Mielinis bruknių ir obuolių pyragas

Nors posakis nauja - tai pamiršta sena nėra labai originalus, būtent jis sukosi galvoje, kai skaičiau apie mielinius Estijos sentikių pyragus. Jų receptai į mano namus atkeliavo iš tos pačios Marinos Kuvaicevos knygos Застолица. Кухня староверов Эстонии (liet. Užstalė. Estijos sentikių virtuvė, 2010), kurią pristačiau ankstesniame įraše apie juodųjų ridikų, morkų ir obuolių salotas. Ten pat užsiminiau, jog įvairūs pyragai buvo svarbi sentikių virtuvės dalis. Minėtame leidinyje yra visas skyrius, kuriame aprašyti kepiniai - maži ir dideli, atviri ir uždari, saldūs ir nesaldūs pyragai bei pyragėliai. Variantų pateikta daugiau negu 20, ir visi jie man atrodė vieni už kitus gardesni bei neabejotina verti išbandymo.

Betgi nekepsi pyragų kas antrą dieną, ar ne? :) Juo labiau, kad dalis jų aiškiai sezoniniai ir nebūtinai tinkamiausi šaltojo metų laiko valgiaraščiui (pavyzdžiui, pyragai su rabarbarais arba svogūnų laiškais). Taigi, nusprendžiau išsirinkti 2-3, kurie labiausiai patraukė mano dėmesį ir tiko vėlyvam rudeniui bei žiemai. Šiandien papasakosiu apie mielinį pyragą su bruknėmis ir obuoliais. Pirmą kartą praėjusių metų pabaigoje jį kepiau grynai iš smalsumo, o ir todėl, jog jis buvo pristatytas kaip vienas tipiškiausių Estijos sentikių pyragų. Užtai antrąjį kartą prie šio pyrago grįžau todėl, jog jis mūsų šeimai labai patiko - tikiuosi, patiks ir jums.

Nuotrauka Kristinos

Tradiciškai pyragus Estijos sentikiai kepdavo šventadieniais, t.y. religinių švenčių dienomis; tik labiau pasiturinčios šeimos pasilepindavo pyragais eilinį sekmadienį. Šeimos šventės (pavyzdžiui, naujagimio lankymas ar vardadienis), žinoma, irgi buvo proga pašauti į krosnį vieną kitą pyragą. Kitaip negu būtų galima tikėtis, prie Peipaus ežero įsikūrę sentikiai neturėjo tradicinių vestuvinių kepinių, nes ir pačios vestuvės kone iki XX a. vidurio čia nelaikytos reikšmingu įvykiu. Kadangi sentikiai nepripažino santuokos sakramento, šeimos kūrimas šioje bendruomenėje traktuotas kaip privatus jaunųjų bei jų tėvų susitarimo reikalas, kuris geriausiu atveju buvo pažymimas bendrais sotesniais pietumis pačių artimiausiųjų rate. Ir tik tuomet, kai civilinės santuokos registravimas tapo privaloma procedūra, vestuves sentikiai pradėjo švęsti kiek iškilmingiau. O štai, pavyzdžiui, į šermenis bei laidotuves nuo seno žiūrėta su pagarba, gedėtojams buvo verdamo sriubos, košės, kisielius, net ir pyragą iškepti atrodė tinkama proga.

Pyragai sentikių kaimuose būdavo kepami, net atėjus pasninko metui - o toks metas ateidavo dažnai. Tiesa, tuomet pyragai būdavo liesesni (t.y. mielinė tešla minkyta su vandeniu ir aliejumi, o ne su pienu, sviestu bei kiaušiniais), o ir įdaromi atitinkamais produktais - žuvimis, grybais, daržovėmis, vaisiais, uogomis. Tačiau kepant pyragus, pasninkai nebuvo vienintelis šeimininkės pasirinkimus apribojantis faktorius. Ne ką mažesnė kliūtis buvo ir cukraus brangumas - tai ko gero ir yra priežastis, kodėl nesaldžių pyragų receptų išliko daugiau negu saldžių. Saldūs pyragai Estijos sentikių kaimuose iki pat XX a. vidurio kepti palyginti retai, o net ir tada cukrus buvo taupomas - receptų pateikėjos reguliariai mini tokius cukraus pakaitalus kaip naminis runkelių sirupas, sacharinas ir netgi maltodekstrinas (rus. патока).

