėra retenybė. Taigi, manau, kad išlaikiau mūsų vakarienės vientisumą :)

Nuotrauka Kristinos 

Dökkt Rúgbrauð - islandiška ruginė duona 

Ingredientai: 

Sviesto (kepimo formai patepti) 

3 puodeliai* ruginių miltų

1½ puodeliai rupių kvietinių miltų

4 a.š. kepimo miltelių

2 a.š. druskos

1 a.š. sodos 

2 puodeliai pasukų arba kefyro

½ puodelio melasos**

½ puodelio šviesaus (auksaspalvio) cukraus sirupo

Kepimo popieriaus ir folijos 

1. Orkaitę įkaitinkite iki 100ºC, ventiliatoriaus nejunkite. Kepimo formą (arba dvi mažesnes) ištepkite sviestu ir išklokite kepimo popieriumi.*** 
2. Dideliame dubenyje sumaišykite ruginius bei kvietinius miltus, druską, kepimo miltelius ir sodą. Kitame dubenyje sumaišykite ir šluotele paplakite pasukas/ kefyrą, melasą ir cukraus sirupą. Sumaišytus skystus ingredientus supilkite į miltus ir išmaišykite mentele, kad neliktų sausų miltų. Man išėjo geros grietinės tirštumo tešla. 
3. Dėkite tešlą į paruoštą kepimo skardą: žiūrėkite, kad tešla užimtų maždaug ⅔ ar vos daugiau skardos tūrio, nes turi likti vietos duonai išakyti ir pakilti. Skardą su duona uždenkite kepimo popieriumi (prie jo kylanti duona neprilips, priešingai negu prie folijos), o tuomet įvyniokite į kepimo foliją, kad tešla būtų daugmaž sandariai įpakuota. 
4. Paruoštą tešlą dėkite į orkaitę ir kepkite 8-12 val. Išpakuota duona atrodys lyg neiškilusi, neiškepusi, be plutos. Neišsigąskite, patikrinkite ją mediniu pagaliuku - jeigu jis sausas, duona iškepusi; o "auga" ji palyginti mažai, nes yra drėgna ir sunki. 
5. Duoną palikite atvėsti bent 10 min. ar kiek ilgiau., tuomet išimkite iš skardelės ir atvėsinkite iki galo.
6. Tiekite su norimais priedais. Popieriniame maišelyje vėsiai laikoma islandiška duona nesužiedėja savaitę ir ilgiau.

* Šiame recepte 1 puodelis atitinka 250 ml.
** Kepdama šią duoną, aš naudojau tirštą anglišką melasą, tačiau skandinavai žodžiu "melasa" dažnai vadina paprasčiausią tamsų cukraus sirupą. Taigi, jeigu specifinis angliškos melasos skonis jums nepriimtinas, gal net autentiškiau bus, jei rinksitės "Dansukker" ar panašų kuo tamsesnės spalvos cukraus sirupą (skirtasis meduoliams ir kepiniams būna beveik juodas) ir maišysite jį su šviesiu cukraus sirupu.

*** Aš naudojau vieną didelę (34 cm ilgio, 12 cm pločio (viršuje) ir 8 cm aukščio) kepimo skardelę. 

Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausias recepto šaltinis: šis įrašas Alinos tinklaraštyje Apie Viską ir jos nurodytas šaltinis čia.

Rūkyta lašiša su špinatais ir kiaušiniais

Kai prieš kelerius metus sužinojau, kad Almutė gavo savo svajonių darbą Norvegijoje, apėmė dvejopi jausmai: didelis džiaugsmas ir lengvas liūdesys. Kelionės po pasaulį, naujos patirtys ir galimybės, finansinis saugumas - kas nesidžiaugtų tokia mylimų žmonių sėkme ir nesididžiuotų jų pasiekimais? Bet tuo pačiu tai reiškė dar vieną iš Lietuvos išvykusią draugę, trumpus laiškelius ir skambučius bei retus susitikimus. Ir vis dėlto aš jau turiu pakankamai gyvenimo patirties, kad žinočiau, jog atstumas skaičiuojamas ne tiktai kilometrais. Kad ir kiek savaičių ar mėnesių prabėgtų, kai apkabini tuos, su kuriais artimai bendravai ištisus dešimtmečius, atrodo, kad matei juos vos prieš dieną kitą. Branginu šį jausmą.

Dabar, kai Almutė grįžta į Lietuvą, ji aplanko mane ne tik su naujienomis ir pasakojimais, bet ir su lauktuvėmis, tokiomis kaip knygos ir gardžios dovanos, kurių Lietuvoje rasti arba sudėtinga, arba išvis nėra jokios galimybės. Viena iš tokių dovanų šį kartą buvo su konjaku marinuota ir šaltai parūkyta lašiša. Nesiimu spręsti, kokį statusą šios firmos produkcija turi pačioje Norvegijoje, bet mums, toli gražu nelepinamiems žuvies pasiūlos, buvo kiek neįprasta ir išties gardu. Dėkui, Almute! 

Nuotrauka Kristinos 

Kadangi lašišos degustacijai norėjau suteikti šventiškumo, vakarienę paruošiau pagal švedišką receptą, itin tinkantį pavasario laikotarpiui: šaltai rūkytą žuvį derinau su troškintais špinatais ir marškinėliuose virtais kiaušiniais. Švedai tvirtina, kad tai klasikinis jų virtuvės derinys, kuris mano knygoje pristatomas kaip savarankiškas žuvies patiekalas ir vadinasi Smoked salmon with creamed spinach and poached egg. Vis dėlto aš įtariu, kad šaltai rūkyta lašiša kai kada panašiai patiekiama ir Norvegijoje bei kitose Skandinavijos šalyse. Vis dar truputį stebiuosi, kad čia šalta žuvis valgoma su šiltais garnyrais ir priedais (kaip antai sūdyta lašiša ir šiltos bulvės šiame recepte), bet kaip tik dėl to vakarienė buvo nekasdieniška.

Patiekalas itin paprastas ir greitai paruošiamas, o svarbiausiu akcentu tokiu atveju, žinoma, tampa produktų kokybė ir šviežumas. Jeigu gyvenate Vilniuje ir turite galimybių apsipirkti Šiaurės jūros parduotuvėje, šaltai rūkytos lašišos pasižvalgykite ten, o jeigu ne - stenkitės rasti kaip įmanoma kokybiškesnės kitur. Špinatus pirkite šviežius, traškius, nesuvytusius; šaldyti ir smulkinti šiam patiekalui netiks (aš pirkau mažytėje vietinėje parduotuvėlėje, į kurią ūkininkas kasryt atveža šviežių špinatų). Kiaušiniai irgi turėtų būti kuo šviežesni, geriausia ekologiški, pirkti iš ūkininkų - tokių baltymas būna gerai sukibęs su tryniu, todėl juos lengviau išvirti be lukštų. Viskas paprasta, ar ne? :) 

Nuotrauka Kristinos 

Rūkyta lašiša su špinatais ir kiaušiniais 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

~500 g šaltai rūkytos lašišos, plonai supjaustytos 

Špinatams: 

~500 g šviežių špinatų lapelių* 

200 ml vandens 

1 a.š. druskos 

100-150 ml riebios grietinėlės 

Druskos ir baltųjų pipirų (pagal skonį) 

Kiaušiniams marškinėliuose: 

