Grybais įdarytas ėriuko kumpis

Dar prieš metus žmonės nė galvoti negalvojo, kad didžiosios žiemos šventės kada nors taps ne linksmu šeimos ir draugų susibūrimu, o išbandymu vienatve. Daug dalykų, be kurių Šv. Kalėdos atrodė neįsivaizduojamos, teko atidėti geresniems laikams. Netgi tradicinius kepsnius! Nes kas gi įveiks visą kalakutą, kai namuose vos du, trys ar keturi valgytojai?.. Mes irgi kepėme kuklų ėriuko kumpelį, ne ką didesnį už vyrišką delną. Galima pasidžiaugti tik tuo, jog kepsnys buvo tikrai gardus. Tad jeigu vis dar dairotės idėjų Naujiesiems, galbūt šis įrašas jums pravers.

Yra daugybė būdų ėriuko ar avelės kumpiui paruošti - kone kiekvienos šalies tradicinė virtuvė siūlo savus receptus, jau nekalbant apie autorinius restoranų šefų kūrinius. Mums šįkart norėjosi ko nors europietiško, todėl nusprendžiau pavartyti knygas, skirtas Didžiosios Britanijos kulinarijai. Kas jau kas, o britai avis augina nuo seno, ir gausiai. Tad galima tikėtis, jog avieną jie moka paruošti nepriekaištingai, ar ne? :) Ir išties, receptai atrodė vienas už kitą puikesni, ir prireikė geros valandėlės, kol iš jų išsirinkau tą vienintelį.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausiai teko nuspręsti, ar norime kepsnio su kaulu, ar be kaulo. Kepant kumpį su kaulu, nereikia įdėti jokių pastangų pastarąjį išimant - užtenka mėsą įtrinti mėgstamais prieskoniais, ir tiek to vargo. Antra vertus, šį darbą reikia suplanuoti kiek iš anksto, kad druska ir pagardai spėtų įsigerti. Be to, iškeptą kumpį su kaulu ne taip lengva dailiai supjaustyti. Aš nusprendžiau kaulą vis dėlto išimti. Angliškai šis procesas įvardijamas kaip butterflying; pažodžiui tai reiškia maždaug drugelio sparnų išskleidimas, o jeigu paprastai - mėsos išklotinės paruošimas. Pastarasis darbas reikalauja šiek tiek laiko, susikaupimo ir aštraus peilio, bet iš esmės yra nesudėtingas ir aukštuoju pilotažu nevadintinas.

Mėsos išklotinę galima iš abiejų pusių pasūdyti, įtrinti mėgstamais prieskoniais, o tada susukti, surišti ir iškepti. Tačiau jei jau pasivarginote išimti kaulą, kumpį verta įdaryti. Kumpio įdarų būna viskiausių, pradednt paprasčiausiais, pagamintais iš prieskoninių žolelių ir džiūvėsėlių, baigiant įmantriais, į kurių sudėtį įeina, pavyzdžiui, trumai. Kadangi aš savo šaldiklyje turėjau šviežių užšaldytų baravykų, išsirinkau receptą, kuris siūlė ėriuko kumpį įdaryti miško grybais. Neapsirikau! Įdaras išėjo labai gardus, ir turbūt todėl valgant visai neatrodė, jog jo būtų buvę per daug.

Nuotrauka Kristinos

Kai kumpis jau paruoštas, belieka nuspręsti, kokiu būdu jį termiškai apdoroti. Britai siūlo du pagrindinius metodus: lėtai ir ilgai troškinti mažame skysčio kiekyje arba iškepti orkaitėje. Pastarsis būdas atrodo akivaizdus, tačiau reikalauja tam tikros praktikos: mat kumpis nėra riebi mėsa, o jeigu kepant iš jo išgaruos dar ir visa drėgmė... Na taip, kyla grėsmė, kad iš orkaitės ištraukta mėsa bus sausa ir netgi sprangi. Mano nuomone, dėl to labai pravartu naudoti kepimo rankovę, kuri neleis ėrienai/ avienai prarasti per daug sulčių. Ilgas ir lėtas troškinimas, ypač jeigu turite lėtpuodį, šiuo požiūriu yra saugesnis. Vienintelė problema, jog troškinta mėsa neatrodo taip estetiškai, kaip kepta. Tačiau šį trūkumą galima ištaisyti: arba iš visų pusių apskrudinti mėsą keptuvėje dar prieš troškinimą, arba ištroškintą trumpam dėti į orkaitę ir palaukti, kol užsidės rusva plutelė. Aš įdarytą ėriuko kumpį apie 6 val. troškinau lėtpuodyje, o paskui (drauge su garuose virtų bulvių skiltelėmis) apšlaksčiau sultiniu bei riebalais ir maždaug 12 minučių laikiau orkaitėje, įjungusi grilį. Rezultatas nenuvylė: mėsa buvo labai minkšta, trapi ir tikrai nesausa, o užsidėjusi plutelė atrodė gražiai, bet dar nespėjo sukietėti. Taip kad rekomenduoju :)

Kuomet kumpis kepamas be įdaro, nesvarbu, su kaulu ar be kaulo, ypatingas dėmesys skiriamas jo padažui. Britai turi daug tradicinių padažų, kuriuos patiekia su kepta ėriena ar aviena - svogūnų, kaparėlių, obuolių, petražolių, mėtų ir t.t. Jeigu padažai gaminami iš sultinio, likusio nuo mėsos troškinimo, juos dažniausiai siūloma sutirštinti miltais. Jeigu mėsa buvo kepama skardelėje, joje likusios koncentruotos mėsos sultys skiedžiamos vynu, sidru, džiovintų grybų nuoviru ir pan. Kuomet kumpis įdaromas, padažas gali būti ir paprastesnis. Aš, pavyzdžiui, tiesiog perkošiau nuo troškinimo likusį sultinį ir įpyliau jo į padažinę. Stiprus, sodraus skonio sultinys kvepėjo ne tiktai mėsa, o ir baravykais, prieskoninėmis žolelėmis, pipirais, tad kuo puikiausiai tiko kepsniui pašlakstyti. Nors, tiesą sakat, labiau negu padažo man prie įdaryto ėriuko kumpio norėjosi daržovių. Kaip jau minėjau, aš išviriau ir orkaitėje apkepiau kelias bulves, be to, pasiūliau šeimai garuose virtų brokolių ir iš anksto užmarinuotų morkų su garstyčiomis. Šventiniai pietūs išėjo prašmatnūs. Ak, tiesa, - ir nevalia pamiršti taurės vyno!

Nuotrauka Kristinos

Roast lamb with mushroom stuffing - grybais įdarytas ėriuko kumpis

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

~ 1,8 kg svorio ėriuko kumpis

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Įdarui:

2-3 v.š. sviesto

1 nedidelis svogūnas

220 g grybų, geriau miško (tiks ir šaldyti)

1 nedidelė česnako skiltelė

Žiupsnelis čiobrelio lapelių

2-3 v.š.džiūvėsėlių (arba 2-3 riekelės sumulkiai supjaustytos baltos duonos)

2 kiaušinų tryniai

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Padažui: *

50 ml raudono vyno

400 ml vištienos sultinio

2 v.š. džiovintų grybų

4 a.š. kukurūzų krakmolo

1 a.š. Dižono garstyčių

½ a.š. balto vyno acto

2-3 v.š. sviesto

1. Ėriuko kumpį perrėžkite išilgai ir išimkite kaulą.** Mėsos išklotinę išskleiskite. Jeigu norite, galite negiliai įrėžti ir storesnes išklotinės vietas - tada kepsnį bus lengviau susukti, o į mėsą prieskoniai susigers tolygiau. Mėsą iš visų pusių lengvai pasūdykite ir pagal skonį pagardinkite pipirais. Atidėkite, kol prireiks.
2. Paruoškite įdarą. Svieste pakepinkite svogūną, sudėkite grybus ir susmulkintą česnaką. Pamaišydami kepkite, kol drėgmė išgaruos, lengvai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Pakepintą svogūną ir grybus sudėkite į dubenėlį, įmaišykite čiobrelius, džiūvėsėlius arba duoną, kiaušinų trynius. Gerai išmaišykite.
3. Paruoštą įdarą sudėkite ant kumpio išklotinės vietoje kaulo. Mėsą susukite taip, kad įdaras neišbyrėtų. Suveržkite kulinariniu siūlu, kad įdarytas kumpis išlaikytų norimą formą.
4. Orkaitę įkaitinkite iki 200°C. Įdarytą kumpį dėkite į kepimui skirtą skardelę ir kepkite apie 1 val. 30 min., arba kol mėsa, jūsų nuomone, bus iškepusi.***
5. Pagaminkite padažą. Džiovintus grybus užplikykite maždaug puse puodelio verdančio vandens ir pamirkykite apie 20 min. Jeigu reikia, iš skardelės su mėsa išsemkite riebalus. Į likusias mėsos sultis supilkite vyną, vištienos sultinį ir vandenį, kuriame mirko džiovinti grybai; susmulkinę sudėkite ir pačius grybus. Pamaišydami kaitinkite, kol prie skardos prikepusios mėsos sultys ištirps. Kukurūzų krakmolą nedideliame indelyje išmaišykite su trupučiu šalto virinto vandens arba šlakeliu šalto sultinio. Gautą tyrę įmaišykite į padažą ir kaitinkite, kol šis sutirštės. Pabaigoje įpilkite acto ir įmaišykite sviesto, patikrinkite, ar netrūksta druskos. Nukaitę supilkite į padažinę.
6. Grybais įdarytą ėriuko kumpį originalus receptas rekomenduoja patiekti su padažu, orkaitėje apkeptomis bulvėmis, pagal skonį paruoštomis morkomis ir brokoliais. Tradiciškai kepsnys puošiamas žaliais rėžiukų lapeliais (kadangi Lietuvoje jais neprekiaujama, aš puošiau čiobrelio šakelėmis).

* Kaip jau minėjau pastabose virš recepto, aš padažo negaminau - vietoje jo mes kepsnį laistėme sodraus skonio, perkoštu sultiniu, likusiu po lėto mėsos troškinimo. 

**  Kaulą galite užšaldyti ir panaudoti kada nors vėliau, kai norėsite išsivirti sultinio. Kadangi aš įdarytą kumpį iš pradžių lėti troškinau, kaulą įdėjau šalia kepsnio, kad sultinys, kurį vėliau panaudojau kaip padažą, būtų sodresnio skonio.

*** Anot recepto originalo, po 1 val. 20 min. 1,8 kg svorio įdarytas kumpis turėtų būti medium-rare, t.y. dar šiek tiek rausvas (kepimo laikas buvo apskaičiuotas taip: 450 g mėsos - kepti 15 min., kad kepsnys būtų rare, arba 20 min., kad kepsnys būtų medium-rare). Kiek man teko susidurti, lietuviai prioritetą teikia gerai iškepusiai mėsai, o tai reiškia, kad kepimo laikas bus ilgesnis. Kad mėsa neišsausėtų, labai rekomenduoju naudoti kepimo rankovę. Aš įdarytą kumpį įvyniojau į švarią marlę (neturėjau kulinarinio siūlo :) iš pradžių apie 6 val. troškinau žemoje temperatūroje lėtpuodyje (užpulusi pie 500 ml vandens, kurį lengvai pasūdžiau, įdėjau kumpio kaulą, nuplautą ir perpjautą svogūną su lukštais, džiovintų raudonėlių bei čiobrelių, lauro lapą ir kelis kvapiųjų pipirų žirnelius). Tada įdarytą kumpį išėmiau, išvyniojkau ir įdėjau į skardelę su garuose virtomis bulvėmis. Kumpį aptepiau riebalais, kurie, troškinant kumpį, iškilo į sultinio paviršių (arba galima aptepti mėgstama glazūra). Orkaitę įkaitinau iki 220°C, įjungiau grilio funkciją ir apkepiau apie 12 min.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Hilaire Walden, Traditional British Cooking, London: Select Editions, 2001, p. 98-99.