Nuotrauka Kristinos

Turint galvoje aukščiau išdėstytus faktus, galima nesunkiai įsivaizduoti, kodėl bruknių ir obuolių pyragas buvo laikomas šventiniu kepiniu, kuris tiko bet kokiai progai. Nors bruknių uogienė šaltoje vietoje kuo puikiausia išsilaiko ir išvirta be cukraus, tačiau, kepant pyragą, ją pasaldinti vis dėlto reikėdavo. Tiesa, į šį pyragą, kitaip negu į daugumą kitų rūšių pyragų, vengta dėti rūgščius obuolius. Atvirkščiai, pirmenybė teikta saldiniams ar kokiems kitokiems švelnesnio skonio obuoliams, mat pastarieji prigesindavo aitroką bruknių skonį, jų riekelės mažiau išteždavo nuo karščio, o svarbiausia - tokiam įdarui pasaldinti reikėjo mažiau cukraus. Jeigu obuoliai pasitaikydavo labai sultingi ir/ar bruknių uogienė skystoka, į jų mišinį šeimininkės įmaišydavo bulvių krakmolo arba įmušdavo kiaušinį. Bruknių ir obuolių pyragai (kaip ir dauguma kitų saldžių pyragų su vaisiais bei uogomis) tradiciškai būdavo atviri, papuošti tik tešlos tinkleliu - tai garantuodavo, kad kepant išgaruos drėgmės perteklius ir pyragas sutvirtės. Kruopštesnės, išradingesnės moterys kai kada vietoje tinklelio iš tešlos išdėliodavo ir kitokius "kiauraraščius" - pavyzdžiui, vynuogių kekę su šakele ir lapeliais.

Nuotrauka Kristinos

Žvelgiant iš šiandieninės perspektyvos, obuolių ir bruknių pyragą galima pavadinti kone dietiniu :) Mat mielinė tešla saldinama visai nedaug, riebalų į ją irgi dedama vos vos. Obuolių ir bruknių įdaras taipogi neturi būti labai saldus - didelis ištirpusio cukraus kiekis jį paprasčiausia pernelyg atskiestų. Taigi, įdaro skonį apibūdinčiau kaip saldžiarūgštį, su lengva bruknių kartumo nata. Mums šis ne per saldus, vintažinis pyragas labai patiko ir... pasirodė esąs beveik egzotiškas, nė kiek nepanašus į daugelį šiuolaikinių pyragų.

Ir paskutinieji du patarimai, susiję su pyrago kepimu. Pirmiausia, naudokite patikimą mielinės tešlos receptą, nes purus kaip pūkas ir apykietis pyragas - tai du skirtingi dalykai. Antra, labai rekomenduoju rinktis šviežias arba šaldytas bruknes, kurios garantuoja gryną, gaivų pyrago skonį. Naminė bruknių uogienė turbūt irgi iš bėdos tiktų, tačiau pirktinė, be galo saldi ir kieta nuo pridėtinio pektino, manau, neatskiestų tikrosios šio pyrago esmės ir žavesio. Ir dar; primenu, kad Marinos Kuvaicevos knygoje tikslūs produktų kiekiai nenurodyti - pateikėjos tiesiog sako: mielinė tešla, bruknės, obuoliai... Jeigu jums pasirodys, kad mano pasiūlytos produktų proporcijos nepriimtinos, receptą drąsiai koreguokite savo nuožiūra.