4 švieži kiaušiniai 

2½ v.š. druskos 

4 a.š. paprasto 12% acto 

2 l vandens 

1. Paruoškite špinatus. Užvirinkite ir pasūdykite vandenį. Į jį sudėkite švarius špinatų lapelius. Leiskite vandeniui vėl užvirti (puodas turėtų būti atidengtas), špinatus išmaišykite ir iš karto nukaiskite. Špinatus išverskite į kiaurasamtį ir palikite, kad gerai nulašėtų vanduo; jeigu norite, galite truputį paspausti šaukštu. Keptuvėje užvirinkite grietinėlę. Receptas rekomenduoja naudoti 100 ml double cream, t.y. labai riebios grietinėlės, kurios Lietuvoje nėra, todėl aš pyliau apie 150 ml 35% riebumo grietinėlės ir ant nedidelės ugnies, vis pamaišydama, paviriau ją tol, kol ji tapo tiršta. Kai grietinėlė bus norimo tirštumo, ją lengvai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Įmaišykite kuo sausesnius špinatus ir atidengtoje keptuvėje patroškinkite apie 1 min. Jeigu grietinėlė buvo gerai nugarinta, o špinatai - nuspausti, garnyras neturėtų pavandenyti. Nukaiskite ir atidėkite, kol prireiks. 
2. Kol troškinate špinatus, užkaiskite vandenį kiaušiniams, jį pasūdykite ir parūgštinkite. Vienu metu rekomenduojama virti po 2 kiaušinius; kaip tai padaryti, detaliai aprašiau čia, gamindama Benedikto kiaušinius (žr. recepto 5-ąjį punktą). 
3. Šaltai rūkytą lašišą, špinatus su grietinėle ir kiaušinius marškinėliuose patiekite kaip sotų užkandį arba lengvą pagrindinį patiekalą. Prie jo galite pasiūlyti duonos (tarkime, tamsios ruginės). Be to, anot švedų, prie žuvies būtina išgerti taurelę degtinės, geriausia vadinamosios snaps - t.y. degtinės, aromatizuotos saldžiais prieskoniais ir žolelėmis. Vis dėlto aš galiu patikinti, kad ir be degtinės šis patiekalas turės pasisekimą - nuotraukoje į taurelę įpyliau paprasčiausio mineralinio vandens ir padėjau jį tik tam, kad priminčiau jums apie švediškas žuvies patiekimo tradicijas :) 

*Paruošus špinatus, jų lieka tik apie trečdalį pradinio svorio, todėl jeigu mėgstate daržovės, galite naudoti didesnį kiekį (800 g-1 kg) špinatų lapelių (ir atitinkamai daugiau vandens bei grietinėlės). 

Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausias recepto šaltinis: 

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 42-43.

Pyragas su ančių kiaušiniais

Yra produktų, kurių sezoniškumas toks akivaizdus, jog jį pastebi visi. Na, pavyzdžiui, kiekvienas žino, jog žemuogės ir braškės nunoksta birželį, o daugiausia grybų prisirinkti galima ankstyvą rudenį. Tačiau yra ir tokių produktų, kurių sezoniškumą pastebi tik tie, kurie gyvena kaime arba palaiko kasdienius ryšius su ūkininkais. Vienas iš tokių primirštų ir "užslaptintų" pavasarinių delikatesų - ančių kiaušiniai. Niekada neatkreipiau dėmesio, ar jų būna pirkti parduotuvėse ir/ar turguje, bet jeigu surasite, labai rekomenduoju paragauti. Intensyviausia antys kiaušinius deda kovo-gegužės mėnesiais, tad dabar - geras laikas jų ieškoti prekyboje. 

Ančių kiaušiniai. Palyginimui dešinėje rudu lukštu - didelis vištos kiaušinis. Nuotrauka Kristinos

Ančių kiaušiniai kiek didesni negu vištų, tvirtu lukštu, skaidriu, sąlygiškai nedideliu baltymu ir dideliu, tirštu, ryškiai geltonu tryniu. Juos galima naudoti lygiai taip pat, kaip ir vištų kiaušinius. Vis dėlto, anot mano močiutės ir mamos, pats geriausias ir tradiciškiausias būdas ančių kiaušiniams sunaudoti - dėti juos į pyragų tešlą. Galiu patvirtinti, kad su ančių kiaušiniais visų rūšių kepiniai išties puikūs; netgi lietiniai blynai, užmaišyti su ančių kiaušiniais, būna neįtikėtino geltonumo ir, žinoma, gero skonio.

Nuotrauka Kristinos

Be abejo, ančių kiaušinius maistui naudoja ne tiktai lietuviai. Antai mano mylima šefė Darina Allen tvirtina, kad Airijoje su ančių kiaušiniais kepamas biskvitas Victoria sponge tipo pyragams - ir pateikia vieną jo receptūrą, kurią, savo ruožtu, sakosi gavusi iš ponios Winnie Cowhig. Ančių kiaušinių baltymai kiek kitokios struktūros negu vištų - jie plakasi sunkiau ir ilgiau, bet jeigu turite užsispyrimo ir juos išplakate tinkamai, iškeptas biskvitas būna ypač purus. Kepant pyragus su vištų kiaušiniais, paprastai iš pradžių iki baltumo cukrus išsukamas su su tryniais, o tuomet įmaišomi atskirai išplakti baltymai. Naudojant ančių kiaušinius, laikomasi atvirkštinės tvarkos: iš pradžių su cukrumi iki standumo išplakami baltymai, o tuomet į juos įplakami tryniai.

Aš mėgstu Victoria sponge pyragus ir šiame tinklaraštyje jau esu paskelbusi porą jų receptų (čia - su šeivamedžio uogų ir rojaus obuoliukų pertepimu ir čia - Mary Berry, kurį ji rekomenduoja kepti su margarinu). Šįkart - pavasarinis šio klasikinio pyrago variantas su ančių kiaušiniais, kurį Darina Allen vadina Duck Egg Sponge. Aš kepu pyragą pagal šį receptą, jeigu neklystu, jau trečią pavasarį, ir dar nė karto juo nenusivyliau. Tikiuosi, kad padrąsinsiu ir jus išmėginti naujus skonius bei produktus :)

Nuotrauka Kristinos

Pyragas su ančių kiaušiniais

Ingredientai: (išeis neaukštas 18 cm skersmens pyragas, maždaug 6-8 porcijos)

Sviesto (18 cm skersmens skardelei ištepti)

3 ančių kiaušiniai

75 g smulkaus cukraus

Nebūtinai: ½ a.š. druskos

75 g kvietinių miltų (ir dar šiek tiek skardelei pabarstyti; aš naudojus 405D tipo miltus)

Pertepimui:

Plaktos grietinėlės

Šviežių uogų arba tirštos uogienės

Cukraus pudros (pyragui apsijoti)