Riešutinės citrininės eglutės

Su Šv. Kalėdomis, mieli šio tinklaraščio skaitytojai! Sveikatos jums ir stiprybės, įveikiant visus žmonijai paruoštus išbandymus. Ir niekada nepamirškime, jog net sudėtingiausiais laikais mus supa daug gerų dalykų, tik reikia juos pastebėti ir įvertinti. Galbūt tai šypsena ar padrąsinantis žodis, galbūt žaidimų vanlandėlė su savo vaikais ar rami popietė su įdomia knyga, o gal - naujas ir gardus patiekalas :) Tegul tokių malonių ir džiuginančių smulkmenų jūsų gyvenime būna kuo daugiau!

Nuotrauka Kristinos

Aš Šv. Kalėdų proga nusprendžiau pradžiuginti savo šeimą seniai pažįstamais ir mėgstamais saldumynais, kuriuos buvo galima pagaminti ir perduoti namiškiams kiek iš anksto, nesibaiminant, jog jie greitai suges. Tad mano virtuvė kvepėjo apelsininiu migdoliniu pyragu, aguoniečiais, šokoladiniu tinginiu, švediškais imbieriniais meduoliais - apie visus šiuos saldėsius jau esu rašiusi savo tinklaraštyje. Vienintelis kepinys, tapęs šių švenčių naujiena ir atradimu, buvo riešutinės citrininės eglutės. Jų receptą radau vokiškoje knygelėje, kurią prieš porą metų gavau dovanų iš savo draugės Rūtos. Tiesą sakant, vokiškos kepinių knygos - tai ištisos sausainių enciklopedijos, kuriose galima rasti receptų pagal kiekvieno kišenę, skonį ir šaldytuvo/ maisto spintelės turinį. O viskas todėl, jog vokiečiai labai rimtai žiūri į Advento tradiciją vaišintis naminiais saldumynais. Anot Rūtos, jeigu reikėtų pavaizduoti tipišką Šv. Kalėdų laukiantį vokietį, jis savo rankose būtinai laikytų dailią skardinę dėžutę su kelių rūšių naminiais sausainiais :) Na, o kadangi Rūta vokišką gyvenimo būdą yra perpratusi bene geriausiai iš visų mano pažįstamų žmonių, tai aš esu linkusi ja tikėti. Antra vertus, net jeigu jūs neturite specialios dėžutės ir Advento laikotarpiu reguliariai nekepate 5 rūšių sausainių, vokiški receptai gali jums labai praversti, renkantis kad ir vieną vienintelį šventinį kepinį.

Nuotrauka Kristinos

Thorbeckes - taip vadinasi mano knygelę išleidusi leidykla, kuri specializuojasi namų ūkio ir kulinarinių knygų srityje. Vokietijos šeimininkės Thorbeckes leidinius gerai žino ir vertina kaip patikimus, o tai jau geras ženkas :) Nors į knygelę sutilpo palyginti nedidelė receptų kolekcija, jos anotacija skelbia, jog čia galima rasti ne tik labiausiai paplitusių, o ir rečiau kepamų sausainių receptus. Prie pastarųjų, regis, galima priskirti ir Zitronenbäumchen, mat riešutinės citrininės eglutės tikrai ne tokios populiarios kaip, pavyzdžiui, Husarenkrapfen (liet. pažodžiui - husaro spurgutės), kurių receptai puikuojasi kone kiekvienoje vokiškoje valgių knygoje.

Eiliniams valgytojams riešutinės citrininės eglutės labiausiai patiks dėl to, kad yra puikios tekstūros ir malonaus skonio - trapios, ne per saldžios, su gaivia citrinų nata. O štai žmonėms, kurie dėl kokių nors priežasčių negali ar nenori naudoti kvietinių miltų, yra dar viena gera žinia - šie sausainiai kepami tiktai iš maltų riešutų, tad visai neturi glitimo! Tiesa, vegetariškais jų nepavadinsi, nes kiaušinių trynių tešlai vis dėlto reikės. Visgi šie sausainiai galėtų būti puiki išeitis jeigu, pavyzdžiui, šeimoje yra vaikų, kurie dėl alergijos kviečiams negali vaišintis įprastais meduoliais.

Nuotrauka Kristinos

Paskutinis dalykas, į kurį norėčiau atkreipti jūsų dėmesį - eglučių glaistymas. Originaliame recepte siūloma pagaminti glaistą iš cukraus pudros ir citrinos sulčių. Toks glaistas, žinoma, labai gardus, bet turi vieną trūkumą - išdžiūvęs jis tampa trapus. Tai reiškia, jog riešutines eglutes bus nelengva transportuoti, nepakenkiant jų išvaizdai. Dėl šios priežasties aš eglutes glaisčiau tradiciniu meduolių glaistu iš cukraus pudros, citrinų rūgšties ir kiaušinio baltymo. Kiaušinio baltymas jokio papildomo skonio nepriduoda, tačiau išdžiūvusiam glaistui suteikia tvirtumo. Yra ir dar vienas mano padarytas pakeitimas: dalį nuglaistytų sausainių aš apibarsčiau cukruotomis citrinos žievelėmis ir pabarstukais. Tokie sausainiai, mano šeimos nuomone, atrodo kur kas šventiškiau. Man labiausiai patiko sausainiai su cukruotomis citrinos žievelėmis, nes jos puikiai papildė rūgštų citrninį glaistą. Bet čia, kaip sakoma, viskas priklauso nuo jūsų skonio - kepkite, eksperimentuokite ir patirkite atradimų džiaugsmą :)

Nuotrauka Kristinos

Zitronenbäumchen - riešutininės citrininės eglutės

Ingredientai: (turėtų išeiti maždaug 3 didelės skardos sausainių; originaliame recepte rašoma - 45 sausainiai, bet tikslus skaičius priklausys nuo jūsų formelės dydžio)

300 g smulkiai sumaltų migdolų arba lazdyno riešutų

3 kiaušinių tryniai*

120 g cukraus

1 pakelis vanilinio cukraus

4 lašai citrininio aromato (kvapiosios medžiagos)

⅛ a.š. kepimo miltelių

Glaistui:**

200 g cukraus pudros

5 v.š. citrinos sulčių

1. 50 g maltų riešutų atidėkite stalui ir kočiojamos tešlos paviršiui pabarstyti.
2. Likusius 250 g maltų riešutų suberkite į didelį dubenį. Sudėkite kiaušinių trynius, cukrų, vanilinį cukrų ir kepimo miltelius, įlašinkite citrininio aromato. Suminkykite elastingą, nelabai kietą tešlą. Iš pradžių atrodys, kad masė labai biri, tačiau minkant iš riešutų ims skirtis aliejus, kuris padės visiems tešlos ingredientams sulipti.
3. Stalą ir tešlą pabarstykite atidėtais maltais riešutais ir iškočiokite maždaug 4-5 mm storio lakštą. Išspauskite norimo dydžio eglutes ir sudėkite jas į neaukštą skardą, išklotą kepimo popieriumi. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite 10 min. Iš pradžių eglutės stipriai išsipūs, bet paskui subliūkš - taip ir turi būti. Išimkite sausainius iš skardos su visu kepimo popieriumi, palikite, kad pravėstų, tuomet sudėkite ant grotelių ir baikite vėsinti.
4. Kol kepa viena sausainių porcija, tešlos likučius perminkykite, vėl iškočiokite ir išspauskite naują eglučių porciją. Kepkite kaip ir pirmąsias. Iš viso turėtų išeiti maždaug 3 didelės skardos eglučių, tačiau tikslus jų kiekis priklausys nuo to, kokio storio tešlos lakštą iškočiosite, kokiomis formelėmis išspausite eglutes ir t.t.
5. Atvėsausius sausainius nuglaistykite. Ruošdami glaistą, į cukraus pudrą įspauskite tiek citrinos sulčių, kad gautumėte norimo tirštumo masę - žiūrėkite, kad ji būtų ne itin skysta (tokia nubėgs nuo sausainių, nespėjusi sustingti), bet ir ne per daug tirša (tokia prastai lips prie paviršiaus ir guls negražiu, nelygiu, pasišiaušusiu sluoksniu). Nors originalus receptas kelių glaisto variantų nesiūlo, jeigu norite, galite ruošti citrinininį glaistą su kiaušinio baltymu, kad išdžiūvęs būtų tvirtesnis. Taip pat, kol glaistas dar nenudžiūvęs, sausainius galima pabarstyti cukruotomis citrinos žievelėmis, pabarstukais ar pan.

* Kiaušinių - o atitinkamai ir kiaušinių trynių - dydis gali būti nevienodas, todėl jeigu tešla niekaip nenori sulipti ir įgyti elastingumo, įdėkite į ją dar vieną papildomą kiaušinio trynį (aš taip ir padariau). Beje, šiai tešlai itin svarbūs riešutuose esantys riebalai, todėl siūlau malti sveikus riešutus ir nenaudoti jau gatavų, pirktinių migdolų miltų. Pastarieji, kaip rodo mano patirtis, yra kur kas liesesni, todėl sausainių tešla gali prastai lipti, o iškepę sausainiai stokoti trapumo. Aš nuotraukose matomiems sausainiams naudojau namuose sumaltus lazdyno riešutus.

** Aš naudojau meduoliams skirtą citrininį glaistą su kiaušinio baltymu. Kaip jį pagaminti žr. įraše švediški imbieriniai meduoliai.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Thorbeckes kleine Weihnachtsbäckerei; mit Recepten von Magda Drosel, Ostfildern: Jan Thorbecke Verlag der Schwabenverlag AG, 2013, s. 54-55.

Karpis, įdarytas ryžiais ir grybais

Jeigu iki paskutinės minutės nesugalvojate, kokį šiltą patiekalą dėti ant švenčių stalo, galbūt šiandieninis receptas jums pravers. Nors iš tikrųjų ryžiais ir džiovintais grybais įdarytas karpis nėra laikomas Kūčių valgiu, užteks sviestą pakeisti aliejumi, ir jis lengvai tokiu taps :) Aš nuotraukose įamžintą karpį savo šeimai kepiau rudenį, eiliniams šeštadienio pietums, bet niekaip neprisiruošiau jo aprašyti. Na, bet dabar, regis, pats laikas tą padaryti.

Nuotrauka Kristinos

Įdaryto karpio receptas priklauso Darijai Cvek (1909-2004) - legendinei Ukrainos šeimininkei, kurios knygos jau seniai tapo klasika ir yra reguliariai perleidžiamos iki šiol. Ypač daug Darija Cvek nuveikė, puoselėdama gimtosios Galicijos kulinarines tradicijas. Gimusi Ternopilyje, studijavusi Lvove, visą gyvenimą nugyvenusi Ivano Frankivske, ši moteris tarsi sugėrė savo krašto storiją. O Galicija matė ir patyrė daug, mat įvairiais laikotarpiais priklausė Kijevo Rusiai, LDK, Lenkijai, Austrijai-Vengrijai. Tai viena iš priežasčių, lėmusi, jog net giliausiu sovietmečiu Galicija buvo laikoma provakarietišku kraštu ir ukrainiečių nacionalizmo židiniu. Anot kulinarijos istorikų, prie to prisidėjo ir iš pirmo žvilgsnio "nekaltos" Darijos Cvek knygos, kurios ne tiktai mokė žmones gardžiai gaminti, o ir puoselėjo tautinį kulinarinį paveldą.