Nuotrauka Kristinos

Пирог с брусникой и яблоками - mielinis bruknių ir obuolių pyragas

Ingredientai: (turėtų išeit gana aukštas 27-28 cm skersmens pyragas)

Mėgstamos mielinės tešlos

Įdarui:

~ 400 g šviežių arba šaldytų bruknių (galima keisti namine. t.y. ne per saldžia bruknių uogiene)

4-6 saldūs obuoliai

~ 150 g cukraus (arba pagal skonį)

Nebūtinai: 2-3 v.š. bulvių krakmolo ir/arba 1-2 kiaušiniai

Aliejaus (kepimo formai patepti)

Kiaušinio plakinio (pyrago paviršiui aptepti)

1. Užminkykite mėgstamą mielinę tešlą. Aš minkau mielinę tešlą su kepimo milteliais kaip šiame bandelių recepte, nes ji ne tiktai būna labai puri, bet ir yra trumpai kildinama, o iškepusi ilgai nežiedi. Aš minkau tešlą iš visos produktų normos, o jeigu, formuojant pyragą, jos pasirodo kiek per daug, iš likučių iškepu kelias mažas bandeles.
2. Kol kyla tešla, paruoškite įdarą: obuolius nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite plonomis riekelėmis. Sumaišykite su bruknėmis ir cukrumi. Jeigu norite, tokį mišinį galima pakaitinti, kad šiek tiek subliūkštų ir nugaruotų drėgmės perteklius; jeigu matysite, jog įdaras labai skystas, į jį galima įmaišyti krakmolo ir/arba lengvai išplaktą kiaušinį. Jeigu įdarą kaitinsite, prieš dėdami į pyragą, jį atšaldykite. Man vis dėlto labiau pasiteisino kitas įdaro ruošimo būdas: kai mielinė tešla jau būna pakilusi ir tinkama kepimui, aš dubenyje sumaišau obuolių skilteles, šaldytas bruknes ir cukraus bei krakmolo mišinį (iš anksto sumaišytas su cukrumi, krakmolas nesušoka į gumulus ir geriau pasiskirsto). Įdarą tuojau pat naudoju, kol bruknės neatšilo, o cukrus neištirpo, t.y. kol įdaras dar yra sausas ir su juo lengva dirbti - kepant obuoliai bei bruknės ir taip spėja suminkštėti, o drėgmės perteklius išgaruoja.
3. Kai tešla bus pakilusi, o įdaras paruoštas, sukomponuokite pyragą. Įjunkite orkaitę, kad įkaistų iki 180-190°C. Kepimo formą lengvai patepkite aliejumi. Kiek mažiau negu pusę tešlos iškočiokite į lakštą, iš kurio formuosite pyrago viršų (jeigu reikia, stalą ir kočėlą pabarstykite miltais, kad tešla neliptų). Aš ant šio lakšto dedu apverstą (kol kas dar tuščią) kepimo skardelę ir apipjaunu taisyklingą apskritimą - taip būnu tikra, jog iš jo išeis reikiamo ilgio juostelės. Kitas būdas - naudoti specialų diską tinkleliui formuoti (rasite bet kurioje didesnėje kepimo reikmenų parduotuvėje, maniškis už kelis eurus pirktas Senukuose). Tokiu atveju, iškočiotą tešlos lakštą reikia dėti ant disko, dar kartą perkočioti ir nupjauti tešlos perteklių nuo kraštų. Iš likusios tešlos bei tešlos likučių nuo pyrago viršutinio lakšto iškočiokite kitą, jau didesnį apskritimą - juo išklokite kepimo formą taip, kad būtų uždengtas dugnas ir skardelės kraštai. Į tešlos krepšelį suverskite paruoštą įdarą, paskirstykite jį kuo tolygiau, lengvai paspauskite. Supjaustę pirmąjį diską juostelėmis, pyrago viršuje suformuokite tinklelį (arba, jeigu naudojote specialų diską, tiesiog perkelkite paruoštą tinklelį ant pyrago viršaus). Sulyginkite ir suspauskite pyrago kraštelius, kad neliktų palaidų juostelių galų. Pyrago paviršių patepkite lengvai paplaktu kiaušiniu (plakinį galima truputį praskiesti vandeniu arba pienu - tepti bus lengviau).
4. Dėkite pyragą į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 50 min. - 1 val., kol pyragas gražiai pakils ir įgaus rusvai auksinę spalvą.
5. Išimtą pyragą iš pradžių būtinai atvėsinkite, kad sutvirtėtų ir įgytų tikrąjį skonį, o tuomet mėgaukitės.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Марина Кувайцева, Застолица. Кухня староверов Эстонии, Тарту: Huma, 2010, с. 245; 260.