1. Originalus receptas rekomenduoja naudoti dvi 18 cm skersmens skardeles, bet aš visuomet naudoju vieną ir iškeptą biskvitą perpjaunu. Rinkitės jums priimtiniausią variantą, tik nenaudokite didesnio skersmens skardos: pyragas bus per plonas, panašus į blyną ir vargu ar jį sugebėsite padalinti į dvi dalis. Taigi, skardelę arba 2 skardeles išklokite kepimo popieriumi, ištepkite sviestu ir pabarstykite miltais. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC.
2. Kiaušinių baltymus ir trynius atskirkite. Į baltymus suberkite cukrų ir, jeigu norite, žiupsnelį druskos (originalus receptas jos nemini, bet aš esu įsitikinusi, kad ji labai pagerina kepinių skonį :). Plakite, kol baltymai taps labai purūs ir tiršti, o apvertus indą, iš jo nekris. Ančių baltymus reikia plakti ilgai ir intensyviai, todėl geriau tą daryti elektriniu plaktuvu. 
3. Į išplaktus baltymus po vieną sudėkite trynius ir kaskart dar šiek tiek paplakite, kol kiaušinių ir cukraus masė taps geltona. 
4. Suberkite persijotus kvietinius miltus ir mentele atsargiai įmaišykite juos į tešlą. Jos nebeplakite, nes masė turi likti labai puri. 
5. Tešlą supilkite į paruoštą skardelę; jeigu naudojate dvi kepimo skardeles, tešlą padalinkite per pusę ir supilkite į jas. Kepkite biskvitą 20-25 min., arba kol jis gražiai pakils, sutvirtės, švelniai parus ir šiek tiek atšoks nuo skardelės kraštų (man savo orkaitėje, supylus tešlą į vieną skardelę, paprastai reikia kepti apie 35 min.). Iš orkaitės ištrauktą biskvitą apie 5 min. vėsinkite skardelėje, tuomet išimkite, nulupkite kepimo popierių ir leiskite visiškai atvėsti ant grotelių. 
6. Jeigu reikia, biskvitą perpjaukite. Pertepkite pyragą plakta grietinėle ir tiršta uogiene arba įmaišykite į plaktą grietinėlę šviežių uogų ir panaudokite ją pertepimui. 
7. Pyragą apsijokite cukraus pudra ir skanaukite su puodeliu angliškos arbatos :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: 

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 37.

Kaip gaminti šį pyragą puikiai parodyta čia.

Kiaušiniai en cocotte su šparagais

Kai velykiniu laikotarpiu Vaikų ir Vanilės puslapyje pamačiau šį puikų kiaušinių en cocotte receptą, iš karto supratau, kad atėjus pavasariui jį išmėginsiu. Kodėl atėjus pavasariui? Juk Aušra pateikė netrumpą sąrašą galimybių, kaip pagardinti indeliuose keptus kiaušinius, ir tikrai ne visi galimi priedai yra sezoniški (tarkime, kumpis). O vis dėlto man šis patiekalas pirmiausia asocijuojasi su žaliaisiais šparagais, traškiais ir salsvais, ką tik parsineštais iš lysvės - todėl nusprendžiau jų palūkėti :)

Ištrauktas iš orkaitės ir žalumynais papuoštas patiekalas. Nuotauka Kristinos

Užsiminus apie klasikinę prancūzų virtuvę, dažniausia prieš mano akis iškyla scenos - ir ištisos valgių galerijos - iš Marcelio Prousto romanų. Oeufs en cocotte aux asperges mano vaizduotėje siejasi su vienu epizodu iš Germantų pusės. Jame aprašomi pietūs Germantų namuose, kurių metu, valgant baltuosius šparagus su grietinėlės padažu, kalba pasisuka apie dailę, impresionistus ir aniems laikams neįprastus jų natiurmortus, tokius kaip šparagų ryšelis. Į baltųjų šparagų ir impresionistų temą dar ketinu pasigilinti vėliau, o šįkart tik pacituosiu, kuo baigėsi diskusija apie šparagus prie Germantų stalo:

Ponui de Germantui pareiškus (dėl Elstiro šparagų ir tų, kurie ką tik buvo paduoti į stalą po viščiuko su grybų padažu), kad žalius šparagus, išaugintus gryname ore ir, kaip puikus rašytojas, pasirašantis E. de Klermonu-Toneru, juokingai teigia, "neturinčius įspūdingo jų brolių kietumo", būtina esą valgyti su kiaušiniais, ponas de Breotė atsakė: "Kas patinka vieniems, nepatinka kitiems, ir vice versa."

Marcel Proust, Germantų pusė, iš prancūzų kalbos vertė Birutė Gedgaudaitė, Vilnius: Alma littera, 2004, p. 365.

Taigi, Marcelis Proustas atkreipia dėmesį į prancūzų įsitikinimą, kad žalieji šparagai turi būti valgomi su kiaušiniais, bet nepatikslina, kokį būtent patiekalą (ar patiekalus) turi galvoje. Tai gali būti bet kas iš prancūzų virtuvės repertuaro, kad ir šparagų salotos "Mimoza", apie kurias rašiau čia, prisimindama kitą šio rašytojo kūrybos epizodą. Ir vis dėlto man labai patinka įsivaizduoti, jog tai kiaušiniai en cocotte, kuriems, anot Aušros, reikia naudoti pačius liauniausius šparagų stiebelius. Taigi, kaip tik tuos, kurie neturi įspūdingo baltųjų šparagų kietumo :) 

Briedžiukai - klasikinis priedas prie kiaušinių en cocotte su šparagais. Nuotrauka Kristinos

Gaminant kiaušinius su šparagais indeliuose, reikia tik kiaušinių, šparagų, krislo sviesto ir kelių šaukštų grietinėlės. Ir dar, žinoma, šiek tiek prieskonių - druskos, pipirų, prieskoninių žolelių. Antra vertus, šį patiekalą itin pagardina pavasariniai grybai, pavyzdžiui, briedžiukai. Išbandžiau ir galiu patvirtinti, kad tikrai verta tų briedžiukų pasidairyti (man jų pririnko tėtis mūsų sode, tiesiog po obelimis). Bet kurie kiti jūsų mėgstami grybai irgi reikalų nepagadins. Na, o jeigu grybų nemėgstate, galite jų visai nedėti arba griebtis kompromiso: pavyzdžiui, ant kiaušinio užlašinti lašą trumais aromatizuoto aliejaus.

Kaip patyriau, pavasarinės balteklės (avižėlės, gegužiukai) irgi puikiai tinka prie kiaušinių en cocotte. Plačiau apie šiuos grybus esu rašiusi čia. Nuotrauka Kristinos

Matau reikalą atskirai pakalbėti ir apie grietinėlę. Taigi, prancūzai jos negaili, nes dažniausia gamina kiaušinius en cocotte taip, kad būtų nors keli šaukštai grietinėlės padažo. Bet yra vienas "bet" - šiam patiekalui naudojama prancūziška grietinėlė dažniausia yra kur kas tirštesnė ir riebesnė negu mūsiškė. Todėl jeigu nenorite, kad jūsų patiekalas virstų kiaušinių sriuba, naudokite pačią riebiausią grietinėlę ir dėkite jos šykščiai: užteks vieno šaukšto ant indelių dugno ir vieno - užpilui. 

Sviestas su žolelėmis ir prancūziškas batonas (bagetė) - ištikimi kiaušinių en cocotte kompanionai. Nuotrauka Kristinos.

Prie kiaušinių en cocotte įprasta patiekti duonos ir sviesto. Jeigu sviestą pagardinsite prieskoninėmis žolelėmis, bus dar prašmatniau. Aš šviežias žoleles (namie radau petražolių, builio ir laiškinių česnakų) susmulkinau smulkintuvo indelyje ir ištryniau su kambario temperatūros sviestu, įbėrusi žiupsnelį jūros druskos. Tuomet masę susukau į maistinę plėvelę ir kelioms valandoms palikau šaldytuve. Buvo labai gardu; tiesa, kad toks sviestas gražiai teptųsi, reikėtų jį maždaug prieš 1 val. išimti iš šaldytuvo ir palikti kambario temperatūroje, kad šiek tiek suminkštėtų. 