Lvovo istorikas Igoris Liljo, išleidęs knygą Lvovo virtuvė (Iгор Лильо, Львiвська кухня, 2015; aš naudojuosi antruoju papildytu 2019 m. leidimu - ačiū, Linute!) Dariją Cvek laiko Galicijos virtuvės pilioriumi ir vadina "Galicijos moters-šeimininkės idealu" (p. 47). Tačiau, tiesą sakant, Darija Cvek anaiptol nebuvo vien namų šeimininkė. Ji dirbo pedagoginį darbą (dėstė biologiją), pofesionaliai grojo fleita (netgi orkestre), vedė radijo laidas, domėjosi floristika (už gėlių kompozicijas yra pelnusi ne vieną apdovanojimą) ir, žinoma, rašė kulinarijos knygas. Puikus išsilavinimas ir platus akiratis lėmė Darijos Cvek receptų įvairovę, mat ji įkvėpimo sėmėsi ne tik iš ukrainiečių kaimo, išlaikiusio gyvas kulinarines tradicijas, o ir iš rašytinių šaltinių, susijusių su "poniška" ir kosmopolitiška miesto kultūra. O vakarų Ukrainos miestai, pirmiausiai Lvovas, nuo seno buvo įvairiataučiai, čia klestėjo lenkų, žydų, armėnų ir kitų tautų virtuvės. Jų iš gastronominės Galicijos atminties nesugebėjo ištrinti nei sovietizacija, nei maisto produktų deficitas, nei naujausių laikų mados.

Didelis Darijos Cvek nuopelnas ir išskirtinumas - jos sugebėjimas taip parinkti ir užrašyti receptus, kad jie būtų paprasti, bet neprasti. Ši autorė giriama dėl savito, įtaigaus rašymo stiliaus ir aiškaus dėstymo, kuris priverčia patikėti, jog Galicijos receptai įkandami kiekvienam. Vis dėlto Darijos Cvek knygomis mielai naudijasi ir profesionalūs šefai, pirmiausia tie, kurie nori savo restoranuose išlaikyti tautinius bei regioninius akcentus. Ypač vertinami Darijos Cvek kepinių receptai - didžioji jos meilė ir aistra. Kaip žinia, kepiniai reikalauja tikslumo, o Darija Cvek pirmiausiai buvo praktikė, ir tik tada teoretikė. Tai reiškia, jog jos receptai ne kartą patikrinti, patikimi, pritaikyti namų virtuvei ir nereikalaujantys nei specialios įrangos, nei ypatingų įgūdžių, būtinų aukštajai virtuvei.

Anot Dariją Cvek pažinojusių žmonių, ji nepavargdavo kartoti: "Moterys, šventes mes švenčiame ne kasdien, tad per jas taupyti nereikia!" Akivaizdu, jog šventes Darija Cvek mėgo ir joms ruošėsi atsakingai :) Šią jos nuostatą atspindi ir knyga До святкового столу (1973; liet. Prie šventinio stalo), ne kartą perleista ir operatyviai išversta į rusų kalbą. Į lietuvių kalbą šis receptų rinkinys neišverstas, tačiau... Prieš porą metų įraše Raudonųjų serbebtų desertas esu trumpai aptarusi Evelinos Račiūnienės knygelę Šventinis stalas (1978). Tai štai, jos struktūra (receptų priskyrimas vienai ar kitai kalendorinei ar šeimos šventei, atsižvelgiant į sezoną) kone identiška Darijos Cvek leidiniui. Ir nors Evelina Račiūnienė panaudotos literatūros sąraše ukrainiečių autorės nemini, nelengva atsikratyti įspūdžio, jog tarp dviejų leidinių egzistuoja tiesioginis ryšys. Juo labiau, kad ir vienur, ir kitur yra įtartinai panašių receptų, ir gana specifiškų. Pavyzdžiui, Клубника в крыжовниковом желе (с. 124) ir Braškės agrastų drebučiuose (p. 65) arba Салат из груш с орехами (с. 18; į salotų sudėtį įeina kriaušės, graikiniai riešutai ir saldžiosios paprikos) ir Kriaušių ir ankštpipirių salotos (p. 30; ir taip - salotos gardinamos graikiškais riešutais). Sutapimas? Gal taip, o gal ir ne. Teisybės dėlei reikia pasakyti, jog lietuviški receptai šiek tiek modifikuoti, bet, mano nuomone, kai kurie jų aiškiai byloja apie ukrainietišką įkvėpimo šaltinį, nors Šventinio stalo autorė apie jį kažkodėl nutylėjo. Na, nebent egzistuoja koks nors trečias leidinys, į kurį draugiškai žiūrėjo abi receptų kūrėjos, bet aš jo kol kas neaptikau :)

Ryžiais ir džiovintais grybais įdaryto karpio Evelinos Račiūnienės knygelėje nėra, o Darija Cvek siūlo šį patiekalą pasigaminti kovo 8-ąją, minint Tarptautinę moters dieną. Bet, kaip jau sakiau, jis tiks ir kitų švenčių stalui - o gal ir visai be progos. Aš gaminimo instrukcijas šiek tiek praplėčiau, pasinaudodama savo patirtimi, mat kai kurios smulkmenos knygose praleidžiamos ir tampa akivaizdžio tik tada, kai imiesi darbo virtuvėje.

Nuotrauka Kristinos

Рыба, фаршированная рисом с грибами - karpis, įdarytas ryžiais ir grybais

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ 1,2-1,5 kg karpis

200 g ryžių*

Sauja (apie 30 g) džiovintų baravykų ar kitokių grybų**

2 svogūnai

100 g sviesto

Druskos, juodųjų pipirų ir adžikos/ aitriosios paprikos (pagal skonį) 

1. Jeigu reikia, karpį išskroskite. Galvą palikite, bet nepamirškite išimti žiaunų. Žuvį nuplaukite, nusausinkite, įtrinkite druska ir pipirais.
2. Grybus išvirkite, atvėsinkite ir susmulkinkite. Ryžius išvirkite, bet nepervirkite - jie turėtų likti birūs. Jeigu norite, jų brinkinimui panaudokite grybų nuovirą (žr. pastabas apačioje). Svogūnus susmulkinkite ir kepkite svieste, kol suminkštės. Ryžius, grybus ir keptus svogūnus sumaišykite, pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais ir adžika arba aitriąja paprika.
3. Gautu mišiniu įdarykite žuvį. Jeigu norite, įdarytą karpį galite suveržti kulinariniu siūlu. Dėkite į riebalais pateptą arba kepimo popieriumi išklotą skardą, kiškite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC, ir kepkite apie 1 val., arba kol žuvis suminkštės ir gražiai pagels. Kepdami retkarčiais palaistykite išsiskyrusiu skysčiu (arba aptepkite majonezu). ****
4. Iškepusią žuvį į stalą tiekite nepjaustytą, papuoštą petražolėmis, kietai virtais kiaušiniais, šviežiais arba marinuotais pomidorais.****

* Rekomenduočiau rinktis plikytus ryžius. Išvirti jie gerai išlaiko savo formą ir lieka birūs, kas didžiai pageidautina šiame recepte.

** Džiovintus grybus būtų gerai užmerkti iš vakaro, tada jie išvirs per kur kas trumpesnį laiką. Originaliame recepte prašoma 100 g džiovintų grybų, tačiau panašu, jog čia kalbama apie jau išvirtų grybų svorį. 100 g nevirtų džiovintų grybų, ypač baravykų, būtų labai didelis kiekis ir suteiktų ryžiams pernelyg intensyvų, netgi kartoką skonį. Aš siūlau grybus dėti "iš akies", atsižvelgiant į jų rūšį ir jūsų skonį. Jeigu džiovintų grybų turite nedaug, jų nuovirą galite praskiesti vandeniu ir panaudoti ryžiams išbrinkinti - taip suteiksite įdarui gražią spalvą, o ir grybų skonis taps ryškesnis. Kelias išvirtų baravykų galveles galima palikti nesmulkintas - jos tiks papuošti iškepusią žuvį.

*** Įdarant žuvį, dažnai kyla tokia problema: viena vertu, nemažai įdaro atlieka, antra vertus, valgant jo lyg ir pritrūksta. Aš darau taip: netilpusį įdarą paskleidžiu skardoje šalia įdarytos žuvies, tada viską uždengiu aliuminio folija ir kepu apie 40-45 min. Folijja neleidžia ryžiams apdžiūti, o žuviai padeda greičiau suminkštėti. Baigiant kepti, foliją prakerpu ties žuvimi ar atitraukiu į šalis tiek, kad visa žuvis būtų atidengta ir gražiai apskrustų (tam prireiks dar apie 15-20 min. arba mažiau, jeigu įjungsite grilio funkciją). Ryžiai turėtų likti uždengti folija visą laiką, antraip nuo karščio jie apdžius ir sukietės. Ryžiai, žinoma, sugeria visas iš žuvies išsiskyrusias sultis, todėl, kad karpis gražiai pagelstų, teks jį patepti aliejumi, tirpintu sviestu ar majonezu (pastarąjį rekomenduoja recepto autorė).

**** Darija Cvek labai atsakingai žiūrėjo į valgio patiekimą ir pabrėždavo, jog reikia mokėti ne tik maistą ruošti, o ir jį serviruoti. Anais deficitų laikais ji pati siuvinėdavo servetėles, kurdavo gėlių puokštes stalams papuošti ir t.t. Recepto autorė siūlė įdarytą karpį puošti petražolių lapeliais, kietai išvirto kiaušinio skiltelėmis ir marinuotais pomidorais, tačiau kiekvienas gali pakoreguoti patiekalo dekorą pagal savo skonį ir galimybes.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Дарья Цвек, К праздничному столу, Минск: Полымя, 1986, с. 30.

Burokėlių ir džiovintų slyvų salotos

Prieš didžiąsias metų šventes nusprendžiau pasidalinti dar vienu senu geru receptu. Daugumai šios Šv. Kalėdos bus kitokios - vienišesnės ir liūdnesnės. Turbūt todėl dabar mūsų namuose nuotaika panaši į tą, kuri buvo užplūdusi prieš praėjusias Šv. Velykas, kai rašiau apie krabų lazdelių salotas. Nežinau kaip jūs, bet mano šeima tokiomis dienomis ilgisi senamadiškų patiekalų, kurie kelia šviesius prisiminimus ir suteikia kažkokio nepaaiškinamo jaukumo jausmą - ko gero todėl, kad puikiai pažįstami skoniai ir kvapai tarsi sugrąžina į mamų virtuves, nors ir trumpam.

Česnakinės burokėlių ir džiovintų slyvų salotos man žinomos nuo vaikystės, tad ilgą laiką galvojau, jog tai tradicinis lietuvių valgis. Vėliau labai nustebau patyrusi, kad daug kas nėra nei jų ragavę, nei išvis apie jas kada nors girdėję. Ir tik tada, kai pradėjau domėtis virtuvės istorija, galų gale supratau, kas čia darosi :) Šiandieninės salotos - mūsų kraštų žydų patiekalas, aškenazių kulinarijos dalis. Lietuviai, kaip žinia, iš žydų virtuvės yra perėmę nemažai dalykų. Tačiau vieni žydiškos kilmės patiekalai su laiku mūsų šalyje įgijo didesnį populiarumą (pavyzdžiui, gefilte latkes, kuriuos mes pervadinome Kėdainių blynais), o kiti gaminami rečiau ir iki šiol yra geriau žinomi didesniuose miestuose, kur kadaise klestėjo žydų kultūra. Vis dėlto burokėlių ir džiovintų slyvų salotos, panašiai kaip pikantiška mišrainė iš sūrio ir kiaušinių, nūnai turi savo vietą ir Lietuvos kulinarijoje - bent jau man taip atrodo.

Nuotrauka Kristinos

Kaip tik todėl, kad iki II pasaulinio karo aškenaziai tankiai gyveno dideliame areale, pretenzijas į šias salotas reiškia ne tik lietuviai, o ir rusai, baltarusiai, ukrainiečiai bei kiti Rytų Europos gyventojai - juk kulinariniai mainai su vietos gyventojais vyko visur. Tuo tarpu apie žydiškas patiekalo šaknis pirmiausia byloja jam naudojamų produktų rinkinys: daržovių derinimas su saldžiais džiovintais vaisiais bei riešutais, o taipogi česnakas, atliekantis svarbiausio prieskonio vaidmenį. Be to, smulkus produktų tarkavimas/ kapojimas žydų virtuvėje irgi kur kas dažnesnis negu, tarkime, slavų kulinarinėje tradicijoje.