Juodųjų ridikų, morkų ir obuolių salotos

Nesvarbu, ar kalbėtume apie dideles, ar apie mažas šalis, norint pajusti jų virtuvės įvairovę visuomet verta žvilgtelėti į ten gyvenančių tautinių mažumų kulinarines tradicijas. Štai kad ir Lietuva: nors karaimų kibinai ar totorių šimtalapis nėra lietuviški patiekalai, mūsuose jie nuo seno žinomi, mėgstami ir gaminami. Neretai tokie valgiai būna siejami su konkrečiomis vietovėmis (šiuo atveju - Trakais ar Alytumi) ir netgi jas reprezentuoja.

Tačiau aš šįkart susiruošiau kalbėti ne apie Lietuvą, o apie Estiją. Šiaip jau estai, dabar sėkmingai kuriantys elegantišką, šiaurietiško stiliaus modernią virtuvę, pripažįsta, jog jų senieji patiekalai nėra itin įvairūs ar originalūs. Ką padarysi - atšiauri gamta, vyraujanti agrarinė kultūra bei žvejų ūkeliai nebuvo pati palankiausia terpė vystytis rafinuotai aukštajai virtuvei. Antra vertus, net ir kukliai gyvenantys žmonės mėgo gardžiai pavalgyti, o maisto sezoniškumas lėmė, jog jų mityba nebuvo tokia monotoniška, kaip būtų galima įsivaizduoti. Tą puikiausia įrodo tradicinei Estijos virtuvei skirtos virimo knygos, kuriose aš visuomet aptinku šį bei tą įdomaus. Gal didesnė bėda, jog tos knygos leidžiamos gana retai ir yra ne per storiausios, todėl, nepaisant geografinio artumo, nėra taip jau paprasta susidaryti aiškų vaizdą, ką ir kaip valgė (ir tebevalgo) mūsų kaimynai - ypač jei esi prašalaitis, neskaitantis estiškai. Tačiau šaltinių trūkumas turi ir kai kurių privalumų - tuomet atsiverti leidinius, kurie kitu atveju galbūt paskęstų informacijos gausoje ir liktų nepastebėti. Kalbant apie Estijos virtuvę, man tokiu atradimu tapo Marinos Kuvaicevos knyga Застолица. Кухня староверов Эстонии (liet. Užstalė. Estijos sentikių virtuvė, 2010), kurioje pasakojama apie šios šalies sentikius bei jų valgius.

Nuotrauka Kristinos

Knygos autorė Marina Kuvaiceva - etnologė, parašiusi ne vieną studiją apie Estijos sentikių kultūrą (apie jų giesmes bei dainas, liaudies žaidimus, laidotuvių papročius ir kt.). Tai paaiškina, kodėl sentikių virtuvei skirtas leidinys menkai tepanašus į mums įprastas kulinarijos knygas. Tiesą sakant, "tikrų" receptų su tiksliais produktų kiekiais ir papunkčiui išdėstytomis gaminimo instrukcijomis čia beveik iš viso nėra - mokslininkės kalbintos moterys tiesiog pasakojo, ką ir kaip ir gamindavo jų močiutės, mamos, tetos, kaimynės, na, ir ką tebegamina jos pačios. Šie pasakojimai suskirstyti į tam tikras grupes/ knygos skyrius, kad atspindėtų kasdieninės sentikių mitybos sezoniškumą, kalendorines ir šeimos šventes bei kitus jų gyvenimo aspektus. Regis, būtent toks ir yra svarbiausias knygos autorės tikslas - ne išmokyti gaminti konkrečius valgius, o parodyti Estijos sentikių buitį, papročius, elgesio normas, santykį su išoriniu pasauliu už kaimo ribų, t.y. estais, Rusijos rusais ir t.t. Iš daugybės pateikėjų balsų sudėliota knyga tiesiog akyse virsta spalvinga tenykščio gyvenimo mozaika ir atskleidžia kiek neįprastą Estijos paveikslą. Tiksliau - gyvenimo prie Peipaus (Čiudo) ežero (est. Peipsi järv, rus. Чудское озеро) paveikslą, nes kaip tik čia, vakariniame ežero krante, ir įsikūrę Estijos sentikių kaimai, kurie virto Marinos Kuvaicevos tyrinėjimų objektu. Medžiaga leidiniui buvo surinkta ekspedicijų, kurias 1999-2008 m.organizavo Narvos muziejus, metu.