Patiekalas, paruoštas kepimui: teliko į skardelę įpilti verdančio vandens ir pašauti į karštą orkaitę. Nuotrauka Kristinos 

Kiaušiniai en cocotte su šparagais 

Ingredientai: (1 porcijai) 

Sviesto (kepimo indeliui ištepti) 

Druskos ir juodųjų pipirų 

Nebūtinai: 1-2 v.š. svieste apkeptų grybų (itin tiktų pavasariniai, tokie kaip briedžiukai)

2-3 žaliųjų šparagų stiebeliai 

2 v.š. riebios grietinėlės 

1 didelio kiaušinio 

Prieskoninių žolelių (papuošti) 

Patiekiant: 

Duonos (itin tiks prancūziškas batonas)

Sviesto (gali būti su prieskoninėmis žolelėmis, žr. pastabas aukščiau) 

1. Kepimo indelį ištepkite sviestu, pabarstykite druska ir grūstais juodaisias pipirais. 
2. Jeigu naudosite grybus, juos trumpai apkepkite įkaitintame svieste, pasūdykite, pagardinkite pipirais ir dėkite į indelį. 
3. Plačiame prikaistuvyje užvirinkite vandenį, jį lengvai pasūdykite ir pasaldinkite. Dėkite nuvalytus, nuskustais galais šparagus, geriau plonesnius, ir virkite juos apie 3 min., arba kol taps ryškiai žali, šiek tiek suminkštės, bet dar nebus labai minkšti. Išgriebkite, perliekite šaltu vandeniu ir nusausinkite. Šparagų viršūnėles nupjaukite ir atidėkite patiekalui papuošti. Likusius šparagus supjaustykite mažais gabaliukais ir suberkite į indelį. Šparagų (arba šparagų ir grybų) mišinio neturėtų būti daugiau negu pusė indelio. Viską užpilkite 1 v.š. grietinėlės. 
4. Į nedidelę lėkštelę įleiskite kiaušinį - žiūrėkite, kad jo trynys liktų nepažeistas. Dabar atsargiai supilkite jį ant paruoštų daržovių į kepimo indelį. Pabarstykite druska, pipirais, užpilkite dar 1 v.š. grietinėlės. Papuoškite šparagų viršūnėlėmis. 
5. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. Indelį dėkite į didesnį karščiui atsparų indą. Į jį įpilkite verdančio vandens - maždaug tiek, kad indelis su kiaušiniu ir šparagais būtų apsemtas iki pusės. Kiaušinius dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite, kol kiaušinio baltymas pabals, o trynys vis dar bus skystas. Priklausomai nuo jūsų orkaitės ir nuo to, kokio kietumo kiaušinius mėgstate, kepti reikės apie 10-20 min. Atsiminkite, kad ištraukti iš orkaitės kiaušiniai kurį laiką kepa toliau, todėl galima juos ištraukti tuomet, kai dar bus vos skystesni negu jums norėtųsi. 
6. Kiaušinius patiekite su duona ir sviestu; jeigu norite, duonos riekeles galite paskrudinti. 
7. Dažnai sakoma, kad kiaušiniai en cocotte - pusryčių patiekalas, bet dalis prancūzų teigia, kad jis toks puikus, jog gali būti patiektas bet kuriuo dienos metu, kai norisi sočiai, bet lengvai užkąsti :) 

Svarbesni recepto šaltiniai: čia, čia, čia ir čia.

Gruzdintų manijokų užkandis

Manijokų šakniagumbiai - viena populiariausių daržovių Pietų Amerikoje, Karibų salose, Afrikoje ir Azijoje. Lietuvoje ji pasirodė ne per seniausia. Vienintelė vieta, kur randu pirkti manijokų yra Hyper Rimi parduotuvė (aš visada perku Megoje Kauno pakraštyje, bet turbūt būna ir kitose didelėse Rimi). Kiekvieną kartą, kai į savo krepšį įsidedu manijokų, tiksliai žinau, kad prie kasos pardavėja atsidūsės ir išeis į salę ieškoti prekės kodo, prieš tai pavargusiu balsu lyg ir pasiteisinusi: "Žinote, nepopuliari daržovė".

Žinau. Patikrinau lietuviškus interneto puslapius. Bene vienintelė informacija, susijusi su manijokais, - grėsmingi perspėjimai, jog tai pavojingas augalas, kurio valgymas gali baigtis mirtimi. Tai va, pirmiausia jus nuraminsiu, kad į Lietuvą, kaip ir į kitas Europos Sąjungos šalis, įvežami tik saldieji manijokai, nuo kurių tikrai nemirsite, o ir apsinuodyti būtų gana sudėtinga.

Kitas reikalas - kartieji manijokai (jų Lietuvoje pirkti nebūna). Tai klastinga daržovė, nes šakniagumbiuose yra medžiagų, kurios patekusios į žmogaus organizmą reaguoja su ten esančiomis rūgštimis ir virsta kalio cianidu. Tokiu atveju mirtis beveik garantuota, čia net medicina turi ribotas galimybes. Vis dėlto kartieji manijokai plačiai auginami, ypač Afrikoje, nes yra atsparūs ne tiktai sausrai, bet ir kenkėjams (įskaitant skėrius). Tam, kad juos būtų galima valgyti, tenka gerokai paplušėti: šakniagumbiai ilgai mirkomi, paskui džiovinami, malami, verdami. Specialiai neparuoštų ir termiškai neapdorotų jų nė vienas sveiko proto žmogus nedrįsta ragauti.

Saldusis valgomasis manijokas (lot. manihot esculenta; dar populiariai vadinamas juka arba kasava). Į Lietuvą ir kitas Europos šalis atvežamų manijokų žievelė dažniausia padengiama plonyčiu vaško sluoksniu, kad šakniagumbis ilgiau išliktų šviežias. Nuotrauka Kristinos

Su saldžiaisiais manijokais istorija visai kitokia. Potencialiai toksiškų medžiagų būna tik šių daržovių žievelėje, todėl saldieji manijokai būtinai nulupami; turėkite galvoje, kad žievelės netiks kompostui. Kiek man pavyko išsiaiškinti, nulupus žievelę ir išėmus kietą šerdį, bent jau Afrikoje jie valgomi ir žali (pažiūrėkite į Angolos užkandžių pavyzdžius pirmojoje nuotraukoje čia). Vis dėlto, kad būtumėte visiškai garantuoti dėl savo ir savo namiškių saugumo, aš siūlyčiau net saldžiuosius manijokus termiškai apdoroti - tuomet juos galėsite ragauti visiškai atsipalaidavę :)

Manijokai virtuvėje naudojami labai plačiai - iš jų gaminama viskas, pradedant miltais duonai ir košei, baigiant saldžiais pudingais. Šiandien aš siūlau pasigaminti patį paprasčiausią manijokų užkandį - gruzdintus manijokus (port. mandioca frita, bombo frito), savotišką mūsų bulvyčių fri atitikmenį. Toks užkandis itin tinka prie alaus (ir tradiciškai prie jo patiekiamas), bet turėtų nenuvilti ir tų, kurie alaus negeria, bet yra vadinamojo finger food mėgėjai. Pavyzdys iš gyvenimo :) Manijokus, kuriuos matote mano nuotraukose, aš kepiau šį savaitgalį mūsų sodyboje. Tuo laiku dalis namiškių buvo kažkur prašapę, kai kas miegojo pietų miegelį, o virtuvėje buvo tik mama su tėčiu. Mama, paragavusi gruzdintų manijokų, pareiškė; "Nnnaaa, nnnežinau, kad jie kažkokie kitokie, lyg ir turi salsvumo...", o tėtis įvertino puikiai ir iškart paminėjo žodį "alus". Paskui suskambo telefonas, aš turėjau išeiti iš virtuvės kokiai 10-čiai minučių, o kai grįžau, radau abu tėvus valgant mano kūrinį. Mama nė nemirktelėjusi pasiteisino: "Tai kad nuo jų neįmanoma atsitraukti!". Taigi :)