Kadangi salotos jau daugybę metų gaminamos didelėje teritorijoje, kaip ir galima tikėtis, atsirado ne vienas jų variantas. Kai kurie receptai be pagrindinių produktų į burokėlius siūlo dėti papildomų ingredientų - virtų pupelių, tarkuoto fermentinio sūrio ar kt. Neretai burokėliai gardinami ne tiktai džiovintomis slyvomis, o ir razinomis (arba džiovintos slyvos keičiamos razinomis). Graikiniai riešutai irgi ne visuomet naudojami tiktai papuošimui - kai kas juos susmulkina ir įmaišo į salotas, žiūrėdami, kad jų kiekis maždaug atitiktų džiovintų vaisių kiekį. Ne ką mažesnė ir salotų uždarų įvairovė. Dabar salotos dažnai gardinamos majonezu, tačiau senesni receptai rekomenduoja, pavyzdžiui, grietinę sumaišyti su medumi, druska bei šlakeliu acto. Aliejus kaip salotų uždaras, žinoma, irgi klasika.

Verta paminėti, jog šios salotos, gali būti patiekiamos ne tiktai kaip šaltas užkandis, o ir kaip karštas garnyras prie kepsnių. Tokiu atveju burokėlius (iš anksto išvirtus, nuluptus ir sutarkuotus) su paruoštomis džiovintomis slyvomis reikės pakepinti aliejuje, pagal skonį pasaldinti, pasūdyti ir parūgštinti actu ar citrinos sltimis. Jas taip pat galima pagardinti česnaku, tik geriau jį dėti pabaigoje, kad paskleistų savo aromatą, bet dar nespėtų visai išsivadėti. Na, o jeigu norite ypatingos žydiškos autentikos, aliejų galite keisti paukštienos (vištienos arba žąsienos) taukais ir netgi įmaišyti į salotas paukštienos spirgučių (kaip juos pagaminti žr. įrašą kaša varniškes).

Aš dažniausiai gaminu šaltas burokėlių ir džiovintų slyvų salotas, pagardintas majonezu, - tiesiog todėl, kad esu prie jų įpratusi nuo vaikystės. Man jos gardžios ir pačios vienos, su rieke duonos, ir kaip garnyras prie žuvų ar kokio nors mėsos vyniotinio. Didžiausias iššūkis - patiekti  salotas taip, kad jos keltų apetitą. Šiuo klausimu mano fantazija ribota, bet, tikiuosi, net su tokia kuklia vaizdine medžiaga sugebėsiu įtikinti abejojančius, jog šiam klasikiniui patieklalui verta suteikti šansą :)

Nuotrauka Kristinos

Burokėlių ir džiovintų slyvų salotos 

Ingredientai: (4-6 porcijoms) 

4 vidutinio dydžio burokėliai

150-200 g džiovintų slyvų be kauliukų

2 česnako skiltelės

Majonezo (pagal skonį)

Druskos, cukraus ir juodųjų pipirų

Graikinių riešutų (papuošimui)

1. Burokėlius išvirkite, atvėsinkite, nulupkite ir smulkiai sutarkuokite. Slyvas nuplaukite, nusausinkite ir smulkiai supjaustykite (pavyzdžiui, plonomis juostelėmis). Česnaką susmulkinkite.
2. Į dubenį sudėkite burokėlius, slyvas, česnakus, kelis šaukštus majonezo, pagal skonį pasūdykite, pasaldinkite ir pagardinkite pipirais. Išmaišykite, paragaukite, jeigu reikia, įdėkite dar šiek tiek prieskonių ar majonezo.
3. Kai salotos bus norimo skonio, sukrėskite į serviravimo indą ir papuoškite graikiniais riešutais. 
4. Bus gardžiau, jei, prieš patiekdami, salotas paliksite bent valandėlei, kad susistovėtų - tada česnako skonis sušvelnės ir tolygiai pasiskirstys.
5. Salotas patiekite kaip užkandį ar garnyrą prie kepsnių.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano šeima; taip pat peržiūrėjau daugybę internetinių puslapių ir seną gerą knygą:

Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 24, 148, 151.

Šv. Odono makaronai

Jeigu manote, jog ankstesname įraše apie Šv. Odoną jau papasakojau jums viską, ką norėjau, tai, žinokite, ne :) Šventojo gyvenimo aprašymas mane įkvėpė pagaminti pupas su šonine, nes būtent jos buvo valgomos viduramžiais Kliuni vienuolyne. Knygoje Dangiška virtuvė, kaip jau minėjau, šio recepto nėra. Užtai yra kitas - Šv. Odono makaronai. Žinoma, vieną gražią dieną pastarąjį patiekalą aš irgi pagaminau, o kadangi jis pasirodė esąs netgi labai gardus, nusprendžiau pasidalinti savo patirtimi su jumis.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi prieš gamindama mėgstu išsiaiškinti visokias smulkmenas, pirmasis mano klausimas buvo: kodėl makaronai? Juk jų Kliuni vienuoliai viduramžiais nevalgė! Bene patikimiausias būdas sužinoti, kas iš tikrųjų būdavo dedama ant benediktinų stalų - peržvelgti specifinį ženklų "žodyną", kurį nūdienos istorikai rekonstravo, pasitelkę kelis išlikusius viduramžių rankraščius. Jame užfiksuota, kaip vienus ar kitus produktus pavaizduoti gestais. Mat Kliuni vienuolyne benediktinams buvo draudžiama aušinti burnas be reikalo. Tam, kad išlaikytų susikaupimą ir pamaldumą, nepliaukštų niekų ir nesirietų tarpusavyje, didžiąją dienos dalį jie privalėjo laikyti liežuvį už dantų, išskyrus tuos atvejus, kai ateidavo laikas visiems kartu giedoti giesmes, susitelkti bendrai maldai, skaityti Šv. Raštą ir pan. Valgoma Kliuni vienuolyne taip pat buvo tylomis, ir tik vienas paskirtas brolis tuo metu garsiai skaitydavo numatytą ištrauką iš Biblijos. Jeigu prie kuri nors stalo pasigirsadavo kalbų, ten sėdėję vienuoliai sulaukdavo nuobaudų: kurį laiką jiems būdavo skiriamos mažesnės ir skurdesnės maisto porcijos. Tai buvo rimtas argumentas bendrauti ne žodžiais, o ženklais. Kalbant apie kulinarinius terminus, skirtingais gestais buvo galima nurodyti ne tik patiekalo rūšį (pavyzdžiui, žuvį), o ir konkretų jam panaudotą ingredientą (egzistavo skirtingi ženklai šamui, unguriui, nėgei, lašišai, eršketui, lydekai, upėtakiui pavaizduoti). Tokiu būdu gestų žodynas atskledžia nemenką maisto įvairovę, būdingą Kluni vienuolyno virtuvei. Be daugybės rūšių žuvų, šiame žodyne figūruoja vanduo, vynas, žolelių trauktinės, kiaušiniai, sūris, sūrio pyragėliai, soros, pienas, medus, garstyčios, actas, obuoliai, vyšnios, svogūninės daržovės bei, žinoma, pupos. Gestais buvo įvardijama ir kelių rūšių kepiniai. Antai, norėdami pavaizduoti kasdienę duoną, vienuoliai turėjo prie nykščio priglausti smilių bei dįdįjį pirštą ir ore nubrėžti apskritimą - mat duonos kepaliukai anuomet tradiciškai būdavo apvalūs. Sudėtingesniais ženklais buvo pavaizduojama šventadieninė, geresnė ("vandnyje virta") duona, kryžiaus ženklu pažymėta duona ("torta"), didžiausių švenčių metu valgomi papločiai ar blynai ("plokščia duona"), pyragėliai ("craphoi"). Tarp gaminių iš miltų, kaip ir buvo galima tikėtis, jokių užuominų apie makaronus nėra. Tad bene vieninteliu šio patiekalo ryšiu su Šv. Odonu galėtume laikyti vegetarišką ingredientų sąrašą. Mat Šv. Odonas, kaip jau sakiau, į mėsą žiūrėjo didžiai neigiamai, o štai miltus, sūrį, daržoves ir aliejų laikė vienuolyno virtuvei tinkamais maisto produktais. Tarp kitko, kai kurie tyrinėtojai pastebi, jog Šv. Odono dieta buvo visai neblogai subalansuota: juk jis daug keliavo netgi sulaukęs senyvo amžiaus, o tai esą byloja apie gerą abato sveikatą.

Antra vertus, neretai pasitaiko, jog šventojo sąsajos su vienu ar kitu patiekalu yra ne istorinės, o asociatyvinės. Toks, pavyzdžiui, yra šis Šv. Kotrynos dieną kai kada gaminamas patiekalas iš makaronų-ratelių: pastarieji neva primena jos kankinimų ratą. Visgi neaišku, kaip su Šv. Odonu būtų galima susieti gemelli. Nebent recepto kūrėjai manė, kad ši pasta primena įmantriai susuktą abato lazdą, kuri ikonografijoje yra laikoma Šv. Odono atributu?.. Jokių kitokių agrumentų man sugalvoti nepavyko. Beje, gemelli, išvertus iš italų kalbos, reišia dvynys. Tad, vertinant iš lingvistinių pozicijų, gemelli patiekalas labiau tiktų, pavyzdžiui, Šv. Tomui, kurio vardas, išverstas iš aramėjų kalbos, irgi reiškia dvynys.

Nuotrauka Kristinos

Manau, dau kas paaiškėtų, atsekus šio modernaus patiekalo kilmę, kuri dabar atrodo pakankamai mįslinga. Kaip rašiau anksčiau, Šv. Odonas nėra plačiai garbinamas šventasis, bet Europoje jis vis dėlto nepamirštas. Pavyzdžiui, Liuksemburge, Stolzembourgo kaime 1761 m. buvo pastatyta ir iki šiol veikia Šv. Odono Kliuniečio bažnyčia - nenustebčiau, jei vietos bendruomenė organizuotų savo patronui skirtas šventes, jo garbei rengtų vaišes ir kurtų receptus. Betgi ne. Dangiškos virtuvės paraštėje yra pastaba, kad Šv. Odono makaronų receptas atkeliavo iš JAV: "Receptas yra iš Kalifornijos, kur artišokai ypač gerai auga ir yra labai mėgstami" (p. 147). Deja, jokių Šv. Odono ryšių su Kalifornija man aptikti nepavyko. Vis dėlto, jeigu mes kažko negalime sužinoti vos panorėję, dar nereiškia, jog tie dalyki apskritai neegzistuoja :)

Šiame reikale labai pagelbėtų bibliografija, kurioje būtų nurodoma, iš kokių šaltinų į Dangišką virtuvę atkeliavo vienas ar kitas receptas. Tokia bibliografija puikuojasi angliškame knygos leidime, bet lietuviškome - ne. Kaip yra su vokišku leidimu nesu tikra, mat paaiškėjo, jog Lietuvoje ne taip lengva jį rasti. Deja, Šv. Odono atveju Ernst Schuegraf knyga Cooking with the Saints - jokia pagalbininkė, nes Kliuni abatui skirtų puslapių joje (kitaip negu vokiškame variante) nėra dėl vienam autoriui težinomų priežasčų. Tad visiškai neaišku, kas, kada ir kodėl šį receptą sukūrė, kur jis buvo išspausdintas pirmą kartą ir kaip skamba jo pavadinimas originalo kalba. Neabejoti galima tik tuo, jog Šv. Odono makaronus sukomponuoti sugalvojo ne pats Ernst Schuegraf. Pastarasis, IT specialistas ir tiksliųjų mokslų dėstytojas, kulinariją laiko tik savo hobiu, receptus renka iš įvairių šaltinių, juos išmėgina su šeimynykščiais, o tuomet sudeda į knygas.