Užrašyti pasakojimai atskleidžia, jog Estijos sentikiai bei estai visuomet palaikė kaimyniškus santykius, konfliktinių situacijų pasitaikydavo retai. Žmonės prekiavo, vykdė produktų mainus, vargingiau gyvenę sentikiai parsisamdydavo dirbti į pasiturinčių estų ūkius ir t.t. Tiesa, į per dideles draugystes tarp skirtingų tautų atstovų kaimo žmonės irgi žiūrėdavo įtariai - anot jų, estams ir sentikiams dera išlaikyti tam tikrą atstumą. Kalbant apie kulinariją, galima pasakyti tą patį: nors Estijos sentikių virtuvė turi bendrų bruožų su estų virtuve, dėl gana uždaro gyvenimo būdo ji išsaugojo ir nemažai savitumų. Čia būtų galima paminėti tokius dalykus kaip arbatos virimą samovare, maisto ruošimą rusiškoje krosnyje arba įvairius saldžius ir nesaldžius, atvirus ir uždarus pyragus, itin būdingus rusų virtuvei ir palyginti retai keptus estų namuose. Ir atvirkščiai - sentikių valgiaraštyje sąlygiškai neseniai atsiradę plakti uogų desertai, kraujiniai vėdarai, raugintų kopūstų sriuba su perlinėmis kruopomis bei kitos smulkmenos byloja apie Estijos virtuvės poveikį rusiškoms kulinarinėms tradicijoms.

Žinoma, atskirų patiekalų ar jų elementų perėmimas iš kaimynų negalėjo iš esmės pakeisti sentikių virtuvės struktūros, kurią įtvirtino religinės normos. Pavyzdžiui, itin griežtas, kartais kone fanatiškas dažnų pasninkų laikymasis lėmė, jog Estijos sentikių mityboje svarbią vietą užėmė daržovės - jų rusų kaimuose buvo auginama daug, kur kas daugiau negu estų kaimuose. Sovietmečiu daržovių perteklių sentikiai netgi veždavo parduoti į Sankt Peterburgą (anuomet vadintą Leningradu), taip prisidurdami prie savo kuklių pajamų, o ir šiais laikais vietovės prie Peipaus ežero garsėja geriausiais visoje Estijoje svogūnais. Žinoma, sentikiai nuo seno augino ne vien juos, bet ir pupas/ pupeles, žirnius, kopūstus, burokus, morkas, bulves, ropes, griežčius, krapus. Ir, be abejo, ridikus, kuriems aš šiandien paskyriau savo įrašą.

Nuotrauka Kristinos

Ridikų salotos - vienas iš tų retų patiekalų, kuriems sentikių kaimų šeimininkės naudojo termiškai neapdorotas daržoves. Vyresnės kartos moterys teigė, jog dar XX a. pradžioje dar auginti ilgi, balti, gana aitrūs ridikai, kuriuos buvo įprasta pjaustyti šiaudeliais (ne tarkuoti) ir į stalą paduoti pačius vienus, nemaišytus su kitokiomis daržovėmis, tik gerai sukratytus uždengtame dubenyje, kad būtų minkštesni. Juodieji ridikai tuo tarpu išplito apie XX a. vidurį. Jaunoji karta, teikusi pirmenybę švelnesnio skonio valgiams, pradėjo juos tarkuoti ir maišyti su morkomis bei obuoliais. Būtent pastarasis receptas atkeliavo iki mūsų dienų, o pagal jį pagamintos salotos Peipaus ežero apylinkėse yra tebemėgstamas patiekalas. Ir nenuostabu. Salotos išties gardžios, nors juodųjų ridikų kvapas, žinoma, specifinis. Bet pagalvojus apie jose sukauptus vitaminus, kurių mums žiemos metu tikrai nėra per daug, su proziškais aromatais turbūt galima ir susitaikyti :)