Kaip jau turbūt supratote, gruzdinti manijokai mano įraše vėl bus dedikuoti Brazilijos ir Angolos virtuvei, nors šį užkandį galima rasti daugelio šalių meniu, kad ir su šiokiais tokiais variantais (pavyzdžiui, kai kada manijokai gruzdinami palmių aliejuje, ir dėl to įgauna labai specifinį skonį, kvapą ir spalvą). Kalbant apie Angolos virtuvę, šis užkandis, kaip ir patys manijokai, kadaise atkeliavęs iš Brazilijos, dabar kartais pavadinamas "emblemišku" šalies valgiu. Manijokai čia dažniau kepami paprastame, o ne palmių aliejuje. Svarbiausias ir vienintelis privalomas prieskonis - druska, bet kai kas siūlo ant gruzdintų manijokų papildomai užberti, tarkime, aitriosios paprikos. Kadangi mūsų namuose vyresnioji ir jaunesnioji karta gana konservatyvios, aš šiek tiek pagudravau ir gruzdintus manijokus papuošiau malta saldžiąja paprika.

Nuotrauka Kristinos

Gruzdintų manijokų užkandis

Ingredientai: 

Saldžiųjų manijokų šakniagumbių (nuotraukoje matomą kiekį aš iškepiau iš 3 šakniagumbių)

Rupios druskos

Aliejaus gruzdinimui

Nebūtinai: džiovintos aitriosios paprikos miltelių

1. Manijokus nuplaukite, nusausinkite, nupjaukite abu galus. Daržovę skersai supjaustykite maždaug 5-7 cm ilgio gabaliukais. Nuo kiekvieno gabaliuko nulupkite (storokai nuskuskite) žievelę, gabaliuką perplaukite išilgai per pusę ir iš vidurio išimkite kietą šerdį. Gausite tokius nedidelius manijokų puselių "laivelius". Niekada nevirkite manijokų su visa žievele, nes galite apsinuodyti (žr. pastabas aukščiau).
2. Nuluptus manijoko gabaliukus nuplaukite po tekančiu vandeniu ir dėkite į puodą su verdančiu pasūdytu vandeniu. Leiskite vėl užvirti ir virkite, kol manijokas suminkštės. Jeigu šakniagumbiai jauni ir nelabai dideli, virti teks apie 10-15 min., jeigu šakniagumbiai stambūs ir labai kieti, gali tekti virti 30-40 min. Išvirusius manijokus turi būti lengva perdurti peiliu - kaip ir paprastas bulves. 
3. Išvirusius manijokus išgriebkite į kiaurasamtį ir palikite, kad gerai nuvarvėtų vanduo, o patys šakniagumbiai kiek atvėstų. Kai jau galėsite juos paimti į rankas, kiekvieną manijoko gabaliuko puselę supjaustykite išilgai - gausite manijoko lazdeles. Jas lengvai pabarstykite druska. 
4. Įkaitinkite aliejų. Maniijoko lazdeles dėkite į karštą aliejų (jeigu reikia, porcijomis) ir kelis kartus pavartydami kepkite, kol iš visų pusių bus gražios auksinės spalvos. Manijokai kepa ilgiau negu paprastos bulvės, taigi, turėkite kantrybės; užtai iškepę jie turi itin traškią plutelę, o viduje esanti bulvė būna minkšta ir kremiška. 
5. Iškeptus manijokus dėkite ant popierinio rankšluosčio ir porą minučių palaukite, kol susigers riebalų perteklius. Tuomet gruzdintus manijokus perdėkite į serviravimo lėkštę ir dar kartą lengvai pabarstykite druska, kuri padės jiems ilgiau išlaikyti traškumą. Jeigu norite, galite pabarstyti ir aitriąja paprika, bet tai nebūtina. 
6. Gruzdintus manijokus tiekite kaip karštą užkandį - jie ypač tinka prie alaus. Jeigu norite, prie jų galite patiekti kokio nors padažo, pavyzdžiui, piripiri (ypač jeigu ant manijokų nebarstėte aitriųjų paprikų). Turėkite galvoje, jog atvėsusių manijokų skonis gerokai suprastėja.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia (Bisau Gvinėja - kita buvusi portugalų kolonija Afrikoje, kurios virtuvė turi daug panašumų su Angolos virtuve), o braziliškų puslapių jau nė nebeatsimenu...

Piripiri vištiena, kepta ant žarijų

Kas nežino, kad skirtingi žmonės, gaminantys pagal tą patį receptą, sukuria vis kitokį patiekalą? Į šį faktą dėmesį atkreipiau dar tais laikais, kai virtuvėje buvau tik mamos pagalbininkė. Pavyzdžiui, anuomet kalėdiniu laikotarpiu visur vaišindavo balta mišraine, bet kiekvienuose namuose ji būdavo kitokia: smulkiau arba stambiau supjaustyta, su marinuotais arba su raugintais agurkais, kai kada sausoka arba paskendusi majoneze, sūroka arba beveik be druskos ir t.t.

Dabar, kai daug skaitau apie kitų šalių virtuves, matau, kad taisyklė tie patys receptai - skirtingi rezultatai galioja ne tik atskiriems patiekalams, bet ir ištisoms virtuvėms. Taip sakydama, pirmiausia turiu galvoje Afriką. Kai išsirenku, mano galva, gardaus patiekalo receptą ir pagaminu jį savo virtuvėje, dažniausia lieku patenkinta rezultatu. O štai keliaujantys žmonės, kurie ragavo tą patį patiekalą Afrikoje, sužavėti būna toli gražu ne visuomet. Kodėl? Na, tarkime, jeigu aš gaminu vištieną, renkuosi šviežią mėsą, kurios sultingumą ir švelnumą pabrėžia daugiau ar mažiau egzotiški pagardai. Afrikoje tas pats patiekalas gali būti pagamintas iš liesos, senos ir kietos vištienos, ir jokie pagardai čia nebepadeda. Jeigu skaitėte Andriaus Užkalnio Kelionių istorijas (2010), turbūt atsimenate jo frazę Maistas Ganoje - ne priežastis džiūgauti, kaip ir pasakojimą apie vietinę kinų virtuvę. Saldžiarūgštė vištiena, anot autoriaus, čia apgailėtina pirmiausia todėl, jog vištiena į patiekalą dedama su visa oda ir kaulais, o mėsos ant tų kaulų tikrai ne per daugiausia. Tuo tarpu mano lietuviška patirtis su Ganos virtuve ne tokia ir bloga: gamindama pagal knygose ar internete rastus receptus ir naudodama kokybiškus produktus, negaliu skųstis, jog tie patiekalai mane būtų nuvylę.

Angolos pakelėje kepama vištiena. Reymond Verdaguer lino raižinys amerikiečių rašytojo Paul Theroux knygai The Last Train to Zona Verde: May Ultimate Africa Safari (2013, liet. Paskutinysis traukinys į Žaliąją zoną: mano pastarasis Afrikos safaris). Foto ir knygos ištrauka čia. 