Man visuomet keblu gaminti iš verstinių knygų, ir ne tik dėl konteksto trūkumo. Puikiai žinau, kad vertėjai, net geriausieji iš geriausiųjų, neišvengia nuostolių ir yra priversti paaukoti kai kuriuos prasmės niuansus. Gal todėl visada jaučiuosi ramiau ir užtikrinčiau, kai mane dominančią teksto dalį sutikrinu su originalu (profesinis įprotis :). Kalbant apie Dangišką virtuvę, neturiu priežačių suabejoti vertėjos Zofijos Stanevičienės profesionalumu. Su ja man pavyko šiek tiek pabendrauti laiškeliais ir sužinoti kai kurių smulkmenų apie vertimo darbą (širdingai ačiū!). Vertėjai leidus, ją pacituosiu:

Versti nebuvo nei lengva, nei labai sunku. Reikėjo pavartyti religinės, istorinės tematikos knygas, na ir žinoma, kulinarinių receptų knygas. Sunkesnės vietos, kiek prisimenu, buvo receptai su jūros gėrybėmis bei žvėriena. Nemanau, kad dabar šią knygą būtų versti lengviau. Receptuose vartojami ingredientai nėra tie, kuriuos dabar populiarina modernioji virtuvė. Tikriausiai pastebėjote, kad "Dangiškos virtuvės" patiekaluose dominuoja miltai, cukrus, kiaulės taukai ir t.t.

Kaip matote, Dangiškos virtuvės vertėja į savo darbą žiūrėjo rimtai, Tai reiškia, jog knygoje esančiais receptais galima pasikliauti, ypač jeigu nesate tokie priekabūs kaip aš :) Nes man amžinai kyla klausimų netgi ten, kur kitiems ir į galvą neateitų abejoti. Na, pavyzdžiui, vienas Šv. Odono makaronų punktas sako: "75 ml citrinų arba mažųjų žaliųjų citrinų sulčių". Aha! - galvoju aš, - kiek susidūriau, su Kalifornijos regiono virtuve ir joje naudojamais citrusiniais vaisiais, čia ne viskas taip vienareikšmiška, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio! Kalifornijos šefai dažnai siūlo naudoti ne paprastas, o mažesnes ir saldesnes Mejerio citrinas (angl. Meyer lemons; pastarųjų esu radusi ir Lietuvos parduotuvėse) arba Key limes - laimus, pavadintus pagal Florida Keys salas, kuriose šie vaisiai buvo auginami iki 1926 m. Majamio uragano (dabar jie eksportuojami iš Meksikos ir Centrinės Amerikos). Ar mažosios žaliosios citrinos reiškia būtent Key limes? Juk Key limes (lot. Citrus aurantifolia) ir "paprasti" Persijos laimai (lot. Citrus latifolia) nėra vienas iš tas pats. Palyginti su pastaraisiais, Key limes žievelės ir sultys yra netgi ne žalios, o geltonos (arba geltonai žalsvos) spalvos, be to, Key limes pasižymi stipresniu aromatu ir rūgštesniu skoniu. Išvis, žodžiu lime, pridėjus prie jo atitinkamas geografines nuorodas, anglų kalboje vadinama daugiau negu 10 (!) skirtingų rūšių ir porūšių vaisių, o mes teturime vieną apverktiną "žaliąją citriną". Ir dar - visiškai nesuprantu, kodėl terminologams neįtiko laimas? Juk tai - nė kiek ne prastesnis tarptautinis žodis už apelsiną, mandariną ar greipfrutą, užtai trumpesnis ir tikslesnis negu "žalioji citriną" (kaip jau sakiau, ne visi laimai yra žalios spalvos). Todėl aš, netgi žinodama, jog laimas šiuo metu laikomas neteiktinu žodžiu, jį sąmoningai vartoju savo "neoficialiuose" tekstuose.

Žinoma, gaminat Šv. Odono makaronus, nėra kritiškai svarbu žinoti, kokius citrusinius vaisius siūlė naudoti recepto autorius - galima imti tuos, kurie yra po ranka ir, ruošiant padažą, vadovautis savo skoniu. Bet taip būna toli gražu ne visada, o mano įtarumas atsirado ne šiaip sau. Patikėkite, kai kada netikslus vertimas gali tapti tikru galvos skausmu. Pateiksiu porą pavyzdžių. Štai savo spintoje turiu Fanios Lewando Vilniausu vegetariškų patiekalų knygą (1938, liet. 2015), kurioje yra du Krokuvos košės receptai (p. 86-87). Tie, kas domisi Lenkijos virtuve, žino, jog Krokuvos koše vadinama žalių (nekepintų) skaldytų grikių košė. Vertime gi vietoje to rašoma - smulkios manų kruopos, ir tai, deja, nėra tiesa. Bėdų pasitaiko ir dėl nevykusiai išverstų instrukcijų. Imkime kad ir Alexandr Ettl knygą Sūriai (2001). Recepte Zalcburgo slyvų kukuliai taip rašoma apie apie jų paruošimą: "[pagamintus kukulius] 15-20 min. palaikyti kiek pasūdytame vandenyje (kad įsigertų vanduo). Kukulius sudėti į prieš tai pašildytą dubenį, aplieti parudintu sviestu ir apibarstyti cukrumi ir cinamonu." (p. 174) Akivaizdu, jog kukulius, kurių tešla pagaminta iš varškės, miltų, kiaušinių ir t.t. reikia ne šiaip sau "palaikyti vandenyje", o normaliai išvirti, ir jau tikrai vanduo niekur įsigerti neturi (žr. receptą čia). Knyga su taip atmestinai išverstomis instrukcijomis gali papuošti valgomojo interjerą, tačiau praktinės naudos iš jos - kaip iš ožio pieno, ypač jeigu virtuvėje esate naujokai. Čia aš matau dar vieną problemą - įsivaizdavimą, jog kulinarines knygas gali versti žmonės, niekada nebuvę virtuvėje ir neturėję jokių reikalų su maisto gaminimu. Deja. Griežtai žiūrint, kulinariniai receptai yra techniniai tekstai, kuriame vertėjams suteikiama labai mažai vietos improvizacijoms, ir būtų ne pro šalį, jog jie ne apytikriai nutuoktų, o tiksliai žinotų, apie ką rašoma originale.

Tokios tokelės. Mano patarimas būtų toks: jeigu jus domina ne lietuvių autorių kulinarinės knygos, rinkitės originalus. Jeigu jums problematiška skaityti užsienio kalbomis, rinkitės knygas, kurias išvertė patikimi vertėjai. Jeigu kyla abejonių dėl vertimo kokybės, pasitelkite kritinį mąstymą ir pasistenkite atskirti grūdus nuo pelų. Taip taip, kulinarines knygas, kaip ir bet kokias kitas knygas, reikia ne tiktai vartyti, o ir skaityti - ir dar galvoti, ką skaitote :)

O kol kas - Šv. Odono makaronai, kurie, mano nuomone, labai amerikietiški, nes turi fusion virtuvei būdingų bruožų. Pasta su artišokais - italų mėgstamas derinys, tačiau kas gi Italijoje patiekalą gardintų graikišku sūriu? :) O štai JAV - maloniai prašom, čia į  vieną receptą kuo sėkmingiausiai gali sugulti ne tiktai skirtingų Viduržemio jūros šalių, o ir skirtingų pasaulio šalių ingredientai. Patiekalas išeina ryškaus skonio, bet nesunkus - manau, jam neturėtų priekaištų ir pats Šv. Odonas Kliunietis :)

Nuotrauka Kristinos

Makaronai su artišokais

Ingredientai: (išeis 3 didelės arba 6 mažos porcijos)

250 g gemelli makaronų (arba kitokių sraigtelio tipo makaronų)

1 svogūnas

3-4 v. š. alyvuogių aliejaus

1 česnako skiltelė

3-4 v. š. citrinos arba laimo sulčių

1 a. š. cukraus

1 skardinė/ stiklainis konservuotų artišokų*

2 v. š. susmulkintų petražolių

250 g fetos tipo sūrio (ypač tiktų pamarinuotas su žolelėmis ir česnaku)**

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Makaronus išvirkite dideliame kiekyje pasūdyto vandens, laikydamiesi instrukcijų ant pakuotės.
2. Aliejuje pakepinkite susmulkintą svogūną. Kai jis suminkštės, sudėkite trintą česnaką, citrinos sultis, cukrų, artišokus (be konservavimo skysčio) ir petražoles. Pamaišydami kaitinkite apie 1 min. - turėtumėte gauti malonaus skonio saldžiarūgštį padažą
3. Į padažą sudėkite išvirtus ir nusunktus makaronus, sutrupintą sūrį ir žiupsnelį pipirų. Išmaišykite. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite.
4. Į stalą patiekite tuojau pat.

* Originaliame recepte siūloma naudoti vandenyje konservuotas artišokų galvutes, tačiau nenurodoma, kokio tūrio skardinė turima galvoje. Mano patarimas - rinkitės maždaug 400-500 ml talpos indelius jums patinkančių artišokų. Nieko baisaus, jeigu jie konservuoti su aliejumi - pastarąjį paprasčiausiai nupilkite. Konservuojant artišokus, visada naudojama citrinų rūgštis, ir, mano nuomone, tai yra trūkumas, nes švieži artišokai turi visai kitokį, riešutinį skonį. Tai žieminės daržovės, tad, jeigu esate įgudę, galite pirkti šviežius artišokus daržovių skyriuje, juos nudoroti ir panaudoti šiam patiekalui - turėtų būti itin gardu. Bet nusiteikite - jeigu su artišokais nesate turėję reikalų, teks pasipraktikuoti, nes jų valymas reikalauja šiokių tokių įgūdžių :) Kita galimybė - įsigyti šaldytų, jau nuvalytų ir valgymui paruoštų artišokų šerdžių. Deja, pastarojo produkto pirmame pasitaikiusiame Lietuvos prekybos centre nerasite, tačiau galite pasidairyti didesnėse ar specializuotose parduotuvėse.

** Fetos tipo sūrio, pagardinto žolelėmis ir kitais prieskoniais bei užpilto aliejumi galite rasti prekybos centruose (dairykitės stiklainiukų). Visigi jį lengva pasigaminti namuose. Aš smulkiai supjaustytą sūrį gardinau česnaku, čiobrelias ir sugrūstu penkių pipirų mišiniu, o tada užpyliau alyvuogių aliejumi ir laikiau šaldytuve 2 dienas.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Ernst Schuegraf, Dangiška virtuvė, iš vokiečių kalbos vertė Zofija Stanevičienė, Vilnius: Katalikų pasaulio leidiniai, 2010, p. 147.

P.S. Šiuo metu Ernst Schuegraf knygą Dangiška virtuvė už puikią kainą galite įsigyti elektroninėje parduotuvėje patogupirkti.lt, štai čia.

Pupos su šonine

Daugelis mano mėgstamų kulinarinių knygų arba išvis neturi iliustracijų, arba turi jų vos vieną kitą. Vienok vaizdinės medžiagos trūkumą galima kuo puikiausiai kompensuoti vaizduote. Labiausiai man patinka knygas ne vartyti, o skaityti - net jeigu tai lakoniškų receptų rinkiniai. Tačiau yra ir tokių leidinių, kuriuos galima pavadinti "du viename". Na, pavyzdžiui, Ernst Schuegraf Dangiška virtuvė, sukomponuota taip, kad receptas būtų viename puslapyje, o žinios apie vieną ar kitą šventąjį - kitoje. Priklausomai nuo nuotaikos, kartais man norisi paskaityti apie šventaisiais paskelbtus vyrus ar moteris, kartais - pasisemti įkvėpimo ir pagaminti kokį dar negamintą valgį, o kartais - permesti akimis viską iš eilės. Šiandieninio recepto Dangiškoje virtuvėje nėra, tačiau būtent ten radau trumpų žinių apie Šv. Odoną, kurio diena minima vėlyvą rudenį, lapkričio 18-ąją. Nusprendžiau juo pasidomėti išsamiau, ir galiausiai padariau išvadą, kad pupos su šonine geriausiai atspindės šios istorinės asmenybės laikais vyravusias kulinarines madas. O dabar apie viską iš eilės.