Gaminant salotas reikėtų atkreipti dėmesį į dar vieną momentą: juodųjų ridikų, morkų bei obuolių mišinį leidžiama gardinti įvairiais produktais - aliejumi, grietine, majonezu. Pateikėjos nurodo, jog saulėgrąžų ar kitokiu aliejumi salotos dažniausia gardinamos pasninkų metu, tačiau sumaišytos su grietine jos esą būna geresnio skonio. Čia, žinoma, turima galvoje naminė, nenuriebinta grietinė, kuri, žiūrint iš šių dienų perspektyvos, salotoms suteikia beveik vintažinį prieskonį. Majonezas, akivaizdu, yra pats naujausias pagardas, į kurį vyresnė karta, gaminanti tredicinus patiekalus, vis dar žiūri kiek nepatikliai, tačiau jaunesnė naudoja gana dažnai - kartais patį vieną, kartais sumaišytą perpus su grietine. Jūs pagardus rinkitės savo nuožiūra, atsižvelgdami į turimus produktus ir šeimos įpročius.

Turbūt nereikia nė sakyti, jog produktų proporcijas parinkau aš pati. Marinos Kuvaicevos kalbintos moterys, panašiai, kaip mama bei močiutė, išmokiusios mane gaminti lietuviškas juodųjų ridikų salotas, į dubenį viską deda "iš akies" ir nei gramais, nei mililitrais nieko nematuoja. Taigi, jūs galite laikytis mano rekomendacijų, o galite ir nesilaikyti - kiekvienam valia sugalvoti savas. Tiesa, internete mačiau, jog iš Peipaus ežero apylinkių kilusi Natalija Tumanova yra išleidusi (ir netgi kelis kartus nedideliais tiražais perleidusi) Estijos sentikių receptų knygelę, kurioje viskas surašyta šiuolaikiškai ir pateikta trimis kalbomis - rusų, estų bei anglų. Bet leidinukas, panašu, yra tikra bibliografinė retenybė, tad kol kas nėra kitos išeities, kaip tik kliautis savo nuojauta bei patirtimi.

Nuotrauka Kristinos

Салат из черной редьки - juodųjų ridikų, morkų ir obuolių salotos

Ingredientai: (išeis nemažas dubuo salotų)

1 vidutinio dydžio juodasis ridikas

1 didelė arba 2 nedidelės morkos

2-3 obuoliai (tradiciškai naudojami antaniniai, bet tiks ir kitokie rūgštesni)

Aliejaus, grietinės arba majonezo (pagal skonį)

Druskos, cukraus, acto (pagal skonį)*

Juodos duonos ar virtų bulvių (patiekiant)

1. Ridiką nulupkite, nuplaukite ir sutarkuokite smulkia (morkoms skirta) tarka. Įmaišykite maždaug 1 a.š. druskos ir palikite 20-30 min., kad išsiskirtų aitrios ridikų sultys. Jeigu ridikas labai sausas, nesultingas, galite įpilti apie pusę puodelio šalto virinto vandens, o tuomet suberti druską ir viską išmaišyti. Išsiskyrusias aitrias ridiko sultis nupilkite, kad liktų daugmaž sausi tarkiai - pavyzdžiui, suvertę į sietą, gerai paspauskite šaukštu. 
2. Smulkiai sutarkuokite morką bei obuolius (be žievelės ir be sėklalizdžių). Sumaišykite su paruoštais ridikų tarkiais. Pagal skonį pagardinkite aliejumi, grietine ar majonezu (aš naudojau kaimišką grietinę). Paragaukite, jeigu reikia, pagal skonį įberkite druskos ar cukraus, pašlakstykite actu. 
3. Salotas patiekite tuojau pat su juoda duona ar virtomis bulvėmis. Salotos tiks ir prie mėsiškų patiekalų - pavyzdžiui, keptos šoninės.

* Kai kurios recepto pateikėjos nurodo, jog į salotas galima dėti ir labai smulkiai pjaustyto svogūno, kuris irgi atlieka prieskonio vaidmenį.

Recepto šaltinis:

Марина Кувайцева, Застолица. Кухня староверов Эстонии, Тарту: Huma, 2010, с. 173-74; 166-167.