Praėjusį savaitgalį, Angolos stiliumi ant žarijų kepdama piripiri vištieną (portug. churrasco, frango no churrasco arba frango grelhado), kaip tik mąsčiau apie receptų interpretacijas ir prisiminiau šiuos dalykus. Visos mano turimos kulinarinės knygos ir skaitomi internetiniai šaltiniai teigia, jog aitriųjų paprikų padažu įtrinta, ant žarijų iškepta vištiena - nuostabus patiekalas, kurį kadaise portugalai parsivežė iš savo kolonijų Afrikoje ir išpopuliarino Vakarų pasaulyje. Ir aš nesistebiu - piripiri vištiena išties gardi! O štai Paul Theron, savo knygoje Paskutinysis traukinys į Žaliąją zoną: mano pastarasis Afrikos safaris, yra aprašęs visai kitonišką patirtį. Rašytojas pasakoja, kaip visą dieną nevalgę ir kratęsi duobėtais Angolos keliais, jis su bičiuliu pavakare sustojo nusipirkti alaus ir užkandžių iš pakelės prekeivių. Tačiau moteris, parduodami maistą, savo krepšyje teturėjo tris gabalėlius nenusakomos spalvos, musėmis aplipusius keptos vištienos gabalėlius. Ji pati atrodė pusalkanė ir tokia pat graudi kaip ir jos prekės. Vis dėlto autorius vištieną nupirko, nes alkis ir gailestis pasirodė esą stipresni už vakarietiškus higienos standartus. Vėliau, iš laiko perspektyvos, rašytojas įvertino šį kelionės epizodą kaip vertingą kultūrinę patirtį, o šį knygos skyrių įvardijo kaip vieną iš savo mėgstamiausių. Taigi. 

Nuotrauka Kristinos 

Na, o dabar, pasidžiaugę, kad gyvename visai pakenčiamai :), grįžkime prie europietiškos piripiri vištienos interpretacijos. Peržvelgusi lietuviškus tinklaraščius, kuriuose aprašyti piripiri vištienos receptai, pamačiau, jog, gamindami šį patiekalą, daugelis remiamasi Jamie Oliverio receptu, o pačią vištieną kepa orkaitėje. Be abejo, galimas ir toks požiūris į klasiką, nors jis gerokai nutolęs nuo originalaus piripiri vištienos recepto.

Pirmiausia, į klasikinę piripiri vištienos marinatą nededami tokie ingredientai kaip Vorčesterio padažas - juk suprantate, tai grynai britiškas išmislas. Bazinis piripiri vištienos marinatas - druska, aitriosios paprikos ir aliejus (arba sviestas). Dažnai - bet ne visuomet - šis padažas papildomai pagardinamas česnaku ir citrinos sultimis. Viskas. Jokių svogūnų, kalendrų, bazilikų ar apelsinų. Tradiciškai piripiri vištiena kepama ant žarijų, o ne orkaitėje (pagalvokite apie Afrikos kaimus ir suprasite, kodėl :). Manau, jog artėjant vasarai, tai gera žinia, nes išbandę piripiri vištieną galbūt atrasite vieną mėgstamiausių būdų paruošti ją lauke.

Kitas klausimas - kaip piripiri vištieną kepti. Vieni šaltiniai, pristatantys klasikinę Angolos virtuvę, vištienos išvis nerekomenduoja marinuoti: esą ją kepant, užtenka kelis kartus ištepti piripiri padažu ir tiek. Man šis būdas nelabai patiko, nes iškepta vištiena būna per švelni (turbūt dar ir todėl, kad naminiam piripiri padažui naudojau ne tos rūšies, t.y. daug švelnesnes negu Angoloje aitriąsias paprikas). Kitas būdas - vištieną įtrinti keliais šaukštais piripiri padažo, leisti jai pasimarinuoti kelias valandas arba per naktį, o tuomet kepti, dar kelis kartus patepant piripiri padažu. Šitas būdas man patiko kur kas labiau - mėsa tokiu atveju būna sultinga, gražios spalvos, saikingai aštri - priskoniai juntami, bet neužgožia pačios mėsos skonio. Kaip tik šį būdą aš siūlau išmėginti ir jums. Ir nuoširdžiai tikiu, jog neliksite nusivylę šia Afrikos klasika :) 

Nuotrauka Kristinos 

Piripiri vištiena, kepta ant žarijų 

Ingredientai: 

Vištiena (siūlyčiau rinktis gabaliukus su odele, kad kepama mėsa neišsausėtų; galima kepti ir visą "išskleistą" viščiuką) 

Aitriųjų paprikų padažas (marinavimui ir mėsos patepimui kepimo metu; receptas čia) 

Patiekiant: 

Žalių daržovių salotų 

Bulvyčių fri (kaip jas kepu aš, žr. čia)

Nebūtinai: biriai išvirtų ryžių 

1. Vištieną įtrinkite aitriųjų paprikų padažu. Jeigu padažą gaminsite specialiai šiam patiekalui, vietoje aliejaus galite naudoti sviestą (ypač tiktų lydytas). Padažas turėtų būti nevirtas. 
2. Vištieną palikite marinuotis kelioms valandoms arba per naktį. 
3. Jeigu vištiena buvo laikoma šaldytuve, likus 1-2 val. iki jos kepimo, reikėtų išimti ją iš šaldytuvo, nes kambario temperatūros mėsa greičiau iškeps ir mažiau apdegs. Jeigu manote, kad to reikia, šioje stadijoje mėsą galite papildomai pasūdyti. 
4. Mėsą dėkite ant grotelių ir kepkite virš žarijų. Kaskart, prieš apversdami mėsą, patepkite ją aitriųjų paprikų padažu; abi puses reikėtų patepti bent po du kartus (čia labai praverčia silikoninis maistui skirtas teptukas). Žarijų kaitra turėtų būti pakankama, jog mėsa iškeptų, bet ne per didelė, antraip vištiena apdegs - gi ne jautį kepate :) 
5. Tradiciškai piripiri vištiena patiekiama su žalių daržovių salotomis ir bulvytėmis fri, kai kada papildomai pasiūloma biriai virtų ryžių. Na, o portugalai tvirtina, kad patiekalui visišką pilnatvę suteikia taurė gero vyno :)

Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausi recepto šaltiniai: 

Cherie Y. Hamilton, Cuisines of Portuguese Encounters, New York: Hippocrene Books Inc., 2008, p. 76. 

Patricia Pascoal, Angolan African Recipes Cuisine, Ministry in Art Publishing, 2011, p. 30-31. 

Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 49.

Pasiflorų putėsiai

Lietuvoje nebe pirmi metai galima nusipirkti pasiflorų (dar vadinamų marakujomis, nors mūsų kalbininkai pastarąjį žodį laiko neteiktinu). Tai labai gera žinia, nes kvapnūs ir rūgštūs pasiflorų vaisiai idealiai tinka desertams gaminti. Šiandien jums pristatysiu klasikų klasiką - pasiflorų putėsius.

Valgomus vaisius vedančios pasifloros kildinamos iš Pietų Amerikos, tad ko gero nereikėtų stebėtis, jog brazilai šiuos putėsius laiko savo nacionaliniu desertu. Ir, žinoma, Brazilija tiek pasifloromis, tiek pasiflorų desertų receptūromis jau seniai aprūpino Angolą - abiejų šalių gastronominiai ryšiai itin artimi dar nuo tų laikų, kai jos buvo Portugalijos kolonijos. Štai kodėl, stojus pasiflorų sezonui, sakoma, jog Luandoje kone kiekviena šeima gamina pasiflorų putėsius. Aš tuo nė kiek nesistebiu - jie iš tiesų puikūs. Kai būna proga, kai parduotuvėje randu pasiflorų (o ypač - jei pasitaiko jų išpardavimas :) aš irgi gaminu šį skanėstą. Laukdama svečių. Savo gimtadieniui. O dabar štai - mamai Motinos dienos proga.