Nuotrauka Kristinos

Šv. Odonas Kliunietis nėra labai populiarus šventasis. Jis geriau žinomas dvasininkų sluoksnyje, nes buvo vienas iš svarbesnių Romos Katalikų Bažnyčios (tiksliau - jai priklausiusių vienuolynų) reformatorių. Odonas gimė apie 880 m. Prancūzijos aristokratų šeimoje, gavo gerą išsilavinimą ir nuo jaunų dienų jautė pašaukimą tarnauti Dievui. Sulaukęs pilnametystės, jaunuolis pasiryžo nešti "lengvą vienuolio jungą", įstojo į Benediktinų ordiną ir pasirinko gyvenimą Baume abatijoje. Tačiau netrukus jis buvo pakviestas į Kliuni ir tapo tenykštės abatijos vadovu. Kliuni abatija anuomet garsėjo kaip ypatinga vieta. Mat viduramžiais buvo įprasta, jog bažnyčias ir vienuolynus steigę feodalai jautėsi jų pilnateisiais šeimininkais, tad tvarkėsi ten kaip savo UAB-uose. Jie nelabai paisė Romos popiežiaus autoriteto, savo nuožiūra skirdavo dvasininkus, o pastarieji, žinoma, stengėsi įtikti darbdaviams ir būti efektyviais žemvaldžiais. Be to, kunigai ir vienuoliai nevengė kurti šeimų, tad dauguma jų pritrūkdavo laiko, noro, o dažnai ir kompetencijos rūpintis tikėjimo dalykais. Betgi nuoširdžiai pamaldus Akvitanijos grafas ir hercogas Vilhelmas I, 910 m. pastatęs Kliuni abatiją, pasielgė visai priešingai negu kiti kilmingieji: jis pareiškė, kad niekaip nesikiš į abatijos valdymą ir savo žodžio laikėsi. Vienuolynui suteiktas savarankiškumas atvėrė kelią vadinamosioms Kliuni reformoms, kuriomis buvo siekiama nušalinti pasauliečius nuo religinių įstaigų valdymo, panaikinti simoniją (bažnytinių pareigų pirkimą) ir privačią Bažnyčios tarnų nuosavybę, įvesti celibatą ir, atvirai pasakius, - padaryti bent šiokią tokią tvarką dvasininkų luome.

Tad į Kliuni atvykusiam Odonui atsivėrė daug galimybių. Jis buvo antrasis Kliuni abatas ir kėlė sau tikslą tęsti savo pirmtako Bernono Kliuniečio pradėtas reformas. Darbas buvo ne iš lengvųjų - naivu būtų tikėtis kad visi vienuoliai, įpratę prie beveik neribotos laisvės, degs noru jos atsisakyti. Tačiau Odonas savo pavaldinius sugebėjo kaip reikiant suimti į nagą, akylai žiūrėjo, kad jie laikytųsi jau spėtos primiršti Šv. Benedikto regulos ir, užuot lėbavę, užsiimtų tuo, kuo ir ir pridera užsiimti vienuoliams, t.y. malda, teologinėmis studijomis, mokslu, menais, o už vienuolyno sienų – Dievo žodžio skleidimu. Tai padarė didelį įspūdį popiežiui, kurį Kliuni abatija laikė tiesioginiu ir vieninteliu savo viršininku žemiškame pasaulyje. Odonas, gavęs Švento Tėvo įgaliojimus, ėmėsi reformuoti ir kitus vienuolynus, nors toli gražu ne visur būdavo entuziastingai sutinkamas: pasitaikydavo atvejų, jog vienuoliai, išgirdę apie Odono vizitą, netgi užsibarikaduodavo, prigrasinę nudėti visus, kurie drįs įžengti į jų valdas. Odonas, savo ruožtu, nebuvo linkęs pasiduoti ir pasiekė neblogų rezultatų, nors iliuzijų dėl "lengvo vienuolio jungo" ko gero nebeturėjo. Atvirkščiai, Jonas Italas, Odono amžininkas ir vienintelis biografas, savo traktate Vita Sancti Odonis vadina savo buvusį kolegą Kasėju - esą dėl to, kad pastarasis buvo sukumpęs nuo sunkios pareigų naštos.

Nuotrauka Kristinos

Jono Italo darbą, išverstą į anglų kalbą, galima rasti čia. Jis nėra itin didelės apimties, tačiau suteikia žinių ne tik apie administracines vienuolynų reformas, o ir apie ano meto Kliuni ir kitų Prancūzijos vienuolynų kulinariją. Pirmiausia paaiškėja, kad, propaguodamas asketišką gyvenimo būdą, Odonas reikalavo iš benediktinų atsisakyti mėsos (neva keliančios žemas aistras) bei pakeisti ją žuvimis. Vienuoliai šia idėja, aišku, nesižavėjo. Jie tikjosi, kad kada nors išauš diena, kai vienuolynas žuvų pritrūs, o tada bus grįžta prie senojo raciono. Ordino brolių viltims, vienok, išsipildyti nebuvo lemta. Pasak Jono Italo, kai upėse žuvų ištekliai išseko, vienam broliui sapne pasirodė pats Šv. Benediktas ir pamokė, kad žvejoti reikia tvenkiniuose, kuriuose, kaip iki tol manyta, veisėsi tik varlės. Ir išties, žuvų tvenkiniuose buvo į valias, tad mėsiškų valgių Odono prižiūrimi vienuoliai taip ir nesulaukė.

Tinkamiausiu maistu dvasingiems žmonėms Odonas laikė duoną ir daržoves. Duonai Kliuni vienuolyne buvo valgoma kasdien be jokių išimčių. Be to, vienuoliai kaskart privalėjo surinkti visus aliai vieno duonos trupinius, ir ne vien iš pagarbos mistiniam Kristaus kūnui. Pastaroji praktika esą atsirado tuomet, kai vienas senas benediktinas, gulintis mirties patale ir besiblaškantis tarp šio bei ano pasaulių, spėjo pasiskųsti, kad jį, jau stojusį priešais Viešpatį, baigia išsiderėti nelabasis: pastarasis laiko maišą duonos trupinių, per gyvenimą surinktų nuo jo stalo, ir įrodinėja Dievui, jog žmogus, šitaip niekinęs duoną, nevertas dangaus karalystės. Tvirtinama, kad kiti vienuoliai savo karštomis maldomis tąkart brolio sielą spėjo išgelbėti nuo pragaro kančių, tačiau po aprašytojo įvykio duonos trupinių rinkimą benediktinai laikė savo pareiga ir neginčijama būtinybe. Negana to, tylomis suvalgyti savo davinį ir spėti surinkti trupinius buvo privalu iki tos akimirkos, kol vienas iš vienuolių baigs skaityti numatytą Šv. Rašto dalį. Anot legendos, kartą jaunas vienuolis surinko trupinius į saują, ir kaip tik tada šventraščio skaitymas baigėsi. Vienuolis nedrįso nei išberti trupinių, nei, pasibaigus valgymo laikui, įsidėti jų į burną. Kai abatas, pastebėjęs sutrikusį brolį, paprašė jo atgniaužti saują, buvo įvykęs stebuklas – vietoje duonos trupinių delne žibėjo puikiausi perlai, kuriais vėliau buvo papuošta vienuolyno bažnyčia.

Pupos. Iliustracija iš traktato Tacuinum Sanitati, datuojamo maždaug 1400 m. Iš tikrųjų tai verstinė knyga, nes šį traktatą, pirmiausia skirtą sveikatos klausimams, XI a. parašė Bagdade gyvenęs arabų kilmės krikščionis Ibn Butlanas (1038-1075). Viduramžiais jo veikalas, išverstas į lotynų kalbą, Europoje buvo labai populiarus, tad iki šių dienų išlikęs ne vienas rankraštinis (o iš vėlesnių laikų - ir spausdintas) jo egzempliorius. Paveikslėlis iš čia.

Iš visų daržovių Odono laikų vienuoliai bene labausiai vertino baltymais turtingus ankštinius augalus – pupas, žirnius, lęšius. Daržoves benediktinai augino patys, tad į vienuolių pareigas įėjo tiek daržų ravėjimas, tiek ir pupų gliaudymas. Man netgi buvo kilusi mintis: ar tik ne dėl to, jog propagavo augalinės kilmės maistą, Šv. Odonas laikomas oficialiu lietaus globėju? Tačiau panašu, kad ne. Aptikau dvi užuominas apie šio šventojo sąsajas su lietumi. Pirmiausia, Jonas Italas tvirtina, esą tuomet, kai Odonui tekdavo melstis kelyje, lietui lyjant, tiek vieta, kur jis atsiklaupdavo, tiek ir abato drabužiai maldos metu likdavo sausi. Kita istorija byloja, jog vieną naktį liūtis užtvindė vienuolyno rūsį, kuriame broliai perrašinėdavo knygas. Jame esą buvo palikta ir rankraštinė knyga apie Šv. Martyno gyvenimą, kurios gale Odonas nusprendė sudaryti kažkokią rodyklę. Rytą visi pamatė, kad knyga, prie kurios dirbo Odonas, beveik nenukentėjo - drėgnas buvo tik jos kraštelis. Vienuoliai neslėpė savo nustebimo, tačiau Odonas paaiškino, jog Šv. Martynas yra toks didis, jog net stichijos nedrįsta jo paliesti. Broliai paprieštaravo: esą knyga iki to laiko jau buvo sugraužta kinivarpų, ištepta ir visaip kitaip nukentėjusi, o stebuklingą apsaugą ji įgijo tik tada, kai prie jos prisilietė Odonas. Kitaip sakant, benediktinai leido suprasti, kad šį įvykį laiko Kliuni abato šventumo įrodymu. Tačiau Odonas iš kuklumo nudavė to nesupratęs, tik puolė garbinti Šv. Martyną. Šiaip ar taip, nė vienas nutikimas nebuvo pamirštas, ir greičiausiai dėl jų Šv. Odonas dar ir dabar laikomas lietaus patronu. Į šį šventąjį esą galima kreiptis sausros ar potvynio metu, nesvarbu, ar tokiu būdu tikitės išgelbėti savo auginamas pupas, ar dėl kokių kitų priežasčių :)

Nuotrauka Kristinos

Odonas tvirtino, jog maisto jis nelaiko blogiu, tačiau smerkia tuos, kurie jį netinkamai vartoja. Anot šventojo, blogio šaltinis yra ne valgis, o apetitas. Sektinu pavyzdžiu Odonas laikė savo bičiulį Adhegriną, pasirinkusį atsiskyrėlio gyvenimą. Pastarasis esą į savo urvą retkarčiais atsinešdavo tik miltų, iš kurių kepdavosi duoną, bei pupų, kurias valgydavo be aliejaus ar kitokių riebalų, neužgerdamas vynu. Tačiau vienuolynuose gyvenę broliai, regis, nebuvo linkę pritarti kraštutinei askezei. Anot istorikų, netgi atvirkčiai, maitinosi jie neprastai ir gana įvairiai. Tačiau Odono laikų receptų beveik neišliko - mat Kliuni abatija labai stipriai nukentėjo XVIII a. pabaigoje, Didžosios Prancūzijos revoliucijos metu, kai vienuolyno pastatai buvo sugriauti, o biblioteka ir archyvai sudeginti. Visgi istorikai rado buvusio Kliuni vienuolio Udalrico tritomį darbą Consuetudines cluniacense (1079-1086) - matyt, todėl, kad pastarasis buvo parašytas Vokietijoje ir laikomas saugioje vietoje. Kaip tik šis šaltinis atskleidžia, kaip Odono laikais tekėjo gyvenimas Kliuni vienuolyne - įskaitant tai, kaip čia būdavo ruošiamo pupos. Dabar Udalrico užrašytas receptas laikomas vienu iš seniausių Europoje. Tiesa, jis skamba visai kitaip, negu mes įpratę. Pupų virimas viduramžių vienuolyne buvo ištisas ritualas: pavyzdžiui, receptas pradedamas tuo, kad, prieš imdamiesi darbo, virėjai turi nusiplauti veidą ir rankas, o tuomet sukalbėti tris nustatytas maldas. Yra čia ir tokių pamokymų, kurie mums šiandien atrodo savaime suprantami, kaip antai pastaba, jog puodą su pupomis reikia maišyti, nes prisvilusio maisto valgyti nedera.