Pasiflorų (lot. Passiflora) žiedai įspūdingi, todėl jos auginamos ne tiktai kaip maistiniai, bet ir kaip dekoratyviniai augalai. Foto iš čia.

Paprasčiausi pasiflorų putėsiai gaminami vos iš trijų ingredientų: pasiflorų sulčių, kondensuoto pieno ir grietinėlės. Tuose kraštuose, kur pasiflorų desertai labiau paplitę negu pas mus, galima nusipirkti koncentruotų pasiflorų sulčių, tad desertą pagaminti užtrunka apie 10 min. Mums teks investuoti kiek daugiau laiko, bet ištrinti sietelyje pasiflorų sėklas irgi ilgai netruks (pasiguoskite, kad Brazilijoje ir Angoloje tai labai paplitusi praktika :). Aš esu mėginusi išspausti pasiflorų sultis lėtaeige sulčiaspaude: viskas gerai, bet reikia laiku ją išjungti, nes jeigu sulčiaspaudė ims traiškyti kauliukus, susigadins sulčių spalva, jos taps blausios ir ne visai tinkamos putėsiams. Dėl pačių pasiflorų: mūsų prekybos centruose paprastai prekiaujama violetinėmis pasifloromis, bet būna ir geltonų. Abi rūšys tinkamos putėsiams. Kai kas teigia, jog reikėtų rinktis geltonas, nes jos rūgštesnės ir geriau atsveria kondensuoto pieno saldumą. Na, bet aš esminio skirtumo nepastebėjau. Tiesa, jeigu marakujos kiek susiraukšlėjusios, ne problema - tai reiškia, jog jos geriau nunokusios ir įgijusios daugiau natūralaus saldumo (žinoma, žodis saldumas, kalbant apie pasifloras, labai sąlyginis :)

Pasiflorų vaisių odelė kieta, o sėklos rūgščios ir kvapnios. Nuotrauka Kristinos

Kur kas didesnė bėda negu pasifloros, mano galva, yra tai, jog Lietuvoje beveik neįmanoma nusipirkti tikros riebios grietinėlės, kuri angliškai vadinama double cream, o portugališkai nata arba creme de leite. Deja, mūsų plakamoji 35% grietinėlė (angl. whipping cream) yra tik tarpinis produktas tarp liesos grietinėlės ir tikrosios grietinėlės, kuri turi būti ne liesesnė negu 48%. Būtent ji, o ne plakamoji grietinėlė naudojama tradiciniams desertams daugelyje pasaulio šalių. Jeigu turite patikimą ūkininką, galbūt pavyks nusipirkti riebios ir tirštos, ką tik išseparuotos grietinėlės. O jei neturite? Galite laukti, kol mūsų pieno perdirbėjai nuspręs, jog Lietuvos rinka nusipelno tikros grietinėlės, ir teiksis pasiūlyti naują produktą. Arba galite naudoti želatiną - originali putėsių receptūra tą leidžia. Aš nelabai pasitikiu mūsų pieno perdirbėjais, todėl rekomenduočiau antrąjį variantą :) Nuo želatinos putėsiai netaps kietesni, tik šiek tiek stabilesni, todėl nereikės bijoti, kad pastovėjęs desertas išsisluoksniuos. 

Nuotrauka Kristinos 

Mousse de maracuja - pasiflorų putėsiai

Ingredientų kiekiai apytikriai, galite gaminti rūgštesnius (su daugiau pasiflorų sulčių), saldesnius (su daugiau kondensuoto pieno) arba švelnesnio skonio (su daugiau grietinėlės) putėsius.

Ingredientai: (6 porcijoms)

~18-20 pasiflorų vaisių*

3-4 v.š. cukraus
Nebūtinai: 1 v.š. (su kaupu) želatinos**
1 skardinė saldaus kondensuoto pieno
300-400 ml plakamos grietinėlės*** 

1. Pasiflorų vaisius perpjaukite perpus ir į dubenėlį išgremžkite sėklas; nieko tokio, jei papuls ir sėklų pertvarėlių. 
2. Nedideliame prikaistuvyje užvirkite apie 50 ml vandens, sudėkite cukrų, palaukite, kol ištirps, tuomet įdėkite apie 6 a.š. pasiflorų sėklų ir leiskite pavirti apie 1 min. Nukaiskite ir palikite atvėsti - tai bus putėsių papuošimai. 
3. Likusias pasiflorų sėklas ištrinkite sietelyje (geriau porcijomis, maždaug po 2 v.š.), taip, kad išbėgtų kuo daugiau sulčių. Priklausomai nuo pasiflorų dydžio, turėtų išeiti apie 200-250 ml sulčių. 
4. Jeigu į putėsius dėsite želatinos, likusių pasiflorų sėklų neišmeskite. Jas užpilkite apie 100 ml šalto virinto vandens, išmaišykite, leiskite pastovėti apie 10 min., tuomet vandenį perkoškite. Šį skystį panaudokite želatinai išbrinkinti. Kai ji išbrinks, pašildykite, kol ištirps, bet neužvirinkite. Perkoškite ir palikite pravėsti.
5. Į didelį dubenį supilkite kondensuotą pieną. Po truputį įmaišykite pasiflorų sultis. Jeigu naudojate, supilkite paruoštą želatiną, vėl išmaišykite. 
6. Atskirai išplakite grietinėlę. Įmaišykite ją į putėsių masę; galite ją lengvai paplakti. 
7. Paruoštus putėsius supilstykite į desertinius indelius arba vieną didelį dubenį. Ant viršaus paskleiskite pasiflorų sėklas su sirupu. 
8. Leiskite putėsiams bent 2-3 val. pastovėti šaldytuve, tuomet tiekite. Su želatina paruoštus putėsius galima ruošti iš anksto ir tiekti tik kitą dieną.

* Lietuvoje prekiaujama nedidelėmis, maždaug mandarino dydžio pasifloromis, čia turima galvoje būtent jos. Šiltuose kraštuose galite aptikti kur kas didesnių pasiflorų vaisių, tuomet jų skaičių reikėtų mažinti.
** Želatina putėsiuose nebūtina, tačiau turėkite galvoje, kad be jos paruoštus putėsius reikėtų valgyti maždaug po 2 val., vėliau jie gali imti sluoksniuotis.
*** Naudokite kuo riebesnę grietinėlę; jeigu pavyktų rasti apie 50% riebumo, būtų arčiausia tradicijos. Tokiu atveju grietinėlės nereikėtų plakti atskirai - užtektų ją sumaišyti su pasiflorų sultimis ir kondensuotu pienu ir išplakti visą masę iš karto.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: per seniai gaminu, kad atsiminčiau :) Bene panašiausias šis.

Ožkiena su vynu ir daržovėmis

Manau, jog mūsų šeima valgo kur kas daugiau ožkienos negu statistinis lietuvis, todėl ir ožkienos receptų turiu visai nemenką kolekciją, nors kol kas esu paskelbusi vos kelis - porą karių (čia ir čia), itališko ožkienos troškinio receptą čia ir kiprietiškai paruoštos ožkienos receptą čia. Kadangi dabar mano virtuvėje "Angolos periodas", tai ir troškinio receptas bus iš šios šalies. Šiandieninį patiekalą esu gaminusi kelis kartus, ir visuomet su pasisekimu, todėl drąsiai rekomenduoju jį išmėginti visiems, kurie turi ožkienos, bet nesugalvoja, ką su ja nuveikti.

Angoloje ožkienos troškinys (port. caldeirada de cabrito) yra šventinis patiekalas, tradiciškai valgomas lapkričio 11-ąją, pažymint šios šalies Nepriklausomybės dieną. Tačiau politinė nepriklausomybė ir gastronomija - du skirtingi dalykai, tad ožkienos troškinyje kaip ir daugelyje Angolos valgių, juntama Portugalijos įtaka (naudojamas portveinas bei konjakas, alyvuogių, o ne palmių aliejus ir t.t.). Į jį nededamos ir jokios specifinės Afrikos daržovės, kurių Lietuvoje įsigyti sudėtinga (manijokų šaknys ir lapai, plantanai, ybiškės ir pan.). Vietoje jų naudojami mums gerai pažįstami svogūnai, pomidorai, žaliosios saldžiosios paprikos, bulvės. Taigi, paruošti šį patiekalą Lietuvoje visai nesunku. Gal vienintelis mums neįprastas dalykas - ožkienos troškinio patiekimas. Nors jame yra bulvių, bet valgis vis tiek tiekiamas su ryžiais. Taip yra todėl, kad daugelyje Azijos ir Afrikos šalių bulvės prilyginamos visoms kitoms daržovėms ir nelaikomos tikru garnyru, kaip esame įpratę mes. 

Nuotrauka Kristinos 

Patiekalas paruošiamas labai paprastai - viskas sudedama į troškintuvą, uždengiama ir lėtai troškinama. Vis dėlto, jeigu į jūsų troškinį pateko pagyvenusi ožka, o ne jaunutis oželis, troškinimo laikas gali būti labai ilgas - 3-5 val. Todėl ruošdama šį troškinį, aš laikausi savo įprasto metodo: ožkienos gabaliukus su kaulais dedu į greitpuodį, lengvai pasūdau, įmetu kokią prieskoninę daržovę ar žolelę ir paverdu apie 1-1,5 val. Tuomet mėsą nukaulinu ir orkaitėje troškinu su daržovėmis dar apie 1 val., o ožkienos sultinį supilu į troškinį vietoje vandens. Taip gaminimo laikas sutrumpėja kone perpus, mėsa būna minkštutėle, o daržovės išlaiko savo formą ir nesuverda į tyrę. Jūs, žinoma, gaminkite taip, kaip jums atrodo geriausia. Nerekomenduoju vienintelio dalyko - stiklinių troškinimo indų. Juose troškiniai niekuomet nebūna tokie minkšti ir geri, kaip ruošti sunkiuose metaliniuose ar moliniuose troškintuvuose. Kelis kartus skaudžiai nusivylusi, dabar stiklinį puodą-troškintuvą aš naudoju tik šaltibarščiams gaminti :) 

Ir dar: Angoloje nesismulkinant troškiniui sunaudojamas visas oželis, todėl receptai paprastai apskaičiuojami maždaug 10-12 ar dar daugiau porcijų. Aš visus ingredientų kiekius stipriai sumažinau, tad pateiksiu savąją troškinio versiją, kuri remiasi žemiau pateiktu šaltiniu. Kitose knygose aptikti receptai šį angolietišką ožkienos troškinį kai kada paįvairina česnaku ar keliais griežinėliais dešros, vietoje aliejaus siūlo naudoti taukus, parūgštinti troškinį šlakeliu acto ir pan. Tad tebūnie mano receptas tik gairės, o jūs improvizuokite :) 

Nuotrauka Kristinos 

Caldeirado de cabrito - ožkiena su vynu ir daržovėmis 

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms) 

1-1,5 kg ožkienos (gali būti su kaulu) 

Alyvuogių aliejaus (svogūnams apkepti) 

2 nemaži svogūnai 

4-6 vidutinio dydžio bulvės 

4-6 vidutinio dydžio pomidorai (ne sezono metu: maža skardinė savo sultyse be priedų konservuotų pomidorų + 1 a.š. cukraus) 

2-3 žaliosios saldžios paprikos 

1 lauro lapas 

~ 200 ml portveino arba kitokio saldaus raudono vyno 

3-4 v.š. konjako (arba brendžio, arba viskio) 

~300 ml vandens arba ožkienos sultinio 

Druskos, juodųjų pipirų ir džiovintos aitriosios paprikos (pagal skonį) 

Virtų ryžių (patiekiant) 

Kalendros lapelių ir/ar petražolių (patiekalui papuošti) 

1. Jeigu jūsų ožkelė ne pirmos jaunystės, galite iš pradžių pavirti ją greitpuodyje (instrukcijos pastabose aukščiau). Jeigu naudojate jaunos ožkelės mėsą, pirmiausia užvirkite didelį puodą vandens, sudėkite mėsos gabaliukus ir leiskite vėl užvirti. Tuomet mėsą iš karto išgriebkite, perliekite šaltu vandeniu, o vandenį su nešvarumais išpilkite. Dabar mėsa paruošta naudojimui. 
2. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir sudėkite pusžiedžiais pjaustytus svogūnus. Kepkite, kol svogūnai taps apyminkščiai, bet nepradės ruduoti, tuomet nukaiskite. Nulupkite pomidorų odelę ir juos pasmulkinkite. Žaliąsias paprikas perpjaukite perpus, išmeskite sėklas ir supjaustykite juostelėmis. Bulves supjaustykite riekelėmis arba skiltelėmis. 
3. Troškintuve susluoksniuokite mėsą, pakepintus svogūnus (supilkite ir aliejų, kuriame jie kepė), pomidorus, žaliąsias paprikas ir bulves. Kiekvieną sluoksnį pabarstykite druska, juodaisiais pipirais ir aitriąja paprika, įdėkite lauro lapą. Jeigu norite, ant viršaus galite paskleisti smulkintų petražolių ir kalendros lapelių (aš to nedarau, bet panaudoju žoleles jau pagamintam troškiniui pagardinti ir papuošti). 
4. Vyną sumaišykite su konjaku ir supilkite į troškinį. Įpilkite vandens - tiek, kad troškinio ingredientai būtų beveik apsemti. Susluoksniuotą troškinį uždenkite ir virkite ant viryklės arba dėkite į orkaitę. Jeigu gaminate patiekalą ant viryklės, jį reikėtų kuo mažiau maišyti, kad nesusitrintų ir nepradėtų svilti bulvės; taip gaminti tinka tik labai jauną oželį, kuris, anot recepto, turėtų išvirti maždaug per 30-40 min. Man toks stebuklas niekad neįvyksta, po valandos mėsa būna kieta kaip akmuo, o daržovės suvirę į pliurzę, todėl nuoširdžiai rekomenduoju troškinį dėti į orkaitę ir troškinti 2-5 val., arba mėsą iš pradžių apvirti greitpuodyje ir tuomet su daržovėmis troškinti orkaitėje 1-1,5 val. 
5. Kai mėsa ir daržovės bus norimo minkštumo, patiekalą papuoškite prieskoninėmis žolelėmis ir ragaukite. Prie šio troškinio tradiciškai patiekiama biriai išvirtų baltų ryžių. 

Recepto šaltinis: 

Cherie Y. Hamilton, Cuisines of Portuguese Encounters, New York: Hippocrene Books Inc., 2008, p. 78.