Pupos Kliuni vienuolyne buvo gaminamos neįmantriai: iš vakaro perplaunamos trimis vandenimis ir užmerkiamos, o rytojaus dieną, pakartojus plovimo procedūrą, verdamos, kol ims trūkinėti. Baigiant virti, pupos būdavo pagardinamos riebalais ir daržovėmis, o taipogi pasūdomos. Šv. Benediktas broliams rekomendavo naudoti alyvuogių aliejų, bet Prancūzijos šiaurėje pastarasis produktas buvo pakankamai brangus, todėl aliejų vienuoliai dažniausiai keisdavo lašiniais (šonine) ar taukais. Beje, anais laikais lašiniai (kaip ir subproduktai) nebuvo laikomi mėsa, tad Kliuni stiliumi paruoštos pupos turėjo vegetariško patiekalo statusą :) Kai dėl daržovių, tai šiuo vardu dažniausiai būdavo vadinami porai, svogūnai ir česnakai, o taipogi prieskoninės žolelės, pavyzdžiui, karveliniai builiai. Visgi prieskoninės žolelės greičiausiai į vienuolyno virtuvę patekdavo tik vasarą, o didžiąją metų dalį buvo apsiribojama svogūninėmis daržovėmis. Čia reikia pridėti, kad sezono metu Kliuni vienuolyne buvo verdamos ir šviežio derliaus, žalios pupos - bent jau taip teigia maisto istorikai. Įdomiausia, kad prancūzai per tūkstantmetį pupų recepto ne tik nepamiršo, o ir per daug nepakeitė - jeigu įvestumėte raktažodžius fèves aux lardons, internetinėje erdvėje rastumėte daugybę šiuolaikinių receptų, daugmaž atitinančių tą, kuris buvo naudojamas Šv. Odono laikais. Na, išskyrus tai, kad, verdant pupas, neliepiama kalbėti poterių :) Be to, gaminant pupas nedideliais kiekiais, dažniausia siūloma nulupti jų kietas odeles gaminimo metu, kai tuo tarpu viduramžių vienuolynuose šis žingsnis būdavo praleidžiamas, o kiekvienas valgantysis pupas turėdavo išsilukštenti pats. Aš, savo ruožtu, pasakysiu tik tai, kad ankštinių daržovių mėgėjams šis patiekalas turėtų patikti - bent jau mano šeimai patiko, ir net labai. Ne be reikalo Prancūzijoje beveik nepakitusi pupų ruošimo tradicija gyva jau tiek amžių :)

Ir paskutinis dalykas. Ar žinojote, jog Mirusiųjų pagerbimo šventę spalio ir lapkričio mėnesių sandūroje į krikščionišką kalendorių įvedė būtent Šv. Odonas? Tai - dar vienas pretekstas vėlyvą rudenį prisiminti šį šventąjį - ir galbūt ta proga pasigaminti kokį pupų patiekalą :) Juo labiau, kad per Vėlines Lietuvoje nuo seno valgomi ankštiniai augalai, pirmiausiai pupos. Pupos su mirusiųjų pasaulius, akivaizdu, pradėtos sieti kur kas anksčiau negu stojo viduramžiai - yra žinių, jog Antikos laikais pitagorininkai manė, kad mirusiųjų sielos persikelia į pupas! Žinoma, aš nesiūlau jums tuo tikėti :) O štai prisiminti šias senamadiškas daržoves - kodėl gi ne?

Nuotrauka Kristinos

Fèves aux lardons - pupos su šonine

Ingredientai: (2 didelėms arba 4 nedidelėms porcijoms)

500 g išaižytų šviežių arba šaldytų pupų*

1 didelis svogūnas

1-2 v.š. sviesto

200 g karšto rūkymo šoninės

2-3 česnako skiltelės

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Iš ankščių išaižyas ir nuplautas pupas suberkite į verdantį vandenį, pavirkite apie 1-2 min. ir nukaiskite. Perliekite šaltu vandeniu ir, supylę į sietą, nuvarvinkite. Kai pravės, nulupkite kietas pupų odeles. Paruoštas pupas atidėkite, kol prireiks.
2. Svogūną susmulkinkite ir pakepinkite svieste. Sudėkite nedideliais gabaliukais pjaustytą šoninę ir pamaišydami kepinkite, kol mėsa šiek tiek apskrus.
3. Sudėkite pupas ir susmulkintus česnakus, pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais, išmaišykite. Sumažinkite ugnį, uždenkite ir troškinkite, kol pupos bus minkštos, bet dar nepradės težti – greičiausiai tam prireiks apie 10-15 min. Baigdami troškinti, patikrinkite, ar netrūksta druskos.
4. Troškintas pupas su šonine patiekite tuojau pat. Jeigu norite, prie jų pasiūlykite kiaušinių - keptų, virtų marškinėliuose arba kietų, supjaustytų skiltelėmis.**

* Galite naudoti ir džiovintas pupas. Tokiu atveju jas reikėtų iš pradžių apie 12 val. mirkyti šaltame vandenyje, tuomet apie 10 min. pavirti ir nulupti kietas odeles. Troškinti su svogūnais ir šonine tokias pupas reikės ilgiau negu šviežias, tad gali būti, kad į jas teks įpilti šiek tiek vandens ar sultinio. 

** Kiaušiniai buvo svarbi viduramžių vienuolynų valgiaraščio dalis, juos reguliariai paduodavo į stalą su duona ir puopomis. Šiais laikais pupas ir šoninę prancūzai irgi neretai derina su kiaušiais, ypač virtas marškinėliuose.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia (versta iš: Léo Moulin, La vie quotidienne des religieux au Moyen Age, X–XV siècle (1978)), o taip pat daugybė internetinių puslapių su šiuolaikinėmmis patiekalo variacijomis - kaip antai čia ir čia.

Čachochbili - viščiukas pomidorų padaže

2020-ųjų pradžioje atrodė, jog juos bus galima pavadinti chaoso metais pirmiausiai dėl pandemijos sukeltos sumaišties. O tada užvirė ir suputojo tokios politinės aistros, kokių pasaulis jau seniai nebuvo matęs. Net JAV, iki šiol ne be pagrindo laikyta nepajudinamu demokratijos bastionu, atsidūrė kažkokioje keistoje situacijoje. Galima suprasti Donaldą Trampą, anot jo kolegos iš Minsko, įsitvėrusį į valdžios krėslą pamėlusiais pirštais. O kas jam belieka, kai už Baltųjų rūmų sienų laukia kreditoriai ir kiti "blogi žmonės", nesumokėti milijoniniai mokesčiai, ant plauko kabantis verslas ir braškanti santuoka? Deja, gelbėdamas savo kailį ir ambicijas, jis ne tik skaido visuomenę, bet ir nesidrovi beatodairiškai klibinti šalies pamatų, pirmiausia - pasitikėjimo svarbiausiomis valstybės institucijomis. Dar prieš rinkimus pradėjęs svaidytis kaltinimais, bet taip ir nesurinkęs svaresnių įrodymų dėl neva tai beprecedenčio rinkimų klastojimo, šis politikas, regis, vadovaujasi taisykle geriausia gynyba - puolimas ir ne per daug suka galvą dėl valstybės gerovės. Ką gi, netolima ateitis parodys ar JAV, tiek metų vaidinusi arbitrės vaidmenį kitose šalyse, sugebės apginti savo pačios demokratiją ir propaguotąsias vertybes.

Šiapus Atlanto rinkimų falsifikavimo faktai - kaip ant delno, bet padėtis nuo to nė kiek ne geresnė. Jei įvykiai Rusijoje nieko nebestebina, o Baltarusijoje - stebina nebent savo žiaurumu, tai sužinoti apie ašarines dujas ir vandens patrankas Tbilisyje buvo kiek netikėta. Viliuosi, politinė krizė ten bus išspręsta greitai ir sėkmingai, o nedideli susirėmimai neperaugs į rimtesnį konfliktą. Kaip rodo liūdni Abchazijos, Pietų Osetijos, o nūnai ir Azerbaidžano bei Armėnijos pavyzdžiai, Užkaukazėje savo interesų turi ne tiktai vietiniai gyventojai, tad vidinės rietenos ir nuosmukiai tenykščiams kraštams gali būti ne vien nuostolingi, o ir fatališki.

Nuotrauka Kristinos

Na o aš, mintyse linkėdama Sakartvelui visa ko geriausio, tęsiu kaip niekada ilgą pomidorų sezoną. Ant mūsų virtuvės stalo visą rudenį stovi nuolat papildomas pomidorų, užaugintų nuosavame šiltnamyje, padėklas. Mums jie - ir užkandis, ir mėgstamas garnyras. Bet kartais, žinoma, norisi iš šių daržovių pagaminti ir kokį šiltą valgį. Šiandien jūsų dėmesiui - klasikinis gruzinų patiekalas, gardusis čachochbili.

Knygose ir internetinėje erdvėje galima rasti devynias galybes čachochbili receptų. Kaip iš visų jų atsirinkti patį pačiausią ir daugmaž autentišką? Tokiais atvejais mano strategija visuomet vienoda - pagal išgales išsiaiškinti patiekalo istoriją. Laikausi nuomonės, kad, žinant patiekalo ištakas ir kryptis, kuriomis jis evoliucionavo, visuomet lengviau apsispręsti, kur yra vietos improvizacijoms, o kur geriau nuo eksperimentų susilaikyti.

Nuotrauka Kristinos

Šįkart pradėkime nuo patiekalo pavadinimo, kuris, kaip paaiškėjo, yra labai iškalbingas. Pasirodo, išvertus iš gruzinų kalbos, čachochbili apytikriai reiškia ištroškintas kaip fazanas. Tai dabar mes žinome čachochbili kaip vištienos patiekalą, bet taip buvo toli gražu ne visada,. Ir išvis, kaip esu minėjusi įraše perlinė višta, kepta druskoje, vištienos patiekalai Europoje kaip reikiant išpopuliarėjo tik XX amžiuje. O štai laukinių fazanų Gruzijos teritorijoje buvo nuo neatmenamų laikų! Ne šiaip sau medžiojamasis fazanas lotyniškai vadinamas Phasianus colchicus, t.y. pažodžiui - Kolchidės fazanu. Kolchide, kaip žinia, senovės graikai vadino Gruzijos teritoriją, apytikriai sutampančią su dabartine Abchazija; kaip tik į šiuos kraštus argonautai danginosi ieškoti aukso vilnos. Laukiniai fazanai - pakankamai dideli paukščiai (anot gamtininkų, patelių svoris apie 600-800 g, patinėlių - apie 1,2-1,6 kg). O kadangi fazanai dar ir gardūs, nesunku įsivaizduoti, kodėl jie tapo geidžiamu medžiotojų laimikiu. Tokiu geidžiamu, kad, gerėjant ginklams ir didėjant žmonių apetitui, fazanų skaičius Gruzijoje drastiškai sumažėjo. Dabar valstybė juos saugo ir jų medžioklę griežtai reguliuoja, o iš seno pamėgtus patiekalus šeimininkėms dažniausiai tenka gaminti iš viščiukų ar kitų naminių paukščių. Tačiau jeigu kartais jūsų virtuvėje atsirastų fazanas, tebūnie užaugintas fermoje, ruoškite čachochbili iš jo. Tai bus pats tikriausias čachochbili, kokį tik galima įsivaizduoti :)

Anukos Baratašvili paveikslas Legenda apie Vachtangą Gorgosalį vaizduoja Tbilisio įkūrimą. Legenda tvirtina, jog kartą Iberijos karalius su svita išjojo medžioti. Medžioklės metu karaliaus sakalas sužeidė fazaną. Paukštis kovojo už savo gyvybę ir dar kurį laiką skrido, kol galiausiai visai neteko jėgų ir įkrito į karštą versmę. Kai medžiotojas prisivijo laimikį, paukštis jau buvo išviręs. Valdovas esą taip susižavėjo šiomis miškingomis, karštų versmių turtingomis apylinkėmis, jog iš pradžių įsakė pastatyti čia pirtis, o galiausiai įkūrė ir Tbilisio miestą. Istorikų nuomone, tai ne visai tiesa, nes V a. pabaigoje - VI a. pradžioje šioje vietoje miestas jau stovėjo, tad Vachtangas Gorgosalis Tbilisį tik jį išplėtė ir sustiprino. O štai fazanas ir dabar laikomas nacionaliniu Sakartvelo paukščiu. Paveikslas iš čia.

O kas gi dar be istorijos apie fazanus mums liko iš senojo čachochbili? Žinoma, patiekalo gaminimo metodas! Čia aptikau įrašą, skirtą seniems čachochbili receptams - autorė juos išskaitė daugiau kaip prieš šimtmetį išleistose gruziniškose kulinarijos knygose. Čachochbili receptūra skamba maždaug taip: virš žarijų ant iešmo reikia apskrudinti fazaną, kartkartėmis patepant jį sūdytu vandeniu ir lydytu sviestu, o tuomet jį supjaustyti kąsnio dydžio gabaliukais. Tuo tarpu prikaistuvyje išlydyti sviestą ir apkepinti svogūnus, įpilti šiek tiek vandens, sudėti paruoštą paukštieną ir troškinti, kol mėsa bus minkšta. Galiausia padažą privalu parūgštinti - koncentruotomis granatų sultimis, actu arba raugerškio uogomis.

Štai jums ir atsakymas, kodėl paukštienos gabaliukus šiuolaikiniai receptai siūlo apkepti sausai, be jokių riebalų. Tiesa, ne virš žarijų, o keptuvėje ar prikaistuvyje. Sako, seniau, iki atsirandant indams su teflonine danga, tą padaryti buvo gana sudėtinga, o šeimininkė, sėkmingai įveikusi šį etapą, pademonstruodavo savo meistriškumą. Tačiau reikia turėti galvoje, kad ryškiai geltona naminių paukščių oda ir poodinis sluoksnis žymiai storesni už pirktinių paukščių. Ten tikrai yra kam spirgėti, tad sausas apkepinimas netgi labai pateisinamas. Pirmiausia, stora oda suplonėja, įgyja traškumo ir būna delikatesnė. Antra, išpirgėję paukštienos riebalai, kuriuose kepinami svogūnai, garantuoja, kad patiekalo skonis bus vientisas, o padažas ne per daug sunkus. Tačiau su pirktiniais viščiukais istorija visai kitokia. Jų odelė balta ir plona kaip popierius, todėl ten esančių riebalų ne tik kad pritrūks daržovėms apkepti, o ir pačiai mėsai gražiai apskrusti. Šioje vietoje, mano galva, pats laikas prisiminti senuosius čachochbili receptus, kuriuose sviestas užėmė garbingą vietą, ir be didelio sąžinės graužimo juo pagardinti patiekalą.

Kai dėl daržovių, tai svogūnai yra vienintelis laiko išbandymus atlaikęs ingredientas. O štai rūgštiminui šiais laikais dažniausiai naudojami iš Naujojo pasaulio kilę pomidorai - be jų daug kas čachochbili nėra nei matęs, nei ragavęs. Nors teisybės dėlei reikia pasakyti, kad internete galima rasti receptų, kur čachochbili gruzinų šeimininkės po šiai dienai rūgština kitais, senesniais būdais, pavyzdžiui, slyvų padažu (tkemali) - žr. kad ir čia. Vis dėlto pomidorai laikomi klasika, ir visiškai pelnytai. Jie padažui suteikia ne tik švelnų saldžiarūgštį skonį, o ir gražią spalvą. Tiesa, kad rezultatas džiugintų, pomidorai turėtų būti kuo geriau sunokę, saldūs ir skanūs. Žiemą, kai parduotuvėse karaliauja kietos ir beskonės daržovės, padažui geriau rinktis konservuotus savo sultyse pomidorus arba namines pomidorų tyres.

Nuotrauka Kristinos

Iš to, kas pasakyta aukščiau, darosi aišku, kad, gamindami čachohbili, mes per daug nenusižengsime jo gamybos principams, jei eksperimentuosime su įvairiais rūgštumą suteikiančiais produktais - pavyzdžiui, vietoje pomidorų įpilsime koncentruotų granatų sulčių (naršarab). O štai svogūninį padažą paversti įvairiausių daržovių ragu - visai nepageidaujamas dalykas. Žinoma, galima rasti čachochbili receptų, kurie siūlo į patiekalą dėti saldžiųjų paprikų, morkų, šparaginių pupelių, bulvių ir t.t. Jeigu kam nors atrodo, jog tai puiki idėja, nekeliu sau tikslo sužlugdyti jūsų polėkį :) Tačiau turėkite galvoje, jog klasikiniame čachochbili recepte tokių dalykų nėra. Vis dėlto, jeigu jums labai jau knieti į čachochbili įdėti papildomų daržovių, rekomenduočiau saldžiąsias paprikas, kuriomis ir patys gruzinai nevengia paįvairinti šį patiekalą.  

Šiek tiek daugiau laisvės tradicinis receptas suteikia renkantis čachochbili prieskonius. Česnakai, juodieji pipirai, druska ir prieskoninės žolelės (kalendros, petražolės, krapai, bazilikai) - privalomi ir visada naudojami prieskoniai. Tiesa, vargu ar galima sutikti su kai kuriuose straipsniuose figūruojančiais tvirtinimais, kad didelis prieskoninių žolelių kiekis - pati svarbiausia šio patiekalo dalis. Kaip ir su tuo, kas čachochbili padažas esą turi būti labai švelnus, kone prėskas. Čia ko gero reikėtų atidžiau žiūrėti į regioninius skirtumus. Pavyzdžiui, abchazai nė įsivaizduoti negali, kad viščiukas būtų ruošiamas be adžikos, nors kitur šeimininkės adžikos į šį patiekalą arba išvis nededa, arba ja padažą gardina labai saikingai. Tiesa, teisybės dėlei reikia pasakyti, kad Abchazijoje šis patiekalas vadinamas ne čachochbili, o sudėtingu žodžiu akučyšyicarš (rus. акучышыицарш), nors abu valgio variantus skiria tik nevienodas padažo aštrumas.

Vynas - dar vienas diskutuotinas ingredientas. Gaminant čachochbili, vynas nėra nei būtinas, nei tradicinis prieskonis, ir panašu, kad jo dažniau griebiasi užsieniečiai, o ne gruzinai. Vis dėlto vyno naudojimą tam tikromis aplinkybėmis jie linkę pateisinti (pavyzdžiui, jeigu naudojate koncentruotą pomidorų tyrę ir norite ją praskiesti). Tiesa, pabrėžiama, kad jeigu jau neiškenčiate į čachochbilį nešiūstelėte vyno, tai bent jau rinkitės gruzinišką :)

Tikiuosi, šis įrašas jums bus naudingas, o aš savo nedidelį tyrimą atlikau gerai. Jeigu jūs puikiai išmanote gruzinų virtuvės subtilybes ir galvojate, kad mano tekstą reikėtų patikslinti ar papildyti, labai lauksiu komentarų. O kol kas - čachochbili receptas, kuris, mano supratimu, daugmaž atitinka tradicinio patiekalo standartus.

Nuotrauka Kristinos

Čachochbili - viščiukas pomidorų padaže

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

~ 1,5 kg viščiukas (arba fazanas)

Sviesto, geriausiai lydyto (svogūnams ir, jeigu reikia, paukštienai apkepti)

3-4 dideli svogūnai

Nebūtinai: 1-3 saldžiosios paprikos

6 dideli, sunokę pomidorai (ne sezono metu naudokite konservuotus pomidorus savo sultyse arba naminę pomidorų tyrę)

2-4 česnako skiltelės

Nebūtinai: adžikos (pagal skonį; galima keisti šviežia arba džiovinta aitriąja paprika)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Prieskoninių žolelių (kalendrų, krapų, petražolių, bazilikų)*

1. Paukštį supjaustykite ar specialiomis žirklėmis sukarpykite nedideliais gabaliukais. Jie turėtų būti su kaulais ir mažesni negu įprastai - sakoma, kad idealiu atveju viščiuką reikėtų padalinti į 17 dalių. Mėsą pasūdykite ir pagardinkite pipirais.
2. Jeigu paukštis riebus, gabaliukus apkepinkite sausoje keptuvėje, kad išspirgėtų riebalų perteklius. Jeigu viščiukas pirktinis, plona odele, apkepinkite jį su trupučiu sviesto. Mėsą sudėkite į prikaistuvį.
3. Toje pačioje keptuvėje su likusiais riebalais apkepinkite susmulkintus svogūnus ir, jeigu naudosite, šiaudeliais ar kubeliais supjaustytas saldžiąsias paprikas (aš paprikų nenaudojau). Jeigu reikia, kepdami papildomai įdėkite sviesto. Apkepintą paukštieną ir daržoves sumaišykite.
4. Pomidorus nuplikykite, nulupkite odelę ir susmulkinkite. Juos irgi sudėkite į prikaistuvį. Įmaišykite sutrintus česnakus, jeigu norite - ir šiek tiek adžikos.
5. Prikaistuvį uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Troškinkite apie 1 val., arba kol mėsa bus norimo minkštumo. Paragaukite padažą, jeigu reikia, įdėkite papildomai druskos ar prieskonių. Padažo turėtų būti ne visai mažai, jeigu jis pernelyg sutirštės, galite įpilti šlakelį sultinio, vyno arba vandens. Baigdami troškinti įmaišykite dalį susmulkintų prieskoninių žolelių.*
6. Ištroškintą vištieną su padažu sudėkite į serviravimo indą ir apibarstykte susmulkintomis prieskoninėmis žolelėmis. Čachochbili dažniausiai valgomas su duona, tačiau jį galima patiekti ir su ryžiais arba abchazišku stiliumi - su abysta (tiršta, polentos tipo kukurūzų koše).

* Šviežias žoleles iš dalies galima pakeisti džiovintomis, pavyzdžiui, chmeli suneli prieskonių mišiniu ar grūstomis kalendrų sėklomis. Tokiu atveju džiovintos žolelės į padažą sudedamos troškinimo metu, o šviežiomis patiekalas apibarstomas prieš pat valgymą.

** Vištieną galima troškinti ir ant viryklės, tačiau tai pareikalaus kiek daugiau pastangų ir priežiūros. Troškindami nustatykite nedidelę ugnį ir gerai uždenkite puodą, kad padažas per greitai nenugaruotų. Nepamirškite retkarčiais pamaišyti, kad mėsa ir padažas neprisviltų. Dar vienas puikus ir saugus variantas - ruošti čachochbili lėtpuodyje.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: internetiniai puslapiai, tokie kaip šis - ir daugybė kitų, kurių adresų neatsimenu, o taip pat mano pamėgta knyga:

Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 36-37.